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ORGANO DI INFORMAZIONE DELLA ORGANIZZAZIONE NAZIONALE ASSAGGIATORI DI FORMAGGI

Magazine di cultura casearia

dal mondo dei formaggi

11MARZO 2015

euro 7ISSN 2281-5120

L’aggiornamento dei degustatori

Le anime di Catania e la cucina vulcanica

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2015

Mimolette trastoria e leggenda

Piero Sardo profetadel latte crudo

Quote latte addio

Convention Onaf 2015A Grinzane si racconta il formaggio

Quote latte addio

Convention Onaf 2015A Grinzane si racconta il formaggio

Sono passati 30 anni dall’applicazionedelle quote latte e con il 30 marzo sichiude definitivamente un capitolo.

La realtà del momento è la crisi del settoreche evidenzia un aumento delle produzio-ni, un calo dei consumi e un crollo deiprezzi. Infatti all’inizio del 2014 il latte sipagava 40,35 cent al litro, a fine anno35,97. Anche nel resto dell’Europa le cosenon vanno meglio e in più abbiamo aggiun-to l’embargo della Russia, il principaleimportatore dei pro-dotti lattiero-casearieuropei. Ma anche il consumointerno che in passa-to non sembravaessere toccato dallacrisi ha i suoi proble-mi. Il latte fresco nel2014 ha perso l’8,3%dei volumi di venditae il 6,1 del valore;stesso discorso per iformaggi nonostanteun calo dei prezzi dioltre il 2%. L’Onaf,che pur nel suomodesto peso speci-fico ha sempre pro-mosso in questi 25anni la qualità, è for-temente convinta chela strada per ripartire sia sempre la stessa:promuovere l’origine e la riconoscibilitàdelle nostre eccellenze casearie semplifi-cando le procedure burocratiche di produ-zione e dando il necessario ossigeno agliallevatori che sono letteralmente soffocatidalla burocrazia. Se non si è al “facciamopiù carta che formaggio” sembra ci manchipoco.Questo naturalmente vale molto di più per lepiccole realtà e per le produzioni di monta-gna ma, come sostengo da sempre, in mon-tagna non ci sono i voti, quindi dubito possa

interessare a qualcuno, compresi gli attualipolitici specialisti in tagli ai deboli e margina-li (vedi piccoli Comuni, Comunità montane,Province) senza peraltro migliorare la nostrasituazione debitoria.In questo contesto riteniamo invece che ilruolo dei Grandi Consorzi sarà decisivo:dovranno inventarsi nuove strategie trai-nanti per l’intero comparto.Giuseppe Alai, presidente del Consorziodel Parmigiano Reggiano che ha celebrato

gli 80 anni di vita,afferma che per faraumentare redditi einvestimenti la prioritàè rafforzare le condi-zioni per la crescitadella domanda estera,che entro il 2020dovrà valere il 50%della nostra produzio-ne. In particolarebisognerà riflettere sucome rendere piùforte la coesione delsistema e il ruolo fon-damentale di quanti,all’interno del mondoagricolo, svolgonofunzioni associative edi coordinamento,perché senza questolavoro ampio e comu-

ne, qualsiasi obiettivo diventa difficilmenteperseguibile. Quindi il ruolo dei Consorzi di Tutela diven-ta centrale proprio in virtù della cessazionedelle quote latte. In questo contesto di“liberi tutti” si apriranno nuovi scenari fon-dati su un’espansione dei prodotti europei,su una esasperata competizione e su quo-tazioni al ribasso. Si riparte con nuovi sti-moli e nuove iniziative anche da partenostra. Tutto sta cambiando molto veloce-mente: non facciamoci trovare impreparatie teniamoci InForma.

di PIER CARLO ADAMIPresidente Onaf

Con la cessazionedelle quote latte

si aprononuovi scenari:

espansionedei prodotti

europei,esasperata

competizionee quotazioni

al ribasso

L’EDITORIALE

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Punto e a capo30 anni dopo

12 mesi

24 mesi 60 mesi

72 mesi

36 mesi 48 mesi

Raggiunti i 12 mesi di stagionatura si può chiamare Parmigiano Reggiano: il formaggio DOPcon la stagionatura minima più lunga. Da 24 mesi, raggiunge l’equilibrio di sapori e aromi,poi la stagionatura può continuare e arrivare anche fino a 100 mesi. Sono le scelte di qualità

che facciamo ogni giorno a permettere tempi così lunghi: nessun conservante,solo alimenti naturali con prevalenza di fieni ed erbe per le nostre vacche,

solo latte di qualità superiore per il Parmigiano Reggiano.

Parmigiano Reggiano. La scelta di qualità.

Scegliamo la qualità,aspettiamo l’eccellenza.

12

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: il formaggio DOP

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Il piacere dell’incontroper gli atleti del gusto

Onaf editorevia Castello, 5 - 12060 Grinzane Cavour - CnPubblicazione bimestrale registrata al Tribunale di Albail 3/9/2012 n. 3/12 R. PeriodiciISSN 2281-5120

Direttore responsabile:Elio Ragazzoni

Comitato ScientificoArmando Gambera - Enrico SurraDaniele Bassi - Giuseppe CasoloGiancarlo Coghetto - Maria SarnataroGiampaolo Gaiarin Redazione: Telefono/Fax 0173 231108 (ore 11/15)

E.mail: redazione.informa@onaf.it

Coordinamento editoriale: Fiorenzo Cravetto

Grafica: Genius Srl via Spielberg 70, 12037 Saluzzo (Cn) by Roberta Baffa - www.graficline.net

Pubblicità: Marco Quasimodo 0173 231108 (ore 11/15)Collaborazione Promo-pubblicitaria Caseus Montanus-Gerardo Beneyton

Stampa: Tipolitografia Graph-Art sncVia Galimberti, 75 - 12030 Manta

A questo numero hanno collaborato: Tommaso MarioAbrate, Pier Carlo Adami, Roberto Arru, Gianni Audisio,Gianfranco Battisti, Gerardo Beneyton, Chiara Boi, UgoBonazza, Terenzio Borga, Fabio Campoli, Beppe Casolo,Giancarlo Coghetto, Simonetta Cortella, Fiorenzo Cravetto,

Luigi Cremona, Antonio Cristalli, Davide Cristinelli,Carmelo Danzì, Salvo De Luca, Armando Gambera,Giampaolo Gaiarin, Gianmario Giuliano, Edoardo Gonella,Pietro Pappalardo, Massimo Pelagatti, MichelangeloPellegrino, Marco Quasimodo, Elio Ragazzoni, AlfioRapisarda, Salvatore Romeo, Maria Sarnataro, EnricoSurra, Luciano Süss, Lorenza Vitali, Giorgio Vizioli, il CorpoForestale dello Stato e le delegazioni provinciali dell’Onaf.

Foto di copertina: Gianfranco Battisti

Foto pagina pubblicitaria Onaf: Ivan Carazzone

Garanzie di riservatezza per gli abbonatiL’Editore garantisce la massima riservatezza dei dati

forniti dagli abbonati e la possibilità di richiederne gratuitamente la rettifica o la cancellazione ai sensi

dell’art. 7 del d. leg. 196/2003 scrivendo a: InForma - Via Castello, 5 - Grinzane Cavour (Cn)

©Tutti i diritti di proprietà letteraria e artistica riservati

InformaMagazine di cultura casearia

P arleremo in questo numero anchedella Convention Onaf 2015, l’occa-sione che ciclicamente si organizza

per permettere ai soci di ritrovarsi e vivereinsieme qualche momento di approfondi-mento caseario e amichevole convivialità. Iltermine Convention nacque una ventina dianni fa quando usare parole inglesi dava untono e uno spruzzo di internazionalità. Alloraera inconsueta, ora normalissima. L’abbiamomantenuta perchè fa parte della storia e ce labecchiamo così. Io l’ho sempre odiata, sa diriunione di marketing, di raduno industriale,di viaggio premio per venditori farmaceuticie non. Pensare che noi abbiamo un terminemagnifico, esaustivo e chiarifi-cante: Incontro. Certe cosenon si fanno per “conventio-narsi”, ma per incontrarsi. Inuna associazione di assaggia-tori i solitari hanno poca fortu-na, rischiano di ingabbiarsinelle proprie convinzioni, diventano cantori dise stessi più che del prodotto di cui sonoambasciatori. Per questo il desiderio e il piace-re d’incontrarsi è essenziale. La necessità discambiare opinioni, ricevere notizie, guardarsinegli occhi e sorridere insieme deve far partedel bagaglio culturale del degustatore. Chi avolte ha il compito di giudicare non può farlocorrettamente se non incontra la realtà che glifaranno esaminare nel senso di ascoltarla oltre

Sommario28-29Piero Sardo, il profeta del latte crudodi Elio Ragazzoni

30-31Mimolette tra storia e leggendadi Simonetta Cortella

33L’acaro del formaggiodi Luciano Süss

34-35Formagele trevisane... cresconodi Giancarlo Coghetto

36-37 Trinacria d’oro 2015di Pietro Pappalardo

39Album Dop:il Pecorino Pugliesedi Antonio Cristalli

40-41Brescia è ghiotta di Franciadi Ugo Bonazza e Davide Cristinelli

42-43Le ricette di Fabio Campoli

45 Altri mondidi Massimo Pelagatti

46-47 Convention Onaf 2015

48-51 Onaf Newsa cura di Beppe Casolo

52Agendadi Marco Quasimodo

53Formaggi in libertàdi Fiorenzo Cravetto

54 La vignettadi Gianni Audisio

3L’editorialedi Pier Carlo Adami

4Vini e formaggi in Lombardiadi Giorgio Vizioli

5La grattugia del direttore di Elio Ragazzoni

6-10Le anime di Catania e la cucina vulcanicadi Salvo De Luca, Alfio Rapisarda, SalvatoreRomeo, Pietro Pappalardo e Carmelo Danzì

11-14Quote latte da aprile cambia tuttodi Chiara Boi, Roberto Arru, MichelangeloPellegrino, Tommaso Mario Abrate,Terenzio Borga

15Peccati di goladi Luigi Cremona e Lorenza Vitali

17-19La degustazione non finisce maidi Enrico Surra, Maria Sarnataro, Beppe Casolo, Gianpaolo Gaiarin

20La beffa dell’Imu in montagna di Gerardo Beneyton

21Il Caseificio Fiorinosuper gold a Londradi Edoardo Gonella

22-23Brasile, reportage nellapatria di Queijos artisanaldi Gianfranco Battisti

24-25Questione di etichettaa cura del Corpo Forestale dello Stato

26-27Il formaggio nell’arte pittoricadi Gianmario Giuliano

di ELIO RAGAZZONI

La convention2015 non sarà

un semplice raduno

ma un’occasioneper coltivare

l’esercizio della passione

LA GRATTUGIA DEL DIRETTOREASSAGGIATORI E SOMMELIER PROTAGONISTI IN LOMBARDIA

Si è chiusa con un bilancio ampiamente positivo l’edizio-ne 2014 di DiviniFormaggi di Lombardia. I partecipantihanno potuto godere di una vera e propria immersione

totale nei tesori caseari e vinicoli della regione, condotta suun duplice binario: degustazioni e assaggi da un lato, appro-fondimenti tecnico-scientifici dall’altro.Tra i motivi di attrazione, la particolarità della formula.Maestri Assaggiatori Onaf e Sommelier professionisti hannoguidato i partecipanti attraverso un percorso che si è snoda-to dalla storiae cultura diformaggi e vinidel territorioagli approfon-dimenti tecnicisulla loro pro-duzione, suidiversi gradi distagionatura ei n v e c c h i a -mento, sullecaratteristichegusto-olfatti-ve, sull’ordinedi servizio.Per l’Onafsono intervenuti il vicepresidente Beppe Casolo e dalla dele-gazione di Bergamo la responsabile Grazia Mercalli con ilMaestro Assaggiatore Nenad Terzìc che hanno fornito unqualificato e apprezzato contributo all’iniziativa. Organizzata dal Movimento Turismo del Vino della Lombardiae da Alti Formaggi, in partnership con Ascovilo (AssociazioneConsorzi Vini Lombardi), U.I.R. (Unione italiana ristoratori) econ il supporto tecnico di Onaf (Organizzazione NazionaleAssaggiatori Formaggi), l’iniziativa è stata realizzata inAccordo di Programma per la Competitività con RegioneLombardia e Unioncamere Lombardia.

Vini & formaggi matrimonio perfetto

che parlarne. Figurarsi se non dovrebbe esse-re felice di ritrovarsi con i colleghi. Non si tratta di un semplice raduno, doveciascuno potrebbe partecipare, ma per i fattisuoi. É una opportunità di scambio che con-solida l’esercizio di una passione, la possibi-lità di proiettare i ricordi nel futuro e conso-lidare il desiderio di migliorarsi. Quindi,incontriamoci.Ci sono, poi, un paio di paginette che riguar-dano la degustazione dove in modo forse unpo’ velato si dichiara la necessità dell’aggior-namento continuo per i nostri MaestriAssaggiatori. Esce chiaro il bisogno di taleadempimento, ma più come cronaca di qual-

che esperienza che non comeassoluta, irrevocabile esigenza.Il fatto mi offre l’opportunità diricordare ai miei amatissimiautori che qualche sferzatacon le parole ogni tanto si puòdare. Noi non ricerchiamo lo

scoop, rifuggiamo i pettegolezzi e rispettia-mo le persone, ma non sarà mai proibito achi parla sulle nostre pagine di dichiararecon forza la propria opinione.L’aggiornamento è irrinunciabile per l’assag-giatore ad alto livello, l’analfabetismo di ritor-no è in agguato, senza palestra gustativa diallenamento resterà solo una spilletta dorata.Il Maestro assaggiatore Onaf deve essere unatleta del gusto.

L’importanza di guardarsi negli occhi

di Giorgio Vizioli

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PRIMO PIANO

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Un cuore che batte ai piedi dell’EtnaDalle rovine le molterinascite di una cittàsempre viva

Con i suoi 2.750 anni di storia, Catania è una delle più anti-che città dell’Occidente, coeva di Roma e Siracusa, fonda-ta nel 729 a. C. dai coloni Calcidesi quando in Grecia

nascevano le città-stato, Atene adottava le prime leggi scritte e,secondo la Bibbia, il profeta Isaia riceveva in visione la sua voca-zione.Katane sorse su una fertile pianura ai piedi dell’Etna su un preesi-stente insediamento siculo. Mare e montagna insieme: una terradolce, generosa, capace di incantare e di offrire - caso unico inItalia - paesaggi tanto affascinanti quanto diversi concentrati in unsolo luogo.Anche se devastanti eruzioni e terremoti hanno quasi cancellatola storia millenaria della città, nel suo carattere e in quello degli abi-tanti essa mantiene ancora intatte alcune tracce del lontano pas-sato perché ciascuna epoca lo ha forgiato in una miscela di cultu-re che il tempo ha stratificato. Chi la incontra oggi se ne innamo-ra, come nel passato avvenne per i viaggiatori del Grand Tour: daGoethe a Houël, da De Maupassant a De Amicis, da Von Riedsela Brydone, da Elliot ad Alexandre Dumas padre.Centro privilegiato per scambi commerciali, Catania ha cavalcatola storia. Le sue vestigia danno un’idea di quanto fosse fiorente: ilteatro greco, l’anfiteatro romano (che per dimensioni è secondosolo a quelli di Roma [Colosseo] e di Verona), le absidi normannedella cattedrale, il Castello Ursino fondato da Federico II, l’univer-sità aragonese (la più antica di Sicilia), le mura di Carlo V, i grandiedifici che documentano la rinascita dopo il sisma del 1693, il piùcatastrofico della storia urbana europea.Catania è, quindi, greca, romana, bizantina, araba, normanna,sveva, angioina, spagnola ma anche classica, medioevale, baroc-ca e contemporanea, passionale ed ospitale. È un luogo d’incon-tro di popoli e culture, con le sue architetture evocative, le occa-sioni di incontro di folclore e tradizioni; è la città di Stesicoro,Caronda, Bellini, Verga e De Roberto, ma anche quella che vive diuna contemporaneità traboccante dove colori, suoni e sapori simescolano in una sinestesia vibrante di giorno, quanto di notte. Èsoprattutto la città di Agata, la patrona amata, della quale serbadevotamente le reliquie e le dedica imperdibili eventi. È il luogo diun nuovo risorgimento sotto molti punti di vista: urbanistico, indu-striale, civile, artistico, e il riconoscimento come patrimonio del-l’umanità da parte dell’Unesco ne è la testimonianza più evidente.Si presta senza alcun dubbio per eventi e incontri d’affari, propo-nendo servizi sempre moderni e funzionali e dispone di moltepli-ci percorsi per chi preferisce fare una passeggiata senza allonta-narsi troppo dal centro: nell’arco di pochi chilometri ci si può tro-vare in riva al mare o in montagna, oppure in vista di Acireale,Taormina o Siracusa.Catania è una città mediterranea tutta da scoprire, da gustare, daguardare da vicino in ogni stagione e con una nuova prospettiva;ed è vivace, come il suo cuore che da quasi tremila anni batteancora forte sotto il vulcano.

Se la Sicilia è un continente, come affer-mava Sciascia, l’Etna e il territorio che laavvolge, è un continente dentro il con-

tinente.Il vulcano più grande d’Europa e secondo almondo per attività, dalla cima del suo conopiù alto fino a giungere alle quote più basse eal mare, offre una così grande varietà di luo-ghi, climi, sensazioni, storia, cultura, cibo, chesolo un continente può racchiudere.Gli antichi coloni greci che vennero a popola-re la Sicilia, fecero presto ad identificare l’Etnacome la fucina di Efesto, mitologico dio grecodel fuoco, e i Ciclopi, mitici abitanti delle grot-te etnee, quali suoi aiutanti. Per molti secoli, la natura ostile del vulcano,che si manifestava con continue eruzioni eterremoti, impauriva coloro che tentavano distabilirvisi, costringendoli a fondare i loroinsediamenti vicino alle coste.Ma la ricchezza del suolo, dovuta ai materialieruttivi, la floridezza delle intricate foreste checoprivano i suoi fianchi fino ad arrivare aCatania, furono motivo della colonizzazionedel “bosco etneo” intrapresa intorno al XIIsecolo dai monaci benedettini con l’edifica-zione di numerosi monasteri e priorati sparsilungo i versanti del vulcano. E proprio all’om-bra dei monasteri, in un primo momento, siformarono dei piccoli nuclei abitati costituiti

da boscaioli, pastori e contadini.Nei secoli XIII-XIV si sviluppò una maggioreopera di colonizzazione determinata da causedi diversa natura, tra cui il raggiungimento diuna maggiore sicurezza nei territori fuori lemura della città, l’incremento della popolazio-ne e la necessità di cercare altri terreni colti-vabili. Ai boschi, trasformati in legname e car-bone, man mano si sostituirono colture diver-se, sfruttando anche i terreni “sciarosi” epoveri impiantandovi la vite e l’ulivo.Oggi l’Etna, “Patrimonio dell’Umanità”

dell’Unesco, continua a essere per noi “amuntagna”, come amiamo chiamarla, perchériteniamo troppo riduttivo il termine “vulca-no”, ed ha tutte le caratteristiche intrinsechedei territori di montagna. Popolazione com-presa. Il popolo etneo, a dimostrazione di quantoforte sia la sua determinazione a conservarel’identità di gente di montagna, ha sempremantenuto con ostinata e caparbia risolutez-za, la propria secolare presenza lungo i fian-chi dell’Etna. E questo nonostante gli eventi

che un vulcano attivo, quale è il Mongibello,manifesta continuamente.Ma a garantire la sopravvivenza di chi ci ha,nei secoli, preceduto, è stata la ricchezza e lavarietà di un territorio che unisce l’altitudine alclima mediterraneo, consentendo l’ambien-tamento e la crescita di tante specie vegetali,indispensabili per l’alimentazione umana.Dall’agricoltura, che oggi si potrebbe definire“eroica”, praticata come attività primaria finoa pochi decenni fa, si traeva il necessario peril vivere quotidiano e per il sostentamentoeconomico. Dagli interminabili terrazzamenti che cingonoi fianchi dell’Etna alla fertile Piana di Catania,si stende un immenso orto-frutteto che pro-duce verdure, ortaggi, cereali, legumi, vino,olio, agrumi, frutta estiva ed invernale. Senzadimenticare le molteplici varietà di erbe com-mestibili spontanee.La cucina etnea, malgrado i tentativi di globa-lizzazione del gusto e dell’appiattimento dellastagionalità degli ingredienti, resta ancora,grazie alla sua semplicità, ben ancorata allatradizione.La facilità di reperimento di materie primeancora genuine, consente quella variabilitànell’alimentazione quotidiana che permette, achi è legato ancora alla tipicità della gastrono-mia locale, di non seguire altro che la tantodecantata “dieta mediterranea”. È questa lavera forza della cucina vulcanica.

CataniaCataniadi Salvo De Luca

di Alfio Rapisarda

PASTA CA «NORMA»Il testo che segue è la ricetta integrale di Pino Correnti, illu-stre storico catanese della gastronomia siciliana, tratta dallibro d’oro della “Cucina e dei vini di Sicilia” pubblicato nel1976 da Mursia.

Ingredienti • 650 g di spaghetti o penne; • 1 kg di pomodori maturi; • 3 melanzane piccole; • 2 spicchi d’aglio; • foglie di basilico fresco; • 150 g di ricotta salata e infornata grattugiata; • olio d’oliva, • sale, • pepe.

Una gloriosa ricetta squillante di profumi e sapori: spaghet-ti al dente, direttamente sollevati col forchettone dalla pen-tola e scolati in aria poi adagiati sul piatto, subito cosparsidi una abbondante nevicata di ricotta salata e infornata(riscaldare la grattugia), su cui verrà adagiata una densacoltre di salsa di pomodoro fresca insaporita con aglio efoglie fresche di basilico. Infine le fette ancora calde dimelanzane fritte nell’olio, ma prima messe a scaricarel’amaro come sappiamo.Poi occorre una seconda informaggiata di ricotta, per-ché «Norma» a Catania non solo significa «Musica», ma

anche il «non plus ultra» di ogni cosa: infatti l’omaggio al Cignocatanese, autore di Norma, è stato ed è sempre senza riserve.Ma anche se dovessimo scrivere «norma» con la enne minu-scola, avremmo sentenziato: pasta secondo l’alta tradizionedegli antichi buongustai catanesi.«Pari ‘na Norma», sembra una Norma, era ed è il paragone cor-rente per l’iperbolica mania di cui sono sempre stati affetti gliabitanti della città dell’anima mia. Da quando questo paragoneè stato dedicato alla popolare pasta?Nel mio precedente libro ho pubblicato la personale inchiesta,poi ripresa tal quale da numerose autorevoli testate, ma debbodire che non sono andato più in là dell’autunno del 1920, perottenere testimonianze precise sulla probabile genesi di taleattribuzione. In quell’anno, in casa Musco-Pandolfini in viaEtnea, si svolse un pranzo che adesso ci appare in tutta la suastorica prospettiva. Il grande attore e mimo catanese AngeloMusco era ancora celibe e viveva presso la diletta sorella Anna,sposata con Giuseppe Pandolfini. La coppia aveva due figli, ilcelebre caratterista Turi Pandolfini e Janu, prima teatrante, poititolare di un notissimo negozio d’abbigliamento. Janu era spo-sato con la signora Saridda D’Urso, nel cui appartamento trovia-mo riuniti a tavola Angelo Musco, Turi e Janu Pandolfini e i noticommediografi e giornalisti Nino Martoglio, Pippo Marchese ePeppino Fazio. Quando Donna Saridda portò a tavola gli appe-titosi spaghetti con la salsa di pomodoro, basilico, melanzanefritte e ricotta salata grattugiata, dopo le prime religiose forchet-tate, da quel galante poeta e buongustaio che era, NinoMartoglio volle complimentarsi con l’autrice con queste preciseparole: «Signura Saridda, chista è ‘na vera Norma!».Naturalmente, stante la presenza di tanti e cosi autorevoli «gaz-zettini», la frase immediatamente si riseppe in tutta via Etnea, dasempre salotto e curtigghiu dei catanesi. E dunque NinoMartoglio, indimenticato autore di Centona e delle più vivacicommedie del teatro siciliano, viene definitivamente accredita-to dell’onore di aver ufficialmente battezzato «alla Norma» lapopolare pasta catanese, anche se, come appare probabile,non fece altro che ripetere una felice espressione già coniatacon straordinaria efficacia dal popolo, per un indiretto ma sen-titissimo omaggio all’arte di Vincenzo Bellini.

