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Elas podem ser frias ou quentes, apenas um caldo com outros ingredientes, ou espessas. Mas independente de qual seja a escolha, ninguém resiste à uma boa sopa nesse friozinho... Especial Fondues

Palavra de Chef - Fondues

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Fondues

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Page 1: Palavra de Chef - Fondues

Elas podem ser frias ou quentes, apenas um caldo com outros ingredientes, ou espessas. Mas independente de qual seja a escolha, ninguém resiste à uma boa sopa nesse friozinho...

Especial Fondues

Page 2: Palavra de Chef - Fondues

EditorialEm tempo de frio, uma das primeiras iguarias que se pensa é

um delicioso fondue, prato criado na Suíça em meio à Segunda

Guerra Mundial. Por causa das batalhas e do inverno rigoroso,

os camponeses que moravam nas regiões montanhosas não ti-

nham como buscar mantimentos nas cidades.

Para não morrer de fome, eles aproveitavam os restos de queijo,

já que eram produtores de leite e fabricavam muito queijo. Com

o principal ingrediente à mão e em fartura, acabaram inventando

uma comida quente, simples, saborosa e nutritiva para aguen-

tar o frio.Só na década de 50, o prato atinge a fama,quando o

chefe Conrad Egli, do restaurante Chalet Suísse, em Nova York,

passou a servir o prato. Para complementar, criou a fondue de

chocolate, que servia de sobremesa.

Não há clareza de quando este prato chega ao Brasil, mas é cer-

to de que hoje é uma dos mais cotados quando se deseja juntar

amigos em noite fria, comer e degustar um bom vinho, como não

podia deixar de ser , aqui está nosso ‘’Especial Fondue”.

A todos um bom apetite.

Equipe Master Chef

Page 3: Palavra de Chef - Fondues

Esta é a primeira e-revista de gastronomia que se tem notícia

no Brasil. Voltada aos que adoram ‘’pilotar fogões’’ seja em

fins de semana para descontrair enquanto recebe amigos,

ou ainda, para quem não tem muitas ideias para diversificar

o cardápio .

Palavra de Chef é composta de edições mensais digitais,

sempre com comidas para os mais variados gostos e dis-

ponibilidade de tempo das pessoas que nos prestigiam. Em

apoio a nossas edições mensais, disponibilizamos também

dicas, produtos e serviços através de nossa Fan Page no

Facebook.

Ainda para quem desejar pesquisar por tipo de prato que de-

seja fazer temos em nosso website www.masterchef.com.br

todas as receitas de nossas edições, alem das dicas e mate-

rial de aporte como resultado de pesquisas, sorteios e além

de outras coisas

Entre em contato conosco, sugira pratos, drinks, comidinhas

caseirasm, enfim participe trocando ideias e interagindo co-

nosco e com outros ciber leitores de nossas publicações.

Sejam todos em vindos, cadastrem-se para receber nossa

e-revista, informes, promoções e ficar sabendo dos sorteios

e seus resultados.

Palavrade

Chef

Serviço:

Direção Geral: Augusto Tavares

Comercial: Erick Bataglia

Diagramação: Carlos Alberto

Palavra de Chef é uma marca da

Thuatha Expansão de Negócios

Page 4: Palavra de Chef - Fondues

• Conhecendo os ingredientes Baunilha

• Dicas de Leitura Larousse das Sobremesas | A Mesa do Mestre-cervejeiro

• Viagens Gastronômicas Rancho 53

• Receitas da Roça Bolinho de Milho

• Na Taça Cervejas

Nossas seções

• Fondue de Queijo

• Fondue Chinoise

• Fondue de Chocolate

Page 5: Palavra de Chef - Fondues

Patê deBeterraba

RENDE

10PORÇÕES

Page 6: Palavra de Chef - Fondues

Patê de Beterraba

Entrada

Ingredientes225g de beterraba cozida e descascada

195g de catchup

200g de cebola descascada e cortada em 4

1/2 maço de folhas de salsa

3g de cravo em pó

8g de sal

3g de noz moscada

8g de açúcar

125g de maionese

125g de queijo fresco

5g de pimenta dedo de moça sem semente

Modo de preparo1. Bater tudo no liquidificador.

