Monografirosangela Marques Correia_monografia 1

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1. INTRODUÇÃO

Uma Unidade de Alimentação Coletiva é um serviço composto de um

conjunto integrado de áreas de trabalho, com o objetivo de operacionalizar o

provimento nutricional a grupos populacionais específicos. Consiste de um serviço

complexo, compreendendo uma sucessão de eventos destinados a produzir e/ou atender

refeições balanceadas, dentro dos padrões dietéticos e sanitários ditados pela legislação

sanitária vigente no país.(GANDRA,1986, p.01)

Cada uma das etapas da produção de alimentos exige intensos cuidados, no

sentido de eliminar perigos biológicos, químicos e físicos a que estes produtos estão

sujeitos, minimizando assim os riscos da ocorrência de agravos à saúde advindos de seu

consumo.

Os alimentos, especialmente os de origem animal e preparações mistas, são

potenciais fontes de contaminação para os consumidores, sendo assim, merecem

especial atenção os aspectos relacionados à origem e qualidade da matéria-prima, à

adequação, conservação e higiene das instalações e equipamentos dos serviços de

alimentação, e à capacitação dos responsáveis técnicos e dos manipuladores para

garantir a segurança dos alimentos.(SILVA JR, 2001, p.316)

Os riscos de contaminação têm motivado constantes mudanças na

tecnologia e nos procedimentos de controle higiênico-sanitário na produção de

alimentos. Na década de 90 observou-se um avanço importante na conscientização dos

empresários, técnicos e manipuladores de alimentos resultando em novas práticas e

normatizações.(SILVA JR, 2001, p.370)

A legislação sanitária vem se aprimorando, no sentido de acompanhar as

novas tecnologias, necessidades e exigências do mercado, provocando assim

adequações nos procedimentos de fabricação e manipulação de alimentos nas indústrias

e nos serviços de alimentação, com o objetivo de torná-los mais seguro do ponto de

vista higiênico-sanitário. (SILVA JR, 2001, p.370)

As Resoluções 216/04 e 275/05 da ANVISA são indicativos dessa

modernidade, normatizando sobre as Boas Práticas de Manipulação e Fabricação de

alimentos.

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As “Boas Práticas” são um conjunto de procedimentos higiênico-sanitários

que visam garantir qualidade e inocuidade dos alimentos na indústria e/ou serviço de

alimentação, e são precedidas pela elaboração de um “Manual de Boas Práticas”.

(SILVA JR, 2001, p.55)

Este manual deverá descrever a planta da Unidade, considerando os

aspectos da área física e padronizar todos os procedimentos que envolvam as atividades

da área de produção, desde a recepção das matérias primas até sua destinação final, e

não apenas os aspectos de higiene pessoal e ambiental Estes aspectos passam a ter um

enfoque diferenciado no que se refere à segurança alimentar, pois de nada adianta dispor

dos melhores produtos e métodos de higiene se não houver uma atenção quanto aos

procedimentos, pois os perigos são muito mais amplos do que apenas cuidados que

envolvam aspectos de higiene. (SILVA JR, 2001, p.57)

A tarefa de oferecer alimentos seguros constitui um esforço

multidisciplinar, em que cada uma das partes implicadas tem que assumir sua parcela de

responsabilidade. Os serviços alimentícios têm de se comprometer com a aplicação das

Boas práticas e com a implantação de seus próprios sistemas de controle.

Mecanismos como o APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de

Controle -, cada vez mais utilizados, tanto na indústria como no comércio e serviço, na

busca pela produção de alimentos seguros, têm se tornado um diferencial importante no

competitivo mercado do ramo de alimentos.(SENAC,2001, p.15)

A implantação de um sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos

de Controle), obrigatoriamente precedido da implementação de BPF (Boas Práticas de

Fabricação), oferece subsídios para identificar tendências e a eficiência de processos,

identificar fontes e causas básicas de defeitos e não conformidades, propiciando,

também, a tomada de ações corretivas e com maior vigor as preventivas. Para evitar as

causas de uma não conformidade, na produção de alimentos, essa prática exige

conhecimento e uma visão pró-ativa. (SILVA JR, 2001, p.229)

Métodos e técnicas de preservação da integridade dos alimentos e de

proteção à saúde dos consumidores, tem sido desenvolvidas por pesquisadores

preocupados com a coletividade. Muitos trabalhos têm sido feitos demonstrando não

apenas os perigos aos quais os consumidores estão expostos ou apontando os

responsáveis, mas também no sentido de avaliação das práticas de serviços de

alimentação, para criação e/ou implantação de sistemas eficazes de manipulação e

controle de higiene. (SENAC,2001, p.23)

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2. REVISÃO LITERÁRIA

A história e a evolução da gastronomia hospitalar vem desde a

antiguidade, associando a alimentação dietética com a saúde, e reconhecida como um

importante recurso terapêutico. Com o surgimento e as modificações dos hospitais, os

avanços clínicos apresentaram diversos aliados, como às ações da hotelaria para a

promoção da qualidade de vida dos pacientes. (FOOD SERVICE NEWS ON LINE,

2007,p.01)

Durante as duas últimas décadas, houve um avanço considerável com

relação aos conhecimentos relacionados à dietética e à nutrição hospitalar. O setor

ocupa hoje posição privilegiada dentro do contexto hospitalar, já que fornece assistência

dietoterápica adequada aos pacientes, além de desenvolver atividades de ensino,

pesquisa e controle de qualidade.(REVISTA HOSPITAIS BRASIL ON LINE, 2007,

p.02)

No Brasil, o setor de saúde sente a necessidade de expandir seus serviços

com o objetivo de melhorar a qualidade de vida dos pacientes durante o período de

internação. Alguns hospitais terceirizam o serviço de alimentação, com a contratação de

empresas especializadas que oferecem, entre outros serviços, refeições a la carte,

oferecendo não só ao paciente, mas também ao acompanhante, todo conforto possível.

(FOOD SERVICE NEWS ON LINE, 2007,p.01)

O serviço de alimentação dos hospitais está sofrendo diversas

transformações. Os cuidados com os alimentos são importantes para que uma comida de

boa qualidade e saudável chegue até os clientes. Na gastronomia hospitalar, a dieta

aplicada se adapta às tendências inovadoras do mercado globalizado de alimentação e

nutrição, e busca aliar a prescrição dietética e as restrições alimentares dos clientes. As

refeições atrativas é um dos grandes desafios para integrar as Unidades de Nutrição e

Dietética a um Sistema de Hotelaria Aprimorado. (REVISTA HOSPITAIS BRASIL

ON LINE, 2007, p.03)

A prática de higiene alimentar é indispensável em todos os elos das cadeias

produtivas alimentares, e os processos de higienização dos produtos envolvendo:

indivíduo, ambiente, produção, elaboração, conservação e uma correta distribuição dos

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alimentos, são excelentes caminhos para que todos tenham direito e acesso a uma

alimentação adequada e com qualidade de vida (SOUZA, 2007,p16).

“O Programa de Padrões de Alimentos da Food and Agriculture

Organization(FAO), define a higiene dos alimentos como um conjunto de

medidas necessárias para garantir a segurança, a salubridade e a sanidade do

alimento em todos os estágios, desde a produção ou o processamento até o

consumo”(GUERREIRO, 2006, p.4).

Segundo o Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional

(CONSEA, 2007), com o objetivo de produzir alimentos em quantidade necessária para

as pessoas no planeta, os homens lançam mão de tecnologias de produção, nas quais

compostos de alta complexidade, ultrapassam os limites de segurança, e contaminam os

consumidores causando-lhes grandes problemas. Segurança alimentar é um conjunto de

determinações físico-químicas padronizadas, nas quais os alimentos seriam submetidos

para mostrar sua completa adequação aos níveis toleráveis cientificamente comprovados

e definidos.

Para garantir a segurança dos alimentos, de acordo com GERMANO

(2003), faz-se imperativo o desenvolvimento de intervenções de caráter macro, isto é,

aquelas de responsabilidade do Estado e/ou das organizações, relativas aos cuidados

com o meio ambiente, saneamento e tratamento da água, estrutura dos estabelecimentos

produtores de alimentos, sanidade das matérias-primas utilizadas e outros; e de caráter

micro, ou seja, aquelas que apesar de serem incentivadas pela legislação e/ou filosofia

das empresas, estão diretamente relacionadas aos manipuladores de alimentos, sendo

passíveis de treinamento.

GERMANO (2003), alerta que a grande parte das pessoas envolvidas na

manipulação de alimentos carecem de conhecimentos sobre medidas básicas de higiene

a serem empregadas em produtos alimentícios, assim como desconhecem a

possibilidade de serem portadores assintomáticos de microorganismos.

Visando melhorar as condições higiênico-sanitárias na produção e

comercialização de alimentos, bem como a prática da Vigilância Sanitária, o Ministério

da Saúde publicou em 1993 a portaria nº1428, pela primeira vez utilizando os princípios

do Sistema HACCP, recomendando a elaboração de Manuais de Boas Práticas de

manipuladores de alimentos. Em agosto de 1997 foi publicada a Portaria nº 326 pelo

Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) definindo melhores condições técnicas

para elaboração desse manual, baseado nas publicações técnicas da Sociedade Brasileira

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de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA), OMS e Codex Alimentarius

(GUERREIRO, 2006, p.4).

De acordo com GERMANO (2003), pode-se afirmar que a legislação

concernente aos alimentos e, especificamente, aquela relacionada aos manipuladores

tem evoluído estabelecendo parâmetros sobre higiene e hábitos a serem evitados em

áreas de manipulação. Tem-se preocupado, ainda, em enfatizar a necessidade de

treinamento contínuo (educação permanente) voltado para as pessoas que atuam neste

segmento com o objetivo de aperfeiçoar os sistemas de garantia de qualidade.

Recentemente a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)

elaborou e publicou a RDC nº 216, que dispõe de regulamento das Boas Práticas para

Serviços de Alimentação, tornando obrigatório para todos os estabelecimentos da área

de alimentos dispor do Manual de Boas Práticas (BRASIL, 2004).

A aplicabilidade estrita de boas práticas no setor de alimentos precisa ser

levada a sério. As Boas Práticas são instrumentos de orientação, coordenação e

percepção dos manipuladores, são aplicabilidades que auxiliam contra possíveis

contaminações por microorganismos na manipulação de alimentos (SOUZA, 2007,p16).

A meta principal das Boas Práticas é a máxima redução dos riscos. Vale

lembrar que as Boas Práticas são uma ferramenta da qualidade e a segurança dos

alimentos, buscam criar um ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatório, otimizar

o processo produtivo e aumentar a competitividade (SOUZA, 2006, p.34).

O processo de implantação das Boas Práticas pode ser dividido em três

partes. Na primeira, é elaborado e adotado um Manual de Boas Práticas. Na segunda, é

realizado um treinamento, com a equipe de trabalho, para haver uma adaptação e

reciclagem. Na terceira parte, é realizada uma verificação e, medidas corretivas,

previstas no Manual de Boas Práticas, são adotadas para corrigir quaisquer desvios dos

parâmetros definitivos (SOUZA, 2006, p.35).

GUERREIROS (2006) ressalta que, como suporte técnico para melhorar o

entendimento e oferecer melhores condições de controle, a legislação recomenda que se

aplique em toda a cadeia alimentar o método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de

Controle (APPCC). Deve ser enfatizado que o APPCC, apenas estuda os perigos e

indica os controles dos pontos críticos prioritários que tragam segurança aos alimentos,

sendo que as condutas e critérios de Boas Práticas configuram os procedimentos que

devem ser seguidos para o controle higiênico-sanitário eficaz.

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Inadequação das instalações, ausência de critérios de controle na aquisição de

matérias-primas e a capacitação insuficiente ou inexistente da grande maioria dos

manipuladores de alimentos, tanto com relação aos aspectos de higiene e

apresentação pessoal quanto aos aspectos técnicos de recepção, armazenamento,

preparo, manutenção e distribuição de um alimento são fatores críticos que

favorecem a ocorrência de surtos de doenças de origem alimentar.(

GERMANO,2003,p.31)

Em Unidades de Alimentação e Nutrição - UAN, a qualidade do serviço varia

entre adequada e inadequada aos procedimentos preconizados pela legislação

brasileira. Ás variações dos padrões estabelecidos interfere diretamente na

garantia da qualidade sanitária das preparações. Muitos esforços investidos são

perdidos como conseqüência desse problema, indicando a ausência de um

mecanismo que torne o processo estável, tendo como resultado serviços

oferecidos dentro de um mesmo padrão de qualidade.( GERMANO,2003,p.54)

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3. OBJETIVOS

3.1 Objetivo Geral

- Avaliar e comparar as condições higiênico-sanitárias em um serviço de

alimentação terceirizado de um hospital público da Cidade de Caruaru-PE, antes e

depois da implantação do manual de boas práticas.

3.2 Objetivos Específicos:

- Conhecer as condições higiênico-sanitárias do serviço de alimentação

antes da implantação do manual de boas práticas para alimentos.

- Contribuir para a construção do Manual de Boas Práticas de Alimentos

adequados à realidade do serviço em questão, fundamentado na Resolução 216/04 da

ANVISA;

- Observar as mudanças ocorridas no serviço de alimentação com a

implantação do Manual de Boas Práticas.

- Avaliar o impacto destas mudanças na qualidade e inocuidade dos

alimentos servidos.

21

4. MATERIAL & MÉTODOS

4.1 – Local do estudo

O estudo foi realizado em uma unidade operacional administrada por uma

concessionária terceirizada de alimentação coletiva de grande porte, em um hospital

público, que fornece alimentação para pacientes, acompanhantes e funcionários, no

Município de Caruaru, no Estado de Pernambuco.

4.2 – Coleta de Dados:

Foi aplicado um questionário (em anexo) visando observar as condições

higiênico-sanitárias dos diversos setores do serviço de alimentação.

A partir dos problemas detectados com a aplicação dos questionários, e

fundamentado nas determinações da Resolução 216/04 da ANVISA, foi elaborado um

Manual de Boas Práticas para o Serviço de Alimentação em questão.

O mesmo questionário foi reaplicado três semanas após a implantação do

Manual de Boas Práticas.

Após a aplicação dos dois questionários foi efetuada uma análise

comparativa das condições higiênico-sanitárias do estabelecimento nos dois momentos,

considerando os aspectos higiênicos dos alimentos e suas matérias primas, das

instalações e equipamentos, dos manipuladores e das práticas e processamentos

executados, avaliando o impacto das alterações implementadas na qualidade e na

seguridade dos alimentos servidos.

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5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Comparando as condições higiênico-sanitárias da Unidade de Alimentação

e Nutrição - U.A.N., através dos questionários 1 e 2 aplicados antes e depois,

respectivamente, da implantação do Manual de Boas Práticas, observamos importantes

melhorias dos problemas encontrados no questionário 1. Tais observações sugerem que

a implantação do Manual pode ter sido responsável pelas mesmas, visto que este é uma

ferramenta que contém informações importantes para que a U.A.N. atinja um padrão

aceitável de qualidade de seus produtos e serviços, especialmente no que se refere á

inocuidade dos mesmos.

O questionário 1 foi importante para a implantação do Manual, pois através

deste foi possível identificar os pontos críticos de controle, sendo tomadas às medidas

de controle com a implantação do manual.

Tabela 1 – Discriminação das não-conformidades observadas no item Higiene Pessoal nos questionários 1

e 2, respectivamente, antes e após a implantação do Manual de Boas Práticas, em Serviço de Alimentação

Hospitalar, em Caruaru-PE.

Questionário 1 Questionário 2

Higiene Pessoal -Não utilização de calçados corretamente;

-Não utilização de EPI’s como necessário;

-Ausência de bactericida nas pias;

-Não utilização de crachás.

___________________________

A tabela 1 mostra as não-conformidades críticas verificadas com relação ao

item Higiene Pessoal. Embora tenha sido observado que todos os funcionários recebem

sapatos adequados para o serviço, alguns se recusam a utilizá-los, fato este que foi

superado – questionário 2 – após orientação e conscientização. O mesmo fato foi

observado também com relação à utilização de EPI’s, esses existem na U.A.N., porém

as maiorias dos funcionários recusam seus usos; item superado – questionário 2 –

através de treinamento para orientação e conscientização. A ausência de bactericida nas

pias – questionário 1 – foi suprida – questionário 2, fator importante, pois a U.A.N. deve

oferecer aos funcionários condições próprias para a higienização adequada.

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Tabela 2 – Discriminação das não-conformidades observadas no item Higiene Ambiental nos

questionários 1 e 2, respectivamente, antes e após a implantação do Manual de Boas Práticas, em Serviço

de Alimentação Hospitalar, em Caruaru-PE.


Higiene

Ambiental

-Não desinfecção das bancadas antes do

uso;

-Inexistência de plano de higiene;

-Não verificação da rotina de higiene;

-Portas/janelas não higienizados;

-Luminárias sujas e sem proteção;

-Presença de embalagens de origem do

fornecedor;

-Galheteiros sujos.

______________________________

Na tabela 2 foram observadas as não-conformidades do item Higiene

Ambiental, pontos críticos vistos no questionário 1 e supridos no questionário 2, através

de treinamento para orientação aos funcionários e conscientização dos responsáveis pela

U.A.N., entre as quais: a não desinfecção das bancadas antes do uso – a limpeza destas

é fundamental para assegurar a integridade do alimento, que é uma potencial fonte de

infecção alimentar; a inexistência do plano de higiene e a não verificação da rotina de

higiene configuram como falhas críticas que precisam ser solucionadas, tendo em vista

que são responsáveis por parâmetros que influenciam diretamente na qualidade dos

alimentos. De acordo com a Resolução nº216 devem ser apresentados POP’s referentes

á higiene (BRASIL, 2004). Portas e janelas não higienizadas – a limpeza diária destas

são fundamentais para reduzirem consideravelmente os custos de manutenção e

limpeza; luminárias sujas e sem proteção – tendo em vista que a iluminação exerce uma

grande influência no comportamento das pessoas, sendo sua adequada utilização

responsável por evitar doenças visuais e aumentar a eficácia do trabalho (SILVA Jr,

2001,p.105), é necessário que a mesma encontre-se sempre bem limpa, além disso, a

ausência de proteção nas luminárias faz com que haja perigo constante de queda de

vidros sobre o alimento e/ou manipuladores; presença de embalagens de origem do

fornecedor – fonte de contaminação aos outros produtos, o estabelecimento não deve

possuir nenhuma matéria-prima que seja um contaminante que não possa ser reduzido a

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níveis aceitáveis; Galheteiros sujos – os materiais utilizados na U.A.N. não devem

transmitir nada que seja indesejável ao alimento, reforçando assim a necessidade de

higienização adequada.

Tabela 3 – Discriminação das não-conformidades observadas no item Banheiros e vestiários nos




Banheiros e

vestiários

- Falta de organização e limpeza;

-Ausência de sabão líquido na pia

_______________________________


item banheiro e vestiários para os funcionários da cozinha, que de acordo com a Portaria

n. º 326, devem estar sanitariamente adequados, devido á importância da higiene

corporal na preservação do grau de higiene da alimentação.

O banheiro e vestiário da unidade não possuíam armários em quantidade

suficiente para guarda dos pertences dos funcionários, os mesmos deixavam espalhados

no banheiro, ficando o mesmo muito desorganizado.

Tabela 4 – Discriminação das não-conformidades observadas no item Higiene dos Alimentos nos




Higiene dos

Alimentos

- Temperatura não checada na recepção dos

perecíveis.

_______________________________

Na tabela 4 verificamos, no questionário 1, que um ponto crítico descrito

com relação à higiene dos alimentos refere-se à não medição da temperatura na

recepção dos perecíveis, ponto este extremamente incorreto, pois a medição da

temperatura deve ser uma prática rotineira e obrigatória, para garantia de um

processamento seguro.

O recebimento de perecíveis é uma etapa onde se recebe o material entregue

por um fornecedor, avaliando-o quantitativa e qualitativamente, segundo critérios pré-

definidos para cada produto. Entre as recomendações básicas está a medição da

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temperatura, que deve estar adequada ao tipo de alimento e ser registrada no ato do

recebimento. Os perecíveis devem cumprir os seguintes critérios de temperatura:

congelados; -18°C com tolerância até -12°C; resfriados: 6 a 10°C, ou conforme a

especificação do fabricante; refrigerados: até 6°C com tolerância até 7°C. (SILVA Jr,

2001,p.212).

