Upload
dilar-cardoso
View
405
Download
15
Embed Size (px)
Citation preview
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
Introdução
A permanente necessidade da redução dos custos nas empresas tem colocado as
decisões relativas a compras, armazenamento e stocks, num patamar de crescente
importância, no contexto da melhoria da competitividade organizacional.
Tendo há muito sido identificada como a área funcional com maior peso nos custos das
empresas, é igualmente vista como um importante sector gerador de mais-valias,
contribuindo para o lucro das organizações, pela via da redução dos custos.
Num contexto económico interno e externo particularmente difícil, como é o que
presentemente se vive, torna-se ainda mais evidente a importância estratégica desta
área da empresa, que tem merecido ao longo dos anos a atenção dos teóricos da
gestão.
Reconhecendo a importância crescente das competências neste domínio e sendo a
gestão do aprovisionamento um dos elementos base para a gestão de stocks, este
trabalho debruçar-se-á sobre os factores determinantes para uma gestão eficaz do
aprovisionamento.
Ou seja, considerar as características da unidade hoteleira de referência, a
implementação física do economato, a implementação de sistemas organizacionais e
de controlo (documentação interna e externa), assim como a adopção de politicas de
compras e de gestão de stocks adequadas.
1
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
I - O aprovisionamento Hoteleiro
A aquisição de géneros e mercadorias constitui uma das maiores preocupações do
hoteleiro, não só pela necessidade de manter o estabelecimento permanentemente
abastecido, como, ainda, pelo facto de as referidas mercadorias deverem
corresponder, em qualidade e preço, aos verdadeiros interesses e exigências da
exploração.
Portanto, torna-se indispensável a colaboração entre todas as secções envolvidas, com
vista à obtenção das mercadorias necessárias, com a qualidade exigida, ao melhor
preço e em tempo útil.
No entanto, não se trata apenas de uma questão organizacional em termos de
políticas de gestão. Trata-se, pois, de criar infra-estruturas materiais e humanas que
sirvam os propósitos da gestão do aprovisionamento e por sequência, os da empresa.
Ou seja, deverão ser criadas condições, desde o Layout do economato, formação ética
e profissional dos colaboradores aos sistemas de gestão e controlo, para que se
efective uma gestão eficaz.
1) Enquadramento
A Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro, assim como em todas as empresas, deverá
ser adaptada à realidade das necessidades da organização em causa. Pois,
dependendo da sua dimensão será óbvia a proporcional complexidade da gestão.
Posto isto, para um melhor entendimento da Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
aplicado a um caso prático, o estudo terá por base o “Hotel XXX”. O referido hotel,
embora objecto de estudo de um mero projecto, representa perfeitamente uma
realidade concreta.
2
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
Identificação da Unidade Hoteleira
Nome + categoria
Morada
Telefone
Fax
Contribuinte
Características do hotel
O empreendimento hoteleiro localiza-se a 5 km do centro da Cidade Y, numa zona
estratégica de acesso e em harmonia com o meio ambiente. Está inserido numa zona
verde de beleza única, reunindo todas as condições ideais para a sua actividade e é
constituído por:
1 Edifício com 5 pisos,
1 Campo de golf de 9 buracos, com 80Km2
1 Piscina exterior (20mx50m) + 1 para crianças
2 Courts de ténis
O edifício é composto por:
Auditório com capacidade para 250 pax, com equipamento para tradução
simultânea;
Bar com capacidade para 100 pessoas;
Business Center;
Cozinha;
Restaurante/Sala de banquetes com capacidade para 200 pax;
5 Salas polivalentes (3 x 100m2 e 2 x 85m2);
SPA (piscina e ginásio);
2 Espaços comerciais (40m2 e 30m2);
3
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
120 Quartos distribuídos pelo 1º ao 3º andar:
- 76 Quartos duplos,
- 40 Quartos twins,
- 4 Suites juniores;
20 Apartamentos T1, no 4º andar;
Parque automóvel;
Lavandaria.
Especificações do departamento de Alimentação e BebidasServiços
O Hotel oferece os serviços ditos tradicionais da hotelaria, com a particularidade de os
apresentar de forma melhorada e inovadora:
Serviço de Buffet para os pequenos-almoços;
Almoços e jantares;
Room service;
Cocktails, recepções, coffee-break, brunch e outros serviços de alimentação e
bebidas de apoio a reuniões, congressos e outros eventos;
Banquetes/Catering.
Cozinha
As instalações da cozinha já conferem as câmaras de refrigeração e congelação, assim
como os espaços destinados aos tubérculos, legumes e frutos, produtos lácteos e
charcutaria, para respectivo armazenamento e utilização.
Esta opção tem como objectivo o de evitar a duplicação do equipamento de
conservação/refrigeração e congelação (cozinha e economato). Por outro lado, atribuir
a responsabilidade directa de produtos de fácil deterioração a quem detém melhor
conhecimento técnico e prático para uma gestão adequada.
4
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
Estes produtos alimentares deverão ser armazenados por géneros (frutos e legumes;
tubérculos; produtos lácticos; charcutaria; peixe fresco; peixe congelado; carne fresca;
carne congelada) em zonas autónomas, com características específicas:
Rede de saneamento e drenagem;
Portas com isolamento térmico;
Pavimento de fácil higienização e antiderrapante;
Revestimento interior de azulejo;
Módulos ou elementos combináveis de refrigeração e de congelação,
munidos de prateleiras, termómetros e outros utensílios, consoante o
fim a que se destina;
Termómetro no interior de cada zona;
Iluminação.
A recepção destes produtos será feita, sempre, pelo economato que depois de conferir
(o documento do fornecedor com a nota de encomenda, o peso, quantidade,
qualidade e estado de conservação, juntamente com o chefe de cozinha),
imediatamente os transfere para a cozinha.
Será estabelecido um horário para a recepção das diferentes mercadorias de acordo
com a disponibilidade do chefe de cozinha afim de proceder ao controlo adequado das
referidas mercadorias.
2) Implantação do economato
È designada de economato as instalações onde são armazenadas as mercadorias e
outros artigos necessários às actividades do Hotel.
A sua implementação física deveria ser sempre objecto de estudo prévio aquando a
projecção arquitectónica do edifício com vista à rentabilização do espaço, às
acessibilidades intersecções e ao acondicionamento óptimo das mercadorias.
5
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
Layout
Neste caso situar-se-á na cave do edifício, junto do local da recepção de mercadorias,
próximo da cozinha e das secções que mais afluem aos seus serviços. O local de acesso
para os fornecedores deverá ser independente e isolado dos circuitos dos hóspedes e
dos clientes do hotel (internos e externos).