Il patrimonio vulcanico

• Mercato del pesce a Catania

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PRIMO PIANO

RISTORANTE PIZZERIA SANTA RITA GARDEN Via V. Brancati, 7 - 95030 Nicolosi (Catania)

Situato a metà del percorso tra il Mongibello eil mar Ionio, a Nicolosi “Porta dell’Etna”, ilSanta Rita Garden suggerisce delle propostegastronomiche basate sulla semplicità e sullastagionalità dei prodotti locali che danno vita aipiatti della tradizione etnea con rielaborazioni di gusto moderno. Ricercate prepara-zioni e gustose pizze cotte nel forno a legna celebrano la bontà dei pregiati funghidell’Etna, che si raccolgono nei boschi circostanti. Nel menu anche piatti con ilpistacchio di Bronte. Ottimi i dessert della casa, con particolare attenzione al semi-freddo alle mandorle. L’ambiente è curato ed accogliente, dalla piacevole atmosferafamiliare, giovane ed efficiente il servizio.Tel: 095 791 9051 Fax 0957916951 - Giorno chiusura: lunedìSito web: www.santarita-garden.it

RISTORANTE LA BUSSOLAPiazza Don Bosco, 4 - 95030 Pedara (Catania)

Ospitato in un antico palmento ottocen-tesco, fedelmente ristrutturato, proponeuna cucina con grande presenza di piattitipici del territorio, realizzati con prodottibio e a km 0. Una peculiare attenzione èrivolta dai titolari ai grani antichi siciliani,che vengono valorizzati particolarmentenella produzione di pasta fresca. Con lavarietà più nota, la “timilia” o “tumminia”vengono prodotti per gli ospiti il caratte-ristico pane nero, dall’inconfondibile

profumo, e le pizze a lievitazione naturale ad alta digeribilità. Le pizze sono arricchi-te dall’utilizzo dei prodotti dei presidi Slow Food siciliani. Nella cantina presenteanche una selezione di vini biologici. Specialità: pappardelle di tumminia con salsic-cia di maialino, ciliegino e funghi di ferla. Tel: 095.7806058 Cell. 3457955794 - Sito web: www.labussolapedara.itAperti tutti i giorni 19.30 - 23.45

RISTORANTE MINÀ VECCHIA DOGANAEdificio Vecchia Dogana Via Dusmet , 6 - Catania

Anima antica, sapori del territorio: si potrebbe riassumere così ilpensiero del ristorante Minà che nasce da un sogno di AntonioBivona ed Emanuele Coniglione, entrambi da sempre alla ricerca dinuove ricette e proposte per i buongustai della cucina siciliana. Ilristorante Minà, grazie a questa preziosa esperienza, è un luogodove la tradizione delle ricette di famiglia si miscela con quelle dellacucina contemporanea in un ambiente giovanile ed elegante, vocato all’ospitalità e all’attenta cura di tutti idettagli. Il risotto Miná è il piatto creato dallo Chef Angelo Copia: riso carnaroli mantecato con salsa di aran-ce, gamberetti e crostacei. Tel. 095 531172; 0957463736 - Info@ristorantemina.eu

TRATTORIA “LE TRE BOCCHE”Via Mario Sangiorgi, 7 - Catania

La famiglia Napoli ha una lunga tradizione alle spalle: pescatorida generazioni, e di conseguenza cultori della buona tavola, pro-pongono una cucina tradizionale e genuina in un ambiente cura-to e ospitale dove apprezzare fino in fondo l’eccellenza di ricettepreparate con materie prime locali, estro e dedizione. Le TreBocche offrono soltanto ciò che giornalmente viene pescato.Tra le specialità dello chef Francesco da non perdere le “Sarde abeccafico”, i “Buslati con gamberetti e funghi” e una delicatissi-ma quanto verace frittura di paranza. Tel: 095538738 - 3498168376 - info@letrebocche.com

Aperto tutti i giorni a cena. Domenica anche a pranzo.

Come si mangiaa Catania

Domanda pressoché inutile da porre a uncatanese. La risposta sarebbe scontata:“Comu si mangia cca…”. È vero, per chi

vuole consumare un pasto fuori casa, l’offertapubblica di cibo è grandiosa. Si comincia la mattina con la prima colazione: ilcaffè viene sempre anticipato, se siamo in inver-no, da un classico cornetto con crema al pistac-chio, oppure da un panzerotto, dolce dall’inequi-vocabile forma di seno femminile, o da un iris(brioscia fritta), entrambi ripieni di crema. Validealternative sono le raviole di ricotta, le graffe, letrecce, ecc.. Ma nessun divieto vige nel poterconsumare qualcosa di salato a colazione, infatti,chi predilige arancini al sugo o al burro, cartoc-ciate, cipolline, è libero di farlo. D’estate l’offertaaumenta, a tutto quello già elencato si aggiungela granita. Qualunque gusto si scelga, a prescin-dere se accompagnata con la brioscia o con ilpanino a ferro di cavallo, è un rito che va celebra-to in tutta la sua sacralità, seduti al tavolo e pos-sibilmente in buona compagnia.Per uno spuntino di metà mattinata si può deci-dere se optare per una pizzetta con pomodoro,mozzarella e oliva nera, o per una mafalda ccaciciulena (sesamo) imbottita con mortadella, oper un pezzo di pane cunzatu (condito appenasfornato) con olio extra vergine di oliva, pecorinofresco, olive, sale e pepe.A pranzo, chi va di fretta consuma qualche pezzodi tavola calda, il più delle volte un arancino,ormai proposti in una grande varietà di gusti oltrea quelli tradizionali. Al ristorante si può orientarela scelta su menu di carne o pesce, l’offerta èvasta in entrambi i casi. La cottura alla bracecaratterizza la cucina a base di carne, molto pre-sente quella di cavallo, le marinature sono tipichein quella di pesce. Emergono primi piatti di eccel-lenza: la pasta alla Norma, dedica-ta dai catanesi all’opera omonimadel concittadino Vincenzo Belliniper l’equilibrio e l’armonia di sapo-ri espressi da questo piatto, e lapasta (o anche riso) al nero di sep-pia.Quando nel pomeriggio, sia estate o inverno, nelproprio intimo si sente dire: “haiu n’cori di cosiduci” è bene fare una puntatina in una delle tantepasticcerie che mostrano, senza alcun pudore,

paste di mandorla, al pistacchio e alla nocciola,frutta martorana, cassate, olivette di S. Agata, tor-roni e torroncini, cannoli alla ricotta, gelati, e sod-disfare così quel recondito desiderio.

La sera, imbattendosi in una friggi-toria si può comprare un coppo dicrispelle con ricotta e con le acciu-ghe e consumarle passeggiandoper la città, oppure frequentareuno dei tanti locali dove si nobilitail rito, dalle antiche origini greche,

dell’”arrusti e mangia” di carne alla brace.Se mangiare cibi tanto saporiti può far veniresete, i molti chioschi disseminati per la città sod-disferanno, a qualunque ora, ogni esigenza, par-

tendo dal più classico e rinfrescante seltz al limo-ne alle bibite più elaborate a base di sciroppi diagrumi.E la cucina popolare? Impossibile descrivere bre-vemente quello che in tre millenni di storia i tantipopoli e le tante dominazioni hanno lasciato sulletavole dei siciliani. Catania, come le altre città della Sicilia, ha elabo-rato una propria cultura gastronomica, derivantesoprattutto dalle risorse presenti nel territorio,considerando la difficoltà, nel passato, di spo-starsi per gli scambi commerciali. Forte diun’economia agricola prosperosa, ha mantenutoun legame forte con la terra, evitando le contami-nazioni e l’opulenza della cucina barocca, conser-

vando un gusto essenziale e genuino.L’abbondanza di pesce per la vicinanza al mare hafavorito la cucina cittadina, mentre la grandedisponibilità di verdure, legumi e cereali ha con-traddistinto le tavole dei contadini. Il pane, re incontrastato della tavola, era in largaparte impastato e cotto in casa, visto che inbuona parte disponevano di un forno a legna, ali-mentato dall’eccellente combustibile che è laginestra dell’Etna. Assieme al pane si preparavaanche la scacciata, piatto unico tipico del periodoinvernale e natalizio, realizzato con due dischi dipasta di pane lievitata sovrapposti e ripieni di ver-dure, pecorino fresco o tuma.Oggi la grande distribuzione consente di trovare

ovunque gli ingredienti di cui si ha bisogno, peròin città la fanno ancora da padrone i due mercatipopolari più importanti: la Pescheria alle spalle diPiazza Duomo e “a Fera o’ luni” di Piazza CarloAlberto. Qui, in mezzo ad un’esaltante confusio-ne di bancarelle e alle vanniate (grida) dei vendi-tori, è possibile, anche con una modica spesa,acquistare prodotti freschi e di stagione, carne epesce, legumi, frutta fresca e secca, olive bian-che cunzate, nell’allettante maniera catanese(condite con giardiniera all’aceto, funghi all’olio,origano, prezzemolo, aglio e peperoncino),olive nere e infornate, spezie e aromi, con cuirealizzare tutti i piatti della nostra plurimillenariacucina.

La giornata comincia con

un pezzo di pane cunzatu

di Alfio Rapisarda

Quattro locali dove la cucina è veracee i prodotti sanno raccontare il territoriofra antiche tradizioni e lievi tocchi di novità

di Pietro Pappalardo

IN C

ITTÀ

E F

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RISpecialità catanesiFRESCHE GRANITE DAL 1600

In barba a una diffusa ver-sione, non sono stati gliArabi a inventare la granita.Fu il perfezionamento dellatecnica di refrigerazione daparte del siciliano Francesco

Procopio dei Coltelli alla fine del 1600, aportare all’ideazione del gelato, e consentirela produzione della vera granita attraverso lasolidificazione della soluzione composta daacqua ed essenze di frutta e zucchero.Tra i gusti più tradizionali ed amati dagli abi-tuali consumatori sono da menzionare quel-lo alla pasta di mandorle e quello ai gelsineri, frutto tipicamente stagionale da utilizza-re fresco.Queste due varianti sono state inserite dallaRegione Siciliana nell’elenco dei prodottiagroalimentari tradizionali italiani.

LA CLASSICA MAFALDA SICILIANA

Questa tipologia dipane rientra nellacategoria indicatacon il nome di “panebianco” o “pane abirra”. Le mafalde e i

ferri di cavallo sono tra i formati più comunie diffusi in quasi tutta la Sicilia ma ci sonoanche scalette, parigini, pizziati, torciglioni.Per formare la mafalda dalla pasta si otten-gono dei lunghi cilindri che si ripiegano suse stessi per quattro volte fino ad ottenereuna scaletta e ponendo la parte finale delcilindro longitudinalmente sulla sca letta.Oltre che essere gustata a tavola, la mafaldaè ottima consumata tiepida imbottita confette di mortadella, oppure con formaggio eolive nere condite.

• La cattedrale di Catania dedicata a Sant’Agata

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PRIMO PIANO

Nel 1984 la Cee, per proteggere il prezzo dellatte da eventuali crolli legati ad un aumentorepentino della produzione, decise di intro-

durre le quote latte. L’esigenzacomunitaria di controllare il siste-ma doveva andare a vantaggiodegli allevatori, ma per l’Italia, sinda subito, questo “controllo cal-mierato” creò molti problemi. Siassegnò al nostro paese un regi-me di produzione che non dove-va superare le 8823 tonnellate di latte (nel tempoquesta cifra sarà più volte modificata +2% sino al 6%nel 2008). L’Italia produsse, già nel 1984, meno diquello che era necessario per il suo fabbisognointerno nazionale (114 milioni di quintali), con unaconseguente necessità di acquistare il latte all’estero,ma per la Cee, che aveva posto un tetto, il nostropaese doveva pagare. Prima di istituire le quote latte erano stati richiesti datiprecisi sulla produzione di ogni stato membro;l’agenzia italiana preposta per le comunicazioni insede comunitaria (all’epoca dei fatti Aima - aziendaper gli interventi sul mercato agricolo; nata nel1966) insieme ad altre fonti governative (Istat) inviòdati sbagliati non tenendo conto del rapporto consu-mo-produzione e dunque l’ammontare di produzio-ne italiana del latte fu stabilito con un sostanzialemargine di errore. Molti allevatori, tra il 1984 e il 1995, aumentarono la

produzione non curanti delle multe (o“prelievi supplementari”) che furono pagate dalloStato italiano. La Finlandia (nel 1995) sollevò il pro-

blema di illegalità e chiese allaCorte Europea che il risarcimentodelle multe, a partire dalle campa-gne di produzione 1995-1996,fosse direttamente riscosso agliallevatori italiani. Nel 1996 venne deciso di fareapplicare le regole comunitarie

imposte e questo creò una serie di malcontenti e diproteste tanto che furono istituiti i Comitati sponta-nei di produttori (Co.S.P. Lat) e di allevatori (CoSpA).Questi ultimi sottoscrissero dei ricorsi per bloccare ilpagamento delle multe, e si rivol-sero al Tar di Lombardia e Lazioche gli diedero ragione bloccan-do e rallentando, di fatto, le inizia-tive del governo per il recuperodegli importi. Le iniziative dei“Cobas latte” furono in apertocontrasto con Coldiretti,Confagricoltura e Cia. Nel 1997 emerge il problema delle “quote di carta”.L’ipotesi di reato è da considerarsi illecito in attopubblico. La situazione a tratti risulterebbe più com-plessa perché coinvolti sarebbero anche molti fun-zionari dell’Agea per valutazioni false sulla data dinascita dei bovini, ditte zootecniche che dichiarava-

no di possiede capi dibestiame irreali al fine di nascondere la sovrappro-duzione di latte, oppure aziende trasformatrici checoprivano l’acquisto di latte non italiano falsando lestime e gonfiando le cifre per il “prelievo supple-mentare” (multa) della Comunità Europea. Nel 2001 il Governo propose un condono del 75%dell’importo da pagare in sede comunitaria in cam-bio del ritiro del ricorso al Tar, esso non fu accolto aBruxelles e solo una piccola parte degli allevatori simisero in regola. Altri ritennero necessario prose-guire la loro battaglia di contestazione per vie legali(39 su 600 hanno avuto ragione mentre per gli altrisi è messo in moto il meccanismo di recupero cre-

diti). Nel 2003 l’Ue ha concessoall’Italia, in via eccezionale, diaiutare i produttori sostituendosial pagamento degli importi dovu-ti. Nel 2009 Zaia ha dato avvio aldecreto legge 33/2009 nel ten-tativo di rateizzare e recuperare

l’importo delle multe accumulate. Nel luglio 2014 laCommissione Eu avanza la seconda fase della pro-cedura d’infrazione per presunte irregolarità:“Chiedendo di recuperare presso i produttori dilatte multe per 1,395 miliardi di euro”. Dal prossimoaprile 2015 le quote latte saranno abolite per darspazio al libero mercato.

L’Etna e i suoi sei Consorzi di Tutela nati per difendere e valorizzare altrettanti pro-dotti di qualità, hanno compreso primi fra tutti che insieme si è più forti, specienelle azioni di marketing operativo e strategico che non possono essere più pen-

sate ad appannaggio di una sola piccola realtà consortile dotata di strumenti economi-ci scarsi e limitati. Di qui l’idea di costituirsi in una rete tra Consorzi di Tutela che halo scopo di intraprendere azioni comuni come ad esempio quella di organizzarsi uni-tariamente per la partecipazione al cluster Bio Mediterraneo di Expo 2015, con un pro-getto ambizioso che comprende momenti degustativi con abbinamenti incrociati traPecorino Siciliano Dop e le altre “Delizie dell’Etna”, con il supporto attento dei MaestriAssaggiatori Onaf.

Omero, nel IX libro dell’Odissea,narra che Ulisse e compagni, duran-te il viaggio di ritorno dalla guerra di

Troia, sbarcano nella Terra dei Ciclopi e spin-ti dalla curiosità si introducono nella grottadel più terribile di tutti, Polifemo. Attraversogli occhi di Ulisse, l’antro del ciclope diventail primo caseificio di cui sia nota la descrizio-ne: “Rappreso ch’ebbe la metà del latte,entro canestrid’intrecciati vin-chi il collocò,l’altra metà perbeva della cenail versò.”La narrazione diOmero, tra mitoe leggenda,trova un inequi-vocabile riscon-tro nel nostroformaggio più importante, il PecorinoSiciliano, attestandone la plurimillenaria ori-gine e le inalterate modalità di produzione.Semplice companatico, accompagnato dauna cipolletta fresca o da olive salate o com-ponente di squisite preparazioni culinarie, ilpecorino è sempre apprezzato, in ogni sta-gionatura.La tuma, senza sale, è destinata al consumoappena prodotta. va nella scacciata, nellasiciliana, nei timballi di pasta e riso là dovenecessita un formaggio che si sciolga.

Il primo sale, con o senza pepe, sottopostoa lieve salatura e dagli aromi più marcati dilatte é eccellente da mensa, con le fave fre-sche, o da mettere nel pane caldo cunzatu.Il semi-stagionato, più saporito, è perfettoper iniziare o finire un pranzo, superboquando dall’occhiatura fuoriescono ledelicate lacrime dorate. Insostituibile nel-l’impasto delle polpette di carne e deiripieni. Lo stagionato, che si fregia del marchio

Dop, è caratte-rizzato dall’aro-ma intenso e dalgusto legger-mente piccanteed è prontodopo una sta-gionatura chevaria dai 4 agli8 mesi.Grattugiato almomento, esalta

i primi piatti, aggiunto a scaglie insaporisce icaliceddi soffritti, che sono il contorno idea-le per la salsiccia arrostita alla brace nelcaratteristico coppo siciliano.La ricotta fresca di pecora, è presenteinvece sia nelle preparazioni dolci chesalate. Raviole fritte, cannoli, cassatelle,tra i dolci, crespelle fritte, crocchè, torte,tra quelle salate. La ricotta salata grattugia-ta magnifica la celeberrima pasta alla Norma,ma anche minestre di zucca, riso al nero diseppia.

OLIO DOP MONTE ETNALe sensazioni gradevoli dell’olio prendono origi-

ne da sostanze che sono naturalmente pre-senti nel frutto sano e fresco e che costitui-scono complessivamente la caratteristicafondamentale dell’olio d’oliva: il fruttato.

Le olive vengono lavorate obbligatoriamenteall’interno della zona di produzione situata alle

pendici dell’Etna.

VINO DOC ETNALe vigne dell’Etna crescono su terreni sabbiosi

di origine vulcanica, ricchi di scheletro. LaDoc Etna, infatti, è stata riconosciuta conDPR dell’11.08.1968 e il disciplinare èrimasto intatto dall’anno della sua redazio-

ne, mantenendo inalterata la previsione deivitigni autocnoni del vulcano, per la produzio-

ne dell’Etna doc nelle sue tipologie Rosso, Rosato,Bianco e Bianco superiore.

PISTACCHIO VERDE DI BRONTE DOPCome tutta la frutta secca il pistacchio è in grado

di favorire l’abbassamento della percentualedi colesterolo nel sangue riducendo così ilrischio di malattie cardiovascolari; infatti lamaggior parte dei grassi contenuti neipistacchi sono monoinsaturi, che a differen-

za dei grassi saturi contenuti nelle carni rosse,hanno effetti benefici sul fronte della riduzione del

colesterolo “cattivo”.

ARANCIA ROSSA DI SICILIA IGPL’arancia Tarocco raggiunge il suo tetto qualitati-

vo da dicembre fino ad aprile. Rappresenta unrimedio naturale nel rafforzamento delle dife-se immunitarie. La Igp “Arancia Rossa diSicilia” è riservata alle varietà: Tarocco

Comune, Tarocco Gallo, Tarocco Galice,Tarocco dal Muso, Tarocco nocellare 57-1E-1,

Tarocco Nucellare 61-1E-4, Tarocco Catania, TaroccoSirè, coltivate in purezza varietale nei territori dellaRegione Sicilia individuati in apposite cartografie.

FICO D’INDIA DOP DELL’ETNAIl fico d’India si distingue dall’altra frutta fre-

sca per la quantità di fibre, la varietà vitami-nica in esso contenuta e come fonte ric-chissima di minerali. (4gr per 100 gr di pro-

dotto) e la varietà vitaminica in esso conte-nuta.

Gli possono essere riconosciute proprietà tera-peutiche diuretiche, emollienti e antinfiammatorie astrin-genti, gastroprotettive, e antiossidanti.

CILIEGIA DOP DELL’ETNALa ciliegia che cresce nella zona Etnea puòessere considerato un autentico “fruttosalutistico” in quanto in grado di apportare

notevoli benefici al mantenimento della salu-te e del benessere del nostro organismo, ricco

com’è di sostanze utili come antocianine e flavo-noidi.

Elenco dop etnee

L’Etna e i suoi consorzi di tutela

di Carmelo Danzì

UN FORMAGGIOMITOLOGICO

di Salvatore Romeo

FOCUS

QUOTE LATTEDA APRILE CAMBIA TUTTO

di Chiara Boi

Nato nel 1984 il sistema doveva

aiutare gli allevatoriMa in Italia...

La guerra delle multee il ruolo dei Cobas

ha segnato gli ultimi vent’anni

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FOCUS

Chiude mestamente il capitolo QuoteLatte durato oltre 30 anni, ma entrato“nel vivo” delle stalle da latte in Italia

dalla Campagna 95/96 ad oggi.La vicenda delle quote latte ha letteralmentedilaniato sia in ambito economico sia in ambi-to sociale i produttori di latte in Italia, con par-ticolare riferimento al Nord del Paese creandotensioni e spaccature difficilmente rimargina-bili.Il concetto che in origine ha mosso laComunità Europea a istituire il regime è statoquello di porre un limite ai superi di produzio-ne che gravavano pesantemente sul bilanciodell’Unione. Nella prati-ca una misura di merca-to, assolutamente vali-da, basata sull’effettodeterrente dell’applica-zione del cosiddettoprelievo supplementareper ogni chilogrammodi latte prodotto oltre laquota latte detenuta, daogni singolo produttoredella Ue. Si può dire cheuna regolamentazionedi mercato a tutela deiproduttori di latte, fasciapiù debole della filieraera, ed è, da sostenere.In quanto il libero mer-cato è una gran bellacosa a patto che vengavissuto ad armi pari.Peccato che un forte squilibrio tra il costo diproduzione renda più competitivo il latte deinostri partners nordeuropei (Irlanda,Danimarca, Germania, Francia, Olanda) perfattori che vanno dal clima, alla disponibilità diterra, ai minori costi di alimentazione dellevacche.Inizialmente la quasi totalità dei produttori ita-liani contestarono il sistema ed il metodo, poila stragrande maggioranza dei produttori italia-ni si è faticosamente adeguata investendo

centinaia di milioni di euro nella crescita, ovve-ro nell’acquisizione del diritto a produrre enelle stalle, credendo nelle leggi e nella capa-cità dello Stato di farle rispettare.Ma, come si sa, l’Italia è anche il paese deifurbi, nel nostro caso di una minoranza di pro-duttori che ha strumentalizzato il malcontentoper giustificare e mettere in atto attività finaliz-zate ad aggirare il sistema ed a evitare il versa-mento del prelievo supplementare per il latteprodotto oltre la quota detenuta dai singoliproduttori.Da qui spaccature tra chi ha rispettato lenorme che è stato, sino a oggi, danneggiatoeconomicamente e beffato da coloro che pro-ducendo senza restrizioni hanno ridotto o

azzerato l’effetto positi-vo del contingentamen-to sul mercato, benefi-ciando dell’impegno dichi le leggi e i vincoli lirispettava.Le quote latte per l’Italiasono state un’opportu-nità non colta, un’in-compiuta che ha pena-lizzato chi ha credutonelle leggi e nell’esi-stenza di uno Stato didiritto capace di farleapplicare, e rappresen-tano una “pagina nera”nella storia economica esociale dell’agricolturaItaliana.

Al momento i prelievinon versati da coloro

che hanno lucrato sul sistema sono staticomunque versati dallo Stato, cioè da tutti noi.Il nostro sistema zootecnico è comunque“provato” da questa situazione ed ora rischiadi trovarsi senza tutele o con tutele moltoridotte, salvo speriamo per la filiera dei for-maggi Dop e di nicchia. Quello che venivadefinito atterraggio morbido per ora è un ruz-zolare da cui speriamo di rialzarci. Nulla di nuovo sotto il sole è il giusto epilogoper chiudere in bellezza.

