Operações preliminaresOperações preliminares

Prof. Alex Augusto Gonçalves

Universidade Federal do Rio Grande do SulUniversidade Federal do Rio Grande do SulInstituto de Ciência e Tecnologia de AlimentosInstituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Departamento de Tecnologia de AlimentosDepartamento de Tecnologia de Alimentos

ITA 02213 – Tecnologia de Produtos de Origem VegetalITA 02213 – Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal

Operações preliminaresOperações preliminares

O que são ?O que são ?

Colheita

Operações preliminares

Processamento

Operações preliminares

Operações preliminaresOperações preliminares

Melhorar o aspecto Reduzir o número de microrganismos Homogeneizar as matérias-primas Retirar indesejáveis

Processamento

Colheita

Limpeza

Seleção

Classificação

Eliminação indesejáveis

Branqueamento

ColheitaColheita

Grau de maturidade Hora da colheita Programação da colheita / recepção Pré-seleção / pré-limpeza Transporte sanitário

Remover matérias estranhas

LimpezaLimpeza

MétodosMétodos

•Manual

Melhorar o aspecto Diminuir contaminação Água corrente ou clorada

•Úmidos: jatos, imersão•Secos: peneiramento, escovas, aspiração

Lavador rotatórioLavador rotatório

Lavador de sprayLavador de spray

Lavador/ClassificadorPelador de Frutas

Lavador rotativoLavador

Verdes x Maduros

SeleçãoSeleção

Métodos•Manual

Retirar podres ou danificados Estado sanitário, cor e maturidade

•Colorimétricos

De acordo com algum critério pré-definido

ClassificaçãoClassificação

Métodos•Manual

•Por peso: flotadores, balanças

Melhorar o aspecto Preparar para alguma outra operação

•Por tamanho: peneiras, rolos

•Por forma

Classificador de rolosClassificador de rolos

Classificador de esteira e roloClassificador de esteira e rolo

Classificador de tamborClassificador de tambor

Classificador / orientadorClassificador / orientador

Separador de discoSeparador de disco

Selecionador / orientadorSelecionador / orientador

Retirar partes estranhas ao processamento

Eliminação de indesejáveisEliminação de indesejáveis

Métodos• Manual

Talos, folhas, casca, caroços, sementes Exposição ao ambiente

• Por abrasão: rolos, lixas• Por álcalis• Por calor• Por corte

Inativar enzimas

BranqueamentoBranqueamento

Métodos• Por vapor

Remover gases ocluídos Pré-cozimento Amolecer o produto

• Por água quente

Processamento

Colheita

Limpeza

Seleção

Classificação

Eliminação indesejáveis

Branqueamento