Óleos e GordurasÓleos e Gorduras

ConceitosConceitos

Óleos: Óleos: Líquido em temperatura ambiente.Líquido em temperatura ambiente.

Gorduras: sólidas em temperatura ambiente.Gorduras: sólidas em temperatura ambiente.

Primeira margarina: 1869Primeira margarina: 1869Composição:Composição: sebo de carne de boi, leite desnatado e úberes sebo de carne de boi, leite desnatado e úberes

picados de vaca.picados de vaca.

Produção mundial (em milhões de toneladas)Produção mundial (em milhões de toneladas)

ÓleoÓleo 20002000 2006 2006

Soja (3% ao ano)Soja (3% ao ano) 24,524,5 28.3928.39

Palma (4% ao ano)Palma (4% ao ano) 21,721,7 26.4126.41

Canola (5% ao ano)Canola (5% ao ano) 13,713,7 16.6516.65

Outros (*)Outros (*) 27,0027,00

*Girassol, algodão, amendoim, coco*Girassol, algodão, amendoim, coco

Valor NutricionalValor Nutricional Valor energético: 9 Kcal/g;Valor energético: 9 Kcal/g; Veículo de vitaminas lipossolúveis Veículo de vitaminas lipossolúveis

ComposiçãoComposição

Composição de ácidos graxos em óleos e gorduras Produtos Monoinsaturados Polinsaturados Saturados

Óleo de canola 61% 33% 6% Óleo de soja 24% 58% 18% Óleo de milho 25% 62% 13% Óleo de girassol 24% 59% 17% Azeite de oliva 74% 8% 18% Azeite de dendê 37% 15% 48%

Ponto de fusãoPonto de fusão

Designa a temperatura à qual uma Designa a temperatura à qual uma substância passa do estado sólido ao substância passa do estado sólido ao estado líquido.estado líquido.

Ponto de fumaçaPonto de fumaça

Temperatura na qual a decomposição da Temperatura na qual a decomposição da gordura é percebida por meio de fumaça gordura é percebida por meio de fumaça branco-azulada, escurecendo e com branco-azulada, escurecendo e com cheiro forte pela formação de acroleína.cheiro forte pela formação de acroleína.

Produtos a base de óleos e gordurasProdutos a base de óleos e gorduras

Manteiga: Manteiga: produto obtido exclusivamente pelo batimento e produto obtido exclusivamente pelo batimento e amassamento, com ou sem modificação biológica ao creme amassamento, com ou sem modificação biológica ao creme pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, por pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados, com ou sem sal. A processos tecnologicamente adequados, com ou sem sal. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea. (Legislação brasileira)de gordura láctea. (Legislação brasileira)

Manteiga( leite de vaca, búfala, ovelha, cabra, canela e Manteiga( leite de vaca, búfala, ovelha, cabra, canela e éguas);éguas);

Baixo ponto de fumaça;Baixo ponto de fumaça; Não é indicada para fritura;Não é indicada para fritura; Utilizar manteiga clarificadaUtilizar manteiga clarificada Começa a derreterComeça a derreter:: 21°C a 40°C 21°C a 40°C

Manteiga clarificadaManteiga clarificada

Aquecer em baixas temperaturasAquecer em baixas temperaturas

Separação das camadas: óleo, água e os sólidosSeparação das camadas: óleo, água e os sólidos

Espuma de caseína na superfícieEspuma de caseína na superfície

Óleo amarelo e transparente ao meioÓleo amarelo e transparente ao meio

Suspensão aquosa de sólidos de leite ao fundoSuspensão aquosa de sólidos de leite ao fundo

Ponto de fumaça eleva e o armazenamento é mais Ponto de fumaça eleva e o armazenamento é mais duradouroduradouro

MaioneseMaionese

Emulsão cremosa da mistura de óleo vegetal e ovos, Emulsão cremosa da mistura de óleo vegetal e ovos, podendo ser adicionada de condimentos como sal e podendo ser adicionada de condimentos como sal e vinagre, dentre outros.vinagre, dentre outros.

Emulsão de óleo em águaEmulsão de óleo em água

Gordura ou banha animalGordura ou banha animal

Ácido graxos saturados;Ácido graxos saturados;

Temperatura ambiente é sólida;Temperatura ambiente é sólida;

Ponto de fumaça superior ao dos óleos vegetais;Ponto de fumaça superior ao dos óleos vegetais;

Ponto de fusão superior ao da manteiga.Ponto de fusão superior ao da manteiga.

Gordura vegetal hidrogenadaGordura vegetal hidrogenada

Fritura de imersão: massas e salgados;Fritura de imersão: massas e salgados;

Temperaturas para gordura hidrogenada: 24 a Temperaturas para gordura hidrogenada: 24 a 27°C;27°C;

São mais resistentes a altas temperaturas.São mais resistentes a altas temperaturas.

MargarinaMargarina

Inventada na França – 1869;Inventada na França – 1869; Emulsão de água em óleo;Emulsão de água em óleo;

Concentração de ácidos graxos no azeite de Concentração de ácidos graxos no azeite de acordo com RDC nº 270/2005acordo com RDC nº 270/2005

Azeite extravirgemAzeite extravirgem primeira prensagem a frio;primeira prensagem a frio; Máx: 0,8g /100g de acidez em ácido óleico.Máx: 0,8g /100g de acidez em ácido óleico.

