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Use o frio para melhorar sua produção
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FarinhasTrigo e mandiocaem busca do entendimento
ReceitasRosca Caseira e Bolachinha de Amendoim
Perfil
A tradição de 60 anos da Padaria Nova
EntrevistaRebelo e as raízes
brasileirasEDITORA
MANÁ
EnergiaGás e Eletricidade disputam padarias
Pesquisa
Conheça quem compra em padaria
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A vida das pessoas hoje em dia é repleta de atividades profissionais, so-ciais, familiares e pessoais. Em meio a tantas decisões, cada indivíduo éconstantemente cobrado a ser mais produtivo, mais participativo em tudo queestá a sua volta. Isso inclui a família e os filhos, bem como parentes mais dis-tantes. Inclui também a associação de classe, os amigos de infância e as ins-tituições sociais e religiosas.
Certamente você e eu não somos diferentes dos demais milhões de pesso-as (talvez bilhões), que são quase coagidos a acompanhar tudo que há de no-vidade na internet, e nos telejornais das inúmeras emissoras de tv.
Pare um instante para pensar: será que é necessário isso tudo? Certa-mente que não. Aliás, quanto mais entramos nessa roda-viva, tanto mais es-tamos sujeitos ao stress, essa doença moderna que está se tornando mais co-mum que gripe.
E panificador também pode ter stress. E como!Analise comigo: clientes reclamando do preço do pão (ou pior, nem en-
trando mais na padaria), e a farinha de trigo que não pára de subir. Funcio-nários pedindo aumento, mas não fazendo nenhum esforço para melhorar seutrabalho. Sem contar a masseira que quebra de madrugada, o fornecedor quenão passa para entregar a mercadoria, as contas que não param de chegar,a família pedindo mais atenção.
Onde arrumar tempo para repensar o negócio, para avaliar o que podeser mudado, quando tudo que se faz é trabalhar para sobreviver?
Se você está vivendo essa correria, talvez seja a hora de retomar as réde-as. Reassumir o controle da sua empresa e da sua vida.
Coloque diante de você uma agenda e vá anotando todas as suas ativida-des, desde as mais simples e rotineiras até as mais eventuais e improváveis.Sobrou tempo para descansar, para almoçar, para fazer um check-up médi-co? Provavelmente não.
Então, comece a reclassificar suas atividades. Sei que muitas delas sãourgentes. Aliás, urgentíssimas. E outras são importantes.
A diferença é simples: urgências sempre existem. Sempre há máquinasque quebram e fornecedores que não aparecem no dia certo. Mas há as coi-sas importantes, fatos únicos na vida da gente, e da sua empresa, que fazemtoda a diferença.
Quando deixamos de fazer o urgente, temos a impressão de que o mundovai desabar. E às vezes desaba mesmo. Mas quando fazemos o que é impor-tante, dando a isso prioridade, as urgências vão desaparecendo.
Utilizando o mesmo exemplo da masseira: um equipamento quebradode madrugada é uma urgência, enquanto uma manutenção programada éalgo importante.
Não se sinta obrigado a fazer literalmente tudo que aparece pela sua fren-te. Estabeleça limites e prioridades. Tome a decisão de fazer bem feito, demelhorar sempre. Mas o mais importante é que a sua padaria, assim comosua família, amigos e atividades sociais sejam partes gostosas da sua vida.
Muitos esperam que você seja um sucesso por ganhar muito dinheiro. Nãose contente com isso. Seja um sucesso por fazer as coisas que você gosta, bemfeitas e com prazer, e por ganhar dinheiro com isso.
Cássio Eduardo Moraes BarbosaEditor
O que se espera de você
EDITORIAL
Editorial
O que se espera de vocêPágina 3
Empresas
Notícias do setor.
Página 6
ProdutosNovidades e lançamentos.Página 32Ponto-de-Vista Gestão de estoques reduz custos e melhoraa qualidade, por Roberto Matsubayashi.Página 34
A tradição da Padaria NovaEsta padaria de São José do Rio Pardo está desde 1938
na mesma família, de pai para filho, e continua crescendo.
Página 20Rosca Caseira e Bolachinha de Amendoim
A Padaria Nova revela duas receitas artesanais que fazem sucesso há mais de 60 anos.
Página 22Conheça quem compra em padaria
Pesquisa inédita traça o perfil do consumidor que compra nas panificadoras brasileiras.
Página 24Sebrae e Bunge darão treinamento em SP
Projeto Multiplicando os Pães quer mudar padrão de empresários do setor.
Página 26Em busca do entendimento
Encontro busca consenso entre produtores de amido de mandioca e farinha de trigo.
Página 28Aldo Rebelo e as raízes brasileiras
O autor do projeto que quer obrigar a adição de fécula de mandiocaao trigo fala com exclusividade a Padaria Moderna.
Página 30Receba Padaria Moderna gratuitamente
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ISSN1415-3297
INSTITUTO VERIFICADOR DE CIRCULAÇÃO
F IL IADA AO
Padaria Moderna é uma publicação da Editora ManáLtda., enviada mensalmente a profissionais qualificadoscomo proprietários, gerentes e compradores de panifica-doras, confeitarias e lojas de conveniência em todo o ter-ritório nacional. O envio gratuito é um privilégio dos pro-fissionais acima descritos, assegurado mediante solicita-ção pessoal por escrito dos profissionais, no limite de umexemplar por empresa. Distribuição gratuita exclusiva aprofissionais do setor. Leitores que não se enquadrem emnosso perfil de cadastro gratuito ou empresas que dese-jem mais exemplares podem solicitar assinatura pagaatravés de nosso Serviço de Atendimento ao Leitor, aocusto anual de R$ 60,00 (12 edições).Jornalista Responsável:Cássio Eduardo Moraes Bar-bosa, jornalista profissional registrado no Ministériodo Trabalho sob número 20296/SP, em conformidadecom a Lei 5250/67, artigo 9º, Lei de Imprensa.Padaria Moderna não aceita matérias redacionais pa-gas. Proibida a reprodução total ou parcial sem autori-zação por escrito dos editores.
