Sociedadeda Mesa

80Novembro 2009

Pasquier Desvignes 2008

Lombo de Porco para o Natal

Sobre gambas e ajillos

Direção Dario Taibo

Direção da revista Dario Taibodario@sociedadedamesa.com.br

Desenho e direção de arte

debora@ochoa.com.br

Atendimento ao cliente Karla Solkarla@sociedadedamesa.com.br

Contato de Publicidade Ochoadebora@ochoa.com.br

Impressão 5.900 exemplares

Sociedade da MesaRua Branco de Moraes, 248/11Chácara Santo AntônioSão Paulo - SP - BrasilCEP 04718-010(55-11) 5181-4140www.sociedadedamesa.com.br0800-7740303

Este informativo é uma edição exclusiva para os associados da Sociedade da Mesa. Pertencente a um grupo internacional, a Sociedade da Mesa é um clube de vinhos, seleciona vinhos para seus associados, publica um informativo mensal além de organizar cursos e eventos.

ED

ITOR

IAL

sócio-diretorDario Taibo

02 03

comunicação e designOOC

Sociedadeda Mesa

índice

04 Seleção do MêsPasquier Desvignes 2008

MesaLombo de Porco para o Natal06

09

12

14

15

10

Programa Saca-RolhaEl Colmao

Acessórios

Vinhos em Estoque

Próximas Seleções

Próxima Seleção Grandes Vinhos

ReceitaSobre gambas e ajillos

Certa vez escrevi aqui no editorial:

Se alguém lhe vendar os olhos e lhe der um pedaço de pepino dizendo que é um pedaço de melão, o mais provável é que você, nauseado, dispense imediatamente o pepino dizendo que aquele melão está horrível, estragado, ou pelo

menos, totalmente verde. Mas se ao lhe dar o pepino, disser que é pepino mesmo, você o

comerá com todo o prazer. Dito de outra forma, o pepino é um péssimo melão, mas como pepino o

pepino é perfeito.

Tal conceito encerra o paradoxo da tipicidade. Um bom tinto galego é um excelente vinho?

Se a resposta for não, seria obrigatório pensar num ideal de vinho com respeito ao qual o tinto

galego não é bom.

Acontece que ninguém aceita um ideal de vinho, sempre lembrando que se houvesse um ideal de vinho, o vinho do porto, o Jerez, o Champanhe e muitos outros seriam considerados verdadeiras

bazofias.

Se a resposta é sim, seria obrigatório pensar que não existe o conceito de qualidade em vinho

e portanto que julgar um vinho é impossível. Sempre posso dizer que o vinho que produzo no

fundo do meu quintal é típico de meu quintal e que aquela acidez, ou oxidação era exatamente o

que procurava.

E agora ?

Bom, agora continuamos como estávamos, vivendo felizes tomando vinho. Depois de tudo,

no fundo no fundo, tudo é gasoso.

O paradoxo da tipicidade

VINHOS EM ESTOQUE

Terra D’Alter

OuteiroGRANDESVINHOS

04 05

TEXTO CATA

Seleção Vinho do Mês

JOÃO CALDERÓN DARIO TAIBO

P DESVIGNES

Syrah, Garnacha e Mourvèdre Pasquiers Desvignes 2008Safra: 2008

DO: AOC COTES DU RHONE - TINTO

Uvas: Syrah, Grenache, Mourvêdre

Álcool por vol.: 13%

Minha cata: Rubi vermelho translúcido. Nariz, Frutado, Elegante e harmonioso. Boca: Sem arestas, bem acabado, paso por boca: homogêneo, não é um vinho de grandes complexidades porém é muito saboroso.

Guarda: Não melhorará, mas resistirá mantendo qualidades por uns dois anos.

Temperatura de serviço: Entre 17 e 24°

Harmonização: É um vai com tudo e vai com todos, o clássico vinho que não desagrada a ninguém.

