SECRETARIA DE ESTADO DA SADE DO PARAN - SESA SUPERINTENDNCIA DE VIGILNCIA

Nota Tcnica n 08/13 DVVSA/CEVS/SESA 29 de agosto 2013.

BOAS PRTICAS PARA COMRCIO AMBULANTE DE ALIMENTOS

A Secretaria do Estado da Sade do Paran buscando esclarecer e

uniformizar as aes a serem adotadas pelas equipes de Vigilncia Sanitria

das Regionais e Municpios durante as atividades exercidas na anlise e adoo

de medidas relacionadas aos riscos sanitrios no mbito do preparo,

armazenamento e comercializao que envolve a pratica de venda de

alimentos pelo denominado comrcio ambulante de alimentos e considerando

a regulao vigente sobre as boas prticas de fabricao de alimentos, presta

abaixo os seguintes esclarecimentos s equipes de Vigilncia Sanitria das

Regionais de Sade e dos Municpios do Estado:

1 - IMEDIAES (para aqueles que tenham pontos fixos)

rea externa livre de focos de insalubridade, de vetores e outros animais na

vizinhana; de acmulo de lixo nas imediaes, de gua estagnada entre

outros. (Resoluo RDC n 216/2004 item 4.1.7, Decreto n 5.711/2002, art.

369 inciso III)

2 MANIPULADORES

2.1 - HIGIENIZAO DE MOS

Existncia de instalao, ou local definido prximo, que permita a lavagem das

mos, e lcool 70, ou outro desinfetante aprovado pelo MS para anti-sepsia

de mos, junto ao ambulante. (Resoluo RDC n 216/2004 item 4.6.4)

2.2 UNIFORMES

Os ambulantes devero utilizar pelo menos jaleco/guarda-p em cor clara e

protetor de cabelo e estes devem estar limpos e ntegros. (Resoluo RDC n

216/2004 itens 4.6.3 e 4.6.6)

2.3 ASSEIO PESSOAL

Asseio pessoal: boa apresentao, asseio corporal, mos limpas, unhas curtas,

sem esmalte, sem adornos (anis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores

barbeados, com cabelos protegidos. (Resoluo RDC n 216/2004 itens 4.6.3 e

4.6.5)

2.4 - SADE DO MANIPULADOR

Ausncia de afeces cutneas, ferimentos, sintomas e infeces respiratrias,

gastrointestinais e oculares. (Resoluo RDC n 216/2004 itens 4.6.1 e 4.6.2)

3 - INSTALAES FSICAS (Equipamentos, carrinhos, utenslios,

bancadas, etc.)

3.1 - Devem estar em condies higinicas adequadas e devem ser limpas e

sanitizadas na freqncia adequada para mant-los em condies que no

permitam a contaminao dos alimentos que sero manipulados. (Resoluo

RDC n 216/2004 item 4.2.1)

3.2 - Permitido somente a utilizao de no tecidos descartveis, para

higienizao ou secagem de superfcies de equipamentos, utenslios, mveis,

no sendo permitido a utilizao de panos. (Resoluo RDC n 216/2004

itens 4.2.1, 4.2.6, 4.8.7)

3.3 As superfcies de mveis, utenslios, equipamentos que entram em

contato com o alimento devero ser de material que permita a higienizao e

no retenham resduos de matria orgnica. (Resoluo RDC n 216/2004

itens 4.1.15 , 4.1.17, 4.2.1, 4.2.4, 4.8.7, 4.10.1, Decreto n 5.711/2002, art.

369 inciso XVI)

3.4 Utenslios devem ser guardados sempre limpos e armazenados em local

apropriado, de forma organizada e protegidos contra contaminao.

Uso de pegadores ou similar para preparo dos alimentos. (Resoluo RDC n

216/2004 itens 4.1.15, 4.2.1, 4.10.1, 4.10.5)

3.5 - Os utenslios (copos, pratos, talheres etc) para serem utilizados pelo

consumidor, devem ser descartveis. (Resoluo RDC n 216/2004 item

4.10.5)

4 - LIXO

4.1 - Para ambulantes com pontos fixos (quiosques, trailers e outros) :

recipiente para lixo com saco plstico interno que dever ser recolhido na

freqncia necessria a no permitir acmulo de sujidades, resto de alimento,

atraindo assim insetos e outras pragas. (Resoluo RDC n 216/2004 itens

4.5.1, 4.5.2, 4.5.3, Decreto n 5.711/2002, art. 369 inciso XV)

4.1.1 - O recipiente para coleta dever ser de material lavvel e o mesmo

dever estar devidamente higienizado no incio das atividades dirias.

