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Higiene e Segurança Alimentar Regulamentação

Os Microrganismos e os Higiene e Segurança Alimentar Alimentos · da higiene alimentar aplicáveis a toda a cadeia alimentar, desde a produção primária até ao consumidor, de

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Os Microrganismos e osAlimentosHigiene e Segurança AlimentarRegulamentação

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Higiene e segurança alimentar - regulamentação

1. O Codex Alimentarius2. Higiene e Segurança Alimentar - uma preocupação recente?3. Organismos com responsabilidades na Segurança Alimentar4. Regulamentação em Vigor

4.1 Generalidades4.2 Regulamento (CE) Nº 178/2002 do Parlamento Europeu

e do Conselho de 28 de Janeiro de 20024.3 Regulamento (CE) Nº 852/2004 do Parlamento Europeu

e do Conselho de 29 de Abril de 20044.4 Regulamento (CE) Nº 853/2004 do Parlamento Europeu

e do Conselho de 29 de Abril de 20044.5 Decreto-Lei nº113/2006 de 12 de Junho de 20064.6 Regulamento(CE) Nº 2073/2005 da Comissão de 15

de Novembro de 20054.7 Decreto-Lei nº147/2006 de 31 de Julho de 2006

5. Norma ISO 22000:2005 - Sistemas de Gestão da SegurançaAlimentar - Requisitos para qualquer organização na cadeiaalimentar6. Bibliografia

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Índice

- Conhecer os príncipios subjacentes à construção das normas e directrizessobre higiene e segurança alimentar;

- Explicar a base da regulamentação em termos da higiene e segurançaalimentar;

- Conhecer os principais diplomas que regem a higiene e segurançaalimentar na União Europeia e em Portugal;

- Enquadrar e contextualizar uma determinada realidade empresarialusando legislação de referência.

Objectivos Gerais

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A partir de Janeiro de 2006, entrouem vigor todo um novo pacotelegislativo para o sector alimentar,em particular, no que diz respeitoaos procedimentos com vista àsalvaguarda da saúde públicaatravés da obrigatória observânciade requisitos de higiene esegurança alimentar.A produção e comercialização degéneros alimentícios seguros paraa saúde humana são conseguidasatravés da gestão de processos eadopção de práticas específicas.Estas têm por base princípiosorientadores já definidos háalgumas dezenas de anos, mas cujaimplementação e ajustamento depráticas tem vindo a sofrerevolução em consonância tambémcom o aumento do conhecimentoque se tem vindo a verificar sobreas principais causas das falhas desegurança alimentar e naturalmenecom a evolução tecnológica. Asquestões da segurança alimentarvão para além do necessáriocumprimento dos requisitos dehigiene, embora seja esse o focoprincipal do presente Manual. Porexemplo, as questões nutricionaisassumem nos tempos presentesuma relevância fundamentalquando se fala de ingestão dealimentos seguros mas não é,certamente, essa a preocupaçãono presente Manual como já foireferido.Neste capítulo tentar-se-á dar umaperspectiva da principalregulamentação geral relativa àhigiene e segurança no sectoralimentar, embora os operadores

e responsáveis do sector alimentartenham de ter consciência que assuas actividades estão ainda sob aalçada de outro tipo de legislaçãoe regulamentação como, porexemplo, de marcação eetiquetagem de génerosalimentícios, composição e modode produção e/ou armazenamentode produtos alimentaresespecíficos, segurança química,organismos geneticamentemodificados, pesos e medidas, etc.

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Higiene e Segurança AlimentarRegulamentação

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A Comissão do Codex Alimentariusé uma iniciativaintergovernamental patrocinadae sob a responsabilidade conjuntada Food and AgricultureOrganization (FAO) e daOrganização Mundial da Saúde(OMS). Actualmente, fazem parteenquanto membros desta comissãocerca de 160 países e aindaorganizações não governamentaisrepresentantes dos consumidores,indústria, académicos, etc., quepodem participar nas reuniões dacomissão enquanto observadores.Numa era como a actual, em quea globalização abrange todas asáreas da actividade económica eem que o comércio internacionalnão tem fronteiras, a existênciade conceitos, orientações eprocedimentos elaborados eaceites pela maior parte dos paísestem vantagens significativas,nomeadamente, de harmonização,sendo os trabalhos desenvolvidospelos cerca de trinta comités destaComissão, reconhecidos pelaOrganização Mundial do Comércio.Os trabalhos incidemparticularmente na elaboração denormas (standards), códigos depráticas e outros guias que se têmrevelado de particular relevânciana manutenção de elevados níveisde segurança e qualidade nocomércio de produtos alimentares.Apesar de estar prevista apossibilidade de aprovação dedocumentos com base numavotação, a maior parte dosdocumentos da Comissão sãoaprovados por consenso o que os

