Nutrição

Profª Marília M. Varela

DIETA ADEQUADA OU ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL Uma dieta adequada ou “normal” ou saudável ou ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL contém as quantidades de nutrientes e as calorias necessárias para prevenir deficiências e excessos nutricionais.

Deve ser equilibrada em nutrientes e segura no aspecto higiênico.

As “Leis da Alimentação” (Escudero, 1938) devem ser consideradas:

Lei da quantidade: quantidade diária de alimentos para suprir as necessidades do indivíduo.

Lei da qualidade: presença na alimentação diária de todos os nutrientes necessários ao indivíduo.

Lei da harmonia: proporcionalidade entre os nutrientes; equilíbrio na sua distribuição.

Lei da adequação: alimentação individualizada, adequada às necessidades .

O Ministério da Saúde apontou as principais

características ou (atributos básicos) de uma

alimentação saudável:

• Respeito e valorização das práticas alimentares

culturalmente identificadas. O alimento tem significações

culturais diversas que precisam ser estimuladas.

• A garantia de acesso e custo acessível (Acessibilidade

física e financeira). “ Ao contrário do que tem sido

construído socialmente (principalmente pela mídia) uma

alimentação saudável não é cara, pois se baseia em

alimentos in natura e produzidos regionalmente. ...“

• Saborosa (Sabor). “A ausência de sabor é outro tabu a

ser desmistificado, pois uma alimentação saudável é, e

precisa pragmaticamente ser, saborosa. ... As práticas

de marketing muitas vezes vinculam a alimentação

saudável ao consumo de alimentos industrializados

especiais...”

• Variada (Variedade). “...evitando a monotonia alimentar

que limita o acesso de todos os nutrientes necessários a

uma alimentação adequada”.

• Colorida (Cor). “Como forma de garantir a variedade

principalmente em termos de vitaminas e minerais, e

também a apresentação atrativa das refeições ...”

• Harmoniosa (Harmonia). Refere-se especialmente à

garantia do equilíbrio quanto à quantidade e qualidade

dos alimentos consumidos para o alcance de uma

alimentação adequada, considerando os aspectos

culturais, afetivos e comportamentais, estado nutricional,

fisiológico e de saúde.

• Segura (Segurança sanitária). Do ponto de vista de

contaminação físico-química e biológica e dos possíveis

riscos à saúde”.

PIRÂMIDE ALIMENTAR

• A PIRÂMIDE DA ALIMENTAÇÃO é uma tentativa de transferir o conhecimento científico das necessidades nutricionais em orientações dietéticas.

• Trata-se de um guia flexível e pessoal, com informações gerais sobre como escolher alimentos saudáveis e um resumo dos alimentos que devem ser ingeridos todos os dias.

• Apresenta os alimentos na quantidade adequada de quilocalorias e esses alimentos contêm os nutrientes necessários para a manutenção da vida e saúde.

• A representação gráfica da Pirâmide da Alimentação facilita a visualização dos alimentos, assim como a sua escolha nas refeições diárias.

A PIRÂMIDE ALIMENTAR contempla os 03 princípios ou

conceitos básicos:

variedade (ingerir uma seleção variada de alimentos de

cada grupo, que corresponde à Lei da qualidade);

proporcionalidade, (quantidade apropriada de alimento

de cada grupo, que correponde à Lei da harmonia);

moderação (ao ingerir gorduras, óleos e doces).

O conceito de Escolha Inteligente dos alimentos da

dieta ou alimentação diária significa:

• diminuição de gorduras e açúcares;

• aumento de frutas, verduras, legumes e grãos integrais;

•

• consumo de leite, queijo e iogurte desnatados.

O consumo adequado de todos os grupos de alimentos da

pirâmide contribui para a saúde em geral.

ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL PARA CRIANÇAS MENORES DE 2 ANOS: Siga os Dez Passos:

Passo 1:Dar somente leite materno até os seis meses, sem oferecer água, chás ou quaisquer outros alimentos.

Passo 2: Dar somente leite materno até os seis meses, sem oferecer água, chás ou quaisquer outros alimentos.

