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86 * casa e comida ao ponto | panificação PÃO sem erro a receita básica – farinha, água, fermento e sal – não poderia ser mais simples. Mas daí a transfor- mar esses quatro ingredientes num pão macio, cheiroso e com casquinha crocante há um longo caminho. O mais prosaico dos alimentos é também um dos mais temperamentais: o sucesso de um pão depende da qualidade da matéria-prima, das condições meteorológicas, do tempo de espera, do jei- to de sovar a massa e até do humor do padeiro, entre outras variáveis. Presente no cardápio da humanidade há milênios – atribui-se aos egípcios a invenção do pão com fer- mento, há 6 mil anos –, o pão já foi um privilégio das classes mais ricas, que tinham forno em casa. Popula- rizou-se graças à religião, explica Sandro Dias, professor de história da gastronomia do Centro Universitá- rio Senac. “A simbologia da divisão dos pães é a marca do cristianismo. Como o cristianismo se torna a reli- gião universal, o pão acaba virando um alimento popular”, diz Dias. O preparo de um pão exige precisão matemática, paciência e um tanto de muque. A dedicação compensa: ver a mágica do fermento em ação e sentir o aroma da fornada de pães é um dos grandes prazeres da cozinha. Nas páginas a seguir, os chefs Pedro R. Calvo, sócio da Santo Pão Boulangerie, Rogério Shimura, responsá- vel pelos pães dos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito,e André Mifano, do restaurante Vito, dão dicas precio- sas e compartilham suas receitas com a gente – compartilhar, afinal, é algo que está na alma do pão. reportagem Raquel Temistocles + fotos Rogério Voltan + realização Cláudia Pixu A massa não cresce? Suas tentativas ficam duras como pedra? Persista! Três chefs dão receitas e dicas para você encher sua casa com o aroma irresistível de pão quentinho

Pão Sem Erro - Casa e Comida fevereiro-2011

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Amassanãocresce?Suastentativasficamdurascomopedra?Persista!Trêschefsdão receitasedicasparavocêenchersuacasacomoaromairresistíveldepãoquentinho aoponto| panificação reportagem RaquelTemistocles +fotos RogérioVoltan +realização CláudiaPixu 86*casaecomida Repletodesimbologia,o pãoéumdosalimentos maispopularesdo mundo. Guardanapo Roupa de Mesa casaecomida*87 aoponto| panificação 88*casaecomida

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86 * casa e comida

ao ponto | panificação

PÃOsem erro

a receita básica – farinha, água, fermento e sal – não poderia ser mais simples. Mas daí a transfor-mar esses quatro ingredientes num pão macio, cheiroso e com casquinha crocante há um longocaminho. O mais prosaico dos alimentos é também um dos mais temperamentais: o sucesso de

um pão depende da qualidade da matéria-prima, das condições meteorológicas, do tempo de espera, do jei-to de sovar a massa e até do humor do padeiro, entre outras variáveis.Presente no cardápio da humanidade há milênios – atribui-se aos egípcios a invenção do pão com fer-

mento, há 6 mil anos –, o pão já foi um privilégio das classes mais ricas, que tinham forno em casa. Popula-rizou-se graças à religião, explica Sandro Dias, professor de história da gastronomia do Centro Universitá-rio Senac. “A simbologia da divisão dos pães é a marca do cristianismo. Como o cristianismo se torna a reli-gião universal, o pão acaba virando um alimento popular”, diz Dias.O preparo de um pão exige precisão matemática, paciência e um tanto de muque. A dedicação compensa:

ver a mágica do fermento em ação e sentir o aroma da fornada de pães é um dos grandes prazeres da cozinha.Nas páginas a seguir, os chefs Pedro R. Calvo, sócio da Santo Pão Boulangerie, Rogério Shimura, responsá-vel pelos pães dos restaurantesD.O.M. eDalva e Dito, eAndréMifano, do restauranteVito, dão dicas precio-sas e compartilham suas receitas com a gente – compartilhar, afinal, é algo que está na alma do pão.

