Negocios 241

Año

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REVISTA 241_Maquetación 1 08/11/12 10:19 Página 1


Presos en el laberinto

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Hemos vivido una última semana del mes de octu-bre intensamente alemana, cuajada de contactos

privados y públicos en los que se ha reflexionado largoy tendido sobre el momento que vivimos. Desde hacemeses, Alemania está en el centro de todos los deba-tes, unos la ven como el faro de Europa, otros como elescollo que hay que salvar para solucionar nuestrosproblemas. Aunque si variamos un poco de perspecti-va, quien está en el centro de todos los debates es Es-paña, sus problemas y su credibilidad, que afectan, co-mo tercera economía euro que es, al conjunto de laUnión Europea.

Aquí entre nosotros, más allá de clichés y estereotiposme inclinaría a pensar que, por encima de todo, tene-mos en alta estima el compromiso adquirido por gran-des corporaciones alemanas como Volkswagen o BSHcon el desarrollo industrial de nuestra comunidad, quees el fruto del establecimiento de un clima de fidelidady respeto mutuo que debemos seguir cultivando, parabeneficio de ambas partes, con celo impoluto.

Descendiendo a un territorio más personal tampocovoy a negar que, de la misma manera admiro el rigor yla sinceridad con que siempre han expuesto sus juiciosmuchos de los ciudadanos de ese país con los queocasionalmente he coincidido. Sentimiento que pudeverificar días atrás en el encuentro que mantuve con elprofesor Donges, con motivo de su visita a Pamplona, in-vitado por el think tank Civismo y Libertad, que dirige Ju-lio Pomés. Una comparecencia acertadísima, como ratifi-có el nutrido auditorio que se dio cita en Civican. JuergenDonges, que no conjuga en modo perifrástico, fue di-recto al núcleo de los problemas y diseccionó con

pericia y sencillez una realidad que exige mucha en-tereza y fortaleza de ánimo para aplicar las solucio-nes que tenemos a nuestro alcance. Probablementelo tuvo mas fácil, porque es un espíritu libre de lasataduras terrenales (encuestas, expectativas de se-guir ganando elecciones...) de la clase política. Nohace falta ir muy lejos para verificarlo, miremos anuestro alrededor.

La situación por la que estamos atravesando ha des-bordado ya todas las expectativas. Empresas y fami-lias, las que no sucumben, sobreviven a duras penasen tanto en el terreno de la política cada cual se hanencastillado en no se sabe qué sagrados principios pa-ra incrementar el tamaño de la brecha abierta y elevarel muro de la incomprensión mutua ante el estupor deuna gran parte de los ciudadanos. ¿Hasta dónde tene-mos que hundirnos antes de que cese esta perversadinámica? ¿Nos podemos permitir lo que queda de le-gislatura un gobierno en extrema debilidad ante unaoposición dispuesta a tumbar cuantas iniciativas lleveal Parlamento de Navarra? ¿Se puede afrontar 2013con unos presupuestos prorrogados, y que en parte(en la parte que sea) tendrán que ser bloqueados parano sobrepasar el techo de gasto comprometido con elMinisterio de Hacienda? ¿Cómo va a quedar la credibi-lidad de Navarra ante las agencias de rating? ¿Y antelos que financian nuestra deuda pública? ¿Cómo vaafectar todo esto a corto y medio plazo en la presta-ción de los servicios públicos básicos? Y podríamosseguir así, planteando incógnitas hasta alcanzar unrondo perfecto.

De momento, estamos presos en el laberinto.


10AÑO XXII • Nº 241 •Octubre 2012

EditaNavarra Consultoresde Comunicación, S.L.Navas de Tolosa, 19 2º Dcha31002 PamplonaTfno.: 948 22 33 43Fax: 948 22 34 20

DirectorAntonio Elizondo

Redacción Idoia Arraiza, Andoni Pérez Ilzarbe,María Celaya, Daniel Gil, ArturoCenzano (Logroño)

FotografíasAdolfo Lacunza, Antonio Olza, LuisAzanza, Larrión y Pimoulier

Director PublicidadJavier Jiménez Gabari

Departamento de PublicidadPedro Onco

Impresión y EncuadernaciónCastuera Industrias Gráficas, S.A.

DistribuciónMavipost

Depósito legal NA 705-1990

REVISTA CONTROLADA POR

Modeloalemán.Se destacan, en unajornada hispanoalemana, variasclaves del paísgermano que puedenser imitadas paraque España salga dela crisis 12 14

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Culmina laintegración.CaixaBank da porcerrada laintegracióntecnológica yoperativa de CajaNavarra en suestructura

Complejasituación. El precio del vinonavarro comienza asubir en un momentoen el que caen lasventas y las bodegastienen problemasfinancieros

Volvo V40Momentum. Nuevo paso adelantede Volvo con un cocheque por tamaño es unutilitario y porcontenidos, un lujo

Negocios en Navarra4

Recesión, pero menosLa economía navarradecreció en el tercertrimestre de esteaño un 0,3%,mejorando en dosdécimas el resultadodel PIB del periodoanterior (-0,5%)

De Huarte a San Mamés Viguetas Navarrasestá suministrandomaterial desde mayopara la construccióndel nuevo estadio defútbol del AthleticClub




PORTADA

“No se trata de fastidiar a nadie, de humillar,sino de que lleguemos a buen puerto”El economista alemán Juergen Donges aborda en Pamplona la situación europea y el momento de España

“L os que ayudan quieren asegurarsede que las medidas tiene la eficacia

deseada”, afirma el profesor alemán JuergenDonges a propósito de las condiciones quese derivarían de la hipotética solicitud a laUnión Europea de un rescate de España. “Nose trata de fastidiar a nadie, de humillar, na-da de eso, se trata de que lleguemos a buenpuerto”, reitera el profesor Donges, que con-sidera que, con o sin rescate, son medidasque debe tomar el gobierno para cambiar elcurso de la economía española y volverla aencauzar hacia el crecimiento. Y recuerda loocurrido en Alemania hace diez años dondese tomaron medidas durísimas, cuyos fru-tos se recogen actualmente.

Juergen Donges, uno de los economistasmás reconocidos internacionalmente, cate-drático de Economía, presidió el ConsejoEconómico de los Cancilleres Kohl y Schrö-der y hoy dirige, entres sus muchas activida-des, el Instituto de Estudios Económicos Ot-to Wolff de Colonia, de cuya universidad escatedrático emérito en la rama de CienciasEconómicas. Abordó un intenso programaen su visita a Pamplona. Se reunió con partedel Gobierno de Navarra, atendió entrevistasy finalmente compareció en Civican, cuyoaforo quedó pequeño para acoger la expec-tación que había levantado la convocatoria

del think tank Civismo y Libertad. El profesorDonges estuvo magistralmente claro, con-tundente y notoriamente mordaz en muchosmomentos. Nadie quedó defraudado.

Podemos decir que lo peor la crisis de ladeuda soberana ha pasado ya. Y que esto,que parecen confirmar las declaraciones deHerman Van Rompuy sobre los primerossignos de estabilidad de la zona euro, pue-de ser la mejor noticia de la reciente cum-bre europea.Con independencia de que después de unacumbre europea se produce una cierta rela-jación de los mercados, no veo que estemosal final del túnel, no es que tengamos ya acinco países, entre ellos España, que nece-sitan ayuda exterior sino que puede haberalguno mas, por ejemplo Italia que hastaahora ha estado al margen.

Algunas cosas han mejorado, qué duda cabe.

Los ajustes están en marcha en España,disminuye el déficit público y el déficit porcuenta corriente, tanto las empresas comolos hogares están haciendo un esfuerzo dedesapalancamiento para reducir su endeu-damiento desmesurado, hay control en eldesarrollo de los costes unitarios laborales...Esta serie de indicadores podrían inducirle auno a decir que las cosas van por buen cami-no, y sin embargo, si analizamos friamentelas cosas, nos damos pronto cuenta de queno todo lo que hacen los gobiernos es real-mente coherente, que no todo se hace con ladeterminación necesaria y sobre todo quehay un amplio campo en el que no nos fija-mos, porque estamos totalmente pendien-tes de los tipos de interés.

¿PROBLEMAS DE INTREPRETACIÓN?¿A qué se refiere?A la economía real, donde debían concen-trarse las reformas estructurales, y aquí los

No veo que estemos al final del túnel.

“Es un tanto paradójicoque en Europa hemos cre-ado un mercado únicocomún y aquí en Españaustedes se divierten frag-mentándolo”


llamados países en crisis tienen problemasserios. Hay una falta de competitividad yproductividad de las empresas, un excesode regulaciones administrativas, en el casode España, incluso, por llamarlo de algunaforma, un cierto caos regulatorio, no existeverdadero mercado único. Es un tanto para-dójico que en Europa hemos creado un mer-cado único común y aquí en España ustedesse divierten fragmentándolo. Por tanto, soymuy cauteloso y no digo eso de que ya he-mos pasado lo peor, tampoco quiero pecarde alarmismo, qué duda cabe, pero desdeluego los análisis que hago o los que se rea-lizan en el instituto no nos aconsejan bajarla guardia.

¿De la cumbre también se desprende, a pe-sar de la apelación del presidente del go-bierno español de que los acuerdos hayque cumplirlos, que España deberá asumiren solitario la resolución de la situación fi-nanciera?Me parece, por lo menos en estas dos últi-mas cumbres, la de junio y la de octubre pa-rece ser, no he estado presente, que nues-tros estadistas políticos deben de utilizar unlenguaje diplomático tan fino que ni el unose entera de lo que dice la otra, ni la otra seentera de lo que dice uno. Cada uno interpre-ta las cosas a su manera, porque lo que diceel presidente sobre lo que se ha acordado, lohe oído en Alemania, a la propia cancillerMerkel de una forma totalmente distinta. Nosé lo que pasa ahí, si no hablan claro o si noleen la letra pequeña, o si se hace muy tardey están todos muy cansados... no lo sé.

¿Entonces?Lo que sí sé es que en la Unión Europea seha establecido un canon muy claro respectoal saneamiento del sector financiero: la pri-mera premisa es que los responsables dearreglar la situación de una entidad financie-ra son los accionistas y los acreedores. Si nofuera suficiente, como segundo paso tendráque actuar el gobierno del país en el que es-tán estas entidades financieras. Y si esotampoco fuera suficiente, tercer paso, escuando actúa la Unión Europea o los meca-nismos que tenemos establecidos. Este esel recorrido a realizar y no empezar, como le

gusta tanto al gobierno español, porque seden ayudas directas.

Parece lógico.Estamos hablando de una economía de mer-cado donde cuando una empresa o una per-sona privada no puede hacer frente a susproblemas tiene que declararse en suspen-sión de pagos y el primero que tiene que res-ponsabilizarse son propietario y acreedor.

Volviendo al caso de España, si se solicitauna línea de crédito, un préstamo, un resca-te, como se quiera llamar, para el sector fi-nanciero, porque no hay suficientes accio-nistas ni acreedores que se pueden hacercargo, lo tiene que hacer el Estado español,en su caso el FROB que es quien va a recibirel dinero y quien se responsabiliza con losprestatarios, asunto éste que no deja ser im-portante. Entiendo que al gobierno no le ha-

ga mucha gracia, porque el préstamo com-puta como deuda y la incrementa y los inte-reses computan como gasto y van al déficit,pero eso no es un problema, es una cuestiónestadística. En cuanto se publican estos da-tos, como se ha hecho en Alemania, dondetambién hemos tenido que intervenir unbanco con más de cien mil millones de eu-ros, se hace en las cuentas correspondien-tes de la contabilidad nacional un asterisco yse señala “este ratio de deuda pública inclu-yen tantos puntos debido a lo recibido delFROB”. Y con el déficit lo mismo, y los merca-dos lo entienden y no pasa nada.

SUPERVISIÓN BANCARIAPero nos asustan mucho los números, losporcentajes.Sí, sí los números, estar como desnudo. Hasubido la deuda pública española, ha subidoel déficit, no se cumple el objetivo. No, no. Sepuede estar cumpliendo el objetivo, lo queocurre es que existe una situación adicional,explíquelo, que todo el mundo lo entiende.

¿Qué opinión le merece este debate que seha suscitado en torno al tema de la supervi-sión bancaria europea?Si para conseguir la construcción de la uniónbancaria europea, que tiene mucho sentidoy todo mi apoyo, empezamos por el tema dela supervisión bancaria es como si comen-

PORTADA

Negocios en Navarra 7

“Si para conseguir la cons-trucción de la unión banca-ria europea empezamospor el tema de la supervi-sión bancaria es como siintentaramos construir lacasa por el tejado”

Rescate: “No es nada productivo ni bueno estar siempre deshojando la margarita”.



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zaramos a construir la casa por el tejado. Enprimer lugar necesitamos un reglamento deregulación de los bancos, con estándares ri-gurosos e iguales para todos los países.¿Qué va hacer la supervisión bancaria euro-pea si en España hay estándares más blan-dos que, pongamos por caso, en Finlandia?¿Cuál aplicamos? También habrá que articu-lar un mecanismo claro de resolución dequiebras de bancos. No todos los bancos tie-nen relevancia sistémica y si el Banco Cen-tral Europeo, si decidimos que es el supervi-sor, dice que hay que cerrar tal banco o talcaja, ya estoy viendo al banco central nacio-nal de turno diciendo “tranquilo, que esto loharemos nosotros”. En consecuencia, serápreciso un derecho administrativo comúnen esta materia. Y tras todo esto, al final pue-de venir el tema de la supervisión bancaria.

Por otro lado, no está tan claro si el BCE seríala autoridad más adecuada, porque le puedensurgir conflictos de interés. Supongamos queel BCE se enfrenta a un repunte inflacionarioen la zona euro. Por estatutos tiene que subirlos tipos de interés, pero si esto coincide conuna situación en la que en un país u otro haybancos con problemas y subir los tipos pue-de ser lo peor que puede pasar, vendrán en-tonces las presiones políticas para evitar quese suban los tipos y tendremos un conflicto

de interés. Es muy fácil decir que lo haga elBCE, pero cuidado, por lo menos dígan cómoactuar en estas situaciones.

Haría una tercera observación. Parece unacuestión baladí, pero estamos hablando de6.000 entidades financieras en la zona euro.¿Dónde esta el personal que hace esto en elBCE? ¿Esto se puede hacer rápido, antes definal de año? ¿De dónde reclutamos las per-sonas necesarias?

Y una cuarta. Si aceptamos la supervisiónbancaria tiene que haber cesión por parte delos gobiernos nacionales de la soberanía enesta materia. Una cosa es que se hable tantode vamos a ceder poderes a Europa y otraque se haga. En esto se está llegando a talpunto que ya se está hablando tras la re-ciente cumbre de que el BCE podría delegar

la actividad supervisora a los bancos nacio-nales, con lo que volveríamos a estar igualque como estamos ahora.

¿Por qué se ha producido tanto ruido coneste tema?Es como si se hubieran encontrado una vari-ta mágica: Si hacemos esto de la supervi-sión bancaria común podemos avanzar enla unión bancaria. A mi entender ha ocurridootra cosa. En la cumbre de junio se planteóesta condición por parte de la canciller Mer-kel entre otros representantes, para que larecapitalización directa de los bancos a tra-vés del MEDE solamente se pudiera contem-plar cuando hubiera una supervisión banca-ria europea. Se incorporó para facilitar unacuerdo, pero también pensando que conesto nos vamos a tirar años, porque tene-mos que articularlo todo junto para llegar ala unión bancaria europea. Fue una especiede compromiso que otros se lo han tomadoal pie de la letra.

DÉFICIT EN TÉRMINOS ABSOLUTOSVamos, que es como si hubiéramos cogidoel rábano por las hojas.Ya, ya.

Pero llevamos varios meses discutiendo so-bre este asunto.Sí, sí ya lo sé. Sólo esto y que cumplan lo quese ha acordado.

Me va a permitir volver un momento alasunto del compromiso del déficit. De nue-vo estamos apelando a la permisividad por-que no se van a cumplir los objetivos. ¿Vana ser comprensivos nuestros socios?Aconsejaría otra estrategia. Los socios a lomejor serían comprensivos, pero los que nolo van a ser son los mercados. Si cada dospor tres estamos pidiendo una moratoria lle-ga un momento en que uno se preguntahasta qué punto existe credibilidad, y cuan-do un gobierno pierde credibilidad le aseguroque la prima de riesgo se dispara, pero ya.

¿Entonces?Aconsejaría otra cosa. Cuando hablamos deobjetivos de déficit público estamos dicien-do que para finales de este año o el año que

“Si aceptamos la supervi-sión bancaria tiene quehaber cesión por parte delos gobiernos nacionalesde la soberanía en estamateria”

“Cuando un gobierno pierde credibilidad le la prima de riesgo se dispara”.



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viene se quiere reducir la cuota del déficitpúblico sobre el producto interior bruto. Elproblema que tiene un gobierno que está enproceso de ajuste es que él puede controlarel déficit publico, porque puede recortar gas-to, subir impuestos... puede controlar el no-minador, pero el denominador, el PIB, no. Quehaya recesión económica, que sea másfuerte de lo esperado es algo que no puedecontrolar. Por eso aconsejaría otra cosa, yasé que sería una novedad, pero hay que em-pezar así y decir: “Comisión Europea, mecomprometo a cumplir el reajuste presu-puestario, el déficit en términos absolutos” yolvídese de dividirlo por el PIB. Lo importantees transmitir el mensaje tanto a la Unión Eu-ropea como a los mercados de que se quiereahorrar tantos millones de euros y que lo va-mos a cumplir. Y ya con eso, habrá luegotambién discusiones, pero con eso ya se es-tará dando un ejemplo de responsabilidad yde seriedad.

Desde hace ya meses se viene apelando,incluso reclamando desde distintas instan-cias, empresas y personalidades españolasque se tome la decisión de recurrir al resca-te. ¿Concluidos los distintos proceso elec-torales estamos ya en el momento de to-mar la decisión?Ha sido un error desde el principio someter-se a consideraciones de procesos electora-les. Que España tenga o no los recursos pro-pios suficientes para arreglar lo que hayaque arreglar se sabía también en enero. Noha ocurrido nada nuevo en los últimos diezmeses, salvo que hemos tenido eleccionesen Andalucía, y ahora en el PaÍs Vasco y Gali-cia y la que venga a continuación en Catalu-ña. Si me pongo en el lugar del gobierno pien-so que lo que hay que llevar a cabo es unanálisis frío de la situación y una valoraciónde si podemos o no podemos abordarla connuestro propio esfuerzo. Si la conclusión esque no podemos, entonces hay que pedir unrescate y a lo mejor no solo para el sector fi-nanciero sino un rescate en toda regla. Y nopasa nada, si para eso se han creado estosmecanismos de fondos y de todo lo que seha hecho desde que estalló la crisis de Gre-cia. Estos mecanismos están para que seutilicen, no para que se les adore como si

fuera la virgen María. Es un error, el gobiernoha perdido tiempo y no es nada productivo nibueno estar siempre deshojando la margari-ta: pido, no pido... No es el mejor método pa-ra generar confianza en los mercados.

EL PRECIO DE MUCHAS REFORMAS¿Detrás de esta postura no está, tal vez, laprevención a una mala reacción del enfer-mo ante la nueva medicina amarga que hayque administrar si se pide el rescate?Desde mi punto de vista, no. Si estamos ha-blando de un gobierno serio y hablo del go-bierno serio que tienen ustedes en España,que realmente quiere sanear no sólo el sec-tor financiero, también la economía para vol-verla a poner en la senda del crecimiento,tiene que administrar medicina amarga. Tie-ne que meter a esta economía y a este sec-tor financiero en la UVI y tiene que utilizar elbisturí, operar. Es decir, que lo que se nego-ciaría como condiciones sería lo que habríaque hacer de todas formas, también si no sepidiese un rescate. Es lo mismo, la única di-ferencia es que, ante las dudas que surgenfuera, los que ayudan quieren asegurarseque se aplican estas medicinas, no para fas-tidiar, sino para asegurarse que la ayuda tie-ne la eficacia deseada.

No se trata de fastidiar a nadie, de humillar,nada de eso, se trata de que lleguemos abuen puerto. Si el gobierno lo pudiera hacer

con sus propios recursos haría lo mismo y locomunicaría a la sociedad, que es lo que hi-cimos en Alemania con la Agenda 2010 hacediez años, lo que pasa que entonces lo hici-mos nosotros con nuestros propios recur-sos, pero fue durísimo, lo pasamos mal yahora estamos recogiendo los frutos. No haydiferencia en lo fundamental.

Entonces, ¿hacia dónde van a tener que irlos nuevos ajustes?En el sector fiscal los ajustes tienen que irtodavía con mayor determinación por la víadel gasto, no se trata de aumentar impues-tos sino de reducir gastos. Y luego están lasreformas estructurales. Algunas cosas ya sehan hecho bien, como la del mercado laboral.Las reformas estructurales tienen como ob-jetivo que la economía se haga más flexibley que las empresas encuentren campo paradesarrollar sus actividades, para asumirriesgos, para entrar en nuevos terrenos. Haymuchas reformas estructurales que se pue-den hacer y que no le cuestan ni un duro alEstado. Desmantelar los sistemas burocráti-cos no cuesta absolutamente nada. Estable-cer un verdadero mercado único con una re-gulación necesaria de las actividades nocuesta nada. Liberalizar profesiones libera-les no cuesta nada. Hay muchas reformasque no cuestan nada y tienen un impactoenorme en la ganancia de eficacia y eficien-cia en la economía.

“Hay muchas reformas estructurales que no le cuestan ni un duro al Estado”.



COYUNTURA

E l peso del sector industrial en Alemania,las reformas estructurales llevadas a

cabo, su modelo federal y la apuesta de estepaís por la formación dual podrían ser cuatroclaves a imitar por España. Al menos, así lodefendieron los ponentes de la jornada cele-brada por la Sociedad Hispano Alemana delNorte de España y la Confederación de Em-presarios de Navarra sobre la crisis económi-ca en Europa, donde se aseguró que estoscuatro aspectos han llevado a los alemanes asobrellevar la crisis y a liderar la economíaeuropea.

El director gerente de la Cámara de Industriay Comercio de Alemania en Madrid, WaltherVon Plettenberg, defendió que una de las ba-ses de la economía alemana es el peso desu industria, del 23% del PIB, mientras que enEspaña es del 16 o el 17%. A su juicio, “Espa-ña no puede apostar exclusivamente por losservicios o la construcción” y recordó que enel país germano las pymes suponen el99,3% del tejido productivo. En este sentido,José Luis López-Schümmer, presidente de laCámara de Comercio Alemana para España ypresidente de Mercedes Benz España, resal-tó la necesidad de llevar a cabo planes dereindustrialización y defendió que las em-presas españolas “deben salir más al ex-tranjero y ser más globales”, ya que “hay po-cas pymes internacionalizadas”.

Las reformas estructurales llevadas a cabopor el canciller Schröder fueron puestas co-mo ejemplo en este encuentro. Así, se expli-có que estas medidas fueron muy contesta-das socialmente y que dieron como resulta-do más precariedad, sueldos más bajos y unaumento de la pobreza en un primer mo-mento, aunque a partir de 2007 se consi-guió reconducir la situación. “No podemosolvidar los enormes costos sociales y doloro-sos de estas reformas, pero produjerongrandes adelantos”, resaltó Von Plettenberg

y coincidió con López-Schümmer en asegu-rar que “no es el momento de huelgas, pele-as ni fracturas” en España.

