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SEGMENTO MESA 121PERIGOS DOS ALIM

ENTOS

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

2 ALIMENTOSPERIGOS DOS

INTRODUÇÃO

A primeira etapa do Sistema APPCC é a análise de perigos. Essa análise e a identificação da

respectiva medida preventiva (de controle) são as bases do plano APPCC ou seu primeiro,

indispensável e fundamental princípio. Quando essa etapa não é compreendida ou bem conduzida

origina um Plano APPCC inadequado ou incorreto. É essencial a compreensão de que, para os fins

do APPCC, os perigos referem-se às condições e/ou contaminantes que podem causar injúria oudano ao consumidor, por meio de uma lesão ou enfermidade, de forma imediata ou tardia, por

uma única ingestão ou por ingestão reiterada. Todas as atividades que permitam caracterizar um

processo, ou fase de obtenção de um produto alimentício, seja de matéria-prima ou de produto

pronto para o consumo, devem obedecer às Boas Práticas. Não é possível estabelecer um Sistema

APPCC quando os pré-requisitos não estão sendo cumpridos.

Os perigos são classificados em biológicos, químicos e físicos.

a) Perigos biológicos são bactérias, vírus, parasitos, rickettsias e príons.

b) Perigos químicos são toxinas naturais (ciguatoxina, tetrodotoxina, toxina paralisante,

neurotóxica, amnésica e diarréica de moluscos, entre outras), toxinas fúngicas (micotoxinas),

metabólitos tóxicos de origem microbiana (histaminas e outras aminas tóxicas), pesticidas,

herbicidas, contaminantes inorgânicos tóxicos, antibióticos, anabolizantes, aditivos ecoadjuvantes alimentares tóxicos, lubrificantes, tintas e desinfetantes, entre outros.

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c) Perigos físicos são vidros, metais, madeira ou objetos que possam causar dano ao consumidor(ferimentos de boca, quebra de dente e outros).

PERIGOS BIOLÓGICOS EM ALIMENTOS

Bactérias patogênicas

Bactérias patogênicas e/ou suas toxinas causam a maioria dos surtos e casos de doenças deorigem alimentar notificados. Esses microrganismos podem ser encontrados, em um determinado

nível, em alimentos crus. Condições de estocagem e/ou manipulação impróprias desses alimentos

contribuem para um aumento significativo de sua quantidade. Alimentos processados, como por

exemplo os que sofreram cocção, podem ser contaminados (contaminação cruzada) com

microrganismos patogênicos que alcançam rapidamente uma dose infectante , se a temperatura

de armazenamento for favorável à sua multiplicação.

Nas Tabelas 1, 2 e 3, encontram-se descritos alguns dados relacionados a doenças de origem

alimentar causadas por bactérias.

TABELA 1: Estimativa dos custos das doenças de origem alimentar causadas por bactérias – EstadosUnidos, 1987

Fonte: Buzby and Roberts – 1995 – Food Safety (May – August)

Campylobacter jejuni/coli 1.375.000 – 1.750.000 110 - 511 0,6 - 1,0

Salmonella (não Typhi) 696.000 –3.840.000 696 - 3.840 0,6 - 3,5

Staphylococcus aureus 1.513.000 1210 1,2

Listeria monocytogenes 1.526 – 1.767 378 - 485 0.2 – 0,3

Escherichia coli O157:H7 8.000 – 16.000 160 - 400 0,2 – 0,6

Clostridium perfringens 10.000 100 0,1

Número demortes

Custos emU$ bilhões

Patógenos Número de casos Estimativa dasestimados toxinfecções


ENTOS


TABELA 2: Surtos de doenças transmitidas por alimentos segundo o agente etiológico, Brasil1999

Salmonella sp. 53 20,1

Staphylococcus aureus 42 15,9

Salmonella Enteritidis 7 2,7

Bacillus cereus 4 1,5

Clostridium perfringens 4 1,5

Vibrio cholerae 4 1,5

Colformes fecais 4 1,5

Outros 9 4,1

Ignorado 137 51,9

Total 264 100

Agente Etiológico Número de surtos %

Quando o agente é uma toxina previamente elaborada por um determinado microrganismo no

alimento, a doença é denominada toxinose . Células viáveis não precisam estar presentes para

que a doença ocorra. Exemplos de toxinoses alimentares são: botulismo, toxinose estafilocócica

e quadro emético do Bacillus cereus.

Quando a doença envolve a ingestão de células viáveis do microrganismo patogênico, colonização

e/ou invasão, a doença é denominada “infecção alimentar”. São consideradas infecções as doenças:

salmonelose, shigelose, listeriose etc.

Quando ocorre colonização e ação de toxinas, a doença é denominada “toxinfecção alimentar”.São consideradas toxinfecções as doenças causadas por B. cereus e C. perfringens.

a) Salmonella sp

O gênero Salmonella pertence à família Enterobacteriaceae, sendo constituída de duas espécies:

S. entérica, com 6 subespécies e S. bongori (Tabela 3). Baseados nos antígenos O e H foram

descritos em torno de 2.375 sorovares.

Fonte: GT-VEDTHA/CENEPI/FUNASA/MS.

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TABELA 3: Espécies de Salmonella.

Fonte: Popff et al.,1994

Salmonella é encontrada no trato intestinal de mamíferos, pássaros, anfíbios e répteis. Pode ser

transferida aos frutos do mar devido à poluição das orlas litorâneas com dejetos humanos e de

animais, ou por contaminação pós-captura de peixes.

Salmonella é um dos enteropatógenos mais envolvidos em casos e surtos de origem alimentar

em diversos países, incluindo o Brasil. Surtos e casos esporádicos de infecção por Salmonella têmsido associados com uma variedade de alimentos, sendo ovos, carnes de aves, suínos, bovinos e

vegetais os mais freqüentes. Ostras cruas, salmão, salada de atum e coquetel de camarão foram

veículos de diversos surtos ocorridos em diversas partes do mundo. S. Typhimurium é um dos

sorovares também encontrados em alimentos. Recentemente, S. Enteritidis foi implicado em

vários surtos envolvendo ovos e seus produtos.

Infecção de origem alimentar causada por Salmonella spp. provoca náusea e vômito, dores

abdominais e febre. O período de incubação varia de 5 a 72 horas e, em média, de 12 a 24 horas.

Os sintomas persistem por 3 a 14 dias. A dose infectante é extremamente variável, sendorelativamente alta para indivíduos saudáveis e baixa para indivíduos de risco, como por exemplo

idosos e imunocomprometidos.

Espécies/subespécies Nº de sorovares

S.enterica

subsp enterica 1.405

subsp salamae 471

subsp arizonae 94

subsp diarizonae 311

subsp houtenae 65

subsp indica 10

S. bongori 19

Total 2375


ENTOS


Medidas preventivas (de controle) de doenças advindas da Salmonella sp

Aquecimento dos alimentos (65ºC-74°C), manutenção dos mesmos a uma temperatura abaixo de

5°C; prevenção de contaminação cruzada pós-cocção e não permitindo que pessoas, apresentando

sintomas de enterite ou que sejam portadoras de Salmonella sp, trabalhem em operações queenvolvam manipulação de alimentos sem hábitos estritos de higiene. Nas tabelas 4 e 5, encontram-

se descritos os principais parâmetros que limitam a multiplicação de Salmonella em alimentos.

TABELA 4: Parâmetros que controlam o desenvolvimento de Salmonella

TABELA 5: Termorresistência

Fontes: Price,1997; ICMSF, 1996

b) Shigella sp

O gênero Shigella é constituído de quatro espécies designadas S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii

e S. sonnei. A shigelose pode se manifestar através de formas assintomáticas ou subclínicas, até

formas severas e tóxicas conhecidas como disenteria bacilar clássica.

Fonte: Price,1997

Parâmetros Valores

Temperatura mínima 5,2°C

Temperatura máxima 46,2 °C

pH mínimo 3,7

pH máximo 9,5

Aa mínima 0,94

% máximo de NaCl 8

Temperatura (°C) Valor D (minuto) Meios

57.2 9,5 Solução de sacarose.

60 7,5 0,5% NaCl

60 10,0 Sopa de ervilha

60 1,5 Ovos pH 8.0

60 9,5 Ovos pH 5.5

65,5 1,2 Leite desnatado

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Shigella é encontrada no trato intestinal de humanos. Na grande maioria dos casos a disseminaçãose dá pela transmissão pessoa a pessoa. No entanto, têm sido documentados surtos de infecção

causados pela ingestão de alimentos ou água contaminados. Alimentos prontos para consumo

(saladas, leite etc.) são os principais veículos desse microrganismo. Os sintomas aparecem, em

geral, dentro de 4 a 7 dias. Na forma mais severa, o paciente apresenta desidratação, fezes

mucossanguinolentas com presença de pus, tenesmos, toxemia e febre. A doença persiste, em

geral, por 3 a 14 dias. A dose infectante é baixa: de 10 a 102 células.

Medidas preventivas (de controle) de doenças advindas de Shigella

Evitar a contaminação dos locais de abastecimento de água com dejetos humanos, e melhorando

a higiene pessoal dos indivíduos, em particular, dos que estão doentes ou são portadores de

Shigella. Boas práticas de higiene durante o processamento de alimentos são de extrema

importância para o controle de shigelose. Na tabela 6, encontram-se descritos os fatores que

controlam o desenvolvimento de Shigella nos alimentos.

TABELA 6: Parâmetros que influenciam no desenvolvimento de Shigella

c) Escherichia coli

Escherichia coli patogênica tem sido agrupada em cinco categorias, baseando-se nas características

de virulência, diferenças quanto à epidemiologia e composição antigênica O:H. São denominadas

de E. coli enteropatogênica (EPEC), E. coli enterotoxigênica (ETEC), E. coli enteroinvasora (EIEC),E. coli enterohemorrágica (STEC-EHEC) e E. coli enteroagregativa (EAggEC) (Tabela 7).

Cepas de Escherichia coli são naturalmente encontradas nos tratos intestinais de todos os animais,inclusive de humanos. A maioria das cepas não é patogênica. Cepas patogênicas de E. coli, de

N/D = Não disponível

Fonte: Price,1997

Parâmetro Valores


Temperatura máxima 47,1°C

pH mínimo 4,8

pH máximo 9,34

Aa mínima N/D

% máximo de NaCl 6


ENTOS


acordo com a categoria, possuem reservatórios específicos. O reservatório das cepas de EPEC ede EIEC é o próprio homem, sendo a transmissão pessoa a pessoa a forma mais comum de

disseminação. As ETEC e as STEC (EHEC) têm como reservatórios os animais.

Vários surtos causados por EHEC envolveram alimentos de origem bovina e maçã. Infecções

causadas por cepas pertencentes às demais categorias, com exceção das EaggEC, já foram

associadas à ingestão de alimentos.

A contaminação cruzada é muito comum. Infecção alimentar por E. coli pode causar dor abdominal,

diarréia aquosa ou sanguinolenta, febre, náusea e vômito. Os sintomas variam em função da

categoria a que pertence a cepa implicada assim como do período de incubação e da duração da

doença. Com exceção de STEC (EHEC), cujo período de incubação é longo (3 a 9 dias), as demaiscategorias provocam diarréia dentro de 8 a 24 horas após a ingestão do alimento contaminado.

A dose infectante para ETEC e EPEC é elevada, 105 a 108, ao passo que para EIEC é baixa, semelhanteà de Shigella; já para STEC (EHEC) e EAggEC não é conhecida.

TABELA 7: Características de infecção intestinal por Escherichia coli diarreiogênicas

EPEC - E. coli enteropatogênica clássica; ETEC - E. coli enterotoxigênica; EIEC - E. coli enteroin-vasora; STEC (EHEC) - E. colienterohemorrágica e EAggEC - E. coli enteroagregativa; ND - não documentado.

Fonte: Ryan & Falkow,1994.

EAggEC

aderênciaà mucosaintestinal

ND

ND

ND

ND

rara

aquosa

ausenteausente

ETEC

enterotoxinatermolábil (LT) e/ou termo-estável(ST)

intestino delgado

normal,hiperêmica

diarréia do viajan-te

água e alimentos

ausente

proeminente/aquosa

ausenteausente

Características

Patogenicidade

Sítio primário

Patologia damucosa

Epidemiologia

Veículos

Febre

FezesNatureza

SangueMuco

EIEC

invasão damucosaintestinal

intestino grosso

necrose, ulceraçãoe inflamação

esporádica, rara

queijos, saladas

comum

purulenta

comumproeminente

STEC(EHEC)

toxina deShiga

intestino delgado

lesão destrutiva -“effacement”

colite hemorrágica;síndrome urêmicahemolítica

alimentos de ori-gem bovina

ausente

proeminenteaquosa

comumpouco

EPEC

aderência àmucosaintestinal

intestino delgado

lesão destrutiva -“effacement

diarréia infantil

água e alimentos

comum

Proeminenteaquosa

ausentepouco

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Medidas preventivas (de controle) das doenças causadas por E. coli

Aquecimento dos alimentos (65ºC a 74 °C); manutenção dos alimentos a uma temperatura inferior

a 5°C; prevenção de contaminação cruzada pós-cocção e não permitindo que pessoas doentes

trabalhem em operações que envolvam alimentos. A dose infectante de E. coli, dependendo dacepa envolvida, varia desde algumas células a milhões. Por isso, tempo/temperatura inadequados

de produtos alimentícios podem ou não ser necessários para resultar em doença. Nas Tabelas 8,

9, 10, encontram-se descritos os fatores que controlam a multiplicação de E. coli em alimentos.

TABELA 8: Parâmetros que influenciam no desenvolvimento de E. coli

Fontes: Price, 1997; ICMSF, 1996

N/D = Não descrito


TABELA 9: Fatores que influenciam no desenvolvimento de E. coli O157:H7

Parâmetro Valores



pH mínimo 4,0

pH máximo 9,0

Aa mínima 0,95

% máximo de NaCl 6-8%

Parâmetro Valores

Temperatura mínima 8-10°C

Temperatura máxima. 45,5°C

pH mínimo 4,0

pH máximo 8,5

Aa mínima 0,95

% máximo de NaCl 6-8


ENTOS


TABELA 10: Termorresistência de E. coli O157:H7

Fonte:Price,1997

d) Yersinia enterocolítica:

O gênero Yersinia, da família Enterobacteriaceae, inclui 11 espécies: Y. pestis, Y. enterocolitica, Y.

pseudotubeerculosis, Y. frederiksenii, Y. kristensenii, Y. intermedia, Y. aldovae, Y. rohdei, Y. beercovieri,

Y. mollaretti e Y. ruckeri, sendo as três primeiras patogênicas para os humanos. Uma das

características de Y. enterocolítica é a de se multiplicar bem à temperatura de refrigeração (0°C a

10°C), levando alguns pesquisadores a considerar esse enteropatógeno importante apenas paraos países de clima frio. No entanto, tem sido documentado o isolamento de espécimes clínicos

também em países de clima tropical, inclusive no Brasil. É importante ressaltar que apenas alguns

sorovares são patogênicos para os seres humanos.