Tabela 5 – Discriminação das não-conformidades observadas no item Preparo dos Alimentos nos




Preparo dos

Alimentos

- Contato manual não minimizado

- Temperatura das preparações não é

checada

_______________________________


preparo dos alimentos – o contato manual dos alimentos não eram minimizados, sendo

observado que a maioria dos funcionários possuem baixo nível de instrução, estes

devem ser submetidos a um trabalho contínuo e ininterrupto de conscientização. Com a

realização de treinamentos durante a implantação do MBP, esse fato não mais foi

observado no questionário 2.

O fator temperatura e a possibilidade de diminuição de tempos e de técnicas

de manipulação de alimentos mais aprimorados são os únicos meios de que podemos

utilizar eficientemente, no combate aos microorganismos. Através do aumento ou

redução da temperatura, chamados, atualmente de cadeia quente e cadeia fria,

respectivamente, é possível controlar a multiplicação de microorganismos. (SILVA Jr,

2001, p.29).

Tabela 6 – Discriminação das não-conformidades observadas no item Temperaturas nos questionários 1 e

2, respectivamente, antes e após a implantação do Manual de Boas Práticas, em Serviço de Alimentação



Temperaturas -Ausência de registro de temperaturas dos

equipamentos e preparações.

_______________________________

26

Na tabela 6 podemos observar o ponto crítico com relação á ausência de

registro de temperaturas, visto que, é de extrema importância que haja controle das

temperaturas do processo de preparação dos alimentos em suas diversas etapas, para

garantia de um processo seguro, bem como dos equipamentos; tendo sido recomendado

a aquisição de um termômetro para o monitoramento dos diversos parâmetros e

elaboração de um registro, resultado alcançado após a implantação do MBP –

questionário 2.

Para que se possa utilizar o tempo e a temperatura como medidas de

controle dos pontos críticos, assegurando as condições higiênico-sanitárias aos

alimentos, devemos conhecer: temperatura de cocção, temperatura de eliminação dos

microorganismos patogênicos não esporulados e temperatura de refrigeração e

multiplicação (SILVA Jr, 2001,p.211).

Tabela 7 – Discriminação das não-conformidades observadas no item Higiene dos Utensílios nos




Higiene dos

Utensílios

-Não utilização correta de álcool 70% _________________________________

A tabela 7 demonstra a não-conformidade crítica verificada no item higiene

dos utensílios. Embora na UAN exista álcool 70%, o mesmo não era utilizado

corretamente pelos funcionários, podendo gerar diferentes resultados obtidos no

processo, já que os utensílios são fonte potencial de contaminação em uma unidade

hospitalar, podendo resultar em contaminação do alimento produzido.

Os manipuladores da unidade salpicavam o álcool nos utensílios e em

seguida os enxugavam com panos de pratos, já no questionário 2 percebe-se que estes

foram orientados passaram a utilizar o álcool corretamente. Ou seja, o poder bactericida

do álcool pode ser melhorado se aumentarmos seu tempo de contato com as superfícies

em situações que envolvam desinfecção ou em anti-sepsia, sem diluir a ponto de perder

a concentração alcoólica bactericida. De acordo com a ICMSF – 1991, o melhor poder

bactericida do álcool foi obtido com o álcool (etanol) a 70%.(SILVA Jr, 2001, p. 177).

Em concentrações apropriadas os álcoois possuem mais rápida e maior

redução nas contagens microbianas. Álcool na concentração de 70% tem excelente

27

atividade contra bactérias gram positivas e negativas, boa atividade contra

Mycobacterium turbeculosis, fungos e vírus. O álcool 70% possui concentração ótima

para atividade microbicida, pois a desnaturação das proteínas do microorganismo faz-se

mais rapidamente na presença da água e é também viruscida.

Tabela 8 – Discriminação das não-conformidades observadas no item Outros nos questionários 1 e 2,

respectivamente, antes e após a implantação do Manual de Boas Práticas, em Serviço de Alimentação



Outros -Ausência de EPI’s para visitantes

-Ausência de avaliação do resto-ingesta

-Ausência de avaliação do resto-

ingesta

A tabela 8 apresenta como ponto crítico à ausência de EPI’s para visitantes,

questionário 1, ponto suprido pela aquisição destes pelo responsável pelo

estabelecimento, questionário 2; no entanto a ausência de resto ingesta mesmo após a

implantação do MBP ainda foi observada como um ponto crítico a ser suprido.

A falta de planejamento e controle muitas vezes reflete em desperdícios

que, por sua vez, geram perdas desnecessárias que poderiam ser evitadas.Estas perdas

vão desde o uso incorreto da matéria-prima até grandes quantidades de alimentos

(sobras) que vão para o lixo.

O registro de sobras, restos, devoluções e queixas podem interferir na

adequação e aceitação do produto oferecido ao cliente, em assim sendo, o controle

resto-ingesta é de suma importância, pois exerce influência direta na qualidade das

refeições, assim como nos gastos totais com gêneros alimentícios necessários à

confecção de um cardápio. De acordo com Maistro (2000), o controle do resto-ingesta

visa avaliar a adequação das quantidades preparadas em relação ás necessidades de

consumo (sobra), o porcionamento na administração e a aceitação do cardápio (restos).

São aceitáveis como percentual de resto-ingesta, taxas inferiores a 10%.

Assim, podemos observar através do gráfico a melhoria significativa das

Boas Práticas ao Serviço de alimentação, observando as mudanças dos percentuais de

conformidade, não conformidades e não aplicações antes e depois da aplicação do

Manual de Boas Práticas.

28

67%

27%

6%

94%

6%0%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Questionário

1(antes)

Questionário

2(depois)

Conforme( C )

Não conforme(NC)

Não aplicável(NC)

Figura 1 – Gráfico representativo, em porcentagem, dos resultados dos questionários 1 e 2,

respectivamente, antes e após a implantação do Manual de Boas Práticas, em Serviço de Alimentação


29

6. CONCLUSÃO E CONSIDERAÇÕES FINAIS

Conclui-se que a elaboração e implementação do manual de Boas Práticas

foram uma ferramenta eficaz para adequação da unidade prestadora de serviço avaliada

quanto aos requisitos de higiene dos alimentos, servidos, dos manipuladores e do

estabelecimento.

Os alimentos prontos para consumo oferecidos em Serviços de Alimentação

podem oferecer riscos á saúde do consumidor, não apenas pela sua vulnerabilidade a

contaminantes físicos, químicos e biológicos, mas também pelo intenso manuseio que

passam, devendo ser controlados em todas as etapas da produção até o consumo. Uma

das maneiras mais viáveis de adequação dos Serviços de Alimentação é através do

cumprimento de seus Manuais de Boas Práticas.

Considerando o público a que os alimentos são destinados, ou seja,

pacientes e funcionários do Hospital, a observação de boas práticas torna-se crucial para

inocuidade dos mesmos.

O processo de implantação do manual de Boas Práticas evidenciou a

necessidade de que os profissionais da unidade recebam treinamento e capacitação

constante envolvendo, principalmente, aspectos relacionados á higiene pessoal,

alimentar e ambiental. O trabalho de capacitação higiênico-sanitária é fundamental para

as Boas Práticas de Higiene.

Investir continuamente em práticas educativas é fundamental para

conquistar um maior comprometimento por parte dos manipuladores, para que

empreguem o conhecimento adquirido, nas atividades diárias.

A avaliação dos questionários sugere a melhoria das condições higiênico-

sanitárias no serviço de alimentação estudado após a implantação do Manual de Boas

Práticas. Mesmo com algumas condições ainda a serem melhoradas, este trabalho

mostrou que é possível otimizar a qualidade das refeições servidas. A interrupção desse

processo pode interferir negativamente. Ressaltando que este projeto é de ação

permanente, sendo o monitoramento contínuo e as ações corretivas aplicadas de acordo

com as necessidades apresentadas. Ou seja, pudemos observar que a implantação de

Boas Práticas é um processo contínuo, que pode ser implantado mesmo não havendo

100% de conformidades nos requisitos (RDC 216/04).

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REFERÊNCIAS

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ABERC. Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Disponível em: http://www.aberc.com.br/. Acesso em: 27 de setembro de 2006.

ANDRADE, L. L. et al. Aplicação das Boas Práticas de Higiene para Manipuladores de Alimentos de Restaurantes Típicos do Pelourinho. In: Revista Higiene Alimentar, v. 21, n. ° 150, p.480-481, Abril 2007.

ARAGÃO, I. K. M. B. et al. A importância da Saúde e do treinamento dos Manipuladores de alimentos em Restaurantes Self-Service. In: Revista Higiene Alimentar, v. 21, n. ° 150, p.122-123, Abril 2007.

BIBLIOTECA NACIONAL. Disponível em:<http://www.bn.br > Acesso em: 27 de setembro de 2006.

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BRASIL. Portaria N. º 1.428/ MS, de 26 de Novembro de 1993. Aprova o Regulamento Técnico para a inspeção sanitária de alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos e o Regulamento Técnico para o estabelecimento de padrão de identidade e qualidade para serviços e produtos na área de alimentos. Brasília, DF, 1993.

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ANEXOS

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ANEXO A – Questionário aplicado antes e após a implantação do Manual de Boas Práticas

QUESTIONÁRIO HIGIENE PESSOAL C NC NA OBS.

Uniformes limpos e completos (Calça, blusa, sapato fechado, touca ou boné).

Funcionários sem adornos Ausência de barba e bigode Cabelos protegidos com redes ou toucas Ferimentos protegidos Utilização correta de calçados Utilização de EPI’s Unhas limpas e sem esmaltes Pias abastecidas com sabonete bactericida

HIGIENE DO AMBIENTE C NC NA OBS. Desinfecção das bancadas antes do uso Uso exclusivo de panos de limpeza para o assoalho Programa diário de higienização Rotina de limpeza verificada Ausência de álcool na área de produção Lixeiras limpas, tampadas e desinfetadas. Paredes, tetos, piso seco e limpo. Portas/ janelas/ vidros limpos Ralos e grelhas limpos Luminárias limpas e protegidas Controle de pragas dentro do prazo de validade Organização dos setores, ou seja, fluxo adequado evitando contaminação cruzada entre as áreas da unidade – cozinha geral, cozinha dietética, almoxarifado, etc;

Ausência de embalagens de origem do fornecedor Limpeza do salão/ mesa A entrada do restaurante está limpa. Tapete de entrada limpo e em bom estado O display de cardápio está limpo, com prato demonstrativo e cardápio preenchido.

Os arranjos da mesa estão limpos e em boas condições Arranjos e frutas/ flores sobre os balcões Há mini plays com nome dos pratos As mesas e cadeiras estão limpas e higienizadas Os galheteiros estão limpos e higienizados As toalhas e jogos americanos estão limpos As faixas de comunicação estão limpas e alinhadas A mesa do café, bandeja e copos estão limpos e adequados.

MATERIAL DE HIGIENE E LIMPEZA C NC NA OBS. Uso de produtos de limpeza com registro na ANVISA Presença de solução clorada para sanitização Diluição correta Dosadores devidamente abastecidos com produtos adequados

BANHEIROS E VESTIÁRIOS C NC NA OBS. Ambiente limpo Organização (ausência de outros objetos e elementos estranhos ao ambiente)

Presença de sabonete líquido, papel toalha e papel higiênico. Lixeira

HIGIENE DOS ALIMENTOS C NC NA OBS. Existe avaliação criteriosa na recepção de gêneros (embalagens integras, prazo de validade, etc).

Temperatura checada na recepção de perecíveis

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Alimentos recebidos estocados imediatamente Rotação dos gêneros monitorizados Prateleiras limpas e organizadas

ARMAZENAMENTO C NC NA OBS. � De produtos

Produtos de limpeza estocados separados Ausência de produtos estranhos ao setor Ordenação de gêneros de modo a evitar a contaminação Ausência de embalagens rompidas ou sujas Etiquetas de identificação/ validade Prateleiras e estantes limpas e organizadas

PRÉ-PREPARO C NC NA OBS.

Utilização correta de sanitizantes para alimentos Descongelamento de carnes Ausência de cruzamentos entre as áreas

PREPARO C NC NA OBS. Uso de utensílios adequados Contato manual minimizado Proteção dos alimentos limpos e/ ou prontos Preparações sob temperatura adequada Degustação prévia das preparações

DISTRIBUIÇÃO C NC NA OBS. Abastecimento dos balcões térmicos Controle de sobras Não reaproveitamento de molhos Os balcões encontram-se limpos e na temperatura de segurança (>60ºC) A seqüência de cubas no balcão está adequada A mesa de molhos e temperos está limpa e organizada Os pratos, bandejas, talheres e copos estão limpos e são suficientes para o turno.

TEMPERATURAS C NC NA OBS. Controle de temperatura dos equipamentos Controle de temperatura das preparações

COLETA DE AMOSTRAS C NC NA OBS. Preparação (método/ horário) Armazenagem (por 72 horas)

� Limpeza dos utensílios de distribuição Utilização correta do álcool 70%

� Limpeza dos utensílios da cozinha Utilização correta da solução clorada Condições de uso das placas de altileno Condições de uso e sanitização de monoblocos Limpeza e desinfecção de luva de malhas de aço

HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS C NC NA OBS. � Cadeia fria

Higienizados desinfetados e organizados � Cadeia quente

Higienizados desinfetados e organizados OUTROS C NC NA OBS.

Kit de primeiros socorros Uso de EPI’s para visitantes Existe uma harmonia no cardápio (Disposição ordenada dos alimentos em proporção e combinações adequadas)

Avaliação de resto ingesta C – conforme NC – não conforme NA – não aplicável

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APÊNDICE

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APÊNDICE A – Manual de Boas Práticas elaborado pela Unidade de Alimentação e Nutrição onde foi realizado o estudo.

N NORFLAP

REFEIÇÕES

PRÁTICA DE ELABORAÇÃO E SERVIÇO DE REFEIÇÃO

HOSPITALAR.

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N NORFLAP

REFEIÇÕES

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

PRÁTICA DE ELABORAÇÃO E SERVIÇO DE REFEIÇÃO HOSPITALAR

Responsável Técnico: Luciana Tenório Cavalcanti de Lacerda

Nutricionistas da Unidade Operacional: Rosangela Marques Correia Isabel Cristina do Nascimento

2007

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N NORFLAP

REFEIÇÕES

APRESENTAÇÃO

ESTE MANUAL BÁSICO DE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇO DE REFEIÇÃO HOSPITALAR DESTINA-SE AO HOSPITAL REGIONAL DO AGRESTE, VISANDO A MELHORIA CONTÍNUA DE PRODUTOS E SERVIÇOS PRESTADOS.

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N NORFLAP

REFEIÇÕES

SUMÁRIO

1- UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO--------------------------------------------------09

A) ÁREAS DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)------------------------- 10 A.1- Área para recepção de mercadorias-----------------------------------------------------------------10 A.2- Área de Inspeção, pesagem de mercadorias.-------------------------------------------------------10 A.3- Área para armazenamento à temperatura ambiente-----------------------------------------------10 A.4- Área para armazenamento à temperatura controlada (Câmara carne/hortifruti)--------------10 A.5- Sala da Nutricionista----------------------------------------------------------------------------------11

A.6- Área para pré-preparo e preparo---------------------------------------------------------------------11 A.6.1- Área para preparação de carnes vermelhas, aves e pescados.---------------------------------11 A.6.2- Área para preparação de hortifrutigranjeiros----------------------------------------------------11

A.7- Área para cocção--------------------------------------------------------------------------------------12 A.7.1- Cozinha Geral----------------------------------------------------------------------------------------12 A.7.2- Cozinha Dietética------------------------------------------------------------------------------------12

A.7.3- Lactário-----------------------------------------------------------------------------------------------12 A.8- Área para higienização das mãos--------------------------------------------------------------------12 A.9- Área para expedição das preparações---------------------------------------------------------------12 A.10- Área para higienização dos utensílios usados no processamento------------------------------13

A.10.1- Setor de cubas, pratos e bandejas da dieta------------------------------------------------------13 A.10.2- Setor de panelas e utensílios---------------------------------------------------------------------13 A.11- Área para distribuição das refeições --------------------------------------------------------------13 A.12-Área de consumação/ refeitório / salão de refeições---------------------------------------------13 A.13- Área para higienização de bandejas e utensílios de mesa--------------------------------------13 A.14- Área para depósito e higienização do material de limpeza-------------------------------------13 A.15- Área para depósito de lixo--------------------------------------------------------------------------14 A.16- Área para botijões de gás (GLP)------------------------------------------------------------------ 14 A.17- Área para instalações sanitárias e vestiários------------------------------------------------------14

B) EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS-------------------------------------------------------------------14 B.1- Equipamentos------------------------------------------------------------------------------------------14 B.2- Móveis-------------------------------------------------------------------------------------------------- 15 B.3- Utensílios-----------------------------------------------------------------------------------------------15

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N NORFLAP

REFEIÇÕES

2- HIGIENE DOS MANIPULADORES-----------------------------------------------------------------16

A-HIGIENE PESSOAL---------------------------------------------------------------------------------------------16 A.1- Higiene corporal----------------------------------------------------------------------------17 A.2- Higiene das mãos---------------------------------------------------------------------------17 A.2.1) Freqüência para lavar as mãos----------------------------------------------------------17

A.2.2) Procedimentos para higienização e anti-sepsia das mãos---------------------------17 A.3- Utilização de luvas--------------------------------------------------------------------------18 A.3.1) Uso de luvas descartáveis---------------------------------------------------------------18 A.3.2) Uso de luva de borracha----------------------------------------------------------------18 A.3.3) Uso de luvas térmicas-------------------------------------------------------------------18

A.3.4) Uso de luvas de malha de aço----------------------------------------------------------19

B-UNIFORMES------------------------------------------------------------------------------------------------------19

C - HÁBITOS PESSOAIS DOS MANIPULADORES--------------------------------------------------------19 D-CONTROLE DE SAÚDE DOS MANIPULADORES-----------------------------------------------------20 E-VISITANTES-------------------------------------------------------------------------------------------------------21 F-CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS-------------------------------------------------------------------21

3- HIGIENE AMBIENTAL--------------------------------------------------------------------------------22

A-HIGIENE DAS INSTALAÇÕES-------------------------------------------------------------------------------23 A.1- Ambiente geral--------------------------------------------------------------------------------23 A.2- Paredes-----------------------------------------------------------------------------------------23 A.3- Pisos e rodapés--------------------------------------------------------------------------------23 A.4- Janelas e portas--------------------------------------------------------------------------------24 A.5- Telas--------------------------------------------------------------------------------------------24 A.6- Luminárias, interruptores, tomadas e outros.--------------------------------------------- 24 A.7- Bancadas e mesas de apoio------------------------------------------------------------------24 A.8- Ralos--------------------------------------------------------------------------------------------25

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N NORFLAP

REFEIÇÕES

B-HIGIENE DE UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E MATERIAIS AFINS.-------------------------- 25 B.1- Higienização mecânica de utensílios-----------------------------------------------------25 B.1.1. Higienização das panelas e utensílios---------------------------------------------------25 B.1.2. Higienização das bandejas, pratos e talheres-------------------------------------------25 B.2- Higienização de Equipamentos em geral -----------------------------------------------26 B.3- Higienização de freezes.------------------------------------------------------------------ 26 B.4 Higienização da geladeira-----------------------------------------------------------------27 B.5 Higienização do liquidificador-----------------------------------------------------------27 B.6 Higienização do forno---------------------------------------------------------------------27 B.7 Higienização do fogão---------------------------------------------------------------------28 B.8 Higienização de placas de corte de polietileno-----------------------------------------28 B.9 Higienização da balança-------------------------------------------------------------------28 B.10 Higienização do almoxarifado------------------------------------------------------------29 B.11- Higienização das caixas de polietileno--------------------------------------------------29 B.12- Higienização dos baldes de lixos---------------------------------------------------------30 B.13- Higienização do sistema de exaustão----------------------------------------------------30 B.14- Higienização do balcão térmico----------------------------------------------------------30 B.15- Higienização dos caldeirões industriais-------------------------------------------------30 B.16- Higienização do cortador manual de legumes------------------------------------------30 B.17- Higienização da refresqueira--------------------------------------------------------------31 C-PERIODICIDADE DE LIMPEZA-----------------------------------------------------------------------------31 D-RECOMENDAÇÕES COMPLEMENTARES PARA HIGIENE AMBIENTAL--------------------32 D.1- Condutas em relação ao lixo---------------------------------------------------------------32 D.2- Notas importante em relação à Higiene Ambiental-------------------------------------32 D.3- Diluição de produtos para desinfecção ambiental---------------------------------------32

