Apresentao do PowerPoint

Forneamento , Assamento e Fritura

UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE- UFCGCENTRO DE CINCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR CCTAUNDIDADE ACADMICA DE TECNOLOGIA AGROALIMENTAR UATACURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Disciplina: Operaes Unitrias 2Equipe:caro RandsonJuliana FariasNadiane VieiraPombal - 201412Fornear e Assar (Baking and Roasting)Operao Consiste em: essencialmente a mesma operao unitria.O uso do ar aquecido serve para alterar a qualidade sensorial dos alimentos.Objetivo:Conservar pela destruio de microrganismos e pela reduo da atividade de gua na superfcie do alimento.No entanto, a vida de prateleira da maioria dos alimentos assados curta, a menos que seja aumentada por refrigerao ou embalagem.

3Fornear e Assar (Baking and Roasting)Teoria: Assar envolve simultaneamente transferncia de massa e de calor.

4Fornear e Assar (Baking and Roasting)Como ocorre o processo?Em um forno, o calor suprimido para a superfcie do alimento pela combinao de radiao infravermelha proveniente das paredes do forno, de duas formas:

Por conveco.

Por conduo.45Fornear e Assar (Baking and Roasting)Conveco:A radiao absorvida para dentro do alimento e convertida em calor. Ar, outros gases e vapor mido contidos no forno transferem o calor.

Conduo:Embora correntes de conveco sejam estabelecidas durante o aquecimento inicial de massas de bolo. A baixa condutividade trmica dos alimentos causa baixas taxas de transferncia de calor condutivo e uma influncia importante no tempo de Assamento. 6Fatores que Influam as Caractersticas dos Alimentos ForneadosTamanho dos pedaos de alimentos: tempo de assamento.

Evaporao da umidade na superfcie do alimento: movimento da umidade do interior do alimento para a superfcie.

Quantidade de umidade perdida: natureza do alimento, movimento do ar no forno e taxa de transferncia de calor.7Vantagens Ao contrrio da desidratao, ao assar, as alteraes provocadas pelo calor na superfcie do alimento e a reteno de umidade no interior de alguns produtos (bolos, pes, carnes, etc) so caractersticas de qualidade desejveis.

Biscoitos e torradas: a perda de umidade no interior do alimento necessria para produzir a textura crocante desejada.Regio do AlimentoTipo de transferncia de massaTipo de transferncia de calorCamada LimiteDifuso de vaporConduo, conveco e radiaoCrostaDifuso de vaporConduo, movimento de vapor (conveco)Zona de evaporaoDifuso de vapor, difuso superficial, fluxo capilarConduo, movimento de vapor e gua lquidaInteriorFluxo capilarConduoTabela 1 Transferncia de calor e massa durante o assamentoAdaptada de Halistrom e Skjoldebrand (1983).89EquipamentosFornos de aquecimento diretoFornos de aquecimento indiretoFornos de bateladaFornos contnuos e semicontnuosFornos de Aquecimento Direto

O ar e os produtos de combusto circulam por correntes naturais ou ventiladores;A temperatura controlada automaticamente;O gs natural frequentemente utilizado.

1011As vantagens de Fornos de Aquecimento Direto Incluem:Curto tempo de assamento;Alta eficincia trmica;Bom controle sobre condies de processamento(usando a velocidade do ventilador e a taxa de consumo de combustvel);Iniciao rpida, pois s necessrio aquecer o ar no forno.12Fornos de Aquecimento IndiretoOs tubos de vapor so aquecidos diretamente pela queima de combustvel ou promovidos com o vapor de uma caldeira;Os tubos de vapor aquecem o ar na cmara de assamento;O ar aquecido recirculado pela cmara de assamento e por um trocador de calor separado.13

FIGURA 1.1 Forno de batelada com aquecimento indireto

FIGURA 1.1 Forno de batelada com aquecimento indireto14

FIGURA 1.2 Forno contnuo com aquecimento indireto15Fornos de bateladaNo forno de p de remo, o alimento colocado em uma cmara de assamento, em bandejas ou isoladamente, por meio de uma p com um longo cabo(uma p de remo) que d o nome ao forno.Projetos mais recentes incluem o forno de multiprateleiras muito utilizados em produtos de panificao, carnes e produtos de confeitaria.

DESVANTAGENS:

Maior custo com empregados;

Falta de uniformidade no tempo de assamento (causada pela demora de carregamento e descarregamento);FIGURA 1.3 Fornos multiprateleiras16Forno Contnuos e SemicontnuosEm fornos de fornalha rotativas, de bobina e de bandeja multiciclo o alimento circula pelo o forno em esteiras e o carregamento e descarregamento so feitas pela mesma porta.

