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NIPONICA Descobrindo o Japão 2012 no. 8 · Os anos que seguiram o período Kamakura viram o desenvolvimento da culinária formal da aristocracia japonesa e das classes de samurai,

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Text of NIPONICA Descobrindo o Japão 2012 no. 8 · Os anos que seguiram o período Kamakura viram o...

  • NIPONICA

    Descobrindo o Japo

    2012

    no. 8

    Especial:

    O Japo Delicioso

  • niponica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . No. 8 30 de novembro de 2012 Contedo 03 Especial: O Japo Delicioso 04 Washoku Feito a partir da Sabedoria e Cultura Japonesa 06 A fascinao dos Ingredientes 10 Na busca pelo Umami 12 Washoku: Delicioso e Saudvel 14 A arte do Washoku 16 Promovendo Comunidades com Washoku 18 A Rica Variedade dos Pratos Regionais do Japo 20Yoshihiro Murata

    Retratos do Japo 2

    Compartilhando Washoku com o Mundo 22Em busca dos melhores mariscos

    Notas de Viagem Niponica 2

    Viajando pela Pennsula Shimokita 26Kaisen-don

    Niponica La Carte 2

    28Arte em Laca

    Um Toque da Elegncia Japonesa 5

    Capa: Washoku uma cultura que simboliza o Japo. Sua culinria prioriza a sazonalidade dos ingredientes e a beleza do arranjo dos alimentos e utenslios de mesa. Foto em cooperao com Hyotei (Foto de Makoto Ito). Contracapa: Artigos de laca. Foto em cooperao de Kuroeya. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Publicado por: Ministrio dos Negcios Estrangeiros do Japo Kasumigaseki 2-2-1, Chiyoda-ku, Tquio 100-8919 Japo http://www.mofa.go.jp Acima: O chefe prepara comida japonesa em um local ornamentado com o estilo japons tradicional. Fotografado em Kappo Taira por Makoto Ito; com assistncia editorial de Hearst Fujingaho Co., Ltda.

  • Especial:

    O Japo Delicioso O Japo um pas de florestas belas e exuberantes, cercado pelo mar por todos os lados. Washoku (a tradicional cultura alimentar dos japoneses) foi desenvolvida graas a essas bnos da riqueza natural que cerca o pas, bem como a contnua busca dos cozinheiros japoneses pela perfeio, evoluindo para uma cozinha que hoje altamente apreciada em todo o mundo. Esta edio especial retrata o fascnio do Washoku a partir de vrias perspectivas, incluindo os ingredientes, nutrio, e as belssimas formas em que cada prato servido.

  • (Pgina 4)

    Legenda 1: Yamai no soshi, uma pintura em rolo do sculo XII, mostra uma refeio ichijyu sansai na mesa. A refeio caracteriza-se por arroz, uma sopa e trs acompanhamentos. (da coleo do Museu Nacional de Kyoto)

    Legenda 2: A quinta pintura em rolo de Boki ekotoba, uma srie de rolos desenhados no sculo XIV, mostra a preparao para uma refeio. (da coleo do Templo de Nishihonganji)

    Washoku

    Feito a partir da sabedoria e cultura japonesa

    O desenvolvimento do washoku tem sido inspirado pela riqueza da natureza e das quatro estaes japonesas. O Sr. Isao Kumakura, reitor da Universidade Shizuoka de Arte e Cultura, falou sobre a histria e a verdadeira essncia da cultura washoku japonesa.

    O Japo uma terra de quatro estaes distintas com um clima em geral temperado. Ele se estende do norte ao sul, abenoado por exuberncia, montanhas verdes e gua lmpida. O pas inteiro cercado pelo mar, no qual correntes quentes e frias se encontram. Muitas culturas tm surgido nessa terra de natureza exuberante e a washoku est entre elas. A cultura japonesa como um todo possui um profundo respeito pela natureza e isso tambm est presente no corao da cultura washoku.

    Antes e depois de cada refeio, o japons expressa a sua gratido pela natureza com frases como itadakimasu (Estou recebendo algo especial) e gochisosama (Obrigada por preparar essa refeio). O ato de compartilhar o sentimento de gratido pela natureza enquanto come algo que o japons faz regularmente: seja durante eventos anuais, ocasies cerimoniais, como casamentos e funerais, ou para outros ritos de passagem. Famlias e comunidades fortalecem seus laos por meio desse ato em cada uma dessas ocasies.

    a mentalidade japonesa de respeito pela natureza que fornece ao washoku suas caractersticas definidoras - as de utilizar ingredientes sazonais e de preservar o sabor natural deles da melhor forma possvel. Por exemplo, embora a nica preparao envolvida na criao do sashimi seja cortar o peixe, uma inovao considervel tem sido empreendida como so feitos o corte e a higienizao do peixe, com o intuito de realar seu sabor. A prtica de ter aqueles que o esto saboreando colocarem condimentos e ervas, tais como wasabi e molho shoyu, feita para assegurar a preservao do sabor natural o mximo possvel. E a prtica de

  • decorar a mesa com flores e plantas, assim como usar utenslios de mesa feitos de materiais naturais e com temas naturais, ainda outra maneira com a qual os japoneses expressam a sua reverncia pelo mundo natural.

    Uma histria do Washoku

    Olhando para o passado da histria da cultura alimentar no Japo, vemos que os japoneses tem se reunido e utilizado as ddivas das montanhas e mares desde tempos antigos. O cultivo de gros comeou primordialmente no Perodo Jomon (10,000-300 a.C.), com o cultivo do arroz comeando mais especificamente perto do final dessa era. Mesmo em um tempo to longnquo, os japoneses j estavam cozinhando sua colheita no fogo, usando gua e um pote nabe para cozer, assar e cozinhar no vapor.

  • (Pgina 5)

    Legenda 1

    Acima: Esse trabalho de Utamaro Kitagawa, Ehon Edo Suzume, desenhado no sculo XVIII, ilustra uma barraca de sushi. (da Edo Fuzoku Zue; Publicado pela Kashiwashobo Cia. de Publicao, Ltda.).

    Direita: Caf da manh ao redor de uma mesa de ch em uma casa japonesa, aproximadamente 1964. Jantar em conjunto ajuda a manter famlias e comunidades mais prximas. Topo, direita: Uma refeio japonesa moderna. Assim como no passado, a mesa de jantar continua um lugar para famlias se comunicarem.

    (cont. do texto)

    Maneiras de servir a refeio foram estabelecidas no Perodo Heian (794-1185 E.C.) com o advento do costume chamado ichijyu sansai (uma sopa, trs acompanhamentos). Esse costume continua em uso no washoku at os dias de hoje. Uma refeio ichijyu sansai envolve os quatro elementos: arroz, uma sopa, trs acompanhamentos e vegetais em conserva. O alimento bsico da dieta japonesa o arroz. Esse costume combina o sabor suave do arroz com os sabores mais fortes, como o da sopa e dos acompanhamentos, porque acredita-se que sabores contrastantes oferecem a experincia mais deliciosa.

    No Perodo Kamakura (1192-1333), a restrio alimentar dos monges budistas os levou a desenvolver o shoujin ryori, um tipo de culinria vegetariana. Mesmo antes desse estilo de comida ser inventado, legisladores por todo o pas haviam proclamado o banimento do consumo de carne de gado. O shoujin ryori foi uma tentativa de cultivar mtodos de preparo que pudessem enriquecer o sabor suave dos vegetais. Vrios mtodos de preparo e condimentos foram criados no processo do seu desenvolvimento. Dentre eles est o caldo dashi feito de bonito seco e alga kombu. uma comida que pode ser considerada o verdadeiro corao do washoku. Para alm do seu uso em sopas, o caldo dashi tambm usado como um condimento para acentuar os sabores. O sabor umami do dashi foi descoberto pelos japoneses e considerado o quinto sabor, juntamente com o doce, azedo, salgado e amargo.

