Nome da Instituiçãoetecbest.com.br/site/wp-content/uploads/2017/07/Cozinha... · 2018-05-29 · Com a descoberta do fogo, há cerca de 1,5 milhões de anos, a caça e a pesca deixaram

CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 1

Nome da Instituição Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula

Souza

CNPJ 62823257/0001-09

Data 04-09-2012

Plano de curso atualizado de acordo com a matriz

curricular homologada para o 1° semestre de 2018

Número do Plano 204

Eixo Tecnológico Turismo, Hospitalidade e Lazer

Plano de Curso para

01. Habilitação

MÓDULO I + II + III

Habilitação Profissional de TÉCNICO EM COZINHA

Carga Horária 1200 horas

Estágio 0000 horas

TCC

0120 horas

02. Qualificação

MÓDULO I

Qualificação Profissional Técnica de Nível Médio de

AUXILIAR DE COZINHA


Estágio 000 horas

03. Qualificação

MÓDULO I + II

Qualificação Profissional Técnica de Nível Médio de

ASSISTENTE DE SERVIÇOS GASTRONÔMICOS


Estágio 000 horas

Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza Governo do Estado de São Paulo

Rua dos Andradas, 140 – Santa Ifigênia – CEP: 01208-000 – São Paulo – SP

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✓ Presidente do Conselho Deliberativo

Laura M. J. Laganá

✓ Diretor Superintendente

Laura M. J. Laganá

✓ Vice-diretor Superintendente

César Silva

✓ Chefe de Gabinete

Elenice Belmonte R. de Castro

✓ Coordenador do Ensino Médio e Técnico

Almério Melquíades de Araújo

Equipe Técnica

Coordenação:

Almério Melquíades de Araújo

Mestre em Educação

Coordenador do Ensino Médio e Técnico

Organização:

Fernanda Mello Demai

Doutora e Mestra em Terminologia

Diretora de Departamento

Grupo de Formulação e Análises Curriculares

Esmeralda Macedo Serpa

Coordenadora de Projetos do Eixo Tecnológico de Turismo, Hospitalidade e Lazer




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Colaboração

Adriano Paulo Sasaki

Tecnólogo em Gestão de Recursos Humanos

Responsável pelo Catálogo de Requisitos de Titulação para Docência

Ceeteps

Andréa Marquezini

Bacharel em Administração

Especialista em Gestão de Projetos

Responsável pela Padronização de Laboratórios e Equipamentos

Ceeteps

Carlos Alberto Leite de Moraes

Bacharelado e Licenciatura em Hotelaria

Etec de Mairinque (Mairinque)

Dayse Victoria da Silva Assumpção

Bacharel em Letras

Licenciada em Letras – Português e Inglês

Pós-Graduada em Língua Portuguesa: Redação e Oratória

Coordenadora de Projetos – Revisão e Gestão Documental

Etec Prof. Horácio Augusto da Silveira

Elaine Cristina Cendretti

Licenciada em Matemática, Física e Mecânica

Tecnóloga em Projetos Mecânicos

Especialista em Administração Escolar, Supervisão e Orientação

Coordenadora de Projetos – Revisão e Gestão Documental

Etec Prof. José Sant’Ana de Castro

Giovanna Poletti Menegatti

Tecnologia em Gastronomia

Etec de Mairinque (Mairinque)

Joyce Maria de Sylva Tavares Bartelega

Licenciada em Engenharia Elétrica



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Especialista em Engenharia de Segurança do Trabalho

Especialista em Gestão Ambiental

Mestra em Física

Coordenadora de Projetos – Segurança do Trabalho

Etec Alfredo de Barros Santos

Juliana Carrega Leite


Etec Professor Camargo Aranha (São Paulo)

Luciano Carvalho Cardoso

Licenciado em Filosofia

Mestre em Lógica

Coordenador de Projetos da Área de Empreendedorismo

Etec Parque da Juventude

Marcio Prata

Tecnólogo em Informática para a Gestão de Negócios

Assistente Técnico Administrativo I

Ceeteps

Maria Célia de Carvalho e Silva

Bacharelado em Nutrição

Etec Carlos de Campos (São Paulo)

Ozéias Batista dos Santos


Etec Carlos de Campos (São Paulo)

Sergio Luiz Alves Júnior

Tecnólogo em Gestão de Recursos Humanos

Assistente Técnico

Ceeteps

Sérgio Yoshiharu Hitomi

Tecnólogo em Processamento de Dados

Coordenador de Projetos da Área de Empreendedorismo

Etec Parque da Juventude



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SUMÁRIO

CAPÍTULO 1

Justificativa e Objetivos 06

CAPÍTULO 2

Requisitos de Acesso 09

CAPÍTULO 3

Perfil Profissional de Conclusão 10

CAPÍTULO 4

Organização Curricular 20

CAPÍTULO 5

Critérios de Aproveitamento de Conhecimentos e Experiências Anteriores

92

CAPÍTULO 6

Critérios de Avaliação da Aprendizagem 93

CAPÍTULO 7

Instalações e Equipamentos 95

CAPÍTULO 8

Pessoal Docente e Técnico 111

CAPÍTULO 9

Certificados e Diploma 120

PARECER TÉCNICO DO ESPECIALISTA 121

PORTARIA DO COORDENADOR, DESIGNANDO COMISSÃO DE SUPERVISORES

128

APROVAÇÃO DO PLANO DE CURSO 129

PORTARIAS CETEC, APROVANDO O PLANO DE CURSO 130

ANEXO I – PADRONIZAÇÃO DO TIPO E QUANTIDADE NECESSÁRIA DE INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS DOS LABORATÓRIOS DAS HABILITAÇÕES PROFISSIONAIS

131

ANEXO II

Matrizes Curriculares Anteriores 161

ANEXO III

Matrizes Curriculares Atualizadas 163



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CAPÍTULO 1 JUSTIFICATIVA E OBJETIVOS

1.1. Justificativa

Com a descoberta do fogo, há cerca de 1,5 milhões de anos, a caça e a pesca deixaram

de ser consumidas cruas e passaram a ser assadas em chamas ou brasas. O fogo facilitou

a digestibilidade dos alimentos e possibilitou que se diversificasse seu preparo. A

gastronomia é regionalizada e sua origem é permeada pelo processo histórico de formação

da cultura de um povo, com miscigenação de temperos, cores, aromas e sabores. A

criatividade humana fez surgir progressivamente uma infinidade de preparações.

A arte de cozinhar compreende todas as técnicas e métodos utilizados para preparar e

transformar os alimentos que a natureza oferece, apresentá-los de maneira agradável, que

constituam um prazer para o paladar e que envolva os sentidos.

O interesse pela arte de cozinhar ou gastronomia é cada vez maior. Há necessidade

crescente de formação de profissionais para atuar nesta área. Atualmente o mercado de

trabalho prima pela qualidade da mão de obra. O campo de trabalho do profissional

TÉCNICO EM COZINHA se amplia gradativamente, ganhando projeção em função desta

busca constante da qualidade que caracteriza o mundo da gastronomia.

A premência de investir-se na formação de profissionais TÉCNICOS EM COZINHA

evidencia-se e justifica-se diante da crescente complexidade da arte da gastronomia, uma

vez que os insumos básicos de sua atuação, os alimentos, para o seu processo, têm

passado por marcantes transformações, fruto da incorporação de sofisticadas técnicas

culinárias com controle higiênico-sanitário, práticas de manipulação correta dos alimentos

e noções de nutrição.

Os principais requisitos apontados pelos restaurantes, hotéis, hospitais, cruzeiros

marítimos, bares e similares, para a contratação de pessoal dizem respeito à sólida base

de conhecimento da área Gastronômica, à flexibilidade para atuar em diversos setores, à

capacidade de o profissional agir e adaptar-se para acompanhar as mudanças do mercado

atual.

O TÉCNICO EM COZINHA deverá deter as qualidades profissionais, tanto na dimensão

técnica especifica quanto na dimensão ética e nas relações interpessoais, para formação

de profissionais para este perfil, tendo em vista as exigências, o crescimento e a diversidade

do mercado de trabalho neste campo da gastronomia, o Centro Estadual de Educação



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Tecnológica Paula Souza, instituição voltada para a Educação Profissional no Estado de

São Paulo com larga abrangência nos municípios, propõe a Habilitação Profissional

Técnica de Nível Médio de TÉCNICO EM COZINHA com Ênfase em Gastronomia.

1.2. Objetivos

O curso de TÉCNICO EM COZINHA tem como objetivo capacitar o aluno para:

• planejar, executar e supervisionar os trabalhos gastronômicos;

• atuar na área de elaboração, planejamento e execução de eventos gastronômicos;

• gerenciar os mais diversos tipos de cozinha e desenvolver cardápios;

• preparar alimentos e bebidas de acordo com os padrões de segurança alimentar;

• aplicar método adequado de seleção, classificação, armazenamento, higienização, pré-

preparo e preparo de gêneros perecíveis e não perecíveis;

• adotar postura ética, princípios de relacionamento humano, cidadania, linguagem

adequada na comunicação com clientes e grupos de trabalho.

1.3. Organização do Curso

A necessidade e pertinência da elaboração de currículo adequado às demandas do

mercado de trabalho, à formação profissional do aluno e aos princípios contidos na LDB e

demais legislações pertinentes, levou o Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula

Souza, sob a coordenação do Prof. Almério Melquíades de Araújo, Coordenador de Ensino

Médio e Técnico, a instituir o “Laboratório de Currículo” com a finalidade de atualizar os

Planos de Curso das Habilitações Profissionais oferecidas por esta instituição.

No Laboratório de Currículo foram reunidos profissionais da área, docentes, especialistas,

supervisão educacional para estudo do material produzido pela CBO – Classificação

Brasileira de Ocupações – e para análise das necessidades do próprio mercado de

trabalho, assim como o Catálogo Nacional de Cursos Técnicos. Uma sequência de

encontros de trabalho previamente planejados possibilitou uma reflexão maior e produziu a

construção de um currículo mais afinado com esse mercado.

O Laboratório de Currículo possibilitou, também, a construção de uma metodologia

adequada para o desenvolvimento dos processos de ensino aprendizagem e sistema de

avaliação que pretendem garantir a construção das competências propostas nos Planos de

Curso.

Fontes de Consulta



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1. BRASIL Ministério da Educação. Catálogo Nacional dos Cursos Técnicos.

Brasília: MEC: 2008. Eixo Tecnológico: “Turismo, Hospitalidade e Lazer”

(site: http://www.mec.gov.br/)

2. BRASIL Ministério do Trabalho e do Emprego – Classificação Brasileira de

Ocupações – CBO 2002 – Síntese das ocupações profissionais (site:

http://www.mtecbo.gov.br/)

Títulos

• 5132 – Cozinheiro:

o 5132-05 – Cozinheiro Geral;

o 5132-10 – Cozinheiro do Serviço Doméstico;

o 5132-15 – Cozinheiro Industrial;

o 5132-20 – Cozinheiro de Hospital;

o 5132-25 – Cozinheiro de Embarcações.

http://www.mec.gov.br/

http://www.mtecbo.gov.br/



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CAPÍTULO 2 REQUISITOS DE ACESSO

O ingresso ao Curso de TÉCNICO EM COZINHA dar-se-á por meio de processo

classificatório para alunos que tenham concluído, no mínimo, a primeira série e estejam

matriculados na segunda série do Ensino Médio ou equivalente, e que tenham idade igual

ou superior a 17 anos, no ato da matrícula.

O processo classificatório será divulgado por edital publicado na Imprensa Oficial, com

indicação dos requisitos, condições e sistemática do processo e número de vagas

oferecidas.

As competências e habilidades exigidas serão aquelas previstas para a primeira série do

Ensino Médio, nas quatro áreas do conhecimento:

• Linguagem;

• Ciências da Natureza;

• Ciências Humanas;

• Matemática.

Por razões de ordem didática e/ou administrativa que justifiquem, poderão ser utilizados

procedimentos diversificados para ingresso, sendo os candidatos deles notificados por

ocasião de suas inscrições.

O acesso aos demais módulos ocorrerá por avaliação de competências adquiridas no

trabalho, por aproveitamento de estudos realizados ou por reclassificação.



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CAPÍTULO 3 PERFIL PROFISSIONAL DE CONCLUSÃO

MÓDULO III – Habilitação Profissional de TÉCNICO EM COZINHA

O TÉCNICO EM COZINHA é o profissional que planeja, organiza, executa e supervisiona

o trabalho em serviços de alimentação. Atua na organização da cozinha, na elaboração do

mise en place, selecionando e preparando a matéria-prima. Participa da elaboração e

organização dos pratos do cardápio. Executa cortes e métodos de cocção, utilizando as

práticas de manipulação de alimentos. Opera e mantém em bom estado os utensílios,

equipamentos e maquinário de cozinha. Armazena os gêneros alimentícios e controla

estoque, consumo e custos.

MERCADO DE TRABALHO

❖ Restaurantes, bares, meios de hospedagem, refeitórios, catering, bufê, cruzeiros

marítimos, embarcações.

Ao concluir os MÓDULOS I, II e III, o TÉCNICO EM COZINHA deverá ter construído as

seguintes competências gerais:

• planejar e organizar o trabalho na perspectiva de atendimento integral e de qualidade;

• interpretar e aplicar as normas de segurança alimentar de acordo com as portarias

vigentes;

• apurar custos e determinar preços;

• gerenciar recursos humanos e materiais em serviços de alimentação;

• identificar os princípios que devem nortear a alimentação humana, tendo como base a

ciência da nutrição e as disponibilidades de locais para alimentos;

• sistematizar e produzir relatórios a partir de observações e informações coletadas de

acordo com a ABNT;

• programar e adequar a preparação de cardápios de alimentos e bebidas para eventos;

• identificar a importância da gastronomia para a área de Turismo e Hospitalidade;

• definir áreas de trabalho para recebimento, armazenamento, pré-preparo e preparo de

alimentos e bebidas;

• desenvolver normas técnicas de prestação de serviços de sala e bar (mise en place);



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• identificar métodos adequados de seleção, classificação, armazenamento, higienização,

pré-preparo e preparo de gêneros perecíveis e não perecíveis;

• organizar espaços físicos de alimentação, prevendo seus ambientes, uso e articulação

funcional e fluxo de trabalho e de pessoas de acordo com os princípios ergonômicos;

• identificar os diferentes tipos de bebidas e suas formas de utilização;



ATRIBUIÇÕES/ RESPONSABILIDADES

Programar serviços de equipamentos e instalações.

Executar rotinas administrativas.

Colaborar no treinamento de pessoal operacional.

Desenvolver, elaborar e viabilizar produtos e serviços voltados à culinária, adequando-

os aos interesses, hábitos, atitudes e expectativas da coletividade.

Captar tendências de uso, consumo e expectativas, criando produtos e serviços

adequados a clientes em potencial.

Gerenciar compras.

ÁREA DE ATIVIDADES

A – INICIAR ATIVIDADES NA COZINHA

➢ Usar uniforme.

➢ Distribuir tarefas entre ajudantes e auxiliares.

➢ Promover rodízio de tarefas entre os funcionários.

➢ Verificar funcionamento dos equipamentos.

➢ Definir horários de execução e término de tarefas de acordo com prioridades.

➢ Organizar ingredientes conforme a produção.

B – ORGANIZAR O TRABALHO

➢ Expedir ordem de serviço.

➢ Verificar cumprimento das normas sanitárias.

C – PRÉ-PREPARAR ALIMENTOS

➢ Elabora o mise en place de pães.

➢ Elabora o mise en place de pratos nacionais.



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➢ Elabora o mise en place de doces.

➢ Elaborar o mise en place de pratos internacionais da gastronomia contemporânea.

D – PREPARAR ALIMENTOS

➢ Elaborar pães.

➢ Preparar pratos da culinária tradicional brasileira.

➢ Elaborar preparações contemporâneas de cozinha internacional.

➢ Produzir bases da confeitaria e pâtisserie.

➢ Elaborar e produzir preparações utilizando bebidas alcoólicas e não alcoólicas.

E – FINALIZAR ALIMENTOS

➢ Decorar pratos de acordo com apresentação definida.

➢ Encaminhar alimentos prontos para o local apropriado.

➢ Porcionar preparações.

➢ Avaliar sabor, aroma, cor e textura dos alimentos.

➢ Realizar análise sensorial dos alimentos.

➢ Finalizar produções de confeitaria.

➢ Harmonizar bebidas de acordo com as preparações.

F – PROCEDER ESTOCAGEM E CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

➢ Verificar condições de alimentos para aproveitamento.

➢ Controlar armazenamento de alimentos.

G – HIGIENIZAR UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS E FECHAR COZINHA

➢ Acompanhar limpeza de utensílios e equipamentos.

➢ Guardar produtos não utilizados.

➢ Desligar equipamentos.

➢ Fechar instalações e dependências.

H – PLANEJAR ROTINA DE TRABALHO

➢ Requisitar materiais.

➢ Especificar alimentos.

➢ Planejar rotina de limpeza.

➢ Listar ingredientes de acordo com o plano de produção e capacidade de

armazenamento.



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 13

➢ Otimizar uso dos equipamentos.

➢ Solicitar manutenção de equipamentos.

➢ Identificar necessidade de novos equipamentos.

➢ Assessorar compras de equipamentos e utensílios.

➢ Elaborar e testar receitas.

➢ Planejar estocagem.

➢ Fiscalizar o uso de EPIs.

I – COMUNICAR-SE

➢ Listar necessidades de matérias-primas.

➢ Conhecer linguagem técnica.

➢ Interpretar pedidos e comandas.

➢ Executar os manuais de boas práticas.

➢ Elaborar treinamento para a equipe de trabalho.

J – DEMONSTRAR COMPETÊNCIAS PESSOAIS

➢ Demonstrar liderança.

➢ Especializar-se.

➢ Participar de entidades de classe.

➢ Participar de grupos técnicos.

➢ Demonstrar iniciativa, criatividade, equilíbrio emocional e capacidade de organização.

➢ Saber ouvir o cliente interno e externo.

➢ Desenvolver novas técnicas e conhecimentos pertinentes à área.

➢ Demonstrar paciência, educação e cordialidade no relacionamento interpessoal.

➢ Identificar sabores, odores e cores.

➢ Demonstrar noções de empreendedorismo.

➢ Conhecimentos em outras línguas.

➢ Cultivar ética profissional.

➢ Zelar pela aparência e higiene pessoal e da equipe.

PERFIS PROFISSIONAIS DAS QUALIFICAÇÕES



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MÓDULO I – Qualificação Profissional Técnica de Nível Médio de AUXILIAR DE

COZINHA

O AUXILIAR DE COZINHA é o profissional que elabora e realiza o pré-preparo e o preparo

e a finalização de mise en place dos serviços, utilizando métodos de cocção e segurança

alimentar de cozinhas em hotéis, restaurantes comerciais e industriais, hospitais,

residências e outros locais de refeições. Organiza, confere e controla a limpeza e higiene

dos alimentos e do ambiente e também cuida de todo o material necessário ao serviço.

Monta e desmonta praças, carrinhos e balcões.


Definir e caracterizar a família dos produtos alimentícios.

Aplicar as técnicas de segurança alimentar e conservação de alimentos.

Preparar alimentos utilizando as técnicas básicas de cozinha.

Montar e desmontar praças, carrinhos, mesas, balcões e bares.

Aplicar técnicas de comunicação.

Identificar nos alimentos a composição, cor, textura e sabor, valor nutricional,

características químicas e gastronômicas.

Organizar, conferir e controlar utensílios e equipamentos de produção, higiene e

segurança do local de trabalho.

Atuar em conformidade com as normas, procedimentos técnicos de qualidade e

segurança alimentar.

Acompanhar e realizar os procedimentos culinários de mise en place e pré-preparo.

Orientar funcionários para uso correto de EPIs.

ÁREA DE ATIVIDADES


➢ Usar uniforme.

➢ Organizar utensílios de trabalho.

➢ Higienizar equipamentos, utensílios e bancada.

➢ Observar padrão de qualidade dos alimentos.




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➢ Conferir ordem de serviço.

➢ Verificar a quantidade e disponibilidade de produtos.

➢ Verificar material de trabalho (utensílios e equipamentos).

➢ Requisitar utensílios, equipamentos e produtos de limpeza.

➢ Cumprir as normas sanitárias.


➢ Descongelar alimentos.

➢ Higienizar e limpar alimentos.

➢ Aplicar técnicas de cortes.

➢ Desossar carnes, aves e pescados.

➢ Marinar carnes, aves, pescados e vegetais.

➢ Elaborar caldos, fundos e molhos básicos.

➢ Preparar massa.

➢ Pesar e medir alimentos.


➢ Temperar alimentos de acordo com métodos de cocção.

➢ Selecionar o método de cocção de acordo com a preparação.

➢ Controlar tempo e temperatura de cocção.

➢ Aquecer alimentos pré-preparados.


➢ Coletar amostras de alimentos prontos em conformidade com a legislação.

➢ Desmontar praça.

➢ Higienizar utensílios e equipamentos.


➢ Controlar temperatura de alimentos.

➢ Etiquetar alimentos.

➢ Acondicionar alimentos para congelamento.

➢ Armazenar alimentos de acordo com as normas de higiene.


➢ Lavar equipamentos e utensílios.



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➢ Limpar bancada.

➢ Separar lixo.

➢ Embalar lixo.

➢ Retirar lixo da cozinha.

➢ Lavar cozinha.


➢ Elaborar ficha técnica das preparações (ingredientes, quantidade per capita, modo e

tempo de preparo, rendimento).

I – COMUNICAR-SE

➢ Comunicar-se com a equipe.

➢ Comunicar-se com o superior hierárquico.

➢ Interpretar manuais de procedimentos.

➢ Interpretar receitas.


➢ Demonstrar capacidade de trabalhar em equipe.

➢ Conhecer e usar legislação sanitária.

➢ Delegar funções.

➢ Transmitir segurança.

MÓDULO II – Qualificação Profissional Técnica de Nível Médio de ASSISTENTE DE

SERVIÇOS GASTRONÔMICOS

O ASSISTENTE DE SERVIÇOS GASTRONÔMICOS é o profissional que operacionaliza

os serviços em cozinhas de restaurantes comerciais e industriais, clubes, cantinas, hotéis,

bufês e hospitais. Executa o preparo e finaliza as preparações culinárias utilizando as

técnicas clássicas. Participa da elaboração e organização de eventos gastronômicos.

Atende os clientes, recepcionando-os em locais que servem refeições.


Participar na execução de eventos gastronômicos.

Atuar em conformidade com as normas e procedimentos de preservação ambiental.



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Atender aos clientes, recepcionando-os e servindo refeições em serviços de

alimentação.

Promover a venda de produtos alimentícios.

Promover venda de produtos e serviços.

Controlar a qualidade dos serviços prestados.

Atender fiscalizações.

Conceber e organizar espaços físicos voltados a toda a área gastronômica, articulando

a funcionalidade e a utilização dos mesmos, bem como o fluxo de pessoas e do trabalho.

Organizar todos os tipos de eventos e banquetes envolvidos no universo da

gastronomia.

Administrar cardápios dentro da promoção e comercialização dos serviços

gastronômicos.

ÁREA DE ATIVIDADES


➢ Usar uniforme.

➢ Organizar utensílios de trabalho.

➢ Higienizar equipamentos, utensílios e bancada.

➢ Observar padrão de qualidade dos alimentos.


➢ Conferir ordem de serviço.

➢ Verificar a lista de reserva.

➢ Verificar a quantidade e disponibilidade de produtos.

➢ Verificar material de trabalho (utensílios e equipamentos).

➢ Requisitar utensílios, equipamentos e produtos de limpeza.

➢ Verificar estoque de bebidas e alimentos.

➢ Controlar prazo e data de validade de alimentos e bebidas.

➢ Contar número de couverts e refeições servidas.

➢ Controlar desperdícios.

➢ Controlar acesso de pessoas.

➢ Cumprir as normas sanitárias.


➢ Elabora o mise en place de saladas.



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➢ Elabora o mise en place de pratos internacionais.

➢ Elabora o mise en place de eventos.


➢ Elaborar molhos.

➢ Preparar massas.

➢ Elaborar preparações clássicas de cozinha internacional.


➢ Montar alimentos de acordo com apresentação definida.

➢ Elaborar apresentação de pratos.

➢ Desenvolver cardápios e menus.


➢ Acompanhar estocagem adequada de alimentos.

➢ Listar alimentos estocados.


➢ Desmontar praças e acompanhar higienização local.

➢ Higienizar utensílios e equipamentos.

➢ Limpar prataria.

➢ Secar a louça e prataria.

➢ Esterilizar instrumentos e materiais.

➢ Colocar a louça e prataria na máquina de lavar.

➢ Retirar louça e prataria da máquina de lavar.

➢ Limpar bandejas e carrinho.

➢ Retirar restos de comida.

➢ Limpar mesa.

➢ Separar lixo.


➢ Planejar rotina de trabalho.

➢ Planejar e executar eventos gastronômicos.

➢ Colaborar na criação do cardápio.

➢ Planejar cardápios.



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I – COMUNICAR-SE

➢ Informar necessidades de matérias-primas para eventos.

➢ Comunicar-se com o cliente.

➢ Comunicar-se com os fornecedores.

➢ Comunicar-se com o salão.


➢ Analisar as regras e regulamentos organizacionais pertinentes à função de Técnico em

Cozinha.

➢ Analisar e aplicar os direitos do consumidor.

➢ Analisar e aplicar os códigos de ética profissional.

K – ATENDER O CLIENTE

➢ Recepcionar o cliente.

➢ Informar previsão de tempo de espera.

➢ Acomodar o cliente.

➢ Acompanhar o cliente à mesa.

➢ Questionar as preferências do cliente.

➢ Dar sugestões.

➢ Descrever os pratos.

➢ Esclarecer as dúvidas do cliente.

➢ Fornecer informações ao cliente.

➢ Atender reclamações do cliente.



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CAPÍTULO 4 ORGANIZAÇÃO CURRICULAR

4.1. Estrutura Modular

O currículo foi organizado de acordo com a Lei Federal 9394/96, alterada pela Lei Federal

n.º 9394, de 20-12-1996; Resolução CNE/CEB n.º 1, de 5-12-2014; Resolução CNE/CEB

n.º 6, de 20-9-2012; Resolução SE n.º 78, de 7-11-2008; Decreto Federal n.º 5154, de 23-

7-2004, assim como as competências profissionais que foram identificadas pelo Ceeteps,

com a participação da comunidade escolar.

A organização curricular da Habilitação Profissional de TÉCNICO EM COZINHA está

organizada de acordo com o Eixo Tecnológico de “Turismo, Hospitalidade e Lazer” e

estruturada em módulos articulados, com terminalidade correspondente à qualificação

profissional de nível técnico identificada no mercado de trabalho.

Os módulos são organizações de conhecimentos e saberes provenientes de distintos

campos disciplinares e, por meio de atividades formativas, integram a formação teórica à

formação prática, em função das capacidades profissionais que se propõem desenvolver.

Os módulos, assim constituídos, representam importante instrumento de flexibilização e

abertura do currículo para o itinerário profissional, pois que, adaptando-se às distintas

realidades regionais, permitem a inovação permanente e mantêm a unidade e a

equivalência dos processos formativos.

A estrutura curricular que resulta dos diferentes módulos estabelece as condições básicas

para a organização dos tipos de itinerários formativos que, articulados, conduzem à

obtenção de certificações profissionais.

4.2. Itinerário Formativo

O curso de TÉCNICO EM COZINHA é composto por três módulos.

O aluno que cursar o MÓDULO I concluirá a Qualificação Profissional Técnica de Nível

Médio de AUXILIAR DE COZINHA.

O aluno que cursar os MÓDULOS I e II concluirá a Qualificação Profissional Técnica de

Nível Médio de ASSISTENTE DE SERVIÇOS GASTRONÔMICOS.



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 21

Ao completar os MÓDULOS I, II e III, o aluno receberá o Diploma de TÉCNICO EM

COZINHA, desde que tenha concluído, também, o Ensino Médio.

Qualificação

Profissional Técnica de Nível Médio de

AUXILIAR DE

COZINHA

MÓDULO I MÓDULO II MÓDULO III

Qualificação Profissional Técnica

de Nível Médio de ASSISTENTE DE

SERVIÇOS

GASTRONÔMICOS

Habilitação Profissional de TÉCNICO EM

COZINHA



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4.3. Proposta de Carga Horária por Componente Curricular

MÓDULO I – Qualificação Profissional Técnica de Nível Médio de AUXILIAR DE COZINHA

Componentes

Curriculares

Carga Horária

Horas-aula

To

tal em

Ho

ras

To

tal em

Ho

ras –

2,5

Teó

rica

Teó

rica

– 2

,5

Prá

tica P

rofi

ssio

nal

Prá

tica P

rofi

ssio

nal

– 2

,5

To

tal

To

tal

– 2

,5

I.1 – Etiqueta Social e Relações Interpessoais

40 50 00 00 40 50 32 40

I.2 – Higiene e Segurança Alimentar 60 50 00 00 60 50 48 40

I.3 – História da Gastronomia e Hospitalidade

40 50 00 00 40 50 32 40

I.4 – Linguagem, Trabalho e Tecnologia 40 50 00 00 40 50 32 40

I.5 – Nutrição e Matérias-Primas na Alimentação

40 50 00 00 40 50 32 40

I.6 – Segurança do Trabalho e Primeiros Socorros nos Ambientes Gastronômicos

40 50 00 00 40 50 32 40

I.7 – Técnicas de Cozinha e Restaurante 00 00 120 100 120 100 96 80

I.8 – Técnica Dietética Gastronômica 00 00 120 100 120 100 96 80

Total 260 300 240 200 500 500 400 400



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 23

MÓDULO II – Qualificação Profissional Técnica de Nível Médio de ASSISTENTE DE SERVIÇOS GASTRONÔMICOS

Componentes

Curriculares

Carga Horária

Horas-aula

To

tal em

Ho

ras

To

tal em

Ho

ras –

2,5

Teó

rica

Teó

rica

– 2

,5

Prá

tica P

rofi

ssio

nal

Prá

tica P

rofi

ssio

nal

– 2

,5

To

tal

To

tal

– 2

,5

II.1 – Aplicativos Informatizados 00 00 40 50 40 50 32 40

II.2 – Cozinha Fria 00 00 100 100 100 100 80 80

II.3 – Cozinha Internacional Clássica 00 00 100 100 100 100 80 80

II.4 – Ética e Cidadania Organizacional 60 50 00 00 60 50 48 40

II.5 – Eventos Gastronômicos e Montagem de Cardápios

00 00 100 100 100 100 80 80

II.6 – Planejamento de Ambientes Gastronômicos

60 50 00 00 60 50 48 40

II.7 – Planejamento do Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) em Cozinha

40 50 00 00 40 50 32 40

Total 160 150 340 350 500 500 400 400



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 24


Componentes

Curriculares

Carga Horária

Horas-aula

To

tal em

Ho

ras

To

tal em

Ho

ras –

2,5

Teó

rica

Teó

rica

– 2

,5

Prá

tica P

rofi

ssio

nal

Prá

tica P

rofi

ssio

nal

– 2

,5

To

tal

To

tal

– 2

,5

III.1 – Cozinha Brasileira 00 00 100 100 100 100 80 80

III.2 – Cozinha Contemporânea 00 00 100 100 100 100 80 80

III.3 – Empreendedorismo no Mercado de Alimentos e Bebidas

40 50 00 00 40 50 32 40

III.4 – Harmonização 00 00 60 50 60 50 48 40

III.5 – Inglês Instrumental 40 50 00 00 40 50 32 40

III.6 – Panificação e Doçaria 00 00 100 100 100 100 80 80

III.7 – Desenvolvimento do Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) em Cozinha

00 00 60 50 60 50 48 40

Total 80 100 420 400 500 500 400 400



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 25

4.4. Competências, Habilidades e Bases Tecnológicas por Componente Curricular

MÓDULO I – Qualificação Técnica de Nível Médio de AUXILIAR DE COZINHA

I.1 – ETIQUETA SOCIAL E RELAÇÕES INTERPESSOAIS

Função: Planejamento em Serviços de Lazer e Eventos

COMPETÊNCIAS HABILIDADES BASES TECNOLÓGICAS

1. Identificar os conceitos básicos

de etiqueta, em eventos públicos

e privados (formais ou informais).

