PDF higiene e segurança 2007

HIGIENE E SEGURANA NO SERVIO DE ALIMENTAO

ALIMENTOALIMENTOSubstncias que introduzidas no organismo ( via oral, enteral) preenchem uma funo de nutrio.

(Liselotte Ornellas Tcnica Diettica)

Substncias slidas e lquidas classificadas segundo suas propriedades fsicas, qumicas e forma de atuao no organismo.

Motivo de encontros, festas, comemoraes entre amigos, famlia, trabalho;

Substncia de fcil e rpida contaminao

Substncia de fcil e rpida contaminao

ALIMENTOALIMENTO

Apto para o consumo humano

QUALIDADE

Atender os aspectos higinico-sanitrios e nutricionais

Atender os aspectos higinico-sanitrios e nutricionais

SEGURO

QUALIDADE

Inocuidade

Nutricionais Sensoriais

Comerciais

ASPECTOS A SATISFAZER ASPECTOS A SATISFAZER

Garantia da qualidade em todas as etapas da cadeia alimentarGarantia da qualidade em todas as

etapas da cadeia alimentar

CONTROLE DEFICIENTE

PERIGOS DVASPERIGOS DVAS

PERIGO Codex Alimentarius Comission

PERIGO Codex Alimentarius Comission

Condio ou propriedade biolgica, qumica ou fsica do alimento com potencial para causar efeito adverso sade.

Crescimento bacteriano x

fatores

Crescimento bacteriano x

fatores

Intrnsecos:-gua-Oxignio-Nutrientes disponveis

Extrnsecos:-Temperatura- Umidade- Embalagem

Alimentos seguros=

Alimentos microbiologicamente estveis

Alimentos seguros=

Alimentos microbiologicamente estveis

Fatores x ocorrncia de doena de origem alimentar

Fatores x ocorrncia de doena de origem alimentar

- Estocagem em temperatura ambiente= 43%- Preparao do alimento muito longe do lugar onde ser servido= 41%- Resfriamento inadequado= 32%- Aquecimento imprprio= 17%-Cozimento inadequado = 13%-Contaminao cruzada= 11%Forsythe,Stephen - Microbiologia da Segurana Alimentar/2002

CONDIES DO ALIMENTOCONDIES DO ALIMENTOInfectados- bacilo de Koch(brucelose),tenia solium(carne de porco), tenia saginata (carne de gado).

Toxinas por bactrias - salmonela, clostridium,...

Toxinas naturais batata(solanina), espinafre(c.oxal.).

Aditivos intencionais aromatizantes.

Substncias qumicas corantes, sais de AS e CH.

Utenslios de cozinha- alumnio X alimentos cidos.

Contaminao por manipulao- utenslios, manipulad

Deteriorao amadurecimento ou envelhecimento.

Agentes causadoresAgentes causadoresBactrias ou

toxinasFatores

determinantesOrigem

verduras irrigadas ou lavadas com gua contaminadaVibrio cholerae

gua contaminada / destino inadequado dos dejetos/ higiene pessoal inadequada.

Escherichia coli Utilizao de gua contaminada na lavagem e no preparo dos alimentos,coco inadequada

Alimentos (carne mal passada) e gua

Staphylococcus Manipuladores com infeces purulentas, refrigerao deficiente...

carnes em geral,Salada de batatas cremes (temp amb)

Salmonella alimentos contaminados por mos sujas ou vetores, preparo de alimentos c/ antecedncia

carnes,coco,produ-tos lcteos, ovos

Shigella Utilizao de alimentos contaminados, manipuladores

Leite cru ,derivados, salada de batatas

Agentes causadoresAgentes causadoresVrus e parasitas Fatores determinantes Origem

Vrus hepatite A e E

Destino inadequado dos dejetos/ higiene pessoal precria

Alimentos,gua contaminados por fezes humanas

EntamoebahistolysticaGiardia intestinalis

gua contaminada, alimento contaminado(mos/moscas), coco inadequada

Vegetais e gua contaminadosAlimentos mal cozidos

Toxoplasma gondii Consumo de alimentos expostos gua contaminada ou a fezes de felinos infectados.