    Com relao ao Washoku de hoje

    Os anos que seguiram o perodo Kamakura viram o desenvolvimento da culinria formal da aristocracia japonesa e das classes de samurai, a hozen ryori, bem como o da culinria japonesa de acompanhamentos, kaiseki ryori, nascida da cultura da cerimnia do ch. Os elementos da cozinha japonesa moderna foram finalmente desenvolvidos em sua totalidade no final do Perodo Edo (1603-1867), h 200 anos. Desde esse tempo as pessoas comearam a usar condimentos como o vinho doce mirin, vinagre e molho de soja, e a variedade da comida japonesa aumentou consideravelmente. Comer fora se tornou algo comum e barracas ao ar

  • livre servindo macarro soba, sushi ou tempura (prato baseado em comidas fritas) comearam a existir.

    O Perodo Meiji (1867-1912) viu o desenvolvimento da wayo secchu ryori, uma culinria que mistura elementos da cozinha japonesa e ocidental. Aps a II Guerra Mundial, famlias em todo o Japo comearam a comer alimentos vindos de todo o mundo, mudando tremendamente a situao da dieta japonesa. Enquanto isso acontecia, o mundo tambm comeou a apreciar o valor da deliciosa e saudvel washoku. E agora muitos japoneses esto redescobrindo o charme da sua prpria culinria.

    Perfil: Isao Kumakura

    Nascido em Tquio em 1943. Graduado em histria pela Faculdade de Literatura da Universidade de Educao de Tquio. o atual reitor da Universidade Shizuoka de Arte e Cultura. Autor de livros em vrios assuntos, tais como Histria da Culinria Japonesa e O tempo perfeito para um ch Tudo que h para saber sobre a cerimnia do ch.

  • (Pgina 6)

    O fascnio dos ingredientes Fazer o melhor uso de vrios ingredientes disponveis durante uma estao incluindo arroz, vegetais e frutos do mar tem aumentado o apelo da culinria japonesa washoku. Ns falamos com o historiador da cultura alimentar Hisao Nagayama sobre as fortes laos entre a washoku e seus ingredientes.

    Arroz e Vegetais

    O Kojiki (Registro de Assuntos Antigos), a crnica histrica mais antiga do Japo, descreve o pas como uma terra de mizuho. A palavra mizuho se refere a espigas de arroz verdes. Os japoneses sempre comeram arroz e acredita-se que a cultura de cultivo do arroz comeou h aproximadamente 3 mil anos, durante a Era Jomon (10000-300 a.C.) Com uma grande quantidade de chuvas o dobro da mdia mundial e um vero quente, o clima japons bem adequado para o cultivo de arroz. Assim como nos dias de antigamente, o Japo permanece sendo a terra do arroz e no um exagero dizer que ele a base da culinria washoku.

    As fontes primrias de comida para japoneses, antes do cultivo do arroz comear, eram os cereais como os milhetos foxtail e proso, cevada e trigo soba. E mesmo depois do comeo do cultivo do arroz, os gros eram cultivados nas montanhas e em outras reas de altitudes elevadas que no tinham fcil acesso gua.

    Acima: em sentido horrio a partir da direita: arroz, nabos, abbora, pepinos, berinjelas e mizuna (mostarda japonesa).

  • (Pgina 7)

    (cont.do pargrafo) Apenas muito recentemente os japoneses comearam a usar apenas o arroz como seu alimento bsico. Olhando para o passado histrico possvel perceber que a dieta primria foi durante muitas vezes composta principalmente por arroz cozido com gros. cientificamente comprovado que arroz e gros possuem uma quantidade abundante de nutrientes e o interesse por eles tem sido universal.

    Ter o arroz como prato principal deu origem ao estilo tradicional de washoku, o ichiju sansai (arroz e tigela de sopa com trs acompanhamentos). O peixe a pea central dos trs pratos, ocasionalmente substitudo por carne. Os acompanhamentos incluem produtos feitos de soja, tais como tofu (leite de soja coalhado e cortado em quadrados) e gros de soja fermentados ou fervidos. Outros acompanhamentos incluem razes, plantas selvagens comestveis, algas e picles.

    Quando discutimos os hbitos alimentares japoneses devemos mencionar a forma de preservao da produo por meio da conserva, que utilizada para facilitar o armazenamento do alimento para o consumo durante o inverno. A tcnica de preservao do sabor e nutrientes essenciais dos vegetais da estao tem sido passada adiante em cada regio do Japo, levando criao de vrios tipos de conserva baseados em seus respectivos climas e colheitas.

    Uma das muitas razes pelas quais os costumes alimentares japoneses tem se tornado reconhecidamente saudveis por outros pases porque os vegetais so centrais para o washoku. Juntos com vegetais como a salsinha japonesa, salsinha mitsuba, udo (espicanardo Japons) e wasabi (raiz-forte japonesa) que so nativos do Japo, claro o rabanete japons, nabo, bardanas comestveis, alho-por, berinjela, pepino e outros inmeros vegetais que foram trazidos de outros pases durante mais de um milnio e floresceram porque o ambiente geogrfico do Japo adequado para cultivar vegetais. Seja cozido, grelhado ou frito como tempura, esses vegetais formam o centro do washoku como ingredientes que oferecem uma sensao da estao.

    Perfil: Hisao Nagayama

    Nascido na provncia de Fukushima em 1932. Diretor do Instituto de Cultura Alimentar e do Instituto de Macrobitica. H muitos anos est envolvido com pesquisas relacionadas reproduo das refeies de vrias eras no Japo, desde tempos antigos at o perodo Meiji.

  • O retorno dos vegetais tradicionais

    Existe uma variedade imensa de vegetais que tem sido cultivada em todo o Japo desde tempos antigos, tais como o rabanete japons, berinjelas e pepinos. Batatas, cenouras, espinafres, repolhos e outros vegetais foram trazidos para o Japo h centenas de anos. Muitas variedades tradicionais desaparecem a partir dos anos 70 como um resultado da melhoria na produo, distribuio e eficincia nas vendas no varejo. Esforos para reviver o consumo de vegetais tradicionais floresceram nos ltimos anos, uma vez que o interesse em sade e segurana tem aumentado como parte dos esforos de revitalizao local. Os vegetais de Edo-Tquio tiveram origem na rea de Tquio durante a era Edo (1603-1867) e o perodo Showa (1925-1989). Michishige Otake, que tem devotado todas as suas energias para reviver e popularizar esses vegetais, conta: investiguei que tipo de variedades de vegetais existem atualmente e quais tipos de sementes ainda restam, pedindo aos fazendeiros que eles salvem essas sementes de valor inestimvel. Ns aumentamos o nmero de sementes que eu recebi em uma estao de testes e as repassamos para produtores que as queriam. Fazendeiros e escolas em todo o Japo esto se esforando recentemente para cultivar vegetais tradicionais da regio e isso tem chamado a ateno como um smbolo de esforo de revitalizao regional.

    (Pgina 8)

    O fascnio dos ingredientes

    Frutos do Mar

    O fluxo de vrias correntes ocenicas que passam pelas vastas plataformas continentais que se estendem no arquiplago japons cria terrenos ricos para a pesca e que podem ser chamado de pastos martimos. Essa a principal razo pela qual os japoneses comem uma grande quantidade de frutos do mar desde os tempos antigos.

    Os Kaizuka (restos de aterro de conchas) fornecem pistas essenciais da ento propenso dos japoneses para comer frutos do mar. Eles datam principalmente do perodo Jomon e so formados por conchas de moluscos e ossos de peixe e animais que antigos japoneses descartaram. Traos achados nos montes de conchas indicam que antigamente as pessoas comiam o mesmo tipo de frutos do mar que os japoneses modernos. Alguns at teorizam que eles tambm comiam sashimi (peixe cru), uma vez que os aterros de conchas contm as espinhas intactas de dourado e ossos de linguado.

  • Foto Acima: De cima para baixo: vieira, goraz, agulho, camares.

  • (Pgina 9)

    Foto Topo: Uma grande captura de agulhes.