Côtes du RhoneFrança

2008

Côte du Rhône, o nome também utilizado para se referir ao Vale do Rhône, possui sua Designação de Origem Controlada, de mesmo nome, justamente da qual vem a nossa seleção do mês de novembro, o Pasquiers Desvignes 2008.

Mais precisamente da parte meridional do Rhône, onde normalmente encontramos a Grenache como uva base para os tintos, e justamente característica de nossa seleção do mês, um corte de 60% Grenache, 30% Syrah 10% Mourvêdre, o vinho da família Pasquiers Desvignes, instalada desde 1420 no Domaine du Marquisait.

Em 1823, César Desvignes, mais conhecido como “l’homme au chapeau” (ou o homem de chapéu), fez um juramento junto à seus quatro irmãos, de que o nome da família, Desvignes, permaneceria até os dias atuais no Domaine du Marquisait. E em memória deste pacto que a casa Pasquiers Desvignes trabalha em suas seleções, uma tradição vinícola que ultrapassa cinco séculos.

ASQUIER

MESA

Ronaldo Carrilho

Lombo de Porcopara o Natal

Lá vêm as festas de fim de ano. Você curte o clima? Colabora? Celebra? Aprecia aquela decoração brega e copiada? E das musiquinhas irritantes de natal, você sente aperto no coração? E a comilança, hein?! E as promessas, hein?!

Lá vêm as festas de fim de ano. Você curte o clima? Colabora? Celebra? Aprecia aquela decoração brega e copiada? E das musiquinhas irritantes de natal, você sente aperto no coração? E a comilança, hein?! E as promessas, hein?!

Apesar da hipocrisia que impera nesse período, confesso, eu gosto e aproveito. Exceção feita, é claro, aos discos da Simone. Tudo tem limite.

Planejo o que vou cozinhar nas festas de fim de ano com antecedência. Gosto do ritual das compras, das novidades, dos aromas dessa época.

Quase sempre tendo para os clássicos (assados, saladas incrementadas, um mundaréu de doces...).

Você gosta de lombo de porco? Desde que não seja seco e/ou excessivamente temperado, você diria. Acredito que, assim como eu, você tenha receio em assar um lombinho, não é?! Justificável: carne de porco mal passada dá medo e, além do ponto fica horrível. Então, como saber o ponto? Como deixá-la bem assada e ainda suculenta? Confie no papaizinho e nos aventuremos por um clássico de fim de ano: lombo assado e purê de maças. Receita inspirada por Patricia Wells, jornalista americana radicada na região de Provence, França.

Vá de Billie Holiday para as compras. Minha preferida. Opte por qualquer CD da década de 40 ou 50. Não sinto ninguém passando tanta emoção com o canto como ela.

Por favor, adquira: sal grosso, açúcar, pimenta do reino e grãos, sementes de erva doce, alecrim, louro e tomilhos frescos, cenoura (0,5 kg), alho poró (1 unidade), cebola média (2 unidades), cabeça de alho (4 unidades), 2 quilos de maçãs verdes ou Fuji, vinho branco, 1 lombo fino entre 1,5 kg e 2,0 kg que ainda conserve sua capa de gordura. Se tudo der certo, servirá para 6 bons comensais.

Pegue um recipiente grande de plástico ou de vidro. Agora, você vai produzir 4 litros de soro aromático para embeber o lombo. Para isso, misture 100 g de açúcar, 150g de sal grosso, um punhado de grãos de pimenta do reino amassados, 2 colheres de sopa de semente de erva doce, 10 folhas de louro, um bom punhado de alecrim e outro de tomilho. Despeje 1 litro de água fervente e mexa bem até dissolver o sal e o açúcar. Junte mais 3 litros de água fria.

