SECRETARIA DE AGRICULTURA

E ABASTECIMENTO

INTRODUÇÃO

Objetivos:

Alimento Básico – Uso diário

Economia x Enriquecimento

Fonte de renda

Técnica simples de preparo

DEFINIÇÕES

PãoAlimento obtido pelo cozimento de uma massa

preparada basicamente com farinha de trigo, água,

fermento e sal.

Panificação artesanalÉ a elaboração de pães por processos caseiros, sem a

utilização de equipamentos especiais ou conservantes.

HISTÓRICO

Os primeiros pãesIdade da pedra – mistura de farinha de trigo e água –

cozidos em pedras quentesACHATADOS COMO UMA PIZZA GROSSA

O primeiro pão fermentadoEgito antigo – padeiro do rei esqueceu a massa e quando lembrou,

a massa já estava azeda.

Para não desperdiçar, adicionou mais massa, ao ser cozida cresceu,

resultando no pão mais leve e saboroso conhecido no reino

Fermento biológico: é o ingrediente responsável pelo crescimento do pão -

é composto por leveduras vivas que, ao consumir açúcar, produzem bolhas de

gás carbônico na massa, dando-lhe uma textura mais fofa

INGREDIENTES MAIS UTILIZADOS

NO PREPARO DE PÃES

Líquidos: utilizados para misturar os ingredientes secos - a quantidade é

muito importante, além de favorecem a maciez - para medir corretamente,

coloque a xícara numa superfície plana (mesa ou pia) e despeje o líquido até

atingir a medida necessária

Farinha de trigo: é um dos ingredientes mais importantes - é utilizada para

dar volume, maciez e elasticidade à massa

OUTROS INGREDIENTES IMPORTANTES NO

PREPARO DOS PÃES

Sal: responsável pelo sabor e também auxilia na conservação

Açúcar: responsável pelo aumento da velocidade de ação do fermento, pela

retenção de umidade, sabor e maciez - proporciona a cor desejável à casca

Gordura: principal ingrediente envolvido na maciez do pão - também é importante

para conferir umidade à massa

Ovo: ligante (liga a farinha de trigo aos outros ingredientes), aerante (as claras em

neve incorporam bolhas de ar à massa, tornando-a mais leve e aerada), corante,

aromatizante e emulsificante

Leite: confere sabor e valor nutritivo ao pão

Outras farinhas (20 a 50%): enriquecer, conferir sabor, aroma e textura

específicos

Pode se tornar mais nutritivo:

- com leite, ovos: proteínas

- com hortaliças: vitaminas, minerais e fibras

- com farinhas integrais, aveia, sementes de linhaça,

girassol e gergelim: vitaminas, minerais e fibras.

PROPRIEDADES NUTRICIONAIS

Excelente fonte de energia

Rico em carboidrato

ADIÇÃO DE INGREDIENTESTubérculos e raízesPRODUTOS MAIS CONSISTENTES:

Mandioca

Batata doce

Cará

Inhame

Batata

Mandioquinha

Hortaliças e frutasPRODUTOS MENOS CONSISTENTES:

Cenoura, abóbora, chuchu

Tomate

Cebola

Frutas (abacate, mamão)

Verduras (espinafre, couve, cheiro verde)

Substituições Sal por ervas

Açúcar refinado por adoçante ou açúcar mascavo

Água por iogurtes, chás e sucos naturais

ETAPAS BÁSICAS DA PRODUÇÃO

PREPARO DA MASSA

FERMENTAÇÃO PRINCIPAL

DIVISÃO E MODELAGEM

FERMENTAÇÃO FINAL– teste do ponto

COZIMENTO EM FORNO

RESFRIAMENTO

CORTE (OPCIONAL)

EMBALAGEM

ARMAZENAMENTO/CONSERVAÇÃO

Embale os pães somente depois de totalmente frios

As embalagens mais utilizadas são sacos plásticos incolores,

próprios para alimentos.

EMBALAGEM

ARMAZENAMENTO/CONSERVAÇÃO

Em local fresco e seco, protegido do sol, de poeira, de insetos e

roedores.