Alimentos expostos e mal cozidos

Taenia saginataTaenia solium

Carne bovina /suna contaminadas e sem inspeo/ pastos contaminados por guas de despejos de dejetos, vegetais contaminados

Carne bovina /suna contaminadas e sem inspeo

Falta de higiene pessoal , gua e alimentos contaminados

Alimentos e gua contaminados

Rotavirus

Agentes causadoresAgentes causadoresAgentesQumicos

Fatores determinantes

Doena

Metais TxicosPB,AL,ZN, Cobre

encanamentos de cobre,ambientealimentos cidos, solo, agrotxic Intoxicao

Mercriogua contaminada com mercrio/ consumo de pescados contaminados

Intoxicao

Nitritos, nitratos

gua contaminada com nitritoe conservao de alimentos

Intoxicao, efeitos cancergenos

Resduos pestic/Carbamatos/Organ

gua e alimentos contaminad., utens, agrotxicos ,inseticidas

Excesso de flor natural em guas / fluoretao e monitoramento do flor inad.

Intoxicao

Fluoreto Fluorose

Agentes Agentes Agentes fsicos:

Fragmentos de vidro, metais,madeira, jias, insetos, ossos, plsticos, papel, pedras;

Cabelos;

Objetos de uso pessoal.Procedncia:

Produo da matria prima;

Processamento;

Distribuio;

Contaminao intencional.

Patgenos alimentares em humanos Snyder 1995

Patgenos alimentares em humanos Snyder 1995

Fezes salmonela, E.coli, Shigella, giardia = no lavar as mos aps o uso do sanitrio = 109patgenos sob as unhas.

Pele,nariz, furnculo, infeces de pele 108 patgenos/ gota de pus.

Garganta, tosse 105 patgenos ao tossir.

LEGISLAOLEGISLAO

rgos oficiais responsveis pela elaborao de mecanismos legais que possibilitam o aprimoramento de produtos e servios relativos ao alimento.

Regulamentao das boas prticas dentro do segmento especfico da prestao de servios de alimentao.

ANVISA - MS CVS

LEGISLAO Em 1993, adoo do HACCP e instituio do Manual de Boas Prticas no Brasil, atravs da Portaria n 1428/93, M.S., Resoluo n 58, em atendimento s exigncias de normatizao do Mercosul.

Em 1996, o Centro de Vigilncia Sanitria, da Secretaria de Sade S.P., publicou a Resoluo n SS-88 e a Portaria n CVS-8, regulamentando aspectos da Portaria n MS-1428, relativos ao Manual de Boas Prticas e RT.

Em 1998, a Portaria n CVS-13 revoga a Portaria nCVS-8/96 e apresenta critrios e procedimentos para a implantao do Manual de Boas Prticas, sendo reeditada no ano seguinte como Portaria n CVS-6/99, de 10/03/99.

LEGISLAOLEGISLAO

Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao(aperfeioamento das aes de controle sanitrio aplicadas aos Servios de Alimentao, Manual de Boas Prticas).

Resoluo RDC 216 de 15/09/2004Anvisa


-Portaria 1428 - 26/11/93 - MS

-Portaria 326 - 30/07/97 - MS/SVS

-Portaria CVS 6 -10/03/99 - CVS/SP

- RDC 275 - 21/10/02 Anvisa-RDC 216 15/09/04 - Anvisa

-RDC 218 29/07/05 Anvisa

-Portaria 542 -19/10/07 - CVS/RS

LEGISLAOLEGISLAO

LEGISLAOLEGISLAO

Aprova:

Regulamento tcnico para inspeo sanitriade alimentos;

Diretrizes de Boas Prticas de Produo e de prestao de servios na rea de alimentos;

Regulamento Tcnico para o estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade (PIQs) para Servios e Produtos na rea de Alimentos" .