2. Avaliar e selecionar

procedimento de etiqueta,

protocolo e cerimonial.

3. Organizar os trabalhos em

equipe, promovendo a melhoria

do ambiente de trabalho através

do estímulo, da motivação e da

liderança.

4. Reconhecer a importância de

atitudes adequadas no

relacionamento entre as pessoas

da organização, em todos os

níveis.

1.1. Planejar a disposição de

mesas e lugares em eventos

públicos e privados.

1.2. Identificar tipos de trajes

adequados para cada tipo de

evento.

2.1. Aplicar normas de lugares à

mesa, definindo-os pelo formato,

estilo do evento ou pelo protocolo

oficial.

2.2. Utilizar a etiqueta, protocolo

e cerimonial no exercício

profissional.

2.3. Aplicar as normas de

Protocolo Oficial e Precedências.

3.1. Aplicar técnicas de

motivação e liderança no

ambiente de trabalho.

3.2. Aplicar os princípios de

relações interpessoais no


3.3. Participar de equipes no

ambiente de trabalho

encorajando a integração e a

colaboração de cada membro.

4.1. Identificar e prever situações

de desrespeito ou conflito nos

relacionamentos interpessoais,

no ambiente organizacional.

4.2. Utilizar procedimentos que

evitem ou atenuem conflitos

internos e externos ao ambiente

de trabalho.

4.3. Aprimorar aspectos pessoais

e profissionais essenciais ao


5.1. Estabelecer relações

positivas com a empresa, com o

1. Conceitos de cerimonial,

protocolo e etiqueta

2. Histórico, conceito e regras de

etiqueta e boas maneiras no

convívio social, no ambiente de

trabalho e em eventos

profissionais

3. Técnicas de etiqueta:

• a linguagem do corpo:

o elegância, gestos e

postura

4. Métodos e técnicas da arte de

receber clientes e visitantes

5. Formas de tratamento e

cumprimento

6. Comportamento em situações

normais e inusitadas

7. Comportamento social em

eventos

8. Tipos de trajes para eventos

oficiais, corporativos e sociais

9. Conceitos e princípios de

relações interpessoais

10. Etiqueta e liderança

11. Inteligência emocional no

trabalho:

• conceito, tipos e importância

12. O indivíduo na organização:

• papéis e interação



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 26

5. Aplicar as técnicas de

empregabilidade.

público e com os parceiros,

respeitando as diferenças.

5.2. Adequar a imagem pessoal

ao ambiente profissional, social e

situações oficiais.

13. Fatores que interferem no

desempenho pessoal e

profissional no ambiente de

trabalho

14. Princípios de trabalho em

equipes:

• coordenação, cooperação,

delegação, valorização e

autonomia

15. Administração de conflitos

16. Motivação e liderança:

• conceitos, tipos e

características

17. A responsabilidade do

profissional para com a imagem

da empresa:

• código visual na profissão;

• diferença entre moda e

estilo;

• apresentação pessoal e

postura profissional

18. Marketing pessoal:

• conceito, fundamentos,

aplicabilidade

19. Empregabilidade:

• conceitos, fundamentos,

técnicas

20. Network

Carga Horária (horas-aula)

Teórica 40 Prática em Laboratório*

00 Total 40 Horas-aula

Teórica (2,5) 50 Prática em Laboratório* (2,5)

00 Total (2,5) 50 Horas-aula

* Todos os componentes curriculares preveem prática, expressa nas habilidades, relacionadas às competências. Para este componente curricular, não está prevista divisão de classes em turmas.



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 27

I.2 – HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

Função: Promoção da Biossegurança


1. Aplicar os princípios do

método de controle higiênico

sanitário, selecionando

adequadamente os métodos de

desinfecção de alimentos,

utensílios, equipamentos e

ambiente.

2. Selecionar as normas de

vigilância sanitária relativas a

situações específicas e que

privilegiem os direitos do

consumidor.

3. Identificar e controlar os

pontos críticos com base no

método de controle higiênico

sanitário.

1.1. Utilizar medidas que

conservem o ambiente de

trabalho dentro dos limites de

tolerância.

1.2. Selecionar técnicas

preventivas de preservação do

meio ambiente.

2.1. Aplicar os procedimentos

preconizados de higiene pessoal,

dos utensílios e equipamentos na

elaboração e no transporte de

alimentos.

2.2. Conferir as condições de

saúde dos trabalhadores da

cozinha, fazendo os

encaminhamentos médicos,

sempre que necessário.

2.3. Supervisionar o processo de

elaboração dos alimentos de

acordo com a legislação vigente.

3.1. Selecionar as técnicas

adequadas de: seleção,

armazenamento,

aproveitamento, higienização,

preparo e transporte de

alimentos, descarte de resíduos,

visando à segurança alimentar e

à preservação de desperdícios.

3.2. Identificar as condições de

trabalho que podem afetar

negativamente a saúde das

pessoas.

3.3. Detectar as fontes de

contaminação, prevenindo,

controlando e avaliando através

da utilização de técnicas

adequadas.

3.4. Conferir as rotinas e

protocolos de trabalho, com a

finalidade de propor atualização

e contextualização desses

procedimentos sempre que se

fizer necessário.

1. Análise de fluxos em cozinhas

com identificação de pontos

críticos

2. Contaminação de alimentos:

• contaminação cruzada

3. Identificação e controle de

pontos críticos

4. Indicadores de estado de

conservação dos alimentos

5. Manual de Boas Práticas

6. Método de controle higiênico

sanitário

7. Normas regulamentadoras do

setor de alimentação:

• Portaria 1210/06, CVS

06/1999, RDC 216/2004

8. Principais doenças

transmitidas por alimentos

(DTAs)

9. Procedimentos de higiene dos

alimentos, utensílios,

equipamentos e local

10. Procedimentos de higiene

pessoal

11. Rotinas e produtos

sanitizantes e desinfetantes

12. Rotinas de exames

laboratoriais para controle de

saúde do pessoal de cozinha

13. Saneamento básico e do

meio ambiente:

• ar, água, lixo, locais de

trabalho, seleção, descarte e

reciclagem de lixo



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 28

4. Classificar os fatores que

modificam os alimentos.

4.1. Indicar os agentes

ambientais causadores de

doenças, assim como as

respectivas ações preventivas.

4.2. Monitorar as técnicas de

conservação dos alimentos.

14. Técnica de amostragem para

análise laboratorial de alimentos

15. Técnicas de transporte de

refeições

16. Técnicas especiais de

segurança no trabalho,

relacionadas com alimentos e

com equipamentos destinados à

higienização e à cocção de

alimentos

Carga Horária (Horas-aula)








CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 29

I.3 – HISTÓRIA DA GASTRONOMIA E HOSPITALIDADE

Função: Estudo e Pesquisa


1. Identificar a formação da

gastronomia mundial.

2. Entender a área Gastronômica

como elemento de influência

significativa na área de Turismo e

Hospitalidade.

3. Aplicar as técnicas da arte de

bem receber.

4. Organizar e ornamentar mesas

de acordo com o tipo de serviço.

1.1 Detectar a formação da

gastronomia mundial.

2.1 Identificar a importância do

turismo e da gastronomia para o

desenvolvimento econômico

regional.

3.1. Atender os clientes com

qualidade e de forma cortês.

3.2. Listar os ritos e rituais à

mesa.

4.1. Aplicar os diversos tipos de

serviços à mesa de acordo com a

ocasião.

4.2. Selecionar e organizar os

utensílios e arranjos para

diferentes tipos de decoração de

mesas.

1. A história da alimentação:

• Pré-história;

• Idade Antiga;

• Idade Média;

• Idade Moderna;

• Idade Contemporânea

2. Antigos hábitos alimentares

3. Formação do hábito alimentar

4. Desenvolvimento da

alimentação ao longo dos anos e

a sua influência para o

desenvolvimento cultural e social

do homem

5. Nascimento e expansão dos

restaurantes

6. Evolução tecnológica e

gastronômica

7. Globalização e alimentação:

• a era Fast Food, Finger

Food, Confort Food e Slow

Food

8. A gastronomia na atualidade

9. Hábitos alimentares atuais

10. Influência do turismo na

gastronomia

11. Usos e costumes na

gastronomia

12. Ritos e rituais da mesa

13. Mise en place de restaurante

e mesas

14. Abordagem ao cliente e

etiqueta à mesa

15. Arranjo de pratos e talheres



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 30

16. Convidando e aceitando

convites

17. Diferentes tipos de servir à

mesa:

• pratos quentes e frios

18. Dobraduras de guardanapos

19. Montagem e ornamentação

de mesas

20. Regras de etiqueta à mesa

21. Tipo de serviço









CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 31

I.4 – LINGUAGEM, TRABALHO E TECNOLOGIA

Função: Montagem de Argumentos e Elaboração de Textos


1. Analisar textos técnicos,

administrativos e comerciais da

área de Cozinha por meio de

indicadores linguísticos e de

indicadores extralinguísticos.

2. Desenvolver textos técnicos,

comerciais e administrativos

aplicados à área de Cozinha, de

acordo com normas e

convenções específicas.

3. Pesquisar e analisar

informações da área de Cozinha,

em diversas fontes,

convencionais e eletrônicas.

4. Interpretar a terminologia

técnico-científica da área

profissional.

1.1 Identificar indicadores

linguísticos e indicadores

extralinguísticos de produção de

textos técnicos.

1.2 Aplicar procedimentos de

leitura instrumental (identificação

do gênero textual, do público-

alvo, do tema, das palavras-

chave, dos elementos coesivos,

dos termos técnicos e científicos,

da ideia central e dos principais

argumentos).


leitura especializada

(aprofundamento do estudo do

significado dos termos técnicos,

da estrutura argumentativa, da

coesão e da coerência, da

confiabilidade das fontes).

2.1 Utilizar instrumentos da

leitura e da redação técnica e

comercial direcionadas à área de

atuação.

2.2 Identificar e aplicar elementos

de coerência e de coesão em

artigos e em documentação

técnico-administrativos

relacionados à área de Cozinha.

2.3 Aplicar modelos de

correspondência comercial

aplicados à área de atuação.

3.1 Selecionar e utilizar fontes de

pesquisa convencionais e

eletrônicas.

3.2 Aplicar conhecimentos e

regras linguísticas na execução

de pesquisas específicas da área

de Cozinha.

4.1 Pesquisar a terminologia

técnico-científica da área.

4.2 Aplicar a terminologia

técnico-científica da área.

1. Estudos de textos

técnicos/comerciais aplicados à

área de Cozinha, a partir do

estudo de:

• Indicadores linguísticos:

✓ vocabulário;

✓ morfologia;

✓ sintaxe;

✓ semântica;

✓ grafia;

✓ pontuação;

✓ acentuação,

entre outros.

• Indicadores

extralinguísticos:

✓ efeito de sentido

e contextos

socioculturais;

✓ modelos pré-

estabelecidos de

produção de

texto;

✓ contexto

profissional de

produção de

textos (autoria,

condições de

produção,

veículo de

divulgação,

objetivos do

texto, público-

alvo).

2. Conceitos de coerência e de

coesão aplicados à análise e à

produção de textos técnicos

específicos da área de Cozinha.

3. Modelos de Redação Técnica

e Comercial aplicados à área de

Cozinha

• Ofícios;

• Memorandos;

• Comunicados;

• Cartas;

• Avisos;



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 32

5. Comunicar-se, oralmente e por

escrito, utilizando a terminologia

técnico-científica da profissão.

5.1 Selecionar termos técnicos e

palavras da língua comum,

adequados a cada contexto.

5.2 Identificar o significado de

termos técnico-científicos

extraídos de texto, artigos,

manuais e outros gêneros

relativos à área profissional.

5.3 Redigir textos pertinentes ao

contexto profissional, utilizando a

termologia técnico-científica da

área de estudo.

5.4 Preparar apresentações orais

pertinentes ao contexto da

profissão, utilizando a termologia

técnico-científica.

• Declarações;

• Recibos;

• Carta-currículo;

• Currículo;

• Relatório técnico;

• Contrato;

• Memorial descritivo;

• Memorial de critérios;

• Técnicas de redação.

4. Parâmetros de níveis de

formalidade e de adequação de

textos a diversas circunstâncias

de comunicação (variantes da

linguagem formal e de linguagem

informal)

5. Princípios de terminologia

aplicados à área de Cozinha

• Glossário dos termos

utilizados na área de

Cozinha.

6. Apresentação de trabalhos

técnico-científicos

• Orientações e normas

linguísticas para a

elaboração do trabalho

técnico-científico

(estrutura de trabalho

monográfico, resenha,

artigo, elaboração de

referências

bibliográficas).

7. Apresentação oral

• Planejamento da

apresentação;

• Produção da

apresentação

audiovisual;

• Execução da

apresentação.

8. Técnicas de leitura

instrumental

• Identificação do gênero

textual;

• Identificação do público-

alvo;

• Identificação do tema;

• Identificação das

palavras-chave do texto;



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 33

• Identificação dos termos

técnicos e científicos;

• Identificação dos

elementos coesivos do

texto;

• Identificação da ideia

central do texto;

• Identificação dos

principais argumentos e

sua estrutura.

9. Técnicas de leitura

especializada

• Estudo dos significados

dos termos técnicos;

• Identificação e análise da

estrutura argumentativa;

• Estudo do significado

geral do texto

(coerência) a partir dos

elementos coesivos e de

argumentação;

• Estudo da confiabilidade

das fontes.









CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 34

I.5 – NUTRIÇÃO E MATÉRIAS-PRIMAS NA ALIMENTAÇÃO

Função: Educação Alimentar para o Indivíduo, Família e a Comunidade


1. Relacionar a alimentação

equilibrada com a manutenção

da saúde, o bem estar e a

disposição para o trabalho.

2. Conhecer as necessidades

nutricionais básicas do ser

humano em todas as fases do

ciclo vital.

3. Identificar hábitos e tabus

adquiridos na alimentação das

diversas regiões do Brasil e do

mundo.

4. Identificar os alimentos que

devem compor a alimentação

diária do homem, tendo como

base a Ciência da Nutrição e as

disponibilidades locais de

alimentos.

1.1. Identificar a importância de

uma boa alimentação com a

manutenção da saúde.

1.2. Identificar os principais

nutrientes, suas funções e fontes

alimentares.

2.1 Indicar as necessidades

nutricionais de acordo com as

fases do ciclo vital.

3.1. Detectar a existência de

diferentes hábitos alimentares e

tabus.

3.2. Constatar as restrições

alimentares em função de

crenças religiosas.

4.1. Identificar as diferentes

frutas e hortaliças reconhecendo

as variedades de cada espécie.

4.2. Selecionar as técnicas

adequadas de seleção,

armazenamento, aproveitamento

de frutas e hortaliças, visando à

segurança alimentar e à

prevenção de desperdícios.

4.3. Aplicar os princípios de

preservação do meio ambiente

na aquisição e/ ou consumo de

alimentos.

1. Fundamentos da Ciência da

Nutrição

2. Macronutrientes:

• funções e fontes alimentares:

o carboidratos, proteínas,

lipídios

3. Micronutrientes:

• funções e fontes alimentares:

o vitaminas e minerais

4. Nutrição e saúde:

• necessidades e importância

de garantir a boa

alimentação

5. Guias alimentares:

• pirâmide dos alimentos

6. Hábitos e tabus alimentares

7. Crenças religiosas:

• restrições alimentares

adotadas

8. Tabelas de composição de

alimentos e técnica de cálculo de

VCT (Valor Calórico Total)

9. Classificação dos alimentos

segundo suas funções:

• grupos de alimentos

10. Reconhecimento dos tipos e

variedades de hortaliças e frutas

11. Técnicas de seleção de frutas

e hortaliças

12. Tabelas de safras de

alimentos




CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 35








CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 36

I.6 – SEGURANÇA DO TRABALHO E PRIMEIROS SOCORROS NOS AMBIENTES

GASTRONÔMICOS

Função: Promoção da Saúde e Segurança no Trabalho


1. Diagnosticar condições e atos

inseguros no ambiente, nas

instalações e nos equipamentos.

2. Identificar funções e

responsabilidades dos membros

da equipe de trabalho.

3. Aplicar normas de

biossegurança.

4. Traduzir e utilizar princípios

ergonômicos na realização do

trabalho.

5. Prestar assistência ao

trabalhador vítima de acidentes

ou mal súbito, até a chegada de

atendimento especializado.

1.1 Verificar pessoal operacional

com relação às normas de

segurança e uso de EPI.

2.1 Analisar rotinas e protocolos

de trabalho, com a finalidade de

atualizar e torná-los seguros.

3.1. Conferir as condições de

saúde dos funcionários de

cozinha, fazendo os

encaminhamentos médicos de

emergência, sempre que

necessário.

3.2. Identificar a legislação e

normas de segurança e os

elementos básicos de prevenção

de acidentes e proteção à saúde

no trabalho, pertinentes aos

serviços de alimentação.

4.1. Executar ações de

capacitação/ atualização do

pessoal de cozinha.

4.2. Aplicar princípios

ergonômicos na realização do

trabalho, conforme a legislação,

a fim de prevenir doenças

profissionais e acidentes.

4.3. Executar a sinalização de

segurança no ambiente de

trabalho.

4.4. Identificar e utilizar a

linguagem de sinais utilizados em

saúde e segurança no trabalho.

5.1. Treinar a equipe para os

primeiros socorros em caso de

acidentes.

5.2. Registrar e comunicar

ocorrências relativas à saúde e

segurança facilitando as

providências para minimizar os

danos e evitar novas ocorrências.

5.3. Aplicar o procedimento

correto em caso de acidentes.

1. Saúde e Segurança no

Trabalho (SST):

• princípios gerais;

• normas regulamentadoras

2. Fatores de risco:

• classificação

3. Comissão Interna de

Segurança do Trabalho (CIPA):

• regulação e atividades

4. Inspeção de segurança

5. Ergonomia no trabalho

6. Causas dos acidentes do

trabalho

7. Equipamento de Proteção

Individual (EPI):

• tipo, uso, legislação

pertinente

8. Técnicas especiais de

segurança no trabalho,

relacionadas com alimentos e

com equipamentos destinados à

higienização e à cocção de

alimentos

9. Códigos e símbolos

específicos de SST

10. Técnicas de prevenção de

acidentes:



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 37

• procedimentos seguros no

trabalho

11. Prevenção e combate ao fogo

12. Primeiros socorros

13. Identificação dos

equipamentos de cozinha









CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 38

I.7 – TÉCNICAS DE COZINHA E RESTAURANTE

Função: Organização do Processo do Trabalho


1. Identificar, especificar,

dominar as técnicas de uso e de

manutenção preventiva dos

utensílios de cozinha.

2. Identificar e classificar peças e

cortes de: carnes, aves,

pescados, hortaliças e frutas em

geral.

3. Dominar técnicas básicas de

cortes de carnes, cocção e bases

de cozinha.

1.1. Aplicar técnicas de uso e

manutenção de utensílios de

cozinha.

1.2. Operar corretamente os

equipamentos de cozinha.

2.1. Executar desossa, limpeza,

e identificação de tipos e cortes

de carnes.

2.2. Identificar os diversos cortes

de frutas e hortaliças.

2.3. Cortar e limpar frutas e

hortaliças evitando desperdício.

3.1. Utilizar técnicas de cocção

de acordo com a preparação.

3.2. Cortar peças de aves, carnes

bovinas, suínas, exóticas e

pescados.

3.3. Fazer diferentes tipos de

massas e risotos.

1. Instrumentos e utensílios de

cozinha (exceto panelas):

• tipos, finalidade, técnicas de

utilização e manutenção

preventiva

2. Organização operacional:

• divisão das praças

3. Hierarquia da cozinha, sistema

de brigada

4. Técnicas de preparação de

mise en place

5. Técnicas para identificação de

cortes em:

• hortaliças;

• frutas;

• legumes

6. Bases de cozinha:

• aromatizantes;

• espessantes;

• fundos;

• caldos;

• molhos mães;

• molhos derivados e

contemporâneos

7. Métodos de cocção:

• fritar;

• grelhar;

• saltear;

• guisar;

• escalfar;

• assar;

• estufar;

• gratinar;

• vaporizar;

• braseado

8. Normas de seleção, aquisição,

métodos e características

sensoriais de gorduras e ovos



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 39

9. Normas de seleção, aquisição,


sensoriais de carnes

10. Identificação de peças de

carnes:

• bovina;

• suína;

• aves;

• pescados;

• exótica

11. Técnicas para cortes em

carnes

12. Características e técnicas de

preparo de risotos

13. Técnicas de preparo para

massas:

• curtas;

• longas;

• recheadas




Prática em Laboratório



* Possibilidade de divisão de classes em turmas, conforme o item 4.8 do Plano de Curso.

** Todos os componentes curriculares preveem prática, expressa nas habilidades, relacionadas às

competências. Para este componente curricular está prevista divisão de classes em turmas.



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 40

I.8 – TÉCNICA DIETÉTICA GASTRONÔMICA



1. Distinguir métodos adequados

de seleção, classificação,

aquisição e armazenamento de

gêneros perecíveis e não

perecíveis e utensílios.

2. Escolher o método de cocção

adequado à preparação.

3. Correlacionar o porcionamento

dos alimentos com o per capita

estabelecido.

4. Identificar os métodos

sensoriais e as transformações

físico-químicas sofridas pelos

alimentos nos processos de

cocção e de conservação.

5. Elaborar receituário padrão.

1.1. Selecionar e comprar

gêneros perecíveis, não

perecíveis e utensílios.

1.2. Aplicar os procedimentos

preconizados de

armazenamento dos gêneros.

2.1 Executar e monitorar o pré-

preparo e preparo bem como

preparações culinárias de acordo

com os preceitos da dietética e

da legislação sanitária.

3.1 Estabelecer per capita e

posicionamento dos alimentos/

preparações.

4.1 Utilizar a técnica dietética na

execução das várias

preparações culinárias.

5.1. Realizar e operar receituário

padrão.

5.2. Aplicar técnicas adequadas

de descarte de resíduos.

1. Normas de seleção e

aquisição de panelas

2. Normas de seleção

classificação, aquisição,


sensoriais de:

• cereais;

• leguminosas;

• hortaliças e frutas;

• leite e derivados

3. Índices e proporções para o

estabelecimento de per capita e

aquisição de alimentos e

insumos:

• fator de correção;

• fator de cocção;

• fator de reidratação;

• absorção de gordura

4. Cálculo de per capita, porção,

rendimento dos alimentos

5. Tabela de safra dos alimentos

6. Método de conservação do

alimento por calor


alimento por frio


alimento por controle de umidade


alimento por adição de soluto


alimento por defumação


alimento por fermentação


alimento por adição de aditivos



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alimento pelo uso de irradiação


alimento pelo uso de gorduras

15. Indicadores do estado de

conservação de alimentos

16. Preparações culinárias de

todos os grupos e gêneros

alimentícios:

• hortaliças;

• cereais;

• leguminosas;

• leite e derivados;

• frutas

17. Método de higienização e

sanitização dos alimentos

18. Receituário padrão de acordo

com o cardápio

19. Controlar os materiais da

cozinha com vistas à economia,

eliminação de desperdícios e

preservação do meio ambiente

20. Controlar os procedimentos

de descarte de alimentos e

produtos












CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 42

MÓDULO II – Qualificação Profissional Técnica de Nível Médio de ASSISTENTE DE SERVIÇOS GASTRONÔMICOS

II.1 – APLICATIVOS INFORMATIZADOS

Função: Uso e Gestão de Computadores e de Sistemas Operacionais


1. Analisar sistemas operacionais

e programas de aplicação

necessários à realização de

atividades na área profissional.

2. Selecionar plataformas para

publicação de conteúdo na

internet e gerenciamento de

dados e informações.

1.1 Identificar sistemas

operacionais, softwares e

aplicativos úteis para a área.

1.2 Operar sistemas

operacionais básicos.

1.3 Utilizar aplicativos de

informática gerais e específicos

para desenvolvimento das

atividades na área.

1.4 Pesquisar novas ferramentas

e aplicativos de informática para

a área.

2.1 Utilizar plataformas de

desenvolvimento de websites,

blogs e redes sociais, para

publicação de conteúdo na

internet.

2.2 Identificar e utilizar

ferramentas de armazenamento

de dados na nuvem.

1. Fundamentos de Sistemas

Operacionais

• Tipos;

• Características;

• Funções básicas.

2. Fundamentos de aplicativos de

Escritório

• Ferramentas de

processamento e edição

de textos:

✓ formatação

básica;

✓ organogramas;

✓ desenhos;

✓ figuras;

✓ mala direta;

✓ etiquetas.

• Ferramentas para

elaboração e

gerenciamento de

planilhas eletrônicas:

✓ formatação;

✓ fórmulas;

✓ funções;

✓ gráficos.

• Ferramentas de

apresentações:

✓ elaboração de

slides e técnicas

de

apresentação.

3. Conceitos básicos de

gerenciamento eletrônico das

informações, atividades e

arquivos

• Armazenamento em

nuvem:

✓ sincronização,

backup e

restauração de

arquivos;



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 43

✓ segurança de

dados.

• Aplicativos de

produtividade em nuvem:

✓ webmail,

agenda,

localização,

pesquisa,

notícias,

fotos/vídeos,

outros.

4. Noções básicas de redes de

comunicação de dados

• Conceitos básicos de

redes;

• Softwares,

equipamentos e

acessórios.

5. Técnicas de pesquisa

avançada na web

• Pesquisa através de

parâmetros;

• Validação de

informações através de

ferramentas disponíveis

na internet.

6. Conhecimentos básicos para

publicação de informações

na internet

• Elementos para

construção de um site ou

blog;

• Técnicas para

publicação de

informações em redes

sociais:

✓ privacidade e

segurança;

✓ produtividade em

redes sociais;

✓ ferramentas de

análise de

resultados.









CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 44






CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 45

II.2 – COZINHA FRIA



1. Definir o porcionamento das

preparações do cardápio com o

per capita estabelecido.

2. Entender e usar as

transformações sensoriais e

físico-químicas sofridas pelos

alimentos nos processos de

preparo e de conservação.

3. Articular ações de

ornamentação de pratos e

esculturas de alimentos de

acordo com o tema proposto.

4. Definir procedimentos de

decoração e ornamentação de

pratos.

1.1. Identificar receitas.

1.2. Executar preparações

pertinentes ao Gard-manger.

2.1. Listar e registrar as

transformações sensoriais e

físico-químicas nos alimentos

preparados.

2.2. Controlar tempo e

temperatura dos alimentos

durante a preparação.

2.3. Utilizar técnicas de

flambagem para sobremesas,

pratos e bebidas.

2.4. Correlacionar as

propriedades das substâncias

alimentares e sua aplicabilidade

em preparações culinárias.

2.5. Realizar preparações

segundo as normas de

segurança alimentar.

3.1. Aplicar técnicas de

decoração de pratos de acordo

com o evento gastronômico.

3.2. Executar técnicas de

escultura em alimentos na

ornamentação de pratos.

3.3. Selecionar e aplicar

diferentes técnicas de decoração

de alimentos de acordo com cada

finalidade.

4.1 Identificar e avaliar

informações gastronômicas

atrativas à clientela.

1. Técnicas de elaboração de

preparações frias, tais como,

hors d’oeuvres, saladas, sopas

frias, terrines e mousselines,

charcuterie, sanduíches

clássicos, canapés e similares

2. Técnicas e regras de

manipulação dos alimentos

3. Emprego de fichas técnicas

4. Aplicação do cálculo de

quantidade de alimentos,

utilizando fator de correção e

índice de conversão

5. Características sensoriais e

físico-químicas das preparações

efetuadas

6. Manuseio de equipamentos e

utensílios da cozinha fria

7. Estudo das propriedades das

substâncias alimentares

8. Decoração e esculturas em

frutas e legumes

9. Decoração e esculturas em

chocolate e em gelo

10. Ornamentação dos pratos

preparados

11. Montagem de tábuas de

queijos e frios

12. Classificar e reconhecer os

diferentes tipos de queijos

13. Identificação e harmonização

de ervas in natura e condimentos

14. Montagem de pratos

15. Decoração de pratos



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II.3 – COZINHA INTERNACIONAL CLÁSSICA



1. Classificar os hábitos

alimentares em relação à

história, religião e cultura.

2. Traduzir os diferentes hábitos

para a elaboração de

preparações culinárias clássicas.

3. Interpretar ficha técnica de

preparações culinárias segundo

as cozinhas internacionais

clássicas.

1.1. Colher e registrar

informações sobre a influência da

colonização na alimentação.

1.2. Coletar e aplicar informações

sobre a localização geográfica

como um fator determinante para

o desenvolvimento dos hábitos

alimentares.