Deverá ter a seguinte configuração:
Temperatura
A temperatura do economato deverá ser controla. Deverá ser um local bem ventilado
e afastado das canalizações de água quente, ou seja, fresco e seco.
6
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
Materiais/construção
O economato deverá construído de forma a prever qualquer situação que ponha em
perigo o estado de conservação dos produtos armazenados e/ou os intervenientes que
nele operam.
Deverá:
* Ser revestido material lavável e antiderrapante;
* Estar isolado contra pragas e humidades;
* Ter sistema de ventilação/renovação de ar;
* Ter sistema de saneamento e drenagem;
* Ter alarme contra incêndios;
* Ter iluminação adequada;
Acessibilidade
Como já foi referido, as acessibilidades do economato deverão ser condicionadas e ao
mesmo tempo de fácil acesso.
Condicionadas, relativamente ao exterior, permitindo o acesso exclusivo aos
fornecedores quando estes estiverem previstos ou “agendados”. Deverão oferecer
condições de carga/descarga adequadas (porta larga, rampa de acesso a monta-cargas
e circuito amplo para manobras).
De fácil acesso, em termos de circuitos internos, às secções que pela natureza das suas
actividades, mais vezes se “socorrem” da secção do economato. Estes deverão ser
constituídos por corredores amplos e com espaço suficiente para a circulação de
monta-cargas.
7
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
3) Organização física do economato
A organização do espaço do economato deverá convergir para a economia do esforço
e do espaço e ao mesmo tempo de utilidade prática e de fácil controlo. Posto isto,
deveremos ter em consideração os aspectos seguintes:
Equipamento
O equipamento necessário para o economato será:
* Prateleiras de material resistente e lavável.
* Tinas com água canalizada.
* Mesas de apoio.
* Bancadas de apoio.
* Garrafeiras.
* Contentor de lixo.
* Arquivo.
* Secretária, computador, telefone, cadeira, arquivo, material de
escritório/papelaria, calculadora.
* Facas/X-acto.
* Termómetro infra-vermelho.
* Tabela de temperaturas.
* Escadote.
* Carro monta-cargas.
* Luvas/equipamento de protecção individual.
* Extintores e sistema de alarme contra incêndios.
* Balanças, constantemente aferidas
* Manual de boas práticas.
Movimentação, Subdivisões e Características das subdivisões
Conforme está desenhado na figura no ponto 2 (layout), deverá haver uma zona de
recepção de mercadorias, situada entre a porta para o exterior (acesso aos
8
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
fornecedores) e a zona de armazenagem. Este local destina-se à recepção de
mercadorias adquiridas no exterior, onde deverão ser conferidas pela nota de
encomenda e pelo documento que as acompanha (factura, guia de remessa ou venda
a dinheiro) pesadas ou contadas, verificadas quanto ao seu estado de conservação
e/ou prazos de validade, antes de serem encaminhadas para os respectivos locais de
armazenamento ou consumo.
A zona de armazenagem está repartida por quatro espaços independentes: um
destinado à armazenagem dos produtos de higiene e limpeza; outra destinada aos
artigos de papelaria; o gabinete (ou espaço e equipamento) reservado ao ecónomo
para o exercício das suas funções com algumas paredes em vidro; e a terceira, a maior,
destinada aos restantes produtos alimentares. Nesta última está incluída a cave geral,
equipada com garrafeira para melhor acondicionamento e controlo das bebidas
alcoólicas.
Quanto às duas primeiras áreas optou-se pela sua independência física face à terceira,
pois, a natureza dos produtos a armazenar requer o seu isolamento como medida
preventiva dos riscos de contaminação ou deterioração.
Existe, para além do corredor de acesso às restantes secções do hotel, um pequeno
compartimento destinado ao lixo proveniente das embalagens das mercadorias
recebidas que no final do dia deverá ser removido para o exterior e o espaço deverá
ser higienizado.
4) Tarefas administrativas do economato
Ecónomo, é o trabalhador que compra, quando devidamente autorizado, armazena,
conserva e distribui as mercadorias e artigos diversos destinados à exploração das
cantinas, refeitórios e estabelecimentos similares. Recebe os produtos e verifica se
coincidem, em quantidade, qualidade e preço, com o discriminado nas notas de
encomenda ou simples requisições, toma providências para que os produtos sejam
arrumados nos locais apropriados, consoante a sua natureza; é responsável pela sua
conservação e beneficiação, de acordo com a legislação sanitária e salubridade,
fornece as secções de produção, venda e manutenção dos produtos solicitados,
9
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
mediante as requisições internas devidamente autorizadas, mantém sempre em
ordem os ficheiros de preços de custo, escritura as fichas e mapas de entradas, saídas
e devoluções, quando este serviço for da competência do economato, elabora as
requisições para os fornecedores que lhe sejam determinadas, com vista a manter as
existências mínimas fixadas superiormente e também as dos artigos de consumo
imediato; procede periodicamente a inventários das existências, em que pode ser
assistido pelos serviços de controlo ou por quem a direcção determinar. Fornece a esta
nota pormenorizada justificativa das eventuais diferenças entre o inventário físico e as
existências anotadas nas respectivas fichas e responsabiliza-se pelas existências a seu
cargo. Ordena e vigia a limpeza e higiene de todos os locais do economato.
De um modo geral, as funções do ecónomo difundem-se nas tarefas administrativas do
economato que são:
Recepção
Consiste no recebimento das mercadorias entregues pelos respectivos fornecedores;
conferimento das mesmas pelo encomendado (nota de encomenda) e pelo
documento que as acompanha (factura, guia de remessa ou venda a dinheiro); a sua
qualidade, estado de conservação, prazo de validade e, eventualmente, preço
acordado; devolver quando esta não apresentar os requisitos exigidos; registar a
entrada das mercadorias no sistema informático; arquivar a documentação ou quando
for o caso encaminha-la para a secção de compras (facturas ou vendas a dinheiro).
Arrumação
Uma boa metodologia organizacional na questão da arrumação dos artigos para stock
proporcionará, sempre, um bom controlo e por conseguinte, uma boa gestão. Para o
efeito, dever-se-á implementar algumas regras importantes:
* Cumprimento das normas do HACCP (limites de temperaturas e higiene
e segurança dos alimentos).
10
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
* Os artigos deverão ser agrupados por géneros e acondicionados no
mesmo grupo de prateleiras.
* Os artigos deverão ser colocados nas prateleiras, sempre no mesmo
local, para maior facilidade do serviço e inventariação.
* Para uma maior rapidez do serviço e economia dos esforços, deverão
colocar-se nas prateleiras mais acessíveis os artigos mais
frequentemente requisitados.
* Nas prateleiras mais baixas, os artigos mais pesados.