    Acima, esquerda: a variedade de frutos do mar colocada sobre o arroz para criar o sushi oferece uma ideia da riqueza da dieta habitual dos japoneses. (fotografado no Sushi Kaimasa)

    Acima, direita: kamaboko vermelho e branco so considerados bastante promissores para ocasies comemorativas

    Um benefcio de comer alimentos crus que o corpo pode absorver as enzimas naturais que o aquecimento da comida destri. As enzimas tem um efeito nas funes dos rgos internos e fazem com que fiquemos mais saudveis. Alm disso, lipdios vindos do peixe contm cido docosa-hexaenico (DHA) - que aumenta as habilidades cognitivas e a capacidade de memria porque estimula as clulas cerebrais - e cido eicosapentaenico

    Os japoneses antigos no se alimentavam apenas de frutos do mar crus. Eles tambm inventaram uma variedade de modos de cozimento e tcnicas de preservao, incluindo, grelhar, ferver, fazer conserva em sal, desidratar e temperar.

    (EPA), que melhora a circulao sangunea, uma vez que torna os vasos mais elsticos. Esses fatores alimentares colaboraram para manter o povo japons saudvel. Um texto histrico chins, o Gishiwajinden (Relato dos Wa), menciona que os wajin (como os japoneses eram chamados naquela poca) viviam durante muito tempo, vivendo cerca de 80, 90 ou mesmo 100 anos.

    O sushi, que to emblemtico da cultura washoku, foi originalmente uma tcnica culinria de preservao de longo prazo. O sushi tem suas razes no chamado narezushi sushi fermentado produzido pela mistura de peixe com arroz e sal que deixado curando por meio da ao de lactobacillus. O estilo de hoje de colocar frutos do mar em cima do arroz, chamado de nigirizushi, apareceu pela primeira vez no Perodo Bunsei (1818-1830). O sushi, uma refeio fcil feita de peixe fresco e arroz, rapidamente se tornou popular como um item de fast food vendido em barracas nas ruas.

    Os kamaboko, que so pasta de peixe modo, modelada, cozida a vapor e colocada em cima de uma tbua de madeira, foram criados inicialmente para aumentar a vida til do peixe e tiveram origem em peixes modos que eram fincados na ponta de um graveto e grelhados, uma prtica vinda da era Jomon. A camada externa do kamaboko pode ser vermelha, azul ou amarela, por exemplo, e ele geralmente usado em ocasies comemorativas, tais como Ano Novo ou casamentos, pois sua colorao adorvel.

  • A arte de Ikejime

    A Ikejime outra habilidosa tcnica usada para assegurar que o peixe permanea delicioso e fresco. Kenji Oguri, um vendedor intermedirio do famoso mercado Tsukiji, em Tquio, que fornece peixe para restaurantes e lojas de sushi, explica os principais aspectos dessa tcnica.

    Primeiro voc drena o sangue fazendo um corte embaixo das guelras e na base do rabo. O peixe pode ser transportado em boas condies se o sangue, que causa o seu mau-cheiro, for drenado do corpo do animal. Aps isso, um arame inserido na espinha dorsal para remover os nervos e com isso o peixe morre na hora, mas pode ser mantido fresco por meio do atraso no rigor mortis.

    Atualmente, a ikejime usada em 80% dos peixes entregues vivos ao mercado Tsukiji. O japons come peixe cru desde tempos antigos e a ikejime a tcnica que foi desenvolvida para garantir que o peixe continuasse saboroso.

    Legenda

    Oguri Suisans Oguri Kenji efetuando a ikejime.

  • (Pgina 10)

    Na busca pelo Umami Umami e temperos fermentados

    A culinria japonesa amplamente definida pelo sabor umami. Como os japoneses utilizam to habilidosamente esse sabor, muito presente em sua forma inalterada em caldos dashi e comidas fermentadas, para realar o paladar de seus pratos? Aqui o Professor Yukimichi Koizumi da Universidade de Agricultura de Tquio fala sobre o umami.

    Konbu

    Legenda da foto:

    Dashi konbu alga seca para caldos feita de carnudas algas de dois anos, podendo chegam a mais de dois metros de comprimento. A alga colhida por meio de um hidroscpio usado para ver o fundo do mar e de uma estaca de madeira que serve para torcer e cortar as algas. A foto mostra algas cintilantes e de primeira qualidade deixadas para secar ao sol na praia pelo dia, no dia de sua colheita. (Rishiri, Hokkaido)

    Katsuo-bushi

    Legenda da foto:

    Fils de bonito so cozidos no fogo e depois curados com fumaa por aproximadamente trs semanas. Depois, aps serem colocados em uma sala onde o bolor aplicado, eles so secos ao sol para parar a cultura do bolor um processo que repetido at que os fils estejam secos e duros como pedra. A foto mostra o honkarebushi, bonito seco da maior qualidade, cujo sabor selado dentro fil depois de mais da metade de um ano da ostensiva secagem por meio do uso do bolor. (Makurazaki, Provncia de Kagoshima)

    Cercado pelo mar, o japons tem utilizado a alga de kombu desde tempos antigos para criar o dashi, um caldo tradicional que a base para muitos pratos japoneses. Um bom exemplo de como cozinhar usando o dashi o yudofu. Para essa receita, uma folha de kombu colocada em uma panela e coberta com gua. Aps isso, preciso apenas adicionar tofu e aquecer a panela para criar essa refeio washoku. As propriedades que o kombu tem de acentuar o gosto dos alimentos so conhecidas pelos japoneses, na prtica, h muito tempo.

    Outro ingrediente do caldo dashi que importante para a culinria japonesa o katsuo-bushi, ou bonito desidratado, conhecido como a comida fermentada mais dura do mundo. Para fazer o katsuo-bushi, o bonito cozido, defumado e desidratado e depois passa por um processo de

  • repetidas aplicaes de bolor e secagens ao sol. Essa tcnica foi criada em 1674 por um pescador em Kishu (Provncia de Wakayama). Influenciados em certa medida pelo pensamento budista, os japoneses h muito tempo preferem comer peixe a outras carnes. E esse tipo de cultura alimentar promoveu o desenvolvimento do sofisticado sabor umami por meio do uso dos produtos marinhos nacionais e cogumelos shiitake desidratados.

    A verdade natureza desse sabor to conhecido pelos japoneses foi revelada pela primeira vez cientificamente no sculo XX. Foi um professor da Universidade Imperial de Tquio (atualmente a Universidade de Tquio), Kikunae Ikeda, o primeiro que realmente prestou ateno ao kombu. Em 1908, ele foi bem-sucedido ao isolar cido glutmico da alga e o chamou seu sabor de umami.

  • (Pgina 11)

    Cinco anos depois, em 1913, um estudante do Prof. Ikeda chamado Shintaro Kodama descobriu que a fonte do umami no katsuo-bushi era o cido inosnico. Em 1957, o cientista Akira Kuninaka descobriu que certo tipo de cido nucleico, o cido guanlico, presente em cogumelos shiitake era ainda outro componente do umami. O umami descoberto por esses trs cientistas foi reconhecido como um termo cientfico oficial na ocasio no I Simpsio Internacional de Umami em 1985.

    Os componentes do sabor umami so amplamente categorizados como aminocidos ou cidos nucleicos. O umami achado no kombu um aminocido chamado de cido glutmico que existe em grandes quantidades no queijo parmeso, no tomate e na sardinha. O cido inosnico e o guanlico so cidos nucleicos. Alm de estar presente no katsuo-bushi, o cido inosnico tambm est presente no dourado e no porco. E o cido guanlico encontrado nos cogumelos.

    Quando aminocidos e cidos nucleicos se unem, eles produzem um efeito cooperativo que cria uma exploso de sabor umami. Por exemplo, no washoku, o kombu e o katsuo-bushi so geralmente combinados para fazer com que o caldo dashi seja muito mais saboroso do que um caldo feito com um nico ingrediente. Esse um mtodo de cozinhar lgico que multiplica o sabor do dashi.

