“PANORAMA DA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA ESPECÍFICA DO … · Densidade aparente é a medida do ar incorporado ao sorvete ( overun ) mediante batimento e é expressa em gramas/litro

“PANORAMA DA LEGISLAÇÃO

BRASILEIRA ESPECÍFICA DO

MERCADO DE SORVETES”

PNQ

QT

ISO 9001/ ISO 14001 /

OHSAS 18001 e etc.

ISO 22000

BPF

APPCC

Qualidade e Segurança Alimentar

Implantação Voluntária

Implantação obrigatória

Portaria 267/1428 - MS(BP + APPCC)

5S

Resolução RDC nº 266, de 22 de setembro de 2005 -"Regulamento Técnico para Gelados Comestíveis e Preparados para Gelados Comestíveis".

Resolução RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003 –“Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis.”

Portaria Nº 379, de 26 de abril de 1999 - Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Gelados Comestíveis, Preparados, Pós para o Preparo e Bases para Gelados Comestíveis

Selo ABIS de Qualidade

Portaria Nº 379, de 26 de abril de 1999

“REGULAMENTO TÉCNICO PARA

FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE

GELADOS COMESTÍVEIS, PREPARADOS,

PÓS PARA O PREPARO E BASES PARA

GELADOS COMESTÍVEIS”


1.1. Objetivo: Fixar a identidade e as características mínimas de

qualidade a que devem obedecer os Gelados Comestíveis, pré-

embalados ou não e os Preparados, Pós para o Preparo e Bases

para Gelados Comestíveis.

1.2. Âmbito de Aplicação: Aplica-se aos Gelados Comestíveis,

Preparados, Pós para o Preparo e Bases para Gelados Comestíveis

, conforme definido no item 2.1.

Gelados Comestíveis

Preparados para Gelados Comestíveis

Pós para o Preparo de Gelados Comestíveis

Bases para Gelados Comestíveis


Definições

Quanto a composição básica, conforme prevista no Anexo I:

Sorvetes de creme - são os produtos elaborados basicamente com leite e ou

derivados lácteos e ou gorduras comestíveis, conforme previsto no Anexo I, podendo

ser adicionado de outros ingredientes alimentares.

Sorvetes de leite - são os produtos elaborados basicamente com leite e ou

derivados lácteos conforme previsto no Anexo I, podendo ser adicionado de outros

ingredientes alimentares.

Sorvetes - são os produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados

lácteos e ou outras matérias primas alimentares e nos quais os teores de gordura e ou

proteína são total ou parcialmente de origem não láctea, conforme previsto no Anexo I,

podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares.


Quanto a composição básica, conforme prevista no Anexo I:

Sherbets - são os produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados

lácteos e ou outras matérias primas alimentares e que contém apenas uma pequena

proporção de gorduras e proteínas as quais podem ser total ou parcialmente de

origem não láctea, conforme previsto no Anexo I, podendo ser adicionados de outros

ingredientes alimentares.

Gelados de frutas ou Sorbets - são produtos elaborados basicamente com

polpas, sucos ou pedaços de frutas e açúcares conforme previsto no anexo I, podendo

ser adicionado de outros ingredientes alimentares.

Gelados - são os produtos elaborados basicamente com açúcares, podendo ou

não conter polpas, sucos, pedaços de frutas e outros matérias primas, conforme

previsto no anexo I, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares.


Quanto ao processo de fabricação e apresentação:

Sorvetes de massa ou cremosos

Picolés

Produtos especiais gelados

Designação


COMPOSIÇÃO

Ingredientes Obrigatórios

Sorvetes de creme: leite e ou derivados lácteos e ou outras gorduras comestíveis, conforme previsto no Anexo I.

Sorvetes de leite: leite e ou derivados lácteos, conforme previsto no Anexo I.

Sorvetes: leite e ou derivados lácteos e ou outras matérias primas alimentares nos quais os teores de gordura e ou proteína são total ou parcialmente de origem não láctea, conforme previsto no Anexo I.

Sherbets: leite e ou derivados lácteos e ou outras matérias primas alimentares, conforme previsto no Anexo I.

