Nutricias 08 - 2008

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ISSN: 1645-1198

MAIO2008

A REVISTA DA ASSOCIAO PORTUGUESA DOS NUTRICIONISTAS NMERO8

NUTRCIAS

Nutrcias N. 8 Maio 2008 ISSN 1645-1198 Depsito Legal 163637/01 Revista da Associao Portuguesa dos Nutricionistas FICHA TCNICA Propriedade Associao Portuguesa dos Nutricionistas Directora Alexandra Bento Directora Editorial Clara Matos [[email protected]] Conselho Editorial Alexandra Bento, Carla Lopes, Clara Matos, Elsa Feliciano, Nuno Nunes Conselho Cientfico Ada Rocha, Alejandro Santos, Ana Rito, Carla Lopes, Conceio Calhau, Flora Correia, Isabel Monteiro, Nuno Borges, Paula Pereira, Pedro Graa, Pedro Moreira, Sara Rodrigues, Teresa Amaral Assessoria da Direco Benvinda Andrade, Helena Real

Colaboraram neste nmero

Bruno Reis Ceclia Costa Clia Mendes Cristina Cordeiro Fbio Pereira Laura Silvestre Lisa Cartaxo Mafalda Oliveira Maria Daniel Vaz de Almeida Nolia Arruda Rita Costa Sara Andrade Slvia Cunha Susana Montenegro Teresa Campos Teresa Sancho Virgnia Leite Zilda VieiraAna Candeias

Os artigos publicados so da exclusiva responsabilidade dos autores, no coincidindo necessariamente com as opinies da Associao Portuguesa dos Nutricionistas. permitida a reproduo dos artigos publicados para fins no comerciais, desde que indicada a fonte e informada a revista. Tiragem 3.000 exemplares Periodicidade Anual Concepo Grfica Alm do Risco Impresso Inova, Artes Grficas

EDITORIALPGINA2[Clara Matos] [3]

CIENTIFICIDADESPGINA4Rita Nascimento e Costa [5] O trabalho de projecto como estratgia para a promoo da educao alimentar Teresa Sancho, Ana Candeias, Clia Mendes, Laura Silvestre, Lisa Cartaxo, Sara Andrade [17] Promoo da qualidade nutricional das refeies em estabelecimentos de educao do Algarve anlise comparativa 2004/2005 2006/2007 Nolia Arruda [23] Avaliao do estado nutricional das crianas da associao de iniciativas populares no Concelho de Almada (A.I.P.I.C.A.) Mafalda Oliveira, Virgnia Leite, Zilda Paiva Vieira, Cristina Cordeiro, Ceclia Costa [31] Obesidade, Excesso de Peso e Magreza na Populao Infantil e Juvenil do Concelho da Povoao Slvia Cunha, Susana Montenegro [37] Importncia da Avaliao do Permetro da Cinta em Idade Peditrica Fbio Pereira, Maria Daniel Vaz de Almeida [43] Vitamina D: Uma Verdadeira Hormona Teresa Campos [51] Qualidade e Momento de Ingesto de Protenas no Desporto Bruno Reis [57] Coaching, a Arte de Gerir Competncias

EDITORIALNUTRCIAS

Como habitual, o Congresso de Nutrio e Alimentao o evento onde, por excelncia, se renem os profissionais da Nutrio para ouvirem as ltimas novidades em cada uma das reas de actuao do Nutricionista. tambm onde, no espao dedicado a comunicaes livres e posters, so divulgados trabalhos cientficos de elevado mrito, por iniciativa dos seus autores, momento que engrandece o congresso pela qualidade e diversidade sempre verificadas. E, por tradio, tambm o momento escolhido pela Associao Portuguesa dos Nutricionistas para distribuir mais um nmero da sua revista, a Nutrcias, revista de ndole cientfica que tem o propsito de divulgar trabalhos de investigao ou de reviso, efectuados por nutricionistas, que ao serem divulgados tambm pelas instituies que directa ou indirectamente se relacionam com a nutrio, permitem a divulgao da profisso e o que dela se pode esperar. Este nmero da Nutrcias conta com artigos que mostram e demonstram que importante adoptar estratgias de educao alimentar, e

que os resultados no tardam a aparecerA obesidade, considerada pela Organizao Mundial de Sade como a epidemia global do sculo XXI, e que assume particular importncia em idade peditrica, marca tambm presena neste nmero. Mas alm da obesidade, todas as doenas crnicas no transmissveis, nomeadamente as neoplasias, esto a aumentar drasticamente, e a investigao mais recente demonstra os efeitos benficos da vitamina D. Por outro lado, a preocupao com a actividade fsica est tambm na ordem do dia, e a ingesto de protenas na prtica desportiva merece tambm uma reflexo. As novas abordagens na gesto de competncias devem tambm ser tidas em considerao nas diferentes reas de actuao profissional, e o coaching tem demonstrado ser eficaz. Assim, e como sempre, deixamo-lo com boas Nutrcias Clara MatosSecretria Geral da Associao Portuguesa dos Nutricionistas