reportagem Raquel Temistocles + fotos Rogério Voltan + realização Cláudia Pixu

Amassa não cresce? Suas tentativas ficamduras comopedra? Persista! Três chefs dãoreceitas e dicas para você encher sua casa com o aroma irresistível de pão quentinho

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Para dividirRepleto de simbologia, opão é um dos alimentos

mais populares do mundo.Guardanapo Roupa

de Mesa

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pão integral de nozes e passas(receita da santo pão boulangerie)

Modo de fazer1Hidrate as uvas-passas: coloque-as em uma panela,

cubra com água e leve ao fogo até ferver. Desligue o

fogo e coe-as. Reserve.

2 Junte em uma tigela as farinhas, o sal, o açúcar,

o leite em pó e o fermento. Misture bem os

ingredientes.

3 Acrescente a água e misture a massa com as mãos até

obter uma farofa. Adicione a manteiga e misture bem

até formar uma massa pegajosa.

4 Transfira a massa para uma bancada limpa e sove-a,

com as mãos, por aproximadamente 15 minutos, até a

massa ficar lisa e homogênea.

5 Acrescente as uvas-passas e as nozes e sove mais um

pouco para incorporar esses ingredientes na massa.

6 Divida a massa em quatro partes iguais, faça uma

bola com cada uma delas e cubra-as com um papel-

filme. Deixe descansar por 10 minutos.

7 Faça tiras compridas com cada porção de massa. Dê

um nó em cada tira, formando um anel, com bastante

sobra de massa nas duas pontas. Passe essas sobras

em torno do anel, formando uma roseta.

8 Cubra as rosetas com um filme plástico e deixe

fermentar por cerca de 1 hora ou até dobrar

de volume.

9 Pincele um pouco de ovo batido na superfície

de cada massa e polvilhe nozes picadas sobre elas.

Asse em forno preaquecido a 1800C por cerca

de 30 minutos.

Ingredientes200 g de uvas-

passas pretas;

700 g de farinha

de trigo;

300 g de farinha

de trigo integral;

20 g de sal;

30 g de açúcar;

20 g de leite

em pó;

30 g de fermento

biológico fresco;

520 ml de água;100 g de

manteiga em

cubos;

130 g de nozes

picadas.

rendimento 4 pães de aproximadamente 500 g cada umtempo de preparo 2 h 1 Utilize ingredientes de primeira qualidade.

2 Use água filtrada. A água da torneira étratada comcloro e isso pode influenciar osabor e o processo de fermentação damassa.

3 Siga a receita à risca, ou seja, nãoaumente nemdiminua asmedidas. Como asxícaras brasileiras não possuemumpadrão,omelhor é sempre pesar os ingredientes emumabalança culinária.

4 Nãomisture o fermento a líquidosmuito quentes, porque ele pode perder oefeito. Omesmo acontece se o fermento forcongelado.

5 Quando a receita tiver 25% ou maisde gordura (manteiga, margarina, óleoe gema) ou 15% ou mais de açúcar, érecomendável fazer uma esponja (misturade farinha, fermento e água), para ofermento agir mais rápido.

6 Agordura (manteiga,margarina, óleo)deixa o pãomaismacio.

7 Armazene a farinha de trigo numrecipiente fechado e guarde-a emumambiente seco. Caso contrário, ela pode ficarúmida, o que vai deixar amassamole.

8 Apressa é inimiga da perfeição do pão.Deixe amassa descansar até dobrar devolume: o fermento temde agir.

9 Para conseguir aquela casquinhacrocante, borrife água no forno, paraformar vapor.

10 Para saber se o pão estácompletamente assado, bata nas costasdele com os nós dos dedos. Ele deve fazerum som oco.

10 dicaspara o pão perfeito

pão decampanha(receita de rogérioshimura, chef padeirodogrupod.o.m)

+con

firaareceitanonossoguia

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ao ponto | panificação

pão de cebola(receita de andré mifano, do vito)

Ingredientes500 g de

farinha de trigo;

10 g de

fermento

biológico seco;

100 mlde azeite

extravirgem;

1 cebolamédia cortada

grosseiramente;

75 g de açúcar;

5 g de sal;

312 ml de água.

rendimento 1 pãotempo de preparo 2 h 30 min

brioche(receita da santo pão boulangerie)

Modo de fazer1 Coloque o fermento e o leite numa

tigela. Misture bem para dissolver

o fermento. Acrescente 250 g de

farinha e misture até obter uma

massa pegajosa.

