Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.18, n.4, p.357-373, 2016 357 ISSN: 1517-8595
PERFIL SENSORIAL, FSICO E QUMICO DE SUCOS CLARIFICADOS DE
PSSEGOS BRASILEIROS (Prunus persica (L.) Batsch)
Ricardo Lemos Sainz
1, Joo Luiz da Silva Vendruscolo
2
RESUMO
A utilizao de complexos enzimticos comerciais no processamento de sucos de diversas frutas
eficaz, mas tambm pode afetar sensorialmente o produto, diferenciando-o, desta forma, da fruta in natura. O perfil sensorial uma ferramenta imprescindvel para obter informaes sobre
a qualidade e caractersticas de um determinado produto. O objetivo deste trabalho foi traar um
perfil sensorial de sucos de pssegos clarificados enzimaticamente elaborados a partir das
cultivares Granada, Jade, Esmeralda, Diamante, Granito, Maciel, Eldorado e Jubileu. Os atributos sensoriais de odor doce, cido e caracterstico e sabor doce e cido relacionaram-se
com o SST, AT e SST/AT. J os atributos de sabor amargo esto relacionados de forma
inversamente proporcional com o SST/AT (SST/AT) e o sabor adstringente com os teores de cido ascrbico e fenis. A escolha do suco preferido foi motivada pelo sabor caracterstico,
seguido da doura e, por fim, pela adstringncia e cor. Sendo assim, as cultivares Esmeralda,
Jubileu e Eldorado se destacaram em relao s demais.
Palavras-chave: Pssegos; Sucos clarificados; Perfil sensorial; Propriedades fsicas e qumicas.
SENSORIAL, PHYSICAL AND CHEMICAL EVALUATION OF CLARIFIED JUICES
FROM BRAZILIAN PEACHES (Prunus persica (L.) Batsch)
ABSTRACT
The commercial enzymatic complexes used in juice processing has been efficient, but also can
affect the product sensorially. The sensorial evaluation is essential to get information about products like juices quality and characteristics. The objectives of this work were to make a
sensory evaluation of enzymatic clarified peach juices from brazilian peaches cultivars:
Granada, Jade, Esmeralda, Diamante, Granito, Maciel, Eldorado and Jubileu. The sensorial attributes of odor: sweetness, acid and characteristic odor or attributes of flavor: sweetness, acid
and characteristic flavor were related with the SST, AT and SST/AT. Already the flavor
attribute bitter taste are related in inversely proportional form with SST/AT (SST/AT) and, the flavor astringent with the ascorbic acid and phenolics incomes. The preferred juice was
choosed by the sweetness, bitter taste and color. The juices from Esmeralda, Jubileu and
Eldorado were the preferred by the consumers.
Keywords: Peaches; Clarified juices; Sensorial evaluation; Physical and chemical properties.
Protocolo 17 2015 29 de 25/08/2015 1 Professor Titular Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia Sul-rio-grandense. Doutor em Cincia e Tecnologia
Agroindustrial. [email protected]. (53) 21231165. 2 Pesquisador Aposentado Embrapa CNPCT. Doutor em Engenharia de Alimentos.
mailto:[email protected]
358 Perfil sensorial, fsico e qumico de sucos clarificados de pssegos brasileiros Sainz & Vendruscolo
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.18, n.4, p.357-373, 2016
INTRODUO
O consumo de frutas e derivados vem
aumentando consideravelmente nos ltimos anos. Devido conscientizao do consumidor
quanto importncia de uma dieta base de
frutas, com seu alto valor nutricional e sua
imensa riqueza de aromas e sabores, h a tendncia, cada vez maior, de se consumir
alimentos processados com as caractersticas
sensoriais do alimento in natura (Sainz & Vendruscolo, 2014; Rigon, 2005).
Os mercados brasileiro e internacional
mostram claramente tendncias para produtos
mais prximos do natural, destacando-se, nestes novos mercados, os sucos clarificados e a
utilizao de polpas concentradas. No Brasil o
mercado de sucos e nctares prontos para consumo ou ready-to-drink vm crescendo
na ordem de 20% ao ano. As exportaes de
sucos brasileiros representaram US$ 1,38
bilhes em 2005. Embora se caracterizando como uma commodity importante, as empresas
envolvidas na cadeia produtiva do pssego
ainda vm usando matria-prima importada de vrios pases, em detrimento da nacional (Sainz
& Vendruscolo, 2014; Ibravin, 2011; Filho,
2010; Rigon, 2005).
Existem, aproximadamente, 20 cultivares de pssego adaptadas regio sul do RS,
destacando-se, em termos de rea plantada,
cultivares como Granada, Jade, Esmeralda, Granito, Diamante, Maciel, Eldorado e Jubileu.