4- HIGIENE DOS ALIMENTOS--------------------------------------------------------------------------33

A-DEFINIÇÕES DAS ETAPAS BÁSICAS DOS FLUXOS OPERACIONAIS-------------------------34

A.1- Recebimento----------------------------------------------------------------------------------34 A.2- Armazenamento------------------------------------------------------------------------------34 A.2.1) Armazenamento sob congelamento------------------------------------------------------34 A.2.2) Armazenamento sob refrigeração--------------------------------------------------------34 A.2.3- Armazenamento em estoque seco--------------------------------------------------------34 A.3- Refrigeração-----------------------------------------------------------------------------------34 A.4- Congelamento---------------------------------------------------------------------------------34 A.5- Descongelamento-----------------------------------------------------------------------------35 A.6- Pré-preparo /preparação----------------------------------------------------------------------35 A.7- Reconstituição---------------------------------------------------------------------------------35 A.8- Dessalgue---------------------------------------------------------------------------------------35 A.9- Cocção------------------------------------------------------------------------------------------35

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N NORFLAP

REFEIÇÕES

A.10- Espera pós-cocção-----------------------------------------------------------------------------35 A.11- Porcionamento---------------------------------------------------------------------------------35 A.12- Reaquecimento---------------------------------------------------------------------------------36 A.13- Espera para fornecimento---------------------------------------------------------------------36 A.14- Distribuição-------------------------------------------------------------------------------------36 B-PROCEDIMENTOS PARA O RECEBIMENTO-----------------------------------------------------------36 B.1- Controle de Matérias-primas e fornecedores---------------------------------------------36 B.2- Recebimento de carnes----------------------------------------------------------------------37 B.2.1) Recomendações----------------------------------------------------------------------------37 B.2.2) Temperatura para recebimento----------------------------------------------------------37 B.3- Recebimento de hortifrutigranjeiros-------------------------------------------------------38 B.3.1) Recomendações----------------------------------------------------------------------------38 B.3.2) Temperatura para recebimento----------------------------------------------------------38 B.4- Recebimento de estocáveis-----------------------------------------------------------------38 B.4.1) Recomendações----------------------------------------------------------------------------38 B.4.2) Temperatura para recebimento----------------------------------------------------------38 B.5- Recebimento de descartáveis, produtos e materiais de limpeza.---------------------- 38 C-PROCEDIMENTO PARA ARMAZENAMENTO---------------------------------------------------------39 C.1- Recomendações básicas---------------------------------------------------------------------39 C.2- Critérios gerais para o armazenamento da matéria-prima-------------------------------39 C.3- Recomendações para o armazenamento pós-manipulação------------------------------40 C.4- Armazenamento de descartáveis, produtos e materiais de limpeza.------------------ 40 D-PROCEDIMENTO PARA O DESCONGELAMENTO---------------------------------------------------40 D.1- Recomendações básicas----------------------------------------------------------------------40 E-PROCEDIMENTO PARA O PRÉ-PREPARO E A PREPARAÇÃO. ---------------------------------41 E.1- Recomendações para os alimentos em geral-----------------------------------------------41 E.2- Recomendações para os alimentos enlatados e outras embalagens---------------------41 E.3- Recomendações para os cereais e leguminosas-------------------------------------------42 E.4- Recomendações para as carnes--------------------------------------------------------------42 E.5- Recomendações para o dessalgue-----------------------------------------------------------42 E.6- Recomendações para os alimentos perecíveis em geral----------------------------------42 E.7- Recomendações para os alimentos hortifrutigranjeiros----------------------------------43 E.7.1) Procedimentos gerais para hortifrutigranjeiros------------------------------------------43 E.7.2) Procedimentos especiais para hortifruti granjeiros-------------------------------------43 E.7.3) Recomendações para ovos-----------------------------------------------------------------44 E.8 – Diluições de produtos para desinfecção dos alimentos---------------------------------44 E.8.1) Solução clorada-----------------------------------------------------------------------------44

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N NORFLAP

REFEIÇÕES

F-PROCEDIMENTO PARA COCÇÃO E O REAQUECIMENTO---------------------------------------44 F.1- Recomendações gerais------------------------------------------------------------------------44 F.2- Recomendações para óleo de fritura em tachos ou panelas------------------------------44 G-PROCEDIMENTO PARA A DISTRIBUIÇÃO-------------------------------------------------------------45 G.1- Recomendações gerais-----------------------------------------------------------------------45 G.2- Espera para fornecimento ou distribuição-------------------------------------------------45 G.3- Condutas e critérios para distribuição de alimentos quentes----------------------------45 H-PROCEDIMENTO FRENTE AOS RISCOS DE CONTAMINAÇÃO--------------------------------46 I-PROCEDIMENTO PARA A UTILIZAÇÃO DE TERMÔMETROS-----------------------------------47 I.1- Recomendações para a correta medição das temperaturas--------------------------------47 I.2- Recomendações para a medição durante a distribuição de refeições--------------------47 J-PROCEDIMENTO PARA O CONTROLE DA “ÁGUA PARA CONSUMO”. ----------------------47 J.1- Recomendações gerais------------------------------------------------------------------------47

5- PROCEDIMENTO PARA COLETA DE AMOSTRA DE ALIMENTOS PARA ANÁLISE

MICROBIOLÓGICA-------------------------------------------------------------------------------------48

A) Amostra de alimentos para análise microbiológica ----------------------------------49 B) procedimentos para coleta e transporte de amostras----------------------------------49

6- CONTROLE DE TEMPERATURAS DAS PREPARAÇÕES PRONTAS PARA

CONSUMO E DAS CÂMARAS-----------------------------------------------------------------------50

7- POPS---------------------------------------------------------------------------------------------------------53

POP 1 Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios-----------------------54 POP 2 Controle da potabilidade da água -----------------------------------------------------68 POP 3 Higiene e Saúde dos Manipuladores--------------------------------------------------74 POP 4 Manutenção preventiva e calibração de equipamentos-----------------------------84 POP 5 Controle integrado de vetores e pragas urbanas ------------------------------------89 REFERÊNCIAS------------------------------------------------------------------------------------------97

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N NORFLAP

REFEIÇÕES

I

Unidade Alimentação e Nutrição

(UAN)

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N NORFLAP

REFEIÇÕES

INSTALAÇÕES

A) ÁREAS DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) A área da Unidade segue uma linha racional de produção, obedecendo a um fluxo coerente e evitando cruzamentos entre as atividades. A Unidade possui áreas separadas por gêneros; e locais separados para os produtos crus e produtos prontos. A.1) ÁREA PARA RECEPÇÃO DE MERCADORIA A UAN possui uma área própria para o recebimento de mercadorias, próxima a área de estocagem. É de fácil acesso aos fornecedores. Possuindo plataforma de descarga coberta. A.2) ÁREA DE INSPEÇÃO, PESAGEM DE MERCADORIAS. Na Unidade ocorre a inspeção das mercadorias recebidas, através de pesagem e avaliação sensorial. Dispõe de uma balança de 300 kg e carro para transporte de gêneros. A.3) ÁREA PARA ARMAZENAMENTO À TEMPERATURA AMBIENTE Na UAN existe a área de armazenamento dos gêneros secos, local apropriado para estocagem de gêneros não perecíveis de maior conservação em temperatura ambiente. Apresentando, para garantir as condições ideais para conservação dos gêneros ali estocados e permitir um controle eficaz das mercadorias, as seguintes características: *Porta única, larga e alta, simples, de fácil limpeza; *Piso em material lavável e resistente; *Boa ventilação (ar condicionado), permitindo ampla circulação de ar entre as mercadorias; *Janelas com telas; *Estrados para sacarias; *Mesa de apoio, com balança; *Gaveteiro de arquivo morto de aço inoxidável para colocar sacos plásticos descartáveis; *Birô com cadeiras para processamento de trabalhos administrativos; *Mesa com computador.

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N NORFLAP

REFEIÇÕES A.4) ÁREA PARA ARMAZENAMENTO À TEMPERATURA CONTROLADA (Câmara de carne / câmara de hortifrutigranjeiro) Área destinada á estocagem de gêneros perecíveis em condições ideais de temperatura e umidade. As câmaras existentes na unidade são dotadas de antecâmara para proteção térmica, existindo uma câmara para carnes com temperatura até 4ºC e outra para hortifrutigranjeiros com temperatura até 10ºC. A antecâmara é pintada com tinta óleo, lavável na cor branca e as câmaras são revestidas com material metálico pintado com tinta óleo branca, o piso é de cerâmica com nível igual à área externa para facilitar o transporte de mercadorias; interruptor de iluminação da câmara está localizado do lado externo; estantes de aço inox, moduladas; porta hermética, revestida em aço inox, ferragens cromadas. A unidade possui também: 1 refrigerador vertical com porta transparente para sobras de preparações, localizado em área própria; 2 freezers horizontais para polpas de frutas localizados em área própria. A.5) SALA DA NUTRICIONISTA Localizada em local estratégico para supervisionar toda etapa da produção da refeição, localizada entre a área de preparação de carnes e área da cozinha dietética, com um visor de vidro em metade da extensão adjacente a cozinha dietética. Sala possui mesa com cadeira, poltronas, ar-condicionado, armários suspensos. A.6) ÁREA PARA PRÉ-PREPARO E PREPARO As operações preliminares de confecção são realizadas nestas áreas, comumente subdivididas em:

� Preparação de carnes; � Preparação de verduras e frutas; � Preparação de massas e sobremesas; � Outras preparações.

A.6.1) Área para preparação de carnes vermelhas, aves e pescados: Esta área dispõe de um balcão de aço inox com uma cuba e uma bancada em extensão e um balcão de aço inox com duas cubas e uma bancada em extensão; a área é toda fechada, sendo metade alvenaria e metade de vidro, com porta de alumínio com vidro, ar condicionado; possui um moedor e um amaciador de carnes; placa de altileno, recipiente de lixo com tampa, três torneiras e quatro tomadas de energia.

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N NORFLAP

REFEIÇÕES

A.6.2) Área para preparação de hortifrutigranjeiros: Esta área dispõe de um balcão de aço inox com uma cuba e uma bancada de extensão, uma prateleira superior de aço inox, uma bancada de aço inox, uma pia de aço inox, uma batedeira industrial, um descascador de legumes, um porta-virex acoplado a torneira, placa de altileno. Nesta área também é realizada a preparação de massas e sobremesas e outras preparações.

A.7) ÁREA PARA COCÇÃO Esta área está situada entre as áreas de preparos prévios e a expedição das preparações. Os equipamentos desta área estão organizados seguindo um fluxo racional e apoiados sobre balcões inox. A.7.1. Cozinha geral: Área para preparação da alimentação geral, possuindo um forno a gás com três gavetas, uma fritadeira, três panelões, um fogão com dois queimadores duplos e chapas de ferro, quatro fogões com quatro queimadores duplos e chapas de ferro em cada qual, coifa de exaustão reforçada em aço inox sobrepondo os fogões, a fritadeira e os panelões, uma bancada com uma cuba, uma bancada de apoio, duas prateleiras superiores de aço inox, um cortador de frios, uma sanduicheira elétrica, canaletas com grelhas para escoamento da água de limpeza e da água utilizada para cocção. A.7.2. Cozinha dietética: Área fechada, porta, vidro com visor com a sala de administração – nutricionistas; local destinado á preparação de dietas especiais dispondo de uma bancada de aço inox, um balcão de aço inox com uma pia, uma mesa de apoio de aço inox, um armário suspenso de madeira com três portas, um fogão doméstico com quatro queimadores simples, um recipiente de lixo com tampa, uma balança eletrônica em prateleira de madeira suspensa, dois quadros de avisos (para lembretes e orientações). A.7.3. Lactário: Localizado na copa do primeiro andar; área fechada possuindo porta com visor, janelas com telas, ar condicionado, um fogão doméstico com quatro queimadores simples, botijão de gás de 13 kg, uma estante de aço inox, balcão com cuba, geladeira. A.8) ÁREA PARA HIGIENE DAS MÃOS Na unidade possui local específico para higienização das mãos (lavagem e anti-sepsia). Dotada de uma pia, saboneteira, porta papel toalha e lixeira.

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N NORFLAP

REFEIÇÕES

A.9) ÁREA PARA EXPEDIÇÃO DAS PREPARAÇÕES As refeições saem da área de cocção diretamente para área de distribuição. As cubas de reposição ficam no balcão térmico de apoio. E as refeições da dieta sobem para copa através do monte-carga. A.10) ÁREA PARA HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS USADOS NO PROCESSAMENTO Esta área é separada da área de processamento, tendo iluminação e ventilação adequada. A.10.1. Setor de cubas, pratos e bandejas da dieta: Área destinada a higienização dos utensílios da dieta, local este a onde se localiza o monte-carga, possuindo máquina de lavar louça á vapor, balcão com uma cuba, carro de apoio, estante gradeada em aço inox e estrados. A.10.2. Setor de panelas e utensílios: Área destinada a higienização e utensílios, próxima á área de cocção; possui um balcão com cuba, um balcão de apoio, estante gradeada de aço inox, estrados. A.11) ÁREA PARA DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES Área na qual são distribuídas as refeições para os funcionários do hospital e acompanhantes, sendo o tipo de serviço self-service, possuindo na área um balcão térmico, bancada de apoio, uma refresqueira com duas cubas, uma cafeteira, um refrigerador com balcão de apoio. Através da área de distribuição entra-se na área de higienização das bandejas, pratos, sopeiros e talheres. A.12) ÁREA DE CONSUMAÇÃO /REFEITÓRIO/ SALÃO DE REFEIÇÃO Área utilizada pelos comensais desta unidade – funcionários do hospital e acompanhantes - possui espaço amplo, porta de alumínio com vidro, janelas de alumínio com vidro, dois ar condicionados, quinze mesas com quatro cadeiras cada, um gelágua, quadros de parede, mesa de canto de mármore, lixeira. O lavatório para as mãos localiza-se na área externa do refeitório, possuindo duas pias, sabão líquido, secadores para as mãos á vapor, lixeira. O material utilizado é de responsabilidade do hospital. A.13) ÁREA PARA HIGIENIZAÇÃO DE BANDEJAS E UTENSÍLIOS DE MESA Área destinada á higienização dos pratos, talheres e bandejas utilizadas pelos comensais no refeitório, estando a mesma localizada ao lado da área de distribuição, adjacente ao refeitório, comunicando-se com este através de guinche para recepção de material usado. A área possui, um balcão com pia, um balcão de apoio, máquina de lavar bandejas, duas prateleiras de aço inox, uma lixeira com tampa.

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REFEIÇÕES

A.14) ÁREA PARA DEPÓSITO E HIGIENIZAÇÃO DO MATERIAL DE LIMPEZA. Os materiais e objetos de limpeza, tais como vassouras, rodos, esfregões, pano de chão, baldes, são higienizados e guardados em área própria, de maneira que não provoquem a contaminação de alimentos, utensílios, equipamentos. A.15) ÁREA PARA DEPÓSITO DE LIXO: A unidade não possui depósito de lixo. O lixo é colocado na área externa da unidade, sendo recolhido – várias vezes ao dia – pelos serviços gerais do hospital, que leva o lixo para a lixeira do hospital. A.16) ÁREA PARA BOTIJÕES DE GÁS(GLP): Área de armazenagem dos recipientes de GLP e seus acessórios, localizada na parte externa, ao fundo do hospital. A.17) ÁREA PARA INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS: As instalações sanitárias localizam-se na área externa da cozinha, próxima a lavanderia do hospital, sendo exclusiva para a equipe que trabalha no serviço de alimentação. Possuímos apenas uma instalação sanitária para ambos os sexos, sendo a mesma provida de dois vasos sanitários com tampas, papel higiênico, dois mictórios com descarga, dois chuveiros fechados, uma pia com sabão líquido e toalha de papel, armários, lixeiras com tampas.

B) EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS B.1) EQUIPAMENTOS. A Unidade possui equipamentos para conservação dos alimentos. Os equipamentos para conservação dos alimentos possuem capacidade adequada(cadeia quente e fria), manutenção constante e cores claras. Os equipamentos são resistentes á corrosão e as repetidas operações de limpeza e desinfecção. De modo geral, os equipamentos devem garantir aos alimentos as seguintes temperaturas de segurança:

CADEIA FRIA CADEIA QUENTE Câmara frigorífica ou refrigerador: *até 4ºC *até 8ºC *até 10ºC

Balcão térmico para distribuição: *a 60ºC ou +, com água mantida entre 80ºC a 90ºC, trocada diariamente.

Freezer: *de -1ºC a -18ºC

Lavadora de louça: *lavagem: 55ºC a 65ºC *enxágüe: 80ºC a 90ºC

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B.2) MÓVEIS Mesas, bancadas, prateleiras e estrados são dimensionadas em número suficiente á natureza dos serviços prestados. Estes móveis são de material liso, resistente – aço inoxidável, de fácil higienização e impermeável. As prateleiras da cozinha e das câmaras são de aço inox, e as do estoque de metal pintadas com tinta lavável; são vazadas e afastadas da parede para que possam ser limpas e desinfetadas. Os estrados são móveis, de material plástico de fácil higienização.

B.3) UTENSÍLIOS Os utensílios são constituídos de material atóxico, com superfícies lisas que não acumulam resíduos e são de fácil higienização. Os utensílios de mesa (talheres, pratos, etc.) são dimensionados em quantidade igual ou superior ao número de refeições servidas. Os utensílios de preparação são dimensionados em quantidade suficiente de acordo com a natureza e volume das operações desenvolvidas. Os utensílios destinados ao uso de produtos não comestíveis, produtos de limpeza ou produtos contaminantes, são diferenciados para uma única finalidade, não sendo utilizado em outras operações.

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REFEIÇÕES

II

Higiene dos Manipuladores

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REFEIÇÕES HIGIENE PESSOAL

A.1) HIGIENE CORPORAL Os funcionários desta unidade são orientados sobre as regras básicas exigidas no manual para a prática de segurança de higiene pessoal:

• Tomar banho diariamente; • Fazer a barba diariamente; • Evitar bigodes e costeletas; • Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmaltes, bem como base incolor; • Escovar os dentes após as refeições, bem como ao levantar-se e antes de dormir; • Não utilizar perfumes com cheiros fortes; • Usar desodorantes inodoro ou bem suave; • Não aplicar maquiagem em excesso; • Manter a higiene adequada das mãos; • Conservar os uniformes limpos.

A.2) HIGIENE DAS MÃOS A.2.1) Freqüência obrigatória para lavar as mãos • Quando chegar ao trabalho; • Depois de utilizar os sanitários; • Depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz; • Depois de usar esfregões, panos e materiais de limpeza; • Depois de fumar; • Depois de recolher lixo e outros resíduos; • Depois de qualquer interrupção do serviço, especialmente entre alimentos crus e

cozidos; • Antes de manipular alimentos; • Antes de iniciar um novo serviço; • Antes e após o uso de luvas.

A.2.2) Procedimentos para higienização e anti-sepsia das mãos:

• Umedecer as mãos e antebraços com água; • Colocar sabonete bactericida ( saboex) sobre as mãos úmidas; • Demorar, pelo menos, 15 segundos com as mãos ensaboadas; • Enxaguar bem as mãos e antebraços, em água corrente; • Secar as mãos e antebraços com papel toalha descartável não reciclado;

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REFEIÇÕES Obs.: No caso de ferimentos nas mãos o funcionário é encaminhado imediatamente para os primeiros socorros, a fim de que possa receber um curativo e retornar ao trabalho seguindo as orientações abaixo:

� Caso o funcionário trabalhe diretamente com a manipulação de alimentos o mesmo é afastado e/ou colocado em outra atividade.

� Quando há autorização do serviço médico para o retorno ao trabalho este faz uso de luvas descartáveis (utilizando todo procedimento de lavagem das mãos).

A.3) UTILIZAÇÃO DAS LUVAS As luvas são utilizadas para o manuseio de produtos, quando não é possível a utilização de utensílios e sua troca é efetuada constantemente a qualquer mudança de atividades.

Obs.: O uso de luvas não elimina a necessidade de lavar as mãos.

A.3.1) Uso de luvas descartáveis: A Unidade faz uso das luvas nos casos abaixo: • Na manipulação de alimentos prontos para consumo, que já tenham sofrido tratamento

térmico; • No preparo e manipulação de alimentos prontos para consumo, que não serão

submetidos a tratamento térmico; • Na manipulação de saladas cujas hortaliças já tenham sido adequadamente higienizadas.

A.3.2) Uso de luvas de borracha:

São utilizadas para a proteção dos manipuladores no desempenho das seguintes tarefas: - Ao lavar panelas e utensílios; - Na coleta de lixo; - Limpeza dos sanitários; - Limpeza das lixeiras; -Manipulação de produtos químicos. Após o seu uso, as luvas de borracha, são lavadas com água e detergente e em seguida deixa-se secar naturalmente, e guardadas em local adequado, limpo e seco. São desprezadas quando estão desgastadas.