I n questi giorni il dibattito tra gli allevatori-produttoridi latte è legato al dopo quote. Sarà meglio? Saràpeggio? Una cosa è certa: la produzione italiana di

latte nell’ultima campagna è notevolmente aumentata e ilprezzo del latte alla stalla è in caduta libera a causa dellalegge economica della domanda e dell’offerta.Gli ultimi dati divulgati da Agea parlano chiaro: se non siverificherà una drastica riduzione della produzione, ilsuperamento della quota nazionale sembra essere scon-tato. E quindi con tanto di versamento del prelievo sup-plementare (così viene chiamata la “multa” da pagareper la sovrapproduzione) da parte di quei produttori chehanno sforato la propria quota individuale. Mentre è arrivata in questi giorni l’undicesima rata dellemulte per i produttori che hanno aderito al piano previ-sto dalla Legge 119/2003, il mercato del latte è, comeevidenziano i prezzi, sempre più stanco. Nonostanteuna diminuzione del prezzo dei cereali, ma non dei man-gimi, gli allevatori stanno attraversando mesi difficili e ladeflazione che sta colpendo l’Europa intera porta adimmaginare che sia sempre più difficile collocare a prez-zi vantaggiosi i trasformati. La stessa polvere di latte haprezzi in caduta per cui la situazione si prospetta alquan-to pesante consideratianche gli aumenti dellaproduzione di latte alivello europeo, in vistadella liberalizzazionedelle quote, prevista permarzo. Inutile ricordare chesulla debolezza del siste-ma allevatoriale si inne-sca la speculazione degliindustriali. L’esempio virtuoso del prezzo indicizzato dellatte adottato in Piemonte a seguito della realizzazionedel polverizzatore di Inalpi con il contratto Coldiretti-Compral latte-Ferrero, dopo 5 anni sta dando risultati

concreti. Oltre 3.500 quintali di latte al giorno da desti-nare al polverizzatore che a sua volta fornisce principal-mente il Gruppo Ferrero di Alba. Oggi, gli allevatori chefanno parte di questo progetto, nonostante l’oggettivoperiodo di crisi, riescono ad ottenere una remunerazio-ne molto interessante. Da un lato, il meccanismo delprezzo indicizzato permette agli allevatori di avere cia-scuno un proprio prezzo, dato direttamente dalla qualità

del latte, in particolarein base al tenore digrasso (3,5%) e soprat-tutto di proteine (6,5%);dall’altra, l’aver aderito auno specifico protocol-lo di filiera garantisce unpremio aggiuntivo di 3centesimi/litro, che diquesti tempi non sonopochi. Tanto che

Compral latte riesce ancora a pagare, mediamente, 38-38,5 cent/litro. Inoltre, il prezzo non è applicato perfasce, privilegiando le grosse partite, ma è per tutti ugua-le.Proprio perché le quote finiranno ed i prezzi del latte allastalla rischiano di andare al di sotto dei costi di produzio-ne, nel testo definitivo della Legge di stabilità (ex leggefinanziaria) approvato a fine anno e pubblicato sullaGazzetta Ufficiale del 29 dicembre 2014, è stata confer-mata l’istituzione del fondo per gli investimenti nel setto-re lattiero, in vista della fine del regime delle quote latteprevista per marzo 2015. Il fondo ha uno stanziamentodi 108 milioni di euro per il triennio 2015-2017 (8 milio-ni per il 2015, 50 milioni di euro all’anno per il 2016 e2017), che serviranno per supportare investimenti mira-ti al miglioramento qualitativo del latte italiano.L’individuazione degli investimenti da finanziare con ilfondo verrà fatta con un apposito decreto del Mipaaf edi contributi dovranno essere destinati alla ristrutturazioneaziendale e al miglioramento della qualità e potrannoessere assistiti dalle garanzie concesse da Ismea.

I dubbiProduzioni in aumento

e i prezzi alla stallaai minimi storici

di Michelangelo Pellegrino

C’è un esempiovirtuoso: è l’indice

adottato nell’operazionetorri del lattecon la Ferrero

«Sulla debolezza del sistemasi innesca

la speculazione dell’industria»

• Michelangelo Pellegrino, responsabile comunicazione Coldiretti Piemonte

Pagina neraSi chiude mestamente un’incompiuta che ha penalizzato chi ha creduto nelle leggi

di Roberto Arru

• Roberto Arru, direttore Assopiemontee Alpilat Piemonte

Il FuturoIn Italia il settore lattiero-caseariopuò mantenere la leadershipMa servono forti aggregazioni

Da un paio d’anni a questa parte, conl’avvio del conto alla rovescia che siconcluderà il primo aprile 2015 in coin-

cidenza con la definita archiviazione del regimedelle quote latte in Ue, si sono versati fiumi diinchiostro per tentare a tutti i livelli di prevede-re il futuro del settore lattiero caseario inEuropa. Senza la limitazione produttiva in vigo-re fin dalla fine degli anni 80, i paesi struttural-mente più gracili, tra questi sicuramente l’Italia,schiacciati dal livellamento al ribasso dei prezzidella materia prima e dai gravissimi e purtrop-po frequenti fenomeni di volatilità, probabil-mente avrebbero giàabbadonato la produzio-ne del latte e la trasfor-mazione casearia.Risulta evidente allora,l’importanza attribuita alivello comunitario allanecessità di adottaretutte le misure possibili epraticabili per evitarecontraccolpi letali per iproduttori di latte. E’facile in effetti compren-dere quanto l’aumentoesponenziale delladomanda da parte dibacini di consumoimmensi come quellorappresentati da Cina,Russia e India abbia prima svuotato gli stock ele riserve comunitarie e non solo e poi, di fattoimposto la necessità per le produzioni casearieUe di aprirsi, adeguandosi alle opportunitàofferte dalla nuova domanda. Nasce allora il“Pacchetto Latte”, pensato ed approvato dai trelivelli del governo dell’Unione Europa,Commissione, Parlamento e Consiglio deiMinistri Agricoli dei 28 Paesi membri. Abbiamo sicuramente condiviso i contenutiche presuppongono terapie già ascoltate inpassato anche per altri settori, forse non suffi-cientemente applicate in Italia, in particolareper quanto riferito alla necessità di superiori

aggregazioni virtuose tra Produttori e traCooperative di Produttori. Più innovativa infinela proposta verso formule di copertura assicu-rativa dei redditi o dei margini degli agricolto-ri/produttori, peraltro già largamente in uso trai “Farmers” negli Stati Uniti d’America. È evi-dente che la produzione lattiera del nostropaese, si sta muovendo in tale direzione conun colpevole e imperdonabile ritardo rispettoai competitori Ue, ritardo causato a mio avvisoda una delega a oltranza affidata aOrganizzazioni di Rappresentanza forse un po’a corto di progettualità concrete in campo eco-nomico. Io penso, noi della RappresentanzaCooperativa storica di questo paese pensiamo,

che il “lattiero” e soprat-tutto il “caseario” italia-no abbiano tutte le cartein regola per conservareuna leadership, storica-mente acquisita suimercati di tutto ilmondo. Va acquisita purtuttavia la consapevo-lezza che il nostro mer-cato interno non saràpiù in grado di garantiregli sbocchi che ci occor-rono; dobbiamo neces-sariamente puntare aprocessi di internazio-nalizzazione. Per fare

questo, ci servono strut-ture dimensionalmente

più adeguate: l’aggregazione strategica tra coo-perative diventa allora la vera parola d’ordine.Il mantenimento poi del livello altissimo dellaqualità delle nostre eccellenze Dop, sarà garan-zia e certezza non solo di tenuta sul mercatoma di ulteriori penetrazioni: troppo sovente,anche tra i nostri operatori si raccolgono pro-poste verso l’allentamento e la riduzione deivincoli previsti dai vari disciplinari produttivi.L’adozione di tali scorciatoie potrebbe sicura-mente rappresentare un abbattimento di costima ci porterebbe inevitabilmente verso pro-cessi di omologazione e di confusione in unmercato di settore super saturo.

di Tommaso Mario Abrate

• Tommaso Mario Abrate, presidenteFedagri e vicepresidente GruppoConsultivo Latte Comunità Europea

Vallesaccarda - Avellino

Ristorante Oasis Sapori AntichiL’Oasis a Vallesaccarda esiste da oltre 25 anni, da quando GiuseppinaPagliarulo (sposata Fischetti) con i suoi cinque giovani figli e figlie creòuna semplice trattoria per proporre le tante ricette che si facevano a

casa. Oggi la famigliaFischetti è un piccolo clan dicinque fratelli, Carmine,Puccio, Nicola in sala e Linain cucina con Maria Luisa.Sono tutti operosi ed attivi,bravissimi a selezionare iprodotti migliori per ripro-porli e manipolarli, poconella loro cucina che si basasulle paste fresche dai nomi

curiosi, come fusilli, laccetelli, trilli, trilluzzi, sagne e fettuccelle, chevengono conditi con sughi di pomodori di montagna dal gusto super-bo, con i funghi dei boschi, e le verdure dell’orto. Ma questa è terradella vacca Podolica, come non ricordare il pecorino di Carmasciano?I Fischetti riescono ancora a trovarlo e a proporlo ai loro clienti. I for-maggi si accompagnano con il miele di Sulla che l’ultimo dei Fischetti,il giovane Stefano, raccoglie neglialveari della casa fuori dal paese.Propongono formaggi del territorioper scelta e la differenza con gli altriristoratori è che sono dei veri e pro-pri affinatori di nicchia. Visitano diret-tamente le aziende per periodo e sta-gionano nelle cantine proprie leforme che vanno lavate, oliate, ecurate. In provincia di Salerno da unragazzo, d’Amato, del caseificioAurora prendono il blu di bufala. Nonmanca il Conciato Romano, presidioSlowfood da “Le Campestre” e varicaprini sempre eccellenti. La Mozzarella è di Palmieri di Capaccio,Vannulo o La Perla del Mediterraneo. Ricottina di Fuscella e i nodiniprovengono da Zitola mentre la ricotta per cucinare è di Cioria, uncaseificio di Vallesaccarda.

Ristorante Oasis Sapori antichivia Provinciale 4 -83050 - Vallesaccarda (Av)Chiusura: Il giovedì e le sere dei festiviTelefono: 0827 97021www.oasis-saporiantichi.it

Orta San Giulio - Novara

Villa Crespi La villa neo more-sca ha origine nel1879 dal sogno delnobile CristoforoBenigno Crespi chevolle interpretare ilfascino di Baghdadnella magione sullago d’Orta. Dopovarie vicissitudini emille personaggifamosi che l’hannoabitata, nel 1999l’albergatrice Cinzia Primatesta ed Antonino Cannavacciuolo, coppia anchenella vita, l’hanno elevata a punto di riferimento per l’ospitalità italiana dilusso. Oggi, l’hotel Villa Crespi ad Orta San Giulio vanta due stelle Michelinben portate: è il tempio di una cucina in stile mediterraneo con il servizio disala è stellare nelle romantiche sale del ristorante, autentica perfezione traambiente e staff. Antonino, notissimo ai più quale star mediatica del reality televisivo “Cucineda Incubo” ha ideato un tipo di cucina che spazia da nord a sud con una

fusione di sapori perfetta.Oltre al menù, assoluta-mente da provare, tra millecoccole sublimi chepotremmo elencare all’infi-nito, ci concentriamo sul-l’aspetto del servizio: iragazzi di sala, tutti giovani,volteggiano tra i tavoli leg-geri, sfoderano una dialetti-

ca inappuntabile, conoscenza precisa dei vini e chiara esposizione dei piatti.Il momento del formaggio è una goduria, ovviamente per il palato ma ancheper gli occhi: arrivano al tavolo in coppia con due grandi carrelli vetrina e let-teralmente assediano gli ospiti aprendo i due scrigni con ogni ben di dio,togliendo spesso dall’imbarazzo i clienti accompagnandoli in una degustazio-ne ben articolata tra freschi, stagionati, di malga, di capra, italiani, locali, fran-cesi ed alcune chicche davvero introvabili altrove. Cosa possiamo aggiunge-re? Uno scontato, banale “What else?” di Cloonyana memoria....

Villa CrespiVia Fava, 18 -28016 Orta San Giulio (NO) Tel. 0322 911902 - Fax 0322 911919Chiusura settimanale: In marzo, novembre, dicembre: lunedì e martedì.Da aprile a ottobre: lunedì, martedì a pranzo.www.villacrespi.it - info@villacrespi.it

di LUIGI CREMONA E LORENZA VITALI

Peccati di gola

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FOCUS

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All’inizio fu uno shock. Chi mai pensa-va che si potesse e si dovesse, met-tere un limite al latte prodotto in una

stalla? Figure professionali nuove comenutrizionisti e zootecnici affiancavano ilveterinario ed il produttore all’unico scopodi produrre, produrre, produrre. Questacorsa alla produzione, allora, preoccupò ilegislatori che ragionando secondo il princi-pio del rapporto tra domanda ed offerta,pensavano che regola-mentando l’offerta sisarebbe potuto garan-tire un prezzo equo allatte.La normativa sullequote latte in Italia, hacreato nel nostro set-tore fratture e divisioniinsanabili. La stragran-de maggioranza degliallevatori ha dovutosopportare cospicuiinvestimenti sia perl’acquisto/affitto dellequote sia per le suc-cessive adesioni allerateizzazioni, tutto ciòa causa di un inizialesottodimensionamen-to della quota italiana.La contrazione dellestalle venete (8.781aziende in Veneto nel 2001 contro le 3.463di oggi) a fronte di una quota sostanzial-mente uguale (1.126 tonnellate nel 2001 e1.083 oggi) testimonia il flusso di questiultimi 15 anni. Fra poco cessa il regime e ladomanda che si pongono i nostri allevatoriè la seguente: “I soldi investiti per l’acquistodel diritto a produrre, cessato il regime chevalore avranno? Se prima erano un capitalespendibile anche con gli istituti bancari peraccedere al credito, domani saranno unpugno di polvere?”.Con l’avvicinarsi della liberalizzazione delsistema stiamo già registrando un significa-tivo aumento della produzione nazionale edeuropea e conseguentemente una marcata

riduzione del prezzo del latte alla stalla.Prezzo che sta penalizzando maggiormentei produttori italiani che devono sopportaremaggiori costi di produzione rispetto ai col-leghi europei. Queste difficoltà generate dalprezzo vanno ad aggiungersi a quelle ordi-narie quali:• Indisponibilità dei terreni attigui alle stalleesistenti.• Prezzi alle stelle dei terreni per l’autopro-duzione aziendale dei foraggi.• Difficoltà ad accedere ai permessi per

costruire/ampliareimpianti zootecnicimal graditi alla popo-lazione “civile”.• Costi elevati digestione (energeticie alimentari) che ren-dono più convenien-te non “spingere” icapi all’alta produzio-ne.• Costi elevati dimanodopera e pocoricambio generazio-nale in agricoltura.Se anche queste cri-ticità potessero esse-re risolte ritorna e siconferma il problemadel mercato. A que-

sto proposito dobbia-mo cambiare punto divista sul sistema. Non

si può più ragionare pensando alla realtàveneta o italiana, bensì su scala europea emondiale. Una siccità in Australia è in gradodi far impennare i prezzi tanto quanto unabuona annata li fa precipitare. L’ultimo datodisponibile segna latte estero disponibile a30 centesimi, quando il prezzo sostenibileper noi allevatori sarebbe di 40centesimi/kg. Dell’”atterraggio morbido” post quote dicui si è tanto parlato, per il momento nonvediamo ancora nulla di fatto, anzi, la nostrapreoccupazione è quella di essere “invasi”da latte degli stati del nord Europa che sistanno organizzando dal punto di vista pro-duttivo, in sinergia con i loro governi.

• Terenzio Borga, presidente diA.Pro.La.V. - Associazione RegionaleProduttori Latte del Veneto

Il caso VenetoL’atterraggio morbido post quoteè lontano nel tempo e i produttoritemono l’invasione del latte estero

di Terenzio Borga

LA VOCE DEL FORMAGGIO

Sul sito www.Onaf.it è stato inserito uno splendidolavoro di ricerca sui formaggi Dop, Igp e Stg.L’attento studio di Massimo Pelagatti permetterà diaccedere al mondo delle Dop nazionali con notiziesicure, qualificate e controllate.Per ogni formaggio immagini, notizie, schede tecni-che e disciplinare di produzione.Possibilità di accedere a ricerche avanzate e naviga-re tra le produzioni regionali.

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solo dalla Valle d’Aosta.

CUORE VALDOSTANO

www.fontinacoop.it

FILOSOFIA ONAF

La nostra Associazione ha tra gli scopi statuta-ri la preparazione degli Assaggiatori diFormaggio, la valorizzazione delle realtà

casearie e la divulgazione della conoscenza dei for-maggi italiani ed internazionali. Per ragionare sulruolo dell’Onaf e degli assaggiatori di formaggio, èinteressante riflettere sul senso della degustazionee sulla figura del degustatore.L’Onaf si è dotata ormai da dieci anni di un metododi degustazione che prevede l’utilizzo di una sche-da descrittiva e di un glossario di terminologia chepermette la descrizione di un formaggio utilizzandouna serie di termini appropriati che rappresentanola base nella formazione dei neo-assaggiatori.La degustazione è il momento in cui si analizzano lecaratteristiche organolettiche di un campione diformaggio e cercando di raccogliere quante piùinformazioni possibili ai fini di effettuare una valuta-zione dello stesso o per procedere ad una sua sem-plice descrizione.Per rendere la degustazione più precisa ed accessi-bile a tutti, nei corsi di primo livello viene spiegatoai corsisti il metodo di degustazione con il correttouso della terminologia.La degustazione è quindi più completa rispetto alsemplice assaggio, ovvero al consumo del formag-gio in condizioni più normali, quando non si richie-de un parere o una valutazione dello stesso. Ildegustatore deve essere una figura opportunamen-te formata, curiosa di natura, interessata e che saanche fortemente appassionarsi al formaggio.

Lo Statuto Onaf parla di arte dell’assaggio, ovvero diquella capacità che può sconfinare anche in formeed espressioni più elevate che dovrebbero esserepatrimonio gli assaggiatori per descrivere, valutaree valorizzare il formaggio. Ma ci sono dei limiti?Qualche volta l’assaggiatore, dopo aver frequenta-to il corso, se la sente di riflettere sulla sua figura?Di ripensare a ciò che ha studiato?Prima di tutto è necessario ricordare l’approcciofornito al corso Onaf è figlio di una metodica chetende a classificare ed a standardizzare le varie sen-

sazioni organolettiche.Il metodo è tratto dall’analisi sensoriale pura ed èstato rivisto dall’Onaf e dall’allora Commissione tec-nico scientifica con la consulenza del dottor MarioZannoni, con lo scopo di renderlo semplice e frui-bile per un pubblico di larga scala.Un limite alla metodica di degustazione riguarda lanecessità di usare un glossario ed alcuni terminiimposti, ovviamente di derivazione scientifica. Ciòpuò quasi sembrare riduttivo. Riflettendo sulla for-mazione effettuata agli assaggiatori di tutta Italia, sipuò dire che è stato ottenuto un grande risultato:gli assaggiatori ormai parlano lo stesso linguaggio esono divenuti oggettivo punto di riferimento. Ladegustazione deve anche essere vista come unmomento dove ogni assaggiatore può sentirsi libe-ro, ma in ogni momento egli deve sapersi aggancia-re a regole precise dettate dal metodo. Nella degustazione, che non si occupa di riconosci-menti tecnico-valutativi, può entrare in gioco unapiccola quota di approccio ludico. É il momento deldivertimento personale quando lo spirito di curiosi-tà del semplice appassionato o del professionista sicompleta con il piacere di conoscere di più, di sco-prire e di saper individuare con precisione noteolfattive, gustative ed aromi. Inconsciamente l’as-saggiatore ripassa la lezione di tecnica della degu-stazione; il tutto però nel piacere di farlo e coscien-te di divertirsi con i propri sensi.Anche in questo senso lo scopo statutario è statoraggiunto: durante la degustazione c’è stata discus-sione, valorizzazione del formaggio, divertimento erigore scientifico.

Un grande risultato: gli assaggiatori ormai parlano

lo stesso linguaggio

di Enrico Surra

LA DEGUSTAZIONEnon finisce maiLA DEGUSTAZIONEnon finisce mai

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FILOSOFIA ONAF

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Sono tante e varie le motivazioni che spingono le persone a partecipareai corsi dell’Onaf. E’ interessante scoprirle per capire da chi è costituitala nostra associazione, come è cambiata nel tempo e cosa rappresenta

nell’ambito del comparto caseario.Ogni volta che incontro gli aspiranti assaggiatori Onaf all’esordio di un corso,ho la curiosità di approfondire i motivi che li hanno mossi ad intraprenderequesto percorso formativo.I primi ad arrivare a lezione sono i pensionati , che dopo aver scelto il postomigliore, raccontano la loro passione per il formaggio, che ora hanno il tempodi coltivare ed approfondire. Sono molto determinati e molti di loro una voltadiplomati Assaggiatori o Maestri Assaggiatori, si dedicano attivamente allaconduzione della propria delegazione e fanno assistenza duranti i corsi o leserate di degustazione.Dopo di loro arrivano gli studenti o i neo laureati delle facoltà collegate con ilmondo caseario o con quello della ristorazione. Cercano una specializzazione,vogliono mettere in pratica le loro conoscenze teoriche, desiderano avvicinarsiconcretamente ai formaggi, utilizzare i cinque sensi per guardare, toccare, sen-tire gli odori, gli aromi, i sapori ed anche il suono dei formaggi battuti con il mar-telletto. Chiedono di andare oltre la teoria. Sono capaci di ascoltare i docenti, maanche i formaggi dei quali potranno essere interpreti ed ambasciatori colti.Ci sono poi i professionisti: ingegneri, medici, commercialisti. Puntigliosi, pre-cisi, chiedono che vengano specificati con molta precisione i descrittori da

inserire nella scheda. Entrano di solito in questo mondo per la prima volta ehanno quindi l’esigenza di capire bene e far propri gli insegnamenti. Sonocoloro che riportano esperienze di assaggi interessanti incontrati durantecene o viaggi dei quali vogliono scoprire ogni dettaglio.I sommelier sono moltissimi. Si avvicinano all’Onaf per approfondire, dopoil vino, la conoscenza del formaggio. Parte della metodica è comune, ma ilprodotto e la storia dello stesso è molto diversa. Al termine del cammino siaccorgono di aver avuto accesso ad un mondo assolutamente nuovo, diffe-rente, vastissimo e meno codificato di quello del vino. Sovente ne sono lette-ralmente affascinati. Sono in molti i produttori e stagionatori che frequentano i corsi dell’Onaf diprimo e di secondo livello, ma è solo di recente che hanno stretto un filodiretto con l’organizzazione. Fino a qualche anno fa c’era diffidenza, non c’erala convinzione che la didattica Onaf potesse offrire delle ulteriori competen-ze a chi già conosce tanti aspetti del formaggio. E invece con il tempo si ècreato un rapporto speciale che ha fatto crescere entrambi, produttori da unaparte e Onaf dall’altra. Tra i corsisti, coloro che hanno le idee più chiare sono i ristoratori e i com-mercianti di prodotti caseari. Spesso non hanno aspettative altissime, legatidirettamente ad un utilizzo professionale delle conoscenze che ritengono dipoter acquisire. In molti al termine del corso, mi hanno confessato di averricevuto molto di più, rivelando di aver acquisito un metodo nuovo, cosìdiventa più facile ed entusiasmante raccontare il formaggio senza doverinventare nulla. Gli aspiranti assaggiatori Onaf sono un piccolo universo.

ONAF FA SCUOLAScopriamo il mondo degli assaggiatori

di Beppe Casolo

L’esperienza trentina

Nella delegazione di Trento e Bolzano è stato sviluppato un percor-so formativo che quest’anno è giunto al quarto anno. Già da quan-do l’Onaf ha mosso i primi passi c’è stata una forte collaborazio-

ne con Accademia d’Impresa, l’Azienda speciale della Camera diCommercio di Trento che si occupa della formazione professionale, qua-lificazione, aggiornamento, specializzazione e riqualificazione degli opera-tori economici e turistici. Quindi il filo conduttore di questa esperienza diallenamento dei Maestri Assaggiatori è stato mirare ad un aggiornamen-to complessivo partendo da un forte legame con il territorio.Nel primo incontro si è ritenuto opportuno approfondire la tecnica didegustazione, l’uso delle schede e infine, la simulazione del concorsodella Spressa delle Giudicarie Dop. Approfittando della competenza nel-l’analisi sensoriale del Maestro Assaggiatore dott. Mauro De Concini sonostati approfonditi in questo e nei successi incontri gli aspetti fisiologici escientifici che regolano il processo tecnico delle percezioni sensoriali edella degustazione. Il secondo incontro è stato imperniato sull’olfatto: pro-fumi e aromi. È stata quindi valutata la qualità sensoriale del formaggio.Sono state utilizzate le essenze dei principali descrittori dei formaggi chesono poi state valutate a diverse concentrazioni in soluzione acquosa e inricotta. Nel terzo incontro è stata esaminata la struttura dei formaggi. Unaspetto che spesso viene dato per scontato. Sono state indagate e ana-lizzate la deformabilità, l’elasticità, la durezza, l’adesività, la friabilità e lasolubilità. Questi aspetti strutturali sono stati esaminati con le matrici indi-cate sul libro del Corso di 2° Livello dell’Onaf e anche in diverse tipologiedi formaggi. L’ultimo aggiornamento che si è svolto nello scorso mese digennaio è stato incentrato sull’approfondimento della conoscenza e valu-tazione dei formaggi Dop. principalmente del nord Italia.

di Gianpaolo Gaiarin

Aggiornamento Maestri

Diventare Maestri Assaggiatori rappresenta solo il punto di parten-za di un percorso della professionalità legata al formaggio. E’importante allenarsi, mantenendo viva una codifica del mondo

sensoriale del cacio, attraverso un uso frequente della capacità descrit-tiva e della capacità di impiego delle scale. E’ per questo motivo che inalcune delegazioni da qualche anno è in atto un programma di aggiorna-mento dei maestri assaggiatori.

