O Doceiro Nacional Ou Arte de Fazer Toda a Qualidade de Doces

8/12/2019 O Doceiro Nacional Ou Arte de Fazer Toda a Qualidade de Doces

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1 J . (hxacsr a •>l | | a - - i t a Mai» i . a 'j^nni|H«*-m-M8*«H-M







PARIS — TYPOGRAPHU GARNIER IRMÃOS.



DOCEiRO NACIONALO D

R T E D E F Z E R T O D Q U L I D D E

O B R A C O N TE N D O 1 2 0 0 R E C E I TA S C O N H E C I D A S E IN É D I TA SD E C O N F E I TO S , E M PA D A S , P U D I N S , TO R TA S , B I SC O U TO S , BO I .O

B O L A C H A S , B R O A S , B A B Á S , S AVA R 1 N S , V I N H O SL I Q U O R E S , X A R O P E S , L IM O N A D A S , S O R V E T E S E G E L O D O S |

Accomp.inhada dos diversos processos usados para a depuração e extraccãodo assucar contido nas plantas saccharinas.

ORNADA COM NUMEROSAS ESTAMPAS

\I V R R I DO G L O B OimfCTOS pare ESCMPTOfilQ

"Li -orseir.branco, papelaria, eneíd-ririçio-4» E D i ç Ã c l WL^íijmí$K.A.I3&. carton agerr -» j

272 Kua «los A D ílradas 2 7 2LI

Kua «los A D ílradas iti «J->, BARCELlOS&C^ ; T O A L E GR E /

RIO DE JANEIROB. L . G A R N I E R , L I V R E I R O - E D I T O R

H . G A R N I E R , S u c c e s s o r7 1 , R U A D O O U V I D O R , 7 1

4895





PRIMEIRA PARTE

O D O C E IR O E C O N FE ITE IR O

U T E N S Í L I O S

O objecto d e prim eira necessidad e para um bom c onfeite8.1o d ois fornos, um grand e e um pequeno ; porque não bastante ac ertar na mis tura dos ingredientes, e conservarboas proporções, ma s é preciso aind a cozinhar a peça n'ucalor adequado a sua natureza.

Um forno para ser bom, deve ser construído de tijolos, nser muito alto em proporção do tamanho, e as paredes ndevem ser nem grossa s, e nem finas de ma is. Para aqueco forno, d eve-se sempre empregar lenha bem secca, e mad eque ard a bem ; não rac ha l-a muito fina, e conserva r o foacceso trez o a quarto horas, e ma is tempo, se o forno ntiver sido aquecido desde alguns dias.

O bservão-se para cozinhar as massas, trez differentes gráde calor que serão ind ica d os nas differentes receitas.

1. Forno quente, serve para quasi todas as peças grand es ;

conhece-se que o forno está n'este ponto, quando esfregandse um pedaço d e lenha no soalho d o fomo var rid o, este carbonisa. Acaba-se então de varrer bem o forno, e tendo-







4 D O C E I R O N A C I O N A L

que o sum o d os fruc tos, não a tac a o c obre, entreta nto que

ataca o estanh o, tornand o-o preto pelo c alor, em seguidadisRolvendo-o, e portanto tornando as iguarias nooivas ásaúde .

Curretilha. Uma rod inh a de la tão recor tad a e segura a umca bo por um eixo para poder rod ar , serve para cortar asmassas .

Tacho

Ralo. R a los d e folhas de Fla nd res , e d e cobre para ra la r

differentes substancias, que não se podem socar.AImofariz d e la tão, ou melh or d e ferro esta nba d o parareduzi r matér ias d ura s a pó .

Pilão de páo, para red uzir a ma ss as , subs tanc ia s mol les ,oleosas ou ti um id as .

Peneiras gross as d e taqua ra ou ara me, e finas d e sed a, oucl ina .

Balo.

Folhas de Flandres pa ra n 'el la s se c ozinh ar em d ifferentesmassas (b i scoutos) .

Seringa d e folha com bocc as de d i fferentes fôrma s. E nc h e-seuma d 'estas ser ingas com a massa, que d 'e l la expeílida com



«OTENSIl/IOB 6

força, toma a fôrma desejada, como acontece nas fructas dseringa.

Pincel. Reune-se, e amarra-se um pequeno feixe de pennas, que serve depincel para dourar as massas, com gema de ovo.

Vassoura de bater ovos. T oma-se meia d úzia d e pedaços dearame, on junco da grossura de uma penna, e do comprimentod e um palm o ; a ta-se em feixe n'uma das pontas, que se virão, para este a marrilh o ficar no centro, encavando-se as outraspontas n'um cabo; faci lita muito este instrumento para bateclaras de ovos.

Pliao.

Saceo de filtrar (em fôrma de pyramide). Coze-se um saccode baeta em fôrma de pyramide, e ata-se em roda da boccum arame grosso ; põe-se este sacco n'um outro, porém maioe simil hante, feito de panno de linh o : serve para coar todaas qualidad es d e liquid o.

Peneiras.

Escumaãeira. E ' um pequeno prato de folha de Fland resou cobre, crivad o d e furos pequenos, e seguro a um cabo





U T E N S Í L I O S 7

d e qua tro l in h as de la rgura , são recortad as d e três ouquatro dentes-, e que deixão este signal na massa quando seaperta a p inça.

Ferro para fazer coscorão. E 'um circulo de ferro de cinco polegadas de diâmetro , cujo in terior é ch eio d e figuras que d eix ãoseo vest igio na massa rala emque se mol bão pa ra se frigir ;este circulo é munido de umcabo d e ferro c onveniente ad aptad o para se poder t raba lh ar comelle.

Forminhas para fazer bonecas de amendoim e outras floresde massas: São fôrmas de madeiraou de chumbo em cujo interioré a be rta a figura qu e se des eja, et io qual se imprensa a massa, para 'i r ao forno em taboleirinhos.

Ferio para fazer coscoi-ao. Funil de fazer fllhÓS de OVOS E 'um pequeno funi l de folhas de Flandres, porém cuja extremid a d e inferior tem t rês b iquinh os com sua mesma configuraçãode duas polegadas de diâmetro : é por onde se escoão asgemas dos ovos ba t idos .

Panellas vidradas de d i fferentes tam an h os par a bater ovos,e curt ir fruetas.

Vassoura de batei' ovos.

Ferro para tirar caroços de fruetas. E ' uma folha deferro da largura de meia pol legada, dobrada como anzolcom corto d os d ois l a d os , e u m c abo p ar a por el le seservir.

Caixas de fazer tortas de di fferentes tamanhos.



D O C E I B O N A C I O N A L

Caixas de fazer empada»de differentes tamanhos.

Unhas de mexer confeitoê.São dedaes do osso ou marfim que se enfião nos 5 dedos das mãos para mexeros confeitos ; nas províncias de S. Paulo e Minas,usão-se de cascas de pinhões que preenchem perfeitamente o fim que sedeseja.

Saeoo de oltra*. Pio «te bater oboeolttte.



CAPITULO PRIMEim

O A S S U C A B

Os principal ingrediente que entra eiri todas as receitas ddocei ro, é o assucar, á excepção de poucos que são combinad ascom mel ; e por isso, devem todos os doceiros conhecer bema sua origem, composição,' qualidad es e preparação.

1 . A s s u c a r . — D esigna-se toda a substancia orgânica dsabor doce, que dissolvida na água fermenta formando espirieque com a continuação da fermentação forma o vinaere.

Corta-roassas.

O assucar em estad o puro é sem côr, solido, e sem ch eiro;transparente, sendo crystallisado, como acontece no assucaca nd i, tem um gosto doce e agrad ável, e esfregando-se doipedaços no escuro, um contra o outro,' saem-lhe faíscas luminosas. A sua composiija ch imica é a seguinte -



10 DOCEIRO NACIONAL

C arbone 42 ,0 par tesO xigênio 51 ,5 —

Hyd rogenio 6 ,5 —•100,0 partes

0 a ssuca r d errete-se com o ca lor do fogo , fo rma um a m as sescu ra exha lando es t e che i ro conhec ido do assuca r que imadfinalmente com a co nt inua ção d o ca lor d o fogo, t ra ns form ase em um carvão preto e bri lhante .

O assucar d i sso lve-se bem em água etam bém na agua rd ente ; send o a so luçãoconcen t rada , t o rna -se em c rys t aes t ranspa ren tes .

An t igamen te , cons ide rava -se o a ssuca rcomo o a l im ento ma is perfei to , por c a us ad a s su a s fa c u l d a d e s n u t r i t i v a s ; a l g u n sexemplos d e vi d a lon ga , de pessos queusarão m ui to d o as suca r, e p rom pt id ão

f l l l i^vWSB c o m 1u e B e engord ão os an im a es , quettÊÈÈifWJÈKk comem o baga ço d a ca nna , au to t i s ão es ta1 l - f i M op in ião .

N os t empos ma i s mod ernos , po rém,fr^-fflJI pretend e-se que pelo c ontr a ri o seo us offlBtffl fre qü ente to rn a o es tôm a go flatulento,

I B f f l p rovoca um a gord ura excess iva , enf ra -K : â . ] a e c e a a cção d o es tôm a go e d o s i nte s

t inos .Apertadeira de massa. A s ex per iên c ia s m a is m od er na s , em

fim, mo strão que o uso só d o as suc ar com o a li m ento, é tãonocivo á sa úd e com o o uso exc epcional só d a ca rne, ou d equal quer outro a l i mento, sem mi stura ; convenc eo-se , então

que o as suc ar, em pequenas porções, fac i l i ta a d iges tão, econvém como exc i tan te ás pessoas ^ -mph at ic as , favorecepr inc ipa lmente a d iges tão d e a lgu ns a l im entos ind iges tos , poexem plo d o lei te, ovos, ch ocola te e frue tas c ar nos as , e é d egra nd e u t i l id ad e ás pessoas ma gra s . Ver ificou-se com exper iênc ias que o assucar com id o pe las c reanças d e je jum, const i tue um optimo reméd io cont ra as lom bri ga s , p revenind o asua reproducção.

A pá t r i a p r imi t iva d a ca nna d o assuca r é a índ ia e a Pé rsia ; hoje pla nta-se em tod os os pai zes quen tes ; obtem -s ctam bém o assuca r de uma arvore que nas ce na A mer ic a do





u DOOUBO NACIONAL

tanto para doces como para massas ; mas como ás vezes nfioé possível obtel-o, d á-se aqu i o modo d e purifica r o aSsuc

mascavado ou a rapad ura.Dissolve-se uma arroba d e assuca r em 36 ga rra fas d e água,pondo-se tud o em um tach o de cobre bem aread o sobre fogo, com oito libra s de ca rvão fresco bem queimad o, emeia garra fa de leite de cal ; d eixa -se ferver, e escuma-depois de ter fervido durante meia hora, ajuntando-se de vem quand o um pouco de água ; coa-se por um panno de ldeixa-se esfriar e assentar o pó que passou no coador, e dpeja-se de novo no tacho com geito., A cc rescentáo-se-lhquatro claras de ovos batidas com uma garrafa de água ; fve-se, tirando-se sempre a escuma, até ficar a ca ld a quasi semcôr, e bem transparente ; coa-se de novo por um sacco dde baeta ; vendo-se que a cald a aind a tem uma côr ca rrgad a, lança-se-lhe aind a uma porção d e ca rvão bem quemad o e quebrado em ped acinh os ; passa-se por d uas e mavezes n'este sacco até sa ir bem transparente e sem côr levando-se depois o tacho sobre o fogo, e evaporando-se até ponto necessário.

3 . M o d o d e l i m p a r o a s s u c a r á M i n e i r a . — To -mão-se d uas cl aras de ovos que se batem em vinte gar ra fde água, nas quaes se põem dezeseis libras de assucar ; deixa-se ferver, tirando-se de vez em quand o com uma escuma-





14 D 0CE IB0 NACIONAL

d ei ra , e l la forma um a bolaz iuha ura pouco d ura . R ' n 'es taocoasião que se d eve t i r a r o tac h o d o fogo pa ra ba ter-s e o

assucar.9 . P o n t o d e c a b e l l o . — T em-se a l c ançad o o pon to d ecabel lo , quand o a escum ad ei ra d e ixa ca i r uus fios m ui to degados e duros que qt iebrão-sa logo que se lhes toca.

1 0 . P o n t o d e q u e i m a d o s o u d e b a l a s . — Se sede ixar fe rver mais a ca lda depois que t iver chegado ao pontd e cabel lo , e lla pas sa rá ao ponto de queima d os,- e pa ra evita r-se que ass ucare , d e i ta -se um a o i tava de cera bra nc a pa rcad a d uas l ib ras d e ca ld a ou na fa l ta , um a co lher d e sopa d

sumo de l imão:E x i s t em a inda m ui tos ou tros me thod os de d epura r o a ssucar.

1 1 . D e p u r a ç ã o d o a s s u c a r c o m s a n g u e d e b o i . —D ei ta - se me ia a r roba de a ssuca r com meia ga r ra fa d es a nm rd e boi coa lh ad o , eam as sa -se bem ; acc rescentão-se em seguidquatro garrafas d"agua, e põe-se o tacho sobre o fogo ; assimqrre a ca ld a prin ci pia r a ferver e a cresc er, d ei ta-s e m a is urnga rr afa d e água , repet ind o-se esta operação d ua s ou t rêsvezes ; em segui d a t i ra -se a escum a com todo o cu id ad o equand o só appa recer no fim, um a esc uma leve e bra nc a, coa rse-ha ; e se a ca ld a não t iver a lca nçad o uma côr ba s ta n tec la ra , to rna-se a d e i ta r no tac h o com um pra to pequenospeda ços de ca rvão de lenh a, e ma is um pouco d e sa ngu e ;d e ixa-se fe rver a ind a um pouco , t i ra -se bem a esc um a e oca rvão com um a esc umad ei ra , e toma -se a coar pelo sacc o dfi ltrar. D epoi s d e coa d a, ferve-se a té c h ega r ao po nto que sdeseja.

E m tod o o cas o é bom empregar-se o ca rvão, porque semelle a ca ld a conserva um gosto pa r t ic u la r de co l la , d ev id o asangue.

1 2 . D e p u r a ç ã o d o a s s u c a r p o r m e i o d e t a l o s d ef o l h a s d e b a n a n e i r a . — T oma-se meia a r roba de a ss uca r,que se d ei ta n 'um tach o, e que se am as sa coití c er c a . d e d ezou d eseseis ta los frescos d e folh as d e ba na nei ra ; ac eresc entãse-lhe em segui d a, d uas ou t rez ga rr a fa s d e águ a , e ferve-seobservando no mais tudo o que já fo i ind icado na depuraçãodo assucar com sangue de bo i .

1 3 . D e p u r a ç ã o d o a s s u c a r a z e d o , o u g o r d u r e n t o ,p o r m e i o d ' a g u a d e c a l . — Quand o se tem um as suc ar



CAPITULO I 16

aumid o, que se desconfia ter gord ura , ou um principio dazedume, lançar-se-ha mão d a seguinte receita para orjfinár.

D eita-se n'um pote, uma libra de cal e por cima quatrogarrafas de água ; mexe-se bem durante meia hora, deixa-depois d escançar ; passadas d uas horas, d ecanta-se a ágque nad a sobre a cal, e d eita-se n'um tacho com meia arrobde assuca r, e um pra to bem cheio de carvão d e lenha quebrad o em pedac inhos bem pequenos do tama nho de umbago d e feijão ; mistura-se tud o bem e põe-se sobre o fogodepois de d uas ou três fervuras , ajuntão-se duas olaras dovos batid as em uma garra fa d 'agua ; deixa-se ferver e vase, tirando a escuma até que só appareça uma escuma branceleve . D epois de ter fervido mais um pouco, coa-se e acerescen-ta-se uma oitava de pedra h ume d issolvida em meia garrade água quente, e coa-se.

14. Depuração do assucar com bananas. — Machuca -se meia dúzia de bananas de S. T homé, mistura-sesta massa com oito ou dez libra s de assucar, e vinte e quatgarra fas de água ; põe-se sobre o fogo e no mais segue-se que já foi indicado nos outros methodos.

A inda se pôde lançar mão d a frueta do juáz bravo, da

vassourinha, dos quiabos, da aguá espremida do cará raladetc. Com todos estes ingredientes a manipulação sempre é mesma ; mudando-se somente de agente refinador.

Fina lmente sempre servirá para o mesmo fim qualquer matéria que contenha albumina, substancia esta que constitue clara de ovo ; porque tendo a albumina a propriedade de coagular pela acção do ca lor , apoderar-se-ha n'aquelloceasião de todos os corpos sólidos que existem incorporadn'um liquido ; é assim que se pôde livrar um liquido quaquer d o pó que alia s pela sua tenuidad e passa ria atravez d

-filtro com o liquid o.15 . D e p u r a ç ã o d o m e l . — Ha logares em que o melabunda por preços muito baratos, e como serve para á confeção d e muitas qualid ad es d e doces, sendo d epurad o, e tirandse-lhe o gosto e ch eiro par ticular , julga mos convenientmencionar, n'esta obra, o modo por que se depura.

D eita-se n'um tacho 20 ou 30 garra fas d e mel, com 10garrafas de água, duas garrafas de água de cal, e 3 pratos carvão de lenha em pedacinh os ; ferve-se tudo d urante umhora, e em seguida ajunta-se uma clara d e ovo batid a em



IA DOCBIBO NACIONA L

uma garrafa de água ; fervendo-se do novo, vai-se tirando aescuma ; coa-se em seguida, e deixa-se esfriar ; quandoestiver frio, batem-se quatro claras de ovos em uma garrade água ; e ajunta-se de novo ao mel uma oitava de pedrhume, dissolvida em meia garrafa de água quente. Põe-setach o de novo ao fogo, e ferve-se, tira ud o-se a escuma proporção que se vai creand o ; não apparecendo ma is escma, coa-se pelo sacco de filtrar, e leva-se ao fogo para-se-lhedará consistência desejada.

16. Glucose ou as su ca r feito de fecula d e ba tatas , beterraba s, m and iocas e outra s ra izes. —N o Brazil não se usa fabrica r ass uca r d as raizes farina ceporque o processo d e fabricar o d a canna é muito ma is simples, e ma is econômico. C omo porém o xarope feito d e raizefarinaceas tem um gosto pa rticu la r, e agrad ável em algumas d as suas composições, proveitosas , além d 'isso, nos incomodos do peito, daremos aqui o modo d a sua fabrica ção, pser posto em uso quand o se offerecer occa sião oppor-tuna.

A fecula (polvilho) tem a propried ad e de se transformadebaixo de certas condições, em uma ma ssa doce similh aao assucar, e isso tem luga r na occasião d a formação dsementes, como se experimenta na fabricação da cerveja, tornando-se doces os grãos farinaceos depois de germnados, ou também quando se m is tura uma massa f.M-inaceacom ácido sulfurico concentrado.

O method o geralmente empregado é o seguinte. R ala-suma i orção de ba tata s crua s, ou outra qualquer raiz farinacea, deita-se esta massa n'um tacho, e accresccntão-se a 1libras d'esta, 2 libras e meia d e ácido sulfurico concentradmexe-se bem, e passad as d uas hora s, misturão-se 500 ga rrade água ; leva-se tudo ao fogo, deix a-se ferver d ura nte umhora e quando uma pequena porção, tira d a e mi stura d acom uma gota de tintura de iodo, não se tingi r d e tin turde azul, coar-se-ha e depois de frio, ajuntar-se-ha 1 libe quarta de cal virgem. A gita-se bem o liquido, d eixase precipitar, e por fim, filtra-se e evapora-se até ao ponto xa rope, se se quizer conserval-o n'este esta d o, ou ao pontde espelho, se se quizer obtel -o solido.

A cal serve para neutralis ar o ácido sulfurico, por issvai-se ajuntand o aos poucos e mexendo sempre ; e quanddepois de provado não se perceber ma is azedume no liqui



CA PITULO I 17

pára-se d e acc rescentar m ais cal. A tintura de iodo serve paexperimentar se já se transformou toda a fecula em assucarse o liquido não mudar de côr, é porque não ha mais feculem quanto que. a côr azul ind ica que ainda ex iste fecula patransformar-se em ass ucar. 100 libr as de massas de ba tatdão 15 até 20 libras de assucar.

1 7 . D i f f e r e n te s r e c e i t a s u s a d a s p a r a t i n g i r oa s s u c a r e m p r e g a d o n o s c on fe i tos . — E 'na tura l quepara tingir-se os confeitos, só se devão empregar , cores qunão tenhão gosto d esagrad ável, e que não sejão prejudic iaeá saúd e ; procurão-se para este fim as cores que nos offereo reino vegetal , e nunca se deve empregar as cores mineraes ou metallicas.

18. Ti n t a e n c a r n a d a . — Dissolvem-se 18 gráos decarmim fino em meia onça de alcali volátil e mis tura-se upouco d 'este liquido á ca ld a que se tingi r, ajuntand o-se-lhmaior ou menor porção de tinta, conforme a intensidade dcôr que se deseja obter.

19 . Ti n t a c a r m e s i m . — R eduzem-se 4 o itavas de co-ch onilha a pó fino ; deita-se este pó em um vidro com d uonças d'agua, 4 oitavas de carbonato de potassa, 4 oitavas cremor em pó e uma oitava d e pedra hume em pó, d eixase de maceraçãopor 8 d ias , coa-se e guard a-se para o uso.

20. Tin t a r o x a . — Deitfio-se em um vid ro com d uasonças d 'agua , quatro oitavas d e cochonilha em pó, quatro otavas d e ca rbonato de potassa e d uas oitavas d e cremoPassados oito d ias , coa-se a tinta par a se empregar.

2 1 . Tin ta côr de rosa . — Misturão-se quatro oitavas d ecochonilha em pó fino com quatro oitavas de cremor em puma oitava d e carbonato de potassa e d uas onças d 'água ferve-se esta mistura durante algum tempo e depois d e coad a,guarda-se para o uso.

2 2 . Tin t a ve rde . — Soca-se uma porção de folhas d emaracujá, de couves ou d e espinafres, passa-se o ca ld o pum coador, espremendo-se bem, e mistura-se ao assucar oucalda, mas só depois d e fria , porque este sumo não res istirao calor que o c oagularia e o separaria d o liquid o.

Querendo-se fazer a tin ta para gua rd ar, d eita-se o sum o





PA PITÜL0 1 19

despeja-se na bacia preparada, eque se colloca n'um,a estufPassados quatro dias acbar-se-hão as paredes da bacia e

fios de linh a, cobertos com uma cvosta de assucar crystall isaddecanta-se então o xarope que aind a existe na bac ia, lavão-os crysta s com um pouco de água fria e acabão-se de seccar na estufa.





CAPITULO I I

O S X A RO P E S

O s xaropes são liquid os ma is ou menos consistentes, aesucrados, e aos quaes servem como de vehiculos, a água, algumcozim nt , uma emulsão, algum sumo, vinho ou vinagre;geralm ente tomão-se duas libras de assucar para uma librd e liquido ; se se lançar mão d e ma is assuca r, crystal-lisa r-se-ha ; e se menos, em pouco tempo o xa rope ficaráalterado, principiando a azedar.

E sta proporção, porém, só serve para os xa ropes feitos comágua ou cozimentos ; quanto aos xaropes feitos com outrosvehiculos, nad a um tem a sua regra , como se poderá aprecianas receitas seguintes :

1 . X a r o p e d e a v e n c a o u c a p i l l é . — Tomão-se quatro onças de a vança que se põem em um bule, e deitão-se porcima 36 onças d'agua a ferver, pondo-se o bule em um loga

quente ; passada meia hora, coa-se por. um coador d e linho es-



•>_' 1>0C Kl HO N A C I O N A L

piemendo-se bem ; d issolvem-se n'esta água 4 ibras de as

sucar c laro íefinado, e deitão-se n 'estam is tu a fervendo, md uas onças de folhas de avenca ; abafa-se e passadas d uas horas, coa-se de novo, leva-se a ponto de xarope e guard a-seem vidros fechad os.

2 . X a rope de ag r i ão . — Apanha-se uma porção do folhas de agrião, que se socão até reduzir a uma massa homogênea ; coa-se e espreme-se bem para se aproveitar todo sumo.

Em 8 onças dVste sumo dissolvem-se 10 onças de assucamÍ8turando-se-lhe logo uma cla ra d e ovo batid a ; leva-se fogo e estando fervendo, tira-se a escuma ; e tendo chegadao ponto de x arope, coa-se e guard a-se.

3 . X a ro pe de a l the a ou m a lv a i s co . — Corta-se empequenos pedaços uma onça de raiz de althea nova deitand o-se-lhe por cima uma garrafa de água a ferver ; passada um

iei-ii, coa-se sem se espremer; dissolve-se no liquido postosobre o fogo n'uma cassarola de ferro estanhad a, l ibra e meia





2 4 D 0 C E I R 0 N A C I O N A L

empregando-se para se effectuar a solução um fogo mi ntmod. rad o, pa ra que não chegue a ferver o liquido ; depocoa-se e guarda-se.

Baunilha.

9. X a r o p e d e c a fé . — Tomão-se d uas l ibras de cafétorrado convenientemente, socão-se e põem-se n'uma cassrola com duas garrafas d 'agua ; d eixão-se ferver tapand oa cassarola ; um quar to d e h ora depois coa-se pelo sacc o filtrar. D eita-se este liquid o d e novo na cassarola, áccresctand o-seá cada libra dua s libras d e assucar refinado ; d eix

ferver até o assucar estar dissolvido.1 0 . X a r o p e d e c a ju.— T oma-se nma porção de cajus,que se pisai- e s espremem deixa nd o-se este sumo repousdurante 6 ou 8 horas ; dissolvem-se 12 onças de assucar renado bem claro, em 8 onças d'eete liquido, e deixa-se ferveste xarope durante 5 minutos, deitando-ee ainda quente nvidros que se tapão logo oom rolhas novas.

1 1 . X a r o p e d e oanw lla . — Qctebrao-se 4 onças d e ca-nellaem pedaços bemm iod os, qoesepO emn'Qmac ha leira, d

ramai,do-sc por cima ama «"arraia a'agaa quente, pondo-se avasilha em estufa, OO « B H g » <|DWte ; fUmúm t á bata»,



CAPITTJM) II 26

coa-se, pondo-se o liquid o sobre o fogo com d uas libras d e asuca r refinado ; logo que o liquid o chegou a ferver, tira-se dfogo.

1 2 . X a r o p e d e c a s c a s d e l a r an ja . — Tomão-sed uas onças de cascas d e laranja d a terra (laranja azed a), isé só a casquinha amarella de fora e não a parte carnosa branca da casca, e deitão-se com duas oitavas de canella scad a, n'uma garra fa de vinho ma d eira secco, e deixa-se dmaceração d urante trê s d ias : d epois coa-se e deita-se o liqudo em uma cassa rola com libra e meia de assucar refinadque se dissolve sobre um fogo muito moderad o, pa ra quenunca chegue a ferver.

1 3 . X a rope de ch ico rea . — Cortão-se em pedaços seisonças de rh ibarbo, põem-se em uma ch aleira com uma onçde carbonato de potassa, duas onças de canella, e deitão-slhes por cima duas garrafas de água a ferver ; passadas 12horas, coa-se sem se espremerem. Por outra parte, põe-se oresíduo do rhuibarbo n'urn tacho pequeno com seis onças draiz de ch icorea secca, quatro onças de pétala s d e rosas bracas, e duas onças de fumaria ; deitão-se por cima dez g a rr afas de água, deixando-se ferver d urante m eia hora , depoicoa-se com espremid ura; filtra-se e ajuntão-se 10 libras de cda de assucar era ponto de xarope, e evapora-se tudo até chgar ao ponto de espelho; n'esta occas ião accrescenta-se a infsão do rhuibarbo e canella posta de pa rte, e continua-se ferver até o xarope ter chegado ao ponto adequado.

Deixa-se esfriar e guarda-se em vidros de seis onças, qufiquem bem fechad os.

14. X a rope de d i acod io . — T omão-se três onças d e cabeças de dormideiras picadas, uma onça de raiz de alcaçutambém picada, deitão-se n'um tacho com dez gar rafas d 'ague fervem-se até ficar em uma garrafa;coa-se e accrescenta-sa cald a depurad a feita de duas libras de assucar claro, tonando-se a evaporar até ficar em ponto de xarope.

1 5 . X a r o p e d e ether. — Faz se uma calda de assucarbem claro, e estando no ponto de xarope, tira-se do fogo, deixa-se esfriar, deitand o-se depois n'um vid ro, e acc rescetando-se a cada onça de xarope, 36 gotas de ether sulfuricovascoleja-se e arrolha-se bem o vidro.

16. X a r o p e d e f l o r e s d e l a r ange i r a . — Deita-sen'uma cassarola uma libra de assucar refinado e cla ro, o



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melhor ass ucar em ped ra ou do H a m bur go , com o i to onçasd e águ a de flor d e la ra nja ; a quece-se sobre bra zas a té o assuc ar estar d esfei to , e a ponto d e ferver ; t i ra -se l ogo d o fogoe gua rda -se em v id ros bem tapados .

1 7 . O u t r o x a r o p e d e f l o r es d e l a r a n g e i r a . — E 'no temp o d a florescência d as la ra nge ir a s que se faz o m elh oxarope de suas flores, e pela receita seguinte :

D eitão-se 4 onça s d e flores d e la ra njei ra n 'um bule, e porci ma d espejão-se 18 onças d e água a ferver ; d eix a-s e d e i nfusão pelo espa ço d e mei a h ora , coa -se e põe-se o l i qui d o

n 'uma cassa ro la com 2 l ib ras d e ass ucar em pedra , ou na fa l td 'es te , as suc ar refinado bem claro e bem secco ; d eix a-s e disso lver n 'uma cassaro la co l locada sobre brazas ; quando a ca ldpri nc ipi ar a ferver, d ei tão se-lhe m ai s d ua s onças d e florefrescas de la ra n jei ra ; t i ra -se do fogo, t apa -se e pas sa d a umhora, coa-se.

Este xarope tem um aroma muito agradável , e só por estemo d oé que se d everi a fazer o x ar ope, que d 'est 'ar te cons erva: e d ur a nte um a nno i nteiro .

1 8 . X a r o p e d e f l o r e s c o r d i a e s . — Põe-se n 'um buleg rand e , uma onça de cad a um a d as subs tanc ia s segu in tes flores d e violas , d e papoula s , d e m a lva s, d e tuss i la gem , dborra gem, d e ra izes de a l thea , e de a lca çuz , bem p i ca d as d e i ta -se por c ima uma ga rra fa e mei a d e água quente c d e ixase de in fusão dnran te uma hora ; coa-se depois , mis turando-seste l iquid o com d uas l ibr as d e x ar ope d e glucos e ou d e fecu la , e na fa l ta d 'es te uma l ib ra d e ca ld a de as suc ar ma sc avado , e uma l ib ra de mel ; de ixa-se fe rver tudo a té chegar aoponto de xarope , depois to rna-se a coar e guarda-se .

1 9 . X a r o p e d e g e n g i b r e . — C orta-se em pequenos pedaços, uma onça de bom gengibre , que se põe n 'unia caneca d ei tão-se-lhes oi to onças d e água a ferver, coa-se d epois d efr ia , e d issolve-se n 'este l iquid o um a l ibr a d e as suc ar c laro rfinado.

2 0 . X a r o p e d e g o m m a . — D i .ssd vem-se em quat ro onças de água quen te , d uas onças d e gomm a-a ra b ia quebrad aem ped ac inhos ; coão-se, a jun ta-se um a c a ld a fe i ta com d ual ibras de assucar c laro , e evaporão-se a té chegar ao ponto dxarope .

2 1 . X a r o p e d e g r o s e l h a s . — N o s logares ond e se pod em obter as fruetas frescas (groselha s) , põem-se n 'um vas o d



CA PITULO II 27

barro vidrado, machucão-se, e deixâo-se n'nrn logar frescd urante trez ou quatro d ias, a té criarem uma pellicula dbolor ; espremem-se e coão-se, e em cad a libra d 'este ca lddissolvem-se duas libras de assucar refinado, ou assucar eped ra ; deixa -se a cald a ferver uma vez, tira -se do fogo, despeja-se aind a quente em ga rra fas que se arrolhão bem immediatamente.

Exige-se que as fruetas machucadas criem uma pelle dbolor, porque ellas contêm em si, como geralmente todas afruetas , muita muci lagem ; e se se fizesse o xa rope com osumo fresco, obter-se-hia, em logar de xarope, uma gelea porém ficando as fruetas durante alguns dias em maceraçãpassão por uma espécie de fermentação, que destroe esta mucilagem .

2 2 . O u t r o x a r o p e d e g r o s e l h a s . — E m paizesonde não se ach ão as fruetas frescas, faz-se o xa rope com o vinagre ou o sumo d'estas fruetas , que se ach ão no mercado,e emque se dissolvem simplesmente, para cad a libra de sumo, d ulibras de assucar claro e refinado; ferve-se uma vez, e guarda-se o xarope feito.

E ste sumo vem geralm ente eng rrafad o ; deve-se notar

que em se abrindo uma garrafa d'este sumo, deve-se immed ia tam ente fazer-se o xa rope de todo elle, visto que abertuma vez a garrafa, altera-se o liquido em poucos dia, tornado-se de um gosto e cheiro de podre.

23 . X a r o p e d e a m o r a s . — Toma-se uma porção deam oras pretas bem mad uras ; pisa-se e deixa-se d urante vine quatro horas em logar fresco ; espremem-se depois, e a cadlibra de sum o, ajunta-se libra e três quartas de assucar refnado e claro ; deixa-se ferver durante cinco minutos e depode coado d eita-se aind a quente em garra fas que se arrolhãimmediatamente.

24 . X a r o p e d e l i m õ e s . — Espreme-se uma porção delimões azedos, -coa-se o sumo, e dá-se-lhe um a fervura emuma cassarola de ferro estanhado ou esmaltado ; deita-se dpois em um vid ro, e passad as vinte e quatro horas , filtra-spondo-se o liquido na cassa rola esma ltada , e a cad a libra sumo, ajunta-se libra e meia de assucar claro e refinado, oassucar em pedra ; dá-se duas fervuras depois de dissolvidcoa-se e guarda-se.

25 . X a r o p e d e m a n n á . — Põem-se d uas onças de



28 D O C E I B O N A C I O N A L

folha s d e s enne, e duas oitavas de herva doce n'uma caneca ,deita-se por cima meia garrafa de água quente, e cobre-sepassad os 4 horas,coa-se com esprimid ura,e em dez onças d 'liquido, dissolve-se uma libra de assucar, e meia libra ma nná ; d eixa-se ferver um pouco, e guarda-se depois decoado por uma baetilha.

2 6 . X a r o p e d e m a r m e l o s . — Tomão-se uma d úzia demarmelos gra nd es que se cor tão em peda ços, e fervem-se co4 garra fas d e água até princ ipia r a desfazer-se ; coa-se o quido sem se espremer, e conserva-se durante 2 dias em logfresco ; d eita-se depois este ca ld o coado d e novo, em umcassirola esmaltada, com duas libras de assucar claro e rnado, ferve-se até ficar em ponto d e xa rope e guard a-se.

Marmelo.

27 . Xarope de moranguinhos (tragaria).— Toma-se uma porção de moranguinh os bem ma d uros, que ee ma chcão e se espremem, coando-se em seguida o sumo pelo sacde filtrar ; mistura-so em seguida o sumo com igual quand ad e de vinho branco. D eita-se este liquido em uma cas s



CA PITULO II 29

rola , accrescentando-se a cada l ibra de l iquido, l ibra e meia

as suca r d e H a m bu rg o pos to em pequenos pedaços , e d e ixa ndo-se d issolver sobre um fogo m od era d o.D ei ta -se o xa rope a i nd a quente em gar ra fas pequenas , que

se tapão logo, e guardão-se .2 8 . X a r o p e d e p o n c h e o r d i n á r i o . — Tomão-se 10

l ibras de assucar, faz-se d 'e l las uma calda, que se deixa ef r ia r d epois d e te r ch egad o ao ponto de xa rope , e mi s tura nd ose-lhe depois 6 oi tava s d e d e ácido ci t r ico d issolvid o em d uonças de água c 5 ga rra fas d e agu ar d ente d o R eino , a jun tãosc 10 gotas d e essência d e l im ão.

2 9 . X a r o p e d e p o n c h e f in o . — T oraa -se uma quar t a-d e ch á d a í nd i a , que se ; õe n 'um bule , e sobre o qual dei tase um a ga rra fa d e água a fe rver ;pa ss ad a um a hora , coa-se, a junta-se-lhe a calda fe i ta de 10 l ibras de assucar bem clarored uzid a a ponto de xa rope grosso , passa ndo quas i a ponto despelho. D epois d e frio a cc rescentão-se 6 oi tavas d e aîd o ct r ico d isso lv ido em d uas onças d e água , 5 ga rra fas d e bomco gna c, e 5 gota s d e essência de limão Mis tura-se e enga rrafa-se .

3 0 . X a r o p e d e p o n c h e b i s c h o p . — Prepa ra -se comoo x ar ope d e ponc h e fino, só com a d ifferença d e a juntarem -se ca ld a fr ia , em logar d e 5 , só um a ga rra fa d e c ogna c, e 4 ga rra fas d e vin h o do Porto ; e em loga r d o ácido ci t r ico e essênci a d e l im ão, o su i o d e um ana naz ma ch uca d o e esprimi d o, ou na fa l ta d 'este , o s um o d e 4 la ran jas d oces.

Copa um cal is de qualquer d 'estes 3 xaropes, e 4 cál ices dágua quente , tem-se um copo de excel lente ponche.

3 1 . X a r o p e d e v i n a g r e . — A ccrescentão-se a 2 l ib ras

d e ca ld a d e as suc ar em ponto quasi d e espelho, d ua s onças dbom vin a gre ; mex em-s e , d á-se-lhes m ai s uma fervura eguardão-se .

3 2 . X a r o p e d e t a m a r i n d o s — D ei tão-s e 4 onça s d etama r ind os e d uas ga r ra fas de água em uma cassa ro la esmata d a , e d eixão-se ferver d ura nte meia hora ; d epois coa-se a jun ta-se es te l iqu ido a d ua s l ib ra s de ca ld a d e assucar c la rd eixa nd o-se tud o ferver a té estar reduzid o a ponto de xa rope

3 3 . X a r o p e d e r h u i b a r b o . — T omão-se um a onça d e

rhuibarbo da índ ia cor tado em pequenos pedaços , 3 o i tavad e ca ne l la soca d a , um a o i tava d e carbona to d e potassa qu



30 D 0 C E I B 0 N A C I O N A L

se p õ e m n ' u ma c a n e c a ,d e i t a n d o - sc - i h e sp o r c i m a m e i a g a r r a ad e a 'ua quente ; pa ss ad as 12 h oras , coa-se e d issolve-se noc a l Io uma l ib ra d e ass ucar c la ro e re finado ; d á-se ma is um afervura e gua rd a-s e .

i V « í > - i ' A

lihnlbarbo.

3 4 . X a r o p e d e v i o l a s . — D ei tão-se n 'um bule d uasom as d e flores frescas d e violas , d espeja nd o-sepor c im a umgar ra fa de água a fe rver ; t apa-se o bu le e , pas sa d a um a h oracoa-se o l iqu ido d isso lvendo- ie depois n 'e l le 3 l ib ras de assucar claro e refinado.

Send o as f lores d as violas fresc as , e tendo-s e-lhes t i ra d ocom cuid ad o a s par tes verd es , como se jâo os pés e a ma iorpa r te d o ca l ix , t e rá es te xa rope um a l ind a côr rox a .

3 5 . M e l r o s a d o . — - Põem-se d e infusão 4 onças d e pétal a s d e rosas che i rosas enca rna d as , em uma ga r ra fa de águquente ; pas sa d as d uas hora s , coa-se es ta in fusão espremend ose, d epois do que acc rescentão-se d ua s ga rra fas d e mel fe rv ide coa d o d e antem ão ; d eixa -se ferver a té c h ega r á cons is tênc ia pr imi t iva do mel , e guarda-se .

3 6 . O r c h a t a e m p ó . — T omão-se qua t ro onças d e pevi-des d e me lanc ia , um a onça d e amênd oas d oces l i vres d e tod



C A P I T U L O n 31

a pe l l icu la , e uma dúzia de amêndoas amargas ; soca-se tudcom d ua s l ibr as d e ass uca r em ped ra bem secco ; passa -spor um a peneira entref ina , e gua rd a-s e em la ta s d e folha eem lo ga r bem secc o.

D uas co lheres ch e ias d 'es te pó d e i tad as em um copo d eágua f iesca , d ão um a exc el lente orc h ata , e por conseguinteum refresco mui to agradável .





CAPITULO III

D O C E S E M C A L D A

A a rte d e fazer d oces em ca ld a consis te em s aber fazerpene tra r as fruetas pelo a ssuc ar, sem que el las pereão a suafôrm a e côr, cons erva nd o a m a ior pa rte possível d o seo gostpecul iar.

Os modos de preparar es tes doces var ião segundo as qua l idades ; póde-se porém dizer com general idade que para estfim, as f rue tas d evem ser co lh id as an tes d e aca barem de amad urec er, porque são n 'este estad o ma is d ura s e cons is tentese resis tem melh or ás ma nipula ções a que são sub mett id as .

A primeira operação consis te em curt i r as fruetas .C h am a-s e cur t i r as f rue ta s a operação pela qua l se to rnãoel las a ptas para abs orverem a cal d a, operação esta que consi

te em pôl-as em ág ua fr ia , d epois d e con venientemente prepar ad as e leva l -as a ofog oa fe rver, a té que se conh eçaque e llas estão cozid as , o que se veri fica , ex perim entand o-se com a unhque faci lmente entra .

E s ta nd o as f rue tas n 'es te ponto , d espe jão-ee n 'uma gam ei -la , com a água em que forão fervid as , e na qual se d eixãoesfria r, pa ra logo serem la nça d as em ág ua fria, ond e ficarãoa té perderem o am ar go , t endo-se o cu id ad o do se-lhes mu d a

a água d e m a nh ã e d e ta r d e , par a d epois se rem levada s áca lda .



H D O C E I BO N A C I O N A L

Ha fru r ta s qne são fe rv id as s im plesmente em agun s imples, outra-; que par a o serem s e a ju nt a um po uco d e cin za á

afíua em que sSo la nça d as , o que tud o se expl ica rá nos art igos part ic ulares a ca d a frneta .E m seguid a são fervida s d ua s vezes por d ia em uma cald a

rala na qual se deixão por algum tempo, findo o que, se t i -r.".o as fru eta s, e leva -se á ca ld a ao ponto cons is tonte d e x arope, d eitand o-se-lh e outra vez as frueta s no fim d a ferviirae deixando-as no xarope. Nos primeiros dias seguintes deve-ster a c autela d e ver se se tem d esa nd a d o o x ar ope, em que seac hão as frueta s, isto é se se tem torna d o m a is ralo ; n 'estocaso deve ser levado de novo ao fogo para se tornar na con

sis tência d e xa rope bem gross o.Também se deve prevenir, que as fruetas devem sempre f icar cobertas com a calda.

VMtí é na essein-ia o proced imento gera lm ente seguid o,mini and o-se, porém, conforme a na tureze d a s frueta s, asd ifforenies operações, que serão ind ic a d a s nos seos com petentestomares.

1 A b ó b o r a d á g u a . — T oma -se uma abóbora d 'aguaque se d escasc a e pa rte , t i ra nd o-se-lh e o m iolo ; corta-se d epois i-in t d h ad as d elga d as bem igua es que se fervem em águapura ; d epois d e cozid as d eixão-se esc orrer e põem-se emágua fria para em segui d a i rem a uma c al d a ra la do assuca rfei ta de t rez qua r ta s de as sucar para ca d a l ib ra d e a bóbor adeixa-se ferver durante meia hora a té a calda f icar em pontod e i <pe]]io, ac eresc entand o-se para o fim alg uns cr av os d a í nd ia , canel la e h erva doce ; t i ra -se d o fogo e guard a-s e . Seesta ca ld a , passad os a lguns d ias , se d esand ar ( to rnar-se mairala) , leva-se de novo ao fogo até chegar ao ponto de xaropegro.°~o.

2 . A n a n a z i n t e i ro . — D escasc ão-se os ana nazes sem selhes co rta r o pé, t i ra nd o-se-l h es os olh os com a ponta do umcanive te : d á-se- lhes uma fer vur a em água , ed e ix a-s e esf r ia r ;em >• :;uida tir ão -s e.

Faz-se uma ca ld a com uma l ib ra d e ass ucar para cad aa na na z; d ei tão-se os ana nazes n 'esta ca ld a em qua nto e l laestá a ind a ra la ; d eixa-sa ferver a l gum a s vezes, e t i ra -se dofogo , i sa nd o-se as f rue tas na ca ld a d ura n te 24 h ora s ; depois leva nd o-se tud o d e novo ao fogo , e fervend o-se até acald a ficar reduzid a ao ponto d e espelho, t i ra -se e gua rd a-s e

3 . A n a n a z p a r t i d o . — D escas ca-s i um ana naz , t i rão-





3 6 D O C E I BO N A C I O N A L

7 . A b a c a c l i i s e m ca l d a . — Tomfto-se estas fruetasantes d e estarem m ad ura s, d esca scão-se e fervem-se d urantum qua rto d e ho ra em ág ua pu ra ; d eixão-ee esfriar, e t irão-ee para escorrer.

Fe i ta , nes te tempo, a ca ld a d e um a l ib ra de assucar paraca d a l ibra d e fruetas , d ei tão-se estas na ca ld a a ntes que chegue ao ponto de xarope, acerescentando-se a lguns cravos daínd ia ; «ieixa-se ferver a té a c al d a a lc a nça r o ponto d e espelho, e a sf r uc :a s es ta rem bem pas sa d as do assucar.

8 . A m o r a s p r e t a s . — Toma-se uma porção de amoras,que postas em uma terrina, escaldão-se com vinagre a ferverd epois de frias esc orrem -se, la nçand o-so então sobr e el las umca ld a em ponto d e espelho, fe i ta d e uma l ibra d e assucarpara ca d a l ibra d e fruetas , a juntand o-se-lhes um pouco decravos da índ ia e cane l la .

9. O utra ma nei ra d e prepa ra r am oras de calda— T omão-se unia l ibra d e as suca r fe i ta em ca ld a, e umal ibra de amoras bem maduras e bem perfei tas , leva-se a caldao fogo e qua nd o esta pri nc ipi a r a engross ar-s e, lanção-se asam ora s que se d eixão ferver até a ca ld a ficar em ponto d eespelho ; t i rão-se do fogo, e guard ão-se em vasi lh as vid rad as

Da mesma manei ra , se apromptão as amoras brancas ( f ram-boezas) e também as fruetas das amoreiras em que so criãoos bich os d a sed a.

1 0 . B a c o r i e m c a l d a . — T ir em -se a pelle e os talosde uma porção d 'estas fruetas a ind a não bem ma d ura s, a t ra-vessem-se com furos fei tos com um pedaço de arame, ou umaagulh a d e cozer fard os ; assim pre pa ra d as , dei tem se na caldde assuca r em ponto d e xa rope, fe i ta d e l ibra e meia de assuca r para cad a l ibra d e fruetas ; d eix em-se ferver d uranteum quarto de hora , e postas n 'um vidro de bocea larga comalguns c ravos da índ ia e uns pedac inhos de cane l l a , deitem-se-lhes a ca ld a quente por c im a .

1 1. C a j u s e m c a l d a — T omão-se as fruetas antes deestarem perfei ta mente ma d ura s, ti rão-se-lhes os pés (a am êndoa) , descascão-se com precaução para não se machucarem ;e tend o-se fe i to um a ca ld a d e um a l ib ra d e as suca r paral ibra e meia d e frueta s, d ei tão-se na, ca ld a em qua nto rala leixâo-se ferver um pouco, a guard ão-se na ca ld a a té ao d iasi gui nte. T irão-se as fruetas que se d eix ão esc orrer, engrossa=c iepoio a calda até ao ponto de xarope bem grosso, a qual





3 8 D O C E IBO N A C I O N A 1

par te, faz-se uma cald e de assuc ar, com uma libra doassucar para cad a libra d e flores, e quando ella tiverchegado ao ponto de espelho, derrama-se sobre as flores dla ranjeira, que já devem estar em uma terrina com um poucde canella.

15 . F lo r es d e ma ra cu já e m ca lda .. — Tomão-soumas flores d e ma rac ujás, a ind a sem abr ir, e põem-se a fervem água com um pouco de pedra hume. Depois de cozidatirão-se do fogo, e deixâo-se esfriar despejand o-se n'uma pneira onde se deixão escorrer, pOem-se depois em nova águfria que se mud a d uas ou trc s vezes por d ia a té sair o gosda pedra hume. Por outra parte faz-se uma calda rala, nqual se deitão as flores, depois de bem escorridas, e deixado-se ferver um pouco, tirão-se do fogo, e guardão-se naca lda, pa ra no outro d ia irem de novo ao fogo a ferver, atque a cald a tenha ch egad o ao ponto de espelho; n'esta occsião ajuntão-se-lhes uns c ravos d a í nd ia e uns pedac inhos canella.

16. F igo s ve rd es em ca lda .— T omão-se os figos e es-fregão-se de leve sobre uma tela , para se lhes tira r a penugem, e a casquinha dura que existe exteriormente ; sem offen-der todavia uma c asquinh a verde e molle, que está logo pobaixo.

Limpão-se os pés com um canivete, e rachão-se em quatrona parte de cima para poder penetrar a calda , e fervem-sem bastante água com cinza amarrada em um panno, tirando-se do fogo logo que a água princ ipia r a fer ver; e d eixando-se esfriar na mesma água, põem-se logo em outra águna qual se fervem de novo; operação esta que se repete aindmais duas vezes.

Depois da ultima fervura, espreme-se com a mão a água,contida nos figos que se collocão em uma terrina , deitando-se-lhes uma calda rala de assuca r. N o d ia seguinte levao-os figos ao fogo com esta cald a, e quand o ella principiar ferver, tirão-se os figos, deixa-se a calda ferver um pouco* deita-se então quente sobre os figos, repetindo-se esta operção durante 3 ou 4 dias, accrescenta-sé no ultimo dia algunscravos d a índ ia e canella.

17 . Gerumbèla ou figo do inferno em calda. —T oma-se uma porção d e fruetas que se ch amuscão sobreumas brazas , para se lhes tira r uns espinhos finos que a



CA PITULO III 39

cobrem ; d epois d escascão-se e põem-se a ferver em águfria com um pouco de sal. E stand o cozidas, tirão-se, deixãse escorrer, pondo-se logo em uma calda rala, e dando-se-lhduas fervuras, guardão-se até ao dia seguinte. Escorre-se etão a calda que se leva no fogo ao ponto de fio; e accrescentand o-se-lhes cravos d a ín d ia e canella, deita-se quente sobreas fruetas.

1 8 . G i la e m ca lda .— A gila é uma espécie de abóbora.Quebra-se em pedaços uma gila, que se põe a cozinhar emágua fria , e depois de bem cozida , tira -se com o garfo tod

o miolo composto de fios grossos , obtendo-se d 'esta maneiuma massa parecida com aletria ; tirão-se também as sementes e lavão-se os fios em água fria. Faz-se por outra parteuma calda rala onde se lanção estes fios, que ahi supportara fervura até a ca ld a toma r o ponto d e espelho, e a juntand o-sc-lhe cravos da índia, canella e casquinhas de limãoguarda-se em vasilha vidra d a.

1 9 . G o i a b a s e m c a l d a . — E scolhem-se as goiabassem broca, antes de ficarem muito m ad ura s; descascão-ssubtilmente com um ca nivete, e prac tica-se no fundo um buraco pelo qual se tirão todas as sem entes ; dá-se-lhes uma fervura, deixando-se esfriar na mesma ág ua ; põem-se depois eágua fria, onde ficão em quante se prepara uma calda na quse lanção as goiabas , deixando-se ferver até que esta ch eguao ponto de espelho.

2 0 . G r u m i c h a m a s e m c a l d a . — Toma-se de grumi-chamas a quantidade que se quizer, limpão-se em um pannde linho grosso para lhes tirar o pello, dando-se-lhes depouns pequenos golpes com a ponta de um canivete.

Levão-se ao fogo as fruetas assim preparadas para se lhedar uma fervura em água simples ; depois do que despejão-em uma vasilha com a mesma água em que ferverão; logoque estiverem frias, passão-se para nova água fria.

Toma-se o assucar que fôr necessário para as fruetas quese preparão, refina-se, fazendo-se uma calda rala que se lansobre as fruetas, e deixa-se ferver até que chegue ao pontde espelho ; ajuntão-se-lhes depois alguns cravos da índ iuns pedacinhos de canella, e guardão-se em vasilha s vid rade bem tapadas.

2 1. La ran ja , ( a s ca s cas em ca lda ) . — Tomão-se aslaranjas, lim as ou limões, descasca -se a pellicula fina e oleosa,



40 D0CE IB0 NACIONAL

par tem-se d epois , apr ovei tand o-se som ente as ca sca s que ee

levão com água ao fogo a ferver d ur a nte um qua rto do hor a;d eixão-se esfr iar na mes ma á gua fr ia que se d eve mud ard ua s vezes por d ia . Faz-se por outra pa rte uma ca ld a ra lad e ass uca r, na qua l se d ei tão as la ra njas , d eixand o-se ferver a té que chegue a calda ao ponto de espelho. Junta-se-lhesum pouco d e sum o d e la r an ja , c ra vo d a Índ ia , e peda c inhosde cane l la .

2 2 . L a r a n j a s i n t e i r a s , a z e d a s ou do ce s , e m cald a . — Tomão-se as laranjas bem escolhidas quo não tcnliáoped ra s ou pa rtes d uras , conserva nd o-se-lhes os pé s ; ti ra-aocom ca utela e por meio do um ca nivete, a pell icula oleosaque as cobre , prac t icand o-se no fundo um buraco redondocora um canivete , e l impando-se também os mesmos pés.

Põem-se em água fria até ficarem em ponto de poder penetrar - lh es a un h a ; t i rão-se do fogo, d eixa nd o-se esfr iar names ma águ a . D epois d e tud o is to fe i to , t i ra-se-lhes todo omiolo com aux i l io d e um a colh erzinha, que se in t rod uz • noburaco que se pract icou de antemão, pondo-se logo de molhoem água fr ia por espaço d e t rê s d ias , tendo-se o c uid ad o domudar a água duas vezes por d ia . Prepara-se uma ca lda emque se põem as laranjas a ferver durante um quarto de hora;t irão-se e põem-se n 'uma vasi lha com a calda onde ficão atéo d ia s egu in te, que é qua nd o se levão d e novo ao fogo a ferver na mes m a c al d a a té qu e esta c h egue ao ponto d e espelho

Juntão-se-lhes um pouco d e cra vos d a ín d ia e uns pedacinhos de canel la .

2 3 . L i m õ e s g r a n d e s , o u l i m õ e s g a l l e g o s e mc a l d a . — T omão-se uns l imões, tend o-se a ca utela de lhescons ervar os pés, esfregão-se fortem ente com as cos tas d e

uma fac a, afim de fazer s a i r todo o sumo d a ca sca , e abri ra côr verd e, tendo-s e o cu id ad o d e não offender a pel le ; ra-ch ão-se nas ponta s, e põem-se sobr e fogo em ág ua com umpouco de c inza a ma rra d a em um panno. Quando a a gua pr in-ci pia r a ferver, ti rãó-se, e d eix ãorse esfria r na mes ma vas i lhaextra h ind o-se então o mi olo com o d ed o, pela aber tura quese pra ct ic ou. D epois de l im pos, lanção-se em água fr ia p a ratornarem a i r ao fogo, tendo-se mui to cuidado em não deixara água fer ve r; es ta operação repete-se du ra nte qua tro d ias ,mudando-se sempre a água. Quando se perceber que os l imõenão teem ma is am ar go, põem-ee n 'uma ca ld a rala e vão ao fogo, nunca se d e ixand o fe rver a ca ld a , e repe tind o-se ta mbém



CA PITULO II I 41

esta operação d urante oito d ias , ou até que os limões fiquembem penetrad os pela ca ld a, e que esta tenha chegado ao ponto

de espelho, sem nunca ter fervid o. A juntão-se n'esta occasião uns cravos da índia e uns pedacinhos de canella.24 . L i m a s d e b i c o . — Preparão-se por um processo

idêntico ao dos limões.2 5 . J a r a c a t i a s e m c a l d a . — T omão-se os jara ca tias

antes de estarem muito maduros, descascão-se com um canvete, rachão-se em duas partes, tirão-se as sementes, epõem-se em água fria para sair o leite.

L ogo que este leite sa ir, levão-se as fruetas ao fogo para

ferverem em água com um pqueo de cinza am ar rad a em umpanno ; depois d o que despejão-se em uma vasilha , deixando-se esfriar na mesma água e passando-se im med iatam ente asfruetas para nova água. Faz-se ume cald a ra la de assucar ode se lanção os jara ca tias ; dá-se-lhes uma pequena fervure despejão-se em uma vasilha onde devem ficar durantevinte e quatro h or a s ; passad as ellas, levão-se outra vez ao fgo, e deixão-se ferver até a calda chegar ao ponto de espelho

A junta-se então cravos d a í nd ia , uns pedacinhos d e canela e guardão-se em vasilhas vidradas e bem tapadas.

2 6 . J a m b o s e m c a l d a . — Tomão-se os jambos queforem precisos, descascão-se subtilmente com um canivetefaz se-lhes uma rac ha para se lhes poder tira r os caroçoe põem-se em água fria para não ficarem pretos. T onia-se assucar sufficiente para a quantid ad e das fruetas, faz-se ceeste uma calda rala, que se despeja sobre ellas, depois de lhes ter escorrido a água ; levão-se ao fogo onde se deixão fever até a ca ld a ch egar ao ponto de espelho, ajuntand o-se-lhuns cravos da índia, e uns pedacinhos de 'canella. Deve sguard ad o este doce em vasilh as vidra d as e bem tapad as.

2 7 . M a m õ e s e m c a l d a. — T oma-se a quantid ad e demamões que se quizer, com tanto que ainda não estejão bemmaduros, sejão bem escolhid os, e que não tenhão par tes d uradescascão-se subtilmente com um canivete, rachão-se em doces, tirão-se as sementes, e deitão-se em água fria pa ra sairo leite. L evão-se depois estas fruetas a ferver com água eum pouco de cinza amarrada em um panno ; deixão-se ficaaté que n'ellas possa penetrar a unha, despejão-se n'uma vasl h a ^ deixão-se esfriar na mesma agua,d epois do que passão-para nova água fria, onde devem ficar por espaço de um quar-



42 DO 0EIB0 NACIONAL

to d e hora , mud and o-se ou t ra vez a água. Por outra parte,faz-se um a cald a ra la d e as suc ar, d nd e se lanção as fruetad epois d e escorr id as , d e ixa nd o-se fe rver por um pouco . T irão-se as frueta s com um a esc um ad eira , e põem-se u 'uma va-s i lh a d e i tand o-se logo a ca ld a sobre as f ruetas . D eixão-se ahficar durante vinte equatro horas; passado este tempo levão-sd e novo ao fogot de ixand o-se fe rver a té a ca ld a ch egar aoponto de espelho. Ajuntão-se-lhes então uns cravos da índiauns pedac inhos de cane l la , e guardão-se em vas i lhas v idradae bem tapadas .

2 8 . M e l a n c i a e m c a l d a . — T oma -se uma melanc iaque se parte em oi to partes , e se descascão subt i lmente com

um ca nivete, d epois d e se ter t i r a d o tod o o miolo ou carnevermelha; i s to fe i to , cortão-se em t i ras mui delgadas, lavão-sem águ a fria , e levão-se ao fogo com águ a sim ples , na qualse d eix ão cozer até ficarem mo lles , e d espejão-se n'umapeneira grossa d e taqu ar a pa ra escorrer a água . Por outrapa rte , faz-se um a ca ld a ra la , em que se põem as ta l h ad as quse coz inharão , d e ixand o-se fe rver a té 'c h eg a r ao ponto doespelho . A juntão-se- lhes uns c ra vos d a índ ia , uns pedac inhos de cane l la , e guar d ão-se em va s i lh as v id rad as .

2 9 . T om ate s de a rvo r e em ca lda . — Tomão-se ostomates , descascão-se subt i lmente , rachão-se , t i rão-se as sem entes , l evão-se a fer ver até ficarem mo lles , d espejão-se, ed eixão-se esfr iar na mes ma água, la van d o-se d epois emágua fr ia . Por outra pa rte , faz-se um a ca ld a ra la , ond e selanção os tom a tes ; levão-se ao fogo, e d eixão-se ferver, atéficar a ca ld a red uzid a ao ponto de espelho. A juntão-se-lheuns c ravos da índ ia , uns pedac inhos de cane l la , e guardão-sem vas i lhas v id radas .

3 0 . To m a t e s g r a n d e s e m c a l d a . — Escolhem-se

toma tes gra nd es verm elh os, quasi m ad uros ; furâo-se em vários logares com um pa l i to , e esprem em-se um pouco p ar asair parte do sumo; em seguida põem-se em água e levão-seao fogo par a se lh es d a r um a fervura e t i rão-se , d eixand o-sem água fresca, onde se deixão curt i r durante t rês ou quatrod ias , mudando-se a água duas vezes ao d ia .

Depois d e tu d o is to , d ei tão-se os tom a tes em ca ld a ra la ,d and o-se-lhes um a pequena fervura e send o logo postos emum a vas i lh a . L eva-se a ca ld a ao ponto d e espelho, accresccnta-se a ca squinh a d e um l imão, e d ei ta-se outra vez por c i

ma d os toma tes .



0»íPrrüL0 III 43

3 1 . To m a t e s m i ú d o s e m c a l d a . — Preparão-seda mesma maneira indicada para os tomates grandes.

Tomates.

3 2 . P i t a n g a s e m c a l d a . — Toma-se a quantidade depitangas que se quizer, limpão-se-lhes bem as folhinhaseo s pés, rach ão-se pelo meio, afim de lhes tir a r os caroçoe lavão-se em água fri a .

Por outra parte, faz-se uma calda rala na qual deitão-se api tanga s, e que vai ao fogo para ferver até ch egar ao ponto despelho ; guardão-se as fruetas em vasilhas vidradas.

3 3 . U v a s e m c a l d a . — Tomão-se as uvas da qualida--d ad e que se quizer com tanto que sejão bem ma d uras, e perfeitas, e tirão-se-lhes os pés. Faz-se uma ca ld a rala de umlibra de assucar para carta libia de uvas, na qual se deitão uvas, e que se leva as fogo. Quando as sementes principiarem a apparecer na superfície da ca ld a, tirão-se com umaescumad eira, e deixa -se aind a ferver a cald a até chegar aponto de espelho e guard a-se então este doce em vas ilh asvidradas e bem tapadas.

3 4 . B e rg a m o t a s e m c a l d a . — Toma-se uma porçoã



44 DOOEIBO NACIONA L

de bergamotas, que se descascâo com um canivete bem su

til, limpando-se-íhes os pés, e practicando se n'ellas pela pte do bico, uma rac ha que se d eve prolongar a té o miolo fruc ta; põem-se u'um tac h o com água e um pouco de cinzamarrada n'um panno; e quando estiverem a ponto de fever, despejão-se com a mesma água em uma vasilha e deixse esfriar. Tirão-se então o miolos com o dedo ou com umcolherzinha d e ch á ; põem-se as fruetas eni outra água lipa e vão ao fogo ; logo que principia rem a ferver, tirão-se e tor-não-se a despejar com a água n'uma vas ilh a e deixão-se esfriarda mesma maneira. Esta operação se repete durante três o

quatro dia s, mudand o-se sempre a água a té que as bergamtas não tenhão mais amargo. Faz-se então uma ca ld a ra la assucar proporcionad a' á quantid ad e das frueta s; põemestas na calda e vão ao fogo ; mas qnando estiverem a ponde ferver, tirão-se as fruetas que se põem n'uma vasilha, dexando-se ferver a ca ld a somente para se lançar assim quesobre as fruetas. R epete-se esta operação d ura nte oito d iaaté a cald a fica r em ponto de espelho", e gua rd a-se em vasi lvid rad as e bem tapadas E 'preciso ter-se muito cuid ad o eque nunca cheguem a ferver as fruetas, porque n'este caso

tornarião duras e encorread as , e seria por conseguinte um péssimo doce.3 5 . C h u c h u s e m c a ld a . — Toma-se uma porção de

chuchus novos e tenros, lavão-se em água fria, e rachão-spostos era calda rala, fervem-se até a calda estar em pontofio,accrescentão-se depois al guns cravos da índ ia , uns pedanhos de canella e a casquinha fina d e um limão.

3 6 . A r a ç á s e m c a ld a . — Tomão-se os araçás antes deestarem bem maduros, dá-se-lhes um golpe até ao centro, põem-se ao fogo em água fria para ferverem d ura nte cincminutos, depois d 'isto tirão-se, e deixão-se escorrer. Põem-então em uma cald a rala que se deixa ferver até ch egaa r ponto de espelho.

3 7 . M a n d a c a r u e m c a ld a .— T oma-se um grelo demandacaru que se corta atravessado em talhadas, formandca d a uma, uma estrella; fervem-se estas talh ad as com upouco d e cinza am arra d a em um panno, tirão-se depois d 'ispondo-se em água fria e mudando-se esta duas vezes ao dideixão-se cur tir d urante cinco ou seis d ia s. Faz-se depouma calda rala de assucar, deitão-se-lhe as talh ad as d epoi







CA PITULO i n 47

4 6 . M a r m e l o s e m c a l d a . — Tom ão-se os ma rmelos ,descascão-se e partem-se em quatro pedaços, t i rando-se-lhes

parte ped rosa d o centro ; d epois d e qua tro ou c inco fervura st irão-se e d eix ão-se escorrer sobre um a penei ra . Po r outrapar te , faz-se um a ca ld a ra la com tan ta s l ib ras d e assuc arqua nta s forem as l ibra s d e fruetas ; lanção-se os ma rmelosn 'css a cald a que se d eixa ferver a té a lc ançar o ponto d e espe lho , ac eressen tâo-se en tão a l guns c ravos d a índ ia , uns pedac inhos de cane l la , e guardão-se .

E s tand o os ma rmelos bem ma d uros , não se cos tumão d escascar, porém t i ra-se d 'e l les unicamente uma penugem, esfregan d o-se com um panno grosso eproced end o-se no ma is pe la

fo rma a c i ma i n d i c a d a .4 7. M a r m e l o s i n t e i r o s e m c a l d a . — T oma-se umaporção d e ma rm elos bem gra nd es, perfe i tos e ma d uros, d esca sc ão-se com um ca nivete e põem-se em um a vas i lh a comágu a fr ia , pa ra não f ic ar m pretos ; d epois de l impa a porção que se quer, pesa-s e e la nça-s e em um a ca ld a que se fazna proporção de uma l ib ra e meia de as suca r,para c ad a l i b ra dmarmelos. Põem-se os marmelos ao fogo a ferver com a cald a e a proporção que a ca ld a vai secca nd o, despeja-se águafr ia par a d 'es t 'a r te os marm elos tomarem uma côr avermelhada , mui to es t imada pe los aprec iadores .D epois de te rem os marm elos a lcançad o es ta côr averm elh ad a , d e ixa-se reduzi r a c a ld a , a té ch egar ao ponto d eespelho ; então é que se d espejão os m ar mel os com a ca ld a emvas i lha v id ra d a e bem tapad a .

Os marmelos assim preparados conservâo-se de um a Outroanno.

4 8 . P e c e g o s c o m c a r o ç o s e m c a l d a . — Esc o l h e m-se cs pecegos já inch ad os, e a ntes d e estarem perfei tam entem ad uro s ; faz-se-lhes uma inci são a té o ca roço, e põem-se emágu a fria sobre o fogo, d eix an d o-se ferver até ficarem macios . T irão-s e então e d eixão-se escorrer. Feita d epois um aca ld a ra la , e d ei tand o-se n 'e l la os pecegos, d eixa-se ferveaté c h ega r ao ponto d e espelho, ac erescentand o-se então osche i ros .

4 9 . O u t r o m o d o . — D esc as cão-se os pecegos , t i r and o-sc- lhes un ic a m eutea pe l l e f ina ; rach ão-se depois , ti rão-se-lheos caroços com c uid ad o; quebrão-se estes ca roços cuja pevidse a junta aos pecegos que se põem a ferver em vin h o b ra nc o,

d and o-se-lhes qua tro ou c inco fervur as . T irão-se d epois o



48 D0CBIB0 NACIONAL

pecegos com um a escum ad ei ra , seguindo-se no ma is o processo ac ima expl icado .

5 0 . O u t r o . — T oma -se u m a porção de pecegos bemgra nd es, perfe i tos e que não estejão m ui to ma d uros , apa nhad os á mão para não se pisa rem no c ai r. Põe-se n 'um tachocom águ a e cinza bem fina a ferver, e n 'es ta águ a vão sepondo os pecegos.

Pecegos.

L ogo que os pecegos t iverem estad o um pouco d e tempon'esta águ a , t i rão-se com um a escum ad eira , eesfregão-se comum pan no de an iagem grossa para -se-lhes t i ra r a pe ll inhacom a pe nu ge m ; e n 'este es tad o põem-se em um a vas i lh acom água fr i a , cont inua nd o-se assim até ter-se l im pad o aporção que se quer pôr em d oce. E ' precis o ter-se m uito c uid ad o em não se d e ixarem mui to tempo os pec egos n 'ag ua 11 ferver, porque n 'este caso, cozer-ee-hião, impossibil i tando assima ex t racção d a p . l l inha , t i rand o- lhes ass im aquel l a form osura que deseja dar. Depois dos pecegos l impos da maneira jexpl ica d a , to rna-se a ex am ina r um por um, t i rand o-se comum ca nive te qua lquer par te que não seja bem t i r a d a pe la



CA PITULO II I 49

an iagem, e bem assim a pa rte onde existirão os pés, e quera impossível limpar-se com a aniagem.

Em seguida, põem-se todos em um tacho com água fria vão sobre o fogo ; logo que princ ipião a ferver, despejão-sn'uma vasilha e deixão-se esfriar na mesma água.

N o d ia seguinte, torna-se a pôr os pecegos em outra águfria, e vão outra vez sobre o fogo; quando principião a fever, tirão-se d o fogo e deixão-se esfriar na mesma águarepetindo-se esta operação por quatro dias successivos.

Por outra pa rte, limpa -se uma porção de assucar bem claro, e faz-se uma ca ld a ra la em que se põem os pecegos, tendo-se o cuidado de tira-los do fogo, logo que a calda prinpiar a ferver, e d eixal -os esfriar na mesma cald a. N o dsegui nte, tornão-se a pôr os pecegos com a c ald a sobre o fotirand o-se logo que princ ipião a ferver, deixão-se esfriar, rpetindo-se esto operação por quatro dias successivos.

N o ultimo dia , deix ão-se ferver até a cald a ter tomado consistência de ponto d e espelho, e guardão-se em vasilhvidradas .

5 1. P e c e g o s s e m c a r o ç o s e m c a l d a . — Preparão-se d a mesma ma neira que os pecegos com caroços, com d ifferença d e que é preciso ti ra r previ amente os caroçocom o ferro próprio, e do qual já demos a descripção e o dsenho.

5 2 . D o c e d e b a m b o r r e i r a e m c a l d a . — Toma-seuma porção d eba mb orr eir asque se lavão em água fria, e rachão-se . para se tira rem os caroços. Por outra pa rte, faz-seuma cald a rala em que se põem as fruetas assim preparad aa qual se d eixa ferver a té ter alcançad o o ponto de espelhA juntão-se-lhe cravos da índ ia , e canella.

5 3 . D o c e d e j a c a e m c a l d a . — Tirão-se os favosde que se compõe uma jaca, e a pellinha ad herente á pa rtinterior d'estes favos, que são levados ao fogo em água fripara ferver.