Y. enterocolítica está associada a casos esporádicos de gastrenterites, especialmente em crianças

com menos de 5 anos de idade; pseudoapendicite e linfadenite mesentérica, em adultos e crianças

acima de 5 anos de idade. Casos de septicemia têm sido atribuídos a esse microrganismo,

especialmente em pacientes imunocomprometidos. A via oral é a forma mais freqüente de seadquirir a infecção; no entanto, recentemente, casos de septicemia vêm sendo relacionados também

à transfusão sangüínea. Pode ocorrer disseminação da infecção para diversos órgãos, podendo

provocar meningite, pneumonia e problema renal, entre outros. Seqüelas pós-infecção, como

artrites e miocardites, foram observadas.

Vários surtos têm indicado que esse microrganismo provoca enterite de origem alimentar, sendo

o leite cru, leite achocolatado, carne de suínos e seus derivados, ostras e pescados comumente

implicados como veículos da infecção. Encontra-se amplamente distribuído na natureza, sendo

os suínos os seus principais reservatórios. Foram isolados também de vacas, chinchilas, coelhos,aves, pescados e outros animais. Yersiniose provoca diarréia e vômito, dor abdominal e febre,

simulando freqüentemente uma apendicite. O período de incubação varia de 2 horas a 6 dias e,

em média, de 72 horas, com duração de 7 dias. Os sintomas podem desaparecer em 2 dias, como

também podem perdurar por 30 dias, dependendo da virulência da cepa, da faixa etária e do

grau de resistência do hospedeiro.

Temperatura ( °C) Valor D Meios(segundos)

57,2 270 carne moída de boi



64,3 9.6 carne moída de boi

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Medidas preventivas (de controle) das doenças causadas por Y. enterocolítica

Cocção dos alimentos para inativar as bactérias; manutenção de alimentos prontos para consumo

a temperaturas abaixo de 5º C e evitando-se a contaminação cruzada. Sendo os suínos o principal

reservatório do sorovar responsável pela maioria dos casos de yersiniose, é importante controlaros produtos de origem suína. Manipuladores de alimentos devem ser alertados quanto à

necessidade de práticas de higiene pessoal e durante o processamento de alimentos. Nas Tabelas

11 e 12, encontram-se descritos os parâmetros que controlam o desenvolvimento de Yersinia

enterocolítica em alimentos.

TABELA 11: Parâmetros que influenciam no desenvolvimento de Y. enterocolítica

TABELA 12: Termorresistência de Y. enterocolítica

Temperatura ( °C) Valor D Meios(minutos)

62,8 0,96 Leite

Parâmetro Valores

Temperatura mínima - 1,3°C

Temperatura máxima 44°C

pH mínimo 3,0

pH máximo 9,6

Aa mínima 0,95

% máximo de NaCl 5-6

Fonte:Price,1997

e) Campylobacter sp

Campylobacter jejuni subsp. jejuni constitui, dentro da família Campylobacteriaceae, a espécie

mais importante para a medicina humana.É uma das mais comuns e importantes causas de doenças

diarréicas em humanos, no Hemisfério Norte. É uma bactéria zoonótica, com muitos animais

servindo de reservatório. Encontra-se amplamente distribuída no trato intestinal de coelhos,

roedores, carneiros, cavalos, bovinos, suínos, aves como pássaros selvagens e galinhas e animais

domésticos de sangue quente.

Fonte:Price,1997


ENTOS


Fonte:Price,1997

Gastrenterites por C. jejuni são provocadas por alimentos, em particular, leite cru. Outros alimentosenvolvidos em surtos são frangos, ovos, carne bovina, bolo gelado, moluscos crus, mexilhões e

ostras. Suprimentos de água contaminada têm sido responsáveis por surtos em várias cidades

nos Estados Unidos.

Contaminação cruzada de alimentos por superfícies de contato sujas, incluindo tábuas de cortar

e mãos, pode ser a rota mais freqüente. A transmissão também pode ser pelo contato pessoa a

pessoa. Os sintomas aparecem após dois a cinco dias e incluem diarréia profusa (às vezes

sanguinolenta), dores abdominais, cefaléia, fraqueza e febre. Muitas infecções são assintomáticas.

Como na yersiniose, a campylobacteriose persiste por 2 a 30 dias, sendo que a média é de 7 dias.

Medidas preventivas (de controle) de doenças provocadas por C. jejuni

Cocção de alimentos (temperatura suficiente), e não ingestão de leite cru. Tendo em conta que C.

jejuni faz parte da microbiota de frangos, medidas de controle envolvem a sua eliminação do

trato intestinal desse animal ou, pelo menos, a diminuição da contaminação das aves. Uma das

técnicas que vem sendo aplicada consiste no mecanismo de exclusão competitiva das aves de

criação. Pode-se prevenir a contaminação cruzada e a transmissão pessoa a pessoa, através da

higiene das mãos e equipamentos durante a manipulação de alimentos, em particular, de avescruas. Há evidências de que a dose infectante de C. jejuni é pequena. Nas Tabelas 13 e 14,

encontram-se descritos os parâmetros que controlam o desenvolvimento de Campylobacter em

alimentos.

TABELA 13: Desenvolvimento de Campylobacter jejuni.

Parâmetro Valores

Temperatura mínima 30°C


pH mínima 4,9

pH máxima 9,5

Aa mínima > 0,97

% máximo de NaCl 2

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TABELA 14: Termorresistência de C. jejuni

f) Listeria monocytogenes

O gênero Listeria constitui-se das seguintes espécies: Listeria monocytogenes, L. ivanovii, L. innocua,

L. seeligeri, L. denitrificans, L. murrayi, L. grayi e Listeria welshimeri. Todas são contaminantes de

alimentos, sendo que a Listeria ivanovii é responsável por aborto em bovinos e caprinos e a

Listeria monocytogenes constitui-se em importante patógeno para o homem e animais.

Com base nos 15 antígenos somáticos (O) e 5 antígenos flagelares (H) a Listeria monocytogenes

foi dividida em 13 sorovares, sendo que L1/2a, L1/2b e L4b são responsáveis por mais de 90%dos casos de listeriose humana.

L. monocytogenes encontra-se difundida na natureza, sendo isolada do solo, vegetação, sedimentosmarinhos e água. Durante muito tempo, era reconhecida apenas como patógeno de animais.

Posteriormente, foi descrita como a causa de listeriose em humanos. Recentemente, devido aos

inúmeros surtos envolvendo o consumo de alimentos contaminados com L. monocytogenes, ficou

comprovado que a via de contaminação é por ingestão de alimentos contaminados, sendo que os

mais comumente envolvidos são: queijos, produtos cárneos, pescados e vegetais.

A maioria dos indivíduos saudáveis não é vulnerável à L. monocytogenes, ou só apresenta sintomas

de um leve resfriado. As vítimas de listeriose severa normalmente são indivíduos

imunocomprometidos, sendo por isso considerados de alto risco e incluem: pacientes com câncer,indivíduos recebendo tratamento com imunosupressores, alcoólatras, mulheres grávidas, pessoas

com baixa acidez estomacal, idosos e indivíduos portadores da síndrome de imunodeficiência

Fonte:Price,1997


48 1,8 Leite desnatado


50 6,28 Carne moída de boi

50 13,3 Carne de cordeiro








ENTOS


adquirida (AIDS). Dependendo da gravidade da infecção, pode haver meningite, aborto, septicemiae vários outros quadros, podendo, em alguns casos, levar à morte. No início da infecção, quando

o microrganismo invade e multiplica-se na mucosa intestinal, aparecem sintomas muito parecidos

com os da gripe, sendo acompanhados de diarréia, febre, fadiga, mal-estar. Esses sintomas podem

ser inaparentes. Não se conhece a dose infectante desse microrganismo, porém dados de literatura

indicam que ela deve ser baixa.

Não são motivo de preocupação os alimentos crus que irão passar por processo de cocção antes

de serem consumidos, pois as cepas de L. monocytogenes são, em geral, sensíveis ao calor. Os

produtos prontos para consumo que não requerem posterior cocção constituem as maiores ameaçasde listeriose. L. monocytogenes tem sido isolada de queijos, produtos cárneos, pescados frescos

e preservados e vegetais.

Medidas preventivas (de controle) das doenças causadas por L. monocytogenes

Cozinhar bem os alimentos, aplicando-se as Boas Práticas de Higiene durante o processamento,

prevenindo recontaminação de produtos já prontos para consumo e evitando contaminação

cruzada. Recomendar às mulheres grávidas e pessoas imunocomprometidas que não consumam

alguns tipos de queijos, pescados e moluscos crus ou mal cozidos.

Nas tabelas 15 e 16, encontram-se descritos os parâmetros que controlam o desenvolvimento de

L. monocytogenes em alimentos.

TABELA 15: Parâmetros que controlam o desenvolvimento de L. monocytogenes

Parâmetro Valores



pH mínima 4,3

pH máxima 9,6

Aa mínima 0,83

% máximo de NaCl 20


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Fonte:Price,1997

TABELA 16: Termorresistência de L. monocytogenes

g) Bacillus cereus

Encontra-se largamente distribuído na natureza, sendo o solo o seu resevatório natural.

Comumente contamina vegetais, cereais, condimentos, além de muitos outros alimentos crus e

processados.

Têm sido atribuídos ao B. cereus duas formas de gastrenterite: a síndrome diarréica e a síndrome

emética. A primeira é caracterizada por dor abdominal e diarréia. O período de incubação é de 4-16 horas e os sintomas duram cerca de 12 a 24 horas. Os alimentos comumente envolvidos

nesse tipo de gastrenterite são produtos cárneos, pescado, leite, produtos amiláceos e vegetais

cozidos ou brotos de vegetais crus. A segunda é caracterizada por um ataque agudo de náusea e

vômito. Diarréia não é comum. O período de incubação é de 1 a 5 horas. O alimento comumente

envolvido em surtos e casos esporádicos de síndrome emética é o arroz cozido a vapor ou frito.

Toxinfecção causada por Bacillus cereus ocorre, em geral, quando os alimentos, após a sua

cocção, são mantidos sem refrigeração apropriada durante poucas horas (2h a 3h) antes de

serem servidos. Muitas vezes, o aquecimento não é suficiente para destruir os esporos, freqüentesnos cereais e vegetais. O calor favorece a germinação dos esporos e a manutenção a uma

temperatura propícia favorece a multiplicação das formas vegetativas, podendo alcançar a dose

infectante ou produzir toxinas no alimento.

Temperatura ( °C) Valor D Alimentos(minutos)

50 34,48 Carne de caranguejo


51,6 97,0 Lagosta

54,4 55,0 Lagosta



57,2 8,3 Lagosta

60 2,39 Lagosta


62,7 1,06 Lagosta


ENTOS


Medidas preventivas (de controle) de doenças provocadas por B.cereus

Como o B.cereus é um contaminante comum de alimentos, as medidas de controle efetivas

dependem da destruição dos esporos pelo processamento térmico e do controle de temperatura

para prevenir a sua germinação e a multiplicação das células vegetativas em alimentos cozidos,prontos para consumo. Essas medidas incluem: evitar preparar alimentos com muita antecedência,

evitar manter alimentos cozidos à temperatura ambiente, utilizar métodos de resfriamento rápido

a temperaturas abaixo de 0°C; manter alimentos quentes, acima de 60°C, até o momento de

servir, e reaquecer os alimentos rapidamente a 74°C ou acima. Nas tabelas 17 e 18, encontram-

se os parâmetros que controlam o desenvolvimento de B.cereus em alimentos.

Importante ressaltar que a temperatura de cocção utilizada para o preparo da maioria de alimentos

prontos para o consumo não elimina completamente os esporos de Bacillus cereus.

TABELA 17: Parâmetros que controlam o desenvolvimento de B.cereus

TABELA 18: Resistência do esporo de B. cereus ao calor


90 21-137 Água

95 5-36 Água

100 6.7-8.3 Água

Fonte:Price,1997

Fonte:Price,1997

Parâmetro Valores



pH mínimo 4,3

pH máximo 9,3

Aa mínima 0,91


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h) Clostridium botulinum

São agrupados sete tipos de C. botulinum, de A a G, baseado na especificidade sorológica das

neurotoxinas que produzem as doenças. O botulismo humano, toxinose de origem alimentar,

ferida e botulismo infantil estão associados aos tipos A , B, E e, muito raramente, F. Os tipos C eD causam botulismo em animais. Até o presente, não há nenhuma evidência do envolvimento do

tipo G com doenças.

C. botulinum encontra-se dividido em quatro grupos, baseado em diferenças fisiológicas (Tabela

19). O grupo I inclui todas as cepas do tipo A e as proteolíticas dos tipos B e F; o grupo II, todas

as cepas de E e as não proteolíticas de B e F; o grupo III, cepas dos tipos C e D e o Grupo IV, as

cepas do tipo G.

As cepas do grupo II de C. botulinum, produtoras de toxina tipo E, muito comuns em peixe e

produtos de pescados, são particularmente preocupantes porque podem se multiplicar em

temperaturas tão baixas quanto 3,3 °C e não provocam deterioração evidente. C. botulinum do

grupo I inclui cepas produtoras de toxina tipo A, que são mais freqüentemente isoladas dosvegetais. É um contaminante comum em equipamentos de planta de processamento. Pode se

multiplicar em temperaturas superiores a 10°C e pode produzir odor pútrido nos produtos.

Porém seus esporos são muito mais termorresistentes que os produzidos pelas cepas que formam

toxina do tipo E.

TABELA 19: Características fisiológicas de C. botulinum

ND - não determinado

Fontes: Doyle & Beuchat, 1997; Price, 1997

Grupos - Características I II III IVTipo de neurotoxina A, B e F B, E, F C, D G

Temp. (multiplicação)

Mínima (°C) 10 3,3 15 ND

Máxima (°C) 50 45

Ótima (°C) 35-40 18-25 40 ND

pH mínimo (multiplicação) 4,6 5,0 ND ND

pH máximo (multiplicação) 9,0 9,0 ND ND

% NaCl (inibitório) 10 5 ND ND

Aa mínima (crescimento) 0,94 0,97 ND ND

D100ºC esporos (min) 25 < 0,1 0,1-0,9 0,8-1,12

D121ºC esporos (min) 0,1-0,2 < 0,001 ND ND


ENTOS


São reconhecidas quatro categorias de botulismo humano. O botulismo de origem alimentarocorre ao se ingerir alimentos contaminados com toxina botulínica pré-formada. O botulismo

infantil é provocado pela ingestão de esporos viáveis que germinam, colonizam e produzem

neurotoxina no trato intestinal de crianças com menos de seis meses de idade, quando da ausência

da microbiota intestinal de proteção. O botulismo por ferimento aparece quando os esporos de

Clostridium botulinum contaminam lesões semelhantes a casos de tétano, produzindo toxina no

local.

