Os Microrganismos e os Alimentos - Epralima

Os Microrganismos e osAlimentos

1. Microrganismos. O que são?2. Crescimento microbiano3. Factores que afectam o crescimento dos microrganismos

3.1 Factores intrínsecos 3.1.1 Nutrientes 3.1.2 pH

3.1.3 Água disponível 3.1.4 Oxigénio disponível 3.1.5 Outros factores3.2 Factores extrínsecos

3.2.1 Temperatura 3.2.2 Humidade Relativa

3.2.3 Oxigénio (Atmosfera)3.3 Outros factores

4. Princípais grupos de microrganismos4.1 Bactérias4.2 Bolores e leveduras

5. Os microrganismos e os alimentos5.1 Solo5.2 Água5.3 Ar5.4 Alimentos5.5 Manipuladores5.6 Utensílios e equipamentos5.7 Contaminação cruzada

6. Riscos e Perigos7. Bibliografia

2355568999

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Índice

- Conhecer os diferentes tipos de perigos;

- Reconhecer a importância dos factores ambientais e outros, naocorrência dos riscos para a higiene e segurança alimentar.

Objectivos Gerais

Os Microrganismos e os Alimentos

Os Microrganismos e osAlimentos

Os microrganismos têm grandeimportância e impacto na nossavida, nem sempre de uma formaque nos agrada. São fundamentaisna obtenção de alguns produtosalimentares, mas são também osprincipais responsáveis peladeterioração de grande parte dosalimentos e culturas. Além disso,têm um papel muito importanteno envenenamento de origemalimentar, sendo os principaiscausadores dos surtos e casosreferenciados. Existem váriosfactores que influenciam ocrescimento dos microrganismosnos alimentos e, se nem todos têma mesma importânciarelativamente ao seu efeito nocrescimento microbiano, todos elesdevem ser tidos em conta quandose trata de prevenir a ocorrênciade toxinfecções de origemalimentar. Existem diversos tiposde microrganismos com diferentesformas e estruturas mais ou menoscomplexas. Bactérias, bolores eleveduras são, de entre todos,aqueles que geralmente maisimpacto têm na deterioraçãoalimentar. No que diz respeito adoenças de origem alimentar, asbactérias são, sem dúvida, osprincipais agentes. Diversosfactores contribuem para apresença destes microrganismosnos alimentos, sendo que apresença endógena e ascontaminações cruzadas são osfactores mais frequentementeapontados como “fontes” demicrorganismos para os alimentos.Se à contaminação se juntar

nutrientes (existentes em todos osalimentos), tempo e temperaturasde armazenagem inadequados,existem todas as condições paraque os microrganismos possamcrescer e permanecer nosalimentos causando com a suaingestão, ou com a ingestão dassuas toxinas, os sintomascaracterísticos dos diversos tiposde toxinfecção de origemalimentar. No entanto, e conformereferido no capítulo “Custos eImplicações das Falhas na Higienee Segurança Alimentar”, osmicrorganismos não são os únicosresponsáveis pelas doenças deorigem alimentar nem os únicosperigos. Substâncias químicas(dioxinas, chumbo, insecticidas,etc.), substâncias físicas (pedaçosde vidro, de metal, ossos, etc.),assim como componentes emexcesso (sal, gorduras, etc.)também constituem perigos parao consumidor.

1 Os Microrganismos e os Alimentos


1 Microrganismos. O que são? Já todos nós ouvimos falar demicrorganismos ou, utilizando umtermo mais comum, micróbios. Masafinal, o que são?

Estes dois termos aplicam-se atodos os seres vivos cujavisualização não é possívelefectuar a olho nu, ou seja, torna-se necessária a utilização deequipamento especial para queestes seres possam ser vistos peloHomem. Esse instrumento é omicroscópio. Este não é mais doque um conjunto mais ou menoscomplexo de lentes que nospermite observar objectos cujotamanho é da ordem domicrómetro (1 µm = 0, 001 mm =0,0 001 cm = 0, 000 001 m). Comeste equipamento, é assim possívelobter imagens ampliadas dosobjectos observados (Figura 1).

E o que é um ser vivo? Sob o pontode vista da biologia, um ser vivo étodo aquele que apresenta asseguintes funções:

A célula é a unidade estrutural efuncional dos organismos vivos.Representa a menor porção dematéria viva dotada da capacidadede auto-duplicação independente.

Assim, existem seres vivosconstituídos por uma única célula– unicelulares – como é o caso dasleveduras e das bactérias, eexistem outros que são constituídospor biliões de células –multicelulares – como é o caso doSer Humano.

De uma forma geral, osmicrorganismos possuem grandeimportância na nossa vida.Dificilmente podemos dissociaralguns dos gestos/hábitos diáriosà ausência dos microrganismos. Àsrefeições ingerimos alimentos nosquais os microrganismos têm outiveram uma acção fundamental –iogurte, queijo, pão, etc.; bebidasque sem a acção dosmicrorganismos não existiriam –cerveja, vinho, cacau, etc. Depoisnecessitamos de medicamentos,de suplementos alimentares, dedetergentes … e em todos estesprodutos de utilização diária existea acção directa ou indirecta dosmicrorganismos. São fundamentaispara o bom funcionamento doaparelho digestivo do Homem,sendo responsáveis pelasfermentações que aí acontecem eresponsáveis por aí produziremalgumas das vitaminas essenciaisao nosso organismo. Mas eles nãoexistem apenas para nos facilitara vida. São eles os responsáveispor muitas das nossas doenças (porexemplo, a cárie dentária é devidaà presença de microrganismos nacavidade oral). Doenças de origemalimentar são, na sua maioria, deorigem microbiana. São ainda os

- Tem constituição celular;- Cresce e desenvolve-se;- Responde a estímulos domeio;- Reproduz-se (à excepção decertos seres vivos como amula).