torna ainda mais relevantes e deaplicação e utilização voluntáriamais abrangente. São aindadocumentos considerados dereferência e, por conseguinte,utilizados em termos de leiinternacional. A quarta e últimarevisão do documento“Recommended International Codeof Practice – General Principles ofFood Hygiene” foi realizada em2003, tendo o documento originalsido aprovado já em 1969. Oscontrolos descritos nestedocumento são reconhecidosinternacionalmente comofundamentais para garantir asegurança dos alimentos para oseu consumo, sendo utilizadocomo referência base efundamental na legislaçãoeuropeia em Higiene e SegurançaAlimentar. Este documento: - identifica os princípios essenciaisda higiene alimentar aplicáveis atoda a cadeia alimentar, desde aprodução primária até aoconsumidor, de forma a garantirque os alimentos são seguros eapropriados para o consumohumano; - recomenda a aplicação de umaabordagem baseada nos princípiosdo HACCP para promover asegurança alimentar; -indica como implementar essesprincípios; - providencia um guia paracódigos de práticas para sectoresespecíficos da área alimentar, paraprocessos, instalações e requisitosde higiene nessas áreas.

Documento que pode ser obtido através de consulta de www.fao.com

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1 O Codex Alimentarius

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2 Higiene e Segurança Alimentar- uma preocupação recente?

Actualmente, as questões dasegurança alimentar estãoconstantemente na ordem do dia,conhecendo-se cada vez maissituações de risco potencial. Noentanto, o reconhecimento daimportância da higiene e de boaspráticas na manipulação dealimentos para a salvaguarda dasaúde pública vem já de longa data.O reconhecimento formal darelevância destas questões écomprovado pela existência delegislação em Portugal já em 1929,nomeadamente, através da criaçãode regras para licenciamento deestabelecimentos ligados à áreaalimentar. Em Portugal, erelativamente às questõessanitárias e de higiene relacionadascom a segurança alimentar, foramjá publicados inúmeros diplomaspara sectores específicos como ascarnes, centros de expedição edepuração de moluscos e bivalves,etc. Mas os seguintes diplomas sãohorizontais a todos os sectores daárea alimentar:1929 – Portaria nº 6065 de 30 deMarço;1930 – Decreto-Lei nº 18640 de 19de Junho;1931 – Decreto nº 20282 de 31 deAgosto;1966 – Portaria nº 22313 de 14 deNovembro;1988 – Portaria nº 149/88 de 9 deMarço;1998 – Decreto-Lei nº 67/98 de 18de Março.A existência de serviços defiscalização e controlo é tambémantigo. Em 18 de Julho de 1930,

foi criada a Inspecção Geral dosServiços de Fiscalização de GénerosAlimentícios, a quem competia afiscalização e repressão dastransgressões referentes ao fabrico,expedição e venda de génerosalimentícios alterados, falsificados,avariados ou corruptos.

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3 Organismos comresponsabilidades na SegurançaAlimentar

Actualmente, podemos considerarcomo fundamentais na área dasegurança alimentar os seguintesorganismos:

A nível europeu

Autoridade Europeia para aSegurança dos Alimentos (EFSA).Este organismo tem como principalmissão:· emitir pareceres e opiniõescientíficas relacionados com asegurança dos alimentos;· promover e coordenar odesenvolvimento de metodologiasde avaliação de risco;· providenciar apoio técnico ecientífico à Comissão na área dasegurança alimentar e nainterpretação de questõesrelacionadas com a avaliação deriscos;· desenvolver os estudos decarácter técnico/científiconecessários para o cumprimentodas suas funções.

A nível nacional

A Autoridade para a SegurançaAlimentar e Económica (ASAE) é aautoridade administrativa nacionalespecializada no âmbito dasegurança alimentar e dafiscalização económica. Éresponsável pela avaliação ecomunicação dos riscos na cadeiaalimentar, bem como peladisciplina do exercício dasactividades económicas nossectores alimentar e não alimentar,mediante a fiscalização e

prevenção do cumprimento dalegislação reguladora das mesmas.De acordo com o Decreto-Lei nº237/2005 de 30 de Dezembro,nomeadamente, no seu artigo 5º,são atribuições da ASAE:a) Emitir pareceres científicos etécnicos, recomendações e avisos,nomeadamente, em matériasrelacionadas com a nutriçãohumana, saúde e bem-estar animal,fitossanidade e organismosgeneticamente modificados;b) Recolher e analisar dados quepermitam a caracterização e aavaliação dos riscos que tenhamimpacto, directo ou indirecto, nasegurança alimentar;c) Avaliar os riscos alimentares,nomeadamente, os relativos aosnovos alimentos e ingredientesalimentares, novos alimentos paraanimais, novos processostecnológicos e riscos emergentes;d) Promover a criação de uma redede intercâmbio de informaçãoentre entidades que trabalhem nosdomínios das suas competências;e) Assegurar a comunicação públicae transparente dos riscos;f) Promover a divulgação dainformação sobre segurançaalimentar junto dos consumidores;g) Colaborar, na área das suasatribuições, com a AutoridadeEuropeia para a Segurança dosAlimentos;h) Acompanhar a participaçãotécnica nacional nas diferentesinstâncias internacionais emmatéria de segurança alimentar,designadamente, quanto às normase procedimentos de controlo;