2.1. Identificar as restrições

alimentares de acordo com cada

país.

2.2. Listar alimentos típicos de

cada país.

3.1. Coletar e documentar

receitas clássicas internacionais.

3.2. Executar e elaborar fichas

técnicas de cada cozinha

internacional.

3.3. Identificar as técnicas de

cozinhas clássicas presentes na

cultura gastronômica de cada

país.

3.4. Aplicar as técnicas da

gastronomia conforme as

receitas de cada país.

1. Tradição, cultura e hábitos

alimentares dos diferentes

continentes:

• Europa;

• Ásia;

• América do Norte;

• América Central;

• América do Sul;

• África;

• Oceania

2. Elaborar preparações

clássicas de diferentes países












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II.4 – ÉTICA E CIDADANIA ORGANIZACIONAL

Função: Planejamento Ético e Organizacional


1. Analisar os Códigos de Defesa

do Consumidor, da legislação

trabalhista, do trabalho voluntário

e das regras e regulamentos

organizacionais.

2. Analisar procedimentos para a

promoção da imagem

organizacional.

3. Relacionar as técnicas e

métodos de trabalho com os

valores de cooperação, iniciativa

e autonomia pessoal e

organizacional.

4. Analisar a importância da

responsabilidade social e da

sustentabilidade na formação

profissional e ética do cidadão.

1.1 Interpretar a legislação

trabalhista nas relações de

trabalho.

1.2 Interpretar o Código de

Defesa do Consumidor nas

relações de consumo.

1.3 Identificar o papel da

legislação no exercício do

trabalho voluntário.

1.4 Identificar as regras e

regulamentos nas práticas

trabalhistas das organizações

2.1 Identificar o contexto de

aplicação dos procedimentos na

organização e adequá-los,

considerando os critérios dos

órgãos reguladores do setor de

atuação.

2.2 Discernir ameaças que

possam comprometer a

organização.

2.3 Potencializar as

oportunidades que impactem na

imagem da organização e

resultem em novas relações de

negócios e parcerias.

3.1 Respeitar as diferenças

individuais e regionais dos

colaboradores no âmbito

organizacional.

3.2 Identificar valores e encorajar

as manifestações de

diversidades culturais e sociais.

3.3 Utilizar técnicas de

aprimoramento das práticas de

convivência com todos os

envolvidos no processo de

construção das relações

profissionais e de consumo.

4.1 Identificar e respeitar as

ações de promoção de direitos

humanos.

1. Conceito do Código de Defesa

do Consumidor.

2. Fundamentos de Legislação

Trabalhista e Legislação para o

Autônomo.

3. Normas e comportamento

referentes aos regulamentos

organizacionais.

4. Imagem pessoal e

institucional.

5. Definições de trabalho

voluntário

• Lei Federal 9.608/98;

• Lei Estadual nº

10.335/99;

• Deliberações CEETEPS

Nº1 /2004.

6. Definições e técnicas de

trabalho

• Gestão de autonomia

(atribuições e

responsabilidades):

✓ de liderança;

✓ em equipe.

7. Código de ética nas

organizações

• Públicas;

• Privadas.

8. Cidadania, relações pessoais

e do trabalho.

9. Declaração Universal dos

Direitos Humanos, convenções e

Direitos Humanos no Brasil.

10. Economia criativa

• Conceitos, estratégias e

desenvolvimento.



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 49


responsabilidade social e/ou

sustentabilidade na área.

4.3 Utilizar noções e estratégias

de economia criativa para

agregar valor cultural às práticas

de sustentabilidade.

11. Respeito à diversidade

cultural e social.

12. Responsabilidade

social/sustentabilidade

• Procedimentos para área

de “Cozinha”.









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II.5 – EVENTOS GASTRONÔMICOS E MONTAGEM DE CARDÁPIOS



1. Classificar os diferentes tipos

de eventos.

2. Articular as fases do processo

de organização de um evento.

3. Distinguir os diferentes tipos

de eventos gastronômicos.

4. Traduzir os interesses e

expectativas dos clientes,

adequando estas informações

para o planejamento dos eventos

gastronômicos.

5. Identificar e aplicar técnicas de

elaboração de cardápios

(menus).

6. Contextualizar os

conhecimentos de engenharia de

1.1 Identificar os tipos e formas

de eventos.

2.1. Fazer uso das diferentes

fases do processo de

organização de um evento.

2.2. Compilar informações

coletadas, junto aos clientes,

visando à melhoria do

atendimento.

2.3. Montar fichas técnicas para

eventos.

2.4. Analisar os resultados pós-

evento.

3.1. Selecionar os diferentes

tipos de eventos.

3.2. Listar e calcular os materiais

e insumos necessários.

3.3. Realizar eventos

gastronômicos.

4.1. Apresentar técnicas de

organização de eventos de modo

a alcançar sucesso no evento.

4.2. Adequar os meios e recursos

disponíveis aos tipos de eventos.

4.3. Detectar tendências quanto

à decoração e serviços.

4.4. Programar os serviços e os

produtos a serem oferecidos ao

cliente e ao participante do

evento.

4.5. Executar projeto prático de

evento gastronômico.

5.1. Aplicar as técnicas

adequadas para elaboração de

cardápios (menus).

5.2. Verificar normas de

composição de cardápios.

6.1 Coletar e empregar os

princípios de engenharia de

cardápios na elaboração de

menus.

1. Caracterização e classificação:

• em relação ao público;

• em relação ao porte;

• em relação à data;

• em relação à área de

interesse

2. Tipologia:

• congresso, seminário,

convenção, simpósio etc

3. Planejamento e organização

de eventos

4. Pré-evento:

• objetivos;

• estratégias;

• recursos utilizados;

• elaboração;

• briefing;

• divulgação

5. Transevento:

• supervisão;

• controle;

• integração das diversas

áreas de atividades

6. Pós-evento:

• fechamento de despesas e

receitas financeiras;

• organização do espaço;

• avaliação;

• elaboração de relatórios e

planilhas

7. Modelo de ficha

8. Técnica para eventos,

organização operacional:

• divisão das praças;

• tipos de fluxos dos

documentos administrativos;

• convites:

o tipos e regras de

confecção e distribuição



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 51

cardápios na elaboração dos

menus.

7. Distinguir o per capita e

porcionamento dos componentes

do cardápio.

7.1 Identificar o per capita e

posicionamento de alimentos do

cardápio.

• cartão de identificação;

• prismas

9. Eventos gastronômicos:

• eventos matutinos;

• eventos vespertinos;

• eventos noturnos

10. Equipe de trabalho de

eventos:

• cargos e funções;

• perfil e postura

11. Cálculos:

• alimentos;

• bebidas;

• utensílios;

• pessoal

12. Combinação dos alimentos

13. Arrumação de espaços para

eventos gastronômicos

14. Montagem e ornamentação

de mesas para bufê

15. Elaboração de cardápios

para os diferentes tipos de

eventos

16. Montagem de petiscos com

os recursos disponíveis

17. Organização de petiscos das

mais variadas formas e

combinações

18. Elaboração de Finger Foods:

• empanados fritos e assados

e mini sanduíches

19. Planejamento do evento:

• cronograma do evento;

• fluxograma das atividades;

• organograma do projeto

20. Técnicas de construção,

composição e apresentação de

menus (cardápios)

21. Normas de composição de

cardápios



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 52

22. Engenharia de cardápios












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II.6 – PLANEJAMENTO DE AMBIENTES GASTRONÔMICOS



1. Analisar e avaliar áreas e

meios físicos existentes ou a

serem criados para o ambiente

gastronômico.

2. Projetar o uso, articulação

funcional e fluxo de trabalho e de

pessoas.

3. Organizar os espaços

necessários para instalações de

equipamentos, mobiliário e

utensílios da cozinha.

4. Utilizar legislação específica

para ambientes de alimentação.

1.1 Identificar projetos

arquitetônicos.

2.1. Verificar a caracterização de

componentes que integram o

ambiente.

2.2. Interpretar projetos de

decoração do ambiente

gastronômico.

3.1 Realizar fluxogramas de

trabalho na área de Alimentação.

4.1. Coletar as tendências de

mercado quanto à decoração.

4.2. Selecionar materiais e

equipamentos.

1. Identificação de leiaute –

planta física

2. Fluxograma

3. Projetos arquitetônicos de

salão:

• procedimentos básicos;

• funcionalidade;

• legislação específica;

• decoração

4. Projetos arquitetônicos de

Cozinha:

• procedimentos básicos;

• funcionalidade;

• legislação específica

5. Materiais e equipamentos:

• funcionalidade;

• dimensões

6. Identificação dos diferentes

tipos de empreendimentos

gastronômicos:

• cantinas, bistrôs,

lanchonetes, entre outros

7. Alinhamento da proposta do

empreendimento com o ambiente

gastronômico









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II.7 – PLANEJAMENTO DO TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO (TCC) EM

COZINHA

Função: Estudo e Planejamento

Competências Competências Competências

1. Analisar dados e informações

obtidas de pesquisas empíricas e

bibliográficas.

2. Propor soluções

parametrizadas por viabilidade

técnica e econômica aos

problemas identificados no

âmbito da área profissional.

1.1 Identificar demandas e

situações-problema no âmbito da

área profissional.

1.2 Identificar fontes de pesquisa

sobre o objeto em estudo.

1.3 Elaborar instrumentos de

pesquisa para desenvolvimento

de projetos.

1.4 Constituir amostras para

pesquisas técnicas e científicas,

de forma criteriosa e explicitada.

1.5 Aplicar instrumentos de

pesquisa de campo.

2.1 Consultar Legislação,

Normas e Regulamentos

relativos ao projeto.

2.2 Registrar as etapas do

trabalho.

2.3 Organizar os dados obtidos

na forma de textos, planilhas,

gráficos e esquemas.

1. Estudo do cenário da área

profissional

• Características do setor:

✓ macro e

microrregiões.

• Avanços tecnológicos;

• Ciclo de vida do setor;

• Demandas e tendências

futuras da área

profissional;

• Identificação de lacunas

(demandas não

atendidas plenamente) e

de situações-problema

do setor.

2. Identificação e definição de

temas para o TCC

• Análise das propostas de

temas segundo os

critérios:

✓ pertinência;

✓ relevância;

✓ viabilidade.

3. Definição do cronograma de

trabalho

4. Técnicas de pesquisa

• Documentação indireta:

✓ pesquisa

documental;

✓ pesquisa

bibliográfica.

• Técnicas de fichamento

de obras técnicas e

científicas;

• Documentação direta:

✓ pesquisa de

campo;

✓ pesquisa de

laboratório;

✓ observação;

✓ entrevista;

✓ questionário.



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 55

• Técnicas de estruturação

de instrumentos de

pesquisa de campo:

✓ questionários;

✓ entrevistas;

✓ formulários,

entre outros.

5. Problematização

6. Construção de hipóteses

7. Objetivos

• Geral e específicos (para

quê? para quem?).

8. Justificativa (por quê?)

Observação

O produto a ser apresentado deverá ser constituído de umas das tipologias estabelecidas conforme

Portaria do Coordenador do Ensino Médio e Técnico Nº 354, de 25-02-2015, parágrafo 3°, mencionadas

a seguir: Novas técnicas e procedimentos; Preparações de pratos e alimentos; Modelos de Cardápios –

Ficha técnica de alimentos e bebidas; Softwares, aplicativos e EULA (End Use License Agreement);

Áreas de cultivo; Áudios e vídeos; Resenhas de vídeos; Apresentações musicais, de dança e teatrais;

Exposições fotográficas; Memorial fotográfico; Desfiles ou exposições de roupas, calçados e acessórios;

Modelo de Manuais; Parecer Técnico; Esquemas e diagramas; Diagramação gráfica; Projeto técnico com

memorial descritivo; Portfólio; Modelagem de Negócios; Planos de Negócios.



00 Total 40 horas-aula


00 Total (2,5) 50 horas-aula




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III.1 – COZINHA BRASILEIRA

Função: Elaboração de Culinárias


1. Classificar os hábitos

alimentares em relação à

história, religião e cultura.

2. Analisar diferentes hábitos

para a elaboração de

preparações culinárias

nacionais.

3. Interpretar ficha técnica de

preparações culinárias segundo

a cozinha nacional.

1.1. Colher e registrar

informações sobre a influência da

colonização na alimentação.

1.2. Coletar e aplicar informações

sobre a localização geográfica

como um fator determinante para

o desenvolvimento dos hábitos

alimentares.

2.1. Identificar as restrições

alimentares de cada estado do

Brasil.

2.2. Identificar alimentos típicos

de cada região.

3.1. Coletar e documentar

receitas de cada região

brasileira.

3.2. Elaborar fichas técnicas de

cada preparação.

3.3. Identificar as técnicas de

cozinha presentes na cultura

gastronômica de cada região.

3.4. Aplicar as técnicas da

gastronomia conforme as

receitas de cada região.

1. Tradição, cultura e hábitos

alimentares das diferentes

regiões do Brasil:

• Norte;

• Sul;

• Nordeste;

• Sudeste;

• Centro-oeste

2. Elaborar preparações de

diferentes regiões do Brasil












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III.2 – COZINHA CONTEMPORÂNEA

Função: Elaboração de Culinárias


1. Definir o conceito de cozinha

contemporânea.

2. Distinguir, Slow Food, Comfort

Food, Raw Food, Fun Food, Fast

Food, Veganismo, Frutarianismo,

Kosher e culinária exótica.

3. Identificar as cozinhas de

fusão, combinação,

desconstrução e molecular.

1.1 Identificar a evolução e

história da gastronomia

contemporânea.

2.1. Executar as técnicas para

distinção e execução de cada

tipo de cozinha.

2.2. Correlacionar as

propriedades das substâncias

alimentares e sua aplicabilidade

nas preparações.

3.1. Operar as técnicas de

transformação nos alimentos

respeitando o seu tipo de

cozinha.

3.2. Mesclar elementos

possibilitando novas

experiências gastronômicas.

3.3. Utilizar as técnicas da

gastronomia molecular para

estimular a criatividade nas

preparações.

3.4. Identificar os conceitos

básicos de: gelificantes,

espessantes, esferificação,

temperaturas e estudo do ar.

3.5. Técnica de cocção Sous

Vide.

3.6. Processos de cocção em

frutas e legumes.

3.7. Processos de cocção em

carnes, aves e peixes.

3.8. Aplicar através de avanços

tecnológicos (aparelhos e

utensílios) a transformação de

pratos e ingredientes.

3.9. Adaptar e recriar receitas

clássicas fazendo uso das

técnicas da gastronomia

molecular.

3.10. Utilizar o cozimento através

de baixas temperaturas para

valorizar e conservar as

propriedades dos alimentos

aplicando novas técnicas de

finalização de pratos.

1. História e evolução da cozinha

contemporânea

2. Procedimentos e definições

das técnicas contemporâneas e

suas aplicações no mercado

3. Substituição de técnicas

clássicas, mostrando

gradualmente a evolução da

cozinha

4. Utilização de novos produtos,

menor tempo de cocção e

valorização dos ingredientes em

seu sabor natural

5. Características dos molhos

contemporâneos e combinação

de ingredientes

6. Influências e reflexos da

sociedade pós-moderna na

cozinha contemporânea

7. O estudo das composições

químicas de cada matéria-prima

utilizada:

• reação e formas variadas de

cocção

8. Técnicas para execução e

serviços de catering

9. Técnicas e variações do

Comfort Food, Raw Food, Slow

Food, Fun Food e Fast Food

10. Definições de Veganismo,

Frutarianismo e Kosher

11. Conceitos dos tipos e

variações de espumas

12. Fundamentos sobre agentes

espessantes



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 58

4. Analisar serviços de catering.

5. Traduzir os conceitos da

gastronomia funcional.

3.11. Recriar em produções

minimalistas, substituindo

produtos comercializados em

larga escala, por produtos

orgânicos e funcionais.

4.1 Executar serviço de catering

5.5 Técnicas de preparo e

utilização:

• alimentos funcionais;

• alimentos orgânicos.












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III.3 – EMPREENDEDORISMO NO MERCADO DE ALIMENTOS E BEBIDAS

Função: Planejamento e Gestão


1. Analisar os princípios de

empreendedorismo e

intraempreendedorismo.

2. Avaliar oportunidades de

mercado na área de Alimentos,

avaliando os potenciais

concorrentes, consumidores e

fornecedores.

3. Desenvolver os recursos

humanos encarregados da

execução das atividades

operacionais e administrativas.

4. Avaliar informações de forma

contínua para manter produtos e

serviços em sintonia com

demandas do mercado.

1.1 Aplicar os princípios de

empreendedorismo e

intraempreendedorismo.

2.1. Acompanhar as tendências

de mercado identificando

oportunidades para novos

projetos.

2.2. Identificar oportunidades de

mercado.

3.1. Promover o desenvolvimento

dos recursos humanos

encarregados da execução de

atividades operacionais e

administrativas.

3.2. Orientar pessoal em

atividades gastronômicas.

4.1. Identificar oportunidades de

mercado.

4.2. Auxiliar na inserção em

oportunidades de mercado.

1. Princípios de

empreendedorismo e

intraempreendedorismo

2. Características do

empreendedor

3. Empreendedorismo por

necessidade e por oportunidade

4. Análise das necessidades do

mercado:

• definição de oportunidade;

• compostos mercadológicos;

• segmentação de mercado

5. Gestão de pessoas:

• liderança, motivação e

trabalho em equipe

6. Análise Financeira:

• contas a pagar/ receber,

crédito e cobrança

7. Recursos Humanos:

• conceitos básicos sobre a

admissão/ demissão de

funcionários e noções

básicas sobre legislação

trabalhista

8. Definição de planejamento

com foco em empreendimentos

hoteleiros

9. Identificação de oportunidades

através de pesquisas de

mercado

10. Estratégias de marketing:

• divulgação, promoções e

confecção de malas diretas




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CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 61

III.4 – HARMONIZAÇÃO



1. Interpretar informações

referentes à História das bebidas.

2. Interpretar a Legislação

Brasileira de Bebidas.

3. Classificar os diferentes tipos

de bebidas.

4. Analisar as técnicas de

produção e harmonização de

pratos com os diferentes tipos de

bebidas.

1.1 Estabelecer os aspectos

históricos dos diferentes tipos de

bebidas e seus processos de

produção.

2.1 Aplicar a Legislação

Brasileira de Bebidas.

3.1 Identificar as características

dos diversos tipos de bebidas.

4.1. Aplicar técnicas e

procedimentos de

experimentação (degustação).

4.2. Verificar a associação entre

Alimento & Bebida – efeito de

complemento.

4.3. Identificar a aplicabilidade de

bebidas como ingrediente na

composição do prato.

1. História das principais bebidas

comercializadas no mercado

mundial e brasileiro

2. Legislação Brasileira de

Bebidas

3. Bebidas alcoólicas e seus

métodos de produção

4. Bebidas não alcoólicas

5. Técnicas de composição de

pratos utilizando a bebida como

ingrediente e harmonização das

preparações com os diferentes

tipos de bebidas:

• carnes brancas;

• carnes de caça;

• carnes vermelhas;

• queijos;

• verduras;

• frutas;

• sobremesas;

• cereais:

o pães, massas, arroz,

gnocchi, polenta etc

• condimentos:

o azeites, vinagres,

especiarias e molhos

6. Técnicas de avaliação e

degustação, observando:

• aspecto visual, gustativo e

olfativo






50 Total (2,5)

50 Horas-aula




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CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 63

III.5 – INGLÊS INSTRUMENTAL

Função: Montagem de Argumentos e Elaboração de Textos


1. Distinguir a importância da

língua inglesa em processos de

comunicação aplicados à área de

Cozinha.

2. Interpretar documentos,

manuais e textos técnicos e

científicos em língua inglesa.

3. Contextualizar informações

necessárias para elaboração de

textos técnicos em língua

inglesa.

1.1. Identificar as estruturas

gramaticais básicas em textos de

língua inglesa, voltadas à área de

Cozinha.

1.2. Utilizar dados linguísticos da

língua inglesa, aplicados na

leitura instrumental.

1.3. Utilizar expressões

cotidianas na língua inglesa.

2. Utilizar a língua inglesa na

leitura de textos específicos da

área de Cozinha.

3.1. Selecionar informações da

área de Cozinha em diversas

mídias.

3.2. Utilizar dicionários,

glossários e listas técnicas em

diversas mídias.

3.3. Traduzir informações

essenciais de um databook,

datasheet, manual e ficha técnica

para a língua materna.

1. Técnicas de leitura e

compreensão de textos:

• skimming;

• scanning;

• seletividade

2. Facilitadores de leitura:

• prediction;

• cognates;

• repeated words;

• typographical evidences;

• use of dictionary

3. Fundamentos da leitura

aplicada a textos:

• vocabulário técnico e

expressões específicas de

gastronomia;

• terminologia internacional,

padrões e normas;

• referência contextual

4. Fundamentos do gênero

textual aplicado aos exemplares

da área de Cozinha:

• processos de formação de

palavras:

o sufixos e prefixos

• grupos nominais;

• voz passiva, tempos verbais

5. Utilização otimizada de

dicionários em geral como fontes

de pesquisa









CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 64

III.6 – PANIFICAÇÃO E DOÇARIA



1. Interpretar a história da doçaria

e panificação.

2. Diferenciar os diversos tipos

de massas, cremes e recheios.

3. Dominar as técnicas de

confeitaria.

4. Dominar as técnicas de

panificação.

5. Interpretar as técnicas de

balanceamento de receitas.

1.1 Pesquisar história da doçaria

e panificação.

2.1 Utilizar os diferentes tipos de

massas, cremes e recheios

doces.

3.1. Utilizar as técnicas de

manipulação de açúcar para

elaboração de caldas, decoração

e esculturas.

3.2. Aplicar as técnicas de

manipulação de chocolate.

3.3. Preparar diversos tipos de

bolos, doces, salgados e

empanados.

3.4. Utilizar técnicas de doçaria

em preparações diet e light.

4.1. Identificar os diferentes tipos

de massas para pães.

4.2. Identificar as características

de ingredientes e tipos e métodos

de fermentação.

4.3. Executar as técnicas de

panificação.

5.1 Compilar e sintetizar dados e

cálculos de pesos, medidas de

insumos, balanceamento e

encomenda de receitas.

1. História da confeitaria e da

panificação

2. Massas básicas:

• patê sucrée, patê brisée e

patê sablée

3. Massas de bolos, pão-de-ló

patê à choux

4. Processo de panificação:

• balanceamento de receita,

cálculo de porcentagem e

rendimento, medidas, pesos

e equivalências

5. Cremes, recheios e musses

6. Confeitaria e panificação diet e

light

7. Técnicas de confeitagem com

variações de bicos e decoração

de bolos

8. Técnicas de manipulação,

temperagem e aplicação de

chocolate

9. Tortas, crepes e merengues

10. Doces da confeitaria fina

11. Coberturas:

• pasta americana, glacê real,

creme chantilly e

marshmallow

12. Fundamentos técnicos de

panificação:

• funções de cada ingrediente,

farinha, amido, gorduras,

glúten, água, fermento, sal e

açúcar



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 65

13. Tipos de fermento,

fermentações e suas

aplicabilidades

14. Pães salgados

15. Pães salgados com

tubérculos ou outras farinhas

16. Pães doces

17. Pães especiais

18. Pizzas

19. Biscoitos












CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 66

III.8 – DESENVOLVIMENTO DO TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO (TCC)

EM COZINHA

Função: Desenvolvimento e Gerenciamento de Projetos

Competências Habilidades Bases Tecnológicas

1. Planejar as fases de execução

de projetos com base na

natureza e na complexidade das

atividades.

2. Avaliar as fontes e recursos

necessários para o

desenvolvimento de projetos.

3. Avaliar a execução e os

resultados obtidos de forma

quantitativa e qualitativa.

1.1 Consultar diversas fontes de

pesquisa: catálogos, manuais de

fabricantes, glossários técnicos,

entre outros.

1.2 Comunicar ideias de forma

clara e objetiva por meio de

textos escritos e de explanações

orais.

2.1 Definir recursos necessários

e plano de produção.

2.2 Classificar os recursos

necessários para o

desenvolvimento do projeto.

2.3 Utilizar de modo racional os

recursos destinados ao projeto.

3.1 Verificar e acompanhar o

desenvolvimento do cronograma

físico-financeiro.

3.2 Redigir relatórios sobre o

desenvolvimento do projeto.

3.3 Construir gráficos, planilhas,

cronogramas e fluxogramas.

3.4. Organizar as informações,

os textos e os dados, conforme

formatação definida.

1. Referencial teórico da

pesquisa

• Pesquisa e compilação

de dados;

• Produções científicas,

entre outros.

2. Construção de conceitos

relativos ao tema do trabalho e

definições técnicas

• Definições dos termos

técnicos e científicos

(enunciados explicativos

dos conceitos);

• Terminologia (conjuntos

de termos técnicos e

científicos próprios da

área técnica);

• Simbologia, entre outros.

3. Escolha dos procedimentos

metodológicos

• Cronograma de

atividades;

• Fluxograma do

processo.

4. Dimensionamento dos

recursos necessários para

execução do trabalho

5. Identificação das fontes de

recursos

6. Organização dos dados de

pesquisa

• Seleção;

• Codificação;

• Tabulação.

7. Análise dos dados

• Interpretação;

• Explicação;

• Especificação.



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 67

8. Técnicas para elaboração de

relatórios, gráficos, histogramas

9. Sistemas de

gerenciamento de

projeto

10. Formatação de trabalhos

acadêmicos

Observação

A apresentação descrita deverá prezar pela organização, clareza e domínio na abordagem do tema. Cada

habilitação profissional definirá, por meio de regulamento específico, dentre os “produtos” a seguir, qual

corresponderá à apresentação escrita do TCC, a exemplo de: Monografia; Protótipo com Manual Técnico;

Maquete com respectivo Memorial Descritivo; Artigo Científico; Projeto de Pesquisa; Relatório Técnico.



60 Total 60 horas-aula

Divisão de Turmas


50 Total (2,5) 50 horas-aula






CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 68

4.5. Metodologia de Elaboração e Reelaboração Curricular e Público-alvo da

Educação Profissional

A cada novo paradigma legal da Educação Profissional e Tecnológica, o Centro Paula

Souza executa as adequações cabíveis, desde o paradigma imediatamente anterior, da

organização de cursos por área profissional, até a mais recente taxonomia de eixos

tecnológicos do Ministério da Educação – MEC.

Ao lado do atendimento à legislação (e de participação em consultas públicas, quando

demandado pelos órgãos superiores, com o intuito de contribuir para as diretrizes e bases

da Educação Profissional e Tecnológica), o desenvolvimento e o oferecimento de cursos

técnicos em parceria com o setor produtivo/mercado de trabalho tem sido a principal diretriz

do planejamento curricular da instituição.

A metodologia atualmente utilizada pelo Grupo de Formulação e Análises Curriculares

constitui-se primordialmente nas ações/processos descritos a seguir:

1. Pesquisa dos perfis e atribuições profissionais na Classificação Brasileira de

Ocupações – CBO – do Ministério do Trabalho e Emprego e, também, nas

descrições de cargos do setor produtivo/mercado de trabalho, preferencialmente em

parceria.

2. Seleção de competências, de habilidades e de bases tecnológicas, de acordo com

os perfis profissionais e com as atribuições.

3. Consulta ao Catálogo Nacional de Cursos Técnicos do MEC, para adequação da

nomenclatura da habilitação, do perfil profissional, da descrição do mercado de

trabalho, da infraestrutura recomendada e da possibilidade de temas a serem

desenvolvidos.

4. Estruturação de componentes curriculares e respectivas cargas horárias, de acordo

com as funções do processo produtivo. Esses componentes curriculares são

construídos a partir da descrição da função profissional subjacente à ideologia

curricular, bem como pelas habilidades (capacidades práticas), pelas bases

tecnológicas (referencial teórico) e pelas competências profissionais, a mobilização

das diretrizes conceituais e das pragmáticas.

5. Mapeamento e catalogação das titulações docentes necessárias para ministrar aulas

em cada um dos componentes curriculares de todas as habilitações profissionais.



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 69

6. Mapeamento e padronização da infraestrutura necessária para o oferecimento de

cursos técnicos: laboratórios, equipamentos, instalações, mobiliário e bibliografia.

7. Estruturação dos planos de curso, documentos legais que organizam e ancoram os

currículos na forma de planejamento pedagógico, de acordo com as legislações e

fundamentações socioculturais, políticas e históricas, abrangendo justificativas,

objetivos, perfil profissional e organização curricular, aproveitamento de

experiências, de conhecimentos e avaliação da aprendizagem, bem como

infraestrutura e pessoal docente, técnico e administrativo.

8. Validação junto ao público interno (Unidades Escolares) e ao público externo

(Mercado de Trabalho/Setor Produtivo) dos currículos desenvolvidos.

9. Estruturação e desenvolvimento de turma-piloto para cursos cujos currículos são

totalmente inéditos na instituição e para cursos não contemplados pelo MEC, em seu

Catálogo Nacional de Cursos Técnicos.

10. Capacitação docente e administrativa na área de Currículo Escolar.

11. Pesquisa e publicação na área de Currículo Escolar.

O público-alvo da produção curricular em Educação Profissional e Tecnológica constitui-se

nos trabalhadores de diferentes arranjos produtivos e níveis de escolarização, que precisam

ampliar sua formação profissional, bem como em pessoas que iniciam ou que desejam

migrar para outras áreas de atuação profissional.

4.6. Enfoque Pedagógico

Constituindo-se em meio para guiar a prática pedagógica, o currículo organizado a partir de

competências será direcionado para a construção da aprendizagem do aluno enquanto

sujeito do seu próprio desenvolvimento. Para tanto, a organização do processo de

aprendizagem privilegiará a definição de objetivos de aprendizagem, e/ou questões

geradoras que orientam e estimulam a investigação, o pensamento e as ações, assim como

a solução de problemas.

Dessa forma, a problematização e a interdisciplinaridade, a contextualização e os

ambientes de formação se constituem ferramentas básicas para a construção das

habilidades, atitudes e informações relacionadas às competências requeridas.

4.6.1. Fortalecimento das competências relativas ao Empreendedorismo



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 70

Atualmente, dos cursos existentes (98 Habilitações Profissionais – modalidade

concomitante ou subsequente ao Ensino Médio, dessas, 37 Habilitações Profissionais

oferecidas na forma Integrada ao Ensino Médio, 33 Especializações Técnicas e 5 cursos

de Formação Inicial e Continuada), aproximadamente 50% (cinquenta por cento) abordam

transversalmente o tema “Empreendedorismo” ou apresentam explícito o componente

curricular “Empreendedorismo” na respectiva matriz curricular.