Gelados de frutas ou Sorbets: polpas e ou sucos e ou pedaços de frutas e açúcares, conforme previsto no Anexo I.

Gelados: açúcares e ou polpas e ou sucos e ou pedaços de frutas, conforme previsto no Anexo I.


COMPOSIÇÃO

Ingredientes Opcionais

Leite, seus constituintes e ou derivados lácteos (gorduras, proteínas) frescos,

concentrados, em pó, fermentados, reconstituídos ou "recombinados"; outras

gorduras e óleos comestíveis; outras proteínas comestíveis; água potável;

açúcares; frutas e produtos de frutas; cacau em pó e produtos de cacau; ovos

e seus derivados e outras substâncias alimentícias que não descaracterizem

o produto.


REQUISITOS

Características sensoriais Aspecto: característico do gelado comestível

Cor: característica do gelado comestível

Sabor: característico do gelado comestível

Odor: característico do gelado comestível

Textura: característica do gelado comestível

Características Físico - Químicas e Químicas Devem obedecer os parâmetros definidos no Anexo 1

Condições de Conservação Temperatura máxima de -18oC (no produto).

Exposição de venda : -12ºC (no produto).

Venda ambulante, sem unidade de refrigeração própria: -5ºC (no produto).


REQUISITOS

Requisitos de Composição

Os Gelados Comestíveis adicionados de ovos e seus derivados, quando for

apregoada esta condição, devem obedecer ao disposto nas colunas 1.2, 2.2, e 3.2

do Anexo I.

As especificações relativas à composição dos "Produtos Especiais Gelados"

aplicam-se exclusivamente à parte constituída pelos gelados comestíveis, sendo

que a parte constituída pelos alimentos não gelados deve atender legislação

específica.

AcondicionamentoO produto deve ser acondicionado em embalagens adequadas às condições de

transporte e armazenamento e que confiram ao produto a proteção necessária.


OUTROS REQUISITOS

5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/elaboração

6. Contaminantes

7. Higiene

7.1. Considerações Gerais

>> Processo contínuo: 80ºC por 25 segundos; ou

>> Processo "batch": 70ºC por 30 minutos; ou

>> Condições equivalentes (de tempo/temperatura) em poder de

destruição de microrganismos patogênicos.

7.2. Critérios macroscópicos : Devem obedecer à legislação específica.

7.3. Critérios microscópicos : Devem obedecer à legislação específica.

7.4. Critérios microbiológicos : Devem obedecer à legislação específica.

8. Pesos e Medidas

9. Rotulagem

10. MÉTODOS DE ANÁLISE/AMOSTRAGEM


1 2 3 5 6 7

SORVETESDE CREME ( d )

SORVETESDE LEITE SORVETES “SHERBETS”

GELADOSDE FRUTAS

OU “SORBETS”

GELADOS

1.1 1.2 1.3 2.1 2.2 2.3 3.1 3.2 3.3

SÓLIDOS TOTAIS

+ OVO

+ FRUTA

(e)

+ OVO

+ FRUTA

(e)

+ OVO

+FRUTA

(e)( e ) ( e )

32 32 30 28 28 26 28 28 26 20 20 10

AÇÚCARESGORDURA LÁCTEA 3 3 ( a ) 3 2,5 2,5 ( a ) 2,5

TOTAL DE GORDURAS 3 3 ( a ) 3 1

COMESTÍVEIS 8 8 ( a ) 7PROTEÍNAS DE LEITE 2,5 2,5 ( a ) 2,5 2,5 2,5 ( a ) 2,5

OUTRAS PROTEÍNAS 2,5 2,5 ( a ) 2,5 1

COMESTÍVEISSÓLIDOS TOTAIS, GEMADE OVO OU EQUIVALENTE 1,4 1,4 1,4

DECLARADOSÓLIDOS DE CACAU( c ) 3 3 3 3 3

DENSIDADE APARENTEg/Litro( b )

475 475 475 475 475 475 475 475 475 475 475 475

ANEXO I - COMPOSIÇÃO

(VALORES MÍNIMOS EM PERCENTAGEM P/P DE PRODUTO FINAL)

( a ) Porcentagem sobre o peso do produto, excluída a fruta.