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i) Proceder à avaliação dos riscosbiológicos, químicos, físicos enutricionais e dos riscos inerentesà saúde e bem-estar animal e àalimentação animal;j) Propor a definição da estratégiada comunicação dos riscos emmatéria de segurança alimentartendo em consideração osconteúdos, os meios e os gruposalvo da comunicação;l) Promover acções de naturezapreventiva e repressiva em matériade infracções contra a qualidade,genuinidade, composição, aditivosalimentares e outras substâncias erotulagem dos géneros alimentíciose dos alimentos para animais;m) Assegurar, em articulação coma Direcção-Geral de Veterinária(DGV), o funcionamento dos Postosde Inspecção Fronteiriços (PIF);n) Executar, em articulação com aDGV, o Plano Nacional de Controlode Resíduos;o) Executar, em articulação com aDirecção-Geral de Protecção dasCulturas, o Programa Oficial deControlo de Resíduos de Pesticidasem Produtos de Origem Vegetal;p) Fiscalizar os estabelecimentosde abate, preparação, tratamentoe armazenamento de produtos deorigem animal;q) Fiscalizar os estabelecimentosda indústria transformadora dapesca, navios-fábrica, lotas emercados grossistas;r) Fiscalizar a cadeia decomercialização dos produtos deorigem vegetal e dos produtos deorigem animal, incluindo osprodutos da pesca e da aquicultura;

s) Fiscalizar a circulação e comérciode uvas destinadas à produção devinho, de mosto e de vinho emtodo o território nacional;t) Fiscalizar os lagares de azeitebem como o destino do azeiteobtido da azeitona laborada e seussubprodutos;u) Fiscalizar a oferta de produtose serviços nos termos legalmenteprevistos e, quando for caso disso,proceder à investigação e instruçãode processos por contra-ordenaçãocuja competência lhe estejalegalmente atribuída;v) Fiscalizar o cumprimento dasobrigações legais dos agenteseconómicos, assegurando ainstrução dos respectivos processosde contra-ordenação sem prejuízodas competências atribuídas porlei a outras entidades;x) Fiscalizar todos os locais ondese proceda a qualquer actividadeindustrial, comercial, agrícola,piscatória ou de prestação deserviços, designadamente, deprodutos acabados e ouintermédios, armazéns, escritórios,meios de transporte, entrepostosfrigoríficos, empreendimentosturísticos, empreendimentos deturismo no espaço rural,estabelecimentos de turismo denatureza, agências de viagens,empresas de animação turística,estabelecimentos de restauraçãoe bebidas, cantinas e refeitórios,recintos de diversão ou deespectáculos, portos, gares eaerogares, sem prejuízo dascompetências atribuídas por lei aoutras entidades;

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z) Proceder à realização de períciase colheitas de amostras nos locaisonde se produzam, comercializeme ministrem alimentos paraanimais;aa) Executar, em colaboração comoutros organismos competentes,as medidas destinadas a asseguraro abastecimento do País em bense serviços considerados essenciais,tendo em vista prevenir situaçõesde açambarcamento;bb) Promover e colaborar nadivulgação da legislação sobre oexercício dos diferentes sectoresda economia cuja fiscalização lheesteja atribuída junto dasassociações de consumidores,associações empresariais,associações agrícolas e das pescas,organizações sindicais e agenteseconómicos;cc) Promover a divulgação dosresultados da actividadeoperacional de fiscalização, semprejuízo das regras inerentes aosegredo de justiça;dd) Arquivar os processos de contra-ordenação cuja competênciainstrutória lhe esteja legalmenteatribuída sempre que se verificarque os factos que constam dosautos não constituem infracção ounão existam elementos de provasusceptíveis de imputar a práticada infracção a um determinadoagente.

A ASAE tem jurisdição nacionalenquanto entidade responsávelpela avaliação e comunicação dosriscos na cadeia alimentar eautoridade coordenadora do

controlo oficial dos génerosalimentícios. No que diz respeitoà actividade fiscalizadora dasactividades económicas, a ASAEcinge a sua actividade ao territóriodo continente.

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4 Regulamentação em vigor 4.1 Generalidades

A evolução da regulamentação emhigiene e segurança alimentar érecente, tendo sido adoptado desdeJaneiro de 2006 um novo pacotede regulamentação comunitáriasobre a higiene na manipulaçãodos géneros alimentícios.Dada a importância das directivase regulamentos comunitários e asua influência sobre cada um dosEstados-Membros na sua áreaespecífica de actuação, convémrealizar uma pequena introduçãoà legislação comunitária e àsdiversas formas que esta assume.Assim, e relativamente àComunidade Europeia, para alémda legislação dita Primária queinclui os Tratados e outros acordosde estatuto e relevânciasemelhante que são normalmentealvo de ratificação pelosparlamentos de cada Estado-Membro, existe ainda a legislaçãodita Secundária, elaborada noâmbito dos acordos e tratados. Alegislação europeia pode entãosurgir com várias formas:

Regulamentos – são directamenteaplicáveis e comprometem todosos Estados-Membros semnecessidade de qualquer legislaçãonacional para a respectivaimplementação. Estesregulamentos têm força de lei erequerem normalmente que cadaEstado-Membro tome medidas quefacilitem a sua aplicação e aindaestabeleçam penalidades pelo seuincumprimento;

