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Oscar Mendes Pereira
RESULTADOS DOS ENSAIOS DE ESTABILIZAÇÃO
TARTÁRICA REALIZADOS EM VINHOS.
PROJECTO Nº 15: OPTIMIZAÇÃO DE TECNOLOGIAS DE
ESTABILIZAÇÃO TARTÁRICA EM VINHOS
VERDES, VINHOS DO PORTO E VINHOS DO
RIBATEJO-OESTE
DRAEDM
Divisão de Vitivinicultura
e Fruticultura
DRAEDM
Divisão de Vitivinicultura
e Fruticultura
Início: 2002/ 01 / 07 Conclusão: 2005 / 01 / 06
Responsável do Projecto: Eng.º Oscar Mendes Pereira
da Divisão de Vitivinicultura e Fruticultura (DVF/DRAEDM)
DRAEDM
Divisão de Vitivinicultura
e Fruticultura
DRAEDM
Divisão de Vitivinicultura
e Fruticultura
Início: 1997/ 11 / 05 Conclusão: 2000 / 10 / 04
Responsável do Projecto: Eng.º Oscar Mendes Pereira
da Divisão de Vitivinicultura e Fruticultura (DVF/DRAEDM)
Trabalho Realizado no Âmbito do projectoNº6167
RESULTADOS DOS ENSAIOS DE
ESTABILIZAÇÃO TARTÁRICA
REALIZADOS EM VINHOS VERDES.
ENTIDADES PARTICIPANTES NOS PARTICIPANTES NOS PROJECTOSPROJECTOS
Instituto Nacional de Investigação Agrária –
Estação Vitivinícola Nacional
Direcção Regional de Agricultura de Entre Douro
e Minho – Divisão de Vitivinicultura e Fruticultura
Universidade Técnica de Lisboa - Instituto
Superior Técnico
Instituto do Vinho do Porto
Sandeman & Cª, S.A.
Contribuir para a optimização dos tratamentos de
estabilização tartárica dos vinhos face ás precipitações
tartáricas, desenvolvendo-se em três Regiões, Vinhos
Verdes, Vinhos do Porto e Vinhos do Ribatejo e Oeste,
permitindo a implementação de métodos racionais de
estabilização, procurando-se comprovar a valia técnico-
económica do processo:
(i) do ponto de vista da qualidade do produto final,
garante-se a minimização da depreciação das
características organolépticas.
OBJECTIVOS DO PROJECTOOBJECTIVOS DO PROJECTO
(ii) do ponto de vista de economias de escala na produção,
conseguem-se importantes ganhos em energia eléctrica,
consumíveis e tempo de processamento, reduzindo por outro
lado as necessidades em cubas e outro equipamento de adega.
(iii) do ponto de vista da economia nacional, a progressiva
melhoria da eficiência na utilização da energia eléctrica, traz
poupanças nesta forma de energia de que o País carece. Por
outro lado, a poupança na utilização de consumíveis (terras e
cartuchos de filtração, cristais de hidrogenotartarato
utilizados na nucleação primária, etc.), reduz as
preocupações ambientais com a eliminação destes dejectos.
OBJECTIVOS DO PROJECTOOBJECTIVOS DO PROJECTO
Processo electroquímico que permite a separação,
concentração ou purificação de substâncias iónicas aplicando
uma diferença de potencial eléctrico.
Faltam membranas especificas para os vinhos
Limitações à industrialização do processo no sector vinícola
Pelo facto de se ter de eliminar um valor fixo
de potássio
ELECTRODIÁLISEELECTRODIÁLISE
Os produtores têm de assegurar
que não ocorrerão precipitações
tartáricas durante o período de
comercialização dos vinhos.
diminuição máxima do teor
alcoólico de 0,1% (v/v)
diminuição do pH inferior a
0,25 unidades
decréscimo da acidez volátil
inferior a 0,1 g/l (meq H2SO4)
Critérios de selecção da membrana:
MAQUINA DE ELECTRODIÁLISE
PROCESSO ESQUEMATIZADO DE ED (ADAPTADO DE EURODIA INDUSTRIE
S.A.).
Cuba 1 Vinho a estabilizar
Cuba 2 Vinho estabilizado
SECÇÃO DAS
MEMBRANAS DA
MAQUINA DE
ELECTRODIÁLISE
Ânodo
Compartimento do vinho
tratar
Vinho a
Cátodo
Vinho tratado
Salmoura
Membrana catiónica
Membrana aniónica
Compartimento da salmoura
Electrodiálise
Figura 2– Principio de funcionamento do equipamento de electrodiálise.