A operao semicontnua quando o forno parado para remoo do alimento. 17Fornos RotativosTem tempo de assamento curto,mas ocupam uma grande rea superficial.Fornos de BobinasMovem o produto verticalmente e tambm horizontalmente da frente para trs.

18 FIGURA 1.4 Forno de fornalha rotativa

FIGURA 1.5 Forno de bobinaDESVANTAGENS:Ausncia de zona de aquecimento;

Dificuldade no carregamento e descarregamento automatizado (subst. p/ fornos de bandeja e tneis);19Fornos BandejasPossuem bandejas de metal permanentemente fixa a uma correia transportadora.

Fornos de TneisConsiste em um tnel de metal ao longo do qual o alimento carregado em placas de ao ou em uma cinta de metal perfurado ou tramado no forno de esteira.

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FIGURA 1.6 Forno de bandeja

FIGURA 1.7 Forno de tnel

21Alta capacidade;Controle cuidadoso das condies de assamento; Baixo custo com empregados devido ao seu carregamento e descarregamento automticos.Vantagens de Forno de TnelEfeitos nos AlimentosFunes:Alterar as propriedades sensoriais dos alimentos, melhorar sua palatabilidade e aumentar a gama de sabores, aromas e texturas em alimentos a partir de matrias-primas similares. O assamento destri enzimas e microrganismos e reduz, em alguma extenso, a atividade de gua no alimento, conservando-o.

Tipos de EfeitosTextura;Sabor;Aroma;Cor eValor Nutricional Textura Alteraes: GorduraCarboidratos EstruturaisTemperaturaDurao de aquecimentoProtenasTeores de Umidade Caractersticas da TexturaFormao de uma crosta seca que contem a maior parte da umidade do alimento (carnes, pes ou batatas).Outros alimentos (biscoitos) so assados para diminuir o teor de umidade, e as alteraes que acontecem na crosta ocorrem em todo o alimento.

Quando a carne aquecida, as protenas desnaturam-se e perdem sua capacidade de reteno de gua. Provocando a sada de gorduras e de gua, o que endurece e encolhe o alimento. O aumento da temperatura causa destruio de microrganismos e a inativao de enzimas.

26Tipos de Aquecimento Rpido:Produz uma crosta impermevel que mantm a umidade e a gordura e protege os nutrientes e os componentes do sabor da degradao.Lento: Possibilita que maiores quantidade de umidade saiam da superfcie do alimento antes que ela seja selada pela crosta.Em fornos de panificao, o aquecimento inicial com jatos de vapor reduz a desidratao da superfcie da massa, e a crosta consequentemente permanece elstica por mais tempo. 27Em fornos de panificao, o aquecimento inicial com jatos de vapor reduz a desidratao da superfcie da massa, e a crosta consequentemente permanece elstica por mais tempo. Rachaduras so evitadas, e a massa expande-se de forma mais completa. A crosta mais lisa e brilhante, e a hidrlise do amido promove escurecimento por reaes de Maillard, que do uma melhor colorao crosta.

28Sabor, aroma e corAromas produzidos pelo assamento: So caractersticas sensorialmente importante dos produtos assados.Condies severas de aquecimento nas camadas superficiais: Causam as reaes de Maillard entre acar e aminocido.Muitos pigmentos naturais so destrudos pelo processamento trmico e alterados pelo pH ou por oxidao durante a armazenagem.

Sabor, aroma e corAltas temperaturas e baixo teor de umidade nas camadas superficiais: Causam a caramelizao dos acares e a oxidao dos cidos graxos para aldedos, lactonas, cetonas, lcoois e steres.Cada aminocido produz um aroma caracterstico quando aquecido com um determinado acar, devido produo de um aldedo especfico.

Tabela 1. Aromas produzidos por assamento e forneamento

Valor NutricionalAlimentos assados: po e carne So importantes fontes de protena, vitaminas e minerais;Lisina o aminocido limitante na farinha de trigo e sua destruio pelo assamento nutricionalmente importante

Valor NutricionalPrincipais alteraes nutricionais,ocorrem na superfcie dos alimentos(razo rea superficial e volume). Em massas com crescimento qumico, as condies alcalinas causam a liberao da niacina, que se liga aos polissacardeos e polipeptdeos e aumenta a sua concentrao.

33Valor NutricionalEm carnes, a perda de nutrientes afetada pelo tamanho do pedao, pelo tipo de juntas, pela proporo entre osso e gordura, por tratamentos pr e ps-abate e pelo tipo de animal.