A.3.3) Uso de luvas térmicas: São utilizadas como item de segurança, para evitar queimaduras (retirar assadeiras do forno/ retirar panelas quentes do fogão). As mesmas são devidamente higienizadas. E toma-se o cuidado de não tocar no alimento quando utilizadas.

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A.3.4) Uso de luvas de malha de aço: São usadas pelo funcionário que manipula cortes e desossas de carnes cruas. Após sua utilização são lavadas com detergente, enxaguadas em água corrente e guardadas em local apropriado, limpo e seco.

UNIFORMES

Os funcionários são devidamente uniformizados, conforme o padrão da Empresa, respeitando as seguintes práticas:

• Uso de uniformes de cor clara; • Conservar o vestuário em bom estado, sem rasgos, manchas, partes descosturadas

ou furos; • Manter os uniformes limpos, bem passados e trocados diariamente; • Uso de avental plástico quando o trabalho em execução propiciar que os uniformes

se sujem ou se molhem rapidamente; • Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme; • O uniforme só é utilizado nas dependências internas do serviço; • Os funcionários uniformizados são proibidos a sentar ou deitar no chão, sacarias ou

outros locais impróprios; • Não carregar no vestuário: canetas, lápis, espelhinhos, ferramentas, pentes, pinças,

batons, alfinetes, presilhas, cigarros, isqueiros, relógios, etc. • Uso de calçados fechados apropriados, em boas condições de higiene e

conservação, não sendo permitidos calçados de tecidos ou lonas; • Uso de meias próprias, limpas e trocadas diariamente; • Não utilização de acessórios ou adereços durante o trabalho, tais como: anéis,

colares, relógios, correntes, amuletos, pulseiras, fitinhas, brincos e inclusive aliança; • Uso dos cabelos totalmente cobertos e protegidos, através de rede própria, touca,

gorro ou similar, não utilizando grampos para fixação das redes, toucas e gorros; • Não é permitido que qualquer peça do uniforme seja lavada dentro da cozinha.

HÁBITOS PESSOAIS DOS MANIPULADORES

Nas áreas de estoque, preparação e serviços, NÃO se permitem as seguintes condutas, por representarem riscos de contaminação alimentar;

• Falar, cantar ou assobiar sobre os alimentos; • Pentear-se; • Assoar o nariz; • Circular sem uniforme; • Espirrar ou tossir sobre os alimentos; • Passar as mãos nos cabelos;

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REFEIÇÕES • Enxugar o suor com as mãos, panos de copa, guardanapos, aventais ou qualquer

outra peça da vestimenta; • Experimentar a comida nas mãos ou com os dedos; • Alimentar-se dentro da área de produção; • Fazer uso de utensílios e/ou equipamentos sujos; • Provar alimentos em talheres e devolvê-los à panela sem prévia higienização; • Sair do local de trabalho com o uniforme da empresa; • Mascar goma, palito, fósforo ou similares e/ ou chupar balas, comer, etc. • Tocar maçanetas com as mãos sujas; • Trabalhar diretamente com alimentos quando apresentar qualquer um dos seguintes

sintomas: lesões, ferimentos e/ ou infecção na pele; diarréia ou disenteria; resfriado, gripe, tuberculose, faringite, amidalite ou outras infecções pulmonares.

Obs.: Os funcionários da área administrativa, serviços auxiliares / manutenção e visitantes segue as normas acima quando adentram no setor da cozinha. CONTROLE DE SAÚDE DOS MANIPULADORES

Todos os funcionários que tenham contato com o produto alimentício são treinados e conscientizados logo após serem admitidos e antes de iniciarem suas atividades, sobre as normas e procedimentos de higiene e segurança do produto, para proteger e impedir que os alimentos sejam contaminados nas formas físicas, químicas ou microbiológicas, bem como, sobre a segurança das pessoas e de si mesmo e da prevenção do ambiente de trabalho. O PCMSO-Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional é realizado por um profissional médico especializado em medicina do trabalho, onde são realizados exames médicos admissional, periódico, demissional, de retorno de trabalho e de mudanças de função conforme segue:

• Exames Admissional: VDRL, Parasitológico de fezes, Pesquisa de BAAR e clínicos;

• Exames Demissionais: A cargo do Médico; • Exames Periódicos: anual-Parasitológico de fezes, VDRL, Pesquisa de BAAR e

clínico.

Nenhuma pessoa afetada por enfermidade infecto-contagiosa ou que apresentar inflamações, infecções ou afecções de pele, feridas ou outra anormalidade que possa originar contaminação microbiológica do produto, do ambiente ou de outros indivíduos será admitida para trabalhar no processo de manipulação dos produtos.

O atestado de saúde ocupacional e ficha de registro do funcionário permanecem na filial.

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REFEIÇÕES VISITANTES As pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários da área de manipulação de alimentos são consideradas visitantes. Sua presença na área da cozinha é vinculada à utilização de touca para proteção dos cabelos e não é permitido tocar nos alimentos, equipamentos, utensílios ou qualquer material interno do estabelecimento. Não é permitido aos visitantes comer, fumar, mascar gomas, bem como entrar nas dependências da cozinha apresentando ferimentos, gripes, doenças transmissíveis, gastrenterites ou qualquer outro quadro clínico que represente risco de contaminação.

CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS A Unidade segue todas as orientações para o Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas, de acordo com as Normas Sanitárias. O Controle Integrado de Pragas é de responsabilidade da Norflap Fornecimento de Refeições Industriais. E é realizado pela empresa especializada TEMPOR, mensalmente. A empresa emite um Certificado de aplicação constando à área tratada, produtos utilizados, pré e pós-tratamento, data da aplicação e técnico responsável. Existem barreiras físicas que impedem a entrada de vetores como: telas nas janelas. O serviço de controle de vetores e pragas é executado por empresa controladora (TEMPOR) de vetores e pragas urbanas, licenciadas pela vigilância sanitária, que utilize somente produtos desinfetantes registrados no Ministério da Saúde. A escolha das técnicas de controle integrado de pragas e a disposição das armadilhas e iscas é responsabilidade da empresa controladora de pragas urbanas. A empresa contratante cumpre as recomendações contidas no relatório elaborado pela empresa controladora de pragas urbanas. O estabelecimento de alimentos apresenta à autoridade sanitária municipal, os seguintes documentos:

• Proposta ou contrato de serviço, elaborada pela empresa controladora de pragas contratada,

contendo, entre outras, as medidas preventivas a serem adotadas pelo contratante e relatório técnico de visita. • Certificado ou comprovante de execução do serviço, contendo as seguintes

informações: - Identificação completa da contratada;

-Número da licença de funcionamento; -Identificação da empresa usuária do serviço; -Execução do serviço; -Produtos utilizados, informando o nº do registro, composição, concentração e quantidade aplicada. -Pragas alvo; -Assinatura do responsável técnico e inscrição no conselho regional de classe pertinente; • A manipulação e aplicação de produtos desinfetantes são efetuadas de modo a garantir a

segurança dos produtos, operadores, dos usuários do serviço e do meio ambiente.

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REFEIÇÕES

III

Higiene Ambiental

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REFEIÇÕES

A) HIGIENE DAS INSTALAÇÕES A localização da cozinha, bem como sua área física, facilita a circulação dos funcionários na retirada de lixos e higienização de toda área, evitando-se acumulo de sujeiras e contaminação do ambiente, portanto, favorecendo boas condições de conforto e bem-estar para todos que nela trabalham.

A.1) AMBIENTE EM GERAL

� Procedimentos básicos gerais*

• Recolher os resíduos com auxílio de pás; • Lavar com água, sabão e /ou detergente, esfregando bem; • Enxaguar cuidadosamente, retirando todos os resíduos químicos e físicos; • Desinfetar com solução clorada acima de 150 ppm – 200ppm; • Enxaguar (obrigatório na desinfecção química) • Secar ou puxar a água com rodo

NOTAS:

1. É proibido varrer a seco os pisos das áreas de manipulação e processamento. 2. Na desinfecção química deixar o desinfetante em contato mínimo de 15 minutos. 3. Na desinfecção química com álcool 70%, dispensar o enxágüe e deixar secar ao ar.

A.2) PAREDES: Diariamente são lavadas na altura das bancadas, das áreas de carnes, frutas e verduras, área de limpeza de panelas, sala de dietas, cozinha e rampa. Semanalmente são lavadas até o teto com água e detergente, passadas solução clorada e enxutas com pano de chão. A.3) PISOS E RODAPÉS

*Diariamente* • Limpa uma ou mais vezes de acordo com a necessidade; • Recolhe os resíduos; • Lava com água e detergente, esfrega bem e enxágua; • Faz a desinfecção com solução clorada a 200 ppm; • Puxa a água com rodo após 15 minutos de contato.

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REFEIÇÕES A.4) JANELAS E PORTAS * Diariamente * * Semanalmente*

• Limpa e desinfeta as Lava-se com água e detergente, maçanetas das portas utilizando a técnica dos dois baldes; Esfrega com escova, se necessário; . Enxágua.

A.5) TELAS

* Mensalmente*

• Lava com água e detergente; • Esfrega com escova • Enxágua.

A.6) LUMINÁRIAS, INTERRUPTORES, TOMADAS E OUTROS.

* Mensalmente ou conforme a necessidade*

• Limpa com pano umedecido em água e detergente; • Esfrega com escova, quando necessário; • Remove o detergente com pano umedecido em água; • Seca.

A.7) BANCADAS E MESAS DE APOIO

* Antes e após a utilização*

• Lava-se com água e detergente; • Retira o detergente das bancadas usando rodo exclusivo; • Enxágua; • Borrifa álcool a 70%; • Enxágua a superfície que entra em contato direto com o alimento; • Seca naturalmente (não usa panos), ou usa rodo exclusivo para este fim (cabo curto,

material plástico ou metal).

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REFEIÇÕES A.8) RALOS

* De acordo com a necessidade • Lava-se com água e detergente; • Enxágua com solução clorada 200ppm;

B) HIGIENE DE UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS. Os utensílios e equipamentos são objetos que entram em contato direto com os alimentos, por isso devem ser mantidos limpos, a fim de evitar que se tornem veículos de contaminação. Para esta tarefa orientamos técnicas corretas de higienização garantindo uma melhor qualidade do produto final.Seguimos os procedimentos recomendados abaixo: B.1) HIGIENIZAÇÃO MECÂNICA DE UTENSÍLIOS

*Procedimentos básicos* • Retira-se o excesso de sujidades e/ ou recolhe os resíduos; • Realizar a pré-lavagem utilizando uma esponja embebida em uma solução de

detergente; • Colocar os utensílios nos racks; • Introduzir os racks na máquina de lavar; • Retirar os utensílios; • Caso a louça não esteja totalmente seca, realizar a desinfecção conforme procedimento

de desinfecção. Obs.: Os talheres deverão ficar imersos em solução de água mais detergente, até o momento de serem colocados nos racks.

B.1.1. Higienização das panelas e utensílios: São higienizados em uma área própria. Após serem usados, são removidos os resíduos com a espátula ou esponja e recolhidos em lixeiras. São lavados com água, sabão e/ou desengordurante e esponja, enxaguados em água corrente. Deixa-se secar naturalmente, sendo guardados emborcados em estantes de aço inox. B.1.2. Higienização das bandejas, pratos e talheres: - Dos funcionários e acompanhantes: Todo o processo é realizado em uma área reservado, anexo a área da rampa de distribuição, evitando o empilhamento das bandejas ocasionando depreciação dos utensílios. A higienização é feita retirando o excesso de sujidades e recolhendo para a lixeira, e passando em seguida em água corrente. (Umedece-se a esponja com detergente esfregando nos utensílios, enxágua em água corrente, após são colocadas nas máquinas de lavar onde ocorrem as seguintes etapas: 1ª) Pré-lavagem; 2ª)Lavagem (detergente para a lavagem automática); 3ª)Enxágüe 4ª)Esterelização.

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REFEIÇÕES Os talheres ao serem retirados da máquina, são desinfectados borrifando álcool a 70% e deixa-se secar naturalmente. São guardados em local seco e limpos e ensacados para uso. - Dos pacientes: A higienização dos pratos e bandejas dos pacientes é feita em outra área própria, os mesmos chegam à cozinha pelo monte-carga e nesta mesma área é realizado todo o processo de higienização, sendo idêntico ao dos funcionários e acompanhantes. Os talheres são descartáveis, sendo desprezados após o uso. B.2) HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS EM GERAL

*Procedimentos básicos* • Desliga da tomada; • Desmonta o equipamento retirando suas partes removíveis; • Lava com detergente e esponja; • Faz-se a desinfecção: borrifa álcool a 70%; ou solução clorada 200 ppm e deixa em

contato por 15 minutos; • Deixa secar naturalmente; • Higieniza a seco, as partes fixas, fios e tomadas; • Finaliza, com pano embebido em solução clorada 200 ppm ou álcool 70%; • Monta o equipamento e cobri.

NOTAS: 1. As superfícies que entram em contato direto com os alimentos devem ser enxaguadas após desinfecção com solução clorada.

B.3) HIGIENIZAÇÃO DO FREEZER

• Raspagem de gelo acumulado na parede com auxílio de uma espátula; • Degelo do equipamento; • Lavagem com detergente neutro das paredes internas; borracha de vedação e trincos; • Enxágüe com água corrente com auxílio de uma mangueira • Banho com solução de Hipoclorito de sódio na parte interna e externa; • Ação por 10 minutos; • Remoção do excesso de solução com rodo; • Reorganização dos produtos e secagem natural • São limpos sempre que necessário (mínimo semanalmente). • Manter higienização das tampas diariamente com auxílio de pano e solução detergente.

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REFEIÇÕES

B.4) HIGIENIZAÇÃO DA GELADEIRA

• Desligar o equipamento; • Degelo do equipamento; • Retirada dos estrados, contentores e grades; • Lavagem com detergente neutro das paredes, pisos, prateleiras e borracha de vedação; • Ação por 10 minutos; • Enxágüe com água corrente; • Banho com solução de Hipoclorito de sódio; • Ação por 10 minutos; • Remoção do excesso de solução com rodo; • Reorganização dos produtos; • Secagem natural. ESTRADOS E GRADES • Lavagem com detergente neutro; • Enxágüe com água corrente com auxílio de mangueira; • Banho com solução de Hipoclorito de Sódio; • Secagem natural. • São limpos sempre que necessário (mínimo semanalmente).

B.5) HIGIENIZAÇÃO DO LIQUIDIFICADOR

• Desligamento do equipamento; • Retirada de resíduos de alimentos com papel toalha; • Limpeza com auxílio de escova de nylon e esponja embebecidos em água e detergente; • Enxágüe em água corrente (cuidado para não molhar a parte elétrica e o motor); • É higienizado antes e após sua utilização; • Manter coberto em local apropriado.

B.6) HIGIENIZAÇÃO DO FORNO

GRELHAS • Imersão das grelhas em solução de água morna e o produto desencrustante (Max Plac)

por trinta minutos; • Retirada das incrustações com esponja; • Enxágüe e secagem

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REFEIÇÕES

FORNO • Raspagem das incrustações; • Aplicação do produto com forno aquecido a 50ºC; • Ação por 10 minutos; • Remoção total do produto com esponja úmida e secagem. • É limpo quando necessário e semanalmente.

B.7) HIGIENIZAÇÃO DO FOGÃO A limpeza é feita diariamente, ao final do turno, para evitar a formação de depósito de gorduras e outros resíduos, utilizando esponjas de limpeza pesada, água e detergente. Semanalmente é realizada uma limpeza profunda utilizando desengordurante.

FOGÃO • Raspagem das incrustações; • Aplicação do produto puro ( desengordurante Cyclon Amônia); • Ação por 10 minutos; • Retirada das incrustações com esponja; • Enxágüe e secagem. QUEIMADORES E GRELHAS • Desmonte das peças móveis; • Imersão das peças em solução de água morna e o produto desencrustante por trinta

minutos; • Retirada das incrustações com esponja e espátula; • Enxágüe e secagem.

B.8) HIGIENIZAÇÃO DAS PLACAS DE CORTE DE ALTILENO

• Remoção dos resíduos soltos com água; • Lavagem com detergente neutro com auxílio de uma bucha; • Enxágüe com água corrente; • Imersão das placas com solução de hipoclorito de sódio;

B.9) HIGIENIZAÇÃO DA BALANÇA

• Limpeza com pano embebecido com solução de Hipoclorito de Sódio; • Limpeza antes e após o uso.

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REFEIÇÕES

B.10) HIGIENIZAÇÃO DO ALMOXARIFADO PISO

• Retirada dos estrados; • Retirada dos resíduos; • Lavagem com detergente neutro com pouca quantidade de água e escova ou vassoura; • Enxágüe; • Banho com solução de Hipoclorito de sódio; • Ação por 10 minutos; • Remoção do excesso de solução com rodo e secagem natural;

MESA DE APOIO

• Retirada dos resíduos; • Uso de pano umedecido com solução de Hipoclorito de Sódio.

ESTRADOS E PALLETS

• Remoção dos estrados; • Retirada dos resíduos; • Uso de pano umedecido com solução de Hipoclorito de Sódio.

B.11) HIGIENIZAÇÃO DAS CAIXAS DE POLIETILENO LIMPEZA DIÁRIA

• Lavagem das caixas com detergente neutro com o auxílio de bucha; • Enxágüe com água corrente com o auxílio de mangueira; • Pulverização de solução de Hipoclorito de Sódio; • Secagem natural.

LIMPEZA SEMANAL

• Desencrustação de sujidades mais pesadas, com imersão em solução desencrustante; • Ação por 10 minutos; • Enxágüe com água corrente com auxílio de mangueira; • Pulverização de solução de Hipoclorito de sódio.

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B.12) HIGIENIZAÇÃO DOS BALDES DE LIXO

• Remoção dos resíduos; • Lavagem com detergente neutro com auxílio de escova; • Enxágüe com água corrente com auxílio de mangueira; • Banho com solução de Hipoclorito de sódio; • Ação por 10 minutos; • Remoção do excesso de umidade.

B.13) HIGIENIZAÇÃO DO SISTEMA DE EXAUSTÃO

• As coifas são higienizadas semanalmente, retira o excesso de gordura, com auxílio de pano com detergente e desencrustante (Cyclon Amônia); enxágua em água corrente.

B.14) HIGIENIZAÇÃO DO BALCÃO TÉRMICO

• É desligados e retirados a água e o resíduo; • Lava-se interna e externamente com detergente e esponja; • Coloca-se água até cobrir a resistência. • É limpo diariamente ao final do turno.

B.15) HIGIENIZAÇÃO DOS CALDEIRÕES INDUSTRIAIS

• Lavar os caldeirões imediatamente após cada uso; • Caso esta limpeza não possa ser feita imediatamente, manter o caldeirão com água tão

logo sejam retirados os alimentos; • Esfregar interna e externamente com esponja mais solução de detergente; • Enxaguar, removendo todos os resíduos do seu interior.

B.16) HIGIENIZAÇÃO DO CORTADOR MANUAL DE LEGUMES

• Desmontar o equipamento retirando as partes móveis; • Esfregar com solução detergente; • Enxaguar em água corrente; • Secar

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REFEIÇÕES B.17) HIGIENIZAÇÃO DA REFRESQUEIRA

• Desligar, retirar as partes removíveis e lavá-las com água, detergente e esponja macia; • Enxaguar em água corrente; • Higienizar também as partes não removíveis que entram em contato direto com o

alimento; • Montar o equipamento e realizar a desinfecção, com o equipamento funcionando por 15

minutos; • Enxaguar; • Higienizar a seco, as partes fixas, fios e tomadas. • Diariamente após final do turno.