(Resoluo RDC n 216/2004 itens 4.5.1, 4.5.2, 4.5.3, Decreto n 5.711/2002,

art. 369 inciso XV)

4.2 Para ambulantes que no tm ponto determinado: devem ter

disponvel um dispositivo com saco plstico que permita a recepo de lixo

como papeis, envoltrios de canudos, guardanapos, ou afins e que possam ser

descartados nos pontos de coleta ou recipientes de coleta pblica disponveis

ao longo das ruas da cidade, evitando assim que lixo seja disposto

inadequadamente. (Resoluo RDC n 216/2004 itens 4.5.1, 4.5.2, 4.5.3,

Decreto n 5.711/2002, art. 369 inciso XV)

5 - ARMAZENAMENTO DE GUA (CASO EXISTA)

5.1 Caixas de armazenamento de gua em ambulantes com instalaes

fixas, devem ser higienizadas periodicamente e manter no local a planilha de

registro da data de higienizao, bem como os produtos utilizados. (Resoluo

RDC n 216/2004 item 4.4.4, Decreto n 5.711/2002, art. 188 incisos VII)

5.2 Devem possuir tampas que permitam sua perfeita vedao, no

permitindo acesso de insetos ou outros animais como ratos e pssaros.

(Decreto n 5.711/2002, art. 188 incisos I)

5.3 A gua utilizada deve ser tratada, no sendo permitido o uso de gua

proveniente de minas, poos ou outras fontes sem tratamento. (Resoluo

RDC n 216/2004 item 4.4.1, Decreto n 5.711/2002, art. 178 pargrafo 1,

Art n 369 inciso XIV)

6 - MATRIAS- PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

6.1 - A matria-prima deve ser proveniente de estabelecimentos devidamente

licenciados junto ao rgo competente. (Resoluo RDC n 216/2004 itens

4.7.1, Decreto n 5.711/2002, art. 376 incisos I, II)

6.2 - Produtos de origem animal devem ter disponvel para a fiscalizao o

rtulo ou a nota fiscal de compra para comprovao de origem. (Resoluo

RDC n 216/2004 itens 4.7.1, 4.8.1, Decreto n 5.711/2002, art. 376 incisos

I, II)

6.3 - As matrias-primas quando no mais estiverem armazenados em sua

embalagem original, devem estar armazenadas em recipientes com

identificao, data de fracionamento e data de validade. (Resoluo RDC n

216/2004 item 3.7.5, Decreto n 5.711/2002, art. 378, 379, 381, 382)

6.4 - Preferencialmente no utilizar bisnaga ou outro recipiente para a oferta

de molhos, maionese, ou similares, substituindo por embalagens individuais

tipo blister, sachet ou afins. Quando as mesmas forem utilizadas devem ser

mantidas sob refrigerao e ao final do turno de trabalho as sobras devem ser

descartadas. (Resoluo RDC n 216/2004 itens 4.7.1, 4.7.5, 4.8.1, 4.8.7,

4.9.2)

6.5 - No permitido o uso de maionese caseira. (Resoluo RDC n

216/2004 itens 4.7.1, 4.8.1, Decreto n 5.711/2002, art. 376 incisos I, II).

6.6 - As embalagens devem estar limpas, com dispositivo que permita sua

vedao. (Resoluo RDC n 216/2004 item 4.8.1, Resoluo RDC n 91/2001

Itens 2.1, 3.1)

7 - ARMAZENAMENTO

7.1 - Os produtos j elaborados no devero estar em contato com produto

no elaborado, principalmente verduras e frutas no higienizadas, produtos de

crneos. (Resoluo RDC n 216/2004 item 4.8.3)

7.2 - Os produtos devero ter rotulagem, data de validade, caracterstica

organolpticas prprias, temperatura adequada ao disposto na rotulagem ou

legislao especfica do produto. (Resoluo RDC n 216/2004 itens 4.7.5,

4.8.6, 4.8.18)

7.3 - Os produtos perecveis sero armazenados obedecendo a capacidade do

equipamento (freezer, geladeira) e controle de temperatura conforme as

caractersticas (congelados, resfriados). (Resoluo RDC n 216/2004 itens

4.1.2, 4.8.18)

8 - MANIPULAO/REA DE PREPARAO DE ALIMENTOS

8.1 - Durante a preparao dos alimentos, so adotadas medidas a fim de

minimizar o risco de contaminao cruzada, sendo tomadas medidas para

evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e

prontos para o consumo. (Resoluo RDC n 216/2004 itens 4.1.2, 4.8.18).