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CIENTIFICIDADESNUTRCIAS

Rita Nascimento e Costa*

O TRABALHO DE PROJECTO COMO ESTRATGIA PARA A PROMOO DA EDUCAO ALIMENTAREste trabalho foi desenvolvido na Escola E. B. 2,3 Escultor Antnio Fernandes de S, Oliveira do Douro, Gaia. Foi realizado no mbito do Mestrado em Educao Superviso Pedaggica no Ensino das Cincias da Natureza da Universidade do Minho (UM), tese concluda em Dezembro de 2006 e orientada pela Prof. Dra. Conceio Duarte, professora catedrtica do IEP da UM. mentar efectiva, necessrio que esta no se confine ao ensino da nutrio, mas que possibilite uma abordagem enriquecedora, que permita formar noutras vertentes, de natureza social, cultural, histrica e mesmo ambiental5. S deste modo, a aprendizagem significativa dos contedos sobre alimentao poder garantir aos jovens a aquisio de competncias no sentido de realizarem escolhas alimentares e consumos saudveis. Foi nesta perspectiva que a rea de Projecto nos surgiu como uma rea de excelncia para a explorao desta temtica. Ao utilizar uma nova metodologia, o trabalho de projecto, pretendamos, atravs da problematizao, da investigao, da partilha, construir um saber significativo e funcional. Consideramos que a Educao Alimentar deve ser trabalhada de uma forma transversal nas diferentes reas curriculares5, mas far todo o sentido explorar este tema em rea de Projecto, onde se poder conseguir uma verdadeira oportunidade de implementar a educao para a cidadania. O Trabalho de Projecto uma metodologia activa que favorece a formao pessoal e social.6 Esta metodologia surge da necessidade de valorizar a participao do aluno e do professor no processo de ensino aprendizagem. Os projectos possibilitam a participao activa dos alunos e do mais significado aos espaos de aprendizagem. Compete ao professor apoiar o aluno na identificao de problemas, na reflexo sobre os problemas e na transformao dessa reflexo em aces. O desenvolvimento de um projecto pressupe planeamento, execuo e avaliao.6,7 Os alunos devem definir o problema, planear o trabalho de grupo, desenvolv-lo, preparar o produto final e apresent-lo turma, avaliando permanentemente o trabalho que esto a desenvolver e introduzindo os ajustes necessrios. Ser concedendo oportunidades para a tomada de decises, incentivando o aprender a aprender, valorizando a gastronomia tradicional, a elaborao de ementas, a promoo de um clima de participao das famlias, ou seja, levando os jovens a assumir responsabilidade na escolha feita em relao forma como se alimentam e s implicaes dessa escolha na sua sade e bem-estar que poderemos intervir de forma mais eficaz.8 Neste quadro de entendimento, a gnese do nosso estudo situa-se na interrogao de duas questes centrais: por um lado, questionar se o Trabalho de Projecto poder ser uma estratgia de excelncia em Educao Alimentar; por outro lado, analisar e compreender os factores que contribuem para as prticas alimentares de jovens do 6 ano de escolaridade.

Resumo Hbitos alimentares incorrectos, aliados inactividade fsica, esto identificados entre os principais factores implicados na origem das doenas crnicas no transmissveis. Ao nvel do ensino bsico a Educao Alimentar (EA) deve ser considerada pelas escolas rea de eleio, e abordada numa perspectiva interdisciplinar, surgindo a rea de Projecto como uma rea de excelncia para intervir. Os objectivos do estudo foram conhecer hbitos alimentares de jovens em idade escolar, planificar e implementar uma interveno em EA, segundo uma metodologia de projecto e avaliar o trabalho realizado. A investigao envolveu 36 alunos, distribudos por uma turma experimental (n=17) e uma de controlo (n=19), que responderam a um questionrio aplicado como pr-teste e ps-teste. Na turma controlo (T.C.) foram leccionados os contedos programticos de Cincias da Natureza. Na turma experimental (T.E), a par deste processo, implementou-se uma planificao de EA em rea de Projecto. A anlise dos resultados permite concluir que, na T.E. houve uma evoluo positiva quer ao nvel dos conhecimentos, quer das atitudes e comportamentos face prtica de uma alimentao saudvel. Os alunos da T.C. revelaram conceitos incorrectos e prticas pouco saudveis, o que vem confirmar resultados obtidos noutras investigaes. Face aos resultados, parece lcito inferir que de estratgias pedaggicas diversificadas e a produo de materiais pelos alunos pode contribuir para a aquisio e manuteno de hbitos alimentares saudveis.

Introduo A infncia e a adolescncia so fases da vida em que se moldam comportamentos e se criam hbitos alimentares que iro permanecer pela vida fora1. Por esta razo, considera-se que ser nestas idades que a educao para a sade, nomeadamente a educao alimentar, deve assumir particular importncia e ser considerada pelas escolas uma rea de eleio2. Por outro lado, reconhecendo-se o facto da leccionao dos contedos programticos sobre o tema no se revelar eficaz na mudana de hbitos alimentares, dado que os jovens continuam a revelar conceitos incorrectos e prticas pouco saudveis,3,4 consideramos que a investigao de estratgias e metodologias para tornar eficaz a educao alimentar na escola continua a necessitar de particular ateno e de maior investimento. Ao integrar no seu projecto educativo a "promoo da sade", a escola torna-se num espao importante para a concretizao de uma nova dinmica. A nosso ver, para realizar uma educao ali* Licenciada em Cincias da Nutrio (FCNAUP) [[email protected]]

Descrio do Estudo Esta investigao pretende dar a conhecer a realidade alimentar de jovens em idade escolar, estudando, por um lado, as suas prticas alimentares e, por outro lado, a eficcia de uma estratgia educativa, com vista adopo de prticas alimentares saudveis. O estudo envolveu a planificao e implementao de uma interveno em educao alimentar em rea de Projecto, segundo uma metodologia de projecto, numa turma do 6 ano de escolaridade e tinha como objectivo actuar ao nvel das atitudes e prticas alimentares dos alunos dessa turma.

