NUTRIÇÃO E PREPARO DE ALIMENTOS

PARA QUE SERVEM OS ALIMENTOS?

Para que servem os alimentos?

• Contribuem para uma melhor saúde:

– Física

– Mental e

– Emocional.

• Fornecer Energia;

• Favorecem um bom desenvolvimento e crescimento

Qual a diferença entre Alimento e Nutriente?

• ALIMENTO:

É tudo aquilo que comemos;

• NUTRIENTE: É tudo aquilo que está no alimento e que, em nosso corpo vai preencher uma função de nutrição;

GRUPO DE ALIMENTOS

• Construtores

• Reguladores

• Energéticos

Reguladores

• Vitaminas e sais minerais:

– Abacaxi

– Banana

– Cenoura

– Maçã

– Laranja

– Mamão

– ......frutas e verduras

ENERGÉTICOS

• Hidratos de carbono,

• gorduras e

• açúcar

CONSTRUTORES

• PROTEINAS

• Carnes

• Queijos

• Leite

• Ovos

• Peixes

• Soja

GRUPOS DE ALIMENTOS

Vitaminas e sais minerais:

– Regulam, defendem de doenças e ajudam no aproveitamento de alimentos;

Proteínas:

- Constroem, formam o sangue e as células;

Hidratos de Carbono, gordura e açúcar:

- Fornecem energia, força e calor.

Cuidados a observar

• Valor nutritivo;

• Sabor e odor;

• Cor

• temperatura

A água como alimento

– Funções:

• Digestão dos alimentos;

• Absorção dos nutrientes;

• Circulação do sangue;

• Regulagem da temperatura do corpo;

• Lubrificação de articulações e vísceras.

Quantidade de água necessária

• 6 copos de água ou 1 e meio a 2 litros por dia

• Fontes:

– Líquidos ingeridos;

– Água existente nos alimentos;

– Produção do próprio corpo.

Perdas de água

• Pele:

– Transpiração;

– Suor;

Aparelho digestivo – rins

- Fezes/ urina;

- Saliva.

Maneiras de aproveitamento de alimentos

• Casca do ovo;

• Folha do aipim;

• Sementes (abóbora, melão, mamão, girassol, melancia, etc...

• Farelos de arroz e trigo;

• Folhas (abóbora, cenoura, beterraba, chuchu, espinafre, etc...

• Casca da batata – fritar;

• Casca da goiaba – sucos;

• Casca da maçã – sucos – chás;

• Talos – suflês/farofa.

VITAMINAS

• O nome diz tudo:

–Vida

–Vita

–Vitaminas

• As vitaminas são essencias à vida. Numa época em que tudo exige mais da gente do que a gente pode dar, uma refeição poderosa e equilibrada, daquelas que contém altas vitaminas é essencial.

VITAMINA A

• Funções:

– Alimenta mucosas e tecidos;

– Preserva a saúde dos dentes;

– Torna e mantem os cabelos saudáveis;

– Fortifica os dentes e as gengivas;

– Aumenta a resistência às infecções;

– Promove o bem estar dos olhos, unhas, pele, cabelos, glândula tireoide, fígado e suprarrenais;

– É fundamental para absorção da vitamina C

VITAMINA A

• Fontes naturais: – Leite; Manteiga; Creme de leite

– Queijos gordos; Fígado

– Gema de ovo; Abóbora

– Batata doce; Cenoura

– Milho; Ervilha

– Salsa; Mamão

– Banana; Laranja

– Azeite de dendê; Damasco

– Manga; Pêssego

– Brócolis; Pimentão

– Tomate; Espinafre

– Alface; Couve

– Cereja; radiche

Carência Cegueira

Cálculo renal

Mal formação óssea e dentária

Enfraquecimento das defesas do organismo

Pele seca e escamosa, cabelos duros, sem brilho e

ásperos

Enfraquecimento dos dentes e inflamação das

gengivas

Falta de resistência às infecções.