Con respecto a la estructura federal de Ale-mania, en este encuentro se destacó la últi-ma reforma llevada a cabo en 2006, en laque se eliminaron algunas competencias le-gislativas a los länder. También se habló dela solidaridad económica entre estos territo-rios, un tema polémico en Alemania. “En laactualidad se está negociando un nuevopacto por el que los tres länder pagadores(el resto son receptores de ayudas) van apagar menos”, aseguró. En referencia a laestructura territorial española, López-Schümmer defendió la necesidad de garanti-

zar la estabilidad política y reducir tensionespolíticas. “Tenemos que buscar lo que nosune, porque ante cualquier inestabilidad, losinversores se van”, explicó, añadiendo la im-portancia de mantener la solidaridad entrelas regiones y los países europeos.

Por otro lado, en esta jornada se subrayó labuena marcha del sistema de formacióndual para los jóvenes en Alemania, nacido dela colaboración entre el Estado, comunida-des, las Cámaras y la patronal. Este modelo,que aseguraron que se puede copiar fácil-mente, fue resaltado como parte de la refor-ma educativa necesaria en España. En Ale-mania ha logrado que exista el compromisode crear 60.000 puestos cada año paraaprendices en empresas, con 10.000 plazaspara jóvenes de difícil integración social.Gracias a esto, se han configurado 65 nue-vas titulaciones desde 2000 y se cuenta con500.000 empresas formativas en todo elpaís, aunque solo suponen el 15% de lasexistentes, puesto que el resto no quiere ono puede formar a jóvenes.

¿Puede España copiar algo del modelo alemán?Una jornada hispano-alemana pone de relieve cuatro aspectos del país germano que podrían servir para salir de la crisis

José Luis López-Schümer, Pablo Schröeder. María Jesús Vlademoros y Walther Von Plettenberg..

El sistema de formacióndual en Alemania ha logra-do el compromiso de crea-ción de 60.000 empleosanuales para jóvenes



COYUNTURA

El presidente de la Cámara de Comercio Ale-mana para España aseguró que es necesa-rio vincular sueldos con productividad, tal ycomo se está haciendo en Alemania, y des-tacó que es positivo ir introduciendo planesde estímulo ocasionales, como el PIVE, paragenerar confianza entre los consumidores.Además, defendió una mayor estabilidad le-gislativa en el país y la creación “de menosnormas”, recalcando que es imprescindible“no renunciar a la investigación”.

La postura del Gobierno de Navarra fue de-fendida por la directora general de PolíticaEconómica, María Jesús Valdemoros, quienrecordó que la deuda ha crecido en la Comu-nidad Foral un 15% y que lo básico ahora esconsolidar las cuentas públicas. “Si lo hace-mos de una forma lenta no somos creíblespara inversores extranjeros, pero si se hacede forma drástica se lastra el desarrollo so-cial. Tenemos que jugar con el equilibrio”,afirmó, asegurando que en esta reestructu-

ración del gasto se están intentando mante-ner los servicios sociales básicos. Además,quiso destacar dos fortalezas que podrán sa-car a Navarra de la crisis “si se trabajan me-

jor”, que son el peso de la industria, del28,6%, y su tasa de cobertura. En este senti-do, manifestó que la Comunidad Foral “puedecrecer aportando empleo y productividad”.

José Luis López-Schümer: “Es imprescindible no renunciar a la investigación”



COYUNTURA

L a economía navarra decreció en el ter-cer trimestre de este año un 0,3%, mejo-

rando en dos décimas el resultado del PIBdel periodo anterior (-0,5%). Con esta cifra, laComunidad Foral se sitúa a la par que la eco-nomía nacional, que ha obtenido el mismodato. Tal y como explicó la vicepresidenta pri-mera y consejera de Economía, Hacienda, In-dustria y Empleo, Lourdes Goicoechea, quienanalizó los datos de contabilidad trimestraldel Instituto de Estadística de Navarra, es elsegundo trimestre consecutivo en el que sereduce la tasa de decrecimiento.

En términos interanuales, el crecimiento deNavarra se ha reducido un 1,8%, mientrasque el comportamiento de la economía es-pañola ha sido de -1,6%. Este hecho se debeprincipalmente a que la comunidad foral par-tía de un crecimiento superior al del conjun-to del país en 2011.

El Ejecutivo Foral prevé que acabemos elaño con un crecimiento negativo del 1,5%,de lo que se deduce que el cuarto trimestrede este año se registrará una mejoría, aun-que podría no suponer un crecimiento positi-vo aún. Según indicó Goicoechea, además,“de cara al año que viene se espera crecer,con una tasa interanual del -1,2% en térmi-nos intertrimestrales y que podría registrarsignos de recuperación intertrimestrales amediados de año”. La previsión del FondoMonetario Internacional es que España aca-be el año en el -1,5% y 2013 en -1,3%.

Tras dos trimestres en que la economía na-varra ha caído más que la española, en esteúltimo trimestre Navarra mantiene la mismaevolución que la economía del conjunto na-cional. “Es el primer trimestre que pasamosa notar una mejoría, pero hay que tener encuenta que la recuperación económica nosolo depende de nosotros, sino de la coyun-tura europea, aunque todos los indicadores

parecen decir que viene una recuperación”,expresó.

Tal y como explicó, estos datos se deben a laparalización de la demanda interna, origina-da por la delicada situación del mercado detrabajo y la escasez de crédito, lo que se su-ma al esfuerzo de las administraciones pú-blicas para reducir sus cuentas, “que a me-dio plazo servirá para impulsar la demanday la actividad a través de una mayor confian-za en la disciplina presupuestaria que per-mita el acceso a un crédito más fluido”, ex-plicó. Goicoechea recalcó también el buencomportamiento de las matriculaciones devehículos, que se anticiparon a la subida delIVA y están respondiendo al Plan PIVE, asícomo un anticipo en el gasto en consumoque se ha reflejado en el Índice de Comercioal por menor y el Índice de Actividad del Sec-tor Servicios de agosto.

Según estos datos, la demanda externa si-gue funcionando como amortiguador de lacaída de la demanda interna. En este senti-do, Lourdes Goicoechea señalaó que “el sec-tor exterior es una fortaleza de la economíanavarra que debemos cuidar y potenciar co-

mo palanca de crecimiento futuro”, por loque es necesario “seguir apostando por lainternacionalización empresarial”. En losmeses de julio y agosto las exportaciones debienes de Navarra descendieron un 22,4% ylas importaciones un 26% respecto a 2011.

La vicepresidenta manifestó también suconvicción de que las instituciones europe-as y las españolas sigan adoptando medidaspara estabilizar el convulso marco financierode Europa, para que desde las comunidadesautónomas se pueda “contribuir a la estabili-zación del sistema mediante la consolida-ción de las cuentas públicas”.

Destacó, además, que la comunidad foral haofrecido un mejor comportamiento que lamedia nacional en los últimos cuatro años.“En términos agregados, desde el inicio de lacrisis a finales de 2007, Navarra sigue man-teniendo un diferencial de prácticamente 5puntos porcentuales frente a España. Enconcreto, si Navarra está hoy sólo 5 déci-mas por debajo del valor del PIB del últimotrimestre de 2007, España acumula una caí-da de más de 5 puntos porcentuales conrespecto a esa referencia temporal” afirmó.

Persiste, pero no se agrava, la recesión de la economía navarra en el tercer trimestre del añoLa tasa interanual queda en -1,8% pero se prevé que acabe el año en el -1,5%




EMPRESAS

V iguetas Navarras comenzó, en la prime-ra quincena del mes de mayo, el sumi-

nistro de forjados de prelosa para la cons-trucción del nuevo estadio de futbol del Ath-letic Club. Se trata de la construcción mássignificativa que se hace actualmente en Bil-bao.

El transporte de la totalidad del material parala primera fase de la estructura del nuevoSan Mamés (en diez camiones de 24 tonela-das que viajan de lunes a viernes hasta lacapital vizcaina) finalizará en diciembre.

En total se trasladarán, desde la planta de lacitada empresa navarra en la localidad deHuarte, 70.000 m2 de prelosas pretensadasde hormigón de alta resistencia de la que yase han suministrado 20.000 m2 para suelosy gradas del nuevo estadio. Se utilizarán trestipos de prelosas diferentes, en función delas exigencias ambientales (IIa, IIIa y IV),acústicas, de resistencia, etc. y según lascaracterísticas de las zonas del estadio.

Viguetas Navarras ha resultado elegida co-mo proveedor de prelosas por “UTE Estructu-ras San Mamés” compuesta por las empre-sas constructoras: Acciona, Altuna y Uria, In-bisa y Murias, bajo la supervisión y aproba-ción de la Ingeniería IDOM (encargada de ladirección de obra) entre otras 14 compañíasnacionales. “Han resultado decisivas en estaselección las propiedades y aislamientostérmicos y acústicos de nuestros produc-tos, así como la alta tecnología e innovaciónde nuestros procesos” asegura el gerente deesta compañía navarra, Luis Ilundain.

Entre los materiales que se utilizan para elnuevo San Mamés, destaca la prelosa “Leca”que desde el pasado mes de febrero cuentacon la certificación y sello de conformidadCIETAN-AIDICO que avala el Instituto de Cien-cias de la Construcción Eduardo Torroja.

RECONOCIMIENTO DE FOMENTOViguetas Navarras es el primer prefabricadorde la zona norte en haber conseguido estedistintivo de calidad para prelosas de hormi-gón, oficialmente reconocido por el Ministe-rio de Fomento para la fabricación de ele-mentos resistentes de hormigón. Supone unnivel oficial de garantía adicional y superioral reglamentariamente exigido.

Los productos de esta compañía navarracuentan también con diferentes ensayos,sellos y certificados de organismos como laUniversidad del Pais Vasco, Applus, Afiti, Ci-

demco, Cener, TÜV Rheinland, Labein-Tecna-lia e Instituto de Ciencias de la ConstrucciónEduardo Torroja-CSIC.

Viguetas Navarras (empresa de origen fami-liar, creada en el año 1962) tiene una capaci-dad de producción de 600.000 m2 al año.Cuenta en su plantilla con 45 trabajadores ysus instalaciones ocupan una superficie de80.000 m2.

Viguetas Navarras, en la actualidad, es tam-bién proveedor de prelosas en obras como elpabellón Navarra Arena o la nueva sede cir-cular de Gamesa en la Ciudad de la Innova-ción (Sarriguren). Las prelosas “Leca” desta-can por sus ventajas competitivas en laconstrucción de viviendas. Sus reconocidasy elevadas prestaciones como aislante tér-mico, según estudios realizados por CENER,confirman un ahorro de hasta un 13% en elconsumo de energía.

Prelosas de Viguetas Navarras para la construcción del nuevo San MamésLa empresa, creada en 1962, tiene su sede en el polígono Areta de Huarte

En el nuevo San Mamés se van a colocar 70.000 m2 de losas pretensadas.

Diez camiones de 24 tone-ladas transportan, (diaria-mente a Bilbao y hastadiciembre) un total de70.000 metros cuadradosde material para los suelosy gradas, del nuevo campode futbol del Athletic


EMPRESAS


L a empresa Indugarbi NFU’s, pertenecien-te a Hera Holding, va a adaptar su planta

de reciclaje de neumáticos instalada en Mu-rillo el Fruto para producir material (pensan-do en el mercado europeo) para la fabrica-ción de neumáticos verdes, con la tecnolo-gía Micronized Rubber Powder (MRP), queconvierte residuos en recursos.

La inversión inicial estimada en Murillo elFruto supera los cinco millones de euros pa-ra una capacidad instalada de tratamientoen torno a 10.000 toneladas anuales. Lasobras en la planta navarra permitirán la pro-ducción de MRP encaminada a servir a la fa-bricación de neumáticos verdes para todaEuropa. La dimensión definitiva de la plantadependerá de la prospección de ventas quese realice hasta el verano de 2013.

Se trata de una fuerte apuesta de este grupoempresarial español por la innovación en elmarco de la sostenibilidad medioambiental,tras el acuerdo alcanzado con la empresanorteamericana Lehigh Technologies Inc,compañía líder en materiales sostenibles.

El acuerdo internacional afecta positivamen-te al centro de Murillo el Fruto, tras su selec-ción como planta desde la que se acomete-rán los mercados industriales europeos. Susnuevas instalaciones en esta localidad servi-rán para la producción, introducción y ex-pansión de esta nueva tecnología verde enEuropa, además de la creación de entre 10 y20 nuevos puestos de trabajo, contando en-tre empleo directo e indirecto. La planta, enla actualidad, emplea a 12 personas.

La tecnología Micronized Rubber Powder(MRP) permite dar nuevos usos ecológicosa los productos de caucho que ya no tienenvida útil como, por ejemplo, los neumáticosviejos. Esta tecnología convierte el cauchode desecho en un polvo de elevadísima cali-dad que las empresas pueden utilizar para

volver a fabricar productos de caucho igua-les que los originales. Por ejemplo, en el casode los neumáticos, por cada unidad se redu-ce un 8% la emisión de CO2.

140 MILLONES DE NEUMÁTICOSTras el acuerdo entre Hera Holding y LehighTechnologies, IndugarbiNFU’s podrá sumi-nistrar el MRP a las industrias del caucho,plásticos industriales, revestimientos y granconsumo. Entre los principales clientes deLehigh se incluyen cinco de las diez compa-ñías fabricantes de neumático más grandesdel mundo.

Hasta la fecha, ya se han producido enEE.UU. más de 140 millones de neumáticosgracias a este sistema de tecnología limpiaque permite reutilizar neumáticos viejos enlugar de consumir nuevo caucho (sea sinté-tico o natural) para producir los nuevos ma-teriales.

Dentro de su estrategia de captación de in-versión exterior, la sociedad pública navarraSodena ha participado activamente en esteproyecto, habiendo mantenido diversas reu-niones tanto con Lehigh Technologies comocon Hera Holding. Asimismo, la sociedad pú-blica ha estado al corriente de las negocia-ciones entre las citadas compañías que fina-

lizaron la última semana de septiembre, conel acuerdo de potenciar la planta de Murillo elFruto. Incluso también podría crearse unanueva compañía. Eventualmente, no se des-carta una participación accionarial de Sode-na en el proyecto, aunque para ello se espe-rará a conocer y valorar el Plan de Negociodel nuevo proyecto.

“Hera está comprometida con la mejora de lacalidad medioambiental, la gestión de los re-siduos y con el desarrollo de métodos de re-ciclaje y aprovechamiento de materiales pa-ra satisfacer la creciente demanda de pro-ductos sostenibles en Europa”, ha dicho Jor-di Gallego, CEO del citado grupo español consede en Barcelona. “Este acuerdo con Lehighes un ejemplo de cómo nuestra compañíaconsigue su objetivo, asociándonos con em-presas de innovación tecnológica que secentran en la sostenibilidad y en transfor-mar residuos en nuevos recursos”.

La tecnología creada por Lehigh Technolo-gies, basada en un molino criogénico, trans-forma el neumático de deshecho y el cauchopost-industrial en un sustituto sostenible ymás económico para los polímeros sintéti-cos y otros compuestos asociados al cauchopara utilizarlo en neumáticos y otros pro-ductos de caucho de alto rendimiento.

Indugarbi participará en la producción deneumáticos verdes para el mercado europeoLa inversión inicial estimada en Murillo el Fruto supera los 5 millones de euros



EMPRESAS

M oderna, dentro del programa Beca Em-prendedor, ha apoyado la puesta en

marcha de 19 nuevas empresas innovado-ras que han requerido una inversión de 2,3millones de euros y, por el momento, hangenerado 66 puestos de trabajo.

A través de la Beca Emprendedor Modernaque gestiona CEIN se becaron 26 proyectosinnovadores o enmarcados en sectoresemergentes con una dotación de entre18.000 y 24.000 euros. En total, la aporta-ción económica asciende a 773.870 euros.Como novedad, en esta edición se ha puestoen marcha la metodología “emprendimientoágil” que intenta facilitar la salida al mercadode las nuevas empresas e incluye la mento-rización por parte de empresas consolida-das. En esta edición ha participado las em-presas Everis y MTorres, patrocinadores delprograma.

LOS 26 PROYECTOS PARTICIPANTESLos proyectos participantes en el programaconstituidos como empresa son:• Whitebiotech: consultora biotecnológicaorientada hacia la consecución de procesosy productos sostenibles en las empresas.• Bull4all: plataforma de banca online queofrece servicios de gestión de carteras deinversión, orientando a clientes minoristas.• San Fermin Store: diseño y comercializa-ción de prendas y productos relacionadoscon la marca San Fermín.• Laquinta R: proyectos de valorización deresiduos plásticos desde la fase de diseño,hasta la producción y comercialización pormedio del rotomoldeo.• Vivo Activo: aplicación de Internet con in-formación, servicios y red social para usua-rios mayores de cincuenta años, lectores dediarios digitales en España.• Rodmon: reciclaje y recuperación de equi-pos eólicos.• Synctra: estudios de impacto en parqueseólicos sobre sistemas de telecomunica-ción, radionavegación aérea y radar.

• Bisonia: centro de recuperación e interpre-tación del bisonte europeo, unido a progra-mas de educación ambiental y a visitas tu-rísticas guiadas.• Vorticex: web dirigida a financiar colectiva-mente distintos tipos de proyectos e iniciati-vas de investigación y ciencia.• Navarra Fishing Adventures: organizaciónde vacaciones de pesca en Navarra dirigidasal turismo extranjero.• Laundrylabs: diseño, fabricación y comer-cialización de skateboards como medio detransporte sostenible.• T+C: empresa industrial dedicada a la refa-bricación de cajas de cambio automáticasdentro del sector del recambio del automó-vil. Actualmente desarrolla su actividad en elVivero de Empresas de CEIN.• Dime Tecnología para todos: desarrollo deaplicaciones para dispositivos móviles queofrezcan soluciones en del entorno de la dis-capacidad.• Nekomic: portal para la lectura de cómicdigital a través de la venta on line o serviciosde suscripción.• Geosac: ingeniería y consultoría enfocadaal ahorro energético; sistemas de geotermiahíbrida. Actualmente desarrolla su actividad

en el Vivero de Empresas de CEIN.• Solarfam Ingeniería: sistemas solares paragenerar energía eléctrica propia de autocon-sumo.• Edukatech: mesas interactivas, interfacestangibles y software específico dirigido alsector de la educación.• Fertextha: fabricación de fertilizantes, abo-nos y derivados con base de yeso para suaplicación en el cultivo.• Nuevo Origen: espacio residencial de vin-culación, diálogo y acompañamiento de latercera edad con ofertas de alta calidad.

Esta previsto que en las próximas semanasse constituyan como empresas tres proyec-tos más: Ecom Innovaciones Agrícolas (pro-ducción de biomoléculas estimulantes deorigen botánico para la protección de culti-vos agrícolas). Prymia (investigación, desa -rrollo e implantación de soluciones tecnoló-gicas, para personas y empresas). Y Acústi-caFácil (web de formación on-line relaciona-da con el mundo de la acústica y las vibra-ciones).

La Beca Emprendedor Moderna apoya la creación de 19 empresas innovadoras




EMPLEO

La EPA refleja un descenso del paro en4.800 personas durante el tercer trimestreCon una tasa del 15% de desempleo y 46.200 personas sin trabajo, Navarra sesitúa como la comunidad con mejores datos de España

L a tasa de paro descendió un punto ymedio en Navarra durante el tercer tri-

mestre del año con respecto al periodo ante-rior, situándose en el 14,95%, con un total de46.200 personas desempleadas, lo que su-ponen 4.800 personas menos. Según los da-tos de la Encuesta de Población Activa(EPA), el paro en España ha alcanzado unatasa del 25,02%, creciendo 38 centésimasrespecto al segundo trimestre y registrandoun total 5.693.100 personas en situación dedesempleo (85.000 personas más que en eltrimestre anterior).

Según estos datos, comunidades como An-dalucía o Canarias presentan tasas de parosuperiores al 33%, mientras que Navarra,País Vasco y Cantabria registran las meno-res tasas de paro, por debajo del 16%. Así, laComunidad Foral es la única que se sitúapor debajo del 15%. Respecto a la tasa deparo del conjunto del país, la diferencia esde más de 10 puntos por debajo, lo que su-pone un aumento de la distancia de Navarrafrente a España de más de dos puntos.

Tal y como defendió la vicepresidenta prime-ra y consejera de Economía, Hacienda, In-dustria y Empleo, Lourdes Goicoechea, “aun-que hemos mejorado algo nuestra situaciónporque hemos reducido en cerca de un pun-to y medio nuestra tasa de paro, entende-mos que los niveles de desempleo que toda-vía tenemos son altos y que tenemos queseguir reforzando nuestro trabajo por com-batirlo”.

Al contrario de lo que ha ocurrido en el con-junto del país, el paro en Navarra ha dismi-nuido en este tercer trimestre del año de for-ma considerable yen ambos sexos: en hom-bres con una reducción de 4.100 personas,y en mujeres, en 700. La variación anual hasido de 10.000 personas más, 6.900 hom-

bres y 3.000 mujeres, por lo que se observaque el desempleo, en términos anuales, haafectado en mayor medida al grupo masculi-no.

Por sexos, destaca en este tercer trimestreque Navarra presenta la tasa de paro feme-nina mas baja del conjunto del país, con un14,4% y tiene la segunda mas baja en hom-bres, con un 15,3%. Por grupos de edad, laComunidad foral presenta la tasa mas bajade paro juvenil con un 31,4% frente al 52,3%de la media nacional y también la tasa másbaja en personas entre 25 y 54 años, un14,2% frente al 23,54 del conjunto del país.

Por sectores, el desempleo ha bajado de for-ma considerable en la construcción, en agri-cultura y en servicios. Además, destaca eldato de que el paro ha disminuido en 2.000personas en el colectivo de las personas queacceden a un primer empleo.

Además, se puede destacar como rasgo po-sitivo en Navarra que ha vuelto a aumentar

la ocupación este trimestre respecto al an-terior (en el que también aumentó) en 3.100personas, a diferencia del conjunto nacional,donde ha disminuido en 96.900, y tambiénrespecto al primer trimestre del año (5.400personas más ocupadas). En lo referente alos datos de personas ocupadas, se han re-gistrado 262.700 personas, 143.400 hom-bres y 119.400 mujeres. En hombres, el in-cremento es de 5.000 hombres mientrasque las mujeres ocupadas han disminuidoen 1.800. En términos interanuales, la dis-minución de la ocupación ha sido de 11.200personas, 7.100 hombres y 3.600 mujeres.

Por otro lado, por sectores de ocupación enNavarra ha subido la ocupación en la agricul-tura y en la industria, mientras que ha dismi-nuido en el sector servicios y de forma ligeraen la construcción.


Un grupo de baztaneses, provenientesde diversos sectores sociales (peque-

ños empresarios, autónomos, jubilados, es-tudiantes, parados, amas de casa...) perte-necientes a distintas localidades del valle ypreocupados por la situación de deterioroeconómico y creciente paro que se da en lazona, ha puesto en marcha la Asociación pa-ra el Desarrollo de Baztán / Baztango Gara-penerako Elkartea.

La iniciativa fue presentada el pasado 22 deoctubre en Elizondo en un acto público deElizondo en el que José Javier Aguirre y Mai-te Sánchez Ruiz, presidente y secretaria-portavoz de la Asociación, acompañados porvarios miembros de la junta directiva y otrossocios, dieron a conocer este nuevo impulso

cívico que quiere llegar a todos los rinconesde Baztán para contribuir a buscar salidasen esta difícil situación y colaborar en labúsqueda de todas las posibilidades dedesarrollo real y su activación.