Passo 3: A partir dos seis meses, dar alimentos complementares (cereais, tubérculos, carnes, leguminosas, frutas e legumes) três vezes ao dia, se a criança receber leite materno, e cinco vezes ao dia, se estiver desmamada.

Passo 4: A alimentação complementar deve ser oferecida de acordo com os horários de refeição da família, em intervalos regulares e de forma a respeitar o apetite da criança.

Passo 5: A alimentação complementar deve ser espessa desde o início e oferecida de colher; começar com consistência pastosa (papas / purês) e, gradativamente, aumentar a sua consistência até chegar à alimentação da família.

Passo 6: Oferecer à criança diferentes alimentos ao dia. Uma alimentação variada é uma alimentação colorida.

Passo 7: Estimular o consumo diário de frutas, verduras e legumes nas refeições.

Passo 8: Evitar açúcar, café, enlatados, frituras, refrigerantes, balas, salgadinhos e outras guloseimas, nos primeiros anos de vida. Usar sal com moderação.

Passo 9: Cuidar da higiene no preparo e manuseio dos alimentos; garantir o seu armazenamento e conservação adequados.

Passo 10: Estimular a criança doente e convalescente a se alimentar, oferecendo sua alimentação habitual e seus alimentos preferidos, respeitando a sua aceitação.

ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL PARA CRIANÇAS: SEGUNDO O MINISTÉRIO DA SAÚDE. SIGA OS DEZ PASSOS.

Passo 1: Procure oferecer alimentos de diferentes grupos, distribuindo-os em pelo menos três refeições e dois lanches por dia.

Passo 2: Inclua diariamente alimentos como cereais (arroz, milho), tubérculos (batatas), raízes. (mandioca/macaxeira/aipim), pães e massas, distribuindo esses alimentos nas refeições e lanches do seu filho ao longo do dia.

Passo 3: Procure oferecer diariamente legumes e verduras como parte das refeições da criança. As frutas podem ser distribuídas nas refeições, sobremesas e lanches.

Passo 4: Ofereça feijão com arroz todos os dias, ou no mínimo cinco vezes por semana

Passo 5: Ofereça diariamente leite e derivados, como queijo e iogurte, nos lanches, e carnes, aves, peixes ou ovos na refeição principal de seu filho. Procure oferecer alimentos de diferentes grupos, distribuindo-os em pelo menos três refeições e dois lanches por dia.

Passo 6: Alimentos gordurosos e frituras devem ser evitados; prefira alimentos assados, grelhados ou cozidos.

Passo 7: Evite oferecer refrigerantes e sucos industrializados, balas, bombons, biscoitos doces e recheados, salgadinhos e outras guloseimas no dia a dia.

Passo 8: Diminua a quantidade de sal na comida.

Passo 9: Estimule a criança a beber bastante água e sucos naturais de frutas durante o dia, de preferência nos intervalos das refeições, para manter a hidratação e a saúde do corpo.

Passo 10:Incentive a criança a ser ativa e evite que ela passe muitas horas assistindo TV, jogando videogame ou brincando no computador

DEZ PASSOS PARA UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL DO ADOLESCENTE SEGUNDO O MINISTÉRIO DA SAÚDE:

Passo 1. Para manter, perder ou ganhar peso, procure a orientação de um profissional de saúde;

Passo 2. Se alimente 5 ou 6 vezes ao dia. Coma no café da manhã, almoço, jantar e faça lanches saudáveis nos intervalos;

Passo 3.Tente comer menos salgadinho de pacote, refrigerantes, biscoitos recheados, lanches de fast-food, alimentos de preparo instantâneo, doces e sorvetes;

Passo 4. Escolha frutas, verduras e legumes de sua preferência;

Passo 5.Tente comer feijão todos os dias;

Passo 6.Procure comer arroz,massas e pães todos os

dias;

Passo 7.Procure tomar leite e/ou derivados todos os dias;

Passo 8.Evite o consumo de bebidas alcoólicas;

Passo 9. Movimente-se! Não fique horas em frente à TV

ou computador;

Passo 10.Escolha alimentos saudáveis nos lanches da

escola e nos momentos de lazer.

ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL PARA PARA TODOS (ADULTOS) ,

SEGUNDO O MINISTÉRIO DA SAÚDE. SIGA OS DEZ PASSOS.

Passo 1: Faça pelo menos 03 refeições (café da manhã, almoço e

jantar) e 2 lanches saudáveis por dia. Não pule as refeições!

Passo 2: Inclua diariamente 6 porções do grupo dos cereais (arroz,

milho e trigo, pães e massas, tubérculos (como a batata), raízes (como

a mandioca/macaxeira/aipim) nas refeições. Dê preferência aos grãos

integrais e aos alimentos naturais.

Passo 3: Coma diariamente pelo menos 03 porções de legumes e

verduras como parte das refeições e 3 porções ou mais de frutas nas

sobremesas e lanches.

Passo 4: Coma feijão com arroz todos os dias ou, pelo menos, 5

vezes por semana. Esse prato brasileiro é uma combinação completa

de proteínas e bom para a saúde.

Passo 5: Consuma diariamente 03 porções de leite e derivados e 1

porção de carnes, aves, peixes ou ovos. Retirar a gordura aparente

das carnes e a pele das aves antes da preparação torna esses

alimentos mais saudáveis.

Passo 6: Consuma, n o máximo, 1 porção por dia de óleos vegetais,

azeite, manteiga ou margarina. Fique atento aos rótulos dos alimentos

e escolha aqueles com menores quantidades de gorduras trans.

Passo 7: Evite refrigerantes e sucos industrializados, bolos, biscoitos

doces e recheados, sobremesas doces e outras guloseimas como

regra de alimentação.

Passo 8: Diminua a quantidade de sal na comida e retire o

saleiro da mesa. Evite consumir alimentos industrializados

com muito sal (sódio) como hambúrguer, charque,

salsicha, lingüiça, presunto, salgadinhos, conservas de

vegetais, sopas, molhos e temperos prontos.

Passo 9: Beba pelo menos 2 litros (6 a 8 copos) de água

por dia. Dê preferência ao consumo de água nos intervalos

das refeições.

Passo 10: Torne sua vida mais saudável. Pratique pelo

menos 30 minutos de atividade física todos os dias e evite

bebidas alcoólicas e o fumo.

ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL PARA PESSOAS COM MAIS DE 60 ANOS: SIGA OS DEZ PASSOS

Passo 1: Faça pelo menos 3 refeições (café da manhã, almoço e jantar) e 2 lanches saudáveis por dia. Não pule as refeições!

Passo 2: Inclua diariamente 6 porções do grupo dos cereais (arroz, milho e trigo pães e massas), tubérculos como a batata, raízes como mandioca/ macaxeira/ aipim, nas refeições. Dê preferência aos grãos integrais e aos alimentos naturais.

Passo 3 Coma diariamente pelo menos 3 porções de legumes e verduras como parte das refeições e 3 porções ou mais de frutas nas sobremesas e lanches.

Passo 4: Coma feijão com arroz todos os dias ou, pelo menos, 5 vezes por semana. Esse prato brasileiro é uma combinação completa de proteínas e bom para a saúde.

Passo 5: Consuma diariamente 3 porções de leite e derivados e 1 porção de

carnes, aves, peixes ou ovos. Retirar a gordura aparente das carnes e a pele

das aves antes da preparação torna esses alimentos mais saudáveis!

Passo 6: Consuma, no máximo, 1 porção por dia de óleos vegetais, azeite,

manteiga ou margarina.

Passo 7 Evite refrigerantes e sucos industrializados, bolos, biscoitos doces e

recheados, sobremesas doces e outras guloseimas como regra da

alimentação. Coma-os, no máximo, 2 vezes por semana.

Passo 8: Diminua a quantidade de sal na comida e retire o saleiro da mesa.

Passo 9: Beba pelo menos 2 litros (6 a 8 copos) de água por dia. Dê

preferência ao consumo de água nos intervalos das refeições.

Passo 10: Torne sua vida mais saudável. Pratique pelo menos 30 minutos de

atividade física todos os dias e evite as bebidas alcoólicas e o fumo.