VITAMINA B 1

• Funções

– Aumenta o apetite

– Estimula o sistema nervoso

– Fortifica o coração e os músculos

– Estimula o crescimento

VITAMINA B 1 Fontes Naturais

• Cereais integrais; Trigo • Aveia; Arroz • Milho; Centeio • Ervilha; Vagens • Carne de porco; Fígado • Rins; Língua • Couve; brócolis • Espinafre; Carne de boi • Batata; Levedura de cerveja • Repolho; Alface • Soja; Cenoura • Banana; Nozes • Cacau; Ameixa • Damasco; Amêndoa • maçã

Carência

• Perda do apetite • Irritabilidade • Medo • Depressão • Mudança de atitude • Falta de capacidade de se

concentrar • Cansaço • Dificuldade de andar • Câimbras musculares • Inchaço e dores nas pernas • Hipertensão • Distúrbios cardíacos • Beribéri

VITAMINA B2

• Funções

– Protege os olhos

– Protege a pele

– Ajuda o crescimento

– Evita o aparecimento de rachaduras e ferimentos nos cantos da boca, nariz e orelhas

– Atua no trabalho cardíaco e no aparelho ocular

– Intervém nos fenômenos metabólicos

VITAMINA B2 • Fontes naturais

– Fígado – Rins – Leite, queijo – Ovo – Couve – Aipim – Cará – Feijão – Ervilha – Amendoim – Trigo e arroz integral – Repolho – Agrião – Espinafre – Vagem – Damasco – Pêssego – Ameixa – Pera – Cacau – Amêndoa – Centeio – cevada

• Carência

– Secura na boca – Conjuntivite – Fissura nos cantos da boca – Seborreia em volta do nariz e das orelhas – Ardência nos olhos – Muita sensibilidade dos olhos à luz – Diminuição da visão – Retardo no crescimento

VITAMINA B 5

• FUNÇÕES

– Ajuda no aproveitamento dos protídeos

– Influencia o metabolismo do enxofre e seu equilíbrio no organismo

– Ativa o mecanismo dos glucídeos

VITAMINA B 5

• Fonte natural – Levedo de cerveja

– Amendoim com película

– Pimentão doce

– Arroz integral

– Trigo integral

– Castanha do Pará

– Tâmara

– Gérmen de trigo

• Carência

– Distúrbios do sistema nervoso

– Alteração do crescimento.

VITAMINA B 6

• FUNÇÕES

– Evita problemas do aparelho digestivo

– Evita problemas do sistema nervoso

– Útil no combate à tensão pré-menstrual

– Atua como as demais do complexo B

VITAMINA B 6

Fontes naturais

• Fígado

• Carnes em geral

• Cereais integrais (arroz, trigo e centeio)

• Legumes verdes

• Vagem

• Ervilha

• Batata

• Couve

• Alface

• Tomate

• Soja

• Banana

• cacau

Carência

• Diarreias

• Alterações na pele

• Depressão

• Dormência

• Distúrbios do fígado e elevação da taxa de colesterol

• Acne

• Secura do couro cabeludo

• Nervosismo.

VITAMINA B 12

• Funções

– Fortalece o sangue e a medula do osso

– Ajuda na digestão

– É anti-anêmica

– Estimula o crescimento

– Indicada no tratamento de afecções cutâneas

VITAMINA B 12

Funções

• Fígado

• Rins

• Carne

• Leite

• Levedo de cerveja

• Cereais integrais

Carência

• Anemia

• Cansaço

• Palidez

• Dores musculares

VITAMINA C

• Funções – Facilita a circulação sanguínea

– Fortalece os ossos

– Protege os dentes das cáries

– Aumenta a resistência às infecções

– Equilibra as funções glandulares

– Ajuda o desenvolvimento dos ossos, cicatrizações de feridas, cansaço muscular

– Bom para os olhos, glândulas de secreção, encéfalo e pulmões.