Redação e administração: Rua Jardim Ivone, 11, VilaMariana, São Paulo, SP, CEP 04105-020. PABX.: (11)5575-8870Editora Maná: CNPJ 02.030.918/0001-09 / InscriçãoEstadual: 114.967.131.110 Padaria Moderna é Marca Registrada da EditoraManá Ltda., requerida junto ao INPI, Instituto Nacio-nal de Propriedade Industrial, sob número 820258121.Cadastrada no ISSN, como publicação técnica, sob onúmero ISSN 1415-3297. Filiada ao IVC - InstitutoVerificador de Circulação, como publicação de circula-ção controlada.Distribuição: Empresa Brasileira de Correios eTelégrafos. Abrangência: 26 Estados do Brasil.
Tiragem auditada: 10.000 exemplares
Expediente
Editor ResponsávelCássio Eduardo Moraes Barbosa
e-mail: [email protected]
Diretor ComercialCleber Eduardo Affonso
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Contato publicitárioFernanda Rocha
Gerente de Publicidade e AssinaturasAugusto Sanches da Silva
Assistente de RedaçãoVanessa Gomes de Almeida
Projeto gráficoRoberto Manoel da Cunha
DiagramaçãoFQG Artes
FotolitoRuralgraf
ImpressãoVan Moorsel & Andrade
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FarinhasTrigo e mandiocaem busca do entendimento
ReceitasRosca Caseira e Bolachinha de Amendoim
Perfil
A tradição de 60 anos da Padaria Nova
EntrevistaRebelo e as raízes
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EnergiaGás e Eletricidade disputam padarias
Pesquisa
Conheça quem compra em padaria
Gás e eletricidade disputam padariasFornecedores de gás e de energia elétrica estão oferecendo bônus para a troca de fornos.
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ÍNDICE
Use o frio paramelhorar sua produção
Tecnologia do friopode aumentar e
melhorar a produçãode sua padaria.
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Campeões de Vendas 2002as empresas que mais forneceram para as panificadoras
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REGIONAL
Farinha de carimã,uma opção amazônica
RECEITAS
Torta Holandesae
Suflê de limão
Economize com obalanceamento de receitas
PRODUÇÃO
Feliz a nação cujoDeus é o Senhor
EDITORA
MANÁ
Emulzint aposta nas misturas para Pretzel
Dulcini recebe Prêmio“Fornecedor Nestlé”
A Dulcini, importante empresa no mercado de açúcarlíquido, ganhou o Prêmio Fornecedor Nestlé 80 anos.De acordo com a Nestlé, o prêmio foi um reconheci-mento aos parceiros de destaque, sendo que a Dulcinifoi premiada como Melhor Fornecedor de Matéria-Pri-ma; Inovação pelo projeto Caramelo para Dolca; Me-lhor fornecedor de Qualidade das Fábricas de ArarasRefrigerados e São José do Rio Pardo e Melhor Forne-cedor da Fábrica de São José do Rio Pardo. Participa-ram da premiação mais de 100 fornecedores.
A Emulzint lança no mercado ZeelandiaPretzel, uma mistura pronta para pães doces decanela, tipicamente americanos, conhecidoscomo Pretzel e Canela Roll. Basta acrescentarágua e fermento à mistura, deixar descansar por10 minutos e forneá-lo imediatamente após a modelagem.
Cada caixa de 10 kg contém 3 kg de uma cober-tura especial com aroma e sabor que lembram acombinação canela e açúcar. Ao adquirir o pro-duto durante o período de lançamento, os clien-tes receberão como brinde, um porta-preço ex-
clusivo que ajuda a diferenciar o produto no balcão.
Alarmes eletrônicosterão selo de qualidade
A Associação Brasileira das Empresas de SistemasEletrônicos de Segurança está lançando o Selo Amare-lo de Qualidade, um referencial de qualificação emgestão dos serviços e sistemas eletrônicos de seguran-ça Para obter o selo, as empresas associadas terão quepassar por programas de formação profissional e capa-citação técnica.
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Os excelentes resultados obtidos com a realizaçãodo Festival do Bombom levaram a Doceira Holandesaa incluir o item em sua linha permanente de produtos.De acordo com Peter Thyssen, diretor comercial daDoceira Holandesa, a aceitação dos mais de 20 saboresconfeccionados pelo estabelecimento ajudaram na de-cisão de apostar no sucesso deste segmento.
EMPRESAS
Com a mesma fórmula desde1921, o Guaraná Antarctica inovano visual. Após um ano de pes-quisas com consumidores de todoo Brasil, rótulos, embalagens ematerial de merchandising ganha-rão uma roupagem mais moderna,com maior visibilidade do produ-to nos pontos-de-venda. A nova identidade visual, desenvolvi-da pela Narita Design, será aplicada nas latas 350 ml e nas gar-rafas PET de 600ml, 1 litro e 2 litros.
Uno & Dueamplia suas opções de cardápio
A Uno & Due Padaria Express está ampliando sua linhade sanduíches quentes: Carne Siciliana, Carne Seca comPurê de Mandioquinha e Baguete Dog, com apossibilidade do cliente escolher o tipo do pão, de acordocom a sua preferência. Criada em 1993, a rede possui umtotal de 36 lojas espalhadas pelas cidades de São Paulo,Campinas, Santos e Rio de Janeiro.
A Abicab, Associação Brasileira das Indústrias de Choco-late, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados, pretendetransformar o amendoim em uma nova riqueza nacional.Um dos passos para isso é o lançamento oficial do Selo deQualidade para produtos de amendoim que estabelecerá,para o consumidor, a informação visual nas embalagens
das empresas que fazem rígido controle de qualidade queleva ao produto seguro, facilitando a escolha. O objetivo éestimular o consumo e triplicar o mercado em três anos.Atualmente existem no Brasil 152 empresas que produzem92 mil toneladas de produtos derivados de amendoim, re-presentando um mercado da ordem de R$ 840 milhões.