DEFICIÊNCIAS NUTRICIONAIS

É fundamental que todos os indivíduos consigam consumir

a quantidade de energia e de todos os nutrientes

requeridos em qualidade e quantidade adequadas para o

crescimento, desenvolvimento, manutenção da saúde para

a sua faixa etária e tipos de atividades.

A desnutrição por má nutrição protéico-energética é o

maior flagelo nutricional no mundo. Resulta de restrição

geral de alimentos, geralmente associada a situação de

pobreza. Evidentemente, outras deficiências (de vitaminas

e minerais) também estarão envolvidas.”

PRINCIPAIS DEFICIÊNCIAS POR MICRONUTRIENTES (VITAMINAS E MINERAIS):

Anemia ferropriva:

caracterizada por redução do número e tamanho das hemácias, o que limita o transporte de O2 e de CO2 entre o sangue e as células dos tecidos. Anemia Microcítica (glóbulos vermelhos menores) e hipocrômica (menos hemoglobina) causada pela deficiência de ferro e por falta de piridoxina.

Anemias macrocíticas:

com eritrócitos maiores e imaturos, são geralmente devidas a uma deficiência de vitamina B12 e de ácido fólico.

Anemia megaloblástica: é caracterizada por hemácias maiores e anormais na medula óssea. Obs.: anemia falciforme é uma anemia hemolítica, com hemoglobina defeituosa e eritrócitos em formato de foice.

Deficiência de IODO

Deficiência de vitamina A.

Deficiência de zinco, de selênio.

TRANSIÇÃO NUTRICIONAL

"Transição nutricional diz respeito a mudanças seculares em padrões nutricionais que resultam de modificações na estrutura da dieta dos indivíduos e que se correlacionam com mudanças econômicas, sociais, demográficas e relacionadas à saúde".

Segundo a OMS (2003), a carga das enfermidades não transmissíveis tem aumentado rapidamente a nível mundial. Em 2001, tais doenças foram as responsáveis por 60% das mortes e 47% da carga mundial de morbidade. A sua prevenção constitui, portanto, um desafio para a saúde pública no mundo atual.

Ainda segundo a OMS (op. cit.), os dados atuais sugerem que os fatores determinantes das enfermidades não transmissíveis são, em grande parte, os mesmos em todos os países, e compreendem o maior consumo de alimentos hipercalóricos, pouco nutritivos e ricos em gordura, açúcar e sal; menor atividade física e consumo de tabaco”.

M I N E R A I S

Constituem cerca de 4% do peso corporal, aproximadamente 2,8 kg em um indivíduo de 70 quilos. (Os 96% restantes ficam com as proteínas, gorduras, carboidratos e água).

Os minerais conhecidos como essenciais ao organismo são classificados como:

MACROMINERAIS ou macroelementos:

São os seguintes: cálcio (1,5% a 2,2%), fósforo (0,8% a 1,2%), potássio (0,35%), enxofre (0,25%), sódio (0,15%), cloro (0,15%) e magnésio (0,05%).

OBS.: Os íons dos três minerais macroelementos sódio, potássio e cloro (Na+, K+ e Cl-) são três dos principais íons eletrólitos do corpo. Eles estão envolvidos na regulação do fluxo de água por osmose entre as diferentes regiões do corpo.

Os microminerais que já foram estabelecidos como

essenciais à dieta são: ferro (o mais abundante), zinco,

cobre, iodo, selênio, manganês, molibdênio, cobalto e

cromo.

Os microminerais que não estão firmemente estabelecidos

como essenciais (provavelmente essenciais) à dieta são:

flúor, silício, vanádio, níquel, arsênico, boro e estanho.

VITAMINAS

Nutrientes essenciais necessários em pequenas quantidades.

AS VITAMINAS SÃO CONSIDERADAS NUTRIENTES ESSENCIAIS

PORQUE:

1 Têm funções bem estabelecidas;

2 Tem concentrações bem definidas em tecidos e órgãos; 3 Sua deficiência na

dieta produz as chamadas doenças de carência ou deficiência específica;

4 A suplementação ou a ingestão adequada reverte os sinais e sintomas da

deficiência.