As ações do Grupo de Formulação e Análises Curriculares (Gfac) visam ampliar o tema, de

maneira transversal. O referente projeto, que teve início em janeiro de 2014, desenvolve a

proposta de inclusão do tema “Empreendedorismo” nos cursos em

formulação/reformulação de todos os Eixos Tecnológicos. O contexto da proposta tem

como foco o desenvolvimento de competências empreendedoras, que são de extrema

importância para a formação do profissional contemporâneo. Assim, um conjunto de dez

competências empreendedoras passa a fazer parte dos Planos de Curso, alinhadas com

as habilidades e com as bases tecnológicas pertinentes aos componentes de foco

comportamental, pragmático ou de planejamento. São elas:

1. Resolver problemas novos, partindo do uso consciente de ferramentas de gestão e

da criatividade.

2. Comunicar ideias com clareza e objetividade, utilizando instrumental que otimize a

comunicação.

3. Tomar decisões, mobilizando as bases tecnológicas para a construção da

competência geral de análise da situação-problema.

4. Demonstrar iniciativa, antecipando os movimentos, ações e consequências dos

acontecimentos do entorno.

5. Desenvolver a ação criativa, fazendo uso de visão sistêmica, conectando saberes e

buscando soluções eficazes.

6. Desenvolver autonomia intelectual, encontrando caminhos alternativos para atingir

metas de modo analítico e estratégico e em alinhamento com o meio produtivo.

7. Representar as regras de convivência democrática, atuando em grupo e interagindo

com a diversidade social, buscando mensurar o impacto de suas ações na esfera

social, e não apenas na esfera econômica.

8. Desenvolver e demonstrar visão estratégica, considerando os fatores envolvidos em

cada questão e as metas pretendidas pelo setor produtivo em que se vê inserido.

9. Analisar aspectos positivos e aspectos negativos de cada decisão.



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 71

10. Planejar e estruturar ações empreendedoras com o objetivo de aprimorar a relação

custo-benefício, criando estrutura estável e durável, em termos de trabalho e

sustentabilidade econômica.

Como suporte ao desenvolvimento dessas competências, o projeto Empreendedorismo no

Gfac implementa e capacita os docentes no uso de um conjunto de metodologias e

ferramentas, praticadas pelos mercados atuais, como Design Thinking, Business Model

Generation (BMG), Mapa de Empatia, Análise SWOT – Strengths, Weaknesses

Opportunities and Threats (FOFA – Forças, Oportunidades, Fraquezas e Ameaças) – e

outras, que estruturam o planejamento, a visão sistêmica, a integração social, a tomada de

decisão e a autoavaliação dos alunos, permitindo aos docentes avaliarem, junto com os

discentes, o processo de resolução de problemas, e não apenas respostas “corretas”.

O Grupo de Formulação e Análises Curriculares (Gfac) contempla os cursos elaborados e

atualizados com uma abordagem temática do Empreendedorismo. Embora em alguns

cursos o Empreendedorismo apareça em forma de componente, todos os cursos

apresentam competências e atribuições gerais voltadas para a ação empreendedora

adequada ao contexto de cada perfil profissional. Essas atribuições e competências gerais

são desenvolvidas transversalmente em componentes específicos dos cursos, a partir do

desenvolvimento de competências e de habilidades que contribuem para o

desenvolvimento do perfil empreendedor. Além dos componentes de Planejamento do

Trabalho de Conclusão de Curso (PTCC) e Desenvolvimento do Trabalho de Conclusão de

Curso (DTCC), outros componentes presentes nos cursos também apresentam abordagem

do tema Empreendedorismo, por comportarem competências e habilidades que contribuem

para a formação integral do perfil técnico e empreendedor.

4.6.2. Fortalecimento das competências relativas à Língua Inglesa e a Comunicação

Profissional em Língua Estrangeira

O Centro Paula Souza tem como uma de suas diretrizes a apreensão e a difusão do

conhecimento globalizado, o que se dá, em grande medida, pela língua inglesa, com todos

os conhecimentos e princípios técnicos e tecnológicos subjacentes.

O ensino da Língua Inglesa, no que concerne à Educação Profissional Técnica de Nível

Médio, pauta-se no desenvolvimento de competências, de habilidades e de bases

tecnológicas voltadas à comunicação profissional de cada área de atuação, de acordo com

os conceitos e termos técnicos e científicos empregados.



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 72

São desenvolvidas habilidades linguísticas que envolvem a recepção e a produção da

língua, com ênfase na interpretação de texto e na produção de alguns gêneros simples

relacionados à comunicação de cada profissão, respeitando a atuação do profissional

técnico, que pode ser expressada nos contextos de atendimento ao público, elaboração de

artigos, documentações técnicas e apresentações orais, entrevistas, interpretação e

produção de textos de vários níveis de complexidade.

Nos cursos técnicos, a Língua Inglesa é trabalhada no componente curricular Inglês

Instrumental (Inglês para Finalidades Específicas) e também no componente Língua

Estrangeira Moderna – Inglês (que inclui comunicação profissional).

4.6.3. Fortalecimento das competências relativas à Língua Portuguesa e à Comunicação

Profissional em Língua Materna

Nos cursos técnicos, a Língua Portuguesa é trabalhada nos componentes curriculares

Linguagem, Trabalho e Tecnologia e Língua Portuguesa, Literatura e Comunicação

Profissional, além das especificidades de algumas habilitações.

As competências-chave de analisar, interpretar e produzir textos técnicos das diversas

áreas profissionais são desenvolvidas nesses componentes, de acordo com as respectivas

terminologias técnicas e científicas, nas modalidades oral e escrita de comunicação,

visando à elaboração de gêneros textuais como cartas comerciais e oficiais, relatórios

técnicos, memoriais, comunicados, protocolos, entre outros gêneros, considerando as

características de cada área de atuação.

4.6.4. Fortalecimento das competências relativas à Matemática

Nos currículos das habilitações profissionais técnicas ofertadas na forma integrada ao

Ensino Médio, a Matemática, que se constitui em uma área de Conhecimento Autônoma na

Formação Geral no Brasil, como componente curricular, teve sua representatividade

aumentada, com ênfase no desenvolvido das seguintes competências-chave, ao longo de

três séries: “Interpretar, na forma oral e escrita, símbolos, códigos, nomenclaturas,

instrumentos de medição e de cálculo para representar dados, fazer estimativas e elaborar

hipóteses”; “Analisar regularidades em situações semelhantes para estabelecer regras e

propriedades.”; “Analisar identidades ou invariantes que impõem condições para resolução

de situações-problema.”; “Interpretar textos e informações da Ciência e da Tecnologia

relacionados à Matemática e veiculados em diferentes meios.”; “Avaliar o caráter ético do

conhecimento matemático e aplicá-lo em situações reais”; “Elaborar hipóteses recorrendo



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 73

a modelos, esboços, fatos conhecidos, relações e propriedades”; “Analisar a Matemática

como ciência autônoma, que investiga relações, formas e eventos e desenvolve maneiras

próprias de descrever e interpretar o mundo”.

Pretende-se, em última instância, com esse fortalecimento do ensino da Matemática,

desenvolver as capacidades práticas de utilizar o conhecimento matemático como apoio

para avaliar as aplicações tecnológicas dos diferentes campos científicos e também de

identificar recursos matemáticos, instrumentos e procedimentos para posicionar-se e

argumentar sobre questões de interesse da comunidade.

Dessa maneira, a Matemática atende aos macro-objetivos de comunicação no mundo

profissional e no mundo social, seja no percurso da cognição, seja na manifestação da

expressão em relação aos fatos técnicos, científicos e também cotidianos.

4.6.5. Fortalecimento das competências relativas à Informática

Nos cursos técnicos, a Informática é trabalhada no componente curricular Aplicativos

Informatizados, e em outros componentes que requerem especificidades para a utilização

de softwares e hardwares.

Sinteticamente, são desenvolvidas as competências-chave de seleção e utilização de

sistemas operacionais, softwares, aplicativos, plataformas de desenvolvimento de websites

ou blogs, além de redes sociais para publicação de conteúdo na internet pertinentes a cada

área de atuação.

4.6.6. Fortalecimento das competências relativas à Ética e Cidadania Organizacional

Nos cursos técnicos, a ética e a cidadania são trabalhadas no componente curricular Ética

e Cidadania Organizacional.

Dentre as competências-chave, destacam-se a análise e a utilização do Código de Defesa

do Consumidor, da Legislação Trabalhista, dos Regulamentos e Regras Organizacionais e

dos Procedimentos para a Promoção da Imagem Organizacional.

São desenvolvidas habilidades que direcionam à identificação e utilização do código de

ética da respectiva profissão, ao trabalho em equipe, ao respeito às diversidades e aos

direitos humanos.

Com o referido componente, objetiva-se estimular práticas de responsabilidade social e de

sustentabilidade na formação profissional e ética do cidadão.



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 74

4.6.7. Fortalecimento das competências pessoais, dos valores e das atitudes na conduta

profissional

Na prática histórica de planejamento curricular das habilitações profissionais técnicas de

nível médio do Centro Paula Souza, as competências pessoais, os valores e as atitudes na

conduta profissional estão sendo gradualmente fortalecidos e expressos, cada vez mais

explicitamente, na redação dos componentes curriculares.

Concebemos as competências pessoais como capacidades teórico-práticas e

comportamentais de um profissional técnico de uma área profissional ou eixo tecnológico,

direcionadas ao convívio nos ambientes laborais, ao trabalho em equipe, à comunicação e

interação, à pesquisa, melhoria e atualização contínuas, à conduta ética, e às boas práticas

no ambiente organizacional.

Quanto aos valores e atitudes, definimos como uma macroclasse, que se constitui em um

conjunto de princípios que direcionam a conduta ética de um profissional técnico no mundo

do trabalho e na vida social, para o alcance do qual estão envolvidos todos os atores,

ambientes, relações e subprocessos do ensino e da aprendizagem (alunos, professores,

grupo familiar dos alunos, funcionários administrativos, entorno na comunidade escolar,

organizados em ambientes didáticos e também fora deles, com o estabelecimento de

relações intra, extra e transescolares, para a mediação e o alcance do conhecimento

aplicável na atuação profissional, fim e meta primordial da Educação Profissional e

Tecnológica).

Dessa forma, na orientação curricular do Centro Paula Souza para os cursos técnicos, não

somente as competências e habilidades profissionais são o foco, mas também as

competências individuais que levam a uma otimização da organização coletiva. Sob esse

ponto de vista, há uma aproximação entre o sentido mais psicológico ou individualizante de

competência, paralelamente (e conjuntamente) ao sentido mais prático e demonstrável de

desempenho, que aproxima, sim, as competências às atribuições ou atividades de um

cargo ou função, mas não as reduz à execução ou ao direcionamento excludente do

conhecimento a uma ou outra “prática de mercado”, como querem algumas teorias e

algumas críticas.

A capacidade de demonstrar as competências e fazê-las úteis a uma sociedade, a nosso

ver, não limita, mas sim amplia as habilidades sociais e críticas dos indivíduos em seu papel

de profissional, que não é o único papel de um ser na sociedade, obviamente, bem como

amplia a atuação do professor e das sistemáticas educativas, no que concerne a um ensino

significativo, avaliável e a serviço da sociedade.



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 75

4.6.8. Fortalecimento das competências relativas à elaboração de projetos e solução de

problemas do mundo do trabalho

No Centro Paula Souza, a valorização dos aspectos culturais no currículo é manifestada na

Educação por Projetos, na organização da Feira Tecnológica do Centro Paula Souza (com

projetos interdisciplinares), nos trabalhos de conclusão de curso obrigatórios, no

aproveitamento de conhecimentos e experiências anteriores e na própria educação por

competências profissionais, cuja ênfase é a atuação profissional para a solução de

problemas reais do mundo do trabalho e da vida do cidadão, ancorada histórica, social e

politicamente, ou seja, contextualizada, com vistas à eficiência e à eficácia da Educação

Escolar e ao desenvolvimento da autonomia do educando. A cultura é o fator comum entre

sociedade, ideologia, História e conhecimento.

A partir de 2015, uma crescente atenção foi dada ao desenvolvimento dos professores

orientadores de projetos, assim como aos professores avaliadores.

O ambiente virtual possibilita ao professor acesso a ferramentas de desenvolvimento de

Design de Projetos (modelo baseado no Design Thinking) e a critérios relativos à Economia

Criativa, com um passo a passo sobre os objetivos, metodologias, desenvolvimento e

outros itens importantes na estruturação não somente da pesquisa, mas na conclusão do

projeto.

Ainda em relação aos professores orientadores, além das ferramentas do Design de

Projetos e Economia Criativa, trabalhamos o contexto da avaliação por competências e das

ferramentas e etapas de avaliação que constitui os Critérios de Avaliação utilizados para a

Feteps.

Em todos os cursos técnicos são desenvolvidos projetos interdisciplinares, a exemplo do

trabalho de conclusão de curso (TCC), componente curricular obrigatório nos currículos das

habilitações profissionais, destinado a desenvolver as competências-chave da pesquisa,

análise e utilização de informações coletadas a partir de pesquisas bibliográficas e de

pesquisas de campo, com o objetivo de propor soluções para os problemas relacionados a

cada área de atuação. Na elaboração dos trabalhos de conclusão de curso, os alunos

passam por duas fases, planejamento e desenvolvimento, com aplicação de

conhecimentos de legislação, elaboração de instrumentos de pesquisa, estudos

mercadológicos, elaboração de experimentos e de protótipos, além da sistematização

monográfica e documentação dos projetos.



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Em 2016, houve a 10ª edição da Feteps, na qual foram expostos 210 projetos de Etecs e

Fatecs, 6 projetos de outros países (Chile, Colômbia, México, Peru) e 3 de instituições do

Amazonas, organizados nos eixos temáticos: Artes, Cultura e Design, Gestão e Ciências

Econômicas, Ciências Biológicas e Agrárias, Informática e Ciências da Computação,

Tecnologia Industrial Mecânica, Tecnologia Industrial Elétrica, Saúde e Segurança,

Tecnologia Química dos Alimentos, da Agroindústria e da Bioenergia, Infraestrutura,

Hospitalidade e Lazer. Nesta oportunidade, foram premiados projetos relacionados à

inclusão de pessoas com deficiência, economia criativa, além daqueles desenvolvidos

pelas unidades escolares voltados a ações sociais.

4.6.9. Fortalecimento das competências relacionadas a Gestão de Energia, Eficiência

Energética e Energias Renováveis

Os temas “gestão de energia” “eficiência energética” e “energias renováveis” são

desenvolvidos em cursos técnicos do Centro Paula Souza visando a competências-chave

relacionadas à interpretação e aplicação da legislação e das normas técnicas referentes ao

fornecimento, à qualidade e à eficiência de energia e impactos ambientais; elaboração de

planos de uso racional e de conservação de energia; instalação e manutenção de

equipamentos dos respectivos sistemas.

Esses temas são recorrentes em habilitações profissionais dos eixos tecnológicos de

Controle e Processos Industriais e Produção Industrial.

4.6.10. Fortalecimento das competências relacionadas a Saúde e Segurança do Trabalho

e Meio Ambiente

Em nosso país, a legislação sobre Segurança do trabalho é bastante abrangente, composta

por Normas Regulamentadoras – NRs, leis complementares, como portarias e decretos, e

também convenções da Organização Internacional do Trabalho, ratificadas pelo Brasil.

Ainda assim, registra-se uma alta taxa de doenças e acidentes do trabalho. Os riscos estão

presentes em todos os ambientes laborais, nas mais diversas áreas de atuação do

trabalhador. A incorporação das boas práticas de gestão da Saúde e Segurança no

Trabalho contribui para a proteção contra os riscos presentes no ambiente laboral,

prevenindo acidentes e doenças, diminuindo prejuízos, além de promover a melhoria

contínua dos ambientes de trabalho e da qualidade de vida dos trabalhadores. Assim, o

Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza, instituição responsável pela maior

parcela da Educação Profissional no Estado de São Paulo, considerando estes fatores, que



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 77

são de extrema importância para a formação e desempenho do futuro profissional, propõe

desenvolver em todas as habilitações profissionais técnicas competências-chave

relacionadas à análise e aplicação da legislação, das normas técnicas e de procedimentos

referentes à identificação de riscos e prevenção de acidentes e doenças do trabalho e de

impactos ambientais,

4.6.11. Padronização da infraestrutura, softwares e bibliografia para oferecimento de

cursos técnicos

Desde 2008, a Unidade do Ensino Médio e Técnico desenvolve o projeto de Padronização

de Laboratórios, que surgiu da necessidade de estabelecimento de um padrão de

informações referentes ao tipo e à quantidade de instalações e de equipamentos

necessários ao oferecimento das habilitações profissionais e do ensino médio no Centro

Paula Souza.

São reunidas equipes de especialistas, que partem dos Referenciais Curriculares da

Educação Profissional Técnica de Nível Médio e de pesquisas e contatos com o setor

produtivo.

Os objetivos principais são definir padrões de laboratórios (quanto a espaços físicos e

equipamentos), para os novos cursos elaborados pelas equipes de professores

especialistas do Laboratório de Currículos.

Em 2017, estão sendo desenvolvidos 28 projetos de Padronização, relacionados aos eixos

tecnológicos: Recursos Naturais; Produção Cultural e Design; Controle e Processos

Industrias; Turismo, Hospitalidade e Lazer; Ambiente e Saúde.

Os resultados esperados para o projeto em 2017 são:

• Produção da documentação necessária à Padronização de Laboratórios:

✓ documento completo: contempla a descrição completa dos equipamentos,

mobiliário, acessórios e softwares de acordo com o sistema BEC /SIAFISICO e itens

de consumo e suas quantidades, bem como a descrição e elaboração dos leiautes

dos espaços físicos;

✓ documento resumido: contempla informações básicas como identificação do

equipamento, mobiliários e acessórios, softwares e suas quantidades, leiautes e

possibilidades de compartilhamento dos laboratórios na unidade com várias

habilitações profissionais.



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 78

• Subsidiar os setores da Administração Central e Etecs, no que se refere à

implantação de novas unidades e novos cursos, utilizando-se como subsídio a

documentação produzida pela Padronização de Laboratórios.

• Atualização da publicação eletrônica – site, divulgação da publicação resumida e

documento completo.

4.6.12. Catalogação da Titulação Docente dos professores habilitados a ministrar aulas

nos componentes curriculares dos cursos técnicos

Desde 2008, a Unidade do Ensino Médio e Técnico desenvolve o projeto de catalogação

da titulação docente dos professores habilitados a ministrar aulas nos componentes

curriculares dos cursos técnicos, que resulta no Catálogo de Requisitos de Titulação para

Docência (CRT).

O CRT tem por competência estabelecer, para cada componente curricular, a titulação dos

docentes que os habilita a ministrá-los e, por consequência, disciplinar os concursos

públicos para ingresso na carreira docente, bem como o processo de atribuição de aulas.

Este novo formato foi estruturado e disponibilizado para consulta na forma de site,

contemplando as bases de busca: “Titulações” (diplomas de graduação dos professores);

“Habilitações” (cursos técnicos) e “Componentes Curriculares”.

O CRT é atualizado semestralmente, disponibilizado eletronicamente nos meses de julho e

de dezembro, na página da Unidade do Ensino Médio e Técnico e, excepcionalmente, em

outra época, em arquivo separado, no mesmo espaço, nos casos em que houver

necessidade, interesse da Instituição ou alteração da legislação.

O gerenciamento do CRT requer, além do monitoramento do site, o atendimento ao público

docente externo ao Centro Paula Souza e também a orientação a docentes e gestores da

Instituição nos momentos de atribuição de aulas e abertura de concursos e processos

seletivos. Visa-se com esses procedimentos, ligados diretamente à carreira docente do

Centro Paula Souza, à constituição de instrumento de regulação que apresente

imparcialidade dos processos (todos os cursos são cadastrados), a transparência das

ações institucionais (possibilidade de consulta via internet sem necessidade de senha - site

aberto), a disposição de diálogo da instituição (sistema de contato com público externo) e

a renovação constante, com a possibilidade de solicitação de análise e inclusão de

titulações de quaisquer interessados, da comunidade externa ou da comunidade interna do

Centro Paula Souza.



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 79

4.7. Trabalho de Conclusão de Curso – TCC

A sistematização do conhecimento sobre um objeto pertinente à profissão, desenvolvido

mediante controle, orientação e avaliação docente, permitirá aos alunos o conhecimento do

campo de atuação profissional, com suas peculiaridades, demandas e desafios.

Ao considerar que o efetivo desenvolvimento de competências implica na adoção de

sistemas de ensino que permitam a verificação da aplicabilidade dos conceitos tratados em

sala de aula, torna-se necessário que cada escola, atendendo às especificidades dos

cursos que oferece, crie oportunidades para que os alunos construam e apresentem um

produto final – Trabalho de Conclusão de Curso – TCC.

Caberá a cada escola definir, por meio de regulamento específico, as normas e as

orientações que nortearão a realização do Trabalho de Conclusão de Curso, conforme a

natureza e o perfil de conclusão da Habilitação Profissional.

O Trabalho de Conclusão de Curso deverá envolver necessariamente uma pesquisa

empírica, que somada à pesquisa bibliográfica dará o embasamento prático e teórico

necessário para o desenvolvimento do trabalho. A pesquisa empírica deverá contemplar

uma coleta de dados, que poderá ser realizada no local de estágio supervisionado, quando

for o caso, ou por meio de visitas técnicas e entrevistas com profissionais da área. As

atividades, em número de 120 (cento e vinte) horas, destinadas ao desenvolvimento do

Trabalho de Conclusão de Curso, serão acrescentadas às aulas previstas para o curso e

constarão do histórico escolar do aluno.

O desenvolvimento do Trabalho de Conclusão de Curso pautar-se-á em pressupostos

interdisciplinares, podendo exprimir-se por meio de um trabalho escrito ou de uma proposta

de projeto. Caso seja adotada a forma de proposta de projeto, os produtos poderão ser

compostos por elementos gráficos e/ ou volumétricos (maquetes ou protótipos) necessários

à apresentação do trabalho, devidamente acompanhados pelas respectivas especificações

técnicas; memorial descritivo, memórias de cálculos e demais reflexões de caráter teórico

e metodológico pertinentes ao tema.

A temática a ser abordada deve estar contida no âmbito das atribuições profissionais da

categoria, sendo de livre escolha do aluno.

4.7.1. Orientação

Ficará a orientação do desenvolvimento do Trabalho de Conclusão de Curso por conta do

professor responsável pelos temas do Planejamento do Trabalho de Conclusão de Curso



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 80

(TCC) em COZINHA, no 2º MÓDULO e Desenvolvimento do Trabalho de Conclusão de

Curso (TCC) em COZINHA, no 3º MÓDULO.

4.8. Prática Profissional

A Prática Profissional será desenvolvida em laboratórios da Unidade Escolar e nas

empresas representantes do setor produtivo, se necessário, e/ou estabelecido em

convênios ou acordos de cooperação.

A prática será incluída na carga horária da Habilitação Profissional e não está desvinculada

da teoria, pois constitui e organiza o currículo. Estudos de caso, visitas técnicas,

conhecimento de mercado e das empresas, pesquisas, relatórios, trabalhos individuais e

trabalhos em equipes serão procedimentos pedagógicos desenvolvidos ao longo do curso.

O tempo necessário e a forma como será desenvolvida a Prática Profissional realizada na

escola e/ou nas empresas ficarão explicitados na proposta pedagógica da Unidade Escolar

e no plano de trabalho dos docentes.

Todos os componentes curriculares preveem a prática, juntamente com os conhecimentos

teóricos, visto que as competências constituem-se na mobilização e na aplicação das

habilidades (práticas) e de fundamentação teórica, técnica, científica, tecnológica (bases

tecnológicas).

Os componentes curriculares, organizados por competências, trazem explícitas as

habilidades a serem desenvolvidas, relacionadas (inclusive numericamente a cada

competência), bem como o aparato teórico, que subsidia o desenvolvimento de

competências e de habilidades.

A explicitação da carga horária "prática" no campo específico de cada componente

curricular, no final de cada quadro, em que há a divisão entre "Teórica" e "prática" é uma

distinção puramente metodológica, que visa direcionar o processo de divisão de classes

em turmas (distribuição da quantidade de alunos, em duas ou mais turmas, quando da

necessidade de utilizar outros espaços além dos espaços convencionais da sala de aula,

como laboratórios, campos de estágio, empresas, áreas de atendimento de Saúde,

indústrias, fábricas entre outras possibilidades, nas ocasiões em que esses espaços não



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 81

comportarem o número total de alunos da classe, sendo, então, necessário distribuir a

classe, dividindo-a em turmas).

Assim, todos os componentes desenvolvem práticas, o que pode ser constatado pela

própria existência da coluna ‘habilidades', mas será evidenciada a carga horária “prática”

quando se tratar da necessidade de utilização de espaços diferenciados de ensino-

aprendizagem, além da sala de aula, espaços esses que podem demandar a divisão de

classes em turmas, por não acomodarem todos os alunos de uma turma convencional.

Dessa forma, um componente que venha a ter sua carga horária explicitada como 100%

teórica não deixa de desenvolver práticas - apenas significa que essas práticas não

demandam espaços diferenciados nem a divisão de classes em turmas.

Cada caso de divisão de classes em turmas será avaliado de acordo com suas

peculiaridades; cada Unidade Escolar deve seguir os trâmites e orientações estabelecidos

pela Unidade do Ensino Médio e Técnico para obter a divisão de classes em turmas.

4.9. Estágio Supervisionado

A Habilitação Profissional de TÉCNICO EMCOZINHA não exige o cumprimento de estágio

supervisionado em sua organização curricular, contando com aproximadamente 950 horas-

aula de práticas profissionais, que poderão ser desenvolvidas integralmente na escola ou

em empresas da região, por meio de simulações, experiências, ensaios e demais técnicas

de ensino que permitam a vivência dos alunos em situações próximas da realidade do setor

produtivo. O desenvolvimento de projetos, estudos de casos, realização de visitas técnicas

monitoradas, pesquisas de campo e aulas práticas desenvolvidas em laboratórios, oficinas

e salas-ambiente garantirão o desenvolvimento de competências específicas da área de

formação.

O aluno, a seu critério, poderá realizar estágio supervisionado, não sendo, no entanto,

condição para a conclusão do curso. Quando realizado, as horas efetivamente cumpridas

deverão constar do Histórico Escolar do aluno. A escola acompanhará as atividades de

estágio, cuja sistemática será definida através de um Plano de Estágio Supervisionado

devidamente incorporado ao Projeto Pedagógico da Unidade Escolar. O Plano de Estágio

Supervisionado deverá prever os seguintes registros:

• sistemática de acompanhamento, controle e avaliação;



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 82

• justificativa;

• metodologias;

• objetivos;

• identificação do responsável pela Orientação de Estágio;

• definição de possíveis campos/ áreas para realização de estágios.

O estágio somente poderá ser realizado de maneira concomitante com o curso, ou seja, ao

aluno será permitido realizar estágio apenas enquanto estiver regularmente matriculado.

Após a conclusão de todos os componentes curriculares será vedada a realização de

estágio supervisionado.

4.10. Novas Organizações Curriculares

O Plano de Curso propõe a organização curricular estruturada em três módulos, com um

total de 1200 horas ou 1500 horas-aula.

A Unidade Escolar, para dar atendimento às demandas individuais, sociais e do setor

produtivo, poderá propor nova organização curricular, alterando o número de módulos,

distribuição das aulas e dos componentes curriculares. A organização curricular proposta

levará em conta, contudo, o perfil de conclusão da habilitação, da qualificação e a carga

horária prevista para a habilitação.

A nova organização curricular proposta entrará em vigor após a homologação pelo Órgão

de Supervisão Educacional do Ceeteps.

4.11. Glossário Temático do Grupo de Formulação e Análises Curriculares (Gfac):

Educação Profissional Técnica de Nível Médio

Apresentamos um glossário temático, com alguns termos relacionados à área de currículo

em Educação Profissional Técnica de Nível Médio

4.11.1. Currículo de Educação Profissional Técnica de Nível Médio

Esquema teórico-metodológico que direciona o planejamento, a sistematização e o

desenvolvimento de perfis profissionais, atribuições, atividades, competências, habilidades,

bases tecnológicas, valores e conhecimentos, organizados em componentes curriculares e

por eixo tecnológico/área de conhecimento, a fim de atender a objetivos de Formação

Profissional de Nível Médio, de acordo com as funções do mercado de trabalho e dos



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 83

processos produtivos e gerenciais, bem como as demandas sociopolíticas e culturais, as

relações e atores sociais da escola.

4.11.2. Currículo oculto em Educação Profissional e Tecnológica

Processo e produto decorrentes da execução do currículo idealizado, frutos da interação

entre os atores sociais envolvidos nos processos de ensino e de aprendizagem, que

transcende e modifica as etapas de planejamento curricular, a partir de um conjunto de

valores, crenças, hábitos, atitudes e práticas de uma comunidade, de uma região, em um

contexto sócio-histórico, político e cultural e ideológico.

4.11.3. Perfil profissional

Descrição sumária das atribuições, atividades e das competências de um profissional de

uma área técnica, no exercício de um determinado cargo ou ocupação.

Tem fundamentação no Catálogo Nacional dos Cursos Técnicos do MEC – CNCT –

(http://pronatec.mec.gov.br/cnct), na descrição sumária das famílias ocupacionais do

Ministério do Trabalho e a descrição de cargos e funções de instituições públicas e

privadas.

4.11.4. Competências profissionais

Capacidades teórico-práticas e comportamentais de um profissional técnico de uma área

profissional ou eixo tecnológico, direcionadas à solução de problemas do mundo do

trabalho, ligados a processos produtivos e gerenciais, em determinados cargos, funções ou

de modo autônomo.

Apresentamos, a seguir, uma relação de verbos que, organizados em categorias

conceituais, exprimem ações e capacidades, representando linguisticamente os conceitos

relacionados às competências profissionais:

• Categoria conceitual - Analisar:

✓ interpretar, contextualizar, descrever, desenvolver conexões, estabelecer

relações, confrontar, refletir, discernir, distinguir, detectar, apreciar, entender,

compreender, associar, correlacionar, articular conhecimento, comparar,

situar.