Guaraná Antarcticamuda o visual
Doceira Holandesaaposta nos bombons
Amendoim ganha selo de qualidade
Associação americanapromove lácteos
no BrasilA U.S. Dairy Export Council
(Associação Americana de ProdutosLácteos) está apresentando no Bra-sil a “Campanha Nutricional comProdutos Lácteos”, de abrangênciamundial, que procura incentivar oconsumo de produtos que conte-nham soro de leite. Pesquisas recen-tes conduzidas em universidadesnorte-americanas indicam que pro-dutos enriquecidos com derivadosde soro de leite têm diversas aplica-ções para melhorar a saúde humana.No Brasil cerca de 60% do totaldeste derivado é utilizado no setoragroindustrial, na produção de raçõ-es, por exemplo.
Centro detecnologia lança
hambúrguer lightO Centro de Tecnologia de
Carnes, subdivisão do Ital, Ins-tituto de Tecnologia de Ali-mentos, está lançando no mer-cado um hambúrguer com me-nos de 3% de gordura. O estu-do avaliou os efeitos da adiçãode ingredientes não-cárneosque substituam a gordura, ga-rantindo que suas característi-ca e propriedades sejam manti-das. A novidade vem atender ademanda de consumidorespreocupados com uma alimen-tação mais saudável, e podeem breve chegar aos sanduí-ches da sua copa.
Pesquisa revelacrescimento do
varejo virtualUm estudo realizado pelo Provar, Programa
de Administração de Varejo, em parceira com aempresa de pesquisa e marketing E-bit, revelaque apesar do comércio varejista estar sofren-do uma fase de desaquecimento, o consumovirtual está em crescimento. CDs, livros eDVDs lideram a lista dos itens que deverão seradquiridos pelos consumidores virtuais, sendoque a grande maioria dos entrevistados(66,8%) pretende adquirir até quatro produtos,e 24,1% tem intenção de comprar mais de seisprodutos. “Os resultados encontrados na pes-quisa são de extrema importância para o vare-jo, tanto de lojas virtuais como físicas. Ele po-derá ajudar no posicionamento e definição domix de produtos que devem ser estocados parao Natal”, explica Pedro Guasti, diretor da E-bit.
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TECNOLOGIA
Atecnologia do frioé cada vez maisutilizada na in-dústria alimentí-cia, e na panifica-
ção isso não fica atrás.Os processos de produ-ção podem ser bastanteincrementados com aadoção de técnicas eequipamentos que auxi-liam em ganhos de pro-dutividade, melhorias naqualidade e, principal-mente, incrementando alucratividade.
Do ponto de vista daprodução, o frio tem umaimportância muito gran-de, uma vez que a basede seu uso é a inibiçãoou retardamento dos pro-cessos microbiológicos,permitindo que os produtos tenhammaior durabilidade. E o controle detemperatura ainda possibilita umagestão precisa do processo de fermen-tação, um dos pontos fundamentaispara se obter um produto de qualidadesuperior em panificação.
Água gelada na massaUm equipamento já bastante co-
nhecido, mas muito pouco utilizado,é o resfriador de água. Trata-se deum aparelho simples, mas que podecontribuir bastante para uma eleva-ção na qualidade de seus produtospanificados.
Atualmente, é cada vez mais fre-qüente o uso de masseiras (ou amas-sadeiras) rápidas, pela necessidade deganho de tempo no preparo. Mas essebatimento rápido, com maior fator defricção, promove um aquecimento damassa, que desencadeia o processo defermentação prematuramente. Comisso a massa perde sua força fermen-
tativa para as etapas de crescimento ecozimento, prejudicando seu volume,sabor e aroma. Além disso, essas mas-sas perdem seu rendimento em peso,pois sofrem maior desidratação. E aperda de água acelera o envelheci-mento e diminui a durabilidade doproduto final. A adição de água gela-da é a melhor solução possível paraessa situação, para que a massa sejadesenvolvida a contento, sem correr orisco de ser trabalhada a mais ou amenos.
Outra utilidade do resfriador deágua é que usualmente ele é tambémum dosador, que permite que a águaadicionada na masa seja exatamente aquantidade estipulada na receita.
Crescimento sob controleO processo produtivo dos pães ga-
nhou várias modernizações, commasseiras, divisoras e modeladorasdiminuindo o tempo de preparo. To-davia, o crescimento é um processo
natural, onde a fermen-tação vai dar o sabor e ascaracterísticas maisatraentes do pão. Mas,essa fermentação estásujeita às variações detemperatura e umidadedo ambiente e o pãopode sair com aspectosinesperados. Para evitaressas variações foramcriadas as câmaras defermentação controlada,que ajustam a tempera-tura e a umidade, retar-dando ou acelerando afermentação dos pães.Neste caso o frio é utili-zado para inibir o pro-cesso fermentativo, e ocontrole da umidade aju-da a manter as caracte-rísticas originais do pão.
Este equipamento, que já faz parte doquotidiano das melhores padarias háuma década, permite que o pão saiasempre igual, chova ou faça sol. Per-mite ainda que se elimine o turno danoite, uma fez que a massa modeladapode ser colocada ns câmaras de fer-mentação na função retardo, passan-do a noite toda com sua fermentaçãopraticamente parada. E, na hora pre-determinada, o equipamento invertesua função e aquece a massa, paraque esta esteja pronta para ser forne-ada pela manhã, na hora desejada.
Conservação do estoqueAs câmaras modulares ou câmaras
frigoríficas são destinadas à estoca-gem de produtos alimentícios resfria-dos ou congelados. Com elas é possí-vel adquirir produtos refrigerados emmaior quantidade para se obter preçosmenores sem que se perca mercado-ria. Além de permitir a estocagem deprodutos industrializados, há o ganho
Use o frio paramelhorar sua produção
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de produtividade com a conservaçãode itens de produção própria. Issoinclui desde o congelamento de re-cheios até produtos prontos, comotortas e bolos. A conservação em câ-mara frigorífica permite que a pro-dução de confeitaria doce, porexemplo, seja concentrada em al-guns dias na produção de uma quan-tidade maior, evitando desperdíciode ingredientes e mão-de-obra. De-pois os itens vão sendo retirados dacâmara gradativamente, à medidaque vão sendo vendidos. A tecnolo-gia do frio permite aqui que haja oti-mização na produção (menor custo)e maior variedade para o cliente,sem perda das características defrescor dos produtos.