Tirão-se depois de fervidos, e lavío-se em nova água friaPrepara-se uma ca ld a ral a de assucar bem cla ro, põem-s

os favos a ferver n'esta calda, até que ella fique reduzida aponto de espelho ; ajuntão-se então os cheiros que se desejãtirão-se do fogo, e põem-se em uma compoteira.

5 4 . A b a c a t e s i n t e i r a s e m c a ld a . — T omão-se umas

abacates cuja pelle ae tir a subtilm ente com um canivete;



6 0 D O C E IBO N A C I O N A L

t i rão-se ta m bé m os caroços e lanção-se im m ed ia tam ente emágua fr ia , d epois d e d esca sc ad as , afim d e não empreteceremPor outra pa rte , faz-se um a ca ld a ra la d e a ssuc ar bem claroem que se põem as abacates até ferverem.

Tirão-se então da calda, pondo-sc em uma vasi lha bem l impa. Reduz-se a calda a té chegaar em ponto de espelho, e despeja-se sobre as fruetas , tendo-se previa men te ac erescentad ocravos da índ ia e pedac inhos de cane l l a .

5 5 . M a r m e l i n h o s d o c a m p o e m c a l d a . — Li rapão-se uns ma rm el inh os do ca mpo, t i ra nd o-se-lh es os pés e asfolh ina s ad h erentes ; lavão-se em água fria, e põem-se n 'um aca ld a ra l a fe i ta d e as suc ar c laro . D eixão-se ferver a té a caldch ega r ao ponto d e espelh o, e ajuntão-se-lhes os ch eiros quese desejão.

5 6 . P e r a s d o c a m p o e m c a l d a . — T omão-se umasperas d o ca mpo que não sejão m uito m a d ura s ; descascão-secom uma f a í a d e pra ta ou d e páo, para -se-lhes t i rar em os caroços, e deitão-se em unia va si lh a com água fria, ev ã o aofogo.T irão-se d epois d e ferverem e d eixão-se esfr iar na m esmágua . Faz-se uma ca ld a ra la d e ass uca r l impo em que se lanção as peras , d eixa nd o-se ferver a té que esta mesm a ca ld aga nh e o ponto d e espelho. A d d icionão-se então os cheirosque se querem.

5 7 . G a b i r o b a s d o c a m p o e m c a l d a . — Tomão-seuma s gabi robas ma d ura s , d e que se t i ra a penugem por meiode um panno grosso de l inho ; arrancão-se os pés, e lanção-seas gab iroba s ass im l im pas em uma c ald a ra la d e ass ucar refna d o até ficar red uizd a á cons is tência d e ponto de espelhoAjuntão-se-lhes os cheiros que se desejão, e põem-se em computei ra s .

5 8 . F r u e t a s d e b u t u a , o u u v a s d o m a t t o e mc a l d a . — T omão-se uns ca ch os de uva s d o m a t to , cujos ba-gos se tirão e la vão-se em agHa fria .

Por outra pa rte , faz-se um a cald a ra la d e as suc ar l impo,naproporção de uma l ibra de assucar para cada l ibra de fruetase n 'el la se la nção as uva s, d eix an d o-se ferver até ficar emponto d e espelho, ajuntan d o-se n 'esta oc ca sião os ch eiros quese querem.

5 9 . Q u i a b o s i n t e i r o s e m c a l d a . — T omão-se unsquiabos da qua l idade appel l idada « Chi f re de veado» , cor tão

se as pontinhas e os pés, pondo-se depois em • águ a fr ia com



CA PITULO III 5;

uma porção de caldo de limões azedos ; levão-se ao fogo logoque a água princ ipia r a ferver, tirão-se, deixando-se esfrina mesma água.

Torna-se, depois d'isto, a espremer sobre os quiabos maiuma porção de limões azedos ou de laranjas da terra, istjá em outra água, pa ra por meiod 'estes agentes, coagular-sa muc ilagem que elles contém. Lavão-se em água fria, parse tirar o azedurae de limão.

Faz-se uma calda rala de assucar, onde se lanção os quiabos que ahi se d evem' conservar até principiar a ferver; então tirão-se os quiabos com uma escum ad eira.

Deixa-se a calda engrossar ate tomar a ponto de espelhajuntão-se-lhes os cheiros e despeja-se sobre os quiabos.

6 0 . F o lhas de babos a em ca lda . —Tomão-se umasfolhas de babosa d as ma is novas, que se còrtão em dois pedços, dand o-se-lhes a fôrma que se d eseja.

D epois de tira d a , com a unh a, a pellinha que as cobrelanção-se em água fria, pondo-se também um pouco de cinzam arra d a em um pa nno , e vão ao fogo a ferver.

Depois de terem soffrido uma pequena fervura, despejãose, deixão-se esfriar na mesma ág ua ; d epois mud a-se estaágua , subs titind o-se por outra nova, repitindo-se esta operaçduas ou três vezes ao dia, até desapparecer o amargo das flha s. Por outra par te, faz-se uma cald a rala de assucar limpque, fervend o, se despeja sobre as folha s. Is to se prac ticã qutro ou cinco d ias consecutivos até que a cald a chegue ao ponto de espelho. N es te estad o, as folhas ficão transparentes, e um verd e mui to bonito, parecendo-se com o doce de angélic(angélique) francez.

61 .D oc e de joaz e m calda.—Tomão-se uns joazes bemperfeitos e mad uros, lavão-se, dando-se-lhes uns piques coa ponta de um palito; põem-se n'uma calda rala de assucaque se deixa ferver até ficar reduzida ao ponto de espelho.

A dd icionão-se uns pedacinhos de canella e despejão-sn'uma compoteira.

Este doce é muito agradável, e de fácil preparação ; nãoé nocivo como o são as fruetas, antes de se passarem pelcalda.

6 2 . D o c e s d e i m b ú e m c a l d a . — 0 imbú é umafrueta deliciosa com que se confecciona um dos melhores do

ces do Brazil.



52 D 0C BIB0 NACIONAL

Tomão-se uns imbús que depois de lavados em água friasão levados a fogo ; e logo que principião a ferver, tirão-sdeixando-se esfriar na mesma água.São levados depois em água fria, onde permanecem duranvinte e quatro horas. Por outra parte, faz-se uma ca lda rade assucar bem limpo, onde se põem 08 imbús a ferver depodo que tirão-se com uma escumadeira para uma outra vasilha.

D eixa-se ferver a ca ld a até esta alcançar o ponto de esplho ; e depois de se terem accrescentado os cheiros competentes, despeja-se sobre os imbús , que se guard ão em vas ilhavidradas e bem tapadas.

6 3 . D o c e s d e g e n i p a p o s e m c a lda . — Toma-se umaporção de genipapos , que se descascão com uma faca de pratapa ra não empretecerem, tirão-se os caroços, levão-se ao fogo aferver com um pouco de cinza amarrada em um panno.

Tirão-se do fogo e deixão-se esfriar na mesma água; depois do que levão-se em água fria, onde se deitão os genippos, deixando-se ferver até a calda ter alcançado o ponto despelho, tendo-sepreviamente accrescentado cravos da índicanella.

Despejão-se ainda quentes n'uma vasilha vidrada ebem tpada.E'este um doce muito estomacbico.

6 4 . D o c e s d e m a n g a s e m c a l d a . — Tomão-se umasmangas bem maduras, que se descascão com todo o esmerocortão-se em talh ad as grand es quanto for possivel, que se dtão em uma compoteira.

Por outra parte, faz-se uma ca ld a ra la de assucar, que sleva até ao ponto de espelho, e despeja-se bem quente sobras talh ad as d e mangas, não se devendo ajuntar ch eiro algu

6 5 . D o c e d e m a ç ã s e m c a lda . — Tomão-se umasmaçãs, as menores possíveis, que se descascão, conservandse inteira s, e d evendo-se escolher as bem ma d uras.

Por outra par te, faz-se uma ca lda ra la de assucar que se dexa ferver até se engros sa r; e quand o estiver n'este pontodeitão-sc as maçãs e continua-se a d eixa r ferver a ca ldaté ficar reduzida ao ponto de espelho, acc rescentando-se ucravos da índia, e canella.

D espeja-se em vasilha s vid rad as e bem tapa d as .66. Outro methodo de fazer doce de maçãs em

ca lda . — T omão-se umas maçãs grand es e bem maduras,



CA PITULO III 63

que se descascão conservando-se inteir as , pesão-se as maçãe para cada libra de fruetas, toma-se uma libra de assucar.

Faz-se uma ca ld a de assucar na qual se põem as maçãs ferver até aquella ficar red uzid a ao ponto d e espelho, tendse o cuid ad o de não m exer as fruetas , para não se d esmancharem.

A juntão-se uns cravos da índ ia , e uns pedacinhos de canella, e despejão-se em vasilhas vidradas e bem tapadas.

E ste d oce d ura de um a outro anno.

Doces.

6 7 . D o c e d e c r o á em ca lda . — O croá é uma fruetada familia dos curcubitaceos, de um gosto agradável e cheisuave.C orta-se esta frueta em fatias que se põem a fer ve r; tirando-se depois d 'isto para uma outra vasilh a. Prepara -se poutra parte uma ca ld a de assucar que se reduz ao ponto despelho, e se despeja sobre as fruetas , tendo-se antic ipad amente ajuntado á calda um pouco de casca de limão raspad

6 8 . G i l a c a i o t a e m c a l d a . — Toma-se uma gila , que sequebra em pedaços, pondo-se em um tacho com água frialeva-se depois ao fogo, e deixa-se ferver a té ficar bem cozid

D espeja-se sobre uma peneira grossa para escorrer a águaraspa-se todo o miolo com uma colher, tirão-se as sementes lava-se este miolo com água fria. Toma-se o assucar que fonecessário par a a gila , faz-se uma cald a ral a em que se põem ass a ; leva-se ao fogo ; d eixa-se ferver a té a cald a ch egao ponto de espelho, e põe-se em uma vasilha vidrada, detando-se por cima alguns cravos da índia, e pedacinhos dcanella.

69. M elancia do campo, ou m elanc ia silves tree m ca l d a . — Prepara-se pela maneira indicada para o docede croá em calda.



5 4 D Õ C E IR O N A C I O N A L

7 0 . A r a ç á s d o c a m p o e m c a l d a . — T oma-se umaporção de ara çás d o ca m po que se la vão em água fria, e vãoa ferver ; logo que soffrerem a pr im eir a ferv ur a , t irão-secom uma escumade i ra .

Por outra par te , faz-se um a ca ld a ra la d e as suc ar l impo, edeitão-se n 'el la os araçás, deixando-se ferver até ter alcançado ponto d e esp elh o; a juntão-se então um s cravos d a ín d ia , euus ped ac inhos d e canel la , e d espejão-se em com poteiras .

7 1 . G o iab inh as do cam po , em ca lda . — Toraão-seum a s goia binh as do ca mpo, que se lavão em água fr ia ; pe-são-se; toma -se um peso igu a l d e as suc ar, com que se faz um aca ld a ra la , ond e se põem a ferver as goia binh a s a té a cald ach egar ao ponto d e espelh o. A juntão-se-lhes um as casquinh a s d e l im ão, e d espejão-se em com poteiras .7 2 . D oce d e f rue t a s de g r av a t a em ca lda . — 0grava ta dá um cacho de f rue tas de um chei ro agradável , eque minist ra um excel lente doce.

T omão-se um as fruetas d e gr a va ta que se põem em águafria , e levão-se a ferver c om u m pouco d e cinza fina am a rra d a em um pa nno ; d epois d e te rem ferv ido d uran te umahora , t i rão-se d o fogo e d eixão-se esfria r na mes ma água ;d epois d o que, põem-se em á gua fr ia ond e se deix ão ficar dura n te o ito d ias , t endo-se o cu id ad o de m ud ar a água d uas vezes por d ia .Por outra pa rte, faz-se um a c al d a rala , "que se red uz aoponto d e x ar ope, na qual se lanção as fruetas d eixand o-seferver a té que ch egue ao ponto de es pel h o; ajuntão-se entãoa lgun s cravos d a ín d ia , uns peda cinh os d e canel la , e t i rão-sd o fogo pa ra se porem em vas i lh as vid ra d as , que d evem sed epois bem tapad as .

Es te doce pôde durar bas tan te tempo.• E ' bom que se rac hem um pouce as fruetos antes d e seferverem.



CAPITULO IV

DOCES DE FRUCTAS E RAIZES RALADAS ETC.

1 . D o c e d e m i n d u b i r a n a s o c a d a . — Tomão-seuma s fruetas d e mind ubira na que se torrão n'um tach o depois de frias esfregão-se entre as mãos para se desprenda pellicula que as cobre, e soprão-se na peneira; em seguidsocão-se grosseiramente em um pilão , e passão-se por umpeneira grossa.

Por outra par te, faz-se uma ca ld a de assucar limpo que sdeve tirar do fogo quando estiver quasi em ponto de espelhdeitão-se-lhe então as fruetas, mexendo-se bem para nãoformarem grumos.

Torna-se a levar a calda ao fogo, até alcançar o ponto despelho, e despeja-se em pires ou copos, apolvilhando-se dcanella moida.

2 . D o c e d e a m e n d o i m s o c a d o . — Prepara-se damesma maneira que o doce de mind ubira na.

3 . D o c e d e a n a n a z r a l a d o . — T oma-se um ananazque não esteja muito maduro, descasca-se e rala-se.

Reune-se a massa n'um panno e lava-se em água fria,esfregando-se bem par a sair a niucilagem e azedume.

Por outra pa rte, faz-se uma cald a rala de assucar em pro



56 D 00ÍIB0 NACIONAL

porção das frueta s que se ra la rão, e que a ella se mis turão,deixando-se ferver até chegar ao ponto de espelho ; ajuntãse n'esta occasião uns pedacinh os d e canella e uns cravos índia, e despeja-se este doce em compoteiras, copos oupires.

4. Doce de beterrabas encarnadas raladas. —Descascão-se umas beterrabas encarnadas, que se ralãlavando-se depois a massa em duas águas, e pondo-se n'umpeneira fina.

Faz-se Uma calda rala de assucar, deita-se a massa, eferve-se tudo até chegar ao ponto de espelho. Ajuntão-suns cravos da índia, pedacinhos de canella, e despejão-se copos.

5 . D o c e d e c e n o u r a s a m a r e l l a s r a l a d a s . — Prepara-se da mesma maneira indicada para o doce de beterabas.

6 . Doce de c id ra ra lada . — T omão-se umas cid rasque se lavão bem em água fria sem se descascarem, e ralãose até ch egar ao miolo ; reune-se a massa em um pannoonde se lava , esf regand o-se bem.

Dá-se a esta massa uma fervura em água limpa, e despejase do tacho sobre uma peneira de taquara fina para escorra água.

Faz-se uma c ald a de assucar em que se põe a massa aferver, e que se deixa até chegar ao ponto de espelho.

A junta-se n'esta oecasião um pouco de ca squinh a d tlimão raspada com uma faca, e despeja-se em copos oucompoteiraa.

7 . L a ran ja da t e r r a aze da r a l ada . — Prepara-seda mesma maneira ind ica d a para a confecção do doce dcidra ralada.

8 . D oce de j aco to pé r a l ad o . — D escascão-se os jaca-topés, ralão- se, e lavão-se em qua ntas água s forem necessáriaspara sair todo o polvilho.

Vai a massa a ferver em uma cald a de assucar até ch egao ponto de espelho.

A juntão-se-lhe cravos e canella e despeja-se em compoteiras.

9 . D oce de m a n d i o c a r a l a d a . — Prepara-se damesma maneira que se indica para o doce de jacotopé.



CA PITULO IV 57

10. D oce de ba tatas doces raladas. — Tomão-seumas ba tata s d oces que se descascão (costumão-se prefer

as roxas por serem mais farinh entas e proporcionarem umdoce mais agradável á vista); depois do que cozem-se emágua simples, e passão-se em uma peneira fina, esfregandose com a mão.

Por outra parte, faz-se uma calda de assucar limpo, põe-sa massa das batatas a ferver juntamente com esta calda, qud eve ser feita na proporção d e um a libra de assucar pa ruma libra de massa.

Deixa-ee tudo ferver até a calda alcançar o ponto deespelho, ajuntão-se-lhe uns cravos da índia, uns pedacinh

de canella, e despeja-se em compoteiras, copos ou qualquoutra vasilha.11. Doce de morangas e abóboras raladas. —

Para se confeccionar doce d'estas fruetas, practica-se dmesma maneira já recommendada na preparação das batatdoces.







60 DOOEIBO NACIONAL

Lavão-se n'esta occasião com um pouco de água fresca, depois de escorridas, seccão-se e guardão-se.

Geralmente usão-se preparar directamente as fruetas pareste fim, porque para ficarem mais duras e vistosas não scurtem tanto como para os doces de c ald a, e por este motivjulgamos conveniente indicar a maneira de preparar directmente as fruetas que devem ser crystallisadas, sem se utilisdas que forão preparadas em calda.

Portanto apresentaremos a maneira de erystallisa r cadsubstancia era artigos separados.

N o interior do Brazil usão prepa ra r as fruetas seccas dmaneira seguinte :

Depois das fruetas promptas em calda como já se explicono artigo antecedente, costuma-se ferver a calda até estch egar ao ponto d e fio ; n'este estad o tira -se do fogo, inclinse o tacho, bate-se a calda para esfriar um pouco.

E' n'esta calda que se introduzem as fruetas uma por unideixando-se escorrer o supérfluo da calda.

Poem-se as fruetas assim cobertas d a cald a, em uns tabuleiros sobre papel ou pa lha de milh o, e não no sol para seccvirando-se todos os dias.

1 . C id rão s ecco . — T omão-se as fruetas , raspão-se,cortão-se em qua tro pedaços , tira -se-lh es o miolo, pondo-estes pedaços em um barril, e deitando-se sobre elles águfria, substituindo-se esta água de manhã por água quente, enoite por fria.

D eixão-se cur tir d ura nte oito di as . deitão-se em seguidem calda rala, que se põe sobre o fogo.

L ogo que principão a ferver tirão-se, d eixando-se os cidrõesfriar na mesma calda; repete-se esta operação por trêdias.

Fazem-se d epois passa r pelas operações ind ica d as na intrducção, quer para erystallisar, quer para seccar as fruetas

2 . G eng ib re s ecco . — Deitão-se n'uma panella comágua fria, uma porção de raizes frescas de gengibre, bemlavad as e escovadas ; levão-se assim ao fogo, e logo queágua ferve, tirão-se as raizes, pondo-se em água fria. Repetse esta operação durante três dias seguidos, ou até as raizestarem curtidas, o que se conhece, quando se os podemperfurar sem difficuldade com um pãozinho rombudo.

Faz-se por outra parte uma calda rala em que se põem a

raizes ; ferve-se até estar em ponto de xa rope ; tira -se d





6 2 D O C E TBO N A C I O N A L

segunda calda, em que se põem as folhas de babose, já preparad as segund o a receita do capitulo terceiro, e põe-se so

o fogo para aquecer, tendo-se o cuidado de não deixar fever ; tirão se do fogo, e deixão-se esfriar na mesma caldL evão-se ao fogo no d ia seguinte, procedendo-se como nprimeiro, e ass im d ura nte oito d ias, ou até que a caldch egue ao ponto d e assuca r, para então se seguirem os processos indicados.

N ão se devem ferver para que as folhas não perção aquelcôr verde pela qual são apreciadas.

Pelo mesmo processo se preparão os quiabos, mandacarus,ch uch us, ma ngabas, figos, talos de aipo de angenca, e dcardamómo.9. Pecegos com caroços e sem caroços, seccoso u c r y s t a l l i sa d o s . — Faz-se nova calda cm que se põemos pecegos já preparad os como já foi explicado no antigcompetente, lanção-se-lhe os pecegos, e vão ao fogo tendo-so cuidado de não se deixar ferver ; tirão-se do fogo, e deixãse esfriar na mesma calda.

No dia seguinte procede-se da mesma maneira, e assimpor di an te, d ura nte os d ias que forem necessários para ca lda chegar ao ponto d e assucar ; é então que se aproioptcomo foi explicado na introducção quer para crystallisal-quer para seccal-os pelo processo practicado no interior Brazil.

D a mesma maneira se apromptão as peras do campo, abergamotas, as limas , os limões, as laranjas inteiras opartidas, os cajus do campo, o imbú, o cidrão, e a butua.

1 0. Tomates de a rvo re , s eccos ou crystallisad o s . — T omão-se as fruetas preparad as em cald a como jàfoi explicado no competente artigo, e vão ao fogo na mesm

cald a a ferver até c hega r ao ponto de assucar. T irão-se d o fodeixão-se esfriar por um pouco, e procede-se no mais pelamaneira indicada na introducção, quer para seccal-as, qupaia crystallis il-as.

Segue-se^ o mesmo processo pára preparar a bamborieiraos maracujás grandes e pequenos, as cascas de melancia, mamões, os jaracatias, as ameixas pretas, as talhadas dabóbora d'agua e os abacates.

1 1 . G i l a a s s u c a r a d a . — D epois da gila estar preparada em cald a, deixa-se ferver até esta tomar o ponto deas suc ar; nes te estad o torna-se uma porção d 'esta massa,



CA PITULO V 63

que se dão sobre uma taboa differentes fôrmas e feitios

deixando-se seccar, ou no sol ou n'um forno bem brando.1 2 . D o c e d e l e i t e s e c c o . — T omão-se quatro garrafasde leite, ás quaes se ajuntão quatro libras de assucar limpoe põem-se a ferver até ficarem em ponto de assucar. Unta-sum taboleiro com ma nteiga, no qual se despeja esta massque depois de fria corta-se em quadrados, ou da fôrma quse quizer.

1 3 . D o c e d e m a n d i o c a s e c c o . — Toma-se um pratode massa de mandioca ralada que se lava, e espreme-se asa ir todo o polvilho. Por outra pa rte, tomão-se cinco librade assucar com que se faz uma ca lda em ponto de espelho em que se deita a massa de mandioca; levando-se depois afogo, deixa-se ferver até chegar ao ponto de assucar; n'estestad o, despeja-se era taboleiros untad os d e manteiga, deixaesfri«-r, e corta-se á \ ontad e.





CAPITULO VI

C O M P O TA S .

C ompotas são f rue tas C onfe i tad as com pouc o assuca r, eprepa ra d as para se com erem logo, e não para se gua rd a iemD eixão-se as frueta s in te i r as , cortão-se em ped aços, ou red uzem-se tam bém a uma polpa ou ma ssa an tes que se mis turem com assucar.

Usão-se m ui ta s vezes d 'estas com potas com as sad os em Ioga r d e sa lad as , e p r inc ipa lmente com c aça s e aves aquat ica i

1 . A b a c a c h i s . — E sc o l h e m -se a s f rue ta s b em m a d u ra s ,descascão-se e fervem-se um pouco em água. Escorre-se estaágu a e subst i tue-6e por um a ca ld a em ponto d e x ar ope, fe i tad e uma l ib ra d e ass uca r, par a t rês l ibras d e fruetas .

Ferve-s e tud o, mex end o-se a té que uma pequena porçãotom a d a e posta sobre um prato , conserve-se c om consis tência n 'es te es tad o , ac cresc então-se um ca l ix de v inh o branc o pa rca d a l ib ra d e a ssuca r, a lguns peda c inhos de cane l l a , c ravo dín d ia , e guard ão-se em compote i ras .

2 . A n a n a z . — D escascão-se as f rue tas bem m ad ura s , p i -cão-se em pequenos d ad os, e d ei tão-se em c al d a quente , fe i tade uma l ib ra de assucar, para qua t ro l ib ras de f rue tas . Mexese este d oce, ac erescenta-se-lhe um ca l ix d e co gna c, e serve-sdepois de fr io .



66 DOCEIBO NA CION AL

3 . A r a çá s . —Escolhera-se as fruetas maduras, rachão-se,

e dando-se-lhes uma fervura em.ngna, tirão-se com a escumadeira ; e tendo-se feito uma calda de meia libra de assca r, para cad a libra de fruetas, deitão-se-lhe as fruetas, dpois d 'ella ter ch egado ao ponto de x arope. D eixa-se fervmais um pouco, tira-se, e põe-se o doce em compoteiras.

4 . A m e i x a s d o C a n a d á . — Descasca-se uma porção defruetas ma d uras, partem-se, e tirão-se-lhes os caroços.

Por outra par te, toma-se uma libra de assuca r para três lbras d e fruetas , faz-se uma ca ld a em que se deitão as fruetaem quanto ella estiver ainda rala,e deixa-se ferver até chegao ponto de xarope.

5 . A m eix as e g in j a s . — Pelo mesmo modo preparão-seas outras qualidades de ameixas, e as ginjas, todavia não tirão as cascas das ginjas.

6 . B a n a n a s . —Tomão-se as bananas mad uras , descascãse e cortão-se em pedaços, pondo-se ao fogo em água fria , accrescentão-se, quando as bananas se estiverem desfazenduma quarta de assucar para ca d a libra de bananas, a lgucravos da índia, canella e um calix de cognac ; mexem-setirão-se do fogo a guardar.

7 . B a t a t a s d o c e s . — Ferve-se em água uma porção debatatas doces roxas ; e estando cozidas, descascão-se e ralse. Pesa-se a massa, e para cad a libra d 'esta toma-se umquarta de assucar ; faz-se unia calda d'este assucar, e quandoella estiver em ponto de xarope, deita-se-lhe a massa das btatas, o cald o de um limão, uns pedac inhos de ca nella, e cravosd a í nd ia ; mexe-se, e tira-se logo do fogo, pondo-se em compoteiras, e cobrindo-se com canella moid a.

8 . M a ç ã s . — Descascão-se umas maçãs, partem-seem quatro pedaços, tira-se o coração, e fervem-se em águaté se desfazerem, e a água estar quasi evaporada ; accresceta-se a calda reduzida a ponto de fio, feita de uma libra assucar pa ra trez libra s de fruetas. Ferve-se tudo, d ura nte aguns minutos, mexendo-se. e machucando-se as maçãs ; dpois de promptas põem-se em compoteiras, e apolvilhão-scom c anella.

9 . M a ç ã s i n t e i r a s . — D escascão se umas maçãs,partem-se em d uas metad es, tirand o-se-lhes o miolo. Tendofeito um xarope de uma libra de assucar para duas libras





68 O O O BIBO NAOTOW A L

15. C o m p o t a à P o r t u g u e s a . — Toma-se uma dúzia

de marmelos ma d uros, que se descascão, e partem-se em qutro ped aços ; tira d o o miolo, fervem-se em água até se cozrem ; tirão-se, deixão-se escorrer, e postos em uma cald a rafervem-se a té esta tomar o ponto d e xarope ; tira -se e põe-sem compoteiras.

Em seguida, põe-se na calda uma porção de polpa de maçãs, que se ferve a ind a um pouco mexendo-se, e deita-seem seguida por cima dos marmelos, apolvilhando-se com cnella e enfeitand o-se com vários doces, formand o figurasflores.

A ssim costuma-se enfeitar tam bém outra qualquer compotantes de ir á mesa.1 6 . C o m p o t a d e m a m ã o . — T oma-se uma porção de

mamões, que se descascão deixando-se em água fria para lga r o lei te ; vão ao fogo a ferver em água , e logo que estejãcozidos, tirão-se, pondo-se em uma vasilha. Faz-se uma calde assucar, de uma libra de assucar para d uas libras de fruetas ; deitão-se-lhe estas que so deixão ferver até a calda ficreduzida ao ponto de xarope, ajuntando-se-lhe então umacasquinhas de limão.

1 7 . C o m p o ta s d e m e l ão e c r oá . — Prepa rão-se damesma maneira que as de mamão.

1 8 . C o m p o t a fo fa d e m a ç ã s c r u a s . — D escasca-seuma dúzia de maçãs bem ma d uras, que se ra lão, deitando-fora o centro ou miolo ; ba te-se a polpa com duas onças dassucar, e accrescentão-se quatro claras de ovos batidas cocald o de um limão, ou de uma laranja e d uas onças de asscar, até estarem transformadas em neve; mistura -se tudo então,bate-se bem e serve-se frio ; esta compota é excellente parencher pasteis e tortas.



CAPITULO VII

M A R M E L A D A S

Ma rmelad as são conservas de fruetas em estad o de polpe como são para se guard arem, fazem-se em ponto consis tentempregand o-se gera lmente o assucar para a sua confecçãFazem-se também algumas sem assucar, por exemplo : a dam eixas, de peras , de maçãs, de uvas, de laranjas, e d afruetas de sabugueiro.

O meio d e conhecer-se a m arm elad a, quando está em pontsufic iente, é o segui nte : tira -se ura poucochinho d 'este d oce deixa-se cair n'um pires limpo e enxuto ; se esta pequen

porção do massa mostrar depois de fria, uma boa consistência, e que, sendo apertada com o dedo, não ficar agarrada npires, e d espegar-se d 'elle faci lmente, estará em ponto ; n'esteestad o, póde-se tira r o tach o do fogo, e guard a-se a marmelada.

D epois de posta a marmelad a em suas competentes vas ilhas , é bom expor-se ao sol dura nte dez a vinte d ias , cobrindose com um panno ou papel para se erystallisar; ao contrarihumedece-se facilmente, e por conseqüência, ou azeda-se ocobre-se d e bolor, ficand o deteriorad o èm qualquer dos doestados.

Também devemos observar que durante toda a operação,



7 0 DOCEIBO NACIONAL

deve-se sempre mexer a massa para não pegar no fundo, e marmelad a não ficar com gosto de queimad a, apresentandalém d 'isto o inconveniente de se torna r escura e não querassucarar-se.

1 . M a r m e l a d a d e a m e i x a s s e m a s s u c a r . — D eitão-se as ameixa s bem mad uras e escolhidas com pouca águn'um tacho bastante grande; põem-se sobre o fogo, e comuma colher de páo, max ucão-se até estarem todas delidaspassão-se por uma peneira grossa para separar os caroçoe leva-se a massa ao fogo, cozinhando-se até ficar cmponto bem duro.

D eve-se sempre mexer com uma colher de páo, para nãpegar-se a massa ao fundo, e ficar com gosto de queimadA. colher deve também' ser bas tante comprid a, porque

massa , pa ra o fim, lança no ferver grossos pingos de masquente, a distancia não pequena, os quaes queimão o confeteiro.

Será também conveniente involver a mão em um panno_ou calçar uma luva.

2 . M a r m e l a d a d e a m e i x a s c o m a s s u c a r . — Fervem-se as ameixas e passão-se por peneira, como se practipara a marmelada de ameixas sem assucar ; pesa-se depoimassa, e para cada libra tomão-se três quartas de assucafaz-se d'este assucar uma calda em ponto de cabello e deitse-lhe a polpa das ameix as ; continua-se a ferver, mexendse até a marmelada estar em ponto, e guarda-se.

3 . M a r m e l a d a d e b a n a n a s . — Toma-se uma porçãod e bana nas que se descascão e fervem-se em água, até ficrem bem molles. Escorre-se a água, e passão-se as bananpor uma peneira grossa ; tomando par a cad a libra de polptrês quartas de assucar e reduzindo-se este a uma calda eponto de assucar, deita-se-lhe a massa d as bananas, connuando-se a ferver até ficar em bom ponto.

4. M a r m e l a d a d e g o i a b a s o u g o i a b a d a . — Partem-se as goia bas e fervem-se em água até esta ter-se evaporado. Passão-se as fruetas por uma peneira não muito grossapara não passarem as sementes, e toma-se para cada libra massa uma libra de a ssucar, com o qual se faz uma cald a

ponto de cabello ; deita-se-lhe a polpa da s goia bas, ferveaté estar de boa consistência e guarda-se.



CAPITULO VII 7 1

5 . M arme lada de l a r an ja s . — D escascão-se bemumas laranjas, partem-se, lanção-se em um tacho que vai afogo a ferver com pouca água, até ficarem as m esmas laranjas bem molles. Passa-se por uma peneira fina, e evaporse a massa até ficar red uzida a si própria, accrescentandodepois para duas dúzias de laranjas, uma libra de assucrefinado.

Ferve-se até chegar ao ponto, e guarda-se.

Bananas.

6. M a r m e l a d a d e m a ç ã s . — T omão-se as ma çãs,partem-se e fervem-se em água até estarem molles; tirão-sed eixando-se escorrer ; e passando-se d epois por uma peneirpesa-se a massa, e toma-se uma libra de assucar para cinjrquartas de massa; faz-se d'este assucar uma calda em pontde fio, e deita-se-lhe a massa, que se leva á consistêncinecessária.

7 . M a r m e l a d a b r a n c a d e m a r m e l o s . — Descascão-se, e par tem-se uns marmelos, tirando-se lhes o mio lo; fervem-se depois du rante um quarto de hora em água, ou a té ficaremmolles a ponto de se poderem esmagar com facilidade;escorre-se a água que se guarda para fazer gelea ; passão-se




os ma rmelos por uma peneira, esmagando-se; pesa-se massa que se red uz, e põe-se n'um tacho sobre um fogomuito moderado, com seu peso igual de assucar refinadem pó ; aquece-se, mexend o-se; e estando era bom pontoguarda-se era caixetões, ou despeja-se sobre uma taboa pase corta r em tijolos, que se seccâo ao sol.

8 . M a r m e l ad a e s c u r a d e marme los . — Partem-seos marmelos, e fervem-se em água até tornarem mollesesc orre-se a água pa ra d 'ella se fazer gelea (querendo-sepesa-se a massa e guarda-se até o dia seguinte. Faz-se entuma calda de tanto assucar quanto tiver de massa, e deitaesta massa na calda quando ella se achar em ponto de fio n'es te estad o passa-se a fogo forte', mexendo-se diligentmente até chegar ao ponto conveniente.

9 . M a r m e l a d a c r u a o u d e s u m o (1). — Descascão-se os marmelos, partem-se, e tira:se-lhes o miolo. Pesão-sedepois e lanção-se em uma calda feita com igual peso ao marmelos, onde se deixão ferver, mexendo-se e machucandse com uma colher até chegarem ao ponto conveniente.

1 0 . M a r m e l a d a d e pecegos ou pecegada . —T omão-se os pecegos, a n es de estarem bem maduros, partese e fervem-se em água até ficarem bem cozidos, e passão-por uma peneira.

Para seis libras de polpa, tomão-se cinco libras de assuccom a qual se faz uma calda em ponto de cabello; accrescenta-se-lhe a massa dos pecegos, continuando-se a ferver, mexend o-se sempre ate eíta r em ponto, para se guardar ecaixetões.

A lgum as pessoas descascão os pecegos, obtendo assim upecegada mais clara.

1 1 . M a r m e l a d a c r u a d e p e c e g o s . — Um doce muitoapreciável é a marmelada crua de pecegos, que se conserem perfeito estad o dura nte um aa no e com todo o gosto dfrueta.

O processo é o seguinte :Tomão-se uns pecegos antes de estarem perfeitamente

ma d uras, descascão-se, e cortão-se em pedaços que se põem

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CAPITULO Vil TA

em água f r ia , a té se ac aba r de descas car a porção necessár ip a r a u m a t a c h a d a .

Pe8ão-ee as fruetas , e para cada l ibra d 'e l las , tomão-se t rêqua r ta s d e assuca r, com que se faz um a ca ld a ra la . L anção-as f ru e tas c r uas a fe rver n 'es ta ca ld a , a té que e l la tenhaal ca nçad o o ponto d e espelho, e d espejão-se em vasi lh asv idradas e bem tapadas , que é onde melhor se conservão .

E s te doce ad qu i re um sabor a ind a ma i s ag rad áve l , se seuni rem aos pecegos, as pevi d es d os ca roços que se quebrãpara este fim.

Por es te mes mo processo , fazem-se ma rmel ad as d e marmelos , d e ma çãs , d e go iaba s , de a ra çás , d e am eixa s pre tae b ranc as , de dam asc os , de imbús , d e g rumi ch am as , dela ran jas , de uvas e d e . g roselhas . E s ta s ma rmela d as a ss iprepa ra d as , não soffrem c ompara ção com as ma rmela d asconfecc iona d as pe l o ' p r im ei ro processo que ind icám os; e llasão superiores a estas u l t imas, que f icão duras nos caixetõeao passo que as p ri me ir a s conservão-se n 'um a mas sa mol leque se pôd e com er c om a colh er, pa rec end o se tanto no gos tcomo no aspec to com as famige radas marmeladas da Europque se nos vendem tão caras nos mercados ,





C A P I T U L O V I I I

G E L E A S

A s geleas são extractos d e substancias anima es ou vegetaes ; os primeiros são tam bém ch amad os gelatinas , os outrsão dotados de um principio particular, que se assemelha gela tina, e que tem na chimica o nome de ácido pectico.

As geleas tomão, no esfriarem-se, uma consistência solidatremula, e são mai s ou menos transpa rentes.

O ácid o pectico foi descoberto em mil oitocentos e vintcinco, por Braconnot, e é bastante vulgar no reino vegetalonde se encontra não só nas fruetas carnosas como tambémnas folhas, na cas ca , e nas raizes, por exemplo : nas ba tatana mandioca, no cará, no inhame, nas cenouras,no aipo, nacebolas, nas beterraba s, ete. A gelatina anim al existe em todas partes dos anima es : na pelle, nos cascos, nos ossos, nca rne, nos chifres, etc .;é um corpo sem côr, sem ch eiro, segosto, e parecendo-se com chifre, quando está secco.

1. G e lea d e co l la de pe ixe .— C orta-se meia onça decol la de peixe em pequenos pedaços, e põe-se de molho d ura nteírinte e quatro horas, em d uas garra fas d 'agua fria ; depod 'este tempo, leva-se ao fogo com a mesma água, e quando colla estiver dissolvida, e a água reduzida á metade, accrecentão-se meia libra de assucar branco refinado, o sumo de u



7e, D 0 C E I E 0 N A C I O N A L

l im ão , uma s go ta s d e t in ta de assa frâo , a l gum as casquinhasde l im ão, d ois cravos d a índ ia , e uns ped ac inh os d e canel laFerve-se tudo is to a té o assucar estar d issolvido, coa-se n 'umtigel la , ou n 'uma fôrma, accrescentando-se um cal ix de vinhobra nco , e d eixa nd o-se esfr i ar . D epois d a gelea estar fria eend urecid a, faz-se sa i r emborc and o-se a t igel la , ou a fôrmasobre um prato .

Geloa.

Por esta recei ta pód e-se fazer gelea s d e tod as as qual idades , e de todas as cores .

2 . G e l e a d e g a l l i n h a . — D ei tão -s e n 'u m ta c h o comdoze gar ra fas d 'agua qua t ro onças de ras pas d e pontas deveado , t rez ga l l inhas depennadas , l impas , cor tadas , em pedaços, e quebra d os os ossos, e um a l ibra d e ca rne m ag ra devacca. Ferve-se tudo até restarem quatro garrafas de l iquidoaccrescentando-se n 'esta occasião uns pedacinhos de canel lac inco ou sei s c ra vos d a í nd ia e a ca squinh a d e um l imão :

dá-se mais uma feivura , e coa-se .Bate-se d epois uma c la ra d e ovo com d uas ch ica ras deágua que se dei ta no tacho, e deixa-se ferver t i rando se a escum a, par a c lar i f icar a gelea . A cc rescenta-se por fim uma l ibra d e as suc ar l im po, torna-s e a coa r, e põe-se em fôrma s, ondese deixa esfr iar e tomar corpo.

3 . G e l e a d e m ã o d e v a c c a . — T om a -s e u m a m ão d evacca, bem l impa, corta-se em t rez ou quatro pedaços, pondo-se com águ a fria sobre o fogo, e d eix an d o ferv er até d esfazerse a ca rne tod a ; coa-se , d eixa -se esfr iar, t i ra-se a gord ura , eaccrescenta-se uma c la ra d e ovo ba t id a ; to rna -se a levar ao;<,-", t i ra nd o a escum a. E s ta nd o finalmente a geloa cm ponto,



O A PITUIO VIII 77

o que se conhec e qua nd o tomand o-se a lguns p i ngos , e p 'n d ose n 'um prato , estes depois de fr ios , apresentão a consis têncinecess ária ; ac cresc então-se uni cal ix d e vin h o branc o, meil ib ra d e ass ucar ref inado , do is d en tes d e c ra vo d a índ ia , sum o d e um l im ão, ou os ch eiros que ma is se apr ecião. T ornase a coa r e d eix a-s e esfr iar em fôrm as , t i rand o-se a geleaquando es t ive r endurec ida .

4 . G e l e a d e m ã o d e v i t e l l a . - Põe m -se a ferver seisonças de raspas de pontas de veado , uma mão de v i te l la bemli m pa , e quebr a d a em d ois ou t rez peda ços, a té estarem emponto, e coão-se . Accrescentão-se-lhes meia libra de assucar,meia ga rra fa d e bom lei te , e um ped ac inh o d e bauni lh a .D eix a-se ferver por ma is um quar to d e ho ra , e posta en fôrmas a ge lea , de ixa-se esf r ia r, para depois tirar-se.

5 . G e l e a d e r a s p a s d e p o n t a s d e v e a d o. —La v ã o -se em água quente o i to onças de ras pas d e ponta s d e vea d ofervem-se em seguid a em seis garra fas d 'agua a té o ca ld ote r á c onsis tência necess ária , e coa-se por um pann o, espremendo-se . T end o-se posto o ca íd o d e novo no tac h o, com seisonças d e ass ucar refinad o, o sum o d e um l im ão e a c la ra dum ovo ba t id a , ferve-se t i ra nd o-se a esc uma , a té estar tud ored uzid o a pouco mais de meia ga rra fa d e l iqu ido ; coa-sentão e d eix a-s e esfr iar na s fôrmas.

6 . G e l e a d e r a s p a s d e p o n t a s d e v e a d o c o m l e i t ev e g e t a l . — Feita a gelea pela rec eita anteri or, e sem se lh eter a junta d o o sum o d e l im ão, ac cres centa-se em seu loga rum ped ac inh o d e bauni lh a , e nm a emulsão fe i ta com um aonça d e am ênd oas socad as com meia onça d e assuca r, e d uaonças de água de f lor de laranjei ra .

7 . G e l e a d e a r a ç á s . — T oma -se um a porção de a raçás ,

pa rtem -se, e fervem-s e com ág ua a té estarem d esfei tos , pa ssa nd o-se o ca ld o por um coa d or, e espremend o-se bem amassa res tan te .

L eva-s e este cal d o ao fogo, red uzind o-se ao ponto d e geleae ac cresc entando-se n 'essa occ as ião , pa ra ca d a l ibra d o l iqud o, t rez quar ta s d e as suca r re finado , a l guns c ra vos d a índ iae ca ne l la . D á-se-lhes ma is um a fervura , e d e ixa se esf r ia r d epois d e po sta em fôrm as .

8 . G e l e a d e a m o r a s . — To mã o -se u ma s a mo ra s p ret a s , machucão-se, e depois de postas em um panno forte , esp re me m-se bem. L eva-se ao fogo o sumo d as am ora s com um a



78 DOCEIBO NACIONAL

l ibra d e as suc ar ref inad o pa ra ca d a l ibra d o sum o, e deixareduzir ao ponto conveniente para pôr em fôrmas.

9 . G e l e a d e g r o s e l h a s . — N os loga res onde se podemobter as grosel ha s fresca s, faz-se a gelea d 'e l las como a dam ora s. N ão-se ac h an d o porém as fruetas fresca s, faz-se ugelea d e col la d e peix e, e em loga r d o as suc ar e d os outrtemperos ind ic ad os, ac cresc então-se oi to onças d e xa rope g rose lhas .

JC 1 0 . G e l e a d e l a r a n j a s .— F a z- s e um a ge lea com uma onçad e col la d e peixe, d issolvend o-se no l iquid o em qua nto quend ua s l ib ras de ass ucar, e ac cresc entand o-se o sumo frescooi to la ra njas ; d ão-se a lg um a s fervura s , a té c h ega r ao pone de i ta -se nas fôrmas .

1 1 . G e l e a d e m a ç ã s . — T oma -se uma porção de maçãs, pa rtem -se em qua rtos e fervem-se em águ a d ura nte meih ora , coa nd o-se d epois por um a peneira fina Kejei tão-se maçãs, que se podem aprovei tar para d 'e l las se fazer compotoma-se o sumo, e ferve-se até estar bem reduzido, e ter o apecto de uma gomma rala , accrescentando-se n 'esta occasiuma l ibra d e as suc ar ref inado pa ra c ad a l ibra d o caldo

querend o-se, ajuntão-se al gun s ch eiros , c omo sejão, ca nellc ra vo d a ín d ia , e ca squin ha s de l imão, de ixa -se ferver a té o ponto convenien te , para i rás fôrmas .

N a occa sião d e se fazer a ma rm ela d a d e ma çãs, póde-m uito bem ap rovei tar a água em que se cozinh arão as frutos, para fazer gelea .

1 2 . G e l e a d e m a r m e l o s . — Prepara-se a ge lea de marmelos pelo mes mo mod o pelo qua l s e faz a gelea de ma çãé por issosupeiflo repetir-se a receita.

1 3 . G e l e a d e m a r m e l o s i n t e i r o s . Tomão-se duas dúzias d e ma rm elos , d escas cão-se e pa rtem -se em qua rtos , t i rad o-se-lh es o mi olo, e pond o-se com ág ua ao fogo a ferver .

E s tand o os ma rmelos coz idos emol les ac crescenta-se a caapu ra d a fe i ta d e um a l ib ra d e assuca r ; de ixa -se fe rver mum pouc o, t i rão-se d epois os marm elos que se põem em compoteir a s , em qua nto se reduz a ca ld a ao ponto d e geleac resçen tand o-se- lhe cane l l a , c ravos d a ín d ia e ca rd am om

D ei ta -se en tão es ta ca ld a ass im prepa ra d a so bre es te d oé, além de saboroso, de um bello aspecto.

1 4 . G e l e a d e p e c e g o s . — E scolh em-se os pecegos ma -







CA PITULO VUI 81

fôrma até ao meio, e d eixa-se endurecer a gelea. Deve-se terposto, vinte e quatro horas antes, de infusão em meia gar rade vinho branco, um ananaz partid o com meia oitava d e asafrão filtrado, e accrescentando-se ao liquido meia quarta assucar e uma onça de colla de peixe d issolvida em três onde água com esta gelea ; acaba-se de encher a frma que spõe sobre o gelo, até que end ureça a mesma gelea ; entãoemborca-se a fôrma, para assim se tirar o seu contendo.

2 3 . G e l e a d e g r u m i c h a m a s á Vi l la-Rica.—Passa- sepor uma peneira o sumo de uma fibra ou libra e meia dgrumichamas frescas: mistura-se este sumo com a solução uma onça de colla de peixe, e estando o liquido reduzidotrês onças, ajuntão-se-lhe quatro onças de assucar, e o sumde um limão, d eixand o-se esta mistura em uma fôrma, que colloca entre o gelo .

24 . G e l e a d e a n a n a z á A l g e r i a . — T endo-se dissolvido d uas onças de colla de peixe em água, e estando o lquido reduzido a oito onças, d ivide-se em d uas pa rtes iguaeajunta-se á primeira par te meia qua rta d e assucar desfeita leite de um coco, a metade do mesmo coco ralado, e o sumode seis laranjas doces coado.

Mistura-se a segunda parte com meia garrafa de vinho dBord eaux , um pouco fervido com a m etad e de um ananamad uro pisad o, um pedaço de baunilh a e uma quarta d e asscar.

Deita-se a primeira parte na fôrma, e estando esta endurecid a, d eita-se a segund a . Põe-se a fôrma no gelo e tendo-segelea solidad o, despeja-se em um prato para se ma nd ar mesa.





C A P I T U L O I X

D O C E S M O L L E S

C omo esta qua l i d a d e d e d oces tem por bas e os ovos e olei te, e d i ffere por tanto dos doces de fruetas em calda, a inc lu ímos em um ar t igo espec ia l .

1 . A l e t r i a d o c e .— T oma -se um a quar ta de a le t r ia ,que sepõe d e molh o em a gua fr ia , d ura n te d uas hora s ; t i ra -se depocom um a esc uma d eira , d eixa -se escorrer, e põe-se a cozinhacom d uas gar ra fas d e le i te . D epois d 'i s to acc rescenta-se mel ibra d e as suc ar ref inad o, ba t id o com seis gem a s d e ovos, duc ai çar a s d e le i te, e um ca l ix d e água d e f lor de lara nja d eixa -se ferver m ai s um pouc o, e d ei ta-se em pra tos, apolvi

lhando-se com canel la moida .2 . A r r o z d o c e . — E sc olhe-se , e l ava -se uma l ib ra de a rroz branco ; que se põe a cozinhar com trez garrafas de le i teBa tem-se, por o utra pa rte , se is ge m a s d e ovos com meia l ibrd e as suc ar, um a ch ic ar a d e água d e flor d e lara njei ra , e umga rr a fa d e lei te ; põem-s e ao fogo, d eixão-se ferver a té o assuc ar esta r d iss olvid o, e ajuntão-se então ao arroz ; ferve-stud o ai nd a um pouco, pondo-se o arroz, d epois d e prom ptoem pra tos , apolv i lha nd o-se com canel la moid a .

3 . B e i ç o s d e m o ç a . — T oma -se o le i te d e d ois cocos d a



8 4 D O O K IBO N A C I O N A L

Bahia, deita-se-lhe uma libra de assucar refinado, e ferve-sea té a ca lda ter chegado ao ponto de xarope ; deixa-se esfr iar

acc rescentand o n 'es ta occa s ião nove gem a s d e ovos bem ba td as ; torna-se a levar ao fogo, ferve-se , mex end o-se d ura ntdez in inut a , e pondo-se depois em chicaras , apolvi lha-se cocanel la moida .

4 . C o l la s a b o r o s a c o m o v o s . Toma-se meia onça decol la de peixe cortad a em pequenos pedaços ; põe-se d ura ntd oze h ora s d e molh o em água fria ; ferve-se a té a colla estad esfei ta ; coa-se , evapora -se a té resta r só u m a ga rra fa d e l iqu i d o ; acc rescenta-se n 'es ta occas ião uma l ib ra d e assucar r

finado, e d oze gem a s de ovos ba t id as com um a ga rra fa d ele i te , um ca l ix d e água d e flor de la ra nja e a ca squ inh a d e ulimão.

D eixa -se tud o is to ferver por ma is meia hora , mexendo-sebem e põe-se em vas i lh as apolvi lh and o se com ca nel la .

5 . C o c ad a . — R ala -se um coco d a Ba hi a e faz-se umaca ld a qua si em ponto d e espelh o, na qua l se la nça o cocora la d o e uns d en tesd ec r avo s d a l nd ia . Va i-se mexend o a t é ve r-que ao afa star -se o d oce do fundo do tac h o elle já não ad hermuito. Tira-se então do fogo e despeja-se-lhe, logo que haja

perd id o a fervur a , doze gem a s d 'ovos e um bocad o d e águad e flor. Vol ta ao fogo pa ra ac ab ar d e cozin h ar os ovos, masnão se d eve d eixa r ferver, a pena s aqu ecer bem o d oce a téd esa pparec er o gosto d e ovo cru ; d epois d o que se d espejanas com poteiras e apolvi lh a-se com ca nel la . Faz-se ta bemcoc ad a sem leva r ovos, ac cresc entand o-se-lhe em logar dovos, meia garrafa de bom le i te .

6 . O u t r a m a n e i r a d e f a z e r d o c e d e c o c o . Faz-se•om quatro l ibras de assucar uma calda que se leva ao pont

d e espelho ; t i ra-se d o fogo e d ei ta-se-lhe um coco d a Bah ira lad o bem fino, a juntão-se d oze gem as de ovos d esm anc ha d on 'uma co lher d 'agua , e pas sa d as em uma penei ra fina ; tom ase a pôr o tac h o sobre o fogo, e d eixa -se cozinh ar d eva ga r a ta c a ld a ch egar d e novo ao ponto d e espe lho , mex end o-se semp a ra r.

Ajunta-se uma co lher de água de flor, põe-se em coposapolv i lha -se com ca nel la .

7 . C o r a o u D o c e n a c i o n a l . — Tom a-se uma porção deesp igas d e mi lh o verd e , cu jos grãos es tejão a ind a molles , echeios de um leite encorpado ; ralão-se em redor (d epois d e



C A PITULO IX 8 5

as ter livrado das fo lhas) , e a jun ta-se a massa em umavas i lha .

Coa-se es ta massa , e a cada garrafa d 'es tesumo accrescentase um a qua r ta d e as suc ar re finado , e o ca ld o de uma la ran jad oce ; d eixa -se ferver du ra nte d ez mi nutos, e d ei ta-se em pratos, apo lv i lhando-se com canel la .

O ostumão ac cresc entar a ind a d i ffe rentes ingred ien tes na fabric ação d 'este d oce, por ex emplo : a lgu ns ac cresc então, nahora d e t i r a r o d oce d o fogo, u m ca l ix d e v inh o para cad aquar t a de a ssuca r empregado .

8 . D o c e e s t o m a c h i c o . — T omão-se uma onça d e ca s

quin h as secca s de la ra n ja azeda , meia onça d e canel la , umouça d e gengib re , um a onça de íosna ; d ei ta-se tud o bem pica d o em um a garr afa d e v inh o br anc o , e passa d os oi to d iascoa-se e mis tura-s e com um a gar ra fa d e m el , e meia l ib ra defari nh a d e t r i go ; ferve-se , mex end o até tud o form ar um amas sa ; acc rescenta-se n 'es ta occas ião ma is meia garra fa dbom lei te ba t id o com trez gem a s d e ovos, e con t inua-s e a ferver mex end o-se sem interrupção, pa ra não pegar-se no fundod a vas i lh a , e que ima r-se . E s ta nd o coz ida a ma ssa , t i ra -se dfogo, d ei ta-s e em pra tos, e apolvi lh a-se com ca nel la .

9 . F i l h o s d e o v o s . — Toma-se uma ca lda fe i t a de umal ib ra de a ss uca r, e qua nd o est iver em ponto de espelho, deixase-lhe ca i r, por meio d e um pequeno crivo, um a d úzia d e gema s d e ovos ba t id as , movend o-se o c r ivo pa ra um a e ou t raparte af im de formarem os ovos uns f ios dentro da calda. Esta nd o cozid os os fios, d ei tão-se em pequeno s copos apol vilhando-se com canel la .

D eve-se ter ca utela em que a ca ld a este ja sem pre fervend oafim de cozinhar os i os logo que ca em n a ca ld a.

Se não houver o c r ivo ind ic ad o , poder-se-ha recorrer a umaca sc a d e ovo em que se pra t ic a rá um furo ou m a is com umpal i to , e por onde se escoarão as gemas de ovos.

1 0 . M a n j a r b r a n c o .— D ei ta - se em um a cassa ro la umal ibr a d e fubá d e arroz, com d ua s ga rra fa s d e le i te , e um a l ib rd e as suc ar ; ferve-se mex end o-se a té o fubá esta r cozido, oque se conh ece m et tend o-se-lh e um pal i to ,a que não d eve m a iadher i r a massa . Ti rão-se pequenas porções d 'es ta massa comuma colher, e dei tão-se juntas uma á outra sobre um pralo ,a té enchel-o , formando, cada porção, um pequeno mont iculo leva-se este pra to ao forno para corar, tendo-se apolvilhadoc om assucar refinado e canella.



8 6 D 0 C K 1 R 0 N A C I O N A L

Serve-se quente ou frio.

1 1 . M a n j a r d e g a l l i n h a . — T oma -se um a ga l l inh a <K-pennad a, l im pa e c orta d a em ped aços , e põe-se a ferver até acarne d esfazer-se ; d eixa -se esfr iar, ti ra-se a gor d ura do ca lde toma-se a ca rne d o pei to que se soca com meia l ibra de assuc ar refiuado bem seceo, e um a quar ta d e pinh ões, ou castanhas c ruas e descascadas , de manei ra a fornecer uma masshomogênea sem caroços, e sem se poderem d is t ingui r as part ícu las d as d i ffe ren tes subs tanc ia s que a com põem. T end o ca ldo desengordurado , . reduzido a uma garrafa de l iqu idod ei ta -se-lhe es ta m as sa soc ad a , e un ia qua r ta de fubá d e a r ro

ferve-se até estar cozido e põe-se em pratos ; practicando-seno mais como já foi expl icado para o manjar branco.1 2 . M a n j a r d e o v o s . — Ba te-se um a d úzia de ovos em

um a ga rra fa d e le i te com m eia l ibra d e a ss uca r, e meia l ibrde fubá de arroz, ac cres centand o-se ma is um peda ço d e bauni lha. Ferve-se tudo a té se red uzir a uma ma ssa , com a quase prac t ica , como va i ens inado pa ra o ma nja r b ranc o .

1 3 . P ã o d o u r a d o . — Tomão-se uns pães que se cortãoem fa t ias , e d e i tão-se d e molho em v inh o branc o . E s tand o

estas fa t ias bem penetradas, dei tão-se sobre uma peneira parescorrer, passando-se , em seguida, em gemas de ovos bat idosE stand o prom pta um a ca ld a de assuca r em ponto d e es

pelho, d ei tão-se-lhe as fa t ia s , d eixa nd o-se ferver d ur a nte d eminutos ; t i rão-se depois com uma escumadei ra , de i tão-seem pra tos , de ixando-se por c ima mais a lgumas gemas d 'ovobat idas e levando-se a corar ; depois d ' i s to apolvi lhão-se comcanel la .

1 4 . P ã o f r i t o . — Cortão-se a lguns pães em fat ias , que sepõem d e molh o em le i to a té estarem bem tras pas sa d os d ol iquid o ; d eixão-se escorrer e secca r ura pouco nas superfíc iepassão-se depois em calda fe i ta com doze gemas e t rês c la rasJ.e ovos bat id as , e fr igem -se d ura nte um m inu to em ma nteiga de vac ca , a té a c a ma d a de ovos estar cozid a ; ti rão-scom um ga rfo , tornão-se a pa ss ar no ca ld o d os ovos, e vãooutra vez a frigir-s e, re petind o-se estas opera ções qua tro oucinco mi nutos, pondo-se d epois em pra tos, e d ei tão-se-lhespor c ima um pouco d e cald a d e ass ucar. A polvi lhão-se comcanel la .

1 5 . D o c e d e l e i t e . — T omão-se d uas ga r ra fa s de bomleite, fe rvem-se com uma o i tava d e ca rbonato de sod a , e



CAPITULO IX 87

mis tu rão -se a uma ca lda f r i a , em ponto de xarope, fe i ta ded u a s l i b r a s de as suc ar . Ferve-se tud o sobre um fogo regul ar ,a t é c h e g a r ao ponto de espelho, põe-se em pequenos copos, eapo lv i lha -se com canel la .

16. D o ce de l e i t e por o u t r a m a n e i r a . — Tomão-sed u a s g a r r a f a s de lei te , até f icarem reduzidas á m e t a d e ;de i tão-se- lhe n 'es ta occas ião , duas l ib ras de ass ucar re finadoc l a ro e uns p e d a c i n h o s de b a u n i l h a ; ferve-sè até o l iqu idote r chegado ao ponto de espe lho , e põe-se em copinhos, apolv i lhando-se com c ane l la .

1 7 . O u t r o m o d o de f aze r doce de l e i t e . — Põe-seao fogo em um t ach o qua t ro ga r ra fas de lei te , e quand o, est iverem fervend o, d ei tão-se-lh es qua tro l ibras de as suc ar refin a d o . Deixão-se fe rver at é engrossa r, o n 'esta occa sião, d ei tão-se doze gemas de o vo s d e sma n c h a d a s , d e i x a n d o - se a i n d aferver até os ovos se coz inharem ; t i rão-se então do fogo,põe-se a c a sc a de um l imão azedo raspado , e despeja-se od o c e em cop inhos ou ch ica ras , apo lv i lhando-se com canella.

1 8 . D o c e d e q u e i j o . — To m a - s e um queijo fla me ngo ,ou um quei jo velho e bom de Minas , ra l a - se , e p a ra c a d al ib ra de quei jo ra lad o , tomão-se d uas l ib ras de a s suca r, como qual se faz uma c a l d a ; e es tando es ta em ponto de espelho,de i t a - se - lhe o quei jo ra lad o , fe rva-se m ais d ura n te c inco minu tos , t i ra - se do fogo, ac crescenta-se um ca l ix de bom c ognac ,e um p e d a c i n h o de bauni lh a ; põe-se en tão em cop inhos e apolv i lha -se com cane l la .

1 9. Out ro modo de fazer doce de queijo. — Toma-se l ibra e me i a de a s suca r, com o qua l se faz uma ca lda ,que se leva ao ponto de espe lho ; a jun ta-se uma dúz ia deg e m a s de o v o s d e sma n c h a d a s com uma co lh e r ; l eva se ao

fogo, e e s t a nd o os ovos cozidos, t i ra-s e do fogo pa ra ab ra nd ara maior força de c a lo r ; a jun ta -se a qua r t a pa r t e de umquei jo ra l ad o , to rna-s e a pôr n'u m fogo mui to brando , mex e n d o - se c o n t i n u a d a me n t e até c h e g a r ao ponto ; despeja-seentão em c h i c a ra s ou p i res , e apo lv i lha-se com canel la .

2 0 . S i r a c a i a . — To m a - s e um queijo bem fresco deMinas , que se corta em f a t i a s bem d e l g a d a s ; por outra ,tomão-se umas fa t ias de pão d e l g a d a s e ensopadas em lei te ;untão-se uns p ra tos com ma n t e i g a de vac ca , cobrem-se osfundos desses mesmos p ra tos com a s su c a r e cane l la e de i tão-se em p r im ei ro loga r uma c a m a d a de queijo, por c im a d 'esta ,



8 8 D O C BIBO N A C I O N A L

uma d e ass uca r, e em seguid a uma d e fa t ia s d e pão , tornand o-se a pôr, por c im a d 'esta , um a d e fa t i as d e quei jo , eass im por d ian te com tan to que a u l t ima camada se ja doqueijo. L evão-se os pra tos ao forno pa ra tom ar em côr ; t i rãose, apolvi lh ão-se com ca nel la , e m and ão-se á mesa a i nd aquentes.

2 1 . O u t r a s i r i c a i a . T o mão -s e tr ez c l a ra s , e s eisgemas de ovos, que se batem bem; a juntão-se-lhes uniagar ra fa d e le i te , t rez colh eres d e far inh a d e t r i go, ca nel lamoid a, e o sum o d e um l imão, ün ta -s e um pra to fundo c omm a nteig a , em qu e 6e d espeja es ta ma ssa , vai a um fornomod erad o pa ra coz inha r.

2 2 . T a p i o c a d a . — B a te m -s e d o ze g em a s d e ovos c omunia l ibra de as sucar, ac cresc entand o-se em seguid a umaga rra fa de le i te , meia quar ta d e boa tap ioc a , e uma qua r tad e pa ss a s . D ei ta-se tudo em um a ca ssa rola , leva-se ao fogodeixando-se ferver, e mexendo-se a té estar tudo l igado, eform ar um m in gá o gross o ; d ei ta-se então em pequenoscopos, apolvi lh a-se com c anel la e as suc ar. L evão-se d epois ocopos a um forno tem pera d o, d ur a nte um qua rto d e h ora ,

para corar.2 3 . D o c e d e s a g ú . — Ba tem-se bem oi to gem a s d eovos com um a l ibra d e as suc ar, a ccresc enta-se pouco a poucum a garr afa d e v inh o t in to , e d epois um a quar ta d e sa gú ,um a quar ta d e pass as , meia quar ta d e am ênd oas d ocespe l lad as e socad as , ou meio coco ra la d o ; d e i ta -se tud o emum a ca ssa rola e ferve-se mex end o-se , a té o sa gú esta r cozido ; d espeja-se então em pequenos copos, apol vi lh and o-scom canel la , e assucar.

2 4 . Q u e i j a d a d e c o c o . — T o m ão -s e tr ez l ib ra s d eas suca r, com o qual se faz um a ca ld a em ponto d e fazerfi lhos d e ov os ; tomão-se dezoi to gem a s de ovos com a squaes se fazem os fi lhos como já foi ensinado n 'um dosa r t igos a n teced en tes . Po r ou tra pa r t e , d esma nch ão-se ma i sdezoi to gemas de ovos, na calda em que se acabão de fazeos fi lhos de ovos, e que se reduz á um doce de ovos mollesajuntão-se os fi lhos de ovos, e a massa de um coco da Bahir a l a d o; mex e-se a té ficar no ponto, e põe-se em vas i lh as ,apolv i lhando-se com canel la .

T am bém usa-se d espejar es te d oce em tabol e i r inh os d efo lhas , t ra tados de mante iga e leva r-se ao forno com talha-



C A P I T U L O I X 89

dinhas de l imão, e confe i tos . Depois que este doce esfria,corta-se em fat ia s com as quaes se cos tumão en fei tar t or ta s .

2 5 . Q u e i j a d a d e M i n a s . — Tomão-se t rez l ibras deas suc ar, com o qual se faz um a cal d a em ponto d e espelho,a jun tão-se t rez d úz ias d e gema s d e ovos , d esma nch ad as comum a co lher, põem-se em seguid a d ua s l ib ras d e coco daBah ia ra l ado , cane l l a moida , água de f lo r de l a range i ra ;t i ra -se o tac h o d o fogo, ac cresc enta-se , qua nto fôr precisopó d e ra spa pa ra enxugar a ma ssa

Sagú.

Põe-se est i massa em uns pratos e vai ao forno para tomarcôr. E s te d oce serve tam bém para encher to r tas , morgad osca nud os , e pa ra fazer as que i jad as em far inh a d e t r igo , comirá expl icado no competente ar t igo.

2 4 . Q u e i j a d a d e a m e n d o i m . — Tom a-se uma l ib rad e as suc ar l im po, com o qua l se faz uina cald a em ponto dfio; a juntão-se um a l ibra d e am end oim , e nove gem a s d eovos ; mex e-se a té tom a r ponto, d e ma neira que a mas sanão pegu e nos d ed os ; t i ra -se o tac h o d o fogo, põe-se a massaem vas i lh as , apolv i lha nd o-se d e cane l la .




E sta mas sa serve para enc her to r ta s , fa r tes , canud os , epara formar as quc i jadas .

2 7 . T i g e l a d a d e l e i t e . — D e po is d e b a t i d a u ma ga rrafa d e le i te com seis gema s d e ovos, meia l ibra d e assuc arefinad o, pão d e ló ra la d o, ou far in h a d e tri go , ajunta-seágua de flor; dei ta-se em pratos, e põe-se a corar, pulveri-sando-se depois com canel la , para mandar á mesa .

2 8 . D e s m a m a d a s á M i n e i r a . — T oma -se uma l ib rade a ssuca r d esma nch ad o em ca ld a ra l a , uma ga r ra fa deleite, mei a l i bra d e pó d e arroz, e meio coco da Ba h ia ra lad oe na fa l ta d 'es te , uma l ib ra de amêndoas socadas .

L eva-se tud o ao fogo em um tac h o, e faz-se d 'esta m is turaum angu m ol le ; t i ra-se do fogo, d espeja-se em uma vasi lh a , e a juntão-se um a colher de m an teiga , nove gem a s d eovos, e um pouco d e águ a d e flor. D epois do tud o bem mistu rado ,põe-se e s t a massa em fô rminhas un tadas de n ian le i e ie vão ao forno pa ra cozinhar, d a mesm a ma neir a que já t'• >iensinado para o manjar.

D epois d e cozido, d eixa -se esfr iar um pouco, d espeja-se empra tos , e manda-se á mesa .

2 9 . F a t i a s m i n e i r a s . — T orna-se uma l ib ra e meia d eas suca r fe i to em ponto de xa rope, meia l ibra de am ênd oasp i sad as , me ia dúz ia de gemas de ovos d esma nch ad as ; ca lcula-se o ponto como para doce de coco, e em seguida despeja-se n 'um a va si l h a , d eixa nd o-se d e um d ia pa ra o outfoPõe-se esta ma ssa em tabolei r i nho s d e folha «Io Fla nd resunta d as com m an teiga, que se levão ao forno br a nd o; cortãose em fat ias, põe-se em pratos, e apolvilha-se com canella.

3 0 . To u c i n h o d o s a n j o s . — T oma -se urna d úz ia degem as de ovos, que • batem em uma t igel a com um a d úzia

de amênd oas soc ad as : põe -se a coz inha r em banh o-ma r iae estando esta massa cozida, parte-se em fat ias .Por outra pa rte, torna-se um a l ibr a d e ass uca r, em ponto

de espelho, e põem-se .as fa t ia s a cozinh ar n 'esta ca ld a.K-itas fat ias arranjão se em pratos e apolvilhão-se com canella.

3 1 . F a t i a s d e B r a g a s . — T omão-se d o is p i res dedoce de c id ra ra l ad a , uma mão de am êndoas soca d as , n inal ibra e qua rta d e ass ucar em ponto d e espelho ; vai tud o aofogo até ferver: t i ra-se o tacho do loiro, e deitão-se dozegem as d e vos mex end o-se ; torna -se a por no fogo a té a



CA PITULO IX 91

ma ssa ficar enc orpad a , d e i ta -se uma co lher de m an te iga , et i ra-s e d o fogo ; d eixa -se esfr iar, pond o-se em um taboíei r i -nho de fo lha de F landres ,bem un tado de man te iga , e spa lhand o-se a ma ss a d e ma neir a a ficar d a grossur a d e um d edo leva-se então ao forno para corar ; em seguida, corta-se estamassa em fat ias que se apolvi lhão com assucar.

3 2 . T u t a n o c e l e s t e . — T oma-se uma l ib ra d e a ssuca rque se red uz ao ponto d e quei ma d os ; a juntão-se meia l ibrad e am ênd oas s oca d as , qu inze gem as d e ovos , uma boa co lhed e m a ntei ga , e põem -se a cozi nh ar a té ficarem com o a ngu.

D espeja-se es ta ma ssa em tabole i r inhos un tad os com ma n

te iga , a l i sand o-se ta mb ém a massa com m a nte ig a ; l eva-sedepois ao forno para corar, e depois de fria, corta-se esta emfat ias , que so apolvi lhão com canel la .

3 3 . T i g e l i n h a s a m a r e l l a s . — T omão-se l ibra e meiad e as suc ar peneira d o em peneira bem fina, e quinze gem asde ovos, que se ba tem em uma vasi l ha c om um a c olher, a téa massa f icar bem encorpada, a juntando-se n 'esta occasiãoum a l ib ra d e coco d a Ba hia ra la d o . Põe-se es ta mass aem chicaras bem untadas com manteiga, e vão ao fornobrando. Depois de cozida a massa, o que se conhece quandoint iod uzind o-se-lh e um pal i to , es te sa i r enxuto, procede-seao meio de t i ra l -a da chichara , o que se consegue, passandose um pa l i to en t re a ma ssa e as paredes d a ch ica ra , para emseguida emborcal-a n 'um prato , , onde se arranjão estes boloscom a sym etria que a prouver.

3 4 . M e l i n d r e d e m o ç a n a m o r a d a . — T oma-se umal ibra de assucar que se desmancha em ca lda um poucogrossa ; d epois da ca ld a f r ia põe-se uma dúzia d e gema s dovos que se ba tem bem com um a c olh er; passa -se esta

mi stur a por um a peneira fina , vai ao fogo bra nd o, m ex end o-se até engros sa r, d e m an eir a que fique com o um a ma ss a ;t i ra-se do fogo, e experimenta-se se a massa não adhere maisaos d ed os ; formão-s e então uns bol inhos , que se põem cmbacia s forrad as com far i nh a d e t r igo , e .vão ao forno . Mis-turão-se também com esta massa di fferentes fruetas com quese enfei ta o pratos de doce.

3 5 . L i n g u a d e m o ç a . — Pel la -se meia quar ta de amênd oa s que se socâo bem, e que se mis turão com d uas d úzia s dgem as d e ovos ba t id as an t ie ipa d am ente , pondo-se es ta mi stura em c a ix inh a s d e papel , que se levão ao forno em ta bo-



91 DOCEIItO NAC IONAL

l e i r inh os , t endo-s e o cu id ad o de não de ix ar cor ar . D epoid 'esta mas sa cozid a, parte-se em fat ia s que se passão emca ld a grossa , d epois d o que põem-se e in um pra to , apolvilhando-se com canel la .