* Separação e distribuição segundo a tipologia dos artigos e prazos de
validade (sistema FIFO).
Em termos administrativos dever-se-á proceder à etiquetagem para identificação de
produtos específicos aplicando o princípio de rastreabilidade com utilização de
máquina apropriada; seguir a metodologia organizacional de forma a facilitar o
controlo da deterioração, desvios e inventariação.
Conservação
A conservação consiste no controlo entre o inventário permanente versus o inventário
de contagem e na higienização do equipamento e local.
Levantamento
Esta tarefa refere-se a processo de atender às necessidades das outras secções,
mediante requisição interna, assinada pelo responsável da secção e na actualização do
inventário.
Distribuição
É o processo de transferência de mercadorias do economato para a secção
requisitante, e seu registo no sistema informático.
11
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
II - Organigrama departamental/sectorial do Hotel
O Hotel Mondego dispõe de 72 colaboradores distribuídos pelos vários departamentos
e secções. A estrutura hierárquica é representada pelo seguinte organigrama:
Partindo do princípio de que o Hotel Mondego ainda irá iniciar a sua de actividade,
verificou-se a necessidade da existência da secção de Compras.
Uma vez que ainda não existe um sistema de aquisições ao exterior implementado
com uma base de dados de potenciais fornecedores para todas as mercadorias
previsíveis, este trabalho de pesquisa e contacto deverá ser efectuado por uma secção
especializada.
Por outro lado, será de toda a conveniência que esta secção esteja directamente
envolvida com as questões financeiras do Hotel, de forma a poder conjugar os recursos
disponíveis com as necessidades emergentes (criando, também, uma “espécie” de
Direcção
A&BContabilidade/Financeiro
Comercial/Marketing
Alojamento
Assistente Direcção
Cozinha
Recursos Humanos/ Qualidade
Relações Publicas/ Coord.Grupos
Restaurante Bar
Copa
Cafetaria/ Room service
Andares Recepção Lavandaria
Manutenção
ComprasEconomato
12
Compras
EconomatoRecepção
das mercadoria
s
EconomatoLocais de
armazenamento
Papelaria ArmazémProdutos higiene e limpeza
CaveÓleos e azeites
EspeciariasCereais/
arroz
Massas alimentícia
sFarinhas
Refrigerantes/ água
Outros artigos
Secções
Cozinha
LegumesLácteosPeixeEtc.
Outras secções
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
pressão estratégica para a procura das melhores soluções). Ou seja, a secção de
compras pertencerá ao departamento Financeiro/contabilidade.
Portanto, o economato estará hierarquicamente subordinado ao departamento de
Alimentação e bebidas, mas para obter mercadorias do exterior deverá recorrer à
secção das compras, mediante aprovação do Director de A&B, que por sua vez
procederá às respectivas aquisições, mediante autorização/assinatura do
Departamento Financeiro/contabilidade.
Em termos funcionais, apresento o seguinte esquema:
13
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
Secção de compras
Características:
* Conhecimento da gama de produtos utilizados pelo hotel.
* Deve estar sempre ao corrente dos preços do mercado e ter muita
experiência em compras (conhecimento sobre as formas de negociar)
* Deve conhecer os princípios de contabilidade.
* Visita os mercados para se dar conta das condições de compra mais
favoráveis.
* Se necessário, prepara os contratos de compra para o director A&B.
* Organização e controlo dos documentos referentes às transacções
comerciais e intersecções para imputação de custos.
* Deve trabalhar em estreita colaboração e satisfazer o mais rapidamente
possível as necessidades do economato.
* Proceder às aquisições necessárias para todos os serviços, após
adequada instrução dos processos.
* Realizar prospecções do mercado com vista a localizar os fornecedores
e artigos necessários à actividade do hotel.
* Efectuar análises sobre os fornecedores, designadamente no que
respeita às suas capacidades e condições de fornecimento, procedendo
à actualização do respectivo registo.
* Organizar e controlar os processos de compras e consultas para
aquisição de bens e serviços.
* Desencadear os procedimentos de consultas adequados às aquisições.
* Promover a consulta, recepção, análise e relatório das propostas
apresentadas pelos fornecedores e prestadores de serviços (elaboração
de mapa comparativo de preços propostos).
* Elaborar as notas de encomenda, procedendo, em colaboração com o
departamento de Contabilidade, ao seu compromisso;
* Proceder ao controlo das compras ou contratos, nomeadamente
através da vigilância de prazos e verificação de quantidades e
qualidades, com base na consulta aos dados disponíveis.
14
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
* Controlar os prazos de entrega dos bens, avisando os fornecedores em
caso de atraso na entrega dos bens e serviços.
* Colaborar na apreciação das propostas de fornecimento.
* Receber as facturas relativas aos fornecimentos executados e garantir a
sua conferência com o processo de despesa promovido pela secção e
posterior envio da factura para a contabilidade.
* Recepção de facturas conferidas pelos serviços requisitantes e
promovendo o envio para a Contabilidade para liquidação.
III - As aquisições
A aquisição de mercadorias é a função que consiste em abastecer a empresa e colocar
à sua disposição, nas melhores condições de preço, de qualidade, de quantidade, de
pagamento e de prazo de entrega, todas as mercadoria e produtos necessários à sua
actividade.
Para que este processo produza resultados óptimos para a empresa a todos os níveis,
dever-se-á analisar os seguintes elementos:
1) Politica de compras
À semelhança de qualquer empresa, também as empresas hoteleiras devem definir
uma politica de compras que assegure o bom funcionamento das suas operações, por
um lado, e garantam o menor investimento possível, por outro.
Neste sentido, uma politica de compras deverá conferir os seguintes aspectos:
* Ser estabelecida pela Direcção do Hotel, nomeadamente na gestão de
stocks, critérios de selecção de fornecedores, prazos de pagamento.
* Convergir a escolha dos tipos de produtos para cada tipo de clientela.
* Considerar as condições e espaço disponível de armazenamento, assim
como os respectivos custos.
15
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
* A Localização dos fornecedores seleccionados ou possiveis, afim de
poder prever a facilidade de entrega após encomenda das mercadorias.
* As condições gerais do mercado (por exemplo: aprovisionamento antes
da subida dos preços, aproveitamento dos preços de quantidade).
2) Processo de compra
Para uniformizar e simplificar a descrição do sistema de aquisições, abaixo designo as
entidades intervenientes num processo de aquisição de um bem, de um modo único e
genérico.
← Secção - Entidade pertencente ao hotel e que consome bens.
← Fornecedor - Entidade designada para fornecer, ou já fornecedora, de um bem.
← Firma - Entidade passível de consulta para fornecimento e que pode vir a ser
Fornecedor.