2 Crescimento microbiano

principais responsáveis peladeterioração de alimentos eprodutos alimentares. Quantasvezes não vamos dar com umpedaço de carne, ou sobras de umarefeição estragada mesmo quandoguardada no frigorífico?

A que se deve tal alteração?

Que factores contribuem para quetal possa acontecer?

Para responder a estas perguntasconvém conhecer um pouco sobreo crescimento microbiano e sobreos factores que podem influenciaresse crescimento.

Quando se fala em crescimentomicrobiano, subentende-se que setrata do aumento do número decélulas.A velocidade de crescimento serámaior quando todas as condiçõesestão optimizadas e qualqueralteração dessas condições óptimasreflecte-se na velocidade decrescimento (Figura 2). Maiorvelocidade de crescimento numdeterminado alimento significamaior gasto de nutrientes, o quepor sua vez implica maioresalterações. Torna-se assim evidenteque, de uma forma geral, adeterioração alimentar está emparte relacionada com ocrescimento microbiano e com osefeitos sobre os alimentos. Noentanto, os microrganismos não selimitam a utilizar (consumir) osnutrientes presentes nos produtos

alimentares. Aí eles vão produzire modificar os compostospresentes, resultando alteraçõesque dão indicação de deterioração.A presença de mucosidade, decheiros, aromas e saboresanormais, são algumas dasconsequências do crescimentomicrobiano nos alimentos. Osmicrorganismos responsáveis porestas alterações são globalmentedesignados microrganismos dealteração ou de deterioração.


Figura 2. Fases do crescimento microbiano em meio líquido. A – Fase de Adaptação;B- Fase Logarítmica; C- Fase Estacionária; D- Fase de Morte


Espécime Diâmetro aproximado ou comprimentox largura em nm

Oscillatoriaglóbulos vermelhos 7000

E. coli 1300x4000

Ricketsia 475

Vírus da varíola 230x320

Figura 1. Tamanhos relativos de alguns espécimes microscópicos. (1 µm = 1000 nm)Adaptado de: Prescott, et al (2004)

Log10células/mL

Tempo

crescimento em condiçõesóptimas

crescimento em outrascondições

A

B

B

C

C

D

D

3 Factores que afectam ocrescimento dosmicrorganismos

Todos os microrganismos, tal comotodos os seres vivos, necessitamde um conjunto de factores quelhes permitam crescer/viver numdeterminado meio ambiente. Estesfactores são, obviamente,diferentes de microrganismo paramicrorganismo. Assim, de umaforma geral, as bactérias requeremambientes diferentes das levedurase estas requerem ambientesdiferentes dos bolores, etc. Dentrode cada um destes grupos existemainda diferenças de espécie paraespécie. Os diversos factores queinfluenciam o crescimento dosmicrorganismos nos alimentos sãogeralmente designados comofactores intrínsecos e factoresextrínsecos. Os primeiroscorrespondem às característicasfísico-químicas do próprio alimentoenquanto que os segundoscorrespondem às condições dearmazenamento e ambientais.Além destes, existem outrosfactores que têm a ver com ascaracterísticas dos própriosmicrorganismos e que sãodesignados factores implícitos.Estes diversos factores vão exerceruma selecção sobre a floramicrobiana inicial beneficiando,desse modo, umas espécies emdetrimento de outras. Amanipulação destes factorespermite assim, obter produtos commaior tempo de vida e produtoscom qualidade microbiológicasuperior.

3.1 Factores intrínsecos

Tal como foi referidoanteriormente, estes factores têmuma acção preponderante sobre ocrescimento dos microrganismos,pois quase todos os alimentosconstituem para a maioria dosmicrorganismos um meio mais oumenos favorável ao seucrescimento. Assim, o tipo denutrientes presentes, o pH, adisponibilidade de água e adisponibilidade de oxigénio são osfactores intrínsecos que, de umaforma geral, mais influência têmno crescimento dos microrganismosnos alimentos.

3.1.1 Nutrientes

O maior ou menor conteúdo emproteínas, em açúcares e outrosnutrientes, vai determinar qual otipo de microrganismos capazesde, preferencialmente, crescernesse alimento. A presença devitaminas, aminoácidos, etc., vaipermitir o crescimento de algunsdos microrganismos mais exigentesa nível nutricional. De uma formageral, os bolores constituem ogrupo de microrganismosnutricionalmente menos exigentes,seguido pelas leveduras e estaspelas bactérias.


Designam-se por factoresintrínsecos todos os que dizemrespeito às característicasfísico- químicas dos alimentos.

3.1.2 pH

O pH é uma medida da acidez deum alimento (ou outro produto)que varia numa escala de 1 a 14.São consideradas:

Ácidasas substâncias com pH entre 1 e 6(por exemplo: limão, vinagre,maioria dos frutos);Neutrasas substâncias com pH próximo de7 (por exemplo: água pura);Alcalinas ou Básicasas substâncias com pH entre 8 e14 (por exemplo: detergentes,sabões, soda cáustica).