Amarre com o lombinho para que ele fique firme e uniforme. Tenha paciência, não vou te ensinar a

06 07

amarrar lombinho a essa altura. Improvise. Coloque o lombinho no soro aromático e cuide para que fique totalmente imerso. Se ele flutuar, coloque um peso sobre ele. Que tal aquele enfeite de mesa horrível que você ganhou e não acha utilidade para ele? Deixe o lombinho dormindo nesse líquido por 36 horas, no interior da geladeira. Isso mesmo, um dia e meio.

No dia de assá-lo, retire-o da geladeira com algumas horas de antecedência, deixe escorrendo para drenar o excesso de líquido e para atingir a temperatura ambiente. Não jogue todo o líquido fora, pois você irá utilizá-lo para regar o lombo de vez em quando. Com um pano limpo ou toalha de papel, seque o lombinho. Eu faço assim: em uma panela larga e de fundo grosso, aqueço óleo e selo muito bem o lombo. Além de preservar o sumo interno, confere aquele dourado especial à carne. Enquanto isso, aqueça o forno à 250 oC.

Tome uma assadeira e forre-a com rodelas de cebola, fatias diagonais de alho poró (somente a parte branca) e de cenoura. Tempere com sal, pimenta do reino e um fio de azei-te. Acrescente mais uns galhos de alecrim e de tomilho. Disponha o lombo sobre essa cama. Ao lado do lombo, disponha as cabeças de alho, com terço superior cortado e descartado. Mande o lombo ao forno. Após meia hora, aproximadamente, deverá se formar uma crosta mais escura e crocante. A partir desse ponto, abaixe a temperatura do forno a temperatura do forno para 170 oC e deixemos o lombo assar mais lentamente. Pense em 20 min para cada 0,5 kg de lombo. Vez ou outra, regue-o com parte daquele soro que foi reservado. Vire-o algumas vezes. Evite deixar excesso de líquido na assadeira. Nossa intenção é assá-lo e não

cozinhá-lo. Para isso, o ideal é que tua assadeira tenha aquelas grades para que o lombo e os vegetais não fiquem em contado direto com o fundo da forma.

No fim, desligue o forno, embrulhe o lombo em folhas de alumínio e deixe-o esfriar em local morno por, pelo menos, 30 min antes de fatiá-lo.

Enquanto isso, vamos ao purê. Descasque as maçãs e corte-as em cubos. Transfira para uma panela e acrescente meia xícara de vinho branco seco. Cozinhe até que elas amoleçam por completo. Caso queira um gostinho especial, coloque um pedaço pequeno de pau de canela, anis estrelado e dois cravos da índia. Transfira para uma vasilha de vidro, drenando o excesso de líquido. Amasse-as com garfo ou bata no liquidificador. Tempere com pouco sal, pimenta do reino moída no ponto de pó. Fica muito bom se você ainda colocar umas gotas de vinagre balsâmico reduzido. Pode até colocar essas gotas no momento da montagem da travessa, sem misturar ao purê. Vai fazer parte da decoração.

No momento de servir, fatie o lombo, dispondo-o em uma travessa escaldada em água fervente, junto com os legumes e os alhos assados. Se, no momento de fatiar, o lombo verter um pouco de líquido, tudo bem, acertamos. Caso contrário, deixamos ressecá-lo. Nesse caso, o melhor a fazer é comê-lo com feijão branco. Mas, aí, é outra história... Distribua um fio de azeite extra-virgem. Decore com ramos de alecrim e pimenta biquinho.

Aproveite essas festas. Abrace teus pais, teus filhos e teus amigos. Diga o quanto eles são importantes para que sua vida prossiga na felicidade.

Escancare teu lindo sorriso e me dê um abraço.

Sociedade da Mesa é muito bem-vinda e não paga rolhaAqui nesta coluna publicaremos bares e restaurantes onde você, associado da Sociedade da Mesa, poderá desfrutar de bons ambientes e boa gastronomia com a liberdade de levar seu próprio vinho sem pagar a rolha!