O botulismo de origem alimentar varia desde um quadro benigno até uma doença grave, que

pode levar à morte em menos de 24 horas. Os sintomas aparecem em média entre 12 a 36 horasapós a ingestão, podendo ocorrer após poucas horas, ou em até 14 dias. Os primeiros sintomas

a aparecer são: náusea, vômito (mais raro) seguido de distúrbios neurológicos, como visão

dupla, pupilas fixas e dilatadas, dificuldade de falar e de engolir, boca, garganta e língua secas,

dor na garganta, cansaço, perda de coordenação muscular e falência respiratória. Outros sintomas

gastrointestinais podem incluir dores abdominais, diarréia ou constipação. Esses sintomas

aparecem em função do tipo de neurotoxina envolvida. Incapacidade respiratória e obstruçãoà entrada de ar são as principais causas de morte.

Os esporos de C. botulinum são, comumente, encontrados no solo sedimentoso. Têm sido isolados

de carnes, mel, vegetais, produtos de laticínios, pescados, tratos intestinais de peixe e vísceras

de caranguejos e outros frutos do mar.

A termorresistência dos esporos possibilita a sua sobrevivência em temperaturas normais de

cocção e, por serem anaeróbios, se desenvolvem em condições de anaerobiose, comum em

embalagens a vácuo ou com atmosfera modificada. Assim, o botulismo tem sido comumente

associado aos alimentos envasados (normalmente conservas caseiras). Frutos do mar

semipreservados, incluindo peixe defumado, salgado e fermentado, têm sido, também,identificados como causas de botulismo.

Medidas preventivas (de controle)de doenças provocadas por C. botulinum

O C. botulinum pode ser controlado inibindo-se a germinação dos esporos e a proliferação das

formas vegetativas, com conseqüente produção de toxina. Processamento térmico apropriado

dos alimentos enlatados comumente inativam os esporos. Outros meios efetivos de prevenir a

multiplicação de C. botulinum seriam a salga ou secagem, para reduzir a atividade de água (abaixo

de 0,93), e a fermentação ou acidificação, para reduzir o pH (abaixo de 4,5). A manutençãoapropriada da temperatura de estocagem superior a 3,3°C não é considerada uma medida de

controle adequada para as cepas de C. botulinum produtoras de toxina do tipo E, por causa da

sua capacidade de multiplicação a baixas temperaturas e pela gravidade da doença que causa.

Todavia, em muitos produtos, e para os demais tipos, é uma segunda barreira importante para

inibir a multiplicação dessa bactéria.

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i) Clostridium perfringens tipo A

C. perfringens provoca doenças tanto em humanos como em animais. A sua patogenicidade está

associada à capacidade de produzir toxinas. O tempo de geração de 10 minutos permite sua

multiplicação acelerada no alimento, atingindo a dose infectante em tempo bastante curto. Osesporos de C. perfringens são extremamente resistentes ao ambiente, como à radiação gama, à

dessecação e ao calor.

C. perfringens causa dois tipos de doenças que podem ser transmitidas por alimentos: toxinfecção

alimentar (C. perfringens A) e enterite necrótica (C. perfringens C), sendo esta última bastante

rara.

C. perfringens é comumente encontrado no solo, poeira e trato intestinal de animais. Toxinfecção

de origem alimentar causada por Clostridium perfringens é muito freqüente em locais onde se

preparam grandes quantidades de alimentos à base de carnes. O fator que contribui para esse

perfil epidemiológico é a necessidade de preparar os alimentos com muita antecedência para

serem servidos posteriormente, permitindo a multiplicação desse microrganismo quando mantidoem temperatura inadequada.

A doença caracteriza-se por uma gastrenterite autolimitante com um período de incubação de 8

a 15 horas e duração de 12 a 24 horas. Os sintomas, que incluem intensas dores abdominais,

formação de gases e diarréia, têm sido atribuídos a uma enterotoxina, produzida durante a

esporulação da bactéria no intestino. Ocorre com mais freqüência nos meses de verão, quando a

temperatura ambiental está elevada. Quase sempre sua atuação é devida à temperatura inadequada

durante o resfriamento ou armazenagem dos alimentos. Outros fatores envolvidos são:contaminação dos equipamentos e falhas na higiene pessoal.

Alimentos como carne e frangos cozidos e mantidos sem aquecimento ou refrigeração adequadosantes de servir são os principais veículos desse microrganismo.

A presença de pequeno número de C. perfringens não é incomum em carnes cruas, frangos, sopasdesidratadas, molhos, legumes crus e especiarias. Pelo fato dos esporos de algumas cepas serem

resistentes a temperaturas tão altas quanto 100°C por mais de uma hora, sua presença em pratos

pontos é praticamente inevitável. Além disso, o nível de oxigênio durante a cocção encontra-se

bastante reduzido, permitindo a multiplicação dos clostrídios. Esporos que sobrevivem à cocção

podem germinar e as células vegetativas desenvolvem-se rapidamente em alimentos não

refrigerados adequadamente. Assim, quando evidências clínicas e epidemiológicas sugerem queC. perfringens é a causa de um surto alimentar, a presença de centenas de milhares ou mais destes

organismos por grama de alimento consubstancia o diagnóstico. Porém, as formas vegetativas

que são responsáveis pela doença são mortas quando conservadas em temperaturas baixas; as

formas esporuladas se mantêm viáveis.


ENTOS


Fonte: Price,1997

Medidas preventivas (de controle) de doenças provocadas pelo C. perfringens

Cuidados na preparação e armazenamento de alimentos, incluindo: resfriamento rápido e uniforme

de alimentos cozidos para menos de 10°C dentro de 2 a 3 horas; manutenção da temperatura, a

60°C ou acima, dos alimentos cozidos; reaquecimento de alimentos frios ou refrigerados demodo a atingir uma temperatura interna mínima de 75°C, imediatamente antes de servir, evitando

a manutenção dos alimentos à temperatura ambiente ou não descongelando alimentos à

temperatura ambiente; prevenção de contaminação cruzada, utilizando diferentes utensílios de

cozinha para preparar alimentos crus e cozidos, ou higienizando completamente as superfícies

de contato com alimentos depois de serem usados com produtos crus; manutenção das áreas de

preparação de alimentos livres de terra e poeira, higienizando equipamentos, superfícies decontato com alimentos e utilizando bons métodos de higiene pessoal. Na Tabela 20, encontram-

se descritos os parâmetros que controlam o desenvolvimento de C. perfringens em alimentos. As

formas vegetativas (infectantes) são menos resistentes a refrigeração/congelamento.

TABELA 20: Parâmetros que controlam o desenvolvimento das células vegetativas de C. perfringens

Parâmetro Valores


Temperatura máxima. 52°C

pH mínimo 5,0

pH máximo 9,0

Aa mínima 0,93

% máximo de NaCl 7

j) Staphylococcus aureus

O gênero Staphylococcus pertence à família Microccocaceae, que inclui dois outros, Micrococcus ePlanococcus. É dividido em mais de 23 espécies e subespécies, muitas delas encontradas em

alimentos como resultado de contaminação de humanos, animais ou ambiente. Seis espécies são

isoladas com maior frequência: S. aureus, S. chromogenes, S. hyicus, S. intermedius, S. epidermidis

e S. saprophyticus, as três primeiras de grande relevância para a Microbiologia de Alimentos.

S. aureus é a espécie que apresenta maior potencial patogênico para o ser humano e é

extremamente importante para a Microbiologia de Alimentos, por ser uma das mais freqüentes

causas de gastrenterite de origem alimentar em todo o mundo. Cepas de S. aureus produzem

várias enzimas e toxinas que participam no seu mecanismo de patogenicidade. As enterotoxinassão particularmente importantes no processo de gastrenterite de origem alimentar. A toxinose

estafilocócica é provocada pela ingestão de alimentos contendo enterotoxina pré-formada, não

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havendo participação direta das células vegetativas. São vários os tipos de enterotoxina envolvidosem toxinoses alimentares por S. aureus: A, B, C1, C2, C3, D e E. Apesar de haver outras espécies com

capacidade para produzir enterotoxina, a maioria das toxinoses têm sido causadas por S. aureus.

A doença é autolimitante, começando com um quadro emético após um curto período de incubação,

usualmente dentro de 4 horas após a ingestão do alimento. Períodos mais curtos, cerca de 30

minutos a 3 horas, assim como mais longos, até 10 horas, já foram observados, sendo a média

de 4 horas. Além de vômitos, sintomas como náusea, dor abdominal, diarréia, dor de cabeça, dor

muscular e prostração, são comumente observados. Algumas pessoas podem não apresentar

vômitos. A diarréia é, em geral, aquosa, podendo conter sangue. As toxinoses geralmente produzemquadros clínicos afebris.

É difícil estabelecer a dose infectante, pois vários parâmetros podem afetar a produção de

enterotoxinas. De acordo com a “Food and Drug Admnistration”, a dose de enterotoxina

estafilocócica poderá ser atingida quando a população de S. aureus for maior que 105 UFC por

grama do alimento contaminado. Outros estudos mostram que 105 a 108 UFC por grama seria a

faixa típica, apesar de níveis mais baixos também terem sido observados. Embora a enterotoxina

estafilocócica seja muito potente, a quantidade necessária para induzir os sintomas é relativamentegrande. Níveis de 1 a 5 mg têm sido associados em muitos surtos. No entanto, 1 mg de enterotoxina

por grama do alimento contaminado já é suficiente para provocar os sintomas.

Os seres humanos são os principais reservatórios para os estafilococos, incluindo S.aureus. Apesar

de pertencer à microbiota normal das mucosas e pele, S. aureus é um dos mais importantes

patógenos para a espécie humana. Coloniza principalmente as mucosas nasais e oral (garganta),

podendo estar presente em outros locais como períneo, pele e cabelo de indivíduos saudáveis.

Indivíduos portadores são os principais disseminadores desse microrganismo. A disseminação

do S. aureus entre os seres humanos e destes para os alimentos pode ocorrer por contato diretoou indireto, através de fragmentos de pele ou por secreções do trato respiratório. Além da

contaminação através dos manipuladores de alimentos, portadores de S. aureus, essa bactéria

pode ser introduzida no alimento a partir de equipamentos e utensílios usados no processamento

de alimentos, como moedores de carne, facas, tábuas de cortar e serras.

Os animais constituem uma outra importante fonte de S. aureus, pois são freqüentemente

colonizados por esse microrganismo. Isso se torna um problema de saúde pública pois resulta na

contaminação de alimentos, principalmente do leite obtido de animais com mastite.

A peculiar resistência do S. aureus ao ambiente facilita a contaminação e a multiplicação em

alimentos. É um dos patógenos mais resistentes, podendo sobreviver por muito tempo emambientes hostis, além de apresentar multirresistência a quimioterápicos e metais pesados. São

halófilos, multiplicando-se em meios com elevada concentração (18%) de NaCl e sobrevivem em

baixa atividade de água (Aa 0,86). Isso se torna problemático no momento em que os outros

microrganismos, com os quais o S. aureus não consegue competir, passam a ser inibidos.


ENTOS


As condições que favorecem o aparecimento de surtos de toxinose de origem alimentar são:refrigeração inadequada; preparo de alimentos com muita antecedência; higiene pessoal precária;

cocção ou aquecimento insuficiente do alimento; manutenção prolongada de pratos quentes à

temperatura inferior à necessária antes de servi-los, pois propicia a multiplicação do S. aureus e

conseqüente produção da enterotoxina.

A enterotoxina estafilocócica, ao contrário do que ocorre com a neurotoxina botulínica, é

termorresistente, não sendo destruída pelo calor mesmo por 30 minutos a 100 °C .

Medidas preventivas (de controle) de toxinoses por S. aureus

Minimização de abusos de tempo/temperatura, especialmente depois da cocção, e exigência de

que os manipuladores de alimentos sigam as Boas Práticas de Higiene (higiene pessoal) paraevitar contaminação do alimento já pronto para consumo. Nas Tabelas 21, 22 e 23, encontram-se

descritos os parâmetros que controlam o desenvolvimento de S. aureus em alimentos.

TABELA 21: Parâmetros que controlam o desenvolvimento de S. aureus em alimentos

TABELA 22: Fatores que limitam a produção de enterotoxina estafilocócica

Parâmetro Valores



pH mínimo 4,3

pH máximo 10

Aa mínima 0,83


Parâmetro Valores



pH mínimo 4,76

pH máximo 9,02

Aa mínima 0,87




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TABELA 23: Termorresistência de Enterotoxina B de S. aureus


98,9 68,5 Leite

104,4 46,2 Leite

110,0 26,1 Leite

115,6 16,6 Leite

121,1 9,4 Leite

126,7 6,2 Leite

155 3,0 Leite

O valor D (valor de redução decimal) é o tempo exigido para destruir 90% da toxina a uma temperatura

específica em um meio específico.

Fonte:Price,1997

l) Vibrio spp

O gênero Vibrio pertence à família Vibrionaceae. Possui várias espécies patogênicas para o homem,

destacando-se V. cholerae, V. parahaemolyticus e V. vulnificus, pela sua importância na Microbiologiade Alimentos.

Vibrio cholerae: até o presente, foram descritos mais de 130 sorovares de V. cholerae. As epidemiasde cólera foram sempre associadas às cepas produtoras de toxina termolábil pertencentes ao

sorogrupo 01. Por isso, são descritas como V.cholerae 01, para indicar o agente da cólera e V.

cholerae não 01, para designar cepas pertencentes aos demais sorovares (sorotipos) não

relacionados à colera. Recentemente surgiu na Índia, em Bangladesh, uma doença muito

semelhante à cólera, porém mais grave, que, no entanto, não era causada pelo sorogrupo 01,

mas sim 0139.

A cólera pode ser causada por dois biotipos de V. cholerae; o clássico e o El Tor. Cada biotipo é

classificado em 3 sorovares; Inaba, Ogawa e Hikojima. A atual pandemia que atingiu a Américado Sul, em 1991, teve início no Peru e se estendeu para outros países, inclusive o Brasil. Ela é

causada pelo V. cholerae 01, biotipo El Tor.

V. cholerae é encontrado em estuários, baías e águas salgadas. Aparentemente, o homem é o seu

reservatório. No entanto, há evidências de que plantas aquáticas e frutos do mar possam ser

reservatórios dessa bactéria. Ocorre naturalmente na água e tende a ser mais numeroso no

ambiente durante os meses mais quentes.


ENTOS


V. cholerae sorotipo 01, inicialmente, provoca desconforto abdominal e diarréia moderada. Coma evolução da doença, os sintomas podem incluir diarréia aquosa, dores abdominais, vômito e

desidratação, podendo levar à morte. Susceptibilidade à cólera é maior em pessoas que sofreram

cirurgia gástrica, fazem uso de antiácidos ou pertencem ao tipo sanguíneo O.