L’esperienza della Campania inizialmente si è sviluppata avendo comeobiettivo la creazione di un panel di giudici capaci di affrontare i concor-si che con cadenza annuale o biennale interessavano la regione. Gliincontri di allenamento aperti a tutti i Maestri Assaggiatori in regola conla quota associativa hanno riguardato allenamenti specifici sulle scalesoprattutto per la percezione del salato e dell’acido dolce e amaro, uti-lizzando come supporto la ricotta e richiedendo l’allineamento crescen-te dei campioni. Tenendo presente l’obiettivo si sono poi sviluppati degliincontri di apprendimento e approfondimento su specifiche categorie diformaggio. Per esempio nel caso del pecorino di Laticauda si è partitidalla visita aziendale con l’osservazione della tradizionale tosatura, assi-stendo poi alla trasformazione del latte e chiudendo con una degustazio-ne di pecorini della stessa tipologia provenienti da diverse aziende. Lastessa esperienza è stata poi ripetuta con il pecorino Carmasciano e conil Caciocavallo Irpino. Per la Mozzarella di Bufala campana Dop dopoaver approfondito l’aspetto produttivo sono state effettuate prove valu-tative comparando prodotti provenienti da diverse aree, oppure a diver-se pezzature o con diversa shelf life. Sovente ci chiediamo quali sono le regole che spingono ad utilizzare unformaggio piuttosto che un altro nelle preparazioni culinarie. I maestriAssaggiatori si sono confrontati con lo chef Ilario Vinciguerra dell’omo-nimo ristorante stellato a Gallarate. Nel nostro testo di primo livello ven-gono riportate due regole, la prima è che il formaggio come ingredientenon deve eliminare le sensazioni gustative provenienti da altri ingredien-ti basilari del piatto, la seconda è che è importante valutare l’aroma e lastruttura del formaggio. Questa è stata la partenza, ma chi usa materieprime di qualità e spende molto del suo tempo a ricercarle ci ha fattoriflettere su un’altra regola “bisogna utilizzare i formaggi senza stravolge-re il gusto primario”. Questo significa riuscire ad esaltarne l’anima, ren-dendolo riconoscibile. É importante è non banalizzarlo mai, insieme alpiatto che si intende realizzare. Le esperienze confermano che al di ladell’obiettivo formativo del momento è fondamentale mantenere e farcrescere la professionalità del Maestro Assaggiatore in tutte le sue pos-sibili sfumature: giurato, comunicatore, esperto dell’abbinamento osemplicemente appassionato, con un aggiornamento continuo.

di Maria Sarnataro

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IL CASO

Imu sui terreni agricoli di montagna sì; Imu sui terreni agricoli di montagnano; Imu sui terreni agricoli di montagna ni. Lo spettacolo è stato davveroindecente. Ma soprattutto ha messo in evidenza le contraddizioni di un

Governo che pare operare sull’onda dell’improvvisazioneC’è voluta la sentenza del Tar del Lazio per fare un pochino di chiarezza ecostringere il Governo ad assumere il provvedimento di esenzione Imu per ifabbricati rurali situati nei comuni montani.Il testo prevede che, a decorrere già dall’anno in corso,l’esenzione dall’imposta municipale propria si applica ai ter-reni agricoli, anche non coltivati, ubicati nei Comuni classi-ficati come totalmente montani, come riportato dall’elencodei Comuni italiani predisposto dall’Istat; ai terreni agricoli,anche non coltivati, posseduti e condotti dai coltivatoridiretti e dagli imprenditori agricoli professionali, di cui all’ar-ticolo 1 del decreto legislativo del 29 marzo 2004 n.99.Eguale esenzione spetta agli iscritti nella previdenza agrico-la, ubicati nei Comuni classificati come parzialmente monta-ni, come riportato dall’elenco dei Comuni italiani predispo-sto dall’Istat.Come tutte le medaglie anche quella dell’Imu ha una facciapositiva. Il dibattito sviluppatosi sul tentennamento delGoverno ha messo in luce l’importanza della montagna perla vita di tutti, per evidenziarne le opportunità di sviluppo e per intraprenderedei progetti comuni che possano portare un cambiamento positivo per le mon-tagne e gli altopiani del mondo.Le persone che risiedono in zone alpine devono avere la possibilità di basare illoro reddito su attività collegate all’alto valore dei prodotti di montagna.

Servono politiche più favorevoli cheincludano investimenti ad hoc per miglio-rare la capacità di generare reddito daparte degli agricoltori montani.In questa ottica già dal 2012 CaseusMontanus, con il sostegno dell’alloraministro alle Politiche Agricole, MarioCatania, ha imbastito un’azione concreta epressante per giungere all’esonero dell’Imu sugli edifici rurali di montagna

dalle Alpi agli Appenini. Una campagna di sensibi-lizzazione nella quale sono state coinvolte le asso-ciazioni delle categorie professionali ed i parlamen-tari dell’Intergruppo Amici della montagna che haportato, dopo lunghe ed estenuanti lavori ai tavolitecnici e politici, alla prima esenzione Imu. Quellanorma, la madre di quella dei nostri giorni, esclu-deva dal pagamenti dell’imposta i coltivatori direttiprofessionali e anche tutti i terreni a loro affidati,ma era comunque assurdo che i terreni a 2500metri di quota non venissero ritenuti montani soloper fatto che la sede del municipio era a quota infe-riore ai 600 metri.Se non ci fossimo attivati allora e oggi, mettendo incampo tutte le istituzioni e associazioni, per le pic-

cole aziende, indispensabili per il mantenimento del territorio e dell’ambien-te montano, sarebbe stata la fine. soprattutto in quelle realtà dove operano pensionati agricoli che continuano,per passione, l’atttività per poter, anche, integrare la misera pensione chediversamente non potrebbero sopravvivere.

IL PREMIO

Una sentenzadel Tar Lazioha costrettoil governo a cambiare ideaResta l’esenzioneper i fabbricatirurali nelle terre alte

LA BEFFA DELL’IMUIN MONTAGNA

di Gerardo Beneyton

Già nel 2012Caseus Montanus

aveva avviato un’azioneconcreta assieme

al ministro CataniaQuel lavoro ora

ha dato i suoi frutti

“

“

“Super Gold” a Londra

CASEIFICIOIL FIORINO

di Edoardo Gonella

A ll’ultima edizione del concorso internazio-nale World Cheese Awards, tenutosi aLondra lo scorso novembre il “Pecorino

Riserva del fondatore” del Caseificio Il Fiorino Srl haconquistato il premio più ambito, la medaglia“Super Gold” insieme al Gorgonzola Dop Dolce diArrigoni Battista Spa e il Parmigiano Reggiano del-l’azienda agricola Grana d’Oro.Il World Cheese Awards, ora alla sua 26ª edizione,è tornato quest’anno a Londra dopo un tour di treanni al Good Food Show della Bbc al Nec diBirmingham. Complessivamente sono stati selezio-nati 3.000 i formaggi provenienti da 33 paesi,dall’Australia, agli Usa, dal Sud Africa, al NordEuropa, giudicati da oltre 250 giurati provenienti da26 nazioni, che dopo dopo aver classificati i primitre per ogni categoria, hanno riconosciuto con il

titolo di “Supergold” i piùmeritevoli.La famiglia Fiorini ha origi-ni tosco-romagnole e ilsuo arrivo in Maremma èlegato al fenomeno dellatransumanza che portavai pastori del Casentino e dialtre zone montane toscanea svernare con le greggi inMaremma nei mesi invernali.Un documento del 15 giugno1812 riporta la notizia del battesimo aRoccalbegna, in provincia di Grosseto, diFrancesco Fiorini, probabilmente il primo dellafamiglia ad acquistare alcune proprietà agricolenella zona, poi ampliate dai suoi eredi, che si dedi-carono all’agricoltura e all’allevamento di ovini. IFiorini, che già fabbricavano in proprio il pecorino,

fecero un salto di qualità enel 1957 fondarono ilprimo caseificio aRoccalbegna, in via delMoro 7. Qui con un’at-trezzatura rudimentale,ma per allora modernis-

sima, una grande caldaiae un generatore a vapore

con una serpentina chescaldava il latte, realizzarono

un prodotto genuino e di ottimaqualità, ben presto apprezzato in tutta

la regione. Duilio Fiorini, fondatore dell’eramoderna, nel 1985 fu anche tra i soci fondatori delConsorzio di Tutela del formaggio pecorino tosca-no, che negli anni a seguire sarebbe stato insignitodella Denominazione di Origine Protetta, ricono-sciuta nel 1996.

• Gerardo Beneyton presidenteCaseus Montanus

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REPORTAGE

Iprimi giorni di novembre in Brasile a San Paolo, si è tenuto il concorsocaseario più importante del SudAmerica, il “Brazil artisanal cheeses

awards”, ospitato nell’ambito della“Semana Mesa”, fiera della gastrono-mia locale. L’evento aveva come pal-coscenico il Senac, centro universita-rio di Santo Amaro, il suo obiettivo eradi riconoscere e valorizzare i formaggiartigianali a latte crudo. Un’iniziativapromossa da Mercearia MestreQueijeiro che lavora nella promozionee diffusione di formaggio artigianalebrasiliano, e Slow Food Work Group,nella persona di Bruno Cabral.Il Brasile è considerato un piccolo pro-duttore di formaggi dove fino a qual-che tempo fa la valorizzazione era pressoché inesistente. Infatti la maggiorparte dei consumatori identifica solo due o tre tipi di formaggi di produzio-ne interna. Il concorso ha avuto il merito di rivelare diversità sorprendenti ela qualità di formaggi brasiliani artigianali, valorizzando la produzione a basedi latte crudo. L’iscrizione richiedeva che i formaggi fossero prodotti in territorio brasilianosolo con metodi artigianali, quindi principalmente a latte crudo, anche se, inBrasile – per legge – non si possono commerciare formaggi a latte crudo.Per definire meglio il “metodo artigianale” sono stati stabiliti i seguenti cri-teri: formaggi prodotti a mano o con il minimo uso di macchine; prodotti nelsito aziendale dando come limite mas-simo di produzione latte di 1000 litri algiorno. Oltre a questi criteri, e al fine dirafforzare il carattere nazionale del for-maggio, gli organizzatori hanno dato lapreferenza ai formaggi con nome loca-le, in lingua portoghese, al fine di pro-muovere la creazione di nuovi prodottibrasiliani genuini. Le iscrizioni sono state 136, per un

totale di 180 formaggi in gara, con una varietà di tipi di latte, dal vaccino allacapra, dalla pecora alla bufala. La valutazione è avvenuta in due fasi. Da unaparte la giuria composta da chef, giornalisti specializzati in cucina, esperti di

formaggi locali, messicani e italiani, e da unrappresentante del ministero delle PoliticheAgricole in Brasile. In altra fase, si è dato voceal voto popolare che ha scelto i dieci favoriti. La giornata di degustazione è stata molto ope-rosa. I queijos venivano prima analizzati per illoro aspetto, il colore, la forma, il profumo, epoi tagliati e infine assaggiati. Obiettivamenteabbiamo constatato un livello molto alto di qua-lità, soprattutto su alcuni formaggi a latte dicapra. Fra tutti i campioni assaggiati, tre queijoshanno colpito le nostre papille: Imperial del-l’azienda Serra do Salitre di Paulo AntonioHenrique da Silva nel Minas Gerais, formaggioa media stagionatura dal sapore deciso e con

profumi di lieviti; ildolcissimo ArupiaraReal della FazendaCarnaúba, dove lecapre sono alimen-tate con fico d’in-dia; ZolaMatogrossense diStefano Polaccio, alatte di vacca crudo,erborinato, dolcedal sapore tipicodovuto alle muffe,leggermente cre-moso grazie allamaturazione di oltre

60 giorni. Un viaggio di sensazioni, di scoperte, una terra fatta di uomini, donne, fami-glie che credono nel loro lavoro - umile ma dignitoso - dove il formaggiooltre ad essere una forma di sostentamento economico, crea una ecosferadi armonia con la natura.

BRASILEPatria di Queijos artisanal

di Gianfranco Battisti

Durante la “Semana Mesa” al Senac diSan Paulo, parecchi sono stati i momen-ti di dibattito. Seminari, interventi sul

territorio, discussioni sulla tipicità delle materieprime: molti piccoli produttori/allevatori hannoraccontato il loro lavoro, la loro passione per lavalorizzazione del km zero. Si è parlato molto disalvaguardia della biodiversità, di quello che lanatura ci offre in modo spontaneo, lasciando anoi la scelta di apprezzarla o di globalizzarla. Tra un convegno e l’altro, abbiamo avuto il pia-cere di chiacchierare con Ferran Adrià che ciha sottolineato l’importanza del terroir a tavola:“Non dobbiamo dimenticare le nostre radici –

ha detto - sono lanostra anima piùprofonda, e solomantenendo lenostre radicisapremo guardarecon occhi nuoviverso il futuro”. Il palco del Senacha visto davveromolti personaggiillustri della cucinamondiale, daMichel Bras risto-ratore stellato fran-cese, a YukioHattori, presidente

a Escola Hattori de

Cozinha e Nutricao a Tokio, fino ad Alex Attaladel ristorante stellato D.O.M. di San Paolo. Sulpalco non poteva mancare la nostra bella Italia,il primo intervento l’ha fatto Massimo Bottura,poi è toccato a un altrobig della ristorazione enon solo, il maître froma-ger e affinatore RenatoBrancaleoni, direttore delconcorso “Alma Caseus”a Cibus.Brancaleoni ha racconta-to la storia del formaggiodi Fossa, parlato di terri-torio e di cucina, per farrisaltare la biodiversità inItalia. Dopo la fase accademica,parola ai fornelli. Al D.O.M. di Alex Attala tra levarie portate abbiamo assaggiato “Abacaxi conformiga Amazonica”, la formica dell’Amazzonia

con ananas, dal sapore identico allo zenzero.Un’esperienza unica. Per poi passare nel risto-rante Attimo con lo chef Jefferson Rueda cheha proposto uno dei suoi piatti d’eccezione,

“Arroz + Feijao + Gema deOvo”, riso con bacon,crema di fagioli e rossod’uovo crudo. Un altrotempio del gusto degno dinota è stato il “Brasil agosto”, dove lo chef stel-lato è donna: Ana LuisaTrajano che nel 2014 èstata “Primero cozinheirodo Brasil” (miglior chefdel Brasile). Attenta ricer-catrice, conosce il Brasilein lungo e in largo, e

ripropone nei suoi piatti i sapori dei paesi visi-tati, Italia compresa (giovanissima ha frequen-tato l’Icif di Costigliole d’Asti).

Parola d’ordine: territorio!Parola d’ordine: territorio!

Lo chef Ferran Adrià presente al premio:

«Le radici sono l’animapiù profonda di ogni

terroir e vanno salvaguardate»

“

“

Nella pagina accanto, due momenti del concorso

Sotto, Renato Brancaleoni e il nostro Gianfranco Battisti

con lo chef Ferran Adrià

Un concorso con giuria

internazionaleper valorizzare la produzione

di un grande Paese • Ana Luisa Trajano,prima cuoca del Brasile

I guru del cibo discutono di biodiversità alla Semana Mesa. Poi il tour gastronomico, con i piatti tipici brasiliani: la sorpresa della Formica Amazzonica al sapore di zenzero

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DOSSIER

Dopo tre anni dalla pubblicazione del testo del regolamen-to comunitario 1169 del 1992, la normativa italiana staper modificarsi per adeguarsi a recepire le novità che

modificheranno, di fatto, l’approccio dei consumatori ai pro-dotti da acquistare. Il Regolamento europeo, infatti, introduceimportanti innovazioni sulle etichette dei prodotti agroalimen-tari, aumentando il numero e la qualità delle indicazioni che leaziende produttrici dovranno fornire al consumatore finale,ma operando un significativo danno alle informazioni sullaprovenienza delle produzioni.L’etichetta rappresenta lo strumento che il produttore ha perdescrivere il proprio prodotto e che il consumatore dovrebbeutilizzare per orientare le proprie scelte, specialmente se parlia-mo di prodotti agroalimentari. Proprio per tale funzione fonda-mentale i controlli del Corpo forestale dello Stato si rivolgonoprioritariamente proprio alle etichettature, che illustrano le carat-teristiche di un prodotto al compratore. Il danno alla salute di chiacquisterà e consumerà il prodotto spesso viene innescato daetichette poco trasparenti o menzognere.

TUTELA DELLA SALUTEFondamentale è, pertanto, il ruolo dell’etichetta nella generaletutela della salute e dell’affidamento dei consumatori e proprio intale direzione si pongono le innovazioni europee che entrodicembre saranno applicate anche per i prodotti italiani agro-ali-mentari.Proviamo ad illustrare le novità che troveremo sui prodotti invendita sugli scaffali ricordando, prima di tutto, che hanno giàtrovato applicazione a decorrere dal 13 dicembre 2014 quelle

disposizioni riguardanti l’etichettatura, presentazione e pubblici-tà degli alimenti mentre per quanto attiene alle disposizioni sul-l’etichettatura nutrizionale saranno obbligatorie dal 13 dicembre2016.Prima di tutto viene migliorata la leggibilità delle informazioni e atal fine viene stabilita una dimensione minima dei caratteri per leinformazioni obbligatorie fissata in 1,2 mm (eccetto confezioni <80 cm2 – minimo 0,9 mm).

LA RESPONSABILITÀUna novità interessante è l’individuazione dell’operatore respon-sabile della presenza e della correttezza delle informazioni suglialimenti, cioè il “responsabile” con il cui nome o ragione socialeil prodotto è commercializzato, o, se tale operatore non è stabi-lito nell’Unione, l’importatore nel mercato dell’Unione.Sarà obbligatoria, invece, a partire dal 13 dicembre 2016, l’eti-chetta nutrizionale ma potrà essere anticipata volontariamente.La dichiarazione obbligatoria riguarda il contenuto calorico (ener-gia), i grassi, i grassi saturi, i carboidrati con specifico riferimen-to agli zuccheri e il sale, espressi come quantità per 100g o per100 ml o per porzione nel campo visivo principale (parte ante-riore dell’imballaggio) mentre gli elementi nutritivi di un elencodeterminato possono essere dichiarati volontariamente. Taleindicazione viene incontro alle nuove esigenze dei consumatoriche sono sempre più attenti al valore nutrizionale degli alimentiin considerazione di allergie e intolleranze.Proprio per rispondere a tali esigenze i produttori dovranno indi-care la presenza di allergeni. Qualsiasi ingrediente o coadiuvan-te che provochi allergie deve figurare nell’elenco degli ingredien-ti con un riferimento chiaro alla denominazione della sostanzadefinita come allergene. Inoltre l’allergene deve essere eviden-ziato attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto dagli

altri, per dimensioni, stile o colore di sfondo. Anche per i prodot-ti alimentari venduti nel commercio e al dettaglio e nei punti diristoro collettivo occorre riportare le indicazioni sugli ingredientiallergenici. Le informazioni saranno ampliate anche per gli oli egrassi utilizzati che ad oggi compaiono senza maggiori specifi-che. Saranno specificati quali “oli vegetali” o “grassi vegetali” ver-ranno utilizzati nelle preparazioni.

INDICAZIONI OBBLIGATORIELa normativa impone anche di dichiarare la lista dei nano materia-li impiegati fra gli ingredienti e le indicazioni di origine sarannoobbligatorie per le carni fresche suine, ovine, caprine e di volatili,a partire dall’aprile 2015. Tutte le indicazioni obbligatorie dovran-no essere fornite al compratore anche se l’acquisto sarà fatto onli-ne, in tal caso il prodotto alimentare venduto a distanza, dovràessere corredato delle informazioni obbligatorie sull’etichettaconsultabili prima dell’acquisto.Accanto a questi nuovi obblighi che saranno certamente unostrumento utile nelle mani dei compratori per un consumo piùconsapevole c’è anche, a differenza, un’informazione che perdedi efficacia ovvero l’obbligo di menzionare lo stabilimento di pro-duzione in etichetta, anche a livello nazionale.Con questo Regolamento viene operato un complesso riassettodella normativa previgente e sono riunite in un unico testo le pre-cedenti norme di carattere generale sulla pubblicità, sull’etichetta-tura, sull’indicazione degli allergeni e sull’etichettatura nutriziona-le. Sicuramente un passo avanti per garantire la trasparenza aiconsumatori ed una possibilità per i produttori di poter illustraremaggiormente caratteristiche specifiche del proprio prodotto.A seguito del riordino della normativa comunitaria in materia dietichettatura perdono efficacia la maggior parte delle disposizioninazionali contenute nella norma quadro, il Decreto legislativo n.

109 del 27 gennaio 1992. Ai sensi dell’articolo 38 delRegolamento gli Stati membri non possono adottare né mantene-re disposizioni nazionali nelle materie espressamente armonizza-te dal regolamento, salvo se il diritto dell’Unione lo autorizza.Fanno eccezione tutte quelle disposizioni che non vengono armo-nizzate dal Regolamento o che rientrano in quelle materie la cuidisciplina è stata espressamente demandata agli Stati membri. Attualmente un tavolo congiunto tra Ministero dello sviluppoeconomico, il Ministero delle politiche agricole, l’Ispettorato cen-trale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodottiagroalimentari ed il Ministero della salute, tutte le associazioni dicategoria, dell’agricoltura, dell’artigianato, dell’industria, dei pub-blici servizi, della ristorazione collettiva e degli albergatori stannolavorando sulla circolare sul Decreto del Consiglio dei Ministri esul Decreto legislativo, che dovrà introdurre in Italia le novità cheabbiamo illustrate e attualizzare le sanzioni previste per le viola-zioni in materia di etichette.

NOTEVOLI PERPLESSITÀProprio dal tavolo congiunto sono state espresse notevoliperplessità circa l’esclusione dell’obbligatorietà dell’indica-zione in etichetta dello stabilimento di produzione dei pro-dotti alimentari anche a livello nazionale. In effetti si ritieneche un’informazione del genere può rappresentare undanno tanto alle eccellenze del made in Italy che vedono intutto un percorso virtuoso, dal pascolo al confezionamento,il segreto del loro successo, quanto per i consumatori cheperderebbero un importante strumento di trasparenza negliacquisti. Né sarebbe una soluzione renderlo applicabile soloal territorio nazionale perché andrebbe a creare un obbligoin più alle sole aziende italiane e non consentirebbe ai com-pratori una scelta oculata e ragionata.

QUESTIONE

Novità nella normativa che semplificano la scelta dei consumatoriMa c’è il rischio di perdere informazioni sui prodotti di eccellenza

DI ETICHETTAQUESTIONE DI ETICHETTA

a cura del Corpo Forestale dello Stato

Il Corpo Forestale dello Stato tra le sue attività contempla anche il controllo delle filiere alimentari.

Nelle foto, agenti forestali in azione

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IL LATO CURIOSO

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I l rapporto tra il cibo e la sua rappresentazione è temaricorrente nell’arte sin dal mondo antico, ma è soprattuttodalla metà del Cinquecento, con l’affermazione in ambien-

te nordico della borghesia mercantile, che viene rivolta un’at-tenzione particolare alla raffigurazione realistica della vita quo-tidiana.All’epoca, il genere pittorico in questione, era indicato con untermine che significa “naturaimmobile, silenziosa” chiamataStill-life in inglese. Si tratta diespressione che implica un giu-dizio di valore negativo rispettoalla “natura vivente” della pitturache ha come protagonista lafigura umana poiché, leAccademie d’Arte che comincia-vano a costituirsi in tutta Europa,riservavano a questo tipo di pittura ilrango più basso in una classificaconcordata tra accademici. Queste tematiche sono presenti findai tempi più antichi nella pittura enella scultura: si trovano nei rilievi e dipinti funerari egiziani eorientali e costituiscono un genere specifico chiamato rhopo-graphia (pittura di cose umili). Nell’arte bizantina e medievaleoccidentale, episodi biblici e storie di santi offrono occasioniper raffigurare cibi simbolo (Ospitalità di Abramo, Nozze diCana, Ultima cena).