3 6 . D o c e d e p a s s a s . — Tomão-se t rez l ib ras de assuca r em ca ld a, t rez d úzia s de gem a s de ovos, fe i tas d e fi lhosque se d eixão com um pouco d e ca ld a, e vão se queim an d ocom t rez co lheres de m a nte ig a ; qua nd o es t iverem ensopad osaj«ratão-se o resto d a ca ld a, um a s pass as , cra vos d a índia,uns ped ac inh os d e canel la , e toma -se o ponto d e d oc e.

3 7 . A m b r o s i a . — T omão-se d uas l i b ras de a ssuca r quese reduzem ao ponto d e x a rope. Por outra pa rte , tomão-sedoze gem as , e se is c l ara s d e ovos, batem-se ma l ba t id as , ea jun ta-se lhes uma garrafa de le i te ; despe ja-se es ta mis turana ca ld a sem se mex er, e d eixão-se c ozinha r os ovos ;mex e-se d epois com um a colher, a té a ca ld a tom a r o pontod e espelho, a junta nd o-se n 'esta occa sião meia c olher d e águd e flor. D espeja-se este d oce em copos , e apolv ilh a-s e comcanel la .

3 8 . D o c e d e f a m í l ia . — T om ão-s e d oze ovos , que sequebrão em uma t igela , e batem-se bem.

Por ou t ra pa r te , tomão-se d uas l ib ras de ass ucar c o m o quase faz um a ca ld a em ponto d e xa rope ; d espejão-se os ovosd entro d 'esta cald a sem se mex erem até cozinha rem ; eesta nd o os ovos cozidos, mex em-s e então e ajunta -se-lh esum a co lher d e ma nte iga ; d e ixa-se a ca ld a to rnar o ponto despelho, depeja-se em compoteiras , e apolvi lha-se comcanel la .

3 9 . D o c e d e l e i t e t a l h a d o . — Tomão-se qua t ro ga rrafas de le i te , que se põem a ferv er; qua nd o est iverem fer

vend o, espreme-ee lhes uma ou d uas lara njas d a terra azed apara ta lhar o le i te ; depois do que t ira-se e põe-se n 'um panno,esprem e-se bem pa ra sa ir tod o o soro ; es farela -se o resí d uod e ma nei ra a ficar erri pequenos gru m os . Por o utra pa rte,tomão-se t rez l ibra s d e a ss uca r com as quaes se faz um a calda,que se red uz ao ponto d e xa rope, e na qual se d eita a m a ss ade l e i te t a lh ad o , acc rescen tando-se uma d úz ia d e gema sd eovodesmanchadas com uma co lhe r, e passadas na pene i ra . Levase outra vez a fogo branc o até a ca ld a a l ca nçar o ponto deespe lho , movendo-8e sempre para não que imar ; tira-se d o

fogo, põe-se em copos, ou

chicaras, apolvilhando*«Be com

canella.



C A P I T U L O I X 93

4 0 . O v o s n e v a d o s . — T omão-se d ezeseis ovos, d osquaes se t i rão as c la ra s que se dei tão em um pra to fundo,ajuntão-se oi to colh eres d e ass uca r refinado, ba tem-s e comum garfo , a té que custe a cai r do garfo . Tomão-se por outrapar te t rês ga rra fas d e le i te , uma l ib ra d e ass ucar refinadobem cla ro , e põem-se a ferver em um tac h o ; es tand o fervendo, põe-se a casca de um l imão e vai-se tomando a nevecom um a colh er e pond o-se no le i te que d eve estar semprefervendo . Es tando a c la ra coz ida de um lado , v i ra -se para oout ro com uma es cum ad ei ra para que coz inhe d e ambos .D epois d 'i s to t i ra-s e a neve com um a esc uma d eira , e põe-seem pra tos . Depois de coz idas todas as c la ras , a jun tão-se nolei te que resta r as gem as d os ovos que d evera ser d esm anch ad as com uma co lh er ; d e ixa-se fe rver a mis tura , despe jase sobre as c laras que já devem estar n 'um prata ; (a juntão-seao creme, água d e flores d e la r an je i ra , c ra vos da índ ia ,canel la , conforme o gosto) .

Ovos nevados.4 1 . O v o s n e v a d o s , t o s t a d o s . — T omão-se seis ovos

dos quaes se batem as c laras mui to bem, e derramão-se n 'estees tado em uma fôrma bem untada de caramel lo ' bemgrosso.

Como es tas c la ras tem de inchar e c rescer, deve-se te r umafôrma bas tan te grande para que e l las não lhe oecupem senãoa me tade .



9 4 D 0 0 E I B 0 N A C I O N A L

C olloca-se a fôrm a n 'um ba nh o-m a ri a , <s tapa -se , pondobrazas po r c i m a ; d e ixa -se coz inha r du r an te um quar to dehora , e despeja-se n 'um prato .

Po r outra , pa rte , faz-se ferver, d ura nte c inco mi nutos , meiaga rr a fa d e le i te c om quatro oi lças d e as suc ar, u tn pouco deba uni l h a , ou ca squi nha s d e l imão" e d e ixa-se resf ria r um poucBa tem-se as se is ge m a s d e ovos eom água d e flor d e lara nje i ra na fa l ta d e bauni lh a , e d e ca squinh as d e l imão, ed e r ramão-se de va ga r n o j e i t e , mexendo-se e de ixand o-secozinh ar sobre um fogo brand o, a té a lc ança r a consis tênciade creme. Deixa-se esfr iar esta mistura , e despeja-se por c i rndo tos tado de c la ras de ovos , t endo-se cu idado de fazerescorrer o caramel lo que se t iver a juntado no prato .



C A P I T U L O X

C R E M E S

O s crem os são d oces , que teem por bas es, o leite, os ovos , o as suc ar, e d is t inguem -se, pelos d i fferentes ch eiros , e proporções d as d i fferentes subs tanc ia s e ma nipulações, que lh esão própr ias : são d oces de l ica d os e aprec iad os na s casa s dgrande to ra .

1 . C r e m e á B r a z i l e i r a . — T omão-se d uas ga r ra fas delei te, um pouco d e sal , canel la , noz mosc ad a ras pad a, um poucde casqu inhas de l imão , e qua t ro onças de a ssuca r /de ixão-sferver a té f icarem reduzidos a garrafa e meia de l iquido, quse coa ; d epois d e frio, a cc resc então-se-lhe oi to gem a s e trecl ar as d e ovos ba t id a s com u m a colher d e água de flor, e mecolh er d e polvi lho ; ferve-se , mexend o-se , e d ei ta-s e d epois dgrosso , e coz ido em ba nh o-m ar ia , em com potei ras , com cane l l a moida po r c ima .

2 . C r e m e d e a m ê n d o a s . — Socão-se doze onças deamênd oas am arga s d escascad as , com d uas onças d e a ssucrefinado, a junta nd o se pouco a pouco , ura ca l ix d e ág ua dflor d e la ran ja , a té red uzir-se tud o a um a polpa hom ogêneaac cr esc entand o-se n 'esta occa sião, em pequenas porções, umgar rafa d e le i te fe rvid o , com meia l ib ra d e assuca r. D epois d



9 6 D O C E I B0 N A C I O N A L

ficar esta m is tura red uzid a á m eta d e, a juntão-se-lhe maist rez c la ras d e ovos bat id a s, mex end o-se . Ferve-se em banho

m ar ia , até a pre se nta r um mi ngá o ; d ei ta-se em compoteirase apolv i lha -se com ass ucar e ca ne l la .

ISnuho-maria.

3 . C r e m e á I n g l e z a . — Soca-se até ficar red uzid a auma pas ta , meia l ibra d e pis tach es ou am endoim d esca sca d ocom seis onças d e as suc ar, uma qua rta d e doce d e c id ra secce quatro gemas de ovos, accrescenta-se , depois de tudo estarbem socad o, uma ga rra fa d e le i te , e pondo-se em unia cassarola , cozinba-se sobre braza s, mex endo-se cont inua d anienteaté forma r um mi ngáo ; d ei ta-se em pires ou pra t inh os , e d epois d e fr io , a polvi lha -se com ass ucar, pas sa nd o-se por c imuma pá de ferro quente para dar- lhe côr.

4. C r e m e d e c h o c o l a t e . — Fervem-se t rez ga rra fas d elei te com doze onças de assucar, até ficarem reduzidas a duas;deixão-se esfr iar, e accrescenta-se uma l ibra de chocolate ralado e bat ido com oi to gemas e duas c laras de ovos. Leva-sesta mistura de novo ao fogo, e cozinba-se, mexendo-se semcesss ar até ferver por d ois ou trez m in utos . D eita-s e estecreme em compoteiras, e depois de frio, enfei ta-se com docesde fruetas seccos, e assucar em fio.

5 . C r e m e d e c a f é — T omão-se qua tro onças d e cafétorrad o e moid o , com d uas gar rafa s d e le i te e um a l ib ra deassucar, até ficarem reduzidas á metade ; coão-se, e accrescentão-se d ez gem a s e d ua s ela i a* de ovos ba t id a s ; ferve-se tud osobre braza s, m exend o-se sem interrup ção até tom a r consis

tência ; t i ra-se do fogo, accrescenta-se um cal ix de cognac, e



CA PITULO X 97

põe-se em compote i ras , apolv i lhando com assucar, e enfe i tand o-se com figuras fe i tas d e d oces seccos e cr ys ta l l i s a d os .

6 . C r e m e r e s t a u r a n t e . — D ei tão-se em um a panel la ,duas o i tavas de sa lepo , desfe i tas em uma ch icara de água dflor d e la ran ja , ac cresc entand o um a ga rra fa de le i te ferv idocom meia l ib r a de assucar, a ca squinh a secca d e um a la ra n jazed a , um pouco d e noz mos ca d a , e herva d oce ; a jun tand om ai s seis gem a s d e ovos b at i d as , leva-se tud o ao fogo, e fervese mex end o-se bem , a té a m is tura tom ar cons is tênc ia ; d e ita-se então em compoteiras , e apolvi lha-se com canel la .

7 . C r e m e d e g o m m a a l c a t i r a . — Ferve-s e um a ga r

rafa de le i te com meia l ibra de assucar, e um pouco de bauni lha, deixa-se esfr iar, e misturão-se-lhe t rez oi tavas de gomma al ca t i ra em pó ; mex e-se a té a go m m a estar d e todod esfei ta (o que leva a l gum tem po) ; ac cres centão-se q uatrocl ar as d e ovos ba t id a s ; levand o-se por fim tud o ao fogo,d eix a-s e cozinh a sobre bra zas , sem que ch egue a ferver, emexendo-se cont inuadamente . Dei ta -se em compote i ras eapolv i lha -se com canel la .

8 . C r e m e d e c h á . — Fa z-se um a infusão de um a onçad e ch á superior posto n 'um bule com um a gar ra fa d e le i te aferver. Esta infusão coa-se depois de fr ia , e accrescentão-selhe uma l ib ra d e assucar, um peda ço de ba uni lh a , d uas o i tavas d e gom ma a lca t i ra , e qua t ro c l a ra s d e ovos ba t id as . L eva-se tud o ao fogo, e cozinha -se sem se d eix ar ferver, mexend o-se sem interrupção ; e estand o de boa cons is tência ,accrescenta- se um ca l ix d e cogna c , e guard a-s e .

9 . C r e m e i m p e r i a l . — T omão-se oi to onças d e miolod e pão fresc o, põem-se a ferver em d ua s g ar ra fas d e le i te , comum pouco d e noz mos ca d a ra spa d a , um peda ço d e bauni lh a

a casquinha de um l imão, e meia l ib ra de assucar. Es tando pão desfei to , coa-se tudo por uma peneiraf ina , espremendo-sbem o res íd uo .

Por outro lado, socão-se quatro onças de amêndoas doces, ese i s ou o i to am ênd oas a m a rga s pe l la d as , com quat ro onças dassuca r ; acc rescen ta -se:lh e pouco a pouco o le i te fervid o,torna-se a coar pela pe neir a , e a juntão-se ma is o i to gem a s dovos ba t id as . L eva-se tud o ao fogo, e mex end o-se , ferve-se a tes ta r bem l igado .

1 0 . C r e m e d e a m ê n d o a s á F r a n c e z a . — Ferve-seum a garrafa de lei te com um pedaço d e baunilha, e meia



88 D 0C EIB0 NACIONAL

quar t a de a ssuca r ; e põe-se es ta mis tura em u m bule paraesfr iar. Batem-s e-lhes pouco a pouco o le i te cozid o, e depoisma i s me ia l i b ra d e am ênd oas doces , e me ia d úz ia d e amênd o a s a m a rg a s d e sc a sc a d a s , e so c a d a s c o m me i a q u a r t a d e a ssucar, e meia onça d e col la d e peix e d esfei ta , reduzind o-so asolução a t rez onças d e l iquid o. D eixa-se ferver tud o junto ,um a só vez, e coa-se por um a peneira , d ei tand o-se d epois nafôrma, que se põe no meio de gelo, onde se deixa até o cremese end urec er. Põe-se então a fôrma d ur a nte um m in uto emágu a bem quente , pa ra sa i r o c r eme com fac i l id ad e , e v i ra -se em um pr a to .

1 1 . C r e m e d e c o g n a c á N e l s o n . — Desfazem-se seisco lhe res d e pecegad a ou ma rmela d a em d uas ch ica ras de cogna c , acc rèscentão-se d ezoi to gema s de ovos ba t id a s com meial i bra de as suc ar. Bate-se tud o bem, e a junta -se um a onça d ecol la d e pe ixe d isso lv id a em m eia ga rra fa d e água , e umacolh er d e sumo d e l im ão ; d á-se um a fervura , t i ra-s e logo d ofogo, e dei ta-se na fôrma, que vai a esfr iar no gel o , e tom a rcons is tênci a . Põe-se d epois a fôrma , por um pouco, em águ aquente , para a ss im sa i r o c rem e.

1 2 . C r e m e d e c a s t a n h a s o u p i n h õ e s . — Pisa-seuma l ib ra de ca s tanh as f rescas , ou p inhões f rescos na fa l tad as ca s tanh as ; põe-se a po lpa a fe rver com uma ga rra fa delei te , uma qua r ta d e ass ucar e uns c ravos d a ín d ia . D epois detudo ter fervid o d ura nte m eia hora , coa-se por um a peneira , eajunta-se meia onça d e col la d e peixe d iss olvid a em água , ereduz ida a d uas onç a s d e l iqu ido . D c i ta - se tudo i s to em umafôrma, que se col loca no gelo , ond e se d eix a tom a r c orpo.

1 3 . C r e m e d e m a m ã o . — T omão-se qua t ro ma mõesbem ma d uro s, ou na fal ta d 'el les, um mel ão ; pas sa -3e por

uma peneira , d esfaz-se um a l ibra d 'esta polpa em m eia l ibrad e xa rope, com o sumo d e seis la ra njas d oces ; ba te-se bem eacc rescentão-se ma is o i to gema s de ovos ba t id as com umach ica ra d e le i te , e meia onça de co l la d e pe ix e d isso lv id a emágua , e reduzid o tud o a qua t ro onças d e l iqu id o . D ei ta -se es tami stura em uma ca ssa rola , d á-se u ma fervu ra , t i ra-s e logo dofogo, e pondo-se na fôrma , d eixa -se tom a r cons is tênci a .

1 4 . C r e m a d e a r a r u t a . — Fervem-se d ua s co lheres d eara ru ta com uma ga rra fa d e le i te, um a qua r ta d e assucar, eum peda ço de gengibre , deix a-se esfr iar, e acc resc então-se seisrr m as , d uas c l a ras de ovos ba t id as , e d uas onças d e doce

-V



CA PITULO X 99

secco de c idrâo p icado;de ixa-se fe rver uma vez , mexendo-e gua rda -se .1 5 . C r e m e d e b o l a c h a s . — Soca-se meia l ibra deam êndoas doces d escasca d as , com meia l i b ra de bolach as , onças de assucar, uma co lher de mante iga de vacca , e quagem a s d e ovos , fo rma nd o tud o uma pa s ta bem hom ogêneaaccrescenta-se pouco a pouco, uma garrafa de le i te ; e pondotud o em um a c as sa rola , d eixa-se ferver por a l gum tempopõe-se d epois em c ompoteira s , e apolvi lh a-se com ca nel la .

Jr- 1 6 . C r e m e d e b a t a t a s . — E alão-se se is ba ta tas c ruas ,

mis tura-se a ma ss a com quat ro onças d e am end oins d esccados e socados, se is onças de assucar e se is gemas de ovD esfaz-se tud o em um a ga rra fa e meia d e le i te , e ferve-se aficar red uzid o a uma gar ra fa ; d ei ta-se então em com poteire apolvi lha-se com canel la .

1 7 . C r e m e d e f e c u l a . — Ferve-se um a qua rta d e flor d efa ri nh a de t r ig o com d ua s garr afa s de le i te, a té estas f icrem em ga rra fa e meia , e d eixa -se esfr iar.

Por outra parte , socão-se seis onças de amêndoas doces comei a l ib ra d e assuca r, acrescentando-se pouco a pouco , um

ch ic ar a de água d e f lor de la ra nja , e meia ga rra fa d e le i tcoa-se esprem endo-se bem, e juntand o-se este l iquid o ao oum ing áo , e bem ass im c inco gema s d e ovos ba t id as , um pedad e cane l la , e um pouco d e noz mos ca d a ra pad a . D eixa-se ver tud o mex end o-se bem , e d ei ta-se em c ompoteira s d epode estar em bom ponto, apolvi lhando-se com canel la .

Pelo mes mo m od o se pôde fazer o crem e d e fubá m imos oe de fubá de arroz.

1 8 . C r e m e d e f r u e t a s .— T oma -se uma porção d e qualquer fr ueta , que se esprem e send o frueta d e ca ld o, como sejcajus , l a ran jas , g rose lh as ou jabot icaba s , e coa-se o c a ld o . Acon trar io , i s to é , não s endo frueta d e ca ld o, par te-se e cozinse com o sejão pecego s, ma çãs ou m a rm elo s, e coa-se oca ld o . T oma -se uma gar ra fa d o ca ld o , ou coz imento d as f rt a s , e mis tura-se com uma ch ica ra de v inh o , um a co lh er dar ar uta , ou d uas colh eres d e fubá de a rroz, qua tro onças ass ucar, se is gemas d e ovos ba t id as , e o ca ld o coad o de donças de am ênd oas socada s , com quat ro onças d e assucd uas ch ica ras d e água d e flor d e la ra n ja e um a ch ica ra c a n e l l a .

D eixa -se tud o ferver sobre um fogo br a nd o, a té tom a r c osis tência , e serve-se , apolvi lh and o-se com ca nel la .





C A P I T U L O X I

PASTAS

A s pastas são uns confeitos, em onja composição entrão,além d o assucar, a gom ma-arabia, a gomma alcatira e o musgo,como acontece nas pastilhas ; com a aifferença, tod av ia , qas pas tilha s são feitas a frio, ao passo qne as pastas são preparadas com o auxilio do togo.

1. P a s t a d e a l t h e a . — D eitão-se de infusão, em d uasgar ra fas de água quente, seis onças d e raiz de althea, cortaem pequenos pedaços ; passad as d uas h or a s , coa-se, d isolvem-se no liquid o quatro libras de assucar refinado be

claro, ou melhor, de Ha mburgo, e ferve-se até a ca ld a estaem ponto de espelho ; accrescentão-se duas dúzias de clarde ovos batid as em d uas onças de água de flor de laranjeiaté formarem uma neve dura ; misturão-se bem com a caldcontinuando-se a ferver a té que uma pequena porção tira d a ,e pin gad a depois de fria, sobre a mão, não aga rre á pell eDeita-se n'esta occasião a massa em caixinhas quadradas papel, de maneira que a massa não tenha mais do que umded o de grossura ; põem-se estas ca ix inh as r.m estufa, dra nte cinco ou seis d ias , até a pas ta secca r; tira-se ou papecorta-se a pasta em tiras , ac aband o d e seccal-as bem, antesde se guardarem.







104 DOCEIBO NA CIONA L

um rolo, para fiear da grossura de um dedo, e d epois defria, corta-se em pequenos pedaços.

12. O u t ra p a s t a d e a m ê n d o a s . — R eduzem-se umalibra de amêndoas doces, piladas, e bem seccas, libra e mde assucar, e quatro gotas de essência de limão, a uma pasbem homogênea , que se d eve humed ecer, na occasião dsocar, com duas claras de ovos. Estende-se esta massa sobuma folha de Fla nd res, e secca-se sobre brazas , cortando-depois em pedaços.



C A P I T U L O X I I

PA S T I L H A S

Pastilhas são uns confe i tos preparados a frio, com assucar,gom ma a lc a t i ra , e i ng red i en tes a rom at i cos e med ic inaes . Apa st i l h as subs t i tuem os ca rara elos, e o confei te i ro serve-sd 'e l las para enfei tes de pudins, e tc , porque prestão-se a differentes fôrmas e cores.

1 . M a s s a p a r a p a s t i l h a s . — A ma ssa p r i mo rd i a l ,ou a base das pas t i lhas é a seguin te : gomma a lca t i ra em pósubt i l , d uas o i tavas .

Assu c a r mu i t o c l a ro e bem moid o qua t ro l ib ras .Polv i lho d uas onças .D isso lve-se a gom ma a l ca t i ra em um ma rte l l inh o d e água

fr ia , e mistura-se depois com o assucar e o polvi lho, socandose tud o a té forma r um a ma ssa que não ad hera á m ão ; es tendese d epois com u m ro lo sobre um a ped ra d e márm ore , ou c h apa d e vid ro bem secca , a té ficar d a gros sur a d e uma moedd e pra ta d e d ois mi l re is , e corta-se com u m ferro própriopara ca d a fe i tio .

C ostuma-se t ing i r a ma ss a côr de rosa ou d e outra qualquercôr; querendo-se porém fazer figuras para enfei tes, deixa-sea ma ssa branca, e d epois d a figura fei ta e secca , pin ta-s e comas cores bem encorp ad as , e e n segu id a d á-se-lh e um verniz



30«J D 0 C E I K 0 N A C I O N A L

A s t in ta s são as já ind ic ad as , e nunc a se .devem empregart in tas m eta l l ica s , por exemplo : j a ld e d e ch rom o,c ina br io , vermelhão e t c , embora se jão mai s boni tas .

2 . Ve r n i z p a r a p a s t i l h a s . — Dissolvem-se quatro oitava s d e gom m a-a ra b ia , e t t rez o i tava s d e assuca r, em seisonças d e espir i to d e vinh o, e d á-se este verniz com um pincel sobre a figura, e por cima da t inta secca, fazendo-se, emseguida seccar ao forno.

T a m bém usa-se o seg uinte , qu e é de um l ind o effei to :D isso lvem-se t rez ouças d e gom ma -ar ab ia , em o i to onças

d e águ a ; ba tem-s e, a pa rte , trez c la ra s de ovos, a té formarem um a neve ; d eixa -se d esc ança r esta neve a té tornar-seoutra vez em água que se mistura com trez onças de xaropeclaro e um a onça d e á lc ool ; ad d ici ona-se f inalm ente a solução de go m m a , e appl ic a-s e este verni z como o prim eiro .

3 . P a s t i l h a s o r i e n t a e s . — T omão-se vinte e quatrogrãos d e a l in i sc ar, meia o i tava d e ba uni l h a , qua t ro o i tavasrle gen gib re em pó, uma oitav a d e as sa frão, s is oi tava s d emacis, d uas o i tava s d e noz mosca d a , meia o i tava d e c ravod a ín d ia , uma o i tava d e cane l la , um a l ib ra d e assucar, e quatro oi tava s de go m m a al ca t i ra em pó ; reduz-se tud o a um pósubt i l ; aro nint isa -se com qua tro gota s d e essência de rosasajunta-se qua nto for preciso ág ua para form ar a ma ssa ,com a qua l se fazem a s pa st i l h as d e nove a d ez gráos d epeso.

4 . P a s t i l h a s d e c a n e l l a .— Tomão-se duas o i t avas deca nella em pó finíssimo, me ia l i br a d e ma ss a para pa st i lh as , efazem-se pas t i lhas pe lo modo ind icado .

5 . P a s t i l h a s d e c a f é . — D eitão-se oi to onça s d e c afétorra d o e moi d o, em ura bule , e lanção-se por c im a t rez onças d e águ a a ferver. T apa -se o bule e põe-se em logarqu en te ; passad a me ia ho ra , coa -se a infusão e espreme-se.Por ou t ra par te , tomão-se d ua s l ib ras de ass ucar, e d uas o itav as d e pó d e gon nna al ca t i ra , que se dis solvem em qua ntobasta na infusão acima indicada, e fazem-se as past i lhas pelomethodo já expl icado .

6 . P a s t i l h a s d e c h o c o l a t e . — Pa ra um a l ib ra de assucar em pó, toma-se um- onça de chocolate raspado, duas oitava s d e gom m a a lc a t i ra , e a água necessár ia , e fazem-se a spas t i lha s pe las ma nei ra s já ind ica d as , seccand o-se d epois n



CA PITULO XII 107

sol, ou na estufa; porém deve-se evitar o demasiado calor

porque se desmancharia*).7 . P as t i l has de ro s as . — A massão-se quatro libras demassa para pastilhas com a necessária quantida d e de águde rosas, e doze ou vinte grãos de ca rm im ; e fazem-se emseguida as pastilhas.

8 . P a s t i l h a s d e D a r c e t . — Toma-se uma onça debica rbonato d e soda, uma libra de assucar, duas oitavas dpó de gomma alc atira , dez gotas d e essência de h ortelãpim enta, e a água necess ária ; e fazem-se as pas tilhas pelmethodo ordinário.

9. P a s t i l h a s d e p u a y a o u i p e c a c u a n h a. — Massapara pastilha s d uas libras.

Puaya era pó subtil d uas oitavas .Misturão-se os ingredientes, e fazem-se as pastilhas, poden

do-se aromatisar a massa com cinco gotas de essência drosas, ou quinze gotas de essência de aniz.

10. P a s t i l h a s d e h o r t e l ã - p i m e n t a . — Fazem-se aspastilha s da massa ord inária , e depois de seccas, deita-se ulibra d'ellas em um vidro de bocea larga, e de bastante capcid ad e, devendo as pas tilhas oecupar, só metade do vid ro deitão-se por cima duas oitavas de ether sulphurico, contendo, em solução, dez gota s de essência de hortelã-pimenta ; tapa-se e sacode-se o vid ro em toda s as d irecções parque tod as as pastilhas fiquem h umed ecid as ; deitão-se depon'um. pra to, e põem-se na estufa d ura nte cinco miuutos pa rse vola tilisa r o ether, e guard ão-se.

Pelo mesmo mod o, podem se fazer as pas tilhas de rosaslimão, aniz, canella, etc.

11 . P as t i l h as d e baun i lha .— Áum a libra de massa depastilha s, accrescentão-se dua s oitavas de baunilha, umoitava de ácido citrico, e um pouco de tinta a zu l ; fazem-sdepois as pastilhas na fôrma do costumei

12. P a s t i l h a s d e f r u e t a s . — Fazem-se estas pas tilhassubstituindo-se a água commum com que se faz a massa dapas tilha s, pelo sueco das fruetas que se escolherem ou pelxarope feito com o sueco das fruetas.

A s pastilhas fabricad as assim, são muito agrad áveis ao pladar, porém devem ser guardadas sempre em logar bem

secco, porque d eteriorão-se faci lmente.13. Pasti lhas pingadas (Sacharolatas.) — Toma-



j O g D 0 C E I R 0 N A C I O N A L

se um a pequena ca ss arol a que tenh a um bico d e um lad o eum cabo bem comprido ; dei tão-se n 'esta cassarola , duas onças d e as suc ar em pó bem fino, e trez oi tav a s d e ág u a ; fervese sobre o fogo até se d iss olver o as suc ar, e ajunta -se emseguid a ma is uma onça d e ass uca r em pó , p ingand o-se n 'es tocca sião esta ma ssa sobre um a folha d e papel em pingospequenos e bem ig ua es ; póde-se fa ci lm ente obter os pingosigua es, se se c orta rem os pin gos com um a faca , na occasiãod e se a pa r ta rem no b ico d a ca ssa ro la . É necessár io para estm an ipul a ção um a c erta d est reza, que obter-se-ha com algumuso.

E stand o a massa d a cassa ro la end urec id a e f r ia , acc rescentse um a colh erzinha d e á g u a ; faz-se d e novo o xa rope, eajunta-se um a colh er ch eia d e as suc ar, e princ ipia -se a p ingar de novo.

C ol locão-se d epois as folhas d e papel sobre ta boa s e põem-sna estufa , pa ra secc ar bem as pa st i lh a s ; t i rão-s e d o papel guardão-se .

Querend o-se t ing i r es tas pas t i lha s , mis tura-se na água at inta que se quer.

Pa ra d ar um gos to a es tas pas t i lha s , d e i tão-se qua t ro onça

d 'e l las em um vidro, e despeja-se por c ima uma mistura ded ez gotas d e essência d e h orte lã-pi men ta , e t r i n ta gotasd e e ther s u l ph ur i c o ; sacod e-se o v id ro em tod as as d i recçõepara toda s as pas t i lhas ficarem bem i m pr egn a d a s d a essênc ie em segui d a expõem-se d e novo por a lguns m inu tos ao caloda es tufa para evaporar o e ther, e guardão-se .

Pela mesma ma nei ra d á-se-lhes o a r om a d e ca ne l la , d e rosas , d e l imão , d e be rgam ota , e t c



C A P I T U L O X I I I

C O N F E I T O S

A prepa ra ção d 'este8 d oces necessi ta gr a nd e períc ia e practica, para que as substancias que se querem cobrir, o sejão poigual e sem asperos idades .

H a na E uropa mac hi nas espec iaes e fabr ica s de confe iteiros , que não se occupão em quasi outras preparações, porémquem d eseja fazer estes d oces, e lh e fa l ta a ma c h ina pa rafazel -os , p repara -os pe lo mod o an t igo m a nua l , d evend oobse rva r a s segu in tes reg r a s :p r im e i ro , não ma n ipu la r ma ioqua nt id ad e d e am êndoa s ou ingred ien tes do que a que cabena bacia; segundo, manipular bem os confei tos com as mãoftercei ro, tem pe ra r c onv enie ntem ente o forno p a ra que nã<fique nem m ui to quente, nem m ui to frio ; qua rto, evita rcom mu i to c u id ad o que ad hera o ass ucar no fund o d abac ia , e tc .

1. C o b r i r o s c o n f e i t o s . — Lava-se a bac ia , e quandoel la está secca e fr ia , lanção-se-lhe as am ênd oas , que d evemesta r quentes , e d erram a-s e por c ima , uma* porção de as suc acm ponto d e espelho ; mi sturão-se as a mênd oas com a ca lde ag i ta -se for temente a bac ia . Quando es ta p r imei ra camada

começa a seccar, põe-se fogo por ba ixo pa ra acaba r de o fazer.



110 D0CEIBO NACIONAL

Quando ella está secca , tira -se o fogo, amontoão-se asamêndoas na bacia, e deixa-se esfriar o fundo, e em seguideita-se nova camada de calda, e repetem-se estas operaçõqua tro vezes.

A contece mu itas vezes, que quando se não tem bas tantecuid ad o em mexer as amênd oas com a mão, logo que se depejou a calda, acontece digo, ficarem cheias de asperosiddes muito custosas de fazer desapparecer.

E stand o concluída s as operações ind ica d as , aquecem-bem as amêndoas, e põem-se na estufa afim d e as alisa r.

2 . A l i s a r o s c o n f ei to s . — L ava -se a bac ia, se fôr necessário, e quando ella es tiver secca , e que o fundo estar frio,(poi to este muito importante, porque estando o fundo quente,os c onfeitos ad heririão ao fundo, e mallograr-se-hia a operação), lanção-se successivamente quatro cam ad as de calda e caso esta s não sejão sufficientes, lanção-se ma is duas otrez.

Estas camadas de calda lanção-se umas após outras, e sefogo a lg um ; porém preciso ter muito cuid ad o de deixaseccar cad a ca mad a, antes d e pôr outra.

Quando os confeitos estiverem lisos , põe-se o fogo porbaix o para os aquecer, movendo-se d e vaga r e quand o ellestiverem quentes por igual, põem-se as na estufa, onde pemanecem até o dia seguinte, em cestos de taqua ra forrad opor d entro de pa pe l ; é n'este estad o que os confeitos estãacabados.

O rd inar iam ente, elles conservão um pó alvo, que se desprende no fim de oito ou dez d ia s; tomão-se então formosísimos.

3. Confeitos de amêndoas á moda de Paris. —T omão-se dez libras d e amênd oas d escasc ad as e bem seccoito libra s de assucar e doze onças de polvilh o.

Humedecem-se as amêndoas com uma solução concentradde gomma-arabi a, deixão-se sec car; faz-se entretan to coo assucar uma cald a que se leva ao ponto de espelho, tira-do fogo, e mistura-se-lhe o polvilho desfeito em uni pouco água : mexe-se bem , e vai-se d eitand o por cima d as amêndoas, fazendo-se os confeitos, como acaba de ser indicado.

4 C onfeitos de am ênd oas com baunilha. — Pregarão-se como os confeitos a nteriores , com a d ifferença dque uma libra d o assucar é socado com meia onça de baun



CA PITULO XIII 111

lha, e depois reunida á calda, com que se cobrem as amêndoas.

5. C onfei tos d e a m ê n d o a s á m o d a d e M a r s e l h a .— T omão-se dez libras de amêndoas descascadas e secccinco libras de assucar desfeito em calda em ponto de esplho ; ajuntão-se quatro libra s de farinh a de trigo desfeitas euma ga rra fa de água de rosa, tomão-se a levar ao fogo, dá-se-lhes mais uma ferv ura ; tirão-se e accrescenta-se-lhmeia libra de polvilho desfeito em meia libra «e água , e fzem-se em seguida os confeitos pelo modo indicado.

6 . Confe i tos de herva doce á Mine i ra . — L avão-se,e depois seccão-se, duas libras de herva doce.E m seguid a, esfregão-se entre as mãos, e passão-se por um a

peneira, para separa r, quanto fôr possível, os pés das fructnhas. T endo-se feito uma ca ld a com cinco libra s de assucafazem-se os confeitos pelo modo ordinário.

7 . C onfei to s de he rv a doce á F lu m inen s e . — L impas e seccas duas libra s d e herva doce, faz-se uma ca lda cquatro libras de assucar, accrescenta-se meia libra de polvil

e acabão-se de fazer os confeitos pelo modo ind icad o.Pelo mesmo modo fazem-se confeitos com pedacinhos dcanella, com cravos da índia, com differentes doces de fruecortados em pedacinhos, com amendoins inteiros, com sapcaias, com coquinhos da índ ia , de embrejauba, e com raizde junça.

8 . C onfe i tos de ca ca o . — Tomão-se dez libras d eamêndoas de cacao, torrão-se, e descascão-se. T endo-se feem seguida uma cald a com oito libra s de assucar, meia onde baunilha, e meia libra de polvilho, acabão-se de fazer confeitos.9 . C onfei to s de am ên do as á A l l emã . — Ferve-sea cald a d e d uas libra s de assucar até ch egar ao ponto de pelho ; deita-se n'esta occasião, meia libra de amêndoas dces lavadas em um pouco de água fria, e enxutas em umtoalha, meia onça de canella em pó,e uma onça de polvilho psad o por peneira ; mexe-se com uma colher de páo até oconfeitos estarem seccos e soltos, devendo no mexer ter-se cuid ad o d e os separar com uma colher.

10. P é s d e m o l e q u e c o m r a p a d u r a . — Tomão sed uas rapad uras, que se derretem em quatro garra fas de águlança-se-lhes, em seguida, uma clara de ovo batid a com água;



112 D 0CE IB0 NACIONAL

d eixa -se ferver ma is um pouco, coa-se em um pa nno , torua-sa leva r ao fogo, a té que tomo ponto d e a ss uc a r; a junta-seum pra to d e am end oins to rrad os , e p r ivad os d a pel l inha que ocobre , e um pedacinho de gengibre socado; t i ra-se do fogo, bate-se no tac h o com um a colher d o p áo ; e qua nd o est iverno ponto d e as suc ar, d espeja-se a m is tura em tabol ei ros forrad os de fa r i nh a c oa d a ; d epois d e f r ia , cor ta -se em quad rad o

1 1 . P é s d e m o l e q u e c o m a s s u c a r . — Prepa ra -se d amesma ma ne i ra ind ica d a pa r a o pé de moleque com rapad ura .

Preparão-se tam bém , ta nto o pé d e mol eque d e ra pad ura ,como o pé d e moleque com ass uca r, pond o-se , cm logar d eam endoins , am êndoa s , sapuca ias , junca s , coquinhos d a índ ia e de embre jauba s , e ca squinh as d e la ran ja d a ter ra .

12. Confe i to s de amêndoas á F ranceza . — Dissolvem-se dua s l ib ras de ass ucar em uma gar ra fa d e água , de ita -se n 'es ta ca ld a meia l ib ra d e am ênd oas la vad as , ma s semas d esca sc ar ; d eixão-se ferver a té quererem d esca sca r-se , t i rão-se com um a escum ad eira . L eva-se então a c al d a aoponto de espelho, e torna-ee-lh e a pôr as am ênd oas com d uaoi tavas d e ca ne l la ; a cabão-se d e prepa ra rc om o as an ter iores



CAPITULO XIV

Q UE I M A D O S O U C A R A M E L O S

Queimad os, balas , caramelos e bombons, são confeitos dassucar aromatisado e algumas vezes tinto, e apresentão-sem fôrma de chapas, e de balas de differentes tamanhos.

1. Ba la s ou que imados á Braz i l e i r a . — Toma-seuma libra de assucar, que se limpa, e depois de coado, tornse a pôr no fogo, deixando-se ferver até passa r ao ponto dassucar ; ajunta-se um pedac inho de cera branca virgemcanella e cravos da índia moidos; em seguida, unta-se umprato ou travessa com manteiga, e despeja-se a calda noprato de uma só vez.

Com uma colherinha, toma-se uma porção d'esta ca ld acom a qual se fazem as balas do tamanho que se quer, rolando-se nas mãos e embrulhando-se em papeis.

2 . Q u e i m a d o s p e i t o r a e s . — T oma-se uma libra deassucar bem limpo, que se dissolve em uma gar ra fa decozimento feito de raizes de carapiá, ou de a lthea , alcaçuou finalmente de folhas de avenca, mas que não deve levaoutros tempeiros.

3 . C a r a m e l o s d e l i m ã o .— Feita a calda, e estandoem ponto de espelho, accrescentão-se para cada libra de



114 D 0C E IB0 NACIONA L

assucar, o ca ld o d e do is l imões , ou d ua s o i ta va s d e ac^dci tric o e seis go ta s d e essênc ia d e l im ão, d esfei to tud o Bduas colheres de água; ferve-se a té chegar ao ponto de assca r, e d espeja-se sobre um a folha d e Fl a nd res t ra tad a d e ólde am ênd oas d oces, ou d e ma nteig a ; corta-s e , em qua ntquente , em quadras que logo se embrulhão.

Pe lo mesmo modo fazem-se caramelos de la ran ja ,ca nel la , aniz , noz mosc ad a, rosa , e tc . C ostumão-se t in gios cara melos d e rosa , com um pouco d e c a rm im , e os docanel la com assaf rão.

4 . C a r a m e l o s d e c a fé . — Faz-se uma infusão comquatro onças de café torrado e moido, em oi to onças de água ferv er. C om esta água , e com uma l ibra d e as suc ar , fazemse os caramelos pe la manei ra ac ima ind icada .

5 . C a r a m e l o s d e c h o c o l a t e . — T endo-se fe i to umaca ld a com um a l ibra de a ss uca r, e estand o esta emponto de espelho, a juntão-se-lh e qua tro onças d e ch ocolatra la d o ; mex e-se e con tinua -se a ferver até ao ponto d ea ss uc a r; e procede-se á prepa ração d os ca ra mel os como jfoi expl icado.

6 . C a r a m e l o s d e b a u n i l h a . — Faz-se uma infusãocom meia onça d e bauni l ha em qua t ro onças d e ág u a ;accrescenta-se uma l ibra de assucar, e fazem-se os caramelcomo os de café.

7 . C a r a m e l o s d e c a n e l l a . — T oma-se um a onça doca nel la , que se ferve d ur a nte um m inuto, com seis onçasde ág ua ; a junta-se um a l ib ra d e assuca r, e fazem-se os caramelos .

8 . C a r a m e l o s d e r o s a . — Disso lvem-se doze gráosd e ca rm im fino, ou seis onças d e ág ua d e rosa s, e com estl iquid o, e um a l ibra d e ass ucar, fazem-se os ca ra mel os c omjá foi expl icado.

9 . C a r a m e l o s d e c a j u . — T oma -se um a porção docajus bem m ad uros , que se pisão e esprem em-s e, e a ca d al ib ra d 'es te sum o, a jun tão-se d uas l ib ras d e ass ucar, ac aba ndse d e fazer os ca ram elos como os prim eiros .

1 0 . C a r a m e l o s c r y s t a l l i s a d o s . — E s tes ca ra melossão d e boni ta a ppa renc ia . D epois de fe i tos os cara melos

dei tão-se em uma bacia , sobre uma rede de f ios de l inhaD obertos com ca ld a fria em ponto d e fio; d eix ão-s e fica



CAPITULO XIV 115

seis a o i to horas n 'esta calda, a té se cobri rem de uma camadd e pequen os cr ysta es, e n 'este estad o t irão-s e e secc âo-se.

1 1 . C a r a m e l o s á M i n e i ra . —Tomão-se qua t ro l ib rasd e a ss uc a r refinad o e bem cl ar o, que se d esfazem era seisgar rafa s d 'a gua ; l eva-se es ta ca ld a a fe rver, e es tand o emponto d e as suc ar, t i ra -se o tac h o d o fogo, bate-se bem c omuma colher de páo, a junta-se um pouco de canel la moida, eesta nd o no ponto d e subir, tapa -se o tac ho bem, com umpa nno, d e m a nei ra que não penetre o ar. D eixa-se esfr iaresta massa que se corta de di fferentes tamanhos e fe i t ios .

1 2 . M a n o s t r i s t e s . — Tomão-se duas l i b ras de a ssuca r '

e d epois d e l im po, põe-se outra vez a ferver no tac h o, atéchegar ao ponto de assucar ; a jun tão se umas casquinhas dl imão, t i ra -se o tac ho do fogo , e ba te -se a c a l d a ; qua nd oesta quizer t rans form ar -se em ass ucar, despeja-se sobre um ataboa un tad a d e m a nt e i ga ; d epois d e f ria , cor ta -se empequenos quadrad inhos , que se embrulhão em papeis .

1 3 . C a r a m e l o s f of os e m c a i x a s . — Fazem-se umasforma s ou ca ixa s de papel d e qua t ro po l lega d as d e comprimento sobre t rez po l legadas de a l tu ra .

Por outra pa rte , bate-se um a gem a d e ovo com a ss uc arbem fino e pas sa d o em peneira d e sed a, e guard a-s e pa raserv i r na occas ião : es ta mis tura appel l ida-se ca lda rea l .

Fa z-se um a ca ld a d e as suc ar que se leva a té ao ponto d eca bel lo , lança -se n 'e l la a ca ld a rea l já prepa ra d a, e um poucd e espir i to de vinh o que tem a propried ad e d e torna r a mis turfofa e m ui to leve ; mex e-se com presteza a mi stu ra q uesobe e d esc e, m a s d eve-se co ntinu a r a m over até el la subira i nd a ; e é n 'esta occa sião que se a d espeja na s c aix as d epape l j á p repa radas .

Quand o a ma ss a está na s ca ix as , e que e l la não faz m ai smo vim entos, pa rtem-s e estas ca ix as em t rez com um a facatendo-se o c u id a d o d e não as despega r d e todo .

Si se quizer dar- lhes uma côr de rosa , serve-se do carmimliquido que deve ser posto na calda real .

A roma t i sa-se o ass ucar com água de rosa , ou com out rasessências .

Fazem-se pelo mesmo processo, vasos, templos, relógios,cestos, etc. : só ba stão , pa ra es te fim, mold es própr ios , que seuntão um pouco.

1 4 . B a l i n h a s d e a m ê n d o a s . — Faz-se com uma



116 D 0CE IB0 NACIONA L

l ibra de as suc ar, um a c al d a que se leva a o ponto de c abel lode i tão-se- lhe qua t ro onças de amêndoas doces descascadas socadas com duas onças de assucar secco ; mexe-se , t i ra -se cas sarola d o fogo, e formão-se um as ba l i nh a s, que se embrulháo em papeis .

1 5 . S u s p i r o s d e f r e i r a s . — Batem-se qua t ro c la rasd e ovos a té ficarem d ura s; ac cres centa-se n 'esta occa sião umlibra d e assuc ar em pó, com um pouc o de sum o de l im ão oud e la ra nja ; bate-se tud o d e novo a té ficar bem l ig a d o, epõe-se com uma colher em porçãozinhas sobre pequenospeda ços de h ós t ia , que se põem n 'um forno, o qua l se tap a ,

e logo que est iverem seccos, servem-se.1 6 . B o m p e t i s c o á M i n e i r a . — R alâo-se seis onçasde quei jo duro, que se amassão com outro tanto de manteigade vacca , duas onças de po lv i lho , uma l ib ta de assucar, umd úzia d e gem as d e ovos , e um pouco d e ca squin ha s de l imãoou baun i lha ; ba te - se tudo du ran te me ia ho ra , de i t a - sed epois em pequenas fôrma s e assa-se no burr a l h o .

1 7 . P e t i s c o d a B a h i a . — T oma-se a ca ld a de uma l ib rade assuc ar em ponto d e espelho ; d epois d e fr ia , d ei ta-se-lhuma quar ta d e que i jo d uro e ra la d o , um coco tam bém ra la d odoze gemas d e ovos , um pouco d e c ra vo d a índ ia , cane l la , ed uas onças d e fubá d e arroz ; leva-se d epois tud o de novo aofogo em um a ca ss arola , mex end o-se , e t i ra nd o-se logo quepr inc ip ia r a fe rver ; d e i ta -se d epois em pequenas fôrma s ,pondo-se no fund o d e c ad a uma , a metad e d e um a am ênd oadoce desc asc ad a , e coz inha-se no forno tempera d o .

1 8 . P e t i s c o á P e r n a m b u c a n a . — To ma -se u ma c a l d afr ia em ponto d e espelho, fei ta cora d uas l ibra s d e a s su c a rba te-se sepa ra d am ente uma quar ta de m an te iga com uniad úzia d e gem a s d e ovos, e um a onça d e ch ocolate ; d epoisd e bem ba t id o, mis tura-se com a c ald a, e ac cresc então-sema is d uas onças d e fubá d e ra pa s d e ma nd ioc a , e um cocora lado .

D ei ta-se tud o em um a cas sarola , e a quece-se , mex end o-sesem que ch egue a fe r ver ; es tand o bem l iga d o , d e i ta -se empequenas fôrma s, e cozinh a-se em forno temp era d o.

1 9 . B o n s b o c a d o s . — Batem-se vi nte e qu atr o gem asd e ovos com um a l ibra d e ass uca r, e um a qua rta >'e m a nteiga ; ac cresc enta-se , d epois , um a qua rta d e quei jo ra la d o



CA PITULO x rv 117

um coco também ralado, e uma chicara de leite de coco ou

de vacca.Deita-se tudo em uma cassarola, e leva-se ao fogo, mexendo-se até que principie a ferver ; deita-se depois em pequenfôrmas, e cozinha-se em forno temperado, apolvilhando-scom assucar e canella.

20 . Ba la s de coco . — Faz-se uma calda de uma librade assucar, e quando esta estiver em ponto de cabello, acrecenta-se um coco rala d o, e um pouco de canella em pó, mexse, e despeja-se n'um prato untado com um pouco de manteiga ; tirão-se pequenas porções para forma r balas, rolando-sea massa na palma das mãos.

2 1 . M urce l l a s de doce . — T oma-se uma libra de assuca r, que se desfaz em cal d a, e quando estiver em ponto despelho, d eitão-se-lhe meia libra d e amendoins socados, umquarta de pão ralado, um pouco de canella e cravos da índem pó, e d uas colheres d e ma nteiga de vacca, ba tid a comuma gema de ovo; deixa-se tudo ferver mais um pouco,mexendo-se, e enche-se com esta massa umas tripas depoico ou vitella, tendo-se o cuidado de as lavar muito bem

2 2 . O u t r a s m u r c e l l a s . — T oma-se uma libra de roscasde centeio raladas, e amassa-se com uma libra de manteigfresca de vacca, uma dúzia de gemas e duas claras de ovoum pouco d e cravos d a índ ia , canella moida , e um cocralado.

Tendo-se, por outro lado, feito uma calda de duas librade assucar, e estando esta em ponto de espelho e fria , d eitse-lhe a massa e leva-se tud o de novo ao fogo ; d eixa -sferver um pouco, mexendo-se sem descanso ; tira-se do foge enchem-se com esta massa umas tripas de porco.

2 3 . O u t r a s m u r c e l l a s . — Pisão-se trez quartas deamêndoas doces descascadas, com uma libra de assucaaccrescentão-se, um a um, dois ovos, e por fim mais quatrgemas de ovos batid as , com uma libra de manteiga de vacce um capo de nata de leite.

Mistura-se ma is uma libr a d e miolo de pão amollecidoem leite, e um pouco esprimido, para não ficar muito humid o, meia libra de passas, a casquinha de um limão, e sumo de uma laranja ; mi stura -se tudo bem, e enche-se comesta massa uma porção de tripas, que se cozinha em leite.

2 4 . S a p u c a i a s . — Soca-se uma libra d e amêndoas de





C A PITULO XIV 11 9

t r igo , que se vão pondo em tabole i r inhos un tadôs com manteiga , pa ra n 'e l les i rem a um forno br a nd o ; d epois d e cozidosapolvi lh ão-se com as suca r e ca nel la .

2 8 . B o l i n h o s d e a m ê n d o a s . — Põem-se dois pães demol ho em um a ga rra fa de le i te , e qua nd o es t iverem bemmolles , passão-se em um a pen ei ra f ina , a juntão-se dez ge m a sd e ovos , e c inc o ovos com a gem a e a c la ra ; em seguida ,a juntão-se c inco colheres de quei jo bem duro e ra lado, accrescentão-se um a l ib ra d e assuca r l impo, meia l ib ra d e ma nte igae c as quinha s d e l im ão.

Untão-se uma s fôrmas com ma nte iga , d e i ta -se-lhes a mas sa

e vão ao forno ; quan d o es t iver a m as sa meia cozida , t i rão-sas fôrm as perto d a bocca d o forno, e enfei ta-se a ma ss a commeia l ib ra ,de am êndoa s , sapuc a ia s , ou amend oins d escasc ados , e cortados, em t irinhas finas que se espetão á vontade.

T om ão-se a pôr as fôrma s no forno pa ra a ca bar d e cozinhaa mas sa , d epois d o que, t i ra-s e d o forno, e apolvi l ha -se comcanel la e assucar.

2 9 . B o l i n h o s d e a m o r . — T oma-se uma l ib ra deas suc ar em ponto d e espelho, na qua l se d ei tão d ezoi to gem ad e ovos, mex end o-se sempre, a té ficar n 'um a m as sa , d espeja

se, d eix a-s e esfriar, e formão-se na s mãos uns bolos, es tand oestes apolvi lh ad os com far inh a d e t r ig o ou fubá. Põem-s ees tes bo los em tabole i r inhos de fo lhas , fo rrados de fa r inhad e t r i go , e vão ao forno. D epois dos bolos cozidos, apolvi lhãose com a ss uca r e ca nel la .

3 0 . B o l o s f r a n c e z e s . — T oraão-se doze ovos, um aporção d e assuc ar, fa r inh a de t r igo , e ma nte iga , sendoo peso d e ca d a uma d 'es tas subs tanc ias , igua l ao peso dodoze ovos.

Batem-se bem os ovos, c lara e gema, com o assucar, a juntão-se um pouco d e c ra vos da ín d ia , ca nel la e h erva d oce.Untão-s e as fôrma s com m a nteig a , na s quaes se põe amassa, e levão-se a um forno temperado para cozinhar.

3 1 . B o m b o c a d o b r a z i l e i r o . — T omão-se d ez ovos,c l ar as e gem a s, que se batem bem ; a junta-s e m eia l ibra d efa ri nh a de t r ig o, co nt inua nd o-se a ba ter, e f inalmente a juntão-se c inco co lh eres d e quei jo ra la d o , c n t inua nd o-se a i nda ba ter, a té formar uma massa homogênea .

Por ou tra par te , faz-se , com d ua s l ibra s d e assuca r, umaca ld a que se red uz a o ponto d e espelh o, e quese d eita fervente sobre a massa, mexendo-se bem.





C A P I T U L O X V

CO N S E RVA S D E F RU CTA S E M A G U A RD E N T E

Para estes doces serem perfeitos, dependem princ ipalmentduas coisas : Ia, que as fruetas estejão perfeitas, e no pontoconveniente para serem empregad as ; 2a, da boa eonfeição eobservação das regras no cortir, e preparar as fruetas.

N ão só quasi todas as fruetas, mas também muitas partecam osas de vegetaes, podem ser conservad as em agua rd entcomo : ma çãs, marmelos, laranjas, pecegos, damascos, amexas, peras, m oranguinhos, a casca de melão, ananaz, gengibreuvas, imbús, croás, etc. Quasi não ha um vegetal de que nãse possa tirar uma parte útil e agradável.A s fruetas devem ser apanhad as com cuidad o para não smach uca rem, e em dia secco e de sol, escolhendo-se as que sperfeitas, e antes que estejão inteiramente maduras, principalmente se são de natureza molle ; porque as fruetas muitma d uras não resi stem, sem se dezfazerem, a certo gráo dca lor, e a uma maceração um pouco prolongad a ; além d 'issas fruetas mad uras teem a proprieda d e especial de absorveremuito o álcool em prejuízo de seo próprio sueco, o que astorna desagradáveis ao paladar.

As fruetas camosas devem todas ser mais ou menos curtidas, segundo o proceso mais geral, que junto explicamos.



1 22 D 0 C E I R 0 N A C I O N A L

L ogo depois de apa nh ad as as f ruetas , e an tes que tenhão

tempo de mu rc h ar , esfregão-se com um pa nno, ou com umaescova para se lhes t i ra r a pennug em que cobre a ma ior pa rted 'el las ; em se gui d a fnrão-se em vário s loga res até o miolo,pa ra melh or penetrar em os l íquid os ; e d ei tão-se em águafr ia ; pas sa d as d ua s h ora s , t i rão-se , pond o-se sobre nina peneira , e d ei tão-se tod as de um a vez cm um tac h o com água aferver, deixando-se cozinhar a té i rem todas ao fundo ; re t i rase n 'esta occa sião pouc o a pouc o o fogo, e d eix ão-se arrefecern 'agua , e pass ad as d uas h oras , e an tes d e terem esfr iad o completa m ente, ac cend e-se o fogo d e novo, e fazend o-se ferver,t i rão-s e as frueta s a proporção que el las app ar ecem na flord 'agua , de i tando-se em seguida , em água f r ia .

E ste é o meth od o m ai s aperfeiçoad o d e co rt i r as fruetasca mos as ; ha vend o porém modi f icações pa ra ca d a frue ta conform e a sua na tureza . H a pessoas que se c ontentão em d eitaras fruetas , uma a um a, em águ a a ferver, e d eix al -ns soffreruma fervura ; es te meth od o tem o inc onveniente d e cort i r nsfruetas d esigua lm ente , e de fazer- lhes perd er a sua côr.

N ão si- usáo d escas ca r as frue tas para es ta qua l id ad e d econfei tos , porque geralmente o aroma existe na casca, e queconvém mu ito cons ervar- lh es o seo gosto pri m it i vo.Depois das fruetas bem fr ias , deixão-se escorrer entre guar-danapos, a ' romptando-se , entre tanto , o que ó preciso para asua preparação.

H a d ifferentes metbod os d e as prepa ra r, um consis te emd ei ta r im med ia tam ente as f rue tas ass im corr id as , em um l icofei to com unia ga rra fa d e a gua rd ente , á qual se a junta uraxa rope fe i to com uma qua rta d e as suca r, d evend o as frueta sficarem cob ertas pelo liq uor .

0 segund o method o, o ma is aperfeiçoad o, é o seguin te :faz-se a cald a d e ass uca r, e estand o esta em ponto d e xa roped ei tão-se-lhe as fruetas ; d eixa -se ferver um a vez, e d eixão-se as fruetas esfr iarem n 'esta ca ld a, mi stura nd o-lh e, d epoisd e f r ia , t rez g ar ra fas de esp i r i to , par a cad a l ib ra d e a ssucare guardão-se as fruetas cobertas pelo l iquor.

1. P e c e g o s e m a g u a r d e n t e . — Es colh em-se os pecegos perfei tos, e quas i ma d uro s, esfregão-se com um a toal h apa ra se t i ra r-l h es o pello, e furão-se com um pa li to em differentes loga res, até p enetra r ao c aroço ; d ei tão-se em águ afr ia d ura n te d uas horas , p reparand o-se en t re tan to uma ca ld ana qual se deitão as fruetas, depois que el la est iver fervendo ;



CAPITULO XV 123

deixa-se ferver ma is uni pouco, e tirão-se as fruetas que s

põem sobre uma peneira para escorrer.D eitãoem seguid a em uma terrina ; despeja-se por cima xa rope reduzido a ponto de fio, e mistura-se com o espirito.

2. M a n g a b a s , i m b ú s , e d a m a s c o s , e m a g u a rd e n t e . — Preparão-se da mesma maneira que os pecegos.

3 . P e r a s do cam po , go iaba s , m aç ãs , e m arm elo s , e m a g u a r d e n t e . — Preparão-se pela regra gera l indicada no principio d'este Capitulo.

4. A r a ç á s , m o r a n g u i n h o s , e g i n j a s , e m a g u a r d e nte . — D eita-se em água fria uma porção de fruetas apanh adas recentemente, e quasi mad uras ; deixão-se escorrer dpois, e lanção-se n'uma terrina, deitando-se-lhes por cima xarope ralo de assucar quedeveestar quente ; deixa-se esfriaescorre-se o xarope, e reduz-se ao ponto de espelho ; e depode frio, mis tura-se com aguard ente na proporção de umparte de xarope para duas de espirito ; póde-se acerescentaquerendo-se, algum cheiro, como canella, cravos d a índ ia , e

5 . L im as e l a r an ja s , em agu a rd en te . — De todasas fruetas, que temos á nossa disposição, a laranja é uma dma is agrad áveis e uma d as que se prestão melhor para esqualidade de confeitos, é a tangerina .

Descascão-se as lara njas, tirando-se-lhes, com cuidad o a pelleam arella , e a casca ca rnosa, deixando-se inteira e-só cobecom a pellicula fina ; perfurão-se com um pal ito em differetes pontos, e d eitão-se em água fresca.

D epois d e preparad a uma calda rala, deitão-se-lhe as fruetas,dão-se-lhes d uas fervuras, e deixão-se na cald a até ao dseguinte ; reduz-se em seguid a a ca ld a ao ponto de fio, mitura-se este xarope na proporção de duas garrafas de espiripara uma de xarope, e deita-se sobre as la ranjas, que se guar-dão.

6 . To m ates , j oaz , e u v a s em agu a rd en t e . — E scolhem-se as uvas a inda mal mad uras , tirão-se-lhes os bagum a um, deitão-se em água fresca, lavão-se, enxugão-se comuma toalha, e furão-se (só a pelle) com um alfinete.

Faz-se, por outra pa rte, uma ca ída em ponto de espelho, qual se mistura com trez partes de espirito, e uma parte dsueco espremido, e coad o, de outras uvas ; deita-se este liqusobre os bagos de uva s, e guard a-se



134 DO 0EIB0 NACIONAL

7. Gabirobas e jaboticab as em agu ardente. —Preparão-se pelo mesmo modo que as uvas.

8 . A n a n a z e m a g u a r d e n t e .— Descasca-se um ananaz ,t i rão-se-lhe os olhos, e corta-se em rod el las d elg a d a s, ásqua es d á-se um a fervur a em ca ld a ra la ; t i rão-se e põem-se emum a com poteira ou vid ro d e bocc a larga , e d ei ta-se-lhes poc im a a ca ld a red uzid a a ponto de espe lho , e mi s tura d a com epir i to de vinho, enj quant idade t rez vezes maior.

9. M angas, croàs, ou m elões em agu ardente. —T oma -se a pa rte co mes t ível d a m a nga , d a croá, ou do melão

e corta-se em grandes pedaços, que se dei tão em água fr iaac id q lad a com sueco d e l imão ; pas sa d as d uas hora s , dá-slh es d ua s ou t rez fe rvuras em ca ld a ra la d e assuca r ; d e ixãose esfr iar na c ald a, e ti rão-se em s eguid a ; reduz-se a ca ld a aponto de f io , mistura-se duas vezes tanto de espir i to , e guard ão-se os peda ços d a frueta n'este liquor.



CAPITULO XVI

CO NSERVAÇÃO DA S FR UCT A S, PO LPES E XAR O

O confeiteiro não só deve saber fazer os doces, como tam

bém conservar as fruetas , para d 'e8t'arte poder confecciondoces durante o anno inteiro.1 . A m e i x a s d o C a n a d á , c o n s e r v a d a s e m l a t a s . —

E scolhem-se as ameixas aind a não perfeitamente mad uradescascão-se, rachão-se e tirão-se-lhes os caroços ; n'este etad o, deitão-se em água , e vão ao fogo para se lhes dar umfervura ; tirão-se depois, deixão-se escorrer, e deitão-se n'umacald a de assuca r, quente e ra la ; passados alguns minutotornão-se a tirar,d eixão-se escorrer, e põem-se em ca ixa s de folha, com symetria, uma junta da outra ; deita-se-lhes por cma, e até encher a caixa, uma porção de xarope em ponto despelho ; soldão-se as ca ixas , e põem-se em banh o-maria a fver d urante uma hora.

Se as ameixas já estiverem muito maduras, tirão-se-lhes pelle e o caroço, sem a fervental-as, deitando-se logo nas caixque se põem em banho-maria, e guardão-se.

2. C o n s e r v a ç ã o d o a n a n a z e m l a t a s . — Escolhem-se as fruetas perfeitas, mad uras e bem ar om aticas; descacão-se, e tira-se-lh es o talo d e d entro, sem se partirem ; d eitã

se em uma cassarola com cald a em ponto de x arope, e deixãse ferver durante uma hora ; cortão-se depois em talhada



12 i D 0 C E I R 0 N A C I O N A L

que se põem em la tas , que d epois d e sol d ad as se fervem enbanho-maria , duran te um quar to de hora .

3 . C o n s e r v a ç ã o d o f i g o s v e r d e s e m c a i x a s . —T omão-se uns f igos quas i ma d uros , que se picão com unigarfo em differentes par tes , d ei tand o-se depois d ura nte c incminutos em água quente ; deixão-se escorrer, põem-se, era segui d a , n 'um a ca ld a ra la e quente , ond e se deix ão esfr iar ; depois de escorr idas, dei tão-se em caixas, pondo-se-lhês por cma , a té ench er a ca ix a, uma c al d a d e ass uca r, em ponto doespelho ; sold ão-se as ca ix as que se fervem d ur a nte um quar tde hora em banho-maria, para se g-i-n-ía-".

4 . M a m ã o d a B a h i a e m l a t a s . — Escolhem-se asfruetas já bem ch eirosa s, mas a ind a não perfei tam ente ma d uras ; t i ra-se-lhes a ca sc a, partem-s e em qua tro pa rtes , e extrahem -se-lhes as sem entes ; d á-se-lhes um a fervura em água,e d eixão-se escorrer ; d ei tão-se d epois em ca ld a ra la , ondperma necem d ur a nte d ua s horas ; t i rão-se , e d eixão-se escorrer ; d ei tão-se d epois em ca ld a ra la ond e perm anec era d ura ntd ua s hor as ; t i rão-se , e deix ão-se escorrer d^ novo, par a seporem em la tas , que se enchera com ca ld a em ponto d e espelho, e d epoi d e sold ad as as ca ix as , d eixão-se ferver em banh oma ria , d ura n te um quar to d e hora , an tes d e se gu ar d ar em.5 . M e l ã o c o n s e r v a d o e m l a t a . — E scolhem-se asfruetas apenas m a d ur a s ; d escas cão-se , cortão-se em peda çoá vontade, e t i rão-sc-lhes as sementes , procedendo-se no maicomo p i fa os mam ões da Ba hi a .

Mel&o.

6 . P e c e g o s c o n s e r v a d o s e m l a t a . — Escolhem-se os

p -o g o s ma d uros e perfei tos , e p reparão-se com o ameixas doC a n a d á .



C APITULO XVI 127

7 . P e r a s c o n s e r v a d a s e m l a t a. — T omão-se as perasma d ura s, que se descascão e se partem, tirand o-se-lh es parta pedrosa ; d eitão-se d epois em água um pouco acid uladcorn ácid o ci trico, ed á-se-lhes uma fervura ; tirão-se com a ecumad eira, d eitão-se em cald a de assucar quente e rala deixão-se esfriar ; tirão-se, c depois de escorridas, põem-se emlatas,, que se enchem com ca ld a em ponto de espelho, e a ro-matisão-se com um pouco de baunilha. Soldão-se as caixas,fervem-se durante meia hora, era banho-maria.

8 . M a ç ã s c o n s e r v a d a s e m l a t a . — Preferem-se asmaçãs de carne branca , e escolhem-se as mad uras com tan

que estejão perfei tas ; descascão-se, e partem-se em qua tr otira-se-lhes a estrella, e dá-se-lhes uma fervura em calda rade assucar, ond e se deixão esfriar. T irão-se, deixão-se escorer, epõem-se em ca ixas de folhas, que se enchem, com c aldde assuca r em ponto de espelho ; soldão-se a s ca ixas , e fevem-se durante um quarto de hora, em banho-maria.

9 . M ora ng u in ho s , ( f raga r i a s) e a m ora s e m cons e r v a . — Estas fruetas, raras vezes dão um resultado satis-

Morango.

factorio ; com tudo, tendo-se bem cautela , de se escolherem fruetas ma d ura s, sem que estejão mach ucad as ou passad a



138 D 00BIB0 NACIONAL

conservflo-se bem ; lavão-se com água fri a, e põem-se n'umapeneira, onde se deixão escorrer ; põem-se depois em vidroque se enchem com ca ld a fria de assuc ar em ponto de esplho ; arrolhão-se e lacrão-se osvidros que se põem em pé n'utacho de água, que deve ch egar a té o garga lo dos vidros, qdevem soffrer uma fervura durante meia hora.

10. L a r a n j a s c o n s e r v a d a s e m l a t a s . — Descascão-se as laranjas, t irando-se toda a pa rte branca da ca sca, ficasó a pellicula ; separão-se depois os gomos, e tirão-se as smentes com um canivete. Deitão-se estes gomos em pequen

ca ix as , fervem-se d ura nte quinze minutos em banh o-mariaguardão-se.11. M oranguinhos, e am oras, em con serva de

ca lda a lcoó l ica . — T endo-se posto em um vid ro as fruetas escolhidas, lava d as , e escorridas, enche-se este com cade assuca r em ponto de espelho, e mi sturad a com a quarparte de cognac ; colloca-se em pé em um tacho com águdevendo a água chegar até quasi a bocea do vidro, e ferve-d urante vinte minutos ; tira-se o vid ro, arrolha -se bem, lacra-se immediatamente para se guardar.

12. A n a n a z c o n s e r v a d o s e c c o . — D escasca-se umananaz mad uro e sem d efeito; corta-se em rodclla s, que d eitão n'uma caixa de folha entre ca mad as de assucar em bem secco; solda-se a ca ixa, e põe-se em banh o-maria ondedeixa ferver d ura nte quinze minutos, e guard a-se.

1 3 . P e c e g o s c o n s e r v a d o s s e c c o s . — Escolhem-se ospecegos bem madnros, e sem macula de qualidade algumadescascão se, partem-se pelo meio, tirão-se-lhes os caroço

observando-se, para o mais, o methodo prescripto para o ananaz conservado secco.14. P o l p a d e a m e i x a s , co ns er va d a a frio.— Toma-

se uma porção de fruetas mad uras , que se descascão, tirão-slhes os caroços, e passão-se por uma peneira, espremendo com a mão. A junta-se a esta polpa o mesmo peso de assucem pó ; mistura-se tud o bem, e deita-se em pequenas porçõesobre um tabolei ro, que se põe sobre gelo em loga r frio ; tendo-se endurecido um pouco, deitão-se estas porções n'uvid ro de bocea la rga, apertando-se bem as partes para explir todo o ar ; arrolha-se depois o vidro, amarra-se a garrae guard a-se no celleiro d o gelo .



CA PITULO XVI 129

15. P olpa de pe cego s con serva da a frio. — Tendo-se escolhido uns pecegos bem mad uros, descascão-se, tirão-slhes os caroços, e passa-se a carne por peneira fina, accrescetando-se a cada libra d'esta massa, outro tanto de assucar epó, e uma colher de sumo de limão, deita-se a massa tod a emuma folha tapada ou vidro arrolhado, cujas juntas se cobrecom sebo, e enterra-se no gelo.

16. Polpa de ameixas conservada a banho-mar i a . — Descasca-se uma porção de fruetas, escolhidas e maduras, tirão-se-lhes os caroços, e passa-se a carne por uma peneira , ajuntand o-se-lhe igua l peso de assucar em po, e umpouco de sumo de limão. D eita-se a ma ssa depois de bemmisturada, em vidros que se arrolhão bem e collocâo-se epé n'um tacho comjtgua, que deve chegar ao gargalo dos vd ros, e fervem-se d urante quinze minutos ; deixão-se esfridentro d'agua, lacrão-se depois e guardão-se.

17 . Polpa de m aç ãs con serva das a banho-mar i a . — E scolhem-se as maçãs sem defeito e apanha d as dfresco ; descascão-se e ralão-se em ralo fino, e ajuntão-se cad a lib ra d 'esta polpa, doze onças de assucar em pó, e upouco de baunilha. D epois d e bem misturad a, deita-se esmassa em vidros de bocea larga ,que se arrolhão bem e põemse em pé n'um tach o com água ; fervem-se d ura nte quinze vinte minutos ; deixão-se esfriar na mesma água, e guard ão-se d epois de lacrados.

18. Polpa de pe ceg os conservada à banho-mar i a . — E scolhem-se ps pecegos bem mad uros, sem defeitoe apanha d os n'aquelle dia ; descascão-se, partem-se, tirão-lhes os caroços, passando-se a massa por peneira. Mistura-cad a libra d 'esta polpa com d ez onças de assucar brancsecco e em pó, e um pouco d e bauni lh a, e põe-se, bem apertda, d entro de vid ros de bocea la rga, para prival-a de todoar ; collocão-se estes vid ros arrolhad os, em banh o-maria , onse ferVem d ura nte um quarto de hora, d eixando-se esfriadentro da mesma água ; em seguida, lacrão-se, e guardão-s





CAPITULO XVII

F A B R I C A Ç Ã O D O C H O C O L A T E

O chocola te é fabri ca d o com as fava s d o ca ca o, ( theobro-,a ca ca o) uma a rvore ind ígena d a A meric a , onde é encon

t ra d a nas te r ra sh um id a s do tróp ico , com ono México, GuyanaBra zi l , Bol ívia , Peru, e tc ; tam bém se ac ha na Ás ia .

N o comm erc io , d i s t inguem-se var i as qua l id ad es de cacaosendo o ma is est imad o o ca ca o real ou d e Sonocuzco; d epois veo do México , Baracas , Pará , Mart in ica , Bahia , e tc .