Portaria 1428 de 26/11/93 - MSPortaria 1428 de 26/11/93 - MS

LEGISLAOLEGISLAO

Aprova:

Regulamento Tcnico das condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos" .

Portaria 326 de 30/07/97 MS/SVSPortaria 326 de 30/07/97 MS/SVS

LEGISLAOLEGISLAO

Aprova:

Regulamento tcnico que estabelece os parmetros e os critrios para o controle higinico-sanitrio em estabelecimentos de alimentos.

Portaria CVS 6/SP de 10/03/99Portaria CVS 6/SP de 10/03/99

LEGISLAOLEGISLAO

Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.



LEGISLAOLEGISLAO

Dispe sobre os Procedimentos Higinico-sanitrios para manipulao de Alimentos e Bebidas preparados com Vegetais.



LEGISLAOLEGISLAO

Dispe sobre a Lista de Verificao em Boas Prticas para Servios de Alimentao

Portaria 542 CVS /RSPortaria 542 CVS /RS

Legislao ComplementarLegislao Complementar

Regulamento Tcnico "Princpios Gerais para o Estabelecimento de Critrios e Padres Microbiolgicos para Alimentos" .

RDC 12 de 02/01/2001- Anvisa

Portaria 451 de 19/09/97 - MS

RDC 12 de 02/01/2001- Anvisa

Portaria 451 de 19/09/97 - MS

Portaria CVS 1/SP de 13/01/98Portaria CVS 1/SP de 13/01/98

Dispe sobre a Responsabilidade Tcnica e boas prticas de fabricao.

O Profissional da rea de alimentao exerce uma atuao fundamental na aplicao dos objetivos propostos pela legislao.O grande desafio da regulamentao legal est em ser aplicvel s diferentes categorias e caractersticas das empresas de acordo com a realidade.

DESAFIO E BOM SENSODESAFIO E BOM SENSO

Gerenciando boas prticas

higinico-sanitrias

DIAGNSTICO PLANEJAMENTO

AES EFETIVAS

Anlise das Prticas Atuais no

Processo Produtivo

Avaliar Riscos

Identificar Perigos

Medidas de Tempo e Temperatura

Anlise Microbiolgica

DIAGNSTICO

PLANEJAMENTO

POLTICA GERAL DE ATUAO Comprometimento da Direo

AVALIAR NO CONFORMIDADES ATRAVS DO CHECK LIST PLANO DE AO

ESCOLHA ADEQUADA DOS SISTEMAS DE CONTROLE: BPM, APPCC, 5S

ESCOLHA DOS CRITRIOS E CONTROLES

PLANO DE AO

1) APLICAR CHECK-LIST

EX: Ficha de Inspeo de Estabelecimentos na rea de alimentos.

2) AVALIAR NO CONFORMIDADES

- CRTICAS

- NO CRTICAS

3) ELABORAR PLANO DE AO

- Elencar as no conformidades, estabelecendo as correes, prazos, custos, responsabilidades, etc.

1) Realizar as correes identificadas no Plano de Ao;

2) Elaborar Manual BPM (Realidade da Instituio) conforme a legislao;

3) Implementar o Sistema de Controle de Qualidade;

4) Definir as Rotinas de trabalho;

5) Treinar os funcionrios;

6) Avaliar e monitorar as rotinas.

AES EFETIVAS

MANUAL DE BOAS

PRTICAS

Etapas para o controle de higiene

e segurana alimentar

So procedimentos que devem ser adotados por servios de alimentao, a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos preparados de acordo com a legislao vigente.

Regulamento Tcnico BP-Anvisa

PROCEDIMENTOS DE RISCOPROCEDIMENTOS DE RISCO

DETERIORAO DE LEOS E GORDURAS

????????