Dunque, nelSeicento si diffon-

de nel Nord Europa loStill-life; principali fautori

sono i pittori fiamminghi olandesi e, in Italia, MichelangeloCaravaggio con la sua altrettanto nota opera “Canestra di frut-ta”. I cibi e gli alimenti sono rappresentati nei loro minimi par-ticolari, nella loro naturalezza, nella loro imperfezione rispec-chiando l’interesse scientifico emergente in quegli anni.Fra le più belle still life, con la presenza di articoli merceologi-ci che a noi interessano in modo particolare, c’è senza esita-zione quella della fiamminga Clara Peeters, con trionfo di for-maggi a pasta dura sovrastati da un piattino di burro. Bello ilcontenitore del sale, belle le ciliegie e bello il mezzo carciofoche, per forma e colore, e non credo sia un caso, sembra unsesso femminile.Grande specialista nella pittura di formaggi è anche l’olande-se Floris van Schooten, attivo ad Haarlem, ancora un rappre-sentante degno dello splendore del Secolo d’oro di uno Statoche oggi è piccolo piccolo ma che in passato è stato grandee potente. Eccolo in un’esposizione molto elegante, articola-ta, con un trionfo di frutta in un contenitore di ceramica conun motivo decorativo analogo alla fondina che ospita il burro.Un altro Floris più noto del precedente, stavolta van Dijck,anch’egli attivo ad Haarlem e pure lui specializzato nella pittu-ra di cibi disposti sulla tavola. Si noti che meraviglia questosuo dipinto che diventa uno scorcio di paesaggio nel qualeaccade di tutto, con le forme di formaggio sovrapposte, dicolore e pasta diversi, in cui diventano gradevoli alla vista per-sino le irregolarità del taglio. Ancora un olandese, poi basta.Particolarmente raffinato è Georg Flegel, alle prese con unospuntino invidiabile a base di formaggio, pane, ciliegie, qual-che mandorla e un po’ di ribes. Anche una libellula sembra

gradire e si posa sulla sommità di quell’appetitosa strutturaformata dal pane e dal formaggio.Non può mancare in questa breve storia, quel prodigio ditalento che risponde al nome di Luis Meléndez, grande pitto-re di nature morte (nella sua lingua bodegones) del suotempo. Nato a Napoli da genitori spagnoli e studente a Roma,è il degno successore dei massimi artisti iberici del secoloprecedente, quello giustamente chiamato Siglo de oro.Il suo realismo, sobrio lo accomuna con Velázquez, aZurbarán, a Cotán – capostipite della natura morta spagnola –attraverso una produzione che è un’autentica festa per gliocchi, proprio come appare l’opera che qui viene proposta.Facciamo ora un salto di un secolo andando in Francia dovetroviamo una grande fucina grazie al lavoro svolto dagliImpressionisti e da artisti non legati a particolari correnticome Antoine Vollon, Vincent van Gogh e Paul Gauguin. Diquest’ultimo, considerato post-impressionista, merita com-mentare un’opera geniale che unisce la tradizione (still-life) el’esplicito superamento della tradizione stessa. Un vero colpod’ala spregiudicato in cui ilpiano del tavolo bianco, contenui fregi stampati, dispostoquasi verticalmente, ospitafrutta e bicchieri in bell’ordi-ne – secondo lo stile dellenature morte più classiche –ma anche tre cagnolini chelappano latte da una ciotola.Possiamo dire che sono salvicapra e cavoli. Dedichiamo, ora, qualcheistante a un formaggio…meno stagionato e, per

l’Ottocento, ecco un cam-pione lombardo-piemontese,

Cesare Tallone, che ebbe fra isuoi allievi anche GiuseppePelizza da Volpedo (autore de “IlQuarto Stato”) e si dedicòsoprattutto al ritratto. In questocaso l’artista riserva la sua atten-zione al Gorgonzola, del qualerende evidente con magistralirapidi tocchi di colore le traccedell’erborinatura. Accanto alGorgonzola, c’è anche un for-maggio con occhiature: unTilsit? un Emmenthal? Per terminare, mi piace proporre un americano, abitualmenteorientato verso altri argomenti: William Aiken Walker vissutoa cavallo tra l’Otto e il Novecento, è noto soprattutto per i suoidipinti che raffigurano il lavoro nei campi svolto dagli schiavi.

Ma qui si diverte con unastill-life in cui una bella comi-tiva di sorcetti si dà da fareintorno a un pezzo di cacio. Finalmente una natura mortacon qualcosa di vivo dentro! Come dicono i francesi“entre la poire et le froma-ge”: alla fine del pasto, fra lapera e il formaggio, i propo-siti diventano meno seri epossiamo pure giocare unpo’, in questo caso con itopolini.

di Gianmario GiulianoIn alto da sinistra,

Paul Gauguin, Natura mortacon tre cuccioli, 1888;

Moma New York

Clara Peeters, Natura mortacon formaggi, frutta

secca e ciambelle; 1625 circa

In alto, Clara Peeters, Natura morta

con formaggi, carciofo e ciliegie; 1625 circa

A lato, Floris van Schooten, Natura morta con frutta

e formaggio, 1638; collezione privata

Dai rilievi egizi alla felice stagione dello Still life e delle nature morte fiammingheTra le grandi firme il Caravaggio e Paul Gauguin. Il magistrale Gorgonzola di Tallone

Il formaggio nell’arte pittoricaIl formaggio nell’arte pittoricaCesare Tallone, Formaggi, 1887

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PERSONAGGIO

I l papà Sebastiano vendeva formaggi ed ilnonno Pino anche. Piero Sardo, nato a Bra inprovincia di Cuneo, non era tipo da negozio, ad

aspettare clienti. Frequenta il liceo classico e poi siiscrive a filosofia, insegna qualche anno sino quan-do, dice lui per noia, smette e ritorna al mestieredei padri. L’azienda intanto si è trasformata e sioccupa anche di stagionatura e tentata vendita. Ifurgoni della ditta Sardo battono le colline a vende-re novità casearie, oltre alla tradizione. Forse furo-no i primi a portare la Mozzarella di BufalaCampana là dove la maggior curiosità gastronomi-ca era consumare tome e, la domenica, Fontina.Intanto collabora con l’Espresso e con l’Unità, perquasi dieci anni, ma preparare guide è ripetitivo,non l’avrebbe mai fatto per sempre. Sarà per glistudi, sarà perché uno nasce così, Piero deve cam-biare, cercare un pensiero libero, vivere l’azzardodelle novità.A dargli una mano nei cambiamenti fu l’alluvione inLanga degli anni Novanta, una botta di fango eacqua che rovinò strade ed isolò paesi. I furgonidella ditta si fermarono, i mercati erano divenutitroppo difficili, l’azienda fu messa in vendita: eral’ora di nuove avventure.

LA SCINTILLA MAGICAIl lampo che gli cambiò la vita giunse da CarlinPetrini che allora organizzava viaggi per far cono-scere agli studenti la Langa con i suoi vini.L’entusiasmo di chi si avvicinava alla terra diPavese e Fenoglio era tale da pensare cheampliare il bacino di utenza fosse praticamentedovuto. Nacque “Arcigola” che con l’aiuto dellasinistra divenne la prima associazione, con tantodi statuto registrato, ad occuparsi del consumointelligente di cibo e di sapori slegati da una

visione industriale del gusto. Gli iscritti si molti-plicarono, all’estero la curiosità si trasformò inadesione. Bisognava crescere ancora. Erano insieme Carlin e Piero quando a Parigi sipresentò Slow Food al mondo con il manifestoscritto da Folco Portinari, docente universitario ecritico letterario, contando sull’appoggio di unacinquantina di altri intellettuali. Il successo fuimmediato, quasi tumultuoso e da allora segna lastoria dell’agroalimentare mondiale. Nacquero iprimi successi editoriali, la guida delle “Osteried’Italia” raggiunse le centoventimila copie in unbaleno e Piero Sardo era lì, controllava, correg-geva, ideava. Poi arrivò il formaggio.

FOLGORATO DAL LATTE CRUDODopo un incontro con Roberto Rubino, Sardoiniziò la grande battaglia del latte crudo ed i for-maggi divennero sempre più i protagonisti dellasua poliedrica attività che per qualche anno,forse non per caso, lo riportò alle origini. SlowFood fu il paladino di chi caseificava senza pasto-

rizzare anche se ora Piero ammette che l’indu-stria ha sempre rosicchiato posizioni, con l’inne-gabile forza del potere economico. Il suo sogno?Far capire che il formaggio è cultura, è un mera-viglioso esempio della biodiversità. La sua nuovabattaglia casearia? I fermenti che appiattiscono ledifferenze anche se non si pastorizza. “Il formag-gio perfetto non esiste - ci dice - o è buono onon lo è, o è banale o merita rispetto”. Punto.Senza dubbio il filosofo passato al gusto è tra imaggiori conoscitori di formaggi esistenti almondo. Si narra che tra le oltre duemila produ-zioni casearie del globo terracqueo almeno mil-lecinquecento le abbia assaggiate.

CHEESEForte della sua esperienza fu tra gli ideatori di“Cheese”, la planetaria vetrina casearia che va inscena ogni due anni tra le vie e le piazze di Bra, suacittà natale. Avvenimento mondiale dove la cele-brazione del formaggio diviene evento assoluto delsettore. “Sarebbe bello blindarlo di più - afferma

Sardo - offrire maggiori opportunità ai giovani chesono una presenza straordinaria del formaggio chevale. Purtroppo i giovani casari, come i piccoli arti-giani, sono spesso in balìa di una distribuzionecommerciale faticosa che ne rallenta il cammino ei mercati non sempre coincidono con la straordi-naria qualità, ma non si può organizzare manifesta-zioni di quella portata senza tenere presente il latofinanziario”. E intanto il mondo dei formaggi ognidue anni aspetta Cheese.

UNA VITA SENZA RIMPIANTIÉ in pensione, ma è tutta una finta, infatti conti-nua a lavorare. Attualmente è presidente dellaFondazione Slow Food per la Biodiversità, puntodi riferimento essenziale per il futuro dell’agroali-mentare. Viaggia un po’ meno e pensa comeprima: con velocità, immediatezza e una saggez-za concreta e coinvolgente.La più grande emozione, lui che ha girato dallaTerra del fuoco ai confini del Polo Nord, giura diaverla provata sulle colline di Roccaverano. Per laprima volta, lavorando alla costituzione di unPresidio per salvare un formaggio quasi in estin-zione, riuscì a dimostrare che pascoli differentiproducevano formaggi diversi, anche in un terri-torio ristretto. Sono passati anni da allora, mal’entusiasmo non è cambiato. Non gioca più abridge perché afferma che c’è il rischio di esse-re ingabbiati in una sola passione, afferma che ilmaggior pregio di un degustatore è non esserefondamentalista, ma disponibile ad accogliere lediverse realtà che si presentano. Dichiara cheviaggiare è faticoso, ma se si riesce a farlo senzasentirsi mai straniero diventa quasi riposante.Adora i figli, Stefano e Sebastiano, anche se lodice più con gli occhi che con le parole. Alla domanda se abbia rimpianti nella sua vitaconferma serenamente “No, sono abbastanzasoddisfatto”. Il suo impegno nell’agroalimentare:“Cercare di capire dove siamo e dove andiamo,tentando di fare qualcosa che cambi la direzionedelle cose che non vanno”.

La metafora del bosco:così si uccide il formaggio

L’importanza di caseifi-care a partire da lattecrudo, cioè non trat-

tato termicamente a tem-perature elevate, non èfacile da comprendere perun consumatore generico.Proviamo allora a spiegarequesta problematica conuna metafora. Avete eredi-tato o comprato un bosco,grande, rigoglioso e incon-taminato. Sicuramente in quel boscovivranno anche volpi, lupie magari orsi, animali checertamente potrebberocreare fastidi se non peri-coli. Allora per mettervi alriparo da possibili cattivi incontri decidete diuccidere tutta la vita che c’è. Ora non vi sonopiù pericoli, ma quel pezzo di foresta senza ani-mali è morto, è silenzioso come una tomba, ènoioso e alla lunga non potrebbe neppuresopravvivere. Ecco che allora introducete in quel boscoalcuni graziosi animaletti, quelli che più vipiacciono: uccelli particolarmente variopinti,cagnolini, tartarughe, fate voi, raccogliendoliun po’ dovunque, senza preoccuparvi chesiano tipici di quella foresta o addirittura diquella regione. Avete trasformato cioè unsistema vivo, naturale, in grado di autoregolar-

si e di sopravvivere anchedi fronte alle calamità o aidisastri ambientali, in unasorta di zoo, in un mostroinnaturale. Sostituite al bosco il latte:la vegetazione potrebberappresentare i grassi, lecaseine, i sali minerali,ecc mentre la fauna delbosco figura la microflorapresente nel latte e nel-l’ambiente circostante.Avrete così l’idea esatta diquel che succede quandopastorizzate quel latte:uccidete tutto, fate di unelemento vivo e vitale unasostanza inerte, morta.

I tecnologi non sentiranno ragione: la pasto-rizzazione è progresso, il resto è barbarie opoesia. Così i boschi spariscono, i lupi si estin-guono, orsi e cinghiali sono costretti a razzo-lare nelle pattumiere per trovare cibo: fuor dimetafora, i formaggi sani non sanno più dinulla, tutti uguali da Singapore al Sudafrica.Pronti per un mercato globale che non vuolepiù fare la fatica di distinguere, di capire, diascoltare i racconti che i formaggi veri posso-no fare. Hanno fatto un cimitero, direbbeBrecht, e lo hanno chiamato sicurezza alimen-tare. Testo liberamente tratto dall’originale.

PIER

O S

ARD

O

Il profeta del latte crudo

Dal negozio di famiglia al lancio di Slow Food con Carlin Petrini, l’amico-fratello di una vita. Il suo sogno? Far capireche il formaggio è culturae un meraviglioso esempio della biodiversità

di Elio Ragazzoni

di Piero Sardo

tra storia e leggendaMIMOLETTE

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SPECIALITÀ

Secondo l’aneddoto, due soci l’hanno inventata: Lamy e Moulette. Laversione storica, invece, annota che Colbert, nel 1650, in seguito allaguerra con i Paesi Bassi, ne impone la produzione locale. La sua origi-

ne è tra storia e leggenda, ma di certo il formaggio Mimolette, una voltachiamato Boule de Lille, è nato in Francia, nel Nord-Pas de Calais. La suaforma è rotonda e la sua pasta arancione. La sua affinatura è da semprecurata con acari. Fino agli anni 70, la lavorazione del formaggio Mimolette era distribuita, indifferenti cooperative e fermiers, nel Nord della Francia. Al giorno d’oggi,nel suo territorio d’origine, la Mimolette è fatta da 5 fermiers e da una scuo-la lattiero casearia, mentre la maggiore produzione è concentrata in duegrande stabilimenti, in Normandia e nella Loira Atlantica.NORD-PAS DE CALAIS. Il «Lycée AgricoleLe Quesnois», nelle sue proposte formati-ve, dispone di corsi per gestire laboratoridi trasformazione del latte. La scuola lattie-ro casearia, frequentata dagli studenti delliceo, accoglie anche stagisti e professio-nisti del settore e aiuta i piccoli produttori,trasformatori del latte, nell’avviare la loroattività.Nell’azienda agricola scolastica, gli allievicoltivano mais, cereali, curano i frutteti e34 ettari di prativi. L’allevamento di bovineda latte di razza autoctona «Bleue duNord» con le sue 40 vacche fornisce illatte al caseificio didattico. Guidati dalresponsabile del laboratorio, AdrienBasquin, gli aspiranti casari imparano afare formaggi freschi e stagionati di tradi-zione locale e yogurt e producono laMimolette stagionandola per 6 e 8 mesi.NORMANDIE. La «Cooperative IsignySainte-Mère» nasce nel 1980. Oggi racco-glie circa 180 milioni di litri di latte all’an-no, usufruendo dell’ottima qualità prove-

niente dagli allevamenti locali. Il latte è trasformato in 4 tipologie di prodot-ti: i formaggi che rappresentano il 23% della produzione, la crema 10%, ilburro 13%, i latti in polvere per l’infanzia e per l’industria 54%.L’esportazione è diretta in 50 paesi, inclusa l’Italia. Nell’assortimento, laCooperative Isigny Sainte Mère vanta: Camembert Aoc, Camembertd’Isigny, Pont l’Evèque Aoc, formaggi freschi, Burro Aop d’Isigny, CrèmeAop d’Isigny. Mimolette è affinata fino a 12-18-36 mesi, sotto la supervisio-

ne del direttore, Nicolas Jorassay.COME PRENDE FORMA. E’ un for-maggio a pasta cruda, pressata, di lattevaccino intero o parzialmente screma-to, crudo, termizzato o pastorizzato, diforma cilindrica. Si riscalda il latte a 30-32°C, si aggiun-ge il caglio liquido di vitello e l’annatto.Dopo un’ora, si taglia la cagliata fino adottenere la dimensione di grano dimais. Si lascia riposare la massa e siprocede alla sostituzione del 40% delsiero con acqua pastorizzata salata,portando la temperatura della cagliata a36°C. E’ sottratto parzialmente il sierodalla caldaia e la cagliata sminuzzata èversata nel contenitore dove è pressa-ta per 15 minuti con una forza di150g/cm2. Si ottiene un blocco unico,compatto, arancione che è tagliato inparallelepipedi di uguale dimensione: ipani. Nello stampo di forma oblungafoderato da un telo, si adagia il pane dicagliata e si richiude con il «cap», il

Il caratteristico formaggioarancione è un vanto del Nordfrancese. La produzione dal Pas de Calais si è estesa a Normandia e Loira Atlantica

L’Acarus cirus, Classe Arachnida, è un microscopico ragnetto, invisi-bile all’occhio nudo, di 0,5 mm à 1 mm. Gli elementi favorevoli allosviluppo del «ciron» sono l’elevata umidità oltre 85%, media tempe-ratura circa 12°C, carenza di luce e di ossigeno. La muffa sulla super-ficie del formaggio è il cibo del aracnide che si nutre del micelio fun-gino. «È stato infatti dimostrato da una vasta sperimentazione che perquanto riguarda il formaggio, gli acari non se ne cibano, si nutronotuttavia delle muffe prediligendo gli organi riproduttivi. I microfunghisono stimolati perciò a penetrare sempre più profondamente nellapasta del formaggio per proteggersi ma vengono progressivamenteattaccati dagli Acari che di conseguenza scavano nicchie più o menoampie entro le quali trovano rifugio, particolarmente ricco di umidità,e si moltiplicano. Infine gli Acari s’imbrattano di spore fungine cheessi contribuiscono a diffondere in modo attivo sulla crosta del pro-dotto e negli ambienti». (L.Galli - C.Gronchi - L.Süss-.Muffe ed Acarisui Formaggi tipici della Valtellina, 1980).«Questi Artropodi infestanti sono condizionati nel loro sviluppo dal-l’umidità ambientale, che deve essere alta, dall’assenza di illuminazio-ne e da atmosfera con scarso contenuto di ossigeno».(L. Süss - A. Galli – A. Zambrin. Studio dell’associazione Acari- Muffesul formaggio provolone in vitro ed in vivo, 1976)

ACARUS CIRUS

Label Rouge certifica che un prodotto possiede un insieme di caratteri-stiche specifiche, definendo una qualità superiore a un prodotto simile Iprodotti che possono beneficiare del marchio Label Rouge sono le der-rate alimentari (anche i prodotti di pesca) e i prodotti agricoli non tra-sformati (esempio, i fiori). A ogni passaggio della produzione e della tra-sformazione, il prodotto deve rispondere a dei criteri e delle esigenze dicontrolo che possono essere specificate nelle annotazioni tecnicheaggiornate periodicamente. Dei test organolettici devono essere fattiobbligatoriamente per dimostrare la qualità gustativa del prodotto can-didato al Label Rouge. Una derrata alimentare o un prodotto può bene-ficiare sia del Label Rouge che Igp o Stg ma non può avere il marchioLabel Rouge e Dop. Ogni richiesta volta al riconoscimento di LabelRouge, tramite approvazione del disciplinare di produzione, è presenta-ta da un associazione di produttori o trasformatori riconosciuta,all’Institut National de l’Origine e de la qualité.Su proposta di Inao, l’approvazione è pronunciata da un decreto mini-steriale del settore agricoltura e del settore alimentazione. Il rispetto deldisciplinare di produzione da parte degli operatori è controllato da orga-nismi certificatori riconosciuti dal Comité Français d’Accreditation(Cofrac) riconosciuto da Inao per indipendenza, imparzialità, competen-za ed efficacia dei controlli. In Francia, i 500 prodotti Label Rouge rap-presentano un giro d’affare alla produzione di 1,4 miliardi di euro.(Fonte: agriculture.gouv.fr/le-label-rouge)

LABEL ROUGE

coperchio concavo dello stampo. Si rivoltano gli stampi per modellare lacagliata in forma rotonda. Gli stampi sono rivoltati una seconda volta peressere sistemati nella pressatura per una notte. Le sfere arancione di 3 kgcirca di peso e 20 cm di diametro, sono poste in salamoia dove restano 3giorni. L’affinamento avviene in differenti celle con temperature e umidità control-late dai 12 ai 15°C e dall’80 al 90%.Le Mimolettes rimangono un giorno nella cella a 12°C per asciugare, postesu assi di legno. Poi, nel reparto a 15°C e 90% di umidità, si posizionano per10 giorni aderenti una all’altra al fine di mantenere la loro forma rotonda, èla fase di «calage». Al termine, si procede al «décalage», le Mimolettes sonoseparate. La crosta diventa grigia, le sfere, leggermente appiattite ai poli,sono girate, strofinate a secco almeno una volta alla settimana. Dopo 3-4settimane è impiantato l’acaro e la cura prosegue per 3 mesi, perchè gliacari si ripartiscano uniformemente sulla superficie.Le Mimolette sono presentate al consumatore, spazzolate dagli acari, in dif-ferenti stagionature: giovane (3 mesi), semi-vecchia (6 mesi), e con il mar-chio Label Rouge vecchia (12 mesi) e extra vecchia (oltre 18 mesi).

LE CARATTERISTICHEMimolette giovane. Sfera leggermente appiattita ai poli, ha la crosta sottilemuffettata grigia, asciutta, liscia. La pasta è arancione di colore uniforme,senza o con minute occhiature. La consistenza è elastica e, all’assaggio, èabbastanza solubile. Di sapore prevalentemente dolce, ha aromi lattici (lattecotto, burro fuso) e vegetali (fieno).

MIMOLETTE STAGIONATAPresenta una forma rotonda irregolare dalla superficie butterata dagli acari.Il colore della crosta sottile è grigio. La pasta è arancione scuro uniforme,lucida. La struttura è dura, e mediamente solubile. Il sapore è poco salato esi può percepire una nota di amarognolo. Gli aromi sono lattico, fruttato,vegetale e speziato con note di burro fuso, mandorla tostata e legno.

di Simonetta Cortella

Gli acari provocano danni a numerose der-rate e possono insediarsi anche sulla cro-sta dei formaggi in stagionatura. In parti-

colare si rinvengono Tyrophagus longior, T. pal-marum, T. putrscentiae, T. casei e Acarus siro,associati soprattutto a Penicilli ed Aspergilli. Inmolti casi la microflora superficiale è da conside-rare indifferente se non dannosa, in altre situa-zioni invece l’azione di tali “funghi” porta all’otte-nimento di prodotti caseari con caratteri organo-lettici peculiari e di particolare pregio. Gli acari si sviluppano a spese delle spore e deimiceli fungini, che ne possono favorire la fecon-dità o la rapidità di moltiplicazione; in ogni casola loro presenza può determinare fenomeni aller-gici agli operatori, sia per contatto diretto cheper inalazione.Formaggi colonizzati sulla crosta da parte degliacari presentano una superficie rugosa, consoluzioni di continuità sotto forma di tacche e/orosure. Si tratta dell’attività di questi Artropodi,che letteralmente “inseguono” il micelio funginoin via di approfondimento nel prodotto caseario,costringendo quindi a periodiche operazioni ditoelettatura (pratica a volte effettuata solo al ter-mine della stagiona-tura); tali operazionideterminano comun-que un calo di pesopiù o meno rilevante.È interessante osser-vare che con il pro-cedere della stagio-natura si verifica perlo più un succedersidelle muffe sulla cro-sta, a cui consegueun progressivo muta-mento dell’acarofau-na.Alcune specie in prossimità della commercializ-zazione scompaiono e vengono sostituite daaltre, tra cui dominanti sono quelle del gruppoAcarus “siro”, con compresenza pure dell’acaropredatore Cheiletus eruditus. Esaminando allo

stereoscopio la polverulenza presente sulla cro-sta di tali formaggi si nota che è costituita per lopiù da una miriade di acari in diverso stadio di

sviluppo, aggrappatil’uno all’altro. Si rag-giungono densitàmedie anche di oltremille acari/cm2.Studi di alcuni decen-ni or sono effettuatiin collaborazione conmicrobiologi suProvolone in stagio-natura hanno eviden-ziato che le muffeche si sviluppano suquesto formaggio

fungono anche da pabulum per gli acari, incapa-ci di nutrirsi dello stesso provolone, di cui inve-ce erodono lo strato superficiale alla ricerca delmicelio. La ricerca evidenziò che la presenzadegli acari risulta del tutto inutile, se non danno-sa per la maturazione del formaggio, sebbene

non si riuscisse a chiarire con precisione la fun-zione della microflora fungina nei riguardi dellaformazione dell’aroma tipico.Ulteriore conferma si ebbe nell’esaminare glistessi rapporti tra acari e muffe sui formaggi tipi-ci della Valtellina, a lunga stagionatura, spessovistosamente “scavati” sulla superficie ad operadi questi artropodi.È quindi indubbio che un incontrollato sviluppodi muffe porta alla proliferazione di una riccaacarofauna infestante. Solo l’introduzione discrupolose pratiche igieniche ed in particolare ilmiglioramento dei locali di stagionatura può por-tare alla riduzione delle purtroppo frequenti elamentate infestazioni.