A s fava s do ca ca o cob ertas de uma pel le coreacea, ach ãose em num ero de vi nte e cinc o a tren ta , d entro d a frueta, què

se ass emelha a um pepino, ou um ch uch u.T orrão-se estas fav a s como se tor ra o ca fé, p orém commenos calor, em apparelhos especiaes , t i rando-se previamenta pelle que as cobre.

N a- E uropa , usão-se fazer com esta pel le verd e um ch ámui to ag ra d ável , es t im ula nte , parecend o-se no gosto com ochocolate .

O chocola te é cons id erad o como um a l i mente mui to subs ta nc ia d o seu uso fo i in t roduzid o na E uropa pelos Hespanhoed epois do d esc obrim ento d o MeXíco, em 1 51 0; h oje é usa d o

e fabr ic ad o em tod os os paizes , va ria nd o o seu m od o d e prepa ração, segbnd o o gos to d ec a d a p a i z ; a ss im os Hespanhoes



132 DO CEIBO NAC IONAL

o tomão pouco torrado, com pouco as suc ar , e bom a rom at i -sa d o ; os I ta l i a nos usão d 'e l le bem torra d o, com pouco assucar, etc.N a Fra nça , Ing l a t e r r a , e A l l e rnanha , va r i a a p roporção doassucar seguindo a qua l idade do cacao , ass im : o cacáo v indd e Guya na , d as A nt i lha s , e do Braz i l, necess i ta ma is assuc ado que o de Sonocuzco e do Baracas. que generalmente c doura gos to ma i s ad oc i ca d o .

I o To r r e f a c ç ã o d o c a c à o . — D epois d e se ter l im pad o ocacao com o maior esmero , toma-se uma quant idade mais oume nos c onsi d erável , que se põe n 'um torra d or d e folha deferro, e expõe-se a um fogo m ui to d e va ga r, afim d e que ama ss a possa aquecer-se sem queim ar -se , e perd er in te i ram ente o gosto e o ch eiro d e mofo que el le tem .

Si se torr a d e ma is , o ch oc ola te torna -se pre to, e d e unigos to d esa grad ável , por ca usa d a d ecomposição que começa se ma nifestar na s ubs tan ci a gor d a untuoBa que contem o cacao.

T irão-se as sem entes , d epois d e se ter d eix ad o esfr iar, po-neirão-se e escolhe-se um a qu an t id a d e que se pisa , pa ra tor

na r a to r ra r -se n 'um fogo m ai s ac t iv o ; e qua nd o a mas sa setorn a r luzen te, pára -se c om a torre fac ção, e peneira -se de novoN 'este estad o, põe-se um alm ofariz de ferro sobre uma t rem-

pe, e brazas por baixo para aquecel-o , e estando bem quente ,d e i ta -se- lhe a massa to rrad a do cac ao quebrad a em peda ços ,quand o e l la es t iver am ol lec id a , fo rm and o um mi ngáo encorpad o e h omo gêneo, mi sturão-s e o as suc ar red uzid o a pó finoe os ing red ien tes ar om atic os ou raedicinaes; mexe-se tud o bemam as sa nd o-se com a mão d o alm ofariz , e d ei ta-se logo emfôrmas d e folha d e Fla nd res que se ba tem hor izonta lm ente

sobre a mes a a té a ma ss a ficar l isa , e lu stro sa na superfíc iede ixa-se d epois d esca ncar a té es ta r endurec id a , t i ra -se eembrulha-se .

N a s fabr ic as especia s de ch oc ola te , usão-ee d e d i fferentem a c h in a s, pa ra torr a r, moer, enform ar , e enrolar o ch ocolateas qua es teem o d uplo fim d e aperfeiçoar e d im inui r o tempodo trabalho, e que achamos supérfluo descrever n 'esto log.»rv is to serem d ispendiosa s , e impr ópr ia s pa ra ca sa s par t icu la raond e o consum o d o ch ocola te é d im inuto .

Seguem-se as d i fferentes rec ei tas pa ra ch ocola te ; quas itodos se fabr icão pela regra geral que acabamos de indicar:



CA PITULO XVII 133

2 . C h o c o l a t e d e s a ú d e o u h o m o e p a t i c o . — T o mã o-se cacao d e Ma ranhão d uas l i b ra s ,

C acao de C araca s uma l ib ra ,A ssuca r t rez l ib ras .3 C h o c o l a t e d e b a u n i l h a . — C acao d e Ma ranh ão , ou

do Pa rá qua t ro l i b ra s ,C a c a o d e C a ra c a s v. uma l ibra,Assuca r qua t ro l ib ras ,Ba uni lh a meia onça .

4 . C h o c o l a t e a r o m a t i c o . — C aca o d o Pa rá trez l ibras ,C acao de C araca s , uma l ib ra ,

Assu c a r q u a t ro l i b ra s ,Ba uni lh a meia onça,E s to raque (c a l a mi ta ) trez o i tavas .

5 . C h o c o l a t e i t a l i a n o — CacaodeMar t in i ca t rez l i b ras ,A ssu c a r ...._ li bra e meia ,C anel la qua t ro onças .

6 . C h o c o l a t e c o n f o r t a t i v o . — Cacao doPa rá qua t ro l ib ras ,

A ssuc ar t rez l ib ras ,Po lv i lho ''. d uas l i b ras .

7 . C h o c o l a t e r e s t a u r a n t e . — C acao doPa rá d uas l ib ras ,

A ss uca r t rez l ib ras ,fíalepo em pó qu a tro onça s.

8 . C h o c o l a t e d e a r a r u t a .— C a c a o d o Pa rá qu a t ro l i b ra s ,A ssucar c inco l ib ra s ,A ra ru ta uma l ib ra .

9 . C h o c o l a t e d e m u s g o . — T omão-se t rez l ibra s d emus go is land ico, que se põem d e infusão em d ez ga rra fas dágua quente com meia l ib ra d e ca rbonato de so d a ; pass adum a h ora coa -se, la va-s e o m us go trez ou qua tro vezes emág ua fria ; d epois secc a-se o m us go e red uz-se a pó fino, m isturand o com C aca o d o Pa rá , t rez l ib ras ,A ssuca r c inco l ib ras ;Salepo em pó d ua s onças .

1 0 . C h o c o l a t e v e r m i f u g o . — C a c a o d ePar á d uas l ib ras ,

A ssucar c inco l ib ras ,Sem ente co ntra vermes em pó , t rez l ibr as ,

8



131 DOOEIBO NAC ION AL

11. Chocolate de santonina contrav e r m e s . — C acao do Pará d uas libras,

A ssucar % trez libras,Santonina , trez oitavas,Balsamo do Pa rá uma oitava.1 2 C h o c o l a te d e a m ê n d o a s . — T omão-se dua s libras,

de amêndoas d escascada s e seccas,que se reduzem a ura pó sub-til com uma libra de assucar, misturando-se em seguida cocacao do Pa rá trez libras,A ssucar trez libras.

13 . C hoc o la te d e Vichy.—Cacao do Pará, trez libras,A ssucar quatro libras,Bica rbonato de soda meia libra,N oz mosca d a em pó subtil d uas onças., 1 4 . C h o c o l a te d i g e s t i v o .— C acao do Pará d uas libras,

C acao de C aracas uma libra,A ssucar trez libras,Bicarbona te de soda quatro onças,Pepsina duas c-aiças,Gengibre em pó d uas onças,N >- c\oscad a em pó uma onça.



S E G U N D A PA RT E

O PASTELEIRO

U T E N S Í L I O S E I N G R E D I E N T E S

O s utensílios necessários ao pasteleiro já forão ind icadono principio d'esta obra; por isso, nos dispensaremos d e tornara descrevel-os n'este capitulo.

Os ingred ientes ma is usados são, além d o assucar, a fecuou farinh a, tanto de trigo , como a de arroz e de ma nd iocao polvilho, o sagú, a ar aruta, a tapioca e d ifferentes raizefarinh aceas ; os ovos, a ma nteiga , o leite, o sal , o queijo, agumas fruetas aromaticas etc.Ã respeito do assucar, na d a temos de ac erescentar ao que jfoi dito no principio d'esta obra.

1. A fa r inh a de t r igo .— A ma is empregada na pastelaria,é obtida da semente do trigo, e vem para o Brazil, da França,da Itália e dos Estados-Unidos da America do Norte. Devse escolh er, para se obter um bom resultad o, a farinh a bemclara e livre de todo o azedume, porque no, transporte, apanha facilmente humidade, e guardada n'este estado, torna-depois azeda e bolorenta, e por tan to prejudic ial á saúd e, eboa apparencia dos objectos fabricados com ella.





U TE N SÍL I O S E IN G BE D I E N T E S \?,1

fe i ta no pa iz , que , a lém de ser super ior á ma nte iga da E uropa, é mui to mais barata ; deve-se por tanto recorrer á mante iga d a E uropa , só na fa l ta abso lu ta da ma nte ig a do pa iz e a i nd a n 'es te cas o , ac onse lha r íam os o uso d a gord ura dporco .

A m a nte ig a boa d eve ser d e um a côr de pa lh a v iva , e nãoter o menor vest íg io de ranço.

Ha vend o ranço , póde-se t i ra l -o , l ava nd o-se pr im ei ra mentea m a ntei ga em águ a fr ia , e em s eguid a, com espir i to devi nh o, e finalmente em águ a fria con tend o em solução bi c arbonato d e soda , e to rna nd o a lava l -a m ais d uas ou t rez vezeem ág ua fr ia ; porém esta operação, a lém d e muito t ra balh osa , é d isp end ios a, e por isso não faz co nta pol-a em pr at i ca .

É melhor pro cu ra r-s e m an te iga f resca , e cons erva l -a pe losmod os seguin tes .

6 . C o n s e r v a r a m a n t e i g a s e m p r e f r e s c a . —D eita-s e a m a ntei ga fresca em pequenas porções em umvid ro d e bocea la rga , ca lca nd o-se bem, para não ficar a ren t re as d i ffe rentes ca ma d as da ma nte iga ; põe-se depois v id ro em um ta c h o com água fr ia , f icando a bocea d o vid rd ois d ed os ac im a d a flor d 'agua ; ferve-se esta água , d epois dque, t i ra -se o v id ro , a r ro lh a-se e guar d a-s e ; ass im se conserva de um anno para outro sem se al terar.

7 . A ind a ou t ro m e io de cons e r va r a m a n t e i g af r e s c a . — Um outro meio igualmente seguro é o seguinte :

Aper ta -se n 'um panno, uma l ib ra de mante iga f resca , parase lhe t i ra r quanto fôr poss íve l toda a humidade ; mis tura-scom uma onça d e mel fresco, e bem puro ; em s eguid a gua rd a -se em po tes , com as mesm as cau te l a s ac ima ind ic ad as .

8 . O l e i t e . — 0 le i te emprega -se fresco, cozid o, e ta mbém azedo , confo rme a qua l id ad e d a ma ssa .

Prec isa nd o-se em preg ar o le i te fresc o, e sendo necessáriogua rd al -o um ou m ai s d ias , consegue-se fac i lm ente , pondo-so le i te fresco sobre o fogo, d epois d e ter a junta d o á ca d a

t .



1 3 8 D 0 C E Í B O N A C IO N A O .

garrafa de leite, uma oitava de sal, ou uma onça de assucar ;

deixa-se ferver alguma s vezes, e guard a-se.9 . A s f rue t a s , a r om as , e t c . — A s fruetas, os aromas e as tinta s empregad as pelo pas teleiro, são os mesmosque emprega o confeiteiro ; por isso d eixa remos de repetir oque já foi dito na primeira parte d'esta obra.



C A P I T U L O P R I M E I R O

SO BR E OS M O D O S D E V I D R A R , D O U R A R , E N F E I T A R A S M A SSA S

Usâo-se de enfeitar as empadas, tortas, pudinse outrasmassas, formand o-se, na sua superfície, ramalhetes, e arabescos de doces e de assucar de differentes cores ; tambédá-sc-lhes um simples verniz dourado.

Depois da torta prompta e cozida, desenha-se sobre papeum ramalhete que se imita depois com os doces fazendo-se pés, e algumas figuras cora assucar branco, ou de côr arómatisad o. Põe-se a torta d e novo no forno para seccar o e/ifeit

Dá-se com um pincel de pennas o verniz sobre as empadaquer antes de irem ao forno, quer depois.

1. A s s u ca r l i qu ido pa r a en fe i t e s . — Toma-se umaporção de assucar em pó, que se mistura com a água necessria para formar uma massa ; aroma tisa-se com água de floespíritos de canella, baunilh a, rosas, ou qualquer outro aroma ; dá-se-lhe a côr que se quer, e põe-se n'um cartucho d e pa pe l; corta-se-lhe a ponta inferior, para o assuca r cir liquid o em um fio d elgad o, com o qual se descrevem afiguras do desenho.

2 . A s s u c a r l iq u i d o b r i l h a n t e . —Batem-se duas claras de ovos com duas oitavas de água de flor, ou outro quaquer aroma, até formarem uma neve; deixão-se repousar depois, até se transformarem em liquid o, misturando-se-lhes



1 4 0 D O O S IB O N A C I O N A JL

nVsta ocoasião três onças d e a ss uc ar em pó. T inge-se este l iquido, querendo-se , com a

côr desejada , e proced e-se como para

o assucar l iqu ido .3 . A s s u c a r l i q u i d o c o m c h o c o l a t e . — Tomão-se qua

tro onças de calda de assucar em ponto de espelho, misturãose-lhes d ua s onça s d e ch oco la te ra sp a d o, e faz-se o enfei tecomo fo i ind ic ad o nas rece i tas an ter iores .

4 . A s s u c a r l i q u i d o q u e n t e . — T oma -se uma porçãod e x a rop e em ponto d e espe lh o, t i r a -s e d o fogo, e mex e-se atétornar-se branco e t ransparente ; dei ta-se , n 'es te estado, sobreo pud im , ou torta pro m pta e cozid a, que se quer v id rar ; nl isa-se a superfície com uma faca, e leva-se ao forno para secca r ; querendo-se vi d ra r peças peq uena s c omo biscoutos, broinh a s, e tc , enfião-se na ca ld a m ex id a, d eixão-se escorrer, eseccão-se no forno.

5 . A s s u c a r l i q u i d o c o m c a f é . — Mis tura-se uma porção d e a ss uca r moi d o com um a forte infusão d e ca fé , e v i -d rão-se d epois com el le as peças com o foi expl ic ad o para o asucar l iqu ido f r io .

6 . A s s u c a r l i q u i d o c o m m a n t e i g a . — Mexe-se so

bre um as brazas , a té ficar bem molle , um a qua rta d e ma nteigfresca, sem tod a via ch ega r a d erreter-se ; rn is tura-se-lhesn 'esta occasião, meia l ibra de assucar em pó, e dá-se , com umcolher, es ta massa sobre o pudim, ou torta cozida, a l isando-scom uma faca .

7 . Ve r n i z o r d i n á r i o . — Ba tem-se d uas c la ras d e ovose um a colh er d e águ a d e f lor d e l ar an jei ra , a té form ar unianeve d ura , d ei ta-se sobre um a peneira pondo-se por baixouma va s i lha par a ap ar ar os p ingos ; e c om um pinocl fei to dpenna s, e m olh ad o n 'este l iquid o que escorreo, untão-se aspeças a ntes d e i rem pa ra o forno ; querendo-se , póde-se d aalguma côr a este verniz.

8 . Ve r n i z l u s t r o s o .— D isso lvem-se n 'uma pequena cassa rola , t rez colh eres d e as suca r em pó, com qua tro colh eres dle i te , e com isto, por meio d e um pinc el , untão-so as peçasantes de i rem, ou depois de sai rera do forno.

9 . V e r n i z a m a r e l l o s i m p l e s . — Batem-se d uas gema s de ovos com um a colh erinh a d e água d e flor d e lara njeic a l gum as go ta s d e su m o d e l imão ; e com um pince l d e

penn as , untão-se as peça s com este verniz , a ntes d e i rem paro forno.





J42 D 0CE IE0 NACIONJtL

quanta fôr necessária para formar uma massa , que sirva pao fira desejad o. D eve-se amassar a fari nha á medid a que d eita a água quente. ,

15. M as s a de a l ca t i r a pa r a f igu ra s . — D eita-se cmuma bacia meia libra de gomma alca tira em pó, que se cobcom água fria, deixando-se em\epousoaté ficar bem penetrad a pela água ; e se ella estiver aind a muito dura , accrescta-se a água necessária para fornia r uma massa molle, esprand o-se de novo meia hora, para ver se é preciso accrescenmais água, porque esta gomma leva tempo para se embebere não ha vendo esta-cautela , d ará em resultad o uma massou dura em exr-i sso, ou molle d em ais .T end o-sj findmente obtido uma massa de consistênciaconveniente, accrescenta-se uma qua rta de polvilho e meia bra de assucar, tudo em pó ; amassa-se tudo, dá-se a tintque se deseja obter, e formão-se as figuras, que se seccão nestufa.

Póde-se também fazer as figuras com a massa b ranca , etingil-as depois de seccas .

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C A P I T U L O I I

CREMES PARA ENCHIMENTO DE FARTES, PASTETORTAS, ETC.

Os cremes são muito estimad os, tanto para encher tortas ,fartes, pasteis, etc , como também podem servir de molhospara os pudins.

1. C r e m e d e f r a n g ip a n i . — T oma-se uma libra defarinha de tri go , amassa-se com seis ovos, mis turando-pouco a pouco uma garrara ae oon: ;-.-ite, e uma qua rta dm a nte iga ; ferve-se sobre brazas, mexendo-se bem ; tira -sdepois do fogo, accrescentando-se uma quarta de assucar epó, e d uas colheres d e água de flor de laranjeira. Mistura-tud o bem, e põe-se nos fartes, ou nos pas teis cozidos, levand o-ssoutra vez ao forno,- durante alguns minutos.

2 . C r e m e c o m b a u n i l h a . — D eitão-se em ume vas ilha, seis gemas d'ovos com uma libra de assucar, batem-seajuntão-se pouco a pouco uma garrafa de leite, e um poucde baunilh a ; leva-se tud o em uma cassarola sobre o fogo,

.deixa-se ferver mex endo-se continuad am ente, até teremtomado uma boa consistência, e enchem-se os pasteis j'lozidos.





C A PITULO I I 1 45

9 . C r e m e d e c h o c o l a t e . — E ed uzem-se a pó oi toonças de chocolate , e misturão-se com duas colheres depolvilho, e outro tanto de pó de arroz, quatro onças deassucar, e se is gemas de ovos. Põe-se a mistura em umacas saro la sobre um fogo mod erad o , e desfaz-se , m is tura nd ose, pouco a pouco, um a ga rra fa d e bom lei te ; quand o est ivertudo l igado e cozido, deixa-se esfr iar, e dei tão-se nos pasteis.

1 0 . C r e m e d e m a c a r r ã o . — Põe-se de molho eraágua f r ia , meia l ib ra d e mac arrão d e I tá l ia , e passad a umahora , t i ra -se , e tom a -s e a d ei tar em outra água com umpouco de s a l ; d e ixa-se fe rver a té es ta r co z id o ; t i ra -se emsegu id a e d eixa -se escorrer. T end o se , d e an temão, fe i toderre te r um bom pedaço de mante iga , de i ta -se- lhe o macar-rão^ um a l ibra d e quei jo ra la d o, um pouco d e sal , p im enta enoz moscada .

Com es ta massa , podem-se também encher empadas ,1 1 . S u s p i r o s . — Ba tem-se seis c la ras d 'ovos com mei »

l ib ra d e ass ucar, meia qua r ta d e coco d a Bah ia ra lad o , umcolher de l iquor ; t endo lormado uma massa dura , de i ta -seaos boc ad os sobre uma folh a d e papel gross o, e põe-se noforno bem brando .

1 2 . S u s p i r o s á M i n e i r a . — Batem-se qua t ro c la rasd 'ovos frescos com uma l ibra de assucar refinado, até ficaremd uras , a jun tand o-se o sum o d as casca s d e um l imão ou umpouco d e canel la mo id a ; d ei ta-se aos poucos sobre um afolha- de papel , e põe-se em um forno bem brando.







1 48 D 0 C E I E 0 N A C I O N A L

1 . M a s s a o rd iná r i a . — Deitão-se u'uma gamella duas

libras de farinha de trigo bem peneirada, faz-se um burano meio, no qual se põem meia onça de sal fino; meia libde m an teiga fresca, e meia garra fa d 'ag ua ; amassa-se bee faz-se a caixa pela maneira já explicada.

2 . M a s s a p a r a f o r m a r a s p a r e d e s . — Tomão-seduas libras de boa farinha peneirada, deitão-se em umgamella , formand o-se no meio da far inh a um buraco, ondse deitão uma onça de sal fino, uma onça de assucar, melibra de ma nteiga d e vacca fresca, uma gema de ovo, meia garrafa d'agua ; amassa-se para com esta massa formrem-se as paredes, e a capa d a empada.

3 . O u t r a m a i s d u r a . — Amassão-se uma libra de farinha de trigo peneirada, uma colher de sal, quatro onças dma nteiga fresca, um ovo inteiro, a terça pa rte de uma garra fa d 'agua . E stende-se esta massa, com a qual se formão paredes da caixa.

4 . M a s s a d e p ã o . — Peneirão-se d entro d e uma gamella duas libras de farinha, no meio da qual se forma uburaco, onde se põe meia onça de sal d issolvid o em megarrafa d'agua; amassa-se bem e forma-se um bolo. Passadduas horas, faz-se um buraco n'este bolo, onde se deita melibra de manteiga fresca, e torna-se a amassar bem, dandse-lhe por fim a fôrma necessária.

5 . M a s s a d e r o s c a s . — Misturão-se d uas libras dofarinh a de trigo com meia garrafa d e bom leite, contendem solução meia onça de sal,e uma onça de assucar; amassa-se tudo bem, accrescentando-se, finalmente, um ovo e meilibra de manteiga fresca.

Passada uma hora, dá-se á massa a fôrma que se quer.6 . Massa fo lhada . — E sta massa, para d ar ura bomresultado, d eve i r ao forno logo depois de amassad a, nãdevendo entremeiar-se mais de meia hora, ao contraritorna-se dura, e não cresce.

D eitão-se n'uma gamella duas libra s d e boa farinh a penerada, forma-se um buraco no meio, onde se deitão dungemas d'ovos, uma colher d e m anteiga fresca, e meia ga rrad 'agua contendo em solução d uas oitava s d e sa l. Mexe-seliquido com a mão, para se encorporar gradualmente com afarinha, e finalmente amassa-se bem.Passada meia hora, estende-se a massa, unta-se com man-



CA PITULO II I 149

teiga de vacca toda a sua superfície; dobrâo-se em seguidaas quatro pontas par a o centro d a massa estendid a, toma-sa passar o rolo para estender de novo,toma-se a untar-se outravez a superfície com manteiga de vacca; repete-se esta operação cinco a seis vezes até se ter empregad o uma libra dmanteiga de vacca. Deixa-se a massa descançar durantmeia hora, estende-se e faz-se com ella a caixa para o pasteou empada que d eve ir para o forno antes de passa r meihora, como já se explicou.

7^Massa folhada com gordura de rim de vacca.— Faz-se pelo mesmo modo que a massa folhada, com a

d ifferença que para se estender a massa , emprega-se meilibra de gordura de rim de vacca, em logar da manteigado mesmo modo se faz tam bém a massa folhada com manteiga de porco.

8 . M as s a f e rmen tada . — T oma-se meia libra de farinha de trigo, deita-se em uma gamella, e tendo-se dissolvidduas oitavas de fermento de cerveja em uma chicara d'agumorna, ajunta-se esta solução á farinha que, depois de amasada um pouco, se põe em logar quente, por espaço de umahora.

Por outra parte, toma-se libra e meia de farinha de trigoque se d eita n'uma gam ella , lormando-se um buraco nomeio da farinha, onde se deita um copo d'agua, contendo emsolução meia onça de sal, e u*ma onça de assucar ; ajuntão-seis colheres de manteiga fresca, e quatro ovos quebradosepara dam ente, ura por um, para ter a certeza se estão frescos ; amassa -se e mistura-se finalmente a farinh a fermentadacerescentáo-se ma is dois ovos, trabalha-se bem a massa, depois de apovilhad a d e farinha de trigo, põe-se em logaquente para toda a massa fermentar, servindo-se d'ella pofim como das outras massas.9 . M as s a coz ida . — Põe-se sobre o fogo uma cassarola cora um copo de água fria, uma pitad a d e sal e umacolher de m anteiga,' e logo que ch egar a ferver, tira-se dofogo, deitão-se-lhes quatro onças de farinha de trigo peneirada, raexe-se, leva-se de novo ao fogo, dando-se uma fervurasem nunca se deixar de mexer, tira-se do fogo, accrescentãose quatro ovos, e uma colher de assucar, mexe-se e estende-sim med ia tam ente em quanto estiver o ma is quente possível

10 . M a s s a p a r a p a s t e l õ e s . — Deitão-se em uma gamella d uas libras d e boa farinha peneirad a, no meio da qu





CAPITULO IV

E N C H I M E N T O S P A R A E M P A D A S

Só se ind ic ão aqui" os enc h im ento s m a is us a d os , ou os •*.«»d el ica d os, pondend o-se , como fáci l é de se conh ecer peloexemplos abaixo, variar inf in i tamente estes enchimentos

1. E m pa da qu en t e de s a lm ão ou de dou rada ,— T oma -se um peixe fresco e l im po, p ica -se em d ad os dotam anh o d a ponta de um d edo ; cor ta -se uma porção de sa rdnh as em t i ra s , refogão-se em m an teiga com sal , p im en4a ,cebolas e sa lsa picada bem fina; dei tão-se depois na caixa dem pa d a , cobre-se com a ta m pa , e d eixa -se cozer no forno ;

estand o cozido, t i ra -se a tam pa e d ei ta-se por c im a do enchimento o molh o fe i to d e um a ch ic ar a d e bom cald o d e ca rnesa lsa p icad a , um a co lher de ma nte iga , e ou tra d e fa r inh a dt r igo , tud o fervido e mex id o, e serve-se a em pad a quente .

N as ca sas par t ic u lar es , usão cobr i r a empa d a com a ta m pao que nas ca sas d e gra nd e tom é reprovad o, e em vez d ata m pa , enfe i tão as empad as c om ca ranguejos e lagos tas .

2 . E m p a d a d ev ' c a g r e s . — F or m a -s e u m a c a i x a d ema ss a d e em pad as , d ei tão-se , sobre o fundo, um pic ad o fe i tod e ba ca lh áo cozido em vinh o bra nco , uns ovos d uros, toucinh o e cebolas , e por c im a d ' is to uma porção de ca gres fr i tos




com gordura , e mis turados com fundos de a lcachofras coz idas ;cobre-se com o resto d o pic ad o, põe-se a ta m pa , assa-se noforno, e serve-se com u m mol ho pi c a nte .

3 . E m p a d a d e p e i x e s m i ú d o s .— Pic ão-se a ca rne deum a gal l i nh a as sa d a, qua tro ovos cozid os, um a cebola , sa lse um d ente d 'a lh o; a juntão-se sa l e p im enta s . Pa rte d 'estep ica d o põe-se no fund o de um a ca i xa d e empa d as , d e i ta -se poc im a uma c am ad a d e pe ixes mi úd os f r i tos em ma nte iga , cobr ind o-se com um a ca ma d a d e p ica d o ; cont inuão-se a pôros pe ixes , e a l te rna d am ente , a té encher a em pa d a ; es tandocheia , cobre-se com a tampa, e assa-se no forno.

4 . E m p a d a q u e n t e d e b a n q u e i r o . — Derrete-Be umacolher de ma nte iga n 'um a c ass aro la , ac cresc enta-se uma co lhd e fa r inh a d e t r igo , t i ra -se d o fogo e mistura-se, mexendo-seum copo de molho ob t ido da carne assada .

Põe-se a cassarola do novo no fogo, a juntando-se um cal ixd e v inh o branc o , a lguns ca rap i cús , o mio lo d a cabeça e orim d e um a vi te l la , um ped aço d e enguia , o pei to de umaga l l i nh a, já fervid o d e a ntem ão em águ a e sal , e p icad o empequenos dados: de ixa-se fe rver den t ro do molho duran te dem in ut os ; d e i ta -se na e .ipa d a emp ad a e, d epois a e cozida , enfei ta-se cora caranguejos, e serve-se quente.

5 . E m p a d a d e b a c a l h á o . - P õem -s e d u a s c olh eres d ema nte iga em uma cas saro la com um a co lher d e fa r inh a det r i go ; d e ixa -se a ma n te iga d e r re te r ; mexe-se e ajuntão-senVsta occa sião d ua s ch ic ar as d e le i te . D eixa -se no fogo atestar tud o bem l iga d o, t i ra-se e co nt inua -se a mex er a té teresfr iado.

Toma-se, por outra parte, um tuorn pedaço de bacalháo quptenh a s id o posto d e mol ho , e ferve-se a té esta r cozido; t irâo-se- lhe a pei le e os espinhos, deixa-se escorrer edesfia-se; põe-se no molh o prepara d o, d eixa -se ferver um a vez no mesmomolh o , acc rescentão-se ma is d uas co lheres de ma nte iga , deita-se na ca ix a d a emp a d a, e serve-se quente .

6 . E m p a d a d e c a m a r õ e s . — T o mã o -se uma postagra nd e d e pe ixes sem esp inhas , u m a porção d e cama rões , aquar ta pa r te d e um pa l mi to , um a mão c he ia d e carap icús ,salsa , um a c ebola , p i m enta s e s a l ; ferve-se tud o com umach ica ra d e v i nh o; e es tand o cozido , acc rescentão-se dois ovos

coz idos du ros ; de i t a - se e s t a massa na ca ixa da empada , e a ssa d a no forno, serve-s e, fria ou qu en te.





154 DOCEIBO NAC ION AL

esta massa enche-se a fôrma da empada feita de massa flha d a ; assa-se, JJO forno, e estand o cozida, tira -se, levanta-se

um pouco a tampa, e humedecendo-se com vinho brancoacaba-se de assar, e serve-se.1 2 . E m p a d a d e m a s s a d e c a r n e . — Tomão-se uma

libra de carne do vitella pica d a, d uas libra s de toucinhosebo de ri ns , d eitão-se em ura pi lão , com sal, pimentas, trovos frescos, uma cebola, um pouco de salsa e alguns cogmelos ;red uz-se tud o a uma massa homogênea, com a qualguarnecem principalmente as empadas quentes.

1 3 . E m p a d a d e ja c ú . — A bre-se a ave jacú pelascostas , tirão-se-lhe os ossos, picâo-se as carnes, o fígado, qtro ovos cozidos, salsa, o peito de urna gallinha e meio palmto ; tempera-se tudo com sal, pimentas da índia moida, e feve-se em vinho branco; estando quasi cozido, involve-se n'um.icapa grossa de empada, assa-se no forno e serve-se.

14 . E m p a d a d e g a l l i n h a . — Tomão-se quatro peitosde gal linh a, socão-se, mistura nd o-se, d epois, outro tanto miolo d e pão, qua tro gemas d 'ovos, d uas colheres de manteisal, pimenta, noz mosca d a; estando bem socados, ajuntão-smais dois ovos inteiro s; enche-se a ca ixa com esta massa caixa da empada ), que se serve quente depois de cozida.Preparão-se igualmente empadas de peixe fresco e caçmiúda.

15. O utra em pa da de gallinh a á Brazileira. —Refogão-se duas gallinhas com quatro colheres de gorducortão-se depois em ped aços , e a juntão-se quatro chicarad'agua, sal, salsa, cebolas, pimentas, e um palmito cortaddeixa-se ferver sobre brazas,até o caldo seccar; tirão-se os sos, e acc rescentão-se as' moelas, fígad os eoi to ovos duros. Enche-se a fôrma com este pica d o, assa-se no forno, e seive-quente.

16 . E m p a d a d e f í g a d o .— T omão-se seis ou oito fígadosde gansos (tirad os o coração e ofel) e escald ão-se em seguidpicão-se com meia libra de toucinho, sal, pimenta, uma cebla, um pouco d e noz moscad a e sals a. E ste ench imento serpara empadas quentes.

1 7 . E m pa da f ina de f ígado . — Tornâo-se quatro ouseis fígados de gansos, o miolo da cabeça de um carneiro, osrins de uma vitella, alguns cogumelos, uma cebola,sal, salsa,"



C A PITUL O IV ].")."

pimentas e noz mos ca d a ; p icão-se m ui to mi úd o, e tend o-sehura edec id o com um a .ch icara d e molh o de ca rne , e um ca l ide v inho , de i ta -se na ca ixa da empada , que depois de coz idse serve que nte .

1 8 . E m p a d a d e m a n d í s . — D epois d e cor tad o o pe ixe ,ferve-s e em lei te, sal , sa ls a , e estand o cozid o, põe-se na fôrmaenchend o-se os vãos com quei jo ra la d o , e ped ac inhos d e ma ntei ga ; as sa -se no for no, e serve-se quente.

1 9 . E m p a d a d e p a s s a r i n h o s . — L impa-se uma d úziad e páss ar os m iú d os , assão-se um pouco no espeto, e em segui d a, fervem-s e era vinho br a nc o com sa l , sa ls a , cebola , a lh ocra vos d a ín d ia e p im en ta s ; es tand o coz idos , d e i tão-se eraum a ca ix a d e em pa d a , en tremeand o-se com um picad o fe i tod e meia l ibra de toucinh o fresco, qua tro ovos cozidos, osmiúd os d os pássaros e p im entas ; humed ecem-se no v inh o emque cozérão-os pássaros, coão-se e reduzem-se.

A ss a-se a em pa d a no forno e serve-se quente .2 0 . E m p a d a d e p e i x e f r e s co . — Picão-ise bem fino

um a l ibr a d e ca rne fresca , qua tro onças de pão ra la d o, um al ibra d e ma nte iga d e vac ca , qua t ro gema s d 'ovos , um poucod e sa l s a e sa l , e molha -se com um a c h ic ara de bom c a ld o( . i ta-se este ench im ento na ca ixa d a empa d a, que, d epois dc z ida, serve-se quente .

2 1 . E m p a d a d e c a ç a . — Fervendo-se as peças grandesda c aça, ap tes d e se porem na em pad a, perd em o sa bor : pond o-se as peça s c rua s, não se pod em cozer sufficientemente ;para evi ta r estes d ois inc onvenientes , prep a rão-s e as peçasgra nd es pe lo mod o segui n te : D epois d a a ve d epennad a el i mp a , t i r ão-se o pescoço e ps pés, e par tein-se em qua tro ped aços.

D erre tem-se qua t ro co lheres d e ma nte iga d e vacc a , d e i têo-se- lhes uma ch icara de bom ca ldo , duas co lheres de cogumelos, um a pequena cebola , tud o bem pica d o, sa l , noz mosc ad a,e finalmente, os ped aço s d a a ve ; d eixão-se ferver d ur a nte umqua r to d e hora , v i ra nd o-se os ped aços d e vez em qua nd o;d eixão-se esfr iar, e com el les se ench e a ca ix a d a empa d a

2 2 . E m p a d a d e v e a d o . — Ferve-s e um lombo d e vead oera águ a e sa l , du ra nte meia ho ra , e em seg uid a em vinh obra nc o, gengi br e , sa ls a , e ma ngeric ão, a té f icar c ozido ; d epoiam ass ão-se qua t ro l ib ra s de fa r inh a d e t r ig o com meia libra




d e m a ntei ga , qua tro ovos, e qua nto ba sta d e le i te pa ra fazeuma massa; involve-se o lombo n 'esta, e assa-se no forno.

Por este mes mo processo, póde-se fazer empa d as d e lombode carneiro , v i te l la , cabri to , e tc .

2 3 . E m p a d a d e r e f o g a d o d e c a ç a . — Preparão-seas sim os peda ços gra nd es, tan to d e ca ça d e ca bel lo , como dvi te l la , cordeiro , e tc .

T oma -se o ped aço d e ca rne que tem d e servir, apara-se ,pod end o f icar r im pouco m ai or do que o in ter i or da ca ixa dempa d a , porque a ca rne d imi nue no co z inh ar ; l a rdea-sea l terna d am cn te com touc inh o e pres unto ; d ei ta-se em umacassaro la sobre ta lhadas de presunto e touc inho , pondo-se cmroda a l gum as cenouras , cebolas , d o is c ravos d a índ ia , sa l sfo lhas de louro , se rpo l , manger icão , sa l , duas ch icaras de bocald o e outro ta nto d e vinh o bra nc o ; cobre-se tud o com unilasca fina d e touc inh o ; põe-se a ta m pa da cass arola , que scol loca sobre bra zas , e com bra zas tam bém por c im a : d eixa-sferver d ur a n te d ua s ou qua t ro hora s , conforme a quant id ad e dcarne.

E stan d o o molh o quas i secco , t i ra -se a c ar ne , d e ixa-se esfr iar sobre um prato , e dei ta-se com a carne na caixa da emp a d a .

2 4 . E m p a d a d e p e i x e g r a n d e . — C orta-se em postasum peixe grande, e ferve-se em água e sal .

Por outro la d o, tomão-se as c ar nes d e um a porção d e peixesmi úd os, que se põem em um pouco d e lei te, com igu a l quant id a d e de miolo d e pão, sa l e noz mo sc ad a ; d eixa-se ferveaté estar c ozid o; d eix a-s e esfr iar, e soca nd o-se em um almcfariz , reduz-se a um a pol pa, a juntand o-se um bom peda ço demante iga , e do is ovos in te i ros .

D e i ta - se a pos ta do pe ixe na ca ixa d a empa d a , epo r c ima polpa d rluid a com ma is um pouco d e le i te ; põe-se a empadno forno e d epois d e cozid a, serve-se qu en te .

2 5 . E m p a d a d e o s t r a s . — Pic a-se o pei to d e um a gall inh a, com um a cebola , o fígado,um pouco d e sal sa e s a l ; ferve-se um pouco com uma co lher de mante iga e meia ch icarad e v inh o bra nc o; fazem-se um as peqnenas ca ixa s d e m assafo lh a d a; guarnece-se o fundo c om um pouco d 'es te p ic a d od ei tão-se por c i rna d ua s a t rez ost ra s , com um pouco d e ma nteiga ; tapa -se e uuta-s e a ca pa por fora com a ge m a d e um

ovo b a tid o ; põe-se no forno, e serve-se, es tan d o c ozid a.





1 58 D O C E I R O N A C I O N A L

refogados com uma chicara de vinho; cobrem-se os pombcom este pi c a d o; tapa -se e assa -se.

3 0 . E m p a d a d a R ú s s i a . — Toma-se um a postade salmão, tirão-se os espinhos, e depois de derretido upedaço de ma nteiga de vac ca , ajuntand o-se salsa, cogumelos, uma cebola, sa l, um pouco d e noz mos ca da, refoga-o peixe, virand o-o de vez em quand o, e fazendo refogar dmesma maneira um fígad o de ganso.

Deita-se então na -caixa da empada, uma camada de arrcozido em caldo de galtinh a ; põem-se por cima, o peixe, e fígado, d ois ovos cozidos e cortad os em rod ell a s; cobre-se cooutra ca mad a de arroz, leva-se a empad a ao forno, coze-seserve-se quente.

3 1 . Vol-au-vent . — Unta-se uma fr igideira com manteiga, e tra ta-se de ter perto de si uma pequena cassarolcheia d 'agua fervendo, na qual se põe uma colher de praimaior ou menor, conforme os bolos que se querem prepara

Vol-au-vent.

E nehe-sç com um recheio, á vontad e, uma colher semelh ante áquella que está n'agua, alisa-se o conteúd o com umfaca molhada n'agua fervendo, de maneira que esta porção recheio tenha a fôrma da metade de um ovo cortado pelcomprimento.

Tira-se este bolo da colher onde está, passando-se por baxo a colher que tem estad o n'agua fervendo, e põe-se estbolo na frig id eira ; é o que se ch am a escald ar os bolos porém, para fazer vol-au-vent, é melhor escaldar a colher ecaldo de carne do que n'agua.

D epois de promptos os bolos, refogão-se em um pouco d



CA PITULO IV 159

ca ld o de ca rne d e vac ca , põem-se a enx ugar em um pa nno, collocão-se com ord em no \ ol-au-vent-que se ac a ba de faze

com um boin qui la te d e cr is tas d e gal lo , r ins de cord eirocogumelos, tubar a s , ca ma rões, e por c im a d e tud o, ummolho allerrião.

E ' es te o ench imento ma is d e l icad o d o vo l -a u-vent ; todavia , póde-se var ia r mui to nos enchimentos .

3 2 . E m p a d a i t a l i a n a . — Faz-se a ca ixa d a empad a ,ench e-se com far inh a, e cobre-se com um a tam pa ; d oura-sbem, e põe-se no fo r no ; t i r a -se logo que a d quir io um a côrarm arel la , t i ra-se a far inh a e põe-se d e novo no for no ;d eixa -se ac ab ar d e cozer, t i ra -se d e novo d o forno, põe-sesobre um prato , e dei ta-se-lhe uma porção de macarrão cozidem ca ld o de ga l l inh a com quei jo ra la d o, e noz mo sc ad a.

3 3 . E m p a d a m á g i c a . — Faz-se uma ca ix a gra nd e , a l tae com tam pa , d e ma ssa .o rd inár ia ; enche-se de fa r inh a d et r igo , d oura -se, e coze-se no forno ; es ta nd o quasi c ozid a,t i ra-se do fogo, e põe-se d entro uma segund a emp ad a menorfei ta d e ma ss a folh ad a, e ch eia d e um recheio d e peixe ; ench em-se os os in ters t íc ios , que exis tem entre a empa d a gra nd ed e um rech eio d e ca rne ; tapa -se e d eixa-se aca bar de cozeno forno, e serve-se ainda quente.

E stá bem entend id o que pod em se va ria r inf in i tamente osench imentos d as d uas empa d as , tanto os recheios d e ca rne peixes como os de doces e cremes.

3 4 . E m p a d a i n g le z a . — Tomão-se uma l ibra de sebod e r ins d e vacc a , uma l ingua de vacca coz ida , uma l ib ra dmaçãs d escasc ad as e par t id as , uma l ib ra d e passas , meia l ib rde ass ucar c la ro , d uas o i tavas de macis, um pouco d e pó d ecravos, dua s oi tavas d e pó d e c anel la , uma colher d e sal , e qutro onças d e d oce secco d e c id rão ; p ica-se tud o bem finoseparadamente , misturão-se bem, e a juntão-se seis ovos; forma-se uma mas sa que se d ei ta em uma fôrm a guar neci d a nofundo e nos lad os d e uma ca pa d e ma ssa folhad a : c obr.-secom um a ca ma d a d a mes ma mas sa, e vai ao forno par a cozer





C A P I T U L O V

PASTEIS E OUTROS PRATOS PEQUENOS DEPA S T E L A R I A

1 . Pas te l de ca rne de v i te l l a . — Pica-se uma librade carne de vitella dom uma quarta de toucinho, duas cebolas, salsa, sal, e pimentas ; deita-se tudo n'uma cassarola comuma ch icara d 'agua , outra de vinho, e deixa-se ferver umpouco.

Enchern-se com esta massa pequenas pasteis de capa folhda, e vão ao forno.

2 . P a s t e i s d e c a r n e . — Faz-se uma massa como paracapa de empadas ; estende-se, formando-se uma tira . de mepalmo de la rgura ; d eita-se pelo meio a carne picad a empequenas porções e do tama nho de uma ca stanha , e dis tanteuma d as outras quatro ded os ; dobra-se a capa pelo comprmento, calca-se entre as porções de recheio, e corta-se comuma pequena carretilha, separando-se os pastelinhos uns dooutros. E stand o promptos todos os pasteis, frige-se uma porção de toucinho em uma panella , tirão-se os torresmos, edeitão-se os pas teis na gord ura quente ; tirão-se logo quetomão uma côr am arellad a, substituem-se por outros, até

todos estarem fritos, apolvilhão-se com assucar e canella, servem-se quentes.



1 62 D O C E I R O N A C I O N A L

0 pic ad o pa ra o enc h im ento é fe i to d a fôrma seguinte :T omão-se d ua s l ib ra s d e c a rne f resca d e vacca , que se

co rta d epois d e t i r a d os tod os os nervos ; a juntão-se depoisuma l ib ra d e touc i nh o , ou melh or, d uas l ib ra s d e carne deporco fresca e bem gord a , um a c ebola , sa lsa , e um pouco dem a nger ona ; p ica -se tu d o m uito f ino, ac cresc enta-se um poucod e sa l e p im enta m oid a , e d epois de d erre t id as d uas colhered e ma nte iga em um a cas saro la , de i ta -se- lhe o p icado ;mexe-se , d e ixa nd o-se re fog a ra ca rne , e acc rescentand o-se emsegu id a , d uas ch ica ras de bom ca ld o , e uma colher d e vinagre ; aba fa-se a ca ss arola , e d eix a-s e ferver sobre brazas dura nte ma is d e um a ho ra ; n 'es te estad o serve pa ra encher os

p a s t e i s .3 . P a s t e i s d e c a r n e á B r a z i l e i r a . — Pica -se uma

l ibra d e ca rne d e vac ca ou d e ca rne i ro , com meia libra d e 'touc inho , uma cebola , sa l , bas tan te p imenta , comari e salsa ;re foga-se tud o com um a ch ic ar a d 'agua , um ca l ix d e aguard ente , e um ca l ix d e sumo d e l i m ão. E s ta nd o cozida , t ende-se a mas sa pa ra ca pa d e em pa d a s , e cor tand o-se em rodel lascom um copo, põe-se no mei o d e ca d a uma um a colher dec a m e e a l gum as aze i tonas ; d obrão-se as be i ras d as rode l lasd e ma ss a, form an d o as sim os pas te is que se dei tão n 'uma panel la com gordura quente , de ixando-se f r ig i r . a té ficarem co-rad os ; t i rão-se e cobrem-se d e assuca r e eajtfilla.

4 . P a s t e i s d e f o l h a d o . — T oma-se um a porção damassa fo lhada da p repa rada como fo i i nd icado na massa daemp ad as ; e d epois d e postos uns peda ços na s folhas , e dourad os , met tem-se no fo rn o; es tand o c oz idos , apolvi lhão-secom ass ucar , e servem-se qu entes .

5 . P a s t e i s d e g a l l i n h a . — Picão-ae o peito, a moela, eo l igad o de uma ga l l inh a , com meia qua r ta d e touc inho ,d uas gema s d e ovos , nm a cebola , sa l sa , sa l e p im entas ,

Ferve-se por um pouco tud o is to em um a ch ic ara devinh o bra nco até secca r ; enche-se com esta ma ss a as ca pas,c f r igem-se a s pas te i s em gor d ura s .

6 . P a s t e i s d e p a s s a r i n h o s á B r a z i l e i r a . — Frige-se um a porção d e pa ss ar inh os , até estes ficarem bem tostad os ; sa lpic ão-se com vina gre e p im enta m oid a, enrola-secad a passar inho em urna rode l la d e ma ssa ; fo rmão-se ospas te is e fr igera-se em gord ura .

7 . P a s t e i s d e d o c e . — Depois da massa es tendida , fo r-



C A PITULO V 1C 3

mão-se pequenas ca ixa s d o tam an h o d e uma pequena tan gerina ; levantão-se um pouco as bord as e fazem-se sepa ra d amente as tam pa s . D oura-se tudo por fora , c oz i nh a i e no fornoenche-se depois com algum doce de ovos, de coco, etc.

8 . P a s t e i s d e o v o s . — Bate-se uma dúzia de ovos comd uas colh eres d e le i te ; a junta-se um a l ibra d e as suc ar emca ld a ; d epois d e frio, torna -se a pôr no fogo, ferve-se umpouco, mex end o-se , e enchem -se com esta ma ssa ao ca pa sfei tas de ma ss a folh ad a. Vão os pa ste is ao forno, a ssão-se, scrveni-se com um pouco d e assuc ar por c i ma .

9 . P a s t e i s d e n a t a . — Batem-se qua t ro ch ica ras d e

nata de le i te , com dez gemas de ovos, uma colher de assucare ca squinh as d e l i m ão; d á-se um a fervura , mexe-se , e ench emse as c apa s com esta ma ssa ; levão-se ao forno, e esta nd oassados, servem-se cobertos de assucar e canella em pó.

1 9 . P a s t e l i n h o s d e c r e m e . — Fazem-se pequenasca ix inhas de massa folhad a e s tend id a (e h avendo pequenafôrmas , pod em-se uti l i sa r, untand o-se com um pouco d e m antei ga antes d e se lhes d ei tar a mass a) ; cortâo-se as tam papa ra estas c ai xi nh as , e cozinha-se tud o no forno, d epois dd o u r a d o .

E nch em-se d epois as ca ix inh as com a lgum creme, e se rvem-se quentes, ou frias.1 1 . P a s t e l in ho s de be i ço s de m oça . — Faz-se a

massa de urna l ib ra de fa r inha de t r igo , meia l ib ra de assucar, t rez gem as d e ovos , um a co lher de ma nte iga , uma p i tad ad e sa l , e um pouco de na ta d e le i te, qua nto ba sta p ar a fazeruma mas sa de boa cons is tênc ia ; depois d e bem t raba lh ad aestende e fnzem-se d 'e l la pas te l inh os d o tam a nh o d e umamoed a d e 2 ^000 , com as borda s d a a l tu ra de um d edo ; cozinhão-se no forno, e enchem-se com um crem e d e a mêndoas .1 2 . P a s t e i s - s u b s t a n c i a d e c a r n e . — Toma-se umaporção d e ma ssa folha d a que se estend e da gross ura de ummoeda de 1 # 000 ; cor ta-se, em se gui d a , em rod ella s, que sepõem em fôrminha s un tad as com ma nte iga ; põe-se d en t roum bolo d e reche io , e por c im a uma tampa d a mes ma ma ss aDoura-se tudo, e leva-se ao forno.

Quand o estão cozid os, t i rão-se d as fôrm inh as , abre-se ata m pa no loga r onde está o bolo d e rech eio, e d espeja-se ummol ho hes panh ol , ou um ca ld o d e substanc ia d e c arne, comuns cogum elos cor tad os em pedac inhos .



164 DOCEIKO NAC IONA L

É* preciso pór-se o caldo, só na occasião de servir.

1 3 . P a s t e i s d e e s t u d a n t e s . — Ferve-se meia libra deassuca r mascavad o com água, ca nella, e pimenta moida, aficar em ponto de espelho ; tira -se do fogo, mistura-se-llfarinh a d e ma nd ioca, mexendo-se até ficar n'uma massa mdura. Enche-se com esta massa os pasteis, e fritos em gordra, e cobertos com assucar e canella, servem-se.



CAPITULO VI

P U D I N S

Da mesma maneira que as empadas e os pasteis servempara entradas, nas mesas das casas nobres e nos banqueteassim servem os pud ins nos entremeios , e as tortas nas sobrmesas . N o Brazil servem-se as empad as com as comid as, epud ins e as torta s com os doces.

1 . P u d i m á m o d a d e P a r i s . — A massa-se uma librade tutano de vacca com uma quarta de toucinho, meia librde pó de arroz, sete gemas d 'ovos, dois ovos inteiros , meicopo d e leite gord o, meio copo de liquor d e bauni lh a, sanoz moscada, seis maçãs descascadas e picadas, uma dúzde amêndoas descascadas e picadas.Por outro lad o, amassão-se duas libra s de farinha de triguma oitava de sal, duas colheres d'agua, quatro ovos e umquarta de gord ura de rins d e vacca ; tende-se esta massa sobre uma toa lh a ; reune-se-lhe a massa acima, ajuntãose as pontas d a toalh a, atâo-se, e põe-se a ferver em tach o cobastante água ; ferve-se d urante uma hora, e tirando-se atoalha com cautela para a massa não se desfazer, faz-seum molho feito de quatro gemas d'ovos batida s com um acolher de polvilho branco ; e fazendo-se ferver um pouco,

serve-se.





CA PITULO VI 167

a fôrma per to do fogo , e a cobr indo com uma tampa che ia d

brazas .N a occa sião de se servir , d ei ta-se a fôrma um prato , esei^te-se frio ou quente.

6 . P u d i m s o p r a d o . — Ferv em -se d uas co lhe res d e ma nteig a de va cc a, e mei a ga rr a fa d e le i te ; em seguid a a juntãose qua nto ba sta d e pó d e arroz, um a colher de m a nteig a , d oiovos, um pouc o d e sa l , e finalmente d ua s gem a s d e ovos bat id a s com trez c olheres d e a ssuc ar. A mas sa-se tud o "bemajun tando ma i s duas c l a ras de ovos ba t idas com duas co lhres de nata de lei te, até ter formado uma neve ; põe-se estamassa n 'uma fôrma, que se leva a um forno temperado.

7 . P u d i m d e a r r o z c o m q u e i j o . —Ferve-se meio pratod e arroz com um a ga rr a fa d e lei te ; esta nd o cozido e seccoajunta-se meia l ibra de quei jo ra lado, meia l ibra de assucaum pouco d e sal , noz m osc ad a, e o i to gema s d 'ovos ; mis tura-se tud o bem, e pond o-se n 'u raa fôrma unta d a de ma nte iga , assa -se no burra l ho , cobr indo-se com um a tam pa che iade brazas. Estando cozido, serve-se com molho próprio .

8 . R a m e q u i n h o s . — Ferve-se meia garra fa d 'agua cqatquat ro co lheres d e ma nte iga , um a p i tad a d e sa l , e a s casquin h as d e um l imão ; es tand o fervendo, dei tão-se-lhe meil ib ra d e fa r i nh a d e ' t r ig o^ d ua s colheres de assuc ar, e qua t ronças d e que i jo bem ra la d o ; am ass a-se bem, acc rescentand ose oito a d oze ovos pa ra a m as sa ficar molle, e ench em-secom el la pequena s fôrmas , que se põem em forno temper ad o

D eve-se entend er que esta ma ss a cresce mu i to , e por issonão se d eve dei tar m ui ta ma ssa na s fôrmas.

9 . P u d i m d e b a t a t i n h a s . —D escasca -se e ra la -se meial ib ra de ba ta t in h as , que se m is tura com meia l ib ra d e fubámi mo so, o i to gem a s d e ovos, meia l ibr a de assuca r, sa l , e ca squinh as d e l imão p ic ad as ; e t end o-se pos to a mas sa n 'umbexiga de vacca , fe rve-se n 'um tacho com água , e t i rando-sea bexiga, serve-se .

1 0 P u d i m d e a r r o z a B r u x e l l e s . — E scolh e-se ela va-s e um pr a to d e arr oz, d eix a-se escorrer, e põe-se a ferve

"com um a gar ra fa d e le i te ; es tand o cozid o, e o arroz tend oseccad o , acc rescentão-se meia l ib ra d e ma nte iga d e vacc a f reca , dez gem a s d 'ovos, um a qua rta de ass ucar , um pouco d e

sa l , e a ca squinh a d e um l i m ão. R eduz-se tud o a uma polpa ,que se pass a por peneira grossa . E m s eguid a, batem-se as c ia



168 D 0CE IR0 NACIONAL

ras dos ovos, até ficarem d ura s, mis turão-se com a massa, se pOe na fôrma unta d a de manteiga ; colloca-se no forno tem

perad o, deixa -se cozer d ura nte uma h or a ; vira-se depoisfôrma sobre o pra to, tira -se o pud im, recorrendo-se a urnfaca se fôr necessário. A polyilha -se de assucar e canellaserve-se quente. -

1 1 . P u d i m d e p ã o r a l a d o . — Tomão-se meia libra decasca s de pão rala d o, uma de farinh a dq trigo, d uas colhade ma nteiga de vacca, meia qua rta de passas ralad as, cingemas e dua s c la ra s de ovos, um pouco d e sal, uma colherassucar, e uma pitad a de noz moscada rala d a ; amassâobem, e ajunta-se um pouco de na ta. E stand o a massa muicompacta, põe-se na fôrma, e coze-se em forno moderadotira-se o pudim da- fôrma, apolvilha-se com assucar e canee serve-se bem quente.

1 2 . P u d i m d e c a r á . — T oma-se um cará, que se fervoaté estar cozido ; descasca-se, rala-sé, e misturão-se duas-bras d'esta massa, com uma libra de pó de arroz, libfa e meiade assuca r, meia libra de ma nteiga , üma duzià de gemas dvos, sa l, noz moscada e canella ; ama ssa-se bem com umpouco de fermento ; deixa-se em logar quente durante (fuatro

horas, e tend o-se posto n'uma fôrma untad a de manteiga,assa -se e serve-se.1 3 . P u d i m d e a r r o z á m o d a d e P a r i s . — D eitão-se

sobre o fogo d uas lib ra s de arroz escolhid o e lava do, coquanto basta d'água fria ; deixa-se ferver e tirando-se logo

Pudim á moda de Paris.

cassarola, deixa-se escorrer a água qne se substitue logo pum bom caldo de gallinha, de mocotó ou de carne de vacc

Põe-se o a rroz sobre nm fogo vivo ; e logo que princ ipia r



CA PITULO VI 169

ferver tira -se do fogo, ex trahe-se a escuma , e d eixa-se secctodo o liquid o. Mis tura-se então ao arroz, meia dúzia de gemas d'ovos, e uma qua rta de assucar, e põé-se na fôrma untadde manteiga, tendo-se posto no fundo umas talhadas jie rade beterraba, e umas cenouras cortadas de differentes feitiopara prod uzir d ifferentes figuras ; leva-se ao forno e passaduma hora, estando cozido, tira-se ; vira-se a fôrma sobre pra to, tendo-se o cuid ad o que o pud im se conserve inteiroentre as figuras formadas de betterrabas e cenouras. Fazemse cm cima do pudim, alguns enfeites de assucar; e envernzando-se o resto com o mesmo assucar, serve-se quente.

1 4 . P u d i m d e fu bá m i m o s o . — A jnassa-se uma quar tade ma nteiga de vacca com uma libra d e fubá mimoso, umcolher de polvilho, quatro ovos, uma quarta de assucar, umporção .de passas escald ad as, c asquinhas de limão, sal, nmoscada e lei te quente, quanto basta para formar uma massespessa ; ata -se em um guard anapo, e põe-se em um tach ocom água fervendo ; deixa-se cozer, e serve-se com um molhpróprio.

1 5 . P u d i m d e gema d a.— Batem-se c inco gemas d 'ovoscom cinco colheres de farinh a dé trigo, meia gar ra fa de leitsal, e duas colheres de manteiga ; ferve-se, mexendo-se continuadamente; estando fervendo, ajuntão-se mais uma quartde amêndoas descascadas, uma quarta de assucar, e uma clher d 'agua d e flor de laranjeira ; mistura-se bem, e deita-sn'uma fôrma untad a com manteiga ; asse-se no forno e serve-se depois de coberto com assucar e canella.

1 6 . P u d i m d e b a t a t a s a s s a d a s . — E stand o assad asno burra lh o uma porção de bata tas , descascão-se e ralão-se

A juntão-se a cad a libra d 'esta polpa, uma libra -d e miolo dpão embebido em leite, uma quar ta de ma nteiga de vaccaseis gemas de ovos, uma quarta de assucar, algumas passaum pouco d e sal e noz moscada ra lad a ; põe-se esta massn'uma fôrma untad a de manteiga e coze-se d urante uma horaem um forno bem temperado. Apolvilha-se depois com assucar e canella, ou enverniza-se com assucar liquid o.

1 7 . P u d i m d e l e i te . — Ferve-se uma garrafa de lei tecom trez colheres de polvilho, meia libra d e assucar, canellcasquinhas, de limão, e noz moscada ; e tendo fervido umpjuco, ajuntão-se uma dúzia de gemas d'ovos e quatro clara

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170 D 0CE IB0 NAC ION AB-

bem ba tid a s , até ficarerrubem d ur a s . M istura -se tud o bein ; tendo-s e posto a m a s s a em u m a fôrma , assa -se no forno, eserve-se.

1 8 . P u d i m d e a m e n d o i m . — T oma -se uma l ibra deamendoins d esca sca d os e pr iva d os d ás pe l l ic u las , e soca-scom um a l i br a d e as suca r ; a juntão-se t rês gem as d 'ovos, aformar um a pa sta hom ogêne a ; a ju i jtão-se d epois uma quartad e fa r inh a d e t r ig o , um a de m a nte i ga d e vac ca fresea , canc l lec r a v os d a í n d i a , n oz m o s c a d a r a l a d ^ d u a s c h i c a r a s d e leitgord o , ou quan to bas ta pa ra formar um a mas sa de boa consis tência , que se põe n 'u m a fôrm a un ta d a d e ma nteiga ; coze

se no forno quente e serve-se.1 9 . P u d i m d e m a r r e c o . — T i rã o-ã e os os sos d e um marreco, frige-s e a c a rn e cofn um a cebola pic a d a , e sal , em duacolheres d e gord ura ; es tand o fr i ta , faz-se um a ma ssa d e duacolh eres de fa r inh a d e t r igo , qua t ro ovos , um a co lh erde manteig a , um a porção de pas sa s pel la d a s, e èjuanto ba sta do lei tepa ra forma r um a ma ssa espessa ; am as sa -se , e tende-se sobreuma t a b o a ; de i t ando-se a ' c a r ne d e mar reco sobre estama ss a, a juntão-se ns p a sta s e põe-se a ma ss a d entro -de umgua rd an ap o , levand o-se a u ra ta ch o com bas tan te água ; estando cozido, serve-se com um molho próprio .

2 0 . P u d i m d e a m e n d o a d a . — R ed uz-s e a um a polpabem f ina , uma l ib ra de amêndoas doces descascadas ,com umlibr a d e assuc ar, e d uas gem a s d 'ovos ; mis turão-se , pouco apouco, d ua s ch ic ar as d e le i te , um a qu ar ta de. ma nteiga devac ca , as ca squi nha s d e um l im ão, d uas co lheres d e fa r inhad e t r i go. E s ta nd o a ma ss a mu i to mol le , a junta-s e um poucod e fa r inh a d e t r igo , d e i ta -se a ma ss a em um a fôrma e assa-sem um forno tem per a d o ; t i ra -se d o forno, põe-se n 'm u prato,

enverni za-s e com as suc ar l iqui d o, ou enfei ta-se conforme avontade, e serve-se quente ou frio.2 1 . P u d i m d e a m ê n d o a s . — P õe -s e a fe rv er m ei a ga r

rafa d e le i te , e estand o fervend o, d ei ta-se-lh e m eja l ibra demio lo de pão, d esfei to ta m bém em le i te . Pisão-se separad amente meia l ib ra d e am ênd oas desc asc ad as com outro tan tode assucar, misturão-se estas massas, a juntando-se quatro gema s d 'ovos , dua s c la ra s d 'ovos bem ba t id as , d uas colheresd e ma nte iga d e v: cca , a l go tnas passa s , ca rd am om o e baunilh a, tud o muito socad o com um pouco de as suc ar. PõVs eeêtamassa dentro da fôrma, não se enchendo, porque esta massacres ce m ui to ; as sa -se no forno e s erv e-s e quente".



C A P I T U 1 0 V I 1 7 1

2 2 . P u d i m d e n ata .—B a tem -s e doze gem as d 'ovos comuniu l ib ra d e bo lac ha s moid as , nozm osc ad a , uma garra fa dlei te, sal , ca nella* e um a porção d e pas sa s. Ferve-s e, e estandtud o coz id o ,e grosso , d e i ta -se n 'uma fôrma unta d a , e assa -se no forno. Serve-se com um molho próprio.

2 3 . P u d i m d e p ã o . — D ei ta -se meia l ib ra d e mio lo d epão em lei te quen te ; esta nd o bem ens opa d o, ti ra«se, e esm a-<ra-se com um a colh er d e páo ; mi stur ão-se u m a d úzia d e gemas d 'ovos, ' t rês colh eres d e ma nteiga , canel la , noz mosc ad acr avo s ,d a ín d ia , um pouco d e sa l , meia l ib ra d e assucar, quat ro c la ra s d 'ovos ba t id as com um ca l ix d e v inh o Ma d ei raD ei ta -se esta ma ss a em um gua rd a na po, e põe-se em um ta chd 'agu a p ar a ferver ; serve-se com um molh o próprio;

T a m bém se pôde pôr em um a fô /ma unta d a d e ma nte iga ,e c ozer no for no.

2 4 . P u d i m h o l l a n d e z . — Tomão-se quatro colheres defari nh a d e t r i go, e d esfazem-se em m eia ga rra fa de bom lei te.n juntando-se um a p i ta d a d e sal ; põe-se ao fogo em um a ca ssarola , d eixa -se ferver, mex and o-se com um a colher d e páoaté engross ar ; mis turão-se d uas colheres d e ma nteig a , ed epois d e fr io, a juntão-se qua tro gem a s d 'ovos, um a quarta dassuca r, a lgumas passas e amêndoas descascadas , e co r t adacm ta lh ad as d e lgad as . D e i ta - se a mas sa era uma fôrma untad a de m a ntei ga , e d eixa -se cozer em forno tempera d o.A polv ilha -se o pud im d e ass ucar e ca ne l la .

2 5 . P u d i m p o l a c o . — Amassão-se oi to colheres de fari nh a d e tri go cora s eis ovos, um a colh er d,e tuta no, sa l , umporção d e pass as , e qua nto ba sta d e le i te pa ra formar umama ssa d e boa cons is tênc ia ; d e i ta -se es ta ma ss a em um a toalha , que se a ta e d e i ta -se n 'um tach o com a gn a pa ra cozer sobre um fogo vi vo ; serve-se com um molho p a ra pud ins .

2 6 . P u d i m d e l a r a n j a s . — Faz-se uma ca ld a d e umal ibra d e ass uca r, ,e estan d o em ponto d e espelho, d eixa -se esfr iar ; acc rescentão-se , em seguid a, d uas ch ic ar as de sumo dlaranja , bat ido com doze gemas d 'ovos, e duas colheres de far in h a d e t r igo desfe i ta em um a ch ica ra d e na ta ; l eva-se aofogo em um a c as sa rola , e mexa ndo-se ,"d eixa ferver um a vez d e i ta -se em um a fôrma unta d a com ma nte iga , e aca ba-se d ecozer era forno brando.

2 7 . O u t r o p u d i m d e l ar an j as .—Tomão-se doze ovos ,dos qua es se ba tem a c la ra e g ema , com um a l ibra d e assn-



172 DOCEIBO NACIONAL

car refinado ; depois de estarem bem batidas oomo para pde ló, ajuuta-se o ca ldo de trez la ranjas doces, e misturse bem. E m seguid a despeja-se esta mas sa em uma folha cozer pão de ló, e leva-se pa ra cozer em banho-máíiapondo-se por cima uma tampa com brazas.

Leva um quarto de hora para cozer, e conhece-se que estcozido, quando levantando-se a tampa, se vê o pudim despegado da fôrma ; tira -se e deixa -se esfriar um pouco nfolha, e despeja-se n'um prato.

2 8 . P u d i m d e r i m d e v i te l l a . — TornSo-se doisrins de vitella, assão-se, e depois de frios, picão-se bem mid o, e misturão-se com meia libra de bolachas moidas, meiqua rta de assuca r, seis ovos batidos, pouco sa l, e uma chicde leite ; ferve-se bem, te deita-se em uma fôrma untada comma nteiga. A ssa-se no forno e serve-se quente.

2 9 . P u d i m d e c r e m e . — D esfazem-se em meia garrafade leite seis gemas d 'ovos, d uas colheras de farinha dtrigo, um pouco de sa l, uma qua rta d e assucar, um pouco denoz moscad a ra la d a , e põem-se em uma cassarola sobrefogo ; deixão-se ferver mexendo«-se até engrossa r. D eixa-

esfriar, e põe-se a massa em uma fôrma untada de manteige vai a cozer em forno temperado.3 0 . P u d i m m i m o s o . — Mistura-se meia l ibra de fari

nha de trigo com uma libra de assuca r, trez ch ica ras de boleite, e um pouco de sa l ; accrescentão-se em seguido dozegema s d 'ovos batid as , e finalmente .quatro claras batidas dras, e as ca squinhas d e um limão. D epois d e tud o bem amasado, d eita-se em uma fôrma unta d a , e deixa-se cozer emforno temperado.

3 1 . P u d i m m i mo so

1 (out ro) . — Misturão-se oito onçasde assucar, oito de manteiga, oito de polvilho, oito gema

d'ovos, pouco sal, baunilha e noz moscada ; amassa-se bed urante uma hora , deita-se n'um a fôrma untad a , e assa-se forno d urante meia h ora .

3 2 . P u d i m m i m o s o d e p ã o . — Deixa-se amollecermeia libra de miolo de pão em leite quente ; tira-se, deixa-seescorrer, e pisa-se formand o uma pa s ta, que se mis tura cooito gemas d'ovos, duas colheres de manteiga de vacca, umquarta de assuca r, alguma s passa s, um pouco de sal e umpouco d e noz moscada ra spad a. A ccrescentão-se finalmenteclara s dos ovos batid as duras com d uas colheres d 'agua



CA PITULO VI 173

flor d e la ra n je i ra . D epois d o tud o bem mi s tur ad o , de i ta -se efô rma un tada de man te iga , e deixa-se cozer em forno tempe-. rado". Serve-se, a pol vil h a d o d e a ss uc ar e cane l la .

3 3 . P a m o n h a d e m i l h o v e r d e . — Toma-se o bagaçoque restou d epois de coad o o le i te d o milho ; m is tura -se ca dl ibra c om uma" qua rta d e as suca r, e um pouco d e sal ; enrolase um peda ço d a mas sa em fo lha d e bananei ra , assa -se aoforno, e serve-se.

3 4 . P u d i m d e M a l a g a . — T oma-se me ia l i b ra d e manteiga la vad a, bate-se com quinze gem as d 'ovos e mei a l ibra d

ass uca r d esfei to em qua nto ba sta d e cr eme ; ac cresc então-squat ro co lheres d e ma rm ela d a mol le , e a neve d e o i to c la rad 'ovos.

Por outra par te , tomão-se um as roscas secca s cor tad as emfa t ias d e um d edo , e humed ecida s" em v inh o d e M al ag a e escorr i d as ; unta -se um a fôrma com m a nteig a , e d ei ta-se-lhe mas sa ba t id a , e as fa tias das roscas seccas em ca ma d as a l tena d a s ; põe-se em forno q uente par a cozer.

3 5 . P u d i m c o n s e l h e i r o . — Põe-se de molho em vinhobra nc o, um a l ibr a d e pão d e ló ; d eix a-s e escorrer, e pisa-seformando-se assim uma polpa ; accrescentão-se-lhe uma colhed e ass ucar, t rez ovos in te i ros e o i to gem as , um a qua rta d epassa s , um a de doces seccos d e c id rão cor tad os em d ad oduas onças de amêndoas doces descascadas e p i cadas . De i tse tud o em um a fôrma unta d a , e põe-se esta bem ta pa d a emum tach o com água fe rv end o; d e ixa-se cozer d ura n te um ahora , t i ra -se o pud im d a fôrma, cobr indo-se com um a cama d a d e d oce d e pecegos , ou d e ma çãs , em m as sa .

3 6 . P u d i m d e O l i nd a .— Pisão-se meia l ibra de amen-

d o a sd o c e s , e c i n c o ou sei s a mê nd o a s a ma rg a s d e sc a sc a d a s ,c oquatro onças de assucar. Por outro lado, p isa-se meia l ibra dc id rão , e a jun tão-se as d uas ma ssa s , acc rescentand o-se umlibra d e pão de ló h umed eci d o em vinh o bran co, m eial ibra de tu tano de vacca, o i to gemas d 'ovos e quatro in te i rosBate-se tud o berr i ; a junta-se água d e rosas a té form ar umamass a bra nd a ; d e i ta -se es ta massa em uma fôrma a l ta e bemfech ad a, e unta d a de m an teiga , e põe-se n 'um tac h o comágua fe rvendo , e de ixa-se cozer. Es tando coz ida , de i ta -sesobre um prato , v idra-se com alguma gelea , e leva-se a fornotemperad o pa ra a ssa r d u ra n te 'um quar to d e hora.