Medidas preventivas (de controle) de epidemias de cólera

Estão associadas a: saneamento básico, boas práticas de higiene pessoal, produção primária de

verduras e preceitos de higiene alimentar. O controle também pode ser feito através do uso

adequado do calor, promovendo a cocção adequada de pescados e prevenindo a contaminaçãocruzada. Congelamento é ineficaz para matar essa bactéria. Não consumir alimentos marinhos

crus, principalmente durante a epidemia. Nas Tabelas 24 e 25, encontram-se descritos os parâmetros

que controlam o desenvolvimento de V. cholerae em alimentos.

Vibrio parahaemolyticus: ocorre naturalmente em estuários marinhos e ao longo de outras áreas

litorâneas na maior parte do mundo. Na maioria das áreas, V. parahaemolyticus é mais numeroso

no ambiente durante os meses mais quentes; assim, a maioria dos surtos ocorre nesse período.

Os sintomas mais comuns de doença provocada por V. parahaemolyticus são: diarréia, dores

abdominais, náusea, vômito e enxaqueca. Febre e calafrios não são freqüentes. O período de

incubação varia de 2 a 48 horas, de média de 12 horas. Os sintomas podem persistir por 2 a 10

dias; no entanto, costumam desaparecer em 3 dias. A doença tem sido associada ao consumo decaranguejos contaminados, ostras, camarão, lagosta e peixe cru. Ocorre com grande freqüência

no Japão, por causa do hábito alimentar de ingerir peixes crus (sashimi e sushi).

Medidas preventivas (de controle) do V. parahaemolyticus

Pode ser controlado cozinhando-se os frutos do mar completamente e prevenindo contaminação

cruzada depois da cocção. Pelo fato da dose infectante ser alta, o controle de tempo/temperatura

também é uma medida preventiva importante. O controle envolve também práticas de higiene

pessoal e alimentar adequadas. Evitar ingerir pescados crus. Nas Tabelas 24 e 26, encontram-sedescritos os parâmetros que controlam o desenvolvimento de V. parahaemolyticus em alimentos.

São pouco resistentes ao resfriamento/congelamento.

Vibrio vulnificus: é uma bactéria que ocorre naturalmente em ambiente marinho, requerendo sal

para sobrevivência. Ocorre principalmente no Golfo do México, mas também foi isolada dos oceanos

Atlântico e Pacífico. Os níveis dessa bactéria no ambiente são mais elevados durante os meses

mais quentes.

Os sintomas mais comuns incluem: lesões de pele, choque séptico, febre, calafrios e náusea. Dor

abdominal, vômito e diarréia são pouco freqüentes. A morte ocorre em aproximadamente 50%

dos casos. Várias condições médicas tornam os indivíduos mais suscetíveis aos efeitos maléficos

dessa bactéria, incluindo: doença hepática, alcoolismo, câncer, diabete, doença renal crônica,

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uso de drogas imunossupressoras ou uso de esteróides, baixa acidez de estômago, síndrome deimunodeficiência adquirida (AIDS) e faixas etárias altas (acima de 60 anos). Infecções por V.

vulnificus têm sido associadas ao consumo de ostras, moluscos e caranguejos.

Medidas preventivas (de controle) do V. vulnificus

Pode ser controlado com a completa cocção de moluscos e prevenindo contaminação cruzada. O

risco de infecção também pode ser reduzido refrigerando-se rapidamente as ostras durante os

meses mais quentes e realizando-se depuração de ostras. Indivíduos que pertencem aos grupos

de “alto risco” não deveriam consumir moluscos crus. Na Tabela 24, encontram-se descritos osparâmetros que limitam a multiplicação de V. cholerae, V. parahaemolyticus e V. vulnificus.

TABELA 24: Parâmetros que limitam a multiplicação de V. cholerae, V. parahaemolyticus e V. vulnificus

ND - Não disponível


TABELA 25: Termorresistência de V. cholerae

Temperatura ( °C) Valor D Meios(minuto)

48,9 9,17 Homogeneizado de camarão


71 0,31 Homogeneizado de camarão

76,7 0,30 Homogeneizado de camarão

Parâmetro V. cholerae V. parahaemolyticus V. vulnificus

Temperatura mínima ND 5 °C 8° C

Temperatura máxima 45°C 44 °C 43 °C

pH mínimo 5,0 4,5 5,0

pH máximo 9,6 11 10

Aa mínima 0,97 0,94 0,98

%máximo de NaCl 6 10 6-5

Fonte: Price, 1997


ENTOS


TABELA 26: Termorresistência de V. parahaemolyticus

TABELA 27: Termorresistência de V. vulnificus

Temperatura ( °C) Valor D Meio(minuto)

47 65,1 7,5% NaCl

49 0,82 Homogeneizado de molusco




m) Plesiomonas shigelloides

O gênero Plesiomonas pertence à família Vibrionaceae, sendo constituído por bacilos Gram-

negativos, anaeróbios facultativos, citocromooxidase positiva e fermentadores de carboidratos.

São diferenciados dos Vibrios e Aeromonas, que também pertencem a essa família, principalmente

pela fermentação do inositol. Plesiomonas shigelloides, a única espécie do gênero, tem sido,recentemente, indicada como agente de diarréia. Os reservatórios desse microrganismo incluem

aves, peixes, crustáceos, mamíferos (cães, gatos, ovelhas), répteis e os seres humanos.

Surtos de gastrenterites têm sido documentados incriminando alimentos e água como veículos.

Os alimentos comumente associados aos surtos foram: pescados, como caranguejos, ostras (cruas

ou cozidas) e peixe. Pouco se conhece, ainda, sobre a epidemiologia e biologia desse

microrganismo. A sua importância advém do fato de se encontrar disseminado no ambiente

contaminado com dejetos humanos e de animais e por produzir toxinas, possivelmente

responsáveis pela diarréia. Os sintomas clínicos, além da diarréia, são: dores abdominais, náuseas,vômitos, febre e cefaléia. O período de incubação varia de 24 a 48 horas.

Medidas preventivas (de controle) da Plesiomonas shigelloides

O controle de doenças causadas por P. shigelloides é feito da mesma forma que o de Vibrios e

Aeromonas: saneamento básico adequado, cocção dos alimentos a uma temperatura adequada,

particularmente os de origem marinha, prevenção de contaminação cruzada, boas práticas de

higiene ambiental e pessoal.

Temperatura ( °C) Valor D Meio(minuto)

47 2,40 Salina tamponada

50 1,15 Salina tamponada

Fonte: Price, 1997

Fonte: Price, 1997

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n) Aeromonas

O gênero Aeromonas pertence à família Vibrionaceae. As espécies comumente associadas a doenças

são móveis e incluem A. hydrophila, A. veronii biotipo sobria (V. sobria) e A. caviae. Investigações

epidemiológica, microbiológica, clínica e imunológica confirmam a sua relevância como agentesde gastrenterites. Acometem principalmente crianças com menos de 2 anos e adultos com mais

de 50 anos e pacientes imunocomprometidos. Essas cepas possuem propriedades de virulência,

como capacidade de produzir enterotoxinas, citotoxinas, hemolisinas e/ou invadir células

epiteliais. A. hydrophila e A. sobria causam dois tipos de diarréias, uma semelhante à cólera,

caracterizada por diarréia aquosa e febre moderada, e outra do tipo disenteriforme, muito

semelhante à diarréia provocada por Shigella, apresentando muco e sangue nas fezes. Sãocomumente isoladas da água para consumo e de uma variedade de alimentos, como mariscos,

carnes de aves e bovinos, vegetais e leite cru. Os reservatórios desses microrganismos são água

doce, águas residuais e água marinha.

Consumo de água contaminada, especialmente no verão, é o maior fator de risco para a

gastrenterite por Aeromonas. Alimentos contaminados podem ser veículos da infecção. As

características apresentadas pelas cepas de Aeromonas hydrophila relacionadas à tolerância a

concentrações elevadas de sais (menos de 4%), capacidade de desenvolver numa faixa ampla de

pH (4,0 a 10,0) e a baixas temperaturas, influenciam o seu desenvolvimento e sobrevivência emuma grande variedade de alimentos. Além disso, espécies de Aeromonas parecem contribuir para

a deterioração de uma variedade de alimentos.

Medidas preventivas (de controle) de infecções causadas por Aeromonas

A prevenção de infecções causadas por Aeromonas é feita de maneira muito semelhante à indicada

para as espécies patogênicas de Vibrios e Plesiomonas .

Vírus em alimentos

Vírus entéricos podem ser de origem fecal, aquática ou transmitidos aos alimentos por contato

humano ou animal. Diferente das bactérias, os vírus não podem se multiplicar fora das células

vivas (hospedeiras), ou seja, nos alimentos. Vírus patogênicos como os da hepatite A, dapoliomelite e aqueles causadores de gastrenterites (rotavírus e vírus Norwalk) podem ser veiculados

por água e alimentos.

Medidas preventivas (de controle) de vírus em alimentos

O controle na origem, evitando o contato de produtos que serão consumidos crus (verduras,

frutas do tipo morango, ostras) com material contaminado por fezes humanas; cocção que assegure

a inativação do vírus; manipuladores portadores ou doentes sem contato com os alimentos;

higiene pessoal e ambiental satisfatórias são as medidas mais comuns.


ENTOS


Parasitos patogênicos em alimentos

Parasitos são, freqüentemente, hospedeiros específicos, podendo incluir os seres humanos no

seu ciclo de vida. Infecções parasitárias são comumente associadas ao consumo de carnes malcozidas, pescados crus, vegetais crus (saladas) ou de alimentos prontos para o consumo

recontaminados (contaminação cruzada).

Dentre os protozoários mais importantes em medicina humana, comumente veiculados por

alimentos e água, destacam-se: Cryptosporidium parvum, Toxoplasma gondii, Giardia intestinalis e

Entamoeba histolytica. Os oocistos de Cryptosporidium parvum têm sido encontrados com freqüência

em rios e lagos nos Estados Unidos. Vários surtos vêm sendo relatados na década de 90,

envolvendo água de abastecimento municipal contaminada com oocistos desse protozoário, nosEstados Unidos. Os cistos de Giardia intestinalis e de Entamoeba histolytica comumente contaminam

as verduras, frutas e água. Consultar apêndices do Guia de Elaboração do Plano APPCC.

Medidas preventivas (de controle) de parasitos patogênicos em alimentos

Os parasitos podem ser controlados por tratamento térmico. Entretanto, o congelamento é outra

medida de controle importante (Tabela 28). Parasitos de pescados presentes em produtos

consumidos crus, marinados ou praticamente cozidos podem ser mortos através da técnica do

congelamento.

TABELA 28: Inativação de alguns parasitos pelo efeito do congelamento

Outros Agentes

Outros parasitos e infectantes prejudiciais à saúde humana e que podem ser controlados através

das Boas Práticas estão descritos detalhadamente no capítulo 1 deste manual. Entre eles, as

miíases e os príons.

Parasito Tempo e temperatura de inativação

Trichinella spiralis (larva) 20 dias a menos 15ºC

Taenia saginata (cisticerco) 6 dias a menos 9,5º C

Anisakis (Adultos) 1 dia a menos 9,5º C

Toxoplasma gondii Poucos dias a menos 20º C

Fonte: Escartin, 2000

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PERIGOS QUÍMICOS

Perigos químicos são resíduos ou produtos de degradação em níveis inaceitáveis nos alimentos.

A contaminação química dos alimentos pode ocorrer em qualquer momento da sua fabricação,

desde a produção de matérias-primas, até o consumo do produto final. Os efeitos dos

contaminantes químicos no consumidor podem ser a longo prazo (crônicos), como os produzidos

por produtos químicos carcinogênicos, cumulativos (por exemplo micotoxinas), que podem se

acumular no organismo durante muitos anos; ou podem ser a curto prazo (agudos), como osproduzidos por alimentos alergênicos.

Toxinas naturais

a) Toxinas marinhas têm sido associadas a inúmeras síndromes, destacando-se a Ciguatera

(ciguatoxinas) e os envenenamentos por toxinas paralisante, diarréica, neurotóxica e amnésica.

Essas toxinas são produzidas por algas, principalmente do grupo dos dinoflagelados. O

aparecimento dos sintomas está, em geral, associado ao consumo de peixes (barracuda), em

especial capturados na região do Caribe, no caso da Ciguatera, e de frutos do mar nas demais

síndromes. A tetrodotoxina é uma toxina associada com peixes tipo baiacu. Os sintomas daparestesia (oral e geral) – náusea, vômito diarréia, paralisia muscular e respiratória – podem

aparecer em 10 minutos a quatro horas após a ingestão do peixe. Morte pode ocorrer dentro de

6 horas. As tetrodotoxinas são produzidas por alguns grupos de bactérias (Vibrio sp, Pseudomonas

sp, Shwanella sp e Alteromonas sp) presentes nos baiacus, ficando acumuladas em suas vísceras.

b) Metabólitos tóxicos de origem microbiana, entre os quais destacam-se as aminas tóxicas (tipo

histamina). A intoxicação causada por histamina resulta do consumo de peixes, principalmente

da família Scombrideae (atum e bonito). Incidentes têm ocorrido, também, com outros tiposde peixes como arenque, sardinha e anchova. A amina tóxica tipo histamina é produzida pela

conversão da histidina na presença de histidina descarboxilase produzida por algumas

bactérias deteriorantes (Morganella morganii, Hafnia, Klebsiella, entre outras). Essas bactérias

fazem parte da microbiota do ambiente marinho e do peixe ou podem ser introduzidas após

captura ou em qualquer fase de processamento. A produção de aminas (histamina) ocorre

em temperaturas superiores a 4°C, sendo importante destacar a sua termorresistência.Os sintomas – vermelhidão na face, pescoço e peito, seguida de diarréia, vômito, sudorese,

dor de cabeça e dor abdominal – aparecem em pouco tempo, dentro de alguns minutos a duas

horas após a ingestão do peixe contaminado.

Micotoxinas

As micotoxinas, metabólitos tóxicos produzidos pelos bolores, encontram-se bastante

disseminadas nos alimentos ou nas matérias-primas utilizadas na sua produção, sendo que algumas


ENTOS


delas podem passar para os utensílios utilizados na preparação de alimentos , anteriormente nãocontaminados com bolores. As micotoxinas nem sempre apresentam toxicidade aguda como ocorre

com as toxinas bacterianas; as mais potentes são milhões de vezes menos tóxicas que a toxina

botulínica. Sua importância advém do fato de que algumas encontram-se freqüentemente

associadas às síndromes crônicas de carcinogenese e de imunossupressão. Centenas de micotoxinas

já foram descritas até o presente, sendo de importância em alimentos as aflatoxinas, as patulinas,

as ocratoxinas e as fumosinas, entre outras.

As aflatoxinas são produzidas por algumas espécies do gênero Aspergillus, como o A. flavus e A.

parasiticus, sendo bastante freqüentes em milho e amendoins, estando presentes em outrostipos de cereais, em sementes e especiarias.