← Economato - Secção que gere o material em stock e a sua entrega às outras
Secções do hotel e o espaço onde são depositados, de um modo provisório, os
bens adquiridos.
← Compras - Serviço que efectua e gere o processo de aquisição de um bem.
Com estes intervenientes definidos, as várias fases que integram o fornecimento, de
um bem a uma secção, podem descrever-se do seguinte modo:
1. Quando uma secção necessita de um bem pede-o à secção de Economato
através de uma Requisição interna.
2. O Economato verifica a existência do bem em armazém.
3. Se houver no economato o bem pretendido este é entregue à secção
acompanhado da cópia da requisição interna.
4. Se não houver no economato, dá-se início a um processo de aquisição através
da secção de compras.
5. A secção de compras efectua o processo de consulta ao mercado e é tomada
uma decisão de aquisição de um bem a uma dada Firma, a qual é formalizada
16
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
por uma Requisição oficial ou Nota de encomenda, aprovada e assinada pela
direcção do departamento a que pertence (A&B).
6. O Fornecedor, após a recepção da Requisição oficial ou Nota de encomenda,
entrega o bem ao Hotel. A entrega, dependendo do tipo de bem, pode ser no
economato ou na secção. No entanto, quem acusa a recepção do bem é o
Economato através da recepção da Guia de remessa/Factura do
Fornecedor/Venda a dinheiro.
7. Após entendimento de boa recepção do bem (que se torna passível de
pagamento) o bem ou as mercadorias são registadas no sistema informático
(nas entradas, ficha do produto e secção de armazenamento).
8. Depois serão, então, efectivamente armazenadas ou transferidas para a secção
requisitante (quando for o caso da transferência, o ecónomo deverá efectuar o
registo nas saídas de mercadorias e anexar o documento que acompanha as
mercadorias previamente requisitadas - requisição interna).
No entanto, a compra é uma tarefa de grande responsabilidade, pois não só envolve
elevadas despesas, como também é o ponto a partir do qual é definido o custo e a
qualidade do produto final.
Por outro lado, as mercadorias em geral (mercearias, bebidas, produtos de limpeza,
papelaria) deverão ser encomendadas pela gestão do stock mínimo. Ou seja, deverá
ser estipulado um stock mínimo para cada produto, em função do consumo médio
diário e do seu tempo de aprovisionamento previsível, no caso do Hotel Mondego,
desde a sua encomenda até à sua entrega na unidade hoteleira.
Quando o produto atingir o stock mínimo (quantidade mínima previamente calculada)
deverá ser efectuada a encomenda do mesmo produto.
No caso dos produtos perecíveis ou frescos, as compras deverão ser feitas diariamente
ou dois em dois dias (dependendo da localização dos fornecedores), devido à
necessidade do seu consumo imediato e às oscilações da procura (previsão de clientela
- estimativa mais concreta).
17
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
Ou seja, deverá existir um sistema de controlo das existências informatizado de forma
a permitir uma actualização dos stocks permanente assessorada pelo registo das
entradas e saídas de mercadorias para a determinação dos níveis decisórios de um
produto:
* Nível máximo de stock – quantidade de produto máxima tolerada em
stock. Excedendo representa um custo agravado.
* Nível do pedido automático – quantidade de produto em stock sobre o
qual o sistema avisa a secção de compras (ponto C) para proceder às
respectivas aquisições (durante o processo de reposição do stock, a
quantidade de existência que irá ser consumida é representada pelo
segmento de recta CD; o segmento do recta AB, representa a
quantidade de existência consumidas desde o nível máximo de stocks,
interceptando o nível do pedido automático até a nível mínimo num
intervalo de tempo).
* Nível mínimo – quantidade de existências de um produto que deve
haver sempre em stock.
* Reserva inatingível – refere-se à quantidade de existências do nível
mínimo de stock que assegura a actividade do hotel, num intervalo de
tempo, sendo os serviços previsíveis. Como, na prática, não se pode
prever, em absoluto, as quantidades a consumir, esta reserva nunca
deverá baixar.
Este sistema de controlo em termos de ponto de compra pode é representado pelo
seguinte gráfico:
18
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
Os níveis de stocks deverão ser calculados considerando:
* Ritmo de compra face à sazonalidade (determinar a variação da procura
segundo as estações do ano)
* Espaço disponível para a armazenagem
* Períodos de alteração inerentes à natureza dos produtos.
Portanto, o processo de compra tem por base, para além da informação ou o
conhecimento das entidades que poderão satisfazer essas necessidades
(fornecedores), a expressão/levantamento das necessidades de produtos e serviços
próprios da actividade do hotel, ou seja:
* Tipo de produto ou serviço a comprar,
* Qualidade do produto pretendida (características específicas),
* Quantidade necessária a comprar tendo em conta os desvios ou perda,
gastos com o armazenamento, o transporte das mercadorias, as
promoções, o orçamento disponível e a quantidade do stock mínimo,
* Prazo de entrega e validade do produto (carácter de deterioração) face
às condições de armazenamento, à rotatividade de stocks e a sua
distribuição pelas secções do hotel com a devida antecedência e
eficiência,
Nível máximo
Nível de pedido automático
Nível mínimo
Reserva inatingível
Quantidade
Tempo
A
B
C
D - Ponto crítico
19
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
* Preço que o hotel está disposto a pagar, “o preço saudável” ou “justo”
considerando qualidade, quantidade, prazo de entrega e custo da
transformação/produção, pois, são factores que interferem no preço
final do produto a pagar pelo consumidor,
* Pedido de compra e respectivos procedimentos.
Resumindo, os fundamentos do processo de compra regem-se pelo guia/questionário
dos 4 W’s:
* What? – O que comprar, qual a quantidade, qualidade e preço,
* When? – Quando comprar e quando é que se vai utilizar,
* Where? – Onde comprar e onde armazenar
* Why? – Porquê, a escolha daquele produto.
3) Recepção das mercadorias
A recepção das mercadorias consiste em garantir de que o hotel está a receber os
produtos na quantidade e qualidade solicitados, ao preço acordado e de que é o seu
acondicionamento adequado na armazenagem ou é feita a sua transferência directa
para as secções, ou, quando não verificadas as características dos produtos exigidas,
proceder à devolução imediata.
Para que a recepção das mercadorias seja bem sucedida dever-se -a verificar os
seguintes requisitos:
o Pessoal da recepção
O ecónomo será o responsável pela recepção de todos os produtos. Mas, quando se
tratar de produtos perecíveis com destino à secção da cozinha deverá ser, sempre,
assistido pelo chefe de cozinha cuja função é determinante para a boa recepção ou
devolução dos produtos.