3 7 . P u d i m à. m o d a d e C o b l e n t z . — F erve-se uma10.



174 DOCEIBO NACIONA L

garrafa de le i te comum pouco de bauni lha .e as casquinhas dum li m ão, d eix a-s e esfriar, e dei tão-se-lhe a os poucoB, emex end o-se , um a l ib r a d e fa r inh a d e t r i go , uma d e assucarum a de ma nte ig a , e um pouco d e sal . L ev,»-se a mass a aofogo, e ferve-se , mex end o-se a té pri nc ipi a r a engrossar ; depois d o que t i ra -se do fo go ,e tend o esfr iad o uni pouco, misturão-se-lhe vin te e qua tro gem a s d e ovos, um a qua rta d e passase meia d e am ênd oa s d esca sc ad as e p i sa d as , e fina lmentevin te c l ar as d e ovos ba t id as , a té form ar em um a neve. D epoid a mas sa mis turad a , d e i ta -se n 'uma fôrma untad a e bem fec h a d a ; põe-se a fôrm a em um ta c h o ch eio d 'agu a, e coze-se

3 8 . T i m b a l e s d e p i n h õ e s o u c a s t a n h a s . — C ozinha-se uma porção de pinhões ou castanhas, que se pisão depois ,emis turão-se com um pouco de n a ta d e le i te , a té forma rem uniapas ta b randa .

A junta-se l ibra e meia d 'esta ma ssa a me ia l ibra d e assuca r, d esfei to em ca ld a, e em ponto d e espelho ; d ei ta-se tudoem um a ca ss ar ola , e ferve-se, m ex cn d o-se até esta r em pontod e cabello ; t i ra -se d o fogo e mex e-se até esfria r.

Gu ar nec em-s e os lad os e o fund o d e um a fôrm a, com arrozcozido em le i te , a juntand o-se um pouco d e ass ucar, a lgumagem a s d e ovos, e ca squ inh as d e l im ão. Põe-se a fôrma emforno temp era d o, e pa ss ad a meia h ora , v i ra-s e sobre um pratot i ra-s e a fôrma e ban h a-s e a t im ba le com gelea d e a lgumafrueta.

3 9 . T i m b a l e d e f r u e t a s á N a p o l e ã o . — Cozinha-seum bab á em fôrma al ta, e esta nd o c ozid o, t i ra -se-lh e o miolod eixand o-se a cas ca in tac tas . D ei ta -se n 'es ta occa s ião meil ib ra d e passas esca lad as e escorr id as , n 'uma cassarola comum ca l ix d e vinh o M ad eira , uma s c erejas doces,' e um a colhed e ass ucar ; d á-se-lh e u m a fervura c cons erva-se quente pertd o fom o, d ur a nte d ez mi nutos ; ac cresc enta-se então umaporção d e com potas d e ma çãs ; ench e-se o ba bá com umasfruetas ; v i ra-se d epois sobre um pra to , e d á-se-lhe um banhode gelea de frueta.

4 0 . C o d e a s c o m c e r e j a s . — Cortão-se fa t ias de pão deló d a gross ura d e um d ed o, e com el las fazem-se rodel las dta m a nh o d a pa lm a d a mão ; apolv i l li ão-sc de ass ucar dod ois lados , e fazem-se vid ra r em um a grelh a , e sobre brazastendo-se assim t r in ta rodel las , formão-se com el las se is columna s un id as um a á ou tra , compostas d e c inco rode l las co l loc



CA PITULO VI 176

d as um a sobre a ou t ra , mergulh a-se ca d a um a em ge lea dma rm elos, antes d e se col locar em seu logar. T end o d 'estmod o ficado um vão no meio d o pr a to, ench e-se este com amassa seguin te :

Ferve-se uma mão cheia de passas com outro tanto de docesecco d o cid rão, e um a porção d e cerejas , am ênd oas d oced esca sca d as e p icad as , um copo de v inho Mad eira , e uma clh er de ass ucar. C ol loc a-s ea vas i lh a ao pé do fogo, e logo quleva ntar fe rvura , de ixa -se d ura n te um quar to d e hora ;d eita nd o-se então a ma ss a no cen tro, d espeja-se sobre o todum banho de gelea .

4 1 . C o d e a s à m o d a d e H e s p a n h a . — Tendo-se fe i toc arra njad o uma s rod el las d e pão de ló, como foi ind ica dna recei ta a nterior , dei ta-se no vão a recei ta segui nte : cozese meia l ib ra d e ca s tanh as d escas cad as , em v inho de Malagaté estarem mol les, pas são-se por um a peneir a e mi sturão-scom uma co lher d e assuca r, um punha d o de passa s esca ldad as e escorr ida s , meia dúz ia de maçãs d escascad as e p icadem pequenos d ad os ; ac crescenta-se um ca l ix d e vinh o, e põse ao forno dentro de nma cassarola , durante meia hora ; emseg uid a , enche-se com esta ma ss a o vão d as rodel las , dá-se u

banho de gelea e serve-se.4 2 . P u d i m f rio d e b i s c o u t o s . — Ferve-se uma garra fa

d e le i te com mei a l ibra d e ass ucar, doze gema s de ovos bat id a s , e um pedaço d e ba uni lh a ; es tando tud o cozido, a juntão-se um a onça d e col la d e peixe d issolvid a em qua tro onçad ' agua , e um a quar t a de passas l avad as .

Po r outro lad o, d ei ta-se no fund o d e u ma fôrma al ta um aca ma d a d e lgad a d e ge lea d e l iquor de ma rasquinh o , seme

°ando-se por c im a um as am êndoa s desc asc ad as e cor tad as pecom prim ento ; es tando es ta cam ad a end urec i d a , cobre-secom um a d e lgad a cam ad a de b i scou t inhos h umedec idos emliquor d e mar as quino, e esta com uma ca ma d a grossa d o le ifervido ; a l temão-se as c am ad as a té se ench erem as fôrma sd evendo a ca ma d a d o le i te já es ta r end urec id a , an tes d e slh e porem os bis co utos. Pa ra se obter este resul tad o commais presteza, deve-se collocar a fôrma eutre gelo ; estando fôrma c heia , põe-se d ura nte d ois m inu tos em á gua quente ,pa ra o pud im s air sem lesão, d ei ta-se sobre um pr ato , t i ra-sa fôrma, e serve-se.

4 3 . P u d i m f r io á P i o I X . — Pisão-ae mei a l ibra deam êndoa s d oces , e meia d úz ia d e am ênd oas am arga s des



176 DOCBIRO NACIONA L

cascadas, com uma libra de doce secco de cidrão, e de cas ,m

de la ranjas da terra ; accrescentão-se qua tro onças d e pecgad a, d ois ovos inteiros e oito gemas ; passa-se tudo puma peneira, e mis tura-se esta polpa com meia libra de pasas, um copcr-de liquor de curação ou anisetta, uma libra dpão de ló ; mexe-se tud o e põe-se n'uma fôrma que se levpor meia h ora a um forno temperad o. Põe-se sobre um pratdá-se-lhe um banho de gelea de fruetas e serve-se.

44 . P u d i m f rio d e P i e m o n t e . — D eitão-se em umacassarola dez gemas d'ovos, trez ovos inteiros, com umquarta de as suc ar , batem-se bem e ajunta-se pouco a poucuma gar ra fa de vinho muscatel ; deitão-se-lhe mais umpouco de baunilh a, a casquinha de um limão e uns pedaços decanella. Põe-se a ca ssarola sobre brazas , e mexe-se até amasficar encorporada ; tira-se a baunilh a, a casquinha do limãa canella, e ajunta-se meia onça d e colla de peixe dissolviem água, e reduzida a d uas onças de liquid o, e mais ura calixde cognac.

Deita-se a massa bem batida em uma fôrma, que se collocentre gelo e deixa-se engrossar ; põe-se o pud im sobre o pradepois de se ter aquecid o a fôrma em água quente.45. Pastelinhos de fôrma. —

Tomão-se cinco roscas seccas, que sepõem de molho em cinco garrafas deleite ; depois de bem ensopadas, tirão-se, põem-se a escorrer em uma peneirade taquara, e faz-se passar a massapela peneira, e ajuntão-se a esta massaduas dúzias de gemas de ovos; Poroutra parte, tomão-se duas libras deassucar que se reduzem a uma caldaem ponto de espelho ; ajunta-se tudon'um tach o, leva-se ao fogo mexen-

A^.IC.Í- em pó. do-se ; ajuntão-se meio quartilho devinho branco ou malvasia, e uma quarta de passas bem limpas, e deixa-se ferver até ficar na consistência de um angumol le; n'este estado despeja-se em fôrm inh as bem untadacom ma nteiga , e põe-se em forno quente. E stand o os pastelinhos cozidos, tirão-se d s fôrmas, e põem-se era piV/isapolvilhand o-se com assucar bem secco.



CAPITULO Vi l

1 . C h a rl ot te ou C omp ota d e m a çã s . — Humede-cem-se em ma nteiga d erretid a, uraas fatias muito delgadde pão ou rosca doce, guam ecem-se' com ellas o fundo e apared es d e m a fôrma, na qual, assim preparad a, se d eita compota feita pela maneira seguinte :

Descasca-se, e parte-se uma porção de maçãs, que se dein'uma cassa roía com um pedaço de manteiga, e uns pedacnhos d e baunilh a ; d eixa -se frigir até estarem cozidas, n'esta occasião se accrescentão umas colheres de assucar,outro tanto de gelea de pecegos. Mistura-se tud o, e d eita-sesta compota na fôrma já preparad a com as fa ti a s ; cobrese aind a com fatia s de pão, e põe-se no forno d urante umquarto de hora; vira-se depois sobre um prato, tira-se afôrma, e põe-se o pastel de novo no forno, onde se deixadurante outro quarto de hora; dá-se-lhe depois um banhde creme com baunilha, oo de gelea de alguma frueta eserve-se.

2 . C h a r l o t t e p o l a c a . — Ferve-se uma garrafa de leitecom um pedaço de baunilha, deixa-se esfriar um pouco, deita-se-lhe, mexendo-se, uma libra de farinha de trigouma libra de manteiga d e vacca, outro tanto de assucar, um pouco d e s a l ; leva-se tud o de novo ao fogo, e ferve-serúexendo-se, até principiar a ficar encorpado; tira-se entã«Io fogo, e depois d e frio, accrescentão-se vinte gemas- d



178 DOCEIEO NACIONAL

ovos, e finalmente deseseis clara s de ovos ba tid as em nevD eita-se a massa tod a n'uma fôrma untad a com manteiga

bem fecha d a, a qual se põe n'urn tac ho com água a fervedeixa-se cozinhar durante duijs horas, tira-se então, deixaesfriar, e corta-se diagonalmente em quarenta e oito pedaçtria ngu la res ; t ira -se a metad e d 'estes; alternando-se, enchem-se os vãos com uma compota de ma çãs, peras, ode qualquer outra frueta ; leva-se ao forno temperado, deixa-se assar durante meia hora; dá-se-lhe depois umbanho, de alguma gelea, e manda-se para a mesa.

3 . C h a r l o t t e á I m p e r a d o r. — Toma-se a mesmamassa indicada na charlotte á polaca, e depois de cozidcorta-se em cinco ou seis fatia s horizontalmente, pondo-entre ellas delgadas camadas de gelea de qualquer fruetaleva-se ao forno, e deixa-se cozinhar e tomar côr, vidra-sesuperfície com calda de assucar, e enfeita-se á vontade.

4 . F o fo d e a m ê n d o a s . — Batem-se dez gemas deovos com meia libra de assucar, até ficarem bem escumosaccrescentão-se, então, meia libra de amêndoas doces, med úzia de amênd oas am argas pila d as , e oito cla ras de ovbatid as até formarem uma neve d ura. Bate-se bem toda massa, e deita-se n'uma cassarola untada de manteiga frese põe-se em forno temperad o ; estand o a massa cozidaapblvilh a-se com ba sta nte assuc ar, cobre-se Com uma tamch eia de brazas para vid ra r o assucar, e serve-se quente.

Tampa.

5 . F o fos com baun i lha . — Deitão-se n'uma oassarolacinco onças de fa rinh a de trigo, uma onça de polvilho,







CAPITULO VII I

T O R T A S .

A s torta s são ge ra lm ente cozid as em fôrmas, como os

pud ins, d os quaes di fferem por serem fei tas com menosgord ura , e a ma ior pa rte u 'e l las servir par a sobremesas,pondend o j i t é usar-se par a o chá .

Dis t inguem-se duas qua l idades de to r tas , as a l tas e asba ixas .

A s tortas a l tas são fe i tas d e mas sa fina , entremeia d a d ecamadas de d i ffe ren tes doces , e enfe i tadas de assucar ge lade de fruetas.

A s t or t a s b a i x a s c h a ma d a s « F l a n » pelos Francezes, sãofei tas de uma ca ma d a d e qua lquer m as sa d e empad a com

beira d a a l tu ra d e um d edo , e ch e ias de c remes , doces d emassa, compotas , e tc .

1 . To r t a d e a b ó b o r a . — Tom a-se uma abóbora bemma d ura , d escasc a-se , corta-se em peda ços que se cozem emle i te . Es tando cozidos, estos pedaços deixão-se escorrer, e

11



182 D 0C EIR 0 NACIONAL

passados por uma peneira, reduzem-se a uma polpa. Ajuntãse a duas libras d'esta massa, oito gemas de ovos, meilibra de assuc ar, uma colh erinha de sal, duas colheres polvilh o, e uma de ma nteiga ; amassa-se bem, ajuntando-finalmente mais quatro gemas d'ovos batidos, e uma colhd'agua de flor de laranjeira. Deita-se a massa em uma fôrmun tad a d e ma ntei ga de vac ca , e coze-se em forno temperad o. D eita-se sobre o pra to, enverniza-se com assucar, e enfeita-se convenientemente.

2 . Tor ta de pecegos c rus (1 ) . — Toma-se uma porção de massa folhada, estende-se no fundo de uma fôrma dpud ins, untad a de ma nteiga ; polvi lha-se de assucar, deita-sepor cima uma ca mad a de pecegos mad uros, descascadospartidos pelo meio, tirados os caroços ; cobre-se com outcam ad a de assucar em pó, ao qual se ajuntou um pouco dcanella ; guarnece-se a beira com uma tira da mesma masfolhada, encruzando-se por cima duas fatias de massa.

Põe-se n'um forno temperado, e estando cozida, tira-se dfôrma (d evendo a fôrma ser de mola para se poder abrirdeita-se sobre o prato, dourão-se as tiras da massa comgemas d 'ovos; leva-se de novo ao fogo por pouco tempo, serve-se.

3 . Tor ta de a r roz . — E scolh e-se, e lava-se uma librade arroz, e põe-se depois a cozer em leite ; estando cozidobem secco, d eixa -se esfriar, e pisa-se com uma colher dpáo ; misturão-se duas colheres de manteiga de vacca, umquarta de assucar em pó, uma colher de sal, duas colheres polvilho, e oito gemas d 'ovos ba tid a s ; deita-se esta massa seguid a n"'uma fôrma untad a de ma nteiga , e deixa-se cozem forno temper ad o; enfeita-se depois d e cozida, conformo gosto.4. Torta de arroz com m ar m ela da . — Feitauma massa sim ilh ante a outra a nterior, com meia libra darroz somente, estende-se mstade d'esta no fundo da íôrmcobre-se com uma camada de marmelada molle que seapolvi 'ha em canella e assucar ; põe-se por cima a outrmetad e d o a rroz, deixa-se cozer em forno temperad o, e depoisde cozido, enfeita-se.

(I) Onde diz : pecegos crus, entenda-se qne n o s&o fervidos previamente.







CA PITULO TII I 185

pó, meia libra de passas, uma quar ta d e amêndoas docesdescascadas, e cortadas em pequenos pedaços ; deita-se esmistura sobre uma camada de massa coberta de assucapondo-se por cima outra de a ssucar, e uma d e massa ; dourse bem, e coze-se em forno quente .

15. Tor ta de babá .— D eita-se uma libra de pão deló, em na ta de leite quente, e estando embebido, passa-sepor uma peneira , misturando-se-lhe meia libra de assucar, umquarta de passas, um pouco de baunilha e seis gemas d 'ovoleva-se ao fogo, onde deve ferver, mexendo-se até ficarencorporado ; em seguida, deita-se n'uma fôrma sobre umdelgada cama de massa, e cobre-se com outra camada também de massa : coze-se em forno temperada, enfeita-se ávontade, e serve-se.

16. To r t a de m aca r r ão . — Ferve-se uma porção demacarrão em leite, e estando cozido, tirão-se os pedaços, deixão-se escorrer. Mistura-se depois o macarrão com segemas d'ovos batidas com duas colheres de assucar, e outrtanto de ma nteiga de vacca . D eita-se tudo em umafôrma guarnec id a, no fundo e nos lad os, com uma cama d a de massa folhad a, sobre a qual se põe uma cam add a grossura de um dedo, de uma mis tura de assucar, queiralado e passos, em porções iguaes ; põe-se o macarrão e porcima outra camada da mesma mis tura, e finalmente, umtampa de massa folhada: coze-se em forno quente, e enfeitase á vontade.

17 . To r t a d e m a ç ã s e m g e l e a . — Estende-se sobreuma folha untad a de manteiga uma d elgada camad a dmassa folha d a; arma-se ao redor uma orla d a altura de udedo com uma tira da mesma massa ; cobre-se o fundo coassuca r, e põe-se por cim a uma cam ad a de gelea de qualqufrueta, sobre as qual se collocâo umas metades de maçãdescascadas; cobre-se ainda com uma delgada camada gelea, e finalmente com assucar em pó, e serve-se depois de ao forno.

18. To r ta á Mi neira .—T omão-se duas garrafas de lei te;mistura-se uma libra de assucar uma dúzia de gemas dovos ; talha -se o leite com uma ch ica ra de sumo de limão,depois d e talh ad o, escorre-se n'uma peneira toda a água

Eõe-se a massa n'uma vasilha, deitão-se as gemas dos ovosatem-se bem ; deitão-se o assucar, uma colherad a de man-



186 D 0C B1R 0 NA CION AL

teiga, e um a de c anella moid a. Forrão-se uns pratos com

niassa folhad a, d eita-se-lhes a massa, enfeita-se a tortcom tiras de massa folha d a, e vai a um forno brand o.1 9 . T o r t a d e n a t a . — T omão-se dez garrafas de leite,

dezoito ovos, libra e meia de as sucar, trez quartas d e pó darroz. Dilue-se o pó em duas garrafas d'este leite ; desfazese as gemas de ovos, que se passâo por peneira, em outrad uas gar ra fas de lei te; ajunta-se o assuca r, e vai ao fogcozinhar n'um ta c h o; quand o estiver fervendo, vai-se pondo l eite aos poucos, a té se consumir todo ; ajunta-se umcolherad a de ma nteiga , cra vo e canella moida . Sobre opratos que já devem estar forrados de folhado, vai-se deitana espécie quente, sacodind o-se o pra to para end ireitar massa. E nfeita-se a torta cora tiras, e va i a um fogo temperado.



C A P I T U L O I X

MASSAS PEQUENAS PARA SOBREMESA, CAFÉCHÁ, BAILES E SARAOS.

BISCOUTOS, BOLACHAS, BROINHAS, COSCORÕESRO SCA S, T R O U XA S, E T C . E T C .

1. A l f o rg e s d e m a r m e l o s . — Descascão-se uns marmelos, cortão-se em rodellas, tira-se-lh es o centro que contem os caroços, e feita uma massa da consistência de mingáo encorporado e composto de duas colheres de farinha dtrigo, uma gema de ovo, uma colher de as sucar, uma dema nteiga e a quantid ad e necessária d 'agua quente ou leitepassão-se as rodellas de m armei o n'este mingáo, e em seguidfrigem-se em gord ura ; apolvilhados de assucar e canellaservem-se como sobremesa.2 . B o los de r a iva . — Meia libra de ma nteiga , trez ovos,meia libra de assucar bem batido, até ficar grosso ; deita-sefarinha de trigo, ou polvilho, quanto basta para fazer umamassa , que se possa enrolar ; formão-se os biscoutos e bolinhos, e cozinhão-se em taboleirinhos de folhas.

3 . B iscou tos de fubá e r aspa . — T omão-se quatro .pra tos de fubá, um de raspa , uma d úzia de ovos, leite, assuca r, ma nteiga , quanto bas ta, para formar uma massa molle

com a qual se fazem biscoutos que se cozinhão em fornotemperado.



188 DOCEIEO NAC ION AL

4 . B i s c o u t o s d e f u b á d e p i l ã o . — Tomão-se quatropra tos d e fubá, d ois d e ra spa um a d úzia d e ovos, assucarqua nto ba sta , m is tura nd o-s e a ra spa e o fubá, d ei ta-se emci ma a m a nte ig a fe rvente , t ra ba lh a -se bem a mas sa com aqual se fazem os bi sc outo s, que se cozi nh ão em forno temper a d o .

5 . E x q ü i s i t i c e . — T om ão-se seis gem a s d e ovos, que-seba tem cóm um a l ib ra de ass ucar l impo, a té es ta r á p ingar ;a junta se um pouco de cr av os, e ca nel la m oid a. N 'este estadotom a -se um a porção d 'esta m as sa que se põe n 'um papei nota m a nh o de u m a pa st i lh a , e leva-se a um for no bem brando,d eixa nd o-se cozinh ar por um qua rto d e h ora ; es tando deboa côr, t i r a-s e d o forn o, e por mei o d e um a esponja molh ad a, ex trah e-se-lh e o papel , levand o-se d e novo ao forno,por a lg um a minutos, a secc ar.

6 . A r g o l i n h a s c e a m e n d o i n . — Soca-se um a libra deas suc ar, a jun tand o-se , um a por um a , c inco gem as de ovos,meia qua rta d e fubá mi mos o, e outro ta nto d e far inha dema nd ioc a ; am ass a-se tud o bem , enrola-se a m a s s a , formandopequ ena s a rgol a s, que se põem em folh a d e fland res e se cozinh ão em forno tem per a d o ; v id rão-se d epois com assucarl i q u i d o .7 . A s s o p r o s . — Soca-se uma qua r ta d e amênd oas docesd esc as ca d as , com meia l ib ra d e as suc ar : mis turão-se umacolh er d e polvi lho, e c inc o cl ar as d e ovos ba t id a s com umacolh er d e água d e flor de la ra njei ra , a té ter formad o umaneve d ura ; bate-se a ma ss a tod a, a i nd a um pouco, e põem-seás colh eres pequena s porções d 'esta ma ss a s obre folhas depa pel , que se levão a forno tem per a d o. C onhece-se que amassa está cozida, logo que está secca. Tirão-se estes assoprod o pa pel , hum e'd ecend o-se pelo outr o la d o com um a esponjomo l h a d a .

8 . A s s o p r o s á M i n e i r a . — Mis tura-se um a quar ta defubá d e arroz, com u m a ch ic ar a d e le i te , mei a l ibra d e assucaem pó , um a quar ta d e ma nte iga d e vac ca , qu a t r o gemas deovos, e um pouco de ca nel la mo id a ; bate-se tud o atá^formaruma ma ssa escumosa , que se põe n 'um a ca ssa ro la sobreo fogo;aquece-se , mex and o-se a té es ta r em ponto de end urecer ;ac cresc então-se n 'esta occ as ião, o i to c la ra s d e ovos bat id asd ura s, mex e-se e form ão-se pequena s porções d 'esta massa,que se d ei tão ás colh eres , um a s p erto da s outras , em folhas deflandres, que se põem n 'um forno temperado.



CAPITULO IX 189

9 . B o l o s d e f a n t a s i a . — A massa -se me ia l i b ra d e fa r inh a d e t r i go, com qua nto for necessário d e vinh o bra nc o,ajunta-se um pouco d e sal , meia colher d e m a nteig a , um acolh er d e ass uca r, e trez . gem a s d e ovos . C om esta ma ssaform ão.se uns bolos, que se frige.m em gor d ura quen te ;deixão-se escorrer, e apolvi lhão-se com assucar e canel la .

1 0 . B o l i n h o s d e a b ó b o r a . — T onia-se uma abób oraque se d esca sc a e se corta em ped aços, t i rand o-se-lhe as seme ntes . Fervem-s e estes ped aços em le i te, e estand o cozidosd eixão-se escorrer ; p isão-se , em seguid a, forma nd o-se um ama ssa h omogênea ; accrescentão-se a ca d a l ib ra d 'es ta ma ssum a colher de polvi lho, quatro ovos, um a colher d e as suca rum pouco d e sa l , e herva d oce. For mão -se , com esta ma ss auns bolinh os, que se f r igern em gor d ura que nte.

1 1 . B o l i n h o s f u n d i d o s . — Fa z-s e c om u m a l ibr a d eas suc ar, uma ca ld a em ponto d e espelho ; mis turão-se-l h ed epois d e fr ia , doze gema s d e ovos ba t id as com um a ga rra fd e lei te ; leva-s e a m is tura d e novo ao fogo, e va i-s e-lh eajunta nd o fubá mim oso, ou fubá d e arroz, a té forma r um amas sa d e cons is tênc ia bra nd a , que se d e i ta em ch ica ras un tad a s , e cozinha-se em forno temper ad o ; v id rão-se estes bol inhos com ass ucar em ca ld a .

1 2 . B i s c o u t o s á A l l e m ã . — Batem-se qu inze gema sd e ovos com um a l ibr a d e ass uca r em pó, a té razerem um ama ss a escuraosa ; ba tem-se as qu inze c la ra s a par te com umcolh er d e água d e flor d e lar anjei ra , e o sumo d a cas ca d eum l imão ; misturão-se as duas massas, e a juntão-se mais t requar ta s d e l ib ra d e fa r inh a de t r igo penei rad a . D ei ta -se es tma ssa n 'u tna fôrma , e cozinha -se em forno quente ; es tand ocozid a , cor ta -se em ta l h a d a s com prid as , que se v id rão comca ld a d e ass ucar, e seccão-se no for no .

1 3 . B i s c o u t o s d e a r a r u t a . — Batem-se se i s gemas deovos com uma qua rta d e ass ucar, e butro tan to d e m ante iga de vacca ; es t ando bem ba t id as , mis tu ra -se uma l ib ra dfubá d e ar ar uta , um pouco d e sal , e h erva d oce, a cc rescentãose m ai s c inco a seis ovos ; e estand o a ma ss a um pouc o d uraestende-se d a grossura de um d ed o sobre um a taboa .

C ortão-se os bisc outos, com uma fôrma , e cozinh ão-se emforno temperado, era fol h a s d e flandres.

1 4 . B i s c o u t o s f in o s . — Ba tem-se d oze gem a s e seisc la ras d e ovos , com uma libra d e assuca r, e o sumo da cas ca



190 DOCEIRO NACIONA L

de uma laranja ; e quando a mistura estiver d ura, accresctão-se libra e meia de farinh a de trigo, uma qua rta de mateiga de vacca, e um pouco de sal.

A massa-se tud o bem, e formão-se com esta massa , uns bicoutos, que se collocão sobre folhas de bananeira, e cozinhão-se em forno temperado.

1 5 . B i s cou tos de fubá de a r roz . — Tomão-se duaslibra s de fubá de arroz que se d eitão n'uma gamella, fazendse uma cova no meio. Ferve-se por outro lad o uma garrafde leite, com uma quarta de manteiga de vacca, outro tan

de assuca r, um pouco de sal, herva doce, e a casquinha uni limão ; deita-se este leite quente sobre o fubá, amassandse bem, e accrescentand o-se ma is d ezeseis ou vinte ovos, aformar uma massa branda. Com esta massa fázem-se uns bcoutos que se cozinhão sobre folhas d e bananeira , em fornum pouco 'quente,

16 . F o r r a d a s d e a m ê n d o a s . — D escascão-se e pisão-se oito onças de amêndoas doces, e alguma s amêndoas amgas, com qua tro onças d e assuca r, e uma cla ra de ovo, reduzindo-se tudo a uma massa homogênea. Batem-se por outrla d o trez gemas de ovos com uma colher de assuca r em póe por outra pa rte dua s cla ras de ovos ; misturão-se os ovbatid os com as amêndoas pisa d as, e ajunta-se uma colber farinha de trigo . A massa-se tudo bem, e põe-se em caixinhde papel a cozinhar em forno temperad o ; vid rão-se comassucar liquido, depois de despegadas do papel.

17 . B i s cou tos de ca r a . — T oma-se um cará, rala-se, epassa-se por peneira fina ; toma-se uma tigela d 'esta massque se mistura com outro tanto de fubá mimoso, seis ovo

unia pitad a de sal, uma colher de gord ura de porco, e upouco de herva doce ; amassa-se bem, e com esta massa , fzem-se biscoutos com a fôrma do S, ou d e a rgolas , e põem-sobre folhas de bananeira , pa ra cozinhar era forno quent

18- B i s c o u t o s d e c h o c o l a t e . — Amassão-se meia libra de assuca r, dez gema s e quatro claras de ovos, sendo ultimas ba tid as até formarem uma neve d ura ; estando tudbem am assado, formão-se os biscoutirihos, que se collocãsobre folha s d e bana neira e se cozinhão em forno temperado.

19. B i c o u t o s d e m a n t e i g a . — Deita-se n'uma gamella libra e meia de farinh a de trigo , formando-se uma co






ro la d ua s ga rra fas d e le i te com um a l ib ra d e assucar, uipouco d e ca nel la , cra vos d a ín d ia e sa l ; e pondo-se a cassrola sobre o fogo, ferve-se, dei tando-se-lhe, n 'esta occasião, fr inh a d e t r ig o penei rad a , mexend o-se cont inuad ainente a tforma r um angu dur o , que se d e i ta n 'uma gam el la .

T endo-se ba t id o doze gem as e qua t ro c la ra s d e ovos , commeia l ib ra d e m an te iga , e mei a l ib ra de a ssuc ar, accrescentãse á ma ss a, que se t ra ba lh a bem , e form ão-se d epois com el los biscoutos, que se cozinhão em forno temperado sobre folhau n t a d a s .

2 6 . B i s c o u t o s d a P é r s i a . — Desfazem-se meia l ibra de

pecegada, e quatro onças de marmelada em um copo de le i teacc rescentão-se uns peda c inh os d e cane l la , a c as quinha do ul imão p ica d a , o i to gem as d e ovos ba t id as , d uas co lheres dpolvi lh o, e qua tro onças d e a ss uc a r. Bate-se tud o bem, od ei ta-se a ma ss a em pequena s fôrma s unta d a s ; apolvi lhão-scom assucar, e cozinhão-se em forno temperado.

2 7 . B i s c o u t o s d e c r e m e . - Ba tem-s e d oze gema s deovos com um a l ibra d e ass ucar, e d epois d e form a r um a nevea juntão-se doze c la ras ba t id as separ ad am ente, com uma colh er d e á gua d e flor d e lara njei ra ; ac cresc então-se uni pouco

'h erv a d oce , um a ch ic ara d e na ta d e le i te ; e uma co lher dfubá d e a r r oz . D ei ta -se a ma ssa em pequenas ca ix i nha s dpapel , e cozinha -se em forno tem per a d o.

2 8 . B i s c o u t o s d e c r e m e d o c e s . — Ba tem-s e, por umlad o, doze gem a s d e ovos cpm um a l ibr a d e ass ucar, e por.íutro, doze c la ras com quat ro onças de fa r inha de t r igo desfei ta em um a ch ica ra d e na ta d e le i te . A junta-se tudo , eaccrescentão-se um pouco de bauni lha , e uma quar ta de docsecco .de c id rão ; mi stura -se bem, e põe-se em ca ix inh as dpapel para coz inhar em forno temperado .

2 9 . B i s c o u t o s b a t i d o s , á p r i n c e z a . — Batem-sed esoi to gem a s d e .ovos com uma l ibr a d e a ssuc ar, e separad am ente , dez c la ras com u m a ch ica ra d e na ta d e lei te ; mis tura-se tud o, e a junta-s e um a l ibra d e ma nteiga fresc a.

E s tand o encorpad a a ma ssa , acc rescenta-se l ib ra e meia dfar inh a d e t r igo penei rad a , e um pouco d e ca rd am omo socadobate-sé tud o d ura n te d uas horas , põe-se a ma ss a em c a ix inhad e papel , e cozinha-se em forno temp era d o. E sta nd o cozidoos biscoutos, t i ra-se-lh es o papel , v id rão-se com as suca r em

ca ld a, vol tand o-se com el les ao forno pa ra ficarem bem torrados.



C A PITULO IX lí>3

3 0 . B i s c o u t o s d e C u r i t ib a . — Deita-se uma l ibra <\;far inh a de tr i go em um a gam el la , e forma -se no meio uniacova , na qual se põe um a pi ta d a d e sal , meia l i bra d e tu tanod e vac ca fr i to , um a colher d e ass ucar, um pouco d e h ervadoce , e me ia onça d e ferm ento d esfei to em um c opo d e lei tequen te ; ac cres centão-se os ovos neces sários, pa ra form ar emum a boa ma ss a, que se cobre, e se põe em loga r quen te pa racresc er. Pas sa d as d uas hora s , formão-se uns biscoutos gra nd eque se cozi nh ão sobre folhas em um forno quen te ; estan d ocozid os, d ourã o-se com cla ras d e ovos, e ac abão-se d è cozin h a r.

3 1 . B i s c o u t i n h o s d o S u l .— A mass a -semeia l i bra de far in h a d e t r igo peneirad a, com meia l ibra de ma nteiga frescade vacca, outra tanto de assucar, se is gemas de ovos bem bat i d a s , um pouco d e ca rd am omo em pó, e quanto bas ta dele i te quente ; es tand o a ma ssa bem traba lh ad a, fazem-se pequenos bisc outos que se cozinh ão em forno temp era d o, sobrefo lhas un tadas de gordura .

3 2 . B i s cou tos de r a s pas de mand ioca . — Toma-seum a l ibra de fubá de ras pas d e ma nd ioca , e ama ssa-se comd oze gem as de ovos, um a qua rta de assuca r, uma quarta degor d ura d e porco, um a pi ta d a de sal , outro tanto de h ervad oce ; fazem-se un s pequeno s bisc outos d e d ifferentes fôrmas , que se cozinhão sobre folhas, em forno temperado.

3 3 . B o l o s d e a m e n d o i n . — D escasc a-se e t i ra-se apel l inha d e um a l ibra d e am end oins, que se socão com um alibra de assucar; es tando tudo reduzido a pó, accrescentão-sdoze gemas de ovos. Batem-se, por outro lado, doze claras deovos, a juntão-se ao ma is , e ac cresc enta-se a ind a uma quar tai 'e farinha de trigo. Formão-se, então, pequenos bolos, que sepõem s obre obreas , e cozinhão-se em forno tem per a d o.

3 4 . B o l o s d e Ve n u s . — D esfaz-se um a l ibra d e a ssucarem ca ld a, e estan d o em ponto d e espelho, d eita-se-lhe um al ibra d e amênd oas doces , d escasc ad as e socad as com meil ibra d e as suca r, e meia l ibra d e ma nteiga d e vac ca ; t i ra-sn 'este estad o do fogo, e d epois d e quas i frio, a cc resc então-sed oze gema s e seis c la ras d e ovos, tud o bem ba t id o ; leva-seoutr a vez ao fogo, m exend o-se ; ferve-se a té estar tud o bemliga d o ; d eixa -se esfr iar, e n 'es te estad o, fazem-se u ma s broinh a s que se põem sobr e obrea s, e se cozinh ão no forno temperado.



1M D O C E IR O N A C I O N A L

35. Bolos de V en us á m oda de Turim. — Toma-Bea calda de duas libras d e assucar em ponto de espelho, dtão-se-lhe depois de fria, dez ovos, asgemas, e as claras batidas separa d am ente, meia libra de manteiga de vacca,uma quarta de farinha d e trigo peneirada ; leva-se a cassrola de novo ao fogo, e mexe-se tud o a té estar bem ligadodeita-se d epois sobre obreas, em porções tirad as com a clher, e cozinhão-se em forno temperado.

3 6 . B o l o s d e C a m p i n a s . — Batem-se doze gemas deovos cora uma libra de assucar ; estand o bem ba tid as , ajuntão-se-lhes a neve de doze clara s de ovos, meia libra de fubá arroz, meia libra d e ma nteiga de vac ca , um pouco de herdoce, sal e o leite quente necessário para fazer uma massabrand a , com a qual se formão pequenos bolos que se põemsobre folhas apolvilhadas de fubá de arroz, e cozinhão-se eforno quente.

3 7 . Bo los de a r roz á I m per a t r i z . — Amassa-se umalibra de batatas cozidas, e reduzidas a polpa, com duas libde assucar, doze gema s de ovos, a neve de seis clara s de ovduas libras de fubá de arroz, uma libra de manteiga de va

ca, ura pouco de sal, herva doce, uma onça de fermento defeito em uma garrafa de leite, e mais algum leite se fõr necessário, para forma r de tudo uma ma ssa bra nd a ; cobre-spõe-se em loga r quente para crescer ; passadas seis horaformão-se os bolos, que se põem sobre folhas, e se cozinhãem forno quente.

3 8 . B r o i n h a s d o c e s . — Amassa-se meia libra de farinha de trigo peneirada, com d uas libra s de assucar, melibra de ma nteiga d e vacc a, trez gemas de ovos e uma chca ra de vinho bra nc o. A massa-se tudo bem, e fazem-se ubolos que se cozinhão em forno quente sobre folhas apolvlhad as de farinha.

3 9. Broas fo lhadas .— Amassa-se uma libra de farinhade trigo com seis gemas e duas clara s de ovos, meia quarde assuca r, um pouco de sal e o leite necessário para formuma massa de boa consistência, que depois de bem trabalhdase estende com o rolo, untand o-se-lh e a superfície com mteiga ; enrola-se e estende-se de novo em outra direcção tonand o-se-lhe a unta r a superfície cora manteiga ; repetem-ebtas operações algumas vezes, e tomão-se, d epois , pequenporções, que se estendem até ficarem da grossura de um d



CA PITULO IX 195

do, e do tamanh o d a palma d a mão , dobrâo-se os quatrocantos para o meio, deita-se no centro uma colherinha dmarmela da ou de outro*qualquer doce. Põem-se estas broasobre folhas, e cozinhão-se em fomo quente, apolvilhando sdepois, com assucar e canella.

40. Bo los da Bah ia . — C ozinha-se um cará grande,quese descasca e se rala ; toma-se uma libra d 'esta massa, põe-sen'uma gam ella, accrescentão-se meia quarta d e fubá mimosduas colheres de gordura, uma quar ta de assucar, trez gemde ovos, uma ch icara de leite, sal e herva doce ; trabalh a-bem a massa, e accrescentão-se mais uma ou duas gemas d

ovos, para a massa ficar b rand a ; formão-se d epois pequenobolos, qne se cozinhão em forno quente sobre folhas untadas.

41 . B olo s de car a cozido . — Cozinhão-se um oudois ca rás grand es, que se descascão e se ralão ; amassa-cad a libra d 'esta polpa, com meia libra de fubá mimosomeia libra ,de manteiga de vacca, uma quarta d e assucar, surn pouco de herva doce, doze gemas e trez cla ras de ovomuito batidas ; trabalh a-se bem toda a massa, formando-depois umas broinhas, que se põem sobre folhas apolvilhadde fubá, e cozinhão-se em fomo quente.

4 2 . B ro inh as de ba roneza . — Batem-se seis gemasde ovos com uma quarta de assucar, outro tanto de manteigde vacca lavada, e um pouco de cardamomo em pó ; e tendo-se feito d 'isto um creme escumoso, accrescenta-se-lhe meilibra d e farinh a de trigo ; e se a massa estiver muito seccajunta-se um pouco de nata de leite ; formão-se da massa, depois de bem traba lhad a, umas broinhas que, depois de dourdas, e apolvi lhad as com assuca r, se cozinhão em fornoquente.

43 . Bolos de coco . — Bate-se uma libra de assucar comvinte e quatro gemas d e ovos, e uma quarta d e manteiga dvacca , accrescentand o-se-lhe, em seguid a, a neve de dozclara s de ovos, um coco ralado, meia libra de farinha dtrigo, um pouco de sal, e a casquinha de um limão. T raba lh ase bem a massa toda, e formão-se d'ella uns bolos pequenoque se cozinhão em forno quente, tendo-se collocad o sobrpedacinhos de obrea.

4 4 . Bo l inhos doces . — Bate-se uma dúzia d e gemas deÒVOB com uma libra de assucar ; accrescentão-se seis colher




de ba ta tas c ruas ra ladas , e se i s co lheres de pão ra lado , poucsa l , noz mos ca d a ra la d a , e h erva d cc e ; am ass a-se tud o beme form a nd o-s e pequeno s bolo s, cozinh ão-se no forno, postossobre fo lhas d e ba nanei ra , e apolv i lh ad os d e assuc ar e canela . Servem-se como sobremesa.

4 5 . B r o i n h a s d e p ã o . — Toma-se meia l ib ra demi olo d e pão que se d eita em lei te que nte, e esta nd o amollo-c i d o , d eixa-se escor rer; p isa-se d epois , e pondo-se n 'um a gamel la , a jun tão-se- lhe uma l ib ra d e m a nte ig a de vac ca , dozeovos ba t id os com mei a l ib ra d e assucar, uma l ib ra d e fa rinha de t r igo , u ra pouco de sa l e herva doce ; amassa-se tudbem , e fazem-se um a s bro inh as , que se cozinhão em fornoquente .

4 6 . B o l i n h o s d e m a n t e i g a . — D ei la -s e em leitequen te , um pão do t am an h o de dua s mãos fech ad as ; e s tandoam ol lec id o , t i ra -se e ama ssa -se com t rez co lheres de fa r inhd e t r i go, qua tro gem as e d ua s c la ra s d e ovos, pouco sal ,meia co lher d e m a nte ig a . Faze in-se cohi es ta mas sa uns bol inh os ; cozinh ão-se em água qne se d eve a ch ar fervend o, oservem-se com sopa de carne ou molho de gemada.

4 7 . B o l o s d e o r c h a t a . — D escasca-se uma l ib ra deam ênd oa s d oces, que se socão com me ia l ibra d e ass uca r, ac cres centão-se d ois ovos in te i ros . T ira -se esta polpa d o pilãe põe-se n 'uma ga m Ha, a jun taud o-se- lh e um a quar ta dema nte iga d e vac ca , e qua t ro gem as de ovo s ; ba te -se tud obem, accrescentando-se f inamente um pouco de casquinhad e l imão, mei a l ibra d e far inh a d e t r ig o, e , se a ma ss a estiver d ura , ma is a lg uma s gem a s d e ovos , Fazem-se umasbro inh a s que se põem sobre ped ac inh os d e ha stea , e cozinhãse ein forno quente.

4 8 . B o l o s r e a e s . — A mas sa -se uma l ib ra de fa r inha det r igo , com meia l ib ra d e ma nte iga fresca de vac ca , um a quar td e as suc ar, oi to ovos, e qua nto for precis o, vi nh o branc opar a fo rm a r uma boa ma ss a, a qual se ac crc sc então um poucde sa l , a casquinh a d e um l imão, e meia l ib ra d e pa s s a s ; estand o a ma ssa suff ic ien temente t raba lh ad a , fazem-se pequenos bolos, que se cozinh ão em forno que nte sobre folh as unt a d a s d e g o rd u ra .

4 9 . B o l i n h o s i n g l e z e s . — Ba tem-se o i to c la ras d e

ovos a té estarem duros, accrescentão-se-lhes, batendo-se sempre, dezo ito gem as de ovos , uma quar ta de a ssuca r, uma p i -



CA PITULO IX 197

t ad a d e sa l , um a l ib ra de ma nte iga f resca , uma l ibra d e fa r i

nha d e t r ig o , um copo d e v inh o bra nc o , e meia l ib ra d e passas . D ei ta-s e a mas sa em fôrma s untad a- ' , e cozinha-se emforno quente.

Bolinhos inglczes.

5 0 . B o l o s d e p i n h õ e s , o u c a s t a n h a s . — C ozinha -se um a porção de pinhões ou d e ca sta nh as ; e estand o cozidos d escas cão-se, e d epois d e soca d os, reduzem-se um a m assa h omogênea , d a qua l se toma rá uma l i b ra parase mi stura r com meia i ibra de fubá de a rroz, uma qua rtad e assucar, doze gema s de ovos , um a qua r ta d e ma nte igad e vac ca , um pouco d e sal , e h erva d oce. A ma ssa -se tud obem, e fazem-se uns bolos que se d ourão co m gem as t ie ov os ;cozinhão-se em forno quente, sobre folha s un tad a s.

5 1 . B o l o s d e q u e i j o f r e s c o . — Toma-se uma l ib ra dequeijo fresco e molle, mi stura -se com m eia l ibra de m a ntei ga

d e vac ca , uma quar ta d e assuca r, ou t ro tan to de fa r inh a d et r igo , e um pouco d e cominh o ; am as sa -se tud o bem, fazem-seuns bol in h os que se cozinh ão em forno temp era d o.

5 2 . B o l i n h o s d e r e q u e i j ã o . — T omão-se d uas garr afa sd e leite, que se d> ix a c oalh ar, e em segui d a põe-se n 'um aca ssa rola pa ra aqu ece r; coa-se , a junta-se o quei jo s obre umgua rd a na po; amas sa-se es te quei jo com uma quar ta d e assuca r, outro ta nto d e far i nh a d e t r ig o, um pouco d e h ervadoce , sa l , noz mosca d a ras pad a , meia quar ta de passas . T rabalh a-se bem tod a a mass a, e fazem-se d 'e l la uns bol inhos, quse co zinhão em forno q uente.



198 DOCEIRO NACIONAL

5 3 . B r o i n h a s d e c i d r ã o . — Ralão-se umas batatascozid as; toma-se meia libra d 'esta polpa para se misturcom meia quar ta de doce secco d e cid rão ralad o. Por oulado, batem-se doze gemas de ovos com uma libra de assucar ; reune-se tud o, e accréscentand o se uma quarta de manteiga de vacca, bate-se tudo bem, pondo-se em uma cassrola , e mexendo-se sobre o fogo até endurecer. Formão-sn'este estad o com esta massa uma s broinh as , que se ac abãocozinhar em forno temperado, depois de collocadas sobre da cinhos de h óstias.

54 . B r o in ha s de l imão . — Deitão-se em uma cassarola,meia libra de farinh a d e tri go, outro tan to de ma nteiga vac ca , e meia gar ra fa de le it e; cozinha-se esta misturmexendo-se até formar uma pasta, que se amassa, depois fria, com doze ovos, meia qua rta d e assucar, e o sumo ddois limões ; fazem-se, depois da massa bem traba lh ad a, umbroinh as , que se collocão sobre folhas untad as ; dourãocom gemas de ovos, e cozinhão-se em forno temperado.

55 . B o l o s d a m ã i B e n t a . — Batem-se duasduaias degemas de ovos com uma libra de assucar e meia libra

manteiga fresca de vacca, até formar uma escuma; accresctão-se oito cla ras de ovos ba tid as a té formar uma neve, eleite de um coco. E stand o tud o bem misturado,accrescentaum coco rala d o, e duas libra s de farinh a de tri go; amassatudo bem, devendo a massa ficar um pouco d ur a ; deita-depois em pequenas fôrmas untad as d e ma nteiga, e cozinhaem forno quento.

56 . B o l o s d a s I r m ã s d a c a r i d a d e . — Batem-sedoze gema s de ovos com uma libra de assucar, e uma libramanteiga dê" vacca ; accrescenta-se uma libra de fubá de araruta, e um copo de vinho branc o, continuando-se a bater. Etan d o tud o bem liga d o, accrescentão-se doze cla ras de ovum pouco de herva doce e noz moscada, e deita-se, depois tudo bem ligado, em pequenas fôrmas, que se levão immeditamente ao forno quente.

4 7 . B o l a c h a s a m e r i c a n a s . — Tomão-se quatro librasde superior farinha de trigo penei ra d a; deitão-se n'uma gmella , fazendo-se uma cova no meio, onde se põem uma ond e sal, d uas onças de assuca r, qua tro onças d e ma nteiga vacc a, e uma onça de fermento desfeito em um copo d 'aguquente; amassa-se tudo muito bem durante duas horas,accr



CA PITULO IX 199

ceuta-se a água necessária ; põe-se depois em logar quente

para levedar, e passadas seis horas, estende-se com o rolo ngrossura de uma moeda de 40 reis, e cortão-se com um calix ou uma fôrma, as bolach as , que se põem sobretaboleiros dfolha, apolvilhadas d e farinha de trigo ; furão-se as bolachcom um garfo, e cozinhão-se rvum forno que não seja muitoquente, deixando-se seccarem bem

58 . B o l a c h a s d e a r a t u t a . — Batem-se seis ovos commeia libra de ma nteiga ; accrescentão-se em seguida uma libde fubá de ara ruta, meia libra de farinha de trigo peneiradum pouco de sal, e o leite necessário para formar uma massdura que se estende sobre uma taboa , apolvilha -se com fubde ara ruta, e corta-se com o molde. C ozinhão-se as bolachasobre folhas em fomo temperado, e deixão-se seccar bem.

5 9. B o l a c h a s á P o r t u g u e z a . — A massão-se duas libras d e farinha de trigo com meia quarta de ma nteiga, outrtanto de as sucar,quatro ovos, um pouco de sal, e água quentequanto for preciso para formar uma massa de boa consistência : e depois de bem traba lh ad a, acc rescenta-se meia onça dca rbonato de aramoniaco desfeito em uma ch icara de águ

quente e mistura-se bem. E stende-se a massa sobre uma taboa,apolvilhad a de farinh a de trigo ; corta-se com a c arretilha etira s de dois dedos de comprimento, e quatro d e la rgu rapõem-se estas tir as em folhas de fland res, e cozinhão-se emforno quente; estando cozidas, tirão-se, e depois que o fornoesfriou um pouco, tomão-se a pôr para seccarem bem.

60. Bro inh as de fubá e am en do ins , ou sapu ca ias .— Batem-se d uas d úzias de ovos com quatro libras de assucar; por outra parte, socão-seuma libra d e amendoins torrad osou sapucaias, com outro -tanto de fubá mimoso ; combinâo-saos poucos estas duas mis turas até que fiquem de boa consitência, augmentando-se um pouco de fubá mimoso, caso sejpreciso.

6 1 . C a va co s — T oma-se uma porção de massa comopara bolach as á Portugueza, e d epois de estendid a, e cortad aem pedaços deita-se em uma panell a com gordura a ferverestando a massa cozida, o que se conhece quandoesta sobrenad a, tira -se, d eixa-se escorrer, e apolvilha-secom assucar e canella.

6 2 . Cos co rões . — Misturão-se duas ch icaras de leitecora uma c lara de ovo ba tid a, um pouco de sal, meia colhe




de a ssucar, e duas d e polvilho ; e tend o se no fogo uma cas

sarola com bastante gord ura , mette-se na massa uma fôrmque se segura pelo ca bo; esta fôrma fica untad a d a massa qse deixa frigir na gordura : estando cozida, o que se conhequando a massa toda d esprega-se d a fôrma, tira -se, e repetse esta operação até se acabar a massa.

Moldes para cosror.Vs

63 . C o s c o rõ e s c r e s c i d o s . — Amassa-se uma libra defar inh a de tr ig o, com trez ovos in teiros ; acrescentão-se trgemas de ovos batid as com uma qua rta de assucar, um poude sal, um calix de vinh o branco, e meia onça de fermendesfeito em um copo de água quente ; amassa-se tud o bemcobre-se com uma colcha de lã, e deixa-se crescer d uranduas ho ra s ; estende-se depois aos poucos c corta-se em tircom a carretil ha . Frigem-se estes pedaços de ma ssa em godura quente, e apolvilh ão-se depois de fritos, com assucarcanella.

64 . Cos co rões á M ine i r a . — Desfaz-se uma quarta defarinha de trigo em uma ch icara de água de flor de larajeira ; ajunta-se uma colher de assuca r, uma pedra de sae d uas cla ras de ovo s; deita-se este mingáo um pouco ralem um pra to fundo ; tendo ao mesmo tempo sobre o fogo umapanella com gord ura a ferver, enfia-se na gord ura a fôrmcom que se querem fazer os coscorões ; em seguid a mergulhse a fôrma no pra to, e estand o ella coberta de massa põe-na gordura a ferver. E stando cozida a massa, toma uma camarellada e despega-se da fôrma; tira-se então, põe-se s



CA PITULO IX 201

bre um prato, e apolvilha-se de de assucar e canella. Fazemse, r or esta manei ra , quantos coscorões se quizerem ou quantoder a massa.

O ferro, ou fôrma para estes coscorões tem uma figura especial : é composto d e um arco d e ferro d a altura de doidedos, e d uas pollegadas de d iâmetro, sendo repa rtido poseis ou oito tiras de ferro da mesma altura, e tudo seguro um cabo de ferro comprido.

65. C o s c o r õ e s d e m a ç ã s . — Batem-se doze gemas equatro clara s de ovos, com uma quarta de farinh a d e trigdesfeita em d uas ch ica ras de água de flor de laranjeira, e sumo de uma laranja, de iríaneira que tudo forme um mingáralo.

T omão-se por outro lado, umas maçãs que se descascão, ti-rand o-se-lhes o miolo cora um canivete, ou um ferro própripara este fim, e põem-se n'uma ca ld a de assucar em ponto dxa rope ; dá-se-lhes uma fervura, tirão-se depois, e deixão-sseccar ; n'este estad o mergulhão-se na mistura de ovos, detaudo-se em seguida em gordura , que se acha frigind o sobro fogo-. '

Passa dos dois ou quatro minutos, tendo a capa tomad oboa côr, tirão-se os coscorões e põem-se n'um pra to, apolvilhando-se de assucar e canella.

66. F i l h o s d e m a r m e l o s . — T omão-se alguns marmelos bem mad uros, que se descascão, e se cortão em rod astirando-se-lhes a estrella do centro (miolo) com um canivet

Deitão-se estas rodas em calda de assucar, e deixão-se fever um pouco ; tirão-se em seguid a, e deixão-se seccar.

Por outro lado, batem-se quatro gemas e duas cla ras de ovoscom uma colher de assucar, uma colher de farinha de trigoo sumo de uma laranja, e um calix de água de rosas; mergulhão-se as rodas dos marmelos n"este mingáo ; fervem-se ergordura quente, e põem-se n'um prato, apolvilhando-se comassucar e canella.

67 . F i lhos de maçãs . — Tomão-se duas dúzias demaçãs, descascão-se, partem-se, e tirão-se os miolos, en-chendo-se o logar com pecegada ou gelea; unem-se depoias metades como estavão anteriormente, cobrindo-se juntacom uma colher de massa indicad a para os filhos d e mar

melos, e traspassa-se cada maçã com ura palito, que deveratravessar as duas metades, afim de contei-as u ni d as; em s



202 DOCEIRO NAC ION AL

guida, mergulhão-se na massa, frigem-se em gordura quen

e depois de apolvilhadas com assucar e canella, servem-se.68 . F i lh os po lac os , á ca rn av a l . — D eita-se n'umagamella uma libra de farinh a de trigo.peneirad a, fazendono meio uma cova, em que se d eita meia onça de fermentdesfeito em uma ch ica ra de leite quente, deixa -se levedamexe-se com o dedo até a quarta parte da farinha ter-se misrado com o leite;pas sad as d uas hora s, abre-se a massa levede deitão-se-lhe quatro onças de assucar, meia libra de amêdoas pila d as , oito gemas d e ovos, uma onça d e manteiga vacc a, (Jasquinlia de v.m lim ão, e uma pedra de sa l; iucorra-ee o resto da farinha, amassa-se tudo bem, cobre-se-couma colcha de lã, e deixa-se leved ar d ura nte trez hora s, elogar quente.

Estende-se depois a massa na grossura de meio dedo, e corta-se, com um copo, em rodellas do tam anh o da palma damão; deita-se no centro de uma parte d'estas rodellas, umcolherinha de qualquer doce, e toma-se a outra parte darodellas para cobrir as primeiras ; grudão-se bem as beirapertand o-se ; põem-se depois em loga r quente para cres

cer a té terem augm entad o o dobro do volume primitivoFrigem-se em seguid a os filhos em gord ura quente;estand o cozidos, e de boa côr, tirão-se com uma escumad eideixão-se escorrer, e apolvilhão-se com assucar e canella.

69. O r e l h a s d e b u r r o . — T omão-se d oze cla ras de ovos,que se batem com seis colheres de assucar limpo reduzidopó subtil; batem-se bem até end urecerem,ajunta-se canella mda, herva doce inteira; e tomão-se d'esta massa pequenas poções (com um a co lh er), que se collocão em papeis, longe umasd as outras, porque crescem mui to, e põem-se em fomo muitbra nd o : quando estão cozid as, tirão-se dos papeis, e põem-em taboleirinhos de folha conservando-se ainda no forno athora de servirem-se.

7 0. C y l in d r o s d o c e s. — D eitão-se oito gemas e duascla ras de ovos em uma cassa rola com meia libra d e assuce uma chicara d'agua ; bate se tudo muito bem, leva-se depoao fogo, mexend o-se; deixa-se ferver uma vez, tira -se do foge põe-se em uma gamella, accrescentando-se uma libra de fbá mimoso, uma colher de gord ura , um pouco de s al, hervdoce, e quanto for preciso d e água quente, para formar ninamassa de boa consistência. Fazem-se d'esta massa, depois



CA PITULO IX 203

bem trabalhada, pequenos cylindros que se deitão em folhac cozinhão-se em forno quente ; vidrão-se depois com caldde a ssucar, em ponto de fio.

7 1 . F a t i a s de M us ca te l .— Corta-se um pão em fatiasda grossura de um ded o, que se deitão em um a tigela comvinho de muscatel; depois de bem embebid as , deixão-se escorer collocad as sobre uma toalh a. Batem-se, por outro lado, trezgemas de ovos com uma colher de assucar; passão-se as fatias n'este caldo, e deitão-se immediatamente em uma cassarola contendo cald a de assucar em ponto de fio a fervertirão-se, e põem-se sobre folhas untad as, e seccão-se em forntemper4do.

7 2. F a t i a s de Te rce i r a . — D eita-se n'uma cassarolauma libra de assucar com água de rosas; estando o assucad erretid o, e a cald a em ponto de espelho,tira-se do fogo, deta-se-lhe uma colher de m anteiga , uma quarta de amêndoapisad as, meia quarta de passas, vinte gemas de ovos, emeiquarta de miolo d e pão ralad o ; leva-se a ca ssarola de novo fogo,e mexendo-se, deixa -se ferver tudo até estar de boa cosistência . D eita-se esta massa sobre um taboleiro untadde manteiga, e depois de fria, corta-se em tiras, que se apovilhão com assucar e canella, e vão em folhas, a um forntemperado para se acabarem de cozinhar.

7 3 . H ó s t i a s d o c e s à m o d a d e B r u x e l l a s . — Batem-se duas gemas e uma clara de ovo, com uma quarta de assuca r^ uma chicara de nata deleite; accrescentão-se em seguida,meia quarta de farinh a de trigo , um ca lix de água de flor dlaranjeira, e uma pedra de sal.

A quece-se n'esta occasião um ferro, que tem similhançacom o ferro de fazer hóstias , porém ma is al to pa ra cabemais massa e por conseguinte ficarem mais grossas: unta-sesta fôrma com manteiga derretida, e deita-se-lhe, com umcolher, a massa necessária para encbel-a ; fecha-se a fôrmapõe-se sobre um brazeiro; estando a hóstia cozida, põe-sinira prato, e apolvilha-se com assucar e canella.

7 4. H ó s t i a s á m o d a d e H a m b u rg o . — Batem-se seisgemas e trez claras d e ovos, com uma quar ta de assucar e umaonça de manteiga fresca; estando tudo bem batido, accresceta-se uma quar ta d e farina de trigo desfeita em duas chica rde leite, um pouco de baunilha, e uma pedra de sal. Fazem-sedepois as hóstias pela maneira indicad a no artigo anterio




7 5. F a t i a s d e m o ç a s . — T oma-se um coco rala d o,deita-se u'uma cassarola com uma libra de assucar, ura poude canella, noz moscada e duas chicaras de leite ; deixaferver até o assucar estar desfeito ; tira-se d o fogo, deixaesfriar, e ajuntão-se doze gema s de ovos batid as. Leva-se tude novo ao fogo, e ferve-se, mexendo-sc, até ter tomado cosis tência ; despeja-se n'eSte estad o sobre um tabolei ro utado, corta-se em fatiae,.que se apolvi lhão com assucar, ecozem-se em forno temperado.

7 6 . M e l i n d r e s . — Ba tem-se dezoito gemas de ovoscom meia quarta de manteiga de vacca, euma libra de assca r, a té ficarem bem escum osas,accrescentand o-se,n'esta osião, meia libra de farinha de trigo peneirad a, uma pedra dsal, e um pouco de baunilh a ou casquinhas d e limão. A massatudo, e se a massa estiver mui to dura , acc*rescentão-se ma ialgum as gemas de ovos. E stando a massa bem trabalh add eita-se em pequenas fôrmas untad as, e cozinha -se em fornquente.

7 7 R o d e l l a s . — A massão-se duas libras de farinha detrigo, e meia libra de assucar, com doze gemas e d uas clara

de ovos, uma ped ra de sal, uma qua rta de manteiga, e melibra de queijo fresco, accrèscentando-se o leite necessáripara formar uma boa massa ; depois de bem trabalh ad a,fazem-se rodellas, ou argolos, que se põem em forno temperado para cozinhar.

7 8 R o d e l l a s d o S e r r o . — A massão-se uma libra defarinha de trigo, outro tan to de polvi lh o, e meia libra dassuca r, com dez gema s d e ovos.batid as , um pouco de sameia libra de manteiga de vacca, vim pouco de herva doceum copo de leite a ferver. M anipula -se bem a massa , com qual se fazem umas rod ellas , que se dourâo com gemas dovos, apolvilhão-se com assucar e cozinhão-se sobre folhauntad as , em forno temperad o.

7 9. R o s c a s d o c e s . — T oma-se uma libra de farinhade trig o, amassa-se com uma onça de bom fermento desfeiem um copo de leite quente. Põe-se esta massa em logarquente, e deixa-se leveda r até ter adquir ido quatro vezes oseu primeiro volume.

Por outra parte, deitao-ae trez libras de farinha de trigoem uma gamella, formando-se no meio ama cova, onde sedeitão uma colher de sal, uma quarta de gordura de porco,



CA PITULO IX 205

meia quarta de assucar, quatro gemas de ovos,e o leite necessario para fazer uma boa massa ; acc rescenta-se aind a o mento, trabalhando-se bem a massa d urante qua tro h oras ; emseguida, formão-se as roscas, dando-se-lhes as fórmas usae põem-se sobre folhas, para cozinharem em forno quente.

80. R os ca s á Braz i l e ir a . — Deita-se n'uma gamellaum prato de farinha de mand ioca, e sobre esta uma garra fa deleite quente ; mexe-se e ajuntão-se, um pra to de polvilhuma quarto de gordura de porco, quatro colheres de assucum pouco de sal , herva doce, oito «JVos inteiros, e o leite neces

sário para fazer uma massa um pouco brand a. Fazem-depois cora esta massa umas roscas, que se cozinhão em fornoquente.

8 1 . S o n h o s d e f u b á d e arroz. — D eitão-se n*uma cassarola meia libra de fubá de arroz, e uma garrafa de leite ;accrescentão-se duas gemas d e ovos, meia quar ta de assucuma pitada de sal. Ferve-se tudo, mexendo-se até ter tomaconsistência. Formão-se depois com esta massa uns pequecyl ind ros, que se enrolão sobre uma taboa apolvilhad a fubá de arroz, e deitão-se em gord ura , que se acha a fervsobre o fogo ; estand o cozidos, tirão-se com a escumadedeixão-se escorrer, e vid rão-se com cald a d e assucar, ponto de cabello.

^ - 8 2 . S o n h o s f r i tos . — T oma-se meio pra to de fubá mimoso, que se escalda com trez ch ica ras de leite ferviddevendo este ter levad o um pouco de sal e uma colher assucar ; amassa-se bem, e misturão-se dez ou ma is ovpara formar uma massa molle. T irão-se, com uma colhpequenas porções d 'esta massa , que se deitão em uma frideira, onde se acha gordura quen te; continua-se a té se acaamassa. Tendo-se coberto os sonhos de assucar, e canella,vem-se para café.

8 3 . T a l h a d a s d e S . P a u l o . — Batem-se oito gemas etrez claras de ovos com uma libra de assucar, e um poucocanella em pó ; accrescentão-se d epois meia libra de fubá moso, meia libra de amendoins muito bem socados, um pode saí e um pouco d e nata de leite, quanto for preciso paformar uma massa ura poucod ura . D eita-se esta massa, depde bem sovada, em uma fôrma untad a, e cozinha-se em foquonte ; depois d e cozida, tira -se da fôrma, corta-se em tal

is




das,que se vidrâo com calda de assucar em ponto de cabeldeixão-se esfriar um pouco, e põem-se, sobre uns taboleiropara acabarem de seccar.

84 . Ta r e c o s . — Batem-se d esoito gem as d e ovos, coinmeia libra de assucar, ac cresc entand o-se doze cla ras batidsepara d amente ; continua-se a bater, accrescentando-se melibra de polvilhos uma pitad a de sal, e o sumo de um limãE stand o a massa bem batida e um pouco ra la , da consistência

'd e um mingáo, deita-se, ás colheres, sobre folhas untadascozinha-se em forno temperado.

8 5 . F r o u x a s . — Ba te-se bem uma dúzia de ovos, ajuii-ta-se uma colher de assucar, pouco sal, uma colher de farinde trigo , um pouco dè noz mosc ad a e uma colher de leitPor outra pa rte, tem-se sobre o fogo uma frigid eira untadde gord ura, na qual se d eitão, aos poucos, duas ou trez cofiieresd 'este mingáo ra lo, que depois de frito de um e outro ladotirado e posto n'um prato ; procede-se ass im, até se acabar amassa. E stas fritad as , que não devem ser muito tostad aservem de capas, paran'ell as se enrolarem, ou pedaços de mmelad a, ou qualquer outra qualid ad e d e doce, picados figado de gall inha, etc. «.Apolvilhão-se estas trouxas com assucar e canella.

8 6 . B o l o s c r e s c i d o s , á Vi c t o r E m m a n u e l . — For-ve-ge meia garrafa de água com uma pitad a de sal, meilibra de ma nteiga e uma colher d e assuca r ; logo que estiverfervendo, d eita-se sobre uma libra de far inh a de trigo penrada, e depois de ter esfriado, accrescentão-se oito ovos inteiros. A massa-se tudo bem, e formão-se uns belos, que se deitão n'uma pa nella de água a ferver sobre' 0 fogo; deixão-sferver, tirand o-se com a escuma deira, á proporção que sobrnad ão, sigua l de estarem cozidos , e deitãorse logo em umvas ilh a de água fria ; tirão-se de, ois de frios, c deixão-escorrer. Põem-se depois estes bolos sobre folhas untadas qse levão a um fomo temperado..

87 . Bo l inhos d e S axon ia . — Misturão-se quatro onçasde farinha d e trigo, com d uas oitavas de fermento desfein'uma c hic ara de água quen te; tendo a massa crescido batante, encorpora-se, cora trez qua rtas d e far inh a de trig

peneirada, uma pitada de sal, cinco onças de manteiga dertida, algumas colheres de leite, e meia colher de assucarA masâ-se tudo bem, e formão-se'pequenos bolos, que s



CA PITULO IX 207

col locão sobre fo lhas apolv i lhadas de fa r inha de t r igo em lo

ga r quente par a c res c er; e tend o o volume crescido em d obro, collocão-se em forno quente pa ra cozinh ar, e d ourão-secom gema de ovo.

8 8 . T h é b i s c u i t s . — - P i sâo-se meia l ib ra d e am êndoa sdoces descascadas , e uma l ib ra de assucar, accrescentando-suns ovos, em seg uid a. A juntão-se a esta ma ssa , ma is mei al ib ra de m a nte i ga -f res c a , e uma l ib ra de "fa r inha de t r i goam ass a-se tu d a b em , e fazem-se uns b iscout inhos , que sepõem sobre folhas, e oozirihão-se em forno temperado.

8 9 . O u t r o s . — Pisa-se uma lib ra d e am êndoa s doces commeia l ibra d e a ss uc ar ; a juntão-se d ois ovos, e um pouco des a l ; e tendo se feito umâ« pa sta hom ogênea, a ccrescentão-femeia l ibra de ma nteiga de vacba , outro tanto d e far inh a d et r igo , e a ca squin ha d e um l im ão. Fazem-se uns bisc out inhos,que*se cozinhão em forno temperado.

9 0 . B i s c o u t o s c r e s c i d o s . — D esfazem-se d uas oitavasd e fermento em um a ch ic ara d e água quente, a junta-se um aqua rta d e far inh a d e t r igo , mis tura-se , e põe-se em logarquente pa ra crescer. T endo a mass a ad quir id o quatro vezeso seu prim eiro volume, iri istuja-se com d oze onças d e ma nteiga , um a pi tad a d e sal , meia qua rta de assuc ar, se is ovos, o lei te necessário ; am as sa -se tud o bem e fazem-s e uns bisco utinh os, que se collocão sobre folha s e se d eixão em logaquente até al ca nçar em o d obro d o seo volurí le, põem-se emforno quente pa ra cozinh arem ; podem -se vid rar ou d ourarestes b iscoutos, antes de i rem para o forno.

9 1 . B i s c p u t o s d i g e s t i v o s . — D ei tão-se n 'uma vas i lh auma l ib ra d e fa r inh a d e tr igo , e ou tro tan to d e as suc ar ;acc rescentão-se oi to ovos,euma pi ta d a d e sal , bate-se tud o beme d ei ta-se em pequena s fôrmas untad a s, pondo-se no fundo dcada uma duas ou t rez sementes de herva doce . Deixa-se cozinh ar a mas sa e i forno temper ad o.

9 2 . B o l o s d e G - e n o v a . — Faz-se um a ma ssa com umaonça d e bom fermento d esfei to em ág ua quen te, qua tro onças d e far inh a d e t r ig o; põe-se em loga r quente e d eixa -secrescer.

T omão-se m ai s doze onças d e fa r inh a d e t r igo penei rad a ,e am ass ão-se com seis ovos, um a qua rta d e m an teiga , um a

onça de assucar, uma pedra de sa l , e uma boa ch icara de na td e le i te ; ac cresc então-se , em s eguid a, á prim eira ma ssa fe i t




um a onça d e pa ssa s , e outro tanto d e d oce secco d e c id rãobem pic ad inh o ; d eixa -se leveda r em logar quente , passa d ameia hora, formão-se pequenos bolos, que se põem sobre fol h a s , apolvi lhadas*com far i nh a d e t r igo ; d ourão-se com gema sd e ovos, e co zinh ão-se em forno quen te.

9 3 . C r o s t a s d e M a r s e l h a . — D esfaz-se meia onça d efermento n 'um copod 'agua quente , accrescentão-se duas-l ibrasd e fa r i nha de t r igo penei rad a ;d e ixa -se lovedar a m ass a em logar quente , accrescentando-se em seguida t rez ovos in te i ros ,seis onças d e m an teiga d e vac ca , um pouco de s al , uma l ibrad e assuc ar, e se for prec iso, ma is uni pouco d e água .T raba lh a-se bem a ma ssa d ura n te uma h or i , d e ixa-se loved ar, de novo, em loga r qu ente , e tend o ad quir id o t rezvcx.es o seo prim eiro volu me, repa rte-se em pequenos bisc outos, oubroi nh as , que, d epois de dour ad as , se c ol locão sobro folhas cozinhão-se em forno quente.

9 4 . B i s c o u t o s t o r r a d o s . — D ei ta - se n 'uma gam el l aum a l ibra d e far i na de t r i go peneira d a, fazendo-so no m eiouma cova,onde se dei ta nmaonçade fermento desfei to em uma

ch ica ra d e le i te ; mexe-se este l iquid o com o d edo até sete r d esma nch ad o a terça par te da fa r i nh a ; cobre-se, e põe-seem loga r quente par a l eved ar .

