Palestra BPF

FERRAMENTAS DE

GERENCIAMENTO DA

SEGURANÇA ALIMENTAR

Boas Práticas de

Fabricação - BPF

Até 1955

Como produzir?

“cumprir as especificações”

1985

O que produzir?

“atender às necessidades do cliente/consumidor”cliente/consumidor”

A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS SEGUROS REQUER:

� Controle da fonte;� Controle do desenvolvimento e do processos

dos produtos;� Boas práticas higiênicas durante a produção, � Boas práticas higiênicas durante a produção,

o processamento, a manipulação, a distribuição,a estocagem...

� Abordagens como APPCC...

BPF

O programa compreende:

� Normas para projeto;� Manutenção e limpeza;� Manutenção e limpeza;� POP’S;� Unidade de controle de qualidade;� Treinamento de pessoal;� Adequação de normas.

DEFINIÇÃO

GMP (Good Manufacturing Practice) -Boas Práticas de Manufatura ouFabricação:

São os procedimentos necessários e indispensáveis para a obtenção de São os procedimentos necessários e indispensáveis para a obtenção de alimentos inócuos e saudáveis.

Conseqüência da falta de Higiene� reclamações

� desperdício de produção

� pagar indenizações

� perdas de clientes

� perda da reputação

� a empresa fica sujeita a multas pesadas

� estabelecimento pode ser fechado

� perda do emprego

ETAPAS DE IMPLANTAÇÃO

�Comprometimento da alta administração

�Designação de um técnico responsável

�Análise das práticas de manufatura da empresa

�Correções físicas na empresa

�Definição das operações sanitárias e documentação(Manual e PPHO)

�Treinamento de funcionários

�Auditoria do programa

Higiene pessoal

Boas Práticas de Fabricação

Higiene pessoalA higiene pessoal inclui-se dentre as medidas de prevençãoprimária visando a proteção do indivíduo às doenças

infecciosas e parasitárias.

☺ MÃOS E PELE

☺ CABELO E BARBA

☺ JÓIAS, PERFUMES

☺ COMIDA E FUMO

☺ BANHO DIÁRIO

Hábitos e comportamento pessoal

� Retirar brincos anéis e alianças. � Retirar brincos anéis e alianças. � Roupas e pertences pessoais devem ser guardados nos vestuários.

� Protetores de ouvido devem ser atados entre si por um cordão. � Usar o uniforme. � Usar corretamente os sanitários. � Não sentar no piso, plataformas, tubulações. � Não misturar matéria prima e produto acabado.


Hábitos e comportamento pessoal

� Não se deve conversar, tossir ou espirrar

sobre os alimentos. � Não se deve comer dentro da Indústria. � Não se deve portar canetas ou outros objetos nos bolsos e ou presos nas orelhas. nos bolsos e ou presos nas orelhas.

� Deve-se evitar de tocar a cabeça, nariz, orelhas.

� Não deve ser permitida a entrada de alimentos e bebidas na área de produção.

� Não deve ser permitido fumar em áreas de produção e estocagem.s

Boas Práticas de FabricaçãoHábitos e comportamento pessoal

� Não limpar as mãos ou assoar o nariz no uniforme. � Não manipular dinheiro durante o expediente � Não utilizar os bebedouros para lavar as mãos nem para molhar e pentear os cabelos. molhar e pentear os cabelos.

� Não cuspir ou escarrar dentro das dependências da

empresa, a não ser dentro de vasos sanitários. � Manter portas fechadas. � Não usar perfumes fortes. � Manter as unhas curtas e sem esmalte.

CUIDADOS COM AS MÃOS

Lavagem das mãos

Etapa de fundamental importância, uma vez que as mão s se tornam um dos principais mecanismos de contaminação dos alimentos .

Quando lavar as mãos?� antes e após manipular alimentos

� após utilizar o banheiro� após utilizar o banheiro

� após tossir, espirrar ou secar o suor

� após manusear lixo e outros objetos sujos

� após efetuar serviços de limpeza

� após manusear hortifrutigranjeiros crus

� após fumar, sendo proibido fumar nas áreas de

manipulação

� toda vez que mudar de alimento, principalmente quand o

passar de um alimento cru para um alimento cozido


Técnica de lavagem das mãos

HIGIENE PESSOAL (SAÚDE)

banho diário

uniforme completo

cabelos protegidos

unhas cortadas e escovadas

uniforme completo e limpo

Dentes escovados

Barba feita

HIGIENE E DESINFECÇÃO DE AMBIENTE

�Cubas e bancadas.

�Equipamentos e utensílios.

�Pisos e paredes.

�Sanitários e vestiários.

• Manter a organização e limpeza do ambiente de trabalho mesmo nas horas

de maior produção.

• Utilizar água de boa qualidade.

• Esfregar superfícies com detergente.

• Enxaguar e aplicar solução desinfetante a base de cloro ou iodo(conforme especificação do fabricante).

Manipulador doente

Pessoas com doenças infecto-contagiosas ou com lesões de pele não podem manipular alimentos

12 Conselhos saudáveis para quem manuseia alimentos

1) SEMPRE lave as mãos antes de mudar de um alimento para outro e após usar o banheiro.

2) SEMPRE use curativos à prova da água.


3) NUNCA tussa ou espirre sobre os alimentos.

4) SEMPRE mantenha os equipamentos, utensílios e superfícies limpos.


5) SEMPRE mantenha os alimentos protegidos.

6) SEMPRE mantenha as latas de lixo tampadas.


7) SEMPRE informe seu superior sobre qualquer problema de saúde.

8) SEMPRE use roupas limpas e mantenha a sua higiene pessoal.


9) NUNCA fume na área de processamento de alimentos.

10) NUNCA utilize comida que caiu no chão. Ela deve ser jogada fora.


11) SEMPRE separe osalimentos não preparados dos prontos para consumo.

12) SEMPRE verifique o estado dos alimentos no recebimento, pois o envenenamento por comida pode matar.

Documents

Palestra BPF