Tabela 2. Perdas de Vitaminas em carnes assadas

Tabela 3. Perdas de Tiamina durante o assamento

FrituraO processo de fritura uma operao unitria usada principalmente para alterar a qualidade sensorial do alimento.(FELLOWS, P.J.)

A vida de prateleira de alimentos fritos determinada, acima de tudo, pelo teor de umidade aps a fritura: alimentos que retm umidade em seu interior apresentam uma vida de prateleira relativamente curta, devido migrao de umidade e leo durante a estocagem.Fritura

Quando um alimento colocado em leo quente, sua temperatura superficial se eleva rapidamente e a gua evaporada. A superfcie comea, ento, a secar de modo semelhante ao que ocorre durante o assamento. O plano de evaporao move-se para dentro do alimento e uma crosta formada.A crosta superficial em uma estrutura porosa que consiste de capilares de diferentes tamanhos.Fritura-TeoriaO tempo necessrio para que o alimento esteja completamente frito depende:

Do tipo de alimento;Da temperatura do leo;Do mtodo da fritura (com muito ou pouco leo);Da espessura do alimento;Da mudana desejada na qualidade sensorial.

Existem dois mtodos principais de fritura comercial que se distinguem pelo mtodo de transferncia de calor:

Fritura superficial (ou por contato) Esse mtodo o mais adequado para alimentos que possuem uma relao rea superficial/volume grande.

Fritura por imerso em gorduraNesse tipo de fritura, a transferncia de calor uma combinao de conveco no leo quente e conduo para o interior do alimento. indicada para alimentos de todas as formas, mas com alimentos com formatos irregulares ou peas com maior relao superfcie-massa tendem a absorver e reter um volume maior de leo quando removidos da fritadeira (SELMAN,1989).

Equipamentos

O equipamento de fritura por contato consiste de uma superfcie metlica aquecida, coberta de uma camada fina de leo. Comercialmente, as fritadeiras contnuas por imerso so mais importantes.

Sistemas de recuperao de calor e leo so usados para reduzir os custos com energia e leo. Alm disso, sistemas de controle de poluio evitam que fumaa e outros produtos da degradao do leo sejam descarregados na atmosfera por meio da alimentao do ar de exausto para dentro dos queimadores usados para aquecer o leo.

EFEITOS NOS ALIMENTOSA fritura uma operao unitria no-usual, na qual o produto de um processo alimentcio (leo de cozinha) usado como meio de transferncia de calor para outro. Portanto, o efeito da fritura nos alimentos envolve tanto o efeito no leo, que, por sua vez, influencia a qualidade do alimento, quanto o efeito direto do calor no produto frito.Efeitos do calor no leoO aquecimento prolongado do leo nas altas temperaturas usadas na fritura, na presena de umidade e oxignio liberados dos alimentos, causa a oxidao do leo, o que origina uma variedade de compostos carbonlicos volteis e cidos carboxlicos contendo outros grupos funcionais como hidroxila, cetona e epxidos.

PVD

PNVDEfeitos do calor nos alimentos fritosO principal objetivo da fritura o desenvolvimento decores, sabores e aromas caractersticos na crosta dos alimentos fritos. Essas qualidades sensoriais so desenvolvidas por uma combinao de reaes de Maillard e por compostos absorvidos no leo.

Os principais fatores que controlam as mudanas de cor e sabor em um dado alimento so:O tipo de leo usado para a fritura;A idade e a histria trmica do leo;A tenso interfacial entre o leo e o produto;A temperatura e o tempo de fritura;O tamanho, teor de umidade e as caractersticas da superfcie do alimento; eOs tratamentos ps-fritura.A textura dos alimentos fritos produzida por alteraes nas protenas, gorduras e carboidratos polimricos que so semelhantes as produzidas pelo assamento. O contedo de gordura do alimento aumenta devido absoro e reteno de leo, porm, a significncia nutricional disso difcil de determinar, pois eles variam de acordo com diversos fatores, que incluem o tipo e a histria trmica do leo e a quantidade retida no alimento.O efeito da fritura no valor nutricional dos alimentos depende do tipo de processo usado. As temperaturas altas dos leos produzem uma rpida formao da crosta que sela a superfcie dos alimentos. Isso reduz o alcance das alteraes no interior do alimento e, portanto, retm uma alta proporo de nutrientes. As operaes de fritura que so direcionadas secagem do alimento e ao aumento da vida de prateleira causam perdas substancialmente maiores de nutrientes, sobretudo das vitaminas lipossolveis. As vitaminas solveis sensveis ao calor e ao oxignio tambm so destrudas pela fritura sob certas condies.