D eitão-se, por outro lad o, n 'um a pequena ca ss arola , cincogem as de ovos, um a chi ca ra d e le i te , um a onça d e ass ucarum pouco d e sa l , e a ca sq uin h a d e um lim ão ; d eix a-s e l'< rver esta mi stura d ura nte um insta nte , mex endo-se , o d ei ta-sees te mingáo na gamel la da fa r i nh a ; t raba l ha -se tud o bem,acc rescentand o-se uma qua r ta d e ma nte iga . Forma -se com ama ss a um ou d ois bolos ch atos e c ompr id os, que se põem em

loga r quente para leveda r ; tend o crescid o basta nte , m et iemse no fo m o quente, pa ra cozinh ar ; t i rão-s e d epois, cortão-seem fat ia s, que se ac abão d e torr a r, quand o o forno t iver esfriado um pouco.

9 5 . B o l a c h i n h a s i n g l e z a s .— Amassão-se duas l i b rasde fa r inha de t r igo penei rada com se is onças de mante iga dvac ca , uma p i ta d a de sal , e um copo d e le i te ; sova-se bem mas sa, e d eixa -se repousa r d ura nte d ua s ou t rez hora s ; estende-se depois com o ro lo na grossura d e uma m oe d a ,sobre folhas de f landres ; espeta-se um gar fo em toda a suasuperfíc ie , e corta-se com a ca rre t i lh a em t i ra s rnais compr id as que lar ga s ; envernizão-se com cla ra de ovo, e cozinh ío-s

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no forno quente . E s ta nd o cozida s, t i rão-se , d eix a-s e o fornoesfr iar um pouco, e tornão de novo para seccarem bem.

9 6 . B o l a c h i n h a s d e Ve n e z a . —Amassa -se bem umal ibra d e fa r inh a d e t r igo com m eia l ib ra d e ass ucar, t rezqua r ta s de ma nte iga de vacc a , a ca squinh a d e um l imão,seis ge m a s d e ovos ; esten le-se com o rolo a mas sa sobre um atab oa , e c orta-se em qua d ros, que se põem sobre folha s pa ra secozinharem em forno temperado.

9 7 . To r r a d a s d o P o r t o . — Batem-se quatro c laras deovoscoin meia l ib ra de assucar ; accrescentão-se qua t ro onçade fa r inh a d e t r igo e ou tro tan to d e amênd oas d oces descasca d as e p ica d as ; fo rmão-se , d epois de tudo bem am ass ad opequenas rod el l s que se cozinhão em forno tempera d o.

9 8 . B i s c o u t o s d o H a v r e . — Tomão-se quinze ovosfrescos, d ei tão-se as c l ara s em um a bac ia , e as gemas em outra ; es tas batem -se com um a l ibra d e as suca r, um cal ix deágua d e flor d e lara njei ra , a ca squi nha d e um l imão pica d o es tand o bem ba t id as , b ra nc as , e escumosas , a jun tão-se asc la ras , ba t id as sepa rad am ente , uma l ib ra .de fa r i nh a de t r igpeneir ad a, e um pouco d e sal . Fa zem -se os bisc outos, e apolv i lh ad os d e assuca r e pos tos sobre folhas un tad as , m et tem-sn 'um forno qu en te; estand o cozidos, t i rão-se , deixa -se o fornoesfria r um pouco, e me ttem-s e lhe outra vez os bis co utos parasecca rem.

9 9 . B i s c o u t i n h o s d e c r e m e . — Batem-se se i s gemasde ovos com uma quarta de assucar, e por outra parte as se ic la ras ; es ta nd obem bat id as ,a jun tão-se , e acc rescentão-se ma iuma qua r ta d e fa r inh a d e tr igo penei rad a , uma ch ica ra d ena ta de le i te ba t id a , um a ped ra d e sa l , e um peda c inh o d eba uni l h a ; fazem-se os bisc out inhos, d ourão-se com g ema s dovos, apolvi lh ão-se c om ass ucar, e põem-se em forno tem perado pa ra coz inha rem.

1 0 0 . B i s c o u t o s d e a m ê n d o a s , á m o d a d e M a d r i d .— Pisa -se meia l ib ra d e am êndoa s doces com um a l ibra dass ucar ; mis turão-se o i to gema s d e ovos ba t id as com out ral ib ra d e assucar, qu inze c la ra s ba t id a s d uras , e meia qua r tde polvi lho peneirado. Depois de tudo misturado, bate-se beme põe-se em ca ix inh as d e papel , d e antem ão prepa ra d as , eque se põem immedia tamente em forno temperado para coz in h a r e m .

1 0 1 . B i s c o u t o s d e c a s t a n h a s . — D escasca-se m eia12.



2 10 D 0 C E I R 0 N A C IO N A L

l ib ra d e boas c as tanh as , que se p i sãocom uma onça d e amênd o a s a ma rg a s , e meia l ib ra d e assuca r ; c tendo bat id o separadamente seis c laras e t rez gemas de ovos ; mi sturão-s e coma s c a s ta n h a s , e ma is uma onça de fa r inh a d e tr igo penei rad a .Fazem-se os b i scout inhos , que , apolv i lhados do assucar e c anella. se põem em folh as , c vão a um forno tempera d o par acoz inharem.

1 0 2 . B i s c o u t o s de p i n h õ e s . — Ferv e- se u m a po rçãod e pin h ões ; es tan d o coxiilo.-t, d esc as cão-se, e p isão-se com ac a sq u i n h a d e um l imão, mist i i rando-se a polpa com meial ib ra de assucar, qua t ro gemas e t rez c laras de ovos bat idasseparadamente , uma co lher de po lv i lho , e outra de nata dele i te Fazem-se bis c out in h os . ou b ro i nh as , que , d ouradoscom assucar, cozinhão-so em forno temperado.

103. Biscou tos de am endoins, á moda de Valen-ç a . — T omão-se um a l ib ra de am endoins , e meia quar ta deamênd oas am a rga s . D escasca -se tudo , e p isa-se com meial ib ra de assucar, e d uas c la ras d e ovos, jun tas uma a u m a ;batem -se d epois o i to gema s d e ovos com m eia l ibra d e assucar, e separa d am ente qua t ro c la ra s ; mis turão-se d epois os

ovos e os am end oins pisad os, uma onça de fubá d e arroz, e osumo de d uas l a ran jas ; bate-so tud o aind a d ura nte meiahora , e põe-se d epois em caixinhas de papel , ou ás colheres ,sobre obreas , forma nd o-se pequenos mon ticu los , que se cozinh a J em forno tempera d o.

C;ii.\i;.l:a tlc Ji: 1><-1.

1 0 4 . F o g a ç a de S a b o i a . — Batem-se sei g e ma s deovos, com libra e qua rta de as suca r, aeereseentão se quinzecla ras bem ba t id a s, porém sem forma r um a neve d ura ío queprod uzir ia grum os nos bisc outos) , nove onças de f a r inha det r igo penei rada e s ecca , e a ca squinh a d e um l imão. Untão-se de manteiga derret ida pequenas fôrmas que depois se apolv i ll .âo com bas tan te a ss uc a r ; d e i ta -se-lhes a ma ssa , que secozinha n 'um forno temperado.

105. Biscoutos torrados á tartara. — Lava se cmágua quente uma l ib ra d e m an te iga d e vac ca para am ol lec 1



CA PITULO IX 211

a ; escorre-se depois com cu id ad o tod a a R gua, e ba te-secom um a l ib ra d e assucar, ac crescentando-se , um a por umad oze gem as d e ovos ; e qua nd o tud o est iver bem ba t id o,a juntão-sc pouc o a pouco um a l ibr a de boa far inh a d e t r igoa ca squinh a p ica d a de um l im ão, e f ina lmente as c la ra s doovos ba t id as . Bate-se n 'es te es tado toda a mas sa , d ura n teum a h or a ; un ta-s e uma fôrma, e d e i ta -sè-lhe a ma ssa ba t id a cozi nh a-s e em forno quente, d epois d o que, pa rte-se em talh ad as da grossura de um ded o , que se seccão em tabole i r inhos no forno depois de brando.

106. B i s c o u t o s a c a m a d o s . — Ba tem-se seis gema sd e ovos com meia l ib ra d e assucar, eu m a co lher de m a nte i gaestando bem bat idas, dei ta-se-lhes um ovo inte i ro , cont inuand o-se a ba ter. D eitão-se aos poucos cinc o onças d e boa far inh a d e t r igo penei rad a , e t rez c la ras d e ovos ba t id a s d urases tando tudo bem mis turad o , d e i ta -se n 'uma fôrm a uma cama d a d 'esta ma ssa na a l tura de uma moed a de 40 re is , e levase ao forno quen te ; tend o se tom a d o um a côr boni ta,t i ra -se d oforno , e d e i ta -se por c im a uma d e lgad a ca ma d a de am ênd oad escas cad as , p ica d as , e mis turad as com assucar t in to d e côde rosa , sobrepondo-se-lhe ou t ra ca ma d a d e m as sa ; l eva-sd e novo ao forno a té coz inhar es ta segunda c a m a d a ; t i ra -sed e i ta -se por c im a um a ca ma d a de chocola te ra lad o ; l eva-sum pouco ao fogo pa ra d erreter e seccar o c hoc olate ; d ei tase o resto d a -massa por c im a ; d eixa-se então aca bar d e cozn h a r ^ d epois d e t i ra d o do forno, cortão-se d e a l to a baix o obisc outos, em fat ia s d e um d ed o d e gros sura , põem-se ' osbisc outos em um tabolei ro , e seccão-se em forno br a nd o. E stes biscoutos, além de serem de um bello aspecto, são muitosaborosos.

107 . B i s c o u t o s d e m e l . — D ei tão-se n 'uma gam el lauma l ib ra d e fa r i nh a d e t r igo penei rada , meia l ib ra d eamênd oas doces d escascad as , e p i sad as com l ib ra e m e ia dass ucar, o pó d e um a noz mosc ad a, um a onça d e canel la , umd úzia de c ravos d a í nd ia ( tud o moi d o) , a cas qu inha p icadd e d o i s l i m õ e s , e u ma c h i c a ra d e a g u a rd e n te b o a ; mi s t u ra - stud o depois de ter fervid o sobre o fogo, d ei ta-se um a l ibra dmel fervente sobre a m is tura , e a ma ss a -se; e se a ma ssa nãoficar d ura , ac eresceutão-se ma is a l gum as colheres d e far inhE stend o-se a ma ss a na a l tura de um d edo sobre folhas apolvi l h a d as com far inh a de t r ig o, e cozinha -se em forno qu enteE sta nd o a ma ss a cozid a, t i rão-se as fônn a s d o forno, corta



212 DOOXIBO NA CIO NA L

se a massa em tiras, que depois de tirada a fa r inh a com umaescova , e banh ad as em ca ld a d e assucar, põem-se no forno,onde se deixão vidrar, e seccar.

108. Bisco ut inh os de arroz áF e ij ó . — Deitão son 'um a ga mel la um a qua rta d e fubá d e arroz, uma l ibra deas suca r secco, a ca squinh a d e um l im ão, uma c olher d e sumo d e la ra nja, e seis gem a s d e ovos ; bate-se tud o até estarbem mis turad o , e tend o-s e acc rescentad o d oze c la ra s bem ba t id a s , d e i ta -se em pequenas fôrmas un tad as , d epois d a massabem misturada. Cozinhão-se os biscout inhos em forno tempe

rado , e d epois d e cozidos, v idrão-se com as suc ar.

109 . B i s cou t inhos de po lv i lho .— Batem-se, durantouma hora , quatro onças d e polvi lho, uma l i bra de assuca r, se igemas e d ez c l ara s d e ovos, com uma colher do sumo d e ananaz ou d e lar anja ; d ei ta-se esta mas sa em pequena s fôrma s, cozinha-se em forno temperado.

110. B i s c o u t o s c o m p o s t o s . — Pisão-se mei a quar tade marmelada, outro tanto de goiabada, e uma onça de f lorefrescas de la ra n je i ra ; es tando tudo reduzido a uma polpa , misturão-se-Mie seis cla ra s d e ovos bem ba tid a s, e em segu id aseis gema s d e ovos ba t id as com meia l ibra d e as suca r, e outro ta nto de fubá d e ar roz. Mi stura -se bem a ma ssa , que sed ei ta em cai xi nh as d e papel , e d eixa-se cozinhar em fornotemperado .

111 . B e i j o s d e m o ç a . — Ba tem-se seis ovos com umaquarta d e ass ucar, t rez onças de fubá de a rroz, um a ped ra d esal e um pouco de bau ni lh a cm pó ; d ei ta-se a ma ssa em um afôrma, d e m a neir a que fique d a a l tura d e um d edo ; põe-seem forno temp era d o, e co zinh a-s e, o que se alc ança em um

quarto d e h or a ; n 'es te estad o, cortão-se os pedaços c om um afôrma do tam an h o de uma moeda ; v idra -se uma meta d ecom ca ld a d e ass ucar, e a outra com ch ocola te . Grud ão-sasempre juntos, d ois b isc out inhos, v id rad os di i fe ientcin ente , põem-se em forno brando para seccarem.





-14 D 0C EIR 0 NACIONAL

3 . B a b á d e b a n q u e i r o. — Pi lu e -s e uma onça d e bom

fermento com d uas c h ic ar as d e le i te quente, ac cnseenta-Bomeia l ib ra de fa r in ha d e t r igo penei rad a , e d e ixa-se c resceem loga r quen te ; ajuntão-se-lhes d epois trez ovos frescos,um copo d e lei te frio, mex end o se tud o bem pa ra form a r ummingáo hom ogêneo; accresc então-se em seguid a qua t ro c o lheres d e ma nte iga , meia quar ta d e assucar, uma p i tad a desal , e finalmente l ibra e mei a d e far inh a d e trig o e mei a l ibrde passa s lava d as . A massa-se tudo bem, o de ixa-so leved ad ura nte qua tro hora s ; d epois põe-se cm fôrmas t in tad as , ecoze-se no forno.

4. Ba bá de e s pe to . (Ba um kuch en ) . — Prepara-seum cylindro de páo de dois a tr-ez palmos de comprimentoe d a gros sura d e um braço ; pra t ic a-s e um furo no meio parapod er-se enfiar um espeto d e ferro, d e m a nei ra que o espetofique bem fixo.

0 cyl indro deve ter uma extremidade mais f ina que a outra . E nleia-se em todo o seu com prim ento, e mui regula rmente , um ba rba nte ord inário , segura nd o-se as d uas extremid ad es do cyl ind ro ; involve-se este ba rba nte com um papeque se ata com alguns fios de l inho e unta-se bem com mante iga de r re t ida .

D epois d 'este apparelh o prom pto, ba tem-s e d uas l ibras demanteiga fresca cora outro tanto de assucar em pó, até forma rem uma escuma ; a juntão-se qua tro dúzia s d e goma sd 'ovos, não se par and o d e b a te r ; e em segui d a a juntão-seuma l ibra de polvi lho, d uas l ibra s de far i nh a d e t r igo peneirad a, meia ga rra fa do na ta d e lei te , um ped aço d e ba uni lh ap isad a , as ca squinh as d e d o is l imões , o sum o d e qua t ro laranjas d oces, e f inalmente , pas sa d a um a h ora de cont inuot raba l ho , ac cresccntão-se t rez d úz ias d e c la ras de ovos ba t id aseparadamente a té formarem neve.

N 'esta occasião, col loca-se sobre o fogo o cyl ind ro prepara d o, que se vai volvend o por m eio d o eix o, e d eita nd o-s e-lhuma t igela d a mas sa prepa rad a , que, pelo movimento d ad oao cy l ind ro , o cobre com uma pr im ei ra ca ma d a ; es tand o es tca ma d a c oz ida , e d e um a côr d ourad a , cobre-se com um a segund a cam d a d e massa ,e ass im por d ia n te , a té se acabar todaa massa .

N 'este est elo, t i ra-se d o fogo, e d epois d e t i r a d o o espeto,

involve-se o cy l ind ro em um a porção de ass ucar hum ed ecidcom u n pouco d e l iquor de ma ra sq uinh o (o calor d o babá é







CAPITULO X 21 7

tudo bem amassado, accrescenta-se mais meia libra de mateiga ; estende-se a massa da grossura de trez dedos sobruma folha, e coze-se em forno quente.

12. — G us cús de s eminá r io . — Humed ece-se meioprato de fubá fino, com quanto bas ta d 'agua para humed ecelsem o liga r ; mis turão-se um pouco de sa l, uma colher dassucar, um pouco de herva doce ; põe-se em um cuscuzeirapertand o-se um pouco a massa ; e com esto tapa-se umapanella funda , devendo o cuscuzeiro entrar na panella, semchegar na água que se acha dentro, e com um pouco de angutapão-se todos os suspiros que fica rem entre o cuscuzeiro e panella ; deixa-se cozer e estando cozido, vira-se o cuscuzeide bocea para baix o, sobre um pra to, e serve-se

13 . Outro .— Humedece-se meio pra to de fubá fino, comuma ch ica ra de leite, mistura-se meia quarta de queijo picaduma colher de assucar, uma colher de manteiga, duas gemde ovos, um pouco de herva doce, umas passas , e um pouco dnoz moscada raspada. Põe-se esta massa no cuscuzeiro, e prcede-se no mais, como foi explicado para o cuscús de sem

nário.14. C us c ús f rit o. — C orta-se o cuscús em fatias , que sefregem era pouca gordura, apolvilhão-se de assucar'e canell

servem-se para chá, ou assados.15. Bo lo d e requ ei jão , — Tomão-se duas libras de

queijo fresco, que se amassão com doze ovos, uma libra dbiscoutos, ou bolachas doces em pó, meia libra de assucar, duas colheres d e manteiga de vacca fresca. E stando tudo beamassad o, deita-se n'uma fôrma untad a e coze-se em forno

temperad o; vira-se sobre um pra to d epois d e cozido, e lustrase com assucar diluído em água.16 . Bo lo m ine i ro ab rev iado . — Mistura-se uma dúzia

de gemas, e sete cla ras d'ovos, com uma libra de polvilhouma libra de assucar, duas ch ica ras de nata de leite, ou nfalta d'esta, duas colheres de manteiga de vacca fresca, umch ica ra de leite e um pouco de herva doce ; amassa-se bempõe-se era fôrmas bem untad as, e coze-se em forno quente.

17 . Bo lo ab rev iad o á m od a de S . Pa u lo . — Batem-se bem doze gemas e nove cla ras d 'ovos com uma libra deassuca r, e uma colher d e água de flor; mis tura-se n'esta occsião uma libra de farinh a de araruta, e continua-se a ba ter a

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eaudo-sô ; d eita -se, então, em fôrmas untad as de manteiga , coze-se era fomo bem temperad o, virando-se depois sobre umprato, e enfeitand o-se á vontad e.

2 3 . Bo lo de ca rá c resc ido .— D eita-se em uma gamella libra em eia do fubá de arroz, que se escalda com umgarrafa de leite quente ; mex e-se, eâjunta-se uma quarta deassucar, outro tan to de ma nteiga dert-etida e quente, um poucode sal , herva doce, e uma libra d e massa de cará cozido e rlado, e ovos quantos forem necessários para formarem umamassa bra nd a de boa consistência. Formão-se dois ou trebolos, que se põem sobre folhas, dourão-se, e cozem-se emfomo quente.

24 . Bo lo ing lez . — Peneira-se uma libra de farinha d etrigo, põe-se em uma gamella, formando-se um buraco nomeio d a farinh a, para se lhe deitaem uma libra de manteigde vac ca , doze gema s d'ovos, e doze c laras bem batid as , Umlibra de assucar, um pouco de sal, e herva doce. T raba lha-bem a massa, acc rescentando-se meia garrafa de vinho brance mais se for preciso, para formar uma massa de boa consi

tência.Põe-se em fôrmas, untadas e coze-se em forno quente.25 . F ogaça lond r ina . — Deitarse era uma gamella

uma libra de farinha de trigo peneirad o, e a'.nassa-se comuma libra de m anteiga de vacca, acc rescentando-se, emseguida, vinte e quatro gemas d'oyos batidas com uma librade assuca r, e doze cla ras batid as com um pouco de água dflor até formarem uma neve, uma quarta de passas, sal, hervdoce, e o vinho branco necessário para formar uma massa dboa cons istência , que se põe em fôrmas e se coze em fornoquente.

26 . F o g a ç a c h i n e z a . — Põe-se em uma gam ella umalibra de farinha de trigo, que se amassa com oito ovos, melibra de assucar, uma libra de ma nteiga de vacca derretido sumo d e um lim ão, um pouco de sa l, uma onça de fermentdesfeito em duas garrafas de agu v quente. D epois da massabem trabalhada, deixa-se crescer em uma gamella coberta,posta em logar quente ; em seguid a, estende-se sobre folhade flandres d a grossura de um d edo, vidra-se\ com assucar

coze-se em forno, quente.2 7 . F ogaça de P ica rd i a . — Batem-se doze gemasd 'ovos com uma libra de assuca r, e depois de ter formad





CA PITULO X 221

esta massa com seis gemas d'ovos e duas claras; põe-sedepois n'uma fôrma unta d a , e coze-se em forno temperad o.

3 2 . E s p e c i a l .— Batem-se doze gemas e seis c laras deovos, com uma libra de as sucar e o sumo d e um limão grand e,até os ovos estarem escumosos; mistura-se n'este estado comuma libra de farinh a de trigo peneirad a, um pouco de saluma colher de manteiga e água fervendo, quanto for neces-sa ria para formar uma boa massa, que se d eita em uma fôrmuntad a , e coza-se em forno tempera d o.

3 3 . M a n u é s d e M i n a s. — Tomão-se duas libras de fubáde raspas, e amassão-se com uma libra de assucar em pó, umlibra de manteiga, doze. gemas de ovos, uma pitada de sal herva doce ; traba lh a-se bem a massa, e estende-se sobrefolhas n'uma camad a delgad a da grossura d e meio dedo, coze-se em fomo temperado.

3 4 . M a n u és d e P e r n a m b u c o . — C ozem-se algum asba tad as doces, que se descascão pisão-se e passão-se por umpeneira. Tomão-se duas libras d'esta massa, que se misturãcom meia lib ra de assucar, outro tanto de manteiga, dozegemas de ovos batid as , meia libra de fubá de raspas de ma nd ioca, e a metad e de um coco ralad o ; bate-se a massa bem,deita-se em fôrmas untadas que se levão a um forno quente

3 5. M an ué s de que ijo . — Batem-se doze gemas d'ovo;com uma l ibra d e assucar, até formarem uma escuma brancaccrescentão-se a neve de seis claras, meio coco ralado, dulibras d e massa de mand ioca, um pouco de sal, herva docecanella ; bate-se bem até d eitar-se a massa na fôrma, quedeve ir immediatamente ao fomo quente.

3 6 . M an ué s d e fubá de a r roz — Batem-se dezoitogemas e trez clara s d e ovos, com uma libra de assucar, atficarem bem escumosas ; acc rescentão-se, n'esta occasião, umlibra de fubá de arroz, uma libra de manteiga lavada, e umquarta de amendoim ou sapucaias torradas e socadas, umpouco d e sa l, e herva doce ; batem-se bem até se porem nafôrma que se leva imm ediatam ente para o forno.

3 7 . M an ué s de ca r á . — T omão-se d uas libras de massade cará cozido, descascado e ralado que se misturão com umquarta de fubá de arroz, outro tan to de queijo duro raladoum pouco de sa l, herva doce e canella.Por outro lado, batem-se doze gemas e duas claras d 'ovos,









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d as d ur a s ; mexe-se tud o, d eita-se na fôrma untad a, pulverisa -se com canella e assucar, e põe-se logo em fornoquente.

5 1 . R o s c a s d o N a t al . — T oma-se uma libra de farinh a d e trigo , e amassa-se com uma quarta de bom fermentdesfeito em uma garrafa de leite quente, para levedar d urante quatro horas.

N 'este intervallo, peneirâo-se quatro libras de farinha dtrigo, d eitão-se em uma gam ella , formando-se no meio nmburaco, em que se deitão duas onças de sal, meia libra de asuca r, doze gemas e quatro .claras de ovos, uma libra de mateiga de vacca derretid a, uma libra de passas, meia libra doce secca de cid rão cortad o em pequenos pedaços, umaqua rta de ama ndoas descascadas e pisad as, e o leite necessrio para formar uma massa de boa consistência; accrescentse finalmente a farinha fermentada; trabalha-se bem amassque se pulverisa com farinh a d e trigo , e cobre-se com umcolcha de l ã, pondo-se em logar quente para l eved ar; passad as cinco ou seis horas , estando a massa bas tante crescidformão-se broascompridas de libra ou mais; dá-se um golpcom a faca pelo comprimento de cada broa, e coze-se em fornoquente.

52 . B a b á p o l a c o . — Faz-se em primeiro logar a levad u-rade uma onça de bom fermento, com uma quarta de farinhde trigo e o leite necessário ; tomão-se d epois mais trez quatas de farinh a de trigo, meia onça de sal, quatro onças dassucar, um copo de nata, vinte ovos, duas libras de manteige a levadura c traba lha -se bem a massa. A ccrescentão-se ma isum ca lix de vinho branco, meia oitava de açafrão socadocom uma ônça_de assucar, e desfeito em O utro tanto de vinhbranco, uma quarta de passas, uma onça de doce secco de cd rão picado, outro tanto de amênd oas d oces descascad as e picadas . D eita-se a massa em uma fôrma untad a, e coze-se emfomo quente, podendo se enfeitar com assucar.

5 3 . F o g a ç a a l l e m ã . — D esfaz-se meia quar ta de bomfermento em meia garrafa de leite, e mistura-se com uma libra de farinha de trigo peneirad a; põe-se esta mistura em logquente para levedar: tendo crescido quatro vezes o seu volume, mistura-se em uma gamella com trez libras de farinhde trigo , uma libra de manteiga d erretid a, meia libra de assucar, uma colher de sal, meia libra de passas, outro tanto damêndoas doces descascadas e cortada s em tiras finas pel

1*.



-.'2G D 0 0 EIR O N A C IO N A L

co mpr im ento, e a infusão d e uma oi ta va de assa frão d a índia , em uma chicara grande de le i te quente ; accresccntão-sos ovos necessários pa ra formar um a m as sa d e boa consis tência , que se d eita depoi s em fôrm as unta d a s , que não se ench em, e que se põem era loga r quente .a té a ma ss a ter cresc id oe enc hi d as as fôrma s ; é n 'esta ocoasião que vão ao fornoquente.

5 4 . F o g a ç a p a r i s i e n s e. —Descasca-se , e to r ra -se meial ibra d e avel lãs , que se socão, hu med ecend o-se com uma colher d e na ta . Põe-se d epois esta ma ss a em um a t igel a , e acc res

centão-se ma i s qua t ro ch ica ra s d e l e i t e ; d e ixa -se ficar emrepouso, coa nd o-se d epois , e pond o-se a pa r te este lei te doavel lãs .

D esfaz-se, por outro lad o, um a onça d e bom ferm ento emum copo de le i te quente , e mistura-se-lhe meia l ibra de far inh a d e t r i go , pondo-se d epois a ma ss a em log a r convenientepara levedar.

Dei ta-se , n 'es ta occasião, em uma gamel la , l ibra e meia doma nte iga f resca , que se mi s tura com meia l ib ra d e m ante igad er re t id a ; acc rescentão-se , mex endo-se , d ois ovos in te i ros

d ez gem as ; es tand o bem ba t id a , d ei ta-s e esta na ta , l ibra omeia d e far inh a d e t r ig o o le i te d as avel lãs , 'um a colh er desa l , uma qua r ta d e assuc ar e, se a ma ssa es t iver d ura , ma isa lgun s ovos : ajuntão-se finalmente o fermento pr epa ra d o,um aquar t a d e am êndoa s d escascad as e p i cad as , ou tro t an to de doce secco de c idrão , e a mesm a qua nt id ad e de pas sa s .

D ei ta -se a mas sa em fôrmas un tad as , d e ixa-se c rescer emlogar quente, e coze-se em forno quente.

5 5 . F o g o ç a f r a n ç e z a . — Mi sturão-se , em um a vas i lha ,uma qua r ta de assucar, um peda ço d e bauni lh a , um ca l ix decognac , e meia l ib ra de pa ss a s .D esfaz-se , n 'um a outra vas i lh a , um a onça d e bom fermen to,c in ura copo d e le i te ; mi stura -se m eia l ibra d e fa r in h a d etr igo peneirad a, e põe-se em loga r quen te pa ra lev ed ar . V este in terva l lo , d e i tão-se , n 'um a gam el la , d uas l ib ras d e manteiga d e vacc a, d oze ovos in te i ros e d oze g em a s ; bate-se tudo a té forma r uma na ta , ac cresc entand o-se-lhe d uas l ib ras me ia de fa r inha de t r igo , t r ez ch ica rasde nata, uma onça desa l, a fa r i nh a l eved ad a , e a mis tu ra d as pas sa s ; t r aba lha -se mas sa , a jun taud o-se ma is a l guns ovos , se a ma ssa ficar d ur apõe-se em fôrm a s un ta d a s , d eix a-s e cr esc er, e coze-se finalmente em forno quente.



CA PITULO X 227

5 6 . F o g a ç a d e B e r l i m . —Batem-se n 'uma vas i lha , duasl ibra s e m eia de m a ntei ga fresca a té forma rem um a na ta ;ac cresc então-se , pouc o a pouco, outro tanto de far inh a d e t r i gomeia l i bra d e a mê nd oa s socad a», com outro tanto de assuc arum a onça d e sa l , outro ta nto d e bom ferm ento desfei to emlima l ibr a d e le i te quente , e sessenta gem a s d e ovos. T raba lh a-se bem a ma ssa tod a , e tendo-se ba tid o sepa rad am enteas sessen tas c la ra s , e um a s ca squinh as d e l imão p icad as , a tterem forma d o um a neve d ura , mis turão-se á m ass a, que sees tend e na a l tu ra d e um d edo , sobre fôrmas c h a ta s ; d e ixa-secresc er c onv enie ntem ente, e ac ab a-s e d e cozer em forno

quente ; d epois de coz id a v id ra -se com assucar.5 7 . F o g a ç a t u r c a . — Soca-se em um pilão, meia l ibra

d e am ênd oas com meia l ib ra d e as sn c sr ; mi s tura-se es tamassa com uma l ib ra d e fa r i nh a de t r igo penei rad a , meia l ibra d e m a ntei ga , um a colher, d e a çafrão d a ín d ia em pó, eac cr esc então-se t i nto ovos qua ntos forem precisos pa ra fazerum a ma ssa br a nd a , que se estend e sobre folhas , na a l tura d eum d ed o, e coze-se em forno tem per a d o.

5 8 . B o l o s e s c a l d a d o s . — E s ta massa tomao n o m e . d e

esca ldada , pe lo methodo de seu fabr ico .T omão-se uma l ib ra d e fa r i nh a de tr igo penei rad a , que seam as sa com sete ovos, um a colh erinh a d e sa l , e uma quar tad e ma nteiga de vac ca , ac cres centand o-se á mas sa, se est ivemui to secca , ma is a lgum as gema s de ovos . N o d ia seguin teestend e-se a ma ssa d e um d edo, e corta-se em t i ra s d e d oisdedos de comprimento, e um dedo de largura , as quaes se deitão em um a gra nd e ca ssa rola com água fervente , e logo queest iv erem cozid as , isto é, logo que sob rena d ar em, t i rão-secom a escu inadei ra , e d e i tão-se e ra . um a vas i lh a com água

fr ia ; ti rão-s e depois d e fr ias , e d eixão-se escorrer sobre um apeneir a ; d ei tão-se d epois sobre folhas u nta d a s , d ourão-se, pulverisão-se com as suc ar e ca nel la , e cozem-se m a is um a vezem forno temperado. Também se usão estes bolos s imples , is toé , sem as suc ar e ca nel la .

5 9 . P ã o d e e s p é c i e . — Mis turão-se em um a gam el la ,se is l i bra s d e boa f ar iA ha d e t r ig o penei ra d a, qua tro l ib ra s dass uca r, d uas onças d e d oces secc os d e c id rão ra la d o, ontrtan to de l imão verd e , meia onça d e c ravos d a índ ia , meiaonça d e canel la , e meia onça d e noz mos ca d a, tud o socad o eem pó subt i l , trez l ibras d e am ênd oas d oces d esca sca d as es oc a d a s ; d e i tão-se por c im a d 'es ta m is tura t rez garra fas d e

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238 D0CE IR0 NACIONAL

mel quente , e um copo d e c ogna o; bate-se a m is tura d ura nte

uma hora , d e i ta -se d epois a m a s s a em fôrmas ba i xa s , pu lver is i d as d e fa r inh a de t r igo e cozem-se em forno tcm peiad . .D epois d e coz idos os pães , v id rão-se cora ca ld a de assucar

6 0 . P ã o d e e s p é c i e a l l e m ã o . — Mi sturão-se oi tol ib ras d e fa r i nha de cen te io penei rad a , com quat ro l ib ras dfar inh a d e t r igo tam bém penei rad a , d uas onças de gengibre, d uas onças de p imentões , d uas onças de p imenta s da índ ia , e um a qua rta do h erva d oce com qua nto for preciso d omel quente , e um a qua rta d e fermen to desfei to em uma garrafa d 'agua para forma r uma ma ssa de boa cons is tênc ia qued epois d e bem trab al h ad a, se põe em loga r quen te . Passa d asvinte e qua tro hora s , es tend e-se a mass a d a gross ura do umamoed a d e d o is v in téns , sobre folhas pu lver i sad as d e fa r inhd e trigo , e coze-se em forno tem per a d o.

E nfei tão-se os pãos com a mênd oas d escas cad as e cor tadapelo meio, e fa t ias delgadas de doce seeco de c idrão.

6 1 . P ã o d e e s p é c i e d e B e r l i m . — Mis turão-se quat ro l ib ras de fa r inha de t r igo com uma onça de p imentas daíndia em pó, uma onça de canel la , uma onça de noz moscad a , meia onça d e card am omo, meia qua r ta d e carbonato deam moni ac o em pó, e o mel necessário par a forma r umamassa de boa cons is tênc ia , que depois de bem amassada , sod e i ta em fôrmas d e fo lha s , pulver i sad as de fa r inha d e t r igoE nfei tão-se estes pães com meta d es de am ênd oas d oces d escascadas , fa t ias de doces seccos , e ca lda de assucar em pontd e ca bel lo , e vão a um forno temp era d o pa ra se c ozerem.

62. Pão de espécie ordinária de Flandres. —Põem-se sobre o fogo doze l ibra s d e m el com um a ga rra fa

d e água ; d epois d e ferverem, escum ão-se bem, e d ei ta-s e es temel quente sobre o i to l ib ra s d e fa r inh a d e t r igo penei ra d a ,uma onça de p imentas da índ ia em pó , e depois de amassadodeixa-se esfr iar. N"este tempo, d issolvem-se, em uma chicarad e le i te, t rez onças d e ca rbona to d e potassa , que se a juntãoá ma ssa que d eve es tar um pouco d ura , e que se põe em fôrma s d e d i ffe rentes fe i tios , pu lver i sa d as com far in h a para ama ssa não pega r. E m seguid a , t i ra -s e a mas sa d a fôrma,l impa -se a far i nh a ad h erente , e põem-se estes pães era folh asd e Fl a nd res para c ozerem em forno bem temp era d o.

E m qua nto os pães se cozem, d iss olvem-se ern cerveja d ua soita va s d e colla d e peixe, e unta -s e.a s uperfície d os pães, com



CA PITULO X 229

um pincel molhad o ii'este verniz e sobre os quaes se collãmetades de amêndoas descascadas, e talhadas de doce secde cidrão. Tomão-se a pôr os pães no forno pa ra seccarembem.

6 3 . P ão de e s péc ie f i na d e F l a n d r e s . — E sta massafaz-se com seis libras de farinha de trigo, uma onça de carbonato de ammoniaco dissolvido em uma chicara de leiteuma quarta de aniz em pó, duas onças de coentro, uma onçde cravos da índia, reduzidos a pó impalpavel, uma libra dedoce secco de cid rão ralad o, seguindo-se no ma is como nprocesso indicad o para a espécie ord inária de Fland res.

6 4 . P ã o d e G ê n o v a . — Soca-se uma quar ta d e amêndoas doces, com uma clara de ovo e mis tura-se esta masscom seis onças de farinha de trigo peneirada , meia libra dassuca r, d ois ovos e seis gemas , uma colher d e agua rd ente,uma pitad a de sa l; mis tura-se bem, accrescentando-se depois meia libra de ma nteiga ba tid a, amassa -se tud o beme d eita-se em ca ixas de papelj' para cozer em forno temperado.Depois da massa cozida, corta-se em tiras, que se tostão nforno para ficarem bem seccas.





CAPITULO XI

PA S T E L A RI A O RN A M E N TA L , O U P I T TO RE S CA .

Um bom pasteleiro deve sem duvida revelar tanta habilidad e no sabor, como no aspecto dos doces, que fabricae o biscouto o mais singelo revela, no seu aspecto agradáveo engenho e o gosto do pasteleiro. A lém d 'isto, ehfeitão-se cofiguras feitas de massa, as mesas para um grand e banquete ceremonia; e por isso, julgamos necessário d ar algum as noçõa respeito, e que sem d uvid a interessão as pessoas que se etregão a esta arte.

A s geleas, compotas, cremes, empad as tortas, e t c , são cozdas em fôrmas especiaes ; depois de cozidas são collocadsobre bases feitas de differentes massas , ornad as dos ladcom guirl and as , e por cima , com rema tes de d ifferentes f eitioconforme a habilidade e gosto de cada um. Achão-se á vendaas mais variadas fôrmas para estes enfeites, além de muitafiguras , que se modelão á mão.

A presentaremos, em seguida, as receitas para as massas comque se fazem estes ornamentos, principiando pelas massas dbases, dispensando de dar uma longa enumeração, visto qupodem ser varia d as conforme o gosto do ar tista.

1. M a s s a d e pas t i l has . — L avão-se em água, d uasonças de gomma alca tira, e depois de escorridas, deitão-se e




uma t ige la com uma ch icara d 'agua . N od ia seguin te, estandod esfe i ta a gomm a, passa -se por um coa d o/ ; csp iem endo-sobem, accrescentão-se doze onças de assucar, e uma colher d esu m od e l imão ;a ma ss a-s e tud o bem, encorporand o-se , fina lmente , m a is d uas onças e meia d e polvi lh o.

Guard a-se a mas sa cober ta d ura n te qua t ro a se is horas ,otend o-se molh ad o as mãos , torna-se a traba lh a l -a , d iv id ind oem seguid a em ta nta s par tes , qua nta s são as cores que sequerem ad mi t t i r. T ingem -se as d i f te i entes par tes , põem-se nomold es, t i rão-se e guard ão-se em ca ix inh as para quand o tp rec i sa rem.

2 . M a s s a d e p a p e l ã o .— T oma -se uma porção de papelão que se corta , e d ei ta-s e em um a vas i lh a com á guaquente ; tendo-ee torna d o molle, põe-se em um al mofa riz creduz-se a uma massa . Accrcscenta-se-Jhe a qu in ta par te dopeso de col la ord inária d issolvid a eni d ua s vezes o seovol i nnd e ág ua , e trez vezes ta nto d e gesso, ou qua nto for prec isopa ra ob er-se uma ma ssa "compa cta . Fazem-se os enfei tes nasfôrm a s, e eeccão-se na estufa .

E sta massa é mui to própr ia pa ra form a r vasos e cestos , o

as bases fe i tas com el la são muito sól id as, o d e mui taduração.3 . V e r n i z b r a n c o p a r a a s p e ç a s m o n t a d a s . —

D eita-se em uma t igela de le i te uma colh er do cremor, epõe-se a va si lh a em logar qu nte ; es tand o bem ta l h ad o,coa -se, toma -se meia l i bra d 'este soro, no qua l se d iss solvemquatro onças de gomma arábia , uma oi tava de col la de peixee um a ch ica ra d e espir i to d e vinh o. E ste verniz appl ic a-soquente , e com um a bro ch a .

4. C i m e n t o p a r a p e ç a s m o n t a d a s . — C omo as differen tes pa r tes de uma peça sãò or d inar i am ente mold ad as apa r te , ó-necessario s egura l -a sum a s ás ou t ras d epois de sec ca sem prega -se , para este fim, o c i mento seguinte : D issolvc m-son 'uma ch icara d 'agua , qua t ro onças de gomma aráb ia e ou t rotan to de gomma a lca t i ra ; ac cresc enta-se a esta solução, umal ibra d e ass ucar ; am as sa-se e a junta -se , pouco a pouco, opolvi lho necessário para obter-se uma massa um pouco ma i smol le que a das pas t i lhas ; tinge-se este c imen to se for necessário .

E s t a ma ssa t a mb é m pôde ser moldada para ornamentos detoda a espécie.



CA PITULO XI 233

5. Bases de assucar derretido. — Es'es enfeites são

feitos em fôrma d e dobra d iças . C oze-se o assucar, até ch egem ponto d e cabello, tira -se do fogo, deita-se a côr que squer dar á peça, mexe-se, e deita-se na fôrma. Querendo-sepodem-se accrescentar algumas amêndoas picadas, ou pistx a s . Ferve-se a cald a até ch egar ao ponto de assucar ; tira-sedo fogo, deitão-se as amêndoas, mexe-se, e põe-se na fôrmadepois de fria, abre-se a fôrma, e tira-se a peça.

6. B a s e s d e a s s u c a r l a v r a d o . — Pa ra fazer esta base,que é de um bello aspecto, mas de uma execução trabalh osé necessária uma certa ha bilid ad e ; toma-se um pedaço dassuca r d e Hamburgo, do tam anh o d a peça d esejad a, e colimas, goiva s, e com o canivete, dá-se lhe a fôrma desejadase acontecer quebrar algum pedaço, póde-se collar com cimento indicado.

7. C onservações dos enfeites de as suc ar . — Porcausa da humid ad e, é muito difficil conservarem-se os enfeitesde assucar por m uito tempo; e como dão muito traba lho no seofabrico, indicaremos aqui um meio de sua conservação.

Põem-se os enfeitos sobre um prato, que se colloca em umestufa durante algumas horas ; estando os enfeites bem secos, cobrem-se com unia manga de- vid ro, ou na fa lta d'esta,põem-se os enfeites em umafolha de flandres, que se tapa grdando-ee unia tir a de papel no logar das juntas ; põe-ee folha na estufa, e untão-se as tiras de papel com manteigada mesma maneira se applica uma tira de papel no logar dunião do pra to com a ma nga de vid ro, e unta-secom manteigade vacca , ou deita-se uma cama da de sebo em roda d a beido vid ro sobre o prato.

8 . Enfe i tes de a s s u c a r de r re t ido . — L eva-se uma

Cassarola de bico.

ca ld a de assucar ao ponto de cabello, e tendo-se desenhadsobre uma pedra d e mármore, ligeiramente untad a, as figura




que se querem fund ir, d eix a-s e cai r a c a ld a em um fio, acompanh and o-se os r i scos do d esenh o . T endo-se d e fazer figurad e d ifferentes cores, d ivid e-se a c al d a em d ifferentes e pequenas ca ssa ro las , mis turand o-se em ca d a uma a côr que se d eseja , e tendo-se o cuid ad o d e cons erval-a s sobre braza s pa ra assucar não endurecer.

A s ca ssa rolas devem ter um bico, e o^ operad or d eve serexerc i tad o pa ra fazer um a obra que possa appa recer. C om omesm o as suc ar, fund em-s e tam bém figuras ou mold es, quesão d e um a bel la côr e appa rencia , por serem transp ar entes

9 . Vi d r o d e a s s u c a r p a r a a s p e ç a s m o n t a d a s . —

Bate-se meia l ibra d e as suc ar em pó com d uas c la ras d 'ovose es tand o bem batid o,, e an tes que form e neve, ac erescentão-souma colher d e sumo d e l im ão, e d ua s colh eres d e polvi lho appl ic a-s e este m ing áo sobre as peças com o bases, e contoornamentos .

10 . Vid ro de a s s u c a r s o b r e a s p e ç a s c o m e s t ív e i s . — Batem-se duas c laras d 'ovos com meia l ibra de assucar ; c estando bem escumosas, aeerescentm se umas gotas desum o d e l im ão, e applic ão-sc sobre os pud ins , tor ta s , etc.

11. Vid ro de a s s u c a r c o m m a r a s q u i n o . — Batem-se seis onças d e as suc ar era pó com uma c la ra d e ovo,d uas co lheres d e l iquor d e ma ras quino , fo rma nd o tud o umliquido homogêneo eVscumoso. Dá-se com um pincel , sobroa fuça.

1 'elo mes mo mod o pód e-se fazer vidr o d e as suc ar com qu alquer outro l iquor.

1 2 . Vi d r o d e c h o c o l a t e - — Dei ta-se n 'uma pequenaca ss arol a com um a colher l .-f/i ia , mei a l ib ra d e ch oco la tera spa d o, leva -se a ca ss ar ola • l>re bra za s, e raexe-se até terd erret id o o ch ocolate , sem com tud o ch ega r a ferver ; d ei ta-sn 'esta occ as ião meia l ib ra d e as suc ar em pó, m ex e-se sobr e ofogo a té esta r em ponto d e ferver, e vid ra -se logo a peça.

13 . Vidro de a s s u c a r coz ido em café . — Deita-seein um a pequena ca ssa ro la , meia l ib ra d e assuc ar com d uasonças de café m ui to conc ent rad a . E s ta nd o o ass ucar d erre t idod "ir a-se a ca ld a sobre a peça que sequ er vi d ra r, e al i sa -se comuma faca .

14. Vid ro de cho co la te coz ido . — Deitão-se seisouças de cln < l a te raspad o , em uma cas saro la co l loca d a sobrebraza s ; deixa -se o ch ocolate d erreter, e a juntão-se lh e , n 'es ta



CA PITULO XI 235

occasião, trez colheres d e lei te; acc rescenta-se a ca ld a de mlibra de assucar em ponto de cabello, e emprega-se a misturpelo modo já indicado.

15. A s s u c a r e s c o r r id o p o r a r r e m e s s o . — O assucar por arremesso fia-se sobre o cabo de uma colher de páoou sobre a -folha de uma faca de cozinha que se segura coma mão esquerda, estendendo-se horizontalm ente a folha até al tura da cara , ao passo que tomando-se uma colher de sopcom a.mão d ireita, mergulh a-se no assucar que se deixa ecorrer de leve, afim d e não tomar uma d emasiad a quantid ade ; em seguida , levantand o-se a mão acim a da faca , e a gitando-se cóm presteza a colher da esquerda para a direita, faz-escorrer o assucar em fio muito delgad o, que ca indo d a colher, vem se collocar sobre a folha da fa ca ; logo que estivacabad o o assucar da colher, põe-se-lhe novo assucar pa rcontinuar-se a operação; e quando o assucar produzir umfaxa, tira-se da faca, para se estendel-a sobre uma mesa aabrigo do ar humid o. C orta-se a base da faxa, a fim dnão emprega r senão o assucar escorrido bem desempe^nade continua-se a operação até que se tenh a alcançado suflicientequantidade de faxas.

Póde-se tingi r este assucar em côr de rosas, verde, ou amarello. Dão-se estas *côres, ajuntando-se ao assuca r, qua ndo ellestá cozido, umas das cores indicadas no principio d'estobra.

16 . A s s u c a r e s co r r id o c o m a c o lh e r. — C ozinhão-sepequenas porções de assucar em ponto de cabello ; quando assucar está cozido e frio a ponto, enche-se com elle uma colher de sopa, e deixa-se escorrer até que se torne em fios ocordões redond os e regula res.

N'este estado, deixa-se cair o assucar em cordões, sobre ummold e, sobre uma ch apa, ou sobre um mármore levementeuntado de azeite, acompanhando-se os desenhos traçados dantemão. Depende este trabalho de presteza e perícia.

17 . En fe i t e s de a s s uca r t o r c ido . — E* preciso, emprimeiro logar, cozer o assucar em ponto de espelho, deitao em seguida sobre um m aimore untad o levemente com azeitdeixal-o esfriar d urante alguns minutos, tendo-se o cuidadde a jun ta r i a beiras para o centro, onde o assucar está maisquente.L ogo que o assucar se acha em estado de ser trabalh ad o




untão-se a s pon ta s d os d ed os com um pouco d e óleo d e am ên

d oas doces , e puxa -se o ass ucar com as d uas mâos .a jun tandse sempre para o centro o assucar que se t i ra por esta maneira , até que, por este tra ba lh o, se tor ne br i lh a nte, ao passo qutoma mais cons is tênc ia .

E ' p rec iso conservar o ass ucar sem pre am ontoad o , a fim deque se c onserve quente o ma ior tem po possível / el le sópôde ser t ra ns form a d o em enfei to , em qua nto conserva r d uct i l idade ; e uma vez f r io , to rna-se quebrad iço .

O ass uca r to rc id o pôde ser emprega d o par a forma r azaspar a vasos ou ta ça s ; es tas azas são fiadas em cord as formad as de t rez fios de a ss uc a r; torcem-se a té que o as suca r este jum pouco frio, e n 'este esta d o d ão-se-lhes as fôrm as .

Com o assucar torcido póde-se também imitar fo lhas, f lorecom cores m a t i za d a s ; pa ra se imi t a r uma fo l h a d o a rvore,começa-se por a c h ata r o as suca r com a m ão. o em seguid aaper ta r-se for temente em uma fôrma ad equad a , e un ta d a levemente d e a lgum óleo. Im itão-se tam bém rosas, cujas pela-las se fazem sepa ra d am ente , eq ue se arm ão d epois d e fr iassobre um botão d e pa st i lh as d e ass ucar.

Estas rosas podem ser coloridas a p incel .

1 8 . E n f e i t e s e m m a s s a r e a l . — E ' prec is o, em p rimeir o logar , obter-se o vid ro rea l , cujo processo é o seg ui nte :C ollocai se em uma terr ina seis onças d e as suc ar pass ad o empeneira de sed a, a juntão-se u m a c la ra de ovo, e a lgu m a s gota s d e ác id o ci t r ico , e mex em-se com uma colher, v i ra nd o-scd a d ire i ta par a a esquerd a ; e no fim d e d ez mi nutos d e t raba lh o , a mas sa pr inc ip ia a toma r cons is tênc ia . C ontinua-se t raba lh ar a mis tura d uran te ma is o i to mi nutos , a té que e l laad hera a um a co lher, e não ca ia senão com d im c ul d a d e;

n 'este estado, ajunta-se-lhe um pouco de t inta azul , e incorpo-rão-se a lguma s co lheres de feeula d e ba ta ta s ; mexe-se a in d aum pouco, e cobre-se com um pann o levemente h um ed ec id opa ra a mass a não sec ca r na sua superf íc ie . E m certos ca sossubs t i tue-se a fecula por um a colh er d e cr em or ta r ta ro , ouum a p i tad a de gom m a ad ra ga nte reduzida a pó ; es ta reuniãoque se faz á mas sa, tem por fim d ar - lh e ma is resis tência , ctoma l -a ma is fác i l pa ra soecar.

E mpr ega-s e esta ma ssa ps ra todo e qua lquer enfei te , pod endo ser co lor ida á vontad e , com qua nto as cores em prega

das não sejão muito l iquidas.Para se proceder aos enfei tes , emprega-se um funil d e p a -



CA PITULO XI 237

pel, onde se colloca a massa que se faz escoar pela extremidade

iina em fios delgados, acompanh and o-se os desenhos feitde antemão, como já foi explicado n'um artigo anteced ent19. Enfeites com massa de pasti lhas de assu

c a r. — O s enfeites cora massa d e pas tilhas são cortad os coum vasador, ou sobre taboa .

Para se cortar com vasador,estende-se a massa em camadbem d elgad as , que se collocão sobre uma folha de papedobrada; n'este estado, cortão-se as peças com vasador, e utão-se em polvilho bem secco; á medida que se vão cortandas peças, collocão-se sobre uma folha de papel longe umas doutras; cobrem-se com papel, e deixão-se seccaFVum calobr and o; quand o as peças estão bem secas, collão-se os enfeites pendentes ou em pé, e confeccionados com a massa real .

Para alcançar os enfeites desejad os, estende-se a massa depas tilha s sobre uma taboa, onde estão desenhad as as peças quese desejão obter; apolvilha-se esta, estende-se a massa comrolo, e com uma faca subtil, corta-se, acompanh and o os dsenhos.

T irão-se as peças assim cortad as , com o auxilio de umpequeno pedaço d a mesma massa, humedecem-se e applicãse sobre peças que se collão com gomma-arabia.

20. Flores em m a s s a de pasti lhas. — Com a massareal e com a massa de pas tilhas, podem-se imitar as florcom grand e perfeição ; d epende este trabalh o de muita pracca e perícia.

D iremos somente que imitão-se flores, fazendo-se cad a folhseparad am ente, e collando-se em seguida com gomma-arabou com a massa real. D ão-se as cores exigid as , ajuntand o-á massa aquellas que já indicámos n'um capitulo anterior, o

pintando-se as peças depois de seccas.21. Fruetas em massa de pasti lhas. — Com umamassa tão duetil como a das pastilhas, podem-se imitar todas qualidades de fruetas; o essencial é dar-se-lhe aquella cconveniente que possa enganar a vista. As fruetos pequenase fazem in teir iça s; quanto ás grand es, estas só se fazem epartes, porque nos enfeites ellas ficãp d e tal sorte, que só apre-sentão uma face.

Depois da massa secca,dão-se as cores por meio de um picel muito macio.

2 2 . Objectos em massa de pasti lhas. — Os objec-



238 DOCBIRO NAC IONAL

tos em massa de pas tilhas são ord ina ria mente oonipostos

tropheos, de taça s singela s, ou enfeitad as de harpas , de ahuietc.N a execução d 'estes objectos, podem -se mesclar as espéci

isto é, um objecto mold ad o ou cortad o, pôde ser enfeitadcom ornamentos feitos á mão ou com o funil de papel.

O s objectos feitos em massa real, representão, ord inarimente, capacetes, toca s, alaúd es, emfim, as peças que se podmoldar sobre a parte convexa de um molde untado levemencom manteiga.

Se os ornam entos forem mais complicados, faz-se em prmeiro logar uma arm ação que, em s eguid a, se pôde fazedesapparecer ou occultar debaixo de outros enfeites.

2 3 . B a s e d e a s s u c a r h u m i d o . — Pa ra s e fa zer estoornamento, devem se ter as quatro fôrmas do que so compõa base.

T oma-se o assucar necessário, que se reduz a pó, e se collocaem uma vasilh a ; humedece-se com água sufliciente para nse d erreter ; dá-se a côr conveniente e enchem-se as fôrmcom este assucar, deixand o-se assim seccar. E stando o ascar secco, põe-se uma peça sobre a outra , colland o-se assias d ifferentes peças com o cim ento ind ica d o, e como esbase tem de sustentar um certo peso, usa-se atravessar o cetro d'esta figura de baixo para cima com um pedaço de páfirniando-a sobre uma taboinha no prato, e encoberta peparte inferior da peça.

A presentaremos poucos exemplos de pastelaria ornamentpor elles ver-se-hão que as fôrmas podem ser tão var iad acomo os gostos, e que portanto seria impossível enumeral-todas.

2 4 . B a s e d e r o c h e d o . — E ntre as bases , as que ira itãoum rochedo, são as mais elegantes.Fazem-se d edua s qualid ad es, ou de páo ou de comestíveis

se são de páo, fazem-se de taboa s col ladas , segund o o gossobre um pedaço de taboa redond a. T endo-se feito differenfiguras d e pedaços d e assucar, e-de massa de pastilh as, colse sob r as taboas , que ficão todas encobertas, d eitgndo-ee pcima um vidro d e chocolate em algum as partes, e tingindo-seoutras de diversas cores; colla-se depois a cascata de assujá preparada, e enche-se o fundo do prato com assucar viddo, dando-se-lhe uma côr azul muito desbotada, que imite água ; e põe na estufa para seccar.



CA PITULO XI 2 39

Sobre esta base põe-se d epois o s av ar im cozid o na fôrma , eenfe i tad o com ornam entos de ass ucar d erre t ido , e massa d epas t i lhas .

2 5 - To r t a m o n t a d a. — A bas e é fe i ta de assuca r hum e-d ecid o com o já foi expli ca d o ; sobr e esta ba se se colloca ator ta cozid a, e enfei tad a com um cord ão de pérolas de assucad erret i d o, e d e d i fferentes cores , e por c im a com um a c oroafei ta d e mas sa d e pas t i lha s d e côr de ouro, e composta d e differentes peças orna d a s com ass ucar derret id o d e differentecores, imi tando pedras prec iosas , co l ladas sobre a coroa , com

ci m ento, pondo-se d entro uma porção d e gelea d e groselh as2 6 . B a b á d e e s p e t o m o n t a d o . — Faz-se uma base,em fôrma d e roched o , d e assucar lavra d o , d e i tando-se- lhe pocim a um vid ro d e ch ocola te em algurt ias partes , e em outrast in ta s verd es e verm elh as ; no loga r d a água põe-se um aporção de as suc ar escorri d o ; põe-se no pra to e enche-se a rodd o roched o com vid ro d e um a côr azu lad a .

Colloca-se depois sobre esta base o babá cozido e prompto,que se enfei ta com uma grin al d a d e folhas fe i tas de as sucafundid o em mold es, e t in to d e verd e. O rna-se o cume comum a figura fe i ta d e mas sa de pas t i lh as , e anál oga ao banquetque se preten d e d ar.

2 7 . P u d i m m o n t a d o s o b r e u m c e s t o . — Faz-se umcesto d e mass a de papelão , ou tam bém d e massa d e pas t i lha senfei ta-se c om folh a gem d e as suc ar fund id o, e- sobre el lecol la-se o pud im , pond o-se por c im a um a figura d e mass a dpas t i lhas .

2 8 . G e l e a m o n t a d a . — Manda-se quasi sempre fazerpelo m ar ceneir o esta qua l id ad e d e bas e , que se cobre comenfei tes d e ma ssa d e pas t i lha s , e as suca r d erret id o d e d ifferentes cores ; põe-se em c im a d a gelea s obre a qual se põe umglobo d e ge lea d e ma ra squinh o , ee m c i ma d e tudo um a faxad e as suc ar esc orr id o, e com posto de f ax as de d ifferentes core

A ind a apresen tarem os os d esenhos d e d i ffe rentes fôrmasusa d as , que se pod em m odificar ao infini to , como já d issemose que servem para tortas , empa d as , pud ins , babás, bolos, sa-varins , pão de ló , e tc , e tc .

Seus preços são bastante mo l icos e commodos aos paste le i -ros , e são ind ispens áveis na s cozinh as .





TERCEIRA PARTE

CAPITULO PRIMEIRO

O L I MO N A D E I R O E SO R VE T E I R O O U PR E PA R A Ç

D E LIMO N A D AS, R EFRESCO S, LIQUOR ES, R A T A FVINHO S, SO R VETE S, C HÁ, C A FÉ, E CHOC O LA T

O s U t e n s í l i o s e i n g r e d i e n t e s . — Os utensilios espe-ciaes e necessários ao limonadeiro e sorveteiro, e ainda nãdescriptos nas duas primeiras parte d'esta obra, são : Um celeiro para gelo.

As qualidades que constituem um bom celleiro são as seguintes : I

o

ser sempre bem secco, não devendo penetrar águapelo tecto nem pelas pared es, e devendo ter prompta saida água formada pelo gelo derretido. 2o O celleiro deve estarsempre bem fundo, para conservar a mesma temperaturaconstantemente e bastante baixa, para empedir o mais possvel, o d erretimento do gelo.

3o N ão deve haver communicaçâo imm ediata com o arexterior, mesmo na occasião de se ir tir a r o gelo para o usd evendo-se ter par a este fim, duas portas hermeticamentfechad as, e fech ar-se uma, antes de abrir a outra.

Um alambique para distillar.Não se dá aqui uma desoripção minuciosa d'este apparelhoM








ao l im ona d eiro esorvetei r o , já em estad o l iqui d o, já em es tadsolid o, sob fôrm a d e gelo.A águ a é um corpo l iquid o, som côr, sem ch eiro , t ransparen te e sem gosto a prec iáve l .

E l la é e lást ica , refra nge os ra ios luminos os, t ra ns m it te o some é cond uctor, t an to d o ca lor ico , c omo da e lec t r ic id ad e .

Pelo frio appl i ca d o até O (zero), e l la d im inuo gra d ua lm ente dvolum e, d i la tand o-se com gráos de f rio ma is i n teuso , a té a lcançar o mesm o volum e, que c i la t inh a em estad o l iquid o, a 4gáro s d e ca lor. N a tempe ra tura med ia , expos ta ao ar, el lad i la ta -se e t ransform a-se em va por.

O ar secco e quente t raz gra nd e qua nt id ad e d e água emestad o d e va por, que pela cond ensa ção, se ap resen ta sob fôrm a de nuvem, nebl ina, ch uva , e tc . A água , contend o um poucode sal , ou ácido hydrochlorico, em solução, não se decompõepela e lect r ic id ad e ; em es tad o pu ro, porém , el la se d ecompõeprod uzind o 89 pa rtes de oxigênio e 11 par tes de h yd rogeni oou em outros term os , em uni átom o d e ox igên io e d oisátomos de hydrogenio, ambos gazes aeri formes.

4 . O e s p i r i t o d e v i n h o o u á l c o o l . — Não exis te nanatureza , e é um prod ueto d a fermentação d e substa nci assa ech ar ína e ; empregão-se para a sua preparação as f ruetasd oces ,conserva nd o o á lcool, ass im obt id o ; a ind a a lgum saboe arom a d as fruetas com que foi fabri ca d o.

O vinh o, d i fferentes grãos, ra izes far i nh ac eas , e t c , pelaferm enta ção se tra ns form ão em álcool : porque ass uca rque estas s ubsta nc ia s c ontêm, pela absorpção d o oxigênio e aexh ala ção do ácid o ca rbônico, e subm ett id o á d is t i l la ção, ol iquid o fermenta d o n 'este estad o, prod uz um espir i to , que sopur i f ica pord is t i l l ações repe t idas .

5 . O a s s u c a r . — A res pe ito d o a s s uc a r n a d a a c e res c en -taremos ao que já foi d i to na primeira parte d 'esta obra .6 . O c h o c o l a t e . — J á na pri m eira pa rte d 'csta ob a ,

d erão-se as expl icações necess árias respei to d 'este ingred ien te .

7 . O C a f é. — Esta semente é o r ig inar ia da Arábia , ondeprim eiro se encontrou em Jem em , per to de M oka.

O café m ai s est ima d o pelos entend ed ores é o d e Moka, porca usa d e seo a rom a ; a sua semente é pequena , a r red ond ad a amare l l ada .

O segundo em qual id ad e é o café d e Ma rt in ica ; os g rãosd 'es te são bas tan te gra nd es e d e uma 0 ' sverd ead a c l a ra .



CAPITULO I 245

D epois d 'este seguem-se o café d e Bourbon, d e C ayenna,do Brazi l , de C uba , d a Jama ic a , de Ja va ed e Snma t ra .

8 . O C h á . — Propr iam ente d i to , é o chá d a índ ia , quevem d a C hi na ; co lhem-se na C hina as fo lhas d 'es te a rbus toque, aq uec id a s e rolad as sobre se , formão glóbulos que sevend em com o nome d e c há ; es te se d iv id eem d uas qua l id ad eque se d is t inguem pela sua prepa ração e vêm a s er o ch á verde o chá preto .

N a qua l id ad e d o chá verd e , são aprec iad os em pr imei rolo ga r : o ch á flor, o ch á I m per ia l ; em segund o log ar o ch á

pérola qu eé redond o d e um a côr escura ac inzentad a ; e emterceiro loga r o ch á hys on que é d e um a cõr verde azulad a finalmente o ch á fam ili a que é um a reuni ão d os d etri tosd os outros c hás , e que é exc el lente pa ra o uso quot id ia no.

N o c h á preto nota-s e o pecco que é escuro e qua si preto ; seeperfume é agra d ável , im i ta nd o a flor d a viole ta ; sua infusãé menos i rr i ta nte , ma s ama rgos a, e por esta ca usa estoma -ch ica .

O chá a l te ra -se com fac i l id ad e , e por i sso d eve ser guard adem log ar secco, longe d e outra s subs tanc ia s od ori feras , porqu

at ra h e o ch e i ro d 'e l las .O ch á é cons id erad o es t imula n te , e es toma ch ico ; naspessoas nervosas; e l le produz insomnia, pr incipalmente sendusado em doses fortes e repet idas.

9 . O M a t e . — E sta snbs tanc ia é in t roduzid a no mercad opelas R epubl ica s A rgen t ina s e consis te em um pó grosso amarel lad o, fe i to d as,folhas e renovos d e um arbus to que nascespontaneamente nas m ar gens dos r ios Pa ra gua y, Ürugua y Pa ra n á .

A infusão d 'esta h erva é d e um arom a part icula r, de saboum pouco ac re e a d s t r ing ente ; a t t r ibuem-se a es ta beb id amu ita s v i r tud es, como sejão :

T ônico , analept ic o e est im ula nte , sem ser tão i rr i ta nte como ch á d a ín d ia , e por isso d eve ser preferid o ao ch á d a í ndia pelas pessoas nervosas.

1 0 . A C o n g o n h a . — E ' es ta beb id a d ivu lga d a en tre osh ab i ta n tes do In te r io r do Braz i l , e p r inc ipa lmente mui to usad a na s provínc ias de Mi nas , S. Pa ulo e Goyaz ; usa -se s implesm ente d a infusão d a s foiha s torr a d a s no fom o, d ep >is dt i rados os ramos de lgados .

Sua infusão tem um ar oma pa rt ic ula r, o gosto um poucoadstringente, o effei to tônico, pouco est imulante e diuret ico.

14.





CAPITULO I I

L I M O N A D A S E BE BI D A S RE F RI G E RA N T E S .

A s limonad es fazem-se quasi sempre pela simples mis turde água fria cora algum x arope, sendo esta a moda mais usda nas confeita ria s; deitão-se d uas a trez colheres d e algudos xaropes indicados na primeira parte d'esta obra, em ucopo que se enche d'agua, e mistura-se, com uma colher, nalimonad as gelad as e deita-se, além d 'isto, ura pedaço de gedo tamanho de uma noz.

A s limonad as caseiras, porém, são feitas com o sumo de aguma frueta, assucar e ág ua ; por isso merecem preferencitanto por causa do sabor, como por causa do aroma, e são aseguintes.

1 . L im o n a da d e a n a n a z . — Toma-se um ananaz mad uro, d escasca -se, e corta-se era pequenos pedaços ; pisão-duas terças partes em um gral de mármore, com meia librde assucar, deita-se uma gar rafa d 'agua, cóa-se, espreme-bem, e reparte-se o sumo em doze copos, deitand o-se em cadaum ma is duas colheres de assucar, e alguns pedacinhos dananaz não pisado ; e enchendo o copo, mexe-se e serve-se

2 . L i m o n a d a c o m p o s t a d e a n a n a z . — Descasca-seum ananaz bem aromatico, corta-se em pedaços, e pisa-se emum gral com uma libra de assucar, o sumo de um limão e um



248 OOOXIBO NA CION AL

calix de vinho branco ; ajunta-se uma ga rra fa d e água, mexe-se, e deixa-se repousar d ura nte meia ho ra ; coa-se, c roparte-se em doze copos, pondo se em cada um duas colhinde assucar, e a água sufliciente para servir -se.

3 . L i m o n a d a d e c a ju s . — D eitão-se em cada copo,duas colh eres de assuca r, e espreme-se d entro o sumo de ucaju gra nd e, e sendo cajus de ca mpo, espremem-se quatroenche-se o copo com água, e serve-se.

4 . L i m o n a d a d e g u a r a n á . — D eitão-em um copo,d uas colheres d e assuc ar, uma colher d e guaraná ralad o ficinco a seis pingos d e sumo d e limão, e enche-se o copo coágua fria.

5 . L i m o n a d a q u e n t e d e g u a r a n á . — Ferve-se umaonça de gua raná ralad o com duas garrafas d'agua ; tendo fvido um pouco, deita-se em um bule com dez colheres de asuca r, o sumo de um lim ão, e um ca lix de boa aguard entemexe-se, e reparte-se em copos.

6. L i m o n a d a d e l i m ã o . — E spreme-se o sumo dametad e de um limão, dentro de um copo; accrescentão-se d u

colheres de assucar, enche-se o copo com água e serve-se.7 . L imo nad a d e l a r an ja s . — Espremem-se algumaslaranjas d e cujo sumo tirad as as sementes, d ivide-so em coposa quantidade necessaria, 'para acabar de enchel-os com ágfria, pondo-se em cada um o assucar sufliciente.

8 . L i m o n a d a d e r o m ã .— Pisão-se d e leve as sementesde uma romã; ajunta-se um copo d e água , e coa-se, d eitandse o cald o em um copo ; ajuntão-so-lhe d uas colheres d e assca r, e serve-se.

9 . L i m o n a d a c a s e i r a a l l e m ã . — D eitão se emum copo gra nd e, partes iguaes de cerveja e d e água, trecolheres de assucar, duas colheres de rosca secca de centralada, duas ou trez rodellas de limão ; mexe-se e serve-se.

10 . L i m o n a d a f l u m i n e n s e . — Deitão-se em um copo uma par te de vinho tinto de L isboa, trez partes de águfria, trez colheres de assuca r e o sumo d a metad e de um lmão ; mexe-se, e serve-se.

1 1 . L i m o n a d a g a z o s a . — D eitão-se em um copo gra nd e, com água até ao meio, meia oitava de bica rbonato desoda e duas colheres de assuca r, mexe-se a té a soda dissolvse ; ajunta-se n'esta occasião sumo de um limão espremid



CA PITULO II 249

separad amente dentro de um. ca lix ; e tendo-se tirad o as smentes, mexe se a mistura e bebe-se em quanto estiver comeffervescencia.

1 2 . L i m o n a d a g a z o s a e n g a r r a f a d a . — Dissolvem-se duas libras de assucar em oito gar rafas de água quenteajuntão-se o sumo de quatro limões e uma onça de cremor mexe-se, e põe-se esta iufusão em uma vas ilh a, deixando-srepousar por d ois d ias, sendo o tempo quente, e trez a quatrosendo a temperatura ma is baix a. C oa-se, e engarrafa-se, segu-rando-se a rolha com barbante.

Passad os oito ou dez dia s, estará prompta para se beber.13 . Á g u a i m p e r i a l .— Fervem-se uma onça de floresfrescas de sabugueiro, uma mão cheia de folhas de laranjeire outra tan to de herva cid reira, meia onça de cremor, e dulibras de assucar em oito garrafas d'agua ; logo que tudo isferva, tira-se do fogo, deixa-se esfriar,e depois de dois ou trdias de repouso em uma vasilha d e pedra, engarra fa-se comoacima fica d ito. Passad os oito d ias , póde-se beber.

14. G e n g i b r e . — Fervem-se duas onças de gengibre,

picado em oito ga rra fas 'd'agua , com d uas libras e meia dassucar e meia onça de cremor. T endo fervido uma vezcoa-se, e deixa-se repousardurante trez ou quatro dias, engarafa-se, en tão, tendo-se posto meio ca lix de vinho branco emcada garrafa ; tapâo-se as gar ra fas e segurão-se as rolhas combarbante ; passados oito dias, póde-se usar d'esta bebida.





CAPITULO I I I

BEBIDAS FERMENTADAS E ESPIRITUOSAS.

Usão-se de varia s bebidas espiri tuosas , que, como as limonadas, são feitas pelos confeiteiros ; no numero d 'estasachâo-se o bydromel os vinh os artinciaes, as c id ras , etc.