*Il professore Luciano Süss è direttore di laboratorio diRicerca di Entomologia Applicata www.agroblu.com,alla facoltà di Agraria; direttore dell’Istituto diEntomologia Agraria di Milano; esponentedell’Accademia Nazionale Italiana di Entomologia. Èautore di numerose pubblicazioni e di una guida dientomologia urbana.

IL RETROSCENA DELLA SPECIALITÀIL RICORDO

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L’ACARO DEL FORMAGGIO

Ma le insidie del vorace artropode superano i vantaggi

di Luciano Süss*

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TERRITORI/1

A vviene nel 2006 la prima presentazionedei prodotti nati dal progetto “PiccoliFormaggi a pasta molle, a latte crudo”

sostenuto dalla Fondazione Cassa Marca diTreviso” e realizzato dalla locale delegazione Onaf,in collaborazione con la Associazione Allevatori.L’idea era nata nel corso di un convegno tenutosia Strasburgo, dove c’è stata l’occasione di pren-dere contatto diretto con la rinomata produzionefrancese dei piccoli formaggi a pasta molle.La delegazione trevigiana si fa sempre più convin-ta che bisogna seguire le mutate esigenze delmercato dove le famiglie sono diventate poconumerose, spesso le persone consumano il pastofuori casa, e si sta sviluppando il turismo enoga-stronomico che intercetta consumatori attenti ecuriosi. C’è quindi bisogno di adeguare la produ-zione del nostro territorio indirizzandola ancheverso nuovi formaggi dalle forme più ridotte eall’utilizzo del latte crudo. Utilizzando i risultati diuna ricerca della locale Associazione Allevatori incollaborazione con la Regione Veneto, che dimo-stra che è possibile garantire la sicurezza igienicosanitaria anche nel formaggio ottenuto a lattecrudo, si parte con le prove.Una decina di aziende manifesta l’interesse e pro-cede con la preparazione dei prototipi. La delega-zione Onaf di Treviso esamina le caratteristicheorganolettiche, i tecnici della AssociazioneAllevatori predispongono il protocollo Haccp evalutano la conformità igienico sanitaria.

I risultati sono interessanti e a sorpresa un for-maggio è diverso dall’altro. Alla vista si presentano in prevalenza con piccoleforme cilindriche, ma non mancano quelle paral-lelepipede, il colore della crosta va dal biancolatte, al paglierino e fino all’ambrato, talvolta conpresenza di muffe grigio aranciato. Le paste sonopiù o meno compatte dal color tenue al paglierinoquasi carico. Emanano odore di buon latte e diforaggio, ma si possono cogliere sentori di legnodi cantina, di burro cotto, di animale, di piacevoleaffumicatura. Al palato risultano gradevoli consapori equilibrati e struttura di consistenza morbi-da, di buona solubilità, non adesiva.Vengono selezionati, “battezzati” e promossi aFormagele Trevisane 9 formaggi di 5 produttori:Caprino Fresco - Latteria Perenzin - Castellino -Latteria Perenzin - Casata - Az. Agr. Muncio Rustico di Asolo - Az. Agr. Muncio -Costabella – Latteria Sociale Turnaria diConegliano - Fumo del Cansiglio -

Latteria Agricansiglio. Il Grillo Di Colmajor -Latteria Sociale Turnaria di Tarzo - Pontevecchio -Az. Agr. Ponte Vecchio - Piccolo Mariech - Az. Agr.Ponte Vecchio. Con il passar del tempo si continua con la speri-mentazione e le verifiche analitiche e si consolidala convinzione che si è sulla strada giusta. Il for-maggio a latte crudo ottenuto dal latte di bovinesane, munto e conservato seguendo con scrupo-lo il protocollo igienico e trasformato rispettandole condizioni previste dal piano di autocontrolloHaccp, è sano e si può consumare anche prima di60 giorni di stagionatura.La proposta è contagiosa: oggi le aziende produt-trici sono dodici: le aziende agricole Donadel eMarangon, Ca’ Bastian, Fogal, La Perla, Muncio,Ponte Vecchio, San Giusepp,e Stramare Dario, unite ai caseifici Agricansiglio, Conegliano, Perencin,Sant’Andrea, di Tarzo e Revine.Agli iniziali 9 formaggi se ne sono aggiunti nume-rosi altri che nelle denominazioni evocano luoghi,personaggi familiari e santi, confermando la vici-nanza al territorio e alla tradizione.Alcuni esempi: Montelbianco, S’cech, CaciottaFogal, Nonna Teresa, La Perla di sola PezzataRossa, Latteria San Giuseppe, San Valentino,

FORMAGELE TREVISANE VINCENTINello scorso settembre, al quarto concorso deiformaggi di fattoria, si mettono in evidenza nume-rosi formaggi, i primi si classificano con punteggida 86 a 92 su cento.Alla edizione 2014 di Caseus Veneti , il concorsoche vede in gara nelle diverse tipologie più di 360formaggi, tre formaggi di “Formageletrevisane”sono risultati vincenti nella loro catego-ria.Ponte Vecchio – formaggio a pasta semidura, sta-gionato 30-60 giorni - Az. Agr. Ponte Vecchio, Rustico di Asolo – formaggio a pasta molle a cro-sta “lavata” - Az. Agr. Muncio,

Montelbianco – formaggio a pastamolle a crosta fiorita - Az

Agr. Ca’ Bastian.

Formagele Trevisane ...cresconoIl bisogno di adeguare la produzionelocale alla nuovadomanda dei consumatori ha portato aridurre le forme e utilizzareil latte crudo

La prima presentazione del progetto

“Piccoli formaggi a pasta molle, a latte crudo”

risale al 2006

Per fare il formaggio ci vuole... il latte, per fareil latte ci vuole la mucca. Per allevare lamucca… ci vuole il contadino…, per lavorare illatte ci vuole … Il casaro… I nostri formaggivincenti devono la loro riuscita ad alcune per-sone che operano con capacità e passione.Al formaggio “Ponte Vecchio” va associato ilnome di Italo Curto, allevatore/casaro che pro-segue l’attività del padre. I Curto sono una fami-glia impegnata da più generazioni nella trasfor-mazione del latte in malga. Da alcuni anni Italoe i figli Stefano e Fabio si sono dotati di uncaseificio aziendale con riconoscimento CE,dove lavorano il latte della propria mandriaanche nel periodo che non sono in alpeggio.L’azienda ha partecipato al progetto FormageleTrevisane fin dalle origini. I risultati continuanoad essere ottimi.Al “Rustico di Asolo” va associato il nome diLuca Reginato, che lavora parte del latte pro-dotto dalla mandria di famiglia gestita con il fra-tello nel caseificio aziendale con annessa ven-dita diretta. Anche questa azienda ha condivisol’idea all’inizio. Il formaggio è stato elaborato dauna base che fa riferimento al Morlacco delGrappa.Il “Montelbianco” è il frutto della passione edella sensibilità di Diana Frassetto, 5 figli, mari-

to allevatore che di latte se ne intende e assicu-ra la materia prima adatta alla preparazione diformaggi interessanti. Diana, che è MaestroAssaggiatore Onaf, ha avviato l’attività da nonpiù di tre anni, dopo aver appreso l’arte delcasaro da un buon maestro, Martino Grillo, cheha partecipato al programma fin dalle originirealizzando alcuni prototipi. Il caseificio azien-dale di famiglia ha il riconoscimento CE e unaannessa vendita diretta . IL FUTUROCerto non stiamo parlando di prodotti che dasoli sono determinanti per il Pil lattiero casearioveneto, ma sono dei semi che dopo essere ger-mogliati stanno dando dei fiori che si fannonotare nel prato delle produzioni venete di qua-lità.Sono formaggi che possono soddisfare leaspettative di tanti consumatori desiderosi dipoter gustare prodotti ottenuti con tecnologietradizionali e con giusta complessità organolet-tica, equilibrati nei sapori ed espressione di unterritorio. Le”Formagele Trevisane” sono unaesperienza da estendere.Le “Formagele Trevisane” sono un fiore all’oc-chiello della delegazione Onaf di Treviso e unaesperienze che probabilmente si potrà esten-dere a tutta la regione.

I PROTAGONISTI

Lo scorso settembre si è tenuto il quarto concorso

dei formaggi di fattoria.Le formagele trevisane sono risultate vincenti

nella loro categoria

di Giancarlo Coghetto

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TERRITORI/2

L’appuntamento del Trinacria d’Oro si confermaessere il principale momento Onaf in Sicilia incui si parla di Formaggio. Quest’anno è stato

voluto come risultato di una programmazione diffu-sa nel territorio e nel tempo che, con la realizzazio-ne del Grand Tour dei Formaggi di Sicilia, struttura-to in quindici tappe distribuite per tutto il 2014 eper tutto il territorio regionale, ha cercato di coin-volgere quanti più operatori ed appassionati delcomparto.Il tema comune alle due giornate di lavori è statoincentrato attorno alla Comunicazione. Così, con ungioco di parole “Comunicare il Gusto del PecorinoSiciliano Dop per il Gusto di Comunicare”, si èavuto modo di sviluppare diversi aspetti legati altema.Durante la giornata di sabato 10 gennaio, l’attenzio-ne è stata orientata verso i modi di Comunicare ilGusto con gli interventi della Dott.ssa StefaniaCarpino, Dirigente RicercaCo.R.Fi.La.C. Ragusa, cheha approfondito le specifi-che sulle tecniche tradizio-nali caratterizzanti gli aspet-ti organolettici dei formaggistorici, e del Prof. LucaSettanni del Dipartimentodi Scienze Agrarie eForestali Università degliStudi di Palermo con unadissertazione sull’impiegodi batteri lattici autoctoniper il miglioramento igieni-co-sanitario del PecorinoSiciliano Dop. La prima sessione dei lavori è statascelta per dare elementi, ai partecipanti, su come il

territorio, il pascolo, le razze, le tecniche di lavora-zione possono trasmettere, nella sintesi del formag-gio, delle sensazioni di origine intese come una

comunicazione del gusto.É seguito l’approfondimentodegli strumenti e tecnicheOnaf per comunicare,descrivere e valutare i for-maggi. Curata dal MaestroAssaggiatore Enrico Surra,membro del comitatoTecnico Scientifico, si è svi-luppata a due voci, con ilMaestro AssaggiatoreGiovanni Farina, una degu-stazione di PiacentinuEnnese Dop, Vastedda dellaValle del Belìce Dop, Ricotta

ovina infornata dell’Alcantara e Formaggio ovino apasta molle.

In serata si è tenuta la ses-sione di valutazione delConcorso Caseario con laredazione dei profili senso-riali, operazioni svolte daiMaestri Assaggiatori Onaf.Il Comitato di Concorso,composto da EmanueleAlteno, Tony Longo ePietro Pappalardo, haprovveduto all’allestimentodei tre tavoli uno per ognigiuria, all’apertura ed iden-tificazione dei Pecorini. Inassoluto anonimato i cam-pioni sono stati messi adisposizione dei giuratiche li hanno analizzati. Leoperazioni hanno impe-

gnato la giuria per circa quattro ore, con una inten-sa attività tecnica di valutazione visiva, olfattiva,strutturale e gustativa. Anche quest’anno non sono mancate le novità,mescolando spettacolo, cultura, arte ed emozioniper amplificare la comunicazione legata al gusto edal mondo legato al Pecorino Siciliano Dop. Il con-certista Michele Campo ha condotto i presenti in unmondo fatto di musica e vibrazioni con le “Note delGusto”: concerto per pianoforte legato ad immagi-ni di territori e produzioni rurali. La sessione seraledenominata “Storici percorsi gastronomici” è statacelebrata con la cena di gala e degustazioni guidateda Maestri Assaggiatori Onaf ed abbinamenti aipiatti di vini regionali.I lavori si sono chiusi con l’ultimo momento dicomunicazione che attesta la conformità al discipli-nare: la marchiatura a fuoco delle forme effettuata acura degli Ispettori Co.R.Fi.La.C.

Il Trinacria d’Oro 2015tra spettacolo e cultura

di Pietro Pappalardo

Non sono mancatele novità per amplificare

la comunicazione legata al gusto

e al mondo del Pecorino Siciliano

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La realizzazionedel Grand Tourdei Formaggi di Sicilia, strutturato in 15 tappe su tutto il territorio regionale, ha trainato il concorsocoinvolgendooperatori e appassionati

ECCO IL PODIO 2015Il formaggio vincitore del premio, prodotto dalla ditta Ferranti Domenico di Santo Stefano diQuisquina, Agrigento, presentava una forma molto bella esternamente con crosta canestratadura, untuosa di colore ambra non uniforme. La pasta era compatta semidura, leggermenteuntuosa e granulosa con occhiatura ben distribuita. Al naso si evidenziava elevata intensità connote lattiche animali e fruttate. In bocca emergeva grande equilibrio e nota finale di brodo dicarne. La consistenza era friabile e leggermente granulosa.Il secondo classificato, Cucchiara Liborio di Salemi,Trapani, è risultato altrettanto valido dalpunto di vista del colore e dell’occhiatura pur con una lieve imperfezione di forma. Al naso sinotavano interessanti sentori di burro e fieno, mentre in bocca si rilevavano note astringenti eun po’ piccanti con piacevoli ricordi animali.Il terzo classificato, presentato dal caseificio Sapori Antichi di Poggioreale in provincia diTrapani, presentava la forma con leggere ombrature marrone scarico. L’occhiatura era distribui-ta in modo poco uniforme con buone caratteristiche gusto-olfattive di persistenza medio-eleva-ta. Nel complesso il campione era piacevolmente equilibrato nei gusti e negli aromi.

A lato, Pietro Pappalardoresponsabile Onaf

della Sicilia orientale con ilformaggio vincitore.Nelle altre immagini

vari momenti del concorso

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ALBUM DOP

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I l territorio compreso fra le province di Foggia (tutto), Barletta-Andria-Trani (parte) e Bari (parte) deve al rigido inverno d’Abruzzo una dellesue specialità casearie: il Canestrato Pugliese Dop. Infatti è proprio

mentre l’inverno si abbatte impietoso sulle zone montuose d’Abruzzo chei pastori mettono in “salvo” le greggi (pecora gentile di Puglia, apparte-nente alla razza merinos) spostandoli in Puglia, in particolare in provinciadi Foggia e Bari, al riparo, verso un clima più mite.Questo fenomeno antico, complesso, ripetitivo, sempre uguale a se stes-so del trasferimento delle greggi va sotto il nome di transumanza, unasorta di alpeggio a rovescio, è stato magistral-mente immortalato dal poeta Gabrieled’Annunzio nella lirica “Settembre”. E’ propriosugli antichi “tratturi”, le autostrade della tran-sumanza, che nei secoli si sono spostati nonsoltanto animali ma anche uomini, storia, tra-dizioni, usi e costumi.E’ dal latte di queste pecore, durante la per-manenza forzata su altitudini che vanno da200 ai 700 metri, nel periodo che va dadicembre a maggio inoltrato, nasce lo straor-dinario prodotto caseario che va sotto ilnome di Canestrato Pugliese (o Foggiano). Mentre abbiamo visto da dove proviene illatte che cosa possiamo dire del nome ? Essoderiva direttamente dal “contenitore” del for-maggio: un canestrello (denominato “fuscel-

la” o “fiscella”) prodotto tipico dell’artigianato di Puglia ottenuto intrec-ciando dei giunchi dolci che non alterano il sapore. Il canestro artigianalepermette la fuoriuscita del liquido e una buona aerazione durante tutta lastagionatura che in esso avviene e che marchia la forma con la caratteri-stica rugosità della crosta.Il formaggio è ottenuto esclusivamente da latte di pecora intero prove-niente da una o due mungiture giornaliere. L’alimentazione degli ovinideve provenire da foraggi verdi o affienati della zona. Il latte coagulato atemperatura di 38-45 C e con l’aggiunta di solo caglio animale.Ha sapore delicato nel prodotto fresco mentre è più deciso, leggermentepiccante e fragrante nel prodotto stagionato.

Viene consumato sia da tavola che da grattugiapoiché viene prodotto in varie fasi di stagionaturache mediamente durano da due a dieci mesi.Lo troviamo al centro della gastronomia dellaregione abbinato a pinzimonio, fave e altre verdu-re crude mentre stagionato trova esaltazione grat-tugiato sulla pasta, le mitiche orecchiette, conditacon ragù di carne o come condimento all’internodegli involtini di carne. Completano l’abbinamentoi vini della regione quali il San Severo bianco orosato, Locorotondo, Fiano d’Avellino con il pro-dotto fresco. Il Montepulciano, il Nero di Troia e ilPrimitivo sono adatti al prodotto più maturo.Il Canestrato Pugliese ha ottenuto il riconoscimen-to della Dop - Denominazione di Origine Protettail 12 giugno 1996 (e precedente DPR 10 settem-bre 1985, GURI n.112 del 16/05/1985).

Sulle autostrade della transumanzaIL PECORINO PUGLIESE DOP

LA SCHEDA

La forma è cilindrica a facce piane, con diame-tro da 25 a 34 cm. Lo scalzo leggermente convesso con altezzacompresa fra 10 e 14 cm e peso da 7 a 14 kg. La crosta rugosa è di colore marrone tendenteal giallo. Trattata con olio d’oliva eventualmentemiscelato con aceto di vino.E’ un formaggio a pasta dura, non cotta, di colo-re paglierino, compatta, friabile e poco elastica.Occhiatura appena visibile. Sottoscrosta medio-sottile. Al naso ed in bocca “ricorda” sicura-mente l’animale di provenienza.

Pecorino Pugliese Dop

di Antonio Cristalli

4140

TERRITORI/3

E ravamo quattro amici al bar… partivamoun po’ così … queste serate di approfon-dimento, dove gli associati Onaf e i futuri

associati si ritrovavano per conoscere il formag-gio nelle sue molteplici sfaccettature. Guidatidalla forte passione e approfittando della sedeOnaf di Brescia, sita presso il risto-bar“SpazioGusto food&drink”, abbiamo la possibili-tà di organizzare, quasi mensilmente, serate diapprofondimento caseario. Alcuni soci girandoper l’Italia e per il mondo cercano di trovare for-maggi sempre nuovi da presentare a tutti i parte-cipanti. Gli incontri vengono svolti in atmosferaconviviale in modo da risultare graditi a tutti.L’ultima serata è stata dedicata alla Francia, daiformaggi ai vini in abbinamento. I 5 formaggierano: Morbier Aoc, Brie de Meaux Aoc, ComtèAoc, Pouligny Aoc e un Petit Pavé Le Mellois,mentre i vini erano tre Champagne: un Brut, unRosé ed un Grand Crù. La degustazione è avvenuta dopo aver stabilitol’ordine di presentazione e l’abbinamento con ilvino: con i primi due formaggi si è accostato loChampagne Brut, con il terzo si è abbinato loChampagne Rosè, mentre con gli ultimi due si èconsumato lo Champagne Grand Cru. Nelleschede accanto c’è la descrizione dei formaggi inordine di presentazione. Dopo la panoramica sui formaggi degustati vor-remmo proporvi le nostre sensazioni in meritoall’abbinamento con le diverse tipologie diChampagne. I primi due, proposti con un Brut,hanno suscitato differenti impressioni. Mentreper il primo formaggio il connubio non risultavaparticolarmente piacevole, per il secondo era ilcontrario; c’è da dire che la persistenza del Brieera molto lunga, ma veniva ben mitigata dalloChampagne. Abbiamo successivamente provatoa sostituire il Brut con il Rosé notando che l’abbi-namento risultava estremamente più piacevole.Il terzo formaggio, il Comtè Aoc, è stato abbina-to con il Rosé trovandovi uno sposalizio ben riu-scito, le note del formaggio erano espresseanche dal vino creando così una buona armonia

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ormaggio a latte vaccino crudoa pasta semidura, pressata ecrosta lavata. Dopo una matu-

razione di 2-3 mesi il formaggio è prontoper la commercializzazione; la caratteri-stica principale che rende unico e imme-diatamente riconoscibile questo formag-gio è una sottile linea nerastra che lo divi-de longitudinalmente a metà general-mente ottenuta aggiungendo carbonevegetale (storicamente veniva cosparsala cagliata con della cenere e lasciatariposare una notte per poi aggiungere ilformaggio ottenuto il giorno successivo).In questo formaggio possiamo trovare isentori di lattico cotto, nocciola, caramel-lo e una leggera nota di vegetale cotto.

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ormaggio a latte vaccino crudo,pasta molle e con crosta fiorita.Il Brie viene considerato da

molti il “Re dei formaggi” francesi e vantanumerosi aneddoti storici: Carlo Magnonel 774 d.C. mentre assaggiava un pezzodi qesto formaggio affermò “Ho appenascoperto una delle pietanze più deliziose”;sia Luigi XIV che Luigi XVI ne erano deigrandi consumatori (si dice che il secondosia stato catturato mentre acquistava delBrie da mangiare durante la sua fuga). IlBrie de Meaux ha una forma cilindrica conun diametro di circa 35cm e può arrivare apesare quasi 4Kg. Ha una crosta fiorita dicolore bianco con qualche macchia ten-dente al beige, la pasta ha un colore giallopaglierino carico. Questo formaggio vieneprodotto da un piccolo casaro, uno degliultimi in Francia a farlo ancora “FermierTraditionalle”.I sentori classici di questo formaggio parto-no dall’ammoniacale molto forte fino adarrivare ai sentori di frutta secca e di man-dorla.

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ormaggio a latte vaccinocrudo, a pasta dura e pressata.Questo antico formaggio fran-

cese, noto anche con il nome di Gruyèredel Comté, viene generalmente prodottonella zona compresa tra i Vosgi e laHaute-Savoie in piccoli caseifici che uti-lizzano prevalentemente latte crudo. Unavolta ottenuta la forma la si lascia stagio-nare per un minimo di un anno; general-mente le forme sono cilindriche con unapezzatura che può arrivare anche a 40Kg.Ha una crosta di colore giallo paglierinoscuro mentre la pasta si presenta con ungiallo paglierino carico. Ha tipici sentoridi burro cotto, spezie tipo pepe nero,fieno, erbe aromatiche e frutta secca.

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Formaggio a latte caprinocrudo, pasta morbida e concrosta fiorita. Ha una forma

tronco piramidale, la crosta è leggermen-te rugosa, ha una colorazione biancastracon qualche macchia grigia o addiritturabluastra mentre la pasta ha un colorebianco avorio carico. E’ conosciutoanche con dei nomi diversi, i più famosisono “Pyramid” e “Tour Eiffel”. In questoformaggio troviamo sentori molto vari, daquelli erbacei (dragoncello), frutta seccae sentori animali.

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ormaggio a latte caprinocrudo, pasta morbida e crostafiorita. E’ un parallelepipedo,

simile al pavé con un peso di circa 100g.La pasta ha un colore bianco candido enon presenta occhiatura; la crosta è fio-rita, leggermente rugosa, con delle leg-gere sfumature al paglierino scarico.Viene prodotto dalla formaggeria “DesGors” situata a Melle, un comune nellaregione del Deux-Sèvres. Possiede unaroma di latte di capra e note di fienagio-ne se consumato fresco, mentre seassaggiato con una buona stagionaturapossiamo riscontrare anche delle note difrutta secca (nocciola) e perfino dellenote leggermente acide ma non fastidio-se.

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BRESCIABRESCIAè ghiotta di Francia

di Ugo Bonazza e Davide Cristinelli

Formaggi e Champagne, una festaper un matrimonio di gran classe

in bocca.Gli ultimi due formaggi, quelli a latte crudo dicapra, sono stati abbinati con lo ChampagneGrand Cru, considerando gli aromi particolari eforti. L’ abbinamento è risultato eccellente sia perarmonia che per complessità, nessuno dei dueprodotti sovrastava l’altro con ottime sensazionicomplessive.