José Javier Aguirre y Maite Sánchez explica-ron en rueda de prensa el origen y los pasosdados para la creación de la asociación que,como recogen sus estatutos, promoverá, de-fenderá y apoyará cuantas iniciativas y pro-yectos empresariales surjan en Baztán o,los que viniendo de fuera, aporten desarrolloeconómico y social para la población del Va-lle, entendido que dichos proyectos cumplencon las normativas legales, laborales, am-bientales... respetan el medio natural y favo-recen el desarrollo sostenible.

Para poder impulsar estos propósitos la Aso-ciación se ha constituido como una entidadplural y abierta a todas las personas del valleque comparten estas preocupaciones. Elproyecto y sus fines fueron explicados el pa-sado día 20 de agosto en un encuentro quemantuvo un grupo de asociados con los re-presentantes municipales del Ayuntamientodel Valle. Y va a seguir siendo divulgado endiferentes reuniones que tendrán lugar enlos distintos pueblos del valle en las próxi-mas semanas. En la actualidad se han su-mado a esta iniciativa 175 personas perte-necientes a ocho de las quince localidadesque conforman el Valle de Baztán, númeroque se quiere seguir incrementando con ve-cinos de todos los pueblos del valle.

EMPLEO


Una iniciativa ciudadana quiere impulsarproyectos de desarrollo en el Valle de Baztán



BREVES

ACR rehabilitará la casa deZumalacárregui en PamplonaLa empresa pública Pamplona Centro Histó-rico ha adjudicado a ACR la construcción de14 viviendas y un local comercial en el edifi-cio situado en el número 25 de la calle delCarmen de la capital navarra, unas obras quecuentan con un presupuesto de1.131.778,19 euros.

Previamente a la construcción de las vivien-das, el edificio tendrá que ser demolido acausa de su deficiente estado constructivo,estructural y funcional. Debido a que el blo-que se encuentra catalogado por el Plan Es-pecial de Protección y Reforma Interior delCasco Antiguo de Pamplona, se protegerán yconservarán ciertos elementos de especialinterés, como los miradores de la fachada,con carpintería barroca, y la planta baja desillería de dicha fachada.

El edificio proyectado constará de planta ba-ja, tres superiores y una bajo-cubierta en sufachada a la calle del Carmen y de cuatro su-periores y una bajo-cubierta en la fachadaque da a la calle Barquilleros. Por otra parte,se distribuirán cuatro viviendas por planta,conformando así las catorce de la totalidadde la edificación.

Está previsto que los trabajos de derribo yconstrucción, estipulados en el proyecto,tengan una duración aproximada de 13 me-ses.

Caja Rural y Anel impulsan elacceso a la financiación yformación de emprendedoresAnel y Caja Rural de Navarra han firmado unconvenio de colaboración para dar apoyo alsector emprendedor, tanto para el acceso ala financiación en su puesta en marcha, co-mo a una formación que contribuya a suconsolidación.

Se trata de una iniciativa que favorece el ac-ceso a la financiación para aquellos queconstituyan una empresa de Economía So-cial apoyada por Anel y que, además, creauna bolsa económica que se destina en for-

ma de beca para facilitar a otras empresassu participación en los programas de Escue-la de Gerentes.

Dentro de las líneas de apoyo para fomentarla cultura emprendedora de Caja Rural des-taca la ‘Línea Inicia’, un servicio financiero encondiciones preferentes para aquel quequiera crear su propia empresa, y por la quese han apoyado este año la constitución demás de 100 proyectos. Por otro lado, Anel, laasociación que representa a las empresasde economía social en Navarra, ofrece unapoyo y acompañamiento integral a las em-presas, haciendo especial hincapié en el mo-mento de su constitución. Ambas entidadesapuntan que es indispensable para el buenfuncionamiento de un proyecto complemen-tar la financiación y asesoramiento con unaadecuada formación.

Con la firma de este Convenio, Caja Rural yANEL subvencionarán un porcentaje del gas-to que el emprendedor debe asumir a la horade realizar uno de los Programas que Es-cuela de Gerentes organiza: Programas Ges-tión 360º y Gestión 10, orientados a la mejo-ra de los resultados de empresariales a tra-vés de la eficiencia en la toma de decisionesy de la implementación de técnicas y herra-mientas de gestión más adecuadas.

Las obras del parque deLezkairu comenzarán afinales de año

Las obras del parque central de Lezkairu,que con 850 metros de largo y 50 metros deancho sumará 37.000 m2, comenzarán an-tes de que termine el año y está previstoque se extiendan durante doce meses apro-ximadamente. La Comisión de Urbanismoestudia la adjudicación de las obras a favorde la U.T.E. Construcciones Mariezcurrena,S.A. y Construcciones Luciano Elcarte, S.L.por un importe de 2.145.206 euros, IVA noincluido.

Esta cifra supone una rebaja del 32% sobre elprecio de licitación que era de 3,1 millonesde euros, IVA no incluido. De los 2.145.206euros, 200.000 euros están incluidos en elpresupuesto de este año y 2.159.727 eurosen el de 2013. A la licitación se presentaron17 propuestas de otras tantas empresas ouniones temporales de empresas y la bajadade precios osciló entre el 26% y el 32%.

El parque central está delimitado al nortepor la avenida de Cataluña en su prolonga-ción en Santa María la Real y discurre longi-tudinalmente hasta el final de la urbaniza-ción de Lezkairu, es decir, hasta la calle Vallede Egüés y la plaza de la Igualdad. El parque

Antonio Martínez Bujanda, gerente de Anel, y Ricardo Goñi, director de relaciones institucionales de Caja Rural de Navarra.


BREVES

tendrá además un acceso peatonal en suzona oeste a través de un paso subterrá-neo en la rotonda de la calle Tajonar. Seráun parque continuo, a modo de bulevarcentral del barrio.

La construcción del parque ha seguido crite-rios medioambientales para favorecer lasostenibilidad, con medidas como la reutili-zación del agua de lluvia para regar, el riegoa través de aspersores de largo alcance yángulo controlado, el uso de luminarias debajo consumo o el diseño del perímetro delparque con una serie de lomas que aíslen vi-sual y acústicamente del tráfico rodado delas calles adyacentes.

Atana, declarada AgrupaciónEmpresarial Innovadora porel MITYCAtana, la asociación de empresas navarrasde TIC es, desde el pasado 24 de septiembre,una Agrupación Empresarial Innovadora(AEI), según lo ha certificado el Registro deAEIs del Ministerio de Industria, Turismo y Co-mercio. Durante los próximos 4 años (el pe-riodo de vigencia), Atana ejercerá de jefe defilas para que sus empresas asociadas pue-dan beneficiarse de las ventajas de pertene-cer a este programa, que busca potenciar laactuación conjunta entre las empresas quepertenecen a una actividad determinada.

Las AEIs son agrupaciones sin ánimo de lu-cro que incluyen empresas, centros de in-vestigación, universidades, organismos in-termedios de transferencia, etc. que geográ-ficamente se encuentran concentrados enun área determinada y comparten el interéspor una actividad económica y un área deconocimiento concreto.

El objetivo principal de las Agrupaciones Em-presariales Innovadoras es impulsar la me-jora de la capacidad tecnológica y la compe-titividad de las empresas que forman partede la agrupación. Para ello, se promueve lacooperación interempresarial, especialmen-te entre pequeñas y medianas empresas, yse fomentan las sinergias y la transferenciade conocimiento.

Nace una asociación independiente para divulgarla ciencia y sus avances

Con el objetivo de cubrir el vacío existente en la divulgación de la ciencia y demostrarque ésta forma parte de la cultura, se ha presentado la asociación sin ánimo de lucro‘Club de amigos de la Ciencia’ o ‘Zientziaren Lagunen Kluba’. En esta agrupación, que nodepende de ningún organismo público o privado, tienen cabida quienes tengan interéspor la ciencia, sean profesores de institutos, colegios y universidades, o simplementealumnos y aficionados.

El fin de esta agrupación es hacer llegar la ciencia de forma lúdica a la sociedad en gene-ral, siendo a la vez didácticos. Su objetivo es que los actos que se celebran en Navarra entorno a la ciencia no estén circunscritos únicamente a las Semanas de la Ciencia, que secelebran en noviembre, y abrir el abanico para poder organizar concursos con alumnos,debates, mesas redondas, seminarios o ciclos de cine. “El resto del año es como si laciencia estuviera marginada. Hay muchas sesiones de literatura o arte, pero parece quela ciencia no es cultura”, criticó Jesús García, uno de los promotores del club.

Presentado oficialmente en el Planetario de Pamplona, el presidente del club es AntonioVela y su vicepresidente, Fernando Jaúregui. “Somos un club que está creciendo y cuyosestatutos están en fase de aprobación. Lo que intentamos es que nadie se sienta frena-do a participar en él por su ignorancia científica”, aseguró Vela. Según explicó, el clubfuncionará con colaboraciones puntuales con universidades, empresas o sociedadescientíficas hermanas. De momento, cuentan con el apoyo de la Fundación I+D de Nano-tecnología, FideNa, y están abiertos a más aportaciones o colaboraciones de entidadespúblicas o privadas.

El club ha preparado un programa de actos para noviembre. Así, el martes 6 la doctoraen Química Orgánica y profesora de física y química María Jesús Ferrandez impartiráuna charla para niños acompañados, titulada ‘Desafío total, Jugando con nitrógeno líqui-do’. En ella, expondrá las diferentes propiedades de los materiales que están a tempera-turas bajo cero. Un día después, el biólogo, profesor y divulgador Carlos Chordá hablarásobre la ciencia en general. El programa se completa el jueves 8 con una charla del profe-sor de la UPNA Carlos Sáenz Gamasa sobre el bosón de Higgs, explicando la importanciade este descubrimiento y señalando qué campos se abren a continuación.




BREVES

Mecasolar suministraráseguidores para una plantasolar de 1MW en Cerdeña Mecasolar, firma especializada en el diseño,fabricación y distribución de seguidores so-lares, estructuras fijas y tornillos de cimen-tación, ha cerrado el suministro de 74 segui-dores solares de 1 eje azimutal para unanueva planta solar fotovoltaica ubicada en elmunicipio de Villacidro, en Cerdeña (Italia).Esta compañía integrada en Grupo OPDE, su-ministrará a la nueva planta tecnología de1MW de potencia y promovida por la compa-ñía Euroenergy S.P.A., se ha adaptado a losmódulos de baja concentración de la compa-ñía americana Solaria, fabricados en célulasde silicio cristalino más eficientes, especial-mente diseñados en vidrio templado y otrosmateriales seguro y con la particularidad deque no poseen marco.

La tecnología de estos módulos ha sido es-pecíficamente diseñada para seguidores so-lares como los de Mecasolar, lo que propor-ciona un mayor rendimiento a la instalaciónsolar.

Cada euro invertido en losCEE genera un retorno de2,09 euros La Asociación de Centros de Empleo sin áni-mo de lucro de Navarra (ACEMNA) ha con-cluido que por cada euro invertido por las ad-ministraciones en los Centros Especiales deEmpleo (CEE), se retornan un mínimo de2,09 euros a la sociedad.

El informe presentado es consecuencia deun estudio que incorpora por primera vez laaplicación de la metodología SROI (RetornoSocial de las Inversiones) en el entorno delas empresas de integración social. El objeti-vo es dar visibilidad a los beneficios sociales,laborales y económicos aportados por la ac-tividad de los centros de empleo, calculandopara ello el retorno que produce cada euroinvertido en los CEE.

En este proyecto, en el que el 91% de los tra-bajadores analizados han sido personas condiscapacidad de especial dificultad en su in-

tegración laboral, principalmente personascon discapacidad intelectual, se ha conclui-do que por cada euro invertido por las admi-nistraciones públicas para apoyar al CEE(vía subvenciones del coste salarial, bonifi-caciones de la seguridad social, ayudas parainversiones y subvenciones a las unidadesde apoyo), éste ha conseguido revertir a lasociedad con su actividad 2,09 euros (año2011).

Según se desprende del informe, de ese eu-ro invertido, 0,91 euros han sido aportacio-nes directas para los trabajadores con disca-pacidad (descontando seguridad social eIRPF); 0,81 euros, aportaciones directas pa-ra el desarrollo de la Comunidad (salarios detrabajadores sin discapacidad, contribucióna la actividad económica mediante comprasde materiales o productos y contratación deservicios necesarios para la producción oactividad del CEE); y 0,37 euros, ingresos di-rectos para la administración (vía impues-tos y aportaciones a la seguridad social).

La Asociación de CentrosPromotores de la Excelenciavisita al Príncipe Felipe El Príncipe de Asturias recibió el pasado mar-tes 25 de septiembre a una delegación de laAsociación Nacional de los Centros Promoto-res de Excelencia (CEX) encabezada por supresidente, Remigio Carrasco; sus vicepresi-dentes, Mikel Ugalde y Alejandra Polacci; y su

secretario José Ignacio Arana.

La “Asociación de Centros Promotores de laExcelencia”, constituida en 2006, es una or-ganización con personalidad jurídica propia,de naturaleza asociativa y sin ánimo de lu-cro, cuya misión es promover la cultura de laCalidad, la Innovación y la Excelencia en ges-tión en todo tipo de organizaciones. Susprincipales valores son: Espíritu colaborador,basado en la comunicación y la confianzapara intercambiar ideas y crear; Imparciali-dad, toma de decisiones basada en criteriosobjetivos y técnicos; Creatividad e Innova-ción, generación de nuevas ideas, concep-tos, productos, surgidos de la diversidad delos asociados; y Liderazgo.

En la actualidad, las entidades asociadasson: Agencia de Desarrollo Económico de LaRioja (ADER), Agencia de Inversiones y Servi-cios de Castilla y León, Centro Andaluz parala Excelencia en la Gestión de IAT, Centro Tec-nológico Industrial de Extremadura, Club As-turiano de la Calidad, Club de Marketing de laRioja, Madrid Excelente (a través de la Fun-dación Madrid por la Excelencia, sede socialde la Asociación), Fundación Navarra para laExcelencia, Fundación para el Fomento de laCalidad Industrial de Galicia, Fundación Va-lenciana de la Calidad, Fundación Vasca parala Excelencia (EUSKALIT), Instituto Aragonésde Fomento, Instituto de Innovación Empre-sarial de las Islas Baleares (IDI) y Sociedadpara el Desarrollo Regional de Cantabria.


Rescate, sí. Rescate, noJuan Pablo Montes FuentesDirector de Renta-4

Durante el mes de octubre hemos asisti-do a la consolidación de las cimas al-

canzadas en los meses precedentes, en unclima de incertidumbre y jornadas de muchavolatilidad. La dificultad para romper al alzazonas clave en los principales índices bursá-tiles ha quedado patente y así, ni nuestroIbex 35 ha sido capaz de romper los 8.200puntos, ni el Eurostoxx los 2600, ni el SP500 el importantísimo nivel de los 1465puntos. También es cierto que las correccio-nes son relativamente suaves, sin que dé lasensación de excesivo peligro a corto plazo.

Así las cosas, nos movemos en un pequeñocanal lateral a la espera de que los aconteci-mientos nos impongan el camino a seguir. Aeste respecto, no cabe duda de que es la po-sible solicitud de rescate por el gobierno es-pañol el asunto que acapara día sí y día tam-bién el interés del mundo financiero nacio-nal y me atrevería a decir, mundial. Pareceque los mercados reaccionarían con alzas adicha solicitud, sin embargo, la demora delgobierno de Mariano Rajoy –comprensiblehasta no tener todos los cabos bien atados–está poniendo nerviosos a unos inversoresnecesitados, más que nunca, de hechos yno palabras. Por otra parte, la actitud de laseñora Merkel tampoco ayuda a disipar lasdudas, ya que, si bien declara abiertamentesu apoyo a la zona euro, no deja de ponerobstáculos para avanzar en la buena direc-ción; sin ir mas lejos, su oposición a que los

bancos españoles puedan ser ayudados concapital del MEDE (Mecanismo Europeo DeEstabilidad) fue un jarro de agua fría queprovocó violentas caídas bursátiles al inter-pretarse que, dicha ayuda financiera, haríasubir la deuda pública española en otros10.000 millones, aupando dicha deuda al 98% de PIB español. Sin embargo, algo pareceque está cambiando para bien y buena prue-ba de ello es la fuerte caída de la famosa pri-ma de riesgo que, lejos del récord del verano(650 puntos), está situada en los 369 pun-tos básicos. Por supuesto que la decisión delBanco Central Europeo de comprar deuda dehasta tres años de forma ilimitada, tiene mu-cho que ver en la relajación de la prima, perono es menos cierto que ya se empieza aconsiderar el hecho de que nos hemos exce-dido mucho en el castigo de los valores derenta fija y variable y, tal vez, las cosas noestén tan trágicas y tan catastróficas comoparecen estar. Aunque ya intuimos que que-da mucho camino por hacer y que los resul-tados empresariales durante el 2013 van aseguir siendo mediocres, la clave está enpensar en positivo y desde luego, considerar

que la mayoría de las empresas cotizadasvan a seguir y no van a desaparecer.

Si es así, no cabe duda que la mayoría de lasvaloraciones actuales son muy atractivas ydeberíamos apostar por ellas. Tal vez sólohay un sector que sería aconsejable estudiary vigilar con lupa y es lógicamente el sectorfinanciero; parece ser que el Banco Santan-der, el BBVA y La Caixa están “sanos” y susbalances demuestran cierta fortaleza, sinembargo, el riesgo de invertir en el resto deentidades del sector parece que no compen-se su posible revalorización. Igualmente, se-ría aconsejable rotar los valores y por ejem-plo, aquellos inversores que tuvieron el ojode comprar Inditex, Grifols o Viscofan acerta-rían haciendo “caja” con fuertes plusvalíasinvirtiendo en valores con mucho más po-tencial como pueden ser Arcelor Mittal, Iber-drola o Abengoa. Nos encaminamos a unapasionante final de año, en el que me niegoa pensar que cierre en negativo; así pues va-mos poner la vista en los 8600 del Ibex 35.Tal vez haya suerte y me quede corto.

19.10.12

Nombre Nº de Precio Valor Precio Valordel valor Títulos Compra Compra Actual Actual

ARCELOR MITTAL 1.420 14,075 19.986,50 12,555 17.828,10 €DURO FELGUERA 3.952 5,060 19.997,12 4,660 18.416,32 €REPSOL 842 23,735 19.984,87 15,590 13.126,78 €TÉCNICAS REUNIDAS 720 27,765 19.990,80 37,540 27.028,80 €TELEFÓNICA 1.494 13,385 19.997,19 10,600 15.836,40 €

Liquidez + Dividendos 43,52 € 4.746,21 €Total 100.000,00 € 96.982,61 €Resultado -3.017,39 € -3,02% (*)

(*) Resultado calculado a día 1/1/2012 con una inversión inicial de 100.000 €



FINANZAS

L a entidad financiera CaixaBank ha con-cluido la integración tecnológica y ope-

rativa de Caja Navarra en los dos meses ymedio transcurridos tras la inscripción de lafusión con Banca Cívica en el Registro Mer-cantil, el pasado 3 de agosto. A través de laintegración, los clientes de Caja Navarra tie-nen a su disposición una red de más de5.000 oficinas, y más 10.000 cajeros auto-máticos, además del servicio líder de bancaonline, Línea Abierta, con más de 7 millonesde clientes. El proceso completo de integra-ción de los sistemas informáticos de las en-tidades que conformaban Banca Cívica ten-drá una duración inferior a un año y se haráde forma escalonada: Cajasol y Caja de Gua-dalajara en diciembre, CajaCanarias en mar-zo y Caja de Burgos en abril.

Las cuentas corrientes y las libretas de aho-rro de los clientes de CAN cambiarán de nu-meración. Sin embargo, esta modificaciónno afectará a los recibos domiciliados, ni alas transferencias, ni a los abonos recibidos,por lo que no será necesario que el clienterealice ninguna gestión. De igual manera, loscréditos e hipotecas contratados manten-drán las condiciones pactadas. Durante elpasado mes de octubre CaixaBank enviónuevas tarjetas que serán operativas a par-tir del momento en que el cliente las active, yque mantienen el mismo número secreto(PIN). Para operar a través de Internet, me-diante Línea Abierta, no habrá que modificarel usuario ni la contraseña, ya que se hamantenido el que usaban para la plataformade banca on-line de Caja Navarra (Civica-net). Con estas nuevas tarjetas, los clientesse podrán beneficiar gratuitamente del ser-vicio CaixaProtect, una prestación exclusivaque protege contra el fraude y el robo.

Por otro lado, la entidad ha iniciado en Pam-plona el lanzamiento del sistema “contac-tless”, la nueva tecnología que permite reali-zar pagos rápidos sin contacto en comer-cios, con la distribución en la ciudad de

150.000 tarjetas y más de 5.000 nuevosterminales de punto de venta. Hasta el mo-mento, “la Caixa”, la primera entidad finan-ciera que ha apostado en España por la im-plantación del sistema “contactless”, solo harealizado despliegues de infraestructuras si-milares al que se realizará en Pamplona enlas islas Baleares y en Barcelona.

UN BENEFICIO DE 173 MILLONESCaixaBank obtuvo un resultado neto atribui-do de 173 millones de euros en los nueveprimeros meses del año 2012, un 79,5% me-nos respecto al mismo periodo del año an-terior, como consecuencia de los fuertessaneamientos registrados. La entidad seconsolida como líder del mercado españolcon unos activos de 343.755 millones (cre-ciendo un 27,1% en 2012) y un volumen de ne-gocio de 526.528 millones (un 23,2% más).

Los recursos totales de clientes se sitúan en295.774 millones (un 22,6% más) y la carte-ra de créditos sobre clientes en 230.754 mi-llones (con un aumento de un 24%). Ade-más, gracias a la integración comercial ytecnológica de Banca Cívica, se están cap-tando de manera anticipada sinergias (80millones obtenidos en septiembre frente alos 54 planificados para el año 2012), que se

prevé alcancen los 540 millones anuales apartir de 2014.

El margen de explotación alcanza los 2.586millones, un 17,1% más respecto al mismoperiodo del año anterior. El margen brutocrece un 7,9% y se sitúa en los 5.140 millo-nes, mientras los gastos se mantienen en elmismo nivel del año anterior. En total, Caixa-Bank ha registrado dotaciones y saneamien-tos de 8.374 MM€, que incluyen 4.524 millo-nes de dotaciones y 3.850 millones de ajus-tes de valoración con cargo a fondos propiossobre la cartera de créditos y adjudicados deBanca Cívica. Debido a este importante es-fuerzo, la entidad ya ha cubierto el 78% delas exigencias del RDL 2/2012 (2.436 MM€en CaixaBank y 934 MM€ en Banca Cívica) ydel RDL 18/2012 (2.102 MM€ en CaixaBanky 1.287 MM€ en Banca Cívica).

La liquidez de CaixaBank asciende a 48.755millones, tras incrementarla este trimestreen 6.266 millones. En la actualidad su sol-vencia se sitúa en el 10,8% de Core Capital,incluyendo el impacto de Banca Cívica. La ra-tio de morosidad queda en el 8,42%, por de-bajo de la media del sector en agosto del10,51%, y con un alto nivel de cobertura quese mantiene en el 60%.

