Panificação e Confeitaria Internacional

• Atualmente se exige do profissional de confeitaria competência, eficácia, criatividade, iniciativa, o que significa ter conhecimento mais amplo nos processos de fabricação e tecnologia.

• A panificação e confeitaria artesanal é um ofício muito exigente. Requer condição técnica, qualidades criativas e artísticas.

• A panificação e confeitaria é pura arte. Com uso de massas, recheios, coberturas e muita criatividade se conseguem resultados incríveis e que tornam a confeitaria um trabalho de profissionais respeitados.

• É exigido de um profissional da confeitaria competência, eficácia, criatividade, iniciativa e paciência.

• Video TV giro – 1 parte

Origem da Panificação e Confeitaria

• A origem da panificação e confeitaria remonta-se a 3500 anos antes de cristo.

• Tem-se noticias da existência da confeitaria na Mesopotâmia.

• Só eram conhecidos dois produtos: Mel e farinha.

• O açúcar passou a ter seu consumo mais constante a partir do século XIX. Açúcar de beterraba.

• Se a panificação e confeitaria remonta aos primórdios da antiguidade, os métodos modernos são muito mais recentes, pois os principais ingredientes hoje utilizados eram desconhecidos.

• No início do século somente as classes nobres tinham direito a sobremesas e bolos.

• Video – doceria e chuvisco

Conceito Universal de PãesPercentual de margarina e açúcar para cada categoria

Crocante0 a 2%

Suaves5 a 10%

Doces10 a 25%

Francês Hamburguer Pão doce

Italiano Hot-dog Panetone

Baguete Forma Colomba Pascal

Ciabata Integral

Multicereais

Milho

Centeio

• Video – Pão azedo (padoka) e pão de forma

Principais ingredientes Panificação e Confeitaria • Farinha• Fermento• Açúcar• Água• Sal• Margarinas especiais e óleos • Ovos• Leite• Creme vegetal e animal• Geléia de brilho• Açúcar de confeiteiro• Frutas secas e frescas• Chocolate• Pré-Misturas ou Misturas prontas

• Conceito internacional da Confeitaria:– Massas básicas – Massas quebradiças, pão de ló,

folhada e merengue.– Petit-fours – Doce, salgada, docinhos e chocolate.– Cremes – Manteiga, confeiteiro, paris, chantilly e

zabaione.

Massas básicas

• Massa folhada e semi folhada: recebe este nome por ser formada por camadas finas de margarina alternadas por camada de massa fina sem fermento que, quando forneada, converte-se em um produto de estrutura crocante, com um bom volume e de aparência uniforme.

• Massa batida de estrutura aerada: massa de bolo muito leve e que não utiliza fermento

• Massa batida de estrutura cremosa: São massas pesadas e não tem uma estrutura muito aerada, por este motivo acrescenta em algumas preparações algum ingrediente capaz de produzir gás carbônico.

• Massas quebradiças: Todas tem em comum a textura, podendo ser fragmentadas mais ou menos facilmente, de acordo com o teor de gordura e o método utilizado na sua preparação.

• Massas líquidas: Todas tem em comum serem massas líquidas, mudando apenas a textura podendo algumas serem mais aeradas.

• Massa de bomba (patê à choux): Massa impermeável que retém o vapor em seu interior, fazendo pressão contra as paredes internas e assim estufando a massa. Massa de estrutura oca.

• Massas merengadas e merengues: Massa aerada que consiste em clara batida e açúcar podendo acrescentar algum ingrediente de acordo com o sabor e consistência que se deseja obter.

• Massas fermentadas: As massas fermentadas são preparações que utilizam fermento biológico seco ou fresco.

Massas básicas para petit-four

• Petit-four doce: sable de saco e sable de mesa• Petit-four salgado: Massa flora salgada, feita

com cortadores e recheios diversos• Docinhos: caramelados, brigadeiros entre

outros.• Chocolate: bombons e doces

Cremes• São alimentos formados por dispersões.• Dispersão da a idéia de separação de coisas

em diferentes sentidos. • Alguns tipos de alimentos são formados por

dois componentes ou “fases” que estão dispersos um no outro. Sendo assim, uma das fases será a parte dispersa e outra a fase dispersante – a fase dispersante “envolve” a parte dispersa.

• As emulsões são as formas de dispersão mais comuns nos alimentos, pois são constituídas por dois líquidos que não se misturam, mas dão a impressão de homogeneidade pelo fato das partículas de um deles estar dispersa entre as partículas do outro.

• Muitos produtos alimentícios são preparados em forma de emulsão e depois aerados, por método de batimento para incorporar ar e aumentando o volume. Este é o caso de muitos cremes utilizados para recheios e coberturas em confeitaria.

• Conforme a composição dos ingredientes das fases aquosa e oleosa, o creme terá diferentes características, principalmente em relação a consistência.

• A elaboração de um creme costuma ser muito delicada, já que se deve ter muito cuidado não apenas com os ingredientes utilizados, mas também com as condições de higiene, que podem a vir modificar o resultado final do produto.

Divisão dos cremes:Quentes e Frios

Quentes• Creme invertido: creme feito a quente,

misturando leite, ovos, açúcar e um aromatizante e em seguida cozido no forno em banho-maria.

• Creme confeiteiro: Preparação mais usada na confeitaria. É feito a partir da mistura de leite, açúcar, gemas e amido. Depois de frio este creme é utilizado para diversas preparações.

• Creme mousseline: Este é obtido fazendo a mistura de creme de confeiteiro, manteiga e um aromatizante. É utilizado para rechear, decorar ou cobertura.

• Creme ligeiro: Este é obtido fazendo a mistura de creme de confeiteiro com creme de leite batido e aromatizante. Utilizado como recheio, decoração ou acompanhamento.

• Creme Saint-Honoré: Este é obtido da mistura de creme de confeiteiro com gelatina, merengue italiano e essência de baunilha.

• Creme Inglês: Este é feito a partir da mistura de leite, açúcar e gemas, deve ser cozido até atingir a temperatura de 85ºC. As gemas coagulam, dando ao creme uma textura ligeiramente mais espessa. Em geral é utilizado como acompanhamento para sobremesas e bolos; também serve de base para elaboração de sorvetes.

• Creme Bavarois: Este é feito a partir da mistura de creme inglês, gelatina e creme de leite batido.

• Creme Zabaione: É obtido batendo gemas com vinho Marsala e açúcar em banho-maria até ficar bem espumoso.

FriosCreme de manteiga:• Existem alguns métodos para elaboração

deste creme:• A inglesa: Mistura manteiga com creme inglês

e merengue italiano.• à base de merengue italiano: Merengue

italiano com manteiga gelada.• À patê a bombe: Gemas com calda de açúcar,

manteiga e aromatizante.

• Creme Chantilly: Ao ser batido o creme incorpora borbulhas de ar por meio da ação mecânica. Essas borbulhas são estabilizadas pelos glóbulos de gordura que aderem a elas.

• É necessário que o creme tenho um teor de gordura entre 30% a 40% para poder ser batido

• O uso do nome chantilly data do ano de 1840 e tem como origem o famoso castelo francês, símbolo da culinária refinada da época.

• Creme de amêndoas: Creme a base de gordura, açúcar, amêndoas em pó e ovos. A adição de ovos batidos deixa o creme mais leve pela incorporação de ar, facilitando a emulsificação do creme final.

• Creme Frangipane: Este creme é obtido da mistura de creme de amêndoas com creme de confeiteiro.