Embora a atividade agroindustrial da cadeia
produtiva de frutas de clima temperado date de mais de meio sculo e a produo e a
distribuio do cultivo seja significativa,
importantes pontos de estrangulamento no
processo agroindustrial ainda persistem, como o desconhecimento da aptido destas cultivares
para outros produtos que no a conserva em
calda (Sainz & Vendruscolo, 2014; Toralles, 2014; Sainz, 2005; Sainz, 2005 B; Medeiros &
Raseira, 1998).
Estudos com relao qualidade dessas variedades tm mostrado que os frutos das
cultivares nacionais apresentam bom grau de
qualidade com relao ao sabor, textura e
relao doura/acidez, mas estes parmetros no foram estudados para sucos ou outros
derivados. Assim, praticamente no h
produo de polpa, nctar e suco de pssego de qualidade no Brasil (Sainz & Vendruscolo,
2014; Toralles, 2014; Medeiros & Raseira,
1998; Sainz et al., 2005 a b c; Toralles, 2004
a,b,c, 2005; Scorza, 2005).
A busca de novas cultivares e a aplicao de tecnologias modernas de processamento e
concentrao de sucos tem sido exaustivamente
investigados por pesquisadores com a finalidade de preservar as caractersticas
sensoriais dos sucos concentrados de frutas. H
a necessidade de identificar dentre as cultivares
mais difundidas na regio sul do RS, aquelas mais adequadas produo de sucos, purs e
blends, buscando um melhor aproveitamento
das cultivares brasileiros de pssego e desenvolvimento das indstrias correlatas, com
marcantes benefcios para todos os envolvidos
nessa cadeia produtiva (Toralles et. al., 2014; Natividade, 2010; Ashurst, 1995; Silva et al.,
1998).
O suco clarificado com enzimas um
produto que apresenta grande aceitao nos mercados americano e europeu, sendo ainda
pouco conhecido no mercado nacional.
utilizado para consumo direto e, principalmente, em produtos inovadores como
conservas cem por cem3, gelias sem adio
de acares ou preparados para bebidas. A
utilizao de pools enzimticos comerciais no processamento de sucos de diversas frutas tem
sido eficaz, aumentando seu rendimento,
reduzindo sua viscosidade e clarificandoos, mas tambm, podem afetar sensorialmente o
produto, diferenciando-o, desta forma, da fruta
in natura (Filho, 2010; Torlalles et al., 2008; Brasil, 2003; Ashurts, 1995; Corra Neto, 1999;
Luh, 1980).
Em geral, os estudos sensoriais em sucos
levam em considerao parmetros capazes de avaliar o comportamento do produto final em
relao a alteraes de cor, sabor, aroma e
textura, bem como indicadores que revelem a preferncia do consumidor (Toralles, 2014;
Natividade, 2010; Ashurst, 1995; Silva et al.,
1998). O perfil sensorial um critrio
imprescindvel para obter informaes sobre a
qualidade e caractersticas de um determinado
produto. Associada a outras tcnicas analticas, permite-nos conhecer os atributos desejveis e
indesejveis dos sucos obtidos a partir de
diferentes cultivares, informao que servir de base a aplicaes industriais e aos programas de
melhoramento vegetal (Costell, 2005; Palazn
Garca, 2005).
A Anlise de Componentes Principais uma tcnica estatstica multivariada que tem por
3 Conservas em que a calda substituda por suco
clarificado concentrado, sem adio de acar.
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.18, n.4, p.357-373, 2016
finalidade identificar as interrelaes ou
similaridades entre um conjunto de variveis
(atributos sensoriais) reduzindo o nmero original de variveis a um nmero menor - os
chamados componentes principais. Os grficos
gerados pelas combinaes dos componentes principais permitem a visualizao das relaes
entre os atributos e entre as amostras.
Geralmente, grficos dos dois ou trs primeiros
componentes principais so suficientes para evidenciar as principais relaes entre os
atributos e separar as amostras com suas
similaridades e diferenas. As amostras similares ocupam regies prximas e as
diferentes ocupam regies distintas dentro do
espao sensorial descritivo (Munoz et al., 1996;
Westad et al., 2003). Os objetivos deste trabalho foram:
(1) Elaborar sucos de pssegos clarificados enzimaticamente de 8 cultivares:
Granada, Jade, Esmeralda, Diamante,
Granito, Maciel, Eldorado e Jubileu; (2) Avaliar o rendimento de cada cultivar
para obteno do suco clarificado;
(3) Traar um perfil sensorial de sucos de pssegos clarificados;
(4) Comparar os atributos sensoriais, fsicos e qumicos de frutos e sucos clarificados
para as cultivares estudadas.
MATERIAL E M