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Para efectuar este estudo, constituram-se dois grupos, um experimental e um de controlo, cada grupo formado por alunos de uma turma, sendo as duas turmas seleccionadas na mesma escola. As duas turmas tinham em comum a mesma professora a leccionar a disciplina de Cincias da Natureza, pelo facto de pretendermos manter constante essa varivel. Em ambos os grupos, a professora tinha leccionado o contedo programtico Alimentao nas aulas de Cincias da Natureza. Aps a definio do problema e dos objectivos da investigao, foram elaboradas questes de formato variado, essencialmente questes abertas de resposta orientada e escolha mltipla. O questionrio que daqui resultou foi usado como pr-teste, composto por sete questes, conforme descrito na tabela II. O psteste composto por seis questes com a mesma estrutura do prteste, ao qual foi retirada a ltima questo que tinha sido includa para testar apenas a fiabilidade das respostas. O estudo iniciou-se com a aplicao do pr-teste nas duas turmas j mencionadas, aps o qual, nos 1 e 2 perodos do ano lectivo de 2004/2005, se aplicou o projecto de interveno, apenas na turma experimental, seguindo uma metodologia de projecto. O plano de trabalho decorreu ao longo de dois perodos lectivos, num total de 24 blocos de 90 minutos. Um ms aps o final da interveno, no incio do 3 perodo, os alunos dos dois grupos preencheram o mesmo questionrio, funcionando agora como ps-teste. A comparao dos dados da turma experimental, antes e aps a interveno, permitiu concluir se houve evoluo nas atitudes e prticas alimentares. Seguidamente, esses dados foram comparados com os dados recolhidos junto do grupo de controlo. A comparao dos dados das duas turmas (turma experimental e turma de controlo) permitiu tirar concluses acerca da eficcia do trabalho de interveno realizado, no que respeita promoo de atitudes e prticas para uma alimentao saudvel. A anlise de dados constitui um esforo de interpretao que oscila entre o rigor da objectividade e a fecundidade da subjectividade.9 As respostas dos alunos aos questionrios, utilizados como pr-teste e ps-teste, foram analisadas tendo em conta a sua natureza. Os dados do estudo foram tratados atravs de distribuio de frequncias obtidas nos itens do questionrio relativos a variveis de categoria, que passaremos a definir. Estamos perante dois tipos de anlise de contedo: anlise qualitativa e anlise quantitativa. Na anlise qualitativa, pretendemos identificar e compreender as razes que levam os alunos a fazer opes de consumo alimentar. Agrupmos os dados em categorias que facilitam a comparao entre antes e aps o ensino. Uma vez que a investigao inclua uma forte componente qualitativa, consideramos que a construo de categorias de resposta seria o mais adequado. Foram definidas categorias a posteriori, com vista a minimizar a subjectividade da anlise e reduzir os dados. A tcnica de anlise de contedo consiste na descrio objectiva, sistemtica e quantitativa do contedo manifesto da comunicao.10 A resposta dada por cada aluno foi lida e registada. Em seguida, foram agrupadas as respostas semelhantes. Foram ento definidas as categorias, a que se fizeram corresponder uma srie de atributos retirados das respostas e tendo em conta a natureza da questo. As respostas dadas pelos alunos s questes de natureza aberta do questionrio foram classificadas segundo um sistema de categorias definidas a posteriori. Para a questo 2.2. definimos outras categorias de resposta, tambm a posteriori, agrupando as razes da escolha. Consideramos importante agrupar as razes da escolha para analisar mais facilmente o fundamento da seleco que os alunos fizeram. Na anlise de questes de escolha alternativa, analisamos o nmero e a percentagem das respostas. Na questo 6, a anlise de frequncia

de consumo e a anlise das razes de consumo foi efectuada com base no nmero e na percentagem de respostas. Na tabela III apresentamos exemplos das respostas dos alunos e as categorias definidas a posteriori. Na anlise quantitativa, pretendemos saber quais so os pontos de vista mais frequentes e quais os menos frequentes, aplicando um conjunto de categorias aos dados, com a finalidade de gerar frequncias e percentagens por categoria. A anlise baseou-se essencialmente nas frequncias de consumo de alimentos considerados saudveis e de alimentos no saudveis e nas razes que presidem a esse consumo, tentando entender as razes que tornam uns alimentos mais apreciados e, por isso, mais consumidos e outros menos apreciados e, por isso, consumidos com menos frequncia. A eficcia da interveno foi inferida com base nas alteraes que se fizeram sentir, respeitantes prtica de uma alimentao saudvel, utilizando a anlise da distribuio percentual das respostas dos alunos nas situaes antes e aps a interveno. Por fim, os dados obtidos foram submetidos a operaes estatsticas simples, utilizando o programa informtico Excel, atravs de frequncias relativas (percentagens), que nos permitem organizar tabelas de resultados e grficos, de modo a facilitar a apresentao dos resultados do estudo.

