OFICINAS DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO: CONSTRUINDO ESTRATÉGIAS PARA GARANTIR A

SEGURANÇA ALIMENTAR.

Promoção

Gramado-RS,Maio de 2012.

Tarcisio Costa¹

¹Centro de Ciências da Saúde da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia (UFRB).

A comercialização dealimentos tradicionais,além de agregar maiorvalor aos produtos rurais,resgatam a história e acultura presentes nessesalimentos.

Introdução

ZUIN e ZUIN, 2008.

Fonte:http://maceio.id5.com.br/dados/temp/thumbs/%7Bd415x0%7D/d/a/f/4/3/b/3/5/%7Bdaf43b35b0ac788aed0f6704b0750475%7D_19.04___ala_das_marisqueiras.jpg

A região do Recôncavo Baiano constitui-se emum dos berços da cultura baiana, sendo a pescaartesanal uma de suas principais manifestações.

Introdução

OTT, 1944.

Fonte: http://1.bp.blogspot.com/-PETQjrpaFNg/TgCXLT45wdI/AAAAAAAACRk/oUjoP-Mzao8/s1600/marisqueira.jpg

Os pescadores artesa­nais são os principaisresponsáveis pelo abastecimen­to do mercadonacional.

Introdução

Fonte:http://www.diariodopovo-pi.com.br/Imagens/Data/5005c1c4225-e912-4572-bd6a-80e2ef83df1d.jpg

Fonte::tp://www.acontecebahia.com.br/thumb.php?img=arquivos/acontecebahia/noticias/noticia_6856611dff6eaea.jpg&w=200&h=150

ESPM, 2008

Os pescadores utilizam-se de práticastradicionais de pesca e existe umadesorganização ao longo de toda a cadeiaprodutiva.

Introdução

SANTOS, 2006.

Fonte:http://farm4.staticflickr.com/3356/3181013966_e5cac2160f_m.jpg

Fonte::ttp://www.saude.al.gov.br/sites/default/files/vigilancia_sanitaria_na_samana_santa_rp_0020_copia.jpg?1333673592

Socializar uma experiência de construção deoficinas de Boas Práticas de Fabricação (BPF) parapescadoras no Recôncavo Baiano.

Objetivo

• A proposta de trabalho foi desenvolvida comuma associação de pescadoras de um Municípiodo Recôncavo da Bahia.

• Alternativa coletiva de transformação social, naqual a melhoria do processo produtivo será feitaa partir das experiências dos atores dosempreendimentos solidários aliadas ao sabercientífico.

• Os aspectos éticos foram respeitados.

Metodologia

Observação da realidade

Pré-teste

Análise da realidade

Construção das oficinas de BPF

Metodologia

As atividades formativas foram distribuídas emmódulos:

• Conceitos básicos de BPF;

• Noção de microbiologia de alimentos;

• Higiene: pessoal, dos alimentos, do ambiente,dos utensílios e dos equipamentos;

• Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar;

• Processamento de alimentos.

Metodologia

Resultados e discussão

Questões Resultados

Idade Entre 30 e 45 anos

Escolaridade 80,3% relatam saber ler e escrever

Tempo de trabalho com o pescado

Desde a infância

Renda Única fonte de renda para 66,7% das entrevistadas

Fonte: http://2.bp.blogspot.com/_yiPybG0aGLY/TDX6rUcFPgI/AAAAAAAAGJ8/1E-Wd_5gwhc/s1600/1917654.jpg

Tabela 1: Dados socioeconômicos das pescadoras de um município do Recôncavo da Bahia, 2011.

• Uma informação preocupante é que todas aspescadoras entrevistadas nunca receberamtreinamento sobre as BPF.

• Os manipuladores de alimentos devem recebercapacitação de forma continua.

Resultados e discussão

FERREIRA et al., (2001) e STEFANELLO et al., (2009)

Resultados e discussão

• As entrevistadas em sua maioria associaram asBPF a relação de “limpeza”, “asseio” e “terhigiene” no tratamento do pescado.

“São como você consegue ter os mariscos pra não ter bactérias”.

• Quando questionadas quanto a importância das BPF,elas relacionaram à saúde.

• Em seu relato uma participante afirmou:

“É pra saúde da gente, pra não pegar bactéria,para poder vender e não receber reclamação.”