C) PERIODICIDADE DE LIMPEZA A Unidade Operacional segue o seguinte quadro:

DIARIAMENTE SEMANALMENTE OUTRAS FREQUÊNCIAS 1. Paredes na altura das bancadas 2. Pisos, ralos e rodapés 3. Bancadas e mesas de apoio 4. Área de carnes 5. Área externa 6. Utensílios 7. Maçanetas das portas 8. Lavatórios (pias) 9. Banheiros (manhã e tarde) 10. Recipientes de lixo 11. Equipamentos (a cada uso) 12. Balcão térmico (inclusive trocar a água) 13. Geladeira da rampa 14. Fogão, forno (por fora) e fritadeira 15. Refeitório 16. Mesas e cadeiras do refeitório

1. Paredes até o teto (terça-feira) 2. Forno – por dentro (sexta-feira) 3. Portas e janelas (terça-feira) 4. Prateleiras (segunda-feira) 5. Câmara frigorífica (quarta-feira) 6. Freezers (terça-feira) 7. Refrigeradores (terça-feira) 8. Coifa (segunda-feira)

1. Estoque (quinzenal) 2. Estrados (quinzenal) 3. Interruptores e tomadas (mensal) 4. Tetos (conforme a necessidade) 5. Telas (mensal) 6. Caixa de gordura (mensal) 7. Luminárias (mensal) 8. Ductos da coifa (trimestral) 9. Telas da coifa (quinzenal) 10. Monoblocos (quinzenal)

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REFEIÇÕES

D)RECOMENDAÇÕES COMPLEMENTARES PARA HIGIENE AMBIENTAL

D.1) CONDUTAS EM RELAÇÃO AO LIXO O lixo decorrente do processo produtivo e demais operações é colocado adequadamente em lixeira com sacos plásticos, tampados. São removidas diariamente, quantas vezes forem necessários e encaminhados para uma área gradeada afastado do refeitório, de responsabilidade do HRA. A saída do lixo é feita quando não há entrega de alimentos. D.2) NOTAS IMPORTANTES RELATIVAS À HIGIENE AMBIENTAL

• Não é utilizado escova de metal, lã ou palha de aço, madeira, amianto e outros materiais rugosos e / ou porosos.

• No preparo de qualquer tipo de solução de limpeza é adicionado o produto ativo na água (não o inverso), sempre respeitando as diluições.

• Os produtos de limpeza são mantidos nas embalagens originais, as quais não são reaproveitadas e/ ou bobonas brancas com identificação.

• Materiais de limpeza, como detergentes e desinfetantes, são mantidos longe dos alimentos e na embalagem original, facilmente identificável; e/ ou bobonas brancas com identificação.

• A limpeza começa pelos lugares mais altos e vai descendo até o piso. • As saboneteiras são higienizadas sempre que há troca de sabão ou conforme a

necessidade. • Cada área de trabalho recebe higienização adequada e permanece limpa e organizada,

durante todos os períodos; • É realizada limpeza por área; • É realizada a lavagem completa (processo de higienização com água corrente e

detergente) e é feita a desinfecção química, deixa o desinfetante clorado em contato mínimo de 15 minutos;

• Não é permitido varrer a seco nas áreas de manipulação. D.3) DILUIÇÕES DE PRODUTOS PARA DESINFECÇÃO AMBIENTAL D.3.1) Solução clorada a 200 – 250 ppm:

• 10 ML (1 Colher de sopa rasa) de água sanitária para uso geral a 2% - 2,5% em 1 litro de água;

• 20 ML (2 Colheres de sopa rasa) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água.

NOTAS: A solução é trocada a cada 6 horas; O tempo de contato da solução clorada com as superfícies (ambiente) não é inferior a 15 minutos.

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N NORFLAP

REFEIÇÕES

IV

Higiene dos

Alimentos

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REFEIÇÕES

A) DEFINIÇÕES DAS ETAPAS BÁSICAS DOS FLUXOS

OPERACIONAIS A.1) RECEBIMENTO Etapa onde se recebe o material entregue por um fornecedor; são realizadas avaliações quantitativas e qualitativas dos produtos, seguindo os critérios pré-definidos para cada produto. A.2) ARMAZENAMENTO Etapa que envolve três procedimentos básicos: A.2.1) Armazenamento sob Congelamento: Etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura de 0ºC a -10ºC, de acordo com as recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critérios de uso. A.2.2) Armazenamento sob Refrigeração: Etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura de 0ºC a 10ºC, de acordo com as recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critérios de uso. A.2.3) Armazenamento em Estoque Seco: Etapa onde os alimentos que não requerem ar frio, são armazenados à temperatura ambiente, segundo recomendações no próprio produto e recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem. A.3) REFRIGERAÇÃO Etapa onde os alimentos passam da temperatura original ou da temperatura pós-cocção (55ºC) para a temperatura específica de cada produto, de acordo com os critérios de temperatura e tempo para a refrigeração segura de alimentos. A.4) CONGELAMENTO Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para faixas de temperaturas abaixo de 0ºC em 6 horas ou menos.

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REFEIÇÕES A.5) DESCONGELAMENTO Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 4ºC, sob refrigeração ou em condições controladas. A.6) PRÉ-PREPARO / PREPARAÇÃO Etapa onde os alimentos sofrem tratamento ou modificações através de higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ ou adição de outros ingredientes. A.7) RECONSTITUIÇÃO Etapa onde o alimento a ser reconstituído recebe adição de água própria para consumo e, após esta reconstituição, é consumido imediatamente ou aquecido ou refrigerado, conforme os critérios de uso. A.8) DESSALGUE Etapa onde as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras. A.9) COCÇÃO Etapa onde os alimentos devem atingir no mínimo 74ºC no seu centro geométrico, ou combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram à mesma segurança, tais como: 65ºC por 15 minutos ou 70ºC por 2 minutos. A.10) ESPERA PÓS-COCÇÃO Etapa onde os alimentos que sofreram cocção devem atingir 55ºC em sua superfície, para serem levados à refrigeração. A.11) PORCIONAMENTO Etapa onde os alimentos prontos para o consumo sofrem manipulação com a finalidade de se obter porções menores.

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REFEIÇÕES A.12) REAQUECIMENTO Etapa onde os alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir novamente a temperatura de segurança no seu centro geométrico, conforme descrito para a cocção, sendo o ideal 74ºC. A.13) ESPERA PARA FORNECIMENTO Etapa onde os alimentos quentes devem ser mantidos a 65ºC ou mais até o momento da distribuição; e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10ºC até o momento da distribuição, temperaturas estas, medidas no centro geométrico dos alimentos. A.14) DISTRIBUIÇÃO Etapa onde os alimentos estão expostos para o consumo imediato, porém sob controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana e protegida de novas contaminações. B)PROCEDIMENTOS PARA O RECEBIMENTO MATÉRIA-PRIMA, DESCARTÁVEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA. B.1) CONTROLE DE MATÉRIAS-PRIMAS E FORNECEDORES.

A avaliação e desenvolvimento de qualidade dos fornecedores são realizados pelo Departamento de Qualidade da NORFLAP juntamente com o Departamento de Logística e busca a verdadeira parceria que visa aprimorar a qualidade através de recebimento de produtos e serviços para oferecer o melhor para nossos clientes. No momento da entrega de mercadoria observam-se os seguintes itens:

• As condições higiênicas dos veículos dos fornecedores; • A higiene pessoal e adequação do uniforme do entregador, inclusive com proteção para

os cabelos ou mão (rede, gorro ou luvas); • A integridade e a higiene da embalagem; • A adequação da embalagem, de modo que o alimento não mantenha contato direto com

papel, papelão ou plástico reciclado; • A realização da avaliação sensorial; • A correta identificação do produto no rótulo:

1. Nome, composição do produto e lote; 2. Número do registro no órgão oficial; 3. Temperatura recomendada pelo fabricante e condições de armazenamento; 4. Quantidade (peso) e 5. Datas de validade e de fabricação.

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REFEIÇÕES NOTA: Para os produtos perecíveis, registram-se as temperaturas de recebimento, que devem atingir os seguintes critérios: congelados: - 18ºC e tolerância até -12ºC; resfriados: 6ºC a 10ºC ou de acordo com a especificação do fabricante; refrigerado: até 6ºC e tolerância até 7ºC. OBS.: Devido à medição de Temperatura ser superficial e o termômetro não atingir o centro geométrico (para produtos congelados), sabemos que a temperatura não irá atingir a recomendação, portanto além da temperatura avaliam-se outros itens como: embalagem íntegra, ausência de pontos de congelamento, ausência de cristais de recongelamento, etc... No recebimento de mercadorias, caso haja mais de um fornecedor aguardando, dá-se preferência de atendimento na seguinte ordem:

1. Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados; 2. Alimentos perecíveis congelados; 3. Alimentos “não perecíveis”.

Os produtos reprovados são devolvidos no ato do recebimento. B.2) RECEBIMENTO DE CARNES (Bovinas, suínas, aves, pescados, etc.). B.2.1) Recomendações: Durante o recebimento destes produtos, são observadas as seguintes características e procedimentos:

• Não formação de cristais de gelo; • Ausência de água dentro da embalagem; • Inexistência de sinais de recongelamento;

B.2.2) Temperaturas recomendadas para recebimento: Carnes congeladas -18ºC com tolerância até -12ºC Frios e embutidos industrializados Até 10ºC ou de acordo com o fabricante Produtos salgados, curados ou defumados Temperatura ambiente ou recomendada pelo fabricante.

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REFEIÇÕES B.3) RECEBIMENTO DE HORTIFRUTIGRANJEIROS B.3.1) Recomendações: Para estes gêneros observa-se tamanho, cor, odor, grau de maturação, ausência de danos físicos e mecânicos. A triagem é feita retirando-se folhas velhas, frutos verdes e deteriorados e acondicionados adequadamente em monoblocos próprios. Os ovos são recebidos nas bandejas de papelão, apresentando casca íntegra, sem rachaduras e sem resíduos que indiquem a falta de higiene do fornecedor. B.3.2) Temperaturas recomendadas para recebimento: Hortifrutigranjeiros “in natura” Temperatura ambiente B.4) RECEBIMENTO DE ESTOCÁVEIS B.4.1) Critérios para o recebimento:

• Verifica se há presença de objetos estranhos, umidade excessiva, vestígio de insetos; • Verifica-se se as latas estão enferrujadas, estufadas ou amassadas e se os vidros

apresentam vazamento nas tampas, se há formação de espumas, ou qualquer outro sinal de alteração do produto;

• Confere-se a identificação correta do rótulo e prazo de validade. B.4.2) Temperaturas recomendada para recebimento: Produtos estocáveis Temperatura ambiente B.5) RECEBIMENTO DE DESCARTÁVEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA. B.5.1) Recomendações: No recebimento observam-se as integridades das embalagens, próprias para cada produto e a identificação no rótulo. No caso dos produtos de limpeza, observa-se ainda, o prazo de validade e o número de registro no Ministério da Saúde.

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REFEIÇÕES C)PROCEDIMENTOS PARA O ARMAZENAMENTO MATÉRIA-PRIMA, DESCARTÁVEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA. C.1) RECOMENDAÇÕES BÁSICAS

• A proteção contra contaminação; • A redução, ao mínimo, das perdas da qualidade nutricional; • A não deterioração do produto.

O ESTOQUE DE MERCADORIAS é departamentalizado, de acordo com os seguintes critérios abaixo: ÁREA “INSUMOS” ÁREA “QUÍMICA” Alimentos

• Sob refrigeração Limpeza (0ºC a 10ºC, conforme o produto) Produtos de limpeza. (área separada)

• Sob congelamento (abaixo de 0ºC) Materiais de limpeza (área separada)

• Sob temperatura ambiente (ideal até 26ºC com umidade = 50 a 60%) Descartáveis

• Separados dos alimentos (temperatura ambiente) C.2) CRITÉRIOS GERAIS PARA O ARMAZENAMENTO DA MATÉRIA-PRIMA

� Os alimentos, ou recipientes com alimentos, são apoiados sobre estrados ou em prateleiras, não permitindo contato direto com o piso.

� É proibido entrada de caixas de madeira nas áreas de armazenamento e manipulação � As caixas são manuseadas com cuidado, evitando submetê-las a peso excessivo; � Não se arrasta o monobloco, caixa plástica, entre outros; � Os alimentos são dispostos em estrados, garantindo boa circulação de ar, mantendo-os

afastados da parede ente si; � Os produtos são organizados de acordo com suas características: enlatados, farináceos,

grãos, etc. � Os produtos com data de fabricação mais antiga são posicionados para serem

consumidos em primeiro lugar: sistema PVPS= Primeiro que vence, primeiro que sai;

� Se Limpa sempre as embalagens dos produtos; � Monitora-se, constantemente, a data de validade dos produtos, a fim de evitar o

vencimento dos mesmos. � Os alimentos prontos para o consumo são protegidos, sendo a cobertura isolada para

cada recipiente;

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REFEIÇÕES C.3) RECOMENDAÇÕES PARA O ARMAZENAMENTO PÓS-MANIPULAÇÃO

� Recongela-se apenas os alimentos processados; � A programação de uso de carnes é considerada de modo que após o descongelamento

estas são armazenadas sob refrigeração (até 4ºC) por até 72 horas para bovinos e aves, e por até 24 horas para os pescados.

� Os alimentos industrializados que não tenham sido totalmente utilizados são retirados das embalagens originais, colocadas em nova embalagem adequada e identificados com etiquetas, de acordo com os critérios de uso.

C.4) ARMAZENAMENTO DE DESCARTÁVEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA. Os descartáveis e materiais de limpeza são armazenados à temperatura ambiente, em locais adequados, sendo que os produtos de limpeza e os descartáveis são armazenados separados dos produtos alimentícios, em locais diferentes. D)PROCEDIMENTOS PARA DESCONGELAMENTO D.1) RECOMENDAÇÕES BÁSICAS O descongelamento é realizado utilizando a técnica abaixo: . Sob refrigeração Na etapa do DESCONGELAMENTO, para garantia da qualidade, são realizadas as seguintes práticas:

� Não recongela-se alimentos crus ou prontos, que tenham sido descongelados; � Após o descongelamento de carnes em geral, as mesmas são consumidas em até 62

horas e no caso específico de pescados, o descongelamento completa-se no dia do consumo (até 24 horas);

� Após o descongelamento, os produtos são armazenados sob refrigeração até 4ºC e consumidos em 72 horas (exceto pescados = no máximo 24 horas).

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REFEIÇÕES E)PROCEDIMENTOS PARA O PRÉ-PREPARO E A PREPARAÇÃO Antes de iniciar os procedimentos para o pré-preparo e cocção são realizados os seguintes procedimentos: E.1) RECOMENDAÇÕES PARA OS ALIMENTOS EM GERAL

• Garantir que todos os funcionários higienizem as mãos antes de tocar em qualquer alimento, durante estágios do processamento e a cada mudança de tarefa de manipulação.

• Tomar cuidado com luvas e máscaras porque podem ocasionar contaminação quando usados inadequadamente.

• Utilizar utensílios adequados na manipulação de alimentos e, somente em último caso, tocar os alimentos com as mãos (ver recomendações no Capítulo de Higiene Pessoal). Sempre estudar o processo de preparação para que não haja necessidade do contato manual direto.

• Não permitir que os alimentos entrem em contato com os cabos dos utensílios, beirais ou outros pontos tocados pelas mãos.

• Higienizar as superfícies de trabalho, placas de altileno, utensílios e equipamentos, antes e depois de cada tarefa (ver recomendações no Capítulo de Higiene Ambiental).

• Atentar para não ocorrência de contaminação cruzada entre vários gêneros de alimentos durante a manipulação, no pré-preparo e preparo final.

• Proteger os alimentos em preparação ou prontos, garantindo que estejam sempre cobertos com tampas, filmes plásticos, os quais não são reutilizados.

E.2) RECOMENDAÇÕES PARA OS ALIMENTOS ENLATADOS E EM OUTRAS EMBALAGENS

• Verifica-se o prazo de validade e condições adequadas das latas (sem vazamento, ferrugens, estufamento e outros) e das embalagens (sem furo, violações, etc.) antes de abri-las.

• Lavam-se as latas, garrafas antes de serem abertos e antes de serem armazenados sob refrigeração ou congelamento.

• Utiliza-se abridor devidamente limpo e desinfetado, atentando para correta higienização dos mesmos nos intervalos entre a abertura de produtos diferentes.

• Observa-se o interior da lata ao abri-la, antes de utilizar o produto, verificando sinais de corrosão das paredes internas, conteúdo turvo ou ácido, etc., desprezando se necessário;

• Transfere-se o conteúdo não consumido de latas abertas para recipientes próprios, devidamente protegidas (tampados) e identificados, armazenando-o sob refrigeração ou sob congelamento, conforme as características do produto e as recomendações da embalagem.

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REFEIÇÕES E.3) RECOMENDAÇÕES PARA OS CEREAIS E LEGUMINOSES

• Escolhem-se a seco os grãos: arroz, feijão, e outros; • Leva à cocção, respeitando os critérios de temperatura e tempo.

E.4) RECOMENDAÇÕES PARA CARNES

• O pré-preparo de carnes é feito em pequenos lotes, ou seja, retira-se da refrigeração apenas a quantidade suficiente de matéria-prima para ser trabalhada por 2 horas em área climatizada entre 12ºC. Retorna à refrigeração (até 4ºC), devidamente identificada, assim que estiver pronta. Retira-se novo lote e assim sucessivamente.

• Grelha-se, frita ou cozinha as carnes em lotes adequados, isto é, retirar da refrigeração apenas a quantidade suficiente para trabalhar por 30 minutos. Retira-se nova partida à medida que o lote anterior fique pronto. Observam-se as temperaturas de segurança nas etapas de ESPERA: carne crua= abaixo de 4ºC e carne pronta = acima de 65ºC.

E.5) RECOMENDAÇÕES PARA DESSALGUE A retirada do sal é realizada adotando a seguinte prática:

� Dessalgue através de fervura. E.6) RECOMENDAÇÕES PARA ALIMENTOS PERECÍVEIS EM GERAL Manipulam-se os produtos perecíveis pelo tempo recomendado, ou seja:

� Em temperatura ambiente não deve exceder 30 minutos por lote e, � Em áreas climatizadas, entre 12ºC e 18ºC, até 2 horas por lote.

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REFEIÇÕES E.7) RECOMENDAÇÕES PARA OS ALIMENTOS HORTIFRUTIGRANJEIROS E.7.1) Procedimentos gerais para hortifruti: Na higienização desses gêneros adotam-se os seguintes procedimentos:

• Higieniza-se o local próprio para desinfecção dos alimentos (bancadas, cubas, panelas, monoblocos, etc.); (ver normas de Higiene Ambiental).

• Faz a triagem dos legumes e frutas um a um, retirando as partes estragadas antes de começar a usar a água;

• Lavam-se as folhas, frutas e legumes um a um, garantindo a limpeza e a retirada da matéria orgânica que fica aderida;

• Escorre os resíduos, eliminando o sobrenadante, sempre que possível; • Desinfeta, imergindo durante 15 minutos, em solução clorada (HOSPITALAR SANITI. TS-

VIREX PLUS 2%), mergulhando todo o lote ao mesmo tempo; • Enxágüe; • Escorre os resíduos, eliminando o sobrenadante sempre que possível; • Pica, corta, descasca ou cozinha, de acordo com o preparo planejado.

E.7.2) Procedimentos especiais para hortifruti:

• Frutas não manipuladas, cujas cascas não são consumidas, são lavadas uma a uma, dispensando o uso de da solução clorada.

• Legumes, tubérculos duros, frutas e ovos servidos cozidos, não são higienizados com solução (HOSPITALAR SANITI. TS-VIREX PLUS 2%), sendo suficiente a higienização com água potável, desde que atinjam 74ºC na cocção ou outras combinações de tempo e temperatura que confiram à mesma segurança, tais como: 65ºC por 15 minutos e 70ºC por 2 minutos.

E.7.3) Recomendações para ovos:

• Não se aceita ovos com casca rachada devido o potencial risco de contaminação; • Os ovos são armazenados sob refrigeração até 10ºC por até 14 dias. • Não se reutiliza as embalagens de ovos, nem utilizamos para outras finalidades, pois

podem estar contaminadas; • Não se utiliza ovos crus, nem alimentos preparados onde os ovos permanecem crus, tais

como maionese caseira, mouses e glacês; • Utiliza-se somente maionese industrializada; • Lavá-se os ovos em água potável, um a um, somente antes do uso (nunca antes de

estocar); • Ao usá-los, quebra-se um a um separadamente, evitando misturar a casca com o seu

conteúdo e não se utilizam ovos com casca rachada; • Não se prepara ovos fritos ou pochês com gemas “moles”. Se Frita ou cozinha-se muito

bem, até que a gema e a clara estejam bem duras; • Os ovos cozidos ficam cozinhando por 7 minutos após levantar fervura.

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REFEIÇÕES E.8) DILUIÇÕES DE PRODUTOS PARA DESINFECÇÃO DOS ALIMENTOS

E.8.1) Solução clorada:

• 50ml (HOSPITALAR SANITI. TS-VIREX PLUS 2%), para 5 lt de água.