Quanto ás outras bebidas fermentadas, existem fabricaespeciaes para vinh os, c erveja, álcool, etc . A presentaremoportanto n'este capitulo as bebid as fermentad as que só são apanágio dos confeiteiros.

1 . M ó a . — T oma-se uma quarta d e milho, que se põe demolho em água fria d urante trez ou quatro dias a té os grãos ficarem um pouco molles, mud and o-se a água todos os d ias; emseguida , deita-se este milho d entro d e um cesto para germinae tendo-se desinvolvido grelos de uma pollegad a de comprmento, espalhão-se estes grãos de milh o germinad os dentrde um forno aquecido moderadamente afim de que o milhseque o mais depressa possível, sem todavia ch egar a torranão prejudicando que elle alcance uma côr alam breada cla resfrega-se este entre as mãos e peneira-se para tirar os greloque se desprezão,e reduz-se o resto do milho em um fubágrosso,cuja metad e-se põe em um décimo de pipa, despejando-spor cima água fervendo a té encher a vasi lha ; mexe-sed urante meia hora, d eitando-se depois toda a massa em



2 2 D 0 C E I R 0 N A C I O N A L

tach o ; ferve-se, raexendo-se d ur a nte o mes mo tempo , d eita-sa massa de novo na vas i lh a , de ix a-se repousar d ura n te doou t rez d ia s ; t i ra-s e o l iquid o por um a torneira fixada unpalmo ac im a do fund o ; este l iq uid o obtid o, é posto em unbarri l que se tap a ; pas sa d os oito ou d oze d ia s, pód e-se usaajunta nd o-se a ca d a copo um a colher d e ass ucar , querendo-se .

Prepara -se um segund o d éc imo d e p ipa , com a ou t ra metaddo fubá que ficou.

2 . H y d r o m e l . — Dei tão-se em um déc imo doze garrafasd e mel , e sessenta ga rra fa s d e água que nte ; mex e-se e d eixase fermenta r d ura nte um m ez ; era segu id a, t i ra -se o l iquid obem claro par a um outro ba rr i l que se cons erva bem tapa d od ura nte c inco ou seis mezcs, e era loga r secco ; pas sa d o esttempo, engar rafa -se , e póde-se us a r.

3 . H y d r o m e l d e P o l ô n ia . — Fervem-se duas l ib ras degrelos d e pin h eir o , e meia l ibra d e geng ibr e em vin te gar rafa s d e águ a ; d eixa -se esfr iar, coa-se , e d ei ta-se em um bar r isobre quinze ga rr afa s d e mel ; a juntão-se ma is qua renta ga rrafas de á gu a quente ; mex e-se e d eixa -se ferm enta r d uranted ois mezes ; t i ra -se d epois o l iqu ido bem l ím pid o , qu es epõ oem uni barr i l novo, contend o seis ga rr a fas d ebo a ag ua rd entee gua rd a-s e este bar r i l bem tapa d o d ura nte oi to mezes cm logasecco ; pas sa d o este espaço de tem po , pód e-se us ar d 'el le , ouengarrafa l -o .

4 . H y d r o m e l d e S u é c i a . — Socão-seo i to l ib ras de maçãs bem ma d ura s, e d ei tão-se em um ba rr i l com qui nzeg a rr afas de m el , e um a l i bra de ba ga s d e z i m br o; põe-se esta mistura d e infusão, com sessenta ga rra fas de ág ua qu ente ; passad o um mez, d eita-s e o l iqu id o l ím pid o em uni ba rri l novo quese guarda bem tapado duran te um anno; passado es te tempopóde-se usar d 'el le .

5 . V i n h o d e a m e i x a s . — E sco lhem-se uma s ameixasma d ura s, t i rão-se-lhes as pel les , põem -seera um bari l , p isãose, e passadas vinte e quatro horas , espreme-se a polpa e mistura -se am as sa que re s ta com igua l quan t id ad e d e água f r i amexe-se e esprçme-se d e novo a polpa mi stu ra d a corn ág ua ;reunem-se os d ois l íquid os obt id os, e a junta -se-lh esm eia l ibr

d e C l i c a r pa ra cad a ga r ra fa d e l iqu i d o ; d e ixa -se fermen taa mis tura em um ba rr i la ber to , d ura n te qu inze a v in te d ias ,ou a té conhecer-se qu e ac abou a ferm enta ção ; d ei tão-se ,n 'es





254 DO CBIBO NAC IOHAL

ta r, e ac abad a a fermentação, deita-se o liquido em um baril novo, ajuntand o-se uma ga rra fa d e boa aguard ente puracad a sete ga rrafas de li qui d o; atesta-se o bar ril, para se servir«•assados cinco a seis mezes.

s«t*. V inho de laran jas á M ineira . — Tomão-se aslaranjas, antes de estarem perfeitamente maduras ; partem-pelo meio, e espremem-se sobre uma peneira collocad a sobum barril, por causa d as sem entes; ajuntão-se para cadcinco garrafas de sumo, d uas libras de assucar mascavaddeixa-se fermentar, tirando-se a escuma de dois em doi

dias.Passad os vinte ou tri nta d ia s, estando a fermentação acabad a, e não se formand o ma is escuma; deita-se o liquido límpido em um barr il, accrescentando-se a cad a seis garrafas liquido uma ga rra fa de boa a guar d ente ; atesta-se bem o baril, e guarda-se em logar fresco ; passados seis a oito mezespóde-se fazer ueo d'estô vinho.

T ira-se a escuma como foi ind icad o, par a tira r quanto fopossível, o cheiro do óleo essencial das laranjas, que fica mturad o no liquid o, na occasião de, espremerem-se as laranje que vindo á superfície pela fermentação, sae com aescuma.

E xperimentou-se descasca r as lara njas a ntes de espremel-porem a casca branca contem um principio muito amargo, de grand e solubilidad e no sumo d a la ra nja; ficand o escasca á acção im med ia ta do sumo d as la ranja s, ficarid issolvid a grand e pa rte d 'elle, e portanto tornar-se-h ia tãamargo que seria insupportavel.

1 1 . Vinho de l a r an ja s dos co lonos . -«- Partem-se aslaranjas pelo meio e espremem-se, ajuntando-se a este sumigual quantida d e de água, e accrescentando-se a cad a segar ra fas de liquid o, uma rapad ura, ou duas libras de asscar masca vado uma noz moscada raspad a, e d oze cravoda índia ; deixa-se fermentar durante dezoite a vinte e qutro d ia s, e deita-se depois o liquido límpido cm um barrau ntand o-se a ca da oito garrafas de liquido, uma garrafa boa aguardente ; atesta-se o barril, tapa-se e guarda-se, pdendo fazer-se uso do vinh o, depois de passad os seis ou omezes.



CA PITULO IIJ 255

12 . V inh o de m aç ãs ou c id r a . Rala-se uma porçãode maçãs ma d ura s, e estende-se a polpa em taboleiros, deixando-se em contacto com o ar, d urante vinte e quatro hora sem s eguid a, espreme-se o sumo o melhor possível, e deita-sem um ba rri l pa ra fermentar ; logo principião a apparecena superfície umas bolhas, acompanhadas de um ruido ; vse dim inuind o até certo ponto, ind icando ter cessado a fermentação.

N 'este estad o, tira-se o liquido limrjido, e é este a cid raque se deita em um bar ril que deve conservar-se atestadoD eixa-se o batoque ainda aberto durante dois mezes, e n'esestado, estará prompta para o uso.

N os paizes quentes, esta cid ra não se conserva, e por estmotivo, ajunta-se uma garrafa de boa aguard ente, a cad aoito garra fas de cid ra fermentad a.

13 . C idra doce . — R alão-se uma maçãs mad uras, e expõe-se a polpa estendid a em taboleiros , d uran te vinte e quatro hora s á a c çã od oa r ; espreme-se, misturando o resíduocom igual quantidad e de água como sueco espremido : tornase a espremer e mis turand o os dois líquidos , ajunta-se umquarta de assucar mascavad o pa ra cada garra fa do liqudo, ou uma garra fa de mel para cad a seis garrafas doliquido.

D eixa-se fermentar, e passados oito d ias , canta-se o liquidcla ro para um outro ba rr il aberto ; repete-se esta operaçãtrez ou quatro vezes, e de oito em oito d ias, pondo-se a cid ra cla ra em um outro barr il, e ajuntand o-se a cad a dozgarra fas de liquido, uma garrafa de boa a guar d ente; tapa-o ba rr il atestad o, e guard a-se *em logar fresco, podendo-sservir d 'elle passados quatro ou seis mezes.

14. Vi n h o d e m a r m e l o s . — C ortão-se os marmeloscm pedaços, e socão-se até reduzirem-se a polpa ; ajuntão-se cada libra d'esta polpa uma garrafa de água e uma quartde assucar mascavad o ; mis tura-se bem e deixa-se fermentamexendo-se a massa de vez em quand o, d urante os trez pr imeiros d ias ; aca bad a a fermentação, d ecanta-se o liquidlimpid o, para um outro barri l, e ajunta-se a cada dez garrafde cidra, uma garrafa de boa aguardente.

Em vez de se socarem os marmelos, podem-se ralar; e em








trez garrafas de água ; d eixa -se fermentar, decanta-se

liquido, para um barril novo, ajunta-se uma garrafa de agud ente para cad a d ez gar ra fas de vinh o, tapa-se o barril attado e euard a-se ; depois de pa ssa dos trez mezes, póde-se ud'este vinho, que é excellente.

2 4 . Vinho imi t ando o f e i to r i a . — T omão-se d z garrafas de vinho d e ameixa s, d e bananas oud eraa çães, deitãoem uni ga rrafão com d uas libras de passas pica d as, d uas ovas de flores de macis (casca interior da noz mosc ad a), e qtro onças de flores roxas de papoulas ; deixa-se esta mistu

de infusão d ura nte uma mez ; depois filtra-se?, e engarrafa-se.25. Vi n h o i m i t a n d o o g e r o p i g a . — Põe-se de

infusão unia onça de canella, uma lib ra de passas picad as em doze ^ga rrafas de vinho quente de laranjas, dpecegos ou de maçãs ; passados oito dias, coa-se e engarafa-se .

26. Vi n h o i m i t a n d o o m a d e i r a s e c c o . — Tomão-sevinte e cinco garrafas de c id ra, ou vinho de m açãs, misturão-se-lhes cinco garra fas d e mel ; dá-se uma fervura a esmis tura, e d eita-se em um barri l não tapad o ; passad os somezes, engarrafa-se.

27 . Vi n h o i m i t a n d o o m a l v a s i a . — D eita-se em umbarri l de vinho de lara njas, uma rapa d ura dissolvida no foem quatro garrafas do mesmo vinho ; queima-se depois umquarta de assucar, até estar bem preto, sem todavia ficar cabonisado ; dissolve-se em d uas outras gar ra fas de vinho laranjas , e ajuntão-se ao bar ril ; mis tura-se bem e guarda-durante trez mezes para depois engarrafar-se.

28 . Vi n h o i m i t a n d o o m u s c a t e l . — Ferve-se umalibra de passas pica d as em d uas garrafas d e água, e deita-scozimento quente sobre uma onça de flores de sabugueiro, uma noz moscada ralada ; depois de frio filtra-se, o liquidomis tura-se com seisgarrafas.debom vinho de laranjas, e engarrafa-se.

29. V inh o im i tan do o do Por to . — Fervem-se duasgarrafas de água , em que se d issolve meia libra d e assucard eita-se esta solução quente sobre meia libra d e flores d

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CA PITULO II I 259

papoulas roxas; passadas vinte e quatro horas, coa-se, mistu-

rando-se com este liquido meia garrafa de boa aguardente,e seisgarrafas de vinho de maçãs. Deita-se a mistura em um barrilatestado, e deixa-se durante dois mezes, depois de passado estetempo, tapa-se, e guarda-se aindano barril durante seismezes ;então, engarrafa-se para o uso.





CAPITULO IV

LIQUORES

O s liquoressão bebidas espirituosas ou doces obtid as por dtillação, ou pela mis tura de essências arom aticas com álcoe assucar ; elles são bastante apreciados, principalmente se proporções dos d ifferentes ingred ientes, o álcool, o assucar,água e a essência forem convenientemente combinadas, e sse tiver tido o cuidad o de escolher um álcool bem purosem cheiro empyreumatico.

Os liquores podem ser feitos por distillação, e por simplemistura , ou por maceração ; seguem-se a s receitas, pa ra f azeos de um e outro modo.

1. Pu r i f icaç ão do á lcool . — Com quanto não tenhamos por fim apresentar um manual do distillador, todavia ind ispensável ao confeiteiro saber como ha de purificar aguardente do seu cheiro nauseabundo, para fazer um licoagradável; alcança-se este fim em primeiro logar pela distilação, pondo-se dentro do alambique uma libra de carvão dlenha bem queimado para cada medida de aguardente, e ditillando-se com pouco fogo.

N ão havendo alambique, póde-se seguir o processo seguinte .

M .



•l&i D O C E I RO N A C I O N A L

Segura-se em um barri l aberto, um fundo falso, quatroded os ac ima d o fundo verda d ei ro ,co l locando .seuma torneiralogo ab ai x o d 'este fund o fals o ; este d eve ser criva d o depequenos furos, e coberto com um pouc o d e palh as de trigode arroz ou de capim mombeca, que se cobre com uma cama d a d a a l tura d e meio pal mo, d e arei a fina e mui to bemlavada em água fria e quente ; dei ta-se finalmente sobre estauma c am ad a de bom c arvão de lenha , d a a l tu ra de do is pa lmos , e sobre esta uma ta m pa cri va d a com pequenos furos ;dei ta-se sobre este apparelho a aguardente que se quer purificar, e t i ra -se pela torn eira d e bai x o o l iquid o que corre torn a nd o-s e a pass ar por trez vezes, pelo mes mo apparelho,ella estará p ura . E ste appa relh o pôd e ' servir todos os diadurante seis mezes, até que se perceba que a aguardente conserva-se em seu próprio ch eiro d epois de ter passa d o peloappa re lho , trez vezes ; n 'es tas c i rc ums tanc ias d esmancha-se põe-se nova pa lh a , nov a ar eia , e novo ca rvão , pa ra funccionade novo.

Quem não se quer d ar ao t ra ba lh o d e a rm a r este apparelhopor não precisar sempre de fazer l iquores, poderá purificar aaguardente pelo modo seguinte :

D ei ta-se*a ag ua rd ente em um ba rr i l , e a junta-se pelo bato-que uma l ib ra de bom ca rvão para cad a med id a d e aguard entde ixa-se repousar duran te do is d ias para de ixar o pó de carvão assentar-se no fundo, decanta-se, e fi l t ra-se por papel .

2 . A s t i n t a s u s a d a s pa ra o s l iqu ore s sã o a s segu int e s — Para liquor de rosas encarnado. - F erv e-s e me ia onçade cochoni lha em pó, em meia oi tava de pedra-hurae, e o i toonças de água ; es tand o o l iquid o red uzid o á meta d e, accrescenta-se urna oi ta va de cr emor tar tar o , deix a-se ferver maisd ura nte um qua rto d e h ora , d epois fi ltra-se, e mis turão-se-lhe c inco onças d e bom espir i to ; gua rd a -se a t in ta para ouso.

Esta quan t idade chega pa ra t r in t a ga r ra fas de l iquor.Outra. — Pisão-se d ua s oi ta va s d e coc hon i lh a em outro

tan to d e subca rbonato d e po ta ss a , q a t ro o i tava s de c remor de tar tar o e meia oi tava d e ped ra -hu me ; acc rescentão-spouco a pouco quatro onça s d e espir i to d e vi nh o, e guard a-sea t in ta para o uso.

E sta qua nt id ad e ch ega para d ezeseis ga rra fas d e l iquor.Tinta roxa para liquor de amor perfeito, e viola». — E s m a-

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CA PITULO IV 263

gão-se d uas o i tava s d e coch oni lha com uma o i tava d e subca rbona to d e pôtassa, e meia oi tava d e ped ra -h um e; a juntãose qua tro onça s d e espiri to d e vin h o, fi ltra-see gua rd a-s e paro uso.

E sta quant id ad e d á para v in te ou v in te e qua t ro ga rrafa sde l icor.

Tinta roxa para liquor de curacão.— Moem-se duas o i tavasd e coc honi lh a, ajuntão-se qua tro oi ta va s d e á gua , e era seguid a d uas o i tavas d e subca rbonato de po tass a , o i tava e meide c remor, e meia o i tava de ped ra-h ume ; es tando tudo bemmi stura d o, a juntão-se qua tro onças d e. espir i to d e vinh o, egu a rd a -s e : fi ltra-se qua nd o se quizer fazer uso.

Esta quant idade chega para dezese is garrafas de l iquor.Tinta amarella para liquor de canella. — Põe-se em um

vid ro meia onça d e ra iz d e c urc um a em pó, d ei tão-se porc im a quatro onças d e espi ri to ; pas sa d os oito d ias , fi ltra-se emprega-se .

Ttnta castanha clara, para liquor de cravo e outros.— Queima -se em um a pequena cas sarola , um a onça d e ass ucar, edissolve-se este caramello em espiri to de vinho.

3 . L iquo r de am ên do as po r d i s t il la ção . — Pisão-sedoze onças de a mêndoas am arga s , e mis turão-se com d oze ga rr afas d e espir i to d e vinh o d e vin te gráos ; d eixa-se d e infusãod ura nte oi to d ia s e mexe-se d e vez em qu a nd o; c oa-se d epoisd ei ta-se o l iquid o no ala mbique com d uas ga rra fas d e águad ist i l la -se até obter d oze ga rra fas , que se mi sturão com trezl ib ras d e ass ucar b ranco d isso lv ido em quat ro garra fas d 'agud eixa-se repousar d ura nte vinte e quatro hora s ; se o l iquor

est iver turvo, fi l t ra-se antes de engarrafar se.4 . L i q u o r d e a n a n a z .— Descascão-se t rez ananazes bem

ma d uros , e pa rtem -se em pequenos ped aços , que se põem deinfusão em espiri to d e vi nh o ; pas sa d os oito d ias , coa-se eajuntão-se t rez ga rra fas d e águ a ; d is t i l lão-se d oze gar ra fasd e l iquid o, que se mis turão com qua tro gar ra fas de água ,contend o qua tro l ibr as d e ass ucar em solução ; querend o-set inge-se com um pouco de t in ta amarel la .

5 . L i q u o r d ê A n d a ia .— D ei tão -se em um gar ra fão , duasonças de anis est re l lado, duas onças de coentro , quatro onçasd e ra iz d e lyrio , e a ca squinh a d e um l im ão, tud o bem so-




cado e pisado ; d eitão-se por cima deseseis gar ra fas de espiritode vinh o, e põe-se o garra fão em logar quente, deixando-sem maceração dura nte oito d ia s ; d epois d 'este tempo, coa sdeita-se em um ala mbique com qua tro gar ra fas de água, d istillão-se quatorze ga rra fas de água , contendo quatro libde assucar em solução.

6. L iquor de an iz por d i s t i l l ação .— Deitão-se oitoonças de aniz estrellad o, qua tro onças de herva-d oce, e deseis garra fas de espirito de vinho dentro de um garrafãdeixand o-se oito d ia s d e infusão ; coa-se depois, e deita-sealambique com mais duas garrafas de água, e distilla-se aobterem-8e quatorze garrafas de espirito, que se misturão cotrez garra fas de água, c ontendo em solução trez libras dassuca r bem claro.

T ambém póde-se fazer pelo modo seguinte : d eita-se noala mbique uma oitava de óleo essencial d e aniz estrelladmeia oitava d e óleo essencial de aniz cora dezeseis garra fde espirito e d uas de água ; d istillão-se quatorze garra fas espirito, e acaba-se de fazer o liquor como o outro.

7 . L i q u or d e a n i s e t t a d e B o r d e a u x . —Deitão-seem um garra fão uma libra de aniz estrellad o, quatro onçade herva-doce, outro tanto de coentro, o de raspas de páo sassafraz, duas onças de semente de funcho, e seis onças chá da índia, tudo reduzido a pó grosso.

Põem-se estas subs tanc ias de infusão em vinte o oito garrafas de espirito, t ^õe-se o garra fão em logar quente, a macrar-se; coa-se, pondo ' • liquido no alambique com trez garrafasde água ; d irtillão-se vinte e quatro ga rra fas , que se misturcom oito libras de assucar, desfeitas em seis garra fas d e áge uma garrafa de água de flor de laranjeira.

8 . L iquor de cane l la por d i s t i l l ação . — Põem-se deinfusão doze onças de canella quebrad a em dez gar ra fas espirito ; deixão-se d e ma cera ção d ura nte oito d ia s; coa-deita-se o espirito no alam bique com duas ga rra fas de águdistillão-se oito garrafas de água, contendo duas libras e mde assuca r em solução. A junta-se qui nto for preciso da tinamarella indicada, e engarrafa-se.

L iquor de c r av o po r d i s t i l l a ção . — Põem-se seis onças de cravos da índ ia pisados em um garra fão, e deitão-pro cima doze gar ra fas de espirito ; deixa-se isto macer



CAPITULO iv" 265

d ura nte oi to d ia s ; d epois , coa-se e põe-se o l iquid o no ala mbique com d uas ga rra fas d e água; d i s t il l ão-se nove garr afaque se mi sturão com trez l ibra s d e ass ucar d issolvido em t regarra fas d e ág ua ; a junta-se a t in ta d e assuca r que imad o,qu a nta for necess ária , e qua tro onças d e água d e rosa s.

1 0 . L i c o r d e a m o r p e r f e i t o p o r d i s t i l l a ç ã o . —D iss olvem-s e mei a oi tava d e olço essencial d e rosas, outrotanto de óleo essencial de neroly, e doze gotas de óleo essencial d oc ra vo em vinte e qua tro ga rra fas d e espir i to ; d ei ta-stud o no al am bique, a juntando-se um a garr afa de infusão deh erv a c i d rei rã , e qua tro ga rra fas d e água ; d is t i llão-se vintgarr afa s , a jun ta-se a t in ta ind icad a , e o i to l ib ras d e assucad isso lv idas em oi to gar ra fas d e agua .E ngar ra fa-se pa ra ouso

1 1 . L i q u o r d e c u r a ç ã o p o r d i s t i l l a ç ã o .— Disso lvem-se vi nte go ta s d e óleo essenci al d e ros as , dez gota s d e óleoessenci al d e ca nella, e dez d e óleo essencial d e aniz em d ezeseis ga rra fas d e espir i to ; dei ta-se a mi stura no a la mbiquecom d uas gar ra fas d e água d e rosas , e uma garra fa d e águad e flor d e la ranjei ra ; d is t i l lão-se quinze gar ra fas ,e a juntão-selhes c inco l ibras d e assuca r d issolvid o em quatro gar ra fas dágua , e a t in ta ind ic ad a no principio d 'este ca pi tulo .

1 2 . L i q u o r d e j a s m i m . —Deitão-se sobre uma l ibra deflores d e jasi nim , postas em um ga rra fão, o i to garr afa s d eespir i to , d eixa nd o oi to d ia s de infusão; e d epois d e coad aes tae pos ta no a lambique com duas garrafas de água , d i s t i llão-se seis ga rra fas , ás quaes se a juntão d uas l ibra s d e assucar desfei to em meia garrafa de água de f lor de laranjei ra , euma gar ra fa e meia d e água pura .

1 3 . L i q u o r d e n o z m o s c a d a p o r d i s t i l l a ç ã o . —Põem-se de in fusão qu a t r o on ça s d e nozes mosca d as , e d uaso i tava s de c ra vos d a ín d ia e in dez gar rafa s de esp ir i to ; passa d os oi to d ia s , coa-se e mi stura -se o l iquido no ala mbiquecom duas ga r ra fas de água .

D is ti l l ão -se o i to ga r ra fas , que sem i tu rão c om d ua sd e águacontend o em solução d uas l ib ra s e mei a d e ass uca r, e meiagarrafa de água de f lor.

1 4 L i q u o r d e h o r t e l ã - p i m e n t a p o r d i s t i l l a ç ã o .— D eitão-se n 'um gar ra fão um a l ibra e mei a d e herva frescai le horte lã-pimenta , e qua t ro onças de herva c id re i rã , des-





CA PITULO IV 267

ch al eira , ou n 'um bul e d e louça, qua tro onças d e ch á s uperiorc d ei ta-se por c i ma uma garr afa d e água fe rv end o; põe-se ach a le i ra no fogo a fe rver d ura n te um mi nuto , d e ixa -se^ sfr ia rcoa-se a infusão, mis turão-se d oze gar ra fas d e espir i to , e d eitão-se ma is outras quatro onças d e ch á novo ; pass ad os t rezd i a s , coa-se; dei ta-se o espir i to no a lambique e dis t i l lão-sedez gar ra fas em ba nh o-m ar ia ; a jun tão-se c inco l ib ra s de assu c ar d esfei to em qua tro g a rr a fa s d e infusão d e ch á ; fi ltrase, e engarrafa-se .

1 9 . L i q u o r d e l e i t e .— F e r v e m - s e q ua tr o g a r ra f a s d elei te, e logo que est iver fervendo em ca ch ão, d eitão-se d ezeseis garrafas do bom rest i l lo , as casquinhas de quatro l imõesc seis l ibras d e as su c ar ; t i ra-s e d o fogo, mex e-se , e d eixa -srep ous a r; pass ad os d ois d ias , d eca nta-se , fi ltra-se, e engarr afa-se.

2 0 . L i q u o r d e m a r a s q u i n o d e Z ará .—Pi sã o - se d u a sl ib ra s de am ênd oas am arg as , e d e i tão-se d e in fusão com umalibr a de h erva c id rei rã , e um a oi tav a de óleo essencial d erosas em vin te e o i to ga rra fas d e es pir i to for te ; pa ssa d osqua tro d ias , coa-se , e d ei ta-se o espir i to no a lam bique comd nas gar ra fas d e água de flor d e la ran je i ra , e d uas d e águasim ples ; d is t i l lão-se com pouc o fogo vinte e quatro g a rr a fa se a juntand o-se-lhes dezeseis l ibra s d e as suca r d esfei to em sega rr afa s de água , engarrafa -se .

2 1 . L i q u o r d e m a r a s q u i n o d e B r e s l a u . — Pisão-sed uas l ibras de a ssuca r com uma l ib ra de amênd oas am argae uma l ib ra de as suca r ma sc ava d o , a jun tand o-se poucoa pouco seis ga rra fas d e água quente : d eix a-s e ferm entar emloga r quente d ura nte oi to ou d ez d ia s ; a juutão-se n 'esta occas ião meia l ibra de ra i z d e lyrio em pó grosso, mei a oi tavad e óleo essencial d e rosas, um a onça d e ca squ inh as d e l imverde , doze ga r ra fas d e e spi r i to e d uas d e v in h o ; passad ooi to d ia s , coa-se , d is t i l la-se o l iquid o d epois d e se lh e ter ju ntad o d uas garra fas do água , com doze gar ra fas d e esp i ri tod is t i l la d o ; mis turão se oi to l ibra s d e as suc ar d issolvid o emduas ga r ra fas de água .

2 2 . L i q u o r - n e c t a r d a G r é c i a . — D ei tão-se em um ala m

biq ue d ua s oi tav as d e óleo essencial d e ca nel la , um a oi tava dóleo essenc ia l d e rosa s, me i i onça de ba lsamo do Peru, umaoitava de óleo essencial de limão, dezoito ga r ra fas de espirito,



288 DOCEIBO NAC IONA L

e qua t ro garrafas d e águ a d e flor de la ra njeira : d ist i l lão-sedezeseis garrafas , e a juntão-se-lhes a solução de oi to l ibras das suc ar em qua tro ga rr a fa s d e ág u a ; põem-s e em pequenar-g a r r a fa s b e m l a c ra d a s .

2 3 . L iquo r de a r a t i cú s do s e r t ã o . — Deitão-se dein fusão em dezese is garrafas de aguardente , do is a ra t icúsbem m a d ur os ; d epois coa-se e d e i ta -se o l iqu ido no a lam bique, e o resí d uo em um sa cc o que se pend ura no mesmoala mbique , de ma nei r a que não encos te no fundo do a lambique, e as sim d ist i l la -se com pouc o fogo, até sa irera dozegar ra fas , ás qua es se a junta a solução d e q ua tro l ibra s deassuca r em d uas ga r ra fas d e água , e engar ra fa -se .

2 4 . L i c o r d e p e r a s . — T omão-se se is pera s d o cam pobem ma d ura s, que se põem d e infusão em d ezoi to ga rra fasde agu ar d ente , t end o-se o cu id ad o de as p i sar an t ic ipad adamente; era seguida, coa-se o l iquido, e põe-se no a lambiqu 'disti llandoMBe doze ga rr a fa s em fogo b r a n d o ; ac cresc enta- a so lução d e qua t ro l ib ras de assuca r em d uas ga rra fas d 'ag i i,e engarrafa-se .

2 5 . L i q u o r d e c a j u s . — Pisão-se qua tro l ibr as d e c júscom uma l ib ra d e a ss uc ar ; a jun tão-se d uas garr afa s de a ;uquente , e d eix a-se ferm entar d ur a nte oi to d ia s ; acc rescen ' Sose n 'es ta occ asião, d ezoi to ga rra fas d e a gua rd ente , e passa Io it rez d ias , coa-se e d is t i l lão-se d oze ga rr a fa s d e espir i to , éiquaes se jun ta a ca ld a d e c inco l ibra s d e a ssuc ar, com ft.Mgarrafas de água .

2 6 L i q u o r d e l a r a n j a s . — E s p rem em -s e q ua tr o d u i ,

de lara njas , a juntão-se-lhes um a l ibra d e as suc ar ma sc ava lie um a ga rra fa de água qu ente ; de ixa -se es ta ca ld a fe rm. ita r d ura nte oi to ou d ez d ias , f ind o o que, a juntão-se d ezoi taga rra fa s d e espir i to , a ca ba nd o d s fazer-se o l icor como /)< ind ica d o pa ra o l iquor de ca jus .

2 7 . L iquor de v io la s po r d i s t i l l aç ão . — D eitão t •l ibra e meia de flores frescas de violas e meia l ibra de raiz d ilyr io de infusão d ura nte qua tro d ia s , e em qua tro gar ra fas â 3esp i r i to ;em seguid a , coa-se, a jun tand o-se ao l iqu id o d iu igarr afa s d e água ; d i s t i ll ão-se se te ga rra fas , ás quaes

< J

a jun ta a t in ta ind ic ad a no pr inc i p io d 'es te cap i tu lo , e as« Hção d e t rez l ib ras de as suca r em du as garra fas d e água .



CA PITULO IV 269

2 8 . L i q u o r d e b a u n i l h a . — D ei tão-se em um a lam bique

d uas onças de ba uni l h a, um a onça d e ba ls am o d o Peru, e d ezse is ga rra fas d e esp i r ito ; pas sa d as v in te e qua t ro horasa jun tão-se d uas gar ra fas d e água de rosas , e em seguid a , d i st il l ão-se doze ga rra fas ,mis turan d o se- lhesc inc o l ib ras d e a sscar d i sso lv ido em quat ro garrafas de água , e a t in ta de assuca r que imado .

2 9 . L i q u o r d e B e r l i m . ( D o p p e l k u m e . ) — Dei tão-seem um a lam bique qua t ro l ib ras de c ominh os socad os com seoi ta va s d e óleo essencial d e com inh os, a cas ca d e quatro l imõ

e t r in ta ga rr a fa s d e rest i l lo ; d eixa-se d e infusão até o diasegui nte ; a juntão-se então seis ga rra fas d e água d e hor te-lã, e d ist i l lão-se vi nte e cinc o ga rr a fa s c om pouco fogo ; mi stura-s e a so lução d e d ez l ib ra s d e ass ucar em seis garra fad 'agua , e engarrafa-se .

3 0 . L i q u o r d e o u r o d e D a n z i g . — Deitão-se de infusãoem tr in ta e se is ga rra fa s d e espir i to , meia l ibra d e semented e f unch o, um a onça d e ma cis , qua tro onças de cas cas d elar anja s , d ua s onças de aniz est re l lad o, d uas onças d e ca nel l

e dua s o i tavas d e c ravos da índ ia ; d e ixa -se m ac era r d u ranseis a o i to d ia s , ec oa d o, d is t i l lão-se vinte e se is gar ra fas , áquaes se a juntão dez l ib i as d e a ssuc ar c laro d issolvido em cingar ra fas d e água, e meia d úzia d e folhetas d e pão d e ourop icad o bem miúd o .

3 1 . L i q u o r d e c a f é . — T omão-se , e p isão-se d ua s l ibra sd e ca fé , e põem-se d einfu sã oem doze ga rra fas d e espir i to ; pasados ' t rez dias , coa-se e dei ta-se o l iquido no alambique comum a ga rr afa d e água ; d is t i l lão-se dez ga rra fas , ás quaes s

a jun tão qua t ro l ib ras de ass ucar d i sso lv ido em d uas garr afad e água , e um pouco d e t in ta de assucar que ima d o, d i sso lv idem água de f lor de laranjeira.

32. L iquor de flor de laranjeira por distillação . —D eitão-se d ua s l ibr as d e flores fresca s d e lara njei ra , d e infusão em d oze ga rr afa s d e espir i to ; pass ad os oi to d ias , coa-se esprem em-s e bem as flores ; e tendo-s e posto o l iqui d o noül a m biq ue com ma is d uas garra fas d e água , d i s t i l l ã -se dega rra fas ás quaes se a jun tão qua t ro l ib ras de assucar d i sso l

v ido em duas garrafas de água de f lo r de la ran je i ra ; de ixa srepous ar d ur a nte oi to d ia s, e fi ltra-se.




3 3 . L iquo r d e a ipo p o r dis t i l lação.«— Deita-se deinfusão em doze garrafas de espirito, umalibra deraizefolhde aipo ; passad os quatro d ias , coa-se e deita-so o liquid oalam bique com uma garrafa de ai;ria de flor de lara njeirad istilland o-se nove gar ra fas , faz-se o liquor com quatro libde assucar e d uas garrafas de água.

3 4 . L iquo r de ca t ing a de m u l a t a á mo da dap i r a n g a . — Põe-se de infusão em doze gar rafa s de espiritunia libra de h ervas frescas de ca tinga d e m ula ta, seguindono mais como já foi ind ica d o para o licor de a ipo .

3 5 . L iquor de S . M ar ia ( cheno pod io am bro iso i -d e s ) . — Põem-se d e infusão meia libra d e herva d e S.-Marie duas onças de herva cidreirã, em doze garrafas de espiriseguindo-se d epois como para o liquor de aipo ; este liquormuito útil para destruir os vermes intestinaes.






garra fa d e espiri to d e vinh o d e 36°, ajuntão-se dezeseis ga

rafas de agua rd ente purificad a, e seis libras de assucar dsolvido em quatro garrafas de água, e um pouco de tinta dcurcuma indicada n'este capitulo.

6 . L iquo r de cu raç ão po r m i s tu r a . — Mistura se meiaoitava de óleo essencial de cravo em meia garrafa de esprito ; ajuntão-se dezeseis garrafas de boa aguardente, seis bras de assucar d issolvido em quatro gar ra fas d e água, e upouco de tinta feita de assucar queima d o.

7 . L iquor de ner o l i por m is tu ra .— Dissolve-Be meiaoitava de óleo essencial de neroli em uma garrafa de espiride vinho, e ajuntão-se dezeseis garrafas de aguardente muipura , mis turand o-se-lhes depois sete libras de assuca r muclaro, dissolvido em qua tre garrafa s de água pura e uma garrafa de água de flor de laranjeira.

8. L iquor de h orte lã por m is t u r a . - Faz-se comoo licor de neroli por mis tura, substituindo unicam ente ao ólessencial de neroli, o de hortelã-pimenta.

9 . L iquo r de p ec eg os po r m i s tu r a . — D issolvem-sdezoito gottas de óleo essencial de amêndoas amargas e segottas de óleo essencial d e noz moscad a em uma ga rrafa despirito, mÍ8turando-se esta solução com quatorze garrafas agua rd ente bem pura, e seis libras de a ssucar claro dissolvem quatro garrafas de água pura, e meia garrafa de água dflor de laranjeira.

10 . L i q u o r d e r o s a s por mistura.—Dissolve-se meiaoitava de óleo essencial de rosas em uma garrafa de espiri

de vinh o ; acc rescentão-se dezeseis ga rra fas de aguardenmuito pura e forte, sete libras de assucar dissolvido em cingarrafas de água, e a tinta indicada no principio d'este captulo.



CAPITULO ¥

RATA F I A S

O s ra ta fias são feitos com a mis turad o suecos de fruetas,

p -Ia maceração de raizes, flores, e sementes aroma ticas, eme pirito, sem d istillação, e ajuntand e-se-lhes apenas o assuc r para tornal-os mais agradáveis ao paladar.

1 • A b s i n th o d a S u i s s a . — Põem-se de infusão qua-t o libras de folhas frescas de losna, meia libra de raiz de anil liea, e uma libra de ortiga fresca, em dezeseis garrafas d3 3"; passados doze d ias, coão-se e espremem-se, d issolvendos i no liquido uma oitava de óleoessencial.deaniz, e trez1 bras de assucar dissolvido em uma garra fa de água .

2 . A bs in tho* de Bord eaux .— Põem-se de maceração< m dezeseis garrafas de espirito, d urante quinze dia s, quatro

http://essencial.de/

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libras de folhas frescas de losna, meia libra de bagas de zibro, duas onças de canella, unia onça de raiz de angélica , duas onças de casquinhas de limão ou laranja ; coa-se tude ajuntão-se-lhe trez libra s d e ass uca r d issolvido em d ugarrafas de água.

3 . Á g u a d o s C a r m e l it a s . — T omão-se as casquinhasde seis limões mad uros, quatro onças de cascas seccas lara njas, seis oitavas de ca nella, um grão de almisca r, tronças de herva c id reir ã; deitão-se estas substanci as d e in

são em oito ga rra fas de boa a guard ente, e passados trez dicoa-se e ac crescentão-se trez lib ra s e meia de as suca r desfeem duas garra fas d e água.

4. R a t a r i a d e a m e i x a s d o C a n a d a . —Tomão-se trezlibra s de ameix as bem ma d uras , partem-se e pisão-se umpouco, pondo-se de mac eração com seis ga rra fas de boa aguardente ; passa dos trez d ias , coa-se, ajuntando-se trez libras assucar dissolvido em uma garrafa de água; filtra-se antde engarrafar-se.

5 . Ra ta r ia de ananaz . — Corta-se um ananaz, som sedescascar, em pequenos pedaços, e põe-se de infusão em qutro garra fas de boa agua rd ente; d epois de trez d ia s, coa-seajunta-se libra e meia de assuc ar d issolvido era uma garrade água.

6 . R a t aü a de an iz. — Põem-se d e infusão d uas onçasde herva d oce, d uas onças do aniz estrellad o, duas onças

herva cidreirã em seis garrafas de boa aguardente; depois oito d ias, coa-se e ajunta-se a cald a de d uas libras de asucar, com uma gar ra fa de á gua ; d eixa -se repousar, e fitra-se.

7 . Ra ta r i a de angé l i ca . — Põem-se de infusão quatroonças de angélic a, uma onça de sementes de angélic a, umnoz moscada, uma oitava de cadamomo, em seis garrafas boa aguardente ; depois de cinco dias, coa-se e ajuntãose duas libras de assucar dissolvido em uma garrafa dágua.

8 . Ra ta r i a de a r a t lomn do s e r t ão . — Toma-seuma





-76 DOCBIBO NAC ION AL

14. R a t a f ia d e f r a m b o e z a s . — Pisão-se oito libras deframboezas mad ura s, e aquecem-se até ficarem d issolvidsem tod av ia ferverem, com seis libras de assucar ; acerccentão-se oito garrafas d'agua, e passados quinze d ias, coão-se, e guardão-se.

1 5 . R a t a f i a d e g r o s e l h a s . — O ratafia de groselhasfaz-se pelo mesmo processo ind ica d o para as flamboezas.

1 6 . R a t a f i a d e f l o r e s d e l a r a n j e i r a . — Pisa-se umalibra de flores escolh id as de lara njeira, e põe-se de infuscom oito gar ra fas de bom restillo ; passad os oito d ias , coae accrescentão-se trez libras de assucar dissolvido em uma garrafa e meia de água de flor de laranjeira.

1 7 . Ra ta f i a de gab i roba . — Escolhem-se uma porçãode fmotos ma d uras , e pisad as um pouco, põem-se de inlusãem seis garrafas de boa agua rd ente ; passad os oito diacoão-se, e ajuntão-se duas noras a e assucar d issolvido em

uma garra fa de infusão brand a de herva cid reirã, feita dmeia oitava de sementes.

18. R a t a f i a d e g e n g i b r e á g o y a n a . — Cortão-se empedaços duas onças d e raiz de gengibre, e deitão-se em umpote com a casquinha de metade de um limão, eoito garrafde bom restillo ; passad os oito d ias coa-se tud o, e ajuntão-duas libra de assucar desfeito em uma garrafa de infusão gengibre, feita com duas onças de gengibre e duas oitavade curcuma (assafrão da horta).

1 9 . R a t a f i a d e g r a m i c h a m a s . — Pisão-se duas librado fruetas ma d uras, e espremem-se ; d issolvem-se no sumd uas libras de assuca r, e misturão-se com cinco garrafas dbom restillo ; deixa-se tud o repousar d ura nte três di as parse coar e engarrafar.

2 0 . R a t a f i a d e j abu t i cabas . — Pisao-ee qua tro librade jaboticabas maduras, e recentemente apanhadas ; mistu

rão-se com seis garrafas de bom restillo ; passados trez dias-coão-se e aceresceutao-se trez libras de fVMuoar dissolvido emágua.



CA PITULO V 277

2 1 . R a ta f i a de l a r an ja s . — Cortão-se em talhadasseis lara njas, e deitão-se em um pote de barro vid rad o, coduas ga rrafas de sumo d e laranjas, e dez de boa e puraguardente ; passados oito dias, coa-se a infusão e accrescetão-se quatro libra s de assucar desfeito em duas garra fas água de flor de laranjeira.

2 2 . R a t a f i a d e m a ç ã s . — Pisa-se ou rala-se, uma. porção de maçãs m ad ur as ; no d ia seguinte, espreme-se e accrescenta-se a cada quatro garra fas d'este sumo, outro tan to dbom restillo, e meia oitava de canella ; passad os seis d iacoa-se, e ajuntão-se três libra s de assucar d issolvido em umgarrafa d'água.

23 . R a t a fi a d e m a r m e l o s . — Prepara-se pela mesmareceita indicada a cima para fazer o ratafia de maçãs.

24 . R a ta f ia de m ac i s . — Põem-se de infusão oito garrafas de bom restillo, uma onça de gengibre, meia onça dcasquinhas de limão, uma onça de canella, dez cravos dín d ia , e um grão de almiscar ; passados dez d ias , filtra-seajuntão-se cinco libras de assucar dissolvido em duas garrad e água de rosas.

25. R a ta f ia d e c r av os , r o s a s , e t c . — Põe-se de infusão meia libra de pétalas-de cravos incarnad os da horta, equatro ga rra fas de bom restillo ; passadas oito d ias , coa-seaccrescentão-se trez libras de assucar dissolvido em uma grafa d 'agua pura, e meia garra fa de água de flor de laranjeira.

26 . Ra ta f i a de pe ra s do campo . — Prepara-se pelomesmo processo que o ratafia de jaboticaba s, podendo-ssomente ajuntar mais um pouco de assucar.

27 . R a ta f i a de P h i l i ppe á pau l i s t a . — Tomão-seduas onças de casquinhas de limão, duas onças d e serpol, uonça de flores de sabugueiro, duas onças de flores de larajeira, urna onça de salva, uma onça de mangerona, uma onçde herva doce.-uma onça de canella e vinte e cinco cravos Ind ía ; picão-se hera e põem-se d e infusão em dezeseis garafas de bom restillo ; passad os oito dias, coão-se, e acerescen-

M




t ão-se d ez l ib ra s d e ass ucar d i sso lv id o em c inco gar rafad ' agua .

2 8 . R a t a f i a d e u v a s . — Dissorve in-se duas l ib ras deass ucar em qua t ro gar ra fas d e sum o d e uva s f rescas e ma d ura s ; aq uec e-se um pouco a d iss olução sobre o fogo sem quech egue a ferver, e ac cres centão-se seis ga rr a fa s d e bom rest i l lo ; d eix a-s e repousa r e f i l tra-se .

2 9 . R a t a f i a d e s e m e n t e s . — T om ão-s e s em entes d eherva doce, de funcho, de cominho, de coentro , de aniz est re l

l ad o , de ca rd am omo, sendo , d e c ad a qua l id ad e , uma onça pisão-se gros sei ra m ente , e põem-se de infusão em oi to ga rra fad e espir i to ; coão-se d epois d e sete d ia s d e infusão, e ac rescentão-se seis l ibr as d e as suc ar d esfei to em t rez ga rra fasd ' agua .

3 0 . R a t a f i a d a T u r q u i a . — T omão-se um a onça deassa frão , d ua s o i tavas d e m ac is , as cascas de qua t ro la ra n jae d e d ois l im ões ; põem -se tud o isto d e infusão em dez garra fas d e espir i to ; f il tra-se d epois d e pas sa d os nove d ias eac rescentão-se seis l ibra s d e as suc ar d esfei to em trez garra fade infusão de herva c idrei rã .

3 1 . R a t a f i a d e V e n e z a . — P õe m -s e d e i nfus ão em d ozega rra fa s d e rest i l lo , um a onça d e sem ent s d e h erva doce,d ua s onças de aniz est re l lad o, um a onça de coentro , d uas onçad e sem entes d efuuc h o , qua t ro nozes mos ca d as , as casc as dequatro lar anja s e d e d ois l imões , mei a onça d e ca nel la , ed ezcra vos d a ín d ia ; fi ltra-se d epois d e te r estad o d oze d ias dinfusão, e mi stura -se o x ar ope se gui nte : d issolvem-se quatrol ib ras d e assucar em du as gar ra fas d e água d e rosas , e es tandd isso lv ido , acc rescentão-se d ua s ga rra fas d e v inho branco , uma garrafa de água de f lo r de la ran je i ra .

3 2 . R o s a s o l i o d e T u r i m . — T omão-se meia l ib ra depassas, uma de f lores frescas de rosas,duas onças de f lores djasm im, uma o i ta va d e canel la , um a o i ta va d e macis ; p icãose e põem-se de infusão em seis garrafas de aguardente ; passad os d oze d ias , coão-se e a juntão-se qua tro l ibra s d e assucadisso lv ido em um a garra fa d 'agua d e rosas , eu m a d e água dflor de laranjei ra ,

3 3 . R o s a s o l i o d e T u r i m ( o u t r a r e c e i t a ) — Fervem-se em quat ro gar rafa s d e água d uas l ib ras d e passas



CA PITULO V 27 9

picad as, a té ficarem reduzidas a duas garrafas ; dissolvemn'este liquid o quatro libras de assucar, e coa -se. Por outrlado, põem-se de infusão em seis garrafas de boa aguardentuma libra de pétalas f resca sd e rosas cheirosas, meia libra flores frescas de la ranjeira, meia onça de canella, e quatrcravos da Índ ia ; passados seis d ias, filtra-se e mistura-com o x arope.





C A P I T U L O V I

B E B I D A S E S P I R I T U O S A S M I S T U R A D A S , P O N C H E S

H Y P O C R A S , E T C .

1 . A n i z . — D issolve-se em um a ga rra fa d e espir i to d e3(3° um a oi ta va d e óleo ess enci al d e ani z que não seja fals i f icado, e mi stura -se com d ezeseis ou d ezoi to g ar ra fas d eboa a gua rd ente pur i fica d a de 22 °, e engarra fa-se .

2 . G e n e b r a d e H o l l a n d a .— D e i t ã o - se em u m a l a mb i q uetrez oi ta va s d e boa essência d e z imbr o, e t rez nozes mosc ad ara spa d as , em t r i n ta garr afa s de res t il lo d e 22 »; d i s t i l lão-svin te e qua tro garr a fas que se mi sturão, ac cresc entand o-se onum ero suff ic iente d e ga rra fas d 'agua , a té o l iquid o ma rc ar24° no pesa-alcool , e engarrafa-se.

3 . G e n e b r a d e A l t o n a . — Põem-6e d e infusão qua trol ib ra s de ba ga s f rescas d e z imbro , e as cascas d e qua t ro la ranj a s , em t r i n ta e d uas ga rra fas d e bom esp i r ito ; pas sad os dezd i a s , coa-se e põe-se no a la mb ique cora d uas oi tavas deessência de z imbro ; d is t i l lão-se vinte e quatro ga rra fas , ásquaes se accrescentão duas l ib ras de assucar.

4 . B i t t e r d e A l l e m a n h a . — D ei tão-se em um garr afãoM.



282 DOOEIRO NACIONA L

uma onça de casquinhas seccas de la ran ja , uma onça de cascas de quina do Peru, uma onça de losna, uma onça de sementes d e funcho, um a onça d e genc an a , e d ua s oi ta va s de canella , tudo bem pica d o ; d ei tão-se por c im a seis ga rra fa s d e bomrest i l lo , e d eix a-s e d e infusão d ura nte quinze d i a s ; d epois f it ra-s e e enga rra fa-s e em pequenas ga rr a fa s d e seis onças,d e i tand o-se era ca d a um a d uas go t t a s de am monia co liqu id

5 . B i t t e r s t y eco , o u E l i x i r a d l o n g a m v i t a m . —T omão-se uma o i tava d e rh u iba rbo , uma d e a loes , um a de gengibre , um a d e ass afrão , uma d e ca squi nha s d e la ra n ja , umade ra iz d e zed oari a , um a d e boleto la r ix , uma d e ra iz de gencia na, um a d e ra iz de ga long a ; p isa -se tud o, e d ei ta-se d einfusão cora um a ga rra fa d e boa ag ua rd ente ; d ez d ias depoifiltra-se, e guarda-se.

6 . R e c e i t a p a r a f a z e r o r h u m . — D e itão em umbarri l t r in ta ga rra fas d e resti l lo puri ficad o pelo ca rvão, acc recentão-se d ua s onças d e a mm onia co l iquid o ou cáust ico, euma l ibra d e pecegos soca d os com os c a roç os ; d ão-se-lhed uas fe rvuras com d uas gar ra fas d e res t i l lo , a jun tand o-se um

pouco de assucar queimado : es tando fr ia esta mistura , coa-see põe-se no ba rr i l ond e estão a s outra s ga rr a fa s d e rest i l lo ;d eixa se o bar r i l aberto , o qual se vascoleja tod os os d ias , d ura nte um mez ; d epois enga rra fa-se .

7 . R e c e i t a p a r a f a z e r o c o g n a c . — R a lão-s e d u asd úzias d e ma rmelos m ad uros , e mis turão-se com meia garrafde água , eu m a l ib ra de a s suc a r ; de ixa -se fe rmen ta r du ran teum mez e d ei ta-s e d epois em u m ba rr i l com d ezeseis garra fade bom rest i l lo de 24°, meia onça de ammoniaco l iquido, e umpouco d e as suc ar queim ad o e d issolvid o em um copo de vinhbra nco ; d eixa -se o barr i l aber to ; vasc oleja-se tod os os dia s , passad os t r in ta d ias , engarr afa -se . O btem-se ass im um cognasuperior e muito, barato.

8 . P o n c h e m i n e i r o .— São in num era vei s a s d i fferentes recei tas pa ra fazer-se ponch es d e cogn ac , rh um , kirsch-wa ssercom ovos, v inho, ch á ou ág u a ; por isso apr esentarem os unica men te a s recei ta s ma i s recommend ad as .

Pa ra -se fazer um ponche á mi ne i ra , de i tão-se d uas onças d eboa ag ua rd ente em um c opo, com d ua s colh eres d e as suca r, o sumo d a metad e d e um l imão, ou la ra n ja d a te r ra azed a ;mex e-se, ench end o-se o copo com água fri a ou que nte, conforme o gosto.



CA PITULO VI 283

9 . P o n c h e a l l e m ã o . — Batcm -se seis gema s d e ovos como sum o d e um l im ão, e meia l ib ra de as suca r em pó ; a junta-

se pouco a pouco meia ga rr afa d e rh um , e finalmente, um a garrafa e meia de infusão fraca de ch á d a índ ia quente ; mexe-se serve-se.

1 0 . P o n c h e d e o v o s . — Ba tem-se seis gem as de ovos,c uma chicara de sumo de l imão, a juntando-se pouco a poucmeia ga rra fa de rhum , e em seguida d uas garra fas e meia dinfusão quente de c h ád a \ I nd ia quente e bem ad oçado ; mexese bem, a juntand o-se finalmente as c l ar as ba t id as em n ev e

e serve-se.1 1 . P o n c h e r u s s o . — Deitão-se em uni bule quatro onças d e ch á superior, d espejand o-se por c im a d uas chic ara s dágu a quente ; vas coleja-se um pouco, pa ra la va r o ch á comesta ag ne, que se d ei ta fora ; passa d os a lg uns m inutos, ench ese o bule com trez ou qua tro ga rr a fa s d e água fervente, epassado um quarto de hora , dei ta-se em cada copo, com uincolher de assucar, uma porção de rhum ou de cognac, e acabase de encher com o chá quente.

1 2 . P o n c h e i n g l e z . — Mis tura-se um a par te d e sumod e l im ão com trez pa rtes d e bom rh um , d ei tando-se sobre otodo nove par tes d e ch á quente bem ad oça d o; põe-se o ass uca rei ro sobre a mesa, par a ca d a um servir-se a seo go s to .

1 3 . P o n c h e r o m a n o , o u g e l a d o . — Tendo-se fe i toum ponch e inglez bem ad oçad o, d ei ta-se era ca d a copo um ped aço d e gelo , e um ra mo d e h erva c id rei rã .

1 4 . P o n c h e g e l a d o á f l u m i n e n s e . — Faz-se um ainfusão de chá, a juntand o-se-lhe um peda ço d e bauni lh a, e ca squ inh a de um l i m ão ; estando ba sta nte forte , dei ta-se ol iquid o em s egund o bule com bas tante a ssuca r, o sumo d e uml imão, uma qua nt id ad e d e rh um, e a o i tava par te d o ch á empr ega d o; d e i ta -se o ponche nos copos c om um pedaço d e ge lem cada um.

15 ̂ E s s ê n c i a d e p o n c h e .— Põem-se de infusão em oitogarrafas de bom espir i to de vinho, uma onça de canel la , umoi tava de noz mos ca d a , as ca squinh as de qua t ro l imões e ad e uma la ranja da ter ra ; passa d os t rez d ias ,f i l tra-se esta infsão, nccresc entand o-se-lhe doze l ibras d e ass ucar, e qua tro oitavas de ácido ci t r ico , d issolvido em duas garrafas de infusãconcen t rad a de chá d a índ ia ; gua rd a -se em ga r ra fas , se rvindca d a ga rr afa pa ra fazer-se quatro de exc el lente ponc h e.



284 DOCEIBO NAC IONAL

1 6 . P o n c h e d e a n a n a z . — C orta-se em pequenos pedaços um pequeno ana naz d esca sc ad o , d e i tão-se por c im a d ual ibras d e ass ucar, o sum o d e d o is l imões , e d uas gar rafa s dbom rh um ; por outr a parte, faz-se um a infusão regula r dechá, dei tão-se seis garrafas d'esta i n fusão a inda quente sobreo ana naz, e serve-se quente.

1 7 . B i s c h o p a m e r i c a n o . — D ei ta-se em um bule umagarr afa d e v inh o t in to de L isboa , um a ga rra fa d e rh um,um l imão cor tad o era ta lh ad as , d uas l ib ras d e assucar, e tregarrafas de in fusão branda e quente d e c h á d a índ ia , e serve-

se quente.1 8 . B i s c h o p f r a n c e z . — D ei ta-se em um bule uma

gar ra fa d e v inh o branco , um copo de- co gna c , um a l ib ra deassucar, ou se i s t a lhadas de l imão, e duas garrafas de in fusãb rand a de ch á d a índ ia , e a l gum tan to quen te ; mexe-se, eserve-se logo.

1 9 . C a r d e a l d e v i n h o t i n t o . — Misturem-se quatroga r ra fas de v inho tin to com uma ga r r a fa d e c ogna c ; aec rescentão-se-lhes o sum o d e um l im ão, e d uas l ibra s de assuoadisso lv ido em d uas ga rra fas d e in fusão d e ch á da índ ia : miture-se, e serve-se.

2 0 . C a r d e a l c o m o v o s . ( S a m b a y o n . ) —B a t e m-se o i t ogem as d e ovos cora um a gar ra fa de v inh o br a nc o; es tandobem bat id as , acc rescentão-se d ua s l ib ra s d e assucar, d uas garafa s d e infusão d e ch á, e um peda ço d e b a uni lh a, e leva-sotud o ao fogo , em um a c as sa ro la ; dá-se- lhe um a fervura , de ixase esfr iar, e d epois a juntão-se t rez ga rr a fa s d e vinh o branc oum a ga rra fa de co gna c , e se rve-se .

2 1 . C a r d e a l d e a n a n a z . — Descasca-se um ananaz bema ro m a tic o, e cor ta-se em pequenos ped aços , que se d eitãoem um bule com trez ga rra fa s d e vinho bra nco , uma gar ra fad e vinho t in to , e um a d e cogna c ; pas sa d as vinte e quatro hor as , acc rescentão-se d ua s ga rra fas d e in fusão de ch á d aínd ia , contend o d ua s l ib ras d e as suca r em so lução.

2 2 . C a r d e a l d e l a r a n j a s . — E spre eem-se as la ran jasnecessárias pa ra se obter um a ga rra fa d e ca ld o ;b juntaò-se-Íhuma garrafa de vinho t in to , uma de vinho rnuscate) , e uma debom cognac , acc rescentando-se ma is d uas l ib r as d e as suc ad esfe i to em d uas garr afa s d e in fusão d e ch á d a índia.



CAPITULO VI 2S5

23 . H i p p o c r a z c o m m u m . — Deita-se em uma garrafameia oitava de macis, uma onça de canella, dois d entes dcravo da índ ia, e vinho branco quanto basta para encher gar rafa ; passados trez ou quatro d ias , filtra-se esta infusão :>juntão-8e-lhe trez onças de assucar em pó ; vascoleja-se atse dissolver o assucar ; e serva se em copinhos de liquor.

24 . H ippoc raz de baun i lha . - Tritura-se uma oitavade baunilha com quatro onças de assucar ; ajuntão-se duagarrafas de vinho.branco com quatro onças de bom cognacpassades trez dias, filtra-se e guarda-se.

25. H ippoc raz de ananaz . — C orta-se um ananaz empequenos pedaços^ polvilha-se com nove onças de assucar, deitão-se-lhe oito onças de cognac, e trez garrafas de vinhbranco ; depois de passados quatro d ias , filtra-se, e guard a-

2 6 . H ippoc raz de f r amboezas . — T omão-se quatroonças de sumo de framboezas frescas, e dá-se-lhe uma fervura com quatro onças de assucar; d epois defrio,accrescentão-se duas onças de cognac, e uma garrafa de vinho tinto deixa-se repousar, e passados dois dias, filtra-se.

2 7 . H i p p o g r a z d e a m ê n d o a s a m a rg a s . — Pisão-sed uas dúzias de amêndoas am argas com trez onças de assucar, e deitão-se em uma garrafa de vinho branco com umaonça de rhum ; passados oito dias, filtrão-se.

28. H ippoc raz de ío s n a . — D eitão-se em uma garra fa,uma onça de losna bem picad a, trez onças de assucar,-unpedacinhos d e cascas de limão, um pouco de herva doce cinco dentes de cravo da índia ; enche-se a garrafa de vinhobranco e cognac ; passad os trez d ias , filtra-se, e guard a-se,

29 . H ippoc raz de v io l a s . — Põem-se de infusão durante dois ou trez d ias d uas oitavas de lyrio em pó, cincdentes de cravo da índia, um grão de almiscar, e trez onçade assucar, em d uas onças de cognac, e uma garra fa de vinhdo Porto, e em seguid a, filtra-se, e guard a-se.

3 0 . H ippo cra z d e f lo res . — D eitão-se em uma garra fagrand e duas onças de flores de laranjeira, duas onças de jaraira, duas onças de pétala s de rosas cheirosas, uma onça depétala s de cravos rosas , e meia oitava de macis, tudo fresco

bem picado, com quatro onças de assucar em pó, duas onçasde cognac , meia garrafa de vinho branco ; deixa -se tudo dinfusão durante qua tro d ias ; em seguida , filtra-se e guard a-se.





CAPITULO VII

SORVETES E GELADOS

No principio da primeira parte d'esta obra, deo-se no artigÁgua as receitas para se obter o gelo em todas as estações;processo é o seguinte : deitãoTse em um barril, cinco libra s desulph ato de soda (sa l de Glauber),.sobrepondo-se:lhe as quatrolibras de ácido s ulphuricoind icad as, c immed iatamente intrduzindo-se uma bacia ch ia d'agua, de maneira que ella fiqd entro d a mistura, até que esta lhe ch egue ás bordas ; movese a bacia d entro da mistura, d urante dez minutos, e no fimd 'este tempo, a água estará gelada e poderá ser aproveitadtanto para fazer sorvetes, como para fazer limonadas e bebidasgeladas, Pela mesma maneira procede-se nas outras receitque ind icámos.

Ha hoje apparelh os recentemente inventad os e que congelãa água pela pressão d o ar ; porém, estes apparelhos são caroe só convém ás casas de confeitaria que fabricão em grandesca la. São, n'este caso, de grand e van tagem , visto que umcasa no Rio d e Janeiro, com este apparelho, pôde vender gelo

a 80 reis a libra .1. M odo de f aze r s o rv e t e s . — D eitão-se os ingred ientes de que se querem fazer os sorvetes, em um apparelh



-2 -8 D 0C K I R 0 N A C IO N A L

do-qual apresentámos o desenho, e que se appel l ida sorvetei ratampa-se e põe-se em um alguidar, ou pequeno barri l , sobrouma ca ma d a d e ge lo d a a l tu ra d e t rez d edos ; enche-se oba rr i l em rod a d a mes ma sor vetei ra , c om pequenos pedaçosde gelo , misturados com sal da cozinha (põe-se este sa l pardemorar o derre t imento do ge lo) .

D á-se , n 'es ta occa sião, um mo vim ento d e rotação á sorvetei r a , por meio d a a za que lh e é ad a ptad a, e pass ad os c incomi nutos, abre-se a s orvetei ra sem se t i r a r d o meio d o gelo , epor meio d e um a gra nd e fac a, que se pa ss a pelas pared es inter iores , põe se no meio d a m as sa as pa rt íc ula s gelad as quot iverem ad her id o ás pared es da s orve te i ra ; fecha -se a sorvetei ra , e d á-se d e novo o m ovi m ento d e rotação, abrind o-se d ecinco em cinco m inutos para pôr a s pa rtes gela d a s para o cent ro , como já es tá expl ica d o . E s ta nd o j á quas i tod a a massagelada, não se tapa mais , e mexe-se somente com a faca.

Se o gelo se d errete m ui to, é necess ário t i ra r a ág ua formad a,e substi tui l-a por novo gelo.

Guard a-se , em seguid a , a sorve te i ra tap a d a d ent ro do ga ioaté á hora de se servirem os sorvetes.

Ê bom ter-se d uas ou trez sorvetei ra s era outros tan tos.ba r r i s , porque qua si sem pre fazem-se d ua s ou trez differentesquali d d es d e sor vetes, que s e m a tizão un s com os outros ; oque, a lém de lhes modif icar o sabor, lhes dá um aspecto agradável .

2 . Q u e i j o s g e l a d o s . — O s quei jos gelad os são sorvetesgrand es . Põe-se n 'uma fôrma d e fo lh a d e f land res a massad e sorvete prepa ra d a pelo processo ac im a ind ica d o ; move-sa fôrm a em qua nto se põe a m a ss a d o so rve te, afim de quoella fique bem cheia ; tapa-se depois, e põe-se dentro íle umava si l ha c heia d e gelo; na occasião d e servir-se , t i ra-se a fôrmd o gelo, o queijo d a fô rm a e põe-se n 'u m pr a to.

Pa ra se d a r á es tes quei jos um c er to rea lc e , e mais g raça ,fazem-se d e c a m a d a s d e d i fferentes cores , e d e d i fferentes sorvetes.

3 . F r u e t a s g e l a d a s . — Fa zem-s e pe lo mesm o modoque os queijos gela d os , send o uni c a m ente d iflerentes as fôrm a s, que se abr em com o ca ix as , e que im itão o fe i to d e differentes fruetas . E necessário que se tapera as'gretas d as fôr

mas com cera derre t ida .4. Sorvete de creme de am ênd oas. — Perve-se uma



C A PITULO VI I 2 8 9

gar rafa de bom leite com um pedaço de baunilh a e as casqunhas de um limão ; deitão-se aos poucos em uma bacia emijue se baterão oito gemas d'ovoa com doze onças de assucaoito onças de amêndoas ama rgas descascad as e soca d as ; etando tudo misturado, leva-se ao fogo, dá-se lhe uma fervura, e põe-se a gelar.

5 . S o r v e t e d e c r e m e d e c a f é . — Batem-se oito gemasd/ovos com doze onças d e assucar, e ajunta-se uma garrafa leite fervido com uma quarta d e café torrad o e coado ; mistura-se bem, dá-se uma fervura, e gela-se.

6 . S o r v e t e s d e c r e m e d e B a u n i l h a . — Batem-senove gemas d'ovos com doze onças de assucar, accrescentado-se pouco a pouco uma garra fa d e leite ; põe-se tudo emuma cassarola com um pouco de baunilh a, e dá-se uma fevura , mexehd o-se ; coa-se por uma peneira fina, e gela-se.

7 . S o r v e t e d e c r e m e d e a m e n d o i m o u s a p ucaias. — Pisão-se quatro onças de amendoins ou sapucaiadtftis onças de amêndoas doces, uma onça de amêndoaam ar gas, com uma quarta de as suca r; accrescenta-se ao

• poucos uma garra fa de leite, e coa-se bem ; por outro ladbatem-se oito gema s de ovos com meia libra de assucaraccresc entando-se pouco a pouco o leite coado ; estandtud o bem misturad o, leva-se em uma cassarola sobre umabrazas, e aquece-se sem deixar ferver, mexendo-se contin n adam ente; deita-se na sorveteira, e gela-se.

8. S o r v e t e d e c r e m e c o m p i n h õ e s o u c a s t an h a s . — C ozem-se os pinhões, que se d escascão ; torna-seuma libra d'esta massa que se pisa com trez quartas de asscar, até" formar uma massa bem h omogênea ; ferve-se umagarra fa d e leite com sete gemas de ovos batid as , e um pedaçode baunilha, ajuata-se-lhes aos poucos a massa dos pinhõepassa-se tudo por uma peneira fina, e gela-se.

9. Sorvete-de creme com chocolate. — Deita-sen'uraa, bac ia meia libra de ch ocolate rapad o, que se bate cosete gema s d e ovos^ e doze onças d e assucar, ajuntando-sem seguida uma garrafa de bom leite ; leva-se tudo sobrbrazas , e aquece-se, mexendo-se, a té querer ferver. Gela-sdepois de ter esfriado.

10. Sorvete de creme com arroz. — Fervem-sedoze onças d e arroz em água , a té ficar bem cozido ; deita-17



2 90 D 0 C E I R 0 N A C I O N A L

sobre uma peneira, e deixa-se escor rer; por outro lado, pisão-seoito onças de amendoins, e oito d e amêndoas amargas comeia libra d e assuca r, seis onças de água d e flor de laranjepassa -se por uma peneira fina, ajuntand o-se este x arope aarroz secco, e mac hucad o ; d eita-se-lhe finalmente uma garrafade leite batid o com seis gema s de ovos e põe-se tudo bemmisturad o sobre brazas em uma cassarola, com as casquinhd e um limão ; mexe-se, deix a-se leva ntar uma fervura, tira-do fogo, deixa-se esfriar, e d epois de tirad as as casquinhaslim ão, gela -se.

11. Sorvete de creme de água de flor de laran-g e i r a . — Faz-se uma calda de uma libra de assucar, comnove onças de água de flor ; deitão*se-lhe um pedaço de banilha , e dezoito gemas d 'ovos ba tid as , e ferve-se tudo sobum fogo moderado; deixa-se esfriar egela-se.

12. S o r v e t e d e c r e m e s e m o v o s . — Ferve-se umagarra fa de leite com uma fava de baunil ha, e uma libra dassucar ; coa-se e gela-se depois de frio.

1 3 . S o r v e t e d e a n a n a z . — C ortão-se em pequenospedaços dois ananazes bem aromatic os, põem-se de infusãd urante vin te e quatro hora s, em uma garra fa de vinhobranco,; pisão-se e espremem-se ; mi stura -se este sumo comvinh o, e ajuntão-se qua tro onças d 'agua ; d issolvem-se n'esliquido vinte e d uas onças d e assuca r ; d eixa se esfriar, gela-se.

14 . S o r v e t e s i m p l e s d e a n a n a z . — Faz-se uma calda com uma. libra de assucar, e. estand o em ponto de xarope,mis tura-se uma colher de cognac que se d eita quente sobr

um ananaz picad o ; no d ia seguinte coa-se ; pisão-se os pedços do anana z, e espremem-se ; a junta-se este sumo ao restdo xarope, e gela-se.

1 5 . S o r v e t e d e a m e i x a s . —Pisa-se uma libra de ameixas sem caroços, espreme-se', e ajunta-se a este sueco unilibra de ca lda de assucar em ponto de ca bello; mistura-sdeixa-se esfriar, e gela-se. ';

Por um outro methodo, póde-se d issolver em uma libra dsumo espremido de ameixa s,uma libra de assucar,pondo-se bre o fogo e ajuntand o-se as ca squinh as de um lim ão; tira-do fogo logo que o assucar estiver d issolvido ; coa-se e deixse esfriar, antes depôr-se na sorveteira.



CA PITULO VII 291

1 6 . S o r v e t e d e a m o r a s . — Fa z-se c omo os sorvetes d e a mei xa s , ac cresc entand o-se somente um pouco d ecanel la quando for ao fogo.

1 7 . S o r v e t e d e a m ê n d o a s . — Pisa-se um a l ibra d eamênd oas da ces , e doze am êndoas am arga s descascad as ; aciesceii tando-se-lhes aos poucos oito onças de água de flor dlar anjei ra . E sta mi stur a coa-se, e n 'e l la se d issolvem quatorzo«rças d e as suc ar . L eva-se tud o sobre bra zas em uma cassarol a, sem se d eix ar ferver ; d epois d e frio, d ei ta-se Tia sor

veteira, e gela-se.1 8 S o r ve t e d e c a j u s . — E spreme-se uma porção deca jus m a d u coa-se o sutno, d e que se tomão oito onças quese mi sturãoros , uma l ibra e meia d e xa rope d e ass ucar emponto d e com , e fervem-se com uns peda ços de ca squinh asd e li m ão, p^pplbo

1 9 . S o r v e t e d e c a n e l l a . — D issolve-se um a l ibra deas suc ar em dez onça s d e águ a ; ferve-se um pouco com um aonça d e ca nel la ; coa-se e a juntão-se d uas oi tav as d e t in turd e açafrâo ; mi stur a-s e, e depois d e frio, gela-s e.

2 0 . S o r v e t e d e c o c o . — R ala-se sobre um ralo mui tofino um c oco que se e s pr em e; toma-se o lei te que sa io d ama ssa , e mis tura-se com água d e f lor d e lara njei ra .

Põem-s e oi to onças d 'este l iquid o em um a cas sarola; a juntão-se d oze onças d e ass uca r, e o coco ra la d o ; d á-se ma is umfervura, coa-se, e gela-se.

2 1 . S o r v e t e d e g r u m i c h a m a s . — E spreme-se um aporção d e frueta s grum ic h am as ' e a junta sé-lhe unia l ibr a das áuca r pa ra c ad a l ib ra d 'este sueco j d eixa-se ferver, a té oassucar es ta r d i sso lv ido , ' coa-se , e depois de frio, faz-se o sorvete.