    Miso

    O Aspergillus propagado na soja cozida e amassada para criar o kouji de miso, que desencadeia a fermentao. A foto mostra o mamemiso (miso de soja) fermentado com uma mistura em salmoura. Uma pedra pesada mantm o balde hermeticamente fechado. Dois ou trs anos de maturao iro transformar essa mistura em akamiso (miso vermelho), que rico em sabor e possui uma cor escura. Os tipos de miso variam conforme o principal ingrediente utilizado, podendo ser feijo, arroz ou cevada. O miso fermentado por perodos mais curtos conhecido como shiromiso (miso branco) leve, e mais doce e claro. (Yoshinogawa, provncia de Tokushima)

    Shoyu

    Os maltes do trigo e da soja so fermentados com uma mistura de salmoura em um receptculo de madeira para produzir o moromi, molho de soja no refinado. Torcer uma sacola de pano com moromi fermentado produz gotculas de kijoyu, que o molho de soja refinado (foto). Ele geralmente esterilizado por meio de pasteurizao e depois engarrafado. O kiagejoyu no pasteurizado contm bactrias vivas e continua a fermentar gradativamente. (Yuasa, provncia de Wakayama)

    (cont. do texto)

    No Japo, com seu clima mido e quente, o efeito dos micrbios tem sido usado para desenvolver comidas fermentadas e temperos que contenham os componentes do sabor umami, tais como acido glutmico. Mesmo no Cdigo Taiho, as leis do Japo antigo, escrito em

  • 701, j existiam informaes a respeito do kokubishio, um tempero fermentado feito de gros conservados no sal. O kokushio considerado o precursor de outros temperos feitos de soja e trigo, tais como o miso e o molho de soja que so to caractersticos da cozinha japonesa. Os japoneses estiveram claramente sempre atentos existncia do umami desde tempos remotos e tm desenvolvido o washoku por meio da utilizao habilidosa do umami para realar os sabores. Esses sabores tm sido passados de gerao para gerao nos lares de todo o pas at os dias de hoje.

    Profile:

    Yukimichi Koizumi

    Nascido em 1951, formado em Fabricao de Cerveja e Fermentao pela Faculdade de Agricultura da Universidade de Agricultura de Tquio. Atualmente trabalha como professor do Departamento de Fabricao de Cerveja e Fermentao da Faculdade de Biocincias Aplicadas da Universidade de Agricultura de Tquio. Ele especializado em comidas fermentadas e fermentao em geral.

  • (Pgina 12)

    Washoku: delicioso e saudvel O Dr. Yukio Hattori, presidente da Faculdade Hattori de Nutrio, fala sobre o poder do washoku como a culinria saudvel que sustenta a posio do Japo entre os pases com maior longevidade.

    Uma refeio washoku organizada levando em considerao a transio das estaes. Desde tempos imemorveis essa culinria prioriza alimentos frescos, e por isso tem ajudado os japoneses a ajustarem seu corpo s mudanas de temperatura de cada estao. Por exemplo, considere dois vegetais tpicos do inverno: rabanete e nabo. Esses vegetais que crescem dentro da terra armazenam carboidratos, que so fontes de vitaminas, durante o frio do inverno. por essa razo que quanto mais frio est, mais nutritivos e gostosos esses vegetais crescem, e por isso o corpo fica aquecido quando os comemos em ensopados ou em outro prato parecido. Em contraste, muitos vegetais do vero ajudam a eliminar o calor do corpo como, por exemplo, a abbora-dgua. Quando preparada com o caldo dashi, os dois se tornam uma refeio refrescante que ajuda a acalmar o estmago com a sua sutil doura.

    Por outro lado, existe a raiz forte de wasabi que frequentemente acompanha o sashimi. Ela tem efeitos antibacterianos conhecidos e recentemente foi descoberto que o wasabi pode ajudar a prevenir o cncer. O vinagre tambm se destaca como bactericida, ento, o sushi, que a combinao de arroz em vinagre, peixe cru e wasabi, um prato onde pode-se apreciar o peixe cru com segurana. possvel dizer que um mtodo de preparo da comida que incorpora a sabedoria japonesa completamente.

    Foto Acima: Uma refeio japonesa tpica composta por arroz, sopa de miso, salmo salgado grelhado no sal, e feijo e hijiki cozidos. Essa uma refeio saudvel e bem balanceada.

  • (Pgina 13)

    Ensopado Nimono

    Esse ensopado nimono de vegetais clssico do washoku. Pelo cozimento reduzir o volume dos vegetais, possvel consumir muitos nutrientes de forma eficiente.

    Tofu e Bolinho frito Ganmodoki

    O tofu (direita) e o bolinho frito de ganmodoki (esquerda). Os japoneses tm usado alimentos como esses como fonte de protena, ao invs de consumir carne.

    (cont. do texto)

    O Washoku, que se baseia principalmente em gros, vegetais e peixe, baixo em teor de gordura e, se comparado alimentao ocidental, tende a ter um baixo valor calrico. O fato da filosofia budista estar integrada ao estilo de vida japons um dos fatores que explicam a existncia dessa cultura alimentar. Em 645, o Imperador Tenmu, vido budista, proclamou a proibio do consumo de carne. Daquele momento em diante, at 1872, quando o Governo Meiji finalmente suspendeu essa proibio, a populao no podia comer carne em pblico. Durante aquele perodo, uma importante fonte de protena para os japoneses foi a soja. Por exemplo, a soja encharcada na gua pode ser suavemente moda e depois cozida para fazer o leite de soja. A isso, o coagulante que conhecemos como nigari, cloreto de magnsio, que retirado do mar, pode ser adicionado para se fazer o tofu. E com isso voc pode criar inmeras receitas. Por exemplo, adicionar vegetais como a batata-doce da montanha japonesa, cenoura e raiz de bardana e depois fritar tudo junto para fazer um bolinho de ganmadoki. Usando o tofu, os japoneses tem sido capazes de consumir protena sem carne.

    Um fundamento do washoku o conceito ichijyu sansai. Uma refeio seguindo esse princpio engloba arroz, uma sopa e trs acompanhamentos, usando muitos vegetais da estao em uma combinao balanceada com o peixe o ideal do washoku. Muitas das vitaminas dos vegetais se perdem no cozimento, mas sopas e caldos possuem um valor nutritivo muito maior que uma salada, alm de tambm oferecerem fibras.

    Como percebido anteriormente, o sabor oferecido por tantos ingredientes frescos e o conceito do ichijyu sansai proporcionam um balano nutricional ideal. O excelente uso do umami torna possvel ao japons comer bem enquanto se abstm do excesso de gordura animal. Isso, por sua vez, contribui para a longevidade dos japoneses e previne a obesidade.

    Alm disso, entre as famlias e comunidades regionais do Japo se desenvolveu uma cultura alimentar profundamente conectada com os eventos culturais realizados durante o ano. As festividades de Ano Novo so as principais comemoraes. A maioria das famlias come osechi ryori especial nessa data. Famlias e comunidades compartilham as bnos da natureza e, ao

  • comerem juntas, as pessoas praticam um tipo de educao alimentar shokuiku que fortalece os seus laos de uma forma natural.

    Profile: Yokio Hattori

    Nasceu em Tquio em 1945. Formou-se na Universidade de Rikkyo. Obteve seu doutorado na Escola de Medicina da Universidade de Showa. Presidente da Fundao Educacional de Hattori Gakuen. Presidente da Faculdade Hattori de Nutrio. Mdico. Ele trabalha para promover a importncia da educao alimentar e contribuiu para a criao da Lei Bsica de Shokuiku em 2005.

  • (Pgina 14)

    A Arte do Washoku

    Quando voc come uma refeio washoku, voc desfruta de uma experincia cultural abrangente, desenvolvida para aproximar a comida, os utenslios usados na mesa e o ambiente do jantar e transform-los em um s. Na seo seguinte ns descobriremos o lado artstico do washoku com o Sr. Eiichi Takahashi, 14 gerao de donos de um restaurante kaiseki ryori que est em funcionamento h mais de 400 anos.

    As decoraes de tokamona (alcova) no lugar em que o washoku servido evocam uma percepo da estao. A pintura pendurada mostra flores de outono para combinar com a estao e o arranjo feito com sete flores de outono, incluindo grama, Platycodon (ou, em ingls, Chinese Bellflowers) e valeriana dourada.