2. Servir com pães e torradas.

Essa receita aprendi com minha mãe, que

aprendeu com minha bizavó Duca, excelente

cozinheira.

Quem me ensinou essa receita foi o

Sr. Julio, um grande sábio,

estudioso e apaixonado

pela cozinha.

10 porções

Page 7: Palavra de Chef - Fondues

Próximo a capital de São Paulo a apenas 53 quilô-

metros pela Rodovia Castelo Branco.

Este é o local para que você possa saborear o me-

lhor da culinária portuguesa, inaugurado em 1998

podemos considerar o Rancho 53 o quartel general

do bacalhau no interior de São Paulo.

Com uma cozinha moderna, montada com equipa-

mentos de última geração e alto controle de quali-

dade, tanto na produção como na preparação dos

alimentos, o restaurante tem como especialidade

o bacalhau, preparado com receitas genuinamente

portuguesas.

Rancho 53

Viagens Gastronômicas

Page 8: Palavra de Chef - Fondues

Como entrada, dois tipos de saladas ou ainda bo-

linhos de bacalhau, sendo estes os preferidos en-

quanto se espera o prato principal.

Para o prato principal, nossa sugestão é o Bacalhau

à Gomes de Sá, composto de lascas de bacalhau

com cebola, alho, cheiro verde, batata picada, ovos

e pimentão puxado no vinho branco.

A harmonização com vinhos é perfeita uma vez que

a casa só utiliza vinhos portugueses para todos os

gostos, variando entre tintos, brancos e verde.

Para finalizar esta experiência gastronômica, uma

variedade de doces portugueses, denter os quais

destacamos a Rabanada Antiga ao Vinho do Porto.

Pode-se ainda degustar frutas da época ou sorvete.

Para você que aprecia a culinária portuguesa este

é um passeio gastronômico bem interessante, além

de uma ótima oportunidade de conhecer um pouco

mais da ambientação lusitana, uma vez que todo o

lugar é decorado para que você se sinta em uma

casa portuguesa com certeza.

Rancho 53Rodovia Castelo Branco, KM 53

Araçariguama - SPTel.: (11) 4136-1381

[email protected]

Page 9: Palavra de Chef - Fondues

Conhecendo osIngredientes

BaunilhaVanilla é um gênero de plantas trepadeiras per-

tencentes à família das Orquidáceas. É encon-

trada em zonas tropicais e abrange cerca de 109

espécies. A partir dos frutos de algumas espé-

cies obtém-se a especiaria comercialmente co-

nhecida como baunilha.

Diz a lenda que os espanhóis conseguiram levar

quase todos os tesouros dos Astecas, mas não

conseguiram replantar a baunilha.

Essa baunilha a que nos referimos é a fava de

baunilha, como vocês podem ver na foto, e não

aquela essência que compramos no supermer-

cado (que aliás o gosto é completamente dife-

rente da fava).

Nas próximas edições farei uma receita de Crè-

me Brulée, uma receita clássica que utiliza esse

ingrediente.

Page 10: Palavra de Chef - Fondues

Fonduede Queijo

RENDE

6PORÇÕES

Fondue (fundida) é um prato de origem Suíça, normalmente à

base de queijo aquecido sobre uma lamparina, também conhe-

cida como espiriteira ou rechaud, ou outra fonte de calor pouco

intenso e do qual as pessoas se servem diretamente.

Page 11: Palavra de Chef - Fondues

Ingredientes214 Gramas Queijo Gruyére ralado

107 Gramas Queijo Ementhal ralado

107 Gramas Queijo Estepe ralado

257 Mililitros Vinho branco seco

4 Gramas Pimenta do reino moída na hora

3 Gramas Noz moscada ralada na hora

3 Gramas Cravo moído

2 Dentes Alho descascado, cortado ao meio

6 Gramas Fécula de batata

Acompanhamentos

90 Gramas Batata bolinha cozida

90 Gramas Brócolis em floretes branqueado

90 Gramas Couve Flor em floretes branqueada

1 Unidade Folhas de endívia lavadas

100 Gramas Baguete cortada em cubos médios

Modo de preparo1. Dissolver a fécula no vinho branco.

