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Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)
1) Os Pr-requisitos para a implantao do Sistema:
1.1) As Boas Prticas
A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade
(ANVISA) busca a proteo da sade da populao, visando necessidade do
constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos,
buscando.
Alm disso, a ANVISA procura compatibilizar a legislao nacional com
base nos instrumentos harmonizados no Mercosul, relacionando s condies
higinico-sanitrias dos estabelecimentos produtores e/ou industrializadores e
Boas Prticas de Fabricao de Alimentos.
A Portaria n. 326 de 30 de Julho de 1997 (DOU de 01/08/97), do Ministrio
da Sade, diz respeito s Boas Prticas de Fabricao e a RESOLUO - RDC
N 216, de 15 de Setembro de 2004 (DOU de 16/09/2004) que dispe sobre o
Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.
Durante o presente Treinamento sero atribudas atividades baseadas nos
seguintes documentos:
(i) Portaria n. 321 de 02 de Julho de 2008 (DO de 04 de Julho de
2008) que estabelece a Lista de Verificao em Boas Prticas de
Fabricao para Indstrias Produtoras de Embalagens para
Alimentos e Regulamenta os procedimentos inerentes aos
Responsveis pelas Atividades de Manipulao de Embalagens
para Alimentos (Secretria de Sade do Estado do Rio Grande do
Sul);
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(ii) Portaria n 354 da ANVISA, de 11 de agosto de 2006 (Anexo I)
(DOU de 21 de agosto de 2006) que prope o Regulamento Tcnico
que Estabelece o Guia de Boas Prticas de Fabricao e Inspeo
Sanitria em Estabelecimentos Produtores de Embalagens e
Equipamentos destinados a entrar em contato com alimentos;
(iii) Alm de normas tcnicas associadas Segurana Alimentar, como a
ABNT NBR ISO 22000:2006, dentre outras.
Quando tratamos de profissionais que lidam com alimentos, ou com
embalagens de alimentos, esta portaria vem esclarecer alguns aspectos bsicos,
deste a construo dos prdios at o armazenamento dos produtos.
As Boas Prticas se referem a:
Pessoal;
Edifcios e Instalaes;
Operaes;
Equipamentos e Utenslios;
Codificao;
Limpeza e Sanificao;
Controle de Pragas.
A seguir apresentamos um resumo baseado na legislao citada a cima.
a) Pessoal
Todas as pessoas que tenham contato com o processo, matrias-primas,
material de embalagem, produto em processo e produto terminado, equipamentos
e utenslios, devem ser treinadas e conscientizadas a praticar as medidas de
higiene e segurana de produto a seguir descrito, para proteger os alimentos de
contaminaes fsicas, qumicas e microbianas.
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O candidato a emprego na rea de Alimentos e Bebidas de um meio de
hospedagem somente deve ser admitido aps exame mdico adequado, que deve
ser renovado periodicamente e aps afastamento por enfermidade.
Nenhuma pessoa que esteja afetada por enfermidade infecto-contagiosa ou
que apresente inflamaes, infeces ou afeces na pele, feridas ou outra
anormalidade que possa originar contaminao microbiolgica do produto, do
ambiente ou de outros indivduos, deve ser admitida para trabalhar no processo de
manipulao de alimentos.
Deve-se evitar coar a cabea, introduzir os dedos nas orelhas, nariz e
boca; tocar com as mos as matrias-primas, produtos em processo e produto
terminado, exceto nos casos de necessidades operativas e desde que as mos
estejam convenientemente limpas.
Antes de tossir ou espirrar, afastar-se do produto que esteja manipulando,
cobrir a boca e o nariz com leno de papel ou tecido e depois lavar as mos para
prevenir a contaminao.
O uniforme ou roupa externa (avental) deve ser de cor clara, sem bolsos
acima da cintura, inteirio ou substituindo os botes por velcro.
O uniforme deve ser mantido em bom estado, sem rasgos, partes
descosturadas ou furos e conservado limpo durante o trabalho e trocado
diariamente.
Deve ser evitado calado de lona e proibido o uso de chinelos. O calado
deve apresentar-se limpo e em boas condies.
Os homens devem estar sempre seguir as condutas adequadas, quanto a
higiene pessoal.
Bigode pode se estender at a borda externa da boca, no ultrapassando
exageradamente os cantos da boca.
As costeletas devem ser aparadas at o comprimento mximo da parte
inferior da orelha.
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Os cabelos dos homens devem ser mantidos bem aparados. Homens e
mulheres que manipulam alimentos devem t-los totalmente cobertos atravs do
uso de toucas, redes ou similar.