Resultados Na tabela I est indicada a caracterizao da amostra. Os dados mostram-nos que como se pode verificar no grfico 1, houve uma evoluo positiva na escolha da cantina, pelo grupo experimental, que passou de 47% para 82,4%. A escolha de alimentos saudveis pelo grupo experimental passou de 47% para 76,4%, como mostra o grfico 2. A preocupao em comer saudvel no sofreu grandes alteraes. Os aspectos relacionados com as caractersticas dos alimentos que interferem com os sentidos, parecem ser altamente determinantes nas razes da escolha, como se pode constatar nos grficos 3 e 4. No que se refere ao ensino da alimentao, este parece ter tido utilidade para este grupo, no sentido em que os alunos referem a sua contribuio para modificar hbitos alimentares, tendo a percentagem obtida no ps-teste aumentado para 82%, contra os 53% do prteste, como se pode verificar no grfico 5. As razes apontadas para a modificao de hbitos alimentares foram o facto de quererem praticar uma alimentao mais saudvel (grfico 5). No que se refere a consumos alimentares, verificou-se um aumento do consumo de leite. Os alunos que nunca bebiam leite, passaram a fazlo porque faz bem (grfico 6). O consumo de peixe e ovos aumentou. As razes para passar a consumir peixe e ovos so porque gosto e no gosto, mas consumo porque faz bem, como se pode constatar nos grficos 7 e 8. O consumo de leguminosas secas no revelou grandes alteraes, mas aumentou a percentagem dos que dizem gostar de feijo (grfico 9). O gro no to do agrado da maioria dos alunos deste grupo (grfico 10). O consumo de saladas manteve-se elevado, sendo que a maioria refere gostar de saladas (grfico 11). O consumo de legumes no prato, apesar de ter aumentado, no significativo (grfico 12). O consumo dirio de sopa, embora tenha diminudo, continua a ser do agrado dos alunos (65%) (grficos 13 e 14). O consumo de hambrguer, batatas fritas e pizza, embora ainda seja muito elevado, pelo facto dos alunos considerarem gostar destes alimentos, diminuiu um pouco (grficos 16 e 17). O consumo de bolos e bolachas inferior ao do grupo controle (grficos 18 e 19). O consumo de guloseimas tornou-se um pouco menos frequente (grficos 20 e 21). O consumo dirio de sumos aumentou e o de refrigerantes diminuiu (grficos 22 e 23).

Tabela I Caracterizao da amostraNmero total de alunos G. E. 17 G. C. 19 G.E. Grupo Experimental Nmero e percentagem de alunos do sexo masculino 7 (41%) 8 (42%) G. C. Grupo de Controle DP- Desvio Padro Nmero e percentagem de alunos do sexo feminino 10 (59%) 11 (58%) Mdia das idades 11,4 (DP=1,13) 11,6 (DP=1,09) Nmero de alunos repetentes 2 2

Tabela II Descrio do Pr-teste Questo1. 2.1. 2.2. 3. 4. 5.1. 5.2.1. 5.2.2. 6. 7.

Tipo de questoAberta Resposta orientada Aberta Escolha mltipla Escolha mltipla Escolha alternativa Escolha alternativa Aberta Aberta Resposta orientada Escolha mltipla Escolha alternativa

Contedo pretendido na respostaComentrio a um texto sobre locais de consumo de alimentos em que os alunos deveriam tomar uma posio justificada face a um dilogo. Indicao do ltimo alimento comprado. Enumerao de 1 a 5 de entre 15 das razes mais importantes na escolha do alimento comprado. Indicao do que pensam quando escolhem um alimento, seleccionando 3 opes de entre 6, numerando-as pela importncia atribuda. Indicao da utilidade dos conhecimentos sobre alimentao adquiridos nas aulas, assinalando uma de duas opes. Indicao de alterao ou no da sua maneira de comer, devido aos conhecimentos sobre alimentao. Indicao das razes porque alteraram a sua maneira de comer. Indicao das razes porque no alteraram a sua maneira de comer. Indicao da frequncia e das razes de consumo para cada alimento indicado. Indicao da sua opinio em termos de Verdadeiro/Falso relativamente a um conjunto de afirmaes sobre o tema.

ObjectivosConhecer as preferncias de locais de consumo de alimentos. Conhecer as razes dessas preferncias. Conhecer os alimentos adquiridos pelos alunos. Conhecer as razes que determinam a escolha de alimentos. Conhecer as razes que determinam a escolha de alimentos. Conhecer a importncia atribuda aos conhecimentos sobre alimentao nos seus hbitos alimentares. Saber se os conhecimentos sobre alimentao levam a alterao nos hbitos alimentares dos alunos. Conhecer as razes que levam os alunos a alterar a sua alimentao. Conhecer as razes que levam os alunos a no alterar a sua alimentao. Conhecer as razes que determinam a escolha de alimentos Conhecer a frequncia de consumo de alimentos. Verificar coerncia das respostas ou respostas aleatrias.

Tabela III Categorias definidas Questo1

a posteriori

Tipo de questoAberta Resposta orientada

CategoriasLocal de consumo saudvel Local de consumo no saudvel Porque saudvel Porque gosto Alimento saudvel Alimento no saudvel Caractersticas organolpticas Preocupao em comer de forma saudvel Facilidade ou atractividade Preo Influncia da famlia Influncia dos pares Influncia dos media Disponibilidade Alimentao mais saudvel

Exemplos de respostas dos alunosCantina Outras escolhas (pizzaria, snack-bar, confeitaria) Porque melhor para a sade; Porque a comida mais saudvel; Porque faz melhor Porque gosto; Porque prefiro essa comida; Porque me sabe melhor Pacote de leite; po; iogurte; fruta; croissant com fiambre; esparguete; po com queijo Batatas fritas; pizza; bolachas; gomas; bolos; lanche; gelado; chocolate; rebuados; refrigerante; hambrguer; francesinha Sabe bem; Sabor; Aspecto; Cheiro Faz bem; S como produtos naturais Fcil de comer; Embalagem; Brinde; Costumo comprar barato A minha me diz para comer Os amigos compram Vi na TV No havia mais nada Porque certos alimentos fazem melhor sade; Passei a comer mais fruta e saladas; Tenho uma alimentao mais equilibrada No como tantos fritos; No como tantos doces; Reduzi os doces e refrigerantes; Passei a comer sopa Porque estou a crescer

2.1.

Aberta

2.2.

Escolha mltipla

5.2.1.