As patulinas são produzidas por várias espécies dos gêneros Penicillium, Aspergillus e

Byssochlamys, sendo importante em alimentos a espécie P. expansum, que se desenvolve em

maçãs, pêras e outras frutas. A presença de patulina em maçãs está comumente associada com

sinais de emboloramento, e a simples retirada das partes pode, praticamente, eliminar toda a

toxina.

As ocratoxinas são produzidas principalmente pelo A.ochraceus e P. verrucosum, sendo encontradas

em nozes, castanhas, grãos de cereais, frutas cítricas, pimenta-do-reino, café e alguns produtos

fermentados à base de peixe. A ocratoxina A causa lesões renais e hepáticas em animais.

As fumosinas produzidas por Fusarium moniliforme encontram-se associadas a doenças em eqüinos

e suínos. Do ponto de vista de saúde pública, pouco se conhece em relação ao papel desempenhadopor esse tipo de micotoxina. Tem sido associada, epidemiologicamente, com câncer esofagiano,

por consumo de milho e seus produtos contaminados.

Substâncias químicas introduzidas durante a obtenção dematéria-prima e/ou produção de alimentos

Uma grande variedade de substâncias químicas é rotineiramente usada na produção e no

processamento de alimentos. A seguir, são descritos os tipos de substâncias químicas mais

comumente associadas aos alimentos: produtos de limpeza; pesticidas; alérgenos; metais tóxicos;nitratos, nitritos e nitrosaminas; bifenilos policlorados; plastificantes e migrações a partir da

embalagem; resíduos veterinários; aditivos químicos; drogas para aquacultura.

Produtos de limpeza

Os produtos de limpeza são um dos perigos químicos mais comuns em qualquer operação de

preparação ou produção de alimentos. Os resíduos dos produtos de limpeza podem permanecer

nos utensílios, tubulações e equipamentos, sendo transferidos diretamente aos alimentos, ou

por respingos durante a limpeza de zonas adjacentes.

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Medidas preventivas (de controle)

a) utilizando, quando for possível, produtos de limpeza não tóxicos;

b) mediante desenho e gestão adequados dos sistemas de limpeza;

c) através de um adequado treinamento dos funcionários;

d) realizando inspeções dos equipamentos após a limpeza;

e) utilizando materiais apropriados (por exemplo, aço inoxdável)

f) identificando os produtos e estocando-os adequadamente.

Pesticidas

Os pesticidas são produtos químicos utilizados para controlar ou acabar com pragas. Podem ser:

inseticidas; herbicidas; fungicidas; conservantes de madeira; repelentes de aves e animais;

protetores para o armazenamento de alimentos; raticidas; pinturas marinhas anti-fouling (paraevitar o aparecimento de microrganismos); produtos higiênicos de uso doméstico/industrial.

Os pesticidas são aplicados na agricultura, indústria, indústria naval e nos domicílios. Apesar deaqueles utilizados na agricultura serem de maior importância para a segurança do alimento, deve

ser considerada a contaminação proveniente de outras fontes.

Esses contaminantes, quando presentes na água, podem se acumular nos peixes em níveis que

podem causar doenças.

Os pesticidas são utilizados na agricultura durante a produção, para proteger as colheitas e

aumentar o rendimento e, após a colheita, são novamente utilizados para proteção durante o

armazenamento. Entretanto, nem todos os pesticidas são seguros na hora de produzir os alimentos

(por exemplo, os que são utilizados no tratamento da madeira) e mesmo aqueles que são seguros

para o uso alimentar às vezes deixam resíduos que podem ser perigosos em altas concentrações.

Visando à segurança dos alimentos, deve-se conhecer quais são os pesticidas utilizados em todas

as matérias-primas em qualquer momento durante a preparação e quais são os pesticidas permitidose, em cada caso, o limite máximo de seguridade dos resíduos.

Além das matérias-primas que tenham contato direto com os pesticidas, deve-se considerar,também, a possibilidade de contaminação cruzada com pesticidas em qualquer etapa da produção,

transporte e estocagem de alimentos.


a) em nível de produção primária, utilização adequada de defensivos agrícolas em produtos

vegetais;

b) determinar a utilização dos produtos vegetais para outros fins que não alimentícios (como

sementes) e/ou sua destruição sumária. Não há outra forma segura de controle. A mistura de


ENTOS


grãos de trigo, por exemplo, com e sem resíduo de pesticidas para a obtenção de farinha comníveis baixos desse contaminante químico não é uma forma segura de controle;

c) evitar a captura de pescados em regiões onde haja possibilidade de contaminantes químicosou pesticidas na água e receber certificado do fornecedor com o laudo de que a água onde foi

efetuada a pesca não está contaminada;

d) realizar análises para determinar contaminantes químicos ou pesticidas na recepção do produto.

Alérgenos

Alguns componentes dos alimentos podem produzir alergias ou reações de intolerância em

indivíduos sensíveis. Essas reações variam de leves a extremamente sérias, dependendo da dose

e da sensibilidade do consumidor ao componente em questão.


As possibilidades de controle disponíveis para o produtor de alimentos com componentes

alergênicos são:

a) rótulo eficaz, que mostre com precisão a composição do produto, ressaltando qualquer

componente potencialmente alergênico. Por exemplo, no caso de camarão descascado edescabeçado, congelado, que contenha sulfito, este deve estar explicitamente declarado no

rótulo. O fato de conter sulfito e não estar declarado pode significar um risco para os

consumidores. Deve-se ter um cuidado especial quando se declara a presença de uma categoria

genérica como “pescado” ou “frutos secos”, já que determinadas pessoas podem ser alérgicas

a determinados tipos de pescado ou frutos secos;

b) higiene eficaz do equipamento;

c) cuidado na manipulação para evitar incluir um componente alergênico num produto

equivocado que, portanto, não o incluirá no rótulo.

Metais tóxicos

Outros contaminantes possíveis na produção primária são os metais pesados que podem ser

motivo de preocupação em níveis altos. Podem estar presentes ou agregados no ambiente deprocedência das matérias-primas, como é o caso de compostos mercuriais, que alcançam rios e

mares via descarga de indústrias, ou como conseqüência de atividades de garimpo, ou ainda por

estarem presentes em determinados pesticidas, entre outros.

As fontes mais importantes de metais tóxicos na produção de alimentos são:

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a) a contaminação ambiental;

b) o solo onde crescem os alimentos;

c) os equipamentos, utensílios e envases utilizados no cozimento, processamento e

armazenamento;

d) a água utilizada no processamento;

e) os produtos químicos utilizados na agricultura.

De particular interesse são (a partir do envase de folha-de-flandres) o mercúrio em pescado, o

cádmio e o chumbo, a partir da contaminação ambiental. Também são importantes arsênio,

cobre, alumínio, zinco, antimônio e flúor.

Medidas preventivas (de controle) - aconselha-se evitar matérias-primas originárias de locais

com histórico de possuírem metais pesados.

Nitratos, nitritos e nitrosaminas

Os nitratos estão presentes, de modo natural, no meio ambiente e em plantas comestíveis.

Constituem, também, parte da formulação de muitos fertilizantes, explicando assim sua presença

no solo e na água.

A adição de nitratos e nitritos está regulada estritamente pela legislação, já que a presença nosalimentos de altas concentrações de nitratos, nitritos e nitrosaminas pode ter efeitos tóxicos,

tais como metahemoglobinemia infantil e efeitos carcinogênicos.

As nitrosaminas podem se formar nos alimentos através da reação de nitratos e nitritos entre

eles, ou com outros produtos. Em determinadas ocasiões, também pode formar-se in vivo, quando

se ingerem, na dieta, grandes quantidades de nitratos e nitritos. Nos alimentos enlatados, os

nitratos podem produzir problemas adicionais ao deteriorar o verniz de recobrimento, permitindo

ao estanho atingir o produto.


- Evitar o uso de matérias-primas suspeitas de possuírem altas concentrações destas substâncias.

- No caso de adição, trabalhar com níveis permitidos pela legislação.

Bifenilos policlorados (PCBs)

Os PCBs constituem parte de um grupo de compostos orgânicos utilizados em numerosas aplicações

industriais. Devido à toxidade destes produtos, seu uso torna-se limitado a sistemas fechados,

sendo que sua produção foi proibida em diversos países. A absorção, por parte do pescado, dos

PCBs presentes no ambiente é a fonte mais importante de PCBs nos alimentos. A partir desta

absorção, os PCBs se acumulam ao longo da cadeia alimentar e podem encontrar-se em altasconcentrações nos tecidos gordurosos.


ENTOS



a) evitar o uso de matérias-primas suspeitas de possuírem altas concentrações destas substâncias;

b) no caso de adição, trabalhar com níveis permitidos pela legislação.

Plastificantes e migrações a partir da embalagem

Certos plastificantes e outros aditivos para plásticos podem ser capazes de migrar para osalimentos. Essa migração depende das substâncias presentes e também do tipo de alimento; por

exemplo, os alimentos gordurosos favorecem a migração em maior quantidade que os outros.

Os constituintes dos plásticos em contato com os alimentos, bem como das embalagens encontram-

se estritamente regulados pela legislação, e também as migrações máximas permitidas em uma

série de alimentos-modelo.


a) o estudo da migração no momento de selecionar um tipo de embalagem;

b) trabalhar com embalagens aprovadas pelos órgãos competentes.

Resíduos veterinários

Os hormônios, promotores de crescimento, e os antibióticos, utilizados nos tratamentos dosanimais, podem passar para os alimentos. Os hormônios e os promotores de crescimento utilizados

na produção animal estão proibidos em muitos países, e a utilização de antibióticos e outros

remédios é estritamente controlada.

Os alimentos portadores de antibiótico podem causar problemas graves devido à sua capacidade

de produzir reações alérgicas em pessoas suscetíveis, e os hormônios e os promotores de

crescimento podem ter efeitos tóxicos ao serem consumidos.

Medidas preventivas (de controle) devem serfeitas:

a) sobre o produtor primário;

b) através da vigilância na recepção das matérias-primas;

c) realizando-se visitas nas fazendas para verificar as drogas usadas antes de receber o produto;

d) obtendo do fornecedor o certificado de uso adequado da droga, juntamente com o laudo de

análises.

Aditivos químicos

Outros perigos, em especial os que estão relacionados com a formulação do produto, têm outras

etapas para o seu controle, ou seja, a própria formulação e o respectivo cumprimento da

quantidade de cada um deles.

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Os aditivos são usados para produzir alimentos seguros e higiênicos, e também como coadjuvanteda produção e para melhorar o aspecto de alimentos que são nutritivos, porém pouco atrativos.

Também podem ser benéficos, como o caso das vitaminas.

Apesar dos limites constantes na legislação serem considerados seguros, a adição de aditivos

químicos é um perigo a ser considerado durante o processamento. A adição de determinados

conservantes, como o nitrato (nitrito) e agentes de sulfitação, pode representar um perigo,

dependendo da quantidade adicionada. A alguns corantes sintéticos, como a tartracina, foi

atribuída, mas não provada, a produção de hiperatividade em crianças.

Portanto, os aditivos podem ser benéficos; no entanto, se mal utilizados, podem se tornar

prejudiciais.

Como medidas preventivas (nos fornecedores/indústrias) para esse perigo, deve-se:

a) evitar o uso de nitrito quando existirem outras fontes alternativas possíveis que não

comprometam a segurança e a qualidade do produto;

b) controlar o uso de substâncias e/ou ingredientes que possam causar injúria, e os dizeres de

rotulagem, no caso de produtos destinados a classes especiais de consumidores;

c) evitar o uso excessivo de metabissulfito de sódio em alimento ácido, já que o anidrido sulfuroso

resultante pode ser prejudicial para os asmáticos (manipuladores e consumidores);

d) utilizar outras alternativas mais naturais do que a tartracina, caso o produto seja destinado a

consumidores jovens;

e) calibrar e ajustar o equipamento de dosagem para esses aditivos;

f) treinar o pessoal envolvido.

Drogas para aquacultura

O uso irregular de drogas na aquacultura apresenta um perigo potencial para a saúde humana.

Essas substâncias podem ser carcinogênicas, alergênicas e/ou causar resistência a antibióticosem microrganismos.

São utilizados em animais aquáticos para tratar doenças, controlar parasitas, afetar reprodução ecrescimento, e como tranqüilizante (durante o transporte).

As medidas preventivas para o controle destes perigos incluem:

a) utilização de rótulos com lista das drogas aprovadas com o tempo de afastamento;

b) visitas às fazendas para verificar o uso de drogas, anteriormente à recepção do produto;


ENTOS


c) no caso de drogas ainda não aprovadas que podem ser usadas de acordo com os termos doInternational New Animal Drug (INAD), obter o laudo por lote do fornecedor, para verificar seo produto foi usado de acordo com os requerimentos de aplicação;

d) recepção do certificado do fornecedor comprovando a utilização apropriada da droga,juntamente com a verificação apropriada;

e) análise para verificar o resíduo das drogas.

Para mais informações sobre concentrações de uso permitidas para essas substâncias, consultara legislação vigente (ABIA, CNNPA).

PERIGOS FÍSICOS

Perigos físicos são corpos estranhos, em níveis e dimensões inaceitáveis. Os perigos físicos sãorepresentados por objetos ou matérias estranhas que são capazes de, fisicamente, injuriar umconsumidor, incluindo os que são antiestéticos e desagradáveis.

Os perigos físicos podem contaminar o alimento em qualquer fase de sua produção. É importantesalientar que qualquer substância estranha pode ser um perigo para a saúde se puder produzirdano ao consumidor. Isso é de especial importância nos alimentos produzidos para crianças, nosquais pequenos pedaços de papel, proveniente dos envoltórios da embalagem, podem significarum risco de vida.

São perigos físicos mais comumente associados aos alimentos: vidros, metais, pedras, madeiras,plásticos e pragas.

Vidros

Os fragmentos de vidro podem provocar cortes na boca dos consumidores e, se engolidos, causamsérias conseqüências (pode ocorrer perfurações do trato digestivo). As peças lisas de cristal,como as de relógios, podem também causar problemas de engasgamento, ou quebrar emfragmentos afiados ao serem mordidos pelo consumidor.

O vidro pode estar presente nas matérias-primas, como uma matéria estranha proveniente de umponto de produção, ou a partir da embalagem das matérias-primas.

O controle desses perigos deve ser feito de diversas maneiras:

a) mantendo as embalagens de vidro fora da área de produção. No caso de o produto final serenvasado em recipientes de vidro, essas embalagens não são mantidas fora da área de produção,mas devem ser gerenciadas apropriadamente;

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b) tendo em funcionamento controles rigorosos de ruptura, no caso de produto final envasadoem recipientes de vidro;

c) evitando a introdução de objetos de vidro por pessoas na área de produção;

d) eliminando visores e manômetros (nas caldeiras) de vidro nos equipamentos;

e) recobrindo as lâmpadas com proteções à prova de explosão que impeçam a contaminação doproduto com fragmentos desta;

Metais

Os metais podem ser introduzidos nos produtos a partir das matérias-primas, ou durante a

produção, podendo causar engasgamentos ou, se as peças forem afiadas, ferimentos.