Rua Mourato Coelho, 1267Vila Madalena - São Paulo(11) 3032-8605

Rua Orobó, 125Alto de Pinheiros - São Paulo(11) 3022-2424

Rua Bandeira Paulista, 387Itaim-bibi - SP(11) 3078-6704

Rua Pedroso Alvarenga, 1170Itaim bibi - São Paulo(11) 3167-0977

Rua Girassol, 67Vila Madalena - São Paulo(11) 3031-6568

Rua Normandia, 12Moema - São Paulo(11) 5536-0490

Av. Brigadeiro Faria Lima, 2705Jardim Paulistano - São Paulo(11) 3031-0005

Rua Dr. Mario Ferraz, 213Itaim bibi - São Paulo(11) 3816-4333

Rua Dr. Sodré, 241AVila Olímpia - São Paulo(11) 3845-7743

Rua Bandeira Paulista, 520Itaim bibi - São Paulo(11) 3167-2147

Rua Conselheiro Brotero, 903Santa Cecília - São Paulo(11) 3664-8313

Rua Oriente, 609Serra - Belo Horizonte(31) 3227-6760

Rua Tabapuã, 838Itaim bibi - São Paulo(11) 3168-6467

Rua Lisboa, 191Pinheiros - São Paulo(11) 3082-7904

Rua Melo Alves, 294Jardins - SPwww.chakras.com.br

Rua Alexandre Dumas, 1152 Chácara Santo Antônio - SP(11) 5181.4422

Av. Pedro Paula de Morais, 749Saco da Capela - Ilhabela - SP(12) 3896-5241

Rua Manuel Guedes, 545Jardim Europawww.limonn.com.br(11) 2533-7710

Av Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85Jatiuca - Maceió - Alagoas(82) 3235-1016

Rua Lisboa, 346 tel. (11) 3064-3438 Pinheiros - SP

Genova

Rua Joaquim Távora, 1266Vila Mariana - SP(11) 5549.3210

Calá del Grau

Rua Joaquim Floriano, 466Itaim-bibi - SP Brascan Open Mall (11) 3079.3500

PROG

RAMA SACA-RO

LHA Rua Fradique Coutinho, 1664

tel. (11) 3037-7223 Vila Madalena - SP

Rua Harmonia, 117Vila Madalena - SP(11) 3816-7848

Rua Haddock Lobo, 1159Jardins - SP(11) 3068-9797

Paella e flamenco agora no Saca-Rolha!

08 09

El Colmao é a mais nova casa espanhola de São Paulo, localizada no histórico bairro do Belém, ou melhor, Belenzinho, como é carinhosamente chamado por seus moradores. “Nossa pretensão é reunir, em um ambiente diferenciado, elementos culturais e gastronômicos de um país que apaixona pela sua história, arquitetura e intensa vida cultural”, conta Marcos Augusto, empresário e idealizador do projeto.

Antiga expressão do sul da Espanha (Andaluzia), colmao remete aos primeiros estabelecimentos onde as pessoas se reuniam para comer, beber e desfrutar de singulares apresentações de canto, música e dança flamenca.

“Se a cultura pode aliar-se à gastronomia, tanto melhor”, continua Marcos.

Rua Julio de Castilhos, 1074 Belém – São Paulo/SPReservas pelo telefone: (11) 2309.1248 oue-mail: contato@elcolmao.com.br.Para eventos fechados, consulte a casa.Horário de Funcionamento:5as, 6as e sábados, das 18h00 até o último cliente; domingos, das 12h00 às 16h00.

Enquanto as apresentações semanais do grupo de dança flamenca d´El Colmao tem a assinatura, coordenação e produção de Marcos Augusto, a excelência da gastronomia da casa é assinada por “Los Molinos”, um dos restaurantes espanhóis mais tradicionais de São Paulo.

Assim, o carro chefe não poderia ser outro: a paella valenciana, acompanhada das tradicionais tapas (porções, que podem ser quentes ou frias) que completam o menu: gambas al ajillo; calamares en su tinta; jamón; chorizo e queijos. Na carta de vinhos, predominam os espanhóis e sul-americanos.