NOTAS:

1. O tempo de contato da solução clorada com os alimentos deve ser de no mínimo 15 minutos;

2. Após a desinfecção o enxágüe é obrigatório. F)PROCEDIMENTOS PARA COCÇÃO E O REAQUECIMENTO F.1) RECOMENDAÇÕES GERAIS

• Garantir que os alimentos cheguem a atingir 74ºC no seu interior ou combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram à mesma segurança, tais como: 65ºC por 15 minutos e 70ºC por 2 minutos;

• Planejar o processo de cocção para que mantenha, tanto quanto possíveis todas as qualidades nutritivas do alimento;

• Elevar a temperatura de molhos quentes a serem adicionados a alguma preparação, garantindo que ambos (molho e alimento) voltem a atingir novamente 74ºC no seu interior.

F.2) RECOMENDAÇÕES PARA ÓLEO DE FRITURA, EM TACHOS OU PANELAS.

• Manter a temperatura ideal de 180ºC, sempre que possível; • Não adicionar óleo novo ao usado; • Filtrar o óleo após o uso ou quando apresentar resíduos de alimentos fritos (usar filtro

próprio ou usar pano branco fervido por 15 minutos); • Desprezar o óleo sempre que apresentar uma das seguintes alterações: cor escura; cheiro

não característico; modificação no sabor da fritura; viscosidade alterada; nível de fumaça aumentando ou formação de espuma.

• Reutilizar o óleo de fritura de peixe somente para fritura de outros peixes, em condições adequadas de controle;

• Evitar exposição ao ar quando o óleo não estiver em uso; • Guardar o óleo a ser reutilizado, após filtração, em refrigerador e sempre coberto; • Reutilizar o óleo de fritura somente sob condições adequadas de controle. Ou trocar a

cada 6 horas de uso.

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REFEIÇÕES G)PROCEDIMENTOS PARA A DISTRIBUIÇÃO G.1) RECOMENDAÇÕES GERAIS

• Os balcões térmicos são limpos, com água tratada e trocada diariamente, mantida em temperatura que confira segurança à conservação dos alimentos a serem distribuídos;

• São abastecidos com alimento em quantidade suficiente para cada turno de distribuição, com várias reposições;

• As cubas são devidamente higienizadas no reabastecimento dos balcões de distribuição; • Os alimentos são retirados dos balcões assim que termina a distribuição;

G.2) ESPERA PARA FORNECIMENTO OU DISTRIBUIÇÃO Nesta etapa é feitos um controle rigoroso de temperatura com registro em formulário próprio;

• Alimentos quentes devem ser mantidos 65ºC ou mais; • Alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10ºC.

A temperatura é medida no centro geométrico do alimento. Diminuir ao máximo o tempo intermediário entre a preparação e distribuição. G.3) CONDUTAS E CRITÉRIOS PARA DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS QUENTES

• Manter as preparações a 65ºC ou mais por no máximo 12 horas; • Manter as preparações a 60ºC por no máximo 6 horas; • No caso de estarem abaixo de 60ºC, garantir que sejam consumidas em até 3 horas.

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REFEIÇÕES H) PROCEDIMENTOS FRENTE AOS RISCOS DE CONTAMINAÇÃO A contaminação ocorre quando os organismos são transferidos de um local para outro através de utensílios, equipamentos, mãos, panos, inclusive entre os próprios alimentos. A possibilidade de contaminação deve ser sempre levada em consideração por meio de contato direto ou indireto ligados ao processamento do alimento. Assim, em todas as fases do fluxo operacional recomenda-se especial atenção para seguintes recomendações:

• Garantir a higiene ao manipular gêneros de diversas naturezas: lavar e desinfetar a área de trabalho, equipamentos, mãos e utensílios entre uma atividade e outra.

• Manter os alimentos protegidos durante a manipulação, garantindo que sempre estejam cobertos com tampas, filmes plásticos, os quais não devem ser reutilizados;

• Não manipular alimentos crus e em seguida cozidos sem proceder à higiene adequada das mãos, utensílios e superfícies;

• Utilizar facas e placas de polipropileno diferentes e distintas para manipular alimentos crus e cozidos;

• Dar especial atenção aos procedimentos a seguir exemplificados, típicos de contaminação, os quais deverão ser prevenidos, reduzidos ou eliminados:

1. Alimentos crus (sem higienização ou in natura) em contato com alimento pronto para consumo, como por ex: salsa usada para decoração de alimento pronto;

2. Alimento in natura entre si. Ex: quebra ovos juntos, um sobre o outro, no mesmo recipiente;

3. Utensílios sujos junto com outro limpo, ex: faca suja sobre placa de polipropileno limpa;

4. Faca utilizada para cortar carne crua sendo a mesma para fatiar carne assada ou cortar verdura já higienizada;

5. Utensílios usados para dispor bifes crus na chapa sendo os mesmos para retirá-los após a cocção;

6. Mãos, utensílios ou equipamentos que entram em contato com alimentos crus e posterior contato com o alimento pronto para consumo, sem prévia higienização;

7. Frios abertos armazenados em câmara frigoríficos próximos a hortifruti não higienizados, possibilitando que através da circulação do ar ocorra à transferência dos microorganismos para os alimentos desprotegidos;

8. Facas afiadas no mesmo afiador (fuzil) utilizado para outras facas, quando não realizadas a adequada higienização das facas e do próprio afiador a cada uso.

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REFEIÇÕES I) PROCEDIMENTOS PARA UTILIZAÇÃO DE TERMÔMETROS COM HASTE Os termômetros são devidamente aferidos, através de empresa terceirizada. O monitoramento das temperaturas não deve propiciar riscos de contaminação, portanto sempre que há utilização do termômetro para medição de alimentos, a haste é higienizada (lavada e desinfetada) a cada uso. São higienizados antes e depois de cada uso. I.1) RECOMENDAÇÕES PARA CORRETA MEDIÇÃO DE TEMPERATURA A medição da temperatura dos alimentos obedece as seguintes condutas:

• Alimentos prontos: medir a temperatura em sua superfície; • Alimentos durante o descongelamento: medir a temperatura em sua superfície; • Matérias-primas durante o recebimento: medir a superfície externa sem violar a

embalagem. I.2) RECOMENDAÇÕES PARA MEDIÇÃO DURANTE A DISTRIBUIÇÃO DAS TEMPERATURAS

• Lavar e desinfetar o termômetro antes de iniciar a medição; • Medir primeiro os alimentos que sofreram tratamento térmico e que são servidos

quentes; NOTA: Na medição entre alimentos quentes, higieniza-se o termômetro (lava-se e desinfeta com álcool 70%). Higienizar o termômetro no final das medições e guardá-lo. As temperaturas são registradas em formulário próprio. J) PROCEDIMENTOS PARA O CONTROLE DA “ÁGUA PARA CONSUMO” J.1) RECOMENDAÇÕES GERAIS O Reservatório de água deve:

• Estar isento de rachadura; • Estar sempre tampado; • Ser limpo e desinfetado nas seguintes situações:

� Quando for instalado; � A cada 6 meses.

A analise físico-química da água para comprovar sua potabilidade microbiológica é realizada a cada 6 meses, sendo de responsabilidade do hospital.

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N NORFLAP

REFEIÇÕES

V

Procedimentos para Coleta de Amostras de Alimentos para

Análises Microbiológicas

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N NORFLAP

REFEIÇÕES A) AMOSTRAS DE ALIMENTOS PARA ANÁLISE MICROBIOLÓGICA Durante a coleta respeitam-se rigorosamente as seguintes condições para coleta da amostra:

� Evita a contaminação durante a coleta; � Evita a multiplicação dos microorganismos durante o armazenamento

das amostras; � Colhe uma quantidade representativa de amostra (100 g).

B) PROCEDIMENTOS PARA COLETA E TRANSPORTE DE AMOSTRAS A análise microbiológica é um importante instrumento de monitoramento para avaliar a condição higiênico-sanitária em relação à manipulação e processamento dos alimentos. As amostras dos componentes do cardápio são colhidas diariamente seguindo-se a conduta recomendada. As análises serão realizadas sempre que houver necessidade de:

• Esclarecimento de uma ocorrência gastroentérica; • Verificação da técnica de manipulação e processamento;

Amostras a serem colhidas

• Matéria-prima; • Componentes do cardápio de cada refeição, 1/3 do tempo antes do término da

distribuição.

Técnica de coleta de amostra:

• Identificar a embalagem com local, data, horário, produto e responsável pela coleta; • Proceder à anti-sepsia das mãos; • Abrir o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo sem contaminá-lo; • Colocar a amostra do alimento; • Retirar o ar e vedar com um nó o saco plástico.

Armazenamento das amostras: Fechar imediatamente o saco plástico e armazená-lo:

• Sob congelamento, -18ºC, por 72 horas; Transporte das amostras: Enviar imediatamente ao laboratório, sob refrigeração abaixo de 10ºC:

• Em mala isotérmica; ou. • Isopor com gelo

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N NORFLAP

REFEIÇÕES

VI Controle de Temperaturas das

Preparações Prontas para Consumo e das Câmaras

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N NORFLAP

REFEIÇÕES

A)CONTROLE DE TEMPERATURA DE PREPARAÇÕES PRONTAS PARA CONSUMO

DATA HORA PREPARAÇÃO TEMPERATURA FUNCIONÁRIO TEMPERATURA MÍNIMA PERMITIDA > 65ºC

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N NORFLAP

REFEIÇÕES

B)CONTROLE DE TEMPERATURA DAS CÂMARAS

DATA HORA CÂMARA CARNES

CÂMARA HORTIFRUTI

NUTRICIONISTA

TEMPERATURA CÂMARA DE CARNES: - 5ºC TEMPERATURA CÂMARA DE HORTIFRUTI: 10ºC

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N NORFLAP

REFEIÇÕES

VII

POPS

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N NORFLAP

REFEIÇÕES

POP – 1 (PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO)

Higiene das Instalações, Equipamentos, Móveis e

Utensílios.

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N NORFLAP

REFEIÇÕES

I - OBJETIVO: Estabelecer os procedimentos a serem adotados para manter a limpeza e desinfecção das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. II - CAMPO DE APLICAÇÃO: Este procedimento aplica-se á todas as instalações, equipamentos, móveis e utensílios do serviço de alimentação do Hospital Regional do Agreste. III - DEFINIÇÕES: Higienização: Procedimentos de limpeza e desinfecção. Desinfecção (sanitização): é a redução, através de agentes químicos ou físicos do número de microorganismos de forma que impeça da contaminação do alimento que se prepara. Check-list de controle de pontos críticos: registros contendo os requisitos que devem ser verificados para controle de pontos de perigo. IT: Instruções de Trabalho. IV - REFERÊNCIAS: Resolução RDC N° 275 de 20/10/2002. Resolução RDC N° 216 de 15/09/2004. Portaria CVS-6/99 de 10/03/1999. Manual de procedimentos Técnicos NORFLAP. V - RESPONSABILIDADE: O administrador de restaurante é responsável por acompanhar e assegurar o cumprimento deste POP. Os funcionários da NORFLAP são responsáveis pela aplicação dos procedimentos descritos neste POP.

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N NORFLAP

REFEIÇÕES VI - DESCRIÇÃO DOS PROCEDIMENTOS: A higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios de todas as áreas de produção são realizados periodicamente, ou de acordo com a necessidade descrita nos fluxogramas de higienização. As fichas de higienização de equipamentos e áreas descrevendo a técnica, produto e responsável estão apresentadas no anexo 1. São afixados fluxogramas para orientação aos funcionários quanto ao processo de higienização de equipamentos, utensílios e áreas na unidade de alimentação.

VII - MONITORAMENTO

Higiene de ambiente, equipamentos, móveis e utensílios. Inspecionar através de observação visual, a eficiência do processo. Aplicação dos check-lists de controle de pontos críticos

� Higiene do Ambiente � Higiene dos Equipamentos � Higiene dos Utensílios

VIII - REGISTROS:

IDENTIFICAÇÃO ARQUIVO PERIODICIDADE ARQUIVO ATIVO

Check-list de Controle de Pontos Críticos - Higiene Ambiente

Pasta Mensal 3 meses

Check-list de Controle de Pontos Críticos - Higiene Equipamentos


Check-list de Controle de Pontos Críticos - Higiene Utensílios


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N NORFLAP

REFEIÇÕES IX - AÇÕES CORRETIVAS: Desvios encontrados na higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios de todas as áreas de produção: Procede-se a higienização imediata ou no final do turno, de acordo com a avaliação de risco que o desvio interfira na operacionalização do processo produtivo. Procede-se à orientação imediata para o funcionário responsável e verificar necessidade de novos treinamentos. X - VERIFICAÇÃO: Mensalmente, a verificação é realizada pela administradora do refeitório, evidenciada por assinatura e data nos Check List de Controle de Pontos Críticos. XI - ANEXOS: Anexo 1 – Fichas técnicas de higienização de instalações, equipamentos e utensílios. Anexo 2 – Check list Controle de Pontos Críticos Higiene do Ambiente – Manual de Procedimentos Técnicos. Higiene dos Equipamentos – Manual de Procedimentos Técnicos Higiene dos Utensílios – Manual de Procedimentos Técnicos

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N NORFLAP

REFEIÇÕES

ANEXO 1 – INSTRUÇÕES DE TRABALHO – FICHAS TÉCNICAS DE HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS.

ROTINA DE HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS

EQUIPAMENTO

INSTRUÇÕES PARA O TRABALHO PRODUTO QUÍMICO

FREQÜÊNCIA RESP.

- Manter a higienização das portas com auxílio de pano descartável e solução detergente.

-Detergente neutro

-Diariamente. 1 ASG

REFRIGERADOR

- Não realizar a limpeza de todos os equipamentos ao mesmo tempo. É necessário transferir os alimentos para outro equipamento antes de iniciar a limpeza. - Desligar o equipamento da tomada em tempo hábil para que ocorra o degelo natural. - Retirar as prateleiras e higienizar com solução de água e detergente. Se necessário, deixar de molho em solução de detergente para desprender os resíduos. - Higienizar as paredes internas e externas com solução de água e detergente, atentando para as borrachas de vedação. - Enxaguar e secar com pano descartável. - Finalizar com álcool 70% - Utilizar para a realização desta atividade luvas de borracha, botas e avental de PVC.

Detergente Neutro e álcool 70%

-Semanalmente. 1 ASG

FREEZER

- Não realizar a limpeza de todos os equipamentos ao mesmo tempo. É necessário transferir os alimentos para outro equipamento antes de iniciar. - Desligar o equipamento da tomada em tempo hábil para que ocorra o descongelamento natural. - Se houver prateleiras, retirá-las e higienizá-las com solução de água e detergente. Se necessário, deixar de molho para desprender os resíduos. - Higienizar as paredes internas e externas com solução de água e detergente, atentando para as borrachas de vedação e trincos. - Enxaguar, e secar com pano descartável. - Finalizar com solução clorada ou álcool 70 %. - Manter a higienização das tampas diariamente com auxílio de pano descartável e solução detergente. - Utilizar para a realização desta atividade luvas de borracha, botas e avental de PVC.

Detergente neutro e desencrus-tante.

-Semanalmente 1 ASG

FOGÃO - PAREDES

INTERNAS E EXTERNAS

- Retirar os resíduos da parte interna com raspador de metal ou faca sem fio. - Aplicar produto específico e deixar agir por aproximadamente 10 minutos. - Esfregar com esponjaço, detergente e água. E enxaguar - Utilizar para a realização desta atividade luvas de borracha, botas e avental de PVC.

Detergente neutro - Diariamente, ao final do turno.

2 ASG

FOGÃO - BANDEJAS

- Retirar do fogão. - Escorrer os resíduos e gordura no lixo. - Lavar com detergente, esponja e água corrente. - Enxaguar e secar com pano descartável. - Não apoiar as bandejas diretamente no piso. - Utilizar para a realização desta atividade luvas de borracha, botas e avental de PVC.


2ASG

FOGÃO - GRELHAS

- Retirar do fogão. - Lavar com detergente, escova e água corrente. - Retirar o excesso de água, recolocar no fogão e ascender para secar completamente. - Manter os queimadores cobertos em caso de peças que puderem ser removidas. - Utilizar para a realização desta atividade luvas de borracha, botas e avental de PVC.

Detergente neutro - Diariamente, ao final do turno. 2ASG

96

- Retirar o excesso de gordura da canaleta de escoamento, com auxílio de pano descartável e detergente. - Utilizar higienização úmida com pano descartável e solução detergente para manutenção da limpeza.

Detergente neutro - Diariamente

1 ASG

COIFA

EXAUSTOR

- Higienizar internamente e externamente com produto desincrustante. - Retirar os filtros e esfregá-los com escova, água quente e detergente. - Enxaguar em água corrente e secar. - Utilizar para a realização desta atividade luvas de borracha, botas, avental de PVC, máscara e óculos de proteção.

Detergente neutro - Semanalmente.

1 ASG

DUCTOS E TUBULAÇÕES

DA COIFA

- Empresa especializada -Trimestralmente NORFLAP

FORNO

- Verificar se o equipamento esta desligado. - Retirar os resíduos das paredes internas e externas com raspador de metal ou faca sem fio. - Utilizar higienização úmida com esponja e solução detergente e pano descartável. - Utilizar produto desincrustante, se necessário e deixá-lo agir por 10 minutos. - Remover as grelhas e lavar com detergente, escova e água. Se necessário, usar produto desincrustante. -Enxaguar e secar. - Utilizar para a realização desta atividade luvas de borracha, botas, avental de PVC e máscara.

Detergente neutro Desincrustante

- Diariamente 3 ASG

CALDEIRÕES

- Verificar se o equipamento esta desligado. - Lavar imediatamente após o uso. - Encher com um pouco de água para retirar os resíduos alimentares de seu interior. - Esfregar interna e externamente c/ esponja e detergente. - Enxaguar, retirando todos os resíduos do interior.


2 ASG

CORTADOR

MANUAL DE

LEGUMES

- Desmontar o equipamento retirando as partes moveis, esfregando com solução detergente. Se necessário, manter em solução de água + detergente para retirada dos resíduos. - Esfregar as partes fixas com esponja embebida em solução de detergente. - Enxaguar e secar.

Detergente neutro - Após cada uso. 2 ASG

AMACIADOR /

MOEDOR DE

CARNES

- Desligar o equipamento, retirar as partes removíveis para uma completa higienização e colocá-las imersas em solução detergente e água quente. - Lavar todas as peças com esponja e/ou escova e detergente, em seguida enxaguá-las em água corrente. - Passar esponja embebida em água e detergente em toda base, tomando cuidado para não cair água na parte elétrica. - Passar esponja embebida em água limpa, retirando todo o resíduo de detergente, completando com pano descartável umedecido. - Montar o equipamento, deixar secar naturalmente e guardar em local apropriado. - Antes do uso, borrifar com álcool 70%.

Detergente neutro e álcool 70%

- Após cada uso 1 ASG

97

LIQUIDIFICADOR

- Verificar se o equipamento está desligado. - Retirar peças removíveis para uma completa higienização. - Retirar o resíduo com auxílio de água e esponja, se necessário deixá-las de molho. - Enxaguar em água corrente. - Para as peças não removíveis, retirar todos os resíduos de alimentos com esponja embebida em água e detergente. Passar em seguida esponja embebida em água limpa, retirando todo o resíduo de detergente, complementando a limpeza com pano descartável umedecido. - Cuidado para não molhar a parte elétrica e o motor. - Montar o equipamento, e deixar secar naturalmente. - Manter coberto em local apropriado.

Detergente neutro

- Após cada uso. 2 ASG.

- Verificar se o equipamento esta desligado. - Limpar tanques, braços e grelhas, retirando os resíduos de alimentos. - Lavar externamente com esponja macia embebida em solução de detergente. - Utilizar para a realização desta atividade luvas de borracha, botas e avental de PVC.

Detergente neutro

- Diariamente, após final do turno.

2 ASG

MÁQUINA DE LAVAR

LOUÇA - Realizar o processo descrito acima - Retirar as cortinas internas e lavá-las com solução de água e detergente. - Lavar o interior da máquina com esponja e solução detergente. - Enxaguar todo o produto e resíduos com água corrente.

Semanalmente 2 ASG

- Desligar o equipamento e escoar água, retirando os resíduos com auxílio de água e esponja. - Esfregar interna e externamente com esponja macia embebida em solução de detergente tomando cuidado para não molhar as partes elétricas. - Enxaguar com água corrente e secar com pano descartável. - Parte em vidro e granito polir com pano descartável embebido em álcool ou produto próprio para este fim. - Limpar com panos descartáveis umedecidos as luminárias dos balcões.

Detergente neutro e desencrustante

- Diariamente, ao final de cada turno.