O pH varia com a quantidade decompostos ácidos e básicosexistentes no meio.Consequentemente, quanto maiorfor a quantidade de substânciasácidas presentes num alimento,menor será o pH e mais ácido essealimento é.É bem conhecida e utilizada,empiricamente, a acção que estefactor tem no crescimento dosmicrorganismos nos alimentos. Aacidificação tem sido largamenteutilizada na indústria alimentar, emesmo a nível caseiro, como ummétodo capaz de aumentar otempo de vida dos alimentos. Aprodução de pickles e outrosvegetais acidificados baseia-se,fundamentalmente, na inibição docrescimento microbiano devido àutilização de pH baixo.Na microbiologia alimentar, é bemconhecido e sabido que o

desenvolvimento de umdeterminado microrganismo apenasocorre dentro de uma determinadafaixa de pH (Tabela I). Assim, comesse conhecimento, e com oconhecimento do pH aproximadodos diversos tipos de produtos(Tabela II), torna-se possível preverquais os microrganismos quepoderão estar presentes numdeterminado alimento.

Convém referir que o pH afectanão só o crescimento dosmicrorganismos nos alimentos, mastambém a sua taxa desobrevivência durante oarmazenamento e os diversostratamentos de conservação.


Tabela II – Valores aproximados de pH de alguns produtos alimentares

Porquê

Produtos pH Produtos pH

Dados de : Jay, J.M., 1996

Claras de ovo 7,5 a 9,0 Milho 7,0 a 7,5

Gema de ovo 6,1 Batatas 5,3 a 5,6

Crustáceos 6,8 a 8,2 Cenouras 5,2 a 6,2

Peixes (maioria) 6,3 a 6,8 Cebolas 5,3 a 5,8

Leite fresco 6,3 a 6,5 Tomates 4,2 a 5,8

Manteiga 6,1 a 6,4 Laranjas 3,6 a 4,3

Frango 6,2 a 6,4 Uvas 3,4 a 4,5

Porco 5,3 a 6,4 Maçãs 2,9 a 3,3

Vaca 5,1 a 6,2 Limões 1,8 a 2,4


Bactérias lácticas 3 a 5 5,5, a 6,5 6,5 a 8

Dados de : Jay, J.M., 1996

Tabela I – Faixa de pH para o crescimento de alguns microrganismos

Leveduras 1,5 a 3,5 4 a 6,5 8 a 8,5

Bactérias (maioria) 4,5 a 5,5 6,5 a 7,5 8,5 a 9

Bolores 1,5 a 3,5 4,5 a 6,8 8 a 11

Microrganismos pH mínimo pH óptimo pH máximo

Bactérias lácticas 3 a 5 5,5 a 6,5 6,5 a 8

3.1.3 Água disponível

A água é um bem essencial à vidatal como a conhecemos. Não seconhece nenhum ser vivo que delanão dependa, havendo, no entanto,diversos graus de tolerância à suamaior ou menor disponibilidade.

O teor de água de um alimento é,assim, um dos principais factoresque determina a facilidade comque determinado microrganismopode crescer nele e,consequentemente, deteriorá-lo.Na verdade, o desenvolvimento dosmicrorganismos nos produtosalimentares é, em grande parte,determinado pela água disponívelno alimento. Desta forma, desdebem cedo que o Homem temutilizado métodos que, reduzindoa quantidade de água disponível,aumentam o tempo de vida e aestabilidade microbiológica dosalimentos. A secagem, a salga e aadição de açúcar, são métodosancestrais de preservação alimentarcujo princípio básico reside nadiminuição da água disponível.Quanto maior for a quantidade deaçúcar ou de sal, menor será a águadisponível e menor será apossibilidade de crescimentomicrobiano.

Tal como acontece com outrosfactores, também no que dizrespeito à água disponível, asexigências mínimas para cadamicrorganismo são diferentes. Deuma forma geral, os bolores e asleveduras suportam ambientes com

menos água disponível do que amaioria das bactérias.É de notar que, apesar docrescimento microbiano numdeterminado alimento não serpossível, isso não significa que osmicrorganismos não estejampresentes. Um grande número demicrorganismos é capaz de semanter num estado latente nosalimentos cuja quantidade de águaseja baixa e que após rehidrataçãopodem retomar a capacidade decrescerem. Neste caso, alimentoscomo o açúcar, o sal e a farinhaconstituem excelentes fontes demicrorganismos contaminantesdurante a preparação de outrosalimentos.


3.1.4 Oxigénio disponível

O teor do oxigénio no meioambiente tem também influênciano tipo de microrganismos quepodem crescer em determinadoalimento e na velocidade a que semultiplicam.A utilização de embalagensimpermeáveis ao ar tem comoconsequência uma diminuição dooxigénio disponível dos alimentos.Actos vulgarmente utilizados namanipulação e/ou processamentode alimentos, de alguma formaacabam por ter influência nadisponibilidade do oxigénio. Porexemplo: a fervura faz com que ooxigénio dissolvido se perca, já oacto de picar ou moer carne causaum aumento na concentração deoxigénio no alimento.