VITAMINA C Fontes naturais

• Laranja • Lima • Limão • Caju • Goiaba • Morango • Banana • Mamão • Tomate • Brócolis • Couve • Nata • Pimenta • Beterraba • Cebola • Fruta do conde • Tangerina • acerola

Carência

• Cansaço

• Perturbações digestivas

• Pouca resistência as infecções

• Manchas hemorrágicas, alterações da pele e dificuldades de cicatrização dos ferimentos.

VITAMINA D

• Funções

– Fortalece os dentes e os ossos;

– Fixa o cálcio e fósforo no organismo, evitando dores musculares e nos quadris.

VITAMINA D

Fontes naturais

• Gérmen de cereais

• Extremidades da cenoura

• Folhas verdes

• Gema de ovo

• Sol (raios ultravioletas)

• Óleo de fígado de peixe

• Fígado de vitela, vaca e porco.

Carência

• Raquitismo

• Fraqueza

• Emagrecimento

• Fraturas constantes

• Fragilidade nos ossos

• Descalcificação

• Perturbação do sistema nervoso.

VITAMINA E

• Funções:

– Útil no aproveitamento da vitamina A

– Participa do metabolismo muscular

– Garante o bom funcionamento dos órgãos genitais do homem e da mulher

VITAMINA E

Fontes naturais

• Verduras de folhas verdes

• Gérmen de trigo

• Óleo de gergelim

• Gérmen de milho

• Trigo integral

• Milho

• Repolho

• Agrião

• Alface

• Ervilha

• Ovos

Carência

• Pele se brilho

• Prejudica a saúde dos órgãos reprodutores

• Mal aproveitamento dos alimentos no organismo.

VITAMINA K

• Funções:

– Assegura a coagulação do sangue

– Evita sangramento

VITAMINA K

Fontes naturais

• Verduras de folhas, principalmente alface espinafre

• Cenoura

• Soja

• Ervilha

• Morango

• Couve

• Couve-flor

• Gérmen de trigo

• Repolho

• Aveia

• Fígado

Carência

• Sangramentos em geral

• Dificuldade de coagulação.

Higiene é um conjunto de conhecimentos e técnicas

para evitar doenças infecciosas usando desinfecção

esterilização e outros métodos de limpeza, com o

objetivo de conservar e fortificar a saúde.

OBJETIVO:

Orientar e alertar os manipuladores de

alimentos no tocante aos cuidados higiênico

sanitários básicos com os alimentos e a água,

como forma de prevenir doenças adquirir bons

hábitos higiênicos, saúde e bem estar .

IMPORTÂNCIA

Conhecer os conceitos básicos de higiene na

manipulação de alimentos que ajudam a prevenir,

controlar ou eliminar as DOENÇAS

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.

Atualmente são reconhecidas mais de 250

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS,

sendo consideradas como um dos maiores

problemas de saúde do mundo.

Manipulador:

Toda a pessoa que tem contato,

ainda que ocasional, com a

matéria-prima ou alimento já

elaborado, seja na sua recepção,

preparação, armazenamento,

distribuição ou comercialização .

Saúde:

Segundo a OMS é o verdadeiro bem-estar físico,

social e mental.

É a condição fundamental para uma vida

plenamente realizada.

CONCEITOS

Obrigada!

CONHECIMENTOS GERAIS

Condições necessárias aos alimentos

Nutritivos

Atrativos

Limpos

CONHECIMENTOS GERAIS

Origem animal: São os mais consumidos e também os mais perigosos.

carnes e derivados pescados aves e ovos leite e derivados

Origem mineral: como a água e o sal.

sal

Origem dos alimentos

CONHECIMENTOS GERAIS

Origem dos alimentos

hortaliças

raízes condimentos

frutas cereais

óleos vegetais

Origem vegetal: Também bastante consumidos, embora

menos protéicos, por exemplo: cereais, leguminosas,

hortaliças, condimentos e gorduras vegetais.

CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

É a presença de qualquer objeto, substância ou organismo indesejável nos alimentos.

Visível ao olho nu Invisível ao olho nu

CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

Pode ser:

Física = pregos, parafuso, vidro, cabelo, insetos...

Química = inseticidas, raticidas, desinfetantes...