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LE RICETTE di Fabio Campoli

L’avvicendamento delle stagioni è uno di que-gli aspetti della natura ai quali mi ritrovo disovente a pensare, con naturalezza e stupore

al tempo stesso. Perché, assorti nella nostra vitaquotidiana, spesso finiamo a non soffermarci più suciò che nel corso dell’esistenza si ripete costante-mente, dimenticandone quasi l’importanza. Chi di noi negherebbe di aver soprasseduto,preso dai propri impegni e pensieri, al sole o allenuvole che gli passavano indisturbati sulla testa?La mia introduzione all’articolo di questo mese èun invito: ad uscire di casa, ad andare a passeg-giare nel verde, a ritagliarsi un momento di pacenel silenzio della natura.Perché è proprio eliminando il cemento dagli ele-menti che vi circondano giornalmente, che sperovogliate approfittare per andare a sentire cosaaccade nelle campagne periferiche. Prima lecampagne, poi, a seconda del territorio, anche lecolline, o ancora le montagne: scenari tantodiversi quanto meravigliosi da parte a parte dellenostre regioni, contraddistinti ogni primavera daipropri pascoli, dalle proprie erbe fresche sponta-nee, quasi a comporre, in silenzio, uno spartitoinfinito di sfumature olfattive. La primavera è la rinascita sotto i nostri occhi, lalinfa di vita dell’intero anno solare per ogni esse-re vivente. Basti pensare che le radici della festi-vità pasquale rimandano, naturalmente prima del-

l’avvento della cristianità, ad antichi culti pagani,che si svolgevano nel medesimo periodo dell’an-no in quanto legati al soprag-giungere di questa stagione eal risveglio della natura dopo ilunghi e freddi inverni. Lastessa parola pasqua, derivadall’aramaico pasha e sta asignificare “rinascita”. Anche per il vasto mondo deiformaggi la primavera è sta-gione fondamentale. Perchéla flora spontanea di cui siarricchiscono i campi reca insé un tesoro inestimabile (e naturale) di sostanzearomatiche ed oli essenziali, capaci di rendere

unico l’aroma del latte (quello dei pascoli!), e diconseguenza del formaggio, prodotto dagli ani-

mali che vi ci pascolano. Cosìcome il miele millefiori è il piùidoneo ad esprimere le diffe-renze territoriali attraverso lenote organolettiche della floralocale, così i casari a primave-ra gioiscono nel disporre diun latte dalle caratteristichesensoriali uniche, che attra-verso la stagionatura breve oprolungata verranno guidatesapientemente a sprigionare

note gustative e retrolfattive ancora nuove.E, in questo “inno alle erbe di campo”, non si

RISOTTO AL MIELE MILLEFIORI E LAVANDA con fave e pecorino dei monti lazialiIngredienti Brodo vegetale 1ltRiso superfino Arborio 280gFave fresche 600gPecorino dei monti laziali 80gVino Frascati Doc ½ bicchiereBurro 20gCipolla maturata 15gMiele millefiori dei Castelli Romani 10gLavanda n. 6 fioriOlio extravergine d’oliva novello fruttatointenso 30gPepe bianco in grani q.b.

EsecuzioneCuocere le fave in abbondante acqua e, quandosono cotte, lasciarle nel loro brodo finché nonsono tiepide. Poi, spellarle accuratamente e tener-le da parte.Preparare del brodo vegetale e, quando è pronto,filtrarlo e tenerlo da parte. In una casseruola scio-gliere il miele e farlo caramellare leggermente.Aggiungere il riso e la lavanda, tostare il tutto eaggiungere la cipolla maturata. Bagnare col vinobianco, lasciar evaporare e unire il brodo bollente.Proseguire la cottura per 12 minuti. Nel frattempo,mettere in un robot ½ mestolo di brodo vegetalebollente, unire il pecorino e frullare, aggiungendo afilo l’olio per ottenere una crema emulsionata.Trascorsi 10 minuti, aggiungere le fave sbucciate alriso e, se necessario, irrorare con altro brodo. Afine cottura togliere dal fuoco, lasciar riposare ilriso coperto per 2 minuti, unire a filo la cremaemulsionata, il pepe macinato al momento, mante-care col burro e servire immediatamente.

di Fabio Campoli

La flora spontanea dei campi in questastagione aumenta lesostanze aromatiche

e gli oli essenzialiCosì il latte

si arricchisce

IL CIRCOLO DEI BUONGUSTAI

I consigli dello chefLo chef Campoli vi consiglia di preparare questo risotto con i migliori pecorini italiani, dai piùai meno stagionati, per esaltarne al massimo sapori e profumi grazie al miele e alla lavanda,che presenteranno note nuove al vostro palato. Vi consiglio di cuocere i vostri risotti sempre in casseruola e a fuoco dolce, per una distribu-zione omogenea del calore e una cottura delicata e non aggressiva dei chicchi.Per l’otteni-mento di un ottimo risotto, la tostatura del riso è di fondamentale importanza. Infatti, questaoperazione consente alla parte più esterna del chicco di rimanere più compatta, evitando laperdita di struttura del riso in cottura. Tostare significa mettere il riso in casseruola a secco con poco burro, lasciarlo scaldare fin-chè non risulterà ben caldo e lucente. Solo a questo punto si procede la cottura, bagnandocon vino bianco o brodo.

Se la prima rondine non fa primavera, il formaggio sì!

possono certo trascurare i formaggi d’alpeggio,che devono molte delle proprie caratteristicheineguagliabili all’alimentazione degli animali,ancor più preziose perché racchiuse annualmen-te in un numero esiguo diforme. I formaggi d’alpeggio o dimalga sono resi unici ancheda un terzo aspetto: il recarenella propria essenza ancheun certo carico emotivo, datodalla fatica giornaliera di chiha il coraggio, ancora oggi, discegliere una vita legata allaruralità: spesso una sceltaideologica, che grazie ai rigididisciplinari di agricolturasostenibile riesce oggi agarantire ai consumatori pro-dotti unici, salubri, quasi al pari dei metodi biodi-namici. Perché poche forme prodotte vuol direanche meno mezzi tecnologici. I formaggi dimalga sono dunque formaggi davvero, ancoraoggi, affidati alla natura. E ancora, ultimi ma non per ultimi, non possocerto dimenticare di citare i formaggi elaboraticon l’ausilio delle erbe, che grazie alle innumere-voli ricette e alle sapienti mani dell’uomo, sannotrasformarsi, anch’essi, in prodotti ricercati einnovativi. Dal fieno alle erbe profumate dellamacchia mediterranea, dalle foglie di vite a quel-le di fico, ogni zona del nostro splendido territo-rio contraddistingue i propri prodotti caseari coni profumi caratteristici locali, guidando degustato-ri professionali e amatoriali verso nuove emozio-ni sensoriali.

Ciascuno di noi può portare a tavola sempre unanuova emozione e così, come inizialmente vi hoinvitati a ritrovare il piacere del tempo trascorsoall’aria aperta, vi invito a recarvi dai diversi pro-

duttori del vostro formaggiolocale preferito. Perché, adesempio, nel mio Lazio, unpecorino cambia sensibil-mente sapore a seconda chevenga prodotto da aziendecostiere o dell’entroterra, eamo esaltarne le differenzedivertendomi ad inventarerisotti nuovi, ma sempre deli-cati, e che esaltino il formag-gio a protagonista. Quelloche vi propongo è un risottoprofumato al miele millefioridei Castelli Romani, Malvasia

e infuso di lavanda, impreziosito con i sapori tipi-ci laziali: le fave e il Pecorino dei monti laziali. Con la nuova stagione alle porte, non mi restache augurare una “buona rinascita” a tutti, sem-pre intorno alle buone cose.

Dal fieno alle erbe profumate di macchia,

dalle foglie di vite a quelle di fico,

ogni angolo di territorio

contraddistinguei propri prodotti

caseari

di MASSIMO PELAGATTI

In Belgio un teatro caseariocon migliaia di attori

Una compagnia teatralespecializzata nel metterein scena teatri di batta-glie storiche coinvolgen-do come attori gli abi-tanti di interi paesi si stapreparando a narrare lastoria del formaggioHerve a Thimister-Clermond, in Belgio.L’intera cittadina sarà

infatti mobilitata per rappresentare l’epopea di un formaggio che è statoprodotto su larga scala a seguito di un editto di Carlo V. Una storia di pasco-li e bonifiche che ha cambiato la vita ad una intera popolazione a partire dalXIII secolo.É la prima volta che una narrazione casearia verrà messa in scena con unprogetto così grandioso.Lo dimostra il fatto che la “prima” del grandioso spettacolo all’aperto, già inpiena organizzazione, avverrà nel 2016.

In Normandia dal2007 Julia edEtienne Decayeuxallevano duecentocavalle da muntavicino ad Alençon,in Francia. Ognianno le equineproducono ottan-tamila litri di lattevenduto in botti-glia o trasformato in formaggio.Nel 2014 sono stati prodotti seicento formaggi e quest’annol’obiettivo è di raggiungere i cinquemila pezzi. Sono stati necessa-ri sei mesi di test per trovare il giusto equilibrio tra il latte di giu-menta e il latte di pecora visto che il latte di cavalla non coagula.Julie Decayeux afferma che la perfetta armonia di questo formag-gio rotondo, morbido e setoso si è ottenuta con il 60% di latte dipecora ed il 40% di latte di cavalle pura razza Percheron. Si trat-ta di un prodotto molto originale che i produttori definisconounico al mondo. Il latte di cavalla è anche venduto in bottiglia.L’attività, nata per semplice passione, si è trasformata in un suc-cesso commerciale. Con le vendite in Francia, Belgio, Spagna,Germania, il fatturato sale oggi a oltre cinquecentomila euro.

A Cipro un formaggiounico per un’isola divisaIl formaggio Halloumi èdiventato una mannafinanziaria significativaper Cipro, spingendo ledue comunità dell’isola,divise per 40 anni, acercare di superare laloro animosità per pro-teggere le imitazioni delprezioso prodottocaseario.Dal 1974 con l’invasione del nord della Turchia in risposta ad un colpo distato finalizzato a connettere Cipro con la Grecia, l’isola è divisa. Al Sudgovernano i greco-ciprioti, membri dell’Unione Europea, al Nord i cipriotiturchi non sono riconosciuti dalla comunità internazionale.I produttori hanno depositato nel mese di luglio una richiesta di Dop(Denominazione di Origine Protetta) all’Unione europea per difendere ilsimbolo culinario dell’isola mediterranea, dopo anni di produzione artigia-nale senza riconoscimenti. La richiesta della Dop è un procedimento tec-nico, ma per Cipro ha un carattere molto speciale. Il formaggio iconico,che si mangia in insalata, nella padella e allo spiedo ha voluto dire quasisettantasei milioni di export nel 2013.Dice il Governo greco cipriota:”Se combattiamo insieme per l’ Halloumi,si troverà un risultato vantaggioso per entrambe le comunità e ciò aiuteràa muoversi verso una soluzione del conflitto cipriota.” Restano ferocidicussioni su chi dovrà eseguire i controlli, ma una strada di pacificazione,perlomeno casearia, resta aperta.

Altri mondiCome arricchirsi con il latte di cavalla

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COME RINNOVARE• Bonifico a favore di O.N.A.F - Via Castello, 5 - 12060 Grinzane Cavour CN

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2015COME ASSOCIARSIQuota associativa2015 € 60,002015 + 2016 € 110,00Riceverai la rivista InForma, tutta Onaf, tutta nostra.

L’Onaf risponde: t el 0173.231108 (dal lunedì al venerdì dalle ore 11 alle ore 15) - Fax 0173.231108 - onaf@onaf.i t

anni di formaggio insieme.

CONTINUIAMOLI RINNOVANDO L’ISCRIZIONEMODO

DI MIGLIORARE

LE FABBRICHE

DEI FORMAGGI

marchio onaf

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Chi consuma più formaggio?La Federazione internazionale dei prodotti lattiero-caseari ha presentato la classificadei paesi in cui la gente mangia più formaggio espressa in chilogrammi pro capite:1. Francia: 25,9 2. Islanda: 25.23. Finlandia: 24.74. Germania: 24.35. Estonia: 21.76. Svizzera: 21.37. Italia: 20.78. Lituania: 20.19. Austria: 19.910. Svezia: 19 Se l’italia, a sorpresa, è solo al settimo posto Il Regno Unito e gli Stati Uniti sono piùlontani con 11,6 e 15,4 chili. In fondo alla classifica vi sono la Corea del Sud, 2,2kg, Sud Africa 1,7 kg, Colombia 0,9 kg, Zimbabwe 0,3 chili e ultima la Cina con 0chili!

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EVENTO

I primi tre giorni di maggio la “ConventionOnaf 2015” onorerà i venticinque anni diattività dell’associazione a Grinzane Cavour,

cuore delle Langhe e sede della AssociazioneNazionale di Assaggiatori di Formaggi, divenutaPatrimonio dell’Umanità Unesco. Sarà una occasione unica per incontrarsi e vive-re momenti di convivialità e approfondimento dicultura casearia. Da sempre l’Onaf svolge la suaattività con rigore e professionalità senza maidimenticare il lato umano di un mestiere, quellodell’assaggiatore, che si impreziosisce degliscambi, della storia, e dei luoghi dove l’arte deicasari è nata e testimonia una meravigliosa gran-dezza dell’agroalimentare italiano.Non a caso, organizzato dalla testata ufficialedell’Onaf InForma, il sabato mattina 2 maggio, èprevisto un incontro che tratterà ad alto livelloquali parole siano le più adatte a parlare di for-maggio. Argomento essenziale per un ambascia-tore del prodotto caseario quale è l’assaggiatoreOnaf, ma che può essere di forte attualità nelcampo dei media e della comunicazione in gene-rale.L’interesse per l’argomento si è già concretizzatocon la decisione dell’Ordine dei Giornalisti dimettere in calendario l’evento come corso di for-mazione professionale, fatto che indubbiamenteonora la nostra Organizzazione e potrà aprire lastrada ad un racconto tematico più incisivo, luci-do e corretto in ogni canale informativo.

Terminato il buffet didattico che chiuderà il con-vegno i soci Onaf potranno usufruire di percor-si guidati alla scoperta delle colline, dei vini e deisapori dell’Albese.La serata conviviale di galasi terrà nel Castello diGrinzane con i profumidello chef stellato MarcLanteri, che per l’occasionepermetterà di accedere auna cucina di élite con prez-zi assolutamente competiti-vi.L’accoglienza ed i pernotta-menti potranno contare susoluzioni più spartane, sepur immerse nel verde a costi piacevolissimicome di opportunità più lussuose. La domenicamattina si terrà l’Assemblea Generale che con-

cluderà i piacevoli momenti del ritrovarsi.L’Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori diFormaggi sta in questi giorni lavorando alacre-mente per definire gli ultimi dettagli di un incon-

tro che potrà essere, perogni socio, momento diconfronto, approfondi-mento e amichevole diver-timento. Sacrosanto puntofermo di un quarto disecolo di impegno che haportato i suoi assaggiatoriad essere sicuro riferi-mento di consumatori eproduttori.Faranno da guida le parole

del presidente Pier Carlo Adami: “La più grandesperanza di ogni associazione è crescere, pernoi crescere bene”.

Il racconto del formaggio ai tempi dell’Expo

“DEONTOLOGIA ED ETICA GIORNALISTICA IN UN CORRETTA INFORMAZIONE AGRO-ALIMENTARE”Raffaele Sasso - Presidente Collegio Revisori dei Conti Odg Piemonte

“LA NARRAZIONE EMOZIONALE DEL FORMAGGIO E L’IMPORTANZA DEL DEGUSTATORE”Elio Ragazzoni - Direttore responsabile Magazine di cultura Casearia “InForma” - Docente 2° livello Onaf - Autore de “I formaggi del Piemonte”

“STORIA E CULTURA DEL FORMAGGIO IN ITALIA”Dott. Vincenzo Bozzetti - Direttore emerito de “Il Latte”, rivista tecnica per l’industria lattiero casearia fondata nel 1927

CRESCITA COMMERCIALE ED ECONOMICA DEL SETTORE LATTIERO-CASEARIO IN ITALIADott. Tommaso Mario Abrate - Presidente nazionale settore lattiero-caseario Fedagri - Vice presidente Gruppo consultivo latte Comunità Europea

LA VALENZA DECISIVA DEI PICCOLI TERRITORI E DEI PICCOLI PRODUTTORIProf. Armando Gambera - Scrittore, autore de “La tecnica dell’assaggio dei formaggi” - presidente Commissione Scientifica Onaf

L’AGROALIMENTARE SU TV, RADIO E NUOVI MEDIA, UN LINGUAGGIO COMPRENSIBILE PER I CONSUMATORIDott.ssa Renata Cantamessa – Giornalista web, conduttrice Prima Radio e Telecupole - Consulente marketing Gdo

COME PARLARE DI UN CONSUMO CASEARIO UTILE E INTELLIGENTEProf. Eugenio del Toma - Specialista in Scienza dell’Alimentazione e in Gastroenterologia. Professore associato dell’Università del Campus-Biomedico di Roma. Docente all’Università “La Sapienza” di Roma e all’Università di Siena.

L’ESPERIENZA COMUNICATIVA DI UN CONSORZIO DOPDott. Stefano Fontana direttore Consorzio di tutela Gorgonzola Dop - Membro comitato Borsa merci Telematica Italiana S.c.p.a.

Al termine Buffet didattico di degustazione fomaggi Dop e vini del territorio Patrimonio dell’Umanità Unesco a cura dello Chef Bruno Messoriano.Nel pomeriggio per chi lo desidera visita al Castello di Grinzane.

La presenza all’incontro varrà come corso di formazione per l’Ordine dei Giornalisti

C O N V E N T I O N O N A F 2 0 1 52 5 ° a n n i v e r s a r i o

Castello di Grinzane Cavour Patrimonio dell’Umanità Unesco

Sabato 2 Maggio 2015 - ore 9

Il Magazine di cultura casearia propone:

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PER I SOCIOgni socio riceverà precisasegnalazione dei programmi dipartecipazione per le giornatedell’uno, due e tre maggio e lasegreteria nazionale sarà adisposizione per ogni ulteriorechiarimento.

SI ACCENDE UNA STELLA SULLA CONVENTION

Cuoco stellato della Cena di Gala sarà MarcLanteri, definito da Roberto Fiori, giornalista deLa Stampa, “chef di confine”. Il grande artista deifornelli è infatti nato nel territorio francese diTenda, a un tiro di schioppo da Cuneo, dove icampanelli del paesino di montagna riportanoquasi tutti nomi italiani. É un bel mix per chi comelui pensa a una cucina senza frontiere che nondeve necessariamente diventare spettacolo, maavere a cuore la soddisfazione dei clienti comeprimo obiettivo.Lanteri è giunto da poco al ristorante “Castello diGrinzane Cavour” con l’intento di portarlo ai piùalti livelli della ristorazione, come il luogo e la suastoria meritano.

CONVENTION ONAF 2015CONVENTION ONAF 2015

Il seminario di sabato 2 maggio inserito nel programma di aggiornamento dell’Ordine dei giornalisti

25° ANNIVERSARIO a Grinzane Cavour25° ANNIVERSARIO a Grinzane Cavour

• Marc Lanteri con la moglie Amy Bellotti

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onafnewsonafnewsonafnewa cura di BEPPE CASOLOpersito@onaf.it

>>>>>>>>8° Concorso Provolone del Monaco Dop

Siamo arrivati all’8°edizione del Concorso Provolone del Monaco Dop. E’dalla prima edizione che l’Onaf cura l’organizzazione e la giuria del concor-so. Da quest’anno si è stretto ancora di più il rapporto di collaborazione cheè andato oltre il concorso dei formaggi e che ha visto coinvolte le scuole didiverso grado dell’areale di produzione, in una gara interpretativa sullacomunicazione del formaggio. Accanto al gruppo dei Maestri AssaggiatoriCampani i delegati di Napoli, Caserta, Avellino-Benevento, Arezzo-Siena,Udine, Milano e Salerno. Ringrazio tutti i partecipanti e gli organizzatori perl’ottimo lavoro svolto. Vi aspettiamo se volete alla prossima edizione.

Marco Quasimodo

DALLA SEGRETERIANAZIONALE

DALLA DELEGAZIONE DIASTI

>>>>>>>>I nostri primi passi, degustando

La neonata delegazione Onaf di Asti ha iniziato il suo percorso di serated’assaggio. Al Ciabot del Grignolin di Calliano, due grandi produttori(Raffaele Derk per i formaggi, Domenico Capello per i vini) hanno pre-sentato, difronte ad unampio pubbli-co, un varie-gato insiemedi eccellenzecasearie edenologiche.Dopo l’intro-duzione deldelegato ElioSiccardi sonostati degustatii formaggi freschi di capra della cascina Aris (ricotta, tomino in rotolo,robiola, caciotta) e formaggi semistagionati ed affinati (toma di latte vac-cino e caprino, “ubriaco” di capra affinato in vinacce di Barbera e Freisa)ed è stato dato anche spazio alla spiegazione della produzione casearia:dal pascolo al caseificio, dalla conservazione del formaggio all’abbina-mento nel piatto sia con olio di nocciola che con gelatina di Malvasia emostarda d’uva (o cugnà). Con i formaggi freschi sono stati abbinati I vini dell’azienda agricola “LaMontagnetta” di Roatto: Monferrato bianco “A Stim” e Brut rosè“Insolito”, mentre “Bugianen”, Freisa d’Asti superiore e “Suspir” Passitoda uve Freisa hanno accompagnato i formaggi semistagionati e stagio-nati.Tutti i prodotti sono stati apprezzati ed il pubblico ha partecipato ponen-do domande interessanti, dimostrando curiosità e competenza.

Manuela Caracciolo

>>>>>>>>Cacio e vino: un grande gioco d’abbinamento

Certo in due ore, primo edolce compreso, non si puòpretendere che una salapossa apprendere la tecnicadell’abbinamento cacio evino ma la delegazione diBergamo ha creduto che,come Marcel Proust ci hainsegnato nella sua“Recherche”, si potesse peruna sera sognare di esseredei sommelier in erba.Martedì 9 dicembre presso ilRistorante Pizzeria Vecchio

Forno a Bergamo Grazia Mercalli ha introdotto la serata “Cacio e vino: un grande giocod’abbinamento”. Dopo un eccezionale tris di primi proposto dal maître del ristorante,Walter Polese ha sintetizzato la tecnica di abbinamento cibo/vino dell’AIS illustrando ilsignificato delle caratteristiche sensoriali sia del formaggio che del vino.Successivamente il gioco ha avuto inizio.Dopo ogni formaggio, introdotto per gli aspetti storici da Giulio Signorelli e per quellisensoriali da Nenad Terzic e da Lisa Pirovano, si sono analizzate le caratteristiche pecu-liari del vino proposto in abbinamento. Di seguito il giudizio medio dato dai partecipan-ti. Caciocavallo podolico Pat (7 mesi di stagionatura)/Valpolicella Doc superiore,2010,Villa Canestrari, Colognola ai Colli, Veneto: armonico. Pecorino foia de noce Pat(8 mesi di stagionatura)/Cannonau Doc, Riserva 2009, Kuento, Atha Ruja, Dorgali,Sardegna: abbastanza armonico. Parmigiano Reggiano Dop (vacche rosse, 30 mesi distagionatura)/Langhe Rosso Doc 2010, Primo Assolo (Nebbiolo-Barbera) , Poderi LaCollina, Dogliani, Piemonte: abbastanza armonico, con predominanza abbastanza nettadel vino sul formaggio. Monte Veronese Dop (d’alpeggio, 18 mesi di stagionatura)/ColliPesaresi Doc, 2010, Goccione, Sangiovese, Cartoceto, Marche: abbastanza armonico.Castelmagno Dop (7 mesi di stagionatura)/Langhe Nebbiolo Doc, 2011, Poderi LaCollina, Dogliani, Piemonte: poco armonico, con netta predominanza del vino sul for-maggio. Bagoss Pat (24 mesi di stagionatura)/Benaco Bresciano Rosso IGP, 2011,Cebon: abbastanza armonico, con predominanza del formaggio sul vino.

Walter Polese, consigliere di delegazione

DALLA DELEGAZIONE DIBERGAMO

>>>>>>>>Il ministro alle Politiche Agricole Martina saluta i nuovi Assaggiatori

“...Il mio auspicio è quindi che tutte le persone che ne hanno presoparte possano contribuire a rendere il mondo dell’enogastronomiaitaliana ancora più ricco e prestigioso”.Queste le parole di apprezzamento giunte dal Ministro dellePolitiche Agricole Maurizio Martina che ha inviato uno scritto disaluti augurali.Sabato 21 febbraio nel Castello di Clanezzo in provincia di Bergamosi è svolta la cerimonia che ha iscritto all’albo nazionale degliAssaggiatori di Formaggio i neo patentati: Fabio Begnis, NicolaBentoglio, Sonia Bergamelli, Stefano Berzi, Simone Bevilacqua,Nicholas Brembilla, Andrea Capelletti, Luca Carrara, Fabio Castelli,Francesca Rosanna Maria Cinelli, Sara Cologni, Valeriano Corti,Daria De Lorenzi, Luca Della Maddalena, Monica Anna Fastidio,Mirco Figaroli, Diego Fontana, Irene Gentili, Elisa Leoni, PaoloMarchingiglio, Andrea Mercorio, Riccardo Molinari, MafaldaOccioni, Fabio Orler, Stefano Panzeri, Miriam Prencisvalle, RenatoRovetta, Pierangelo Siddie e Fabio Torricelli.Erano presenti Elio Ragazzoni in rappresentanza del ConsiglioNazionale con i rappresentanti della delegazione di Bergamo: GraziaMaria Mercalli, Pierantonio Beretta, Luigi Giambarini, Virginio Rota eSilvia Tropea Montagnosi, ai quali va un particolare ringraziamento.La cerimonia si è poi conclusa con la degustazione di due formaggiBitto del Consorzio Salvaguardia Bitto storico presidio Slow Food:alpeggio Val Vedrano anno 2011 ed alpeggio Parissolo anno 2008.