3.1.5 Outros factores

Além dos factores intrínsecosreferidos, existem outros que, deuma forma mais ou menoseficiente, têm influência nocrescimento dos microrganismosnos alimentos.A presença de estruturas biológicas(casca, pele, tegumentos, conchas,etc.), não impedindo, de umaforma geral, a entrada dosmicrorganismos nos alimentos,acaba por, se intactas, dificultar ainfecção mais profunda. É claroque a situação muda quando,durante a colheita/abate,transporte, armazenagem ouprocessamento, estas estruturassofrem danos.

A estabilidade microbiológica dealguns alimentos depende dapresença de algumas substânciasnaturais que se encontram nessesprodutos. É bem conhecida a acçãoque a presença de alho tem nocrescimento microbiano. Estepossui uma substância (alicina)capaz de inibir o crescimento dealgumas bactérias deterioradoras(utilização de alho - vinha-d’alho- na preservação de carne). Omesmo acontece com outrosprodutos (lisosima na clara do ovo;lactoferrina no leite; eugenol nocravinho da índia – usado pelosdentistas; etc.).

3.2 Factores extrínsecos

Tal como os factores intrínsecos,também estes têm uma grandeimportância na preservação dosalimentos. De facto, são aquelesque, de uma forma geral, maismanipulamos e controlamos no dia-a-dia: temperatura, humidade eoxigénio.


Designam-se por factoresextrínsecos todos os que dizemrespeito às condições dearmazenagem dos alimentos eàs condições ambientais.

3.2.1 Temperatura

Tal como acontece com osrestantes factores, todos osmicrorganismos necessitam de umadeterminada temperatura para sedesenvolverem à sua velocidademáxima, essa é designadatemperatura óptima ou ideal.Frequentemente, osmicrorganismos são agrupados ouclassificados quanto à temperaturaóptima de crescimento:

Termófilossão aqueles cuja temperaturaóptima (ideal) se situa entre 40 ºCe 65ºC;Mesófilossão microrganismos que preferem

temperaturas médias. Atemperatura óptima (ideal) situa-se entre 20 ºC e 40ºC;Psicrófilossão aqueles que crescem bem a0 ºC, sendo que a sua temperaturaóptima de crescimento situa-se nos15ºC ou abaixo dessa temperatura;Psicotróficossão microrganismos que crescembem a temperaturas entre 0 ºC e7 ºC mas cuja temperatura ideal éentre 20 ºC e 30 ºC.

Se a temperatura a que osmicrorganismos são expostos baixaou aumenta, relativamente àtemperatura óptima, o crescimentoserá mais lento. A temperaturasabaixo do valor mínimo ou acimado valor máximo, o crescimentopára, mas nem sempre a mortedos microrganismos acontece.Enquanto que, de uma forma geral,temperaturas muito elevadas (asutilizadas na cozedura dealimentos) permitem destruirgrande parte dos microrganismos,o mesmo não acontece com astemperaturas baixas. A congelaçãonão causa a destruição dosmicrorganismos, apenas os mantêmnum estado inactivo (Figura 3). Aposterior descongelação vaipermitir que eles possameventualmente desenvolver-se.A utilização correcta detemperaturas durante amanutenção de alimentos eprodutos alimentares é assimfundamental para a suapreservação e maior longevidade.


A temperatura constitui umdos factores com maisrelevância no crescimento dosmicrorganismos. Se pensarmosem Segurança Alimentar, esteacaba por ser definitivamenteo mais importante de todos osfactores. Não é por acaso que,no que diz respeito àstoxinfecções de origemalimentar, a utilização detemperaturas de risco naconservação de alimentos/refeições, assim como autilização de temperaturasinadequadas durante apreparação/ processamento dosmesmos (subprocessamento)sejam apontadas como asprincipais causas pelaocorrência de toxinfecções.

12:00 1

12:20 2

12:40 4

13:00 8

14:00 64

15:00 512

16:00 4 096

17:00 32 768

18:00 262 144

19:00 2 007 152

Horas Nº de bactérias

ºC ºF

Ebulição 100 212

62,8 145

40 104

100

97

98,6

37,7

37

36,1

59

4552

15

7,2Congelação 0

Destruição das bactérias seaquecidas por tempo suficiente

Quanto maior o tempo deexposição maior o nº de célulasmortas

Multiplicação pára, mas asbactérias não morrem

MultiplicaçãoRápida

MultiplicaçãoLenta

Multiplicação


Figura 3. Representação esquemática do efeito da temperatura e tempo no crescimento microbiano. Temperaturas desegurança e de perigo para produtos alimentares.Adaptado de: Jay, J., 1996.

3.2.2 Humidade relativa

Uma humidade relativa muitoelevada favorece o crescimentodos microrganismos, especialmentedaqueles que se encontram nasuperfície. A desidratação/secagemtêm sido utilizadas desde há muitocomo técnicas que permitem amanutenção de alimentos durantelongos períodos de tempo. Noentanto, a sua armazenagem deveser efectuada em condições debaixa humidade relativa; casocontrário, a humidade (água)existente na atmosfera envolvente,mais tarde ou mais cedo, acabarápor aumentar a quantidade de águano alimento, aumentando dessaforma o risco de proliferaçãomicrobiana.