DETERIORAO DE OLEOS VEGETAISDETERIORAO DE OLEOS VEGETAIS

gua Oxignio Temperatura

alt. hidrolticas alt.trmicas

alt.oxidativas

sabor, aroma, cor, textura, valor nutricional, txico

leo de fritura acima de 1% de acidez

DETERIORADOLima e Gonalves /1995

Alteraes nas friturasAlteraes nas frituras

Recipientes abertos x temperatura elevada x contato com o ar

Modificaes fsico-qumicas

Termo-oxidao, rancificao

Escurecimento, viscosidade, espuma, fumaa

Caractersticas sensoriais,aceitabilidade, irritao gastrintestinal,inibio de enzimas, destruio de vitaminas, agentes mutagnicos e carcinognicosFritsch,C.W.Measurements of friying fat deterioration-maro1981

CAUSAS DA QUEBRA DA GORDURACAUSAS DA QUEBRA DA GORDURA

Tipo de gordura - presena de antiox.

Temperatura

Aquecimento intermitente

Efeito razo superfcie x volume

Efeito adio de leo fresco

1 lt. de leo no meio ambiente contamina 1.000.000 de litros de gua

Monitor de leos e gorduras 3MMonitor de leos e gorduras 3MO produto consiste emuma tira de papelbranca para teste de medida 0.762cm x 9.525cm com quatrofaixas azuis paralelasque monitoram a porcentagem de compostos polares, como cidos graxoslivres, do leo de fritura avaliando a vida til e qualidadedo mesmo.

SACFone: 08000132333e-mail: [email protected]

Monitor de leos e gorduras 3MMonitor de leos e gorduras 3MMonitora a qualidade de leos e gorduras para frituras atravs da medio do nvel de quebra da gordura durante a sua utilizao.

INFORMAES ADICIONAIS

- Fcil de usar: procedimento simples- Fcil de ler: observar a mudana da cor azul p/ amarelo- Rpido: resultados em torno de 15 segundos- Usado na gordura em temperatura de processo- As bandas medem quatro diferentes nveis de quebra da gordura- Tiras de teste descartveis, seguras e no txicas

CARACTERSTICAS DO PRODUTO:Cada faixa azul muda para a cor amarela quando exposta a umaconcentrao especfica de cidos graxos livres.O produto usado mergulhando-se a tira dentro do leo quente at quetodas a quatro faixas estejam submersas. Posteriormente as tiras soretiradas e o nmero de faixas que mudaram da cor azul para amarelaindicam o grau de quebra da gordura.A leitura adequada da tira determina o ponto de descarte da gordura baseadona qualidade do alimento. O produto pode ser usado em todos os tipos de gordura: animal, vegetal e combinao de animal- vegetal. Se o tipo de gordura for mudado deve-se fazer uma reavaliao do ponto de descarte.

DVAsDVAs

Atribudas ingesto de alimentos e/ou gua contaminados (agentes de origem microbiana, qumica, natural ou produo de toxinas) cuja presena no organismo em determinadas concentraes podem afetar a sade humana, em nvel individual ou coletivo.(Manual VE-DVA/MS)

DOENAS VEICULADAS POR ALIMENTOSDOENAS VEICULADAS POR ALIMENTOS

Nuseas, vmitos, diarria, febre, prob. intestinaisNuseas, vmitos, diarria, febre, prob. intestinais

DVAs- Dados EpidemiolgicosDVAs- Dados Epidemiolgicos1,5 milh. casos diarria em > 5 anos consumo de alimentos contaminados OMS.

Salmonela (RS/2001) :alimentos manipulados= 46,6%; produtos de confeitaria= 10,4%

55% intox. salmonela em residncias-SES/RS-fev/05

DVAs economia americana US$ 12,3 b. anual.

Prticas de manipulao em residncias: contaminao cruzada,lavagem mos,reaquec.Alimento + envolvido - maionese(19,4%); ovos -Salmonella ( 23,8%)- Regio Sul/2001.

