NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOS

SEMANA 42

CULINÁRIA COMO ESTRATÉGIA DE PROMOÇÃO DA SAÚDE

Acredito firmemente no poder da culinária. Penso que é uma das melhores maneiras de exercer

controle na nossa saúde. Mas como alguém pode comer direito se não aprendeu a cozinhar? Como

podemos implementar todos os guias dietéticos atuais sem saber fazer nossa própria refeição – ao

menos de vez em quando?

Recentemente o Culinary Institute of America e a Escola de Medicina de Harvard estabeleceram um

projeto em comum para complementar e integrar as terapias médicas na Escola de Medicina. A missão é

colocar a América cozinhando – e eles querem que os médicos sejam os maiores educadores deste

movimento. Acreditam que o ato de cozinhar – e a apreciação de alimentos de boa qualidade de

maneira consciente – pode ser a melhor solução a longo termo para ajudar os EUA a combater a

obesidade e as condições médicas crônicas.

Hoje, vivemos em uma cultura altamente consciente do glamour da Culinária, com tendências ao

“alimento como entretenimento”, com veiculação máxima dos grandes chefes pela mídia, mas isso não

ensinou as pessoas a cozinhar. Todas essas pessoas que assistem intermináveis sessões de programas de

culinária sabem recitar todos os nomes dos chefes televisivos, mas geralmente não sabem como assar

um frango.

Como nutricionista, penso que é realmente importante ir além de ensinar a respeito de gramas de

gorduras, % de calorias e miligramas de nutrientes. Não podemos (como educadores) instigar as pessoas

a consumirem mais frutas, hortaliças e grãos integrais ou a comprar na mercearia mais próxima e evitar

alimentos processados, sem muni-los de habilidades culinárias, necessárias para implementar estes

aprendizados. Treinamento culinário e educação nutricional devem caminhar juntos.

A maioria das pessoas não possui habilidades culinárias básicas. A definição de culinária mudou. Agora

mais parece uma cozinha de montagem e aquecimento – e provavelmente no microondas. Pela 1ª vez, a

lasanha consumida em casa está mais próxima de ser descongelada do que preparada com ingredientes

caseiros. Se a comida não vier em uma embalagem com instruções, muitas pessoas não sabem o que

fazer. Embora ouçam constantemente sobre as virtudes de alimentos frescos, naturais e não

processados, e são estimulados a consumir mais hortaliças, grãos e refeições baseadas em vegetais, as

pessoas quase sempre se sentem mal equipadas para cumprir este ensinamento. Mesmo com os shows

de culinária, muito populares na televisão, muitas pessoas não são ativas em suas próprias cozinhas.

Comida ficou tão glamourizada, mas conhecimentos básicos estão em falta.

A internet é fonte de um número crescente de nutricionistas e aconselhamentos dietéticos, combinando

educação nutricional com instruções de culinária caseira. A tendência é trabalhar com pacientes em

suas próprias cozinhas e ajudá-los a comprar e preparar refeições nutritivas. Não mais é suficiente

aconselhar as pessoas a consumirem 20g deste ingrediente ou meia xícara daquele. Pacientes precisam

estar aptos a traduzir isso em escolhas alimentares e a aprenderem como prepará-las.

O 1º passo é ensinar as habilidades com a faca, a selecionar utensílios de cozinha e introduzir técnicas

básicas de cocção, como assar, refogar e saltear. Muitos cozinheiros domésticos sabem que devem

limitar o sódio, o açúcar e a gordura, mas não sabem COMO fazê-lo em sua própria cozinha e nem

preparar refeições que sejam saborosas – e ao mesmo tempo rápidas, fáceis e econômicas. (PS: existe

isso sim)

O triste é saber que poucas pessoas estão cientes do que deve ser feito para comer bem, tanto em

sentido nutricional quanto em qualidades organolépticas – sabor, paladar, contraste de cores, harmonia

de ingredientes. Por isso a grande maioria precisa aprender COMO essas duas qualidades fazem parte

da equação.

Uma das soluções seria trazer de volta uma disciplina defunta para o colegial: Economia Doméstica. Esta

solução foi proposta por 2 profissionais de saúde na edição de 12 de maio do ano passado no Journal of

the American Medical Association. Muitos pais nunca aprenderam a cozinhar e assim se baseiam em

restaurantes, deliveries, refeições congeladas e alimentos pré-preparados como suprimento básico.

Quem tem poder financeiro privilegiado pode desfrutar de uma cozinheira, mas que nem sempre sabe

aplicar muito bem as técnicas gastronômicas ao cotidiano, priorizando sempre os valores sensoriais e se

esquecendo (por falta de aprendizado) dos valores nutricionais. Comer não só é um ato prazeroso, como

também é um ato de nutrir. Muitas crianças raramente experimentaram como é o sabor de uma

verdadeira refeição feita em casa e muito menos o que é necessário para prepará-la.