A tecnologia atual permite umafácil adaptação dos espaços existen-tes para a montagem das câmaras,que são projetadas em sistemas mo-dulares e podem ser mudadas de for-matos, tamanhos ou posição sem di-ficuldades.
Tendência dos congeladosOs ultracongeladores são os mais
recentes equipamentos de frio che-gados às padarias. Eles permitemque os alimentos sejam congeladostão rapidamente que a umidade queexiste dentro dos alimentos não che-ga a se aglutinar. Com isso, ao des-congelar o produto não perde suascaracterísticas originais, principal-mente de umidade. É ideal para a
conservação de pães que vão ser en-viados a pontos quentes (pães semi-assados congelados, cada vez maisutilizados por cadeias de supermer-cados) e também para congelamentoda produção que não foi vendida epode ser conservada, eliminandoperdas.
Os ultracongeladores são projeta-dos para assegurar um controle totalda temperatura da câmara, onde o arem alta velocidade é forçado indireta-mente sobre o produto, proporcionan-do um resfriamento rápido e unifor-me, diminuindo os riscos de contami-nação e deterioração, preservando ascaracterísticas originais dos produtos.Eles levam os produtos a uma tempe-ratura de - 18ºC em poucos minutos,através desse turbilhonamento de arfrio por ventiladores, em um processosemelhante ao do forno turbo, onde ocalor é circulado.
Acessórios básicosExistem alguns acessórios bási-
cos para se trabalhar com equipa-mentos de frio, como cortinas plásti-cas que impedem que haja perda defrio nas câmaras, economizandoenergia, e até termômetros, que per-mitem o controle da temperatura damassa, da água, do ambiente de pro-dução e do interior das câmaras. Éfundamental ter um controle precisoda temperatura para que se tire omaior proveito possível da tecnolo-gia do frio.
“ A tecnologia do friopermite ganhos de
produtividade na indústriade panificação, tanto nos
processos produtivos comona estocagem e conservação
de produtos”
ENERGIA
Omercado da panificação viu, nosúltimos anos uma tendência demigração dos tradicionais for-nos elétricos para os a gás, e ain-da uma busca pela alternativa da
lenha. Tratava-se inicialmente de umreflexo dos altos preços da eletricidade,cujos preços controlados pelo governopassaram a ser aumentados logo após aprivatização das distribuidoras de ener-gia elétrica. Os panificadores correramatrás da alternativa do gás, GLP ou Na-tural, historicamente mais barato, masque ainda dispunha de uma tecnologiarecente e não muito experimentada nosfornos de padaria.
Hoje a realidade tecnológica é bemclara. Existem excelentes equipamen-tos elétricos e a gás, e mesmo a lenha.A decisão da fonte energética pareciaque tomaria um caminho firme em di-reção ao gás, principalmente após osapagões do ano passado. Mas a brus-ca elevação de seu preço ao longodeste ano, inclusive com intervençãoda Agência Nacional do Petróleo, queacabou privilegiando os recipientesmenores em detrimento dos instituci-onais trouxe mais incertezas a quemvai adquirir um forno novo.
A verdade é que o mercado estácada vez mais competitivo, e os forne-cedores de energia começam a buscarmaneiras de manter seus clientes econquistar mais alguns. Como formade incentivar o uso de seu serviço e deproporcionar ao panificador umaoportunidade de trocar equipamentos,algumas empresas fornecedoras inici-aram, há algum tempo, programas deparceria com as padarias. Esses pro-gramas envolvem subsídios e como-datos de fornos, além de outros bene-fícios. Veja dois exemplos reais:
Light dá bônus no RioA Light, empresa fornecedora de
energia elétrica no Rio de Janeiro,embasada em um programa de efici-ência energética da Agência Nacionalde Energia Elétrica, vem incentivandoa troca de fornos por modelos maisatuais e eficientes, segundo Paulo Re-nato Marques, superintendente demarketing da empresa. Para tanto, foidesenvolvida a “Promoção FornosElétricos”, campanha que dá um bô-nus de até R$ 2.000,00 para padariasque desejam efetuar a compra de for-
nos elétricos.Segundo Paulo, a troca do um for-
no antigo por um forno elétrico maismoderno reduz em média de 20% a30% do consumo, havendo ainda ga-nhos em segurança, rapidez e pratici-dade. “O mais interessante é a condi-ção do panificador de ter um forno deúltima geração, que consome menos eé muito mais rápido”, alega o superin-tendente.
Até agora foram trocados 162 for-nos e a empresa acredita que esse nú-mero deva aumentar, principalmenteporque, segundo Marques, no Rio deJaneiro (área que a Light atende), ha-veria uma forte cultura entre os pani-ficadores que dá preferência ao uso daenergia elétrica.
Para viabilizar a promoção, foramfeitos convênios com os fabricantesPerfecta Curitiba, Tedesco, Prática eEco. Portanto, os fornos que recebemo desconto de R$ 2.000,00, pago pelaLight, são necessariamente destes fa-bricantes. O panificador pode aindaescolher o modelo entre as duas opçõ-es dadas pela promoção: ELT 125 (7,2kw) que produz em média 500pães/hora, e ELT 200 (15 kw) queproduz em média 800 pães/hora.
Além disso, o valor restante que o pa-nificador deve pagar, pode ser finan-ciado em dez vezes.
A promoção ainda está em vigor, eestá disponível para os panificadoresque estejam na área onde a Light pres-ta seus serviços. A promoção é limitadaa dois fornos por cliente e a documen-tação necessária para se iniciar as nego-ciações são: última conta de luz paga,cartão CNPJ ou CPF e identidade.
Para Marques essa é uma oportuni-dade que a Light está dando aos panifi-cadores de otimizarem sua produçãoatravés de equipamentos mais moder-nos. “Isso não deve acontecer só com osfornos, mas também com os equipamen-tos adicionais; é hora de sair do proces-so artesanal e efetivamente profissiona-
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Gás e eletricidadedisputam padarias
Empresas de
gás e eletricidade
oferecem bônus
para compra
de fornos.