As vitaminas necessárias à saúde do homem são divididas em 02 categorias

distintas, com base na sua solubilidade em água (hidrossolúvel) ou em gordura

(lipossolúvel).

Medidas práticas devem ser tomadas para reduzir as

perdas vitamínicas dos alimentos. Por exemplo:

Cocção em temperatura baixa, durante o menor tempo possível;

Cocção em quantidade mínima de água;

Cortar os alimentos em pedaços médios;

Minimizar a exposição do alimento ao ar;

Usar a água de cozimento em sopas, molhos etc;

Usar faca amolada para minimizar os danos às células;

Estocar em lugar seco, frio, de pouca exposição ao ar.

As deficiências vitamínicas podem ser causadas por uma

ingesta dietética inadequada, absorção deficiente ou

necessidade aumentada.

Deficiências dietéticas simples são raras em pessoas com

dietas balanceadas, e estão, em geral, associadas a dietas

com pouca variedade de alimentos, freqüentemente com

pouca ou sem fruta fresca ou vegetais.

As necessidades de vitaminas podem estar aumentadas,

por exemplo, em certas enfermidades e em estados

fisiológicos alterados.

A vitamina A é essencial para a visão normal, a saúde da

pele e a função imune.

A vitamina D é essencial para a formação dos dentes e

para a normalidade do osso.

O beta-caroteno, um precursor da vitamina A, e a vitamina

E atuam como antioxidantes, protegendo os outros

produtos químicos do corpo da reação com agentes

oxidantes.

A vitamina K é essencial para a coagulação normal do

sangue.

As vitaminas são necessárias a muitas etapas do

metabolismo, como os processos envolvidos na liberação

de energia dos nutrientes energéticos: carboidratos,

lipídios e proteínas.

AS DIETAS DE ROTINA HOSPITALAR PODEM SER

CLASSIFICADAS QUANTO À CONSISTÊNCIA EM:

• DIETA NORMAL: adequada em kcal e nutrientes.

Espessamento de 20%. Fracionamento: 04 refeições.

Cumpre as 04 leis da alimentação. Inclusão de

alimentos variados em qualquer consistência e

temperatura.

DIETA BRANDA: normal em kcal e nutrientes; tecido conjuntivo e

fibras modificados pela cocção e subdivisão. Espessamento de 15%.

Fracionamento normal: 04 a 05 refeições.

Objetivo: facilitar a mastigação e a digestão. Ex.: sucos simples ou

mistos, vitaminas, frutas cozidas, assadas, frutas cruas com baixo teor

de fibras, compotas; sopas, purês, saladas cozidas de hortaliças;

leguminosas peneiradas; arroz, macarrão, panqueca, mingaus; pães,

torradas, biscoitos, bolachas; carnes cozidas, moídas, desfiadas; ovos

em preparações diversas, exceto fritos; leite, iogurte, manteiga, queijo

cremoso, ricota, tipo lanche; chás e café.

DIETA PASTOSA: normal em kcal e nutrientes. Consistência sob a

forma de pasta, creme, purê. Espessamento de 10%. Fracionamento:

04 a 05 refeições.

Ex.: sucos simples ou mistos, vitaminas, frutas amassadas, assadas

ou cozidas, geléia, gelatina, sorvete, doce pastoso; caldos, sopas

cremosas, purês de hortaliças e leguminosas; arroz bem cozido,

macarrão fino; pães e similares umedecidos com leite e sopa; ovo

quente, pochê ou em preparações; leite iogurte, queijo cremoso,

manteiga, chás, café.

DIETA SEMI-LÍQUIDA: normal em kcal e nutrientes. Exclui a

mastigação e requer o mínimo de trabalho digestivo. Espessamento de

5%. Fracionamento: de 03 em 03 horas.

Ex.: sucos simples ou mistos, vitaminas, geléia, gelatina, sorvete,

caldos e sopas cremosas de hortaliças e leguminosas, mingaus

(cereais), pães umedecidos com leite ou sopa, caldos de carne, ovos

quentes ou acrescidos a outras preparações, leite, iogurte, manteiga,

chás, café.