3.2.3 Oxigénio (Atmosfera)

O oxigénio é, para muitosorganismos, fundamental para asua sobrevivência. No entanto,existem outros organismos que nãotoleram a sua presença e quepodem mesmo morrer se expostosa ele durante algum tempo. Osprimeiros organismos sãodesignados aeróbios enquanto queos segundos são designadosanaeróbios. Entre estes doisextremos existem outrosorganismos que são capazes decrescer na ausência ou na presença

de oxigénio; alguns que crescemmelhor se estiver presente umamaior concentração de dióxido decarbono, etc. O conhecimento deque a modificação da atmosferaenvolvente tem efeitos negativosem alguns microrganismos epositivos noutros, levou desde háalguns anos à utilização deembalagens de atmosferamodificada, atmosfera controladaou embalagem em vácuo, paramanter produtos frescos, sendoactualmente vulgar encontrarprodutos frescos (carnes, vegetais,etc.) em embalagens com aindicação “atmosfera modificada”.Estas técnicas, se aliadas àrefrigeração, têm um efeitopositivo no aumento do tempo devida dos alimentos retardando aproliferação dos microrganismos.

3.3 Outros factores

São várias as formas possíveis paraevitar ou diminuir o crescimentomicrobiano nos alimentos. Noentanto, qual é o processo maiseficaz? Se a manipulação de algunsdos factores não traz grandescomplicações, existem outrosfactores que nem sempre sãopossíveis de manipular (pelo menossem alterar profundamente osprodutos alimentares). De umaforma geral, nunca ou quasenunca, os microrganismospresentes num determinadoalimento ficam sujeitos à“pressão” de selecção de umúnico factor. Assim, umdeterminado alimento pode ter um


O calor mata os microrganismosmas o frio apenas inibe ouretarda o seu crescimento.

Figura 4. Representação esquemática do “Efeito de Barreira” na preservaçãoalimentar. Cada factor (pH, T, etc.) constitui uma barreira para osmicrorganismos. Apenas um reduzido nº de microrganismos será capaz deultrapassar todas as barreiras.Adaptado de: Adams, M.R. and Moss, N.O., 1995.

pH médio, mas pode ter umadisponibilidade de água baixa eestar embalado em vácuo erefrigerado. Se existemmicrorganismos presentes capazesde crescer facilmente no valor depH, provavelmente não serãocapazes de o fazer na quantidadede água presente, ou naconcentração de oxigénio presente,ou na temperatura dearmazenagem utilizada. Existe,

assim, uma acção conjunta devários factores que, em simultâneo,vão exercer uma acção de selecçãosobre os microrganismos presentes. A esta acção conjunta foi chamada“Efeito de Barreira” ou no original“Hurdle Concept”, podendo sercomparado a uma corrida deobstáculos onde nem todos os“atletas” são capazes deultrapassar todos os obstáculospresentes (Figura 4).



4 Principais grupos demicrorganismos

Já anteriormente se abordou edefiniu o conceito demicrorganismo. Pretende-se, agora,definir e caracterizar os principaisgrupos de microrganismos, emespecial aqueles que têm maiorimportância no que diz respeito àHigiene e Segurança Alimentar:Bactérias, Bolores e Leveduras.

4.1 Bactérias

Entre todos os tipos demicrorganismos que intervêm naalimentação, as bactérias formamo grupo mais importante, quer peladiversidade, quer pela maiorfrequência das suas acções. Em

condições favoráveis, são capazesde se multiplicar rapidamente àcusta dos nutrientes dos alimentos,alterando-os ou simplesmente aípermanecendo e, por vezes,causando toxinfecções. Sãoorganismos unicelulares, quepodem apresentar várias formas(Figura 5). As formas mais comunssão:

Figura 5. Três principais formas de bactérias: cocos, bacilos e espirilos -representação esquemática.

Forma esférica: chamados cocosForma cilíndrica: chamadosbacilosForma espiralada: chamadaespirilos

Relativamente à reprodução, asbactérias reproduzem-se por fissãobinária, ocorrendo a separação emduas células iguais.Algumas bactérias (Clostridium,Bacillus) são capazes de, emdeterminadas situações, formaremestruturas resistentes àstemperaturas normalmenteutilizadas na cozedura e aostratamentos de conservação dosalimentos. Estas estruturas são osesporos – endosporos – e sãoformados quando as células seencontram em situações decrescimento desfavorável (falta denutriente, etc.). Representam aestrutura de resistência mais eficazconhecida entre os seres vivos –esporos de Bacillus cereus sãocapazes de resistir mais de umahora em água a ferver. Uma vezpostas as condições favoráveis aocrescimento, os esporos germiname formam células iguais às queoriginaram o esporo.

4.2 Bolores e leveduras

Bolores e leveduras sãomicrorganismos que, apesar degeralmente se apresentarem comaspectos bem diferentes,pertencem ao mesmo grande grupotaxonómico – fungos.Pertencem ainda a este reino oscogumelos.São organismos muito importantesrelativamente à sua acção nosalimentos pois, além de algunspoderem produzir toxinas(micotoxinas), têm uma elevadacapacidade de decompor a maioria

dos alimentos. No entanto, a suaacção também traz para o Homemalguns benefícios. Sãofundamentais na produção dealguns alimentos (pão, cerveja),na qualidade de alguns alimentos(queijos Roquefort, Gorgonzola,Stilton, Camembert e Brie) e algunssão comestíveis (cogumelos)(Figura 6).

No que diz respeito à estrutura, osbolores são caracterizados porapresentarem um aspecto mais oumenos filamentoso (Figura 7).