Directivas – não têm qualquer forçalegal nos Estados- Membros até quesejam transpostos para a legislaçãonacional. Cada Estado-Membro ficaapenas obrigado a adoptar asmedidas que entenda necessáriaspara ir de encontro aos objectivosda Directiva e no cumprimento dosprazos estabelecidos;

Decisões – são actos comunitáriosque definem em termos concretosuma situação jurídica, obrigandoe vinculando os destinatários neledesignados (Estado-Membro, PaísTerceiro, uma qualquer organizaçãoou indivíduo);

Recomendações e Opiniões – nãocomprometem mas expressam oponto de vista do Conselho ou dasComissões da Comunidade Europeiasobre determinadas questõesespecíficas. Podem constituirrequisitos preliminares pararegulamentos mandatórios aaprovar posteriormente.

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4.2 Regulamento (CE)Nº178/2002 do ParlamentoEuropeu e do Conselho de 28 deJaneiro de 2002

Em 2002, com a aprovação doRegulamento (CE) Nº178/2002, foidado início a um novo períodolegislativo relativo à higiene esegurança alimentar.Este Regulamento:

· Determina os princípios e normasgerais da legislação alimentar· Cria a Autoridade Europeia paraa Segurança dos Alimentos (EFSA)· Estabelece procedimentos emmatéria de segurança dos génerosalimentícios

De acordo com este Regulamento,a legislação alimentar a ser criadadeve contribuir para alcançar umelevado nível de protecção da vidae saúde humanas, e a protecçãodos interesses dos consumidores,incluindo as boas práticas nocomércio de géneros alimentícios.A legislação alimentar deverá aindabasear-se:- na análise de riscos;- no princípio da precaução, ouseja, sempre que identificada umasituação em que haja possibilidadede efeitos nocivos para a saúde,apesar das incertezas, podem seradoptadas medidas provisórias degestão do risco para assegurar umelevado nível de protecção dasaúde;- na protecção do interesse dosconsumidores, em particular nagarantia de que os consumidores

possam realizar escolhasconscientes e informadas dosprodutos que consomem, evitandoassim, práticas fraudulentas,adulteração de génerosalimentícios e quaisquer outraspráticas que possam induzir osconsumidores em erro.

No que concerne aos requisitosgerais da legislação alimentar, sãodefinidos no presente Regulamento:· os requisitos de segurança dosgéneros alimentícios;· os requisitos de segurança dosalimentos para animais;· as regras a que devem obedecera apresentação dos génerosalimentícios;· as responsabilidades pelaobservância dos requisitos dehigiene e segurança alimentar;· as fases e sectores da áreaalimentar abrangidos pelasdisposições legais relativas àhigiene e segurança alimentar;· a rastreabilidade dos génerosalimentícios.

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4.3 Regulamento (CE) Nº852/2004 do Parlamento Europeue do Conselho de 29 de Abril de2004

Em 2006 entrou em vigor um novopacote de legislação cujo diplomafundamental é o Regulamento (CE)Nº 852/2004. No entanto, o pacotelegislativo é mais completo,devendo ainda ter-se emconsideração e particular atençãoaos princípios, definições e regrasestabelecidas nos seguintesdocumentos: · Regulamento (CE) Nº 882/2004do Parlamento Europeu e doConselho de 29 de Abril de 2004relativo aos controlos oficiaisrealizados para assegurar averificação do cumprimento dalegislação relativa aos alimentospara animais e aos génerosalimentícios e das normas relativasà saúde e ao bem-estar dosanimais;

· Regulamento da Comissão (CE)Nº 2073/2005 de 15 Novembro de2005 relativo aos critériosmicrobiológicos para génerosalimentícios;

· Regulamento da Comissão (CE)Nº 2074/2005 de 5 Dezembro de2005 relativo à implementação demedidas para determinadosprodutos previstos no Regulamento(CE) Nº 853 e para a organizaçãode controlos oficiais no âmbito dosRegulamentos (CE) Nº 854/2004 eNº 882/2004.

O cumprimento deste Regulamentoé compulsivo para todos os Estados-Membros da Comunidade Europeiae a entrada em vigor desteRegulamento é concomitante coma revogação da Directiva Nº93/43/CE transposta para a ordemjurídica nacional pelo Decreto-Leinº 67/98 de 18 de Março, revogado,entretanto, pelo Decreto-Lei nº113/2006 de 12 de Junho de 2006.

Assim, o Regulamento (CE) Nº852/2004 estabelece as regrasgerais destinadas aos operadoresdas empresas do sector alimentarno que se refere à higiene dosgéneros alimentícios e aplica-se atodas as empresas e operadores dosector alimentar, responsabilizandoos respectivos operadores pelaausência de cumprimento dasnormas da legislação alimentar.Aplica-se a todas as fases deprodução, transformação edistribuição de génerosalimentícios, incluindo a produçãoprimária. É, portanto, um diplomade aplicação horizontal no sectoralimentar. As empresas do sectoralimentar que manuseiem génerosalimentícios de origem animal têmainda de cumprir o Regulamento(CE) Nº 853/2004.