DIETA LÍQUIDA COMPLETA: normal em kcal e nutrientes.

Espessamento de 3%. Fracionamento: de 02 em 02 horas ou de 03 em

03 horas.

Ex.: sucos de frutas, vitaminas, caldos de hortaliças, de leguminosas e

de cereais (magros ou enriquecidos), mingaus, vitaminas, caldos

magros de carne, ovo quente e em preparações, leite, iogurte,

manteiga, chás, café em baixa concentração.

DIETA LÍQUIDA RESTRITA OU DE LÍQUIDOS CLAROS: hipocalórica,

hipo em todos os nutrientes.

Finalidade: hidratar o paciente. Preparações coadas. É isenta de leite.

Não é permitido o espessamento. Tempo máximo de utilização: 03

dias. Volume: 200 a 250ml em cada refeição. Ex.: Suco de lima, água

de coco, água de cocção das hortaliças, caldos de cereais, chás em

baixa concentração.

As dietas assim classificadas quanto à consistência são

adaptadas a cada paciente, de acordo com o seu

diagnóstico, quadro clínico, complicações, avaliação

nutricional e com as suas características individuais, dando

origem as denominadas dietas especiais.

Ex.: dieta branda para diabético; dieta pastosa para

hipertenso.

Obs: DIETA ZERO: é a suspensão da alimentação por um

determinado período.

NUTRIÇÃO NA GESTAÇÃO

A alimentação da gestante deve ser adequada e suficiente, ou seja,

deve fornecer nutrientes, em quantidade e qualidade, para atender as

suas necessidades e para formação do novo ser.

O estado nutricional da gestante e sua alimentação durante a gravidez

são muito importantes para a formação normal do feto e para o

crescimento e desenvolvimento do recém-nascido.

A passagem de nutrientes da mãe para o feto é controlada pela

placenta.

A glicose é a principal fonte de energia utilizada pelo feto. Os ácidos

graxos e aminoácidos também atravessam a placenta e são usados

pelo feto para a formação de gorduras e proteínas.

Se a gestante mantiver as mesmas atividades físicas durante a gravidez, deverão ser

adicionadas a sua alimentação kcal/dia, no segundo e terceiro trimestres de gestação.

Esta adição é necessária para a produção de novos tecidos da mãe, placenta, feto e

aumento de peso associado ao aumento do metabolismo basal.

Na lactação, recomenda-se também um aumento de kcal/dia para a produção de leite.

Estudar cada caso, em particular.

A ingestão de proteínas deve ser aumentada no segundo trimestre da gravidez e na

lactação.

Todas as vitaminas estão com suas cotas aumentadas durante a gestação,

principalmente a folacina e a piridoxina.

As necessidades de cálcio e fósforo são elevadas; e as de ferro, iodo, zinco estão

aumentadas. Em geral, há necessidade de suplementação de ferro e ácido fólico.

As fibras alimentares devem ser aumentadas na dieta da gestante, devido a sua

tendência à obstipação.

A nutrição adequada na infância e na adolescência é importante para o

crescimento e desenvolvimento normais das crianças e adolescentes,

ao mesmo tempo em que pode se constituir em um dos fatores de

prevenção de enfermidades na vida adulta.

Primeiro ano de vida: ajuste na circulação, início da respiração e outras

funções (1º mês); rápido crescimento e amadurecimento. Em geral, o

peso ao nascer é triplicado no final do 1º ano e a estatura é aumentada

em 50%.

ALEITAMENTO MATERNO: sua extrema importância para o recém-

nascido (RN) é um fato confirmado.

VANTAGENS: é o melhor e o mais completo alimento para a criança

nos 06 primeiros meses de vida, pois preenche todas as exigências

nutricionais, desde que a criança seja amamentada sempre que tiver

fome e pelo tempo que quiser (livre demanda);

É de fácil digestão;

Protege a criança contra várias doenças;

É de graça;

Transmite amor e carinho, fortalecendo a relação entre mãe e filho;

Não precisa coar, ferver, nem esfriar;

Está sempre pronto, em qualquer hora e lugar, na temperatura ideal;

Reduz o risco de câncer de mama e ovário.