2. Levar todos os ingredientes (menos o alho)

para uma panela, em fogo baixo, mexer sem pa-

rar até derreter.

3. Esfregar o alho cortado no réchaud, colocar

o foundue quente e servir com os acompanha-

mentos.

Acompanhamentos

1. Colocar todos os acompanhamentos em pe-

quenas vasilhas para que cada convidado colo-

que no seu prato.

6 porções

Fondue de Queijo

Consiste basicamente em uma mistura de queijos (normalmente dos queijos Gruyère e Emmental) fundidos com vinho (ou, como na receita original, a Kirschwasser alemã), que vai à mesa acompanhada de pedaços de pão, batatas e cenouras.

Page 12: Palavra de Chef - Fondues

Fondue Chinoise

RENDE

6PORÇÕES

Você gosta de fondue de carne mas não gosta do cheiro da gordura? Quer uma opção saudável e

saborosa? Existe também a fondue chinesa (fondue chinoise), bastante servida em restaurantes na

Suíça, feita à base de carnes, peixes e legumes, fervidos em um caldo com diversas especiarias.

Page 13: Palavra de Chef - Fondues

IngredientesCaldo de legumes

2 cebolas descascadas e cortadas em 4

2 cenouras lavadas/cortadas em cubos grandes

2 talos de Salsão (sem as folhas) lavados e cor-

tados em cubos grandes

1 alho poró lavado e cortado em cubos grandes

4 cravos da índia

6 pimentas do reino em grãos

3 litros de água fria

3 colheres sopa Missô (pasta de soja)

Quanto baste de sal

900g de carne fatiada fina (tipo carpaccio)

500g de baguetes em cubos médios

Modo de preparoCaldo de carne

1. Colocar todos os ingredientes em uma panela

grande ou caldeirão (menos a carne).

2. Deixar cozinhar em fogo baixo por 40 minu-

tos, retirando a espuma que formar.

3. Coar, deixar o caldo fervendo, colocar no

réchaud e levar à mesa.

4. Colocar as carnes e os pães em pequenas va-

silhas para que cada convidado coloque no seu

prato, e cada convidado cozinha sua carne no

caldo por alguns minutos. Servir acompanhados

dos molhos abaixo.

Fondue ChinoiseAcompanhamentosMolho de gorgonzola

200g de creme de leite

200g de requeijão cremoso

200g de queijo gorgonzola fatiado

Molho campanha

200g de tomate italiano brunoise

200g de cebola roxa brunoise

2 dentes de alho brunoise sem o miolo

100ml de azeite

2 limões (raspas e suco)

Quanto baste de sal

Quanto baste de pimenta do reino moída na hora

Modo de preparoMolho de gorgonzola

1. Colocar todos os ingredientes em uma panela

e levar ao fogo para se agregarem.

2. Servir em pequenos ramequins (vasilhas) para

cada um se servir.

Molho campanha

1. Misturar todos os ingredientes. Servir em ra-

mequins individuais.

Page 14: Palavra de Chef - Fondues

Dica de Leitura

Larousse das SobremesasReceitas do chef Pierre Hermé.

Nada como saborear pratos que aguçam nosso

paladar e deixam boas lembranças, mas também

gostamos de ler sobre o mundo da gastronomia,

mundo este que hoje em dia não se restringe ape-

nas a um livro de receitas.

Gastronomia hoje, nos permite ‘’viajar’’ através

das informações contidas em livros especializa-

dos no assunto de forma única, assim sugerimos

a leitura destes livros especialmente seleciona-

dos para você, leitor da Palavra de Chef.

Para compor o Larousse das Sobremesas, o mes-

tre da pâtisserie francesa, selecionou receitas de

tortas, sorvetes, flãs, crepes, petits-fours, sobre-

mesas de frutas, suflês, trufas, doces de ovos

entre muitas outras.

Dividido em quatro capítulos, o livro apresenta,

de forma clara e didática, mais de 300 receitas,

muitas ilustradas passo a passo, para que você

possa segui-las sem erro.

Um mundo de delicias para você saborear de

uma maneira gostosa e sem peso da consciên-

cia, ou seja, lendo.