Aberta

Evitar alimentos no saudveis

Porque estou a crescer

PGINAS6|7

Grfico 1 Local de RefeioLocal no Saudvel Local Saudvel

Grfico 4 Influncia na Escolha de Alimentos17,6 82,4Influcia dos mediaPR-TESTE % PS-TESTE %

53 47PR-TESTE %

Influncia dos pares Influncia da famlia Disponibilidade Facilidade ou atractividade Preo

PS-TESTE %

Preocupao em comer saudvel

Caractersticas organolpticas

Grfico 2 Escolha de Alimentos

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

70,00

Alimento no Saudvel Alimento Saudvel

53 47PR-TESTE %

23,6 76,4PS-TESTE %

Grfico 5 Razo pela qual alteraram a alimentao% 80,00 70,00 60,00 50,00 40,00 30,0060,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00

Grfico 3 Razo da Escolha de AlimentosPR-TESTE % PS-TESTE %

20,00 10,00

Alimentao Saudvel

Evitar alimentos no saudveis

Porque estou a crescer

0,00

Gosto, prazer, facilidade com que se come

Benefcios que tem para a sade/ Valor nutricional

Facilidade com que o encontras

0,00

Grfico 6 Consumo de leitePR-TESTE % PS-TESTE % 80,00 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00

Grfico 8 Razes para comer peixePR-TESTE % PS-TESTE % 90,00 80,00 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00

Dirio

3a4 vezes/semana

1a2 vezes/semana

Nunca

0,00

PGINAS8|9Porque gosto No gosto, mas consumo porque faz bem Porque sou obrigado Nunca consumo0,00

Grfico 7 Razes para comer ovosPR-TESTE % PS-TESTE % 100,00 90,00 80,00 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00

Grfico 9 Razes para consumir feijoPR-TESTE % PS-TESTE % 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00

Porque gosto

No gosto, mas consumo porque faz bem

Porque sou obrigado

Nunca consumo

0,00

Porque gosto

No gosto, mas consumo porque faz bem

Porque sou obrigado

Nunca consumo

0,00

Grfico 10 Razes para consumir groPR-TESTE % PS-TESTE % 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00

Grfico 13 Consumo de sopaPR-TESTE % PS-TESTE % 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00

Porque gosto

No gosto, mas consumo porque faz bem

Porque sou obrigado

Nunca consumo

0,00

Dirio

3a4 vezes/semana

1a2 vezes/semana

Nunca

0,00

Grfico 11 Razes do consumo de saladaPR-TESTE % PS-TESTE % 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00

Grfico 14 Razes para comer sopaPR-TESTE % PS-TESTE % 80,00 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00

Porque gosto

No gosto, mas consumo porque faz bem

Porque sou obrigado

Nunca consumo

0,00

Grfico 12 Razes do consumo de legumes no pratoPR-TESTE % PS-TESTE % 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00

10,00

Porque gosto

No gosto, mas consumo porque faz bem

Porque sou obrigado

Nunca consumo

0,00

Porque gosto

No gosto, mas consumo porque faz bem

Porque sou obrigado

Nunca consumo

0,00

Grfico 15 Consumo de frutaPR-TESTE % PS-TESTE % 80,00 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00

Grfico 17 Consumo de pizzaPR-TESTE % PS-TESTE % 80,00 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00

Dirio

3a4 vezes/semana

1a2 vezes/semana

Nunca

Dirio

3a4 vezes/semana

1a2 vezes/semana

Nunca

Grfico 16 Consumo de hamburgerPR-TESTE % PS-TESTE % 80,00 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00

Grfico 18 Consumo de bolosPR-TESTE % PS-TESTE % 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00

PGINAS10|11Dirio 3a4 vezes/semana 1a2 vezes/semana Nunca0,00

Dirio

3a4 vezes/semana

1a2 vezes/semana

Nunca

Grfico 19 Consumo de bolachasPR-TESTE % PS-TESTE % 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00

Grfico 22 Consumo de refrigerantesPR-TESTE % PS-TESTE % 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00

Dirio

3a4 vezes/semana

1a2 vezes/semana

Nunca

0,00

Dirio

3a4 vezes/semana

1a2 vezes/semana

Nunca

0,00

Grfico 20 Consumo de RebuadosPR-TESTE % PS-TESTE % 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00

Grfico 23 Consumo de SumosPR-TESTE % PS-TESTE % 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00

Dirio

3a4 vezes/semana

1a2 vezes/semana

Nunca

0,00

Dirio

3a4 vezes/semana

1a2 vezes/semana

Nunca

0,00

Grfico 21 Consumo de chocolatePR-TESTE % PS-TESTE % 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00