2 2 . S o r v e t e d e j a b o t i c a b a s . — Este sorvete faz-secomo o sorvete d e am eix as ; d evem-se porém escolher as fruetaem dia secco de sol , e fazer-se o sorvete no mesmo dia.

Póde-se t ingir a calda côr de rosa antes de se gelar.2 3 . S o r v e t e d e j a m b o . — T omão-se d uas d úz ias d e

jam bos , d esca sc ão-se , t i rão-se-lhes os caroços, p isão-se , d eitando-se-lhes, n 'es ta occasião, um cal ix de vinho ; espreme-sa polpa e tendo-s e fei to um a c al d o em ponto d e xa rope, d eitase para cada quatro ouças de sueco de fruetas , um a libra dexarope; mistura-se, deixa-se esfriar, e gela -se.




2 4 . S o r v e t e d e m a ç ã s . — R alão-se seis maçãs bemmaduras, e bate-se esta massa com dua»^claras d'ovoformand o-se assim uma polpa bem espumosa, ãccrescentãouma colh er d e sumo de limão e uma libra de calda fria as sucar em ponto de xarope, e d epois fazem-se os sorvetes

2 5 . S o r v e t e s d e m a ç ã s e s p r e m i d a s . — R alão-se dozema çãs, d eixa -se a polpa exposta ao ar até o d ia segu inte; seguid a, espreme-se o sueco que se mi stura com uma libra ca ld a fria em ponto de xarope, e fervid a com doze dentes cravosda índia.

2 6 . S o r v e te s d e l a r a n ja s .— E spremem-se doze laranjas, coa-se o sumo, e mis turand o-se* uma libra d e xarope dassucar,-gela-se ; querendo-se póde-se tingir com um poucde cozimento de açafção.

2 7 . S o r v e t e d e l i m ão .— E spremem-se dois limões maduros, e mis tura-se o sueco coad o, com uma libra de caldafria em ponto d e xa rope, e gela-se.

2 8 . S o r v e t e d e m a m ã o d a B a h i a . — Tomão-se quatro mamões bem ma d uros, pisão-se, acerescentando-se-lhpouco a pouco uma libra de c ald a quen te de assucar em ponde xarope-; em s egbid a, coao-se, espremem-se, e faz-se o sovete.

2 9 . S o r v e te s d e m a n g a s . — D escascão-se seis manga s escolh idas , tira-se a ca rne dos ca roços, e pisa-se com calix de vinho branc o ; ajunta-se pouco a pouco uma libraxarope; depois d e bem mistura d o, coa-se por uma peneira fie gela-se.

3 0 . S o r v e t e d e p é r a s d o c a m p o . — Faz-se peloprocesso cx>m que se faz o de mangas.3 1 . S o r v e t e d e m a r a c u j á s . — To mão-s e a lguns mar-

racujásbem ma d ura s, par tem-se pelo meio e tira-se-lhes o miolo que se põe sobre um a penei ra d e sed a, esfregando-se paque passe toda a polpa.

T omão-se quatro onças d 'esta polpa , que se misturão comum calix de sumo de la ranja, e uma libra d e ca ld a de assuem ponto de xarope, e gela-ee.

3 2 . S o r v e t e d e m a r a s q u i n o . — M istura -se uma ch ica ra de liquor de ma rasquino com um ca lix de sumo de lim



CA PITULO VII 293

batem-se quatro claras d to o s que se misturão pouco a poucocom o liquor; ajunta-se finalmente uma l ibra de xa rope, e gla-se.

3 3 . S o r v e t e d e m e l a n c i a . T oma-se a quarta parta d euma melancia grande e bem madura, tirão-se as sementes, passa-se a par te comestível por uma peneira, misturand o-sjá cada libra d'esta polpa, trez partes de assucar em pó, e sumo de uma laranja ; bate-se bem, e gela-se.

34. S o rve te de me lão . — T oma-se a quarta parte de

um melão, e preparão-se os sorvetes como os de mamão daBahia.3 5 . S o r v e t e s d e m o r a n g u i n h o s . — E scolhe-se meia

libra d e moranguinhos bem m ad uros; pisão-se e espremem-mistura-se o sumo com meia ch icara de água de flor de larajei ra ; deita se todo o liquido em uma cassUrola com doze onde assucar ; d á-se uma fervura, coa-se e depois de frio gela-

3 6 . S o r v e t e d e f l o r e s d e l a r an je i r a . - — Dissolve-seuma libra de assucar cla ro em doze onças d 'aguá, e d eita-esta xarope fervendo sobre seis onças de flores frescas de lranjeira postas em um bule ; passad as quatro horas, coa-se egela-se o xarope.

3 7 . S o r v e t e d e f r a m b o e z a s . — E s te sorvete é feitopela mesma maneira que o sorvete d e amoras , já explicadno principio d'este capitulo.

3 8 . S o r v e t e d e p e c e g o s . — E scolhem-se d uas dúziasde pecegos bem maduros, descascão-se, tirão-se os caroços,raach ucão-se ; põe-se a massa em uma bac ia , deita-se-lh

'por cima uma libra de xarope ; passad as seis horas, coa-espreme-se bem, e faz-se o sorvete.Póde-se também fazer pelo modo seguin te : E scolhem-s

uns pecegos, que se descascão e ralão-se bem finos ; pesa-sa massa, e accrescenta-se a cada libra de massa meia libd e assucar em pó, e o sumo d e d uas laranjas ; bate-se bemtoda a massa e gela-ee.

39. Sorvetes de pitangas. — Tirão-se os caroços ded uas libra s d e p itangas , pisa-se a ca rne, e espreme-se, mistrando-se o sumo com igual peso de xarope em ponto de espelho ; deixa -se esfriar, e gela-se, podendc-se, antes d'isso,tingir a calda.



2 9 4 D O C E I R O N A C I O N A L

40. S or ve te d e v i n h o m u s c a te l . — D issolve-se umalibra de assucar em meia garrafa de agna de flor de larajeira ; ajunta-se meia ga rra fa de vinh o musc atel, e uma otava d e colla de peixe d issolvida em uma onça de água drosas ; mis tura-se tudo , e gela-se.

41. S o r v e t e d e v i n h o c h a m p a g n e . — Mistura-seuma libra de xa rope de assuca r frio, com d uas colheres sumo d e laranja e meia ga rra fa d e ch am pa gne; batem-se eseguid a quatro clara s d e ovos, ajuntand o-se pouco a poucoliquor ; estando bem misturado, gela-se.

42 . E s p o n j a g e l a d a d e m a r a s q u i n o .— Dissolvem-sedez onças de assucar em uma garrafa de leite; ajunta-se upedac inho d e baunilha ; deixa-se esfriar, e bate-se um poucporém sem formar neve; ajuntão-se pouco a pouco o leite frioe finalmente uma ch ica ra de maras quino de Zara ; põe-studo na sorveteira , que se colloca no gelo ; bate-se a masscom um garfo até formar o gelado bem duro e espumoso.

43 . G e lado de ponche á i t a l i ana . — Mistura-se libra e meia de xa rope d e assuca r com uma chi ca ra de suínde limão, e incorpora-se com quatro claras d'ovos batidas upouco ; gela-se, e a junta-se um copo de bom rhum na horde servir-se, batendo-se ainda durante dez minutos dentro sorveteira, antes de sair do gelo.

44 . G e lado de ponche ing lez . — Misturão-se meia libra de xarope de groselha s, meia de marmelos, meia de lmões, e o sumo de quatro laranjas; gela-se o xarope, e dezminutos antes de servir-se, deitão-se na sorveteira,antes de tirar do gelo, uma chicara de rhum e outra de vinho brancobate-se bem para misturar os espíritos com o resto do sovete.

45 . G e l a d o d e p o n c h e á i m p e r i a l . — Fervem-se umalibra d e assucar e uni pedaço de baun ilh a, com dez onças água de flor de laranjeira, até dissolver-se o assucar ; deitaeste xa rope quente sobre um anana z mad uro, e bem aromatico, cortad o em pequenos ped a ços ; ajuntão-se-lhe uma oitava d e ma cis , e as casquinh as de um limão ; estand o fricoa -se. espreme-se, e gela-se o xarope. Um quarto., d e hoantes de se servir, accrescenta-se-lhe uma chicara de marasquino e outra de ch am pagne, d eitand o os espíritos na sorv



CA PITULO VII 295

teira antes de tirar-se do gelo( e.com um garfo grand e,bate-setudo para mistura r os espíritos com o sorvete, e serve-se.

46. Gelado de kalteschale com ananaz e champ a g n e . — D escasca-se um anapaz bem aroma tico, corta-sem pequenos pedaços ; picão-se por outra parte a casca etalo em pedaços ; e põe-se sobre o fogo com a casca de um mão, uma libra de assucar e oito onças de água, deixandoferver até á solução do ass ucar; deixa-se esfriar, coa-seajunta-se o ananaz posto de infusão em meia garrafa de champagne.

Deitão-se o xarope, o vinho e a carne do ananaz na sorvteira, e depois de gelado, serve-se.Prepara-se pela ma neira seguinte : põe-se uma porção d

creme branco sobre o prato, enfeitado com pastilhas e balde assucar de differentes cores ; põe-se por cima o geladoponche, dá-se-lhe a fôrma abobadada, enfeita-se* o ápice comuma grand e bala de assucar transparente, e de côr encarnae uma meia lua de pastilhas amarellas.





CAPITULO VI I I

MO D O S D E FA Z E R O C A F É.

J á no prin ci pio d 'esta obra d iss emos o que era preciso árespeito d o café, qua nto á sua O rigem e suas qua lid ad es.

O café é sem d uvid a a beb ida ma is vu lgar i sa d a , e aprec ia d a hoje no mu nd o ; el lé ajud a a d igestão ; é tônic o, est imulante , e por isso as pessoas nervosas devem usar d 'e l le commod era ção, princ ipa lm ente á noi te , porque t i ra o s omno.M ui tas pessoas o c onsid erar ão a pr inc ipio com o um veneno, prejudicial á saúde ; porém se é veneno, é um veneno muitolento como dizia Voltaire, «visto que usando d 'el le com excesso, d esd e a m ai s tenra id ad e, já conto oi tenta e quatro annos.»

A prim eira operação a que se subm ette o ca fé , a ntes d e seo torrar, ó laval-o bem em água fria, esfregal-o bastante, es-palh al-o sobre peneiras , e d eixal-o secca r na som bra era log aquente.

Nunca se deveria torrar o café sem esta precaução, principa lm ente na E uropa , ond e se fa ls i fica o café com cores muitas vezes m inera es (e por isso noci vas á sa úd e), só pa ra lh edar um aspecto mais v is toso.

D epois d e secc o, torra -se o ca fé por d ifferentes meth od os.

1. M odo d e tor ra r o ca fé n o s pa ize s on de s ec o l h e . — D ei ta -se n 'um tac ho um a quar ta d e café lavad o el i .



298 D0CE IR0 NACIONAL

enxuto; põe-se o tacho sobre um fogo forte, e mexe-se até ogrãos do café adquirirem uma côr castanha escura quasi preta,e ficarem lustrusos na superfície. O café cresce no torrar, pisso o tach o de que se servir deve ser bas tante grand e pacontel-o depois de torrado.

2 . Methodo de tor rar o café , em Minas .—Deitão-sequatro libras de café escolhido, que se secca n'um tacho bastante capacidade ; torra-se o café, mexendo-se com umcolher de páo até ficar quasi preto; n'esta occasião, tira-se fogo e despeja-se n'uma va silha, que se agi ta, para não contrah ir o ch eiro d a fumaça. D eita-se então no tach o uma rpadura, ou duas libras de assucar mascavado, queima-se ficar bem preto e quand o no acto de se mexer, desinvolvrem-se uma s bolhas de ar, tira -se logo o tacho do fogomexendo-se continuadamente, até que o café tenha esfriadosoca-se logo depois de frio, passando-se immediatamente puma peneira fina e guardand o-se em uma folha tap a d a .

Hoje o methodo mais usado de preparar o café, é torral-simplesmente ; quando ch egar ao ponto desejad o, tira-se fogo, despeja-se n'uma vasilha rasa, e salpica-se ainda quente,com uma porção de assuca r em po bem secco; deixa-se esfriarpara se moer ou socar.O assucar tem por fim não d eixa r vola tilisa r-se o óleo esencial do café, que lhe dá todo o sabor e merecimento.

3 . Methodo de to r ra r o c a f é co m he rv a doce. —Este methodo é como o de torrar o café á mineira, com a dferença de accrescentarem-se quatro oitavas de herva doce occasião dè se d eitar o café no assucar queimad o.

4. M odo de to r ra r o ca fé no se r tã o . — Torrão-sen'uma frigid eira de ped ra quatro libras de café lavado secco ; e estando de côr c astanh a, deitão-se quatro onçade toucinh o picad o em pequenos d ad os, continuand o-se torrar, e mexendo-se até ficar preto ; n'esta occasião põe-o café n'uma gamella, e queima-se uma rapad ura raspadaestando queimada em ponto, deita-se-lhe o café, mexe-se bee soca-se logo que estiver frio.

5 . Modo de to r ra r o ca fé na Europa . — Como estaoperação é uma das mais importantes para se obter uma bbida em estado perfeito, o confeiteiro applica todos os cuid

dos para torrar o café o mais perfeitamente possível, e semque elle perca seu,aroma.



CAPITULO VTII 299

Por isso, usão se de torrad ores ou tam bores d e folhas deferro, bem fechad os e providos de uma portinhola por ondse deita o café, e por onde se examina de vez em quando paraver se o café está tor ra d o.

Para esta operação, também1 se deve escolher uma lenhabem secca que queime bem, sem fazer muita fumaça.

O torrador é munido de um eixo nas duas extremidadesn'uma dos quaes existe uma manivella para-se d ar ao tam boum movimento de rotação continuado sobre o fogo ; o tambor não deve levar senão a terça par te de sua capac id ad e, afim de que todos os bagos poss&o soffrer uma igua l acção d

calor.

Torrador.

T orra-se assim o café até ficar d e uma côr ca stanha escurquasi preta, devendo só ter-se o cuidad o de que os bagos dcafé conservem o seo lus tre, porque o desapparecimento d 'esé signa de que .o café está queimad o, e por tan to perd id o um meio de conhecer-se se o café está convenientemente torrado, é quebrar-se um bago, e se o interior d'esté estiver decôr castanho cla ro, está no ponto d esejad o.

D espeja-se o café em uma vasi lh a, mexe-se para esfriaum pouco, e guard a-se em folhas com tampas , moendo-stodos os d ias só a quantidad e necessária para o gasto.

6 . S o b r e a p r e p a r a ç ã o d o c a f é. — E xige-se de umbom café as qualid ad es seguintes : o aroma agrad ável, sepróprio gosto de café, a bella côr transparente e escura ao memo tempo.

Emfjm uma bebida perfeita só se pôde obter pelo methoddos confeiteiros polacos, e que é o seguinte :

Escolhe-se um café bom, sem cheirode mofo, e sem gostode água do mar.Divide-se a porção *m duas partes ; torra-se a primeira




até ter alcançad o uma côr c as tanh a cla ra, ou ter perdid o

oitava parte de seo .peso.A segunda pa rte torra-se até ficar de côr ca stanha quapreta, e «e ter perdido a quinta parte de seo peso, mistuTão se as duas partes e moem-se juntas.

D eitão-se sobre duas onças d 'este café moido, quatro chcares de água fria ; passados quinze minutos, filtrão-se ; dta-se em seguida este mesmo café em trez chicaras de águfervendo, e filtra-se logo; misturão-s • os dois líquidos, eaquecem-se ligeiramente em um bule de louça.

7 . M o d o d e p r e p a r a r o c a fé á r o c e i r a . —Tomão-seduas colheres de café moido, deitão-se no coador ou filtra(sacco pontudode um panno de algodão tapado, seguro pebocea a um arco d e ferro) e tendo-se fervido oito colheres assuca r com doze ch ica ras d 'agua , d eita-se esta água fevendo sobre o café no coad or, aparand o o c afé em um bule servindo-se em chicaras bem pequenas.

8. Modo de f a z e r o café á m i n e i r o . — Deitão-se nocoador d uas colheres de café em pó, colloca-se um bule pbaix o d e coad or, e d espeja-se sobre o café doze ch icarad 'agua fervendo. Serve-se no bule, com o assucareiro parcad a um ad oçal-o a seo gosto.

9 . M o d o d e p r e p a r a r o ca fé á cu r r a l l e i r a . — Fervem-se doze c hic aras d 'agua em uma chocolateira alta estreita, com trez colheres de assucar, e assim que estiver fervendo, deitão-se-lhe dua s colheres d e café em pó , deixa-ferver ma is uma vez, mexe-se, e despeja-se no coad or, aparand o-se o café em uma segund a ch ocola teira , aquece-sde novo o café, antes de servir-se em chicaras.

1 0 . M o d o d e p r ep ar a r o ca fé á pa u l i s ta . — Fervem-se doze ch ica ras d 'agua em uma ch aleira al ta e estreita,deitão-se-lhes quatro colh eres de ca fé em pó torrad o sem asca r ; mexe-se, e coa-se immed ia tam ente, servind o-se o can'um bule, acompanhado do assucareiro.

11. M odo de f a z e r o c a f é á f l u m i n e n s e . — Deitão-se qua tro colheres de café em pó no coa dor, sobrepondo-slhes doze ch ica ras de água fervendo ; d eita-se o café nbule aquecido, e serve-se acompanhado do assucareiro.

12. M odo de p r ep ar a r o ca fé á m od a de Pa r i s . —



CA PITULO VIII 801

D eitão-se qua tro colheres d e café torr a d o, m oid o em um

cyl ind ro est re i to e a l to , com par ed es perpend icu lar es e munido d e um crivo m ui to fino ; a par te que fica por ba ix o docrivo é fech ad a com um a torneira ; d espejão-se por c im a d ozch ica ras de água fe rvend o , e fech a-se o cy l ind ro ; passad od ez minutos, abre-se a torneir a e apa ra-se o café na s ch ica ras ,

. e se rve-se ac ompa nh ad o d o assucar.

1 3 . M a n e i r a d e p r e p a r a r o c a f é á m o d a d eT u r q u i a . — Fer vem-s e doze chieaT as d e água em uma ch alei ra a l t a e est re i ta , e estand o fervend o em ca xão, d ei tão-selhes t rez colh eres d e ca fé em po ; d eixão-se ferver ma is um avez, t i ra-se d o fogo e d ei ta-se-lh e um a chic ara d e água fr ia torna-se a mexer, e serve-se , decantando-se unicamente .

Pela i rnmersãb da água fr ia , precipi ta-se ao fundo a maiorpa rte d o pó do ca fé .

E s tes são os mod os mai s vu lgar i s ad os pa ra se fazer o caféE xis tem mui tos appare lhos e mac hi nas d e fazer ca fé ,e que svendem nas lojas de lateiros ; todas porém tem por fim fazea infusão d o ca fé, ou com á gu a fria , ou com águ a quente, oucom vapores d 'agua , e com o m enor prejuízo possí vel do ar oma e d as par tes ex t rac t ivas d o ca fé .

1 4 . C a f é c o m l e i t e á m i n e i r a . — D ei tão-se no coad ort rez colheres d e café em p ó ; e tend o-se fervido um a ga rra fa dle i te , d ei ta-se este por c i ma d o c a fé; apa ra nd o-se no buleserve-se com o as suc ar sepa rad o.

1 5 . C a f é c o m l e i t e á m o d a d o S e r t ã o . — ' Ferve-seum a ga rra fa d e bji te com um ped aço d e ca nel la , e trez ouquatro c olheres d e as suc ar ; d ei tão-se na ho ra d e ferv er d uach ica ras de café em pó , e qua t ro l ib ras de a ss uc a r ; mexe-se

dei ta-se no coador, servindo-se logo.O uso, porém, ma is ad optad oé serv i r-se o café s eparad am entpara cada pessoa servir-se á sua vontade.

1 6 . C a fé á m o d a d o s B a r b a d i n h o s — Fervem-sed uas ga rr a fa s d e le i te com seis colh eres d e ass ucar, e d ei tãose fervend o s obre qua tro colh eres d e ca fé em pó, que se põemno c oa d or; apa ra -se n 'um bule este ca fé , ao qua l se ju ntameia l ib ra d e chocola te ra spad o , pondo-se tud o n 'uma cassaro la ; d eix a-s e d erreter sobre o fogo, m exend o-se e a juntand o-se, pouco a pouco, o ca fé com le i t e; d eixa -se fervera i n d a u ma vez, e serve-se.



3 0 2 D O C KIR O N A C I O N A L '

17 . C afé com choco late, as sim appellidado pelos roce i ros . — Batem-se seis gem as d 'ovos com quatrocolheres de assucar, a juntand o-se pouco a pouco quatro chiras de infusão forte de café; deita-se toda a mistura em umapequena cassarola, dá-se uma pequena fervura e serve-sequente.



CAPITULO IX

O CH A .

0 chá e o café são bebidas vulgarisadas ha pouco tempo nEuropa e no mundo civilisado ; porém usada s d esde os temposos mais remotos na C hina e no Jap ão.

O chá é, como o ca fé, uma bebid a tônica e irr itan te, e quetem por principio activo o que os ch imicos appellidão a cafeína, principio este que também se encontra no chocolateno mate ou chá do Para guay, e na coca dos Peruanos.

Parece, portanto, que esta substancia é necessária ao organism o huma no, visto que povos tão d ifferentes, e d e paizetão longiquos, procurâo este princ ipio em d iversos vegetaes

E , na verd ad e, suppondo-se que nem o café, nem o ch á,ma te e a coca contenhão substancia algum nutritiva, émuito certo, toda via , que varia s pessoas passão d ias inteirosem tomar outro alimento além da infusão d'estes vegetaes, teem resistido a todas as fad iga s, como se se tivessem alimetad o regula rmente ; por exemplo : os índ ios do Peru viajãtrez e quatro d ia s com ura saquinho d e folhas d e coca, semtomarem outro alimento além de meia dúzia d'estas folhasque d e vez em quand o mas tigão, e engolem a sa liva .



804 DOCBIRO NAO IO WAi

0 chá d a índ ia , como o mais vulgarisado, achou também MDdifferentes paizes vários modos de se preparar, conforme ogosto das nações.

1. C h á á m o d a d a R ú s s i a . — Deitão-se n'um buleduas onças de bom chá, despejão-se por cima duas chicarasd 'agua fervendo, mexe-se com uma colher, e deita-se estágua fora, pondo-se sobre este chá escaldado doze chicard 'agua fervend o ; tapa -se o bule, e serve-se com assucar rhum.

2. C h á d e A l l e m a n h a á m o d a c a s e i r a — D eitão-sen'um bule duas oitavas de canella, ou meia oitava de baunie uma onça de chá ; despejão-se por cima quinze chicaras água fervendo ; e serve-se o chá com assuca r, na ta de leitrhum e vinho, conforme o gosto de cada pessoa.

3 . C h á á m o d a d a F r a n ç a . Põem-se n'um bule seis co-lherinhas de ch á, deitand o-se-lhes por cima uma chicad 'agua fervendo ; d eitão-se-lhes ma is seis ch icara s de ágfervendo, e serve-se com assucar, manteig a fresca e vinho

rhum ; serve-se a ma nteiga com o ch á, porque muitas pessoas comem com o ch á fati as de pão untadas com ella.4. C h á a m o d a d a I n g l a t e r r a . — Deitão-se n'um bu

le seis cohVres de chá verde, e despeja-se por cima uma chicara de água fervendo ; mexe-se, e tapa-se o bule ; passadcinco minutos, deitão-se-lhe mais trez ch icaras de água fevendo ; um quarto de hora d epois, reparte-se o liquid o em seischicaras, não se pondo em mais de meio cada uma ; deitãse outras trez ch icara s d 'agua fervendo no bule, e passaddez minutos, acabão-se de encher com esta infusão, e serve-o chá simples com assuca r.

5 . Chá c o m l e i te . — Põem-se n'um bule d uas onças dechá verde, e d eitão-se-lhe doze ch icaras de leite fervendo* passados vinte minutos, serve-se com assucar.

6 . C há c o m c r e m e . — Batem-se seis gem as d 'ovos comuma garrafa de leite, e uma quarta de assucar ; leva-se tudao fogo logo que estiver fervend o; despeja-se n'um bule sob

d uas onças de chá verd e; em seguida , batem-se os cla ras, e tendoo ch á ficado de infusão d urante vin te minutos, deita-se o le



CA PITULO IX 305

pouco a pouco sobre es tas c l a r as , mexend o-se cont inua d a-

mente.7 . B á v a r a d e o r c h a t a c o m l e i t e . — Dei tão-se n 'um

copo unia ch ica ra d e le i te , qua tro colheres d e x ar ope d e orch ata em pó ; ac aba -se d e ench er o copo com infusão fria d echá, e scrve-se.

8 . B á v a r a d e c o c o d á B a h i a . — D ei tão-s e em um c opo d uas ou trez colheres de assuc ar em pó, o lei te d e um coc oe acaDe-se d e enc h er o copo com infusão fria d e chá.

D a mesma m an ei r a se fazem ba ra va s com lei te d e sapuc a ia sde amendoins , de mindobi rana e tc .

9 M a t e . — O ma te é a bebid a que gera lm ente usão no Pa-ragua y, nos E s tad os or ien taes d a A meric a d o Sul , e na s províncias d o Sul do Im pério d o Brazi l .

N 'este paizes , toma -se esta bebid a em pequenos ca bac inh osma is ou menos enfei tad os conforme o gosto d o possuid or.

D ei tão-se em cad a ca bac inho d ua s ou t rez co lheres d e mate , e ench e-se com águ a fervend o ; bebe-se o c h á por mei ode um ca nud inh o fino, ch am ad o bomba , e ao qua l fica ad aptad o um ces t inho t rançad o d es t inad o a coar o ma te quand o sbebe.

E ra gera l toma-se es ta beb ida sem mis tura ; a lguma s pessoas, porém , e princ ipa lm ente as que não estão ac ostum ad as ,adoção-nacom assucar, para corr ig i r o gos to .

Usão-se d e d ua s qual id ad es d 'este ch á : um sob fôrm a defolhas, m enos ad st r i ngente , e menos ac re do que o que vem a omerc ad o em surrões d e couro sob fôrma d e pó.

E ste ch á é m ui to d esobstruente , d iuret ic o , tônico e est imula nte, e por esto motivo preferem com razão esta bebi d a aochá d a Ind ia ,e ao café.N as povoações, prepar ão este ch á d a mesma ma nei ra que se prepar a o ch á d a índ ia .

1 0 . C o n g o n h a . — A congonh a é o ma te , ou ch á usad ona s provínc ia s d o in ter i or d oBra zi l , Mina s, S Pa ulo , e Goyazd ifferenção-se d ua s qual id ad es : a d e folha la rga , e a d e folh a mi úd a , am bas d o mesm o gos to , p roduzind o os mesmos effeitos.

Preparão-se estas folha s por d ois meth od os : o primeir o é d ed ei ta r as folha s n 'um forno bra nd o, f icando d 'esta ar te as

folha s ma l tosta d as : o segund o metho d o consis te em colheras folhas , secca l-as no forno, quebra l-a s em seguid o, e torra i





C A PITULO IX 3 0 7

18. C h á d e p e d e s t r e . — O ch á d e ped estre , ach a-se

exclusivamente nos campos do Brazi l ; é um arbusto pequenode umas fo lhas a r red ond ad as , recor tad as nas bei ras e de umaspecto a l va cen to . T omão-se as folhas d'este arbusto que seseccão na sombra ; seo ch á prepa ra -se como o d a ín d ia , e émuito usad o nos ca mpos d o Br a zi l ; é saborosíssim o, e tem avir tude de ser um poderoso pei toral .





C A P I T U L O X

O C HO C O L A T E

O modo por que se fabrica o chocolate bruto já foi explcado na primeira parte d 'esta obra.

Falta somente indicar as receitas da preparação do choclate para o uso.

O chocolate é, como o café e o chá, uma bebida tônica estimulante, porém muito nutri tiva , e por isso não convémás pessoas que teem propensOes para a obesidade, ou ás pesoas nervosas.

1. C h o c o l a t e c o m á g u a . — Colloca-se uma cassarolasobre o fogo, e raspão-se n'ella quatro onças de chocolatemexe-se até o chocolate estar derretido; n'este estado, deta-se imm ediatamente a água fervendo em pequenas porções, e principa lmente no princ ipio ; mexe-se, e não se acc rescenta uma segunda porção d'agua, sem que esteja bem combinad a a primeira ; e assim vai-se ajuntaud o a água até quantida d e de quatro ch ica ras ; d eixa-se dura nte um minute serve-se.

2 . Choco la t e com l e i t e . — Faz-se pelo mesmo modoque o chocolate com água, acc rescentando-se ao chocolate



310 DOCRIRO NAC ION AL

derretido, uma garrafa de leite em logar de quatro chicarasd'agua, e querendo-se, ajunta-se um pouco de assucar ; é prém, mais decente servir-se o assucar á parte em um assucareiro, para cada pessoa tomal-o á sua vontade.

3 . C h o c o l a t e c o m á g u a e o v o s . — R aspa-se umaquarta de chocolate, e bate-se em uma tigela com seis gemd 'ovos, ajuntand o-se pouco a pouco meia ga rra fa d 'águquente ; d eita-se tod a a mi stura em uma cassarola, ferve-uma vez, e serve-se em um bule com o assucar á parte.

4 C hoco la t e co m ovo s e l e i te . — R aspa-se umaquarta de chocolate, e bate-se com oito gema s d 'ovos, ajuntando-se pouco a pouco uma ga rra fa de leite quente ; põe-setoda a mi stura em uma cas sarola, d èixa -se ferver um poucmexendo-se ; em seguid a põe-se em um bule, e serve-se como assucareiro á pa rte.

5 . C h o c o l a t e c o m c r e m e . — E stand o feito e fervidoo chocolate com leite e ovos, tira-se a cassarola do fogo, batem-se seis c la ra s d e ovos a té ficarem espumosas, sem todvia formarem neve d ura ; áccrescenta-se aos poucos o chocla te quente ; põe-se em um bule, e serve-se com o assucareiroá par te.



Í N D I C E

PRIMEIRA PARTE

D O G E I R O E G O N F E I T E I R O

U T E N S Í L I O S , 2

C APITULOU1 Assacar 9

2 Refinação do assucar mascavo 113 Modo de limpa r o assucar á mineira 124 O s d ifferentes pontos de assucar; Calda ra la 135 Ponto de xarope 136 Ponto de fio 137 Ponto do espelho 138 Ponto d e assuc ar 139 Ponto de cabello 14

10 Ponto de queimados 1411 Depuração do assucar com sangue de boi 14

12 Depuração do assucar por meio de t»ros de bananeira..... 1413 Depuração do assucar azedo ou gord urento por meio de

água de cal 14



313 ÍNDICE

14 D epuração d o assuc ar com ba na na s. 1515 D epuração d o mel 1516 Glncose, assucar feito de fecula v. 1017 D ifferentes receitas pa ra tingir o as suc ar 1718 T inta encarnad a 1719 T inta ca rmezim 1720 T in ta rox a .... 1721 T inta côr d e rosa .'„ 1722 T inta verde ; 1723 T inta verde (outra) 1724 T inta am arella 1725 T inta azul 1726 R efinação d o as suc ar 1727 A ssucar cand i 17

C A P I T U L O I I0 8 XAR OPES ; 21

1 Xa rope d e av a nça .V. 212 Xa rope de agrião 228 Xa rope d e alth eia 224 Xarope de amêndoas 235 Xa rope de as sa frão 236 Xa rope bal.-amico '. '-.i7 Xarope balsam ico (outro) 238 Xa rope de bauni lh a : „, 23.) Xa rope d e café 21

10 Xa rope d e caju 2111 Xa roped e canel la 2112 Xa roped e cas cas de laranja 2513 Xa rope de chic orea 2514 Xarope d e d iacod io 2515 Xaro pe de c-ther 2516 Xa rope d e flores d e la ra njeira 2517 Xa rope d e flores de lara njeira (outro ) 2018 X a ro pe d e flores co rd ia is ," 2619 Xa rope d e gengibre 2620 Xa rope d e gomma 2021 Xa rope de groselhas 2022 Xa rope d e groselhas (outro )„ 2723 Xa roped e amoras „ 2724 Xarop e de limões ...... ._««..............., 2725 Xarope de manntl . . . . »w . ^1 ^ . . . ^ . „ ^ . .„ 27



ÍNDICE 813

26 Xarope d e ma rmelos 28

27 Xarope d e moranguinh os 2828 Xarope d e ponche ord inário. 2929 Xa rope d e ponche fino 2930 Xa rope d e ponche bisch op 2931 Xarope de rhuiba rbo 2982 Xa rop ed e tamarind os 3038 Xa rope d e vina gre 3034 Xa ro ped e violas 3035 Mel rosad o 3036 O rchata em po 30

C A P I T U L O I I ID O C E S E M C A L D A 33

1 A bóbora d e água 342 A nana z inteiro .,* 343 A nanaz part id o 344 A meixas do C anad a , 355 A meixas do C anada avinagrada s 356 A meixa s preta s .-. 35

7 A bacaohis 368 A moras pretas 369 A moras por outro modo 36

10 Ba cori ..*_ „ 3611 C ajus 3612 C id rão .*. 3713 C idra ra lad a 3714 Flores de laranjeira 3715 Flores d e ma rac ujá — 38\B Figo s verd es .- 38

17 Gerum beba 3818 Gila 8919 Goia bas . 3920 Grumich ama s 3921 L aranjas 3922 L ara njas inteiras 4023 L imões 4024 L imas de bic o.... . . 4125 Ja ra c a tia s „..„ 4126 Jam bos...„ _ 41

27 Mam ões _ .". 4128 Melancia - 4218



31 t IN D ICB

2 9 T o m a t e s - 4 2

3 0 To m a t e s g r a n d e s 4 23 1 T o m a t e s m i ú d o s 4332 Pi tangas 4 3

33 Uv a s "34 Be rg a m ota s ''•'3 5 C h u c h u s 4 4

3 6 A r a ç á s — I 4

37 Mand acaru : 4 4

3 8 M a n g a b a s *5

39 Maracujás grandes 4&40 Ma rac ujás peque nos - 4&41 Ma rac ujás partid os *64 2 M o r a n g i n h o s 4643 N ozes ver d es 6444 Pepi nos _ 464 5 P e p i n o s a v i n a g r a d o s 4"4 6 M a r m e l o s e m c a l d a 4?47 Ma rm elos in te i ros 4?48 Pecegos com ca íoços ^49 Fecegos (outro modo) 4?50 Pecegos (outro) '.. 4851 Peoegos sem caroços 4952 D oce d e ba mbo r re i r a 4953 D oce d e jac a . . . : 4954 A ba ca tes 4955 Ma rm e l inh os d o ca mp o 6056 Pera s do c a m po 6057 Ga b i roba s d o ca m po 6o58 Fruetas d ebu tua 50

59 Quia bos inte i ro s 506 0 F o l h a s d e b a b o s a . . r. 6161 D oce d e joa z _ „ 6162 D oces d e im bú 5163 D oce d e gen ipa pos , 5264 D oce d e m a ng a s 5265 D oce d e ma çãs em ca ld a 6266 D oce de m aç ãs (ou t ro mo d o) 5267 D oce d e c r oá 5368 Gi la ca io ta _ 53

69 Melanc ia d o ca mpo 5370 A ra çás d o ca mpo „ 5471 Go ia b inh as d o ca mpo „ 54



ÍNDICE 315

72 Gra vata 54

C A P I T U L O r vD O C E S D E F R U C T A S E E A I Z E S R A L A D A S , etc 55

1 D oce de mind ubirana socada 552 D oce d e amendoim socado 553 D oce de ana naz ra la d o 554 D oce d e beterra ba *. 566 D oce d e cenouras 566 D oce de eidra ral ad a 567 D oce de la ran ja d a terra 568 D oce d e jacotopé 569 D oce de ma nd ioca 56

10 D ooe de ba ta ta s doces " 5711 D oce d e mora ngas e abóboras 57

C APITULO VF H Ü C T A S SE C C A S E C R Y STA L L I SA D A S 5 9

1 C idrão secco 602 Gengibre secco 603 Vagens verdes 614 Peras crystal l isad as 615 Maçãs orystallisa d as 616 Genipapos crys tallisa d os.. 617 Gerumbeba, goiaba , aba çaohi, e ana naz 618 Babosa crystallisa d a 619 Pecegos crys tallis ad os 62

10 T oma tes d e arvore seccos : 6211 Gila assuca rad a 6212 D oce d ele ite secoo 6318 D oce d e ma nd ioca secco - 63

C A P I T U L O V IC O M P O TA S 6 5

i C ompota d e abacac his*. 652 C ompota d e ana naz 658 C ompotad e araçás _ 664 C ompotad e ameixas do C anad a 665 C ompota d e am eixa s e ginjas 666 C ompota de bana nas 66



816 ÍNDICE

7 C ompota d e ba tata s doces „..— 668 C ompota d e ma çãs 669 C ompota d e maçãs inteira s 00

10 C ompota d e ma ra cu jás -6711 C om pota d e pecegos 0712 C ompota d e toma tes 6713 C ompota d e joazes 6714 C om pota d e uvas ' , 0715 C ompota á portugueza 6816 C ompo tad e ma mão 6817 C ompotas d e rnelão e croá 6818 C ompota fofa d e maçãs 68

C A P I T U L O V I IMARMELADAS/.: 69

1 Ma rmelad a de ameixas sem assucar 702 Marm elad a de ameixa-r com assuc ar „ 703 Marmelada de bana nas 704 Marmelada de goiabad a „ 70

5 Marm elada de lara njas :. 716 Ma rmelad a d e-ma çãs „ 717 Marmelad a branc a de marmelo-: 718 Ma rmelad a escura de marm elos 729 Marmelad a cr ua ou de sumo 72

10 Ma rmelad a de pecegos 7211 Marm elad a cr ua d e pecegos 72

C A P I T U L O V I I I

G E L E A S 75"1 Gelea d e colla d o peixe 752 Gelea d ega ll in h a 703 Gelea de mão de vacca 764 Gelead e mão de vite l l a 775 Gelea d e rasjfts d e pontas d e veado 776 Gelea d e ra spa s cora leite vegelal 777 Gelead e ara çás „ 778 Gelea d e am oras 779 Gjlea d e groselhas 78

10 Gelea d e la ra njas 7811 Hijlea d e ma çãs 7812 G.-lea d e marm elos .*•), 78





318 ÍNDICE

28 D esmam ad as á mineira 9029 Fa ti a s minei ra s 1*030 T oucinh o dos angos 9031 Fa tia s d e Braga : 9032 T uta no celeste .. 9133 T igel inhas ama rel las 9134 Melind re d e moça 9135 L ingu ad e moça 9136 D oce d e passas 9237 A mbrosia 92

38 D oce d e fami lia 9239 D oce d e leite talh ad a 9240 O vos neva d os '.1241 O vos nevad os tostad os 92

C A P I T U L O X

C R E M E S 9 61 C reme á bra zileir a 952 C reme de am êndoas 95

3 C reme á ingleza 964 C reme de ch ocola te : 965 C reme de café 966 C reme restaura nte 977 C reme d e gomma alc atira . ' 978 C reme de ch á 979 C reme imperial 97

10 C reme d e amênd oas á franceza 9711 C reme d e cognac á N elson 9812 C reme d e castanhas ..': 98

13 C reme d e ma mão 9814 Creme de araruta '.. 9815 C reme d e bolacha s 9916 C reme d e batatas 9917 C reme d e fecula 9918 C reme de fruetas 9919 C reme d e vinh o '. 10020 C reme d e vinho á portugueza 10021 C reme á mineira 10022 C reme de pão 100

23 C reme d e pó d e arroz 100



Í N D I C E 3 1 0

C APITULO XIPASTA S „ KA

1 Pastas de altheia 1012 Suspiros 1028 Suspiros á mi neira 1024 Pasta de jujubas 1026 Pasta d e musgo : 1026 Pa sta d e musgo simples 1027 Pasta d e gomma , 1038 Pasta peitoral 1039 Pasta d e alcaçuz 103

K) Pa sta d e alca çuz med icina l....: '. 10311 Pasta de amêndoas 10312 Pasta d e amêndoa por outro mod o 104

C A P I T U L O X I I IPASTILHAS 1 0 5

1 Massa para pastilh as ; 105,•2 Verniz para pas tilhas 1063 Pas tilhas orientaes 1064 Pas tilhas de canella 1065 Pas tilha s d e café 1066 Pas tilha s d e ch ocolate 1067 Pas tilha s de rosas 1078 Pasti lhas de D ar eet . 1079 Pas tilha s d e ipecacuanha 107

10 Pas tilha s d e hortelã-pimenta 10711 Pastilha s d e baunilh a 10712 Pa stilh as d e fruetas '. 10713 Past i lhas pingad as (sac ha rolatas) 107

C A P I T U L O X I I IC O N F E I T O S • 109

1 C obrir os confeitos 1092 A lisa r os confeitos 1108 C onfeitos d e amênd oas á mod a d e Paris 1104 C onfeitos d e amênd oas com baunilha 1106 C onfeitos á mod a d e Ma rselha 1116 C onfeitos á mineira 111



320 INDIOB

7 C onfeitos á fluminense. ~»~ •• 1 J 1

8 C onfeitos d e caca o m9 C onfeitos d e am ênd oas á all emã 111

10 Pés d e moleque com ra pa d ura H l11 Pés d e moleque oom assuc ar 11-12 C onfeitos d e am ênd oa s á franceza .". I '2

C A P I T U L O X I VQ U E I M A D O S ou C A R A M E L O S U 3

1 Balas á brazileira 4 "2 Queimados peitoraes 14|*3 C aramelos d e lim ão "•')4 Caramelos de café l l i

5 Caramelos de chocolate l 1 4

6 C aramelos de baunilh a H4

7 Caramelos de canella 1 4 1

8 Caramelos de rosa 11 4

9 C aramelos de cajus 1 "10 C aramelos crystal l isados I '4

11 Caramelos á mineira 1 ]

612 C aramelos ma nos tristes U "13 Caramelo fofos em caixas...., llf>14 Balinhas de amênd oas : Hr'15 Suspiros d e freiras O 616 Bom petisco á mineira 1 4 (|17 Petisco d a Bah ia U'j18 Pelisco á per na mbuca na H'>19 Bons bocad os ' " '20 Bal as de coco H7

21 Murc ellas d e doce .-. 11722 O utras ' 1 1 7

23 O utras ,. l l 7

24 Sapucaia s 11725 Bana nas d e ovos H826 Bolos d e ar roz á pa uli sta ,.., 11827 Bolos de espera nça 11828 Bolinhosd e amênd oas 11929 Bolinhos d e am or 1' 930 Bolos francezes - ' 19

31 Bom bocad o bra zileir o. 11932 Pla nqué 120



Í N D I C E « 82 1

C A P I T U L O X VC O N SE RVA S D E PR U C T A S E M A G U A R D E N T E 121

1 Pecegos 1222 C onservação de m a nga ba s, imbus e d ama scos... 1233 C onservação de peras , goiaba s, ma çãs, e ma rmelos 1234 C onservação d e ara çás, mora nginhos e ginjas 1235 C onservação d e lima s e lara njas 1236 C onservação de toma tes, joaz e uvas 123

7 C onservação d e gabiroba s, e jabotic aba s 1248 C onservação d e an an az 1249 C onservação d e manga s, oroás e melões 124

C A PITULO XVIC O N S E RVA Ç ÃO D E P R U C T A S P O L PA S E X A R O P E S .. 125

2 A meixas do C anad a 1253 A nanaz em la tas 1254 Figos verdes em ca ix as 126

5 Mamão d a Bah ia em latas 1266 Melão em la tas 1267 Pecegos em la tas 1268 Peras em la tas - 1279 Maçãs em la ta s ...» 127

10 Moranguinhos - 12711 L ara njas em latas 12712 Moranguinhos em oald a alcoólica 11713 A nanaz seeco _ 12814 Pecegos seccos 128

15 Polpa d e am eixa s conservad a a frio 12816 Polpa d e pecegos cons ervad a a frio 12817 Polpa de ameix as conservada a banho-ma ria 12818 Polpa d e maçãs conservada a banh o-ma ria 12819 Polpa d e pecegos conservada a banh o-mar ia 129

C APITULO XVIIFA B R I C A Ç Ã O D O C H O C O L AT E 131

1 Torrefacção do caca o 1322 C hocolate de saúde 1333 C hocolate de baunil h a 1334 C hocolate arom atieo '.. 133





ÍNDICE 323

9 Verniz lus troso.... 14010 Verniz am arello simples 14011 Verniz am arello lustroso 14112 C apa de amênd oas /. 14113 C apa de amêndoas ama rgas 14114 C apa d e amêndoas com ch ocolate 14115 Massa ingleza par a bord ad ura s 14116 Mas sa d e alc atira pa ra figuras 142

C A P I T U L O I IC R E M E S PA R A E N C H IM E N T O D E FA RT E S , PA S T E I S, T O RTA S , etc 143

1 C reme d e frangipa ni 1432 C reme com ba uni lh a 1433 C reme d e frangipani com baunilh a..; 1444 C reme d e na ta com baunil ha 1445 C reme d e amênd oas 1446 C reme de arroz 1447 C reme de ma nteiga 1>4

8 C reme d e água 1449 C reme d e ch ocola te 14510 C reme de ma ca rrão 14511 Suspiros 14512 Suspiros á mi neira . 145

C A P I T U L O I I IM A S SA S E C A I XA S PA R A E M PA D A S 147

1 Massa ord iuar ia 148

2 Massa par a formar as paredes 1483 O utra mais d ura 1484 Ma ssa d e pão 1486 Massa d erosc as 148.6 Massa folhad a 1487 Massa folhad a com gord ura de rim de vacca 1498 Ma ssa fermentad a 1499 Ma ssa cozida 149

10 Massa pa ra pastelões » 14911 Massa ital ia na 150

12 Massa d oeommereio 15018 Ma ssa allem ã 15014 E mpada d ebac a lh ão 160



324 INDICB

15 E mp a d a de coel ho ~» 16"

C A P I T U L O I V

E N C H I M E N T O S PA R A E M PA D A S 1611 E mp a d a q u en ted es a l mão o u d ed o u ra d o 1512 E mpa d a de oagres ' 513 E mp a d a de peixes miúd os 1524 E mp a d a quente d e banquei ro. 1525 E mpa d a de bac a l háo 1526 E mp a d a d e ca mar ões . 1527 E mp a d a de v i te l la 1538 E mp a d a de v i tel la á hes panh ola 1539 Empada de p resun to » » » < « 163

10 E mp a d a d e presunto por outr o mod o , 14311 E m pa d a d e moc otó - 15312 E mpa d a d e mass a d e ca rne 15413 E mpa d a d e ja c ú 15414 E mp a d a de gal l i nha 15415 E mpa d a de gal l i nh a á brazi leira 15416 E mp a d a d e fígad o 15417 E mp a d a fina d e fígado 15418 E mpa d a de ma nd ís 15519 E mp a d a d e passa r inhos 15520 E m pa d a d e peixe fresco 15521 E mp a d a d e ca ça _ „ 15522 E mp a d a d e vead o 15523 E mpa d a d e refogad o d e ca ça , 15024 E mp a d a d e peixe gra nd e 15625 E mp a d a d e ostras 15626 E mp a d a d e os t ra s por outro mod o 15727 E mp a d a de ovos 15728 E mp a d a d e fígado d e gans o á mod a d e Stras burgo 15729 E mp a d a d e pombos 15730 E mp a d a d a R úss ia 15831 Vol-au-vent ] 583 2 E m p a d a i t a l i a n a :. I5U33 E mp a d a mágic a 15934 E mp a d a ingleza . . 159

C A P I T U L O VPA S T E I S -.„.„ „ -.....•— 161



Í N D I C E 325

1 Pasteis de carne de vitella 1612 Pasteis de carne 1613 Pasteis de carne á brasileira 162' Pasteis de folhado .» 1625 Pasteis de gallinha 162ii Pasteis de passarinhos ábrazileira 1627 Pasteis de doce »- 1628 Pasteis de ovos» 1639 Pasteis de nata 163

10 Pastelinhos de creme 16311 Pastelinhos de beiços de moça 16312 Pasteis substanciado carne «... 16313 Pasteis de estudantes.-..-... - 164

CAPITULO VI

P UD I N S - „ - — — — . 1681 Pudim á moda de Paris ; 1652 Pudim de bolo folhado — 1663 Pudim de arroz - 1664 Pudim dé confeitos 1665 Pudim de arroz á mineira 1676 Pudim soprado. 1677 Pudim de arroz com queijo 167H R amequinhos 1679 Pudim de batatinhas 168

10 Pudim de arroz á Bruxelles 10811 Pudim de pão ralado 16812 Pudim de cará 16813 Pudim de arroz á moda de Paris 16814 Pudim de fubá mimoso 16915 Pudim de gemada. 16916 Pudim de batatas assadas - 16917 Pudim de leite ,.. 16918 Pudim de amendoim „ 17019 Pudim de marreco - — 17020 Pudim de amendoada. _ — 17021 Pudim de amêndoa*... - „ . - . 17022 Pudim de nata....—__ 17123 Pudim de p»»» „..,,, - 17124 Pudim hollande».- -....— ". —. 17125 Pudim po laoo ~ . « - ~ . 171

l t



326 ÍNDICE

Í6 Pudim d e l a r a n j a s - 171

27 Pudim d e l a ran jas (ou t ro) 17128 Pudim d e r i m d e vi tel la 17529 Pudim d e creme - 17230 Pudim mimoso 17281 Pudim mimoso (outro) , 17232 Piid im mimoso d e pao 17233 Pamonias d e mi lho 've rde 17384 Pudim d e Malaga * 1788> Pudim conselheiro -..- 17836 Pudim d e O l in d a — 17337 Pudim á moda d e C oblenz v 17888 Timbales d e pinhões ou oas t anhas 17489 Timbales d e f ruetas á Napoleão 17440 Codeas c om cerejas 1 17441 Codeas á m o d a d a H e s p a n h a 17542 Pudim frio d e biscoutos 17643 Pudim frio á Pi o I X 17544 Pudim frio d e P i e m o n t e . . — 17645 Pas tellinh os d e fôrma - 176

C A P I T U L O v n

1 Char lo t te ou Compota d e maçãs - 1772 Char lot te polaca _ - 1773 Char lo t te á Imperador. 1784 Fofo d e amêndoas . „ 1785 Fofo c om baun i lha . „ 1786 Fofo d e maçãs . .——•••— „._....- — 179

C A P I T U L O v i n

1 Tor ta d e abóbora ^^. „. 1812 Tor ta d e pecegos crua..—..- _ 1828 Torta d e arroz 1824 Torta "de arroz c om m a r m e l a d a 1826 Tor ta imper ial . — . — . _ 1826 T orta d e ba tat inh as „.«. 1827 Tor ta d e requeijão _w 183ÉS T or ta d<- palmitos ou espargos . .» 183



ÍNDICE 327

9 Torta de creme.... » 18310 Torta de creme de amendoim 18311 Torta de frangipani 18412 Torta de laranjas 18413 Torta de marmelada 18414 Torta de maças- 18415 Torta de babá 185Ml Torta de macarrão ; , 185.7 Torta de maçãs em gelea 185I.S Torta á mineira ;: 18519 Torta de nata „ 186

CAPITULO IX

MA SSA S D E PEQ UEN O PO R N Ô , PA R A SO BRE MESA , CA FÉ,O HA, BA IL E S E SABAO S, COMO BISCO UTO S, BOLA C HAS,BRO IN HAS, COSCORÕES, R O SQUINHA S, TRO UXAS, ETC 18

1 A lforges de marmelos 18?2 Bolos de raiva 187ü Biscoutos de fubá e raspa 1871 Biscoutos de fubá de pilão 1875 E xquisitice 1876 A rgolinhas de amendoim „ 1877 A ssopros 1878 A ssapros á mineira 1879 Bolos de fantasia 188

10 Bolinhos de abóbora 18811 Bolinhos fundidos 188li Biscoutos aliem*. 18818 Biscoutos de ara ruta— 18814 Biscoutos finos 18915 Biscoutos de fubá de arroz 19116 Torradas de amêndoas - „.._ 19617 Biscoutos de cará _ - — ....... .— 19018 Biscoutos de chocolate - „. , ....,.„„.... 19019 Biscoutos de manteiga... .— — .„„.— . . . . . . _ . . — 19020 Biscoutos de assucar.............. „„ 19121 Biscoutos m im oso s..— ....— „.... 19122 Biscoutos á moda 19123 Biscoutos de jardineiro- - *19124 Bisoootos das il h a s. .. .. .. _ .. ,. . , 191



328 ÍNDICE

25 Bisooutos hespanhoes 19126 Biscoutos da Pérsia. 19227 Biscoutos de oreme 19228 Bisooutos de creme doces 19229 Bisooutos batidos á princesa 19280 Bisooutos de ouritiba. 19831 Bisooutos do Sul , 19882 Bisooutos de raspa de mandioca 19838 Bolos de amendoim 19884 Bolos de Venus . . 9435 Bolos de Venns á moda de Turim „ 19436 Bolos de C ampinas - 19437 Bolos de ano» Imperatris... 19438 Broinhas dooes........ ........... 19439 Broas folhadas.»...— '. 19440 Bolos da Bahia. 19541 Bolos de cará cozido 19542 Broinhas debaroneza 19543 Bolos deoo oo 19544 Bolinhos dooe s.— .. _ 195

45 Broinhas de pão 19646 Bolinhos de manteiga. _ 19647 Bolos deorohata 19648 Bolos reaes ..„ 19649 Bolinhos ingleses . . 19660 Bolos de pinhões ou castanhas 19761 Bolos de queijo fresco — 19762 Bolinhos de requeijão 19753 Broinhas de ractóta.......^^........ 19764 Broinhas de l im âo . . . „ . ^ . .„ . ._ ^ . . . . . . .» . „ 197

66 Bolos da mãi Benta . 19766 Bolos das irmãs da car idade........... „ .. 19757 Bolachas americanas- . . . » ^ . „ ., 19858 Bolachas de araruta. _ . . « . . . . „ _ . . . _ « . 19969 Bolachas á portuguesa „_, 19960 Broinhas de fubá e amendoim ou sapucaias 19961 C avacos ,,„„ .,,.,., _ 19962 Coscorões - ^ ^ .w ^ . 19963 C oscorões crescidos , ,•„,,»...„, 20064 C oscorões á mineira .....^— ™ ......... 800

65 C oscorões de macã.« oril66 Filhos de marmelos Illtl _ n i m _ 20167 Filhos de maçãs ,..„„,., ' ' «m

9 - •• '• •^ •• •' •W » *•*»«>••••»>••»*»>•>•»»••«*•>»><«»>«»>* 4aa)*< «>*»>• •>**•** • > **»»> * * « * ** »^ ^ h 4*PV«*-»



ÍNDICE 329

68 Filhos polacos carnaval - 20269 O relhas de burro—.. 20270 C ylindras do oes.... ... 20271 Fatias de Muscatel 20372 Fatias de Terceira. _ 20378 Hóstias doces á moda de Bruxelles. 20874 Hóstias á moda de Hamburgo 20376 Fatias de moças _ 20476 Melindres 20477 R odellas 20478 R odellas do Serro 20479 R oscas dooes. 20480 R oscas 6 brasileira. 20581 Sonhos de fubá dearroz 20582 Sonhos fritos. 20588 Talhadas de S. Paulo 20584 Tjtteoos.. 20685 Trouxas..... 20686 Bolos crescidos á Victor E mmanuel 206

87 Bolinhas dèSaxonia 20688 Tbé biaouite 20789 O utros.......... 20790 Biscoutos crescidos.... 20791 Bisooutos digestivos. 20792 Bolos de Gênova - 20798 C roatas de Marseille -. 20894 Bisooutos torrados 20895 Bolaohlnhas inglesas 20898 Boiachinhas de Veneza 209

97 Torradas do Porto - 20998 Bisooutos do Havre 20999 Bit-oootinhos de creme „ 209100 Bisoootosde amêndoas á moda de Madrid 209101 Bisooutos de castanhas 209102 Bisoootos da pinhões 210108 Bisooutos de amendoinsá moda de Valença 210104 Fogaça de Seboia. 210106 Biscoutos torrados á tartura 210106 Blaoootos aoamados. - 211

107 Bisoar t» de meL 211108 Biscoottobos de awoz á Feijó. 212109 Bkcoottaho» d* polvilho. ~ 212



; 30 Í N D I C E

110 Bisooutos compos tos — m.. 212111 Beijos d e moça - 21»

C A P I T U L O X

M A S SA S D E FO R N O G R A N D E , PA O D E L Ó , B A B Á S , SAVA -B I N S , FO G A Ç A S , E T O 2 1 3

1 Babá d e Pari s 2132 Babá allemão 213

3 Ba bá d e banqu eiro 2144 Ba bá d e espeto (Ba umk uoh en) 2146 Babá de N ormand ia 2156 Babá d e N antes. 2157 Massa reforçada 2158 Sa va rin 2109 Plu nquet 210

10 T oucinh o d o oéo 21611 Fogaça ord inária 21612 C uscús de s em in ár io . . . 217

13 O utro 21714 C uscús fritos — 21715 Bolo d e requeijão 21716 Bolo mineiro abrevia d o 21717 Bolo abreviado á mod a d e S. Pa ulo 21718 Bolo á Goyana 21819 Bolo de fubá d e ar roz 21820 Bolo de arroz r 21821 Bolo d e a rroz com fermento 21822 Bolo d e ca rá .- 21823 Bolo d e ca rá crescido. 21924 Bolo inglez 21925 Fogaça lond rina 21926 Foga ça ch ineza .r. 21927 Fogaça de Picard ia 21928 Fogaça de Minas 22029 Bolo crescid o d e arroz 22030 Bolo pa uli sta ... 22031 D esmamados 22032 E special 22133 Manués d e Minas 22134 Manués d e Pernambuc o 22135 Manués d e queijo „ 221



INDICK 331

W - Manués d é fubá d e arroz - _....-„_.. 2213Í Manués de ca rá 2218i> Manués d a Ba h ia 2223f- Melindres d e Pa ris 222ii) Mofina 22241 Pão de amend oim 22242 Pão doce 22 34.' Pão d e Paris 22341 Pão d e coco 2234. Pão d e gengibre 22340 Pão d o sol 22447 Pão de 16 á minei ra 22448 Pão d e 16 d e fubá mim oso 22449 Pão d e 16 esponjoso 22460 Pão d e 16 á franceza 22461 R oscas d e N atal 2zS52 Ba bá polaco 22553 Fogaça allem ã 22564 Foga ça parisiense 22655 Foga ça franceza 22656 Foga çad e Berl im 22757 Fogaça turca 22758 Bolos escald ad os 22759 Pão d e espécie 22760 Pão d e espécie all emão 22801 Pão d e espécie d e Berlim 22862 Pão d e espécie ord inário de Fland res 22863 Pão d e espécie fino d e Fla nd res , 22964 Pão d e Gênova ; 229

C A P I T U L O X IPASTELL AR lA ORNAMENTAL OU PITTO R E SC A .—— ..._.. 2

1 Massa de past i lhas ; 2312 Massa d e papelão - 2323 Verniz branco par a as peças mon tad as 2324 C imento para peças montad as 2326 Bases d e assucar d erretid o 2336 Base de assucar lavr ad o 2337 C onservações d os enfeites d e as suc ar „ 2338 E nfeites d e ass ucar d erretid o -. 2339 Vidro d e assucar pa ra as pecai monta d as - 234



332 ÍNDICE

10 Vid ro d e as suc ar sobre as peças comestíveis 23411 Vid ro d e assucar com ma rasquino 23412 Vid ro d e ch ocolate 23413 Vid ro d e assuc ar cozid o em ca fé 23414 Vid ro d e ch ocolate cozido 23415 A ssuca r escorrid o por arremesso 23516 A ssucar escorrido com a colher 23517 E nfeites d e ass uca r torcid o 23518 E nfeites em ma ssa real 23619 E nfeites com masSa de pas t i lha s de as suca r 23720 Flores em ma ssa de pas tilha s 237

21 Fruetas em mas sa de past i lh as 23722 O bjectos em massa d e pas tilha s 23723 Base de assucar humid o 23824 Base de roched o. 23825 T orta mon tad a ."• 23926 Ba bá d e espeto mo ntad o 23927 Pudim montad o sobre um cesto 23928 Gelea mon tad a _ 239

T E E O E I E A PA E T ÊO L I M O N A D E I R O E S O R V E T E I R O

C A P I T U L O I

l U T E N S ÍL I O S E I N G R E D I E N T E S - 241•2 Differentes misturas para produzirem frio, capaz de fazer

sorvetes na fa lta d o gelo 2423 A água 2434 O espirito d e vinh o ou álcool 2445 O assuca r.™ 2446 O ch ocolate 2447 O café 2448 O ch á 2459 O ma te 245

10 A congonha 245



ÍN D ICE 8 8 3

11 O guaraná,... — ....— ...- „ . . .. . . . . . 246

CAPITULO I I

L I M O N A D A S E B E B I D A S R E FR I G E R E N T E S 2471 L imonada de ananaz .. 2472 L imonada composta de ananaz 2478 L imonada de cajus 2484 L imouada de guaraná 2486 L imonada quente de' guaraná 248

6 L imonada de limão 2487 L imonada de laranjas „ 2488 L imonada de romã. 2489 L imonada caseira allemã. 248

10 L imonada fluminense. 24811 L imonada gazosa 24812 L imonada gazosa engarrafada 24913 Água imperial 24914 Giugibre.- __ 249

CAPITULO raBE BID A S FER MEN TA D A S E BSPIR ITUO SA S 251

1 M6a - 2612 HydromeL 2528 Hydromel de Polônia. 2524 Hydromel da Suécia 2626 Vinho de ameixas 2526 Vinho de amoras e framboezas. 2537 Vinho de ananaz 25}»8 Vinho de ananaz puro 2589 Vinho de cajus 253

10 Vinho de laranjas á mineira 25411 Vinho de laranjas dos colonos. 25412 Vinho de maçãs ou cidra 26513 C idra doce 25514 Vinho de marmelos - 25515 Vinho de cascas de pinheiro 25616 Vinho de buriti 25617 Vinho de vinhatico 25618 Vinho de jaboticabas. : 25619 Vinho de peoego»..-. 267



334 ÍNDICE

20 Vinh o d e pecegos fervidos , 25721 Vinho de peras 25722 Vinho de bana nas 25723 Vinho de uvas 26724 Vinho imita nd o o Feitoria 25825 Viuho imi tand o o geropiga 25826 Vinho imitand o o ma d eira secco 25827 Vinho imi tand o o ma lvasia . - 25828 Vinho im itand o O muscatel 25829 Vinh o im ita nd o o d o Porto 268

C A P I T U L O I V

LIQUORES.. . . . . . . . . . 2611 Purificaçâodo álcool x 2612 A s t inta s usa d as pa ra os l iquores 2623 L iquor d e am êndoa s por d istil la ção 2634 L iquor d e ana naz 2036 L iquor de A nd aia 263

6 L iquor d e aniz por d istil lação 2647 L iquor d e ani settà d e Bordea ux 2648 L iquor d e ca nella por d istil l ação 2649 L iquor d e cravo por d istil la ção 264

10 L iquor d e amor perfeito por d is till aç ão 26511 L iquor d e cura ção por d istil lação 26612 L iq'uor d e jasm im 26513 L iquor d e noz mosca d a por d istil lação 26514 L iquor d e hor telã-pimenta por d istil la ção 26515 L iquor de caroços de pecegos por d is tilla ção 266

16 L iquor d e rosas por d istil la ção 26617 L iquor de ma ras quino á mineir a 26618 L iquor d e ch á, (cr eme d e thé) 26619 L iquor d e leite 26720 L iquor de ma rasquino de Zará 26721 L iquor dfe ma ras quino d e Breslau 26722 L iquor nectar d a Grécia 26723 L iquor d e ar atic ús d o sertão 26924 L iquor de pera s .'. 26825 L iquor d e cajus. 26826 L iquor d e la ranja s - 26827 L iquor d e violas por d istil lação 26828 L iquor d e baunilh a.... .. . 269



ÍNDICE 835

29 L iquor d e Berlim 26930 L iquor d e ouro d e D antzig i 26931 L iquor d e café 26932 L iquor d e flor d e lara njeira por d istilla ção ,... 26933 L iquor d e aipo por d istil lação 27034 L iquor de ca tinga d e mu la ta.- 27035 L iquor d e S. Ma ria 270

L I Q U O R E S F E I TO S PO R M IST U R A 2711 L iquor de amênd oas 2712 L iquor d e am or perfeito .-. 2713 L iquor de ani setta 2714 L iquor d as Barbadas 2716 L iquor d e ca nella 2716 L iquor d e cura ção 2727 L iquor d e neroli 2728 L iquor d e h ortelã , 2729 L iquor d e pecegos - 272

10 L iquor d e rosas., - 272

C A PI T UL O VR ATA F I A S 2 7 3

1 Absintho da Suissa '. 2732 A bsi ntho d e Borde&üx .'. 2783 Água d os C armelitas , 2744 R atafia de ameix as 2745 R atafia de ana naz 2746 R atafia d e aniz 2747 R atafia d e angélica 2748 R ataria de ara t icum 2749 R atafia de eafé 275

10 R atafia d e oaoao - - 27511 R ata fia cie oajús 275

•12 R atafia d e canella á mineira K 27513 R atafia de cerejas 27514 R ata fia d e framboezas 27615 R atafia d e groselhas 27616 R ata fia d e flor d e lara njeira 27617 R atafia de gabiroba 27618 R atafia d e gengibre á goyava 27619 R atafia de grumicha mas 27620 R atafia d e jabotioabas 276



336 INDIOB

21 R atafia de laranjas.....™ : ..A.. 27722 R atafia de maçãs 2 "23 R atafia de marmelos -7724 R atafia de macis _ 27725 R atafia de cravos, rosas, etc .". 27726 R atafia de peras do campo 27727 R atafia de Philippè á paulista 27728 R atafia de u v as— 27829 R osasolio de Turim 27830 O utra receita 27831 R atafia de sementes 27832 R atafia da Turquia, 27833 R atafia de Veneza - 278

CAPITULO VI

BE BID A S ESPIR ITUOBA S MISTURA D AS 2811 A niz 2812 Genebra de Hollanda ' 2818 Genebra de A ltona. 2814 Bitter de A llemanha , 2815 Bitter da Suécia 2826 R eceita de fazer o rhum , 2827 R eceita de fazer o cognac _„ 2828 Ponohe mineiro 2829 Ponche allemão 288

iO Ponche de ovos 28311 Ponche russo ." 28312 Ponohe inglez 283

18 Ponche romano ou gelado 28314 Ponche gelado á fluminense 28815 E ssência de ponche , 283

. 16 Ponohe de ananaz 28417 Bischop americano 23418 Bischop francez 28419 C ardeal de vinho tinto .- 28420 C ardeal com ovos (Sambayon) 28421 C ardeal de ananaz - 28422 C ardeal de la ranj as .-.— .. „ 2-s4

23 Hippocraz eommum ._„ 28524 Hippocraa de baunilha. - 28525 Hippocraz de ananaz „ 285



ÍNDICE 887

26 Hippocraz de framboezas _ . . 28527 Hippocraz de amêndoas amargas 28528 Hippocraz de losna 28529 Hippocraz de violas ». 28580 Hippocraz de flores.. - - „ 285

CAPITULO VII

SOR VETE S B GELA DO S 2871 Modo de fazer sorvetes....... 2872 Queijos gelados. 2888 Fruetas geladas ...—.- 2884 Sorvete de creme de amêndoas 2886 Sorvete de creme de café 2896 Sorvete de creme de baunilha 2897 Sorvetede oreme de amendoim 2898 Sorvete de oreme com pinhões 2899 Sorvete de oreme com chocolate 289

10 Sorvete de oreme com arroz 28911 Sorvete de oreme de água de flor de laranja 29012 Sorvete de creme sem óvoa 29018 Sorvete de ananaz 29014 Sorvete simples de. ananaz 29016 Sorvete de ameixas 29016 Sorvete de amoras - 29117 Sorvete de amêndoas 29118 Sorvete de cajus - _ 29119 Sorvete de canella...—. 29120 Sorvete de coco. 29121 Sorvetede grumichamas 29122 Sorvete dejabotioabas - 29123 Sorvete de jambo 29124 Sorvete de maçãs..... _ 29225 Sorvete de maçãs espremidas - 29226 Sorvete de laranjas. 29227 Sorvetede limão —. 29228 Sorvete de mamão da Bahia 29229 Sorvete de mangas „.„ 29230 Sorvete de peras do campo- 29281 Sorvete de maracujás. - 29232 Sorvete de marasqu ino.... — - 29232 Sorvete de melancia . . „ . . . , , • , • •—.•—.- _ 293



3 3 8 Í N D I C E

33 Sorvete d e me igo . — •—- 2 98

34 Sorvete d e m o r a n g i n h o s "9 3

35 Sorvete d e flor d e l a r an je i r a 2 9 3

36 Sorvete d e t r amb ó ezas 2 9 3

37 Sorvete d e pec egos. . . . .. 2 9 3

38 Sorvete d e p i t a n g a s • 2 9839 Sorvete d e v in h o Mu sca te l <• 2 940 Sorvete d e C h a m p a g ne 29441 E sponja gelad a d e ma ra squi no 42 Gelado d e p o n ch e & i t a l i a n a 29448 Gelado d e «ponohe á ing leza . 295

44 Gelado d e ponohe á imper ia l 29445 Gelado d e ka t to soha le c o m ananaz e C h amp ag ne 295

C A P I T U L O V I H

M O D O S D E FA Z E R O C A F É 2 9 8

1 Modos d e torrar o café nos paizes onde s e colh e.. .. 2982 Me th o d o d e torrar o café e m M i n a s 2983 Methodo d e t o r r a r o ca fé c o m he r va doce 298

4 Modo d e t o r r a r o café n o ser tão 2985 Modo d e torr a r o ca fé na E uropa 6 Sobre a p reparação d o ca fé 2 9 S

7 Modo d e p r e pa r a r o café á roceira 80C8 Modo d e fazer o ca fé á m in e i r a 30C9 Modo d e prepa ra r o ca fé á ourralheira

10 Modo d e prepara r o c a féá paulista 11 Modo d e fazer o c a f é á fluminense 80C12 Modo d e p r ep a r a r o ca fé á m o d a d e Pa r i s , 80f13 Maneira de preparar o café á m od a d a T urquia....-.,.- 14 Café c o m le i te á m in e i r a . . . . . . . . . . 30115 C afé com leite á mod a d o ser tão.. ,...— 16 Café á m o d a d o s b a r b ad in h o s . 30117 C afé oom chocolate — » « ^

ohmuwtzO C H Á . * • « « - « » « « u t - i M N m a »C há á moda d a E nsa ia _^ .™„.™ .. .

C há d e A llemanh a á m od a cas eira — <-** •* «* - m o d a da b r a n c a — — 8



ÍNDICE 389

4 Chá & moda d a Inglaterra 804

õ C há com leite 3046 C há com creme 3047 Báva ra de orc ha ta com leite 3o58 Bávara d e coco d a Bah ia 3059 Ma te 305

10 C ongonha 30511 C há de congonha cozido 30512 C há de congonha com leite 30613 C há d e congonha em pô 30614 C oca 306

15 C acao 30616 C há d e ca ca o simples 30617 C h á d e oaoao oom leite 30618 C h á d e pedestre 807

C APITULO X

O C H O C O L A T E 3091 C hocolate com água 3032 C hoc olate oom leite 3033 C hooolate com água e ovos 3041 C hoc olate oom ovos e leite 3045 C hoc olate oom creme 305

PAIÜ*. -- T.puGiUPHU GARNIER IRMÃOS 195.11.94.





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