Il delegato Grazia Mercalli>>>>>>>>L’unione fa… un bel corso!

Si è concluso il corso Onaf di 1° livello organizzato a Cappella di Scorzé (VE)e 28 sono i nuovi assaggiatori entrati a tutti gli effetti nella grande famiglia:Martina Ballarin, Antonio Bellese, Mauro Caparrelli, Cristina Codolo, GianniColcera, Maria Teresa Conventi, Sara Cossiga, Francesco Cusinato, RossanaDe Filippi, Lucia Donato, Mauro Gallan, Matteo Lazzari, Silvia Marcato,Davide Marcolongo, Luca Marconato, Francesca Mazzon, Daniele Miani,Barbara Munerato, Massimo Noventa, Francesco Pegoraro, Pietro Polato,Matteo Sartor, Aki Shirahama, Yumiko Shogan, Pierangelo Simeoni, AlbertoTrolese, Luca Trolese, Vainer Tugnolo. Ha partecipato al corso anche Katharina Favaron. L’organizzazione è stato ilfrutto di un lodevole lavoro d’équipe svolto dalla Delegazione di Padova conquella di Venezia, sotto il coordinamento di Lorenzo Michielan e la direzio-ne di Pierantonio Schievano. Tra i collaboratori: Giancarlo Andretta,Maurizio Mazzarella, Daniele Schievano. L’investitura e la consegna dei

diplomi si sono tenute a Scorzé martedì 2 dicembre alla presenza delPresidente Pier Carlo Adami.

I delegati Pierantonio Schievano e Lorenzo Michelan

DALLA DELEGAZIONE DIPADOVA E VENEZIA

DALLA DELEGAZIONE DIROMA

>>>>>>>>ValtaleggioMeraviglie di MontagnaNella magica cornice del Ristorante “La Maieletta”sull’Aurelia antica, immerso nel verde di Villa Pamphili, siè svolta l’iniziativa: Valtaleggio: Meraviglie di Montagna,promossa dalla Delegazione di Roma in collaborazionecon CasArrigoni. Stracchino all’antica, prodotto con lattecrudo, Taleggio dop, Roccolo Valtaleggio, Strachitunt dope Formai de Mut dop, sono state le meraviglie di monta-gna presentate dal Presidente del Consorzio di tutela

Strachitunt, Alvaro Ravasio.La degustazione dei formaggi, impreziosita da assaggi dirisotti a base di Taleggio e Formai de mut, abbinati a vinidella Cantina Cerquetta di Monte Porzio Catone (RM), èstata preceduta da una presentazione del territorio dovei formaggi vengono prodotti.Il pubblico, numeroso, competente e particolarmenteattento, ha avuto così modo non solo di apprezzare lecaratteristiche peculiari e l’alta qualità dei formaggi, maanche di partecipare emotivamente al racconto della tra-dizione casearia della Val Taleggio.

Il delegato Domenico Villani

• Giulio Signorelli

• Meraviglie di montagna in degustazione

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DALLA DELEGAZIONE DICOMO

>>>>>>>>28 settembre 2014, la Festa del Legno, a Cantù

La degustazioneguidata alla “Festadel Legno” diCantù è iniziatacon lo Zincarlindella provincia diComo, ricottaaromatizzata conpepe, stagionatain marna di casta-gno per un mese,p r o d o t t od a l l ’ A z i e n d aAgricola Riccardo

De Maria di Porlezza. A seguire lo Stracchino Quadro dellaValsassina del caseificio Invernizzi Daniele di Pasturo, alatte crudo e posto in contenitori di abete bianco per duemesi, ha intrigato con i suoi aromi di burro fuso, legno, emuschio. E ancora:- Il Formaggio Asìno, del caseificio Tosoni di Spilimbergo,di latte vaccino a pasta molle, immerso per 15 giorni nellasalmueria centenaria in un barile di legno di abete ha sor-preso tutti. Il suo aspetto bianco, fresco, cremoso contra-stava con gli aromi pungenti di legno, di cuoio, di erbabagnata, derivati dalla particolare affinatura. - Il burro di panna, del casaro Mario Moralli di Garzeno, fattonella zangola orizzontale in legno e modellato con stampo inlegno, è stato assaggiato con pane e marmellata.Un ringraziamento al comune di Cantù per il contributo con-cesso allo scopo di consentire la gratuità delle degustazionidi formaggi guidate dall’Onaf.

>>>>>>>>Mais e formaggi d’alpeggioDomenica 11 gennaio 2015, presso l’agriturismo La Vigna,la dott.ssa Lisa Perego ha iniziato la meticolosa spiegazio-ne del Mais dall’origine alla macinatura e i vari utilizzi.La seconda parte dedicata ai formaggi d’alpeggioBettelmatt, Bitto Storico e Castelmagno è stata improntataalla proiezione delle immagini dei relativi territori di produ-zione e della caseificazione. Preziosi documentari riguardanti il Castelmagno, la ValleFormazza, il territorio del Bettelmatt e la produzione delBitto storico hanno preceduto la degustazione.I formaggi si sono rivelati da meditazione e da discussio-ne: Bettelmatt di 1 anno di stagionatura, Castelmagnoerborinato di 1 anno di stagionatura, Bitto Storico di 9 annidi stagionatura.Il Sig. Rampoldi, allevatore, agricoltore e cuoco, ci ha deli-ziato con polenta e formaggi, le lumache trifolate, poi latorta di mais ed anche il dolce al cioccolato.

Il delegato Simonetta Cortella

DALLA DELEGAZIONE DIMILANO

• Festa del legno a Cantù. Ecco il vas-soio in legno per gli assaggi deiformaggi ed esposizione di oggetticaseari

DALLA DELEGAZIONE DIMANTOVA

>>>>>>>>Sono come mangioLa Delegazione di Mantova, in col-laborazione con la Latteria VoGrande, ha realizzato un progettomultidisciplinare di educazionealimentare che ha visto il patroci-nato del Consorzio delParmigiano Reggiano. L’intento è stato quello di coinvolgere dirigenti, insegnati,alunni e familiari per promuovere una comunicazione incisiva e completa sui temidella corretta alimentazione. Il primo appuntamento si è svolto il 13 dicembre, ed ilsecondo il 24 gennaio. Da alcuni anni la Delegazione Onaf di Mantova, in sinergiacon il Consorzio del Parmigiano Reggiano sezione di Mantova, la Latteria Vo Grandedi Pegognaga e Fiera Millenaria, propone corsi dedicati a bambini dai 4 ai 12 anni,come “Baby Assaggiatori di formaggio Onaf. “Sono come mangio” è un progettoche offre alle scuole ed agli insegnanti strumenti e metodologie per svolgere l’edu-cazione alimentare partendo dal Parmigiano Reggiano Dop. Proseguendo il percor-so didattico, gli studenti verranno guidati verso una maggiore consapevolezza nel-l’utilizzo dei cinque sensi, creando la possibilità di usufruirne per uno stile di vita edi alimentazione sana. Il progetto è guidato in prima persona dal casaro e assaggia-tore Onaf Tonino Taffurelli, con il supporto del Delegato di Mantova.

Il delegato Cornelio Marini

DALLA DELEGAZIONE DISONDRIO

>>>>>>>>Cambio della guardia per la delegazione Lunedì 16 febbraio presso l’Associazione Provinciale Allevatori diSondrio si è tenuta l’Assemblea dei Soci con l’elezione del delegato e deiConsiglieri che guideranno il mandato 2015-2019. Proclamata nuovadelegata provinciale per il mandato l’agronoma Fides MarziHatungimana, zootecnica presso l’Associazione Provinciale Allevatori diSondrio e Maestro Assaggiatore Onaf. I consiglieri nominati sonoAngelini Gabriella, Paroli Flavia, Meraldi Ernesto, Speziale Marco, Ravelli Gianni, Speziale Giancarlo.Gli obiettivi del nuovo direttivo saranno quelli di veicolare l’immagine della Valtellina ed offrire unruolo privilegiato ai soci, agli allevatori e ai produttori della filiera lattiero-casearia. Si coinvolgerannole scuole, le associazioni presenti sul territorio ed i musei locali. Una occasione per mettere in attole degustazioni e giurie di valutazione dei formaggi sarà offerta dal ricco calendario delle Mostre delbestiame della Provincia di Sondrio che tocca tutti i principali mandamenti montani dallaValchiavenna a Livigno. Un saluto ed un rigraziamento va a Roberto Ciaponi, delegato uscente, peril lavoro svolto durante gli anni del suoi precedenti mandati.

PROSSIMI APPUNTAMENTIDATA GIORNO LOCALITÀ MANIFESTAZIONE 29.03.2015 Domenica Porettina 2ª Edizione della “Vacca da latte di Razza Bruna” 04.04.2015 Sabato Lanzada/Loc. Pradasc Mostra Bovini di razza Bruna della Valmalenco 12.04.2015 Domenica Colorina Mostra Zootecnica dei Comuni Orobici 18.04.2015 Sabato Talamona Mostra Comunale Bovini di razza Bruna 25.04.2015 Sabato Grosio/Sondalo Mostra Mandamentale razza Bruna

>>>>>>>>La Confraternita del Morlaccoe del Bastardo del Grappa

Il 21 novembre2014 si è svolta aMilano presso LaCordata, una seratadedicata alla sco-perta di due for-maggi poco cono-sciuti: il Morlacco eil Bastardo delGrappa prodotti nelcomprensorio delle

province di Vicenza, Treviso e Belluno.Il Morlacco si inquadra nell’ottica del recupero di unprodotto antico, ricco di storia e profumi. Il morlac-co oggi, è un vero e proprio cru. Non è più fattocon latte scremato, ma con latte intero. E’ prodottocon latte bovino di razza Burlina, a pasta cruda,molle o semidura, a coagulazione presamica. Il pro-dotto è reperibile nelle malghe del Grappa da giu-gno a ottobre. Rivela un odore intenso che siaccentua con la maturazione ed una sensazione for-temente salata. Il Bastardo è prodotto con latte vac-cino semigrasso, a coagulazione presamica, e pastasemicotta. Ottenuto in malga da latte crudo, parzial-mente scremato per affioramento, oppure in stabi-limenti a valle, sottoposto a trattamento termico. Ilformaggio Bastardo è reperibile nelle malghe delGrappa e nelle latterie della zona da giugno a otto-bre. I relatori della serata Germano Canil e BeppeCasolo con la preziosa collaborazione di LauraBonvini e dei Confratelli, hanno proposto una verti-cale di tre stagionature.

>>>>>>>>Degustazione a San Colombano al LambroCalorosa accoglien-za per l’incontro del29 novembre pres-so la casa vinicola i“Poderi San Pietro”di San Colombanoal Lambro, dove iMaestri Assaggiatori Paolo Motta e MarcoBenedetti, hanno condotto la degustazione di for-maggi della produzione della “CooperativaSantangiolina”. I partecipanti, hanno potuto spazia-re nelle degustazioni di Raspadura e Grana Padanodop; Quartirolo dop fresco e stagionato e Taleggiodop, provando diversi abbinamenti con i vari viniproposti. Vini e formaggi, quando sono di qualità,riscuotono un grande interesse fra i consumatori erappresentano un momento di festa.

>>>>>>>>Il Bettelmatt a Milano

Lunedi 8 dicembre,durante un eventodi marchiatura afuoco di alcuneforme di Bettelmatt,o r g a n i z z a t odall’Associazione

Produttori Formaggio Bettelmatt presso la sede diEataly di Milano, Onaf ha collaborato per descriverele caratteristiche organolettiche di questa eccellenzacasearia Italiana al pubblico. La regia di tutto l’even-to è stata di Guido Tallone.Fabrizio Crispiatico della delegazione di Milano haaffiancato anche I produttori presso lo stand di ven-dita dove è stata allestita un’area dedicata alla degu-stazione oltre ad una interessante sessione didomande e risposte da parte dei clienti e consuma-tori generando un grosso interesse sul prodotto.

>>>>>>>>Caprini invernaliAspettando la decima edizione dell’eventoAll’ombra della Madonnina, dedicato ai formaggi dicapra, il 30 gennaio si è approfondito il tema dellastagionalità delle produzioni caprine.Chiara Onida dell’az. Agricola Il Boscasso ha pre-sentato le peculiarità dei formaggi di capra delperiodo invernale, durante il quale il latte non è

disponibile, o quasi. Davvero interessanti i prodottidi fine lattazione, prodotti presamici e stagionati.Abbiamo degustato: una crosta lavata, una toma, uncaprino avvolto in foglie di castagno, ed il blu. È inquest’ultimo prodotto particolarmente cremoso,che si manifestano le peculiarità derivanti dalla mate-ria prima, differente nei diversi periodi dell’anno.

>>>>>>>>Panel test sulla Mozzarella di latte di bufalaSu incarico diun ’az iendaproduttrice dimozzarelle diBufala il 19febbraio èstato allestitoun test com-parativo di Mozzarelle di bufala. 12 i campioni ana-lizzati, reperiti presso la GdO. Esperienza impegnati-va affidata a 8 Maestri Assaggiatori della delegazioneche hanno considerato: 1) identificazione del profilo sensoriale delle mozza-

rella di bufala del committente per le diverse pez-zature

2) confronto con i prodotti concorrenti e posiziona-mento della mozzarella oggetto del test relativa-mente ai diversi parametri individuati

3) elaborazione dei dati e relazione finaleIl delegato Beppe Casolo

DALLA DELEGAZIONE DIPR-RE-MO-BO

>>>>>>>>Resoconto dell’attività della delegazioneFine 2014 - 10 novembre 2014 - Esame a Parma per i 33 iscritti al corso di 1° livellopresso Confesercenti che sono stati tutti promossi. 30 novembre 2014 - Esame a ZolaPredosa dei 52 iscritti al corso domenicale. Inizio 2015 - 12 gennaio serata didattica alristorante Rigoletto per i soci Onaf con assaggio guidato di 4 formaggi del Caseificio AltoBut di Sutrio (UD) Caciotta fresca, Alto But stagionato 6. 24 febbraio, sempre al risto-rante Rigoletto, serata libera con menù particolare tipico del Friuli. Un grazie ai consi-glieri che hanno collaborato. L’attività della delegazione proseguirà per il primo semestre2015 con serate didattiche e libere. In programma i Formaggi del Veneto con abbina-menti di vini e birre.

Il delegato Giacomo Toscani, Il Segretario Massimo Pelagatti

>>>>>>>>Il cacio e il vino Il 13 febbraio si è tenuta a Imola presso Mamma Mia Enocafè la degustazione-aperitivodi 4 formaggi abbinati a 4 vini. Grande l’interesse per gli inusitati abbinamenti.

DALLA DELEGAZIONE DIFERRARA - RAVENNA - ROVIGO

FORMAGGI• Mozzarella di Bufala caseificio La

Cavallerizza Cona (FE) • Robiola tre latti La Tur caseificio Alta Langa • Bagoss di Bagolino stagionato 24 mesi • Blue Stilton erborinato stagionatura 6 mesi

VINI• Vitovska 11 (Friuli Venezia Giulia) Parovel • Assolto 13 (Trentino) Redondel • Cannonau Barrosu riserva 12 (Sardegna)

Giovanni Montisci • Passito di Pertinello 12 (Emilia Romagna)

Tenuta Pertinello

Il Delegato Michele Grassi

Siccome all’inizio di questa storia ormai infinita dell’Expo si era pensa-to di tutto compreso di trasportare a Milano i Bronzi di Riace, ora cheMilano 2015 bussa alle porte con il suo ambizioso slogan “Nutrire il

pianeta” vorremmo sommessamente ricordare ai promotori che nel rac-conto dell’Italia e del cibo italiano abbiamo a disposizione un genio della let-teratura, della tv e del cinema. Parliamo di Mario Soldati (Torino 1906,Tellaro 1999). Noi non sappiamo di preciso come, ma per esempio nel cir-cuito culinario regionale curato da patron Farinetti con i suoi padiglioni diEataly, citazioni documentali e audiovisive della vasta opera di Soldati fareb-bero la loro figura.Il piemontese Soldati, in realtà raffinato cosmopolita con lunghi anni trascor-si in America, ha scritto in modo diffuso di vino e cibo. Oltre ai tanti riferimen-ti sulla buona tavola che punteggiano la sua narrativa, vanno citati i suoi pun-tuali interventi sull’enogastronomia, dagli scritti assieme a quell’altro geniac-cio di Luis Veronelli, alla serie tv “Viaggio nella Valle del Po”, capolavoro dellanascente Rai (1955-56) che il critico Aldo Grasso assume tuttora come testobase nelle sue lezioni sulla televisione.A rivederli, quei posti e quei volti dell’Italia ripresida Soldati nel suo pellegrinaggio lento e colto dalMonviso a Comacchio, si capisce “come eravamo”.Anche, e soprattutto, a tavola. Qui sta la trovatadello scrittore e regista Mario Soldati: attraverso ilcibo si racconta la gente. È lui, prima di tanti antro-pologi della mutua, a spiegare che la cultura alimen-tare è semplicemente cultura, le tradizioni nient’al-tro che una forma di linguaggio “sacro” con cui unapopolazione e il suo territorio si esprimono.L’intellettuale Soldati sa bene di vivere una stagionedi transizione, in cui il Belpaese muta pelle, ha fame di boom economico,vuole dimenticare le miserie della guerra e con lo stipendio della fabbricacomprarsi la lavatrice e il giradischi. In quell’epoca di svolta, segnato dallecolossali migrazioni dal Sud verso le metropoli del Nord, cambiano stili di

vita e la stessa genetica italio-ta. Naturale che si trasformi-no anche le modalità alimen-tari, a cominciare dal ciboprodotto sempre più a livelloindustriale.Riprendendo una bella imma-gine di Carlin Petrini, sono stati quelli gli anni in cui le lucciole sparirono, eil pollame fu chiuso in gabbia, nutrito di farina animale e soia americana.Tempi dove - e qui entra in scena Soldati – le latterie “presero l’aspetto dibasi spaziali come Cape Canaveral”.

Nel suo “Viaggio nella valle del Po”, Soldati ricor-da di aver risposto a un disperato ricercatore dicibi genuini “di non perdere la speranza”. Perriscoprire il pane, i salumi, i formaggi d’antanbasterà “lasciare l’asfalto e inoltrarsi qualche chi-lometro per le strade secondarie, di breccia o diterra battuta”. Via dal traffico resistono “mondi tra-sognati, dimenticati, intatti, riserve di pace e dibellezza, vicino a cui passiamo migliaia di voltesenza accorgercene, in mezzo a cui viviamo senzapensarci”. Uno di questi luoghi della memoria, cherimane a tutt’oggi un faro di civiltà gastronomica,

è la secolare trattoria dell’Ongina, sull’argine del grande fiume a PolesineParmense. In questo locale a conduzione matriarcale, come Guareschiqualche tempo prima, Soldati amava sostare. E degustare il culatello con untrancio di Parmigiano. Per poi azzannare l’anguilla fritta.

di FIORENZO CRAVETTO

Formaggi in libertà

Dove si parla di un lontanoViaggio sul Po,

dell’Italia che fu, di quello che siamo,

e dell’Ongina

Soldati illumini l’Expo: il cibo racconta un popolo

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gresso di cucina d’autore “Le Strade della Mozzarella”. Il tema dell’edizio-ne 2015 sarà “un viaggio essenziale”. A unire tutti gli interventi un mini-mo comune denominatore: il lavoro di ricerca che i grandi cuochi svolgo-no sulla Mozzarella di Bufala Campana DOP. Interverranno alcune delleprincipali firme del giornalismo enogastronomico nazionale e internazio-nale, ristoratori e operatori del settore. Per informazioni: www.lestradedel-lamozzarella.it

ALBA (CN) - 25-26 APRILE, 1-3 MAGGIO 2015VINUM – 39.a Fiera Nazionale dei vini di Langhe e RoeroOltre 150 etichette saranno presentate sulle piazzedel centro storico di Alba e nella Grande Enoteca diPalazzo Mostre e Congressi in Piazza Medford. Ivisitatori muniti dell’apposito carnet avranno possibilità didegustare vini bianchi, rossi e “bollicine”. Il programma prevede inoltrepostazioni di “street food” a cura dei borghi della città e di altre associa-zioni, momenti musicali e culturali. Ogni pomeriggio, nella GrandeEnoteca, i Maestri Assaggiatori dell’Onaf proporranno una degusta-zione guidata di formaggi. Per informazioni: www.vinumalba.com

BELLINZONA (SVIZZERA) - 24-27 APRILE 2015DEGUSTIBUS Ticino da assaporare - Espocentro Una fiera-evento che si prefigge di presentare e rappresentare le eccel-lenze lavorative ed operative del territorio ticinese con una ricca panora-mica di prodotti tipici di cultura gastronomica e vitivinicola con vocazio-ne alla qualità e all’eccellenza. Una manifestazione che ha un duplicescopo: essere punto di riferimento per appassionati e professionisti edattirare visitatori alla ricerca di gusti e peculiarità. Ilprogramma prevede laboratori del gusto, degusta-zioni guidate di vini e prodotti, cene d’autore, con-ferenze, forum e dibattiti a tema.Per informazioni: www.degustibussuisse.ch

MILANO - 9 MAGGIO 2015ALL’OMBRA DELLA MADONNINA 10.a edizioneLa Cordata – Via San Vittore, 49Ritorna l’evento che Onaf ogni anno, nel centro di Milano, dedica allacapra ed ai formaggi ottenuti dal suo prezioso latte. Scienza, cultura, ilpiacere di stare insieme, la degustazione e il confronto delle produzionicaprine rendono la manifestazione ideata dalla delegazione Onaf diMilano un appuntamento imperdibile per gli appassionati. Il programmaprevede infatti il convegno tecnico-scientifico, il concorso dei formaggi(oltre 150 nel 2014), le degustazioni guidate ed il tradizionale aperitivodi chiusura evento. Per informazioni: www.onaf.it

MILANO - 19-23 MAGGIO 2015DAIRYTECH - FieramilanoE’ la prima edizione di una fiera specializzata in tecno-logie e soluzioni innovative per la grande industria lat-tiero-casearia: dalla raccolta e stoccaggio del latte allalavorazione e trasformazione in prodotto finito, fino all’imballaggio e laconservazione per la vendita. Per informazioni. www.dairytech.it

CUNEO - 28 MAGGIO – 2 GIUGNO 2015FESTIVAL DELLA MONTAGNAIn un programma ricco di incontri, proiezioni e concer-ti, anche i formaggi avranno il loro spazio ed Onafavrà il compito di presentarli e di guidare il pubblico inun emozionante viaggio attraverso il gusto della mon-tagna. Per informazioni: www.festivaldellamontagna.it

Agenda a cura di

onaf@onaf.it

VERONA - 22-25 MARZO 2015 SOL&AGRIFOOD – Salone Internazionale dell’Agroalimentare di QualitàVeronafiere – Pad. C Si tratta di una prestigiosa vetrina che, anche gra-zie alla concomitanza di spazio e di tempo con Vinitaly, promuove l'ec-cellenza olivicola ed agroalimentare. La novità dell’edizione 2015 è rap-presentata da un’area dedicata ai formaggi per valorizzare la produzionee fare attività di formazione agli operatori in arrivo da tutto il mondo. Inquesto spazio, denominato “Cheese experience”, saranno organizzatilaboratori, tenuti da Maestri Assaggiatori Onaf. Per informazioni:www.solagrifood.com

CANDELO (BI) - 10 MAGGIO 2015FORMAGGI D’ITALIA AL RICETTO Candelo per Expo 2015.All’interno di uno dei borghi più belli d’Italia, si svolgerà questa manife-stazione con produttori di formaggi locali e nazionali, laboratori del gustoe visite guidate, inserita nel programma ufficiale degli eventi a latere diExpo. Anteprima sabato 9 maggio ore 20.00 con un laboratorio delgusto sui formaggi. Referente dell’evento è il Delegato Onaf di BiellaDario Torrione. Per informazioni: www.candeloeventi.it

PAESTUM (SA) - 13-14 APRILE 2015LE STRADE DELLA MOZZARELLA Savoy Beach HotelL’antica città di Paestum, Patrimonio Unesco, tornerà ad ospitare il con-

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1 º C L A S S I F I C A T O

Formaggi a pasta dura

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la vignettagiovanniaudisio@alice.itdi Gianni Audisio