Dirio

3a4 vezes/semana

1a2 vezes/semana

Nunca

Discusso e Concluses A educao alimentar, como parte da educao para a sade, no deve proporcionar apenas informao sobre as vantagens da adopo de certos comportamentos, mas dever igualmente implementar actividades onde se mobilizem os aspectos emocionais que criam uma motivao positiva e potenciar os aspectos comportamentais, que concretizam as tendncias para actuar de forma saudvel. Para gerar na escola atitudes que promovam estilos de vida saudveis, ser necessrio aumentar o conhecimento sobre os problemas de sade e a diversidade de possveis actuaes, melhorar a resistncia pessoal face presso social e desenvolver competncias para tomar decises. No nosso estudo, pretendamos dar resposta ao problema: Ser que um projecto de interveno pedaggica em educao alimentar para alunos do 6 ano de escolaridade do 2 ciclo do Ensino Bsico se ir revelar eficaz na alterao das suas atitudes e prticas alimentares? Neste sentido, a metodologia utilizada na interveno pretendia actuar essencialmente ao nvel das atitudes e dos comportamentos, levando os alunos a analisar e reflectir sobre as suas prticas, a aprofundar conhecimentos e a conceber mudanas. Ser importante tentar perceber se as escolhas e prticas alimentares so determinadas por factores mais intrnsecos e, como tal, menos consciencializados pelos alunos e, por esse motivo, mais difceis de sofrer influncia externa, nomeadamente as qualidades sensoriais e organolpticas dos alimentos, o sabor, o cheiro, a textura e o bemestar proporcionado, dado que se constata que,apesar dos alunos conhecerem as principais relaes entre a sade e a alimentao e de considerarem teis os conhecimentos veiculados pela escola sobre este tema, estes conhecimentos parecem no pesar muito nas suas escolhas, nem na alterao dos seus hbitos alimentares. Na prtica e de acordo com os resultados obtidos, verificamos que a seleco dos alimentos com vista a uma alimentao saudvel preterida face aos condicionalismos do prazer que a comida pode proporcionar. Os alunos, aps receberem ensino formal sobre o contedo A Alimentao, possuem conhecimentos razoveis sobre alimentao saudvel. No entanto, esses conhecimentos so utilizados para obter bons resultados escolares e parecem no pesar muito nas suas escolhas nem na alterao dos seus hbitos alimentares. A ilustrar este facto, esto os resultados obtidos pelo grupo de controlo que, no final do ano lectivo (ps-teste), revela consumos inferiores em relao ao incio do ano lectivo, de alimentos considerados essenciais numa alimentao saudvel, tal como: leite, peixe, sopa, legumes e consumos superiores de alimentos no saudveis. Verificamos que nas questes relativas a atitudes e comportamentos houve diminuio da adopo de comportamentos saudveis, nomeadamente, na escolha do local de refeio, no ltimo alimento comprado, na utilidade dos conhecimentos sobre alimentao. O ensino formal dos contedos parece no ter tido, na prtica, grande influncia nos comportamentos. Os resultados obtidos permitem-nos concluir que as caractersticas organolpticas (gosto, aspecto, cheiro, prazer obtido, facilidade com que se come) parecem ter um peso elevado nas decises de consumo de alimentos em ambos os grupos (60% a 80%), revelando-se mais importantes do que a preocupao em comer de forma saudvel. Deste modo, este estudo vem confirmar a grande paixo dos jovens por pizzas, hambrgueres, refrigerantes, bolos, rebuados e chocolate e a pouca apetncia por sopa, fruta e vegetais, o que demonstra uma distoro do regime alimentar adequado idade e promotor de sade, e vem de encontro aos resultados encontrados em estudos anteriores.4,11,12,13,14,15,16,17,18 No entanto, as principais concluses deste estudo apontam para uma dissonncia entre a inteno e a aco. De facto, no grupo experi-

mental, verificamos que aps a interveno, surgem algumas alteraes nas questes relativas a atitudes e comportamentos, nomeadamente: na escolha do local de refeio, no ltimo alimento comprado, na utilidade dos conhecimentos sobre alimentao, recaindo em escolhas mais saudveis. Nas questes relativas a consumos, verificou-se um aumento das referncias ao consumo de alimentos saudveis, ocorrendo, por vezes, a tentativa de consumir alimentos porque fazem bem e uma diminuio das referncias ao consumo de alimentos no saudveis. Este facto por ns interpretado como um indicador favorvel ao recurso a metodologias activas em educao alimentar, nomeadamente o recurso metodologia do trabalho de projecto. Na interveno realizada, foram proporcionadas aos alunos experincias de aprendizagem que lhes permitiram constatar factos e adquirir uma maior consciencializao de certos problemas. A ttulo de exemplo, poderemos referir que a anlise de um rtulo ou da composio nutricional de certos pratos confeccionados mostrou que a gordura no se encontra apenas associada parte visvel dos alimentos, mas se encontra escondida em molhos, folhados, batatas fritas ou chocolates. Esta constatao poder ter incutido nos alunos uma maior consciencializao para estes factos e ter mostrado a necessidade de deixar de consumir certos alimentos quando se pretende uma restrio de gordura na alimentao. Os alunos interiorizam estes factos, no atravs do discurso do professor, mas atravs da anlise que eles prprios fizeram e da qual retiraram as suas prprias concluses. Por outro lado, temos conscincia que mudar comportamentos e atitudes um processo que necessita de tempo. Dado que a infncia e a adolescncia so perodos muito importantes para o desenvolvimento cognitivo e social, em que se constroem os conhecimentos, as atitudes e os comportamentos que iro influenciar a sade e a qualidade de vida no futuro, consideramos que s uma interveno sistemtica e continuada ao longo da escolaridade poder surtir resultados. O facto de os jovens passarem cada vez mais tempo fora de casa implica um maior nmero de refeies no controladas pela famlia. Este facto, pode contribuir ainda mais para agravar o problema e para tornar mais importante a interveno da escola no sentido de o minorar. Se durante o primeiro ciclo, as crianas aceitam levar a merenda preparada de casa (uma sandes, um iogurte ou uma pea de fruta), medida que crescem, a possibilidade de assumirem o controlo das suas refeies, conduz a uma maior frequncia de consumo de produtos de cafetaria (folhados, bolos, hambrgueres, pizzas, batatas fritas, refrigerantes). Estes alimentos apresentam um alto valor energtico mas uma baixa densidade nutricional, o que vai contra os princpios de uma alimentao equilibrada e saudvel e favorece a instalao de doenas no futuro.11 Ao trabalharem com ementas, ao prepararem refeies e ao analisarem pratos tradicionais, os alunos apercebem-se do significado da alimentao do tipo mediterrnico, caracterizada pela sua riqueza em produtos hortcolas, frutos, peixe e azeite, preparados e cozinhados de forma simples e saudvel e capaz de conjugar cores, sabores e aromas intensos e diversificados. Consideramos que este estudo foi til, na medida em poder contribuir para incentivar um maior investimento na investigao de metodologias activas em educao alimentar. Contudo, este estudo encerra limitaes, que se prendem com o facto de termos trabalhado com uma pequena amostra, num curto espao de tempo e apenas num dado momento da escolaridade destes alunos. A escola deve disponibilizar uma alimentao saudvel atravs dos alimentos servidos no bufete e na cantina. Cabe-lhe igualmente o papel de proporcionar experincias que impliquem o aluno na sua prpria aprendizagem e que o tornem um cidado capaz de tomar decises que contribuam para a aquisio e manuteno de hbitos alimentares e de um estilo de vida saudvel.