O Regulamento não se aplica àprodução primária e processamentode alimentos destinados a usodoméstico privado, nem aofornecimento directo, pelo

De acordo com o Regulamento (CE) Nº 178/2002 entende-se por “produção primária”, a produção,a criação ou o cultivo de produtos primários, incluindo a colheita e a ordenha e criação de animais antesdo abate; abrange também a caça, a pesca e a colheita de produtos silvestres.

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De acordo com o Regulamento (CE) Nº 178/2002 entende-se por “operador de uma empresa do sectoralimentar”, a pessoa singular ou colectiva responsável pelo cumprimento das normas da legislaçãoalimentar na empresa do sector alimentar sob o seu controlo.

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produtor, de pequenas quantidadesde produtos de produção primáriaao consumidor final ou ao comércioa retalho local. Esta noção depequenas quantidades foiintroduzida no Regulamento (CE)Nº 852/2004 (esclarecimento numdocumento guia paraimplementação do Regulamento)para permitir nomeadamente que:

· Agricultores possam vender osseus produtos da produção primária(vegetais, fruta, ovos, leite cru,etc.) directamente ao consumidorfinal por exemplo, à porta da suaquinta ou em mercados locais, aocomércio a retalho local para vendadirecta ao consumidor ou arestaurantes locais; · Indivíduos que apanham produtosno campo tais como cogumelos,etc., possam vender os produtosda sua recolha ao consumidor final,ao comércio a retalho local paravenda ao consumidor final ou arestaurantes locais.

A carne fresca não é um produtoprimário e produtos de pesca sãoprodutos primários mesmo após oseu manuseamento, evisceração,refrigeração e colocação emcontentores. A filetagem,embalagem a vácuo e restanteprocessamento deste tipo deprodutos não se enquadram já aonível da produção primária.

É frequente que alguns produtosprimários sofram processamentossimples de forma que tenham umamelhor apresentação tal como a

lavagem de vegetais, remoção defolhas de vegetais, escolha defrutos, secagem de cereais. Estasoperações quando realizadas aonível da produção primária sãoconsideradas como de rotinanormal, aplicando-se apenas osrequisitos obrigatórios paraprodutos de produção primária.Pelo contrário, o fabrico de queijona quinta e obtenção de sumos defruta são operações que já não seenquadram ao nível da produçãoprimária. No que respeita àprodução de ovos até à fase deembalamento (excluindo esta), edesde que não haja nas fasesanteriores alteração significativado produto, enquadra-se nacategoria de produção primária.

O Regulamento (CE) Nº 852/2004dispõe de 2 anexos, Anexo I e AnexoII, onde se encontram descritos deforma sucinta, as regras e princípiosa que os operadores do sectoralimentar devem obedecer emmatéria de higiene. O Anexo Iaplica-se à produção primária eainda a operações conexas comoo transporte, armazenagem emanuseamento de produtos deprodução primária, ao transportede animais vivos e transporte deprodutos de origem vegetal, pescae caça selvagem, desde o local deprodução até ao estabelecimento.

O Anexo II descreve os requisitosde higiene aplicáveis a todos osoperadores das empresas do sectoralimentar com excepção do sectorde produção primária, descrevendo

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as regras e princípios a obedecerem matéria de higiene abrangendotodas as fases de produção,transformação e distribuição degéneros alimentícios e ainda asinstalações do sector alimentar,meios de transporte e formaçãoobrigatória dos operadores.

O Regulamento (CE) Nº 852/2004,para além de responsabilizar osoperadores do sector alimentarpelo cumprimento geral eespecífico da legislação alimentar,realça a necessidade de elaborar,divulgar e utilizar códigos de boaspráticas (baseados nos princípiosdo Codex Alimentarius) para ahigiene e aplicação dos princípiosHACCP. A competência, a nívelnacional, para a aprovação dosreferidos códigos pertence à ASAE.

A existência e manutenção deregistos que evidenciem ocumprimento dos requisitos dehigiene, bem como a suadisponibilização às autoridadescompetentes, é obrigação de todosos operadores do sector alimentar.

De acordo com o Regulamento (CE)Nº 852/2004, os sistemas desegurança alimentar que devemser implementados nas empresasdo sector alimentar, com excepçãodas que se dedicam apenas àprodução primária, deverão basear-se nos princípios HACCP. Noentanto, o Regulamento prevêflexibilidade suficiente parapoderem “ser aplicáveis em todasas situações, incluindo empequenas empresas. Em especial,

é necessário reconhecer que, emcertas empresas do sectoralimentar, não é possível identificarpontos críticos de controlo e que,em certos casos, as boas práticasde higiene podem substituir amonitorização dos pontos críticosde controlo”. A flexibilidadecaracterística do Regulamento, emparticular quando são utilizadasexpressões do tipo, “quandonecessário”, “sempre queapropriado”, “adequado” ou“suficiente” serve ainda parapermitir a continuação dautilização de métodos tradicionais.No entanto, a salvaguarda dosobjectivos primeiros doRegulamento nunca pode sercolocada em causa, sendo sempreos operadores do sector alimentaros responsáveis pelas medidas aintroduzir e pela garantia da suaadequação.

