Click here to load reader

Palestra Claudio Magnabosco - Seminário ANCP 2014

  • View
    590

  • Download
    21

Embed Size (px)

Text of Palestra Claudio Magnabosco - Seminário ANCP 2014

  • 1. Cludio Ulha Magnabosco Ligia Cunha Moreira Roberto D. Sainz Embrapa Cerrados University of California, Davis Ribeiro Preto - SP 2014

2. CONSIDERAES GERAIS 2 Maior produtor de carne bovina Maior rebanho comercial de bovinos (212 milhes de cabeas) Rssia Egito Venezuela Hong Kong Estados Unidos Reino Unido Itlia 80,9% Mercado Interno 19,6% Exportao 76,6% carne in natura 12,7% carne processada 3. Rebanho bovino: raas de origem zebuna 80% raa Nelore Rusticidade Tardia Carne qualidade inferior Produo extensiva a pasto Animais velhos, com aspectos qualitativos e quantitativos indesejveis - Maciez CONSIDERAES GERAIS 4. Existncia de animais capazes de produzir carne de alto padro de qualidade Touros que tiveram 40% das prognies classificadas como Choice Quality Grade (Sainz et al., 2005) Bovinos Nelore Mocho selecionados para maciez da carne apresentaram WBSF de 2,93 kgf (Castro et al., 2014) CONSIDERAES GERAIS 5. A RAA NELORE MOCHO Principais importaes do Nelore Padro ocorreram em 1962 Formao das linhagens atuais da raa Nelore Adaptabilidade da raa proporcionou uma rpida disseminao no territrio brasileiro Adaptao Rusticidade Fertilidade 6. A RAA NELORE MOCHO 1957 Nelore Mocho Nasceu o bezerro Caburey OB, desprovido de chifres. Ausncia de chifres: facilidade de manejo; evita machucaduras; Evita acidentes e danos no couro. 7. QUALIDADE DA CARNE DO NELORE O Brasil o maior exportador de carne bovina do mundo!!! Produz carne de qualidade inferior!!! 8. QUALIDADE DA CARNE DO NELORE Criao de bovinos pasto Gramneas de baixa qualidade Permanncia por mais tempo a pasto Abate em idades avanadas 9. QUALIDADE DA CARNE DO NELORE Alteraes composio muscular CARNE DE QUALIDADE INFERIOR Menor solubilidade do colgeno 10. Caracterstica organolptica de maior influncia na aceitao da carne pelo consumidor QUALIDADE DA CARNE DO NELORE Maiores concentraes de calpastatina, menor protelise post mortem, menor maciez A menor solubilidade do colgeno devido s ligaes termoestveis prejudicam a maciez As fibras musculares apresentam marcantes diferenas metablicas e bioqumicas que influenciam na maciez 11. Caracterstica multifatorial QUALIDADE DA CARNE DO NELORE 12. INICIATIVAS BRASILEIRAS Marca OB / Guapor Pecuria desenvolve trabalhos de seleo do Nelore Mocho h mais de 60 anos 2002: OB - Choice: Estudo de Linhagens da raa Nelore Mocho Sainz et al. (2005) identificaram touros cujos filhos produziram carne com os melhores padres de qualidade. Crescimento pr e ps desmama, Precocidade de acabamento, Qualidade de carcaa e da carne 13. Projeto OB-Choice 52,4% < 3,9 kg 14. Projeto OB-Choice - Variao entre touros na maciez da carne da prognie Pai WBSF, kg % > 3,9 1 4.24 71% 2 3.72 25% 3 3.83 37% 4 4.96 71% 5 4.23 42% 6 4.00 42% 7 4.20 53% 8 3.80 33% 9 4.52 56% 10 3.92 45% 11 4.22 53% 12 4.26 75% 13 4.44 73% 14 3.36 25% 15. INICIATIVAS BRASILEIRAS Macroprograma 2 Embrapa Caracterizao e seleo gentica para maciez da carne em bovinos Nelore Mocho coordenado pela Embrapa Cerrados 2009: MP2: caracterizar, multiplicar e selecionar bovinos Nelore Mocho de elevado potencial gentico para a caracterstica de maciez Castro et al. (2014) identificaram indivduos portadores de genes favorveis a maciez da carne e, observou a alta variao dos valores de WBSF dentro da populao em estudo. Mdia: 3,97 kgf (mximo: 8,84 kgf e mnimo: 1,53 kgf). 