Como medidas preventivas para esse perigo, deve-se:

a) verificar se o equipamento está sem corrosões ou partes soltas, de modo que partes do mesmo

não caiam nos produtos;

b) realizar adequadamente os trabalhos de manutenção, mantendo vigilância em peças comoparafusos, porcas etc que podem se desprender do equipamento;

c) quando se manuseia matérias-primas envasadas em embalagens metálicas, as mesmas devem ser

abertas cuidadosamente, com o objetivo de minimizar a contaminação a partir de fragmentos metálicos.

Obs.: Nas indústrias, usam-se detectores de metais.

Pedras

As pedras são fáceis de serem encontradas nas matérias-primas de origem vegetal, podendo ser

recolhidas juntamente com a colheita. Podem provocar danos nos dentes do consumidor ou

engasgamento; as pedras afiadas podem causar os mesmos problemas que o cristal e o metal. Um

exemplo comum é a presença de pedras no feijão.

As medidas de prevenção para esse perigo incluem:

a) a seleção adequada dos fornecedores de matérias-primas;

b) a eliminação através de inspeção;

c) catação e peneiramento.

Madeiras

Os fragmentos afiados de madeira podem ser um perigo para o consumidor, produzindo, porexemplo, cortes na língua e garganta. Os pedaços de madeira podem, também, permanecer nagarganta do consumidor, provocando engasgamento.


ENTOS


A madeira pode chegar ao produto e à área de produção por várias vias. Podem estar presentesnas matérias-primas; por exemplo, em vegetais provenientes diretamente do campo e podem serprovenientes do material de embalagem (caixas e similares).

As possibilidades de controle disponíveis são:

a) evitar caixas e pallets de madeira, não sendo permitida a entrada na área de produção. Nocaso em que se deve utilizar caixas e pallets de madeira, estes devem ser manuseadoscuidadosamente e não se deve permitir a entrada nas áreas de produção em que os produtosse encontram expostos;

b) armazenar a madeira em uma área separada da manipulação e embalagem;

c) advertir o pessoal da produção para que não traga artigos de madeira para as zonas de produção.Isso deve fazer parte das Boas Práticas e do plano de formação de pessoal;

d) seleção, peneiramento e catação;

e) avaliar os riscos de pedaços de madeira se misturarem ao produto, no caso de instalaçõesantigas onde existem elementos de madeira formando parte da área de produção. Entretanto,do ponto de vista higiênico, deve-se realizar um plano para eliminar ou substituir a madeira(colheres de pau, rolos de massa, toco de moedores, tábuas de corte etc.).

Plásticos

O plástico é utilizado freqüentemente para substituir outros perigos físicos, como a madeira e ovidro; porém, é necessário ressaltar que os pedaços de plástico duro podem ser perigosos. Oplástico brando é usado nos envoltório e como parte do vestuário de proteção, como luvas eaventais.

As medidas de prevenção incluem:

a) implantação de sistemas de controle de rupturas, no caso dos plásticos duros;

b) inspeção visual, no caso de plásticos brando, delgado, de cor brilhante (normalmente azul)

que facilite sua identificação;

c) conservação de cepos, como os de polipropileno, com raspagem periódica da superfície;

d) catação e peneiramento.

Pragas

As pragas são consideradas carreadoras de perigos biológicos mediante a introdução demicrorganismos patogênicos nos alimentos. Também podem ser consideradas produtoras deperigos físicos, uma vez que sua presença no alimento pode provocar engasgamentos. As pragas

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mais importantes são insetos, parte de roedores ou pássaros. Elas também podem carrear perigosquímicos, como a ingestão de iscas tóxicas de roedores e conseqüente liberação de toxinas.

O controle desses perigos deve ser feito através de:

a) programa de controle de pragas eficaz em todos os locais de produção, armazenamento e

preparação de alimentos;

b) programa integrado de combate às pragas;

c) catação e peneiramento.

Ossos

Os fragmentos de ossos podem provocar engasgamento, perfurações, cortes na boca e/ou danosnos dentes do consumidor,

Ossos podem ser incorporados às carnes industriais durante etapas de separação de partes, cortese retirada de carne mecanicamente separada (CMS) na formação dos blocos, por fornecedoresinidôneos.

As medidas de prevenção incluem:

a) seleção adequada de fornecedores de matérias-primas;

b) eliminação através da inspeção na recepção;

c) inspeção visual durante a manipulação, trituração etc.;

d) orientação dos magarefes e dos manipuladores para o adequado processamento da desossae corte da carne.

Espinha/ossos de pescado

Os fragmentos de ossos e, especialmente, de espinhas de pescados podem provocar engasgamentoou perfurações na boca do consumidor.

As medidas preventivas incluem:

a)treinamento;

b)adequada evisceração e filetagem do pescado;

c) inspeção pós-filetagem;

d) eliminação, através do uso de centrífuga ou peneiramento considerando o produto final.

Atenção: A seguir encontram-se quadros adaptados do Guia Veta, referentes aos perigos de

contaminação dos alimentos.


ENTOS


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inai

s, n

áuse

as,

vôm

itos

, to

ntur

a

Qual

quer

alim

ento

cont

amin

ado

acid

enta

lmen

te.

Empa

rtic

ular

alim

ento

sse

cos,

com

o le

ite

empó

, fa

rinha

em

pó

para

forn

o e

mis

tura

s pa

rato

rtas

Alim

ento

s e

bebi

das

mui

to á

cido

sem

bala

dos

emva

silh

ames

con

tend

och

umbo

; qu

alqu

eral

imen

to c

onta

min

ado

acid

enta

lmen

te

Alim

ento

s e

bebi

das

mui

to á

cido

s

Alim

ento

s e

bebi

das

mui

to á

cido

s

Vôm

itos

, la

vado

gást

rico

Vôm

ito,

lav

ado

gást

rico

, fe

zes,

sang

ue,

urin

a

Vôm

itos

, fe

zes,

uri

na,

sang

ue

Vôm

itos

, la

vage

nsgá

stri

cas,

uri

na,

sang

ue,

feze

s


ENTOS


Agen

tes

quím

icos

Baci

llus

cere

usga

stre

nter

ite

(tip

oem

étic

o)

Toxi

nose

est

afilo

cóci

ca

Into

xica

ção

por n

itri

to

Into

xica

ção

diar

réic

apo

r to

xina

s de

mol

usco

s

Ente

roto

xina

de

B.ce

reus

Ente

roto

xina

s A,

B,

C,D

e E

deSt

aphy

loco

ccus

aur

eus,

esta

filo

coco

s de

nar

iz,

pele

e l

esõe

s em

hom

ens

e an

imai

sin

fect

ados

, e

do ú

bere

de v

acas

Nitr

itos

ou

nitr

atos

empr

egad

os c

omo

com

post

os p

ara

cura

r a

carn

e. Á

gua

subt

errâ

nea

de p

oços

pouc

o pr

ofun

dos

Ácid

o oc

adái

co e

out

ras

toxi

nas

prod

uzid

as p

ordi

nofla

gela

dos

daes

péci

e Di

noph

ysis

sp

De 3

0 m

inut

os a

5ho

ras

De 1

a 8

hor

as,

méd

iade

2 a

4 h

oras

De 1

a 2

hor

as

De 3

0 m

inut

os a

12

hora

s; e

m g

eral

4ho

ras

Náus

eas,

vôm

itos

,oc

asio

nalm

ente

diar

réia

Náus

eas,

vôm

itos

,do

res

abdo

min

ais,

diar

réia

, pr

ostr

ação

Náus

eas,

vôm

itos

,ci

anos

e, c

efal

éia,

tont

ura,

fra

quez

a,pe

rda

doco

nhec

imen

to,

sang

ueco

r de

cho

cola

te

Diar

réia

, ná

usea

s,do

res

abdo

min

ais

Arro

z co

zido

ou

frit

o,pr

atos

de

arro

z co

mca

rne

Pres

unto

, pr

odut

os d

eca

rne

de b

oi o

u de

aves

, to

rtas

rec

head

asco

m c

rem

e, m

istu

ras

de a

limen

tos,

res

tos

de c

omid

a

Carn

es c

urad

as,

qual

quer

alim

ento

cont

amin

ado

acid

enta

lmen

te,

expo

sto

à ex

cess

iva

nitr

ific

ação

Mex

ilhõe

s, m

olus

cos,

ostr

as

Vôm

itos

, fe

zes

Doen

te:

vôm

itos

,fe

zes,

sw

ab r

etal

.Po

rtad

or:

swab

nas

al,

das

lesõ

es e

ana

l

Sang

ue

Lava

do g

ástr

ico

Arm

azen

amen

to d

eal

imen

tos

cozi

dos

emte

mpe

ratu

ra e

leva

da;

alim

ento

s co

zido

s em

vasi

lham

es g

rand

es;

prep

araç

ão d

eal

imen

tos

várias

hor

asan

tes

de s

ervi

-los

Refri

gera

ção

defic

ient

e;m

anip

ulad

ores

que

toca

ram

em

alim

ento

sco

zido

s; p

repa

ro d

oal

imen

to v

ária

s ho

ras

ante

s de

ser

ser

vido

;m

anip

ulad

ores

com

infe

cçõe

s pu

rule

ntas

;m

anut

ençã

o de

alim

ento

sco

m t

empe

ratu

ra e

leva

da(in

cuba

ção

bact

eria

na);

ferm

enta

ção

deal

imen

tos

pouc

o ác

idos

Empr

ego

de q

uant

idad

esex

cess

ivas

de

nitr

itos

ouni

trat

os p

ara

cura

ral

imen

tos

ou o

culta

r a

deco

mpo

siçã

o; c

onfu

ndir

nitr

itos

com

sal

com

ume

outr

os t

empe

ros;

refri

gera

ção

insu

ficie

nte;

exce

ssiv

a ni

trifi

caçã

o do

sal

imen

tos

fert

iliza

dos

Capt

ura

de m

aris

cos

em á

guas

com

alt

ote

or d

e Di

noph

ysis

sp

Perí

odo

de i

ncub

ação

de

1 a

6 ho

ras

Agen

tes

bact

eria

nos

SEGMENTO MESA162PE

RIGO

S DO

S AL

IMEN

TOS


Into

xica

ção

por

cogu

mel

os d

os g

rupo

sci

clop

eptì

deos

egi

rom

itrín

icos

Pequ

enos

vírus

redo

ndos

, pr

odut

ores

de g

astr

ente

rite

Cicl

opep

tíde

os e

giro

mit

rina

em

cer

tos

fung

os

Incl

ui a

deno

víru

s,co

rano

víru

s, r

otav

írus

,pa

rvov

írus

, ca

liciv

írus

eas

trov

írus

Uri

na,

sang

ue,

vôm

ito

Feze

s, s

angu

e na

fas

eag

uda

e na

conv

ales

cênc

ia

Dore

s ab

dom

inai

s,se

nsaç

ão d

e pl

enit

ude

gást

rica,

vôm

itos

,di

arré

ia p

rolo

ngad

a,as

teni

a, s

ede,

câi

mbr

asm

uscu

lare

s, p

ulso

rápi

do e

fra

co,

cola

pso,

icte

rícia

, so

nolê

ncia

,di

lata

ção

das

pupi

las,

com

a, m

orte

Náus

eas,

vôm

itos

,di

arré

ia,

dor

abdo

min

al,

mia

lgia

,ce

falé

ia,

febr

e le

ve,

dura

ção

de 3

6 ho

ras

De 6

a 2

4 ho

ras

De ½

a 3

dia

s; e

mge

ral,

36 h

oras

Aman

ita

phal

loid

es,

A.ve

rna,

Gal

erin

aau

tum

nalis

. Gi

rom

itra

escu

lent

a e

espé

cies

sem

elha

ntes

de

cogu

mel

os

Feze

s hu

man

as

Urina

, sa

ngue

, vô

mit

o;in

gest

ão d

e ce

rtas

espé

cies

de

cogu

mel

osAm

anit

a, G

aler

ina

eGi

rom

itra

; in

gest

ão d

eva

ried

ades

desc

onhe

cida

s de

cogu

mel

os;

conf

undi

rco

gum

elos

tóx

icos

com

vari

edad

es c

omes

tíve

is

Pess

oas

infe

ctad

as q

ueto

cam

alim

ento

spr

onto

s pa

ra c

onsu

mo;

pesc

a de

mar

isco

s em

água

s co

ntam

inad

as;

disp

osiç

ão i

nade

quad

ado

s re

sídu

os;

uso

deág

uas

polu

ídas

Perí

odo

de i

ncub

ação

, em

ger

al, d

e 7

a 12

hor

asAg

ente

s fú

ngic

os

Víru

s


ENTOS


Perí

odo

de i

ncub

ação

men

or q

ue u

ma

hora

Agen

tes

quím

icos

Man

ifes

taçã

o de

far

ingi

te e

sin

ais

e si

ntom

as r

espi

rató

rios

Enfe

rmid

ade

Into

xica

ção

por

clor

eto

de c

álci

o

Into

xica

ção

por

hidr

óxid

o de

sód

io

Infe

cçõe

s po

res

trep

toco

cos

beta

hem

olít

icos

Agen

teEt

ioló

gico

Mis

tura

s co

nten

docl

oret

o de

cál

cio

para

cong

elam

ento

de

sobr

emes

as

Hid

róxi

do d

e só

dio

emco

mpo

stos

par

ala

vage

m d

e ga

rraf

as,

dete

rgen

te,

limpa

dore

sde

tub

ulaç

ões,

prod

utos

par

a es

tica

r o

cabe

lo

Stre

ptoc

occu

s py

ogen

esda

gar

gant

a e

dele

sões

, em

pes

soas

infe

ctad

as

Perí

odo

de in

cuba

ção

ou la

tênc

ias

Algu

ns m

inut

os

Algu

ns m

inut

os

De 1

a 3

dia

s

Sina

is e

Sint

omas

Ardo

r na

lín

gua,

boc

ae

garg

anta

, vô

mit

os

Ardo

r no

s lá

bios

, na

boca

e n

a ga

rgan

ta;

vôm

itos

, do

res

abdo

min

ais,

dia

rréi

a

Fari

ngit

e, f

ebre

,ná

usea

s, v

ômit

os,

rino

rréi

a; à

s ve

zes,

erup

ção

cutâ

nea

Fato

res

que

cont

ribu

em p

ara

aoc

orrê

ncia

de

surt

os

Cont

amin

ação

dos

pico

lés

dura

nte

oco

ngel

amen

to,

perm

itin

do a

ent

rada

de c

lore

to d

e cá

lcio

no

xaro

pe

Enxu

gar

de m

anei

rain

sufi

cien

te a

s ga

rraf

asla

vada

s co

m p

rodu

tos

cont

endo

hid

róxi

do d

esó

dio

Man

ipul

ador

es q

ueto

cara

m a

limen

tos

cozi

dos;

man

ipul

ador

esco

m i

nfec

ções

puru

lent

as;

refr

iger

ação

insu

fici

ente

; co

zim

ento

ou r

eaqu

ecim

ento

inap

ropr

iado

; pr

epar

ode

alim

ento

s vá

rias

hora

s an

tes

de s

erem

serv

idos

Alim

ento

s en

volv

idos

Sobr

emes

asco

ngel

adas

Bebi

das

enga

rraf

adas

Leit

e cr

u, a

limen

tos

com

ovo

Mat

eria

l a

ser

cole

tado

(afe

tado

)