2 Cubra a tigela com um filme

plástico e deixe a massa fermentar

por 30 minutos.

3 Passados os 30 minutos, adicione o

restante dos ingredientes à massa.

4Misture novamente com as mãos

até formar uma massa pegajosa.

Transfira-a para a bancada e sove

bem por aproximadamente 30

minutos, até a massa ficar lisa e

homogênea (atenção: essa massa

é bem mole e pegajosa. Use uma

espátula de ferro para ajudar a

desgrudá-la da bancada).

5 Cubra a massa com um filme

plástico e deixe descansar por

10 minutos. Unte com óleo as

forminhas próprias para brioche ou

para petit gâteau.

6 Reserve um pouco de massa para

fazer as “cabecinhas” do brioche.

Divida o restante em bolas de 50 g e

acomode-as nas forminhas.

7 Com o dedo indicador, faça um

buraco de leve no centro de cada

bola, pincele um pouco de água

e coloque uma bolinha de massa

sobre ele.

8 Acomode as forminhas em uma

assadeira, cubra com um filme

plástico e deixe descansar por

aproximadamente 40 minutos ou

até dobrarem de tamanho.

9 Pincele ovo batido na superfície dos

brioches e leve para assar em forno

preaquecido a 1800C por cerca de

30 minutos ou até a superfície ficar

dourada.

Ingredientes40 g de fermento

biológico fresco;

150 ml de leitegelado;

1 kg de farinha

de trigo;

120 g de açúcar;

400 g de ovo

gelado;

400 g de

manteiga cortada

em cubos;

24 g de sal.

rendimento 42 brioches de 50 g cada umtempo de preparo 2 h

MacioA ceboladá sabore umidadeao pão.Faca egrelhaArtmix

Modo de fazer1 Aqueça 50 ml de azeite numa frigideira

e refogue a cebola em fogo baixo, até

que fique dourada. Deixe esfriando.

2Misture a farinha, o fermento, o açúcar

e o sal.

3 Aqueça a água até ficar morna.

4 Combine a água aos ingredientes

secos e misture bem até obter uma

massa homogênea.

5Adicione 50 ml de azeite e sove a massa

por aproximadamente 10 minutos.

6 Deixe descansar por uma hora.

7Misture a cebola já fria à massa e

coloque-a em uma assadeira untada

para pão de fôrma ou de bolo inglês.

Deixe descansar por mais 40 minutos.

8 Asse em forno preaquecido a 220oC

por 13 minutos ou até que o pão fique

bem dourado e firme.

9 Retire do forno e deixe esfriar na fôrma.

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SubstanciosoBrioches levam

bastante ovos emanteiga. Gamela

Depósito Kariri

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Estágio avançadoPães feitos comfermento naturalexigem mais paciênciae dedicação

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pão de fibra de maçãe uva-passa au levain(receita da santo pão boulangerie)

Ingredientespara alimentaro fermento

65 g de fermento

natural;

128 ml de água;128 g de farinha

de trigo.

pão

1 kg de farinha

de trigo;

100 g de fibra de

maçã;

200 g de uvas-

passas pretas;

5 g de canela

em pó;

20 g de sal;

80 g demel;

530 ml de água.