As unhas devem ser mantidas curtas, limpas e livres de qualquer tipo de
esmalte.
As mos dos manipuladores de alimentos devem ser lavadas com gua e
sabo e desinfetadas antes do incio do trabalho e depois de cada ausncia do
mesmo (uso de sanitrios ou outras ocasies em que as mos tenham se sujado
ou contaminado).
Roupas e pertences pessoais no devem ser guardados em lugares onde
alimentos ou ingredientes estejam expostos ou em reas usadas para limpeza de
equipamentos e utenslios ou sobre equipamentos utilizados no processo.
Almoos e lanches enquanto no consumidos, devem ser guardados nos
lugares designados para tal fim, alm da obrigatoriedade de estarem bem
acondicionados. A guarda de alimentos nos armrios (roupeiros) e gavetas dos
empregados no permitida.
permitido fumar unicamente em reas autorizadas, as quais devem ser
localizadas fora da rea de manipulao de alimentos e estocagem.
Mascar chicletes ou manter na boca palitos de dentes, fsforos, doces ou
similares durante a permanncia na rea de trabalho, no permitido. Tampouco
permitido manter lpis, cigarros ou outros objetos atrs da orelha.
No caso do uso de luvas para manuseio de alimentos, produtos de limpeza,
pesticidas, etc., estas devem ser mantidas de forma perfeita e limpa. Devem
tambm ser de material impermevel e adequado ao tipo de trabalho a ser
realizado. O uso de luvas no elimina a necessidade de lavar as mos.
As reas de trabalho devem ser mantidas limpas todo o tempo.
Os empregados da rea administrativa, servios auxiliares e os visitantes
devero ajustar-se s normas de Boas Prticas de Fabricao.
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b) Edifcios e instalaes
Os edifcios e instalaes nas quais sero manipulados alimentos (cozinha,
depsitos, almoxarifados, restaurantes, bares, etc.) devero ser construdos em
rea onde os arredores no ofeream risco s condies gerais de higiene e
sanidade.
O projeto deve prever o menor impacto ambiental.
Devem ser evitadas as instalaes provisrias.
A contaminao cruzada deve ser evitada atravs de instalaes e fluxo de
operaes adequados. As reas de recepo e lavagem de matrias-primas "in
natura" (animais ou vegetais) devem ser isoladas.
Os sanitrios e vestirios no devem ter comunicao direta com as reas
de trabalho.
As temperaturas, umidades relativas e demais pontos crticos de controle
de processo e de estocagem devem ser estritamente respeitados no projeto.
Paredes e tetos devem ser lisos, lavveis, impermeveis, de cor clara e
construdos e acabados de modo a impedir acmulo de poeira e minimizar a
condensao, desenvolvimento de mofo e permitir fcil higienizao.
Entre paredes e teto no devem existir aberturas que propiciem a entrada
de pragas, bem como bordas que facilitem a formao de ninhos.
Os cabos e fios eltricos, quando no contidos em tubos vedados, devem
ser cobertos com placas, permitindo a ventilao e limpeza. As conexes eltricas
devem ser isoladas para possibilitar fcil limpeza.
Tubulaes devem seguir os padres de cor estabelecidos pela ABNT para
gua, gs, vapor e instalados de maneira a propiciar bom escoamento.
O uso de madeira, amianto ou materiais rugosos e porosos deve ser
proibido. O ar ambiente das reas de processamento de alimentos, vestirios e
cozinhas deve ser renovado freqentemente atravs de equipamentos de
insuflao e exausto, devidamente dimensionados.
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A direo do fluxo de ar no pode ser de uma rea contaminada para a
rea limpa.
A gua para manipulao de alimentos deve ser potvel com
monitoramento freqente da qualidade. A gua usada em bebedouros deve ser
filtrada.
Efluentes e poluentes atmosfricos e do solo devem sofrer tratamento
adequado, em conformidade com as legislaes pertinentes.
Nas reas de acesso de pessoal e de manipulao de alimentos devem
existir lavatrios providos de sabo, sanitizante para higienizao das mos,
papel-toalha ou ar quente e recipiente fechado de lixo. prefervel a instalao de
torneiras de acionamento sem o toque das mos em todos os sanitrios.
A empresa deve possuir reas de refeitrio, vestirios, descanso e de
fumar. Esses locais devem ser separados das reas de manipulao de alimentos
e armazenamento.
Locais exclusivos para materiais txicos, explosivos e inflamveis
separados das reas de manipulao de alimentos e armazenagem, devem ser
previstos.
Materiais desativados e sucata devem ser evitados, evitando a constituio
de focos de proliferao de pragas.
Locais de guarda de lixo devem ser isolados e exclusi