CaixaBank culmina la integración tecnológica y operativa de Caja Navarra



Especial vinos y gastronomi´a 2012

“Hemos tocado fondo y ahora toca crecer”Pilar García Granero, presidenta del Consejo Regulador de la D.O. Navarra

Como presidenta del Consejo Reguladorde la D.O. Navarra, Pilar García Granero

se muestra positiva ante los retos queafrontan las bodegas navarras en este mo-mento. Con un presupuesto menor para pro-mocionar la marca de nuestros caldos enotros mercados, el Consejo Regulador secentra en acciones concretas para mantenerla posición de Navarra en países donde halogrado hacerse un hueco. A pesar de losproblemas financieros de muchas bodegasy de que siguen cayendo las ventas, GarcíaGranero asegura que el sector está en unamejor posición que el año pasado.

Y esto, ¿por qué?Porque el gran problema que teníamos enNavarra de desequilibrio de la oferta y la de-manda se ha solucionado con los últimosarranques de viña. Ahora producimos los ki-los de uva que comercializamos y ha dejadode haber estas tensiones en el mercado. Losviticultores llevaban muchos años trabajan-do bajo el umbral de rentabilidad y este añola uva está en torno a 40 céntimos por kilo.Ellos obtienen un precio más razonable, yesto supone para las bodegas que no hayauna sobreoferta que provoque que se vendaa un precio bajo. Además, ha coincidido queFrancia e Italia han tenido una mala cosecha,por lo que se han exportado graneles y losvinos almacenados en las bodegas han teni-do salida. Otro factor que influye es que lasequía ha provocado que la cosecha sea un35% menor que en otras vendimias, y, ade-más, en Francia esta campaña tampoco hasido buena.

La añada de 2011 fue calificada como “muybuena”. Adelantándonos a la próxima califi-cación ¿cómo serán los vinos de la últimacampaña?Navarra ha capeado la sequía porque másdel 50% de la viña tiene riego. Habrá todo ti-po de vinos, la campaña será heterogénea, ytendremos que ver si con el regadío vamos a

compensar el mercado. Pero puede haber co-sas muy buenas.

¿Considera que los precios de los vinos na-varros están ajustados al mercado y a sucalidad?El precio del vino está subiendo, porque eraridículamente barato, pero en qué momentotan malo. En ventas, hemos bajado un 5 o 6%en lo que llevamos de año. No obstante, he-mos dejado de vender en algunos mercadosdonde el precio era ridículo y donde estába-mos presentes por una cuestión de sobreo-ferta. Tenemos ahora el reto importante, conuna buena imagen de D.O. y un gasto de pro-

“Los viticultores llevabanmuchos años trabajandobajo el umbral de rentabili-dad, pero este año obtienenun precio más razonablepor su uva”

Pilar García Granero, presidenta del Consejo Regulador de la D.O. Navarra.


RESTAURANTES Y VINOS_2012_Maquetación 1 08/11/12 11:30 Página 26




moción, de seguir convenciendo al consumi-dor a pesar de la subida de precio. El consu-midor tiene que entender que lo anterior noera lógico. Una bodega no puede vender per-manentemente en ofertas 3x2, eso solo sepuede hacer en un periodo corto de tiempo.El problema es que hemos acostumbrado alconsumidor a comprar en oferta.

¿Han pasado a mejor vida las ventas de vi-nos superiores a 20 euros?Los vinos superiores a 20 euros vendenmuy pocas botellas. Aunque tengan puntua-ciones y críticas buenas, venden muy poco.Los hosteleros dicen que todo vino por enci-ma de 20 euros encuentra salida con muchadificultad. Creo que es un precio límite delque mucha gente no pasa, o que lo hace soloen situaciones excepcionales.

Seguimos inmersos en la crisis. Una de lassalidas más factibles es la internacionaliza-ción. ¿Se han hecho esfuerzos durante esteaño por aumentar las exportaciones de vinonavarro?Exportamos un 33% de nuestra producción yseguimos haciendo un esfuerzo inmenso eninternacionalización. Casi la mitad de nues-tro presupuesto de promoción se destina alexterior. Estamos teniendo resultados y laexportación nos está salvando la cuenta deresultados este año. Por poner un ejemplográfico, el año pasado tres bodegas y el Con-sejo Regulador se apuntaron a las ayudas dela OCM, que financian el 50% de tu plan depromoción, mientras que este año son 14las bodegas inscritas. Éstas se están volcan-do fuera, en un momento en el que se en-cuentran con una uva más cara y en el quetienen serios problemas de tesorería. ComoConsejo Regulador, estamos ayudando a lasbodegas para ir a ferias. Son pocas las queestán en estos momentos en números ne-gros en Navarra.

¿Podrán aguantar así mucho más tiempo?Las bodegas lo están pasando muy mal. Esque éste es un trabajo a medio y largo plazo.Cuentan con buenos equipos, y hay que in-tentar pasar estos años, pero centrándosefuera, en países donde estamos mejor posi-cionados. En estos momentos se está dis-

cutiendo el plan de marketing internacionaldel año que viene y estamos valorando simantener la promoción donde ya estamos oir a países emergentes. Creo que es el mo-mento de mantener las dos políticas. De to-das formas, es un tema que decidirá el nue-vo equipo del Consejo que salga de las elec-ciones del próximo 22 de noviembre. Nos-otros nos estamos esforzando en que no ba-jemos del millón de euros de presupuesto

para promoción, a pesar de que los gastosde estructura se han reducido un 30% en losúltimos cinco años. Esta cifra se financiacon tasas de bodegueros y viticultores, conlas ayudas de Europa y con el convenio delGobierno de Navarra, que este año ha des-cendido un 30%. Ante esta subida de precios,creemos que es fundamental mantener laimagen o podemos encontrarnos con quenuestro consumidor nos abandona.

Las cifras de la D.O. Navarra

Superficie: 11.400 hectáreas

Viticultores: 2.574

Cosecha de 2011: 71,83 millones de kilos de uva y 47,79 millones de litros

Consumo de vino: entre 14 y 16 litros por persona y año

Posición en el mercado interno: Quinta comercializadora

Variedades de uva más producidas: Tempranillo, Garnacha, Cavernet

Sauvignon y Merlot (tintas). Entre las blancas, Chardonnay, Viura y Moscatel

Elaboración: 70% tinto, 25% rosado, 5% blanco y 0,3% dulce

Comercialización: 70% mercado interior y 30% exportación


Lamentablemente, en Navarra hay variasbodegas en venta en la actualidad, ¿cómoveis esta situación desde la D.O.?Bodegas en venta hay en todas las D.O., in-cluso en las más prestigiosas. El problemade las bodegas es que no son rentables in-mediatamente. Necesitan tener un apoyo fi-nanciero externo, y no lo tienen. Y esto noquiere decir que tengan malos proyectos, si-no que ha fallado la financiación en los pri-meros años. Por eso queremos decir a la Ad-ministración que necesitamos seguir man-teniendo ese plan de marketing. Han cam-biado mucho las reglas de juego. Lo cierto esque hemos pasado de contar con 19.000hectáreas en 2006 a 11.500 y las bodegasestaban dimensionadas para la primera can-tidad. Esto hace que no nos podamos permi-tir perder ni una hectárea más. El viticultor

no arrancará más viñas si encuentra renta-bilidad.

Personalmente, me hubiera gustado que nose arrancara tanta viña. La situación era tandesesperante que se ha arrancado más dela que es deseable desde un punto de vistaempresarial y bodeguero. Puede que enunos años empecemos a ver que se recupe-ran las ventas pero nos demos cuenta deque estas hectáreas son pocas. Si vinierauna helada, tendríamos problemas. Las bo-degas tienen vino en proceso de crianza, pe-ro no aguantaríamos si una helada nos deja-ra sin vino joven. Estamos en un momentodelicado, pero más optimista que hace cua-tro años. Hemos tocado fondo y ahora nostoca crecer en el segmento donde hay renta-bilidad.

¿Ha aumentado el consumo de vino nava-rro en el mercado interior?Seguimos estando entre las cinco D.O. másvendidas. Hemos caído en las ventas, perocomo todo producto de lujo. El mercado na-cional es cada vez más complicado, porquese está vinculando a marca blanca, que estámuy unido a ofertas. Antes, el vino de D.O. sebebía sobre todo en hostelería, mientras queahora se consume en alimentación. Ahí esdonde la compra está relacionada con las

ofertas y este cambio de tendencia nos per-judica. Se bebe menos vino y nos falta el re-levo generacional de los jóvenes.

Uno de los objetivos del Consejo Reguladores que en el próximo año todas las bodegasnavarras funcionen dentro del marco de ca-lidad de la UNE-EN 45011, ¿Qué va a supo-ner este reconocimiento?Las bodegas tienen ahora que auditar su ca-lidad, por lo que cambia el modelo. Hastaahora, el Consejo Regulador recogía lasmuestras y las controlaba. Pero desde estemomento las bodegas son responsables desus partidas. Por poner un ejemplo, es comosi las éstas hicieran su declaración de la ren-ta. La certificadora es INTIA y el consejo se-guirá velando por la calidad del nombre co-mún con controles esporádicos. Porque es-tamos jugando con algo muy serio, una mar-ca que es un valor, sobre todo después deltrabajo realizado en estos cinco años, sien-do muy estrictos con la calidad y tras haberconseguido subir las puntuaciones.

¿Está creciendo el peso de los vinos ecoló-gicos dentro de la D.O.? No se ha arrancado apenas viña en ecológi-ca. A la hora de comercializarse en el exte-rior, -porque el vino ecológico se vende mu-cho fuera-, han podido defenderse mejor.Los ecológicos han asumido la importanciade exportar. Por otro lado, dentro de la selec-ción de vinos que se hace para representar ala D.O., de los siete vinos genéricos dos sonde viticultura ecológica, por méritos propios.Es señal de que se están haciendo muy bienlas cosas.

¿Cómo han afectado los cambios en lassubvenciones de la UE a las bodegas en loreferente a los excedentes que iban para al-coholeras?

“La situación era tan deses-perante que se ha arrancadomás viñedo de la que eradeseable desde un punto devista empresarial y bode-guero”

“El precio del vino está su-biendo, porque era ridícu-lamente barato, pero en quémomento tan malo. Enventas, hemos bajado un 5o 6% en lo que llevamos deaño”.

“Puede haber cosas muy buenas en la añada 2011”.



Un tercio de las ventas de vino de la D.O. Navarrase registran en el mercado exterior

Una tercera parte delas ventas de vinos

con Denominación de Ori-gen de Navarra se vendenfuera de España. Holanda,en primer lugar, y Alema-nia, en segundo, son lospaíses en los que se com-pran más caldos navarrosy donde la presencia denuestras bodegas semantiene en los últimosaños. Le siguen Reino Uni-dos, Estados Unidos y, aun nivel similar, países como Dinamarca, Noruega, Bélgica, Suiza, China y Suecia. Tal y como asegura la presidenta de la D.O., Pilar García Granero, los vinos navarros seencuentran en la actualidad mejor posicionados en países como Alemania, China (quesupone una pequeña cantidad del total pero donde se han triplicado las ventas) o Brasilque en años anteriores. El reto, según explica, es entrar en México, un país que demandavino español y donde las bodegas navarras han realizado pequeñas incursiones.La cuestión es si concentrar las acciones de promoción en países donde la imagen deNavarra es fuerte o si probar suerte en otros mercados. La estrategia actual de la D.O. esdestinar la mitad del presupuesto a cada opción, pero esta decisión podría cambiar conla nueva junta del consejo. “Las bodegas ya tenían una clara vocación exportadora, peroel problema es que, en estos momentos, necesitan un apoyo financiero para hacerlo”,explica Pilar García Granero. Tal y como defiende, mantener la imagen de los vinos de Na-varra en el exterior es fundamental para ayudar a las bodegas a que vendan fuera, másaún con la actual subida de precios de los vinos. “Hay muchos países por explorar, perocuesta más abrir un país que mantener uno donde se está bien posicionado”, aclara.De las 38 millones de botellas comercializadas durante 2011, la gran mayoría, un 60%(22 millones), fueron de tinto, un 31% de rosado (12 millones) y un 9% de blanco (3,7 mi-llones), además de un escaso 0,12% que suponen los vinos dulces (46.815 botellas ven-didas). Dentro de los tintos, los más demandados en el exterior, se venden mejor los ge-néricos (vinos jóvenes) y crianzas que los reservas y gran reservas.En cuanto al mercado interior, la D.O. Navarra es la quinta denominación de origen másconsumida en España, a pesar de que en 2007 estaba entre las tres primeras. En estetiempo, la estructura de las D.O. ha cambiado (son 70 en total) y el consumo de vino, engeneral, ha descendido. En la actualidad, el 60% de las ventas nacionales se realizan enla llamada área 6 de Nielsen, que comprende Navarra, País Vasco, La Rioja, Cantabria yAsturias (aunque en La Rioja las ventas son insignificativas) Según un informe Nielsende 2010, Navarra tiene una cuota de participación del 5,3% en el mercado nacional total.Así, por ejemplo, en Guipúzcoa se vende mucho rosado navarro, aunque el consumo detinto no es tan importante como en otras áreas. “Nos interesa mucho el país vasco fran-cés, donde podemos vender más. En Madrid, Barcelona o Valencia, donde estábamos an-tes en grandes salones, hacemos ahora acciones distinguidas y dirigidas a sectores ysumilleres, pero en una cantidad menor”, explica García Granero, con el objetivo de enfo-carse en el mercado en el que Navarra es líder.

Ya no hay dinero para subvenciones, salvoen Castilla La Mancha. En Navarra no se sub-venciona la destilación de vinos desde2006. La gente tenía miedo de este cambioporque creían que habría mucho vino en LaMancha y mucha presión sobre los graneles,pero como ha habido una falta de vino enFrancia e Italia, no se ha notado. Ahora, esosfondos que se destinaban a la destilaciónhan pasado a formar parte de los fondosOCM. Demandamos que esta cantidad sirvatambién para promocionar los vinos dentrode la UE, y no solo fuera, como hasta ahora.No sé qué pasará, porque estos fondos seacaban en julio de 2013, pero tenemos la es-peranza de que se prorroguen y los hayatambién para 2013 y 2014.

Estamos viendo que cada vez más bodegasinstalan almazaras o plantan olivos, ¿tanbuenos compañeros de viaje son el aceite yel vino?Para bodegas que piensan en la exportación,es el complemento ideal, porque muchas ve-ces tienen el mismo distribuidor. El aceiteestá considerado en otros países como unproducto gourmet, al igual que el vino. El añopasado las almazaras lo pasaron muy mal,con precios bajísimos. Se hablaba de aceitede oliva virgen extra que se pagaba a 1,60 o1,80 el kilo. Pero este año la cosecha ha sidomuy baja y el precio está subiendo día a día.Hace falta crear las estructuras comercialesnecesarias, pero son productos que casanmuy bien juntos. Es un complemento idealpara el vino y supone una oportunidad paralas bodegas.

“Las bodegas se están vol-cando fuera, en un mo-mento en el que seencuentran con una uvamás cara y en el que tienenserios problemas de tesore-ría. Son pocas las que estánen estos momentos en nú-meros negros”






Aroa Viticultura EcológicaBerokia, 7 • 31292 – Zurukoain • Tfno 948 555 394 • Fax 948

555 395 • www.aroawines.com • [email protected]

1. JAUNA 08 CRIANZA

Cabernet Sauvignon 41%, Merlot 39% y

Tempranillo 20%

Color: Tonos profundos, púrpura y sangre,muy limpio de gran intensidad y brillo.Aroma: Frutas maduras, compota de peras ydulce de manzanas y membrillo. Avanzandocacaos, hojas secas y cortezas, adivinando algu-nos cueros al fondo.En boca: Sabroso, ágil, con tanino bien integra-do. Final fresco y carnoso.Precio: 12 €

2. AROA GORENA 08

Cabernet Sauvignon 70%, Merlot 30%

Color: A caballo entre púrpura y garanza conreflejos carmín y tierras siena tostadas.Aroma: Fino, elegante y especiado. Frutas ynotas de pimienta de Jamaica, nuez moscada yclavo.En boca: Ataque sabroso. Tanino armónico,redondo y gustoso. Final lleno de frescura.Precio: 15 €

3. AROA LAIA 2011

Garnacha blanca 100%

Color: Pálido, limpio y brillante. Tonos oroblanco y matices verde lima.Aroma: Frutas tropicales, maracuyá, piña,mango con notas cítricas y suaves notras dehierbabuena.En boca: Fresca acidez, aromas de melocotón ymanzana y recuerdos salinos.Precio: 7 €

4. AROA LARROSA 2011

Tempranillo 50%, Garnacha 50%

Color: Rojo rubí. Carmín de gran intensidadcon matices frambuesa.Aroma: Frutas rojas con matices florales de cla-

velinas, que dan paso en un segundo momen-to a aromas frutosos, cítricos, melón y frutostropicales.En boca: Nítido, frutal, muy fresco y limpio.Goloso con suaves notas cítricas, frutas blancasy “chucherías”.Precio: 6 €

5. AROA MUTIKO 2011

Tempranillo 100%

Color: Cereza con ribete entre grana y violeta.Aroma: Nariz fresca y fructosa y de buenaintensidad. Frutas negras, regaliz.En boca: Ataque nítido, fresco y muy limpio.Paso de boca agradable y ágil, gustoso y deestructura media.Precio: 6 €

PREMIOS OBTENIDOSAroa Gorena 08EcoRacimo de Oro. XIII Cata-Concurso EcoRacimos 2012.Córdoba

Aroa Larrosa 2011Mejor Rosado de Navarra. Medalla de Oro. VIII ConcursoNacional Vinos de AgriculturaEcológica

Aroa Laia 2011Medalla de Oro. VIII ConcursoNacional Vinos de AgriculturaEcológicaMedalla de Oro. Premios EcovinoLa Rioja 2012

Bodega del JardínC/ San Juan, 14

31520 Cascante

Tfno. 948 850 055 Fax 948 850 097

[email protected]

www.bodegadeljardin.es

1. 3PULSO 2009

Tempranillo 90% y Garnacha 10%

Color: Rojo picota con capa alta.Aroma: Especias y pimienta, con toques deahumados y tabaco.En boca: Sedoso y vigoroso, elegante, dulce,fruta madura. Largo final de frutos rojos y tos-tados.Precio: 22 €

2. 2PULSO 2008

Tempranillo 40%, Merlot 40% y Cabernet

Sauvignon 20%

Color: Cereza picota, muy cubierto.Aroma: Fruta madura, orejones, confitada conrecuerdos a brioche recién hecho.En boca: Elegante, paso goloso. Conjuntadostaninos dulces con sabores tostados. Final largo.Precio: 11 €

3. 1PULSO 2009


Color: Color cereza, de capa media alta.Aroma: Complejo. Buena conjunción de cere-zas negras especiadas y frutos rojos.En boca: Buen cuerpo, muy equilibrado, conligeros toques tostados y frutos rojos bien inte-grados.Precio: 6 €



Bodegas Chivite

C/ Ribera, 34 • 31592 – Cintruénigo

Tlfno. 948 811 000 • [email protected]

www.chivite.es

1. ARÍNZANO LA CASONA 2008

Tempranillo 75% y Merlot 25%

Color: Intenso y brillante. Rubí profundo. Aroma: Potente, fino y complejo. Notas frescasde fruta negra y chocolate. Toques de canela,tabaco y madera de cedro. En boca: Aterciopelado, carnoso con taninossedosos. Final largo.

Precio: 26 €

2. COLECCIÓN 125. BLANCO 2008

Chardonnay

Color: Amarillo pálido con tonos verdes.Aroma: Intenso y complejo. Matices de avellanafresca y almendra. Corteza de pan. Especiado,confitura de melón, mandarina con toques deté y cacao.En boca: Voluptuoso, combina dulzura y fres-cor. Final interminable.

Precio: 58 €

3. COLECCIÓN 125 RESERVA 2006

Tempranillo 71% Merlot 17% y Cabernet

Sauvignon 12%

Color: Granate oscuro. Profundo. Aroma: Fino y complejo. Predomina la frutanegra (ciruela, confitura de arándano) sobrefondo especiado, de tabaco y cedro. En boca: Entrada potente, paso equilibrado,

denso, bien equilibrado. Final muy largo.Retrogusto de especias, de clavo, de guinda.

Precio: 23 €

4. FINCA DE VILLATUERTA

SIRAH 2010

Sirah

Color: Púrpura con ribete picota. Aroma: Muy intenso. Floral, especiado, frutasnegras silvestres.En boca: Entrada amplia, envolvente. Paso deboca muy denso, estructurado, con taninosmaduros. Muy largo. Retrogusto ahumado ymineral.

Precio: 16 €


SELECCIÓN ESPECIAL

Tempranillo y Merlot

Color: Rubí intenso, profundo, brillante.Aroma: Fino. Fruta roja, arándano, con maticesahumados, torrefacto, buena integración.

En boca: Entrada amplia, complejo. Paso ele-gante, equilibrado, con buena estructura.

Precio: 16 €

6. TAITTINGER BRUT RESERVE

Chardonnay 40%, Pinot 60%

Color: Pajizo claro con reflejos dorados. Efer-vescencia fina e impetuosa.Aroma: Expresivo, abierto y afrutado. Notas defrutas de hueso y fragancia de flores blancas. En boca: Vivo y fresco. Armonioso. Sabores afrutas fresca y miel. Final de sutil persistencia.

Precio: 36 €


CHARDONNAY SOBRE LÍAS 2010

Chardonnay

Color: Amarillo pajizo. Brillante. Aroma: Intenso y expresivo. Fruta blancamadura, melocotón, corteza de cítricos. En boca: Amplio, fresco. Buena persistencia.

Precio: 15 €

PREMIOS OBTENIDOS

Finca de Villatuerta Sirah2010Medalla de Plata. DecanterWorld Wine Awards 2012

Finca de Villatuerta Tinto2008Medalla de Plata. Internatio-nal Wine Challenge 2012

Finca de Villatuerta Char-donnay sobre LíasCommended, InternationalWine Challenge 2012


Alhambra

INGREDIENTES:Para el caldo de ave: Media gallina. 3 l deagua. 1 cebolla. 1 puerro, 2 zanahorias. 50gr de tallos de hongos. Perejil. 10 gr de vinofino.Para los hongos beltza: 100 gr de hongosbeltza. Aceite de oliva. Sal y pimienta.Para las hortalizas: 1 zanahoria. ½ calaba-cín. 2 trigueros. 20 gr de brócoli. 15 gr dehabitas. 15 gr de trufa negra laminada.Para el foie: 50 gr de foie fresco. Sal y pi-mienta.

ELABORACIÓN:Para el caldo de ave, pelamos los vegetalesy los ponemos a cocer junto con la gallinay el agua durante dos horas aproximada-mente. Al final añadimos el vino fino seco.Colamos y reservamos. Por otro lado, cepi-llamos y limpiamos bien los hongos beltza.Cortamos finamente y reservamos la mi-tad en crudo, y el resto los salteamos a laplancha o en una sartén. Pelamos las hor-talizas, cortamos en bastones y escalda-mos en agua hirviendo durante tres minu-tos aproximadamente y después, reserva-mos. Además, cortamos una lámina grue-

sa de foie. Salpimentamos y marcamos enla plancha fuerte por los dos lados. Corta-mos en dados y reservamos.

PRESENTACIÓN:Colocamos en un plato sopero las hortali-zas en bastones, las habitas peladas, losdados de foie y los hongos plancheados;encima ponemos las láminas finas de hon-gos crudos y las láminas de trufa negra.Pasamos el consomé de ave a una jarrita yservimos sobre lo anterior hasta cubrir to-dos los ingredientes.

