Pectina
A pectina um polissacardeo ramificado constitudo principalmente
de polmeros de cido
galacturnico, ramnose, arabinose e galactose que est presente na
parede celular das clulas
vegetais e que as une entre si de uma forma semelhante ao efeito
do cimento nos tijolos de uma
parede. medida que os frutos vo amadurecendo a pectina vai-se
alterando enzimaticamente (pela
pectinase) e os frutos perdem rigidez.
Curiosidade:Os tomates transgnicos tm uma modificao do gene que
produz a pectinase, na
ausncia da enzima a pectina no se degrada e o tomate mantm-se
duro por um largo perodo de
tempo.
Quando as frutas so aquecidas para fazer a compota a pectina
extrada e forma uma rede que
retm o lquido formando um gel que confere compota a consistncia
gelatinosa.
O teor de pectina da fruta depende do estado de maturao (diminui
medida que o fruto amadurece)
e da variedade de fruta.
Frutos com uma percentagem de pectina muito elevada Parte branca
da casca de laranja, limo
e lima; Mas cidas e marmelos (principalmente o caroo com as
sementes); a maior parte das
ameixas, groselhas e framboesas.
Frutos com percentagem de pectina elevada: amoras, ginjas e
uvas;
Frutos com percentagem de pectina baixa: alperces, mirtilos,
cerejas, figos, melo, peras e
morangos;
Frutos com uma percentagem de pectina muito baixa: pssego,
goiabas e abbora.
DICA para verificar se a fruta tem pectina:
Tirar com uma colher de caf um pouco da polpa da fruta com a
qual se vai fazer a compota/geleia ,
j quente e deitar num copinho que contenha cerca de uma colher
de sopa de lcool...passados 5 a
10 minutos observar: se se formou um cogulo tipo"gelatina" a
fruta tem alto teor de pectina...se pelo
contrrio a polpa se desfaz e no coagula o grau de pectina baixo
ou mesmo inexistente...
Para fazer compotas de frutas com pouca pectina h vrias
solues:
No usar fruta muito madura (mole) pois o teor em pectina ser
mais baixo.
Misturar fruta com teor elevado em pectina (um ou dois marmelos
se a compota for de frutos claros
ou algumas framboesas se for de frutos vermelhos);
Comprar pectina em p e juntar;
Extrair pectina em casa e guardar para juntar s compotas.
O fabrico industrial das pectinas assenta essencialmente nas
seguintes etapas: obteno de cascas
de citrinos, resduos de maa ou beterraba (matrias-primas);
extraco (hidrlise da protopectina
por cozimento em meio cido); purificao (prensagem, filtrao sob
presso e concentrao);
coagulao (precipitao em lcool e purificao do cogulo por lavagens
sucessivas). No final
destas etapas obtm-se as pectinas que posteriormente so secas e
modas constituindo assim o
produto acabado.
Quando se utiliza pectina industrial a proporo deve ser 1kg de
fruta: 250g acar: 20 g pectina.
A pectina pode ser extrada em casa usando a parte branca das
cascas das laranjas ou os caroos
e cascas dos marmelos quando se faz marmelada (as que sobram de
fazer geleia).
Receitas
I - Com casca de laranja
1 chvena da parte branca da casca de laranja
3 chvenas de gua
1 limo
1- Triturar no homogeneizador as cascas;
2-Num tacho juntar para cada chvena de casca 3 chvenas de gua e
o sumo do limo;
3- Levar ao lume e deixar ferver 45 minutos;
4-Deixar arrefecer e passar por um passador de rede fino ou um
pano;
5-Guardar.
II - Com caroos e cascas
1 chvena de caroos e cascas de marmelo (pode ser de ma)
3 chvenas de gua
1 limo
1. Num tacho juntar para cada chvena de casca 3 chvenas de gua e
o sumo do limo;
1. Levar ao lume e deixar ferver 45 minutos;
2. Deixar arrefecer e passar por um passador de rede fino ou um
pano;
3. Guardar
Eu pessoalmente encho sacos de cubos de gelo e congelo e uso
entre 6 a 10 cubos por cada kg de
fruta.
Fontes:
Guerreiro, M. A cozinha um laboratrio. Fonte da palavra
http://pt.wikipedia.org/
http://umaquimicairresistivel.blogspot.com/