• Categoria conceitual - Analisar/pesquisar:

✓ identificar, procurar, investigar, solucionar, distinguir, escolher, obter

informações.

http://pronatec.mec.gov.br/cnct



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 84

• Categoria conceitual - Analisar/projetar:

✓ formular hipóteses, propor soluções, conceber, desenvolver modelo, elaborar

estratégia, construir situação-problema.

• Categoria conceitual - Analisar/executar:

✓ utilizar, exprimir-se, produzir, representar, realizar, traduzir, expressar-se,

experimentar, acionar, agir, apresentar, selecionar, aplicar, sistematizar,

equacionar, elaborar, classificar, organizar, relacionar, quantificar,

transcrever, validar, construir.

• Categoria conceitual - Analisar/avaliar:

✓ criticar, diagnosticar, emitir juízo de valor, discriminar.

4.11.5. Competências gerais

Competências profissionais relativas a um eixo tecnológico ou área profissional,

relacionadas ao desenvolvimento de atribuições e atividades de um cargo ou função, ou de

um conjunto de cargos/funções.

4.11.6. Competências pessoais

Capacidades teórico-práticas e comportamentais de um profissional técnico de uma área

profissional ou eixo tecnológico, direcionadas ao convívio nos ambientes laborais, ao

trabalho em equipe, à comunicação e interação, à pesquisa, melhoria e atualização

contínuas, à conduta ética, e às boas práticas no ambiente organizacional.

4.11.7. Atribuições e responsabilidades

Conjunto de responsabilidades, atividades e atitudes relativas ao perfil do profissional

técnico no exercício de um cargo, função ou em trabalho autônomo.

4.11.7.1 Atribuições empreendedoras

São atribuições relacionadas ao desenvolvimento de capacidades pessoais gerais

orientadas para o desempenho de ações empreendedoras. As atribuições empreendedoras

se manifestam em aspectos do chamado empreendedorismo interno – ou

intraempreendedorismo, particularidades voltadas ao desempenho e diferencial profissional

no mercado de trabalho, e aspectos do empreendedorismo externo, aqueles voltados para

a abertura de empresas e desenvolvimento de negócios. As ações empreendedoras são

organizadas pela classificação funcional – Planejamento, Execução e Controle – e atuam



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 85

nos quatro campos do perfil empreendedor: Ações comportamentais e atitudinais, Ações

de análise e planejamento, Ações de liderança e integração social e Ações de criatividade

e inovação. As atribuições empreendedoras são circunscritas nos limites de atuação do

perfil técnico de cada formação profissional.

4.11.8. Áreas de atividades

Campos de atuação do profissional, expressos pelo detalhamento de atividades relativas a

determinado cargo ou função na cadeia produtiva e gerencial.

As áreas de atividades inseridas no currículo são baseadas nas ocupações relacionadas

ao curso, que podem ser acessadas pelo site da CBO: <http://www.mtecbo.gov.br>.

4.11.9. Valores e atitudes

Conjunto de princípios que direcionam a conduta ética de um profissional técnico no mundo

do trabalho e na vida social, para o alcance do qual estão envolvidos todos os atores,

ambientes, relações e subprocessos do ensino e da aprendizagem (alunos, professores,

grupo familiar dos alunos, funcionários administrativos, entorno na comunidade escolar,

organizados em ambientes didáticos e também fora deles, com o estabelecimento de

relações intra, extra e transescolares, para a mediação e o alcance do conhecimento

aplicável na atuação profissional, fim e meta primordial da Educação Profissional e

Tecnológica)

4.11.10. Componentes curriculares

Divisões do currículo que organizam o desenvolvimento de temas afins. Compreendem

atribuições, responsabilidades, atividades, competências, habilidades e bases tecnológicas

– além de sugestões de metodologias de avaliação, de trabalhos interdisciplinares, de

bibliografia de ferramentas de ensino aprendizagem – direcionadas a uma função produtiva.

São elaborados com base nos temas apresentados no Catálogo Nacional dos Cursos

Técnicos do MEC e de acordo com as funções produtivas do mundo do trabalho.

Apresentam carga horária teórica e carga horária prática.

Os componentes curriculares são planejados e relacionados a uma família de titulações

docentes (Engenharias, Tecnologias, Ciências), para que somente profissionais habilitados

possam ministrar as aulas.

4.11.11. Componentes curriculares transversais

http://www.mtecbo.gov.br/



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 86

Componentes curriculares relacionados a temas e projetos interdisciplinares, relativos a

ética e cidadania organizacional, empreendedorismo, uso de tecnologias informatizadas,

comunicação profissional em língua materna e em línguas estrangeiras (como Inglês e

Espanhol), com o uso das respectivas terminologias técnico-científicas, que bases

científicas e tecnológicas das competências de planejamento e desenvolvimento de

projetos, de modo colaborativo e empreendedor.

Para instrumentalizar o aluno no cumprimento da jornada curricular e, principalmente,

desenvolver competências diferenciadas de convívio no mundo trabalho, trabalho em

equipe e empreendedoras, transformando-o num profissional capaz de agir de acordo com

a ética profissional, de se expressar oralmente e por escrito, de operar recursos de

informática, de valorizar o trabalho coletivo, de desenvolver postura profissional e de

planejar, executar, e gerenciar projetos, são oferecidos os seguintes componentes

curriculares nos cursos técnicos:

• Aplicativos Informatizados;

• Ética e Cidadania Organizacional;

• Inglês Instrumental;

• Espanhol;

• Linguagem, Trabalho e Tecnologia;

• Empreendedorismo;

• Saúde e Segurança do Trabalho;

• Planejamento e Desenvolvimento do Trabalho de Conclusão de Curso (TCC).

4.11.12. Carga horária

Segmento de tempo destinado ao desenvolvimento de componentes curriculares,

abrangendo teoria e prática.

A carga horária mínima é especificada, para cada habilitação profissional, no Catálogo

Nacional de Cursos Técnicos do MEC, podendo ser de 800, 1000 ou 1200 (horas-relógio)

de 60 minutos, a serem convertidas em horas-aula nas matrizes curriculares.

As matrizes curriculares do Centro Paula Souza apresentam a carga horária em horas-aula,

ao passo que o Catálogo Nacional de Cursos Técnicos apresenta a carga horária em horas-

relógio.

A carga horária prática será desenvolvida nos laboratórios e oficinas da Unidade Escolar,

além de visitas técnicas e empresas/instituições, e será incluída na carga horária da

Habilitação Profissional, porém não está desvinculada da teoria: constitui e organiza o



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currículo. Será trabalhada ao longo do curso por meio de atividades como estudos de caso,

visitas técnicas, conhecimento de mercado e das empresas, pesquisas, trabalhos em

grupo, trabalhos individuais.

O tempo necessário e a forma para o desenvolvimento da prática profissional realizada na

escola e nas empresas serão explicitados na proposta pedagógica da Unidade Escolar e

no plano de trabalho dos docentes.

4.11.13. Aula

Unidade do processo de ensino e aprendizagem relativa à execução do currículo, conforme

o planejamento geral do curso e da disciplina, que diz respeito a um ou mais componentes

curriculares, métodos, práticas ou turmas.

4.11.14. Aula teórica

Aula desenvolvida em um ou mais ambientes que não demandam espaços diferenciados

para sua execução, como laboratórios, oficinas e outros ambientes compostos por

equipamentos determinados.

4.11.15. Aula prática

Aula desenvolvida em espaços diferenciados para sua execução, como laboratórios,

oficinas e outros ambientes compostos por equipamentos determinados.

4.11.16. Função

Conjunto de ações orientadas para uma mesma finalidade produtiva, para grandes

atribuições, etapas significativas e específicas. Principais funções ou macrofunções:

• Planejamento: ação ou resultado da elaboração de um projeto com informações e

procedimentos que garantam a realização da meta pretendida.

• Execução: ato ou efeito de realizar um projeto ou uma instrução, de passar do plano

ao ato concretizado.

• Gestão/Controle: ato ou resultado de gerir, de administrar. Definido, também, como

um conjunto de ações administrativas que garantam o cumprimento do prazo, de

previsão de custos e da qualidade estabelecidos no projeto.

4.11.17. Habilidade Profissional



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 88

Capacidade de agir prontamente, mentalmente e por intermédio dos sentidos, com ou sem

o uso de equipamentos, máquinas, ferramentas, ou de qualquer instrumento, mobilizando

habilidade motora e uso imediato de recursos para a solução de problemas do mundo do

trabalho.

É o aspecto prático das competências profissionais, relativo ao “saber fazer” determinada

operação, o qual permite a materialização das capacidades relativas às competências.

As habilidades constituem saberes que originam um saber-fazer, que não é produto de uma

instrução mecanicista, mas de uma construção mental que pode incorporar novos saberes.

A seguir, elencamos alguns verbos cuja referência é associada ao uso sistemático de

equipamentos, de máquinas, de ferramentas, de instrumentos e até diretamente dos

próprios sentidos, representando conceitos de ação e de capacidades práticas:

• coletar;

• colher;

• compilar;

• conduzir;

• conferir;

• cortar;

• digitar;

• enumerar;

• expedir;

• ligar;

• medir;

• nomear;

• operar;

• quantificar;

• registrar;

• selecionar;

• separar;

• executar.

4.11.18. Bases Tecnológicas

Conjunto sistematizado de conceitos, princípios, técnicas e tecnologias resultantes, em

geral, da aplicação de conhecimentos científicos e tecnológicos a uma área produtiva, que

dão suporte ao desenvolvimento das competências e das habilidades. Substantivos que

representam as bases tecnológicas fundamentais:

• conceitos;

• definições;

• fundamentos;

• legislação;

• noções;

• normas;

• princípios;

• procedimentos.



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4.11.19. Matriz curricular

Documento legal em forma de quadro representativo da disposição dos componentes

curriculares (incluindo trabalhos de conclusão de curso e estágio) e respectivas cargas

horárias (teóricas e práticas) de uma habilitação profissional técnica de nível médio, na

estrutura de módulos ou séries, com terminalidade definida temporalmente (que pode ou

não coincidir com a ordenação do semestre ou do ano letivo) e de acordo com a

possibilidade de certificação intermediária (para qualificações profissionais técnicas de

nível médio) e de certificação final (para habilitações profissionais técnicas de nível médio).

As matrizes curriculares são também o documento oficial que aprova a instauração de uma

habilitação profissional técnica de nível médio em uma determinada Unidade Escolar, em

determinado recorte temporal (semestre ou ano letivo), a partir de uma legislação (federal

e estadual) e a responsabilização de um Diretor de Escola e de um Supervisor Educacional.

4.11.20. Relações entre competências, habilidades e bases tecnológicas

As competências, habilidades e bases tecnológicas são intrinsecamente relacionadas entre

si, tendo em vista a macrocompetência de solucionar problemas do mundo do trabalho.

Citamos a definição de “competência” que traz o artigo 6º da Resolução CNE/CEB n.º 4/99:

“As competências requeridas pela educação profissional, consideradas a

natureza do trabalho, são:

I - competências básicas, constituídas no ensino fundamental e médio;

II - competências profissionais gerais, comuns aos técnicos de cada área;

III - competências profissionais específicas de cada qualificação ou

habilitação”. (Resolução CNE/CEB 4/99)

Em relação aos conceitos de competências, de habilidade, de conhecimento e de valor,

transcrevemos trecho do Parecer CNE/CEB n.º 16/99:

“O conhecimento é entendido como o que muitos denominam simplesmente saber. A

habilidade refere-se ao saber fazer relacionado com a prática do trabalho, transcendendo

a mera ação motora. O valor se expressa no saber ser, na atitude relacionada com o

julgamento da pertinência da ação, com a qualidade do trabalho, a ética do comportamento,

a convivência participativa e solidária e outros atributos humanos, tais como a iniciativa e a

criatividade”.

Pode-se dizer, portanto, que alguém desenvolveu competência profissional quando

constitui, articula e mobiliza valores, conhecimentos e habilidades para a resolução de

problemas não só rotineiros, mas também inusitados em seu campo de atuação



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 90

profissional. Assim, age eficazmente diante do inesperado e do inabitual, superando a

experiência acumulada transformada em hábito, mobilização também da criatividade e para

uma atuação transformadora.

Para a aquisição de competências profissionais, faz-se necessário o desenvolvimento de

habilidades, mobilizando também fulcro teórico solidamente construído, com aparato

científico e tecnológico. Logo, habilidades e bases tecnológicas/científicas são faces

complementares da mesma “moeda”, para utilizar a conhecida metáfora. A competência é

relacionada à capacidade de solucionar problemas, com a aplicação de competência

imediata (habilidades), de modo racional e planejado, de acordo com os postulados

técnicos e científicos (bases tecnológicas).

Se o trabalho pedagógico for direcionado apenas à aquisição de conhecimentos, os

egressos não serão instrumentalizados para a aplicação dos saberes, dando origem a uma

formação profissional falha, já que haverá grandes dificuldades para solução de problemas

e para a flexibilidade de atuação (capacidade de adaptar-se a vários contextos).

Se o trabalho pedagógico for direcionado apenas ao desenvolvimento das habilidades, de

forma exclusivamente mecânica, não haverá também o desenvolvimento da capacidade de

flexibilização nem de solução de problemas, pois novos problemas serão um obstáculo, ou

seja: o profissional terá dificuldades de resolver situações inusitadas e inesperadas.

Para a vida moderna, tendo em vista projetos profissionais, projetos pessoais e de vida em

sociedade, é necessário adotar um parâmetro para desenvolvimento de competências, pois

está sendo exigida (da pessoa integral) a capacidade de aprendizado e mudança contínuos,

traduzidos em parte na capacidade de adaptação, pois as necessidades mudam

constantemente, com as transformações técnicas e científicas, mas também com as

alterações sociais e culturais.

4.11.21. Plano de Curso

Documento legal que organiza o currículo na forma de planejamento pedagógico, de acordo

com as legislações e outras fundamentações socioculturais, políticas e históricas,

abrangendo justificativas, objetivos, perfil profissional, organização curricular das

competências, habilidades, bases tecnológicas, temas e cargas horárias teóricas e práticas,

aproveitamento de experiências e conhecimentos e avaliação da aprendizagem,

infraestrutura de laboratórios e equipamentos e pessoal docente, técnico e administrativo.

Fontes Bibliográficas



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 91

• ALVES, Júlia Falivene. Avaliação educacional: da teoria à prática. Rio de Janeiro:

LTC, 2013.

• CENTRO PAULA SOUZA. Missão, Visão, Objetivos e Diretrizes. Disponível em:

<http://www.cps.sp.gov.br/quem-somos/missao-visao-objetivos-e-diretrizes/>.

Acesso em: 9 fev. 2017.

http://www.cps.sp.gov.br/quem-somos/missao-visao-objetivos-e-diretrizes/



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 92

CAPÍTULO 5 CRITÉRIOS DE APROVEITAMENTO DE CONHECIMENTOS E

EXPERIÊNCIAS ANTERIORES

O aproveitamento de conhecimentos e experiências adquiridas anteriormente pelos alunos,

diretamente relacionados com o perfil profissional de conclusão da respectiva habilitação

profissional, poderá ocorrer por meio de:

✓ qualificações profissionais e etapas ou módulos de nível técnico concluídos em outros

cursos;

✓ cursos de formação inicial e continuada ou qualificação profissional, mediante avaliação

do aluno;

✓ experiências adquiridas no trabalho ou por outros meios informais, mediante avaliação

do aluno;

✓ avaliação de competências reconhecidas em processos formais de certificação

profissional.

O aproveitamento de competências, anteriormente adquiridas pelo aluno, por meio da

educação formal/ informal ou do trabalho, para fins de prosseguimento de estudos, será

feito mediante avaliação a ser realizada por comissão de professores, designada pela

Direção da Escola, atendendo os referenciais constantes de sua proposta pedagógica.

Quando a avaliação de competências tiver como objetivo a expedição de diploma, para

conclusão de estudos, seguir-se-ão as diretrizes definidas e indicadas pelo Ministério da

Educação e assim como o contido na deliberação CEE 107/2011.



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CAPÍTULO 6 CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO DE APRENDIZAGEM

A avaliação, elemento fundamental para acompanhamento e redirecionamento do processo

de desenvolvimento de competências estará voltado para a construção dos perfis de

conclusão estabelecidos para as diferentes habilitações profissionais e as respectivas

qualificações previstas.

Constitui-se num processo contínuo e permanente com a utilização de instrumentos

diversificados – textos, provas, relatórios, autoavaliação, roteiros, pesquisas, portfólio,

projetos, etc. – que permitam analisar de forma ampla o desenvolvimento de competências

em diferentes indivíduos e em diferentes situações de aprendizagem.

O caráter diagnóstico dessa avaliação permite subsidiar as decisões dos Conselhos de

Classe e das Comissões de Professores acerca dos processos regimentalmente previstos

de:

• classificação;

• reclassificação;

• aproveitamento de estudos.

E permite orientar/ reorientar os processos de:

• recuperação contínua;

• progressão parcial.

Estes três últimos, destinados a alunos com aproveitamento insatisfatório, constituir-se-ão

de atividades, recursos e metodologias diferenciadas e individualizadas com a finalidade

de eliminar/ reduzir dificuldades que inviabilizam o desenvolvimento das competências

visadas.

Acresce-se ainda que, o instituto da Progressão Parcial cria condições para que os alunos

com menção insatisfatória em até três componentes curriculares possam,

concomitantemente, cursar o módulo seguinte, ouvido o Conselho de Classe.

Por outro lado, o instituto da Reclassificação permite ao aluno a matricula em módulo

diverso daquele que está classificado, expressa em parecer elaborado por Comissão de

Professores, fundamentada nos resultados de diferentes avaliações realizadas.

Também através de avaliação do instituto de Aproveitamento de Estudos permite

reconhecer como válidas as competências desenvolvidas em outros cursos – dentro do

sistema formal ou informal de ensino, dentro da formação inicial e continuada de



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 94

trabalhadores, etapas ou módulos das habilitações profissionais de nível técnico ou as

adquiridas no trabalho.

Ao final de cada módulo, após análise com o aluno, os resultados serão expressos por uma

das menções abaixo conforme estão conceituadas e operacionalmente definidas:

MENÇÃO CONCEITO DEFINIÇÃO OPERACIONAL

MB Muito Bom O aluno obteve excelente desempenho no desenvolvimento

das competências do componente curricular no período.

B Bom O aluno obteve bom desempenho no desenvolvimento das

competências do componente curricular no período.

R Regular O aluno obteve desempenho regular no desenvolvimento das

competências do componente curricular no período.

I Insatisfatório O aluno obteve desempenho insatisfatório no desenvolvimento

das competências do componente curricular no período.

Será considerado concluinte do curso ou classificado para o módulo seguinte o aluno que

tenha obtido aproveitamento suficiente para promoção – MB, B ou R – e a frequência

mínima estabelecida.

A frequência mínima exigida será de 75% (setenta e cinco) do total das horas efetivamente

trabalhadas pela escola, calculada sobre a totalidade dos componentes curriculares de

cada módulo e terá apuração independente do aproveitamento.

A emissão de Menção Final e demais decisões, acerca da promoção ou retenção do aluno,

refletirão a análise do seu desempenho feita pelos docentes nos Conselhos de Classe e/

ou nas Comissões Especiais, avaliando a aquisição de competências previstas para os

módulos correspondentes.



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 95

CAPÍTULO 7 INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS

LABORATÓRIO DE COZINHA DIDÁTICA

Equipamentos

Quantidade Identificação

4 Balança eletrônica digital semi-analítica, capacidade até 10 quilos com

resolução 0,01 gramas

4 Batedeira, tipo industrial, com capacidade mínima de 3,9 litros

4 Fogão industrial, modelo de centro, para uso sobre piso

1 Forno de micro-ondas, tipo doméstico, capacidade 28 litros, prato e grill

douradores

1 Forno de lastro à gás, 30 pães, 1 câmara, 1 assadeira, 350 graus

centigrados

4 Liquidificador, tipo industrial, capacidade mínima 4 litros

4 Processador de alimento, doméstico, jarra com capacidade para 3,4 litros

1 Refrigerador industrial, frost free, 6 portas, com capacidade mínima de

1000 litros

4 Termômetros digitais, com limite operacional - 50 a + 400 graus

centigrados

Mobiliário


1 Estante desmontável em aço, com 9 prateleiras

4 Mesa; para cozinha industrial, formato retangular, com tampo medindo

1200 x 800 mm, altura 850 mm

1 Quadro branco

Acessórios e Utensílios

Itens de responsabilidade da Unidade


2 Abridores de lata e garrafas

1 Aro inox 8cm

1 Aro inox 10cm



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 96

4 Assadeira para pizza média

4 Assadeira para pizza grande

4 Assadeira Teflon pequena

4 Assadeira Teflon média

4 Assadeira Teflon grande

1 Balde para gelo em inox

1 Balde para vinho em inox

3 Bandeja inox redonda (P/M/G) (1 de cada)

3 Bandejas de inox quadrada (P/M/G) (1 de cada)

1 Bastão de cabo longo

1 Batedor de alumínio para bifes

1 Batedor tipo pera (FOUET)

1 Boleador

6 Bowl inox (jogos P/M/G)

4 Caçarolas inox média (22)

4 Caçarolas inox grande (24)

4 Caçarolas (22) *

4 Caçarolas (24) *

4 Caçarolas (26) *

1 Colher Bailarina – Refresco 30,5cm

6 Conchas inox grande

6 Conchas inox média

2 Conjuntos de Bico para confeitar

2 Conjuntos de cortadores de biscoito

2 Copos Medidores

1 Cozedor inox de massas com cesto

6 Copos água/suco

6 Copos de Long Drink

6 Copos on the rocks

16 Cumbucas de barro (mini/P/M/G) (4 de cada)

1 Decorador de Legumes

2 Descascadores de legumes

2 Escorredor inox a vapor



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 97

2 Escorredores inox para massa

6 Escumadeiras inox grande

6 Escumadeiras inox média

1 Espátula de confeitaria com degrau

2 Espremedor de alhos

2 Espremedores de batatas

2 Espremedores de limão

4 Forma para bolo inglês média

4 Forma para bolo inglês grande

4 Formas com fundo removível

2 Formas de silicone com buraco no meio para bolo

2 Formas de silicone retangular para bolo inglês

4 Formas para pudim pequena

4 Formas para pudim média

4 Formas para pudim grande

4 Forma para quiche

4 Forminhas para torteletas

4 Frigideiras teflon para crepes

4 Frigideiras teflon (24)

4 Frigideira hotel

2 Funis plásticos (P/M/G) (1 de cada)

4 Jarra de vidro para sucos e água

4 Jarra inox para sucos e água

4 Jogo de travessas de inox

6 Jogos de xicaras de café

6 Jogos de xicaras de chá

1 Jogo de Bule inox (leite, café, chá e açucareiro)

6 Jogos de Finger Food (tamanhos: mini, P, M, G)

4 Jogos de toalhas e cobre-manchas de tecido (tamanho: retangular)

1 Jogo modelador para pastel

6 Jogos de pano de limpeza (tipo perfex)

2 Jogos de Peneiras para alimentos secos

4 Leiteiras de teflon média



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 98

2 Maçaricos

2 Mandolins

2 Moedores de Pimenta

2 Molheira de inox

1 Pá de bolo

1 Paelleira

4 Panelas inox média (22)

4 Panelas para fritura com cesto

4 Panela (22) *

4 Panela (24) *

1 Pão duro

1 Passador Chinoy em aço inox – 0,25x49cm

1 Pegador de cumbuca

1 Pegador inox multiuso (para macarrão)

1 Pegador de massa

2 Pinças inox multiuso

1 Pincéis com cerdas de silicone (P/M) (1 de cada)

2 Pirex quadrado transparentes pequeno

2 Pirex quadrado transparentes médio

2 Pirex redondo transparentes pequeno

2 Pirex redondo transparentes médio

2 Pirex redondo transparentes grande

2 Pirex retangular transparentes pequeno

2 Pirex retangular transparentes médio

2 Pirex retangular transparentes grande

2 Placas para carne

2 Prato Consome de louça branca

6 Prato raso de louça branca

6 Pratos sobremesa de louça branca

6 Pratos fundo de louça branca

6 Pratos de pão de louça branca

1 Quebrador de Nozes

6 Ramequins (jogos P/M/G)



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 99

3 Réchaud

2 Ralador de Noz Moscada

1 Raspador de limão (zester)

1 Ralador Universal

1 Rolo para abrir massa

2 Saca-rolhas

2 Sacos para confeitar

6 Saladeiras de vidro para apresentação

2 Silpat

1 Socador

2 Sopeira de louça

2 Suportes plásticos para coador de café (nº103)

6 Sous-plat

1 Tacho em inox com capacidade de 10L


6 Taça para água

6 Taça para vinho branco

6 Taça para vinho tinto

6 Taça para champanhe

18 Talheres: colheres: café, chá, sobremesa, mesa e serviço

18 Talheres: garfos: sobremesa, mesa, peixe e serviço

8 Talheres: facas: couvert, sobremesa, mesa e peixe

2 Travessas de louça quadrada pequena

2 Travessas de louça quadrada média

2 Travessas de louça quadrada grande

2 Travessas de louça redonda pequena

2 Travessas de louça redonda média

2 Travessas de louça redonda grande

2 Travessas de louça retangular pequena

2 Travessas de louça retangular média

2 Travessas de louça retangular grande

1 Termômetro Culinário Digital – para Chocolates/Carnes/Bolos/ Liquido

2 Wok



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 100

EPIs de uso obrigatório no Laboratório

(Quantidade total necessária)



8 Luva Malha de Aço, no tamanho médio

8 Luva Térmica para Alta Temperatura (até 400 graus) - Grafatex c/ Fios de

Aramida

Luva descartável sem talco

Touca de TNT descartável com elástico

Mascara descartável com elástico

1 Avental Térmico Anti Chama para Cozinha Industrial Resistente a Água e

ao Calor

LABORATÓRIO DE PANIFICAÇÃO E DOÇARIA

Equipamentos


1 Amassadeira, dupla função: misturadeira e amassadeira

4 Balança, eletrônica digital semi-analítica, capacidade até 10 quilos

5 Batedeira, tipo industrial, capacidade mínima 3,9 litros

1 Cilindro laminador, contendo 2 rolos, capacidade para 2 kg de massa

2 Fogão industrial, modelo de centro, para uso sobre piso

1 Forno de lastro com vapor

1 Forno de micro-ondas, tipo doméstico, capacidade 28 litros, prato e grill

douradores

4 Liquidificador, tipo industrial, capacidade mínima 4 litros

1 Modeladora de pães, com corpo em gabinete de chapa de aço, para

modelar pães de 20 gramas a 1 kg

4 Processador de alimento; doméstico, jarra com capacidade para 3,4 litros

1 Refrigerador domestico, frost free, duplex, capacidade mínima 425 litros

4 Termômetros digitais, com limite operacional de – 50 a + 400 graus

Mobiliário




CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 101

1 Estante desmontável em aço, com 9 prateleiras

4 Mesa; para Cozinha Industrial, em inox, retangular, tampo 2000 x 700 mm,

altura 850 mm

1 Quadro branco

Acessórios e Utensílios

Itens de responsabilidade da Unidade – LABORATÓRIO COZINHA DIDÁTICA


2 Abridores de lata e garrafas

1 Aro inox 8cm

1 Aro inox 10cm

4 Assadeira para pizza média

4 Assadeira para pizza grande

4 Assadeira Teflon pequena

4 Assadeira Teflon média

4 Assadeira Teflon grande

1 Balde para gelo em inox

1 Balde para vinho em inox

3 Bandeja inox redonda (P/M/G) (1 de cada)

3 Bandejas de inox quadrada (P/M/G) (1 de cada)

1 Bastão de cabo longo

1 Batedor de alumínio para bifes

1 Batedor tipo pera (FOUET)

1 Boleador

6 Bowl inox (jogos P/M/G)

4 Caçarolas inox média (22)

4 Caçarolas inox grande (24)

4 Caçarolas (22) *

4 Caçarolas (24) *

4 Caçarolas (26) *

1 Colher Bailarina – Refresco 30,5cm

6 Conchas inox grande

6 Conchas inox média

2 Conjuntos de Bico para confeitar



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 102

2 Conjuntos de cortadores de biscoito

2 Copos Medidores

1 Cozedor inox de massas com cesto

6 Copos água/suco

6 Copos de Long Drink

6 Copos on the rocks

16 Cumbucas de barro (mini/P/M/G) (4 de cada)

1 Decorador de Legumes

2 Descascadores de legumes

2 Escorredor inox a vapor

2 Escorredores inox para massa

6 Escumadeiras inox grande

6 Escumadeiras inox média

1 Espátula de confeitaria com degrau

2 Espremedor de alhos

2 Espremedores de batatas

2 Espremedores de limão

4 Forma para bolo inglês média

4 Forma para bolo inglês grande

4 Formas com fundo removível

2 Formas de silicone com buraco no meio para bolo

2 Formas de silicone retangular para bolo inglês

4 Formas para pudim pequena

4 Formas para pudim média

4 Formas para pudim grande

4 Forma para quiche

4 Forminhas para torteletas

4 Frigideiras teflon para crepes

4 Frigideiras teflon (24)

4 Frigideira hotel

2 Funis plásticos (P/M/G) (1 de cada)

4 Jarra de vidro para sucos e água

4 Jarra inox para sucos e água



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 103

4 Jogo de travessas de inox

6 Jogos de xicaras de café

6 Jogos de xicaras de chá

1 Jogo de Bule inox (leite, café, chá e açucareiro)

6 Jogos de Finger Food (tamanhos: mini, P, M, G)

4 Jogos de toalhas e cobre-manchas de tecido (tamanho: retangular)

1 Jogo modelador para pastel

6 Jogos de pano de limpeza (tipo perfex)

2 Jogos de Peneiras para alimentos secos

4 Leiteiras de teflon média

2 Maçaricos

2 Mandolins

2 Moedores de Pimenta

2 Molheira de inox

1 Pá de bolo

1 Paelleira

4 Panelas inox média (22)

4 Panelas para fritura com cesto

4 Panela (22) *

4 Panela (24) *

1 Pão duro

1 Passador Chinoy em aço inox – 0,25x49cm

1 Pegador de cumbuca

1 Pegador inox multiuso (para macarrão)

1 Pegador de massa

2 Pinças inox multiuso

1 Pincéis com cerdas de silicone (P/M) (1 de cada)

2 Pirex quadrado transparentes pequeno

2 Pirex quadrado transparentes médio

2 Pirex redondo transparentes pequeno

2 Pirex redondo transparentes médio

2 Pirex redondo transparentes grande

2 Pirex retangular transparentes pequeno



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 104

2 Pirex retangular transparentes médio

2 Pirex retangular transparentes grande

2 Placas para carne

2 Prato Consome de louça branca

6 Prato raso de louça branca

6 Pratos sobremesa de louça branca

6 Pratos fundo de louça branca

6 Pratos de pão de louça branca

1 Quebrador de Nozes

6 Ramequins (jogos P/M/G)

3 Réchaud

2 Ralador de Noz Moscada

1 Raspador de limão (zester)

1 Ralador Universal

1 Rolo para abrir massa

2 Saca-rolhas

2 Sacos para confeitar

6 Saladeiras de vidro para apresentação

2 Silpat

1 Socador

2 Sopeira de louça

2 Suportes plásticos para coador de café (nº103)

6 Sous-plat



6 Taça para água

6 Taça para vinho branco

6 Taça para vinho tinto

6 Taça para champanhe

18 Talheres: colheres: café, chá, sobremesa, mesa e serviço

18 Talheres: garfos: sobremesa, mesa, peixe e serviço

18 Talheres: facas: couvert, sobremesa, mesa e peixe

2 Travessas de louça quadrada pequena



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 105

2 Travessas de louça quadrada média

2 Travessas de louça quadrada grande

2 Travessas de louça redonda pequena

2 Travessas de louça redonda média

2 Travessas de louça redonda grande

2 Travessas de louça retangular pequena

2 Travessas de louça retangular média

2 Travessas de louça retangular grande

1 Termômetro Culinário Digital – para Chocolates/Carnes/Bolos/ Liquido

2 Wok

EPIs de uso obrigatório no Laboratório (quantidade total necessária)



1 Avental Térmico Anti Chama para Cozinha Industrial Resistente a Água e

ao Calor

8 Luva Térmica para Alta Temperatura (até 400 graus) - Grafatex c/ Fios de

Aramida

1 Mangote Alta Temperatura para Cozinha Industrial com Isolamento

Térmico


Luvas de látex sem pó

Máscara de TNT descartável com elástico

O LABORATÓRIO DE INFORMÁTICA é de uso compartilhado da unidade

escolar e, como tal, deverá ser utilizado para todos os cursos.