16. INICIATIVAS BRASILEIRAS Programa de Qualidade Nelore Natural: garantir o padro de carcaas bovinas, sistemas de cria, sistemas de engorda e reprodutores da raa Nelore Bases lanadas em 1999 Carlos Viacava Orientaes do Prof. Dr. Pedro Felcio - Unicamp Objetivo: Oferecer ao mercado um produto diferenciado por sua padronizao e qualidade controlada. Valorizao e divulgao da raa Nelore como principal marca de carne no Brasil. 17. INICIATIVAS BRASILEIRAS Rymer Tullio (Embrapa Pecuria Sudeste): Estratgia de cruzamento e de manejo para melhorar a eficincia de produo e a qualidade da carne bovina no Brasil Sarah Bonilha (Instituto de Zootecnia): Eficincia na utilizao de alimentos qualidade de carne e composio da carcaa em animais jovens da raa Nelore Lucia Galvo (Universidade Estadual Paulista Jlio de Mesquita Filho): Estudo gentico quantitativo da qualidade de carcaa e da carne em bovinos da raa Nelore Luciana Regitano (Embrapa Pecuria Sudeste): Bases moleculares da qualidade da carne em bovinos da raa Nelore 18. MATERIAL Conjunto de dados Animais: 2009: Macroprograma 2 da Embrapa Caracterizao e seleo gentica para maciez da carne em bovinos Nelore Mocho. 68 prognies, machos, inteiros cuja ascendncia provm 6 acasalamentos preferenciado (fentipo para maciez) cujas prognies produziram carne com baixa fora de cisalhamento ( 3,5 kgf). 19. METODOLOGIA Local de execuo: Embrapa Arroz e Feijo Goinia - GO, Recria em pastagens oriundas de integrao LP Fazenda Barreiro Silvania - GO, Terminao Frigorifico Minerva Palmeiras - GO, Abates Centro de pesquisa em Alimentos da UFG, Anlises de qualidade de carne Laboratrio de Qualidade de carne Embrapa Pecuria Sudeste Anlises de qualidade de carne e anlise sensorial 20. METODOLOGIA Perodo de recria: Pastejo rotacionado Suplementao proteica entre 0,5% e 1% PV Pesagens a cada 28 dias Perodo de terminao em confinamento Dieta: silagem de milho, soja gro, milho triturado e sal mineral Arraoamento 2x ao dia: permitindo 5% a 15% sobras Os animais foram pesados a cada 21 dias Aps jejum slido de 12 a14 horas/ Ultrassonografia de carcaa 21. METODOLOGIA Abate: Critrios de abate: 5 mm espessura de gordura e/ou peso acima de 500 kg Os abates ocorreram de acordo com as recomendaes da Legislao Brasileira Abate: aps 24 horas em jejum e dieta hdrica Aps a esfola as carcaas foram identificadas individualmente Cada meia carcaa Aps pesagem da carcaa quente as carcaas foram encaminhadas para cmara fria Por 24 horas a 0 - 2C 22. METODOLOGIA Caractersticas avaliadas: Peso ao abate Pesagem dos animais aps 12-14 horas em jejum Peso de carcaa quente e carcaa fria Ao final da linha de abate/ aps 24 horas em cmara fria Rendimentos de carcaa quente e fria Porcentagem de peso de carcaa pelo peso ao abate Peso dos quartos dianteiro, traseiro e ponta da agulha Diviso da meia carcaa direita aps 24 horas em cmara fria 23. METODOLOGIA Seo Hankins e Howe Amostra coletada entre a 9 e 11 costela/ dissecada em msculo, gordura e osso rea de olho de lombo Mensurada na seo HH/ transpassada ao papel vegetal a rea de olho de lombo do msculo