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4.4 Regulamento (CE) Nº853/2004 do Parlamento Europeue do Conselho de 29 de Abril de2004

Este Regulamento estabeleceregras específicas para osoperadores das empresas do sectoralimentar no que se refere àhigiene dos géneros alimentíciosde origem animal transformados enão transformados quecomplementam as definidas peloRegulamento (CE) Nº 852/2004.Identicamente ao Regulamento (CE)Nº 852/2004, não se aplica àprodução primária nem àpreparação, manipulação earmazenagem de produtosdestinados a uso doméstico.Também não se aplica aofornecimento directo, peloprodutor, de pequenas quantidadesde produtos de produção primáriaao consumidor final ou ao comércioa retalho local.

O Regulamento (CE) Nº 853/2004não se aplica ainda aestabelecimentos de venda aretalho. No entanto, oentendimento, para efeitos deinterpretação do Regulamento, doque é um estabelecimento devenda a retalho é mais restrito doque o definido no Regulamento(CE) Nº 178/2002. Deve assim serentendido como estabelecimentode venda a retalho apenas o que“se dedica a actividades queenvolvem a venda ou fornecimentode géneros alimentícios de origemanimal ao consumidor final”. Otermo actividades aqui aplicadopode estender-se a processamentocomo, por exemplo, na confecçãode produtos de panificaçãocontendo produtos cárneos ou apreparação de carnes num talholocal.

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4.5 Decreto-Lei nº 113/2006 de12 de Junho de 2006

Este Decreto-Lei visaessencialmente assegurar aexecução e garantir o cumprimentodos Regulamentos (CE) Nºs852/2004 e 853/2004, definindoquais as entidades responsáveispelo controlo da aplicação dasnormas constantes dosRegulamentos referidos etipificando ainda as infracções aosrespectivos Regulamentos erespectivas sanções. Procedimentosde recurso e ainda procedimentosrelativos à aprovação dos códigosde boas práticas constituem,também, objecto deste diploma.De acordo com o seu artigo 5º esem prejuízo de competênciasespecíficas atribuídas a outrasentidades, compete à ASAE, àDirecção Geral de Veterinária(DGV), às Direcções Regionais deAgricultura e à Inspecção Geral doAmbiente e do Ordenamento doTerritório a fiscalização documprimento dos Regulamentos járeferidos.De acordo com o diploma, o regimesancionatório deve ser aplicado porforma a que seja efectivo,proporcionado e dissuasivo. Ascontra-ordenações são puníveiscom coimas entre €500 e €3740 ou€44 890 consoante o agente sejapessoa singular ou colectiva.Também a simples tentativa deinfracção ou negligência sãopuníveis com coimas embora, nestecaso, sejam reduzidas a metade.As infracções puníveis com sanções

que, consoante a sua gravidade,podem ser acompanhadas desanções acessórias em relação àscoimas referidas, estão definidasno nº 1 do artigo 6º do diplomapodendo, de acordo com agravidade e culpa do agente,originar o encerramento doestabelecimento ou a suspensãode autorizações, licenças e alvarás.

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4.6 Regulamento (CE) Nº2073/2005 da Comissão de 15 deNovembro de 2005

Encontra-se previsto noRegulamento (CE) Nº 852/2004 autilização de critériosmicrobiológicos como parteintegrante do sistema de segurançaalimentar que deve serimplementado nas empresas dosector alimentar. Refere o seuartigo 4º que os operadores dasempresas do sector alimentardevem respeitar critériosmicrobiológicos e que, para esseefeito, devem efectuar testesrelativamente aos valores fixadospara os critérios, mediante acolheita de amostras, a realizaçãode análises e a aplicação demedidas correctivas.De acordo com o Regulamento (CE)Nº 2073/2005, “os critériosmicrobiológicos dão orientaçõesquanto à aceitabilidade dos génerosalimentícios e dos seus processosde fabrico, manuseamento edistribuição. A utilização decritérios microbiológicos deve fazerparte integrante da aplicação deprocedimentos baseados no sistemaHACCP e de outras medidas decontrolo da higiene.”Compete aos operadores do sectoralimentar decidir acerca dos locais,frequência de amostragem eanálises necessárias no âmbito dosprocedimentos adoptados pelaempresa para controlo da higienee segurança alimentar, salvo nassituações em que o Regulamentoas especifica. A natureza e