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 106

BIBLIOGRAFIA

Eixo

Tecnológico Curso Bibliografia

Autor(es) /

indicação de

responsabilidade

Título

Edição

/

volume

Cidade Editora Ano ISBN

Turismo,

Hospitalidade

e Lazer

Técnico em

Cozinha Básica ALLEN, J.

Organização e Gestão de

Eventos

3

Edição

São

Paulo Elsevier 2007 9788535221848

Turismo,

Hospitalidade

e Lazer

Técnico em Cozinha Básica

Araújo, W. M. C; et.

al.

Alquimia dos Alimentos -

Série Alimentos e Bebidas

3ª

Edição

São

Paulo SENAC SP 2014 9788562564383

Turismo,

Hospitalidade

e Lazer

Técnico em Cozinha Básica BAMFORTH, C.

Vinhos Versus Cervejas -

Uma comparação História,

Tecnologia e Social

1

Edição

São

Paulo Senac 2011 9788539601578

Turismo,

Hospitalidade

e Lazer


BARGHINI, L. T.;

WOOTEN, S.

Sabores da Cozinha

Contemporânea

1

Edição

São

Paulo Melhoramentos 2005 8506045711

Turismo,

Hospitalidade

e Lazer

Técnico em Cozinha Básica BARRETO, R. L. P

Passaporte para o Sabor:

Tecnologias para Elaboração

de Cardápio

8

Edição

São

Paulo Senac 2010 9788573599411

Turismo,

Hospitalidade

e Lazer

Técnico em Cozinha

Básica BELTRÃO, O.;

BELTRÃO, M.

Correspondência,

Linguagem e Comunicação

Oficial, Empresarial e

Particular

São

Paulo Atlas 2011

Turismo,

Hospitalidade

e Lazer

Técnico em Cozinha Básica BENNETT, C. Ética Profissional

São

Paulo

Cengage

Learning 2012

Turismo,

Hospitalidade

e Lazer

Técnico em Cozinha Básica BETTEGA, M. L.

Eventos e Cerimonial -

Simplificando as Ações

4ª

Edição

Caxias

do Sul Educs 2006 8570614152



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 107

Turismo,

Hospitalidade

e Lazer

Técnico em Cozinha

Básica BRAGA, R. M. M.

Gestão da Gastronomia –

Custos, Formação de

Preços, Gerenciamento e

Planejamento do Lucro.

3

Edição

São

Paulo Senac 2012 9788539602902

Turismo,

Hospitalidade

e Lazer

Técnico em Cozinha

Básica

BRASIL. Ministério

da Saúde. Secretaria

e Atenção à Saúde.

Coordenação Geral da

Política de Alimentação e

Nutrição. Guia Alimentar

para a População Brasileira:

promovendo a alimentação

saudável.

Brasília:

Ministério

da

Saúde

Brasília:

Ministério da

Saúde

2006

Turismo,

Hospitalidade

e Lazer

Técnico em Cozinha Básica DE BARROS, C. M.

Acessibilidade, Orientações

para Bares, Restaurantes e

Pousadas.

1

Edição

São

Paulo Senac 2012 8574583162

Turismo,

Hospitalidade

e Lazer

Técnico em Cozinha Básica FARROW, J. Carnes

1

Edição

São

Paulo Manole 2007 9788573597912

Turismo,

Hospitalidade

e Lazer

Técnico em Cozinha Básica FRANCO, A.

De Caçador a Gourmet: Uma

História da Gastronomia

5ª

Edição

São

Paulo SENAC SP 2010 9788573599701

Turismo,

Hospitalidade

e Lazer


GERMANO, P.M.L.;

GERMANO, M.I.S.

Higiene e vigilância sanitária

de alimentos Barueri Manole 2008

Turismo,

Hospitalidade

e Lazer

Técnico em Cozinha Básica HÉRME, P. Larrousse do Chocolate

1ª

Edição

São

Paulo

LAROUSSE

DO BRASIL 2006 857635148X

Turismo,

Hospitalidade

e Lazer

Técnico em Cozinha Básica KINDERSLEY, D.

O Grande Livro dos

Ingredientes

1ª

Edição

São

Paulo Publifolha 2011 9788579143113

Turismo,

Hospitalidade

e Lazer

Técnico em Cozinha Básica KNIGTH, J. B.

Gestão Planejamento e

Operação de Restaurantes.

3ª

Edição

São

Paulo Roca 2005 9788572415408

Turismo,

Hospitalidade

e Lazer

Técnico em Cozinha Básica MARICATO, P.

COMO MONTAR E

ADMINISTRAR BARES E

RESTAURANTES

9ª

Edição

São

Paulo SENAC SP 2010 8573599502



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 108

Turismo,

Hospitalidade

e Lazer


MARTINEZ, S.;

SILVA, S. M. C. S.

Cardápio: Guia Prático para a

Elaboração

3ª

Edição

São

Paulo ROCA 2014 9788541203562

Turismo,

Hospitalidade

e Lazer

Técnico em Cozinha Básica MATARAZZO, C. Etiqueta sem Frescura

1ª

Edição

São

Paulo

PLANETA DO

BRASIL 2012 8576657805

Turismo,

Hospitalidade

e Lazer

Técnico em Cozinha Básica MATARAZZO, C.

O Guia de Boas Maneiras de

Marcelino Interpretado por

Cláudia Matarazzo

1ª

Edição

São

Paulo

Companhia

Editora

Nacional

2006 9788504010657

Turismo,

Hospitalidade

e Lazer


MATOS, Simone

Pires; MACEDO,

Paula D. G.

Bioquímica dos Alimentos:

Composição, Reações e

práticas de Conservação.

São

Paulo Saraiva 2015

Turismo,

Hospitalidade

e Lazer

Técnico em Cozinha

Básica MEYER, D.

Hospitalidade e Negócios: O

Rei da Gastronomia de Nova

York Conta o Segredo do

Sucesso

1ª

Edição

São

Paulo Novo Conceito 2008 9788599560228

Turismo,

Hospitalidade

e Lazer

Técnico em Cozinha Básica ORNELLAS, L.

Técnicas Dietéticas: Seleção

e Preparo dos Alimentos

8ª

Edição

São

Paulo Atheneu 2013 9788574540924

Turismo,

Hospitalidade

e Lazer

Técnico em Cozinha Básica PACHECO, A. de O.

Manual de Organização de

Banquetes

4ª

Edição

São


Turismo,

Hospitalidade

e Lazer


PEREIRA, L.;

PEREIRA, A.N.;

SILVA, G.C.

Manipulação segura do

alimento

São

Paulo SENAC SP 2009

Turismo,

Hospitalidade

e Lazer

Técnico em Cozinha Básica PETRINI, C.

Slow Food. Princípio da Nova

Gastronomia

1ª

Edição

São


Turismo,

Hospitalidade

e Lazer


PHILIPPI, Sonia

Tucunduva Nutrição e técnica dietética

São

Paulo Manole

Turismo,

Hospitalidade

e Lazer

Técnico em Cozinha Básica RAWLS, S. C. Pão: Arte e Ciência

5ª

Edição

São

Paulo SENAC SP 2012 9788539602667



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 109

Turismo,

Hospitalidade

e Lazer

Técnico em Cozinha Básica RIBEIRO, C. Boas Maneiras à Mesa

2ª

Edição

São

Paulo L&PM 2006 9788525416193

Turismo,

Hospitalidade

e Lazer

Técnico em Cozinha Básica RIBEIRO, C. M. A.

Gastronomia: História e

Cultura

1ª

Edição

São

Paulo HOTEC 2006 8599928015

Turismo,

Hospitalidade

e Lazer

Técnico em Cozinha Básica SEBBES, M.

Técnicas de Cozinha

Profissional

3ª

Edição

São

Paulo SENAC SP 2010 9788574582825

Turismo,

Hospitalidade

e Lazer


Técnicas de Confeitaria

Profissional

3ª

Edição

São

Paulo SENAC SP 2010 9788574582870

Turismo,

Hospitalidade

e Lazer


Técnicas de Padaria

Profissional

3ª

Edição

São

Paulo SENAC SP 2010 9788574582849

Turismo,

Hospitalidade

e Lazer

Técnico em Cozinha Básica SILVA JÚNIOR, E. A.

Manual de Controle

Higiênico-Sanitário em

Alimentos

7ª

Edição

São

Paulo Varela 2014 9788577590193

Turismo,

Hospitalidade

e Lazer

Técnico em Cozinha Básica SILVA, A. et al.

Sabores da Cozinha

Contemporânea

1ª

Edição

São

Paulo Melhoramentos 2005 8506045711

Turismo,

Hospitalidade

e Lazer

Técnico em Cozinha Básica TEICHMANN, I. M. Tecnologia Culinária

2ª

Edição

Caxias

do Sul Educs 2009 8570615205

Turismo,

Hospitalidade

e Lazer

Técnico em Cozinha Básica TEICHMANN, I. M.

Cardápios: Técnicas e

Criatividade

7ª

Edição

Caxias

do Sul Educs 2009 9788570615121

Turismo,

Hospitalidade

e Lazer

Técnico em Cozinha Básica THIS, H.

Herança Culinária e as Bases

da Gastronomia Molecular

1ª

Edição

São

Paulo SENAC SP 2009 9788573598858

Turismo,

Hospitalidade

e Lazer

Técnico em Cozinha Básica TUCUNDUVA, S. Nutrição e Técnica Dietética

3ª

Edição

São

Paulo Monole 2014 9788520433225



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 110

Turismo,

Hospitalidade

e Lazer

Técnico em Cozinha Básica ULLMANN, H. F.

Culinaria Mundial - Con

Recetas de 40 Países

1ª

Edição

São

Paulo H. F. Ullmann 2011 9783833161216

Turismo,

Hospitalidade

e Lazer


WRIGHT, J. &

TREUILLE, E.

Todas As Técnicas

Culinárias - Le Cordon Bleu

7ª

Edição

São

Paulo Marco Zero 2014 9788527902953

Turismo,

Hospitalidade

e Lazer

Técnico em Cozinha Básica ZANELLA, L. C.

Manual de Organização de

Eventos: Planejamento e

Operacionalização

5ª

Edição

São

Paulo Atlas 2012 9788522470938



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 111

CAPÍTULO 8 PESSOAL DOCENTE E TÉCNICO

A contratação dos docentes, que irão atuar no Curso de TÉCNICO EM COZINHA,

será feita por meio de Concurso Público e/ ou processo seletivo como determinam

as normas próprias do Ceeteps, obedecendo à ordem abaixo discriminada:

✓ Licenciados na Área Profissional relativa à disciplina;

✓ Graduados na Área da disciplina.

O Ceeteps proporcionará cursos de capacitação para docentes voltados para o

desenvolvimento de competências diretamente ligadas ao exercício do magistério,

além do conhecimento da filosofia e das políticas da educação profissional.

TITULAÇÕES DOCENTES POR COMPONENTE CURRICULAR

COMPONENTE

CURRICULAR TITULAÇÃO

Etiqueta Social e Relações

Interpessoais

• Comunicação Social com Habilitação em Relações

Públicas

• Gastronomia

• Gestão Hoteleira

• Hotelaria

• Hotelaria (EII)

• Nutrição

• Nutrição e Dietética (EII)

• Secretariado

• Secretariado Executivo

• Tecnologia em Administração Hoteleira

• Tecnologia em Formação de Secretariado

• Tecnologia em Formação de Secretário

• Tecnologia em Gestão de Turismo e Hospitalidade

• Tecnologia em Gestão de Turismo e Hotelaria

• Tecnologia em Gestão Hoteleira

• Tecnologia em Hotelaria

• Tecnologia em Secretariado

• Tecnologia em Secretariado Bilíngue

• Tecnologia em Secretariado Executivo

• Tecnologia em Secretariado Executivo Bilíngue

• Tecnologia em Turismo

• Tecnologia em Turismo e Hospitalidade

• Tecnologia em Turismo e Hotelaria



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 112

• Turismo

• Turismo com Ênfase em Hotelaria

Higiene e Segurança

Alimentar

• Alimentos (EII)

• Biologia

• Biologia (LP)

• Ciência dos Alimentos

• Ciências Biológicas

• Ciências Biológicas (LP)

• Engenharia de Alimentos

• Engenharia Química

• Farmácia – Alimentos

• Gastronomia

• Nutrição


• Tecnologia dos Alimentos

• Tecnologia em Alimentos

• Tecnologia em Gastronomia

História da Gastronomia e

Hospitalidade

• Administração – Habilitação em Hotelaria e Turismo

• Administração em Hotelaria

• Administração Hoteleira

• Alimentos (EII)

• Gastronomia


• Hotelaria

• Nutrição









Linguagem, Trabalho e

Tecnologia

• Letras com Habilitação em Linguística

• Letras com Habilitação em Português (LP)

• Letras com Habilitação em Secretário Bilíngue/

Português

• Letras com Habilitação em Secretário Executivo

Bilíngue/ Português

• Letras com Habilitação em Tradutor e Intérprete/

Português

• Linguística (G/ LP)

• Secretariado/ Secretariado Executivo

• Secretário/ Secretariado Executivo com Habilitação

em Português



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 113

• Tecnologia em Automação de Escritório e

Secretariado


• Tecnologia em Secretariado Executivo Bilíngue

• Tecnologia em Secretariado Executivo Trilíngue

• Tradutor e Intérprete com Habilitação em Português

Nutrição e Matérias-Primas

na Alimentação

• Alimentos (EII)



• Gastronomia

• Nutrição





Segurança do Trabalho e

Primeiros Socorros nos

Ambientes Gastronômicos

• Alimentos (EII)

• Arquitetura

• Arquitetura e Urbanismo


• Engenharia com Especialização em Segurança do

Trabalho


• Engenharia Química

• Gastronomia

• Hotelaria

• Nutrição


• Segurança do Trabalho (EII)




• Tecnologia em Segurança do Trabalho

Técnicas de Cozinha e

Restaurante

• Alimentos (EII)

• Ciências dos Alimentos

• Economia Doméstica


• Gastronomia

• Hotelaria

• Nutrição





• Turismo



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 114

Técnica Dietética

Gastronômica

• Alimentos (EII)

• Ciências dos Alimentos



• Gastronomia

• Nutrição





Aplicativos Informatizados

• Administração de Sistemas de Informação

• Análise de Sistemas

• Análise de Sistemas Administrativos em

Processamento de Dados

• Análise de Sistemas de Informação

• Ciências da Computação

• Computação

• Computação Científica

• Engenharia (qualquer modalidade)

• Engenharia da Computação

• Informática/ Processamento de Dados

• Matemática Aplicada às Ciências da Computação

• Matemática Aplicada e Computação Científica

• Matemática Aplicada e Computacional

• Matemática com Informática

• Matemática Computacional

• Sistemas de Informação

• Tecnologia (qualquer modalidade na área de

Informática)

• Tecnologia da Informação e Comunicação

• Tecnologia em Análise de Sistemas e Tecnologia

da Informação

• Tecnologia em Desenvolvimento de Sistemas

• Tecnologia em Gestão da Tecnologia da

Informação

• Tecnologia em Projetos de Sistemas de

Informações

• Tecnologia em Segurança do Trabalho

• Tecnologia em Sistemas da Informação

Cozinha Fria

• Alimentos (EII)




• Gastronomia

• Hotelaria



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 115

• Nutrição





Cozinha Internacional

Clássica

• Gastronomia

• Hotelaria

• Nutrição



Ética e Cidadania

Organizacional

• Administração/ Ciências Administrativas (qualquer

modalidade)

• Ciências Administrativas

• Ciências Contábeis

• Ciências Econômicas/ Economia

• Ciências Gerenciais e Orçamentos Contábeis

• Ciências Jurídicas

• Ciências Jurídicas e Sociais

• Ciências Sociais (LP)/ Sociologia e Política (LP)/

Sociologia (LP)

• Ciências Sociais/ Sociologia e Política/ Sociologia

• Direito

• Estudos Sociais com Habilitação em História (LP)

• Filosofia

• Filosofia (LP)

• História

• História (LP)

• Pedagogia (G ou LP)

• Psicologia

• Psicologia (LP)

• Relações Internacionais

• Sociologia/ Ciências Sociais/ Sociologia e Política

• Tecnologia em Planejamento Administrativo

• Tecnologia em Planejamento Administrativo e

Programação Econômica

• Tecnologia em Processos Gerenciais

Eventos Gastronômicos e

Montagem de Cardápios



• Administração em Turismo

• Administração em Turismo e Hotelaria



• Gastronomia


• Hotelaria



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 116

• Nutrição


• Secretariado

• Secretariado Executivo



Secretariado

• Tecnologia em Eventos




• Tecnologia em Gestão de Eventos






• Turismo


Planejamento de Ambientes

Gastronômicos




• Design de Interiores

• Design de Interiores (EII)

• Engenharia Civil

• Gastronomia

• Hotelaria

• Hotelaria (EII)

• Nutrição


• Tecnologia em Administração de Restaurantes



• Tecnologia em Gestão de Empresas Turísticas







Planejamento do Trabalho de

Conclusão de Curso (TCC)

em Cozinha

• Administração – Habilitação em Administração

Hoteleira



• Alimentos (EII)



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 117

Desenvolvimento do

Trabalho de Conclusão de

Curso (TCC) em Cozinha

• Gastronomia


• Hotelaria

• Nutrição









Cozinha Brasileira

• Gastronomia

• Hotelaria

• Nutrição



Cozinha Contemporânea

• Gastronomia

• Hotelaria

• Nutrição



Empreendedorismo no

Mercado de Alimentos e

Bebidas

• Administração


• Administração de Empresas


• Administração em Turismo

• Administração em Turismo e Hotelaria


• Direito

• Gastronomia


• Hotelaria

• Nutrição




Secretariado

• Tecnologia em Eventos




• Tecnologia em Gestão de Eventos




CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 118





• Turismo


Harmonização

• Gastronomia

• Hotelaria

• Nutrição



Inglês Instrumental

• Letras com Habilitação em Inglês (LP)

• Letras com Habilitação em Secretariado Executivo

Bilíngue/ Inglês

• Letras com Habilitação em Secretário Bilíngue/

Inglês


Bilíngue


Bilíngue/ Inglês

• Letras com Habilitação em Tradutor e Intérprete/

Inglês

• Língua Inglesa – Modalidade Secretariado Bilíngue

• Língua Inglesa – Modalidade Secretariado Bilíngue

– Português/ Inglês

• Secretário/ Secretariado Executivo com Habilitação

em Inglês


Secretariado/ Inglês

• Tecnologia em Automação Secretariado Executivo

Bilíngue/ Inglês

• Tecnologia em Formação de Secretariado/ Inglês

• Tecnologia em Formação de Secretário/ Inglês

• Tecnologia em Secretariado Executivo Bilíngue/

Inglês

• Tradutor e Intérprete com Habilitação em Inglês

Panificação e Doçaria

• Gastronomia

• Hotelaria

• Nutrição



O quadro acima apresenta a indicação da formação e qualificação para a

função docente. Para a organização dos concursos públicos, a unidade escolar

deverá consultar o Catálogo de Requisitos de Titulação para Docência.



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 119

Toda Unidade Escolar conta com:

• Diretor de Escola Técnica;

• Diretor de Serviço – Área Administrativa;

• Diretor de Serviço – Área Acadêmica;

• Coordenador de Projetos Responsável pela Coordenação Pedagógica;

• Coordenador de Projetos Responsável pelo Apoio e Orientação Educacional;

• Coordenador de Curso;

• Auxiliar de Docente;

• Docentes.



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 120

CAPÍTULO 9 CERTIFICADOS E DIPLOMA

Ao aluno concluinte do curso será conferido e expedido o diploma de TÉCNICO EM

COZINHA, satisfeitas as exigências relativas:

✓ ao cumprimento do currículo previsto para habilitação;

✓ à apresentação do certificado de conclusão do Ensino Médio ou equivalente.

Ao término do primeiro módulo, o aluno fará jus ao Certificado de Qualificação Profissional

Técnica de Nível Médio de AUXILIAR DE COZINHA.

Ao término dos dois primeiros módulos, o aluno fará jus ao Certificado de Qualificação

Profissional Técnica de Nível Médio de ASSISTENTE DE SERVIÇOS GASTRONÔMICOS.

Os certificados e o diploma terão validade nacional.



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 121

PARECER TÉCNICO

Análise dos Itens do Plano de Curso

1.1. Identificação da Instituição: Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula

Souza – Ceeteps

1.1.1. CNPJ – 62823257/0001-09

Natureza Jurídica – Autarquia Estadual

1.1.2. Endereço – Rua dos Andradas, 140 – Santa Ifigênia – 01208-000 – São Paulo – SP

– (11) 3324-3300 – http://www.centropaulasouza.sp.gov.br

1.1.3. Dependência Administrativa – Estadual

1.1.4. Supervisão de Ensino Delegada – Resolução SE 78, de 07-11-2008

1.2. Identificação do Curso

• Habilitação Profissional de TÉCNICO EM COZINHA.

• Eixo Tecnológico: Turismo, Hospitalidade e Lazer.

O Eixo Tecnológico propõe uma carga horária de 800 horas. O curso apresentado propõe

um total de 1200 horas distribuídas em três semestres, com 400 horas cada um, ou 1500

horas-aula com 500 horas-aula por semestre.

1.3. Justificativa e Objetivos

Com a descoberta do fogo, há cerca de 1,5 milhões de anos, a caça e a pesca deixaram

de ser consumidas cruas e passaram a ser assadas em chamas ou brasas. O fogo facilitou

a digestibilidade dos alimentos e possibilitou que se diversificasse seu preparo. A

gastronomia é regionalizada e sua origem é permeada pelo processo histórico de formação

da cultura de um povo, com miscigenação de temperos, cores, aromas e sabores. A

criatividade humana fez surgir progressivamente uma infinidade de preparações.

A arte de cozinhar compreende todas as técnicas e métodos utilizados para preparar e

transformar os alimentos que a natureza oferece, apresentá-los de maneira agradável, que

constituam um prazer para o paladar e que envolva os sentidos.

O interesse pela arte de cozinhar ou gastronomia é cada vez maior. Há necessidade

crescente de formação de profissionais para atuar nesta área. Atualmente o mercado de

trabalho prima pela qualidade da mão de obra. O campo de trabalho do profissional



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 122

TÉCNICO EM COZINHA se amplia gradativamente, ganhando projeção em função desta

busca constante da qualidade que caracteriza o mundo da gastronomia.

A premência de investir-se na formação de profissionais TÉCNICOS EM COZINHA

evidencia-se e justifica-se diante da crescente complexidade da arte da gastronomia, uma

vez que os insumos básicos de sua atuação, os alimentos, para o seu processo, têm

passado por marcantes transformações, fruto da incorporação de sofisticadas técnicas

culinárias com controle higiênico-sanitário, práticas de manipulação correta dos alimentos

e noções de nutrição.

Os principais requisitos apontados pelos restaurantes, hotéis, hospitais, cruzeiros

marítimos, bares e similares, para a contratação de pessoal dizem respeito à sólida base

de conhecimento da área Gastronômica, à flexibilidade para atuar em diversos setores, à

capacidade de o profissional agir e adaptar-se para acompanhar as mudanças do mercado

atual.

O TÉCNICO EM COZINHA é o profissional que planeja, organiza, executa e supervisiona

o trabalho em serviços de alimentação. Atua na organização da cozinha, na elaboração do

mise en place, selecionando e preparando a matéria-prima. Participa da elaboração e

organização dos pratos do cardápio. Executa cortes e métodos de cocção, utilizando as

práticas de manipulação de alimentos. Opera e mantém em bom estado os utensílios,

equipamentos e maquinário de cozinha. Armazena os gêneros alimentícios e controla

estoque, consumo e custos.

A montagem do curso foi feita com a assessoria de profissionais bacharelados em Nutrição,

bacharelados em Hotelaria, licenciados em Hotelaria e tecnólogos em Gastronomia.

O Curso de TÉCNICO EM COZINHA tem como objetivo capacitar o aluno para:

• planejar, executar e supervisionar os trabalhos gastronômicos;

• atuar na área de elaboração, planejamento e execução de eventos gastronômicos;

• gerenciar os mais diversos tipos de cozinha e desenvolver cardápios;

• preparar alimentos e bebidas de acordo com os padrões de segurança alimentar;

• aplicar método adequado de seleção, classificação, armazenamento, higienização,

pré-preparo e preparo de gêneros perecíveis e não perecíveis;



1.4. Requisitos de Acesso



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 123

O ingresso ao Curso de TÉCNICO EM COZINHA dar-se-á por meio de processo

classificatório para alunos que tenham concluído, no mínimo, a primeira série e estejam

matriculados na segunda série do Ensino Médio ou equivalente.

O processo classificatório será divulgado por edital publicado na Imprensa Oficial, com

indicação dos requisitos, condições e sistemática do processo e número de vagas

oferecidas.

As competências e habilidades exigidas serão aquelas previstas para a primeira série do

Ensino Médio, nas quatro áreas do conhecimento:

• Linguagem;

• Ciências da Natureza;

• Ciências Humanas;

• Matemática.

Por razões de ordem didática e/ ou administrativa que justifiquem, poderão ser utilizados

procedimentos diversificados para ingresso, sendo os candidatos deles notificados por

ocasião de suas inscrições.

O acesso aos demais módulos ocorrerá por avaliação de competências adquiridas no

trabalho, por aproveitamento de estudos realizados ou por reclassificação.

1.5. Perfil Profissional

O perfil profissional proposto define a identidade do curso e está descrito de acordo com o

proposto no Eixo Tecnológico de Turismo, Hospitalidade e Lazer.

As competências gerais, atribuições e atividades estão baseadas na Classificação

Brasileira de Ocupações (CBO):

Títulos

• 5132 – Cozinheiro:

o 5132-05 – Cozinheiro Geral;

o 5132-10 – Cozinheiro do Serviço Doméstico;

o 5132-15 – Cozinheiro Industrial;

o 5132-20 – Cozinheiro de Hospital;

o 5132-25 – Cozinheiro de Embarcações.

O mercado de trabalho proposto está coerente com as áreas de atuação.

1.6. Organização Curricular



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 124

1.6.1. O currículo foi organizado de modo a garantir o que determina a Lei Federal 9394/96,

alterada pela Lei Federal 11741/2008, Indicação CEE 08/2000, Indicação CEE 108/2011,

Deliberação CEE 105/2011, Resolução CNE/CEB 06/2012 e Parecer CNE/CEB 11/2012 e

Resolução CNE/CEB 04/2012, assim como as competências profissionais que foram

identificadas pelo Ceeteps, com a participação da comunidade escolar.

O curso é estruturado em três módulos, articulados com 400 horas cada um.

Ao término do primeiro módulo, o aluno fará jus ao Certificado de Qualificação Técnica de

Nível Médio de AUXILIAR DE COZINHA que é o profissional que elabora e realiza o pré-

preparo e o preparo e a finalização de mise en place dos serviços, utilizando métodos de

cocção e segurança alimentar de cozinhas em hotéis, restaurantes comerciais e industriais,

hospitais, residências e outros locais de refeições. Organiza, confere e controla a limpeza

e higiene dos alimentos e do ambiente e também cuida de todo o material necessário ao

serviço. Monta e desmonta praças, carrinhos e balcões.


Técnica de Nível Médio de ASSISTENTE DE SERVIÇOS GASTRONÔMICOS que é o

profissional que operacionaliza os serviços em cozinhas de restaurantes comerciais e

industriais, clubes, cantinas, hotéis, bufês e hospitais. Executa o preparo e finaliza as

preparações culinárias utilizando as técnicas clássicas. Participa da elaboração e

organização de eventos gastronômicos. Atende os clientes, recepcionando-os em locais

que servem refeições.

O curso é organizado por componentes curriculares que indicam as competências e

habilidades a serem construídas e bases tecnológicas, que são conhecimentos a serem

adquiridos e sua carga horária, tanto teórica com a carga horária da parte prática

desenvolvida em laboratórios.

O proposto nos componentes curriculares está coerente e suficiente para atingir o perfil

proposto para as saídas intermediárias e perfil profissional de conclusão.

O perfil profissional de conclusão está coerente com o perfil proposto ao CNCT, assim como

os temas propostos estão incluídos em todos os componentes curriculares do curso.