  • (Pgina 15)

    Legenda esquerda, topo: O washoku coloca grande nfase na ambientao sazonal. A caixa bento mostrada aqui preparada para se admirar a flor de cerejeira na primavera. A caixa laqueado de trs camadas contm comidas como brotos de bambu e de rvore de anglica, Petasites (butterbur) japonesa e anthias. Esse combinado para almoo tambm pode ser levado e desfrutado em uma cerimnia do ch ao ar livre.

    Legenda direita, topo: As pessoas da regio japonesa de Kansai, particularmente em Kyoto, tm apreciado o congro (enguia grande) no vero desde dias antigos. A foto mostra sushis prensados, feitos colocando os ingredientes sobre o sushi e aplicando presso. Congros grelhados e marinados, especiarias e arroz vinagrado so usados.

    Legenda esqueda, abaixo: Barracuda - mostrado aqui aps ter sido marinado em um molho com leve sabor de frutas ctricas e grelhado anuncia a chegada do outono. O prato em formato de abalone feito por Rosanjin Kitaoji (conhecido como artista e gourmet) cria um design interessante que revela caranguejos e camares medida que a pessoa desfruta o prato.

    Legenda direita, abaixo: Uma tigela de mingau de arroz com codorna. O pssaro tem mais gordura e sabor durante o frio do inverno e confere um gosto especial ao caldo e vai muito bem com a salsinha picada. Como acompanhamento, a foto mostra um senmaizuke (nabo Shogoin kabura em conserva de vinagre) e outros vegetais de Kyoto em conserva.

    Voc no experimenta o washoku apenas com a lngua. Voc o faz tambm com os olhos. Os dois tipos de kaiseri ryori, o que acompanha a cerimnia do ch e o que servido em reunies formais, do nfase s qualidades estticas da nossa culinria ao longo de toda a histria.

    Os utenslios de mesa, tais como a loua, so elementos importantes da esttica culinria. No ocidente, as pessoas geralmente usam um conjunto de utenslios de mesa com design e materiais idnticos, em um conjunto, mas durante um jantar japons os utenslios variam e cada prato servido com artigos de materiais e estilo diferentes, feitos, por exemplo, de argila, pedras (cermicas) ou laqueadas, e assim por diante. Mesmo quando artigos feitos de argila so usados para mais de um prato na refeio, eles so feitos por oleiros diferentes e possuem designs completamente distintos. O modo tradicional de servir uma refeio washoku colocar pequenas quantidades de cada comida em pratos ou tigelas que possuem diferentes designs em uma bandeja ozen.

    A comida e os utenslios de mesa tm que se realar. Os chefs de uma refeio washoku devem, ento, pensar no apenas nos menus, mas tambm em como eles combinaro cada prato com os utenslios de mesa apropriados. importante considerar tambm os elementos da estao para que o design dos utenslios combine com a estao na qual a refeio est sendo servida. Por exemplo, no outono, usamos artigos que tenham plantas que florescem sazonalmente tais como o lespedeza bicolor ou o crisntemo. No calor do vero, usamos utenslios feitos de vidro para passar uma sensao de frescor para a refeio.

    O revestimento e os enfeites dos pratos tambm so cruciais. Considerando o tamanho dos pratos, deve-se prestar ateno em qual a quantidade de comida apropriada para cada um

  • deles, sempre pensando em criar a apresentao mais bonita possvel. considerado indigno colocar muita comida no prato, mas colocar pouca comida deixa a refeio com uma aparncia pobre. O que importante aqui atingir o que chamamos de a beleza nos espaos, deixando apenas a quantidade certa de vazio em cada prato ou tigela. Um adorno de ervas adicionado comida no apenas para realar o sabor, mas tambm para fazer os pratos parecerem mais apetitosos. Com esse objetivo, s vezes servimos a comida em uma folha, flor ou pedao de papel ou mesmo colocamos esses itens em cima da comida.

    Ainda outro elemento do mundo do washoku a beleza do ambiente no qual a comida servida. Uma sala de jantar verdadeiramente washoku ter uma alcova tokonoma decorada com kakejiku (pinturas ou caligrafias penduradas) e flores artisticamente arrumadas para mostrar hospitalidade aos convidados. O kakejiku e as flores devem ser escolhidos para combinar com o tema e estilo da refeio e tambm facilitar a percepo da sazonalidade dos pratos servidos pelos convidados.

    Na prxima vez que voc comer uma refeio japonesa eu espero que voc use o tempo para experimentar todos os aspectos do mundo washoku, examinando os utenslios e vendo como a comida servida ao mesmo tempo em que aprecia a arrumao do local.

    Perfil: Eiichi Takarashi

    Nasceu em 1939 em Kyoto. Pertence 14 gerao de donos de Hyotei. Conselheiro da Associao Kyo-Ryori e para a Academia de Culinria Japonesa

  • (Pgina 16)

    Promovendo Comunidades com Washoku Washoku tem fortes ligaes com as quatro estaes e os costumes de cada comunidade local. Um elemento importante da cozinha sempre tem o papel de aproximar os membros da comunidade em eventos anuais e cerimnias importantes. Essa seo falar a respeito dos esforos realizados pelas comunidades de duas diferentes regies usando as culturas locais washoku.

    Mestres da culinria local

    As provncias de Iwate, Tomaya, Shiga e Tottori executam o sistema de credenciamento shoku no takumi (mestres da culinria local) e trabalham pra preservar a cultura culinria desenvolvida em cada rea, incluindo suas comidas tradicionais, iguarias locais e alimentos processados utilizando produtos da agricultura local e produtos marinhos. Alm disso, o sistema tambm estimula a promoo industrial e o desenvolvimento das comunidades regionais.

    O sistema shoku no takumi foi moldado na Provncia de Iwate em 1996 e at hoje licenciou 200 pessoas. Os credenciados agora se engajam em transmitir seu conhecimento da culinria local dentro e fora de suas provncias por meio de atividades promocionais, as vendas e o processamento de produtos feitos a partir de produtos agrcolas colhidos localmente, ou por meio do seu trabalho como cozinheiros em restaurantes servindo produtos locais.

    Uma dessas participantes Sra. Miyoko Sasaki da cidade de Nishiwaga. Seu nishime, prato de vegetais cozidos, utiliza rabanetes shimi daikon liofilizados, vegetais de montanhas preservadas como udo salgado (o espianardo japons), samambaias zenmai secas e arenque seco. uma receita nica de uma comunidade situada nas montanhas com comida fresca disponvel durante invernos intensos. O prato servido desde muito em Nishiwaga, em todas as ocasies que os membros da comunidade se renem, como casamentos e funerais. A Sra. Sasaki vende esse prato e outras culinrias locais feitas das benos da natureza, preservando as tradies locais em seu restaurante na fazenda. Na esperana que o restaurante contribua para a transmisso de conhecimento da cultura culinria local para os estrangeiros e as geraes futuras, a cozinheira trabalha intensamente todos os dias.

    A Sra. Ikuko Yamamoto, outra residente da cidade, tambm foi credenciada como uma shoku no takumi pelo seu chimaki, uma comida histrica criada com bolo de arroz cozinhado em folha de bambu. A Sra. Yamamoto trabalha para ensinar outros a fazer o prato. Quando perguntada sobre suas lies, ela deu um grande sorriso e disse, No fcil fazer de primeira, mas todo mundo se diverte tanto, se reunindo e fazendo a comida local.

    A Sra. Emi Kikuchi da cidade de Kitamaki faz o doce japons Mameguinto, um tipo de massa doce feito com acar e soja produzida localmente. A Sra. Kikuchi ressalta, Cada vez mais pessoas me pedem para ensinar como faz-lo. Mameguinto me ajudou a fazer novas amizades. Assim, dessa forma as comidas locais ajudam a construir comunidades locais.

  • Foto: Sra. Miyoko Sasaki da cidade de Nishiwaga Mestre do nishime, disse, Muitos me perguntam como preservo os ingredientes no sal ou

    reconstituo os secos. Sra. Emi Kikuchi da cidade de Kitamaki Mameguinto, doce japons feito de acar, farinha de arroz e dois tipos de p de feijo kinako

    um marrom e outro verde.