ANO Local de origem dos surtos investigados 1987 2000 1987 a

2000 %

Residncias 18 82 375 34,2

Restaurantes/bares 02 33 291 26,6

Refeies coletivas 11 - 162 14,8

Clubes/associaes - 05 64 5,8

Igreja/salo com. - 10 47 4,3

Outros 04 06 47 4,3

Escola/creche/asilo 03 11 40 3,6

DISTRIBUIO DOS SURTOS DE DVAs 1987- 2000 (VE-DVA/RS)

DISTRIBUIO DOS SURTOS DE DVAs 1987- 2000 (VE-DVA/RS)

Fatores associados a ocorrncia de surtos de DVAs notificados no Paran entre 1978/2000 Fatores associados a ocorrncia de surtos de DVAs notificados no Paran entre 1978/2000

83,0Tempo muito longo entre preparo e consumo (alimentos mantidos entre 10C e 60OC por mais de 2 horas)

79,2 Conservao inadequada (temperatura > 10OC) 11,3 Reaquecimento inadequado (temperatura < 70OC) 41,2 Processamento inadequado (temperatura < 60OC) 22,4 Alimentos contendo substncias txicas naturais 34,6 Contaminao cruzada (origem bacteriana) 34,6 Equipamentos contaminados (origem bacteriana) 55 Manipuladores infectados (origem bacteriana)

81,7 Matria prima contaminada antes do preparo % FATORES CONTRIBUINTES

(SESA/ISEP/CSA)

Nmero de surtos associados a restaurantes segundo o tipo

de alimento implicado, Estado de So Paulo, 1999-2002Alimentos N Surtos %

Carnes Bovina/Suna/Aves 27 24 Ovos/Maionese/Outros c/ovos

21 18,6 Lanches/Pizzas/Tortas 15 13,3 Bolos 05 4,4 Peixes/Frutos do mar 05 4,4 Outros 16 14,1 No Especificado 24 21,2 Total 113 100

O IntestinoO Intestino

rea absortiva= 60 m

Mais de 500 espcies = 3 Kg

Imunidade= das clulas

Possui 10 x mais clulas que todo organismo

100x mais material gentico q todo organismo.

O IntestinoO Intestino

Atividade metablica > heptica;

Sinais do sistema imune = 50% a 75%;

Microbiota= concentrao de 1011 e 1012 clulas/g de contedo intestinal;

Equilbrio da permeabilidade.Volker,M;Glenin,M. Colonic Flora:Champing Understandings in the Molecular Age J. Nutr. 134:459-464, 2004

O IntestinoO IntestinoFlora Simbitica

Sntese de 6 vitaminas = complexo B, K...

Sntese de enzimas digestivas;

Metabolizao de drogas, metais txicos...

Inibio de crescimento de fungos, bactrias, leveduras...

Aumento da produo de anticorpos(IgAintestinal) e atividade de fagcitos.

O IntestinoO IntestinoFlora Simbitica

Aumenta a produo intestinal de citocinasanti-inflamatrias (IL-10, TGF-beta);

Reduz a produo intestinal de citocinaspr-inflamatrias (TNF-alfa,Interferon-gama, IL-8);

Produo de AGCC (butirato)=substrato metablico;

Regulao de trnsito intestinal.Ewaschuk, JB.Dielerman LA.Probiotics and prebiotics in chronic inflammatory bowel diseases.World J Gastroenterol:12(37)5941-50,2006

O IntestinoO IntestinoFlora Patognica

Destruio de vitaminas;

Inativao de enzimas(pancreat.,proteases);

Produo de toxinas, carcingenos e metablitos(nitrosamina, amnia,cadaverina);

Destruio da Muc. Intest= hiperpermeabilidade(macrom. alimentares, toxinas, metais pesados);

Consumo de triptofano ( serotonina).