( b ) Densidade aparente é a medida do ar incorporado ao sorvete ( overun ) mediante batimento e

é expressa em gramas/litro.

( c ) Os Gelados Comestíveis aqui caracterizados serão denominados “de chocolate”

( d ) Para efeito desses padrões, a expressão “NATA” equivale a “CREME”, limitando o seu uso para

os produtos preenchendo as composições indicadas na coluna 1.

( e ) Os gelados comestíveis cuja denominação signifique ou dê a entender que contém frutas ou

produtos de frutas, deverão ter no mínimo 3% de fruta fresca, polpa, suco ou seu equivalente.

Quando o gelado comestível contiver mistura de frutas ou produtos de frutas e o rótulo não

mencionar individualmente, o teor mínimo total deverá ser de 3%. Exceção: os gelados

comestíveis de laranja e de tangerina deverão ter no mínimo 6% de fruta fresca, polpa, suco

ou equivalente. Os gelados comestíveis cuja denominação signifique ou dê a entender que

contém sementes de oleaginosas (avelã, castanha do Pará, nozes e outras) deverão conter, no

mínimo, 2% das mesmas

ANEXO I - COMPOSIÇÃO

(VALORES MÍNIMOS EM PERCENTAGEM P/ P DE PRODUTO FINAL)

"REGULAMENTO TÉCNICO PARA

GELADOS COMESTÍVEIS E PREPARADOS

PARA GELADOS COMESTÍVEIS".

Resolução RDC nº 266, de 22 de setembro de 2005

"REGULAMENTO TÉCNICO PARA GELADOS COMESTÍVEIS E PREPARADOS PARA GELADOS COMESTÍVEIS".

1. ALCANCE

Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem

obedecer os Gelados Comestíveis e os Preparados para Gelados Comestíveis.

2. DEFINIÇÃO

2.1. Gelados Comestíveis: são os produtos congelados obtidos a partir de uma

emulsão de gorduras e proteínas; ou de uma mistura de água e açúcar(es).

Podem ser adicionados de outro(s) ingrediente(s) desde que não

descaracterize(m) o produto.

2.2. Preparados para Gelados Comestíveis: são os produtos que, após serem

submetidos ao congelamento, resultam em gelados comestíveis, não

necessitando da adição de outro(s) ingrediente(s).



3. DESIGNAÇÃO

3.1. Gelados Comestíveis: devem ser designados por denominações

consagradas pelo uso. Podem ser usadas expressões relativas ao ingrediente

que caracteriza o produto e ou ao processo de obtenção e ou forma de

apresentação e ou característica específica.

3.2. Preparados para Gelados Comestíveis: devem ser designados conforme

o item 2.2 (Definição). Podem ser usadas expressões relativas ao ingrediente

que caracteriza o produto e ou ao processo de obtenção e ou forma de

apresentação e ou característica específica.



5. REQUISITOS ESPECÍFICOS

- Gelados Comestíveis: densidade aparente mínima de 475 g/litro.

6. REQUISITOS GERAIS

6.1. Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados,

transportados e conservados em condições que não produzam, desenvolvam

e ou agreguem substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em

risco a saúde do consumidor. Deve ser obedecida a legislação vigente de

Boas Práticas de Fabricação.



6.2. Os produtos devem atender aos Regulamentos Técnicos específicos de

Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricação;

Contaminantes; Características Macroscópicas, Microscópicas e

Microbiológicas; Rotulagem de Alimentos Embalados; Rotulagem Nutricional

de Alimentos Embalados; Informação Nutricional Complementar, quando

houver; e outras legislações pertinentes.

6.3. A utilização de ingrediente que não é usado tradicionalmente como

alimento pode ser autorizada, desde que seja comprovada a segurança de

uso em atendimento ao Regulamento Técnico específico.


"REGULAMENTO TÉCNICO DE

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA

ESTABELECIMENTOS INDUSTRIALIZADORES

DE GELADOS COMESTÍVEIS."