20
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
Para desempenhar o cargo de ecónomo do hotel Mondego, deverá auferir de
características específicas, tais como:
* Ter um conhecimento perfeito das diferentes mercadorias e uma
grande competência relativa às qualidades dos produtos alimentares e
aos meios de proceder à sua conservação.
* Deve ser conhecedor da origem dos produtos que compra.
* Deve conhecer os princípios de contabilidade.
* Deve aprimorar na sua conduta ética e profissional.
* Deve ser metódico, organizado e responsável.
* Cumprir os sistemas implementados de gestão, controlo e segurança
alimentar.
* Deve cooperar, colaborar e ser eficaz na satisfação dos pedidos de todas
as secções.
o Facilidades para a recepção
Conforme já foi mencionado, a recepção de mercadorias deverá ser de fácil acesso e
adequadas às cargas e descargas de mercadorias. O circuito deverá ser independente
dos restantes circuitos de tal modo a que estes não percepcionem a sua existência.
O planeamento para a recepção de mercadoria, em termos de calendarização (dia da
semana, mês e hora) deverá ser elaborado de acordo com os seguintes aspectos:
* Disponibilidade dos intervenientes (chefe de cozinha e ecónomo).
* Movimentação do hotel (nas horas de menor actividade no hotel).
* Conveniência administrativa a nível de gestão de stocks.
* Regularidade dos consumos versus entregas (rotação de stocks).
21
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
o Especificações das normas de recepção
O procedimento baseia-se na comparação das guias de remessa ou facturas com as
notas de encomenda e por meio de uma inspecção física dos produtos entregues
(quantidade, qualidade, estado de conservação e preço).
No entanto, nunca é demais referir a importância das condições técnicas e
administrativas essenciais para que as normas se cumpram:
* Estrutura física (acessibilidades, espaço)
* Equipamento adequado (balanças, lavatórios, etc.)
* Conhecimentos técnicos (cálculo, operacionalidade do sistema
informático ou manual)
* Conhecimento de alguma legislação especifica (organização,
conservação e segurança alimentar).
o Registos de recepção
Após a verificação na recepção da mercadoria deverá ser feito o registo da operação:
* Entrada da factura
* Entrada da mercadoria (actualização dos stocks) ou devolução (registo
da nota de devolução)
* Especificação da secção armazenadora (economato ou outra) para onde
a mercadoria vai.
o Auditoria à recepção
Deverá ser feita regularmente, mas não previsível, auditoria à recepção afim de
inspeccionar o processo da recepção de mercadorias: O auditor deverá verificar:
* Pesos
22
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
* Qualidade dos produtos
* Lançamentos no sistema informático
* Prazos de validade
* Conservação das embalagens e produtos
* Armazenagem seguindo o sistema FIFO
4) Controlo da compra
A existência de um mecanismo de controlo para as compras proporciona à gestão do
hotel alcançar os seus objectivos, dos quais, rentabilizar a baixo custo.
Particularmente, nas compras para que o controlo se efective de uma forma óptima
dever-se-á verificar os seguintes etapas:
Especificações da compra
O responsável pela compra, neste caso o responsável pela secção de compras, deverá
especificar na nota de encomenda o produto ou produtos pretendidos, as quantidades
necessárias, o preço unitário previamente acordado e outras observações, sempre que
necessário.
Coordenação da compra
Nesta etapa, deverão ser tomadas as decisões relacionadas com as quantidades, a data
da compra e a quem comprar. O resultado (nota de encomenda) deverá ser assinado
pelo responsável da secção de compras e pelo director do departamento a que a
secção requisitante pertença.
Autorização da compra
No caso do hotel Mondego, o responsável pela contabilidade é que irá validar a
encomenda.
23
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
Auditoria da compra
Na auditoria da compra deverá constar os aspectos abaixo descriminados:
* Utilização dos fornecedores seleccionados
* Análise dos fornecedores seleccionados relativamente às condições
mais favoráveis (preços, prazos de entrega, etc.)
* Verificação dos stocks em armazém (stock mínimo e máximo).
IV - A armazenagem
A superfície necessária para os locais de armazenagem é variável existindo alguns
factores a ter em consideração:
* Localização do hotel
* Facilidades de abastecimento
* Tipo de clientela
* Coeficiente de utilização do restaurante, bar, alojamento, etc.
* Sazonalidade do hotel.
Esta área de armazenamento deverá estar bem equipada e organizada de forma a
permitir o seu perfeito conhecimento para:
o Armazenar os produtos
Para o hotel Mondego, objecto de estudo neste trabalho, e como já foi referido nos
pontos 2 e 3, o espaço deverá ser adequado à dimensão do hotel e a sistema de
armazenagem implementado: mercearias, vinhos, artigos de papelaria e artigos de
limpeza, para o economato; os produtos perecíveis ficarão armazenados na cozinha.
o Localizar os produtos mais antigos
O método mais eficaz para a localização dos produtos mais antigos, para além da boa
organização em termos de acondicionamento das mercadorias, é a utilização do
24
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
sistema de Gestão FIFO, também já referido. Este sistema consiste na utilização para
consumo dos artigos mais antigos para o mais recente, ou seja, o primeiro artigo a dar
entrada no stock será o primeiro a ser consumido. Para facilitar o acesso a estes
artigos, os mesmos serão colocados na parte da frente da prateleira (local especifico
para a armazenagem do seu tipo de artigo), sempre que haja reposição de stocks
(novas entradas de artigo).
V – Documentação
A existência de um processo documental bem organizado permite:
* A consulta, pelo armazém, dos artigos requisitados e ainda não
integralmente fornecidos;
* A consulta de saídas de materiais do armazém, por secção, por
direcção / departamento, por artigo, ou entre datas;
* A satisfação dos pedidos das secções;
* A entrada, em armazém, de artigos referentes a uma Nota de
encomenda;
* A consulta de entradas de artigos em armazém, por artigo, por data, por
fornecedor;
* O registo de notas de devolução e a sua consulta, por data, por secção
ou por artigo;
* A actualização imediata de existências, quando da entrada ou da saída
de materiais do economato;
* A actualização imediata do valor das existências e do custo médio
unitário dos bens em armazém;
* A valorização de todos os artigos fornecidos às secções (imputação de
custos);
* A consulta dos pedidos de compra do economato, com respectiva
situação, data de requisição ao fornecedor e tempo necessário para
entrega, por artigo;
25
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
* A consulta de requisições, por diferentes formas: de um artigo, entre
datas ou requisições dirigidas a um fornecedor;
* A verificação da evolução da "conta corrente" de um artigo,
apresentando sequencialmente os diversos movimentos de entrada e
saída;
* A definição de existências iniciais ou resultado de uma inventariação
intermitente;
* A lista de existências reportadas, para confronto com o inventário físico
dos materiais;
* A consulta de artigos com existências abaixo do ponto de encomenda;
* O cálculo das compras a efectuar (quantidade), com base no
comportamento observado do consumo durante um período anterior;
* A gestão de um classificador de artigos, por grupo e subgrupo,
permitindo-se ainda a consulta por código do artigo ou por ordem
alfabética;
* A localização física em armazém de cada artigo;
* A definição de artigos indispensáveis, para os quais não pode existir
ruptura de stocks.