Uma outra opção
Trocar de fonte de energiaé uma decisão que demandamuito cuidado, pois deverá sermantida pelo tempo em quedurar o forno. E isso podechegar a 10 anos. Lembre-seque não existem concorrentesem nenhuma delas, embora ogoverno tenha projetos para aexistência de empresas-espe-lho, como já ocorre na telefo-nia. Mesmo no GLP os cilin-dros institucionais (Bob Tail)são cedidos em comodato pe-las empresas do setor em trocada fidelidade à marca. Diantedisso, há sempre a possibilida-de de se ter mais de um forno,para utilizar a energia mais emconta no momento.
Uma outra opção, queestá sendo cada vez maisoferecida pela criativa in-dústria de equipamentos, são os fornos bi-combustí-veis, que combinam eletricidade e gás ou mesmo alenha e eletricidade ou gás. Não são modelos tradici-onais, mas começam a cair no gosto do panificador,que não quer ficar refém das tarifas sem controle.
“Lançamos o forno eletrogás recentemente e já ven-demos 60 unidades, devendo chegar a 100 até o finaldo ano”, conta José Ângelo de Souza, da Supremax,que explica que a idéia de desenvolver um produtodeste tipo nasceu justamente da necessidade de opçãodo panificador.
lizar o seu negócio”, diz Marques.
Comgás analisa cada padariaA Comgás, empresa fornecedora
de Gás Natural em São Paulo, criouano passado o Programa Pão Quente,que tem como objetivo estimular opanificador a usar fornos a gás natural(encanado). Em primeira instância, oprograma consiste em um bônus deR$ 1.800,00 na compra de um forno agás natural para as padarias interessa-das. Entretanto, segundo AlvaneiMartins, gerente de marketing daComgás, tudo é negociável. Podemser oferecidos outros “brindes” aospanificadores, porém cada caso deveser estudado. Dessa forma, para queas padarias ingressem no programa é
necessário que entrem em contatocom a Comgás, que enviará um con-sultor até o estabelecimento para ini-ciar as negociações.
O gás natural, que durante muitosanos teve sua participação restringidapela falta de investimentos na rede dedistribuição, passou a ver sua redecrescer após a implantação do gaso-duto que vem da Bolívia. Para quei-mar todo esse gás, o programa PãoQuente foi divulgado porta-a-porta econquistou a adesão de pelo menos 70padarias. A previsão é que o programase encerre em dezembro, com pelomenos 100 beneficiadas.
Segundo Martins, o mais impor-tante é conscientizar o panificadorde que o gás natural é uma boa op-
ção. As pesquisas da empresa reve-laram uma economia de 18% a30% no consumo do forno e, aindaque o gás tem atraído a muitos porser uma fonte sem grandes oscila-ções no preço e que não sofre ru-mores de esgotamento breve. Mar-tins enumera o que ele considera astrês maiores vantagens do gás na-tural: menor custo, melhor disponi-bilidade e melhor confiabilidade.Um exemplo mostrado com orgu-lho por Martins é a Galeria dosPães, famosa padaria paulistanaque utiliza gás natural.
Os fornos homologados pelo pro-grama, versões turbo e lastro, são os daPerfecta Curitiba, Supremax, L’Univer-so, Tedesco, Ferri e Hyppolito.
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Fornos bienergéticos: versatilidade para as padarias.
Instalada no mesmo endereço desde1938, a Padaria Nova, de São Josédo Rio Pardo, interior de São Pau-lo, é um exemplo de como as pada-rias passam de pai para filho, e ao
mesmo tempo uma prova da evoluçãoque vem ocorrendo no setor.
Um de seus proprietários, o panifi-cador Fábio Figueiredo Buosi, é a ter-ceira geração da família a assumir a Pa-daria Nova, adquirida em agosto de1938, pelo seu avô Romano Buosi. Fá-bio comenta que muitas coisas muda-ram no estabelecimento, mas outraspermanecem inalteradas. Um exemploé o forno, que sempre foi a lenha. O pri-meiro era rústico, construído com barroe tijolos. Depois foi adquirido um fornoa lenha americano da marca Siam, como lastro de 5 metros, que funcionouininterruptamente por quase cinqüentaanos. “Recentemente vimos na PadariaModerna e compramos outro forno alenha, desta vez um Ferri de oito assa-deiras”, explica Fábio.
A Padaria Nova é um clássicoexemplo da evolução das panificado-ras. Embora ela se encontre no mesmoendereço há 64 anos, é preciso muitaatenção aos detalhes das fotos paraver que se trata da mesma padaria. Fá-
bio se orgulha da forma como a pada-ria se encontra hoje, mas diz não seesquecer da tradição em atender, ser-vir e agradar o cliente. Manter esse re-ferencial de padrão de atendimento éum dos segredos da Nova e de muitaspadarias pelo Brasil afora.
Os atuais proprietários ainda guar-dam algumas coisas da época de seuavô, como uma batedeira com tachode cobre do ano de 1950, um cilindroCarioca da Útil S.A., do mesmo ano,e uma masseira para dois sacos de fa-rinha de marca Record. Apesar dessasrelíquias, garantem que sempre bus-cam idéias novas e procuram sabercomo isso irá facilitar a vida de suapadaria. Fábio cita um exemplo: “Al-gumas das antigas receitas de pães,roscas e doces que faço em minha pa-daria agradam meus clientes, masnem por isso eu me esqueço das pré-misturas e das novidades do nossomercado tão concorrido nos dias dehoje. Eu e minha família sempre ca-minhamos rumo à modernização”, ex-plica.
Padeiro duradouroOutro fato marcante na Padaria
Nova, e bastante raro nos dias de hoje,
é o longo tempo de permanência deum mesmo padeiro na área de produ-ção da casa. Em 1960, o fundador Ro-mano Buosi contratou o padeiro Ru-bens Missura, que até hoje trabalha napadaria. Rubens se adaptou às mudan-ças, criou novas receitas e aprendeu alidar com os equipamentos atuais, en-fim evoluiu o seu modo de produção.Fábio acredita que a postura do pani-ficador dever ser essa, de estar inteira-do das mudanças e avanços tecnológi-cos, sem contudo perder a tradição eos vínculos com suas origens. Tudoisso é muito importante para que o ne-gócio seja rentável, afinal a tradiçãode 64 anos é um dos principais atrati-vos para a clientela.