  • (Pgina 17)

    Shokuiku, ou educao alimentar, o processo de promover pessoas que podem exercer os hbitos de boa alimentao durante suas vidas. A Lei Bsica do Shokuiku (Educao Alimentar) foi feita em Julho de 2005 com a inteno de encorajar a populao a manter sua sade, pensar em como transmitir sua prpria cultura alimentar e adquirir o conhecimento e julgamento para escolher os tipos certos de comida. O Programa Bsico do Shokuiku promove a educao alimentar atravs do pas por meio da determinao de uma srie de medidas a serem tomadas em cada regio, casa, escola e etc. Tal medida est sendo adotada na cidade de Tsuruoka da Provncia de Yamagata.

    A cidade de Tsuruoka, localizada na parte oeste da regio de Tohoku em frente ao Mar do Japo, um local repleto de bnos marinhas e agriculturas. Tal rea possui uma rica cultura alimentar que nutrida de gerao a gerao pela cidade. At mesmo nos dias atuais, a cidade mantm sua cultura alimentar, bem como mais de cinquenta espcies vegetais nativas. A cidade agora usa sua culinria local como uma vantagem, trabalhando ativamente na educao alimentar e promoo regional por meio do tema Tsuruoka, Cidade Utopia da Gastronomia.

    Como parte desses esforos, na primavera de 2012, a Cidade sediou o evento Chefs e Crianas Vamos Comer um Aqurio! (em que as crianas vm no aqurio o peixe que ser cozinhado e ento se entretm com a cozinha do chefe). O tema do evento foi a Truta (Sakuramasu), considerado por muitos como smbolo da provncia e cuja apario significa a chegada da primavera para os cidados da Provncia de Yamagata. No evento, participantes comeram masu no ankake, um prato preparado em caldo grosso. Esse prato tradicionalmente servido em ocasies festivas da primavera em tempos idos.

    A Provncia de Yamagata tem a maior proporo de famlias de trs geraes do Japo. Ainda assim, h uma tendncia nuclearizao da famlia e urbanizao pela provncia, tendo como resultado a dificuldade de passar a culinria local para futuras geraes. Esse evento ofereceu aos participantes a oportunidade de ver, tocar e experimentar a cozinha local, que ao mesmo tempo familiar e surpreendentemente desconhecida. Crianas olharam com muito interesse, comentando ser a primeira vez em que viam um peixe ser cortado e aberto, enquanto os pais acreditam que foi uma grande oportunidade para recordar a importncia em comunicar as tradies locais e a cultura culinria do local para a prxima gerao.

    Foto: Chefs e Crianas Vamos Comer um Aqurio! teve como foco crianas do ensino

    fundamental e seus pais. Cerca de 30 pais e filhos compareceram. Aps verem a Truta Sakuramasu no aqurio, crianas viram um top chef prepara-lo.

    Sra. Ikuko Yamamoto da Cidade de Nishiwaga Um Chimaki perfeito requer prtica. importante saber como preparar as folhas corretamente e

    qual a quantidade correta de arroz.

  • (Pgina 18)

    A rica variedade dos pratos regionais do Japo

    O Japo tem uma grande variedade de costumes alimentares regionais e diversos pratos locais. Pratos regionais so valorizados como parte da herana cultural do pas, transmitindo as especialidades e costumes locais daqueles que viveram muito antes de ns. Segue abaixo as informaes sobre alguns desses fascinantes pratos:

    1) Jingisukan HOKKAIDO

    Feito de carneiro ou cordeiro grelhado junto com vegetais em uma frigideira redonda de ferro com o centro abobadado. Quando a carne colocada na cpula para grelha, seus lquidos descem e do sabor aos vegetais sendo grelhados na borda da frigideira. Os ingredientes podem ser mergulhados no molho e consumidos, sendo que a carne algumas vezes marinada antes de ser grelhada.

    2) Wanko soba Provncia de Iwate Esse prato conhecido pelo jeito particular em que servido e consumido. Se come pequenas quantias de macarro de trigo quente em tigelas wanko. Garons servem repetidamente adicionais assim que os clientes esvaziam suas tigelas. Dizem que o Wanko soba se originou do sobaburumai, uma tradio de servir macarro em festivais e banquetes.

    3) Zunda mochi Provncia de Miyagi gua e acar so adicionados ao pur de soja e a mistura, ento, amassada para fazer cobertura de pasta de feijo zunda para mochi (bolos de arroz). A regio de cultivo de arroz de Miyagi tem vrios outros pratos de bolo de arroz alm deste e so indispensveis em eventos sociais durante o ano e celebraes. Zunda recentemente tambm tem sido usado com crepes e sorvetes.

    4) Kozuyu Provncia de Fukushima Nozes de gingko, cenouras, orelha de judas, mamefu (pedaos de glten em forma de feijo) e outros ingredientes so misturados com caldo claro feito dos msculos adutores de vieiras secas e levemente temperados com molho de soja, saque e outros temperos. Esse prato preparado em ocasies cerimoniais e no Ano Novo, alm de ser caracterizadamente servido em uma tigela baixa chamada kozuyu wan.

    5) Futomaki-zushi Provncia de Chiba Esse tipo de sushi enrolado feito ao colocar arroz de sushi em alga e os ingredientes do sushi em cima do arroz, o qual posteriormente enrolado na alga. Junto com o sabor, o prato tambm visualmente agradvel devido s flores, animais e outros desenhos que aparecem no momento em que o sushi cortado. Futomaki-zushi h muito servido em ocasies cerimoniais devido a sua diversidade de cores e adorvel aparncia.

  • 6) Oyaki Provncia de Nagano

    Vegetais, plantas silvestres comestveis e outros ingredientes so enrolados em bolinhos feitos de trigo ou de farinha de trigo sarraceno e tostados. Seus ingredientes tpicos envolvem nozawana (vegetal folhado parente do nabo), berinjela, kiriboshi daikon (tiras secas de rabanete daikon), coalhada de feijo e abbora. Os ingredientes do recheio e bolinhos do oyaki mudam consideravelmente de acordo com a rea e a famlia.

  • (Pgina 19)

    7) Hitsumabushi Provncia de Aichi A enguia grelhada cortada em pequenos pedaos, colocada em cima do arroz e consumida junto com o arroz. H trs diferentes maneiras de consumir hitsumabushi apenas servido em cima do arroz, no arroz polvilhado com alho-por, alga tostada e wasabi ou outros condimentos; e como ochazuke, com caldo ou ch derramado sobre a enguia e o arroz.

    8) Kyo tsukemono Provncia de Kyoto Kyo tsukemono um termo dado vegetais conservados usando tcnicas antigas e ingredientes procedentes de Kyoto. As trs melhores conservas de Kyoto so conhecidas como senmaizuke, nabos Shogoin kabura em fatias finas e conservados em vinagre contendo algas marinhas e pimenta vermelha; sugukizuke, conserva salgada de sugukina (um tipo de nabo) fermentado em cido ltico; e shibazuke, berinjela em conserva juntamente com folha de perilla.

    9) Kaki dotenabe Provncia de Hiroshima Esse prato quente feito com ostras altamente nutritivas. Depois que as bordas do pote so untadas com um pouco de pasta de miss, as ostras so cozidas junto com tofu, vegetais e outros ingredientes. Empurrando o miss que fica na borda da panela d-se a mistura de sabores. Esse prato tpico do inverno em Hiroshima, uma das regies que mais produzem ostras no Japo.

    10) Katsuo no tataki - Provncia de Kochi O que diferencia esse sashimi dos outros a sua superfcie levemente grelhada. O aspecto ardente adiciona um sabor aromtico e melhora a textura do bonito. Katsuo no tataki consumido com vrios condimentos como alho-por, alho, folhas de perilla e gengibre, e mergulhado em vinagre, molho de soja ou outros molhos.

    11) Karashi renkon Provncia de Kumamoto Depois de remover a umidade de uma raz de lotus cozida, os buracos da raz de lotus so preenchidos com pastas de miss com sabor de mostarda. A raiz recheada deixada em descanso por um tempo antes de ser revestida por farinha e frita em leo. A raiz de ltus frita ento cortada em fatias da melhor grossura para serem consumidas. Karashi renkon caracterizado pela crocncia da raz de lotus e pela ardncia do mis de mostarda.