Sopa de hongos, trufa negra, foie y hortalizas de temporada

R1


Teléfono:948 24 28 66

Dirección:Francisco Bergamín, 7 • 31001 - Pamplona



Taco de rabo deternera deshuesado,falso tuétano yverduritas salteadas

R2


INGREDIENTES: (PARA 6 PERSONAS)1,5 kg de rabo de ternera. 2 cebollas. 2

zanahorias. 6 puerros. Una hoja de laurel.Aceite de oliva. Pimienta negra. 10 lonchasde panceta ahumada. ¼ l de vino blanco.½ l de consomé. 4 puerros. Un ramilletede tomillo. Sal. Para las verduritas: Un cala-bacín. 2 Espárragos trigueros. Una zanaho-ria. 50 gr de brócoli. Aceite de oliva.

ELABORACIÓN:Salteamos los trozos de rabo de ternera afuego medio hasta que se doren. Aparte,cortamos las verduras y las pochamossuavemente. Añadimos el laurel y los gra-nos de pimienta negra. Mezclamos a lo an-terior, añadimos el vino blanco, el consoméy estofamos durante dos horas aproxima-damente. Una vez tiernos los trozos de ra-bo, retiramos y deshuesamos totalmente.Trituramos la salsa con la thermomix, cola-

mos y reservamos. Para el falso tuétano,ponemos a cocer los puerros con el tomillodurante 25 minutos aproximadamente.Una vez tiernos, cortamos la parte másverde y reservamos la parte más blanca.Dejamos enfriar. Para el taco de rabo de ternera, colocamospapel film en una bandeja inoxidable y va-mos poniendo las láminas de bacon ahu-mado de forma escalonada hasta cubrir to-da la bandeja. Encima, ponemos el rabo deternera deshuesado y colocamos los pue-rros cocidos de forma horizontal. Envolve-mos con cuidado y damos forma cilíndricacon la ayuda del papel film. Dejamos en-friar en cámara durante 8 horas aproxima-

damente. Cortamos en tacos de unos 5 cmde grosor y reservamos. Cortamos las verduras en bastones y lasescaldamos en agua hirviendo durante dosminutos y refrescamos. Aparte, ponemosuna soté con un chorrito de aceite de olivay salteamos las verduritas a fuego fuerte,durante un minuto aproximadamente.

PRESENTACIÓN:Calentamos la salsa obtenida del estofadoy la ponemos en el fondo de un plato hon-do. Encima colocamos el taco de rabo deternera deshuesado y, alrededor, las verdu-ritas salteadas. Opcionalmente decoramoscon una pizca de trufa negra picada.

INGREDIENTES: Para el tocino de cielo: 250 gr de yema de huevo. 250 gr de azúcar.280 gr de agua. 10 gr de ralladura de naranja. Para el trazo demango-maracuyá: 50 gr de yema. 40 gr de azúcar. 35 gr de agua.150 gr de nata líquida. 200 gr de puré de mango. 60 gr de maracu-yá. 10 gr de ron blanco. 5 colas de gelatina. Para el sorbete de fre-sa: 200 gr de puré de fresa. 100 gr de agua. 10 gr de zumo de li-món 50 gr de azúcar. 10 gr de licor de cassis.

ELABORACIÓN:Para el tocino de cielo: ponemos a hervir el agua con el azúcar

hasta obtener un almíbar. Añadimos la ralladura de naranja y mez-clamos aparte con las yemas de huevo. Mezclamos bien y pone-mos en una bandeja a baño María en el horno a 90ºC durante 40minutos aproximadamente.

Para el trazo de mango-maracuyá: hacemos el almíbar con lasyemas, el azúcar y el agua. Mezclamos con el puré de mango-ma-racuyá y el ron. Aparte, diluimos las colas de gelatina y juntamoscon lo anterior. Semimontamos la nata, mezclamos todo, extende-mos en una bandeja y dejamos que se solidifique. Cortamos enrectángulos y reservamos.

Para el sorbete de fresa: mezclamos los ingredientes, ponemosa hervir y colamos. Dejamos enfriar y madurar durante 12 horas.Congelar en un envase de la ‘Paco- Jet’ y turbinamos.

PRESENTACIÓN:En un plato rectangular colocamos el trazo de mango-maracuyá,

a un lado ponemos el tocino de cielo cortado de forma ovalada y alotro extremo ponemos el sorbete de fresa. Decoramos con frutosrojos y cintas de chocolate amargo.

Tocino de cielo, trazo de mango ymaracuyá y sorbete de fresa

R3




Bodegas Castillo de Monjardín

Villa Rellenada, s/n. • 31242 - Villamayor de Monjardín •

Tlfno.: 948 537 412 • Fax: 948 537 436 • [email protected]

• www.monjardin.es

1. RESERVA 2005

Cabernet Sauvignon y Tempranillo

Color: Granate con borde anaranjado.Aroma: Potente, fruta confitada y ahumados,mineral, terroso.En boca: Carnoso, concentrado, taninos poten-tes, elegante.

Precio: 10,16 €

2. DEYO 2008

Merlot

Color: Gran capa cereza oscuro, amoratada.Aroma: Intenso, torrefacto, de buena madera.En boca: Recuerdos de moras, orejones, cane-la. Buen equilibrio, elegante.

Precio: 8,23 €

3. CRIANZA 2009

Cabernet Sauvignon, Merlot y Tempranillo

Color: Brillante y limpio cereza intenso.Aroma: Potente, varietal, complejo, torrefactosy regaliz.En boca: Carnoso, taninos dulces, sabroso.Equilibrado y persistente

Precio: 6,17 €

4. CHARDONNAY JOVEN 2011

Chardonnay

Color: Amarillo con destellos verdosos.Aroma: Fresco e intenso a frutas, manzana verde.En boca: Potente, graso, rico en matices ácidosy dulces bien ensamblados. Persistente.

Precio: 5,69 €

5. CHARDONNAY FERMENTADO

EN BARRICA 2009

Merlot

Color: Dorado pajizo con tonos verdosos.Aroma: Domina el torrefacto, pero a medidaque se abre aparece la fruta (plátano).En boca: Toques ácidos. Final muy agradable.

Precio: 7,87 €

6. CHARDONNAY RESERVA 2007

Chardonnay

Color: Amarillo dorado, limpio y brillante.Aroma: Nariz compleja, conjunción de aromasa tostado sobre un trasfondo a frutas madurasdel varietal. Cierto toque a miel.En boca: Goloso, potente, muy largo.

Precio: 11,86 €

PREMIOS OBTENIDOS

Chardonnay Reserva 2009Medalla de Plata. Chardon-nay du MondeMejor Blanco con Madera.Club Sommeliers de Nava-rraMejor Blanco con Madera.Premios Cofradía del Vinode Navarra

Tinto Crianza 2009Medalla de Oro. ConcoursMondial de BruxellesMedalla de Bronce. Challen-ge International du Vin

Deyo Merlot 2008Medalla de Plata. ChallengeInternational du Vin

Bodega de SadaArrabal, nº 2

31491 - Sada

Tfno. 948 877 013

Fax 948 877 433

www.bodegadesada.com

[email protected]

1. PALACIO DE SADA GARNACHA

(TINTO JOVEN 2011)

Garnacha 100%

Color: Rojo picota con ribetes morados, capamedia.Aroma: Frutal y especiado, con aromas a arán-danos y frutas maduras silvestres.En boca: Equilibrado y profundo, vino redondo.

Precio: 3,95€

2. PALACIO DE SADA CRIANZA 2009

Garnacha 90%, Tempranillo 5% y Cabernet

Sauvignon 5%

Color: Capa alta, impresionante rojo picota. Aroma: Conjuntado con ahumados y torrefac-tos de roble, rasgos frutales de moras silvestres. En boca: Maduro, potente y sabroso. Carnosocon un final de boca muy equilibrado.

Precio: 5,95€

3. PALACIO DE SADA

ROSADO 2011

Garnacha 100%

Color: Rojo fresa con irisacio-nes violáceas.Aroma: Limpio e intenso.Frutas rojas (fresa, frambuesa)y notas tropicales.En boca: Redondo, equilibra-do en estructura y acidez, ele-gante. Largo, persisten losaromas frutales.

Precio: 3,95€

4. PALACIO DE SADA GARNACHA

CENTENARIA 2002

Garnacha 100%

Color: Profundo color cereza y ribete rubí.Aroma: Nariz compleja, fruta y madera perfec-tamente conjuntadas, notas especiadas, torre-factos y fruta madura.En boca: Ataque potente, carácter mineral,torrefactos. Acidez equilibrada, redondo y largo.

Precio: 25€




Teléfono:948 33 73 30

Dirección:Avda. Valle de Egüés, 78 • 31620 - Gorraiz

Castillode Gorraiz

INGREDIENTES (4 PERSONAS):Una presa ibérica de bellota. 0,5 kg de hon-gos beltzas aromatizadas. Lámina despring roll. Hojitas de salvia, romero y tomi-llo. 0,25 kg de puré de patata alioli. Pimien-ta Sechuan. Sal. Yema de huevo.

ELABORACIÓN:Salteamos con aceite de oliva y aromáti-cos muy levemente. Cortamos en libro untaco de 2 centímetros de presa y rellena-mos de hongos y un poco de Sechuan. En-volvemos en una lámina de spring roll ypincelamos con yema de huevo. Hornea-mos la presa durante 10 minutos a unatemperatura de 170ºC y conseguiremos

que el interior quede rosado y jugoso. Ha-cemos un puré de patata refinado y turbi-namos con un diente de ajo.

PRESENTACIÓN:Ponemos la presa cortada por la mitad, untirado de alioli y unas láminas de hongo.

Crocant de presa ibérica, hongos de laUltzama, patata alioli y otros aromáticos

R2




Ensalada demini toma titosraf, frutos delmarmarinados,micro-frutas yflores

Mosaico de higos, cremoso de nueces y dulcede manzana con nieve y roca de parmesano

R3

INGREDIENTES:8 tomatitos minis. Microfrutas yflores comestibles. 200 gr de bo-nito de temporada. 200 gr de lo-mo grueso de bacalao. 200 gr deanchoas frescas del Cantábrico.Aceitunas negras deshuesadas.Sal gruesa, sal ahumada, eneldo,pimienta blanca, albahaca. Acei-tes de oliva aromatizada con al-bahaca y eneldo. Vinagre de manzana.

ELABORACIÓN:Con los ingredientes arriba indicados mari-namos a nuestro gusto el bacalao, bonito y

anchoas, éstas últimas marinadas al vina-gre de manzana. El tiempo de marinadosuele ser de más o menos 45 minutos. Pa-ra el polvo de aceitunas negras, deseca-mos las láminas de oliva y trituramos en el

robot para conseguir un polvo muy intere-sante. Para el vinagre de anchoas, tritura-mos las anchoas marinadas con aceite deoliva y caldo de cocido, con lo que conse-guiremos un sabor contundente.

INGREDIENTES:Para el cremoso de nueces: 250 gr de na-ta. 125 gr de leche. 25 gr de azúcar. 60 grde yema. 200 gr de nueces. Para el heladode dulce de manzana: 600 gr de leche. 40gr de leche en polvo. 52 gr de nata. 70 grde yemas. 90 gr de azúcar. 40 gr de azú-car invertido. 300 gr de dulce de membri-llo.

ELABORACIÓN Para el cremoso de nueces, emulsionamosa fuego todos los ingredientes, dejamosenfriar y montamos en una batidora de va-rillas. Hacemos una crema inglesa con losingredientes del helado de dulce de man-zana y la dejamos macerar durante 12 ho-ras. Luego lo helamos en sorbetera.Para la nieve de parmesano, trabajamoseste queso con un utensilio de fricción yextraemos las rocas con puntillas especia-les para dicho queso. Decoramos con re-ducción de remolacha y huevos gelificadosde whisky de Malta. Por último, el mosaicode higos lo realizamos laminando los higosy cocinándolos en un almíbar ligero enhorno al vapor.

R1




Bodega Inurrieta, S.L.

Carretera Falces-Miranda de Arga Km. 30 • 31370 - Falces • Tfno.

948 737 309 • Fax. 948 737 310 • www.bodegainurrieta.com •

info@ bodegainurrieta.com

1. INURRIETA ORCHIDEA CUVÉE

Sauvignon Blanc

Color: Amarillo verdoso.Aroma: Intenso, frutas tropicales y manzana,acompañadas de notas de miel y vainilla. En boca: Graso y voluptuoso con una acidezrefrescante. Delicado sabor a fruta.

Precio: 16 €

2. INURRIETA CUATROCIENTOS

Cabernet Sauvignon 80% y Merlot 20%

Color: Profundo rojo cereza picota.Aroma: Elegante, dulce y frutal.En boca: Vivo y equilibrado. Carnoso.

Precio: 7,10 €

3. ALTOS DE INURRIETA RESERVA

Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah.

Color: Rojo picota con ribetes rubí.Aroma: Fragante contenido frutal, recuerdos decrianza, notas minerales.En boca: Elegante, sedosos taninos.

Precio: 11,90 €

4. INURRIETA ORCHIDEA 2011

Sauvignon Blanc

Color: Amarillo verdoso, brillante y cristalino.Aroma: Franco y complejo (fruta de la pasión,pomelo y boj) En boca: Untuoso y suave.

Precio: 5,25 €

5. INURRIETA MEDIODÍA 2011

Garnacha

Color: Rosa de gran viveza con matices violá-ceos.Aroma: Pétalos de rosa, cerezas, guindas, fre-sas.En boca: Fresco y suave. Melosa untuosidad.

Precio: 5,10 €

6. LADERAS DE INURRIETA

Graciano 100%

Color: Intenso rojo picota, ribete granate. Aroma: Notas balsámicas de uva madura. En boca: Acidez bien integrada, dominan lafruta y el frescor con un final persistente y vivo.

Precio: 29 €

PREMIOS OBTENIDOS

Inurrieta MediodíaMedalla de Plata. Challenge Internationaldu Vin

Inurrieta Orchidea 2011Bacchus de Plata. Bacchus 2012Medalla de Bronce. Challenge Internatio-nal du Vin

Inurrieta Orchidea CuvéeMedalla de Oro. Concours Mondial Sau-vignonMedalla de Plata. Concours Mondial deBruxelles

Inurrieta Cuatrocientos 2009 Bacchus de Oro. Bacchus 2012Medalla de Plata. Concours Mondial deBruxellesMejor Tinto Crianza. Asociación Navarrade Summillers

Laderas de Inurrieta 2009Medalla de Oro. Concours Mondial deBruxellesMedalla de Plata. International Wine Cha-llenge

Altos de InurrietaMedalla de Plata. International Wine Cha-llenge

Bodegas OrvalaizCtra. Pamplona - Logroño s/n • 31151 - Obanos • Tfno.: 948 344

437 • Fax: 948 344 401 • [email protected]

1. ORVALAIZ RESERVA 2006

Tempranillo 50 %, C. Sauvignon 30 %, Merlot 20 %

Color: Vivo, de capa media y matices teja.Aroma: Sobresalen los frutos rojos, balsámicosy los inconfundibles aromas a vainilla proceden-tes de la barrica.En boca: Elegante y atractivo, resaltándose losaromas primarios de la fruta y los recuerdosdulces.

Precio: 5,80€

2. SEPTENTRION CRIANZA 2008

Tempranillo 85%, C. Sauvignon 15%

Color: Rojo picota de capa brillante.Aroma: Franco, intenso y elegante. Recuerdosa frutas rojas, matices especiados a canela yclavo.En boca: Fino y sedoso. Tanino suave y goloso.

Precio: 9,75 €

3. 8:00 AM ROSADO 2011

Garnacha 100%

Color: Rosa guinda intenso, limpio y brillante.Aroma: Frutal intenso, especias y balsámicos.En boca: Equilibrado, redondo y largo.

Precio: 5 €

4. 8:00 AM CHARDONNAY 2011

Chardonnay 100%

Color: Color dorado brillante y sugerente, conleves reflejos verdosos que denotan su juven-tud. Aroma: Fondos limpios de miel y flores.

En boca: Lleno, gustoso, muypersistente. Redondo en todossus aspectos.

Precio: 6 €

5. 8:00 AM CRIANZA 2008

Tempranillo 45 %, C. Sauvignon 35

% y Merlot 20 %

Color: Rojo cereza y capa mediaalta.Aroma: Elegante. Vainillas dulces yfrutas confitadas, frutos rojos.

En boca: Pleno, glicérico y muy goloso, con unlargo post-gusto. Sensaciones balsámicas.

Precio: 7 €

6. 8:00 AM DEVOCIÓN 2008

Tempranillo 80%, C. Sauvignon 20%

Color: Rojo picota con matices teja.Aroma: Profundo, con recuerdos de fruta ymadera armoniosamente ensamblados en unbouquet muy completo.En boca: Fino, con tanino redondo y elegantepostgusto.

Precio: 12 €



Bodegas San Martín

Ctra. De Sangüesa, s.n.• 31495 San Martín de Unx

Tel. 948 738 294 • Fax 948 738 297

www.bodegasanmartin.com • [email protected]

1. SEÑORÍO DE UNX CRIANZA


Color: Rojo burdeos con tonalidades rubí.Aroma: Buen ensamblaje entre fruta madura(frutos del bosque-frutos rojos), especias ynotas de crianza (vainillas, tostados...)En boca: Destacan finos tonos ahumados y tos-tados de barrica. Retronasal a frutas rojasmaduras y a confituras.

Precio: 3,95 €

2. SEÑORÍO DE UNX RESERVA


Color: Capa media, con tonalidades rubí.Aroma: Intenso, especiado. Destacan las notasde tostados, ahumados, cuero...En boca: Potente, paso aterciopelado, presentatodo un abanico de aromas y sabores a tosta-dos, vainillas, ahumados, torrefactos...

Precio: 6,20 €

3. SEÑORÍO DE UNX GARNACHA

Garnacha 100%,

Color: Rojo violáceo e intenso.Aroma: Intenso carácter frutal con recuerdos adulces de golosinas de fruta.En boca: Buena acidez y frescura, nuevosrecuerdos a frutos rojos con matices florales.

Precio: 3,20 €

4. ILAGARES ROSADO

Garnacha 100%

Color: Rosa frambuesa, brillante y de marcadatonalidad violácea.

Aroma: Intenso, frutal (fresa, cítri-cos..) y dulzón.En boca: Fresco, intenso, conbuen equilibrio entre fruta frescay el carácter dulzón que traerecuerdos a golosinas de fresa...

Precio: 2,95 €

5. FLOR DE UNX ROSADO

SEMIDULCE

Garnacha 100%

Color: Rosa frambuesa con refle-jos turquesa, brillante y vivaz.Aroma: Intenso y dulzón, notas a

mermelada de frambuesa y frutillos del bosque.En boca: Envolvente y goloso, cuidada acidez.Leve residuo de aguja natural.

Precio: 7,00 €

6. ALMA DE UNX

Garnacha 100% - Roble de Navarra

Color: Intenso, tonalidades violáceas.Aroma: Complejo, recuerdos de frutos rojos,toques especiados y un sutil carácter mineral.En boca: Envolvente, muy potente y estructura-do, fresco y amable.

Precio: 12 €



Europa

INGREDIENTES:Una papada de cerdo. ½ kg de sal. ½ kgde azúcar. 1/8 kg de pimentón dulce. ½kg de chipirón de anzuelo. Hierbas aromá-ticas y germinados. Almendra tostada.Aceite de oliva virgen. Sal y perejil.

ELABORACIÓN:Limpiamos la papada y con los ingredien-tes secos hacemos una marinada en laque pondremos la papada durante una ho-ra y media. Limpiamos y confitamos al va-por a 100ºC durante dos horas. Cortamosen cuatro filetes (uno por persona) y dora-mos en la plancha. Limpiamos el chipiróny lo marcamos en la plancha (previamentesalpimentado), sacándolo a un papel ab-sorbente.

PRESENTACIÓN:Ponemos en el centro del plato el filete depapada, colocamos encima, dando volu-men, los chipirones, y aliñamos con elaceite con las almendras tostadas y lashierbas aromáticas picadas. Decoramoscon los germinados.

Chipirones a laplancha con papadaconfitada y aceitede frutos secos

R1

Teléfono:948 22 18 00

Dirección:Espoz y Mina, 11 • 31001 - Pamplona

Sopa de chocolate blanco conhelado de mango y granizado devino tinto

R3

INGREDIENTES:

Para la sopa de chocolate: 950 gr de chocolate blanco. 300 gr deyogur. 2 litros de nata. Para el granizado de vino tinto: 1 litro de vi-no tinto. 50 gr de azúcar. Canela en rama. Piel de naranja. Para elhelado de mango: 485 gr de agua. 100 gr de glucosa. 200 gr deazúcar. 350 gr de pulpa de mango. Estabilizante. 75 gr de nata.

ELABORACIÓN:Para hacer la sopa de chocolate hervimos la nata y la vertemossobre el chocolate blanco. En caliente, lo pasamos por la túrmix.Dejamos enfriar, colamos y le añadimos el yogur. Para el graniza-do de vino tinto, ponemos todos los ingredientes en una cazuela ydejamos hervir durante cuatro minutos. Después, lo retiramos delfuego. Cubrimos con un papel film e infusionamos durante unahora. Colamos y congelamos a -20ºC. Por otro lado, para el heladoincorporamos los azúcares al agua a 30ºC y añadimos el estabili-zante. En frío añadimos la pulpa de mango y la nata.




Jarrete de ternera blancalacado, acompañado con puré de patata ycebolletas glaseadas

R2

INGREDIENTES:Una presa de 1,5 kg de zancarrón de ternera blanca. Pa-ra la marinada: un kg de sal y medio de azúcar. 25 gr demantequilla. Salsa de carne. Sal y pimienta. Puré de pa-tata Monalisa. Cebollitas glaseadas. Hilo de bridar.

ELABORACIÓN:Bridamos el jarrete para sujetar la carne al hueso. Mari-namos en la mezcla de sal y azúcar durante dos horas.Seguidamente, limpiamos bajo el grifo, secamos, espol-voreamos de pimienta negra y marcamos en una cazue-la con aceite hasta darle un bonito dorado. Envasamosal vacío con un dado de 25 gr de mantequilla y cocemosal vapor a 89ºC durante nueve horas. Pasado este tiem-po, lo ponemos en agua fría para cortar la cocción. Abrirla bolsa, recuperamos y reducimos el jugo para hacer eljarrete. Volvemos a dorar el jarrete y lo calentamos en elhorno durante 180ºC durante 30 minutos.

PRESENTACIÓN:Glaseamos unas cebolletas francesas y aparte pone-mos un puré de patata ligero como acompañamiento.




Bodegas Marco RealCtra. Pamplona – Zaragoza, Km. 38. • 31390 Olite

Tlfno.: 948-71-21-93 • Fax: 948-71-23-43

www.familiabelasco.com • [email protected]

1. COLECCIÓN PRIVADA CRIANZA 2009

Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y

Graciano

Color: Granate intenso, con ribetes violetas. Aroma: Frutas rojas maduras, finos tostados ytorrefactos.En boca: Amplio, sabroso, voluminoso y cre-ciente.

Precio: 6,50 €

2. RESERVA DE FAMILIA 2006

Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y

Graciano

Color: Rojo picota oscuro, profundo, atractivoy de alta intensidad. Aroma: Complejo y potente, cerezas, frambue-sas, moras, grosella, cacao y miel de flores.En boca: Carnoso, sabroso, denso y amplio.Gran cuerpo y concentración, amplia frutosi-dad bien ensamblada con notas balsámicas.

Precio: 12 €

3. SEÑORÍO DE ANDIÓN

MOSCATEL VENDIMIA TARDÍA

Moscatel de grano menudo 100%

Color: Oro intenso y brillante. Aroma: Gran complejidad a fruta confitada,seca, caramelo y miel.En boca: Potente, untuoso, extraordinario equi-librio alcohol-acidez-azúcar.