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Assim, consideramos essencial no s uma interveno nesta rea, que se pode iniciar logo no 1 ciclo e tenha continuidade at ao 9 ano de escolaridade, de forma a poder investigar os seus efeitos a longo prazo, mas igualmente a realizao de actividades que possam envolver activamente os alunos, trabalhando questes muito prticas, como a leitura de rtulos, a composio de refeies e a sua preparao. As concluses apresentadas devem deste modo ser interpretadas como um indicador favorvel para intervenes deste tipo. Parece assim, ser de grande importncia para o ensino das Cincias da Natureza uma formao de professores que os sensibilize e prepare para uma prtica de ensino construtivista,19 onde as ideias dos alunos sejam valorizadas e exploradas, com vista construo do conhecimento cientfico, isto porque Qualquer inovao ou reforma de ensino no pode ignorar o papel desempenhado pelo professor. Este quem decide, em ltima instncia, a concretizao do currculo imposto.20

Sugestes para futuras intervenes Tendo em conta os resultados deste estudo, referem-se, de seguida, algumas intervenes cujo interesse parece relevante: Intervir na rea da Educao Alimentar, iniciando a interveno em nveis precoces de escolaridade, de forma a poder investigar os seus efeitos a longo prazo; Realizar actividades de formao de consumidores, que possam envolver activamente os alunos, trabalhando questes muito prticas, como a leitura de rtulos, a composio de refeies e a sua preparao; Investigar prticas educativas capazes de provocar alteraes nos comportamentos alimentares dos alunos.

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PROMOO DA QUALIDADE NUTRICIONAL DAS REFEIES em Estabelecimentos de Educao do Algarve anlise comparativa 2004/2005 2006/2007Resumo O Programa de Promoo da Qualidade Nutricional das Refeies em Estabelecimentos de Educao tem como principal objectivo melhorar a qualidade nutricional das refeies em todas as escolas da rede pblica do ensino Pr-escolar, Bsico e Secundrio da regio do Algarve, entre os anos lectivos 2004 e 2010. A metodologia consiste basicamente em analisar a qualidade de ementas escolares e implementar as respectivas medidas correctivas. Os dados apresentados reportam-se comparao entre os resultados da primeira avaliao (ano lectivo 2004/2005), e os resultados da segunda avaliao (ano lectivo 2006/2007). Considerando que nesta comparao de resultados se verificou que a taxa de cumprimento total das ementas sofreu uma variao positiva de 32%, conclui-se que a interveno nutricional a nvel das refeies escolares se revestiu de uma importncia indubitvel. Palavras chave: ementas, refeitrios escolares, anlise da qualidade nutricional. incremento do consumo de alimentos saudveis, a limitao da frequncia de consumo de alimentos menos saudveis, a prtica de uma culinria saudvel e a adequao das capitaes fornecidas s necessidades nutricionais dos destinatrios. As instituies envolvidas so a Administrao Regional de Sade do Algarve, IP, entidade promotora e coordenadora do programa, todas as Autarquias da regio do Algarve e a Direco Regional de Educao do Algarve.

Metodologia O Programa de Promoo da Qualidade Nutricional das Refeies em Estabelecimentos de Educao tem tido um desenvolvimento faseado, com base na aplicao de um conjunto de 10 critrios, definidos a partir dos respectivos objectivos especficos. 1. Fase: Diagnstico da situao (2005 2006)

Tabela 1 Critrios de avaliao qualitativa das ementasIntroduo A infncia e a adolescncia so perodos cruciais para a sade, em que a alimentao extraordinariamente importante, dadas as necessidades nutricionais especficas destes grupos etrios. A educao alimentar precoce contribui para reverter a prevalncia de doenas crnicas, nomeadamente a obesidade infantil, e garante a preferncia por comportamentos alimentares que perduram na vida adulta.1 A famlia e a escola so os factores que mais influncias exercem no padro alimentar das crianas e adolescentes, exigindo interveno prioritria. No contexto familiar, avs, pais e crianas devem ser estimulados a melhorar o seu comportamento alimentar conjuntamente.2 A escola deve assumir um papel relevante na educao alimentar e promoo da sade, contribuir para a sedimentao de hbitos alimentares saudveis e ser o paradigma da alimentao saudvel, nomeadamente atravs dos bufetes e refeitrios escolares.1 Considerando que as escolas so settings favorveis adopo de estilos de vida saudvel para a promoo da sade,3 e que o fornecimento de uma alimentao nutricionalmente equilibrada deve integrar os objectivos educacionais,4 os refeitrios escolares devem funcionar de acordo com determinadas metas. O prprio Ministrio da Educao atribui ao refeitrio escolar uma importncia fundamental no quotidiano dos alunos, dado que muitos destes passam grande parte do seu dia na escola, tomando a a refeio do almoo.5,6 Desta forma, cabe escola a responsabilidade acrescida de oferecer refeies saudveis, equilibradas e seguras, que ajudem a preencher as necessidades nutricionais dos alunos.6 O Programa de Promoo da Qualidade Nutricional das Refeies em Estabelecimentos de Educao visa operacionalizar, entre os anos lectivos 2004/2005 e 2009/2010, a promoo da qualidade nutricional das refeies fornecidas em todos os estabelecimentos de educao da rede pblica da regio do Algarve, no ensino Pr-Escolar, Bsico e Secundrio, com a diversificao do leque de alimentos a fornecer, o