2 ASG

BALCÃO DE

DISTRIBUIÇÃO

TÉRMICO

- Manter o balcão limpo, retirando os resíduos com auxílio de pano descartável úmido. - Utilizar para a realização desta atividade luvas de borracha, botas e avental de PVC.

Álcool 70% - Distribuição de refeições

2ASG

REFRESQUEIRA

- Desligar, retirar as partes removíveis e lavá-las com água, detergente e esponja macia. - Enxaguar em água corrente - Higienizar também as partes não removíveis que entram em contato direto com o alimento. - Montar o equipamento e realizar a desinfecção, com o equipamento funcionando por 15 minutos. - Enxaguar com água potável - Higienizar a seco, as partes fixas, fios e tomadas.

Detergente neutro e água sanitária

- Diariamente, após final de cada turno.

2 ASG

GELÁGUA METÁLICO

Limpar externamente com água, detergente e esponja macia de uso exclusivo para este fim. Enxaguar, secar com pano descartável e desinfetar com álcool 70%.

Detergente neutro e Álcool 70%

Diariamente 2 ASG

98

- Manter a limpeza e a ordem interna das câmaras, retirando os resíduos do piso e das prateleiras. - Se necessário utilizar o processo de higienização úmida. - Manter a limpeza externa de portas e trincos.

Detergente neutro

Diariamente 1 ASG

CÂMARAS

FRIGORÍFICAS

- Desligar o equipamento. - Retirar todos os produtos mantendo-os sob refrigeração. - Esfregar com solução detergente paredes, forro e piso. - Retirar as prateleiras para higienização completa. - Enxaguar com água em abundância. - Retirar o excesso de água e desinfetar com solução clorada. - Secar na seguinte ordem – forro, prateleiras, parede e piso. - Ligar a câmara e deixar atingir a temperatura por uns 15 minutos e após guardar os produtos


Semanalmente 1 ASG

BATEDEIRA

- Desligar o equipamento. - Retirar as partes removíveis para uma completa higienização. Com auxílio de esponja e detergente lavar todas as peças, e se necessário, deixa-las de molho. - Enxaguar em água corrente. - Para as peças não removíveis, esfregar com esponja macia e detergente, atentando para não molhar as partes elétricas. Passar em seguida à esponja embebida em água limpa, retirando todo o resíduo de detergente, completando a limpeza com pano descartável umedecido. - Remontar o equipamento, deixar secar naturalmente e guardar em local apropriado. - Antes do uso, borrifar com álcool 70%.

Detergente neutro e álcool 70%

Após cada uso O FUNCIONÁRIO QUE UTILIZOU

Visto do responsável ______________________________________________________________ Data: _______________________

99

N NORFLAP

REFEIÇÕES

ROTINA DE HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES

ÁREA INSTRUÇÕES DE TRABALHO

PRODUTO QUÍMICO

FREQUÊNCIA RESP.

RECEPÇÃO

- Manter os pisos limpos, secos e área organizada. - Lavar o piso, esfregando com vassoura e solução detergente. Finalizar com solução clorada (125ml água sanitária p/ 10 l de água). - Paredes: higienizar com jato de água e detergente e solução clorada. - Utilizar para a realização desta atividade botas de borracha.


- Diariamente - durante todo o período. - No final do turno.

1 ASG

ESTOQUE

- Manter o piso limpo, através de higienização úmida (rodo e pano). - Lavar o piso, esfregando com vassoura e solução detergente. Finalizar com solução clorada (125ml água sanitária p/ 10l de água), manter por 15 min e enxaguar. - Interruptores: higienizar com esponja e solução detergente. Finalizar com solução desinfetante. - Prateleiras: Retirar toda a mercadoria e lavar as prateleiras com esponja embebida em água e detergente. Secar e finalizar com álcool 70%. - Teto e luminárias: lavar com esponja embebida em solução detergente. Retirar o resíduo do detergente com pano úmido. - - Utilizar para a realização desta atividade botas de borracha.

Detergente neutro água sanitária álcool 70%

-Diariamente - durante todo o período. - Quinzenalmente. - Semanalmente ou quando se fizer necessário. - Quinzenalmente.

1 ASG. 1 ASG

PRODUÇÃO

(Áreas de Pré

Preparo e

Produção,

Distribuição,

Refeitório,

Lavagem de

panelas,

Devolução de

Bandejas,

Vestiários e

Sanitários).

- Manter o piso limpo e seco, através de higienização úmida (balde de água com detergente e pano) e área organizada durante e após o serviço. - Lavar o piso, esfregando com vassoura e solução detergente. Finalizar com solução clorada (125ml água sanitária p/ 10l de água), manter por 15 min. Enxaguar e secar. - Ralos (grelhas): retirar as grades de proteção, recolher resíduos e esfregar com vassoura e sabão. Finalizar com solução clorada. - Azulejos das áreas próximas à manipulação: higienizar com esponja e solução detergente. Finalizar com solução desinfetante. - Bancadas: higienizar com esponja embebida em solução detergente, enxaguar, secar com pano descartável e finalizar borrifando álcool 70%. - Interruptores e tomadas: higienizar com esponja e solução detergente. - Prateleiras: lavar com esponja embebida em água e detergente. Secar álcool 70%. - Janelas: Lavar com esponja e solução detergente. Retirar o resíduo com pano úmido. Finalizar com pano embebido em álcool. - Telas: lavar com escova e solução detergente. - Luminárias: lavar com esponja embebida em solução de detergente. Retirar o resíduo de detergente com pano descartável úmido. - Utilizar para a realização desta atividade luvas de borracha, botas e avental de PVC.

Detergente neutro água sanitária álcool 70%

- Durante todo o período. - No final do turno. - No final do turno. - Diariamente. -Antes e após cada uso. - Mensalmente. - Semanalmente, ou quando necessário. - Quinzenalmente. -Quinzenalmente. - Mensalmente.

3 ASG O FUNCIONÁRIO QUE UTILIZAR

SALÃO DE REFEIÇÕES

- Manter o piso limpo, através de higienização úmida (balde de água com detergente e pano). - Lavar o piso, esfregando com vassoura e solução detergente. - Paredes e interruptores: higienizar com esponja e solução detergente. - Mesas e cadeiras: higienizar com pano descartável e solução detergente. - Mesas e cadeiras: higienizar com esponja e solução detergente, retirar o excesso de detergente com pano descartável e secar. - Luminárias: lavar com esponja embebida em solução de detergente. Retirar o resíduo de detergente com pano descartável úmido

Detergente neutro

- Durante todo o período. - Semanalmente. -Mensalmente -Diariamente - Mensalmente - Mensalmente.

2 ASG

Visto do responsável _______________________________________________ Data__________________________

100

N NORFLAP

REFEIÇÕES

ROTINA DE HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS

UTENSÍLIO INSTRUÇÕES DE TRABALHO

PRODUTO QUÍMICO FREQUÊNCIA RESP.

UTENSÍLIOS DE

DISTRIBUIÇÃO

Em máquina de lavar - Retirar o resto-ingestão utilizando uma luva de borracha. - Realizar pré-lavagem utilizando uma esponja embebida em uma solução de detergente. - Colocar os utensílios nos racks. - Introduzir os racks na máquina de lavar. - Retirar os utensílios. Caso a louça não esteja totalmente seca, realizar a desinfecção conforme procedimento de desinfecção. - Os talheres deverão permanecer imersos em solução de água mais detergente, até o momento de serem colocados nos racks. Utilizar para a realização desta atividade luvas de borracha, botas e avental de PVC. Colocar na máquina.

Detergente neutro Suna L 26 Secante Dry

Durante todo o período

2 ASG

UTENSÍLIOS DE

COZINHA

(escumadeiras,

espátulas,

conchas,

panelas,

assadeiras).

- Remover os resíduos utilizando esponja e / ou raspador de metal ou faca sem fio. - Desengordurar os utensílios, mergulhando a esponja ou a escovinha em solução detergente durante a remoção das sujidades. Se necessário, deixar o utensílio de molho em água + detergente. - Enxaguar em água corrente. - Ensaboar o utensílio (com detergente) fazendo uso de esponja. - Enxaguar em água corrente. - Guardar em local limpo. - Higienizar e desinfetar todos os utensílios antes de serem utilizados. - Utilizar para a realização desta atividade luvas de borracha, botas e avental de PVC.

Detergente neutro álcool 70%

- Durante todo o período.

2ASG

GARRAFAS TÉRMICAS

- Separar as garrafas de leite, café. - Retirar os líquidos. - Lavar com escova, detergente e água (preferencialmente quente). - Enxaguar com água corrente quente. - Desinfetar com solução clorada. - Após 15 minutos, enxaguar preferencialmente com água quente. - Deixar escorrer. - Utilizar para a realização desta atividade luvas de borracha.

Detergente neutro água sanitária

- Diariamente.

2ASG

COADORES DE CAFÉ

- Após utilização, lavar em água corrente e detergente; - Enxaguar em água corrente; - Desinfetar sob fervura (10 a 15 minutos); - Secar - Guardar protegido em local limpo e seco, específico para este fim (saco plástico, recipiente plástico com tampa).

Detergente neutro

- Após cada utilização

1ASG.

Visto do responsável ______________________________________________________________ Data

____________________

101

N NORFLAP

REFEIÇÕES

ANEXO 2 – CHECK LIST DE CONTROLE DE PONTOS CRÍTICOS (Higiene de Ambiente, Equipamentos e Utensílios).

FILIAL: HIGIENE DO AMBIENTE D = DEFICIENTE S = SATISFATÓRIO N.A = NÃO APLICÁVEL

DATA __/___/____

OBSERVAÇÕES DATA __/___/____

OBSERVAÇÕES

VERIFICAR ÁREA DE RECEPÇÃO

- LIMPEZA/DESINFECÇÂO - ORGANIZAÇÃO

ESTOQUE


ÁREA DE PREPARO E PRODUÇÃO

- LIMPEZA/DESINFECÇÂO - ORGANIZAÇÃO - AUSÊNCIA DE RESÍDUO-INTERIOR DAS CUBAS

- PRSENÇAS DE LATÕES DE LIXOS LIMPOS, COM SACO E TAMPA

DISTIBUIÇÃO


REFEITÓRIO


ÁREA DE LAVAGEM DE PANELAS


NOME/ RUBRICA DO RESPONSÁVEL

102

N NORFLAP

REFEIÇÕES


FILIAL: HIGIENE DO AMBIENTE D = DEFICIENTE S = SATISFATÓRIO N.A = NÃO APLICÁVEL

DATA __/___/____


OBSERVAÇÕES

VERIFICAR ÁREA DE DEVOLUÇÂO DE BANDEJAS


VESTIÁRIO E SANITÁRIOS LIMPEZA/ORGANIZAÇÃO

COPA - LIMPEZA: PISO PAREDE JANELAS PORTAS - ORGANIZAÇÃO DAS ÁREAS - RECIPIENTES DE LIXO HIGIENIZADOS/TAMPADOS

PIAS E CUBAS - LIMPEZA COM ÁGUA E DETERGENTE - USO DE SOLUÇÃO DESINFETANTE CONTROLE DE PRAGAS - AUSÊNCIA DE INSETOS E ROEDORES - EVIDÊNCIA DE CERTIFICADO (COM VALIDADE E PRODUTOS)


103

N NORFLAP

REFEIÇÕES


FILIAL: HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS D = DEFICIENTE S = SATISFATÓRIO N.A = NÃO APLICÁVEL

DATA __/___/__


OBSERVAÇÕES

VERIFICAR CÂMARAS FRIGORÌFICAS, GELADEIRA E FREEZER

- LIMPEZA/DESINFECÇÂO/ORGANIZAÇÃO - PRATELEIRA -PISOS -TETOS - PAREDES -BORRACHA DE VEDAÇÃO - LIMPEZA - INTERNA - EXTERNA

FOGÃO E FORNO - LIMPEZA

COIFA - LIMPEZA: - CANALETAS - FILTROS

MÁQUINA DE LAVAR LOUÇAS - LIMPEZA: - TANQUES - SUPERFÍCIE EXTERNA

CALDEIRÕES - LIMPEZA: - INTERNA - EXTERNA

BALCÃO DE DISTRIBUIÇÃO - LIMPEZA - RETIRADA DE RESÍDUOS - SUPERFÍCIE EXTERNA - SUPERFÍCIE INTERNA - ÁGUA COBRINDO AS RESISTÊNCIAS DESCASCADOR DE LEGUMES LIQUIDIFICDOR AMACIADOR /MOEDOR DE CARNES BATEDEIRA BALANÇA


104

N NORFLAP

REFEIÇÕES


FILIAL: HIGIENE DOS UTENSÍLIOS D = DEFICIENTE S = SATISFATÓRIO N.A = NÃO APLICÁVEL

DATA __/___/__


OBSERVAÇÕES

VERIFICAR UTENSÍLIOS DA COZINHA - Fluxograma de higienização - Ausência de incrustações - Não utilização de palha de aço - Desinfecção DEVOLUÇÃO - Fluxograma para lavagem máquina de lavar - Desinfecção - Utensílios de armazenamento - Desinfecção


105

N NORFLAP

REFEIÇÕES

POP – 2

(PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO)

Controle da Potabilidade da Água

106

N NORFLAP

REFEIÇÕES I - OBJETIVO: Abastecimento de água de Rede Pública: Estabelecer os procedimentos a serem adotados para garantir o controle e garantia da qualidade da água para o consumo humano e produção dos alimentos do serviço de alimentação do Hospital Regional do Agreste. II - CAMPO DE APLICAÇÃO: Este procedimento aplica-se à água utilizada em todas as áreas de produção do serviço de alimentação do Hospital Regional do Agreste. III - REFERÊNCIAS: Portaria 518 de 25/03/2004. Resolução RDC N° 275 de 20/10/2002 Resolução RDC N° 216 de 15/09/2004 Portaria CVS-6. Manual de Procedimentos Técnicos. IV - DEFINIÇÕES: Água potável: água para o consumo humano cujos parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e radioativos atendam ao padrão de potabilidade e que não ofereça riscos à saúde. Contaminação: presença de substância ou agente estranho, de origem biológica, química e física que se consideram nocivos ou não para a saúde humana. Higienização: Procedimentos de limpeza e desinfecção. Desinfecção (sanitização): é a redução, através de agentes químicos ou físicos do número de microorganismos de forma que impeça da contaminação do alimento que se prepara.

107

N NORFLAP

REFEIÇÕES V - RESPONSABILIDADE: O Hospital Regional do Agreste é responsável pelo controle da potabilidade da água, bem como o envio dos certificados de higienização do reservatório e laudo de potabilidade da água para o Administrador do restaurante. O Hospital Regional do Agreste é responsável pela higienização com emissão de certificado (conforme modelo anexo 1) e reparos do reservatório de água. Assim como, pela análise microbiológica da água utilizada na produção, atestando a potabilidade da mesma (conforme modelo – anexo 2). A análise deve ser feita trimestralmente. VI - DESCRIÇÃO DOS PROCEDIMENTOS: Abastecimento de água de Rede Pública: A água é proveniente da rede de abastecimento público seguindo para o reservatório que abastece o restaurante. O reservatório é isento de rachaduras, mantido tampado e limpo e higienizado semestralmente.

Após a desinfecção dos reservatórios, são coletadas amostras da água de abastecimento para atestar a sua potabilidade através da realização de análises por laboratório contratado pelo

cliente, o qual emite os laudos baseados em metodologias oficiais.

VII - MONITORAMENTO:

Abastecimento por água de Rede Pública / Sistema Alternativo:

Higienização dos reservatórios: por meio dos certificados e/ou registro da higienização dos

reservatórios realizadas semestralmente.

Potabilidade da água: Através de laudos de análises microbiológicas realizadas semestralmente.

108

N NORFLAP

REFEIÇÕES VIII - REGISTROS:

Abastecimento de água por Rede Pública / Sistema Alternativo:

IDENTIFICAÇÃO ARQUIVO PERIODICIDADE TEMPO DE RETENÇÃO

Certificado e/ou registro interno da higienização dos reservatórios enviados pelo cliente

Pasta Semestralmente 1 ano

Laudos das análises microbiológicas da água enviada pelo cliente

Pasta Semestralmente 1 ano

IX - AÇÕES CORRETIVAS; Abastecimento de água de Rede Pública / Sistema Alternativo: Em caso de não conformidade em relação a potabilidade da água, a NORFLAP é responsável por comunicar o problema ao Hospital Regional do Agreste e a mesma verifica as ações a serem tomadas. X - VERIFICAÇÃO: Semestralmente, a verificação é realizada pela administradora da Unidade, evidenciada por assinatura e data nas cópias dos certificados e/ou registro, laudos enviados pelo cliente. XI - ANEXOS: Anexo 1 – Certificado controle de manutenção e limpeza de reservatórios. Anexo 2 – Laudos emitidos pela empresa responsável pela análise da potabilidade da água.

109

N NORFLAP

REFEIÇÕES ANEXO 1 - CERTIFICADO E/OU REGISTRO DA HIGIENIZAÇÃO DE RESERVATÓRIOS

110

N NORFLAP

REFEIÇÕES

ANEXO 2 – LAUDOS EMITIDOS PELA EMPRESA RESPONSÁVEL PELA

ANÁLISE DA POTABILIDADE DA ÁGUA

Certificado de Ensaios Bacteriológicos Data: Atendimento Nº Dados do Cliente Nome Endereço Telefone Solicitante Local de coleta Ponto de coleta Data da coleta Hora de coleta Data de entrada Material Responsável coleta Resultados Comentários do Laboratório: Legenda e Interpretação

111

N NORFLAP

REFEIÇÕES

POP – 3

(PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO)

Higiene e Saúde dos Manipuladores

112

N NORFLAP

REFEIÇÕES I - OBJETIVO: Estabelecer os procedimentos a serem adotados para manter a higiene e a saúde dos manipuladores. II - CAMPO DE APLICAÇÃO: Este procedimento aplica-se todos os funcionários do Serviço de Alimentação do Hospital Regional do Agreste. III - DEFINIÇÕES: ASO – Atestado de Saúde Ocupacional. PCMSO – Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional – NR – 7. Check-List de controle de pontos críticos: registros contendo os requisitos que devem ser verificados para controle de pontos de perigo. IV - REFERÊNCIAS: Resolução RDC N° 275 de 20/10/2002. Resolução RDC N° 216 de 15/09/2004. Portaria CVS –6 de 10/03/1999. Manual de Procedimentos Técnicos. V - RESPONSABILIDADE: O administrador de restaurante é responsável por controlar a periodicidade dos exames médicos, análise laboratorial e PCMSO.

O Laboratório Leal é responsável pelas análises, e o médico do trabalho Coordenador do PCMSO é o Dr. Franklin. O administrador de restaurante é responsável por acompanhar e assegurar o cumprimento deste POP e por controlar: 1. A data da realização dos exames periódicos dos funcionários; 2. A higienização das mãos dos manipuladores nos momentos definidos para a segurança. 3. Os hábitos pessoais dos manipuladores durante a operacionalização do processo produtivo. 4. O programa de treinamento dos manipuladores sobre higiene pessoal

113

N NORFLAP

REFEIÇÕES VI - DESCRIÇÃO DOS PROCEDIMENTOS: O departamento pessoal agenda o exame admissional antes de o funcionário iniciar o trabalho.

O administrador controla a validade dos exames do funcionário do Serviço de Alimentação. Exames realizados: Baar, VDRL, parasitológico e clínico. O administrador de restaurante aplica o programa de treinamento sobre higiene aos manipuladores no mínimo a cada 06 meses, considerando carga horária mínima de 1 hora, registro em lista de presença e procedimento de higiene pessoal constante no Manual de Boas Práticas. O PCMSO é atualizado anualmente. A higienização das mãos é realizada da seguinte forma: 1. Lavar as mãos com água e sabonete bactericida (soboex/sumasept) por pelo menos 1 minuto até os cotovelos, esfregando bem. 2. Secar com papel toalha não reciclado. A higienização das mãos é realizada sempre que: 1. Chegar ao trabalho. 2. Utilizar os sanitários 3. Tossir, espirrar ou assoar o nariz. 4. Usar esfregões, panos ou materiais de limpeza. 5. Fumar. 6. Recolher o lixo e outros resíduos. 7. Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos. 8. Tocar em alimentos não higienizados ou crus. 9. Pegar em dinheiro. 10. Houver interrupção do serviço. 11. Iniciar um novo serviço. 12. Tocar em utensílios higienizados. 13. Colocar luvas (descartáveis). 14. Quaisquer atividades que indiquem risco de contaminação cruzada.

São afixados fluxogramas para orientação aos funcionários quanto ao processo de higienização de mãos nas áreas de produção.

