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Pães Congelados O Essa técnica surgiu em 1926 na Áustria. O Criada com o objetivo de tentar reduzir o expediente noturno nas padarias. O pão era feito e resfriado. O O congelamento era feito de duas formas: O Massa crua congelada e depois de assada.

Paes Congelados

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Pães CongeladosO Essa técnica surgiu em 1926 na

Áustria.O Criada com o objetivo de tentar

reduzir o expediente noturno nas padarias. O pão era feito e resfriado.

O O congelamento era feito de duas formas:

O Massa crua congelada e depois de assada.

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Paes congeladosO Mercado consumidor: pequenas

padarias, supermercados, hotéis, mercearias, pousadas, cantinas, etc.

O Atrativos: praticidade, economia em mão-de-obra especializada, pouco espaço nos estabelecimentos e a qualidade final.

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Paes Congelados

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Paes congeladosO Mercado em franca expansão e

representatividade de 5% do mercado nacional de panificação, movimenta cerca de R$ 16 bilhões/ano.

O Empresas que atuam nesse segmento estudam aumentar seus negócios focando em supermercados e “Food Services”.

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Paes congeladosO Consiste basicamente em 4 técnicas:O Massa Crua Congelada – é a mais

básica e a mais utilizada, pois é o congelamento da massa crua. Os ingredientes são adicionados a farinha e a agua, se desenvolve a massa, depois é dividida, modelada e congelada, sem passar pelo processo de fermentação.

O Para finalizar o produto, a massa é descongelada, fermentada e assada.

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Paes congeladosO Nesse tipo de massa é recomendado

o congelamento de -12ºC a -14ºC. Para conserva-los por mais dias utilizar temperatura de -15ºC. E para se conservar por semanas, conserva-lo em torno de -18ºC embalado após o congelamento em embalagens plásticas impermeáveis ao vapor d'água.

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Paes congeladosO É recomendado o ultracongelamento

e com uma maior ventilação devido a formação de cristais grandes e pontiagudos que se formam no congelamento lento. Isso ocorre por causa da quantidade de agua presente na massa.

O Nesse tipo de massa é importante manter a viabilidade do fermento, minimizando a sua perda, pois no final ainda deve ter fermento para produzir gás carbônico na fermentação final.

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Paes congeladosO A preservação do fermento se obtém

impedindo o crescimento das células de levedura, conduzindo as etapas de batimento, divisão e modelagem em baixas temperaturas, preferencialmente entre 18ºC e 21ºC. Como algum dano sempre é causado pelo congelamento, a dosagem de fermento em massa crua congelada deve ser elevada de 50% a 100%, em comparação a um método direto de fabricação, dependendo da validade desejada.

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Paes congeladosO Por outro lado o gás carbônico

produzido pelo fermento deve ser retido dentro da massa, para que o resultado final seja satisfatório é essencial a utilização de farinhas fortes, com boa qualidade e quantidade de glúten.

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Paes congeladosO Massa Pré-fermentada Congelada – a

vantagem desta tecnologia quando comparada a massa crua, é a necessidade de mão-de-obra menos especializada na fase de finalização.

O Como a massa já está fermentada quando é congelada, não é necessário que haja fermento vivo após a estocagem congelada. Agora o foco é a conservação da estrutura do glúten, minimizando os danos causados pelo congelamento.

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Paes congeladosO Nesse processo também é

imprescindível a utilização de uma farinha mais forte possível, com alta qualidade de glúten. Além disso, uma dosagem menor de agua deve ser utilizada para controlar a mobilidade dessa agua na massa, que impacta na formação e crescimento de cristais de gelo durante o congelamento e estocagem da massa.

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Paes congeladosO Por fim, a ultima ação necessária é uma

redução no tempo de fermentação, até 20% menos, já que uma massa subfermentada é menos suscetível aos danos pelo congelamento, uma vez que as células de gás, estão com suas paredes mais estáveis.

O A massa pre-fermentada congelada, pode ser conduzida diretamente do congelamento para o forno, sem necessitar da etapa de descongelamento.

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Paes congeladosO Pão semi-assado congelado – técnica

bem conhecida e bem estabelecida no mercado, também pode ser aplicada em pães semi-assados resfriados e em pães semi-assados embalados em atmosfera modificada, a temperatura ambiente.

O Nessa técnica a massa foi batida, dividida, modelada e assada em uma primeira vez antes do congelamento. O objetivo desse assamento é obter um produto com miolo rígido, bem formado e uma forma externa bem definida, mas sem a formação de casca.

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Paes congeladosO Após a estocagem, esse pão semi-

assado para por um segundo assamento para ser finalizado, onde o miolo é reaquecido, a casca adquire a coloração final e o sabor do pão desenvolvido.

O Um dos principais defeitos desse tipo de congelamento é chamado de flaking, que é o desprendimento da casca do miolo. Com o miolo úmido e maleável se contrai mais intensamente que a casca rígida e frágil, cria-se uma zona em que o miolo se destaca da casca.

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Paes congeladosO Para se evitar o flaking, utiliza-se um

melhorador especifico para essa técnica que auxilia na diminuição do defeito, além de garantir bom volume e aspecto para os pães.

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Paes congeladosO Pão Assado Congelado – é a mais

antiga de todas as técnicas, onde se congela um pão que já estaria pronto para o consumo.

O Para finaliza-los é necessário simplesmente deixa-los descongelar a temperatura ambiente ou fazer um pequeno aquecimento.

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Paes CongeladosO Devido ao fenômeno do flaking, essa

técnica só deve ser aplicada em pães macios, onde não são desejadas cascas crocantes, como nos pães de hambúrguer, pães de forma e pães doces.

O A temperatura da câmara deve atingir entre -30°C a -20°C e o tempo de congelamento deve ser superior a 4 horas, num processo chamado de ultracongelamento.

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Pães CongeladosO Devido sua baixa umidade se

descongelam rapidamente, devendo ser embalados assim que forem retirados do túnel de congelamento e armazenados em câmara frias a uma temperatura de -18°C.