A história da Padaria NovaEm São José do Rio Pardo, SP,
em agosto de 1938 o sr. RomanoBuosi comprava a Padaria Nova, aopreço de uma carroça e mais seisburros como pagamento inicial, e orestante pago com trabalho. Na épo-ca não se falava em “delivery”, masera muito comum a figura do padei-ro que entregava o pão de porta emporta. A entrega dos pães era feitaem carroças puxadas por burros.
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PERFIL
A Padaria Nova, em 1943…
…e hoje, no mesmo prédio.
A tradiçãoda Padaria Nova
Romano trabalhou e administrou apadaria até o ano de 1971, quando seafastou com problemas cardíacos. Oestabelecimento é passado para seufilho Antonio Carlos Buosi, que pra-ticamente nasceu dentro da padaria.Antonio conhecia muito bem a clien-tela, pois durante muitos anos elemesmo entregou pães com a carroci-nha. Com a ampliação dos negócios,em 1984 a Padaria Nova se torna Pa-daria e Mercearia Nova, mantendo onome e a tradição. Em 1998, Antoniose aposenta e passa a administraçãodos negócios a seus filhos, Fábio,Fabrício e Flávio. Atualmente a pa-daria é administrada pelos três netosde Romano Buosi, no mesmo ende-reço, com um ambiente bem modifi-cado, mas com laços históricos ines-quecíveis. Veja, a seguir, duas recei-tas que fazem sucesso na PadariaNova a mais de 60 anos.
Nesta foto de 1980, o padeiro Rubens Missura, na casa desde 1960, e Fábio,neto do fundador, hoje um dos proprietários.
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RECEITAS
Rosca CaseiraIngredientes1 kg de massa de pão francês1 litro de leite300 g de açúcar refinado6 ovos200 g de fermento fresco300 g de margarinaAdicionar farinha até dar o pontoModo de preparoLeve os ingredientes à masseira e misture bem atéficar uma massa enxuta. Depois modele a gosto edeixe descansar por uma hora. Em seguida leve aoforno a 150 ºC.Rendimento aproximado, 4 kg.
Bolachinha de AmendoimIngredientes1 kg de açúcar refinado1 kg de farinha de trigo400 g de amendoim torrado100 g de fubá300 g de margarina1 colher de chá de amoníaco6 ovosObs: colocar leite até dar o ponto.Modo de preparoMisture todos os ingredientes até a massa ficar lisa ehomogênea. Modele a gosto e leve ao forno a umatemperatura de 140 ºC.Rendimento: 2,6 kg
Rosca Caseira eBolachinha de Amendoim
Estas duas receitas foram cedidas pela Padaria Nova, e fazem parte do
receituário de D. Maria Itália, avó dos atuais proprietários. Embora tenham mais de
60 anos, as receitas continuam a ser produzidas e fazem o maior sucesso ainda hoje.
Estas receitas da Padaria Novatêm mais de 60 anos e continuam fazendo sucesso.
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PESQUISA
Uma recente pesquisa foi reali-zada para avaliar a situação dedistribuição e o comportamen-to de compra no pequeno vare-jo em todo o País. Com o obje-
tivo de determinar o impacto que omerchandising no ponto-de-vendaexerce nesses estabelecimentos, o es-tudo analisou padarias, mini-mercadose lojas de conveniência – com áreamédia de 50 m2 – que apresentamcomo peculiaridade a situação decompra rápida e planejada, em partepara consumo imediato e no local.
Com base nos dados levantados jun-to aos estabelecimentos e através de en-trevistas com 1.500 consumidores foi
possível detectar que, embora com per-fis distintos, os três tipos de varejo pos-suem um mix de produtos bastante si-milar. Os refrigerantes estão presentesem 100% dos locais pesquisados; su-cos, cervejas e bebidas similares atin-gem 90% do total, seguidos de cigarros,balas, chicletes, biscoitos e laticínios,com 80% de presença nesses estabeleci-mentos.
Nas entrevistas realizadas confir-mou-se que a intenção de compra de76% dos consumidores já está planeja-da quando eles saem de casa, e é o quemotiva a visita a estes tipos de estabele-cimentos. Desse total, 57% sabem queproduto e marca comprar e 26% plane-jam a compra do produto, mas não têmuma marca definida. A pesquisa reve-lou ainda que 20% dos consumidoresacabam comprando por impulso. Istoaponta, em média, um público potenci-al de 34,5% que pode ser influenciadono ponto-de-venda na hora de decidir acompra.A pesquisa também revelou que:• Existe maior grau de fidelidade do
consumidor em padarias e mini mer-cados por conta da familiaridade como ambiente/funcionários e atendimen-to personalizado;
• 41% dos consumidores fazem com-pras a pé;
• Nos mini-mercados a circulação émaior que nas lojas de conveniência;
• 34% dos consumidores decidem amarca e produto no ponto-de-venda;
• O gasto médio nas padarias é de R$3,00. O cliente vai à padaria cerca de15 vezes ao mês totalizando um gastomédio de R$ 45,00/mês;
• Nesses ambientes, o caixa é o princi-pal ponto de visibilidade, onde ocorrea maior exposição e venda de produ-tos de consumo instantâneo (balas,bombons, chicletes, cigarros, etc.);
• Nas padarias e mini mercados 90%das compras são pagas em dinheiro,o que representa um baixo índice deinadimplência;
• Nas lojas de conveniência que possu-em caixa eletrônico as vendas são25% maiores;
• As mídias que mais funcionam nes-ses três tipos de estabelecimentossão geladeiras e banners com preçosmanuscritos;
Esses dados, levantados pelo PopaiBrasil, entidade que pesquisa o mer-chandising dentro de lojas, foram apre-sentados durante o “Grande Encontrodo Marketing no Varejo”, resultado daunião dos eventos PDV no MarketingMix, Prêmio Popai Brasil 2002 – pro-movidos anualmente pela ABA – Asso-ciação Brasileira de Anunciantes e Po-pai Brasil – e 5º Fórum de Varejo daAmérica Latina - desenvolvido peloIPEDV – Instituto de Pesquisa e Estu-dos de Distribuição no Varejo comapoio da consultoria de varejo Gouvêade Souza & MD.