8.2 - Matrias primas e ingredientes caracterizados como perecveis sero

expostos temperatura ambiente somente pelo tempo mnimo necessrio,

devendo ser preparado em quantidades menores, para que fiquem o menor

tempo possvel sem refrigerao. (Resoluo RDC n 216/2004 Item 4.8.5)

8.3 - Matrias primas e ingredientes que no so utilizados na sua totalidade,

so acondicionados adequadamente e identificados com no mnimo as

seguintes informaes: designao do produto, data de fracionamento e prazo

de validade aps abertura ou retirada da embalagem original. (Resoluo RDC

n 216/2004 Item 4.8.6)

9 - TEMPERATURAS A SEREM OBSERVADAS:

9.1 - Alimentos submetidos ao aquecimento (coco) no mnimo a 70C.

(Resoluo RDC n 216/2004 Item 4.8.8)

9.2 - Para conservao a quente, os alimentos preparados sero submetidos a

temperatura superior a 60C por no mximo 6 horas. (Resoluo RDC n

216/2004 Item 4.8.15)

9.3 - Os leos e gorduras so aquecidos e utilizados em uma temperatura no

superior a 180C, sendo substitudos sempre que houver alterao evidente

das caractersticas fsico-qumicos ou sensoriais, tais como sabor, aroma e

formao intensa de espuma e fumaa. (Resoluo RDC n 216/2004 Item

4.8.11)

9.4 - Alimentos congelados, antes do tratamento trmico, procedem ao

descongelamento em condies de refrigerao temperatura inferior a 5C,

ou em formo microondas, exceto aqueles que o fabricante recomenda que o

mesmo seja submetido ao tratamento trmico ainda congelado. (Resoluo

RDC n 216/2004 Itens 4.8.12, 4.8.13)

9.5 - Alimentos submetidos ao descongelamento so mantidos em

temperatura de refrigerao no sendo permitido o recongelamento.

(Resoluo RDC n 216/2004 Item 4.8.14)

9.6 - Para alimentos conservados sob refrigerao ou congelamento aps a

coco, a temperatura do alimento preparado reduzida de 60C a 10C em

no mximo duas horas. Em seguida conservado sob refrigerao em

temperatura inferior a 5C ou congelado em temperatura igual ou inferior a

18C (dezoito graus negativos). (Resoluo RDC n 216/2004 Item 4.8.16)

9.7 - Prazo mximo de consumo do alimento preparado e conservado sob

refrigerao a 4C ou inferior de 5 dias e entre 4C e 5C prazo de consumo

menor que 4 dias. (Resoluo RDC n 216/2004 Item 4.8.17)

9.8 - Alimentos preparados armazenados sob refrigerao ou congelados so

identificados com no mnimo: designao, data de preparo e validade.

(Resoluo RDC n 216/2004 Item 4.8.18)

9.9 - Alimentos onde no se observam critrios de tempo/temperatura acima

definidos no devero ser reaproveitados. (Resoluo RDC n 216/2004 Item

4.8.1)

9.10 - Os alimentos consumidos crus so submetidos a processo de

higienizao (limpeza e sanitizao) sendo os produtos utilizados na

higienizao regularizados no rgo competente do Ministrio da Sade e

aplicados de forma a evitar a presena de resduos no alimento preparado.

Resoluo RDC n 216/2004 Item 4.8.19)

9.11 - Alimentos prontos expostos a venda direta:

9.11.1 - Quentes: devem ser mantidos a uma temperatura superior a 60C

por no mximo seis horas. (Resoluo RDC n 216/2004 itens 4.8.15, 4.10.3)

9.11.2 - Resfriados: devem ser mantidos sobre refrigerao a temperatura

inferior a 5C. (Resoluo RDC n 216/2004 Item 4.8.16, 4.10.3)

REFERNCIAS

1. Resoluo da Diretoria Colegiada RDC n 216

ANVISA, de 15 de setembro de 2004.

2. Resoluo da Diretoria Colegiada - RDC n 91

ANVISA, de 11 de maio de 2001.

3. Decreto n 5.711, de 23 de maio de 2002.

4. Lei n 13331, de 23 de novembro de 2001.