Vôm

ito

Vôm

ito

Swab

far

ínge

o, v

ômit

o

Perí

odo

de i

ncub

ação

, em

ger

al, d

e 18

a 7

2 ho

ras

Agen

tes

bact

eria

nos

SEGMENTO MESA164PE

RIGO

S DO

S AL

IMEN

TOS


Agen

teet

ioló

gico

Ente

roto

xina

de

B.ce

reus

, m

icro

orga

nism

ono

sol

o

Ente

roto

xina

for

mad

adu

rant

e a

espo

rula

ção

de C

. pe

rfrin

gens

nos

inte

stin

os;

mic

rorg

anis

mos

nas

feze

s do

hom

em o

u de

anim

ais

e no

sol

o

Acro

mon

as h

ydro

phila

Perí

odo

de in

cuba

ção

ou la

tênc

ias

De 8

a 1

6 ho

ras;

méd

ia d

e 12

hor

as

De 8

a 2

2 ho

ras;

méd

ia d

e 10

hor

as

De 1

a 2

dia

s

Sina

is e

Sint

omas

Náu

seas

, do

res

abdo

min

ais,

dia

rréi

a

Dore

s ab

dom

inai

s,di

arré

ia

Diar

réia

aqu

osa,

dor

abdo

min

al,

náus

ea,

cefa

léia

Alim

ento

s en

volv

idos

Prod

utos

de

cere

ais,

arro

z, c

rem

es e

mol

hos,

pic

adin

hos,

sals

icha

s, v

eget

ais

cozi

dos,

pra

tode

sidr

atad

ore

cons

titu

ído

Carn

e de

boi

ou

deav

es c

ozid

as,

canj

a,m

olho

s e

sopa

s

Peix

es,

mar

isco

s,ca

racó

is,

água

Fato

res

que

cont

ribu

em p

ara

aoc

orrê

ncia

de

surt

os

Refr

iger

ação

insu

ficie

nte;

arm

azen

amen

to d

eal

imen

tos

emte

mpe

ratu

ra e

leva

da(inc

ubaç

ão b

acte

riana

);pr

epar

o de

alim

ento

svá

rias

hora

s an

tes

sere

mse

rvid

os;

reaq

ueci

men

toin

adeq

uado

de

sobr

as d

eco

mid

a

Refr

iger

ação

insu

fici

ente

;ar

maz

enam

ento

de

alim

ento

s em

tem

pera

tura

ele

vada

(inc

ubaç

ão b

acte

rian

a);

prep

aro

de a

limen

tos

várias

hor

as a

ntes

de

sere

m s

ervi

dos;

reaq

uecim

ento

ina

dequ

ado

de s

obra

s de

com

ida

Cont

amin

ação

dos

alim

ento

s no

mar

ou

em á

guas

sup

erfi

ciai

s

Enfe

rmid

ade

Gast

rent

erit

e po

rBa

cillu

s ce

reus

(ti

podi

arré

ico)

Ente

rite

por

Clo

strid

ium

perf

ringe

ns t

ipo

A

Diar

réia

s po

rAc

rom

onas

Sina

is e

sin

tom

as i

nici

ais

ou p

redo

min

ante

s no

tra

to g

astr

inte

stin

al i

nfer

ior

Perí

odo

de i

ncub

ação

, em

ger

al, d

e 7

a 12

hor

as

Agen

tes

bact

eria

nos

Perí

odo

de i

ncub

ação

, em

ger

al, d

e 18

a 7

2 ho

ras

Agen

tes

bact

eria

nos

Mat

eria

l a

ser

cole

tado

(afe

tado

)

Feze

s

Feze

s

Feze

s


ENTOS


Tom

ar le

ite c

ru; m

anus

eio d

epr

odut

os c

rus;

com

erca

rne

de a

ves

crua

ou

sem

icru

a; c

ozim

ento

ou

paste

uriza

ção

inad

equa

do;

cont

amin

ação

cru

zada

com

carn

e cr

ua

Peix

es e

mar

iscos

de

água

con

tam

inad

a co

mág

ua d

e es

goto

de

área

sen

dêm

icas

; fa

lta d

ehi

gien

e pe

ssoa

l;tra

balh

ador

es i

nfec

tado

squ

e m

anus

eiam

os

alim

ento

s; c

ozim

ento

inad

equa

do;

uso

de á

gua

cont

amin

ada

para

lava

ral

imen

tos;

dre

nage

min

adeq

uada

de

água

sre

sidua

is; u

so d

oco

nteú

do d

e la

trina

sco

mo

ferti

lizan

te

Trab

alha

dore

s in

fect

ados

que

man

ipul

am o

sal

imen

tos;

ref

rige

raçã

oin

sufici

ente

; co

cção

inap

ropr

iada

; lim

peza

e de

sinf

ecçã

o de

ficie

nte

do e

quip

amen

to

Ham

búrg

uer

feito

de

carn

ede

ani

mai

s in

fect

ados

;co

nsum

o de

car

ne e

leite

crus

; co

zim

ento

inad

equa

do;

cont

amin

ação

cruz

ada;

pes

soas

infe

ctad

as q

ue m

anus

eiam

os a

limen

tos

pron

tos

para

ose

u co

nsum

o; d

esid

rata

ção

inad

equa

da e

ferm

enta

ção

de c

arne

Cam

pilo

bact

erio

se

Cóle

ra

Gast

rent

erit

e po

rEs

cher

ichi

a co

lipa

togê

nica

Diar

réia

por

Esch

eric

hia

coli

ente

rohe

mor

rági

-ca

ou v

erot

oxin

ogên

ica

Cam

pylo

bact

er j

ejun

i

Ente

roto

xina

de

Vibr

ioch

oler

ae,

biót

ipos

clás

sico

s e

El T

or,

emfe

zes

de p

esso

asin

fect

adas

Cepa

sen

tero

toxi

gêni

cas

ouin

vaso

ras

de E

. co

li em

feze

s de

hom

ens

ean

imai

s in

fect

ados

E. c

oli

O157

: H

7, O

26,

O111

, O1

15,

O113

De 2

a 7

dia

s; e

mge

ral,

de 3

a 5

dia

s

De 1

a 3

dia

s

De 5

a 4

8 ho

ras;

méd

ia d

e 10

a 2

4ho

ras

De 1

a 1

0 di

as;

emge

ral,

2 a

5 di

as

Dore

s ab

dom

inais

, diar

réia,

(fre

qüen

tem

ente

com

muc

o e

sang

ue)

cefa

léia

,m

ialg

ia,

febr

e, a

nore

xia,

náus

eas,

vôm

itos,

seqü

ela

da S

índr

ome

deGu

illai

n-Ba

rré

Diar

réia

aqu

osa

ein

tens

a (f

ezes

tip

oág

ua d

e ar

roz)

,vô

mit

os,

dore

sab

dom

inai

s,de

sidr

ataç

ão,

sede

,co

laps

o, r

eduç

ão d

otu

rgor

cut

âneo

, ru

gas

nos

dedo

s, o

lhos

fund

os

Dore

s ab

dom

inai

s,di

arré

ia,

vôm

itos

,ná

usea

s, c

efal

éia,

mia

lgia

Diar

réia

aqu

osa,

seg

uida

de d

iarré

iasa

ngui

nole

nta,

dor

abdo

min

al i

nten

sa,

sang

ue n

a ur

ina.

Seqü

ela:

sín

drom

ehe

mol

ítico

-urê

mic

a

Leit

e cr

u, f

ígad

o de

boi,

mar

isco

s cr

us,

água

Peix

es e

mar

isco

s cr

us,

alim

ento

s la

vado

s ou

prep

arad

os c

om á

gua

cont

amin

ada

Dive

rsos

alim

ento

s,ág

ua

Ham

búrg

uer,

leit

e cr

u,em

buti

dos,

iog

urte

,al

face

, ág

ua

Feze

s ou

sw

ab r

etal

,sa

ngue

Feze

s

Feze

s

Feze

s ou

sw

ab r

etal

SEGMENTO MESA166PE

RIGO

S DO

S AL

IMEN

TOS


Cozi

men

to i

nade

quad

o,pe

ssoa

s in

fect

adas

que

man

usei

am a

limen

tos

jápr

onto

s pa

ra c

onsu

mo;

não

lava

r as

mão

s ap

ósa

defe

caçã

o; e

stoc

aral

imen

tos

ate

mpe

ratu

ra a

mbi

ente

;gu

arda

r al

imen

tos

nore

frig

erad

or e

m g

rand

esre

cipi

ente

s; p

repa

rar

osal

imen

tos

vária

s ho

ras

ante

s de

ser

emse

rvid

os;

reaq

ueci

men

toin

adeq

uado

dos

alim

ento

s.

Cozi

men

to i

nade

quad

o;pe

ssoa

s in

fect

adas

que

man

usei

am o

sal

imen

tos

já p

ront

ospa

ra c

onsu

mo;

não

lava

r as

mão

s ap

ósde

feca

r; e

stoc

aral

imen

tos

àte

mpe

ratu

ra a

mbi

ente

;gu

arda

r al

imen

tos

nore

frig

erad

or e

m g

rand

esre

cipi

ente

s; p

repa

rar

alim

ento

s vá

rias

hora

san

tes

de s

erem

serv

idos

; re

aque

cim

ento

inad

equa

do d

osal

imen

tos;

uso

de

leite

cru

para

ela

bora

rqu

eijo

s.

Cozi

men

to i

nade

quad

o

Diar

réia

por

Esc

heric

hia

coli

ente

roin

vasi

va

Diar

réia

por

Esc

heric

hia

coli

ente

roto

xino

gêni

ca

Ente

rite

por

Plei

som

onas

Cepa

s de

E.

coli

ente

roin

vasi

va

Cepa

s de

E.

coli

ente

roto

xino

gêni

ca

Plei

som

onas

shi

gelo

ides

De ½

a 3

dia

s

De ½

a 3

dia

s

De 1

a 2

dia

s

Dor

abdo

min

al i

nten

sa,

febr

e, d

iarr

éia

aquo

sa,

gera

lmen

te c

om a

pres

ença

de

muc

o e

sang

ue (

tene

smo)

Diar

réia

aqu

osa

prof

usa

(sem

muc

o ou

sang

ue),

dor

abdo

min

al i

nten

sa,

vôm

itos

, pr

ostr

ação

,de

sidr

ataç

ão,

febr

ele

ve

Diar

réia

com

fez

es c

omm

uco

e sa

ngue

Feze

s ou

sw

ab r

etal

Feze

s, s

wab

ret

al

Feze

s ou

sw

ab r

etal

Sala

das

e ou

tros

alim

ento

s nã

o tr

atad

oshi

gien

icam

ente

, ág

ua.

Sala

das

e ou

tros

alim

ento

s se

mtr

atam

ento

ade

quad

o,qu

eijo

s fr

esco

s, á

gua

Água


ENTOS


Salm

onel

ose

Shig

elos

e(D

isen

teri

a ba

cila

r)

Gast

roen

terite

por

Vibr

io p

arah

aem

olyt

icus

Diar

réia

por

Yer

sini

a

Vári

os s

orov

ares

de

Salm

onel

la e

m f

ezes

de h

omen

s e

anim

ais

infe

ctad

os

Shig

ella

fle

xner

i, S.

dyse

nter

iae,

S.

sonn

ei e

S. b

oydi

i

V. p

arah

aem

olyt

icus

em

água

do

mar

ou

prod

utos

mar

inho

s

Yers

inia

ent

eroc

olít

ica,

Y. p

seud

otub

ercu

lose

De 6

a 7

2 ho

ras;

em

méd

ia d

e 18

a 3

6ho

ras

De ½

a 7

dia

s, e

mge

ral,

de 1

a 3

dia

s

De 2

a 4

8 ho

ras,

méd

iade

12

hora

s

De 1

a 7

dia

s

Dore

s ab

dom

inai

s,di

arré

ia,

cala

frio

s,fe

bre,

náu

seas

,vô

mit

os,

mal

-est

ar

Dore

s ab

dom

inai

s,di

arré

ia,

feze

s co

msa

ngue

e m

uco,

feb

re

Dore

s ab

dom

inai

s,di

arré

ia,

náus

eas,

vôm

itos

, fe

bre,

cala

frio

s, c

efal

éia

Dore

s ab

dom

inai

s(p

ode

sim

ular

apen

dici

te),

feb

reba

ixa,

cef

aléi

a, m

al-

esta

r, an

orex

ia,

náus

eas,

vôm

itos

Carn

e bo

vina

e d

e av

ese

seus

pro

duto

s;pr

odut

os d

e ov

o;ou

tros

alim

ento

sco

ntam

inad

os p

orSa

lmon

ella

Qual

quer

alim

ento

já

pron

to p

ara

o co

nsum

oe

cont

amin

ado;

em

gera

l, sa

lada

s, á

gua

Pesc

ados

, m

aris

cos

crus

ou

cont

amin

ados

Leit

e cr

u, á

gua

Feze

s ou

sw

ab r

etal

Feze

s ou

sw

ab r

etal

Feze

s ou

sw

ab r

etal

Feze

s ou

sw

ab r

etal

Refri

gera

ção

insu

ficie

nte;

esto

car

alim

ento

s em

tem

pera

tura

ele

vada

(incu

baçã

o ba

cter

iana

);co

zim

ento

ere

aque

cim

ento

inad

equa

dos;

pre

paro

de

alim

ento

s vá

rias

hora

s de

sere

m s

ervi

dos;

cont

amin

ação

cru

zada

;fa

lta d

e lim

peza

de

equi

pam

ento

s;tr

abal

hado

res

infe

ctad

osqu

e m

anus

eiam

os

alim

ento

s co

zido

s;ob

tenç

ão d

e al

imen

tos

de f

onte

s co

ntam

inad

as

Trab

alha

dore

sin

fect

ados

que

man

usei

am o

sal

imen

tos;

ref

rige

raçã

oin

sufici

ente

; co

zim

ento

e re

aque

cim

ento

inad

equa

dos

Cozi

men

to i

nade

quad

o;re

frig

eraç

ãoin

sufic

ient

e;co

ntam

inaç

ão c

ruza

da;

falta

de

limpe

za d

oseq

uipa

men

tos;

em

preg

ode

águ

a do

mar

par

apr

epar

ar a

limen

tos

Cozi

men

to o

upa

steu

riza

ção

inad

equa

dos;

cont

amin

ação

cru

zada

;in

gred

ient

es e

m á

guas

cont

amin

adas

SEGMENTO MESA168PE

RIGO

S DO

S AL

IMEN

TOS


Gast

rent

erit

e vi

ral

Asca

ridí

ase

Dise

nter

ia a

meb

iana

(am

ebía

se)