Todas as operações referidas são feitas no sistema informático que as poderá
traduzir em documentos impressos. No entanto, existem algumas operações que
não prescindem da existência de documentos impressos, independentemente da
existência do sistema informático.
O conjunto dos documentos referidos subdivide-se em dois grupos:
1) Documentação base do circuito de mercadorias
a) Documentos emitidos ao exterior:
26
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
Requisição externa ou “nota de encomenda”
É um documento em triplicado, pelo qual o responsável pelas compras, encomenda a
um fornecedor produtos inexistentes no stock do requisitante (economato), ou
quando se chegar à quantidade considerada de reserva mínima.
Original – vai para o fornecedor, depois de aprovado pelo controlo (neste caso), pela
direcção ou por alguém com autorização para o fazer, assinado e carimbado.
1ª Cópia – é agrafada junto do documento emitido pelo fornecedor (guia de remessa)
e vai para o controlo.
2ª Cópia – fica em posse do economato, visada pelo controlo/ contabilidade.
No caso de encomendas efectuadas pelo telefone deverá ser feita, na mesma, a nota
de encomenda para posterior controlo na recepção das mercadorias (no economato).
Resumo do circuito:
27
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
O documento terá a seguinte estrutura:
Logótipo/Nome/Morada/Contactos/Contribuinte
Nota de Encomenda n.º
Nota: indicar na guia de remessa ou factura
o n.º desta nota de encomenda.
Secção: (compras)
Prazo entrega:
Fornecedor: Morada Contrib. nº:
Quant. Designação CódigoPreço
Unitário Total Total Controlo: Data: / / Hora: h m Responsável p/ s. Compras:
28
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
Modo de expedição: Local de entrega:
Compra directa ou da “praça”
Por vezes, é necessário recorrer aos mercados diários para a aquisição de produtos
frescos. Este processo, geralmente, é feito pelas secções directamente envolvidas
(cozinha, restaurante) que deverão ter conhecimento actualizado dos produtos
disponíveis nesses mercados.
No entanto, esta acção requer sempre o suporte de um documento:
Logótipo/Nome/Morada /Contactos/Contribuinte
Compra directa nº
Secção:
Prazo entrega:
Fornecedor: Morada Contrib. nº:
Quant. Designação CódigoPreço
Unitário Total Total Controlo: Data: / / Hora: h m Responsável p/ s. Compras:
29
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
Modo de expedição: Responsável pela secção requisitante
Local de entrega:
O documento é em triplicado e tem a mesma estrutura da nota de encomenda. É
elaborado pelo responsável da secção requisitante em conjunto pela secção de
compras, no caso do hotel Mondego, que terá um fundo de caixa para fazer face a este
tipo de despesas.
Original – para agrafar ao documento emitido pelo fornecedor, é conferido na caixa
(compras) e depois segue para a contabilidade.
1ª Cópia – fica no economato.
2ª cópia – fica na secção de compras
O circuito será o seguinte:
Nota de devolução
Por vezes, as mercadorias recebidas não correspondem às especificações adoptadas
pelo hotel (qualidade, quantidade, preço, etc.). Nestes casos o ecónomo deverá
proceder à respectiva devolução elaborando um documento próprio especificando o
motivo da devolução.
A nota de devolução é em triplicado:
30
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
Original – destina-se ao fornecedor, depois de devidamente aprovada.
1ª Cópia – é agrafada à nota de crédito emitida pelo fornecedor e segue para o
controlo.
2ª Cópia – fica em posse do armazém que a emitiu.
Terá a seguinte configuração:
Logótipo/Nome/Morada/Contactos/Contribuinte
Nota de Devolução n.º:
Secção: Fornecedor: morada: Contrib. nº:
Quant. DesignaçãoV/
Documento nº
PreçoMotivo
Unitário Total
Total
Data: / / Ecónomo compras
31
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
Hora: h m
O circuito será o seguinte:
b) Documentos para uso interno:
Nenhuma mercadoria deverá ser fornecida às secções sem a apresentação de um
documento para o efeito, devidamente preenchido e assinado pela pessoa autorizada.
Os documentos para uso interno são três:
Requisição interna
Este documento, emitido em duplicado, destina-se ao registo dos pedidos de
mercadorias das secções ao economato.
Para que haja a correcta imputação dos custos, o documento deverá descriminar, para
além da secção requisitante, o fim a que as mercadorias se destinam: reposição de
stocks, para produção, para promoção, para confecção ou cedência.
Original – vai para a secção requisitada
1ª Cópia – vai para a secção requisitante
32
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
O documento será assim:
Logótipo/Nome/Morada/Contactos/Contribuinte
Requisição Interna n.º:
A secção:
Requisita à secção:
Quant. Designação Preço u.
Reposição de stock
P/ produção P/ promoção P/ confecção Cedências Requisitante Data: Hora: Requisitado Data: Hora: Controlo Data: Hora:
33
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
O circuito será assim:
Transferência interna
Este documento serve para registar as transferências entre secções e que os produtos
em causa não existam no economato. Serve, fundamentalmente, para actualizar os
stocks das secções envolvidas e, por conseguinte, a correcta imputação dos custos.
Original – vai para o controlo
1ª Cópia – fica na secção onde se verificou a quebra.
34
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
Exemplo:
Logótipo/Nome/Morada/Contactos/Contribuinte
Transferência Interna n.º
A secção
transfere para a secção
Quant. Designação CódigoPreçoCusto Total
TotalRequisitante Requisitado Controlo
Data: Data: Data:Hora: Hora: Hora:
35
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
Notas de quebra
Sempre que se verifique uma quebra deverá ser abatida no stock. Os motivos da
referida quebra deverão ser sempre mencionados no documento: inutilização durante
a sua movimentação, deterioração devido às más condições de armazenamento,
expiração do prazo de validade, roubo, etc.
O documento de suporte para o registo é a nota de quebras devidamente preenchida
e comprovada pelo controlo.
Original – vai para a secção requisitada e depois para o controlo.
1ª Cópia – fica na secção requisitante.