As leveduras ou fungosleveduriformes são microrganismosunicelulares de forma mais oumenos esférica. Apesar de não serconhecida nenhuma espécie delevedura responsável por casos detoxinfecção alimentar, a suaproliferação nos alimentos podelevar à sua degradação.São microrganismos utilizadosdesde a antiguidade (ainda não sesabia da sua existência!!!) nofabrico de diversos produtosalimentares (pão, cerveja).



Figura 7. Fotografias mostrando bolores em alimentos. Notar as diferentes colorações devidasaos esporos produzidos.

Figura 6. Algumas das utilizações dos fungos. a) Alguns cogumelos comestíveis; b) cerveja; c)pão; d) queijo roquefort com bolor azul; e) e f) queijos camembert e brie (respectivamente)com bolor branco.

a) b) c)

d) e) f)

5 Os microrganismos e osalimentos

Os microrganismos podem ter,como já anteriormente foi referido,vários efeitos nos alimentos.Também já foram vistos quais osprincipais factores que vão afectaro crescimento dos microrganismosnos alimentos, mas qual será a suaorigem? Como é que osmicrorganismos “aparecem” nosalimentos?

O ar, a água, o solo e os própriosalimentos contribuem com as suasmicrofloras naturais. Cada umdestes ambientes apresentamicrofloras de composição diversa,quer em quantidade, quer emdiversidade, mas que muitas vezesestão interligadas entre si.

5.1 Solo

O solo é só por si um ambiente comdiversos microambientes (solosarenosos e secos têm umamicroflora diferente dos soloshúmidos e férteis). É umaimportante fonte de bactériasformadoras de esporos (Bacillus,Clostridium), de fungos e deleveduras. Quando a fertilizaçãodos solos é efectuada utilizandodejectos de animais (estrumes), à

flora natural são adicionadosmicrorganismos de origem fecal(presentes no intestino de animaisde sangue quente) – coliformes,salmonellas, enterococos, etc.Estes microrganismos facilmentepassam para os produtos aícultivados, especialmente raízes,tubérculos e legumes rasteiros. Poroutro lado, o pó levantado querpelo vento, quer pela água dachuva ou rega, acaba portransportar microrganismos do soloe contaminar os frutos e outroslegumes. A disseminação dosmicrorganismos do solo é aindaefectuada através dos animais(aderem às patas, pêlos, penas,etc.), insectos, etc.

5.2 Água

As águas apresentam umamicroflora cuja composiçãoreflecte a sua origem e o seu nívelde poluição.Sob o ponto de vista da saúdepública, a presença demicrorganismos de origem fecaltem uma atenção particular, poisa presença destes pode serindicadora da presença demicrorganismos patogénicos que,através desta fonte, facilmente sepropagam a outros alimentos. Daía importância da utilização de águade boa qualidade microbiológica,não só na lavagem ou preparaçãode alimentos ou bebidas, mastambém na lavagem dos utensíliosutilizados para preparar e/oumanter os alimentos. De facto,segundo alguns autores, uma das


São várias as origens dosmicrorganismos presentes nosalimentos: ar, solo, água,manipuladores, utensílios,equipamentos e, como é óbvio,os próprios produtos ou asmatérias- primas utilizadas nasua confecção.

principais fontes de contaminaçãode alimentos cozinhados e mantidosem gelo (por exemplo, mariscos),é o próprio gelo, devido à máqualidade da água utilizada na suapreparação.

Tipo de produto Nº microrganismos

Dados de: Jay, J.M., 1996 e Lacasse, D.. 1995.

Tabela III – Efeito da lavagem na flora de produtos vegetais

Tomate Não lavado

Couve


água, basta utilizar água de boaqualidade microbiológica:

- Na lavagem de alimentos;- Na preparação de alimentos ebebidas;- Na preparação de gelo ou águagelada para arrefecer/ conservaralimentos.

De modo a evitar o risco decontaminação dos alimentos commicrorganismos provenientes da

>1 000 000 / cm 2

Lavado 400 - 700 / cm 2

1 000 000 - 2 000 000 /gFolhas exteriores não lavadas

200 000 - 500 000 /gFolhas exteriores lavadas

Folhas interiores 100 - 10 000 /g

5.3 Ar

O ar, ao contrário do que se possapensar, não é uma fonte directade microrganismos. É, no entanto,um excelente veículo demicrorganismos de outras fontes.A composição do ar não permite odesenvolvimento dosmicrorganismos, pois nele nãoencontram os nutrientesnecessários. Encontram-se então,no ar, os microrganismosprovenientes do ambienteenvolvente. Não é difícil de preverque os microrganismos que seencontram no ar de uma cozinhaserão diferentes dos que seencontram num gabinete dequalquer empresa. Algumasactividades e gestos efectuadospelo Homem são os principaisresponsáveis pela “introdução” demicrorganismos no ar. Gestos tãocomuns como um simples abanarda cabeça – especialmente com oscabelos compridos e soltos –espirrar ou tossir, transferem parao ar muitos dos microrganismosque fazem parte da flora humana.Actividades ligadas ao cultivo deprodutos de origem vegetaltambém transferem para o armicrorganismos de diversas origens:a lavoura levanta poeiras; a rega– especialmente por aspersão – criagotículas de água contendomicrorganismos da água e do solo;etc.Apesar do ar não conter uma floraprópria, é, como já foianteriormente referido, um dosprincipais veículos de transmissão

de microrganismos para osalimentos, especialmente osalimentos cozinhados.