    12) Goya chanpuru Provncia de Okinawa Goya, tambm conhecido como pepino amargo, finamente cortado e frito junto com tofu, vegetais e outros ingredientes no estilo da cozinha caseira de Okinawa (no dialeto de Okinawa, chanpuru significa misturado). Usar o famoso shimadofu (um tipo de tofu) de Okinawa que no se despedaa nem quando frito - a chave para a receita. Porco, ovos ou glten tambm podem ser adicionados.

  • (Pgina 20)

    Perfil:

    Nascido em Kyoto em 1951. Terceira gerao dos donos do ryotei Kikunoi de Kyoto. Ele acordou para a natureza inspiradora do washoku aps visitar a Frana e outros pases e retornar para o Japo para se envolver com a cozinha do Kikunoi aos 24 anos. Ele tambm passa grande parte do seu tempo trabalhando para disseminar a cultura washoku pelo mundo como presidente da ONG Academia Culinria Japonesa.

  • (Pgina 21)

    Compartilhando Washoku com o Mundo Yoshihiro Murata

    Yoshihiro Murata preside um ryotei um restaurante japons tradicional em Kyoto fundado em 1912 e que atualmente recebeu a nota Michelin mais alta, trs estrelas, por trs anos consecutivos desde 2010. Como a terceira gerao de donos do restaurante, o Sr. Murata fez seu trabalho de vida transmitir ao mundo a cultura do washoku. O que o Sr. Murata tem a dizer sobre o segredo para o sabor delicioso do washoku?

    Yoshihiro Murata da terceira gerao de donos de um dos ryotei mais prestigiados de Kyoto. Aos 21 anos, ele deixou o Japo e foi Frana estudar a cozinha francesa, uma experincia que rapidamente o fez considerar profundamente a natureza do washoku.

    Quando eu estava no Japo, eu costumava pensar que a comida japonesa era uma das trs grandes comidas do mundo, apenas atrs da Frana e China. Mas quando eu fui Frana, eu descobri que ningum conhecia o washoku. Eles pensavam que era apenas uma outra cozinha tnica do Extremo Oriente. Foi ali que decidi transformar meu trabalho de vida em comunicar ao mundo a alta qualidade cultural do washoku e as tcnicas com as quais lidamos com os ingredientes.

    A partir daquele momento o Sr. Murata dedicou muito anos de sua vida tentando realizar a sua ambio da juventude. Em 2005, ele participou da fundao da Acadmia Culinria Japonesa, se tornando o Presidente no ano seguinte. O objetivo dessa fundao foi espalhar sistematicamente as tcnicas do washoku para outros pases. Como parte de suas atividades, a academia tem comunicado incessantemente informaes sobre umami, uma das caractersticas mais notveis do washoku.

    Os sabores que as pessoas geralmente acham deliciosos ou que tm vontade de comer outra vez esto na gordura, na glicose e no umami. Washoku construdo em torno do umami sem usar manteiga e leos comentou o Sr. Murata. Ele comentou que ao procurar por colaboraes energticas com chefes estrangeiros, foi capaz de integrar novos mtodos de culinria ocidental culinria tradicional japonesa e que, durante esse processo, ajudar os chefs do mundo a compreenderem o umami.

    Um feito das atividades da Academia foi que cozinheiros ao redor do mundo agora usam umami como um termo comum. Nos dias atuais, chefs da Frana, Itlia e outros pases, viajam para o Japo para saber mais da essncia do umami. At criaram uma palavra para o ato de incorporar o umami na comida, o umamizar.

    O Sr. Murata abriu um restaurante washoku autntico em Londres em setembro de 2012. Mas ele no tem a inteno de se ater aos pratos tradicionais. Claro que importante entender a natureza verdadeira do washoku, mas eu no acho que os locais ficariam felizes em comer nossas criaes ao no ser que as adaptemos ao paladar londrino. Ns usaremos positivamente ingredientes locais. Eu quero mostrar um novo tipo de charme no washoku.

  • Foto: Sr. Murata trabalha arduamente para comunicar aos chefes de todo o mundo sobre os

    ingredientes e tcnicas de cozinha do Japo.

  • (Pgina 22 - 23)

    Notas de Viagem Niponica 2

    Em Busca Dos Melhores Frutos Do Mar Viajando pela Pennsula de Shimokita

    Oma cidade do atum

    Sobressaindo do mar em forma de um machado, a Provncia de Aomori da Peninsula de Shimokita o ponto mais ao norte de Honshu. Oma, localizada na ponta da pennsula e apenas h 17 km atravs do Estreito de Tsugaru de Hakodate, Hokkaido, uma cidade conhecida por sua prspera indstria pesqueira de atum. O atum que nada em direo ao norte na Corrente do Japo no Oceano Pacfico e o que nada na quente Corrente de Tsushima do Mar do Japo se encontram prximo s guas costeira de Oma, tornando o local rico em peixes.

    A pesca de atum em Oma conhecida por ter iniciado ao final do sculo dezenove e incio do sculo vinte, se tornando ainda mais prospera a partir de 1950 quando as embarcaes ficaram maiores e o equipamento de pesca, melhor. O peixe est to associado cidade que no exagero dizer que ao mencionarmos atum, Oma logo vem a mente. O atum mais gordo de Oma tambm conhecido por ser o de melhor sabor do Japo, reconhecido como um produto da mais alta qualidade. Fala-se que os grandes so vendidos por dezenas de milhes de ienes.

    Tetsuo Kohama da associao das cooperativas dos pescadores de Oma relata, O atum de Oma enviado ao mercado de Tsukiji de Tokyo, regio de grande consumo, mas tambm h lojas e hotis da regio que servem o atum de Oma. Afinal de contas, peixes pescados no local so ainda mais gostosos consumidos no local. O atum tem um gosto excepcional quando cercado pelo cu e pelo oceano majestosos.

    Lula, polvo e outros peixes tambm so pescados em Oma, porm a maioria dos pescadores procuram pelo atum, apostando at mesmo seu sustento na chance de pegar um dos grandes. A temporada de pesca do atum tem sua alta de setembro a dezembro, em um ano normal. Os pescadores seguem seus sonhos grandiosos no mar em meio aos ventos congelantes. Foto p. 22: O peso e comprimento de um atum so medidos imediatamente no porto de pesca e ento o peixe enviado ao mercado empacotado em gelo. Foto p. 23: Vista do pr-do-sol do porto de Oma. Abaixo: Navios atracados em um fila no porto. Pescadores no medem esforos para capturar o atum, incluindo a instalao dos ltimos dispositivos sonares.

  • Acima: Quando um navio chega a um porto com uma grande pesca, levanta-se um banner chamado tairyobata. Tairyobata so caracteristicamente chamativos em suas cores, tanto por um lado supersticioso quanto para ser visvel no navio. Eles so iados principalmente durante festivais, nos dias de hoje.

  • (Pgina 24)

    Um Cruzeiro Agradvel pela Isolada Shimokita

    A pennsula de Shimokita possui um complexo de formas naturais e divertido fazer um tour em suas cabeceiras. Embarcando em um cruzeiro no Porto de Sai, localizado na costa oeste, vamos em direo Hotokegaura. Depois de trinta minutos no navio, comeamos a ver diversos penhascos de formas estranhas na linha costeira. Uma srie de pedras e pedregulhos com formas fantsticas com nomes como Hitotsubotoke (Buddha Solitrio), Nyorai no Kubi (Pescoo do Buddha) e Gohyaku Rakan (500 Arhats) se espalham por, aproximadamente, dois quilmetros e so maravilhosos. Tufo calcrio produzido por grandes erupes vulcnicas submarinas que ocorreram quando o arquiplago japons se afastou do continente, cerca de vinte milhes de anos atrs, formando o mar do Japo, foi talhado por grandes ondas e tempestades, ao longo das eras, transformando-as nessas formas exticas, explica o operador do cruzeiro Keiji Shimano. Ela aparentemente foi chamada de Hotokegaura (Baa de Buddha) porque o cenrio no parecia ser desse mundo. As superfcies so quebradias, pois so tufos que foram erodidas em formas complexas. O cenrio misterioso poderia ser descrito como esculpido pelo cinzel da natureza. O primeiro farol de Tohoku, construdo em 1876, fica em Shiriyazaki, situado ao nordeste da ilha. Dirija em linha reta pela costa e a ponta do cabo que finalmente aparece um maravilhoso local para ver a paisagem, cercada nos trs lados pelo mar. Cerca de quarenta cavalos de raa, conhecidos como kandachime, correm livremente por aqui. Esses cavalos tm suas origens na rea de Nanbu, na regio leste da Provncia de Aomori, no cruzamento de raas com os bretes franceses. Kandachime h muito so conhecidos como cavalos de fazenda, e a viso deles em p, resolutos, em meio a uma tempestade de neve heroco, e seus olhos arredondados so doces.