Ânodo
Compartimento do vinho
tratar
Vinho a
Cátodo
Vinho tratado
Salmoura
Membrana catiónica
Membrana aniónica
Compartimento da salmoura
Electrodiálise
Ânodo
Compartimento do vinho
tratar
Vinho a
Cátodo
Vinho tratado
Salmoura
Membrana catiónica
Membrana aniónica
Compartimento da salmoura
Electrodiálise
Figura 2– Principio de funcionamento do equipamento de electrodiálise.
PRINCIPIO DE FUNCIONAMENTO PRINCIPIO DE FUNCIONAMENTO
DO EQUIPAMENTO DE DO EQUIPAMENTO DE
ELECTRODIÁLISEELECTRODIÁLISE
TESTE DE ESTABILIDADE (ADAPTADO TESTE DE ESTABILIDADE (ADAPTADO
DE EURODIA INDUSTRIE S.A.)DE EURODIA INDUSTRIE S.A.)Condutividade
Vinho
Tempo
CONDUTIVIDADE
TESTE DE ESTABILIDADE TESTE DE ESTABILIDADE
(ADAPTADO DE EURODIA (ADAPTADO DE EURODIA
INDUSTRIE S.A.)INDUSTRIE S.A.)
TESTE DE ESTABILIDADE (cont.)TESTE DE ESTABILIDADE (cont.)
Acções de Demonstração/Divulgação
Empresas que já utilizaram a máquina de electrodiálise
Quinta do MinhoSandemanSociedade dos Vinhos BorgesSograpeJosé Maria da FonsecaQuinta do AmealAdega Cooperativa de Felgueiras
Empresas contactadas
Adega Cooperativa de Monção Quinta da Lixa
Figura 1 - Esquema dos ensaios de estabilização tartárica em Vinhos Verdes.
Vinho Branco
Vinho Tinto
FILTRAÇÃOPOR
KIESELGHUR
ESTABILIZAÇÃO
TARTÁRICA
TRADICIONAL
ELECTRODIÁLISE
Figura 1 - Esquema dos ensaios de estabilização tartárica em Vinhos Verdes.
Vinho Branco
Vinho Tinto
FILTRAÇÃOPOR
KIESELGHUR
ESTABILIZAÇÃO
TARTÁRICA
TRADICIONAL
ELECTRODIÁLISE
Vinho Branco
Vinho Tinto
FILTRAÇÃOPOR
KIESELGHUR
ESTABILIZAÇÃO
TARTÁRICA
TRADICIONAL
ELECTRODIÁLISE
Componente Experimental
Resultados dos ensaiosResultados dos ensaios
ACIDEZ TOTAL E VOLÁTIL
6,0
6,5
7,0
7,5
8,0
8,5
0,00,10,20,30,40,50,60,70,8
Ac. Total (g/l) 7,50 6,90 7,13 8,03 7,35 7,80
Ac. Volatil (g/l) 0,51 0,43 0,33 0,7 0,66 0,66
Test. Frio Elect. Test. Frio Elect.
Aci
dez
tota
l (g/
l A.T
.)
Acidez volátil (g/l A
.Ac.)
TEOR ALCOÓLICO E pH
Resultados dos ensaios (cont.)Resultados dos ensaios (cont.)
0
5
10
15
2,62,72,72,82,82,92,93,03,03,1
Alcool (/vol) 9,60 9,70 9,50 9,80 9,50 9,70
pH 2,94 2,77 2,78 3,02 2,94 2,87
Test. Frio Elect. Test. Frio Elect.
Alc
ool (
%vo
l.)
pH
Resultados dos ensaios (cont.)Resultados dos ensaios (cont.)
ÁCIDOS ORGÂNICOS
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
Test. Frio Elect. Test. Frio Elect.
Ac. Tartárico (g/l) Ac. Málico (g/l) Ac. Láctico (g/l)
POTÁSSIO E CÁLCIO
Resultados dos ensaios (cont.)Resultados dos ensaios (cont.)
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
0
20
40
60
80
100
120
140
K (mg/l) 676,40 551,40 417,20 1171,20 887,20 712,20
Ca (mg/l) 114,80 118,40 78,00 98,50 98,20 90,60
Test. Frio Elect. Test. Frio Elect.
mg/
l mg/l
MAGNÉSIO, SÓDIO E FERRO
Resultados dos ensaios (cont.)Resultados dos ensaios (cont.)