rendimento 11 pães de 200 g | tempo de preparo 5 h

Tipos de fermentofermento biológico fresco Deve ser armazenado em geladeiramesmoquando está fechado. Como contém água em sua composição, o prazo de validade éde apenas 3meses.fermento biológico instantâneo Não necessita de refrigeração quando estáfechado, mas após aberto deve ser guardado na geladeira. Como é desidratado, temvalidademaior, de aproximadamente 1 ano.fermentoquímico em pó É utilizado para bolos e biscoitos, nunca para pão.O fermento químico é armazenado na própria embalagem, em lugar fresco e semumidade.fermentonatural é uma cultura demicro-organismos encontrados nomeioambiente e na própria farinha. Tem uma fermentaçãomais demorada e ácida,e, por isso, é utilizado em receitas com poucos ingredientes. Amelhor forma dearmazená-lo é na geladeira. O fermento precisa ser alimentado a cada dois diascom umpouco de água e farinha.

como fazerfermento natural

1º diaNuma tigela de vidro ou

cerâmica, coloque 50 ml de água

em temperatura ambiente e 50 g

de farinha de trigo. Misture bem,

cubra com um pano e guarde em

um ambiente sem corrente de

ar e com uma temperatura entre

200C e 260C.

2º diaAcrescente mais 50 ml de

água na mistura e mais 50 g de

farinha. Misture bem, cubra com

o pano e guarde novamente.

3º diaRepita o mesmo processo:

adicione 50 ml de água na

mistura e acrescente 50 g de

farinha. Misture bem, cubra com

o pano e guarde o fermento.

4º diaNo quarto dia, a massa começará

a crescer e deverão aparecer

bolhas. Quando ela dobrar de

volume (o que deve ocorrer entre

o quarto e o quinto dia), quer

dizer que o fermento já está bom

para usar.

obs.: Guarde o fermento natural

na geladeira, em um pote de

plástico com tampa. O fermento

deve ser alimentado a cada

dois dias para nãomorrer. Para

alimentar o fermento, jogue fora

mais dametade dele e adicione

50 g de água e 50 g de farinha de

trigo, misturando bem.

casa e comida * 93

Modo de fazeralimentando o fermento

1 Em uma tigela, misture bem o fermento natural, a água e a farinha.

2 Cubra com um pano limpo e deixe descansar por cerca de 2 horas, até o

fermento crescer e dobrar de volume.

pão

1Hidrate as uvas-passas: coloque-as em uma panela, cubra com água e

leve ao fogo até ferver. Desligue o fogo, coe e deixe as uvas esfriando.

2 Em uma tigela, junte a farinha, a fibra de maçã e a canela em pó.

Reserve.

3 Dissolva o sal e o mel na água e misture bem.

4 Adicione a mistura de farinha, fibra de maçã e canela e, em seguida,

adicione o fermento que estava crescendo.

5 Transfira a massa para uma bancada limpa e sove-a, com as mãos, por

aproximadamente 15 minutos, até que fique lisa e homogênea.

6 Junte as uvas-passas hidratadas e sove mais um pouco, até elas serem

incorporadas à massa.

7 Faça uma bola com a massa e deixe descansar por 3 horas em uma tigela

coberta com filme plástico.

8 Volte a massa para a bancada e divida-a em bolas de 200 g. Coloque as

bolas em uma assadeira untada com óleo, cubra com um filme plástico e

deixe fermentar por cerca de 2 horas, até dobrar de volume.

9 Preaqueça o forno a 2300C. Abra a porta do forno e borrife bastante água

no fundo e nas laterais do forno, para criar vapor. Coloque a assadeira no

forno e asse por cerca de 30 minutos ou até os pães ficarem dourados.

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ao ponto | panificação

broa de milho(receita de rogério shimura,chef padeirodogrupod.o.m)

pain au chocolat(receita da santo pão boulangerie)

Modo de fazer1 Junte em uma tigela a farinha, o sal, o açúcar, o leite em pó e o fermento e

misture bem. Acrescente a água e misture a massa com as mãos até obter uma

farofa. Adicione 60 g de manteiga e misture bem até formar umamassa pegajosa.

2 Transfira a massa para uma bancada limpa e sove-a, com as mãos, por

aproximadamente 15 minutos, até que fique lisa e homogênea. Cubra com um

filme plástico e deixe descansar por 10 minutos.