A história da gastronomia conta que os povos

ocidentais – tais como os gregos, romanos e

celtas - sempre foram, tradicionalmente, grandes

consumidores de mariscos. Hoje, quem passeia

por Madri e vai a um restaurante pode conferir

no cardápio que, além do jamón serrano, peixes e

RECEITA

Alejandra Ossestexto

Sobr

e gam

bas e

ajillo

mariscos ocupam o paladar dos espanhóis: crus,

cozidos, assados ou fritos, servidos como prato

principal ou “tapas” (aperitivos), uma coisa é certa:

são verdadeiros manjares. E as gambas al ajillo

(camarões ao alho) estão nesta categoria.

Tão antigo quanto o homem – há relatos que dizem

que ele era usado como fortificante pelos escravos

que construíram as pirâmides do Egito, 4.500 anos

a.C. – o alho é o tempero principal das gambas al

ajillo. Os especialistas dizem que este é um dos

pratos mais simples da cozinha espanhola, no que

diz respeito ao preparo, além de ser muito apreciado.

Mas é também muito fácil “errar a mão” e cometer

verdadeiros delitos, como o de pré-cozer os

camarões, quando o segredo está em simplesmente

utilizar camarões frescos, bem graúdos, e apenas

Receita

Ingredientes:

- 12 camarões 7 barbas médios limpos

- 1 cabeça de alho, fatiados

- 2 pimentas dedo de moça fatiadas

- 1/2 colher de chá de pimentão em pó.

- 1 xícara de café de óleo

- sal a gosto

10 11

Esta receita foi passada com exclusividade para a Sociedade da Mesa por Nonato, um dos donos do restaurante Los Molinos e responsável pela gastronomia dEl Colmao, o novo restaurante que integra o Programa Saca-Rolha a partir deste mês.

um casamento perfeito

Modo de preparo: Frite o alho e a pimenta

no óleo. Depois de fritos, retire-os e

coloque em um recipiente. Em seguida,

frite o camarão no mesmo óleo e coloque

o sal. Feito isso, coloque os camarões

em uma cumbuca de barro, coloque o

alho e a pimenta por cima. No mesmo

óleo da panela refogue o pimentão em

pó e despeje por cima do camarão. Sirva

com fatias de pão francês.

Rendimento: serve duas pessoas.

De olho nos camarões Dicas na hora de comprá-los Sempre devem estar fresquíssimos, e com cabeça!

O cheiro do camarão fresco é suave, a carne tem uma textura firme e a casca inteira fica colada à carne.

Existem muitos tipos de camarões, mas os mais consumidos são o branco, o cinza e o rosa.

Nunca, jamais, em hipótese alguma compre camarões com manchas escuras, cabeça solta ou cheiro de amoníaco.

Uma vez adquiridos, devem ser preparados no mesmo dia da compra.

Camarões também podem ser congelados: devem estar limpos, sem cabeça e cascas, em embalagem fechada e sem cheiro. Uma vez descongelados, devem ser consumidos imediatamente.

passá-los pelo fogo, em uma frigideira, para que

não ressequem, preservando o seu sabor quase

doce que contrasta com o picante dos alhos.

Estas tapas não são consideradas lá muito

românticas: não é recomendável para os amantes.

Além disso, dispensa frescuras e cerimônias: o

mais delicioso das gambas al ajillo é passar uma

fatia de pão nos alhos e no tempero que ficaram

no prato, e cantar flamenco o resto da noite. Para

acompanhar, um vinho cava muito seco é uma

excelente opção.

SERVIÇOS

ACESVinho em consigna Informativos

SACA ROLHASModelo Somelier

Preço para associado: R$ 28,00

VACUVINBomba de vácuo com rolhas para melhor

garantir as características do vinho.Preço para associado: R$ 57,00

Aviso: As taças de cristal com as quais presenteamos os associados que nos trazem outro associado vinham sendo da marca Hering, mas esta empresa não vem nos entregando as taças. Passamos então a entregar taças Strauss/ Imperattore. São quase idênticas, mas a taça borgonha da Imperattore é ligeiramente mais bojuda.