Longissimus dorsi Espessura de gordura Mensurada na seo HH/ coletada trs medidas em pontos representativos com auxilio de um paqumetro digital 24. METODOLOGIA Maciez da carne Mensurada no aparelho Warner Bratzler Shear Force e texturometro (ASMA, 1995; Wheeler et al., 1994) Marmoreio Metodologia de Muller (1987) pH Mensurado com potencimetro aps 7 dias de maturao 25. METODOLOGIA Cor Mensurada com colormetro porttil (ASMA, 1991) Perdas por coco Mensurao realizada durante a metodologia de WBSF (ASMA, 1995) Capacidade de reteno de gua (Hamm, 1960) Anlise sensorial Maciez e suculncia 26. METODOLOGIA Anlise estatstica: Delineamento experimental foi em blocos casualizados Abates Dois grupos- Baixo: WBSF3,5 kgf e Alto: WBSF: 3,5 kgf Fora de cisalhamento Anlise de varincia - procedimento GLM Teste de mdia Duncan 5% significncia (SAS, 2004) 27. METODOLOGIA As anlises sensoriais foram submetidas ao procedimento NPAR1WAY. As mdias foram comparadas pelo teste no paramtrico de Kruskal-Wallis. (SAS, 2004) 28. METODOLOGIA Modelo: y: vetor das variveis dependentes; : mdia geral da caracterstica estudada; Trat: efeito fixo do i-simo tratamento (Baixo: WBSF3,5 kgf e Alto: WBSF: 3,5 kgf); Touro: efeito aleatrio do j-simo touro; Abate: efeito fixo do k-simo abate; Iijkl = idade do animal ao abate; b1: coeficiente de regresso linear para idade; e: erro aleatrio, normal, independentemente distribudo com mdia zero e varincia . ijkl eI) ijkl (Ib k abate j touro i trat ijkl y 1 29. Caractersticas Mdia Min Max DP EPM CV% Peso ao abate (kg) 535,82 468,00 598,00 24,02 2,91 4,48 Peso carcaa quente (kg) 300,18 265,60 324,60 13,54 1,64 4,51 Peso de carcaa fria (kg) 295,82 261,52 321,21 13,73 1,66 4,64 Rendimento carcaa quente (%) 56,03 53,14 58,06 1,13 0,14 2,02 Rendimento carcaa fria (%) 55,22 52,09 57,98 1,18 0,14 2,14 Quebra no resfriamento (%) 1,45 -0,78 2,23 0,56 0,07 38,43 Dianteiro (kg) 56,65 49,70 64,50 3,44 0,42 6,07 Traseiro (kg) 72,06 61,80 79,40 3,43 0,42 4,76 Ponta da agulha (kg) 19,63 17,10 29,60 2,05 0,25 10,46 Dianteiro (%) 38,18 33,13 41,61 1,27 0,15 3,32 Traseiro (%) 48,59 46,09 51,74 1,14 0,14 2,36 Ponta da agulha (%) 13,24 11,55 19,73 1,26 0,15 9,5 Tabela 3. Estatstica descritiva das caractersticas de carcaa de bovinos Nelore Mocho de uma populao segregante para maciez da carne Min: mnimo; Max: Mximo; DP: desvio padro; EPM: erro padro da mdia; CV: coeficiente de variao RESULTADOS 30. RESULTADOS 85,29% 85,29% dos animais apresentaram rendimento de carcaa fria acima de 54% 31. Tabela 3. Estatstica descritiva das caractersticas de carcaa de bovinos Nelore Mocho de uma populao segregante para maciez da carne AOL100: rea de olho de lombo a cada 100 kg de carcaa; Min: mnimo; Max: Mximo; DP: desvio padro; EPM: erro padro da mdia; CV: coeficiente de variao Caractersticas Mdia Min Max DP EPM CV% Msculo (kg) 60,8 55,88 65,73 2,46 0,3 4,05 Gordura (kg) 24,32 18,88 31,14 2,67 0,32 10,96 Osso (kg) 15,85 13,67 20,26 1,16 0,14 7,3 Msculo (%) 55,91 49,75 62,07 3,08 0,37 5,51 Gordura (%) 25,97 19,17 34,50 3,33 0,4 12,83 Osso (%) 18,12 14,31 25,85 2,03 0,25 11,2 pH 6,14 5,57 6,74 0,28 0,03 4,54 Espessura de gordura 7,2 3,10 13,96 2,03 0,25 28,26 rea de olho de lombo 68,16 57,59 82,90 6,61 0,8 9,7 AOL100 23,05 19,59 28,39 2,08 0,25 9,01 RESULTADOS 32. RESULTADOS 52,94%42,65% 52,94%