Logótipo/Nome/Morada/Contactos/Contribuinte
Nota de Quebras n.º Secção:
Quant. DesignaçãoPreço
ObservaçõesCusto Total
Data: / / O Responsável ControloHora: h m
Circuito:
36
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
2) Documentação de apoio ao circuito de mercadorias
Para além dos documentos referidos, existe um conjunto de documentos provenientes
das outras secções que servem de apoio ao circuito das mercadorias, mais
precisamente, a controlo de todas as operações ligadas às mercadorias:
Pedido de serviço ou comprovante
É um impresso numerado, emitido em triplicado, que é preenchido pelo chefe de
mesa, perante o pedido feito pelo cliente.
Original – destina-se à cozinha, cave do dia ou ao bar.
1ª Cópia – vai para a caixa.
2ª Cópia – fica para o chefe de turno.
No documento deverá se registado os pedidos do cliente, o quarto em que está
hospedado se for o caso e sob que regime de hospedagem (Meia pensão, pensão
completa) ou se é “passante”.
37
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
Deste comprovante resulta sempre um dos seguintes documentos:
* Factura
Que será apresentado ao cliente para sua liquidação das suas despesas efectuadas no
restaurante/bar, no momento ou posterior, caso pretenda que lhe seja debitado na
conta do quarto em que se encontra hospedado.
Original – vai para o cliente.
Logótipo/Nome/Morada/Contactos/Contribuinte
Pedido Serviço
N.º
Mesa: Data: Quarto:
MP PC Pass.
Designação Quant.
38
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
1ª Cópia – o caixa do restaurante/bar agrafa a cópia da factura à do comprovante e
após o fecho do turno entrega na recepção para verificação; depois do fecho do dia
feito pelo recepcionista da noite é enviada para o controlo/contabilidade.
Logótipo/Nome/Morada/Contactos/Contribuinte
Factura restaurante/bar N.º
Quarto:
Nome: Contribuinte: Data: Hora:
Designação Quant. Preço unit. Tx. IVA Total
Total
* Comprovante de despesa grátis
Este documento destina-se ao registo de todas as despesas grátis, autorizadas pela
administração/direcção, e outros fins como por exemplo as promoções.
Deverão estar descriminados os consumos, bem como o “motivo” da sua existência:
administração, direcção, oferta/promoções, animação, pessoal e outros.
39
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
Original – vai para o controlo.
Logótipo/Nome/Morada/Contactos/Contribuinte
Comprovante de Despesa Grátis
n.º
Data:
Designação Quant.Preço
Unit. Total Administração Direcção Ofertas/Promoções Animação Pessoal Outros Total Responsável Consumidor
Mapas de controlo
40
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
Este mapa destina-se ao registo dos pequenos-almoços diários, ou seja, à ventilação
dos custos dos pequenos-almoços por quarto, por pessoa, sé consumido no quarto,
em que regime e a referencia dos extras.
Original – vai para a recepção para confirmação dos lançamentos e depois para o
controlo.
Logótipo/Nome/Morada/Contactos/Contribuinte
Mapa de Controlo de pequenos- almoçosNº
Quarto Nº paxRoom service
APA AP Extras
Responsável Data:
Registos de consumo
Estes documentos subdividem-se em dois grupos:
41
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
Registo de consumo de mini-bares
Junto do mini-bar de cada quarto, existe um documento onde estão descriminados
todos os produtos existentes no mini-bar. Esse impresso é preenchido pelo cliente que
registará todos os produtos e respectivas quantidades consumidas durante a sua
estadia.
A efectuar o seu check-out, apresentará esse documento que será comprovado pelos
dados fornecidos pela governanta. Estes dados deverão ser diários, pois, na
eventualidade do cliente não apresentar o impresso devidamente preenchido, haverá
dados suficientes para se proceder a débitos dos eventuais consumos, em tempo útil.
Logótipo/Nome/Morada/Contactos/Contribuinte
quarto n.º
data
produtos quantidade refrigerantes água s/gas agua c/ gas martini porto champanhe whisky chocolates etc cliente
Mapa de controlo de mini-bares
Este documento permite verificar os consumos mensais de mini-bares, para que possa
ser feita uma gestão de stocks organizada.
42
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
Logótipo/Nome/Morada do cliente
Mapa de Controlo de Mini-Bares
Mês:
Dia Coca cola 7up Água s/gas Água c/gas Choc. Martini Vinho porto etc.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Tot. Governanta Controlo
Original – destina-se à recepção.
1ª Cópia – vai para o controlo.
2ª Cópia – fica para a governanta.
43
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
O preenchimento deste documento requer a elaboração prévia do Mapa de consumos
do mini-bar. É um documento onde se registam todos os consumos de todos os
quartos referentes a mini-bar num dia.
Logótipo/Nome/Morada/Contactos/Contribuinte
Mapa de Consumos de Mini-Bares
Data: Piso:
Quarto Coca cola 7up Água s/gas Água c/gas Choc. Martini Vinho porto etc.
Total
Responsável Governanta Recepção
O mapa de consumos de mini-bares irá ser o suporte de informação para o controlo
dos débitos referentes aos consumos do mini-bar a imputar aos clientes pela recepção.
Como instrumento de trabalho, a governanta poderá adoptar pela elaboração de outro
documento de apoio ao preenchimento dos dois documentos atrás referidos:
Logótipo/Nome/Morada/Contactos/Contribuinte
Resumo diário de mini-bares
Data:
Piso Coca cola 7up Água s/gas Água c/gas Choc. Martini Vinho etc.
44
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
porto
Total
Governanta
Nas colunas mais pequenas situadas antes da coluna de cada produto, deverá ser
inscrita a quantidade de artigos a stock permanente, ou seja, a carga standard de cada
mini-bar cheio.
VI - O abastecimento às secções
O abastecimento às secções deverá prever, sempre, dois aspectos fundamentais:
1) Procedimentos
Os procedimentos referem-se a todas as acções inerentes ao abastecimento às
secções. Conforme tem sido abordado ao longo deste trabalho, deverão ser:
* Metódicos – seguindo acções sistémicas, que visem o fácil controlo das
operações.
* Organizados – para que sejam exequíveis e coerentes.
* Estratégicos – visando a melhor gestão a menor custo.
* Oficiais – aprovados, implementados, coordenados, controlados e
auditados pelas entidades competentes.
45
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
2) Documentos a utilizar
Os documentos a utilizar no abastecimento às secções são a requisição interna e a
transferência interna, pois, nada deve sair das secções sem comprovativo oficial.