ConseqnciasConseqnciasDisbiose Intestinal

um estado em que microorganismos de baixa virulncia se tornam patognicos em virtude do desequilibro quantitativo e qualitativo que estinstalado, afetando negativamente a sade humana

BACTRIAS PATOGNICAS

FUNGOS E VIRUS

PARASITAS

ConseqnciasConseqncias

Candidiase crnica, doena de Crohn;

Acne,dermatites,urticria, psorase,eczema;

SFC, cansao, depresso, ansiedade;

Intolerncia alimentar, m absoro de nutrientes;

Baixa resistncia ao exerccio;

Problemas de memria, cefalia, dficit de ateno e hiperatividade infantil;

Doenas inflamatrias (SCI), artrites, mialgias.

Elabore um plano de ao visando implantar as Boas Prticas em

Segurana Alimentar, respeitando as normas da RDC 216

Grupo 1

SITUAO APRESENTADA: Infestao de ratos em escola

Irregularidades:

-Parede de madeira

-Janelas sem telas

-Falta de proteo nas obras

-Alimentos sem estrados

-Falta de rotina de higiene na cozinha

- Problemas com a desratizao

-Lixeiras sem tampas e falta de rotina na coleta lixo

Grupo 1- continuao- Falta de treinamento dos manipuladores

- Inadequao de estrutura e processos

- Falta de organizao da cozinha e no armazenamento

Medidas tomadas:

alimentos recolhidos e orientaes de emergncia

substituio da parede

prazos para adequao das irregularidades

programa de treinamento p/ manipuladores( merend)

desratizao com empresa especializada.

Grupo 2SITUAO APRESENTADA: Implantao do MBP em escola

Irregularidades:

- escola c/infra estrutura precria

-Inexistncia de processos adequados na manipulao de alimentos

Medidas tomadas:

-Limpar a estrutura da cozinha e armazenamento

- Rotinas de trabalho para manipuladores (higiene pessoal, manipulao e limpeza dos sanitrios)

-Treinamento quanto a recebimento do alimentos

- Objetos no pertinentes fora do ambiente da cozinha

- Controle de tempo do alimento pronto at a distribuio

Grupo 2 - Continuao-Telas na janela

- Depsito de lixo

- Pias e lixos adequados

- Treinamentos

Grupo 3

Treinamento de manipuladores, direo de escola, professores, pais,

alunos

Grupo 4SITUAO APRESENTADA: Implantao do MBP em escolaIrregularidades:- escola com processos de inadequados na rea de alimentao

- Fluxo inadequado dos processos, estrutura e do lixo

Medidas tomadas:

- Organizao do perecveis e no perecveis

- Organizao e separao do material de limpeza

- Treinamentos com merendeiras qto higiene pessoal, lavagem das mos, uniformes...)

-Controle da sade dos manipuladores

- Orientao qto: limpeza de caixa dgua e implantao dos POPs

Grupo 5- Fiscalizao de rotinas em estabelecimento comercial: restaurante

A ESCOLHA SAUDVEL

???????

ALUMNIOALUMNIO 3 elemento + abundante da crosta terrestre

Uso de utenslios - a partir de 2 guerra mundial.

Em 1913 possvel efeito txico ao organismo.

As fontes de exposio so o ar, gua,utenslios de cozinha, anticidos, cosmticos, latas(picles) e embalagens (queijos), alimento c/ph cido.(M.I.M-Efrain Olszewer)

+ 80% preparao de alimentos, aquecimento de gua no mundo (residncia, industrializados , emb .).

Riscos sade: Doenas SNC, fadiga, sndromes ansiosas, relao c/ doenas degenerativas, alt.met. Clcio, alt. no DNA (M.I.M-Efrain Olszewer)

So as + comuns, baratas e leves.

Estudos relacionam a incidncia dos males de Alzheimer e de Parkinson com o alumnio.

Maior migrao do alumnio com alimentos cidos ( vinagre, tomate).

Pesquisas mostram que a migrao maior em panelas de presso do que em panelas normais ou em formas de bolo.

Evitar o polimento interno, h remoo da camada de xido de alumnio, que dificultava a passagem de alumniop/comida

ALUMNIOALUMNIO

Outras fontes de contaminao:

Medicaes anti-cidas, papel aluminizado, cremes para pele, fermento em p(emulsificante), tubos de creme dental de alumnio,desodorantes, bebidas e alimentos em latas

LIMPEZA CORRETA:

Lavar panelas com esponja e detergente.

