• 18 a 21 de Junho de 2012

• Centro de Convenções do Ceará

• www.pecnordeste.com.br

PAS LEITE – pagamento por qualidade

Fortaleza, 19 de junho de 2012

PAS Leite

► é uma parceria do Sistema S

(SENAI, SEBRAE, SENAR,

SENAC e outros), que iniciou

há dez anos, e que trabalha

apoiando as empresas, de toda

cadeia de produção de

alimentos, a implantar as Boas

Práticas, visando a qualidade e

a segurança dos alimentos

produzidos.

► Promover a produção de leite de qualidade e

seguro na cadeia do leite, garantindo a saúde dos

consumidores.

PAS Leite

► SEBRAE-NA

► SENAR-AC

► EMBRAPA – GADO DE LEITE (CNPGL)

► SENAI-DN

► Instituições:

► Laticínios :

► 09 Produtores de Leite – Iguatu (Betânia);

► 12 Produtores de Leite – Quixadá (Danone).

SP

MG

PR

SC

GO

AL

CE

LATICINIO

USINA DE RESFRIAMENTO

TANQUES INDIVIDUAIS

PRODUTOR RURAL

transporte

transporte

4 supervisões

(nacionais)

(06-07)

instrutores

(estaduais)

20 produtores

(CIO Leite)

2 cursos

(teóricos)

2 laticínios

(BPF/indústria)

- Cartilhas PAS Campo Leite: Perigos na Produção de Leite seguro;

- Cartilha Boas Práticas Agropecuárias na Produção de Leite Seguro;

- Caderno de BPA, POs, ITs e Registros;

- Mala de nylon PAS Campo

► Curso de Implantação Orientada (materiais para o produtor rural)

► Curso para Transportadores

- Cartilha “Boas Práticas de Transporte do Leite “.

TEORIA

PRÁTICA

TEORIA

PRÁTICA

MODULADO

Carga Horária:

Teórica – 20 horas

Consultoria/instrutoria – 36 horas/propriedade

Trabalho em escritório – 7 horas/propriedade

Total – 63 horas.

Englobam o Programa de Boas Práticas e Procedimento

Operacionais (PO):

►MÓDULO I – Ambientação ao Curso; Aspectos Gerais de Boas

Práticas, Teoria sobre Procedimentos Operacionais PO. Diagnóstico

da Propriedade;

►MÓDULO II – Procedimento Operacional de Segurança da Água,

Aplicação deste PO na propriedade;

►MÓDULO III – Procedimentos Operacionais de Manejo de Ordenha

e de Higiene e de Manutenção de Equipamentos utensílios e

instalações. Aplicação destes PO na propriedade;

►MÓDULO IV – Procedimentos Operacionais de Refrigeração e

Estocagem do Leite e de Manejo Satinário. Aplicação deste na

propriedade;

►MÓDULO V – Procedimento Operacional de Produção e

Armazenagem de alimentos. Aplicação deste na propriedade.

► Qualidade e segurança (inocuidade) do Leite;

► Focos:

- Redução de CCS e CTB

- Controle de resíduos de antibióticos;

- Medidas para: evitar formação de:

• toxina estafilocócica e micotoxinas;

► Procedimentos Operacionais que serão controlados;

PO 1- Segurança da água;

PO 2- Manejo de Ordenha;

PO 3- Higiene e manutenção de equipamentos,

utensílios e instalações;

PO 4- Refrigeração e estocagem do Leite

PO 5- Manejo Sanitário;

PO 6- Manejo Alimentar.

► Ter BPF implantada;

► Indicar 10 produtores vinculados e dispostos à implantar;

► Planejar, junto com a coordenação, cursos para

transportadores;

► Supervisionar a implantação nos produtores;

► Indicar seu(s) técnicos de campo para acompanhar os CIO;

► Realizar as análises: CBT, CCS, Gordura, PTN, Resíduos de

antibióticos, Lactose, EST, ESD; duas vezes por mês, de cada

propriedade assistida no PASLEITE;

► Começar a desenvolver (ou estudar) política de preço por

qualidade.

O produtor de leite deve:

Estar ciente da importância da

implantação;

Estar comprometido com a implantação;

Seguir as recomendações acordadas com

os instrutores;

Apoiar os instrutores na implantação;

Ter assistência veterinária.

►Aplicação dos diagnósticos das propriedades;

►Aplicação dos cinco módulos;

►Análises química e físico-química da águas das

propriedades;

►Realização das consultorias referentes a cada módulo e as

de verificação, em cada propriedades;

►Capacitação dos transportadores de leite dos laticínios

DANONE e BETÂNIA – 14 participantes;

►Pagamento por qualidade a todos

produtores do PAS Leite Ceará.