C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9 C10

Pelo menos 90% das sopas com produtos hortcolas e/ou leguminosas Pelo menos 60% das sopas com hortalia Pelo menos 20% das sopas com leguminosas 100% dos 2s pratos com produtos hortcolas e/ou leguminosas Pelo menos 20% dos 2s pratos com leguminosas Percentagem de 2s pratos de pescado igual ou superior aos de carne 5 a 10% dos 2s pratos com ovo Pelo menos 60% das confeces com pouca gordura de adio Percentagem de fritos inferior ou igual a 20 Pelo menos 90% das sobremesas de fruta fresca

Teve incio com a recolha, atravs das Equipas de Sade Escolar dos Centros de Sade, de um total de 11103 ementas de 230 escolas da rede pblica do ensino Pr-escolar, Bsico e Secundrio, referentes ao 2 perodo do ano lectivo 2004/2005. Foi efectuada a anlise qualitativa das ementas recolhidas por aplicao dos critrios apresentados na Tabela 1. Elaboraram-se relatrios de anlise qualitativa de ementas quer por escola quer por concelho, nos quais foram sugeridas medidas correctivas. 2 Fase: Interveno comunitria (2006 2007) O diagnstico da situao foi apresentado atravs de reunies com elementos dos Centros de Sade, Escolas e Autarquias, em cada concelho. Elaboraram-se fichas tcnicas de ementas (sopas, pratos de carne, pratos de peixe e pratos de ovo) para os diferentes graus de ensino, promovendo-se a sua implementao gradual nas escolas, com vista adequao nutricional das capitaes a fornecer. Realizaram-se aces formativas destinadas a todos os intervenientes na planificao e elaborao das ementas escolares da regio.

* Assistente Principal de Nutrio Administrao Regional de Sade do Algarve, IP [[email protected]] ** Assistente de Nutrio Centro de Sade de Olho *** Assistente de Nutrio Centro de Sade de Albufeira **** Dietista Centro de Sade de Faro ***** Dietista Centro de Sade de Loul ****** Nutricionista Centro de Sade de Lagos

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Teresa Sancho* Ana Candeias** Clia Mendes*** Laura Silvestre**** Lisa Cartaxo***** Sara Andrade******

3 Fase: Monitorizao da situao (2007 2008) Recorrendo metodologia da 1 fase, realizou-se a reapreciao qualitativa das ementas de todas as escolas da regio do Algarve, referentes ao 2. perodo do ano lectivo 2006/2007, tendo sido avaliadas 14862 ementas, provenientes de 276 escolas. Considerando que o Ministrio da Educao tem tentado aumentar progressivamente o nmero de Escolas EB1 a fornecer almoos, verificou-se um acrscimo de 34% no n. de ementas analisadas, e de 20% no n. de escolas envolvidas no programa (Tabela 2).

Tabela 2 Escolas envolvidas e ementas analisadas2004/2005 n 230 11103 2006/2007 n 276 14862 Variao % 20 34

Escolas Ementas

Ao efectuar a anlise comparativa entre os anos lectivos 2004/2005 e 2006/2007 no que diz respeito variao da taxa de cumprimento por critrio (Figura 2), verificamos que os critrios que apresentam a maior variao positiva na taxa de cumprimento so o C6 (Percentagem de 2s pratos de pescado igual ou superior aos de carne) e o C8 (pelo menos 60% das confeces com pouca gordura de adio), em 156% e 90%, respectivamente. Apesar de se ter verificado uma evoluo positiva na variao das taxas de cumprimento para a maior parte dos critrios, dois apresentam uma variao negativa na taxa de cumprimento, o C4 (100% dos 2pratos com produtos hortcolas e/ou leguminosas) e o C7 (5 a 10% dos 2s pratos com ovo), em -1% e -20%, respectivamente. No que diz respeito ao C7, tal facto deve-se, dificuldade que as escolas dizem ter em fornecer pratos com ovo, compatveis com os requisitos obrigatrios em termos de higiene e segurana alimentar. Esta situao poder ser revertida com uma divulgao mais sistematizada das fichas tcnicas de ementas.

4 Fase: Concluso do programa (2008 2010) Reforo do apoio tcnico prestado s Escolas e Autarquias, e realizao de uma anlise comparativa final, entre as ementas do 2 perodo dos anos lectivos 2004/2005 e 2009/2010.

Resultados e discusso No que diz respeito taxa de cumprimento por critrio no ano lectivo 2006/2007 (Figura 1), verifica-se que o C1 (Pelo menos 90% das sopas com produtos hortcolas e/ou leguminosas) e o C9 (Percentagem de fritos inferior ou igual a 20) continuam a apresentar as taxas de cumprimento mais elevadas. Considerando que, em 2004/2005, apenas dois dos dez critrios ultrapassavam a taxa de 50% de cumprimento e que em 2006/2007 so j seis os critrios que ultrapassam este valor, podemos concluir que as intervenes realizadas tiveram um efeito positivo na melhoria da qualidade das ementas escolares. Relativamente s taxas de cumprimento mais baixas, continuamos a verificar que o C2 (Pelo menos 60% das sopas com hortalia) um dos menos cumpridos, tendo o C6 (Percentagem de 2s pratos de pescado igual ou superior aos de carne) sofrido uma manifesta melhoria, para dar lugar ao C4 (100% dos 2s pratos com produtos hortcolas e/ou leguminosas), como um dos dois critrios menos cumpridos. Tal facto deve-se ao incremento da frequncia de fornecimento de pratos de pescado, enquanto continuam a existir escolas em que nem sempre os 2.s pratos so guarnecidos com produtos hortcolas e/ou leguminosas.