Precio: 50 €

4. HOMENAJE ROSADO 2011

Garnacha 100%

Color: Brillante. Rosado profundo con notasvioláceas.

Aroma: Frutas rojas junto con un ligero matiz anotas cítricas.En boca: Frutal, goloso, elegante y fresco.

Precio: 3,50 €

5. SEÑORÍO DE ANDIÓN 2002

Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y Graciano

Color: Profundo color rojo picota oscuro, ribe-te amoratado. Aroma: Intensa gama de frutas rojas madurascon notas grosellas, moras y otras balsámicas.En boca: Sabroso, denso y amplio, con frutosi-dad, gran estructura y viva tanicidad noble.

Precio: 24 €

PREMIOS OBTENIDOS

Marco Real Colección Privada Bacchus de Plata. Bacchus 2012Medalla de Plata. Tempranillos al Mundo2011

Marco Real Reserva de la Familia Medalla de Plata. Concours Mondial.Bruselas 2012Medalla de Plata. Challenge Internationaldu Vin 2011

Moscatel Vendimia TardíaMedalla de Oro. Moscats du Monde2011Mejor Vino Dulce 2012. Cofradía delVino de Navarra

PREMIOS OBTENIDOS

Ochoa TempranilloMedalla de Bronce. Japan Wine Challen-ge 2012Medalla de Bronce. Decanter WorldWine Awards 2012Medalla de Plata. Vinalies Internationales2011

Ochoa MoscatelMedalla de Plata. Moscats du Monde2012Diamante. Premios Vino y Mujer 2011Mejor Blanco Dulce. Asociación Navarrade Summilllers 2012

Bodegas OchoaAlcalde Maillata, 2 • 31390 - Olite • Tlfno. 948 740 006

Fax 948 740 048 •[email protected]

www.bodegasochoa.com

1. EDICIÓN ESPECIAL 25 ANIVERSARIO

Tempranillo 100%

Color: Rubí intenso con tonalidades cereza.Aroma: Frutos rojos suaves, arropados contoques de vainilla.En boca: Redondo, con fruta madura y suavestaninos.

Precio: 7 €

2. OCHOA ROSADO DE LÁGRIMA 2011

Garnacha 50% y Cabernet Sauvignon 50%

Color: Brillante rojo rubí con ribetes morados. Aroma: Frutos rojos, notas minerales, toffee yregaliz de palo. En boca: Goloso, afrutado, futura buena vejez.

Precio: 4,90 €

3. OCHOA CALENDAS 2011

Viura 70%, Chardonnay 23%, Moscatel 7%

Color: Amarillo paja. Pálido y brillante.

Aroma: Varietales y tonos florales. En boca: Frutal, fresco, sabroso, con buena aci-dez y toques florales.

Precio: 4,25 €

4. OCHOA MOSCATEL 2011

Moscatel Grano Menudo 100%

Color: Brillante color amarillo dorado.Aroma: Gran complejidad aromática, notas tos-tadas, de pasas de la variedad. En boca: Sedoso, equilibrado y de gran frescorque potencia su frutosidad, que se prolonga en

un alegre y largo postgusto.Precio: 10,90 €

5. MOSCATO DE OCHOA MDO 2011

Moscatel Grano Menudo 100%

Color: Brillante color amarillo dorado. Burbujafina.Aroma: Rosas blancas, fruta madura y recuer-dos cítricos. En boca: Fresco, elegante, recuerdos de frutamadura.

Precio: 11,50 €


PREMIOS OBTENIDOS

Señorío de Sarría Chardonnay 2011Medalla de Plata. Chardonnay du Monde2012.

Señorío de Sarría Viñedo Nº 5 2011Medalla de Bronce. Challenge International du Vin 2012. Medalla de Bronce. International WineChallenge 2012

Bodega de SarríaFinca Señorío de Sarría, s/n.• 31100 - Puente la Reina

Tlfno. 948 202 200 • Fax 948 202 202 • www.taninia.com

1. VIÑEDO SOTÉS 2005

Tempranillo, Garnacha, Mazuelo, Graciano, Merlot

y Cabernet Sauvignon

Color: Rojo picota de capa media-alta.Aroma: Frutos negros, balsámico. Elegante.En boca: Buena madera. Tonos especiados, tos-tados y a chocolate. Complejo.

Precio: 7,50€.

2. RESERVA ESPECIAL 2004

Cabernet Sauvignon

Color: Rojo picota intenso de capa media alta.Aroma: Intenso, con tostados finos, especiados,cacao, vainilla, toffee y suaves torrefactos. En boca: Elegante, estructurado, con frutamadura, balsámico, tonos especiados y lácteos.

Precio: 30,00€.

3. VIÑEDO Nº5 2011

Garnacha 100 %

Color: Rojo fresa.

Aroma: Buena intensidad. Frutas rojas, toquesgolosos de melocotón en almibar sobre fondofloral silvestre.En boca: Frutal, fresco amplio y sabroso. Frutasdel bosque con tonos lácteos. Goloso y persis-tente.

Precio: 6 €

4. CHARDONNAY 2011

Chardonnay

Color: Amarillo pajizo con reflejos verdosos.Aroma: Frutas tropicales (piña, melón, fruta dela pasión y pomelo) y flores blancas.

En boca: Buena acidez. Amplio y sabroso.Entrada suave, fresco y afrutado. Persistente

Precio: 5,25 €

5. CRIANZA 2009

Cabernet Sauvignon y Tempranillo

Color: Rojo picota con ribete violáceo.Aroma: Frutos rojos frescos, frutos del bosque,balsámicos, bombón de licor.En boca: Amable, fruta negra y roja madura.Taninos vivos. Balsámicos y ligeros tostados.Persistente.

Precio: 4,50 €




Teléfono: 948 81 11 50 • Dirección: Ribera, 19 - 31592 Cintruénigo

Maher

INGREDIENTES:200 gr de terrina de foie micuit. 20 gr de ci-ruela sin hueso. 250 gr de hígado fresco.25 ml de Brandy. 25 ml de Málaga Virgen.25 ml de azúcar. 10 gr de sal. 30 gr de pi-mienta negra. 150 ml de nata. 20 gr de ge-latina. Para las rocas de miel: 3 huevos.200 gr de miel. 250 gr de harina. 100 gr deleche. 15 gr de levadura química.

ELABORACIÓN:Para la terrina de foie: troceamos el foie, lomezclamos con las ciruelas y lo ponemosen un molde, colocando peso encima paraque mantenga la forma. Una vez frío, lo cor-tamos en dados.

Para la mousse de foie: metemos el hígadoen la thermomix junto con el resto de losingredientes menos la nata y la gelatina.Trituramos a velocidad 3 durante un minu-to y luego cinco minutos a máxima veloci-dad (con 40 grados). Montamos la nata enla montadora y añadimos la gelatina quepreviamente habíamos remojado y disuel-to con la quinta parte de la nata inicial. En-friamos en el abatidor sin dejar que cuaje ymezclamos la nata con la crema de foie.Metemos la pasta en la manga pastelera,estiramos en moldes y congelamos. Unavez congelado, desmoldamos y pintamoscon polvo de oro. Para las rocas de miel: ponemos todos los

ingredientes en un bol, mezclamos bien ylo ponemos en un molde, horneando du-rante 20 minutos a 185ºC. Una vez frío,desmoldamos, cortamos en dados y salte-amos en una sartén con un poco de man-tequilla hasta que queden crujientes. Paraelaborar la ceniza de vainilla, dejamos se-car dos ramas de vainilla con vinagre de vi-no tinto y trituramos.

PRESENTACIÓN: Ponemos las láminas doradas de moussede foie en el plato y sobre éstas colocamoslos dados del micuit, acompañando con lasrocas de miel. Acabamos con la ceniza devainilla y unos brotes de berros silvestres.

Foie de oca, rocas de miel y ceniza de vainillaR1



Tomates, pimientosdel Pontigo, bacalaoy láminas de cecinaahumada

R2

INGREDIENTES:4 tomates. 1 litro de agua. 20 gr de sal. 100gr de lomo de bacalao. Ajo. Aceite de la Al-mazara del Ebro. 5 gr de guindilla. 300 grde pimientos del Pontigo.

ELABORACIÓN:Para el tomate: Lavamos bien los tomates yponemos en una cazuela el agua y la sal.Cuando arranque el hervor, sumergimos lostomates durante un minuto. Los sacamos ylos metemos en agua con hielo para detenerla cocción. Pelamos y cortamos en trozos. Para el bacalao confitado: Limpiamos bienel lomo de bacalao desalado y racionamos.Ponemos 100 gr de aceite al fuego con 10 grde ajo y la guindilla. Una vez que los ajos es-tén dorados, los retiramos del fuego, ycuando lleguemos a 70ºC vertemos sobre ellomo del bacalao. Reposamos el bacalao du-

rante 15 minutos en el aceite de ajos y guin-dilla y laminamos el bacalao a la hora deemplatarlo.Para los pimientos del Pontigo: Asamos lospimientos en leña de encina y pelamos yarreglamos con unas láminas de ajo, aceitey una pizca de sal.

PRESENTACIÓN: Colocamos en la base del plato las láminasde pimientos y sobre éstas colocamos elresto de los ingredientes. Acabamos con lacecina, unos berros y los palos de cebolli-no.

INGREDIENTES:200 gr de queso Idiazábal. 200 grde queso Roncal. 50 ml de nata.50 ml de leche. 50 gr de azúcar.Para el aceite de vainilla: Una ra-ma de vainilla. 1,2 ml de aceite deAlmazara del Ebro. Para el pan dehigos: 100 gr de harina. 40 gr deagua. 10 ml de aceite virgen extra.2 gr de sal. 2 gr de azúcar. 1 gr delevadura de pastelería. 20 gr dehigos.

ELABORACIÓN:Troceamos los quesos y los tritura-mos con la nata, el azúcar y la le-che, pasamos por un chino fino yreservamos en la cámara. Para elaceite de vainilla, raspamos las vai-nas y ponemos en el aceite virgenextra. Dejamos reposar en cámaradurante 24 horas. Para el pan de higos, pelamos los higos y los tritu-ramos con una batidora. Juntamos todos los ingredientes y reserva-mos durante 12 horas en la cámara. Transcurrido el tiempo, rompe-mos la fermentación y dejamos reposar otras 12 horas. Después, es-tiramos, cortamos y horneamos 10 minutos a 180ºC.

PRESENTACIÓN: Ponemos en la base la crema de quesos, laminamos unos higos

frescos y colocamos el pan de higos. Acompañamos con unos bro-tes de menta, el aceite de vainilla y flores de romero.


Crema de quesos, pan de higos y flores de romeroR3




Hacienda Queiles, S.L.P. Sancho el Fuerte, 1 • 31500 – Tudela (Navarra) • Tlfno.: 948-410650 • Fax: 948-412200

1. ABBAE DE QUEILES

ACEITE DE OLIVA EXTRAVIRGEN

Arbequina

Color: Verde amarillo.Aroma: Muy intenso, frutales de plátano verde y toques almendrados.Notas de tomate y alcachofa.En boca: Muy agradable y sedoso. Dulce, con delicadas notas picantes yamargas. Persistente con nuevos matices de tomate, alcachofa, esquejesde cardo y almendra. Complejo y de magnifico equilibrio.

Precio: 18,50 € (envase de 50 cl.)

2. ALHEMA DE QUEILES

ACEITE DE OLIVA EXTRAVIRGEN

Arbequina 95%, Arroniz 5%

Color: Verde amarillo.Aroma: Intenso, notas herbáceas y de tomate. Recuerdos de hortalizas(alcachofa y cardo).En boca: Suave en la entrada. Dulce, con delicadas notas picantes y amar-gas. Persistente con nuevos matices amargor y picante, equilibrados yconsistentes.

Precio: 10 € (envase metal de 50 cl.)

PREMIOS OBTENIDOS

Abbae de QueilesPrimer Premio Frutado Maduro del Consejo Oleícola Internacional 2012Premio Prestige Gold en el Concurso Terraolivo 2012 en IsraelPremio Alimentos de España, al mejor Aceite de Oliva Virgen Extra de España Campaña2011-2012. Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio AmbientePremio Mejor aceite Virgen Extra, Campaña 2011-2012 de producción ecológica.Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

Alhema de QueilesMedalla de Oro. Ecotrama 2011Medalla de Plata. L.A. Country Fair 2011

Urzante, S.L.Ciudad Agroalimentaria de Tudela, C/ A • 31500 – Tudela • Tlfno. 948 850 237 • www.urzante.com

TRUJAL ALMAZARA DE TUDELA

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

Arbequina

Color: Verdoso con tonalidades amarillentas.Aroma: Fresco y verde de la aceituna en su punto óptimo de maduración.En boca: Intenso y con un sabor a frutos maduros (plátano, manzanadulce). Ligero picor final y muy equilibrado.

Precio: 4 € (botella cristal de 50cl.)

Bodegas OchoaAlcalde Maillata, 2 • 31390 - Olite • Tlfno. 948 740 006 • Fax 948 740 048

[email protected] •www.bodegasochoa.com

JAVIER OCHOA. ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

Arbequina

Color: Verde-dorado.Aroma: Afrutado, recuerdos de frutas silvestres y frutos de huerto.En boca: Almendrado, muy dulce y agradable, sin dejar amargor ni picor.Precio: 3 € (botella crista de 50 cl.)

Precio: 8 € (envase cristal de 50cl.)


Aceites Sandua, S.L.Polígono Industrial, 40-41 • 31523 – Ablitas • Tlfno. 948 813 338 • www.aceitesandua.com

CAPRICHO NAVARRO

ACEITE VIRGEN EXTRA ARBEQUINA

Arbequina

Color: Verde-dorado.Aroma: Frutado medio, toque almendrado y notas de tomate y hoja verde.En boca: Muy agradable. Picor y amargor suave.


MULTIVARIETAL SANDUA ACEITE VIRGEN EXTRA

Multivarietal

Color: Verde con notas doradas.Aroma: Oliva madura con notas de higuera y toques a tomate.Sabor: Intenso y agradable. Amargo y picante muy controlado.


Trujal Mendía, S. Coop. Ltda.

Ctra. de Allo, s/n. • 31243 Arroniz • Tlfno. y Fax: 948 537 651 • [email protected]

MENDÍA

ACEITE VIRGEN EXTRA

Color: Verde amarillo.Aroma: Frutado medio alto con notas de hierba fresca recién cortada connotas de hoja verde.En boca: Ligero y suave con un adecuado equilibrio de sus notas amargasy picantes.

Precio: 3 € (envase cristal de 50 cl.). 3,5 € (envase pet de 1 litro)




Teléfono:948 30 41 09

Dirección:San Miguel, Km 16 • Urdaniz - Navarra

Molinode Urdániz

INGREDIENTES:Para la crema láctea: ½ litro de nata. 250 gr de parmesano GranaPadano. Para el licuado de hierbas: 20 gr de cebollino. 5 gr de oré-gano. 5 gr de melisa. 5 gr de hierba luisa. 2 gr de hinojo. Aceite deoliva virgen. Caldo de mejillones (para cocer la tapioca): cebolle-tas. Chalotas. Apio. tomillo. Melisa. Hinojo. Puerro. Agua. vino blan-co. Mejillones. Otros: 3 brotes de hinojo (por plato). 5 flores de ce-bollino (por plato).

ELABORACIÓN:Crema de lácteos: trituramos el parmesano en la thermomix. Her-vimos la nata, retiramos del fuego y vertemos sobre el parmesa-no, manteniendo unos minutos a velocidad media. Colamos y deja-mos que cuaje en cámara. Una vez cuajada la crema, la pasamosnuevamente por la thermomix hasta lograr una crema lisa y homo-génea.Licuado de cinco hierbas: Lavamos las cinco hierbas, retiramos eltallo del orégano (quedándonos exclusivamente con la hoja), colo-camos al fuego un cazo con agua y cuando rompa a hervir verte-mos las hierbas, mantenemos durante 15 segundos y refresca-

mos en un recipiente con hielo y agua. Licuamos e incorporamosuna cucharada de aceite de oliva.Caldo de mejillones: Con la ayuda de una puntilla rascamos losmejillones (uno por uno) y los lavamos bajo un chorro de aguafría, de forma enérgica. Pelamos, lavamos y troceamos la verdura,rehogándola brevemente con aceite y los aromáticos, incorpora-mos los líquidos y dejamos hervir unos minutos. Agregamos losmejillones y tapamos herméticamente, mantenemos a fuego unosminutos, dejamos reposar y filtramos el caldo obtenido. Reserva-mos la carne de los mejillones para otras elaboraciones.Para la tapioca cocida cocemos la tapioca en el caldo de mejillonesdurante 10 minutos y refrescamos ligeramente con parte del cal-do frío.

PRESENTACIÓN:Con una cuchara de postre, disponemos sobre el plato tres peque-ñas cantidades de crema de lácteos, las estiramos en forma de se-micírculos y colocamos sobre cada una de éstas un pequeño bou-quet de tapioca cocida, un brote de hinojo y esparcimos las floresdel cebollino. Finalmente, terminamos con el licuado de hierbas.

Crema láctea y tapioca cocinada en un caldo de mejillonesR1




Lomo de salmón ligeramente ahumado, ‘lechuga de mar’, ajetes y hojas de Capuchina

R2

R3

INGREDIENTES:Salmón: 4 lomos de

180 gr (por pax) de sal-món. 2 litros de agua.90 gr de sal. 5 gr deazúcar. ½ dl de aceitede ajo (elaboración pro-pia). Verduras: Ajetes.Crema de pimienta ro-sa: 1 chalota. 1 nuez demantequilla. ½ dl devodka. 15 gr de pimien-ta rosa. 2 dl de nata(culinaria). ½ dl de cal-do de meji l lón. Sal.Pompas de algas: 2 dlde agua ahumada (elaboración propia). 75 gr de lechuga de marfresca. 0.6 gr de Santana. 0.8 gr de clara de huevo liofilizada.

ELABORACIÓN:Para el salmón, preparamos una salmuera con el agua, el azúcar yla sal. Acercamos todo al fuego hasta que se disuelva y enfriamos.Mantenemos los lomos del salmón en la salmuera fría durante unahora (en cámara). Los lavamos y secamos para ahumar ligera-mente, retiramos la piel y dividimos en raciones de 180 gr . Intro-ducimos en bolsas de vacío con ½ dl de aceite de ajo.Lavamos y pelamos los ajetes, eliminando lo menos posible, cor-tando al bies en secciones de 4 cm. Escaldamos durante 1 minutoy refrescamos en agua con hielo. Sacamos a un papel o paño y re-servamos en una zona cálida, aderezando con aceite y sal.

Para la crema de pimientarosa, pochamos la chalo-ta picada con la mante-quilla un par de minutos,añadimos la pimienta,flambeamos con el vodkay reducimos, añadiendola nata, el caldo de meji-llones y cocemos hasta latextura deseada. Corregi-mos el punto de sal.Para las pompas de algas,eliminamos el exceso desal, las picamos grosera-mente e introducimos to-do en la thermomix con el

agua, triturando bien. Pasamos por una estameña. Añadimos laclara de huevo liofilizada y batimos con una túrmix hasta que estétotalmente incorporado. Con 1/3 del agua de algas resultante, tri-turaremos la xantana y cuando coja cuerpo añadimos el resto deagua como si se tratara de una mayonesa. Calentamos hasta 70ºCy comenzamos a montar.

PRESENTACIÓN:Cocemos los lomos de salmón en un roner durante 10 minutos a63º C. Sacamos a bandejas y mantenemos en un lugar cálido. Colo-camos el salmón en el centro de un plato, napamos ligeramentecon la salsa de pimienta, colocamos 4 o 5 secciones de ajo, las ho-jas de capuchina y el polvo ahumado y terminamos con una cu-charada de pompas de algas sobre el salmón.

INGREDIENTES:Para el aire de miel: 2 dl de leche. 100 gr de miel (de calidad). 1,5gr de lecitina. Para la nata de espliego: 1 l de leche entera de vaca.75 gr de nata. 3 gr de flores de espliego. Leche y miel: 2 dl de le-che. 100 gr de sacarosa. Para las frutas almibaradas: Un plátano.4 higos frescos. Una manzana. 1 dl de agua. 100 gr de sacarosa.Flores, hierbas y cereales: flor de rúcula. flor de ajedrea. brotesverdes. Cebada. Quinoa. crujiente de miel (desmenuzado). aceitede oliva virgen (Picual).

ELABORACIÓN:Para el aire de miel juntamos todos los ingredientes, calentamospara facilitar la disolución y aireamos con la ayuda de una batido-ra. La nata de espliego la preparamos mezclando la leche y la nata,llevamos a ebullición, retiramos del fuego, incorporamos las floresde espliego, tapamos y mantenemos durante 10 minutos antes decolar. Colocamos la infusión en un recipiente de 26 cm de diáme-tro, lo mantenemos en una esquina de la plancha y vamos reco-giendo las natas que se forman en su superficie. Para las frutas al-

mibaradas lavamos las frutas, las cortamos en finas láminas, laspintamos con el almíbar y deshidratamos (la manzana totalmen-te, pero no el resto de la fruta).

PRESENTACIÓN:Colocamos la nata, la hidratamos con el aceite de oliva y añadimoslas frutas, los brotes, las flores y el aire de miel. Terminamos conlos cereales y la galleta crujiente de miel.

Nata fresca de espliego, frutas almibaradas y aceite




Reinventarse y renovarse para ganarLas bodegas navarras reeditan sus mejores vinos, crean caldos jóvenes yotros más consistentes mientras siguen innovando

L as bodegas navarras continúan por lasenda de la innovación para afrontar los

malos tiempos que se ciernen sobre la ventadel vino. Estas firmas han aprovechado estacampaña para reeditar algunos de sus cal-dos más aplaudidos o para rediseñar la ima-gen de sus líneas de vinos. Todo ello, con elánimo de seguir renovándose y adaptarse alos gustos del mercado. Pero también haynovedades interesantes, como la creaciónde vinos jóvenes y de otros más consisten-tes, al igual que esfuerzos por potenciar unavariedad tan típica como poco potenciada enNavarra: la garnacha blanca.

En Bodegas Ochoa están este año de cele-bración, ya que su Ochoa Tempranillo cum-ple 25 años, por lo que han decidido lanzaruna edición limitada de 25.000 botellas de laañada de 2009. Elaborado exclusivamentecon uvas tempranillo de su finca Santa Cruzen Traibuenas y con doce meses en barricade roble americano, este vino, que comenzóa elaborarse en 1984, se ha convertido yaen un referente de esta bodega. Según ad-vierte la enóloga Adriana Ochoa, se trata desu caldo “con mayor recorrido en el mercado,tanto en el nacional como en el de exporta-ción”.

Pero además, la bodega de Olite cuenta conuna nueva generación de vinos en el merca-do, sus Calendas: vinos jóvenes y originalescuyo nombre proviene de las calendas demarzo, que son el primer día del año lunarsegún el calendario romano y el momentoen el que despierta el viñedo de BodegasOchoa en Traibuenas. Esta nueva gama, pen-sada para que la consuman los jóvenes, secompone de un blanco, un rosado y dos tin-tos. Tres de ellos, el blanco, el rosado y el tin-to, suponen un cambio de imagen con res-pecto a los vinos jóvenes que ya elaborabaBodegas Ochoa. El Calendas Roble es un vi-no nuevo, compuesto de tempranillo (70%) ysyrah (30%), con finos aromas a madera

que demuestran su crianza en barricas deroble americano y francés durante seis me-ses.

