Norma Tecnica Pera Malaca

8/11/2019 Norma Tecnica Pera Malaca

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NORMA TECNICA PERA VARIEDAD MALACA

FABIN ANDRS HERAZO CENTANARO

POSCOSECHAS

ING. JIMMY TORRES

UNIVERSIDAD DE CRDOBA

FACULTAD DE INGENIERAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERA DE ALIMENTOS

PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

MONTERA CRDOBA

2014


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NORMA TECNICA PERA VARIEDAD MALACA

FRUTAS FRESCAS, PERA VARIEDAD MALACA, ESPECIFICACIONES

E: FRESH FRUITS, PEAR MALACA VARIETY, ESPECIFICATIONS.

CORRESPONDENCIA

DESCRIPTORES PERA, FRUTA, PRODUCTO VEGETAL


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FRUTAS FRESCAS,

PERA VARIEDAD MALACA, ESPECIFICACIONES

1 OBJETO:Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la pera variedad Malaca

(Eugenia malaccensis) destinada para el consumo en fresco

2 DEFINICIONES, CLASIFICACIN Y CALIBRE

2.1 DefinicionesPara efectos de la presente norma se consideran las siguientes definiciones

2.1.1 Pednculo: Tallo del fruto.

2.1.2

pice: parte opuesta del pednculo.

2.1.3 Cliz: verticilo externo en las flores se compone de spalos u hojas florales,generalmente verdes y de consistencia herbcea.

2.1.4 Frutos climatricos: se refiere al producto que es capaz de seguir madurandoincluso despus de haber sido cosechado, aumentan su tasa de respiracin y su

produccin de etileno, principal hormona responsable del proceso de

maduracin y envejecimiento del fruto.

2.2

CLASIFICACINLa pera de Malaca se clasifica en tres categoras que definen a continuacin:

2.2.1 Categora ALa pera debe cumplir con los requisitos generales definidos en la seccin 3.1 y estar

exenta de todo defecto que demerite la calidad del fruto (vase la figura 1).

Figura 1. Categora Extra


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2.2.2 Categora BLa pera debe cumplir con los requisitos generales definidos en la seccin 3.1, y se

acepta lo siguiente (vase la figura 2):

Marcas superficiales causadas por maltratos, insectos y caros. Estos defectos en

conjunto no deben superar el 20% del rea total del fruto.

Figura 2. Categora B

2.3 CALIBRESe determina por el dimetro mximo (cercano al cliz) de cada fruto como se indica

en el numeral 5.1, de acuerdo con la siguiente escala:

Dimetro (Cm) Calibre Peso Promedio (g)

5 A 60 g4,9-4,0 B 50 g

3,9 3,0 C 40 g2,9 2,0 D 30 g1,9 E 20 g

3 REQUISITOS Y TOLERANCIAS

3.1

REQUISITOS GENERALESTodas las categoras de pera variedad Malaca deben estar sujetas a los requisitos y

tolerancias permitidas. Adems, deben tener las siguientes caractersticas fsicas:

Los frutos deben estar enteros. Deben tener la forma caracterstica de la pera variedadMalaca.

Deben estar sanas (libres de ataques de insectos y/o enfermedades, que demeriten la

calidad interna del fruto).

Deben estar sanas (libres de ataques de insectos y/o enfermedades, que demeriten la

calidad interna del fruto).


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Deben estar libres de humedad externa anormal producida por mal manejo en las

etapas poscosecha (recoleccin, acopio, seleccin, clasificacin, adecuacin, empaque,

almacenamiento y transporte).

Deben estar exentas de cualquier olor y/o sabor extrao (provenientes de otros

productos, empaques o recipientes y/o agroqumicos con los cuales hayan estado encontacto).

Deben presentar aspecto fresco y consistencia firme.

Deben estar exentas de materiales extraos (tierra, polvo, agroqumicos y cuerpos

extraos) visibles en el producto o en su empaque Para el mercado fresco, los frutos

deben tener cliz y presentar aspecto fresco.

La coloracin de los frutos debe ser homognea dependiendo del estado de madurez

definido en la tabla de color (vase la Figura 4).

Los residuos de plaguicidas no deben exceder los lmites mximos establecidos en el

Codex Alimentarius o los exigidos por el pas de destino.

3.2 REQUISITOS DE MADUREZLa madurez de la pera variedad Malaca se aprecia visualmente por su color externo.

Su estado se puede confirmar por medio de la determinacin de los slidos solubles

totales, acidez titulable y el ndice de madurez.

Teniendo en cuenta que la pera inicia su madurez desde el pice hacia el cliz (vase

la Figura 4), la siguiente es la descripcin que relaciona los cambios de color con losdiferentes estados de madurez:

COLOR O: fruto de color blanco verdoso poco desarrollado

COLOR 1: el fruto es de color blanco verdoso con mayor desarrollo con algunas reas

de color rojo en la zona apical.