Conheça quem compra em padaria
Clientes de padaria gasta R$45,00 pormês, mas quer proximidade e variedade.
Exposição ajuda a vender por impulsopara 20% dos clientes.
PARCERIA
Os empresários do ramo de pani-ficação têm agora uma grandeoportunidade para fomentarseus negócios e tornar suas em-presas mais competitivas. O
Projeto Multiplicando os Pães, resulta-do da parceria entre o Sebrae/SP e aBunge Alimentos, tem como principalobjetivo mudar o padrão de comporta-mento dos empresários do setor.
O trabalho inicial do projeto é comum grupo de 160 panificadoras, sendo80 no ABCD e 80 na zona Leste da Ca-pital, que terão assistência para melho-rar seu desempenho. Em seguida serãoinclusos mais 10 estabelecimentos daRegião Leste 2, indicados pelo Escritó-
rio Regional São Miguel Paulista. A idéia é fazer o melhor uso possí-
vel das boas práticas de gestão, toman-do como exemplo as empresas maisinovadoras e lucrativas do setor, alémde atuar sobre a forma de agir e de pen-sar dos proprietários de padarias dessasregiões (ABC e Zona Leste). Pretende-se que eles passem a adotar os mesmospadrões de competitividade dos empre-sários bem-sucedidos, mudando o pa-drão de comportamento.
Primeira etapaOs proprietários de panificadoras
participaram inicialmente do 1º Encon-tro Sobre Dinâmica de Varejo e Panifi-
cação, para depois aderiram ao ProjetoMultiplicando os Pães. “A iniciativa émuito válida, vai fortalecer o setor evou participar dos próximos encon-tros”, disse Arlindo Martins, que há 14anos é proprietário da panificadora Ca-milópolis, em Santo André.
A partir de agora serão 10 meses deencontros e cursos de capacitação, queacontecerão em diferentes locais da re-gião do ABC e também na sede do Se-brae/SP. “Achei a idéia ótima, vou ade-rir ao projeto, participar e levar a inici-ativa para outros amigos, que não pude-ram vir hoje” adianta Adalberto LuisVieira, proprietário da Padaria Glorio-sa, em Santo André.
Sebrae e Bungedarão treinamento em SP
Independentemente doprojeto lei que tramita naCâmara dos Deputados,de autoria do deputado fe-deral Aldo Rebelo, pre-
vendo a obrigatoriedade daadição de derivados de man-dioca à farinha de trigo, oGoverno Federal quer umentendimento entre os moi-nhos de trigo e produtores deamido (fécula) de mandiocaà farinha de trigo panificável.
Um encontro promovido em Curi-tiba entre integrantes da Abam (Asso-ciação Brasileira dos Produtores deAmido de Mandioca) e Abitrigo (As-sociação Brasileira das Indústrias deTrigo) por iniciativa do Ministério daAgricultura, conduzido pelo secretá-rio de Política Agrícola, Célio Brovi-no Porto, foi a cartada inicial rumo aum possível consenso entre os doissetores. Neste encontro foi agendadauma nova reunião, para o dia 11 denovembro, em São Paulo, em que aspartes apresentarão propostas para umprotocolo de intenções. O local do en-contro deverá ser ainda definido.
O secretário de Política Agrícola doMinistério da Agricultura acredita quenão será preciso haver obrigatoriedadede adição, como prevê a lei, se os doissetores conseguirem chegar a um deno-minador comum. Porto ressalta que di-ante do cenário atual da economia bra-sileira, “o objetivo é se importar menose se exportar mais. Assim, seria interes-sante que se encontrasse um caminhoviável para regularizar a adição do ami-do à farinha de trigo”.
O presidente da Abam, MaurícioYamakawa, argumentou que a adiçãodo amido de mandioca à farinha de tri-go, vem ao encontro do propósito doGoverno Federal de reduzir as importa-
ções de trigo. “OBrasil importa hoje70% do trigo queconsome. O trigo éa segunda maiorconta de importação
do país, girando em torno deUS$ 1 bilhão. Falta trigo nopaís e temos de pagar maiscaro pelo pão e pelo macar-rão, feitos com trigo impor-tado”, diz.
Yamakawa explicaque a proposta da Abam édestinar até 750 mil tonela-das de amido de mandiocaao setor de panificação(para adição à farinha de tri-go), que significa 10% da
farinha produzida no Brasil a partir detrigo importado. Neste ano o setor deamido deverá destinar duzentas miltoneladas para o segmento de panifi-cação. No ano passado o consumo dosegmento foi de 150 mil toneladas.
A posição da Abitrigo é pela retira-da do projeto de lei que tramita na Câ-mara Federal. O presidente da entidade,Roland Guth, disse ser contrário à obri-gatoriedade e não contra a viabilidadetécnica da adição, que admite ser viá-vel. A viabilidade técnica foi atestadapela Embrapa, que é a maior empresabrasileira de pesquisa no setor agrope-cuário. Contudo, a Embrapa tem mani-festado posicionamento contrário àobrigatoriedade prevista pela lei.
Veja na página 30 entrevista dePadaria Moderna com o deputadoAldo Rebelo, autor do projeto daobrigatoriedade.
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FARINHAS
Yamakawa,presidente daAbam: “750 miltoneladas de amidode mandioca para apanificação”.
Em busca do entendimento
O projeto de lei que obrigaria os moi-nhos a adicionarem fécula de mandiocaà farinha de trigo continua causando po-lêmica. Padaria Moderna entrevistouAldo Rebelo, deputado federal reeleito,autor do projeto:PM – A obrigatoriedade da adição dafécula é uma das maiores causas derejeição ao seu projeto entre algunspanificadores. Não seria melhor tor-ná-la facultativa?AR – O projeto tem sido mal interpreta-do. Há a obrigatoriedade, mas uma parce-la da farinha de trigo poderia ser comer-cializada sem mistura. Tudo depende daoferta de mandioca. Além do mais, umaportaria já facultava a mistura, mas elanunca ocorreu de forma espontânea.Além disso os moinhos têm ociosidadeque chega a 50% da sua capacidade. Seacrescentarem 10% de fécula de mandio-ca essa ociosidade cai para 40%.PM – Como pretende convencer ospanificadores a utilizarem a mistura?AR – Antes de mais nada pelo diálogo.
