Noçoes de Microbiologia

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microbiologia

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  • Contaminao de Alimentos

    Alimento alterado por agentes ou corpos estranhos

    (contaminantes) que modifiquem de algum modo a sua

    composio, pondo em risco a sade do consumidor.

    Contaminantes qualquer agente biolgico, qumico ou corpo

    estranho.

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  • Contaminao dos Alimentos

    Contaminao Qumica

    Contacto com substncias qumicas ou com os seus resduos

    (ex: uso incorreto de detergentes/desinfetantes)

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  • Contaminao dos Alimentos

    Contaminao Fsica

    Resulta de queda de um qualquer objeto estranho no

    alimento.

    Cabelo

    Insetos

    Parafusos, porcas

    Farpas de madeira, pedras presentes no sal

    Pedaos de esfrego, etc.

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  • Contaminao dos Alimentos

    Contaminao Biolgica

    Resulta da actividade dos microrganismos.

    Bactrias

    Leveduras

    Vrus

    Bolores

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  • Microrganismos

    O que um Microrganismo?

    Organismo vivo, invisvel a olho nu.

    Microrganismos podem ser:

    teis;

    Prejudiciais.

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    S so visveis ao Microscpio

  • teis quando so utilizados na produo de iogurte ou queijo.

    Prejudiciais:

    Quando provocam a degradao dos alimentos;

    Quando provocam doenas (toxinfees alimentares).

    7

    Microrganismos Patognicos

    Microrganismos

  • Transmisso de Contaminantes

    Direta:

    Os microrganismos podem passar diretamente para os

    alimentos.

    Indireta ou Cruzada:

    Transferncia de microrganismos nocivos de um alimento

    para outro, por meio de um veculo.

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    Meio de transporte atravs do qual os contaminantes passam de uma

    fonte de contaminao para um alimento de alto risco

  • Microrganismos Degradantes vs. Patognicos

    DEGRADANTES

    Podem provocar alteraes visveis nos alimentos: cor, forma,

    textura, cheiro e sabor

    PATOGNICOS

    Microrganismos patognicos, provocam alteraes que no

    so detetveis.

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  • Classificao de doenas transmitidas por alimentos

    Infeo: resulta da ingesto de alimentos contendo

    microrganismos vivos prejudiciais (Salmonella, Shigella, Bacillus

    cereus, ).

    Intoxicaes: quando as toxinas esto presentes no alimento

    ingerido, mesmo que os microrganismos que lhes deram origem

    tenham sido eliminados.

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  • Agentes Biolgicos

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    Bactrias Vrus

    Algas Unicelulares

    Fungos

    Parasitas

  • Bactrias

    Os microrganismos que causam maiores problemas a nvel

    alimentar so:

    Bactrias e suas toxinas

    Toxinas:

    Substncias qumicas produzidas por algumas bactrias

    durante a sua multiplicao nos alimentos.

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  • Bactrias e Esporos

    As bactrias com a finalidade de se protegerem de

    condies adversas ao seu desenvolvimento formam:

    Esporos

    Formas latentes (inactivas) com grande capacidade de resistncia

    que podem originar, em condies favorveis, outro individuo

    activo e com capacidades reprodutivas.

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  • Crescimento Bacteriano

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    10 - 10 minutos

    Diviso Binria

  • Fatores que afetam o crescimento

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    Atividade da gua Acidez

    Temperatura

    Tempo

    Humidade

    Bactrias

    Nutrientes

  • Atividade da gua (aw)

    As bactrias crescem em meios com uma aw elevada.

    Alimentos que contm elevada % de gua favorecem a

    multiplicao bacteriana.

    Exemplos com aw baixa, incluem geleias, compotas e

    pescado.

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    Adio

    de solutos

    Sal e Acar Conservante

  • Acidez - pH

    pH acidez ou alcalinidade relativa de um alimento.

    Bactrias tm um valor de pH ptimo para o seu

    crescimento.

    gua tem um pH = 7

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  • Temperatura

    18

    Z

    O

    N

    A

    D

    E

    P

    E

    R

    I

    G

    O

  • Zona de Perigo

    Temperaturas

    5 - 63 C Zona de Perigo

    37 C Temperatura ptima de multiplicao

    0 - 5 C Multiplicao lenta

    -18 C No h multiplicao (as bactrias ficam

    inactivas)

    100 C Eliminao das bactrias e destruio de

    esporos

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  • Tempo

    Binmio Tempo/Temperatura

    A anlise do crescimento bacteriano no pode ser feita sem

    se considerar o fator tempo;

    Uma bactria, em condies ideais, divide-se em duas, de

    10 em 10 minutos

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    chegando a atingir uma taxa de

    crescimento to elevada quanto maior for o

    tempo que tiver disponvel!

  • Humidade

    A Humidade influencia a atividade da gua (aw) de um

    alimento:

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    aW baixa

    aW do

    alimento

    aumenta Permite

    multiplicao

    bacteriana!

    Ambiente

    com alta

    humidade

  • Bolores

    Seres pluricelulares a olho nu colnias.

    Algumas espcies produzem toxinas.

    Micotoxinas so substncias txicas emitidas pelos fungos

    (caso de alguns bolores).

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  • Leveduras

    So microrganismos unicelulares, utilizados no fabrico de:

    Po, cerveja, cidra, vinho e queijos.

    No entanto, as leveduras podem ser prejudiciais quando

    presentes nas instalaes alimentares, atuando como

    agentes de contaminao e degradao dos alimentos.

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  • Vrus

    Microrganismos muito pequenos, visveis s ao microscpio

    electrnico.

    No possuem clulas verdadeiras: so constitudos apenas

    por material gentico revestido por protena.

    Necessitam de um hospedeiro para se multiplicarem.

    Fora das clulas vivas do hospedeiro ficam inactivos.

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  • Vrus surtos virais Alimentos envolvidos em surtos virais incluem:

    Pescado cru, incluindo marisco;

    Vegetais crus;

    Saladas;

    gua contaminada com fezes humanas.

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  • Parasitas

    So organismos que dependem de um hospedeiro vivo

    para crescerem e se reproduzirem obtendo o seu alimento

    a partir deste.

    Transmitem-se por via oro-fecal.

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    Infeces Parasitrias: Contaminao da gua e dos

    alimentos por matrias fecais

  • Parasitas

    Conjunto alargado de animais so hospedeiros de

    parasitas:

    Carne de porco (ex: Taenia), pescado, etc.

    Alimentos crus ou cozedura incompleta agries (ex:

    Fasciola hepatica).

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    Os parasitas so destrudos por temperaturas de congelao (-18 C)

  • Parasitas

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  • Parasitas

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  • 30

    Algas Unicelulares

    Algas Unicelulares ou fitoplncton produtores de toxinas.

    Dinoflagelados produzem Fitotoxinas (no tm cor, cheiro nem sabor).

    No so destrudas por qualquer processo culinrio;

    Moluscos Bivalves

    Amijoas, Mexilho,

    Ostras e Berbigo etc.

    As Fitotoxinas

    Os bivalves devem ser depurados.

  • Depurao

    Eliminao da contaminao microbiolgica dos moluscos

    bivalves, para eliminar odores e sabores desagradveis,

    atravs do emprego de gua potvel corrente.

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