COLOR 2: aumenta el rea de color rojo en la zona apical, con tonos naranja opacos.

COLOR 3: el color rojo cubre hasta la zona media del fruto y la zona del cliz presenta

visos rosados.

COLOR 4: el color es intenso con un tono vino tinto y cubre toda la fruta.


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Figura 4. Tabla de color de pera variedad Malaca

3.3 TOLERANCIASSe admiten tolerancias de calidad y calibre en cada unidad de empaque para los

productos que no cumplan con los requisitos de la categora indicada.

3.3.1 Tolerancias de calidad

3.3.1.1 Categora A.Se admite hasta el 10% en nmero o en peso de frutos que no correspondan a los

requisitos de esta categora, pero cumplan los requisitos de la categora B.

3.3.1.2

Categora B.Se admite hasta el 10% en nmero o en peso de frutos que no cumplan los requisitos

de esta categora, ni los requisitos generales definidos en el numeral 3-1, con

excepcin de productos con magulladuras severas o con heridas no cicatrizadas.

3.3.2 Tolerancias de calibrePara todas las categoras se acepta hasta el 10% en nmero o en peso de frutos que

correspondan al calibre inmediatamente inferior o superior al sealado en el

empaque.

4 TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O DE RECHAZO

4.1 TOMA DE MUESTRASPara determinar la muestra destinada a medir el dimetro mximo (cercano al cliz),

se debe consultarla siguiente tabla:


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Tamao del lote (plantas empaques ofrutos)

Tamao de la muestra (plantasempaques o frutos)

Hasta 150 5151 - 1200 20

1201 10000 32

10001 35000 5035001 500000 80500001 y mas 125

Para identificar el estado de madurez, se realizan los anlisis fsicos y qumicos al Jugo

obtenido a partir de 500 gramos de fruta por cada color, seleccionados en los tamaos

ms representativos del lote.

4.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN O DE RECHAZOSi la muestra evaluada no cumple los requisitos especificados en sta norma, se debe

rechazar el lote. En caso de discrepancia, se deben repetir los ensayos sobre la

muestra reservada para tal fin. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundocaso debe ser motivo para rechazar el lote.

5 ENSAYOS

5.1 DETERMINACIN DEL DIMETROSe mide el dimetro mximo (cercano al cliz) de cada fruto, con un calibrador o con

una plantilla con crculos de los diferentes dimetros. El resultado se expresa en

milmetros (mm).

5.2

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE SLIDOS SOLUBLES TOTALESSe determina por el mtodo refractomtrico y se expresa en grados Brix (Bx). La

lectura se debe corregir utilizando el porcentaje de cido, mediante la siguiente

ecuacin:

Dnde:

A = % cido

S.S.T = grados Brix

Si el refractmetro utilizado no realiza la correccin por temperatura, se debe corregir

la lectura como se indica en el Anexo B.


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DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLESe determina por el mtodo de titulacin potenciomtrica. Se expresa como

porcentaje de cido ctrico y se calcula mediante la siguiente ecuacin

Dnde:

Vi = volumen de NaOH consumido (mi)

V2 = volumen de muestra (5ml)

K = peso equivalente del cido ctrico (0,064g/meq)

N = normalidad del NaOH (0,1 meq/ml)

5.4

DETERMINACIN DEL NDICE DE MADUREZSe obtiene de la relacin entre el valor mnimo de los slidos solubles totales y el valor

mximo de la acidez titulable. Se expresa como Bx/% cido ctrico.

6 EMPAQUE Y ROTULADO

6.1

EMPAQUEEl contenido de cada unidad de empaque debe ser homogneo y estar compuesto

nicamente por frutos del mismo origen, variedad, categora, color y calibre. La parte

visible el contenido del empaque debe ser representativa del conjunto.

Los empaques deben estar limpios y compuestos por materiales que no causen

alteraciones al producto. Para ilustrar los sistemas de empaque vanse las Figuras 5.

La Figura 5 ilustra una malla de polietileno para empacado de frutas proporciona el

acolchamiento necesario para la proteccin de la fruta, adems permite el intercambio

natural de gases para un madurado natural de la fruta, utilizada en el mercado

interno. Adems tambin se Ilustra una caja de cartn fondo liso, utilizada en el

mercado interno, cuyas medidas externas en la base son de 400 mm x 400 mm x 150

mm de altura. Si se empaca a granel se debe llenar la canastilla hasta 120 mm de

altura como mximo utilizando la malla de polietileno en la fruta.


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BIBLIOGRAFIA

INCONTEC- Norma Tcnica Colombiana NTC 4103. Frutas frescas. Fresa

variedad Chandler. Especificaciones. 1997.

Jaramillo, Miguel; Obtencin de mermelada de Pomarrosa Syzygium jambos,

universidad tecnolgica equinoccial, Quito, Ecuador, 2006, Disponible en lnea;

[http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/5300/1/27222_1.pdf]

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