Resultados e discussão

• As pescadoras percebem as BPF como sinônimo dehigiene e de poder comercializar o pescado semreclamações por parte dos clientes.

• Embora as mesmas não têm noção dosprocedimentos de BPF na sua atividade (Etapaavaliação da realidade).

Resultados e discussão

A importância do conhecimento acerca das BPF écitada por Stefanello et al., (2009) ressaltando quea qualidade higiênico-sanitária é um fator desegurança alimentar.

Resultados e discussão

Fonte: http://1.bp.blogsspot.com/_WxAd7iqWojI/TSuRGcTq3OI/AAAAAAAAAIk/CVAnvik_t4Q/s1600/sururu.jpg

Ao apoiar pequenos empreendimentos rurais eurbanos dedicados ao cultivo, transformação ecomercialização de produtos agroalimentares amplia-se, ao mesmo tempo, a disponibilidade de alimentosde qualidade de um modo menos custoso, valorizandoa diversidade nos hábitos de cultivo e de consumo.

Resultados e discussão

MALUF et al (2002)Fonte: http://www.carneviva.org/ecosolida.htm

• O processo formativo se constitui como uma dasestratégias de base para consolidação dos gruposcomo uma forma de fortalecimento das práticasorganizacionais.

Considerações finais

• As oficinas de BPF são alternativas eficientes ecriativas, de fácil execução e baixo custo, sendopossível a reaplicação dessa metodologia em outrascomunidades com situação semelhante.

Agradecimentos

Referências bibliográficas

ESPM - Escola Superior de Propaganda e Marketing, Aquicultura e pesca: camarões - Estudos de Mercado, Sebrae/Escola Superior de Propaganda e Marketing, 2008. Disponível em: http://www.biblioteca.sebrae.com.br/bds/BDS.nsf/47ACFD29DAFB1D2D832574DC00461D54/$File/NT0003906A.pdf. Acesso: 23 de Ago. 2011.

FERREIRA, C.E.M et al, 2001 apud ARAÚJO, W. D. B. et al. Avaliação do conhecimento de manipuladores de alimentos quanto às boas práticas de fabricação. Revista Vivências. Disponível em: www.reitoria.uri.br/~vivencias/Numero_009/.../n9_8.htm acesso em: 21 Ago. 2011.

FREIRE, Paulo. Pedagogia da Autonomia. 15. ed. Rio de Janeiro: Paz e Terra, 2000.

FREIRE, Paulo. Conscientização: teoria e prática da libertação. Uma introdução ao pensamento de Paulo Freire. 3. ed. São Paulo: Moraes, 1980.

OTT, C. F., 1944 apud: SOUTO, F. J. B; Martins, V. S. Conhecimentos etnoecológicos na mariscagem de moluscos bivalves no Manguezal do Distrito de Acupe, Santo Amaro – BA. Biotemas, Santa Catarina, v. 22, n. 4, p. 207-218, dezembro de 2009.

SANTOS, C.A.M.L. A qualidade do pescado e a segurança dos alimentos, In: SIMPÓSIO DE CONTROLE DO PESCADO, 2, São Paulo, 2006. Disponível em: ftp://ftp.sp.gov.br/ftppesca/qualidade_pescado.pd, Acesso em: 21 Ago. 2011.

STEFANELLO, C. L.; LINN, D. S.; MESQUITA, M.O. Percepção sobre Boas Práticaspor cozinheiras e auxiliares de cozinha de uma UAN do noroeste do RioGrande do Sul. Vivências, v. 5, n. 8, p. 93-98, 2009.

TAVOLARO, P et al., Avaliação do conhecimento em práticas de higiene: uma abordagem qualitativa. Rev. Interface: Botucatu. v.10. n.19, 2006.

ZUIN F.S; ZUIN, P.B. Produção de alimentos tradicionais contribuindo para o desenvolvimento local/regional e dos pequenos produtores rurais. Revista Brasileira de Gestão e Desenvolvimento Regional, Taubaté, SP, v.4, n. 1, p. 109-127, 2008.

MALUF, R.S. et al Caderno “Segurança Alimentar”. Fórum Social Mundial, 1, Porto Alegre, 2001. Disponível em: http://www.forumsocialmundial.org.br/download/tconferencias_Maluf_Menezes_2000_por.pdf. Acessado em 30 de Janeiro de 2012.

Referências bibliográficas

Obrigado!