dimensão das empresas podem serfactores relevantes para a definiçãoda frequência da amostragem. Noentanto, tem sempre de estarsalvaguardada a garantia da higienee segurança alimentar.O Regulamento (CE) Nº 2073/2005estabelece, assim, os critériosmicrobiológicos para determinadosmicrorganismos, devendo osoperadores das empresas do sectoralimentar assegurar que os génerosalimentícios cumprem essesmesmos critérios.Aplica-se a este mesmoRegulamento o princípio de que éna prevenção que reside o melhorprocesso para assegurar a higienee segurança alimentar. Os critériosmicrobiológicos definidos assentamtambém nesta premissa, fazendoparte do Regulamento dois anexosque definem critérios de higieneno processo, critérios de segurançae ainda as regras de amostragem.O seu artigo 3º refereexplicitamente que:“1. Os operadores das empresasdo sector alimentar devemassegurar que os génerosalimentícios cumprem os critériosmicrobiológicos pertinentesestabelecidos no Anexo I. Para oefeito, em cada fase da produção,transformação e distribuição dealimentos, incluindo a venda aretalho, os operadores dasempresas do sector alimentardevem tomar medidas, no quadrodos seus procedimentos baseadosnos princípios do HACCP e daaplicação de boas práticas dehigiene, para garantir que:

De acordo com o Regulamento (CE) Nº 2073/2005 entende-se por “Critério microbiológico”: um critérioque define a aceitabilidade de um produto, de um lote de géneros alimentícios ou de um processo,baseado na ausência ou na presença de microrganismos, ou no seu número, e/ou na quantidade dassuas toxinas/metabolitos, por unidade (s) de massa, volume, área ou lote.

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a) O fornecimento, omanuseamento e a transformaçãode matérias-primas e génerosalimentícios sob seu controlo sejamrealizados de forma a respeitar oscritérios de higiene dos processos;b) Os critérios de segurança dosgéneros alimentícios aplicáveisdurante todo o período de vida útildos produtos possam ser cumpridosem condições razoavelmenteprevisíveis de distribuição,armazenagem e utilização.”

Análises baseadas nos critériosmicrobiológicos e noutras análisesconsideradas pertinentes pelaempresa deverão ser realizadas,nomeadamente, para a validaçãoou verificação do correctofuncionamento do sistema desegurança alimentarimplementado.Devem ainda estar devidamentedefinidas as acções correctivas atomar caso os resultados obtidosnão sejam satisfatórios,encontrando-se definidas medidasno capítulo 2 do Anexo I no casode resultados não satisfatóriosrelativamente aos critérios dehigiene.Relativamente aos critérios dehigiene dos processos, o Anexo Iexplicita nomeadamente estescritérios para:· Carne e produtos derivados;· Leite e produtos lácteos;· Ovoprodutos;· Produtos da pesca;· Produtos hortícolas, frutas eprodutos derivados.

A conformidade dos critériosestabelecidos ao longo do períodode vida útil do produto podenecessitar da realização deestudos, caracterizados no AnexoII do Regulamento, nomeadamentepara géneros alimentícios onde ocrescimento de Listeriamonocytogenes seja susceptível deacontecer.

De acordo com o Regulamento (CE) Nº 2073/2005 entende-se por “Período de vida útil”: o períodocorrespondente ao intervalo de tempo que precede a data-limite de consumo dos produtos, ou a datade durabilidade mínima, conforme definidas nos artigos 9º e 10º da Directiva 2000/13/CE.

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4.7 Decreto-Lei nº 147/2006 de31 de Julho de 2006

Este diploma revoga os Decretos-Leis n.ºs 402/84 de 31 deDezembro, e 158/97 de 24 deJunho, alterado pelos Decretos-Leis n.ºs 155/98 de 6 de Junho, e417/98 de 31 de Dezembro, eestabelece as condições higiénicase técnicas a observar nadistribuição e venda de carnes eseus produtos.O diploma tem, em anexo, oRegulamento das CondiçõesHigiénicas e Técnicas a Observarna Distribuição e Venda de Carnese Seus Produtos, cujoincumprimento resulta, de acordocom o seu artigo 3º, na aplicaçãode contra-ordenações e coimascujo montante mínimo é de €100e máximo de € 3740 ou € 44 891,consoante o agente da infracçãoseja pessoa singular ou colectiva.Identicamente ao previsto nodiploma Decreto-Lei nº 113/2006de 12 de Junho, a negligência ousimples tentativa de infracção sãotambém puníveis com coimas e,de acordo com a gravidade dacontra-ordenação e culpa doagente, podem ser aplicadassanções acessórias que podemoriginar o encerramento doestabelecimento ou a suspensãode autorizações, licenças e alvarás.São abordados de forma específicano Regulamento que faz parteintegrante deste diploma aspectosrelacionados com:as condições higiénicas e técnicasna distribuição de carnes e seus

produtos, nomeadamente ao níveldo cumprimento de requisitos delavagem e desinfecção dos meiosde transporte, as condições dospróprios meios de transporte,acondicionamento dos produtos atransportar e temperaturas amanter; as condições higiénicas etécnicas da venda de carnes e seusprodutos, abrangendo todos osrequisitos dos locais de venda aonível de infra-estruturas, meios derefrigeração, equipamento diverso,forma de manipulação e depreparação da carne e seusprodutos.A formação do pessoal na área dahigiene e segurança alimentar étambém um aspecto doRegulamento estando inclusiveprevista, não apenas aobrigatoriedade de formação detodos os operadores deste sectormas também, a necessidade dopessoal manipulador de carnes eseus produtos ser portador de umcartão de manipulador emitido pelaFNACC.