Obs.: No período de 04 a 16 de julho serão

realizadas as auditorias.

Segurança da água;

Manejo da ordenha;

Higiene e manutenção de equipamentos,

utensílios e instalações;

Refrigeração e estocagem do leite.

Manejo sanitário;

Manejo alimentar.

Região Período CCS

(células/mL)

CBT

(UFC/mL)

Resíduos de

antibióticos e

inibidores

Sudeste,

Centro-Oeste

e Sul

De 01/07/2005

a 01/07/2008 1.000.000 1.000.000 *

De 01/07/2008

a 01/07/2011 750.000 750.000 *

A partir de

01/07/2011

01/01/2012

400.000 100.0001

(300.0002) *

Norte e

Nordeste

De 01/07/2007

a 01/07/2010 1.000.000 1.000.000 *

De 01/07/2010

a 01/07/2012 750.000 750.000 *

A partir de

01/07/2012 400.000

100.0001

(300.0002) *

Limites para CCS, CBT e resíduos químicos

Fonte: Adaptado de Brasil, Mapa, IN 51/02.* Limites máximos previstos no Programa Nacional de Controle de Resíduos do Mapa.

Região Período CCS

(células/mL)

CBT

(UFC/mL)

Resíduos de

antibióticos e

inibidores

Sudeste,

Centro-Oeste

e Sul

De 01/07/2008

a 31/12/2012 750.000 750.000 *

A partir de

01/01/2012 a

30/06/2014

600.000 600.000 *

A partir de

01/07/2014 a

30/06/2016

500.000 300.000 *

Apartir de

01/07/2016 400.000 100.000 *

Limites para CCS, CBT e resíduos químicos

Fonte: Mapa, IN 62/2011 - * Limites máximos previstos no Programa Nacional de Controle de Resíduos do Mapa.

Região Período CCS

(células/mL)

CCP

(UFC/mL)

Resíduos de

antibióticos e

inibidores

Norte e

Nordeste

De 01/07/2010

a 31/12/2012 750.000 750.000 *

A partir de

01/01/2013 a

30/06/2015

600.000 600.000 *

A partir de

01/07/2015a

30/06/2017

500.000 300.000 *

Apartir de

01/07/2017 400.000 100.000 *

Limites para CCS, CBT e resíduos químicos

A partir de 01/07/2008 a

31/12/2011 - Regiões S,

SE e CO. A partir de

01/07/2010 a 31/12/2012 -

Regiões N e NE

Contagem Padrão de

Placas (CCP) - (UFC/ml

Contagem de Células

Somáticas (CCS) -

(CS/ml de leite)

750 mil

750 mil

600 mil 300mil 100 mil

A partir de 01/01/2012 a

30/06/2014 - Regiões S,

SE e CO. A partir de

01/01/2013 a 30/06/2015 -

Regiões N e NE

A partir de 01/07/2014 a

30/06/2016 - Regiões S,

SE e CO. A partir de

01/07/2015 a 30/06/2017 -

Regiões N e NE

A partir de 01/07/2016

- Regiões S, SE e CO.

A partir de 01/07/2017

- Regiões N e NE

600 mil 500 mil 400 mil

Fonte: Mapa, IN 62/2011 - * Limites máximos previstos no Programa Nacional de Controle de Resíduos do Mapa.

• Obrigatoriedade de coleta de cada produtor ligado a

tanque comunitário;

• Obrigatoriedade dos testes de Resíduos de

Antibióticos/outros inibidores do crescimento

microbiano de acordo com os Limites Máximos

previstos no PNCR do MAPA;

• Leite tipo B

► É aquele que não oferece risco à saúde e

integridade do consumidor.

► Nele, os perigos estão controlados.

• Biológicos

• Químicos

• Físicos

► Baixa CBT

► Baixa CCS

► Sabor, cor e cheiro adequados

► Composição adequada (% proteína, % gordura, etc)

► Qualidade e segurança (inocuidade) do Leite;

► Focos:

- Redução de CCS e CTB

- Controle de resíduos de antibióticos;

- Medidas para: evitar formação de:

• toxina estafilocócica e micotoxinas;

RESULTADOS ALCANÇADOS

PRODUTOR MUNICÍPIO FONTE

COLIFORMES

TOTAIS

(nmp/100 mL)

Coliformes

termotolerantes (fecais)

(NMP/100 mL)

CONTAGEM DE

BACTÉRIAS

HETEROTRÓFICAS

(UFC/Ml)

NOTAS

A 1 POÇO

PROFUNDO 240 80 1,7x102

A amostra não se encontra de

acordo com a portaria Nº 518, de

25 de março de 2004 do Ministério

da Saúde.