0
20
40
60
80
100
120
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Mg (mg/l) 79,80 79,80 60,70 106,20 105,20 99,10
Na (mg/l) 26,00 26,86 21,80 31,00 30,90 22,90
Fe (mg/l) 2,90 2,90 2,30 7,50 7,40 7,00
Test. Frio Elect. Test. Frio Elect.
mg/
l mg/l
TESTE DE DETERMINAÇÃO DA TEMPERATURA DE SATURAÇÃO DO VINHO
CondutivimetroBanho termostatizadoReactor
Condutividade
Temperatura
Temperatura
de Saturação
TESTE DE DETERMINAÇÃO DA TEMPERATURA DE SATURAÇÃO DO VINHO
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
0
0.9 2
3.2
4.5
5.9
7.3
8.7
10.2
11.6
13.1
14.5 16
17.5
18.9
20.4
21.9
23.3
24.8
26.3
27.7
29.2
30.6
32.1
33.5 35
36.2
36.8
Temperatura (ºC)
Con
duti
vida
de (
mS
/cm
)
Com adição de THK
Sem adição de THK
Temperatura de saturação
(14,5;1,35)
Curvas de condutividade vs Temperatura
y = 0.0072x + 1.2483
R2 = 0.999
1.2
1.25
1.3
1.35
1.4
1.45
1.5
1.55
0 10 20 30 40Temperatura (ºC)
Co
nd
uti
vid
ad
e (
mS
cm
-1)
y = 1.0484e0.021x
R2 = 0.9802
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
0 10 20 30 40
Co
nd
uti
vid
ad
e (
mScm
-1)
Temperatura (ºC)
Sem adição de cristais Com adição de cristais
Temperatura de saturação
Exemplo: Casta ALVARINHO
RELAÇÃO ENTRE A D CONDUTIVIDADE (20ºC) E A TEMPERATURA.
y = -0 .0138x + 13 .973
R 2 = 0 .8450
2
4
6
8
10
12
150 250 350 450 550 650 750
C ondutividade (m S /cm )
Te
mp
era
tura
de
sa
tura
çã
o (
ºC)
Modelo Matemático
Rápido – O tratamento faz-se em continuo e é automático;
Eficaz – O custo energético é de 6 a 7 vezes inferior à refrigeração. Não
necessita de filtração suplementar nem de aditivos químicos;
Preciso – O processo é específico na extracção do tartarato, do potássio e
do cálcio. Não interfere com os outros compostos que podem
precipitar durante a refrigeração;
Fiável – Todos os vinhos tratados por ED são perfeitamente estáveis;
Económico – Não há perdas de vinho durante o tratamento;
VANTAGENS DO PROCESSO DE ESTABILIZAÇÃO POR MEMBRANAS
Este processo de tratamento da estabilidade tartárica tem a vantagem
de poder ser adaptado a cada vinho.
VANTAGENS DO PROCESSO DE ESTABILIZAÇÃO POR MEMBRANAS
Mantém as características aromáticas – O processo não altera em nada as
características do vinho tratado, não provoca variações de temperatura nem
necessita da adição de reagentes;
Compacto – Os aparelhos são compactos, silenciosos e não perturbam as
outras operações na cave, tem a possibilidade de ser instalado como uma
unidade móvel;
Redução dos custos – A estabilização por ED permite uma redução
importante nos custos energéticos (em relação aos processos tradicionais de
refrigeração). Os efluentes são reduzidos e só necessita de uma lavagem após
12 horas de funcionamento. Consome de 5 a 10 L de água por 100 L de vinho
tratado.
PROVA ORGANOLÉPTICA
Acertos Falhas % AcertoA1 5 3 62,5B2 5 3 62,5
Teste Triangular
ANO 2002
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
9,0Cor
Limpidez
Pureza
Intensidade
Subtileza
PurezaIntensidade
Corpo
Harmonia
Persistência
Apre. Final Electrodiálise
Frio
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0Cor
Limpidez
Pureza
Intensidade
Subtileza
Pureza
Intensidade
Corpo
Harmonia
Persistência
Adstringência
Apre. Final Electrodiálise
Frio
Acertos Falhas % AcertoA1 5 3 62,5B2 5 3 62,5
Teste Triangular
PROVA ORGANOLÉPTICA
CONSIDERAÇÕES
Em todos os casos onde foi possível comparar vinhos filtrados com vinhos não filtrados, verificaram– se diferenças, estas devem – se a fenómenos provocados pelos colóides protectores, e que ao retirá–los, também retiramos parte dos bitartarátos de potássio passíveis de precipitar.
Ao determinar a temperatura de saturação dos vinhos, a sua fiabilidade permite um melhor conhecimento sobre os tratamentos, e colagens necessárias para a estabilização tartárica do mesmo.
Em suma, a relação entre a temperatura de estabilidade de um vinho e a sua temperatura de saturação tem a vantagem de ser independente do efeito produzido pelos coloídes protectores.
CONSIDERAÇÕES
Obtenção de membranas selectivas para o ác. Málico.
Criar equipamentos compatíveis com o poder de compra do sector vinícola português.
De que forma se poderá rentabilizar
esta utilização