El Grupo Chivite ha salido al mercado esteaño con cuatro novedades. Tres de ellas(dos tintos y un blanco) bajo la marca Fincade Villatuerta, 180 hectáreas de viñedosubicados en Tierra Estella en las laderas de laGranja de Legardeta. Su Finca de VillatuertaChivite Selección Especial está compuestopor uvas tempranillo y merlot de viñas de

once años que están orientadas al sudoes-te, con una crianza de 12 meses en barricade roble francés. El segundo tinto es el Chivi-te Finca de Villatuerta Syrah, con una crian-za de doce meses en barricas de roble fran-cés, mientras que el blanco es el Chivite Fin-ca de Villatuerta Chardonnay Sobre Lías,elaborado con una selección de uvas char-donnay criadas durante seis meses sobresus propias lías.

A estos tres caldos nuevos se suma el Arín-



zano La Casona 2008 de Pago de Arínzano,perteneciente también al Grupo Chivite, untinto compuesto en un 75% por tempranillo yun 25% por merlot, con una crianza de 14meses en barricas de roble francés y que harecibido una evolución en botella muy lenta.Según aseguran los enólogos de la bodega,es “una verdadera delicia ahora y en los pró-ximos diez años”.

La bodega Pago de Larrainzar, en Ayegui,Tierra Estella, ha presentado en septiembreuna nueva añada, su Pago de Larrainzar2007. Se trata de la cuarta añada de este vi-no, elaborado tras una crianza de 12 mesesen barrica francesa y que fue embotellado afinales de junio de 2009, ensamblando cua-tro uvas de su viñedo: merlot (40%), caber-net sauvignon (40%), tempranillo (15%) ygarnacha (5%). Además, durante esta últimavendimia, la bodega ha vuelto a ofrecer unnuevo vino a los socios del Club de Amigosde Pago de Larrainzar, A mis Amigos 2009,que no está disponible en la hostelería y sevende en la bodega directamente. Es la ter-cera añada de este caldo, que no se elaboratodos los años, y que proviene de su viñedopropio ensamblando sus cuatro uvas detempranillo 35%, cabernet 35%, merlot 25%,y garnacha 5%, tras permanecer 16 mesesen barrica y culminando su crianza duranteotro año completo reposando en el botellerode la bodega.

Bodegas Nekeas ha lanzado este año el100% Chardonnay Joven, elaborado con uvade viñas plantadas en 1989, con una ligeramaceración en frío antes de la fermentacióny sangrado del mosto lágrima. Este blanco,del que aseguran que tiene recuerdos de fru-ta de verano como melón y melocotón mez-clados con tonos cítricos, se suma a losotros caldos elaborados exclusivamente conesta variedad de uva que ya tienen en elmercado. La bodega de Añorbe, muy centra-da en la exportación de sus vinos, ha renova-do todas las etiquetas de su gama de vinosNekeas, modernizando su imagen.

También Bodegas Marco Real ha modificadoen primavera la imagen de la etiqueta de suHomenaje Rosado 2011, un vino destinado a

un público joven cosmopolita. De igual ma-nera, la bodega Nuestra Señora del RomeroSociedad Cooperativa ha rediseñado las eti-quetas de sus vinos de Malón de Echaidecon una imagen nueva. Esta firma acaba delanzar al mercado un nuevo tinto, su Vendi-mia seleccionada, elaborado con las varieda-des tempranillo (80%), cabernet sauvignon(15%) y merlot (5%) tras estar 14 meses enbarrica.

INNOVACIÓN EN GARNACHA BLANCABajo el lema “pasión por la Garnacha”, Bode-gas San Martín lleva desarrollando desdehace dos años una nueva línea de vinos degarnacha blanca, “tratando esta variedad co-mo monovarietal, comprobando su potencialenológico e intentando buscar sus virtudesy las técnicas adecuadas para su elabora-ción”. Según explica Gonzalo Celayeta, direc-tor técnico y enólogo, las peculiaridades deesta uva (una variedad muy oxidativa y noespecialmente intensa ni expresiva) la ha-cen complicada, pero “elaborada con cuida-do, puede dar vinos elegantes, equilibrados,de intensidad moderada pero con gran suti-leza, que en muchos casos es lo que buscael consumidor”.

Esta línea de investigación se basa en labúsqueda de diferenciación y de tipicidad,ya que esta variedad es típica del valle deEbro y de la zona de la Baja Montaña y ade-más está poco extendida en Navarra. Estetrabajo, que se enmarca también dentro deun proyecto de I+D de esta bodega sobre vi-nos de garnacha y su crianza en diferentesmaderas, dará en breve como resultado unvino de garnacha blanca (100%) fermentadoen barrica de roble navarro y con crianza enesta misma madera. Con una cantidad limi-tada a 2.500 botellas, formará parte de lagama más alta de sus vinos, Alma de Unx.Por otro lado, y tal y como adelanta Celayeta,dentro de unos meses sacarán a la ventaotro vino joven de garnacha blanca, aunquetodavía está por decidir si será monovarietalo no.

Quien lleva varios meses con su garnachablanca en el mercado es Bodegas Aroa, dedi-cada a la producción de vinos ecológicos de

calidad. En marzo lanzó Aroa Laia 2011, unvino que presentan como “diferente” y que“no se puede comparar a ningún otro”, ela-borado en exclusiva con esta variedad y conuna crianza sin barrica. Según explica el res-ponsable de esta firma, Txus Macías, saca-ron a la venta 8.000 botellas de este nuevoblanco, que prácticamente se ha agotado. Enlo que va de año, ha sido premiado con unaestrella de oro en el Certamen de Vino Ecoló-gico Ciudad de Estella y con una medalla deoro en los Premios Ecovino 2012 de La Rioja.

Bodegas Olimpia también lanzará próxima-mente un blanco elaborado con esta varie-dad, que apenas cuenta con una presenciatestimonial en Navarra. Esta bodega familiar,que comenzó a trabajar en 1957 bajo elnombre de Bodegas Artajona con vino demesa y D.O., trabaja desde hace un año conesta nueva marca, elaborando vinos de unagama más alta. Su apuesta por la garnachablanca supone la creación de su primer blan-co, del que sacarán 10.000 botellas a la ven-ta antes de Navidad. “El resultado de estauva son vinos con aromas a fruta madura,suaves y con una destacada acidez, que re-sultan muy originales”, asegura el gerenteFernando J. Pérez de Ciriza.

Este blanco se une a la línea de vinos quefueron presentados la pasada primavera:Primera Generación y el rosado 15 de Abril,una fecha que recuerda el nacimiento de Fla-via Olimpia, la abuela de la familia y a la quese homenajea con esta línea de caldos.“Queríamos crear unos vinos lo más cerca-nos posible a la tierra, fieles a nuestro espíri-tu y con una profunda identidad propia. Novimos mejor forma de dar cabida a estas ide-as que hacerlo desde una de las variedadesmás autóctonas de Navarra, la garnacha”,explica. Además, este mes sacarán Legadode familia, su primer crianza de garnachaque ha permanecido 10 meses en barrica deroble americano y navarro. “Un vino que sor-prenderá y en el que tenemos puestas gran-des esperanzas”, según defiende Pérez deCiriza, que asegura que estos vinos Olimpiaya se han empezado a comercializar en paí-ses como Alemania, Dinamarca, Holanda yHonk Kong.



Teléfono:948 82 76 06

Dirección:Capuchinos, 7 • 31500 - Tudela

Restaurante 33

Buñuelo de pisto con huevo fluidoR1

INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS):50 cl de aceite. 2 calabacines. 2 cebollasgrandes. Un pimientos rojo grande morrón.4 pimientos verdes. 4 tomates de pera. 50gr de copos de patata deshidratada.Para el fluido: 250 cl de huevina. 6 hojasde gelatina. 15 gr de sal. Para la salsa: 25 cl de aceite. 2 pimientosrojos. 6 pimientos verdes. 2 cebollas gor-das. 3 tomates de pera. Ramillete de pere-jil. 3 dientes de ajo. Caldo de verduras. Ha-rina si hace falta.

Para la Orly: 500 cl de sifón. 375 gr de ha-rina. Una pizca de sal. 25 gr de bicarbona-to. 25 cl de aceite. 25 cl de vinagre.

ELABORACIÓN:Para la Orly: En un bol se pone la harina,se echa el sifón, se bate con batidor demano y echamos el resto de ingredientes.Es conveniente mantener fría hasta el mo-mento de freír. Pochamos todas las hortalizas, cuando es-tén blanditas se le añaden los copos de

patatas y las gelatinas, previamente remo-jadas y dejamos que actúe la gelatina. Conlos 250 cl de huevina, se le da calor a unos60ºC y después se le añade la gelatina yse deja actuar. Con el pisto hacemos unasbolas y ponemos dentro un poco de gelati-na de huevo, pasamos por harina y mete-mos en la orly, friendo a 180ºC.



INGREDIENTES (PARA 2 PERSONAS):4 láminas de bacalao. 100 gr de bacalaopara brandada. 250 gr de kokotxas. 50 clde aceite de oliva para la brandada y 100cl para el pil pil. 2 chipirones limpios. Unaguindilla. 2 ajos para el pil pil. crema deborrajas. 200 gr de borrajas limpias.Para la salsa de ajo: 3 ajos confitados. 3yemas. 240 gr de mantequilla. Una cucha-rada de pulpa de pimientos choriceros.Para la brandada: Un diente de ajo crudo.100 gr de bacalao. 50 gr de aceite de oliva.Una cucharada de nata o una clara de hue-vo. Salsa de calamar.

ELABORACIÓN:Para la brandada: En una batidora pone-mos el ajo con sal y aceite y batimos hastaemulsionar. Echamos poco a poco el baca-lao y seguimos batiendo hasta que vayaquedando una muselina, echamos la clarade huevo o la nata para que se refine y re-servamos.Para la salsa de ajo: En una batidora calen-tamos y echamos ajos confitados en acei-te caliente y batimos un poco. Añadimoslas tres yemas y la pulpa de pimientoschoriceros y la mantequilla en pequeñasporciones sin parar de batir a 40ºC de tem-peratura.Para la kokotxas al pil pil: En una sarténponemos el aceite a calentar y cuando es-té al punto echamos los dos ajos lamina-dos y la guindilla para dorarlos un poco. Se

apartan y echamos las kokotxas de unavez, arrimamos al fuego flojo y dejamospoco a poco que salga la gelatina, y cuandola tengamos fuera damos un poco más defuego, pero solo unos minutos, e incorpo-ramos la crema de borrajas con sus talloscocidos. Apartamos para hacer movimien-tos de vaivén o círculo hasta que la salsaquede ligada.Cortamos dos láminas de bacalao una vezdesalado y rellenamos con la brandada ylos chipirones cortados en fideos finos ysalteados. Ponemos encima la otra láminade bacalao y añadimos una cucharadita de

salsa de ajo. Reservamos en un recipienteque pueda ir al horno en una temperaturade 200ºC durante cinco minutos. A conti-nuación, hacemos las kokotxas al pil pil.

PRESENTACIÓN:En el centro del plato ponemos el baca-

lao una vez sacado del horno, las kokotxasrecién hechas alrededor del plato y su co-rrespondiente salsa. Pintamos con salsade chipirones y salsa de pimientos chori-ceros.

Bacalao relleno de brandada y chipirones con sus kokotxas al pil pil de borrajas y sus borrajas

R2

Trufas rellenas de naranja confitada

R3

INGREDIENTES:1 kg de chocolate de cobertura 70% Saint Domingue. Unlitro de nata. Piel de naranja y naranja confitada.

ELABORACIÓN:Confitamos la piel de naranja con 50% de su peso enazúcar. Ponemos al baño maría el chocolate y tambiénla nata hasta que esté totalmente fundido el chocolate.Echamos un fondo de chocolate en cada molde y lo re-llenamos de naranja confitada. Después lo cubrimos dechocolate. Lo metemos en el congelador, lo sacamos delmolde y lo guardamos.





Verduras con diseñoLa Catedral de Navarra, enseña gourmet de Viuda de Cayo, se mantiene en elmercado gracias a la calidad de su materia prima y a su apuesta por la imagen

Su imagen moderna y las líneas rectas desu característico tarro de vidrio desta-

can sobre el lineal de las tiendas de delicate-sen. Los productos de La Catedral de Nava-rra, la marca más gourmet de la conserveraViuda de Cayo, en Mendavia, se han converti-do en sinónimo de calidad y diseño en loscuatro años que llevan en el mercado desdesu cambio de imagen.

La firma que dirige desde hace 30 años Ca-yo Martínez, gerente y nieto de Petra López(quien da nombre a la empresa) es muy co-nocida por sus pimientos del piquillo de De-nominación de Origen de Lodosa y sus espá-rragos y alcachofas con Indicación Geográfi-ca Protegida. Pero de sus tres plantas enMendavia y una cuarta en Sevilla para habi-tas, salen más de mil referencias de produc-tos de alimentación. La mitad de la produc-ción se destina a la marca Viuda de Cayo, di-rigida a grandes superficies, y la otra mitadse reparte entre la producción para marcasblancas como el Club del Gourmet (de El Cor-te Inglés), Seleqtia (de Eroski) y De NuestraTierra (de Carrefour), y su marca propia y en-seña referente La Catedral de Navarra (LC),para tiendas especializadas y alta restaura-ción.

La empresa, iniciada por Antonia y Santos,los padres de Cayo Martínez, ha cambiadomucho en los últimos 70 años. El actual ge-rente recuerda cómo nació en los años 40“para cubrir una necesidad local, pero no decomercialización, sino práctica: que los pa-dres enviaran conserva a los hijos que seiban del pueblo a trabajar en las ciudades”.Comenzaron a vender sus primeras conser-vas en Navarra, La Rioja, Aragón y País Vascoy Madrid, hasta distribuirse por toda España.

Hoy, se exporta un 5% de la producción deViuda de Cayo y La Catedral, sobre todo enEuropa (Francia y Suiza fueron sus primerasincursiones). “No es un porcentaje impor-

tante porque vendemos un producto caro,con Denominación de Origen y que cuestavalorar allí donde no se conoce. Sin embar-go, el reconocimiento que se está dando alos productos españoles nos está ayudandoa entrar en otros mercados”, explica Martí-nez. En los últimos años, están vendiendotambién en México y están abriendo caminoen Estados Unidos y en Canadá, China e in-cluso en los países árabes, donde ya han re-cibido un primer pedido procedente de Du-bai. “En Estados Unidos, con el diferencialdel dólar y con todo el producto que se estácomercializando procedente de China y Pe-rú, nos está costando mucho entrar”, se la-menta.

Poco queda de los botes con estañados quese usaban en los inicios de la empresa, yaque la apuesta de La Catedral por el envasede vidrio de diseño se ha convertido en suenseña. “Con La Catedral fuimos los prime-ros en pasarnos al frasco para enseñarnuestro producto. Después, el Corte Inglés lohizo suyo con su línea Gourmet. Ahora, tene-

mos formatos que no se encuentran en elmercado”, asegura Martínez. El último, el en-vase de vidrio cilíndrico recto, se está incor-porando de manera gradual a sus productos.

NUEVOS VEGETALESLa Catedral es la marca se está mantenien-do mejor, a pesar del descenso de ventasque ha registrado la empresa desde 2007, yque cifran en un 25%. “Quizá no se haya no-tado tanto en unidades vendidas, pero sí enprecio, porque hemos tenido que ajustarlosmás debido al descenso registrado en el pre-cio de las materias primas”, afirma Cayo Mar-tínez. Tal y como asegura, los productos dealta gama también están pasando dificulta-des, aunque menores que la gama media.Por eso, este descenso ha afectado más alas marcas blancas y a Viuda de Cayo. En2011, esta firma facturó 7,5 millones de eu-ros, con una previsión para este ejercicio demantenerse.

“Estábamos muy centrados en tres produc-tos, espárragos, pimientos y alcachofas,

Cayo Martínez, gerente de Viuda de Cayo.



mercados muy maduros. Pero cada vez más,la gente quiere calentar y comer, y con estaidea han nacido los platos preparados queestamos a punto de sacar”, asegura el ge-rente de la conservera de Mendavia. Se refie-re a la nueva apuesta de La Catedral por pla-tos como pochas, garbanzos, pencas deacelga, cardo y menestra, además de fabespreparadas en colaboración con los cocine-ros Marcos y Pedro Morán del restauranteCasa Gerardo de Asturias.

Pero además, acaban de lanzar al mercadocinco cremas de verduras (calabaza, calaba-cín, puerro, espárrago y mezcla de verduras)y cuatro salsas (de piquillo, vizcaína, hongosy fritada), recientemente presentadas en laferia Alimentaria de Barcelona. Esto se sumaa su nueva línea de productos ecológicoscon la enseña LC-ECO, con diez referenciasde cuatro vegetales (espárrago, pimiento delpiquillo, alcachofa y tomate) procedentes desus fincas propias entre Mendavia y Viana(con 30 hectáreas de espárrago convencio-nal y ecológico y 10 más de alcachofa con-vencional y ecológica).

Tal y como advierte el gerente, esta apuestase hizo para ampliar su gama de producto yadentrarse en un nuevo mercado. “Se está pi-diendo más en Estados Unidos, donde he-

mos realizado un importante esfuerzo paraobtener la certificación de NOP (National Or-ganic Product) para vender allí como produc-to orgánico”, explica. Además, La Catedralcuenta con el sello internacional Global Gap,emitido por una entidad independiente quecertifica que en sus cultivos se emplean bue-nas prácticas. También ha obtenido el SelloElite Gourmet en pimiento, espárrago y habi-ta, un reconocimiento que pone en valor y daprestigio a los mejores productos gourmetespañoles a nivel nacional e internacional.

En la actualidad, en Viuda de Cayo se en-cuentran inmersos en plena campaña del pi-miento, que finalizará a principios de diciem-bre y en la que se esperan envasar entre600.000 y 700.000 kilos de piquillos. Conun centenar de trabajadores para esta cam-paña, se distinguen por recoger el producto

a mano, lavándolo y asándolo directamentesobre la llama, y con un concienzudo trabajomanual para pelarlo y quitarle las semillas.

Otra campaña fuerte es la de espárrago,donde en la planta de principal de Mendavia,con 11.000 m2 de superficie de fabricación,envasado y almacén, se producen un millónde kilos de este vegetal. Además, en la plan-ta de Sevilla se producen 200.000 kilos dehabitas, a los que hay que añadir, en lasotras dos más pequeñas de Mendavia, más

de 100.000 de alcachofa, entre 25.000 y50.000 de hongos, 150.000 de puerros y50.000 de tomate. En total, la empresacuenta con 4.800 m2 de superficie de fabri-cación en sus cuatro plantas.



Rodero

Alcachofas, chicharro marinado y jamón contoques de manzana y miel

R1


Teléfono:948 22 80 35

Dirección:C/ Emilio Arrieta, 3 • 31002 - Pamplona

INGREDIENTES:Para la alcachofa marinada: 200 gr de alca-chofa (cortada en 6 trozos). 150 gr de vina-gre de cava. 50 gr de agua. 100 gr de licuadode manzana. c/s de sal. c/s de azúcar.Para la sopa de alcachofa: 400 gr de alcacho-fa limpia y troceada. 4 dientes de ajo. 6 gr deromero. c/s de sal. c/s de xantana.Para la gelatina de miel: 90 gr de miel de pa-nal. 250 gr de agua. 20 gr de zumo de Limón1,2 gr de agar. 6,5 gr de gelificante vegetal.Otros: Lomos de chicharro. Una loncha de ja-món ibérico. Aceite de Romero (Oliva–Rome-

ro). Anchoas marinadas. Crema de anchoacon tinta de calamar.

ELABORACIÓN:Para la alcachofa marinada, escaldamos

las alcachofas troceadas durante cuatrominutos. Mezclamos el resto de los ingre-dientes y marinamos las alcachofas unahora y media. Retiramos la alcachofa y ha-cemos un gel (añadiendo xantana) con elcaldo resultante. Reservamos en mangapastelera. A continuación, preparamos unasopa de alcachofa cociendo la alcachofa y

añadiendo el romero y el ajo. Infusionamosdurante 30 minutos (con film) y ponemosa punto. Por otro lado, hacemos una gelati-na de miel mezclando la miel y el agua yllevándolo a ebullición. Lo colamos por su-perbag, añadimos el zumo de limón y tex-turizarmos. Dejamos enfriar en bandejas ycortamos en finas láminas.

Limpiamos el chicharro, sacamos los lo-mos y los ponemos en una salmuera con100 gr de agua y 10 de sal durante cuaren-ta minutos.


Marmitako dechipirones y pochas

R2

Gargouillou de chocolateR3


INGREDIENTES (PARA 6 PERSONAS):Para las pochas: 1 kilo de pochas frescas.1 cebolleta mediana. 1 tomate. ½ cabezade ajos. 1 pimiento verde. 1 decilitro deaceite de olive virgen. 3 litros de agua. Sal.2 gr de atún seco (ajinomoto). Para loschipirones: 300 gramos de chipirón frescolimpio. 1 diente de ajo picado. 2 guindillasfrescas de Ibarra. ½ cebolla en brunoisemuy pochada. 50 gramos de tomate en da-ditos. Aceite de oliva virgen Extra. Sal. 6 lá-minas finas de panceta ahumada.

ELABORACIÓN:Elaboración de las pochas: Cocemos a

fuego lento desde agua fría las pochas, lacebolleta mediana, el tomate, los ajos y elpimiento verde durante aproximadamentedos horas. Trituramos las verduras coci-

das (menos el ajo) con un poco de caldode pochas y volver a añadir al conjuntopasando por el colador. Cocemos 10 minu-tos más, añadimos el aceite de oliva y li-gamos. Colamos todo por un fino (con loque obtendremos, aproximadamente, 1 li-tro de caldo de pochas) y ponemos a pun-to de sal añadiendo también el atún secopara darle un toque ahumado. Reserva-mos.

Chipirones: los cortamos en cilindrosde 3 cm aproximadamente y los saltea-mos ligeramente con aceite y ajo picado.Los disponemos en el plato de forma cu-riosa y les añadimos el picadillo de verdu-ras (tomate, cebolleta y guindilla de Iba-rra) y las láminas de panceta ibérica. Ser-vimos el caldo de pochas al momento.

INGREDIENTES:400 gr de leche. 500 gr de nata. 30 gr de glucosa. 2 hojas de Gelati-na. 400 gr de cobertura de chocolate (70%). Otros: Aire de Galanga.Gel de Campari con fresas. Gelatina de Cerveza. Gelatina de Vodka yCaramelo. Crema de Pistacho. Bizcocho aireado y crujiente de Ber-gamota. Galleta de Naranja y Azahar. Merengue seco de frambuesa.Mermelada de Calabaza y Yuzu. Helado de Vainilla. Placa de Cocohelado. Granizado de piña. Helado de Jengibre. Sal de Algas. Frutossecos tostados. Grue de Cacao. Frutas liofilizadas. Micro vegetales .Fruta Natural (Según temporada). Aceite de Oliva Virgen Extra.

ELABORACIÓN:Hervimos la leche, la nata y la glucosa, lo añadimos a la coberturay a la gelatina (previamente remojada), enfriamos y estiramos enel plato.

PRESENTACIÓN:A continuación, ponemos los ingredientes señalados en el plato en

un orden anárquico. Se pueden cambiar los ingredientes y elaboracio-nes según la temporada.