Biológica = Microrganismos: bactérias, fungos, vírus e

protozoários e ainda os vermes...

Microrganismos:

São seres vivos encontrados no corpo humano ou no

meio ambiente, tão pequenos que não enxergamos a

olho nu.

Dentre os microrganismos, as bactérias são as maiores

causadoras de Doenças Transmitidas pelos Alimentos.

Úteis ou desejáveis: São importantes porque podem ser usados na fabricação de cervejas, queijos e até remédios.

Nocivos ou indesejáveis: São perigosos porque estragam os alimentos, provocam doenças e podem levar a morte.

Podem ser:

BACTÉRIAS: COMO SE REPRODUZEM

Quando as bactérias encontram um ambiente propício,

ou seja, alimentos em condições de temperatura na faixa de

5ºC a 65ºC, se multiplicam de modo que uma única bactéria em

cerca de 20 minutos, origina duas novas bactérias e ao final de

4 horas geram outras 4.096.

1=> 2=> 4=> 8=> 16=> 32=> 64=> 128=> 256=> 512=> 1024=>

2048=> 4096

POR SEREM MUITO

PEQUENOS PODEM

SER ENCONTRADOS

EM TODOS OS

LUGARES

ONDE OS MICRORGANISMOS PODEM SER ENCONTRADOS ?

Ambiente

Equipamentos

(Superfícies das mesas e nos utensílios)

Matéria-prima utilizada

Manipulador

Pela falta de cuidado do manipulador:

• Tossir, falar ou espirrar sobre os alimentos,

• Mãos sujas e/ou com adornos,

• Ferimentos nas mãos ou pele,

• Uso de equipamentos mal higienizados.

Através de insetos, roedores ou outros animais domésticos:

Através da água contaminada ou não potável:

COMO OS ALIMENTOS PODEM SER CONTAMINADOS ?

Com as boas práticas de manipulação

Agindo contra a presença de insetos, roedores ou outros animais domésticos:

Usando sempre água tratada e clorada

COMO IMPEDIR A CONTAMINAÇÃO OU PROLIFERAÇÃO DE MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS ?

Não dando condições de sobrevivência para o microorganismo, ou seja, mantendo alimentos sempre abaixo de 10ºC ou acima de 65ºC

A contaminação pode ocorrer:

CARNES

Podem ser de origem bovina, suína, ovina, caprina ou avícola. São alimentos altamente protéicos e ótimos para a multiplicação de microrganismos e consequentemente, podem transmitir as doenças.

No transporte dos animais (contágio),

No campo (doenças),

No abatedouro,

No transporte da carne,

Na venda,

No preparo.

A contaminação das carnes

ocorre devido a falta de

higiene dos manipuladores,

equipamentos e utensílios,

pela presença de roedores

ou insetos e uso de água

contaminada

MANTER A CARNE

SEMPRE SOB

REFRIGERAÇÃO

IMPORTANTE:

FRIOS E EMBUTIDOS

Frios Cozidos Defumados

Maturados

Embutidos

(Envoltos por tripa natural ou artificial)

Frios e embutidos não devem apresentar:

Superfície pegajosa ou úmida,

Presença de líquidos,

Odor desagradável,

Mofo ou coloração estranha,

Gosto rançoso.

Ex:

Ex:

presuntos Queijos Blanquets

lingüiças salames

salsichas

MANTER ESTES ALIMENTOS

SEMPRE SOB REFRIGERAÇÃO

PESCADOS

Crustáceos (camarão, siri, lagosta).

Peixes (pescada, atum, sardinha).

Moluscos (polvo, lula, ostra, mexilhão).

São todos os seres vivos encontrados na água doce ou salgada:

A contaminação pode ocorrer:

No barco durante a pesca ou no transporte.

Na evisceração ou filetamento.

A falta de refrigeração adequada é o principal problema.

No preparo.

Na comercialização.

PESCADOS

A partir do momento que o pescado é capturado (morto), os

germes de seu intestino começam a invadir sua musculatura

provocando a decomposição.