Não vai adiantar nada colocar uma disciplina baseada em Educação Nutricional na Escola, se esta não for

acompanhada das ferramentas de aprendizado necessárias para preparar os alimentos preconizados

como saudáveis. Um currículo renovado em Economia Doméstica pode equipar os adolescentes com

conhecimentos essenciais para vidas longas e saudáveis e reverter as tendências em obesidade e as

causas relacionadas com dietas deficientes. Ensinamentos de preparação de alimentos na escola podem

ajudar a desenvolver relação saudável com alimentos para que sejam menos tentados a seguir dietas da

moda. A conclusão é que este pode ser um dos melhores investimentos que a sociedade pode fazer.

As habilidades culinárias

Evidências demonstram que durante as últimas décadas aconteceu um declínio gradual nas habilidades

culinárias. Saber cozinhar no dia-a-dia é visto como antiquado e pode não ser mais necessário em um

mundo cada vez mais baseado em tecnologias. Uma pesquisa recente com jovens de 7 a 16 anos na

Inglaterra (Caraher et al, 1999) mostrou que as habilidades culinárias dos jovens são grandemente

influenciadas por tecnologias. Por exemplo, aprender a cozinhar um alimento no microondas pode ser

mais interessante (e limpo) que o tradicional.

As habilidades culinárias norteiam a maneira que as pessoas visualizam os alimentos, e a disponibilidade

dos alimentos determinam, de alguma maneira, o tipo e a variedade de cozimento aplicados.

Habilidades e conhecimentos inadequados são motivo de preocupação, pois podem levar às dietas

empobrecidas e subsequentes deficiências nutricionais. Os avanços em tecnologia e vidas cada dia mais

ocupadas conduziram a um consumo crescente de refeições prontas. A atitude atual é de que o dinheiro

obtido na luta pode comprar refeições com o mínimo de trabalho, então por que se aborrecer em

aprender a cozinhar? A disponibilidade de alimentos prontos para consumo retira a necessidade das

habilidades culinárias a fim de colocar comida na mesa. A popularidade de alimentos já preparados não

diminui a importância do cozimento com ingredientes básicos. A maior preocupação em particular com

refeições prontas é que as pessoas sem saber acabam consumindo grandes quantidades de gorduras e

açúcares, com falta de outros nutrientes mais importantes e antioxidantes, protetores de doenças.

Mas será que se ater às refeições prontas resultam em saúde comparável às refeições caseiras? Na

última situação se pode ter controle sobre os ingredientes e se tenta utilizar o melhor e o mais fresco, e

incluir maior quantidade e variedade de ingredientes. Exemplo: molho enlatado X molho caseiro – o

molho enlatado pode não conter o azeite extra-virgem, alho, ervas, hortaliças aromáticas, etc e portanto

pode não ser tão denso fitoquimicamente.

A grande maioria dos profissionais em saúde promove alimentos como arroz, macarrão, pescado, frutas

e hortaliças sem se remeter adequadamente às habilidades e conhecimentos necessários para o preparo

destes alimentos. Algumas pessoas possuem estas habilidades, mas podem não colocá-las em prática.

Pessoas de grupos sócio-econômicos mais elevados parecem ser os primeiros a não escolher o

cozimento dos básicos. Não se sabe se é porque podem sustentar financeiramente suas escolhas mais

sofisticadas, se é por conta da falta de tempo, ou porque é culturalmente aceitável, ou porque não

podem cozinhar, ou uma combinação destes fatores.

Historicamente, foi sempre tarefa da mãe ensinar as habilidades culinárias para a filha, e cozinhar era

visto como domínio feminino. Atualmente isto está mudando cada vez mais, com muitos homens

mostrando interesse em alimentos e mesmo tornando essa tarefa como ocupação de período integral.

Estamos vendo um número crescente de homens trabalhando como chefes em restaurantes e muito

chefes masculinos apresentando shows de culinária e/ou escrevendo para revistas.

O interesse público em alimentos foi às alturas e isto está bem evidente no número de programas de

culinária ao redor do mundo, nas vendas de livros e revistas. Caraher et al (1999) se preocupou com este

assunto: “o crescimento dos programas de culinária na TV pode estar levando a culinária a se tornar

como atividade de um espectador mais que uma atividade ativa ou participativa”. A maior restrição a

fazer a respeito da popularidade desses programas é que não parecem preocupados com o preparo de

alimentos saudáveis, ao contrário na maioria das vezes cozinham alimentos ricos em gorduras como

creme de leite ou frituras ou quando o fazem, utilizam-se de ingredientes incomuns à população

brasileira, fazendo com que a realidade fique distante do “televisionado”. O ato de cozinhar está

passando por uma troca conceitual, de tarefa diária para atividade de lazer, com muitas pessoas

indicando que gostam de cozinhar por prazer, para desestressar ou para exibir sua criatividade. Cozinhar

como lazer está sendo mais frequente entre os grupos socio-econômicos mais elevados.

Adquirir as habilidades para cozinhar tem seus benefícios. Dá à pessoa a capacidade de cozinhar

partindo dos preceitos básicos, fornece uma base pela qual a habilidade culinária pode-se desenvolver.