114

N NORFLAP

REFEIÇÕES VII - MONITORAMENTO: Observação geral da saúde dos manipuladores durante as atividades desenvolvidas no Serviço de Alimentação. Agendamento e realização dos exames laboratoriais e clínicos anuais. PCMSO anual. Aplicação do treinamento sobre higiene pessoal aos manipuladores do Serviço de Alimentação. Presença de sabonete bactericida para higienização das mãos e a higiene das saboneteiras. VIII - REGISTROS:


Planilha de controle de exames médicos e laboratoriais

Pasta Semestral 1 ano

Atestado de Saúde Ocupacional – ASO Pasta Semestral

Permanência do funcionário na NORFLAP.

PCMSO Pasta Anual 1 ano Lista de presença dos treinamentos evidenciando o Programa de treinamento e integração dos manipuladores sobre higiene pessoal

Pasta Semestral e na contratação de novos funcionários

1 ano

Check List de Controle de Pontos Críticos - Higiene Pessoal


Check list de Controle de Pontos Críticos – Divisão Saúde


115

N NORFLAP

REFEIÇÕES XI - AÇÕES CORRETIVAS:

� Afastar da manipulação direta, os manipuladores com lesões nas mãos, sintomas de enfermidades ou suspeita de problema de saúde, encaminhando-os ao departamento médico, quando aplicável.

� Corrigir os desvios no processo de higienização das mãos e hábitos pessoais observados.

� Reforçar treinamento com os manipuladores de alimentos sobre higiene pessoal. � Adequar sabonete bactericida.

X - VERIFICAÇÃO: Mensalmente, a verificação é realizada pela administradora do refeitório, evidenciada por assinatura e data nos Check List de Controle de Pontos Críticos, Lista de presença de treinamento e Controle de Exames Médicos e Laboratoriais. XI - ANEXOS: Anexo 1 – Controle de Exames Médicos e Laboratoriais Anexo 2 – ASO – Atestado de Saúde Ocupacional. Anexo 3 – Check list de Controle de Pontos Críticos – Higiene Pessoal – Manual de Procedimentos Técnicos Divisão Saúde – Manual de Procedimentos Técnicos. Anexo 4 – Lista de presença dos treinamentos evidenciando o Programa de treinamento e

integração dos manipuladores sobre higiene pessoal

116

N NORFLAP

REFEIÇÕES

ANEXO 1 – CONTROLE DOS EXAMES MÉDICOS E LABORATORIAIS. Ano: ________

DATA DO EXAME NOME DO FUNCIONÁRIO OBSERVAÇÃO RESPONSÁVEL Visto:____________________________________________________Data:__________________________

117

N NORFLAP

REFEIÇÕES

ANEXO 2 –ATESTADO DE SAÚDE OCUPACIONAL – ASO

NORFLAP REFEIÇÕES LTDA Rod. BR 101 Sul, KM 17, Prazeres.

CEP 54335-000, Jaboatão dos Guararapes - PE.

ATESTADO DE SAÚDE OCUPACIONAL NOME: FUNÇÃO: LOCAL DE TRABALHO Nº REGISTRO SUBMETIDO A AVALIAÇÃO MÉDICA: ( ) ADMISSÂO ( ) PERIÓDICO ( ) DEMISSIONAL ( ) DE RETORNO AO TRABALHO ( ) POR MUDANÇA DE FUNÇÃO ( ) POR CONSULTA MÉDICA ( ) PERICIAL FOI NESSA OCASIÂO CONSIDERADO (A): ( ) APTO PARA O EXERCÍCIO DA FUNÇÃO ( ) INAPTO ( ) TEMPORARIAMENTE CID Nº __________________________ ( ) DEFINITIVAMENTE EXAMES COMPLEMENTARES SOLICITADOS______________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________ OBS.: ___________________________________________________________________________________________

DATA ______/_____/______ __________________________________________ CARIMBO, ASSINATURA E ENDEREÇO DO MÉDICO. RECIBO DO FUNCIONÁRIO: _______________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ RECEBÍ A 2ª VIA DESTE DOCUMENTO ______________________________________________________ CARTEIRA DE IDENTIDADE Nº____________________________________________________________________

118

N NORFLAP

REFEIÇÕES ANEXO 3 – CHECK LIST DE CONTROLE DE PONTOS CRÍTICOS – HIGIENE

PESSOAL

FILIAL: HIGIENE PESSOAL D = DEFICIENTE S = SATISFATÓRIO N.A = NÃO APLICÁVEL

DATA __/___/__


OBSERVAÇÕES

VERIFICAR UNIFORME - Padronizado - Estética - Limpeza ADEREÇOS BARBA/BIGODE CABELOS UNHAS APARADAS E SEM ESMALTE LAVAGEM DAS MÃOS (TÉCNICA E FREQUÊNCIA) PIA PARA HIGIENIZAÇÃO DE MÂOS (SABONETE, PAPEL TOALHA, CESTO COM PEDAL E TAMPA).

HÁBITOS PESSOAIS


119

N NORFLAP

REFEIÇÕES

ANEXO 4 – PROGRAMA DE TREINAMENTO DOS MANIPULADORES: HIGIENE PESSOAL.

LISTA DE PRESENÇA DO TREINAMENTO

Curso/Treinamento/Apresentação/Reunião:

Local:

Data Realização: Carga Horária:

Total de Participantes: ___________

Palestrante:

Identificação:

ÁREA C.C. NOME DO PARTICIPANTE CARGO ASSINATURA

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REFEIÇÕES


Manutenção Preventiva e Calibração de Equipamentos

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REFEIÇÕES I - OBJETIVO: Estabelecer responsabilidades, periodicidade e procedimentos a serem adotados para manutenção preventiva e calibração de equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento do serviço de alimentação do Hospital Regional do Agreste. II - CAMPO DE APLICAÇÃO: Este procedimento aplica-se a todos os equipamentos envolvidos na produção e armazenamento do serviço de alimentação do Hospital Regional do Agreste III - DEFINIÇÕES: Aferição: comparação de um instrumento de medida com padrões de exatidão reconhecida para detectação dos seus erros. Calibração: comparação de um instrumento de medida com padrões de exatidão, aferido por órgão credenciado, para detectar, correlacionar, relatar ou eliminar por ajuste, alguma discrepância. IV - REFERÊNCIAS: Resolução RDC N° 275 de 20/10/2002 Resolução RDC N° 216 de 15/09/2004 Portaria CVS-6/99 de 10/03/1999 Manual de Procedimentos Técnicos. V - RESPONSABILIDADE: O administrador do refeitório é responsável por acompanhar e assegurar o cumprimento deste POP, através da aplicação do Check List de Controles de Pontos Críticos – Medição de Temperaturas de Cadeias Quente e Fria (Manual de Procedimentos Técnicos), e acompanhamento das condições gerais dos equipamentos, bem como status das ordens de serviço para manutenções preventivas e corretivas. A empresa de manutenção da NORFLAP é responsável pela calibração dos equipamentos utilizados para medição de temperatura.

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REFEIÇÕES VI - DESCRIÇÃO DOS PROCEDIMENTOS: O serviço de alimentação possui, para controle de temperatura das cadeias quente e fria, um termômetro digital, que é calibrado a cada 18 meses. Os termômetros são enviados para o Departamento de Qualidade, quando da ocorrência de quebra, desvios de funcionamento. É aplicado mensalmente pelo Administrador do Refeitório check list de manutenção que contempla os equipamentos do serviço de alimentação.

VII - MONITORAMENTO:

Manutenção preventiva dos equipamentos – chek list de manutenção Calibração de termômetros - Planilha de controle de calibração dos termômetros. VIII - REGISTROS:

IDENTIFICAÇÃO ARQUIVO PERIODICIDADE ARQUIVO

ATIVO

Planilha de controle de calibração de termômetros

Pasta De acordo com última data de

calibração 3 anos

Check list de manutenção de equipamentos Pasta Mensal 3 meses

IX - AÇÕES CORRETIVAS: Manutenção dos equipamentos: Agendar ou proceder aos reparos dos equipamentos sempre que apresentarem algum problema ou que seja encontrado algum desvio de funcionamento, através de SS. Calibração dos termômetros: Enviar os termômetros para calibração considerando a data do vencimento. X - VERIFICAÇÃO: Mensalmente, a verificação é realizada pela administradora de refeitório, evidenciada por assinatura e data nos Check List de Controle de Manutenção e Cronograma de Calibração de termômetros. XI - ANEXOS: Anexo 1 – Cronograma de calibração dos termômetros. Anexo 2 – Check list de manutenção de equipamentos.

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REFEIÇÕES

ANEXO 1 - CRONOGRAMA DE CALIBRAÇÃO DOS TERMÔMETROS. Ano: ________

TERMÔMETRO DATA DA

CALIBRAÇÃO PROXIMA

CALIBRAÇÃO OBSERVAÇÃO RESPONSÁVEL

Visto_________________________________________________________________Data______________

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REFEIÇÕES

ANEXO 2 – CHECK LIST DE MANUTENÇÃO DE EQUIPAMENTOS.

FILIAL: MANUTENÇÃO

D = DEFICIENTE S = SATISFATÓRIO N.A = NÃO APLICÁVEL

DATA __/___/__


OBSERVAÇÕES

VERIFICAR FOGÃO: - CHAMA AZUL - VAZAMENTO DE GÁS - TUBULAÇÃO INTACTA - QUEIMADORES SEM ENTUPIMENTO - REGISTRO GERAL AJUSTADO - BOTÃO DO GÁS AJUSTADO - GRELHAS SEM QUEBRAS - CHAPAS SEM QUEBRAS - BANDEJAS SEM QUEBRA - MANGUERA:

- SEM PERFURAÇÃO - SEM RACHADURA - SEM RESSECAMENTO ARMAZENAMENTO FRIO: CÂMARAS FRIGORÍFICAS - EVAPORADOR HÉLICE LIMPEZA - MEDIDOR DE TEMPERATURA - BORRACHA DE VEDAÇÃO - REGISTRO GERAL AJUSTADO - MOTOR CORREIA FUSÍVEL NOME/RUBRICA DO RESPONSÁVEL

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N NORFLAP

REFEIÇÕES

ANEXO 2 – CHECK LIST DE MANUTENÇÃO DE EQUIPAMENTOS.

FILIAL: MANUTENÇÃO

D = DEFICIENTE S = SATISFATÓRIO N.A = NÃO APLICÁVEL

DATA __/___/__


OBSERVAÇÕES

VERIFICAR CALDEIRÕES - FUNCIONAMENTO DA TAMPA - TUBULAÇÃO DE ÁGUA ENTRADA SAÍDA - AUSÊNCIA DE VAZAMENTO ( GÁS / VAPOR ) DESCASCADOR DE LEGUMES - FUNCIONAMENTO CORTADOR DE LEGUMES MANUAL - FUNCIONAMENTO LIQUIDIFICADOR - FUNCIONAMENTO CORTADOR DE FRIOS - FUNCIONAMENTO FORNO - FUNCIONAMENTO BANHO MARIA - FUNCIONAMENTO - RESISTÊNCIA BALANÇA - FUNCIONAMENTO NOME/RUBRICA DO RESPONSÁVEL

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REFEIÇÕES


Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas

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REFEIÇÕES I - OBJETIVO: Estabelecer os procedimentos a serem adotados para controle integrado de vetores e pragas urbanas nas áreas do Serviço de Alimentação e adjacências. II - CAMPO DE APLICAÇÃO: Este procedimento aplica-se ao controle de vetores e pragas urbanas de todas as áreas do Serviço de Alimentação e adjacências do Hospital Regional do Agreste III - DEFINIÇÕES: CRT – Certificado de Responsabilidade Técnica AVS – Alvará de Vigilância Sanitária EPI’s – Equipamentos de proteção individual CI – Comunicação Interna IV - REFERÊNCIAS: Resolução RDC N° 275 de 20/10/2002 Resolução RDC N° 216 de 15/09/2004 Portaria CVS-6 de 10/03/1999. Manual de Procedimentos Técnicos V - RESPONSABILIDADE: A NORFLAP é responsável pela contratação de empresa especializada para realizar o controle integrado de vetores e pragas urbanas das áreas do Serviço de Alimentação e adjacências. A empresa especializada é responsável por:

� Estabelecer procedimentos pré e pós-tratamento de forma a evitar a contaminação dos alimentos, ambiente, equipamentos e utensílios;

� Emitir certificado de garantia da aplicação com descrição dos produtos químicos utilizados, método de aplicação, nome e número do registro no conselho do responsável técnico.

� Aplicar periodicamente produtos químicos específicos regularizados pelo Ministério da Saúde no controle integrado de vetores e pragas urbanas em todas as áreas do Serviço de Alimentação e adjacências conforme avaliação prévia.

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REFEIÇÕES �� O administrador do refeitório é responsável por:

� Acompanhar e assegurar o cumprimento deste POP; � Comunicar a empresa TEMPOR a necessidade de agendamento para realizar o

controle integrado de vetores e pragas urbanas, bem como seu reforço caso necessário. VI - DESCRIÇÃO DOS PROCEDIMENTOS: O Controle Integrado de Pragas é de responsabilidade da NORFLAP e realizado por empresa especializada e licenciada que possua responsável técnico, registrado no conselho regional de classe pertinente. A empresa especializada TEMPOR realiza controle da incidência de vetores e pragas urbanas no local e aplicações de produtos químicos específicos com periodicidade mensal definida de acordo com as características do local, época do ano e fatores predisponentes à presença dos mesmos. �� A empresa apresenta os seguintes documentos:

� Lista de agentes químicos a serem utilizadas e suas respectivas dosagens e métodos de aplicação.

� Alvará de licença de funcionamento da empresa contratada expedida pela Vigilância Sanitária (AVS).

� CRT – Certificado de responsabilidade técnica inscrito no Conselho Regional da Classe pertinente.

� Certificado de garantia do controle integrado de vetores e pragas urbanas, com prazo de validade da aplicação.

O Administrador de restaurante comunica à empresa especializada sobre a presença de vetores e pragas urbanas nas áreas do Serviço de Alimentação e adjacências por telefone.

A Equipe Operacional do Serviço de Alimentação evitam fatores que propiciem a proliferação de vetores e pragas urbanas, tais como: resíduos de alimentos, água estagnada, materiais amontoados em cantos e pisos, armários e equipamentos encostados nas paredes, acúmulo de pó, sujeira e buracos nos pisos, tetos e paredes, mato, sucata amontoada, desordem de material fora de uso, bueiros, ralos e acessos abertos e desvios nos processos de higienização ambiental manejo e resíduos. A Empresa especializada contratada é responsável pela equipe que executa os trabalhos de controle de vetores e pragas urbanas quanto ao treinamento, execução das tarefas e orientação quanto à utilização de EPI’s (máscaras, luvas, vestimenta adequada, exame médico, etc.), cumprimento da legislação pertinente. A Empresa especializada define os produtos químicos, métodos de aplicação e descreve os procedimentos pré e pós-tratamento a ser adotado pelo Administrador de restaurante.

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REFEIÇÕES VII - MONITORAMENTO: Observação da presença de vetores e pragas urbanas nas áreas do Serviço de Alimentação e adjacências e comunicação à empresa especializada contrata pela NORFLAP. VIII - REGISTROS:


Check List de Pontos Críticos - Higiene Ambiente

Pasta Mensal 3meses

Planilha da aplicação do Controle integrado de vetores e pragas urbanas

Pasta Quinzenal 1 ano

Certificado de Garantia do Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas

Pasta Mensal 1 ano

IX - AÇÕES CORRETIVAS: Presença de Pragas e Vetores Urbanos: Comunicar imediatamente a empresa especializada contratada pela NORFLAP, da ocorrência de vetores e pragas urbanas nas áreas do Serviço de Alimentação. X - VERIFICAÇÃO: Mensalmente, a verificação é realizada pela administradora do refeitório, evidenciada por assinatura e data nos Check List de Controle de Pontos Críticos e Planilhas de Aplicação do Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas. XI - ANEXOS: Anexo 1 – Check list de pontos críticos – Higiene de Ambiente – Manual de Procedimentos Técnicos Anexo 2 – Certificado de Garantia do Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas. Anexo 3 – Planilha da aplicação do Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas.

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REFEIÇÕES

ANEXO 1 – CHECK LIST PARA CONTROLE DE PONTOS CRÍTICOS – HIGIENE DE AMBIENTE

OBS: Registrar no campo de observação o tipo de praga / vetor e as áreas evidenciadas. FILIAL: HIGIENE DO AMBIENTE D = DEFICIENTE S = SATISFATÓRIO N.A = NÃO APLICÁVEL

DATA __/___/____


OBSERVAÇÕES

VERIFICAR ÁREA DE DEVOLUÇÂO DE BANDEJAS


VESTIÁRIO E SANITÁRIOS LIMPEZA/ORGANIZAÇÃO

COPA - LIMPEZA: PISO PAREDE JANELAS PORTAS - ORGANIZAÇÃO DAS ÁREAS - RECIPIENTES DE LIXO HIGIENIZADOS/TAMPADOS

PIAS E CUBAS - LIMPEZA COM ÁGUA E DETERGENTE - USO DE SOLUÇÃO DESINFETANTE CONTROLE DE PRAGAS - AUSÊNCIA DE INSETOS E ROEDORES - EVIDÊNCIA DE CERTIFICADO (COM VALIDADE E PRODUTOS)


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REFEIÇÕES

ANEXO 1 – CHECK LIST PARA CONTROLE DE PONTOS CRÍTICOS – HIGIENE DE AMBIENTE

OBS: Registrar no campo de observação o tipo de praga / vetor e as áreas evidenciadas.

FILIAL: HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS D = DEFICIENTE S = SATISFATÓRIO N.A = NÃO APLICÁVEL

DATA __/___/__


OBSERVAÇÕES

VERIFICAR ÁREA DE RECEPÇÃO


ESTOQUE


ÁREA DE PREPARO E PRODUÇÃO

- LIMPEZA/DESINFECÇÂO - ORGANIZAÇÃO - AUSÊNCIA DE RESÍDUO-INTERIOR DAS CUBAS - PRSENÇAS DE LATÕES DE LIXOS LIMPOS, COM SACO E TAMPA

DISTIBUIÇÃO


REFEITÓRIO


ÁREA DE LAVAGEM DE PANELAS



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REFEIÇÕES ANEXO 2 – CERTIFICADO DE GARANTIA DO CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

E VETORES URBANOS.

EMPRESA: Tempor Saúde Ambiental ENDEREÇO: Rua Pampulha, 235 – Imbiribeira – Recife/PE – CEP: 51200-090. Fone: (81) 3471-9343. www.tempor.com.br CLIENTE: NORFLAP REFEIÇÕES LTDA

ENDEREÇO: UNIDADE: HOSPITAL REGIONAL DO AGRESTE PRAGA(S) ALVO: GRUPO (S) QUÍMICO (S) : PRÍNCIPIO ATIVO / CONCENTRAÇÃO : ÁREA TRATADA: RESPONSÁVEL TÉCNICO:

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N NORFLAP

REFEIÇÕES ANEXO 3 - PLANILHA DA APLICAÇÃO DO CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS.

Ano: _____________

Data da aplicação Data da próxima aplicação Observação Responsável Visto_______________________________________________________________ Data:________________

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REFEIÇÕES

REFERÊNCIAS

A) BIBLIOGRAFIA*

A) RESOLUÇÃO RDC 216 DE 15/09/2004 – Agência Nacional de Vigilância Sanitária

B) PUBLICAÇÕES OFICIAIS QUE EMBASAM ESTE MANUAL

B.1) Definições Gerais B.2) Definições específicas

C) BIBLIOGRAFIA DE APOIO

D) PAS

A) APÊNDICE*

A) LEGISLAÇÃO ENVOLVIDA COM OS PRODUTOS E PROCESSSOS NO CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO DE ALIMENTOS

B) REGRAS DE OURO DA OMS SOBRE A PREPARAÇÃO INÓCUA DOS ALIMENTOS

E) CODEX ALIMENTARIUS (Código de procedimentos de higiene para

estabelecimentos onde são servidos alimentos pré-cozidos e cozidos em alimentação para coletividade - na parte 6 dos procedimentos)

(tradução Sr. José Ceschin / Adaptação: Dr. Eneo Alves da Silva Jr. E Drª Oníria Arruda Figueiredo).

F) ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS – ABNT-NBR 12806

G) ALGUMAS DEFINIÇÕES IMPORTANTES

H) REGULAMENTO DO SAQ – Selo ABERC de Qualidade Empresarial

Documents

Monografirosangela Marques Correia_monografia 1