Secar imediatamente para prevenir manchas de gua.

Nunca arear internamente.

Para clarear e eliminar fundos queimados = Colocar gua de molho com gua.

Evite preparar alimentos cidos como vinagrete, molho de tomate, maioneses e outros.

CHUMBO/CDMIOCHUMBO/CDMIO

Os egpcios j utilizavam a 5000 anos A.C.

Homem moderno possu no corpo 500 vezes + , que seu ancestral de 3000 anos atrs.

Toxicidade do chumbo leses do SNC podem persistir atadolescncia. (M.I.M-Efrain Olszewer)

Nveis elevados de chumbo e cdmio comprometimento da inteligncia e rendimento escolar(M.I.M-Efrain Olszewer)

17% crianas norte americanas menores de 12 anos c/ nveis txicos (US Agency for Toxic Substances- 1988)

Riscos sade:S.F.C, Sindromes Ansiosas, insnia, Anemias, Alt.espermatogese e fecundao, deposito: ossos, dentes, fgado

CHUMBO/CDMIOCHUMBO/CDMIOPresentes em cermicas, brinquedos e recipientes de plstico, principalmente coloridos

Recipientes de plstico e de cermica em contato com substncias cidas (sucos e refrigerantes) favorecem a liberao de cdmio.

Sintomas de intoxicao em crianas: retardo mental, paralisia cerebral, dificuldade de aprendizagem, hiperatividade e fadiga

As crianas absorvem + chumbo que adultos.

Crianas com + 10mg/dl/Pb = dificuldade no aprendizado e reduo do QI.

A ESCOLHA CERTA

As panelas de cermica,com superfcie marrom brilhante, devem ter selo de qualidade que garanta que no so usados compostos base de chumboO chumbo facilmente dissolvido no alimento, especialmente os cidos,saladas, frutas cidas ou fermentados.Os sintomas aparecem em crianas, aps um ano de uso da panela; em adultos, quatro anos..

CERMICAS

Lavar com esponja macia + detergente neutroCURA - antes de usar pela primeira vez, deixar de molho em banho maria por cerca de 20 minutos com gua fervente

A ESCOLHA CERTATEFLONComposto antiaderente, praticidade na limpeza.Atualmente, as panelas so teflon

II por serem revestidas por primer(substncia usada para ligar o teflon ao alumnio), que dificulta que o material passe para o alimento quando o teflon descasca. A evaporao do teflon origina gases CFC, responsveis pela destruio da camada de oznio.Lavar com esponja macia + detergente neutro.No usar palha de ao, sapleo, facas e objetos cortantes.

A ESCOLHA CERTA

Lavar com esponja macia + detergente neutroPara evitar que enferruje = Colocar no forno bem quente para secar, deixar esfriar e passar uma leve camada de leo antes de guardar

FERROMuito usada para problemas de sade, crianas,idosos, gestantesFerro liberado inorgnico , pouco absorvido e pode atuar como radical livre no organismo ????

A ESCOLHA CERTA

ESMALTADAAs panelas esmaltadas atraem pela belezaPodem fazer to mal quanto s de cermica

vitrificada, pois podem conter elementos txicos como o chumbo e cdmio.No usar utenslios pintados mo, que vo desde colheres, facas, recipientes culinrios, entre outros. Algumas tintas so base de chumbo, que pode ser transferido

No usar esponja de ao para limpeza interna.Para retirar manchas = colocar em soluo de 2 c. de alvejante (gua sanitria) + 600 ml de gua. Deixar por 2 horas no mximo para evitar danos ao esmalte .

A ESCOLHA CERTA

INOX a mais usada na cozinha profissional.Atinge altas temperaturas mais rapidamente resistente e tem boa aparncia.O ao inox, composto por ferro, cromo e

nquel.No Brasil no h dados que comprovem a passagem dos componentes do inox comida.