Federação Nacional das Associações de Comerciantes de Carnes

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HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Point

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5 Norma ISO 22000:2005-Sistemas de Gestão da SegurançaAlimentar - Requisitos paraqualquer organização na cadeiaalimentar

4.8 Regulamento da Comissão (CE)N.º 1881/2006 de 19 deDezembro de 2006

Este regulamento cuja aplicaçãose encontra em vigor desde 1 deMarço de 2007 fixa os teoresmáximos de certos contaminantespresentes nos géneros alimentícios.Os produtos que contenhamcontaminantes que excedam osteores máximos não devem sercolocados no mercado como tal,nem misturados com outros génerosalimentícios, nem usados comoingredientes noutros alimentos.Os teores máximos de nitratos emprodutos hortícolas, micotoxinas,metais como o chumbo, cádmio,mercúrio e estanho e produtosquímicos como dioxinas,hidrocarbonetos aromáticospolicíclicos e ainda outroscompostos químicos, em função dotipo de género alimentício onde seencontram, são definidos nesteregulamento.

Esta Norma de cumprimentovoluntário e facultativo é umdocumento normalmente adoptadopelas empresas do sector alimentar,nomeadamente por aquelas quedesejam ver o seu sistema deGestão da Segurança Alimentar,reconhecido e Certificado por umaentidade exterior devidamenteAcreditada para o efeito. EstaNorma, que pode ser adoptada porqualquer organização do sectoralimentar, incluindo a produção

primária, baseia-se naimplementação de um Sistema deGestão que tem por base a NormaISO 9001 devidamente adaptadapara acolher os princípios doHACCP.

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Regulamento da Comissão (CE) Nº 2073/2005 de 15 de Novembro de 2005relativo a critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios.

Regulamento da Comissão (CE) N.º 1881/2006 de 19 de Novembro de 2006que fixa os teores máximos de certos contaminantes presentes nos génerosalimentícios.

Decreto-Lei nº 113 de 12 de Junho de 2006 (Estabelece as regras deexecução, na ordem jurídica nacional, dos Regulamentos (CE) n.ºs 852/2004e 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, relativosà higiene dos géneros alimentícios e à higiene dos géneros alimentíciosde origem animal, respectivamente).

Regulamento (CE) Nº 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de29 de Abril de 2004, que estabelece regras específicas de higiene aplicáveisaos géneros alimentícios de origem animal.

Regulamento (CE) Nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios.

Regulamento (CE) Nº 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho de28 de Janeiro de 2002, que determina os princípios e normas gerais dalegislação alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dosAlimentos e estabelece procedimentos em matéria de segurança dosgéneros alimentícios.

Portaria nº 6065 de 30 de Março de 1929 (Concessão pelas câmarasmunicipais de alvarás de licença dos estabelecimentos insalubres, incómodose perigosos).

Decreto nº 20282 de 31 de Agosto de1931 (Fiscalização e repressão desubstâncias ou preparados usados como alimento ou bebida humana).

Portaria nº 22313 de 14 de Novembro de 1966 (Inclui a rubrica«Estabelecimentos de mercearia» na tabela anexa às instruções para olicenciamento sanitário de determinados estabelecimentos, aprovadaspela Portaria nº 6065).

Portaria nº 149/88 de 9 de Março de 1988 (Fixa as regras de asseio ehigiene a observar na manipulação de alimentos e determina a aboliçãodo boletim de sanidade).

Decreto-Lei nº 67/98 de 18 de Março de 1998 (Alterado pelo Decreto-Leinº 425/99, de 21 de Outubro de 1999 e que estabelece as normas geraisde higiene a que devem estar sujeitos os géneros alimentícios).

Decreto-Lei nº 237/2005 de 30 de Dezembro (Cria a Autoridade deSegurança Alimentar e Económica e extingue a Inspecção-Geral dasActividades Económicas, a Agência Portuguesa de Segurança Alimentar,I. P., e a Direcção-Geral de Fiscalização e Controlo da Qualidade Alimentar).

Decreto-Lei nº 147/2006 de 31 de Julho (Revoga os Decretos-Lei nºs402/84, de 31 de Dezembro, e 158/97, de 24 de Junho, alterado pelosDecretos-Lei nºs 155/98, de 6 de Junho, e 471/98, de 31 de Dezembro,e estabelece as condições higiénicas e técnicas a observar na distribuiçãoe venda de carnes e seus produtos).

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6 Bibliografia

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Codex Alimentarius Commission CAC/RCP 1 - 1969, Rev 4 (2003) -“Recommended International Code of Practice - General Principles ofFood Hygiene”.

Guidance document - Implementation of certain provisions of Regulation(EC) Nº 852/2004 on the hygiene of foodstuffs.

Guidance document - Implementation of certain provisions of Regulation(EC) Nº 853/2004 on the hygiene of food of animal origin.

ISO 22000 - Food safety management systems – Requirements for anyorganization in the food chain; International Standards Organization (ISO);Geneva; 2005

On-line:http://www.fao.org; Maio 2006

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