1.6.2. A Metodologia Proposta

O currículo organizado por competências propõe aprendizagem focada no aluno, enquanto

sujeito de seu próprio desenvolvimento. O processo de aprendizagem propõe a definição

de projeto, problemas e/ ou questões geradoras que orientam e estimulam a investigação,

o pensamento e as ações e a solução de problemas.



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 125

A problematização, a interdisciplinaridade, a contextualização e os ambientes de formação

se constituem em ferramentas básicas para a construção de competências, habilidades,

atitudes e informações.

1.6.3. Trabalho de Conclusão de Curso

O Trabalho de Conclusão de Curso tem como objetivo a sistematização do conhecimento

pertinente à profissão e será desenvolvido mediante controle, orientação e avaliação

docente; permitirá aos alunos o conhecimento do campo de atuação profissional, com suas

peculiaridades, demandas e desafios.

O Trabalho de Conclusão de Curso envolverá necessariamente uma pesquisa empírica,

que será somada à pesquisa bibliográfica e dará embasamento prático e teórico ao

trabalho.

As atividades, em número de 120 (cento e vinte) horas, destinadas ao desenvolvimento do

Trabalho de Conclusão de Curso, serão acrescentadas às aulas previstas para o curso e

constarão do histórico escolar.

1.6.4. O Estágio Supervisionado

O curso não exige o cumprimento do estágio supervisionado e sua matriz curricular conta

com, 950 horas-aula de práticas profissionais, que serão desenvolvidas na escola ou em

empresas da região, por meio de simulações, experiências, ensaios e demais técnicas de

ensino que permitam a vivência dos alunos em situações próximas da realidade do mercado

de trabalho.

O aluno, a seu critério, poderá realizar, enquanto estiver matriculado, o estágio

supervisionado. Quando realizado, as horas efetivamente cumpridas deverão constar do

histórico escolar. A escola acompanhará as atividades de estágio definido no “Plano de

Estágio Supervisionado”.

1.7. Os critérios de “Aproveitamento de Estudos” e os critérios de “Avaliação de

Aprendizagem” estão propostos de acordo com a legislação vigente e o contido no

Regimento Comum das Escolas Técnicas Estaduais do Centro Estadual de Educação

Tecnológica do Centro Paula Souza.

1.8. Instalações, Materiais, Equipamentos, Acervo Bibliográfico

As instalações propostas para as aulas teóricas e aulas práticas correspondem às

necessidades de cada componente curricular a ser desenvolvido, assim como atendem às



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 126

propostas estabelecidas para o desenvolvimento do curso, as referências bibliográficas e

os materiais e equipamentos.

1.9. Pessoal Docente e Técnico

Toda Unidade Escolar conta com:

• Diretor de Escola Técnica;

• Diretor de Serviço – Área Administrativa;

• Diretor de Serviço – Área Acadêmica;

• Coordenador de Projetos Responsável pela Coordenação Pedagógica;

• Coordenador de Curso;

• Auxiliar de Docente;

• Docentes.

A habilitação dos docentes está organizada de acordo com o componente curricular que o

mesmo deverá desenvolver. Esta relação regulamenta, também, os concursos públicos e

a atribuição de aulas.

1.10. Certificados e Diploma

Ao aluno concluinte do curso será conferido e expedido o diploma de TÉCNICO EM

COZINHA, satisfeitas as exigências relativas:

• ao cumprimento do currículo previsto para habilitação;

• à apresentação do certificado de conclusão do Ensino Médio ou equivalente.

Ao término do primeiro módulo, o aluno fará jus ao Certificado de Qualificação Técnica de

Nível Médio de AUXILIAR DE COZINHA.


Técnica de Nível Médio de ASSISTENTE DE SERVIÇOS GASTRONÔMICOS.

O certificado e o diploma terão validade nacional.

São Paulo, 20 de setembro de 2012.

ESMERALDA MACEDO SERPA

RG 7.993.414

Mestrado em Educação; Bacharelado em Turismo

042 – Etec Benedito Storani (Jundiaí)



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 127

PORTARIA DE DESIGNAÇÃO DE 04-09-2012

O Coordenador de Ensino Médio e Técnico do Centro Estadual de Educação Tecnológica

Paula Souza designa Amneris Ribeiro Caciatori, R.G. 29.346.971-4, Sebastião Mário

dos Santos, R.G. 4.463.749 e Sônia Regina Corrêa Fernandes, R.G. 9.630.740-7, para

procederem à análise e emitirem aprovação do Plano de Curso da Habilitação Profissional

Técnica de Nível Médio de TÉCNICO EM COZINHA, incluindo as Qualificações Técnicas

de Nível Médio de AUXILIAR DE COZINHA e de ASSISTENTE DE SERVIÇOS

GASTRONÔMICOS, a ser implantada na rede de escolas do Centro Estadual de Educação

Tecnológica Paula Souza – Ceeteps.

São Paulo, 04 de setembro de 2012.

ALMÉRIO MELQUÍADES DE ARAÚJO Coordenador de Ensino Médio e Técnico



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 128

APROVAÇÃO DO PLANO DE CURSO

A Supervisão Educacional, supervisão delegada pela Resolução SE nº 78, de 07/11/2008,

com fundamento no item 14.5 da Indicação CEE 08/2000, aprova o Plano de Curso do Eixo

Tecnológico de “Turismo, Hospitalidade e Lazer”, referente à Habilitação Profissional

Técnica de Nível Médio de TÉCNICO EM COZINHA, incluindo as Qualificações Técnicas

de Nível Médio de AUXILIAR DE COZINHA e de ASSISTENTE DE SERVIÇOS

GASTRONÔMICOS, a ser implantada na rede de escolas do Centro Estadual de Educação

Tecnológica Paula Souza, a partir de 09-10-2012.

São Paulo, 09 de outubro de 2012.

Amneris Ribeiro Caciatori

Sebastião Mário dos

Santos

Sônia Regina Corrêa Fernandes

R.G. 29.346.971-4 R.G. 4.463.749 R.G. 9.630.740-7

Supervisora Educacional Supervisor Educacional Diretora de Departamento



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 129

PORTARIA CETEC Nº 160, DE 09-10-2012

O Coordenador de Ensino Médio e Técnico, no uso de suas atribuições, com fundamento

na Resolução SE nº 78, de 07-11-2008, Lei Federal 9394/96, alterada pela Lei Federal

11741/2008, Indicação CEE 08/2000, Indicação CEE 108/2011, Deliberação CEE

105/2011, Resolução CNE/CEB 06/2012 e Parecer CNE/CEB 11/2012 e Resolução

CNE/CEB 04/2012 e, à vista do Parecer da Supervisão Educacional, expede a presente

Portaria:

Artigo 1º – Fica aprovado, nos termos da Deliberação CEE nº 105/2011 e do item 14.5 da

Indicação CEE 08/2000, o Plano de Curso do Eixo Tecnológico “Turismo, Hospitalidade e

Lazer”, da seguinte Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio:

a) TÉCNICO EM COZINHA, incluindo as Qualificações Técnicas de Nível Médio de

AUXILIAR DE COZINHA e de ASSISTENTE DE SERVIÇOS GASTRONÔMICOS.

Artigo 2º – O curso referido no artigo anterior está autorizado a ser implantado na Rede de

Escolas do Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza, a partir de 09-10-2012.

Artigo 3º – Esta portaria entrará em vigor na data de sua publicação, retroagindo seus

efeitos a 09-10-2012.

São Paulo, 09 de outubro de 2012.

ALMÉRIO MELQUÍADES DE ARAÚJO Coordenador de Ensino Médio e Técnico

Publicada no DOE de 11-10-2012, seção I, página 59.



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 130

PORTARIA CETEC Nº 758, de 10-9-2015

O Coordenador do Ensino Médio e Técnico, no uso de suas atribuições, com fundamento nos

termos da Lei Federal n.º 9394, de 20-12-1996 (e suas respectivas atualizações), na Resolução

CNE/CEB n.º 1, de 5-12-2014, na Resolução CNE/CEB n.º 6, de 20-9-2012, na Resolução SE n.º

78, de 7-11-2008, no Decreto Federal n.º 5154, de 23-7-2004, no Parecer CNE/CEB n.º 39/2004,

no Parecer CNE/CEB n.º 11, de 12-6-2008, na Deliberação CEE N.º 105/2011, na Indicação CEE

n.º 108/2011, na Indicação CEE 8/2000 e, à vista do Parecer da Supervisão Educacional, expede a

presente Portaria:

Artigo 1º - Ficam aprovados, nos termos da seção IV-A da Lei Federal n.º 9394/96, do item 14.5 da

Indicação CEE n.º 8/2000, os Planos de Curso do Eixo Tecnológico “Turismo, Hospitalidade e

Lazer”, das seguintes Habilitações Profissionais:

a) Técnico em Cozinha, incluindo as Qualificações Profissionais Técnicas de Nível Médio de

Assistente de Serviços Turísticos, de Promotor de Produtos Turísticos, de Guia de Turismo

Regional/SP e de Guia de Turismo Excursão Nacional – Brasil/América do Sul;

b) Técnico em Cozinha, incluindo as Qualificações Profissionais Técnicas de Nível Médio de

Auxiliar de Cozinha e de Assistente de Serviços Gastronômicos;

c) Técnico em Eventos, incluindo as Qualificações Profissionais Técnicas de Nível Médio de

Atendente de Lazer e Eventos e de Assistente de Eventos;

d) Técnico em Guia de Turismo, incluindo as Qualificações Profissionais Técnicos de Nível

Médio de Auxiliar de Eventos e Lazer, de Guia de Turismo Regional/SP e de Guia de Turismo

Excursão Nacional – Brasil/América do Sul;

e) Técnico em Hospedagem, incluindo as Qualificações Profissionais Técnicas de Nível Médio

de Supervisor de Recepção e de Gestor do Setor de Governança.

Artigo 2º - Os cursos referidos no artigo anterior estão autorizados a serem implantados na Rede

de Escolas do Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza, a partir de 10-9-2015.

Artigo 3º - Esta portaria entrará em vigor na data de sua publicação.

ALMÉRIO MELQUÍADES DE ARAÚJO

Coordenador de Ensino Médio e Técnico

Publicada no Diário Oficial de 11-09-2015, seção I, página 54.



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 131

ANEXO I – PADRONIZAÇÃO DO TIPO E QUANTIDADE

NECESSÁRIA DE INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS DOS

LABORATÓRIOS DAS HABILITAÇÕES PROFISSIONAIS

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ATUALIZADO EM 08/05/2017

EIXO TECNOLÓGICO: HOSPITALIDADE E LAZER

HABILITAÇÃO PROFISSIONAL TÉCNICA DE NÍVEL MÉDIO

Elaboração de leiaute da área física dos laboratórios Levantamento dos equipamentos, acessórios, mobiliários necessários e materiais de consumo

Coordenação: Profº Almério Melquíades de Araújo

Fernanda Mello Demai

Diretora de Departamento


Responsáveis pelo Projeto:

Andréa Marquezini Amanda Neves Pinto Ferreira Pelliciari

UNIDADE DE ENSINO MÉDIO E TÉCNICO-CETEC-GFAC

SETEMBRO - 2017

CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 133

EIXO TECNOLÓGICO: HOSPITALIDADE E LAZER

HABILITAÇÃO PROFISSIONAL TÉCNICA DE NÍVEL MÉDIO

1. Descrição geral 2. Laboratórios

Revisão e Atualização em 2016: Professora Ana Carolina Angeli

Etec Santa Ifigênia – São Paulo

Reestruturação em 2015-2016: Professora Bruna Fiore

Etec Benedito Storani – Jundiaí

Revisão e Atualização em 2015: Professor Filipe de Góes

Etec de Mairinque – Mairinque Professora Márcia Cerqueira

Etec Rubens de Faria e Souza – Sorocaba

Revisão em 2014: Professora Maria Célia de Carvalho e Silva

Etec Carlos de Campos – São Paulo

CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 134





Colaboração em 2010: Professora Keli de Araujo Rocha

Etec Martinho Di Ciero - Itu Responsável pela Equipe do Eixo Tecnológico de Hospitalidade e Lazer

Revisão em 2010: Professora Hebe Mary Varejão

Etec Carlos de Campos-SP

Professora Maria Célia de Carvalho e Silva ETEC Carlos de Campos-SP

Elaborado em 2009: Professora Hebe Mary Varejão

Etec Carlos de Campos-SP

Professora Maria Célia de Carvalho e Silva ETEC Carlos de Campos-SP

1º Estudo em 2008: Professora Esmeralda Macedo Serpa

Especialista em Turismo e Mestre em Educação

Professora Hebe Mary Varejão ETEC Carlos de Campos-SP

Professora Lídia Ramos Aleixo de Souza Nutricionista, Especialista em Hotelaria e Mestre em Nutrição Humana Aplicada.

Professora Valencia Ferraz da Silva Savioli Especialista em Turismo

SÃO PAULO 2016

CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 135

Sumário

..................... Erro! Indicador não definido.32

...................................................................................................... 133

Sumário ......................................................................................................................... 135

2. GERAL PARA O CURSO .............................................................................................. 138

2.1 ESTRUTURA FÍSICA .................................................................................................. 138

3. LABORATÓRIO DE COZINHA DIDÁTICA ..................................................................... 139

3.1. ESTRUTURA FÍSICA ................................................................................................. 139

3. LABORATÓRIO DE COZINHA DIDÁTICA ..................................................................... 140

3.2- EQUIPAMENTOS .................................................................................................... 140

3. LABORATÓRIO DE COZINHA DIDÁTICA ........................ Erro! Indicador não definido.42

3.3- MOBILIÁRIO .............................................................. Erro! Indicador não definido.42

3.4. LEIAUTE ..................................................................... Erro! Indicador não definido.43

3. LABORATÓRIO COZINHA DIDÁTICA ............................. Erro! Indicador não definido.44

3.5. POTÊNCIA ELÉTRICA ESTIMADA ............................... Erro! Indicador não definido.44

Voltagem / Potência (médias aproximadas) ................... Erro! Indicador não definido.44

Unidades no Laboratório ................................................. Erro! Indicador não definido.44

4 ....................................................................................... Erro! Indicador não definido.44






3. LABORATÓRIO DE COZINHA DIDÁTICA ........................ Erro! Indicador não definido.44

3.6. EPIS DE USO OBRIGATÓRIO NO LABORATÓRIO ( quantidade total necessária) . Erro! Indicador não definido.44

Luva Térmica para Alta Temperatura (até 400 graus) - Grafatex c/ Fios de Aramida ................................................................................. Erro! Indicador não definido.44

4. LABORATÓRIO DE PANIFICAÇÃO E DOÇARIA ................ Erro! Indicador não definido.5

4.1. ESTRUTURA FÍSICA .................................................... Erro! Indicador não definido.45

4. LABORATÓRIO DE PANIFICAÇÃO E DOÇARIA .............. Erro! Indicador não definido.46

_Toc499883103

_Toc499883127

CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 136

4.2. EQUIPAMENTOS ....................................................... Erro! Indicador não definido.46


4.3. MOBILIÁRIO .............................................................. Erro! Indicador não definido.48

4.4- LEIAUTE..................................................................... Erro! Indicador não definido.49


4.6. POTENCIA ELÉTRICA ESTIMADA .............................. Erro! Indicador não definido.50

Voltagem / Potência (médias aproximadas) ................... Erro! Indicador não definido.50

Unidades no Laboratório ................................................. Erro! Indicador não definido.50











4.7 EPIS DE USO OBRIGATÓRIO NO LABORATÓRIO ( quantidade total necessária) .. Erro! Indicador não definido.50

Luva Térmica para Alta Temperatura (até 400 graus) - Grafatex c/ Fios de Aramida51 ............................................................... Erro! Indicador não definido.50

Mangote Alta Temperatura para Cozinha Industrial com Isolamento Térmico ........ Erro! Indicador não definido.50

..................................................................................................................... 151

A – LABORATÓRIO COZINHA DIDÁTICA .................................................................... 152

A.1. ACESSÓRIOS E UTENSILIOS .................................................................................... 152

B – LABORATÓRIO DE PANIFICAÇÃOE DOÇARIA ...................................................... 155

B.1. ACESSÓRIOS E UTENSILIOS .................................................................................... 155

Itens de responsabilidade da unidade A – LABORATÓRIO COZINHA DIDÁTICA ...... 155

QUADRO DE REVISÕES................................................................................................. 160

_Toc499883150

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1. DESCRIÇÃO GERAL

TÉCNICO EM COZINHA

É o profissional que planeja, executa e supervisiona o trabalho em serviços de alimentação. Atua

na organização da cozinha e elaboração do mise en place. Participa da elaboração e organização

de eventos e de cardápios. Prepara alimentos e bebidas de acordo com os padrões de segurança

alimentar. Supervisiona e organiza a equipe de trabalho. Opera e higieniza utensílios e

equipamentos.

INFRAESTRUTURA*

1. Geral para o Curso.

2. Laboratório de Cozinha Didática.

3. Laboratório de Panificação e Doçaria.

O Laboratório de Informática é de uso compartilhado da unidade escolar e, como tal, deverá ser utilizado para todos os cursos.

Recomenda-se a subdivisão em áreas de trabalho para maior adequação didática e de utilização de equipamentos.

Os laboratórios foram dimensionados para o uso de turmas de no máximo 20 alunos. A divisão de turmas é imprescindível, tanto pelo aspecto pedagógico, como por questão de segurança, tendo em vista o manuseio de alimentos, equipamentos que oferecem risco de acidente, utensílios cortantes, altas temperaturas, pressão e chama.

*Fonte: Catálogo Nacional de Cursos Técnicos – Ministério da Educação

Plano de Curso – CPS CETEC

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2. GERAL PARA O CURSO

2.1 ESTRUTURA FÍSICA

Descrição geral

O curso necessitará de 2 laboratórios distintos com utilização específica, conforme descrito no detalhamento de cada laboratório. Os laboratórios devem ser instalados em uma área livre de focos de insalubridade, ausência de lixo, objetos de desuso, animais, insetos e roedores. O acesso deve ser direto e independente, não comum a outros usos (habitação). As áreas circundantes não devem oferecer condições de proliferação de insetos e roedores. A construção e/ou adequação dos laboratórios deverá seguir as seguintes orientações técnicas: Os forros e tetos devem ter acabamento liso, impermeável, lavável, ser de material não inflamável, de cores claras e em bom estado de conservação. Deve ser isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento. Se houver necessidade de aberturas para ventilação, esta deve possuir tela com espaçamento de 2 mm e removíveis para limpeza. O pé direito de 3,0m. As paredes devem ser sólidas e ter acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação não sendo permitidas divisórias ocas, com vazios internos, ou construídas de material poroso, tal como o compensado. Deverá ser azulejada até o teto. O piso deve ser de material impermeável, antiderrapante, resistente à abrasão e impacto, lavável e em bom estado de conservação. Não deverá apresentar saliências, degraus, desníveis ou elevações. Deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos; e estes devem ser em aço inox, sifonados, com fechamento e quando em grelhas, possuir dispositivos que permitam o fechamento. As janelas que possibilitem a boa iluminação e aeração do ambiente, e dispostas de forma a promover a circulação de ar. Devem ter telas milimétricas limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas aos batentes. As telas devem ter malha de 2 mm e serem de fácil limpeza e em bom estado de conservação. As janelas devem estar protegidas de modo a não permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor; porém sem bloquear a entrada de claridade. A iluminação deve ser uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros. A ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. A circulação de ar na cozinha deve ser feita com o ar insuflado e controlado através de filtros ou através de exaustão com equipamentos devidamente dimensionados.

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Instalações

• Disponibilizar tomadas internas ou tipo pedestal com identificação diferenciada de acordo com a voltagem: 127V e 220V. Rede de gás compatível com os equipamentos.

• Pontos de água potável e rede de esgoto.

3. LABORATÓRIO DE COZINHA DIDÁTICA

3.1. ESTRUTURA FÍSICA

Utilização

Neste laboratório serão realizadas aulas práticas de Técnicas Gastronômicas, Técnicas de Cozinha e Restaurante, Cozinha Fria, Cozinha Clássica, Cozinha Brasileira e Cozinha Contemporânea. Dimensionado para o uso por turmas de no máximo 20 alunos, divididos em quatro grupos, por questões de segurança, tendo em vista o manuseio equipamentos que oferecem risco de acidentes, utensílios cortantes, altas temperatura, pressão e com chama.

Justificativa

O laboratório auxiliará na execução de atividades que visam formar e aprimorar o aluno na prática profissional, com técnicas de cocção, preparo e conservação de alimentos em geral, técnicas de uso e manutenção preventiva de utensílios e equipamentos de cozinha, técnicas de cortes de carnes, cocção e bases de cozinha; oferecendo condições de estudo dos alimentos, quanto à seleção, classificação, aquisição, pré-preparo e armazenamento destes insumos alimentares.

Área útil A área mínima deste laboratório deve ser igual ou superior a 60.80 m2, dividido em área de produção (aproximadamente 85% da área total) e despensa (15% da área total).

Descrição geral

e

Instalações

A construção e ou adequação do espaço destinado a este laboratório deverá levar em conta todos os itens apontados anteriormente (geral para o curso), e deverá apresentar:

1) Fogões industriais centralizados e os demais equipamentos separados em área fria e área quente

2) A área destinada ao estoque deverá conter prateleira fixas que possibilitem a guarda dos utensílios e materiais

3) Pia para higiene das mãos na entrada do laboratório, separada das áreas de trabalho, em aço inox.

4) Bancadas laterais em alvenaria com tampo em aço inox; com 4 setores de trabalho distintos com pia em aço inox com sifão.

5) Conjunto de tomadas, devidamente identificadas, em número suficiente para abrigar todos os equipamentos, bem como possibilitar o trabalho nos 4 setores.

6) Dotar o laboratório com coifa de inox compatível com os fogões previstos.

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3.2- EQUIPAMENTOS Identificação: BEC Qtde Descrição

Material Item

83488

2231891

4

Balança eletrônica digital semi-analítica; calibração automática, gabinete metálico, alimentação bivolt, com microprocessador, tara subtrativa, indicador de estabilidade de leitura; visor em cristal líquido com 6 dígitos; com capacidade para até 10 quilos, com escala de sensibilidade e reprodutividade com resolução 0,01 grama; medindo 292 x 210 x 700 mm (cxlxa); sistema de contagem de peças e percentagem, pesagem de 4 unidades de massa (g, kg, dwt e lib.).

198889

3362027 4 Batedeira; tipo industrial; com capacidade mínima para 3,9 litros; com corpo em aço inox; tigela em aço inox; com no mínimo 03 batedor tipo planetária, massa leve, media e pesada; com 08 velocidades; sem basculamento; potência do motor mínima de 300w; tensão de alimentação 127v; com garantia mínima de 1 ano após a entrega do equipamento; no balcão.

281816 3933954

4 Fogão industrial; modelo de centro; para uso sobre piso; com estrutura em aço carbono laminado e acabamento epóxi de alta temperatura; revestido em aço inox aisi 304, medindo (90x100x100)cm (axlxp); alimentação a gás glp; pressão de utilização 2,8kpa/ 280 mmca; com 4 queimadores duplos; tipo cachimbo, coroa (300 g/h + 600 g/h); em ferro fundido; acendimento manual; grelha removível, em ferro fundido; medindo (42,5x42,5)cm; com chapa superior; em aço inox, espessura de 2mm; bandeja coletora bipartida em aço inox; rede paneleira em perfil t em aço carbono laminado 1"x1"x1/8" com pintura epóxi-isocianato; com forno; em aço inox espessura de 1mm, isolado com lã de vidro; medindo (50x35x70)cm (lxaxp), queimador do forno com capacidade para 400 g/h; porta do forno horizontal, puxador térmico em aço inox; com 4 pés; com garantia mínima de 1 ano a partir da data de entrega do produto; assistência técnica sistema on-site; fabricado de acordo com as normas vigentes obrigatória abnt nbr-10148/2011

48917

2049163 1 Forno de micro-ondas; tipo doméstico; funcionamento elétrico; caixa em inox; medindo (522 x 327 x 420)mm;

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capacidade para 28 litros; prato e grill douradores; com funções de menu - funções pré-programadas,10 níveis de potencia; tecla de aquecimento de alimentos, tecla de descongelar, menu grill; chave de segurança, relógio; função especial para descongelar feijão; na voltagem 127 v, potencia de 900w; contendo certificado de garantia e manual de instruções

48917 2224127 1 Forno de lastro à gás, 30paes, cavalete, 1 Camara, 1assadeira, 350graus Forno; Industrial ; a Gas Glp ; Chapa Sae 1020, Pintura Externa Epoxi,interna Atoxica,p/alta Temper.fundo Lastro C/pedra Refrataria ; Convencional, Com Cavalete ; Medindo (1330 x 1020 x 685)mm (axlxp) ; para 30 Paes/fornada ; 1 Assadeira de Aluminio,medindo(50x70)cm ; Grade para Suporte de Assadeira ; Com 1 Camara ; Isolamento Termico Em Lade Rocha ; Porta Tipo Guilhotina, Com Vidro Temperado ; Queimadores Tubulares Lastro de Pedra ; Cavalate de Apoio do Forno Em Cantoneira Totalmente Desmontaveis ; Termometro Com Graduacaode Ate 350 Graus ; Alimentado a Gas Glp ; Acondicionado de Forma Adequado Ao Produto, Com Garantia Minima 1 Ano a Partir Da Data de Entrega ; Assistencia Tecnica Sistema On-site ; Fabricado de Acordo Com As Normas Vigentes

Obrigatoria Abnt Nbr-10148/2011 ; 198919

2254506 4 Liquidificador; Tipo Industrial; Com Capacidade Mínima

para 4 Litros; Com Copo de Aco Inox Aisi 304; Base de Aço Inox Aisi 304, Copo Contendo 2 Alcas; Lamina Em Aço Inox; Tensao de Alimentacao 220 V; Com Alta Rotacao, Potencia 0,5cv (aproxim.); Com Pes Antederrapantes; Com Garantia Minima de 1 Ano Após a Entrega do Equipamento; No Balcao; Com Certificacao Compulsoria do Inmetro;

200069

3745082 4 Processador de alimento; doméstico; jarra com capacidade para 3,4 litros; abs; base de polipropileno; lamina em aço inox; tensão de alimentação para 110v; controle com multivelocidades; na cor preta; motor com potência de 1000w; acessório fatiador, moedor, ralador, batedor massa leve/pesada, copo para liquidificador, espremedor fruta, triturador; com garantia mínima de 2 ano após a entrega do equipamento; no balcão

161608

3259099 1 Refrigerador industrial; no modelo resfriador, frostfree; tipo vertical; com 6 portas; com capacidade mínima de 1000 litros; em inox; acabamento interno em aço galvanizado; contendo prateleiras reguláveis; medindo

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aproximadamente 2000 x 610 x 1800 mm; na voltagem de 220 volts; com pês reguláveis, controle de temperatura digital e sistema de ar forcado; com prazo de garantia mínima de 12 meses; fabricação de acordo com a legislação vigente

4820 1474324 4 Termômetros digitais: Termômetro digital; com limite operacional de -50 a + 400 graus centigrados (sem contato)-50 a + 230 graus centigrados (com contato); na faixa de temperatura de 0 a 50 graus centigrados; usado em medir por meio de infravermelho e medição de temperatura interior com sonda de penetração.; na voltagem de bateria; termômetro sem e com contatos para alimentos com alarme acústico; utilizado para medir temperatura no interior de alimentos, congelados, gelados e alta temperatura.


3.3- MOBILIÁRIO Identificação: BEC Qtde Descrição

Material Item

281220 3914445 1 Estante desmontável em aço, tipo aberta nos fundos e laterais; com 09 prateleiras; na altura de 2930 mm; com prateleiras de 925 x 420 mm (l x p); para suportar carga útil de no mínimo 125 kg; com espessura mínima de 2 mm (colunas) e 0,75 mm (prateleiras); coluna tipo c; com 3 reforços em x nas laterais e com 2 reforços em x nos fundos; pintura eletrostática em tinta epóxi pó; na cor cinza; garantia mínima de 12 meses

281352 4070160 4 Mesa; para cozinha industrial; tampo liso em aço inox padrão aisi 304 liga 18.8; no formato retangular; com tampo medindo (1200 x 800) mm; altura de 850mm; estrutura com reforço inferior em perfis "u"; pés tubulares em aço aisi-304, contendo sapatas niveladoras antiderrapante; prateleira inferior lisa em aço inox aisi 304; garantia de no mínimo 12 meses;

1 Quadro branco

CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 143

3.4. LEIAUTE

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3. LABORATÓRIO COZINHA DIDÁTICA

3.5. POTÊNCIA ELÉTRICA ESTIMADA Equipamento Voltagem / Potência

(médias aproximadas) Unidades no Laboratório

Balança eletrônica digital de precisão 110/220V 4

Batedeira tipo industrial capacidade mínima para 3,9 litros

127V = 300W 4

Liquidificador tipo industrial capacidade mínima 4 litros

110V = 450W 4

Forno micro-ondas 127V = 900W 1

Processador de alimento 110V = 1000W 4

Refrigerador industrial 220V = potência 1/3 hp 1


3.6. EPIS DE USO OBRIGATÓRIO NO LABORATÓRIO ( quantidade total necessária)

Identificação: BEC Qtde Descrição

Material Item

170518 1717340 08 Luva Malha de Aço no tamanho médio; na cor aço; para proteção de usuário de corte de alimentação; cano curto; com punho em PVC; dorso em aço; palma em aço; sem forro; deverá ter Certificado de Aprovação do Ministério do Trabalho e Emprego.

08 Luva Térmica para Alta Temperatura (até 400 graus) - Grafatex c/ Fios de Aramida

Luva descartável sem talco


Mascara descartável com elástico

196444 22411986 01 Avental Térmico Anti Chama para Cozinha Industrial Resistente a Água e ao Calor; Avental proteção, 100% algodão metalizado com manta isotérmica e forro; medindo aproximadamente 93cm comprimento por 65cm de largura; proteção do usuário contra altas temperaturas em cozinha; sem manga; sem gola; fechamento através de tiras e ajuste na parte superior e tiras na cintura 100% poliéster almofadado; com Certificado de Aprovação do MTE; suas condições deverão atender plenamente a norma vigente.

CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 145

4. LABORATÓRIO DE PANIFICAÇÃO E DOÇARIA

4.1. ESTRUTURA FÍSICA

Utilização

Laboratório destinado às aulas práticas de Panificação e Doçaria, bem como dos demais componentes curriculares que possuam aulas práticas. Dimensionado para o uso por turmas de no máximo 20 alunos, divididos em quatro grupos, por questões de segurança, tendo em vista o manuseio equipamentos que oferecem risco de acidentes, utensílios cortantes, altas temperatura, pressão e com chama

Justificativa Este laboratório auxiliará na execução de atividades que visam formar e aprimorar o aluno na prática profissional, com técnicas de decoração de alimentos e ambientes, ornamentação de pratos quentes e frios e esculturas de alimentos, light e diet. além das técnicas de confeitaria e manipulação de chocolate.

Área útil A área mínima deste laboratório deve ser igual ou superior a 60.80 m2, dividido em área de produção (aproximadamente 85% da área total) e despensa (15% da área total).

Descrição geral

e

Instalações

A construção e ou adequação do espaço destinado a este laboratório deverá levar em conta todos os itens apontados anteriormente (geral para o curso), e deverá apresentar:

1) Fogões centralizados e os demais equipamentos separados em área fria e área quente

2) A área destinada ao estoque deverá conter prateleira fixas que possibilitem a guarda dos utensílios e materiais

3) Pia para higiene das mãos na entrada do laboratório, separada das áreas de trabalho, em aço inox.

4) Bancadas laterais em alvenaria com tampo em aço inox; com 4 setores de trabalho distintos com pia em aço inox com sifão.

5) Conjunto de tomadas, devidamente identificadas, em número suficiente para abrigar todos os equipamentos, bem como possibilitar o trabalho nos 4 setores.

6) Dotar o laboratório com coifa de inox compatível com os fogões previstos.

CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 146


4.2. EQUIPAMENTOS Identificação: BEC Qtde Descrição

Material Item

58688 3638170 1 Amassadeira: Amassadeira; Dupla Função: Misturadeira e Amassadeira; Tensão 220v; Com 02 Sigmas Helicoidais Giratórios; Capacidade para 10 Litros (volume Útil); Em Aço Inoxidável Polido; Basculante Manual; Dimensões Aproximadas: 580 x 300 x 530 Cm (c x l x A); Peso Aprox. 70

Kg; Motor 0.5cv / 0.37 Kw; C/ 04 Mancais Em Aço Carbono;

83488

2231891

4

Balança eletrônica digital semi-analítica; calibração automática, gabinete metálico, alimentação bivolt, com microprocessador, tara subtrativa, indicador de estabilidade de leitura; visor em cristal líquido com 6 dígitos; com capacidade para até 10 quilos, com escala de sensibilidade e reprodutividade com resolução 0,01 grama; medindo 292 x 210 x 700 mm (cxlxa); sistema de contagem de peças e percentagem, pesagem de 4 unidades de massa (g, kg, dwt e lib.).

198889

3362027 5 Batedeira; tipo industrial; com capacidade mínima para 3,9 litros; com corpo em aço inox; tigela em aço inox; com no mínimo 03 batedor tipo planetária, massa leve, media e pesada; com 08 velocidades; sem basculamento; potência do motor mínima de 300w; tensão de alimentação 127v; com garantia mínima de 1 ano após a entrega do equipamento; no balcão.

124001 3874036 1 Cilindro laminador; estrutura em aço sae 1010/1020 com pintura eletrostática epóxi pó; medindo (536 alt. X 492 larg. X 575 prof.)mm; potencia do motor de 1/3cv; voltagem 110/220 v; contendo 02 rolos de (50x30)mm; capacidade para 2 kg de massa; com certificado de garantia e manual.

281816 3933954

2 Fogão industrial; modelo de centro; para uso sobre piso; com estrutura em aço carbono laminado e acabamento epóxi de alta temperatura; revestido em aço inox aisi 304, medindo (90x100x100)cm (axlxp); alimentação a gás glp; pressão de utilização 2,8kpa/ 280 mmca; com 4 queimadores duplos; tipo cachimbo, coroa (300 g/h + 600 g/h); em ferro fundido; acendimento manual; grelha removível, em ferro fundido; medindo (42,5x42,5)cm; com chapa superior; em aço inox, espessura de 2mm; bandeja coletora bipartida em aço inox; rede paneleira em perfil t em aço carbono laminado 1"x1"x1/8" com pintura epóxi-

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isocianato; com forno; em aço inox espessura de 1mm, isolado com lã de vidro; medindo (50x35x70)cm (lxaxp), queimador do forno com capacidade para 400 g/h; porta do forno horizontal, puxador térmico em aço inox; com 4 pés; com garantia mínima de 1 ano a partir da data de entrega do produto; assistência técnica sistema on-site; fabricado de acordo com as normas vigentes obrigatória abnt nbr-10148/2011

1 Forno de lastro com vapor

48917

2049163 1 Forno de micro-ondas tipo doméstico; funcionamento elétrico; caixa em inox; medindo (522 x 327 x 420)mm; capacidade para 28 litros; prato e grill douradores; com funções de menu; funções pré-programadas, 10 níveis de potencia; tecla de aquecimento de alimentos, tecla de descongelar, menu grill; chave de segurança, relógio; função especial para descongelar feijão; na voltagem 127 v, potencia de 900w; contendo certificado de garantia e manual de instruções

198919

2254506 4 Liquidificador; Tipo Industrial; Com Capacidade Mínima para 4 Litros; Com Copo de Aco Inox Aisi 304; Base de Aço Inox Aisi 304, Copo Contendo 2 Alcas; Lamina Em Aço Inox; Tensao de Alimentacao 220 V; Com Alta Rotacao, Potencia 0,5cv (aproxim.); Com Pes Antederrapantes; Com Garantia Minima de 1 Ano Apos a Entrega do Equipamento; No Balcao; Com Certificacao Compulsoria do Inmetro;

51241 2177412 1 Modeladora de pães; com corpo em gabinete de chapa de aço - pintada em pintura epóxi - tipo de coluna; e potencia do motor 1/3 cv - monofásico; na voltagem 220 v; medindo 1120 x 630 x 520 mm - (axpxl) - aproximadamente; para modelar pães de 20g a 1kg; possui bandeja de retorno - em chapa de aço pintada em pintura epóxi - base com rodízios; acompanha certificado de garantia e manual de instruções; acondicionada de forma apropriada, de modo a garantir seu perfeito recebimento

200069

3745082 4 Processador de alimento; domestico; jarra com capacidade para (3,4) litros; abs; base de polipropileno; lamina em aço inox; tensão de alimentação para 110v; controle com multivelocidades; na cor preta; motor com potencia de 1000w; acessório fatiador, moedor, ralador, batedor massa leve/pesada, copo para liquidificador, espremedor fruta, triturador; com garantia mínima de 2 ano apos a entrega do equipamento; no balcão

161594 3772608 1 Refrigerador Domestico; Frost Free, Duplex; Com Capacidade Total Liquida Minima de 425 Litros; Na Cor

CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 148

Branca; Com Prateleiras, Gavetas, Separador de Garrafa, Porta Ovos, Porta Latas, Luz Interna, pes Niveladores; Medindo Aproximadamente 1800 x 700 x 700 Mm (axlxp); Consumo Medio Aproximado de 56kwh; Na Voltagem de 110 V; 88 Kg; Prazo de Garantia Minimo de 12 Meses; Fabricacao de Acordo Com As Normas Vigentes; Com Selo Procel, Eficiencia Energetica Letra A;

4820 1474324 4 Termômetros digitais: Termômetro digital; com limite operacional de -50 a + 400 graus centigrados (sem contato)-50 a + 230 graus centigrados (com contato); na faixa de temperatura de 0 a 50 graus centigrados; usado em medir por meio de infravermelho e medição de temperatura interior com sonda de penetração.; na voltagem de bateria; termômetro sem e com contatos para alimentos com alarme acústico; utilizado para medir temperatura no interior de alimentos, congelados, gelados e alta temperatura.


4.3. MOBILIÁRIO Identificação: BEC Qtde Descrição

Material Item

281220 3914445 1 Estante desmontável em aço, tipo aberta nos fundos e laterais; com 09 prateleiras; na altura de 2930 mm; com prateleiras de 925 x 420 mm (l x p); para suportar carga útil de no mínimo 125 kg; com espessura mínima de 2 mm (colunas) e 0,75 mm (prateleiras); coluna tipo c; com 3 reforçosem x nas laterais e com 2 reforçosem x nos fundos; pintura eletrostática em tinta epóxipó; na cor cinza; garantia mínima de 12 meses

55689 4191137 4 Mesa; para Cozinha Industrial; Com Tampo Em Aço Inox Aisi 304 Liga 18.8; No Formato Retangular; Com Tampo Medindo (2000x700)mm; Na Altura Total de 850 Mm, Contendo Espelho de 150mm de Altura; Estrutura Em Aço Inox; de Seção Tubular; Modelo 04 Pés Com Reforço Estrutural, contendo Sapatas Niveladoras Antiderrapante; Com Garantia de No Mínimo 12 Meses;

1 Quadro branco

CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 149

4.4- LEIAUTE

CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 150


4.6. POTENCIA ELÉTRICA ESTIMADA Equipamento Voltagem / Potência

(médias aproximadas) Unidades no Laboratório

Amasseira 220V 1

Balança eletrônica digital de precisão 110/220V 4

Batedeira industrial 220/380V 1

Cilindro 110/220V 1

Forno micro-ondas 127V = 900W 1

Liquidificador 110V = 450W 4

Modeladora de pães 220V 1

Processador de alimento 110V = 1000W 4

Refrigerador doméstico 220V = potência 1/3 hp 1


4.7 EPIS DE USO OBRIGATÓRIO NO LABORATÓRIO ( quantidade total necessária)

Identificação: BEC Qtde Descrição

Material Item

196444 2241986 01 Avental Térmico Anti Chama para Cozinha Industrial Resistente a Água e ao Calor; Avental proteção, 100% algodão metalizado com manta isotérmica e forro; medindo aproximadamente 93cm comprimento por 65cm de largura; proteção do usuário contra altas temperaturas em cozinha; sem manga; sem gola; fechamento através de tiras e ajuste na parte superior e tiras na cintura 100% poliéster almofadado; com Certificado de Aprovação do MTE; suas condições deverão atender plenamente a norma vigente.

08 Luva Térmica para Alta Temperatura (até 400 graus) - Grafatex c/ Fios de Aramida

01 Mangote Alta Temperatura para Cozinha Industrial com Isolamento Térmico


Luvas de látex sem pó

Mascara de TNT descartável com elástico

CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 151

ACESSÓRIOS, MATERIAIS DE CONSUMO E ROUPARIA

Itens de responsabilidade da unidade

CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 152

A – LABORATÓRIO COZINHA DIDÁTICA

A.1. ACESSÓRIOS E UTENSILIOS

Itens de responsabilidade da unidade

Item Quant. Descrição

1 02 Abridores de lata e garrafas

2 01 Aro inox 8cm

3 01 Aro inox 10cm

4 04 Assadeira para pizza média

5 04 Assadeira para pizza grande

6 04 Assadeira Teflon pequena

7 04 Assadeira Teflon média

8 04 Assadeira Teflon grande

9 01 Balde para gelo em inox

10 01 Balde para vinho em inox

11 03 Bandeja inox redonda (P/M/G) (01 de cada)

12 03 Bandejas de inox quadrada (P/M/G) (01 de cada)

13 01 Bastão de cabo longo

14 01 Batedor de alumínio para bifes

15 01 Batedor tipo pera (FOUET)

16 01 Boleador

17 06 Bowl inox (jogos P/M/G)

18 04 Caçarolas inox média (22)

19 04 Caçarolas inox grande (24)

20 04 Caçarolas (22) *



23 01 Colher Bailarina – Refresco 30,5cm

24 06 Conchas inox grande

25 06 Conchas inox média

26 02 Conjuntos de Bico para confeitar

27 02 Conjuntos de cortadores de biscoito

28 02 Copos Medidores

29 01 Cozedor inox de massas com cesto

30 06 Copos água/suco

31 06 Copos de Long Drink

CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 153

32 06 Copos on the rocks

33 16 Cumbucas de barro (mini/P/M/G) (04 de cada)

34 01 Decorador de Legumes

35 02 Descascadores de legumes

36 02 Escorredor inox a vapor

37 02 Escorredores inox para massa

38 06 Escumadeiras inox grande

39 06 Escumadeiras inox média

40 01 Espátula de confeitaria com degrau

41 02 Espremedor de alhos

42 02 Espremedores de batatas

43 02 Espremedores de limão

44 04 Forma para bolo inglês média

45 04 Forma para bolo inglês grande

46 04 Formas com fundo removível

47 02 Formas de silicone com buraco no meio para bolo

48 02 Formas de silicone retangular para bolo inglês

49 04 Formas para pudim pequena

50 04 Formas para pudim média

51 04 Formas para pudim grande

52 04 Forma para quiche

53 04 Forminhas para torteletas

54 04 Frigideiras teflon para crepes

55 04 Frigideiras teflon (24)

56 04 Frigideira hotel

57 02 Funis plásticos (P/M/G) (01 de cada)

58 04 Jarra de vidro para sucos e água

59 04 Jarra inox para sucos e água

60 04 Jogo de travessas de inox

61 06 Jogos de xicaras de café

62 06 Jogos de xicaras de chá

63 01 Jogo de Bule inox (leite, café, chá e açucareiro)

64 06 Jogos de Finger Food (tamanhos: mini, P, M, G)

65 04 Jogos de toalhas e cobre-manchas de tecido (tamanho: retangular)

66 01 Jogo modelador para pastel

67 06 Jogos de pano de limpeza (tipo perfex)

68 02 Jogos de Peneiras para alimentos secos

CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 154

69 04 Leiteiras de teflon média

70 02 Maçaricos

71 02 Mandolins

72 02 Moedores de Pimenta

73 02 Molheira de inox

74 01 Pá de bolo

75 01 Paelleira

76 04 Panelas inox média (22)

77 04 Panelas para fritura com cesto

78 04 Panela (22) *

79 04 Panela (24) *

80 01 Pão duro

81 01 Passador Chinoy em aço inox – 0,25x49cm

82 01 Pegador de cumbuca

83 01 Pegador inox multiuso (para macarrão)

84 01 Pegador de massa

85 02 Pinças inox multiuso

86 01 Pincéis com cerdas de silicone (P/M) (01 de cada)

87 02 Pirex quadrado transparentes pequeno

88 02 Pirex quadrado transparentes médio

89 02 Pirex redondo transparentes pequeno

90 02 Pirex redondo transparentes médio

91 02 Pirex redondo transparentes grande

92 02 Pirex retangular transparentes pequeno

93 02 Pirex retangular transparentes médio

94 02 Pirex retangular transparentes grande

95 02 Placas para carne

96 02 Prato Consome de louça branca

97 06 Prato raso de louça branca

98 06 Pratos sobremesa de louça branca

99 06 Pratos fundo de louça branca

100 06 Pratos de pão de louça branca

101 01 Quebrador de Nozes

102 06 Ramequins (jogos P/M/G)

103 03 Réchaud

104 02 Ralador de Noz Moscada

105 01 Raspador de limão (zester)

CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 155

106 01 Ralador Universal

107 01 Rolo para abrir massa

108 02 Saca-rolhas

109 02 Sacos para confeitar

110 06 Saladeiras de vidro para apresentação

111 02 Silpat

112 01 Socador

113 02 Sopeira de louça

114 02 Suportes plásticos para coador de café (nº103)

115 06 Sous-plat

116 01 Tacho em inox com capacidade de 10L


118 06 Taça para água

119 06 Taça para vinho branco

120 06 Taça para vinho tinto

121 06 Taça para champanhe

122 18 Talheres: colheres: café, chá, sobremesa, mesa e serviço

123 18 Talheres: garfos: sobremesa, mesa, peixe e serviço

124 18 Talheres: facas: couvert, sobremesa, mesa e peixe

125 02 Travessas de louça quadrada pequena

126 02 Travessas de louça quadrada média

127 02 Travessas de louça quadrada grande

128 02 Travessas de louça redonda pequena

129 02 Travessas de louça redonda média

130 02 Travessas de louça redonda grande

131 02 Travessas de louça retangular pequena

132 02 Travessas de louça retangular média

133 02 Travessas de louça retangular grande

134 01 Termômetro Culinário Digital – para Chocolates/Carnes/Bolos/

Liquido

135 02 Wok

B – LABORATÓRIO DE PANIFICAÇÃOE DOÇARIA

B.1. ACESSÓRIOS E UTENSILIOS

Itens de responsabilidade da unidade A – LABORATÓRIO COZINHA DIDÁTICA

Item Quant. Descrição

1 02 Abridores de lata e garrafas

CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 156

2 01 Aro inox 8cm

3 01 Aro inox 10cm

4 04 Assadeira para pizza média

5 04 Assadeira para pizza grande

6 04 Assadeira Teflon pequena

7 04 Assadeira Teflon média

8 04 Assadeira Teflon grande

9 01 Balde para gelo em inox

10 01 Balde para vinho em inox

11 03 Bandeja inox redonda (P/M/G) (01 de cada)

12 03 Bandejas de inox quadrada (P/M/G) (01 de cada)

13 01 Bastão de cabo longo

14 01 Batedor de alumínio para bifes

15 01 Batedor tipo pera (FOUET)

16 01 Boleador

17 06 Bowl inox (jogos P/M/G)

18 04 Caçarolas inox média (22)

19 04 Caçarolas inox grande (24)




23 01 Colher Bailarina – Refresco 30,5cm

24 06 Conchas inox grande

25 06 Conchas inox média

26 02 Conjuntos de Bico para confeitar

27 02 Conjuntos de cortadores de biscoito

28 02 Copos Medidores

29 01 Cozedor inox de massas com cesto

30 06 Copos água/suco

31 06 Copos de Long Drink

32 06 Copos on the rocks

33 16 Cumbucas de barro (mini/P/M/G) (04 de cada)

34 01 Decorador de Legumes

35 02 Descascadores de legumes

36 02 Escorredor inox a vapor

37 02 Escorredores inox para massa

38 06 Escumadeiras inox grande

CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 157

39 06 Escumadeiras inox média

40 01 Espátula de confeitaria com degrau

41 02 Espremedor de alhos

42 02 Espremedores de batatas

43 02 Espremedores de limão

44 04 Forma para bolo inglês média

45 04 Forma para bolo inglês grande

46 04 Formas com fundo removível

47 02 Formas de silicone com buraco no meio para bolo

48 02 Formas de silicone retangular para bolo inglês

49 04 Formas para pudim pequena

50 04 Formas para pudim média

51 04 Formas para pudim grande

52 04 Forma para quiche

53 04 Forminhas para torteletas

54 04 Frigideiras teflon para crepes

55 04 Frigideiras teflon (24)

56 04 Frigideira hotel

57 02 Funis plásticos (P/M/G) (01 de cada)

58 04 Jarra de vidro para sucos e água

59 04 Jarra inox para sucos e água

60 04 Jogo de travessas de inox

61 06 Jogos de xicaras de café

62 06 Jogos de xicaras de chá

63 01 Jogo de Bule inox (leite, café, chá e açucareiro)

64 06 Jogos de Finger Food (tamanhos: mini, P, M, G)

65 04 Jogos de toalhas e cobre-manchas de tecido (tamanho: retangular)

66 01 Jogo modelador para pastel

67 06 Jogos de pano de limpeza (tipo perfex)

68 02 Jogos de Peneiras para alimentos secos

69 04 Leiteiras de teflon média

70 02 Maçaricos

71 02 Mandolins

72 02 Moedores de Pimenta

73 02 Molheira de inox

74 01 Pá de bolo

75 01 Paelleira

CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 158

76 04 Panelas inox média (22)

77 04 Panelas para fritura com cesto

78 04 Panela (22) *

79 04 Panela (24) *

80 01 Pão duro

81 01 Passador Chinoy em aço inox – 0,25x49cm

82 01 Pegador de cumbuca

83 01 Pegador inox multiuso (para macarrão)

84 01 Pegador de massa

85 02 Pinças inox multiuso

86 01 Pincéis com cerdas de silicone (P/M) (01 de cada)

87 02 Pirex quadrado transparentes pequeno

88 02 Pirex quadrado transparentes médio

89 02 Pirex redondo transparentes pequeno

90 02 Pirex redondo transparentes médio

91 02 Pirex redondo transparentes grande

92 02 Pirex retangular transparentes pequeno

93 02 Pirex retangular transparentes médio

94 02 Pirex retangular transparentes grande

95 02 Placas para carne

96 02 Prato Consome de louça branca

97 06 Prato raso de louça branca

98 06 Pratos sobremesa de louça branca

99 06 Pratos fundo de louça branca

100 06 Pratos de pão de louça branca

101 01 Quebrador de Nozes

102 06 Ramequins (jogos P/M/G)

103 03 Réchaud

104 02 Ralador de Noz Moscada

105 01 Raspador de limão (zester)

106 01 Ralador Universal

107 01 Rolo para abrir massa

108 02 Saca-rolhas

109 02 Sacos para confeitar

110 06 Saladeiras de vidro para apresentação

111 02 Silpat

112 01 Socador

CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 159

113 02 Sopeira de louça

114 02 Suportes plásticos para coador de café (nº103)

115 06 Sous-plat



118 06 Taça para água

119 06 Taça para vinho branco

120 06 Taça para vinho tinto

121 06 Taça para champanhe

122 18 Talheres: colheres: café, chá, sobremesa, mesa e serviço

123 18 Talheres: garfos: sobremesa, mesa, peixe e serviço

124 18 Talheres: facas: couvert, sobremesa, mesa e peixe

125 02 Travessas de louça quadrada pequena

126 02 Travessas de louça quadrada média

127 02 Travessas de louça quadrada grande

128 02 Travessas de louça redonda pequena

129 02 Travessas de louça redonda média

130 02 Travessas de louça redonda grande

131 02 Travessas de louça retangular pequena

132 02 Travessas de louça retangular média

133 02 Travessas de louça retangular grande

134 01 Termômetro Culinário Digital – para Chocolates/Carnes/Bolos/

Liquido

135 02 Wok

CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 160

QUADRO DE REVISÕES

Revisão/ número

Data Responsável Descrição

01/2012 08/10/2012 M. Célia C. Silva Atualização do documento

02/2012 01/12/2012 M.Célia C. Silva Inclusão de equipamentos

01/2013 04/03/2013 M. Célia C. Silva Atualização do documento


03/2013 27/06/2013 M.Célia C. Silva Verificação das especificações junto ao BEC

04/2013 25/07/2013 M.Célia C. Silva Atualização do documento

05/2013 29/10/2013 M.Célia C. Silva Atualização do documento e da formatação



02/2014 15/05/2014 M.Célia C. Silva Verificação das especificações junto ao BEC


01/2015 28/05/2015 Filipe Bacar de Goes – Adriana Marcia Cerqueira

Revisão do documento

02/2015 04/09/2015 Andréa Marquezini – Filipe Bacar de Goes – Adriana Marcia Cerqueira

Atualização do documento e revisão de equipamentos

03/2015 2015 Amanda Ferreira Pelliciari Inserção de leiautes

01/2016 09/03/2016 Bruna Fiore Reestruturação da padronização de labs - documento completo

02/2016 15/08/2016 Andréa Marquezini – Bruna Fiore

Revisão e correção do documento completo

03/2016 27/12/2016 Andréa Marquezini – Ana Carolina Angeli

Revisão e atualização e validação do documento completo

01/2017 09/07/2017 Amanda Ferreira Pelliciari Revisão e formatação



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 161

ANEXO II – MATRIZES CURRICULARES ANTERIORES

MATRIZ CURRICULAR

Eixo Tecnológico TURISMO, HOSPITALIDADE E LAZER Curso TÉCNICO EM COZINHA

Resolução SE n.º 78, de 7-11-2008, Lei Federal n.º 9394/96, Decreto Federal n.º 5154/2004, Parecer CNE/CEB n.º 39/2004, Lei Federal n.º 11741/2008, Resolução CNE/CEB n.º 6, de 20-9-2012, Parecer CNE/CEB n.º 11, de 12-6-2008, Resolução CNE/CEB n.º 3, de 9-7-2008, alterada pela Resolução CNE/CEB n.º 4, de 6-6-2012, Deliberação CEE n.º 105/2011, das Indicações CEE n.º 8/2000 e n.º 108/2011. Plano de Curso aprovado pela Portaria Cetec – 160, de 9-10-2012, publicada no Diário Oficial de 11-10-2012 – Poder Executivo – Seção I – página 59.


Componentes Curriculares Carga Horária (Horas-aula)



Teoria Prática Total Teoria Prática Total Teoria Prática Total

I.1 – Etiqueta Social e Relações Interpessoais 40 00 40 II.1 – Aplicativos Informatizados 00 40 40 III.1 – Cozinha Brasileira 00 100 100

I.2 – Higiene e Segurança Alimentar 60 00 60 II.2 – Cozinha Fria 00 100 100 III.2 – Cozinha Contemporânea 00 100 100

I.3 – História da Gastronomia e Hospitalidade 40 00 40 II.3 – Cozinha Internacional Clássica 00 100 100 III.3 – Empreendedorismo no Mercado de Alimentos e Bebidas

40 00 40

I.4 – Linguagem, Trabalho e Tecnologia 40 00 40 II.4 – Ética e Cidadania Organizacional 60 00 60 III.4 – Harmonização 00 60 60

I.5 – Nutrição e Matérias-Primas na Alimentação 40 00 40 II.5 – Eventos Gastronômicos e Montagem de Cardápios

00 100 100 III.5 – Inglês Instrumental 40 00 40


40 00 40 II.6 – Planejamento de Ambientes Gastronômicos

60 00 60 III.6 – Panificação e Doçaria 00 100 100

I.7 – Técnicas de Cozinha e Restaurante 00 120 120 II.7 – Planejamento do Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) em Cozinha

40 00 40 III.7 – Desenvolvimento do Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) em Cozinha

00 60 60

I.8 – Técnica Dietética Gastronômica 00 120 120

TOTAL 160 340 500 TOTAL 80 420 500 TOTAL 260 240 500

MÓDULO I

Qualificação Técnica de Nível Médio de

AUXILIAR DE COZINHA

MÓDULOS I + II

Qualificação Técnica de Nível Médio de ASSISTENTE DE SERVIÇOS GASTRONÔMICOS

MÓDULOS I + II + III

Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio de TÉCNICO EM COZINHA

Total da Carga Horária Teórica 500 horas-aula Trabalho de Conclusão de Curso 120 horas

Total da Carga Horária Prática 1000 horas-aula Estágio Supervisionado Este curso não requer Estágio Supervisionado.



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 162

MATRIZ CURRICULAR

Eixo Tecnológico TURISMO, HOSPITALIDADE E LAZER Curso TÉCNICO EM COZINHA (2,5)

Resolução SE n.º 78, de 7-11-2008, Lei Federal n.º 9394/96, Decreto Federal n.º 5154/2004, Parecer CNE/CEB n.º 39/2004, Lei Federal n.º 11741/2008, Resolução CNE/CEB n.º 6, de 20-9-2012, Parecer CNE/CEB n.º 11, de 12-6-2008, Resolução CNE/CEB n.º 3, de 9-7-2008, alterada pela Resolução CNE/CEB n.º 4, de 6-6-2012, Deliberação CEE n.º 105/2011, das Indicações CEE n.º 8/2000 e n.º 108/2011. Plano de Curso aprovado pela Portaria Cetec – 160, de 9-10-2012, publicada no Diário Oficial de 11-10-2012 – Poder Executivo – Seção I – página 59.









50 00 50



50 00 50 II.5 – Eventos Gastronômicos e Montagem de Cardápios







00 50 50



MÓDULO I

Qualificação Técnica de Nível Médio de

AUXILIAR DE COZINHA

MÓDULOS I + II

Qualificação Técnica de Nível Médio de ASSISTENTE DE SERVIÇOS GASTRONÔMICOS

MÓDULOS I + II + III

Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio de TÉCNICO EM COZINHA





CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 163

ANEXO III - MATRIZES CURRICULARES ATUALIZADAS

MATRIZ CURRICULAR

Eixo Tecnológico TURISMO, HOSPITALIDADE E LAZER Habilitação Profissional de TÉCNICO EM COZINHA Plano de Curso 204

Lei Federal n.º 9394, de 20-12-1996; Resolução CNE/CEB n.º 1, de 5-12-2014; Resolução CNE/CEB n.º 6, de 20-9-2012; Resolução SE n.º 78, de 7-11-2008; Decreto Federal n.º 5154, de 23-7-2004, alterado pelo Decreto nº 8.268, de 18-6-2014. Plano de Curso aprovado pela Portaria Cetec – 758, de 10-9-2015, publicada no Diário Oficial de 11-9-2015 – Poder Executivo – Seção I – página 54.









40 00 40










00 60 60



MÓDULO I Qualificação Profissional Técnica de Nível Médio de

AUXILIAR DE COZINHA

MÓDULOS I + II Qualificação Profissional Técnica de Nível Médio de


MÓDULOS I + II + III Habilitação Profissional de

TÉCNICO EM COZINHA



Observação A carga horária descrita como prática é aquela com possibilidade de divisão de classes em turmas, conforme o item 4.8 do Plano de Curso.



CNPJ: 62823257/0001-09 204 Página nº 164

MATRIZ CURRICULAR

Eixo Tecnológico TURISMO, HOSPITALIDADE E LAZER Habilitação Profissional de TÉCNICO EM COZINHA (2,5) Plano de Curso 204

Lei Federal n.º 9394, de 20-12-1996; Resolução CNE/CEB n.º 1, de 5-12-2014; Resolução CNE/CEB n.º 6, de 20-9-2012; Resolução SE n.º 78, de 7-11-2008; Decreto Federal n.º 5154, de 23-7-2004, alterado pelo Decreto nº 8.268, de 18-6-2014. Plano de Curso aprovado pela Portaria Cetec – 758, de 10-9-2015, publicada no Diário Oficial de 11-9-2015 – Poder Executivo – Seção I – página 54.









50 00 50










00 50 50



MÓDULO I Qualificação Profissional Técnica de Nível Médio de

AUXILIAR DE COZINHA

MÓDULOS I + II Qualificação Profissional Técnica de Nível Médio de


MÓDULOS I + II + III Habilitação Profissional de

TÉCNICO EM COZINHA



Observação A carga horária descrita como prática é aquela com possibilidade de divisão de classes em turmas, conforme o item 4.8 do Plano de Curso.

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Nome da Instituiçãoetecbest.com.br/site/wp-content/uploads/2017/07/Cozinha... · 2018-05-29 · Com a descoberta do fogo, há cerca de 1,5 milhões de anos, a caça e a pesca deixaram