Portanto, para controle deste processo, deve-se manter o pescado

sempre sob refrigeração (Zero Grau) para garantir a boa

qualidade para que possa ser consumido.

BONS SINAIS

ESCAMAS ADERIDAS

GUELRAS VERMELHAS

OLHOS BRILHANTES

BARRIGA ÍNTEGRA

ANUS FECHADO

CARNE DE TEXTURA FIRME

ODOR DE MARESIA

AVES

No transporte.

Na granja.

No abatedouro.

Onde ocorre a contaminação:

Na comercialização. No preparo e manipulação

Características: Cor amarelo rosada.

Carne macia ao contato.

Pele elástica, quase lisa.

MANTER ESTES ALIMENTOS SEMPRE

SOB REFRIGERAÇÃO

IMPORTANTE:

Carne aviária assim como as demais devem ser recebidas na embalagem original da indústria.

AVES

OVOS

Devem ser mantidos sob refrigeração.

Não devem apresentar rachaduras, sujidades, odor forte e

desagradável.

Vida útil de 3 a 6 semanas sob refrigeração.

São sempre um risco quando consumidos crus.

(Salmonella)

Nunca prepare ou

sirva a Maionese

caseira

LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS

O leite é um alimento extremamente protéico com alto teor

de água, facilitando a multiplicação de microrganismos

Produtos lácteos são todos os produtos derivados do leite, como por exemplo:

IMPORTANTE: Exceção feita para os produtos esterilizados na

embalagem fechada, devem ser mantidos em geladeiras com temperatura de 0º C a 10º C.

queijos iogurte

creme de leite

leite condensado

LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS

Na origem por falta de higiene do local, dos utensílios para ordenha e do ordenhador.

No transporte (veículo sujo ou falta de refrigeração).

Sua contaminação pode ocorrer.

Na indústria (falhas na pasteurização).

Na comercialização (refrigeração inadequada).

Evitar latas enferrujadas, estufadas ou amassadas

Verificar sempre a data de fabricação e validade

Observar se existem sinais de violação da embalagem

Recuse garrafas com tampas enferrujadas

O gelo adicionado a bebida deve ser feito com agua filtrada e se industrializado deve ter o Registro MS.

Sucos, vitaminas e similares devem ser preparados na hora do consumo

OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS

CONSERVAS EM GERAL

BEBIDAS

LEIA SEMPRE O RÓTULO DOS PRODUTOS E SIGA AS

INSTRUÇÕES ALI CONTIDAS

Verificar as características próprias.

Lavar bem em água corrente para remover sujidades e ovos de parasitas

Manter protegidos e sob refrigeração.

OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS

FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS

Deixar de molho em água clorada por 15 minutos ( 1 colher de sopa de cloro líquido para cada 5 litros d’água)

Enxaguar bem com água tratada

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO

IMPORTANTE

Congelamento

Temperaturas abaixo de -8 ºC (negativos).

O frio apenas retarda a multiplicação das bactérias.

Salga

Reduz a umidade do alimento e impede a multiplicação ou causa a morte de bactérias.

Defumação

Substâncias existentes na fumaça, eliminam algumas bactérias.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO

Aquecimento de alimentos líquidos até ebulição e sólidos até no mínimo 75 ºC em seu interior.

Cozimento:

Algumas toxinas produzidas por bactérias, não se destroem pelo calor.

IMPORTANTE:

Refrigeração:

Manutenção de produtos em temperaturas baixas (abaixo de 10ºC).

CUIDADOS GERAIS E CONDIÇÕES A SEREM OBSERVADAS:

Integridade de Embalagens

Procedência: marca, tipo, fabricante

Aspectos Sensoriais: textura,cor, aparência, odor, etc

Temperatura

Prazos de Validade

Manter os produtos sobre bancadas, prateleiras ou

estrados e não utilizar utensílios de madeira.

Não reter os produtos recebidos fora dos devidos

locais de armazenamento.

Realizar (se possível) análises de superfície e do

produto final

Higiene é

SAÚDE

Viver em harmonia !!!

Lembre-se sempre!