Page 15: Palavra de Chef - Fondues

Dica de Leitura

A Mesa do Mestre-cervejeiro

Descobrindo Os Prazeres das cervejas e das

Comidas Verdadeiras - Garrett Oliver

Considerado hoje a maior autoridade em cerveja

nos EUA, este mestre cervejeiro demonstra por

que a verdadeira cerveja, artesanal, é considera-

da por ele o melhor acompanhamento para qual-

quer refeição.

Expondo processo de fabricação, sua história e

apresentando os mais diferentes estilos de cer-

veja de todo o mundo ele mostra de que forma

a cerveja artesanal se torna mais versátil do que

vinho, realçando os sabores da comida quando

adequadamente combinada, criando harmoniza-

ções perfeitas. Um livro para os aficionados por

cerveja e por culinária.

Page 16: Palavra de Chef - Fondues

Fonduede Chocolate

RENDE

4PORÇÕES

Uma versão que faz muito sucesso

é o fondue de chocolate, geralmen-

te ele é servido com frutas variadas,

algumas vezes com uma bebida al-

coólica, outras mesclado com cho-

colate branco.

Page 17: Palavra de Chef - Fondues

Ingredientes360g de chocolate ao leite picado

90 g de chocolate meio amargo picado

450g de creme de leite de caixinha ou fresco

45 ml de conhaque ou Wisky

Frutas

60 g de morango lavado e sem o talo

2 bananas em rodelas

2 gomos de mexirica

1 Kiwi sem casca e cortado em rodelas

Modo de preparo1. Levar o creme de leite ao fogo até começar a

ferver.

2. Tirar do fogo, acrescentar o chocolate, mexer

bem.

3. Acrescentar a bebida, misturar.

4. Colocar no réchaud e servir com as frutas.

Fondue de Chocolate4 porções

Page 18: Palavra de Chef - Fondues

Receitas da roça

Uma das primeiras coisas que se pensa quan-

do o assunto é comida da roça é: quitutes com

milho. E para esta edição não poderia faltar um

prato salgado, a base de milho, super simples de

fazer, na receita falamos de milho em lata, mas

quem tiver a felicidade de te-los em natura, será

uma ótima pedida, um tiquinho mais de trabalho

em cozinhar e rala-lo, mas com um sabor a mais,

com certeza

Ingredientes 1 cebola

2 colher de manteiga

2 latas de milho (uma delas com água)

Modo de preparo Bater tudo no liquidificador exceto a farinha de

trigo e a lata de milho sem a água.

Esquentar o creme juntando o milho restante e a

farinha de uma vez só.

Enrolar as bolinhas, passar no ovo batido, na fa-

rinha de rosca e fritar.

Bolinho de Milho

Page 19: Palavra de Chef - Fondues

Na taçaÉ comum ao se pensar em saborear um fondue,

vir a nossa imaginação a imagem da panela de

fondue borbulhante, travessas com os acompa-

nhamentos, garfos de fondue e uma garrafa de

vinho.

Entretanto pode-se saborear um delicioso fon-

due harmonizando-o com cerveja. Sim, cerveja.

Vários são os estilos de cervejas que harmoni-

zam perfeitamente com fondue, a saber: Pilsen,

Blonde Ale e Strong Golden Ale.

Nossa sugestão hoje é a Bamberg Pilsen que

possui em seu aroma a presença marcante dos

maltes e baixa fermentação

Leia mais sobre esta cerveja em:

http://www.cervejariabamberg.com.br/cerveja.

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Page 20: Palavra de Chef - Fondues

Fale com a gente

Seções

Receitas – sugestões para você reproduzir em casa e surpreen-der com idéias saborosas.

Mundo da gastronomia – notícias do que está acontecendo nesse vasto universo.

E na taça – Dicas de vinhos para harmonizar com as receitas su-geridas.

Melhor do interior – Dicas de endereços bacanas para conhe-cer no nosso grande interior.

Dica de leitura – Sugestões que vão abrir o apetite e a vontade de cozinhar.

Ingredientes – Sempre um ingrediente versátil, ou novo, ou que está sendo mais amplamente estudado.

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