3 Enquanto a massa descansa, divida a manteiga para folhar em duas partes de

250 g cada uma. Abra um filme plástico sobre uma bancada e coloque umas das

partes da manteiga. Cubra com outro filme plástico e, com a ajuda de um rolo de

macarrão, abra a manteiga em um retângulo de aproximadamente 40 cm x 20

cm. Faça a mesma coisa com a outra metade da manteiga. Coloque as placas de

manteiga na geladeira para que fiquem levemente duras.

4 Enfarinhe a bancada e abra a massa em um retângulo de 65 cm x 30 cm. Divida

a massa em três partes iguais, sem cortá-la. Apenas faça marcas superficiais

nela (veja ilustrações abaixo). Coloque uma das placas da manteiga em 2/3 do

retângulo. Com a ajuda de uma espátula, espalhe a manteiga em toda essa área.

5Dobre o terço da massa que ficou semmanteiga sobre o terço amanteigado do

centro e, em seguida, dobre a terceira parte da massa sobre ele (1ª dobra).

6Abra a massa novamente com o rolo de macarrão no mesmo formato (65 x 30 cm)

e repita o processo de dividir a massa em três terços e dobrá-los, desta vez, sem

manteiga (2ª dobra). Cubra com um filme plástico e deixe descansar na geladeira

por 30 minutos.

7Abra a massa novamente, coloque a segunda placa de manteiga, espalhe-a em

2/3 da massa e dobre-a novamente (3ª dobra).

8Abra amassa novamente e repita o processo de dobrá-la, semmanteiga (4ª dobra).

9 Por último, abra a massa na espessura de 1 cm e corte-a em retângulos de

8 cm x 12 cm. Coloque duas barrinhas de chocolate na ponta de cada retângulo

e enrole-o como um rocambole.

Unte uma fôrma com óleo e distribua os pães, deixando um espaço de 3 cm entre

cada um deles.

Cubra com um filme plástico e deixe fermentar por cerca de 30 minutos. Pincele

ovo batido sobre eles e leve para assar em forno preaquecido a 1800C por cerca de

30 minutos ou até a superfície dourar.

Ingredientes1 kg de farinha

de trigo;

22 g de sal;

120 g de açúcar;

20 g de leite em

pó;

45 g de fermento

biológico fresco;

450 ml de água;60 g demanteiga

para a massa

+ 500 g de

manteiga para

folhar;

retângulos de

chocolate meio

amargo (8 cm x

1,5 cm x 1 cm de

altura).

rendimento aproximadamente 25 unidadestempo de preparo 2 h 30 min

1 2 3 3

30 min.nageladeira

+con

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MÃOMÃOMÃOMÃOMÃO96 * casa e comida

ao ponto | panificação

Polvilhadorde alumínioNorpro Hudson,R$ 63,25,Raul’s

BalançaDigital

JosephJoseph,R$ 312,Utilplast

Bowls de inoxJamie Oliver,R$ 580, o conjuntocom três peças,Spicy

Porta-pãoTyphoon, comtampa quevira tábua.R$ 220,Tuttile

Pincel de siliconeCasambiente,R$ 9,80, Preçolândia

Kit JosephJoseph, comescorredor,peneira, 2 bowlse 4 colheresmedidoras,R$ 216, LojaMo.dMÃOMÃO

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ÃOMÃOMÃOMÃOMÃOcasa e comida * 97

Máquinade pão,

R$ 259,90,Mondial

Faca de pãoGlobal, R$ 334,Pepper

Rolo ajustávelJoseph Joseph,R$ 107, Doural

Copos medidores emforma de matrioskasFred & Friends,R$ 75, Gift Express

Peneiras de açoinox Fackelmann,R$ 7,90 (pequena),R$ 11,50 (média)e R$ 32,20(grande), Pepper

Fôrmas de boloinglês,R$ 69 Ballarini,(estampada)e R$ 65 (Dr.Oetker), Oren

namassaConheça uma dúzia de acessórios úteis e comestilo para você equipar sua padaria caseira

fotos Rogério Voltan + produção Henrique Morais

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