OS SEGREDOS DO OJURO LIQUIDO - .OS SEGREDOS DO OJURO LIQUIDO PORTUGUÊS. Portuga! tem OURO O azeite

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  • AZEITEOS SEGREDOS DO

    OJUROLIQUIDOPORTUGUS

  • Portuga! tem

    OUROO azeite o segundo produto agro-almentar quePortugal mais exporta, logo a seguir aos vinhos,

    mesmo com vizinhana do maior produtor do mundo -Espanha. Partimos descoberta dos olivais nacionais,

    desde o maior em Ferreira do Alentejo s pequenasprodues tradicionais e biolgicas que conseguem

    chegar aos quatro cantos do globo

    Texto de Patrcia CintraFotografias actuais de Jos Srgio

    Infografia de Helder Brites

    Chocolate com azeite. Gelado comazeite. Doces conventuais com azeite. E

    claro, o bacalhau, as saladas, os assados

    e os grelhados, j para no falar - aindah meia dzia de anos - das lamparinas.O azeite um produto tpico da bacia domediterrneo e so poucos os pases des-ta geografia que no o produzem. De Por-

    tugal Grcia, da Espanha Tunsia, deMarrocos Turquia, qualquer refeio

    regada pelo sumo da azeitona. Na verda-de, o nico sumo de fruta que tem a par-ticularidade de ser um leo, mas no umleo qualquer.

    Plnio, o Velho, no incio do sculo I, per-correu todo o Imprio Romano, relatan-do ao imperador Nero - e mais tarde, a Ti-to Flvio, a quem dedicou a sua obra His-tria Natural - as descobertas que ia

    fazendo ao longo das suas viagens. Foram

    precisos 37 volumes. Sobre a Hispnia,que era a Pennsula Ibrica, e dentro daHispnia, na Btica, que era a regio daAndaluzia e da Lusitnia, descreve os oli-vais que por a havia, a qualidade do azei-te e cada um dos produtos que eram tran-saccionados em direco a Roma. Referiaainda que os lusitanos untavam os cor-

    pos com azeite, recupera Fortunato da

    Cmara, gastrnomo e autor da obra OsMistrios do Abade de Priscos, vencedordo Gourmand Awards Winners 2013 , na

    categoria 'Cookbook: Best Food Literatu-re Book'. O autor acrescenta: O azeiteest sempre presente no territrio onde hoje Portugal, desde o perodo pr-ro-mano. Como tal, tem tudo a ver com a his-tria do pas e com a dieta dos portugue-ses. Essa uma das mais-vallas da gastro-nomia portuguesa. Independentementeda questo da dieta mediterrnica, que

  • uma definio com mela dzia de dca-

    das, a histria em si j associa Portugalao consumo do azeite e a um azeite de ex-celncia.

    A :OL: , faz-se entre Outubro eJaneiro. Os meses seguintes sodedicados poda das oliveiras, umprocesso pelo qual se cortam osramos secos ou os que crescem ver-ticalmenteMais ou menos na altura em que Plnio

    se passeava pela Lusitnia, tinha acaba-do de ser plantada uma oliveira. Olivei-ra essa que se mantm viva e produtivah sensivelmente 2.450 anos, em Reguen-

    gos de Monsaraz. Mas essa nem sequer a mais antiga de Portugal. A vencedo-ra est de p em Santa Iria de Azia h2.850 anos e at foi certificada pela Uni-versidade de Trs-os-Montes e Alto Dou-ro. As associaes da oliveira 'rvoreeterna' no so por isso totalmente des-

    providas de sentido. perenidade junta-ram-se depois as conotaes com a paz, ?

  • de que a imagem da pomba branca com um

    ramo de oliveira no bico a mais evidente.

    Paz e eternidade foram duas das carac-tersticas igualmente aproveitadas peloCristianismo para elevar a oliveira asmbolo mstico, sendo a rvore mais re-ferenciada nas Sagradas Escrituras. E

    estando Ele sentado no Monte das Oli-

    veiras, chegaram-se a Ele os seus disc-

    pulos... (Mateus 24:3-51).

    >-. '?".; tornam o processomais rpido. Em cima, os olivais emregime super-intensivo soconstrudos em sebe para permitir amecanizao da colheita. 0 queimplica menos mo-de-obra, maisrapidez em todo o processo e umproduto final com um preo maisacessvel

    Depois dos romanos e dos cristos, foi

    a vez de Portugal levar este produto mais

    longe. Alm do Brasil - um dos merca-dos de referncia at hoje - chegou ao Ja-po boleia das tempuras. Os portugue-ses ensinaram aos japoneses a tempura,

    que inicialmente ficou restrita s clas-ses mais altas. Para as outras classes, oazeite, matria-prima de excelncia, eraconsiderado mal empregue em fritu-ras..., remata Fortunato.

    Cinco sculos depois, h empresasestrangeiras a operar em Portugal eh empresas portuguesas a comprarazeite nos quatro cantos do mundo. Na

    prateleira do supermercado avolu-mam-se marcas, multiplicam-se pre-os e destacam-se regies. Um sinalclaro de que o azeite voltou a estar 'na

    berra', sendo hoje um dos produtos ali-mentares com mais quota de mercado

    no mundo, segundo dados do INE.