Lavar com esponja macia + detergente neutro. Nunca arear.Para retirar manchas = encher a panela com gua quente e suco de um limo, pode ser utilizado tambm, duas colheres de vinagre branco de ma.

A ESCOLHA CERTAA ESCOLHA CERTA

Lavar com esponja macia + detergente neutroPara tirar manchas escuras = deixar em banho-maria em uma soluo de cinco colheres de sopa de bicarbonato de sdio + um litro de guaPara evitar manchas = no levar vazia ao fogo

VIDRONo transferem qualquer resduo comida.O maior atrativo a beleza e a transparncia.Facilidade da limpeza.Preo alto ,fragilidade do material. Retm muito calor e queimam as mos.

VIDRONo transferem qualquer resduo comida.O maior atrativo a beleza e a transparncia.Facilidade da limpeza.Preo alto ,fragilidade do material. Retm muito calor e queimam as mos.

A ESCOLHA CERTAA ESCOLHA CERTA

PEDRA-SABOMais saudvel, de acordo com as pesquisasAntiaderente e a capacidade de reter calor Libera quantidades expressivas de nutrientes (clcio, magnsio, ferro e mangans).

PEDRA-SABOMais saudvel, de acordo com as pesquisasAntiaderente e a capacidade de reter calor Libera quantidades expressivas de nutrientes (clcio, magnsio, ferro e mangans).

Lavar com esponja macia + detergente lquido neutroCURA = Antes da primeira utilizao, untar com leo por dentro e por fora, encher de gua e levar para o forno bem quente (200C) por duas horas.

VDP SIXFEESCRBRAADRefogado de couve,espinafre, acelga,sopa de vegetais

VDP SFEESCRAADALRepolho brcolis, couve-flor e cebola

VDP SIXFEESCRBRCozido de legumes com ou sem carne*

VDP SIXCBBRAADALPur de batata, mandioca, etc.

VDP SIXFEESCBBRAADALPolenta

VDP SIXFEESCRALMandioca frita

VDP SIXFEESCRALOvo frito

VDP SESCRALBatata Frita

VDP SIXFEESCRBRAADFeijo

VDP SIXFEESCBCRBRAADALArroz

AL = Aluminio ; AAD = Antiaderente ; BR = Barro ; CR = Cermica ; CB = Cobre ;ES = Esmaltada ; FE = Ferro ; IX = Inox ; PS = Pedra-sabo ; VD = Vidro

Adaptao: POR DENTRO DAS PANELAS - nutricionista Ksia Diego Quintaes

ALIMENTOS X PANELAS RECOMENDVEIS

AL = Aluminio ; AAD = Antiaderente ; BR = Barro ; CR = Cermica ; CB = Cobre ;ES = Esmaltada ; FE = Ferro ; IX = InoxPS = Pedra-sabo ; VD = Vidro

Adaptao : POR DENTRO DAS PANELAS da nutricionista Ksia Diego Quintaes

VDP SIXFEESCRBRMolho de tomate bolonhesa

VDP SIXFEESCRBRAADMolho de tomate

VDIXFEESCRMolho branco

VDESCBCRMassa de panqueca

VDIXFEESCRAADALMacarro cozido

VDP SIXFEESCRALMingau com leite

VDIXFEESCRALLeite puro ou com Chocolate

VDP SIXFEESCRAADFerver gua

VDP SIXCRALTortas e bolos

VDP SIXFEESCRBRStrogonoff

UTENSLIOS DE USO GERALUTENSLIOS DE USO GERAL

Outras recomendaes:

Evitar utenslios com cabos de madeira ou demais materiais porosos;

Utilizar tbuas de corte em altileno;

Na limpeza das tbuas de corte, caixas de hortifrutie outros utenslios plsticos, usar soluo clorada a 400ppm ou gua sanitria.Deixar de molho no mximo 1 hora.

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PDF higiene e segurança 2007