B 1 POÇO

PROFUNDO < 2 < 2 < 10

A amostra encontra-se de acordo

com a portaria Nº 518, de 25 de

março de 2004 do Ministério da

Saúde.

C 2 CACIMBA 240 27 1,4x102

A amostra não se encontra de

acordo com a portaria nº518 , de

25 de março de 2004 do Ministério

da Saúde

D 1 AÇUDE 920 120 1,8x103

A amostra encontra-se de acordo

com a Resolução nº 357, de 17 de

Março de 2005 do Conselho

Nacional do Meio Ambiente -

CONAMA para Águas doces da

classe 3 e destinadas a

dessedentação de animais. Para

higienização de equipamentos e

utensílios utilizados na produção

de alimentos, estas águas devem

ser submetidas a tratamento

convencional ou avançado. * Não

deverá ser excedido um limite de

1000 coliformes termotolerantes

por 100 mililitros em 80% ou mais

de pelo menos 06 amostras

coletadas durante o período d

eum ano, com frequencia

bimestral.

Resultados das análises das amostras da água

EXAMES FISICO-QUIMICOS DO LEITE

PROGRAMA PAS Leite

Código:

FQ.Q.LAB.002.00

Setor: Central de Leite

CENTRAL:

CBL IGUATU – CE (Lagoa Seca)

FORNECEDOR:

ANTONIO FERREIRA DE SOUSA ANO: 2011

Data GORDURA PROTEINA LACTOSE EST ESD CCS(x1000) CBT(x1000)