Ter a habilidade de cozinhar no cotidiano abre um novo horizonte em ingredientes, texturas e sabores.

Uma vez aprendidos os princípios básicos da culinária, pode-se experimentar ingredientes diferentes e

culinárias dos mais diversos recantos, abrindo uma janela para o mundo.

Referência bibliográfica:

CARAHER, M. & LANG, T. Can’t cook, won’t cook: a review of cooking skills and their relevance to health

promotion. Int. J. Health Prom. & Educ, Vol 32; no 3; 1999 pp 89-100.

Dra Licinia de Campos

Graduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestão

de Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior em

Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal

“O Estado de SP” (1984- 1989); especialização em Antropologia Alimentar através de premiação para o Seminário:

“Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA na Universidade de Tours, França; participante do programa

“Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultora

gastronômica- nutricional do site www.sic.org.br (Serviço de Informação da Carne) e do site www.lacteabrasil.org.br;

palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora da revista NutriNews há mais de 10 anos com premio Destaque

Food Service 2008; docente em vários cursos das unidades SENAC desde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia da

Faculdade Paschoal Dantas; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de Unidades

Alimentares; mestranda pela Universidade de Léon, Espanha do curso Master em Gerontologia – Ciência do Envelhecimento.

Contatos comerciais p/ assessoria gastronômica e nutricional em Serviços de Alimentação; preparo de manuais e receituários

p/ veiculação em internet, revistas, folhetos, etc; tradução de textos culinários e nutricionais; aulas, palestras e treinamentos

em Higiene e Manipulação Alimentar, Cortes e Qualidades das carnes bovinas, suínas e ovinas, Adequação de Métodos de

Procedimentos e Cozimentos em Unidades Alimentares, Cardápios característicos da Culinária Internacional por especificidade

(européia, asiática, oriental, brasileira, etc), Desenvolvimento de produtos alimentares normais ou com peculiaridades

dietéticas.

e-mail: liciniadecampos@uol.com.br.

Tel: (11) 97376596

RECEITA

O tradicional também pode ser nutritivo

Picadinho à brasileira

A maioria dos picadinhos possui os mesmos ingredientes principais, mesmo quando há ligeiras variações

na receita do molho. Um picadinho é uma apresentação simples feita com carne moída, cebolas,

tomates, às vezes pimentões e vários temperos combinados. O valor nutricional do picadinho depende

da qualidade de seus ingredientes. Falando de forma genérica, uma porção de picadinho – carne +

molho – gira ao redor de 250 kcal, contém 16g de gordura (uma vez mais, depende de quem está

preparando) e oferece quase 60 mg de colesterol. Considera-se uma porção mais ou menos ½ xícara de

carne com molho. As calorias adicionais ficam por conta dos acompanhamentos.

Em sua receita original, picadinho nunca seria considerado como comida dietética, que possa ajudar a

pessoa em atingir seus objetivos de perda de peso. Mas a preparação pode ser transformada em menos

calórica e gordurosa com algumas mudanças simples na receita. A 1ª medida seria utilizar carne moída

com menor porcentagem de gordura. Segundo, substituir o arroz branco normal por arroz integral.

Picadinho à brasileira (8 porções)

750g de coxão mole moído – 1 xícara de cebola bem picada – ½ xícara de pimentão verde picado – 250 g

de tomates pelados picados – 1 xícara de purê de tomates – 1 ½ colheres (chá) de molho inglês – 1 ½

colheres (chá) de suco de limão – 1 ½ colheres (chá) de mostarda amarela – 1 dente de alho esmagado –

pimenta do reino (opcional)

Coloque na panela a carne moída e deixe refogar em fogo médio, sempre mexendo para quebrar a

carne, até ficar completamente dourada, sem traços rosados. Junte então o alho e a cebola e refogue

até ficarem dourados. Junte os tomates picados, o purê e os temperos. Aqueça bem por 10 minutos em

fogo médio, mexendo de vez em quando. Sirva com batatas “fritas” (segue receita).

Informação nutricional: 272 kcal; proteínas 22,1 g; gorduras totais 6,7 g; carboidratos 30g; fibras 2,9 g;

colesterol 54 mg; ferro 3,2 mg; sódio 673 mg; cálcio 43 mg.

Batatas fritas no forno (4 porções)

4 batatas médias – ½ colher (sopa) de azeite de oliva – ¼ colher (chá) de sal – ½ colher (chá) de alho em

pó – ½ colher (chá) de cebola em pó

Preaqueça o forno quente, 220°C. Corte as batatas ao meio e depois em gomos. Coloque-as em uma

tigela e regue com o azeite. Misture bem para envolvê-las. Em outra tigela, misture o alho em pó, a

cebola em pó e o sal. Polvilhe por igual sobre as batatas e mexa para envolver. Coloque as batatas em

assadeira. Asse por 15 – 20 minutos, virando de vez em quando, até ficarem douradas e macias ao garfo.

Informação nutricional: 167 kcal; proteínas 4g; carboidratos totais 35g; gorduras totais 3,5g; fibras 4g;

açúcares 2g; sódio 159mg.