    (Foto)

    1. As rochas que fazem a linha costeira de Hotokegaura parecem um templo sagrado. Em um santurio de Jizo na costa, pescadores locais rogam por pescas abundantes e passagem segura por meio de oferendas anuais.

    2. O ingls Richard Henry Brunton, um engenheiro governamental de Meiji, fez o design do farol de Shiriyazaki. A estrutura foi tida como um dos cinquenta melhores faris do Japo.

  • (Pgina 25)

    Assim que voc terminar de apreciar essa paisagem panormica, deveria voltar sua ateno ao artesanato tradicional da rea. O estilo Nanbu sakiori de tecido passado de gerao a gerao h tempos e envolve reciclar desfazer velhos panos, transform-los em tecido e depois reconstitu-los como um pano diferente. Essa tcnica foi desenvolvida para que roupas de valor possam ser utilizadas por um longo tempo em uma regio que no h cultivo de algodo. Teares recolhidos em casas antigas ficam em linha na oficina Nanbu Sakiori no Sato, que sedia aulas do mtodo Nanbu sakiori, ensinando a transformar velhas roupas em novas. A sabedoria e engenhosidade das pessoas que moram na regio so incorporadas esse processo. (Foto)

    3. Esses cavalos kandachime, raa caracterizada pelas pernas robustas de cavalos de fazenda, correm livremente pela rea do Cabo Shiriya. Algumas vezes eles podem ser vistos andando calmamente e pastando em torno do farol. Alm disso, tambm foram designados como monumento natural da Provncia de Aomori em 2002.

    4. O tecido Nanbu sakiori geralmente criado bem colorido, ajudando os locais a passar pelo longo e sombrio inverno um pouco mais alegremente. O vermelho dito proteger do fogo.

    Acesso: pegue o Tohoku Shinkansen da estao de Tquio para a estao de Hachinohe, fazendo transferncia para a linha da Aoimori Railway em direo a Estao Shimokita. Depois, faa a transferncia para o nibus que vai at o porto de Oma. Para maiores informaes: Departamento de Turismo da Provncia de Aomori http://www.aptinet.jp/index.html (em japons, ingls, coreano e chins)

    http://www.aptinet.jp/index.html

  • (Pgina 27)

    Kaisen-don Tesouros do mar em Tigelas

    Kaisen-don um prato de arroz servido em uma tigela donburi, coberto por peixes de temporada como atum, polvo, camaro, vieiras, ovas de salmo, ourio do mar e etc. Era originalmente a comida de pescadores que estavam ao mar, ou eram consumidos como um prato conhecido como ryoshi-meshi, comida de pescador, perto de portos. Chirazi-zushi um prato similar ao kaisen-don, mas servido principalmente em restaurantes de sushi e tambm conta com frutos do mar cortados como sashimi para sushi, colocado em cima do arroz. A principal diferena entre esse prato e o kaisen-don que o chirazi-zushi utilizar o mesmo arroz com vinagre utilizado no sushi. Alm disso, tais restaurantes geralmente servem o peixe de uma forma delicada e muito bonita, tanto que so oferecidos a convidados em datas comemorativas. Reciprocamente, kaisen-don usa qualquer coisa que os pescadores capturam, priorizando energia a delicadeza. Nenhum tipo de peixe fresco poupado, surpreendendo os consumidores com o que est em cima do arroz, que, por sua vez, tambm normal, sem vinagre. Existem vrias receitas pelo Japo com origem no ryoshi-meshi. Por exemplo, o tai-meshi da Provncia de Ehime (dourada e arroz) coloca o sashimi de dourada, ervas e molho em cima do arroz. Ou ento, no caso, h o famoso prato da vizinhana de Fukawaga no centro de Tquio, conhecido como fukawaga-don, feito de amijoas e arroz, juntos. As origens desse prato so as refeies de bukkake-meshi, feito por pescadores ao mar ao ferver as amijoas capturadas no dia, adicionando molho de soja e jogando-as sobre o arroz. No importa qual o prato, cada um traz o melhor peixe de cada regio, identificados pelos pescadores. Podemos dizer que uma refeio preparada para os funcionrios do restaurante. O sabor do kaisen-don determinado pela qualidade de seus ingredientes. O Sr. Kozo Nara, dono de uma loja de kaisen-don na cidade de Ooma, na Provncia de Aomori, conhecida por seu atum, comenta de forma orgulhosa, a forma que escolhemos os ingredientes que crucial. O atum, por exemplo, no pode ser usado no mesmo dia em que pescado. Tem um gosto melhor depois de dois ou trs dias, pois o gosto de sangue desaparece. O peixe capturado na primavera e vero so diferentes daqueles capturados no outono e inverno e, por isso, sempre ofertamos o melhor kaisen-don para cada estao. O peixe usado para o kaisen-don frequentemente passa das bordas da tigela, dando a impresso de que pode cair. O prato pode ser consumido primeiramente mergulhando o peixe em uma tigela de molho de soja, mas tambm maravilhoso derramar todo o molho de soja na tigela antes de comer. Esquerda: Um kaisen-don repleto de atuns, vieiras, camaro, ovas de salmo, ourio do mar e sashimi de outros frutos do mar. Toda a generosidade do mar est contida nessa tigela. Acima: Os restaurantes que servem o kaisen-don priorizam o quo fresco os ingredientes esto, acima de qualquer coisa.

  • (Pgina 28)

    Artigos em Laca Dando forma esttica japonesa

    Artigos em laca uma forma de arte to representativa da esttica japonesa que nos Estados Unidos e Europa utiliza-se o nome japo para todos os produtos de verniz. Feito a partir da retirada da seiva de carvalho venenoso, processando-a e posteriormente aplicando-a em diversas camadas sobre madeira ou papel, um processo que d aos produtos de verniz finalizados alta resistncia gua e ao calor. O que tambm d ao verniz uma de suas principais caractersticas: a longevidade e durabilidade ao longo dos anos. Verniz visto amplamente por toda a sia Oriental. Especialmente no Japo, a arte possui tanto tempo de histria que se encontraram peas em runas da era Jomon de mais de nove mil anos. Criada inicialmente nos tempos mais antigos, a tcnica de verniz foi usada para comida, vestimenta e decorao de interiores. Alm disso, h uma grande quantidade de utenslios de mesa envernizados, sendo as mais familiares ao japons mdio as tigelas de verniz usada para sopas. O processo de produo do verniz complexo, envolvendo de 30 a 40 diferentes tipos de atividades quando separadas, incluindo o processamento da seiva de carvalho venenoso, o modelo da matria-prima ao qual o verniz aplicado, a preparao das superfcies e a pintura. Tambm h diferentes mtodos para decorar o verniz, incluindo prticas como pintura com p de ouro ou de prata para criar um verniz maki-e, outra arte nica do Japo de alto valor que adiciona padres finos e elegantes a um fundo preto. Publicado pelo Ministrio dos Negcios Estrangeiros do Japo Kasumigaseki 2-2-1, Chiyoda-ku, Toquio 100-8919 http://www.mofa.go.jp (Site do Ministrio dos Negcios Estrangeiros do Japo) http://web-japan.org (Site com informaes introdutrias sobre o Japo)

    http://www.mofa.go.jp/http://web-japan.org/