El turrón artesano no quiere saber de crisisLos obradores confían en mantener en esta campaña las ventas como en 2011

Aún quedan varias semanas para poderdegustarlos, pero los confiteros y arte-

sanos navarros ya se han puesto manos a laobra para preparar uno de los productosmás tradicionales y estacionales de Nava-rra, el turrón. A pesar de que los obradoresse lamentan de que la crisis también les es-tá afectando, confían en que sus clientes seestén reservando para estas fechas y pue-dan mantener el mismo nivel de ventas queel año pasado.

El objetivo de Casa Manterola es precisa-mente ese, mantenerse, al igual que el deotras firmas. Su gerente, Mikel Manterola,perteneciente a la séptima generación delfundador de la primera confitería (PedroManterola) que se instaló en 1810 en la calleZapatería, asegura que producen entre 5 y 6toneladas de turrón de almendra y mazapáncada temporada. Para elaborarlo, cuentancon una plantilla de entre 15 y 20 personas,entre obradores y los encargados de envol-ver las barras. Su público, explica, es muyfiel, y aparece todos los años demandandolos mismos productos. Este establecimientode delicatesen, pastelería y catering vendesobre todo turrón de mazapán y pastas dealmendra, de té y de piñón. Pero en Navidad,su especialidad es el turrón royo, “aunque vaa menos”.

Este turrón tan típico está siendo sustituidopor el de mazapán, de consumo más rápido,y del que preparan cuatro sabores básicos(yema tostada, nata y nuez, frutas y limón)y otros veinte más especiales. Tal y como ex-plica Manterola, se prepara como antes, yaunque tratan de innovar y sacar saboresnuevos (como piñón con naranja o pistachocon praliné), su clientela es fiel a lo que legusta y no cambia fácilmente de turrón. “Co-menzamos a vender en nuestra tienda des-de el puente de diciembre, pero también alpor mayor en comercios de pueblos y en fe-rias y en otras superficies. Los dos grandesmomentos de venta son antes del día de Na-

vidad y antes de fin de año”, indica.

Explica que el valor del turrón artesano es sucalidad, lo que justifica que su precio sea al-go mayor que el turrón industrial. “Son pro-ductos diferentes, el turrón artesano cuestamás porque es de más calidad, es un pro-ducto ocasional y tiene ese valor añadido.Está preparado con mejores materias pri-mas y esto se ve hasta en la decoración de

cada barra de turrón. Todo el mundo quiereofrecer en Navidad un postre que esté enconsonancia con una buena comida”, afirmael gerente de este obrador.

En la pastelería Torrano, donde llevan másde 50 años elaborando turrones, comienzanla temporada desde mediados de noviembrehasta nochebuena, fecha en la que se ponende lleno con la elaboración de los tradiciona-

Juan José Tolosana y su hija Idoia preparan en Artajona el turrón royo que ha hecho tan conocido a El Cerco.

Alejandro Martínez, Mikel y Eduardo Manterola, en el obrador de Casa Manterola, elaborando el tradicional turrón royo.



de sus ventas se realizan en Artajona, perotambién en establecimientos de toda Nava-rra y fuera de la comunidad, gracias a queestán presentes en el lineal de grandes su-perficies como Carrefour o ELeclerc.

le debe mucho a Joaquín Lizarraga, quien lesdio el empujón para meterles “de lleno en losmejores establecimientos”. Hoy, este turrónse ha convertido en uno de los clásicos deestas fiestas, y se vende en directa compe-tencia con el turrón de Jijona. Una gran parte

les roscones de Reyes. La campaña de Navi-dad es una parte muy importante de lasventas anuales y por ello, cuentan con nue-ve trabajadores en plantilla para la elabora-ción de los turrones, entre el obrador y elempaquetado.

El más vendido en este establecimiento esel de yema quemada, su especialidad, perotambién el de brazo de mantequilla. Prepa-ran pralinés de almendras y cuentan conunas 12 referencias diferentes. También eneste establecimiento su clientela es fija, ypor eso su gerente, Gersán Valdés, esperaque las ventas en esta campaña se manten-gan. “Creemos que podría ser tan floja comoel año pasado, y aunque esperamos venderlo mismo, las ventas podrían bajar un 5%”,explica. Tal y como asegura, a lo largo de es-te año han notado que las ventas en pastele-ría han descendido un 10% como conse-cuencia de la crisis. “Aunque creemos que lagente se reservará para estos días”, afirmacon confianza.

También en Turrones El Cerco, de Artajona,han notado que el consumo de productos depastelería ha descendido. El año pasado, se-gún relata el fundador y propietario de estaempresa familiar, Juan José Tolosana, elabo-raron seis toneladas de turrón artesano. Enesta campaña llevan ya producidas dos to-neladas hasta mediados de octubre, siguien-do el ritmo de producción que imponen suspedidos.

En El Cerco comienzan a preparar turrón apartir de fiestas de esta localidad, en sep-tiembre, y terminan en diciembre, contandocon una plantilla de entre 4 y 5 trabajadores.Su clásica receta del turrón, que compartetodo el pueblo, se basa en calcular las canti-dades justas de almendras, miel y azúcar,colocando la masa sobre la oblea. Comple-mentan este demandado producto con otrosde pastelería como pastas, cocos, hojaldres,mazapanes o guirlaches, también muy con-sumidos en estas fechas.

La empresa familiar que continúan los hijosde Tolosana lleva medio siglo elaborando tu-rrón. Pero tal y como recuerda su propietario,

Gersán Valdés, gerente de Torrano (a la derecha), preparando huesos de santo para la festividad del 1 de noviembre.


Teléfono:948 70 08 52

Dirección:Plaza de Navarra, 4 • 31300 Tafalla

Túbal

Bogavante asado conpasta fresca, hongos ytrufa

R1

INGREDIENTES (4 PERSONAS): Para el bogavante asado: 2 bogavantes. Aceite de oliva. Sal Para lacrema de bogavante: 150 gr de hongos frescos laminados. 20 grde jamón ibérico picado. 30 ml de aceite de oliva. Perejil picado, saly pimienta blanca. 100 ml fondo oscuro de ternera. 100 ml nata lí-quida. 200 gr pasta fresca. Para la salsa de trufa negra: Aceite deoliva. Una chalota. 5 cl de vino de oporto. 5 cl de fondo de terneraoscuro. 15 gr de mantequilla. Trufa fresca (Tuber Melanosporum).Sal y pimienta.

ELABORACIÓN:Cocemos los bogavantes en agua con sal durante dos minutos.Los limpiamos y marcamos en una sartén antiadherente con acei-te de oliva. Añadimos perejil y unas gotas de caldo de pescado pa-ra conseguir el jugo. Para la crema de bogavante, salteamos el ja-món y los hongos con aceite de oliva. Incorporamos el fondo oscu-ro de ternera y hervimos durante cinco minutos. Añadimos la nata

líquida y mantenemos a fuego suave cinco minutos más. Salpi-mentamos y espolvoreamos con perejil. Cocemos la pasta frescacon agua con sal y la incorporamos a esta crema. Rallamos la trufafresca en el momento de servir.Para hacer la salsa de trufa negra picamos finamente la chalota yrehogamos a fuego suave durante 20 minutos. Agregamos el Opor-to y reducimos a la mitad. Mojamos la reducción con el fondo y co-cinamos hasta que queden 10 cucharadas. Salpimentamos y aña-dimos la mantequilla fuera del fuego dando al cazo un movimientode rotación. En el momento de servir, rallamos trufa sobre la salsa.El crujiente de jamón lo hacemos deshidratando en un horno a160ºC durante 15 minutos unas finas láminas de jamón.

MONTAJE DE LA ENSALADA:Colocamos la pasta fresca en un molde cilíndrico y el bogavante

con su jugo. Colocamos el crujiente de jamón y la salsa de trufa.



INGREDIENTES (4 RACIONES): Para las alcachofas fritas: 4 alcachofas.Aceite de oliva virgen extra. Sal. Harina detrigo. Para las alcachofas a la plancha: 4alcachofas. Sal. Aceite de Oliva Virgen Ex-tra. Para los ajetes tiernos: 8 ajetes tier-nos. Aceite de Oliva. Sal. Para la papadade pío negro: Una papada fresca. 500 grde sal. 150 gr de pimentón dulce. 50 mlde fondo oscuro de ave y ternera. Para lacrema de alcachofas y aceite de olivavirgen extra: 4 alcachofas. Sal. 25 ml deaceite oliva Virgen Extra. Caldo de coc-ción de alcachofas.

ELABORACIÓN:Limpiamos las alcachofas y las metemosen una bolsa de vacío de cocción con unapizca de sal y un chorrito de aceite. Coce-mos en horno de vapor a 90ºC durante 10minutos y transcurrido ese tiempo, en-friamos en agua con hielos. Partimos lasalcachofas por la mitad o en cuartos de-pendiendo de su tamaño y las pasamosligeramente por harina y freímos en acei-te de oliva bien caliente.El resto de las alcachofas las limpiamosmetemos en una bolsa de vacío de coc-ción con una pizca de sal y aceite de Oli-va Virgen Extra. Cocemos en horno a va-por a 90ºC durante 10 minutos y enfria-

mos en agua con hielos. Partimos las al-cachofas por la mitad o en cuartos y mar-camos en la plancha o en una sartén an-tiadherente.Limpiamos los ajetes y cocemos en aguacon sal durante un minuto. Salteamos enuna sartén con unas gotas de aceite.A continuación retiramos la piel de la pa-pada y la embadurnamos y cubrimos conla mezcla de pimentón y sal. La mante-nemos durante 4 horas y la lavamosbien. Metemos la papada en una bolsa devacío con el fondo oscuro de ave y terne-ra. Horneamos a vapor a 75ºC durante 18horas. Enfriamos en agua con hielo. Por-cionamos la papada y marcamos en plan-

Alcachofas fritas y a la plancha con papada de pío negro, ajetes tiernos y cigala

R2



INGREDIENTES: Bizcocho de cítricos al vapor: 85 gr de harina de almendra. 100 grde harina de trigo.100 gr de azúcar. 5 gr de levadura en polvo. 275gr de claras de huevo. 100 gr de mantequilla. Ralladura de limón yde naranja. Granizado de menta: 20 gr de menta fresca. 300 ml deagua mineral. 70 gr de azúcar. 1 hoja de gelatina. Salsa de choco-late blanco: 250 ml de nata líquida. 60 gr de chocolate blanco. 2yemas de huevo. Crujiente de naranja: 250 gr de azúcar. 65 gr deharina de trigo tamizada. 100 ml de zumo de naranja. 125 gr demantequilla diluida. Helado de vainilla: 1.500 gr de leche. 220 grde nata. 50 gr de azúcar invertido. 80 gr de leche en polvo. 350 grde azúcar. 70 gr de dextrosa. 5 gr de estabilizante. 200 gr de yemade huevo. 3 vainas de vainilla Bourbon.

ELABORACIÓN:El bizcocho de cítricos al vapor lo preparamos montando las clarascon el azúcar a punto de nieve y las ralladuras de cítricos. Incorpo-ramos las harinas tamizadas y la levadura en polvo y la mantequi-lla diluida pero no caliente. Introducimos todo en un molde ade-cuado y metemos a horno de vapor, a 90ºC durante 30 minutosaproximadamente. Una vez frío lo porcionamos.Para el granizado de menta, hervir los ingredientes durante 5 mi-nutos e incorporamos la gelatina. Trituramos y enfriamos rápida-mente para congelar. Caramelizamos 40 gr de azúcar, añadimosuna nuez de mantequilla y salteamos el plátano hasta que quedecubierto. Para la salsa de chocolate blanco, calentamos la nata a75ºC y mezclamos el chocolate y las yemas. Trituramos y chinea-mos. Por otro lado, preparamos el crujiente de naranja mezclandolos ingredientes y horneando sobre un silpat a 170ºC durante 6minutos.

El helado de vainilla lo preparamos hirviendo la nata junto con laleche, el azúcar invertido y las vainillas abiertas. Con un cuchillolimpiamos bien las vainas de vainilla y bajar a 60ºC. Añadimos lasyemas y subir a 84ºC, después, incorporamos el resto de ingre-dientes.

PRESENTACIÓN:En el centro del plato colocamos la salsa de chocolate blanco y so-bre ella el bizcocho de cítricos, el helado de vainilla, el granizadode menta y el plátano caramelizado. Finalizamos con el crujientede naranja.

Bizcocho de cítricos, granizado de menta, plátano y vainillaR3

cha por todas sus caras. Pelamos la colade la cigala y la marcamos en planchacon un poquito de sal y unas gotitas deaceite de oliva. Para la crema de alcachofas y aceite deoliva virgen extra: Limpiamos las alca-chofas y las metemos en una bolsa devacío de cocción con Aceite de Oliva Vir-gen Extra y sal. Cocemos a 90ºC durante20 minutos, las trituramos con el caldode cocción y colamos.

PRESENTACIÓN:Colocamos en el centro del plato la cremade alcachofas y sobre ella las alcachofasfritas y a la plancha y los ajetes tiernos. Asu lado, la papada, y sobre ella la cigala ala plancha. Rodeamos con un cordón dereducción de fondo de ternera.



guridad más asombrosas y avanzadas delmomento.

Y además es bonito, es una especie de“crossover” que sintetiza el dinamismo deun GTI, tiene modos de SUV, como así lo acre-dita el nuevo XC, y a la vez puede pasar co-mo un estilizado break a semejanza de suhermano mayor V60. Es decir, es un cocheambicioso, que entra por los ojos y puedesatisfacer a un buen abanico de potencialescompradores, desde jóvenes a los que lesgustan los coches con carácter, hasta pa-dres o madres que precisen un automóvilpara todo en ciudad, carretera o campo.

CIRCUNSTANCIASEs, en síntesis, un coche acorde con el signode los tiempos, práctico, compacto, de clasealta a precio conveniente, de diseño depura-do y gran equipamiento. Además, el nuestroen concreto, tiene prestaciones correctísi-mas, consume poco y es lo suficientementelimpio como para resaltarlo.

...Tenemos que tocar para la gente la nuevamelodía de la vida,//ese ritmo vital,//cre-ciente, que estimula,//¡rápido//osado, bri-llante como acero!”. Artur Lundltvist (Esca-nia 1906, Estocolmo 1991).

Vehículos para quererlos o para odiarlos, nohabía término medio, lejos empiezan a que-dar los tiempos en los que hablar de Volvoera hacerlo de un sólo modelo, más biengrande, zafio, para satisfacer al público ame-ricano sobre todo, y de dureza proverbial.

Dos años después de que la marca se hayaglobalizado, se haya hecho menos europeay más esclava de la insolencia asiática, es elsigno de los tiempos, nace esta nueva gene-ración que recupera la denominación de lospequeños de antaño, los fabricados en Ho-landa en las instalaciones de la vieja Daf.

Sin embargo, desde el punto de vista auto-movilístico, este nuevo ingenio es un Volvocomo los de toda la vida, está fabricado enSuecia y sigue teniendo las medidas de se-

TIPO:Berlina 5 puertas, 5 plazas, motor y traccióndelanteros.

MOTOR:Transversal, 5 cilindros en línea turbodiesel common-rail. Cilindrada: 1984 cc. 20 v. Potencia: 150cv/3500 rpm. Par máx: 350/1500-2750 Nm/rpm.

TRANSMISIÓN:Manual de 6 velocidades o automática de 6.DSTC+RSC.

SUSPENSIÓN:Delantera McPherson y trasera multilink.

DIRECCIÓN:Cremallera y piñón con asistencia eléctrica.

FRENOS:Discos ventilados + discos. ABS+EBA+EBD

DIMENSIONES Y PESOS:Largo/Ancho/Alto: 4369/1802/1445 mm. Peso: 1357 Kg. Maletero: 446/1120 l. Depósito: 60 l.

PRESTACIONES:Velocidad: 210 Km/h. Aceleración 0-100: 9,3 s.Coeficiente Cx: 0,31. Consumo urbano/extraurba-no/mixto: 5,3/3,8/4,3 l. Emisiones Co2: 114 gr.

PVP:Desde 23.533 euros D2 1.6. Modelo probado: D3 Momentum: 28.352.

por Andoni Pérez-Ilzarbe

“Quiero gritar el goce de la vida...

Características Técnicas

Nuevo Volvo V40 D3

“Muy superior a lo realizado por Volvo hasta lafecha en este segmento, el nuevo V40 es un

vehículo bello, polifacético y muy competitivo”


con respecto a otras pruebas pretéritas. Lasprestaciones siguen siendo excelentes, tie-ne un poder de reacción fulminante y eso dauna sensación de control de las situacionesde lo más placentera, pero ahora todo te loentrega con más suavidad y silencio. Parami gusto, sigue siendo uno de los mejoresmotores diesel del mundo.

CENTRADOLa estabilidad es muy buena. Es un cochenoble, intuitivo, con un perfecto compromisoentre confort y fidelidad a las trazadas, conuna dirección de dureza variable que es deprecisión milimétrica, que frena perfecta-mente y cuya caja de cambios, manual ennuestro caso, está escalonada para sacarletodo el jugo a una “manada” que, aunque pa-rezca justa, mueve al coche con la solturapropia de otros bastante más potentes.

No disponemos de mucho tiempo y realiza-mos el recorrido metiéndonos por las carre-teras que bordean la Cuenca de Pamplona.Como para hacerlo hay que pasar ineludible-mente por la AP 15, comprobamos que nohay renuncias, que se adapta a cualquier ti-po de situación y que, gracias a su tamañomuy compacto, se comporta jocósamente,con una agilidad digna de todo elogio en lostrayectos sinuosos donde, a diferencia deotras veces, no hay que preocuparse tantopor los obstáculos que puedan venir de fren-te.

En fin que no le encuentro defectos, quizáspodía tener un maletero un poco más gran-de, quizás y dada la calidad aparente, unagarantía un poco más amplia... En fin, pues-tos, detalles menores para un Volvo que,nuevamente, es de entidad mayor.

Vamos, una vez más, aunque esta vez unpoco más que las demás, quedamos pren-dados con el más pequeño de una marcaque, como el poema que titula este texto, escálida y humana por convicción. Nada arre-mete y el estilo es de lo mejor, en el exteriordinámico y en el interior presidido por esafabulosa consola sutil que se asemeja acualquiera de los “tablet” tan de moda. Todasestas “lindezas” no confunden y no impidenque la ingeniería sea de primera magnitud,que todo esté ordenado, que con unos po-cos mandos se cubran todos los objetivos,muy ambiciosos por cierto, que nuestra uni-dad posee.

En comodidad es incomparable. Está muybien suspendido y los asientos, una vezmás, no defraudan, son fabulosos. Con estecoche se puede emprender un largo viaje enla más absoluta de las convicciones, nadachirría, la climatización es sensacional, conel único “pero” de que no tiene difusores poratrás, el sonido está perfectamente estudia-do, la textura de los materiales es exquisita yla combinación de los mismos induce al re-lax, no te cansas nunca.

He leído por ahí alguna crítica no muy favo-rable hacia el motor pequeño de origen Ford.Nosotros vamos en un coche “summun” porequipamiento, pero con el motor diesel inter-medio, el D3 propio de Volvo muy mejorado

AtemporalPensado en Suecia, diseñado en Italia yconstruido en Gran Bretaña. Fue visto porprimera vez en el Salón de Bruselas y en Es-tados Unidos cosechó un éxito clamoroso¿La causa? era un deportivo diferente ymuy atractivo, aquél que utilizaba el televisi-vo anti 007, Simon Templar “El santo”. Cin-cuenta años después de su nacimiento po-demos afirmar que el P1800 es el Volvo másapasionante de la historia, evocados todos.

Cinco años costó gestarlo y se mantuvo enproducción durante doce, compartiendo fa-ma con un modelo más carismático y rarotodavía, el “break” ES. Su fundamento princi-pal era seducir a simple vista, que la gentecomprendiera que la marca merecía la penay así, acto seguido, se pasara por las exposi-ciones a comprar, aunque sea, otro másacorde con sus reales necesidades. Todavíahoy cumple perfectamente ese cometido.

No digamos si además el vehículo atesora la“friolera” de 4.500.000 km, como es el casode este neoyorquino cuyo propietario es IrvGordon. Se lo compró en 1966 y ha hecho elequivalente a varias vueltas al mundo. Estáen estado original, impecable y con el mis-mo aspecto seductor del primer día.

Es la prueba fehaciente del éxito de un coche“nicho”, pensado para no acumular muchasventas pero con el atractivo suficiente comopara que, aquellos que no podían permitirseun Ferrari, vieran colmadas todas sus expec-tativas gracias al aspecto intemporal de sulínea, obra de Pietro Frua, y al comporta-miento agradable, fiable y económico de sumecánica que son señas de identidad Volvodesde siempre.

Más información en: www.portago.es


Se puede considerar que es un anti-MX5 de lujo. Descapotable y compacto,sus entrañas albergan lo mejor de latecnología y la tradición Jaguar en estecampo. El resultado es, una vez más,un deportivo carismático y superdota-do provisto de la tecnología más mo-derna para hacerlo sobrio, eficiente ycon unas prestaciones impecables. Po-see tres motores, dos V8, uno de ellosturbo comprimido, y un V6 que obra lasveces de acceso. Está construido enaluminio y ahora mismo constituye yaotro hito felino.

Un tanto escasa de novedades hastahace bien poco, se vivía del glorioso911 fundamentalmente, las tornas hancambiado y ¡de qué manera! Lo últimoes este Panamera Sport Tourer que ha-ce las veces de familiar en la gama. Elestilo es muy bello, manteniendo el se-llo GT que a todo Porsche se le supone.Técnicamente lo más llamativo es la úl-tima evolución del sistema de hibrida-ción “plug-in”. Puede alcanzar los 130sólo en modo eléctrico, sobre distan-cias de más de 30 km.

Situado entre el Fabia y el Octavia y conun nombre evocador de la historia de lamarca, el nuevo compacto de Skoda sepresenta con un estilo evolucionadohacia lo armonioso y atractivo. Como decostumbre, el interior es referencial porhabitabilidad. Tiene un generoso equi-pamiento y la calidad es irreprochable.En cuanto a la mecánica, ofrece unacompleta gama de motores eco-eficie-netes, TDI y FSI, de baja cilindrada peromuy buenas prestaciones ya alabadosen otros coches del grupo.

Con más estilo y espacio gracias a sumayor batalla, nace la versión 5 puer-tas del A3. Normalmente debía perderdinamismo, pero no es así y gracias asu bonita carrocería presenta mejoraspecto que su hermano de 3. Lo másllamativo es su construcción y ligera ysus motores pensados para emitir lomenos posible. Además cuenta con uncompleto equipo de sistemas de asis-tencia a la conducción que lo convier-ten en un referente por eficiencia, di-namismo y seguridad.

Los Mini alcanzan una madurez prolífi-ca. El último en nacer es este Coupé deaspecto similar al Countryman sóloque es más bajo, más corto y tiene uninequívoco sabor a deportivo puro. Esun estricto cuatro plazas que conservatoda su funcionalidad y va a estar equi-pado con cuatro motores, dos gasoli-nas y dos diesel. El cambio es manual yopcionalmente se puede elegir el buenSteptronic. Ambos motores tienen lamisma cilindrada, aunque su potenciaoscila entre los 112 y los 184 cv.

Cuarta generación del ya legendariopolivalente de la marca del rombo, unode los referentes del mercado. Se pre-senta importante pues lo que vemos enel exterior es el nuevo ADN estilísticoque propondrán todos los Reanult deahora en adelante. Es más pequeño ybajo que el precedente, sin embargo, suinterior es más amplio y confortable. Enel plano técnico llega con tres motoresnuevos gasolina y diesel que mejorannotablemente su rendimiento, son me-nos glotones y más limpios.

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