    Tradio rarscsmodernidadeDe Lisboa a Valbom dos Figos, so 433

    quilmetros. Ao chegar, o frio transmon-tano d-nos as boas-vindas. As tempera-turas sentem-se quase negativas masHenrique, de 63 anos, a trabalhar no oli-

  • vai desde os 13, garante que o tempo estbom e o ideal para a poda das oliveiras- feita mo, claro est. Num todo-o-ter-reno percorremos os 248 hectares de oli-

    val, divido entre o tradicional e o melho-

    rado, mas sempre biolgico. Na Casa

    Agrcola de Valbom eu sou j a sexta ge-rao a trabalhar no sector olecola. Tra-balhamos h mais de 30 anos em agricul-tura biolgica. A maior parte dos olivaisso tradicionais e as plantaes recen-tes, dos ltimos 20 anos, so olivais tra-dicionais melhorados. Em termos de ca-ractersticas, trabalhamos apenas comvariedades locais, o que nos permite terazeites diferentes e manter a tradio doazeite portugus, ou seja, as variedadesVerdeal Transmontana, Madurai, Co-brancosa e Galega. Temos um lagar deazeite prprio e dessa forma consegui-mos controlar o processo todo desde oIncio, na parte da produo, at ao mer-

    cado, resume Alberto Carvalho Neto, aterceira gerao a dedicar-se a 100% aoolival de famlia.

    Alberto tinha 14 anos quando foi suaprimeira feira internacional para ten-tar vender o azeite da famlia e desdeque se lembra, em todas as frias, feria-

    dos e fins-de-semana rumava a Valbom

    dos Figos para acompanhar o trabalho

    no campo, desde a colheita laboraono lagar. Por isso no v isto como umverdadeiro trabalho: Nem sinto gran-de presso porque acima de tudo gostodo que fao. Acho que quando assim,alm de criarmos mais valor temos mais

    apego s coisas, adianta o (agora) enge-nheiro agrnomo, enquanto mostra as ?

    todo o processo manual, o queimplica mais tempo e um preo finaldo produto superior. Alm de que aproduo necessariamente infe-rior a de um olival super-lntensivo

  • vitelas maronesas acabadas de nascer ou

    os cavalos Lusitanos que adquiriu para dar

    sustentabilidade quinta da famlia, quetambm produz amndoas e marmelos.

    Praticamente a 600 quilmetros da peque-na vila transmontana est aquele que , se-

    gundo as palavras de Lus Folgue, presiden-

    te da Oliveira da Serra o maior olival do

    mundo. A empresa espanhola tem qual-

    quer coisa como 10 mil hectares de olival,em 57 quintas e herdades portuguesas, re-

    sultando em mais de 10 milhes de oliveiras.

    Num hectare podem estar plantadas maisde 1.600 oliveiras, donde resulta que as m-

    quinas ao fazerem a apanha numa rea de

    (apenas) mil hectares esto a percorrer umadistncia como do Algarve aos Pirinus...

    UmtrabalhoqueparaaempresadeLus Foi-

    que dura umas horas, enquanto no olival de

    Alberto leva dias. Mas no s em dimen-

    so que a Oliveira da Serra se distingue de

    herdades mais pequenas como a da famlia

    Carvalho Neto. A grande diferena est prin-cipalmente nas variedades e no tipo de oli-

    val. Mariana Matos, secretria-geral da Casado Azeite, explica: Genericamente, hoje em

    dia h olivais tradicionais que se podem con-siderar aqueles que tm at 150 rvores porhectare; depois os intensivos, entre as 100 e

    as 700 rvores; e depois os super-intensivos,

    que tm sido muito plantados nos investi-mentos recentes que se fizerem no Alente-

    jo. A especialista prossegue: Em termos

    de caractersticas, as variedades so dife-

    rentes. Nas variedades tradicionais, temos

    as mesmas h dois mil anos, sendo as me-lhores adaptadas ao clima, as mais resisten-

    tes, as mais rsticas e as menos produti-vas. . .. medida que se foi intensificando a

    produo foram-se tambm melhorando asvariedades para as tornar mais produtivas,atravs de vrios projectos de investigao,

    sobretudo espanhis -Espanha o pas quemais azeitona produz no mundo. Para ga-rantir a rentabilidade foram escolhidas r-vores mais pequenas que permitissem a ?

    O AZEITE um sectorque movimenta milhes e

    por isso node estranhar

    c|ue ss grandes empresas

    se esforcem por se desta-

    car, sendo o marketlng a

    sua principal arma. Fortu-

    nato da Cmara lembra

    que no mercado Merna-

    conal considera-se que o

    azeite de excelncia vem

    de Itlia mas isso um logro porque cerca de 70%

    do azeite de ttlia vem de Espanha. As marcas pre-mlum de azeite italiano so pouqussimas, o resto

    a azeite de Espanha - o que no mau, s no deItlia! H uma espcie de pensamento mgico na

    uma oliveira na Toscaria e acha que aquilo o me-

    lhor azeite do mundo mas se calhar essa oliveira j

    nem azeitonas dal.

    Outra Janela de oportunidade para o marketing

    veio atravs das crianas. Mariana Matos, da Casa

    do Azeite, explica: O pediatra diz sempre s mes

    que a primeira sopa do beb tem que ser prepara-da com azeite porque o perfil

    de cidos gordos do azeite o

    mais parecido com o leite ma"1 temo e, portanto, a primeira

    gordura queo beb consegue

    dgert. Deve serum azeite sua-

    ; ve, virgem extra e acrescen-

    tado em frio sopa. o 'Azeite

    Rara 0 Beb' feito especifi-camente para ser mais suave,

    mas isso marketing. Claro que importante paraas mes que em vez de andarem procura de um,

    tem ali aquele quej sabem que suave. Mas at

    pode haver azertes melhores ou quais para esse

    fim,