5.4 Alimentos

Cada produto, seja de origemanimal ou vegetal, possui uma floracaracterística, que dependefundamentalmente do meioambiente onde foi criado ouproduzido. Os tecidos internos dosprodutos vegetais contêm, de umaforma geral, poucosmicrorganismos. Contrariamente,os externos possuem uma cargamicrobiana muito mais extensa evariada, devida à maior exposiçãoao ar, solo e outras fontes demicrorganismos.Nos animais saudáveis, o interiorda carne é, de uma forma geral,isenta de microrganismos. Todos


De forma a reduzir acontaminação pormicrorganismos transmitidospelo ar, basta utilizar algumas(simples) regras:

- Manter, sempre que possível,os alimentos cobertos;- Remover regularmente o pódas superfícies;- Evitar colocar os alimentosem zonas onde ocorra agitaçãodo ar (ventiladores, correntesde ar, etc.);- Reduzir a carga do ar (porexemplo, por filtração);- Evitar a sobrepopulação doslocais.

os animais possuem sistemasbiológicos que limitam o acessodos microrganismos ao interior dacarne. Com o abate, o acesso torna-se facilitado. Os microrganismosencontram-se fundamentalmentena superfície – pele, pêlos, penas,escamas, etc. – e no aparelhodigestivo (Figura 8). Após o abate,a remoção da pele ou das penas ea remoção das vísceras constituemos principais pontos de risco decontaminação. A remoção dasvísceras requer especial cuidadodevido à presença maciça demicrorganismos fecais.

5.5 Manipuladores

Os manipuladores têm umaimportância vital na flora dosalimentos e produtos alimentares.Juntamente com o ar, constituemuma das principais fontes/veículosde microrganismos para osalimentos.

Tal como todos os animais utilizadoscomo fonte de alimentos, tambémo Homem é possuidor de uma floraespecífica e adaptada aosdiferentes ambientes que seencontram no corpo humano.Coliformes e Staphylococcus aureussão os principais microrganismosenvolvidos na contaminação dealimentos pelo Homem. Estesmicrorganismos têm a sua origemna matéria fecal (os coliformes) ena pele dos manipuladores.Cuidados especiais de higienedevem ser tidos quando semanipulam alimentosconfeccionados ou alimentos quevão ser consumidos crus.

5.6 Utensílios e equipamentos

Utensílios e equipamentos nãopossuem uma microflora própria,sendo um reflexo dos cuidados tidosna sua limpeza e manutenção.

Intestinos

Animais

Solo Água

Figura 8. Principais fontes de microrganismos para os alimentos. Nesta imagemestão retratadas as vias de contágio entre alimentos de origem animal e os doisprincipais reservatórios de microrganismos.


Tendo em vista que osmicrorganismos aderem facilmenteaos materiais, o contacto dosalimentos com superfícies mallimpas – área de trabalho, paredes,etc – aumenta consideravelmentea sua carga microbiana. Máquinase acessórios que não sejamdevidamente limpos sãoinevitavelmente fontes decontaminação. O mesmo acontececom outros utensílios, facas, tábuasde corte e recipientes. Éfundamental que os mesmosutensílios não sejam utilizados paramanipular ou guardar alimentosdiferentes de modo a evitar ascontaminações cruzadas.

5.7 Contaminação cruzada

Esta transferência pode ocorreratravés de utensílios,equipamentos, mãos, panos, etc.A presença de pragas,especialmente insectos voadores,juntamente com a utilização decontentores de alimentos nãovedados, constitui um grande riscode ocorrência de contaminaçõescruzadas. Desta forma, umasuperfície limpa ou um alimentonão contaminado podem sercontaminados por um

microrganismo trazido de um outrolocal.

Alguns exemplos de contaminaçãocruzada:

Alimento cru (sem higienizaçãoou “in natura”) e alimento prontopara consumo:

Exemplo:- Frigorífico com carne cruadescoberta e salada já higienizadapronta para ser servida. O ar quecircula dentro do frigorífico podetransferir os microrganismos dacarne para a salada.


Diz-se que ocorreucontaminação cruzada quandomicrorganismos presentes emalimentos crus, utensílios esuperfícies contaminadas, sãotransferidos para alimentoscozinhados ou higienizados oumesmo para superfícies limpas.

É de fundamental importânciaevitar a contaminação cruzadaentre alimentos crus, quasesempre contaminados, ealimentos cozinhados. Tudo oque entrou em contacto com osalimentos crus (utensílios,equipamentos, mãos, etc.)deve ser devidamente lavadoantes de ser utilizado namanipulação de alimentoscozinhados.Os utensílios e equipamentosutilizados para guardar, prepararou servir os alimentos devemser devidamente limpos ehigienizados. Devem manter-sedevidamente preservados domeio envolvente, de modo anão ficarem contaminados comos microrganismos do ar.

6 Riscos e perigos

Mãos, utensílios ou equipamentosque estejam em contacto com oalimento cru (sem higienizaçãoou “in natura”), entram emcontacto com o alimento pronto:

Exemplos:- Utensílio para colocar a carnecrua na frigideira não pode ser omesmo que a retira;- Mão que manipulou carne cruanão pode ser a mesma que toca ocoador de café;- Vasilha utilizada para bater ovoscrus não pode ser a mesmautilizada para colocar alimentosprontos.