VirgemVirgem outras prensagens;outras prensagens; Máx: 2,0g /100g de acidez ácido óleico.Máx: 2,0g /100g de acidez ácido óleico.

Azeite refinadoAzeite refinado obtido pelo refino do azeite virgem;obtido pelo refino do azeite virgem; Máx: 0,3g /100g de acidez em ácido óleico.Máx: 0,3g /100g de acidez em ácido óleico.

Funcionalidade dos lipídeos na produção Funcionalidade dos lipídeos na produção de alimentosde alimentos

Características sensoriais Características físico-químicas Aparência Cor brilho, uniformidade superficial Textura Maciez, plasticidade, elasticidade Sabor Aftertaste Sensação na boca Frescor, efeito shortening, cerosidade

Preparo/processamento Condimentação Manuseio Estabilidade ao calor Armazenamento Oxidação de lipídeos

Gorduras na culináriaGorduras na culinária

CocçãoCocção

Produtos forneadosProdutos forneados Produz o efeito shortening;Produz o efeito shortening; Conferem maciez.Conferem maciez.

Panificação e confeitariaPanificação e confeitaria Reduz a formação das cadeias de glúten;Reduz a formação das cadeias de glúten; Confere maciez, umidade, prolonga o prazo de Confere maciez, umidade, prolonga o prazo de

validade.validade.

Gorduras na culináriaGorduras na culinária

Auxilia no manuseio da massa – reduz a Auxilia no manuseio da massa – reduz a pegajosidade.pegajosidade.

Previne o superdesenvolvimento do glúten.Previne o superdesenvolvimento do glúten.

BolosBolos Núcleo de incorporação de oxigênio;Núcleo de incorporação de oxigênio; Aumento de maciez;Aumento de maciez; Textura úmida e sedosa;Textura úmida e sedosa; Flavor no produto.Flavor no produto.

Armazenamento de gordurasArmazenamento de gorduras

Utilizar recipientes altos e estreitos fechados;Utilizar recipientes altos e estreitos fechados;

Não utilizar recipientes metálicos;Não utilizar recipientes metálicos;

Não utilizar recipientes transparentes;Não utilizar recipientes transparentes;

Local fresco e de baixa luminosidade;Local fresco e de baixa luminosidade;

Cálculo para absorção de gordura Cálculo para absorção de gordura na friturana fritura

Cálculo 1. Absorção de óleo (g) = peso inicial do óleo (g) – [peso final do Cálculo 1. Absorção de óleo (g) = peso inicial do óleo (g) – [peso final do óleo (g) + peso do óleo absorvido pelo papel (g)];óleo (g) + peso do óleo absorvido pelo papel (g)];

Cálculo 2. % absorção de óleo = quantidade de óleo absorvida(g) X 100 / Cálculo 2. % absorção de óleo = quantidade de óleo absorvida(g) X 100 / peso fina da preparação.peso fina da preparação.

Ex: PI óleo = 200gEx: PI óleo = 200g PF óleo = 180gPF óleo = 180gPI papel = 05gPI papel = 05g PF papel = 07gPF papel = 07gPF preparação = 180gPF preparação = 180g

Fórmula 1: absorção de óleo = 200 - [180 + (07 - 05)] = 18gFórmula 1: absorção de óleo = 200 - [180 + (07 - 05)] = 18g

Fórmula 2: % absorção de óleo 18 x 100 /180 = 10%Fórmula 2: % absorção de óleo 18 x 100 /180 = 10%

PI = peso inicial; PF = peso finalPI = peso inicial; PF = peso final

Absorção de gordura depende de:Absorção de gordura depende de: Condições iniciais do alimento;Condições iniciais do alimento;

Tipo de óleo;Tipo de óleo;

Temperatura do processo;Temperatura do processo;

Na batata frita varia de 10% a 15%;Na batata frita varia de 10% a 15%;

Batata pré-cozida e congelada 5%;Batata pré-cozida e congelada 5%;

Descarte da gorduraDescarte da gordura

Alteração da cor;Alteração da cor;

Presença de fumaça;Presença de fumaça;

Presença de espuma;Presença de espuma;

Alteração do aroma e do sabor.Alteração do aroma e do sabor.

Etapas de decomposição dos Etapas de decomposição dos lipídeoslipídeos

Decomposição visívelDecomposição visível – caracterizada por – caracterizada por aparecimento de fumaça branco-azulada, detecção do aparecimento de fumaça branco-azulada, detecção do ponto de fumaça;ponto de fumaça;

Ponto de combustão temporárioPonto de combustão temporário – aparecimento de – aparecimento de fumaça cinza;fumaça cinza;

Ponto de combustãoPonto de combustão - contínua a produção de fumaça - contínua a produção de fumaça espessa e preta. espessa e preta.

Recomendações para uma boa frituraRecomendações para uma boa fritura

Não utilizar excesso de óleo na fritadeira;Não utilizar excesso de óleo na fritadeira; Não utilizar temperaturas muito elevadas;Não utilizar temperaturas muito elevadas; Fritar o maior número possível de produtos;Fritar o maior número possível de produtos; Manter a fritadeira tampada;Manter a fritadeira tampada; Evitar reposição de óleo novo ao que já está na fritadeira;Evitar reposição de óleo novo ao que já está na fritadeira; Filtrar óleo;Filtrar óleo; Manter a higiene da fritadeiraManter a higiene da fritadeira