VII - A movimentação dos stocks
A movimentação dos stocks é, sem dúvida, uma área bastante mais complexa do que
aparenta. Os factores determinantes para uma gestão dessa movimentação são:
1) Sistemas de valorização
Que poderá fazer-se segundo os princípios:
* Preço médio
* FIFO
* LIFO
Apesar do sistema de armazenamento ser feito segundo o sistema FIFO, ao nível da
gestão financeira, o sistema adoptado pelo Hotel Mondego será o sistema do preço
médio, porque, por um lado não é difícil uma vez implementado o software adequado
à gestão do aprovisionamento, por outro lado, os valores encontrados por este
sistema estão mais equilibrados (comparativamente com a realidade do momento do
balanço) do que pelo sistema FIFO.
Por outro lado, a base para o cálculo do custo das mercadorias para se projectar o
respectivo preço da venda deverá se reger pelo sistema do preço médio.
Por isto, também se verifica que a adopção de sistemas de gestão depende de
inúmeros factores: dimensão do empreendimento, taxa de ocupação, preço médio
praticado, etc.
2) Movimentação manual e informática
46
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
Em todo a gestão do aprovisionamento existem movimentações manuais, por
exemplo:
* Requisições internas
* Requisições externas
* Notas de encomenda
* Nota de devolução
* Transferências internas
* etc.
Mas, se não houve um sistema informático implementado, muitas mais haveriam, por
exemplo:
* Ficha do produto
* Mapa das entradas
* Mapa das saídas
* Mapa dos inventários por família de artigos, por armazém/secção
* Mapa do controlo de stocks
* etc.
São notórias as vantagens da existência de um sistema informático, porque permite:
* Inventariação constante e permanente
* Economia das operações de registo
* Economia na elaboração de documentos para controlo
* Cálculos automáticos
* Maior credibilidade dos resultados
* Controlo da gestão pelo stock mínimo automática
* Ligação directa com o departamento de controlo (compras e
contabilidade)
* De entre outros
3) Controlo
47
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
Controlar é um instrumento de trabalho que disponibiliza meios para que os objectivos
possam ser atingidos, ou seja, maximizar a qualidade e a rentabilidade e
simultaneamente prevenir a ineficiência ou as perdas.
Nesta questão de movimentação dos stocks, controlar pressupõe:
* Inventariação informática e física dos artigos
* Elaboração, registo e organização dos documentos
* Actualização das entradas e saídas permanente
* Obter aprovação pelas entidades competentes de todos os
procedimentos importantes
* Cumprimento dos colaboradores nas suas funções
* Organização e manutenção dos espaços e acondicionamentos
envolvidos.
O controlo é, apenas um mecanismo vital, para que a gestão do aprovisionamento seja
bem sucedida.
Conclusão
A gestão do aprovisionamento é uma área muito vasta. Apesar de, como em todas as
ciências, se debruçar sobre um tema específico, quando aplicado a um caso concreto
como o deste trabalho verifica-se a sua complexidade: a sua interdependência face a
outros domínios, como por exemplo, a contabilidade, os serviços de restauração e
bebidas, a gestão financeira, a politica de gestão, as infra-estruturas humanas,
materiais e económicas.
48
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
Particularmente, neste trabalho, a base para uma boa gestão de aprovisionamento
assenta, sobretudo, nos recursos existentes (espaço, equipamento e pessoal), nas
políticas de gestão adoptadas (compras, armazenamento, sistema entre secções,
quantidades em stock mínimo, sistema documental), no sistema organizacional
(circuitos de pessoas e mercadorias, arrumação e distribuição, procedimentos, etc.) e
no controlo (coordenação, registo e auditoria).
Ou seja, a gestão do aprovisionamento deverá ter em consideração todos os
elementos intervenientes no ciclo das mercadorias: desde o levantamento das
necessidades, compra, recepção, armazenamento, à distribuição. Por outro lado,
deverá adoptar e adaptar os sistemas de organização e de gestão adequados para a
sua realidade.
ÍndiceIntrodução.........................................................................................................................1
I - O aprovisionamento Hoteleiro....................................................................................2
1) Enquadramento...................................................................................................................2 Identificação da Unidade Hoteleira............................................................................................3 Características do hotel...............................................................................................................3 Especificações do departamento de Alimentação e Bebidas......................................................4
2) Implantação do economato.................................................................................................5 Layout.........................................................................................................................................6 Temperatura................................................................................................................................6
49
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
Materiais/construção...................................................................................................................7 Acessibilidade.............................................................................................................................7
3) Organização física do economato.......................................................................................8 Equipamento...............................................................................................................................8 Movimentação, Subdivisões e Características das subdivisões..................................................8
4) Tarefas administrativas do economato..............................................................................9 Recepção...................................................................................................................................10 Arrumação................................................................................................................................10 Conservação..............................................................................................................................11 Levantamento...........................................................................................................................11 Distribuição..............................................................................................................................11
II - Organigrama departamental/sectorial do Hotel.....................................................12 Secção de compras....................................................................................................................13
III - As aquisições...........................................................................................................15
1) Politica de compras............................................................................................................15
2) Processo de compra...........................................................................................................16
3) Recepção das mercadorias................................................................................................20o Pessoal da recepção..................................................................................................................20o Facilidades para a recepção......................................................................................................21o Especificações das normas de recepção...................................................................................21o Registos de recepção................................................................................................................22o Auditoria à recepção.................................................................................................................22
4) Controlo da compra...........................................................................................................23 Especificações da compra.........................................................................................................23 Coordenação da compra...........................................................................................................23 Autorização da compra.............................................................................................................23 Auditoria da compra.................................................................................................................23
IV - A armazenagem.......................................................................................................24
o Armazenar os produtos................................................................................................24
o Localizar os produtos mais antigos..............................................................................24
V – Documentação..........................................................................................................25
1) Documentação base do circuito de mercadorias.............................................................26a) Documentos emitidos ao exterior:.................................................................................................26 Requisição externa ou “nota de encomenda”...........................................................................26 Compra directa ou da “praça”..................................................................................................29 Nota de devolução....................................................................................................................30b) Documentos para uso interno:.......................................................................................................32 Requisição interna....................................................................................................................32 Transferência interna................................................................................................................34 Notas de quebra........................................................................................................................36
2) Documentação de apoio ao circuito de mercadorias......................................................37 Pedido de serviço ou comprovante...........................................................................................37 Mapas de controlo....................................................................................................................41 Registos de consumo................................................................................................................42 Registo de consumo de mini-bares...........................................................................................42 Mapa de controlo de mini-bares...............................................................................................43
VI - O abastecimento às secções....................................................................................45
1) Procedimentos....................................................................................................................45
2) Documentos a utilizar........................................................................................................46
50
Gestão do Aprovisionamento Hoteleiro
VII - A movimentação dos stocks...................................................................................46
1) Sistemas de valorização..............................................................................................46
2) Movimentação manual e informática..............................................................................47
3) Controlo..............................................................................................................................48
Conclusão........................................................................................................................49
Índice...............................................................................................................................50
51