Não queremos fazer uma imposição. Etambém pela apresentação dos vários tra-balhos técnicos que mostram essa viabili-dade, além do caráter cultural, uma vezque a mandioca é um dos mais tradicio-nais e conhecidos produtos da alimenta-ção nacional. Existem hoje diversos insti-tutos fazendo experimentos e dando trei-namento para as padarias se adaptarem.PM – Não acha que o aspecto econômi-co deve falar mais alto que o cultural?AR – Mas há o aspecto de economia,uma vez que a mandioca não tem seupreço em dólar e não tem subido comoo trigo. E há o aspecto da economia na-cional. Nenhum país sério se submete adepender em quase 80% da importaçãode um alimento básico, como é o trigono Brasil. Isso não aconteceria nuncaem países como Estados Unidos, Japãoou outros. Quanto ao aspecto cultural, afarinha de mandioca panificável foi lar-gamente usada no Brasil durante déca-das, até que a política de subsídios aotrigo tornou o produto estrangeiro mais
barato. Hoje o produto importado émais caro e gera uma dependência peri-gosa para o Brasil.PM – Por que especificamente esseinteresse na mandioca?AR – É um dos produtos mais fáceisde serem cultivados, dando em todotipo de terra, em qualquer parte dopaís; gera emprego para o cultivo epermite que as famílias não saiam docampo em busca de trabalho nas cida-des. Além disso, tem um preço finalcompensador, sendo que o pão e ou-tros alimentos produzidos têm sabor enutrientes similares.
Deputado Rebelo, defensor da fécula demandioca na farinha de trigo.
ENTREVISTA
Aldo Rebelo e as raízes brasileiras
Fot
o: E
dson
San
tana
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PRODUTOS
Aautomação na gestão de esto-ques é uma operação vital paraque indústrias, varejo, centrosde distribuição e atacadistasconsigam efetivamente atingir
resultados positivos, tornando-se cadavez mais competitivos no mercadonacional e mundial. Presente no dia-a-dia das empresas, a gestão de estoquessuscita importantes ganhos: eficiên-cia, redução de falhas e custos, rapi-dez, confiabilidade e capacidade derastreabilidade .
Além do uso de equipamentos esoftwares (impressoras de barras,scanners, computadores e programasde controle), a gestão de estoques, emfunção do volume de dados e comple-xidade dos processos em face do mo-delo adotado, envolve uma série deprocedimentos, em especial pelos es-tabelecimentos que operam no varejo,pois afeta dois aspectos cruciais donegócio: a disponibilidade do produtoe o custo, que tem impacto direto noresultado ou rentabilidade.
O grande desafio é encontrar oequilíbrio entre essas variáveis: se ocomerciante tenta assegurar a disponi-bilidade aumentando o estoque, im-pacta diretamente no custo relaciona-do à sua manutenção, como capital degiro e armazenamento. Por outro lado,se para cortar os custos, os estoquessão demasiadamente reduzidos corre-se com isso, o grande risco de nãoatender ao cliente. Riscos? Sim, mas éimprescindível perceber os benefíciosreais que todo esse processo oferecepara o mercado e para o consumidor.
A gestão de estoques pode ser sub-dividida em dois grupos de ativida-des: operacionais e estratégicas. Noprimeiro, a busca é pela eficiência doscontroles relativos à movimentaçãode produtos: captura e registro de to-
das as movimentações físicas, recebi-mento, conferência, armazenagem,movimentação interna, expedição epassagem pelo ponto-de-venda. Paraisto, é importante o código de barrasassociado à identificação padroniza-da, como é definido no SistemaEAN.UCC, que permite a automaçãodo processo de captura das informa-ções e torna viável o controle requeri-do nas grandes quantidades de itensnormalmente movimentadas.
Para o relacionamento com os par-ceiros comerciais e os fornecedores,há a necessidade de comunicar as in-formações: pedido de compra, espe-lho de notas fiscais, aviso de entrega,e neste caso o uso de mensagens pa-dronizadas EANCOM, utilizando oEDI (Electronic Data Interchange ouIntercâmbio Eletrônico de Dados),torna o processo muito mais fácil eeficiente. Com o bom controle opera-cional, consegue-se redução de custose tempos de movimentação, bemcomo toda informação sobre a suadisponibilidade.
No item estratégico, os objetivossão os modelos de reposição baseados
em informações mais avançadas, quevisam compartilhar dados de vendas eestoques, para que a ação de reposiçãoseja mais eficiente e ágil. A busca épor modelos de reposição baseados nocompartilhamento de informaçõesmais avançadas. Existem, para tanto,modelos tais como o VMI (VendorManaged Inventory ou Estoque Ge-renciado pelo Fornecedor) ou CPFR(Collaborative Planning Forecast andReplenishment), que visam, no pri-meiro caso, compartilhar dados devendas e estoque para que a ação dareposição seja mais eficiente e ágil, eno segundo o plano de negócios, paraque haja um gerenciamento das pro-moções e sazonalidades. É o gerenci-amento da demanda na cadeia otimi-zando os estoque de todos os elos en-volvidos.
A automação, sem dúvida, é umaferramenta preciosa e necessária. Elanos possibilita ter confiança total nasinformações sobre os produtos já noato do recebimento, entre “n” benefí-cios diretos advindos do bom controlede estoque. Dizer que a automação éum salto para a eficiência, de formaalguma é um exagero. A cada dia,mais empresas e indústrias comprova-ram seus benefícios: satisfação do cli-ente pela melhor disponibilidade deprodutos; maior receita; produtos demelhor qualidade (mais frescos eapresentáveis); redução nas perdaspor obsolescência ou produtos impró-prios para consumo; otimização damão-de-obra, com a automação quepropicia menores taxas de erros nosprocessos de registro e controle dasinformações; bem como o melhoraproveitamento das áreas físicas.
Roberto Matsubayashi é gerente de solu-
ção de negócios da EAN Brasil.
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PONTO-DE-VISTA
Gestão de estoques reduz custose melhora a qualidade
Roberto Matsubayashi