Em temperatura ambiente: cerca de 2 a 3 dias

Sob refrigeração: cerca de 5 a 7 dias

O prazo de validade depende da higiene e qualidade dos ingredientes

Embale-os individualmente em filme plástico aderente e também papel

alumínio, para melhor proteção ou coloque em sacos plásticos.

Feche bem a embalagem, retirando o ar.

Etiquete especificando o produto, a quantidade, data e prazo de estocagem – até

4 meses

Leve ao freezer para congelar, colocando os pães sobre uma base suspensa e não

em contato direto com as paredes do freezer, para um congelamento mais

uniforme, evitando umidade.

CONGELAMENTO

Modelo de Etiqueta

Alimento:

Quantidade:

Data de Congelamento ou Refrigeração:

Data de Validade:

Obs.:

Recomenda-se anotar, também,

como o alimento se encontra (ao

natural, semi-pronto, pronto) e se

há necessidade de acrescentar

ainda algum ingrediente

PÃES ASSADOS

Retire do freezer e deixe descongelar em

temperatura ambiente, sempre embalados.

No caso de pães recheados, descongele sob

refrigeração.

Se desejar um produto mais crocante,

descongele no forno brando.

DESCONGELAMENTO

MASSAS CRUAS SEM RECHEIO

Retire do freezer e deixe descongelar em

temperatura ambiente, sempre embalados.

Modele os pães e deixe crescer.

Asse em forno médio (180ºC)

DICAS DE PREPARO

Para saber se a massa está no ponto certo de crescimento, faça uma bolinha e

coloque em um copo com água - se subir, está no ponto certo (o copo deve estar

no mesmo ambiente da massa)

Mantenha sempre as mãos limpas, secas e enfarinhadas ao manusear a massa

Higienize as bancadas para evitar qualquer risco de contaminação

Siga a receita, utilizando medidas rasadas

Mantenha os ingredientes perecíveis na geladeira, até o momento de iniciar o

preparo dos recheios

Para adiantar o crescimento do pão, cubra a massa com saco plástico e deixe-a

descansar em lugar seco

Cuidados com a Higiene

HIGIENE PESSOAL

Utilize touca

Escove os dentes

após as refeições

Tome banho

diariamente

Use roupas limpas e

sapatos fechados

Use avental

Lave sempre as

mãosMantenha barba

e bigode feitos

Mantenha as unhas curtas

e sem esmaltes, não utilize

acessórios e perfume

Não espirre, cante ou fale

próximo aos alimentos

Não experimente os alimentos

Não manipule dinheiro

Não fume

Utilize tábuas

e colheres de

polietileno

Mantenha os alimentos cobertos

Não coloque no chão

HIGIENE OPERACIONAL

Higienize os utensílios e equipamentos

antes, durante e após o preparo

Evite a contaminação cruzada

Não utilize madeira

Evite usar o

mesmo pano

de prato para

diversos fins

Mantenha sempre o lixo tampado

Evite o contato com o lixo

Não utilize esponja de aço

HIGIENE OPERACIONAL

Higiene ambiental: limpeza + desinfecção

Limpeza: remoção de resíduos visíveis

Desinfecção: eliminação de microrganismos que causam doenças

Álcool 70%: 250ml de água p/ 750ml de álcool 92,8 INPM ou 330ml de

água em 1 litro de álcool

Produtos para desinfecção

Hipoclorito de sódio

Cloro orgânico

Álcool 70%

HIGIENE AMBIENTAL

Selecione e lave as frutas,

legumes e verduras em água

corrente e tratada Prepare a solução clorada

Esterilize os alimentos

por 15 a 20 minutos

Enxágüe

Caso a água não seja potável, utilize

hipoclorito de sódio ou ferva

HIGIENE DOS ALIMENTOS

OBRIGADA!!!

HIGIENE BÁSICA

CONFECÇÃO DE PÃES- Organização da cozinha

- Organização dos grupos

AVALIAÇÃO

DEGUSTAÇÃO

ENCERRAMENTO

AULA PRÁTICA

Grupo 1- Rosca estrela- Pão integral- Pão de mandioca- Pão de cenoura- Pão caseiro

Grupo 2- Pão de maçã- Pão de fubá- Pão de batata- Pão de forma- Pão de ervas