Controle da Potabilidade da água

Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios

Higiene e saúde dos manipuladores

Manejo dos resíduos

Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos

Controle de vetores e pragas urbanas

Seleção e recebimento de matérias-primas

PasteurizaçãoPrograma de recolhimento de produtos

"REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS INDUSTRIALIZADORES DE GELADOS COMESTÍVEIS."

1. ALCANCE

Objetivo

Estabelecer procedimentos de Boas Práticas de Fabricação para

estabelecimentos industrializadores de gelados comestíveis a fim de garantir

as condições higiênico-sanitárias do produto final.

1.2 Âmbito de Aplicação

Aplica-se aos estabelecimentos que realizam as atividades de

industrialização, fracionamento, armazenamento e ou transporte de gelados

comestíveis.



2. DEFINIÇÕES

3. REFERÊNCIAS

4. PROCESSAMENTO DOS GELADOS COMESTÍVEIS

4.1. Matérias-primas, Ingredientes, Embalagens e Utensílios

4.2. Preparo da Mistura

4.3. Homogeneização

4.4. Pasteurização



4. PROCESSAMENTO DOS GELADOS COMESTÍVEIS

4.4. Pasteurização

4.4.3. A pasteurização deve atender às seguintes condições mínimas: no processo contínuo (HTST), 80ºC por 25 segundos, ou no processo em batelada (batch), 70ºC por 30 minutos.

4.4.4. Tratamento térmico de misturas à base de leite, com combinações de tempo e temperatura inferiores às estabelecidas no item 4.4.3, pode ser utilizado, desde que o mesmo seja comprovado pela ausência de fosfatase.

4.4.6. Devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs referentes à pasteurização ou tratamento térmico contendo, no mínimo, informações sobre: especificação do produto, quantidade processada por operação, tempo e temperatura utilizados, tipo e características do sistema de tratamento térmico.



4.5. Resfriamento

4.5.1. A mistura deve ser resfriada, imediatamente após a pasteurização, à

temperatura de 4ºC ou inferior.

4.6. Maturação

4.6.1. Quando realizada a maturação deve-se manter a mistura em

temperatura de 4ºC ou inferior por no máximo 24 horas.

4.6.2. Maturação com combinações de tempo e temperatura distintas das

estabelecidas no item 4.6.1, pode ser utilizada, desde que efetuada em

condições que não comprometam a qualidade sanitária dos gelados

comestíveis. Os documentos comprobatórios referentes à segurança do

processo devem estar disponíveis à autoridade sanitária.



4.7. Batimento e Congelamento

4.8. Acondicionamento

4.9. Fluxo de Produção

4.10. Rotulagem e Armazenamento do Produto Final

4.10.3. Manter a integridade e qualidade sanitária do produto final - temperatura

de armazenamento - igual ou inferior a -18ºC.

4.11. Controle de Qualidade do Produto Final

4.12. Transporte do Produto Final

4.12.1. Manter a integridade e qualidade sanitária do produto final, temperatura -

igual ou inferior a -12ºC.



4.13. Responsável pelo Processamento

4.13.1. A responsabilidade pelo processamento deve ser exercida por funcionário devidamente capacitado.

4.13.2. O curso de capacitação deve conter carga horária mínima de 40 (quarenta) horas, abordando, no mínimo, os seguintes temas:

a) Microbiologia de Alimentos;

b) Boas Práticas de Fabricação;

c) Processamento Tecnológico de Gelados Comestíveis;

d) Pasteurização de Gelados Comestíveis

e) Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle- APPCC.

4.13.3. Os estabelecimentos industrializadores devem dispor de certificado de capacitação do responsável pelo processamento, devidamente datado, contendo a carga horária e conteúdo programático do curso.



4.14. Exposição à Venda

Exposição à venda de gelados comestíveis, temperatura do produto final seja

igual ou inferior a -12ºC.

Nos equipamentos para venda ambulante, sem unidade de refrigeração

própria, temperatura seja igual ou inferior a -5ºC no produto final.

4.15. Documentação e Registro

5. DISPOSIÇÕES GERAIS


OBRIGADO

Edson B. GonçaloCel.: (11) 8873-9572

e-mails: [email protected]

[email protected]

[email protected]

mailto:[email protected]�



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