As palavras “Risco” e “Perigo”têm na Higiene e SegurançaAlimentar um significado diferentedaquele que lhe damosdiariamente, onde, de uma formageral, acabam por ser consideradossinónimos.

Existem, assim, diversos tipos deperigos: microbiológicos, químicos,físicos, etc. A tabela IV apresentaos diversos grupos de perigosrelacionados com a segurançaalimentar, indicando algunsexemplos para cada categoria.

Por exemplo, a manutenção de umalimento cozinhado à temperaturaambiente constitui um “Risco”,pois existe a possibilidade deocorrer crescimento microbiano(perigo microbiológico).

Os principais factores de riscorelativamente aos perigosmicrobiológicos (por exemplo,contaminação de um alimento poracção de bactérias) são:


Na Higiene e Segurança Alimentar,entende-se por “Perigo” umpotencial agente químico, físicoou biológico que possa contaminarum alimento.

Entende-se por “Risco” aprobabilidade de ocorrência deum “Perigo”.

- Cuidados de higiene pessoalinsuficientes;- Cuidados de higiene namanipulação dos produtosinsuficientes;- Binómio tempo/temperaturainadequado à conservação doproduto;- Condições de humidadepropícias ao desenvolvimentomicrobiológico;- Práticas que favoreçam ascontaminações cruzadas(exemplos: armazenamento deprodutos crus e cozinhados semseparação física entre ambos);- Higienização de instalações,equipamentos e utensíliosinadequada;- Contolo de pragasinadequado.

- Insuficiências ao nível dasinfra-estruturas das instalações;- Presença de objectosestranhos à actividade nasinstalações;- Instalações/ viaturas/equipamentos/ utensílios emmau estado de limpeza e/ouconservação.

- Instalações mal projectadasfavorecendo a permanência deresíduos químicos (exemplos:superfícies que não permitemo enxaguamento e drenagemde detergentes);- Deficiente manutenção doequipamento;- Práticas que favoreçam acontaminação cruzada(exemplos: arrumação dedetergentes e produtosalimentares no mesmo local esem separação física);- Equipamento, agentes e/ouprocedimentos de limpezainadequados;- Incumprimento dosprocedimentos de limpeza edesinfecção definidos no Planode Higienização.

Relativamente aos perigosquímicos (por exemplo, vestígiosde detergente num alimento)temos como principais factores derisco:

Já relativamente aos perigosfísicos (por exemplo, presença deum pedaço de vidro no alimento)os principais factores de risco são:



- Ossos, espinhas, vidros,metal, pedras

- Lesões

Microrganismos pH mínimo pH óptimo pH máximo

Tabela IV – Classificação dos perigos relacionados com a Segurança Alimentar

Potenciais doenças

Microbiológicos

Físicos

Nutricionais

Tipos de perigos Exemplos de perigos Exemplos de alimentos associados

- Bactérias

- Vírus

- Parasitas

- Priões

- Salmonella

- Campylobacter jejuni

- Rotavírus- Vírus da Hepatite A

- Toxoplasma- Giardia- Agente da BSE

- Salmonelose

- Campilobacteriose

- Diarreia- Hepatite A

- Toxoplasmose- Giardose- Variante da doença deCreutzfeldt-Jakob

- Ovos, aves, leite cru ederivados- Leite cru, queijos, gelados,saladas- Saladas, frutas e entradas- Peixe, marisco, vegetais, água,frutos, leite- Carne de porco, borrego- Água, saladas- Materiais de risco especificadode bovino

- Toxinas naturais

- Poluentes de origemindustrial

- Contaminantesresultantes doprocessamentoalimentar- Pesticidas

- Medicamentosveterinários- Aditivos nãoautorizados- Materiais emcontacto comalimentos- Outros

- Aflatoxinas

- Solanina- Toxinas marinhas- Mercúrio, cádmio echumbo- Dioxinas, PCBs- Acrilamida

- Hidrocarbonetosaromáticos policíclicos- Insecticidas, herbicidas,fungicidas- Anabolizantes,antibióticos- Sudan I-IV, Para Red(corantes)- Alumínio, estanho,plástico

- Produtos de limpeza,lubrificantes

- Frutos secos, milho, leite ederivados- Batata- Bivalves, marisco- Peixe

- Peixe, gorduras animal- Batatas fritas, café, biscoitos,pão- Fumados, óleos vegetais,grelhados- Legumes, frutas e derivados

- Carne de aves, porco, vaca

- Molhos, especiarias

- Alimentos enlatados ouembalados em plástico

Cancro, malformaçõescongénitas, partosprematuros, alteraçõesdo sistema imunitário,doenças degenerativasdo sistema nervoso,alterações hormonais,disfunção ao nível dediversos orgãos,alterações defertilidade, doençasosteomusculares,alteração decomportamentos.

- Sal em excesso

- Gorduras em excesso

- Açúcar em excesso- Alergenos

- Sal de adição, snackes

- Manteiga, enchidos, carnesgordas

- Leite de vaca, amendoim,ovos, crustáceos

- Doençascardiovasculares- Obesidade

- Diabetes- Alergias

Químicos

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Banwart, G.J.; “Basic Food Microbiology” 2 ed.; Chapman & Hall; NewYork; 1989

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7 Bibliografia

25 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares

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Os Microrganismos e os Alimentos - Epralima