AGOSTO 3,35 2,94 4,38 11,46 - 152 4869

SETEMBRO 3,58 2,95 4,49 11,96 - 152 5705

OUTUBRO 3,62 3,28 4,34 12,21 - 102 1272

NOVEMBRO 3,98 3,06 4,58 12,62 - 266 492

DEZEMBRO 3,98 3,06 4,58 12,62 - 266 492

JANEIRO 3,81 3,29 4,44 12,48 8,67 653 189

FEVEREIRO 2,59 3,18 4,29 10,86 8,27 368 126

MARÇO 4,60 3,52 4,42 13,04 8,96 655 199

ABRIL 4,09 3,52 4,41 12,97 8,88 514 78

MAIO 4,07 3,51 4,33 12,89 8,82 468 157

JUNHO 4,92 3,35 4,21 13,57 8,65 422 50

Tabela de bonificação do leite dos produtores de Iguatu

MÊS: Março/2011

PRODUTORES Litragem Materia

Gorda Proteina CCS CBT Bonificações Valor pago

1 Faz. Canteiro - Francisco Alves de Lucena 18.771 (0,0100) - - 0,0200 0,0100 187,71

2 Faz. Avaré - Luiz Fernandes Filho 20.603 0,0100 (0,0250) (0,0200) 0,0200 (0,0150) (309,05)

3 Faz. Floresta - Amaury Carneiro 20.344 0,0100 (0,0250) (0,0200) - (0,0350) (712,04)

4 Faz. Gavião José Waldery Pedrosa 24.955 0,0250 0,0120 (0,0100) 0,0100 0,0370 923,34

5 Faz. Monte Verde - Geomar Alves do Carmo 13.305 0,0250 0,0120 - 0,0100 0,0470 625,34

6 Faz. Lagoa Seca - Antonio Ferreira de

Sousa 11.346 0,0250 0,0120 (0,0100) 0,0200 0,0470 533,26

7 Faz. Corrego - Milna Julieta 8.780 (0,0200) (0,0250) 0,0100 - (0,0350) (307,30)

8 Faz. Santa Clara - João Mauro Linhares 12.906 (0,0150) - 0,0100 - (0,0050) (64,53)

9 Faz. Transual - José Ferreira Vidal 21.926 0,0250 - - 0,0300 0,0550 1.205,93

TOTAL

152.936

3.168,27

Tabela de bonificação do leite dos produtores de Iguatu

MÊS: Junho/ 2011

PRODUTORES Litragem Mat Gorda Proteina CCS CBT Bonificações Valor pago

1 Faz. Canteiro - Francisco Alves de

Lucena 17.324 (0,0150) - 0,0100 0,0300 0,0250 433,10

2 Faz. Avaré - Luiz Fernandes Filho 20.636 0,0200 0,0070 (0,0200) 0,0300 0,0370 763,53

3 Faz. Floresta - Amaury Carneiro 7.501 0,0250 - (0,0200) (0,0200) (0,0150) (112,52)

4 Faz. Gavião José Waldery Pedrosa 8.635 0,0250 0,0120 - 0,0200 0,0570 492,20

5 Faz. Monte Verde - Geomar Alves do

Carmo 11.625 0,0250 0,0070 (0,0200) - 0,0120 139,50

6 Faz. Lagoa Seca - Antonio Ferreira

de Sousa 12.872 0,0250 0,0120 - 0,0300 0,0670 862,42

7 Faz. Corrego - Milna Julieta 8.660 0,0250 0,0120 - 0,0200 0,0570 493,62

8 Faz. Santa Clara - João Mauro Linhares 9.017 (0,0100) 0,0120 (0,0200) (0,0200) (0,0380) (342,65)

9 Faz. Transual - José Ferreira Vidal 27.910 0,0250 0,0120 0,0100 0,0300 0,0770 2.149,07

TOTAL 124.180 MÉDIA = 0,03928 4.878,28

Este caso real trata-se um tanque comunitário com 5 produtores. O grupo teve, a partir do apoio da equipe

Danone e do modelo de bonificação da qualidade do leite, um acréscimo de R$0,03/L.

OSAIAS ALEMEIDA DE CASTRO - TQ COMUNITÁRIO

1.253

-

20

40

60

80

100

120

abr-10 mai-10 jun-10 jul-10 ago-10 set-10 out-10 nov-10 dez-10 jan-11 fev-11

-0,040-0,030-0,020-0,0100,0000,0100,0200,0300,040

CBT (ufc/ml x 1.000) CBT (R$/L)

OSAIAS ALMEIDA NETO - TQ. COMUNITÁRIO

0

5000

10000

15000

20000

25000

mai/10 jun/10 jul/10 ago/10 set/10 out/10 nov/10 dez/10 jan/11 fev/11

VOLUME (L/mês)

0

50

100

150

200

250

300

350

400

ago/10 set/10 out/10 nov/10 dez/10 jan/11 fev/11 mar/11 abr/11 mai/11 jun/11

média

Máximo

Mínimo

Gráfico - Análises da amostra do leite do tanque individual

no período de agosto de 2010 a junho de 2011, no município

de Quixeramobim (Contagem de Células Somáticas - CCS).

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

média

Máximo

Mínimo

Gráfico - Análises da amostra do leite do tanque coletivo no

período de agosto de 2010 a junho de 2011, no município de

Quixeramobim (Contagem de Células Somáticas - CCS).

0

50

100

150

200

250

300

350

ago/10 set/10 out/10 nov/10 dez/10 jan/11 fev/11 mar/11 abr/11 mai/11 jun/11

média

Máximo

Mínimo

Gráfico 1 - Contagem Bacteriana Total (CBT), em UFC/ml, das

amostras do leite do tanque coletivo do Sítio Lagoa do São Miguel,

no município de Quixeramobim, no período de agosto de 2010 a

junho de 2011.

0

100

200

300

400

500

600

700

média

Máximo

Mínimo

Gráfico - Análises da amostra do leite do tanque individual no

período de agosto de 2010 a junho de 2011, no município de

Quixeramobim (Contagem Bacteriana Total - CBT).

►Numero de produtores capacitados e orientados:

21 produtores (9 no Iguatu e 12 no Quixadá);

►Curso para os transportadores de leite: 02:

Laticínios Betânia e Danone – 17 treinandos;

►Curso de Implantação Orientada - cinco módulos:

20 horas aula/grupo – total 40 horas aula;

24 participantes;

►Elaboração de Procedimentos Operacionais: 126

►Elaboração de Instruções de Trabalho: 231

►Consultorias: 903 horas

SENA (Colombia) – SINDIRAÇÕES – ABIMA – ABIA – ABIS – AFREBRAS – ABNT

OUTROS PARCEIROS: AÇÕES ESTRATÉGICAS, TÉCNICAS E POLÍTICAS

MANTENEDORES (Gestão Executiva – SENAI)

Está em curso o desenvolvimento de duas cooperações internacionais

68

OUTRAS AÇÕES

SISTEMA FAEC/SENAR

69

70 70

SENSIBILIZAR O PRODUTOR PARA

O PROBLEMA

71

“ NÃO É O MAIS FORTE,

NEM O MAIS INTELIGENTE QUE SOBREVIVE.

É O MAIS ADAPTADO À MUDANÇAS”

Charles Darwin

MUITO OBRIGADO!

Eduardo Queiroz de Miranda Engenheiro Agrônomo, M.Sc.

Coordenador de Supervisão

SENAR-AR/CE

Gestor do PAS Leite Ceará

e-mail: eduardoqueiroz@senarce.org.br

Fone: (85) 3535 8024