Se você vai fazer um evento, festa, jantar, e precisa de vinhos, consulte-nos. Consignamos o vinho para você e assim nem sobrará nem faltará, já sem contar que será um prazer ajudá-lo a escolher o vinho mais adequado para a ocasião.

Atendendo a vários pedidos, muito justos temos que dizer os informativos estão disponíveis para consulta, pesquisa e curiosidade. Acesse nosso site e faça download de nosso acervo. Boa leitura !

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ACESSÓRIOS

SHOP

Faça suas compras por telefone (0800-7740303) ou site e receba juntamente com sua próxima caixa de vinhos.

BOLSA vermelhaDe lona modelo engradado.Prática e ideal para carregar até 6 garrafasPreço para associado: R$ 84,00

ACESSÓRIOS

TAÇAS BORGONHAPar de taças de CristalPreço para associado: R$ 50,00 (o par)

Lembrete: Recordamos aos associados que comuniquem quaisquer alterações no envio do mês, tais como de alteração de quantidades, pedidos de seleção especial, acréscimo de vinhos do estoque ou suspensão até o dia 10 de cada mês.

Dezembro

Sele

ção

do M

ês

A “Seleção Especial do Mês”, ao contrário da “Seleção do Mês”, não é de envio automático, mas somente sob pedido. Peça antes do dia 10 para recebê-la juntamente com seu vinho.

PRO

XIM

AS

SELE

ÇO

ES

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Preço para associados: R$ 37,50

Preço médio no mercado: R$ 65,00

Preço para associados: R$ 95,00

Preço médio no mercado: R$ 120,00

Terra D’Alter 2007

Outeiro do Mouro 2007

Portugal

Portugal

14 15

Neste mês não haverá “Seleção Especial do Mês”.

VINHOS EM ESTOQUE

DO: Ribera Baja Del Guadiana,

Espanha

Uvas: 60% Cabernet Sauvignon,

20% Merlot, 20% Garnacha

Grad.: 13,3%

Preço para associados: R$ 37,50

Torre Bermeja Tinto Roble 2007Coloma Selección

Espanha

Cumbres AndinasReserva

Chile

DO: Vale Cachapoal, Chile

Uvas: Malbec 100%

Grad.: 13,7%

Preço para associados: R$ 35,00

Abaixo nossos vinhos em estoque. Faça seu pedido pelo site ou telefone e entregaremos juntamente com sua próxima caixa de vinhos.

Excelsior 2007África do Sul

DO: Western Cape, África do Sul

Uvas: 90% Cabernet Sauvignon,

8% Syrah, 2% Petit Verdot

Grad.: 14,7%

Preço para associados: R$ 37,30

GRANDESVINHOS

É quase unânime que a região do Alentejo venha produzindo

os melhores vinhos portugueses da atualidade. Com ou sem

unanimidade são de fato os vinhos portugueses que eu mais

gosto. Estes dois vinhos portugueses, alentejanos e da mesma

bodega são uma excelente prova do que se vem fazendo por lá.

Ambos são vinhos de corte moderno grande maturidade de uva e

enorme volume de sabor.

Você indica.A gente explica.Ele se associa.Você ganha.

Simples assim!

Amigo é pra essas coisas!

Os dados de seu amigo podem ser enviados ao mail atendimento@sociedadedamesa.com.br, site ou podem ser fornecidos pelo telefone 0800-7740303. Nos envie seu nome completo com telefone particular e comercial. Promoção válida apenas em caso da associação de seu amigo.

Traga um novo associado para a Sociedade da Mesa e receba duas taças Borgonha com a próxima entrega.

São taças de cristal perfeitas para os melhores momentos com os grandes amigos.

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