Fasc

iolía

se

Anis

aquí

ase

Infe

cção

por

car

ne d

ebo

i (t

enía

se)

Víru

s en

téri

cos

(vír

usEC

HO,

vír

us C

oxsa

ckie

,re

ovír

us,

aden

ovír

us)

Asca

ris l

umbr

oici

des

Enta

moe

ba h

isto

lyti

ca

Fasc

iola

hep

atic

a

Anis

akis

pseu

dote

rran

ova

Taen

ia s

agin

ata

emca

rne

de g

ado

De 3

a 5

dia

s

De 1

4 a

20 d

ias

De p

ouco

s di

as a

tévá

rios

mes

es;

emge

ral,

de 2

a 4

sem

anas

4 a

6 se

man

as

4 a

6 se

man

as

De 8

a 1

4 se

man

as

Diar

réia

, fe

bre,

vôm

itos

, do

res

abdo

min

ais;

às

veze

s,si

ntom

as r

espi

rató

rios

Dist

úrbi

os e

stom

acai

s,có

licas

, vô

mit

os,

febr

e

Dore

s ab

dom

inai

s,co

nsti

paçã

o ou

dia

rréi

aco

m s

angu

e e

muc

o

Febr

e, s

udor

ese,

dor

abdo

min

al,

toss

e, a

sma

brôn

quic

a, u

rtic

ária

Dor

gást

rica

, ná

usea

s,vô

mit

os,

dor

abdo

min

al

Mal

-est

ar i

ndef

inid

o,fo

me,

em

agre

cim

ento

,do

res

abdo

min

ais

Alim

ento

s já

pro

ntos

para

o c

onsu

mo

Vege

tais

e á

gua

Hor

taliç

as e

fru

tas

crua

s

Plan

tas

aquá

tica

s ou

com

alt

a um

idad

e

Peix

e pe

dra,

are

nque

,ba

calh

au,

salm

ão,

lula

,su

shi,

hadd

ock,

pre

gado

,lin

guad

o e

peix

e-sa

po

Carn

e cr

ua o

u co

mco

zim

ento

ins

ufic

ient

e

Falt

a de

hig

iene

pess

oal;

trab

alha

dore

sin

fect

ados

que

man

usei

am o

sal

imen

tos;

coz

imen

to e

reaq

ueci

men

toin

adeq

uado

s

Disp

osiç

ão i

nade

quad

ada

s ex

creç

ões;

fal

ta d

ehi

gien

e no

man

usei

odo

s al

imen

tos

Falt

a de

hig

iene

pess

oal;

trab

alha

dore

sin

fect

ados

que

man

usei

am o

sal

imen

tos;

coz

imen

to e

reaq

ueci

men

toin

adeq

uado

s

Disp

osiç

ão i

nade

quad

ade

exc

reçõ

es h

uman

as e

anim

ais

Inge

stão

de

peix

e cr

uou

com

coz

imen

toin

sufici

ente

Falta

de

insp

eção

da

carn

e;co

zim

ento

ina

dequ

ado;

dren

agem

ina

dequ

ada

de á

guas

res

idua

is;

past

agen

s po

luíd

as p

orág

uas

resi

duai

s

Feze

s

Feze

s

Feze

s

Feze

s, b

ióps

ia d

ete

cido

s

Feze

s

Feze

s

Perí

odo

de i

ncub

ação

de

algu

ns d

ias

até

vári

as s

eman

as

Agen

tes

para

sitá

rios

Agen

tes

vira

is


ENTOS


Feze

s

Feze

s; b

ióps

iain

test

inal

Feze

s

Feze

s

Feze

s

Fram

boes

a, a

lfac

e,al

fava

ca,

água

Cidr

a de

maç

ã, á

gua

Peix

e de

águ

a do

ce c

ruou

com

coz

imen

toin

sufici

ente

Hor

taliç

as e

fru

tas

crua

s, á

gua

Carn

e su

ína

crua

ou

com

coz

imen

toin

sufici

ente

Cycl

ospo

ra c

ayet

anen

sis

Cryp

tosp

orid

ium

par

vum

Diph

yllo

both

rium

lat

umem

car

ne d

o pe

ixe

infe

stad

o

Giár

dia

lam

blia

em

feze

s de

hom

ens

infe

stad

os

Taen

ia s

oliu

m e

m c

arne

suín

a

Cicl

ospo

ridí

ase

Crip

tosp

orid

íase

Infe

cção

por

tên

ia d

ope

ixe

(dif

ilobo

tría

se)

Giar

días

e

Infe

cção

por

tên

ia d

opo

rco

(ten

íase

)

Diar

réia

aqu

osa

prol

onga

da,

perd

a de

peso

, fa

diga

, ná

usea

s,an

orex

ia,

dor

abdo

min

al

Diar

réia

aqu

osa

prof

usa,

dor

abdo

min

al,

anor

exia

,vô

mit

os,

febr

e le

ve

Mal

-est

arga

stri

ntes

tina

lin

defini

do,

pode

apre

sent

ar a

nem

ia

Dore

s ab

dom

inai

s,di

arré

ia c

om m

uco,

feze

s go

rdur

osas

Mal

-est

ar i

ndef

inid

o,fo

me,

per

da d

e pe

so

Irri

gaçã

o co

m á

gua

cont

amin

ada;

lav

agem

de f

ruta

s co

m á

gua

cont

amin

ada;

pos

síve

lm

anus

eio

de a

limen

tos

já p

ront

os p

ara

cons

umo

Disp

osiç

ão i

nade

quad

ade

res

íduo

s de

ani

mai

s,co

ntam

inaç

ão c

om o

mei

o an

imal

, fil

trag

emin

adeq

uada

da

água

Cozi

men

to i

nade

quad

o;dr

enag

em i

nade

quad

ade

águ

as r

esid

uais

;la

gos

cont

amin

ados

por

água

s re

sidu

ais

Falt

a de

hig

iene

pess

oal;

trab

alha

dore

sin

fest

ados

que

man

usei

am o

sal

imen

tos;

coz

imen

toin

adeq

uado

; dr

enag

emin

adeq

uada

de

água

sre

sidu

ais

Falt

a de

ins

peçã

o da

carn

e; c

ozim

ento

inad

equa

do;

dren

agem

inad

equa

da d

e ág

uas

resi

duai

s; p

asta

gens

cont

amin

adas

por

água

s re

sidu

ais

De 1

a 1

1 di

as;

emge

ral,

7 di

as

De 1

a 1

2 di

as;

emge

ral,

7 di

as

De 5

a 6

sem

anas

De 1

a 6

sem

anas

De 3

a 6

sem

anas

SEGMENTO MESA170PE

RIGO

S DO

S AL

IMEN

TOS


Sina

is e

sin

tom

as n

euro

lógi

cos

(dis

túrb

ios

visu

ais,

for

mig

amen

to,

para

lisia

)

Perí

odo

de i

ncub

ação

, em

ger

al, m

enor

que

um

a ho

raAg

ente

s fú

ngic

os

Enfe

rmid

ade

Into

xica

ção

por

cogu

mel

os d

o gr

upo

que

cont

ém á

cido

ibot

ênic

o

Into

xica

ção

por

cogu

mel

os d

o gr

upo

Mus

cari

na

Into

xica

ção

por

orga

nofo

sfor

ados

Into

xica

ção

por

carb

amat

o

Perí

odo

de in

cuba

ção

ou la

tênc

ias

De 3

0 a

60 m

inut

os

De 1

5 m

inut

os a

tépo

ucas

hor

as

De a

lgun

s m

inut

os a

algu

mas

hor

as

30 m

inut

os

Sina

is e

Sint

omas

Sono

lênc

ia e

est

ado

dein

toxi

caçã

o, c

onfu

são,

espa

smos

mus

cula

res,

delír

io,

dist

úrbi

osvi

suai

s

Saliv

ação

exc

essi

va,

hipo

tens

ão,

espa

smo

mus

cula

r, de

lírio

,di

stúr

bios

da

visã

o

Náus

eas,

vôm

itos

, do

res

abdo

min

ais,

dia

rréi

a,ce

falé

ia,

nerv

osis

mo,

visã

o bo

rrad

a, d

orto

ráci

ca,

cian

ose,

conf

usão

, co

ntra

ção

espa

smód

ica,

con

vuls

ões

Dor

epig

ástr

ica,

vôm

itos

, sa

livaç

ãoan

orm

al,

cont

raçã

o da

spu

pila

s, f

alta

de

coor

dena

ção

mus

cula

r

Alim

ento

s en

volv

idos

Aman

ita

mus

caria

, A.

pant

herin

a e

espé

cies

afin

s de

cog

umel

os

Clit

ocyb

e de

alb

ata,

C.

rivul

osa

e m

uita

ses

péci

es d

e co

gum

elos

Inoc

ybe

e Bo

letu

s

Qual

quer

alim

ento

cont

amin

ado

acid

enta

lmen

te

Qual

quer

alim

ento

cont

amin

ado

acid

enta

lmen

te

Mat

eria

l a

ser

cole

tado

(af

etad

o)

Sang

ue,

urin

a, b

ióps

iade

tec

ido

adip

oso

Sang

ue,

urin

a

Fato

res

que

cont

ribu

em p

ara

aoc

orrê

ncia

de

surt

os

Inge

stão

de

Aman

itam

usca

ria e

esp

écie

saf

ins

de c

ogum

elos

;in

gest

ão d

e va

rieda

des

de c

ogum

elos

desc

onhe

cida

s; c

onfu

ndir

cogu

mel

os t

óxic

os c

omva

rieda

des

com

estív

eis

Cons

umo

de

mus

carin

ae

espé

cies

rela

cion

adas

; co

nsum

ode

var

ieda

des

não

conh

ecid

as d

e fu

ngos

;co

nsum

o eq

uivo

cado

de f

ungo

s tó

xico

s

Borr

ifar

pest

icid

asim

edia

tam

ente

ant

es d

asa

fra;

arm

azen

amen

tode

pes

tici

das

no m

esm

olu

gar

que

os a

limen

tos;

conf

undi

r ins

etic

idas

com

alim

ento

s em

pó

Aplic

ação

ina

dequ

ada

emsa

fras;

esto

car

carb

amat

osno

s m

esm

os lo

cais

que

osal

imen

tos;

con

fund

ir o

sal

imen

tos

em p

ó

Agen

tes

quím

icos

Agen

teEt

ioló

gico

Ácid

o ib

otên

ico

em

usci

nol

em c

erto

sco

gum

elos

Mus

cari

na e

m c

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sco

gum

elos

dif

eren

tes

dos

indi

cado

san

teri

orm

ente

Inse

tici

das

orga

nofo

sfor

a-do

s,co

mo

Para

thió

n, T

EPP,

Diaz

inón

, M

alat

ión

Carb

onyl

(Se

ven)

, Te

m(A

ldic

arb)


ENTOS


Cole

ta d

e m

aris

cos

emág

uas

com

alt

aco

ncen

traç

ão d

edi

nofla

gela

dos

das

espé

cies

Ale

xand

rium

eGy

mno

dini

um

Inge

stão

de

peix

e do

tipo

bai

acu;

con

sum

ode

sse

peix

e se

mex

trai

r os

int

esti

nos

eas

gôn

adas

.

Cons

umo

de q

ualq

uer

part

e da

erv

a de

Jim

son;

ou

cons

umo

deto

mat

es d

e pl

anta

sm

istu

rada

s co

m a

erv

ade

Jim

son

Inge

stão

da

cicu

taaq

uáti

ca;

conf

undi

rra

iz d

a ci

cuta

aqu

átic

aco

m c

hirivi

a si

lves

tre,

bata

ta-d

oce

ouce

nour

a

Into

xica

ção

por

toxi

napa

ralis

ante

de

mol

usco

s

Into

xica

ção

por

tetr

odon

tíde

os

Erva

de

Jim

son

Into

xica

ção

por

cicu

taaq

uáti

ca

Saxi

toxi

na e

out

ras

toxi

nas

dedi

nofla

gela

dos

das

espé

cies

Ale

xand

rium

eGy

mno

dini

um

Tetr

odox

ina

doin

test

ino

e da

sgô

nada

s de

pei

xes

doti

po d

o ba

iacu

Alca

lóid

es d

o gr

upo

Trop

ano

Resi

na c

icut

óxic

a de

cicu

ta a

quát

ica

De p

ouco

s m

inut

os a

30 m

inut

os

De 1

0 m

inut

os a

té 3

hora

s

Men

os d

e 1

hora

De 1

5 a

60 m

inut

os

Form

igam

ento

, ar

dor

ead

orm

ecim

ento

ao

redo

rdo

s lá

bios

e n

a po

nta

dos

dedo

s, t

ontu

ra,

fala

inco

eren

te,

para

lisia

resp

irató

ria

Sens

ação

de

ador

mec

imen

to n

osde

dos

das

mão

s e

dos

pés,

ton

tura

, pa

lidez

,ad

orm

ecim

ento

da

boca

e da

s ex

trem

idad

es,

sint

omas

gast

rinte

stin

ais,

hem

orra

gia

ede

scam

ação

cut

ânea

,ol

har

fixo,

con

traç

ãoes

pasm

ódic

a, p

aral

isia

,ci

anos

e

Sede

ano

rmal

,fo

tofo

bia,

olh

ardi

stor

cido

, di

ficu

ldad

epa

ra f

alar

, de

lírio

,co

ma,

inf

arto

Saliv

ação

exc

essi

va,

náus

eas,

vôm

itos

, do

rde

est

ômag

o,re

spir

ação

irr

egul

ar,

conv

ulsõ

es,

para

lisia

resp

irat

ória

Anim

ais

tóxi

cos

Plan

tas

vene

nosa

s

Mex

ilhõe

s e

mar

isco

s

Peix

es d

o ti

po d

oba

iacu

Qual

quer

par

te d

a er

va

Raiz

da

cicu

ta a

quát

ica

Cicu

ta v

irosa

e C

.m

ascu

lata

Lava

do g

ástr

ico

Urina

Urina

Din

ofla

gela

dos

SEGMENTO MESA172PE

RIGO

S DO

S AL

IMEN

TOS


Arm

azen

amen

to d

ein

seti

cida

s no

mes

mo

luga

r qu

e os

alim

ento

s;co

nfus

ão d

e pr

agui

cida

sco

m a

limen

tos

em p

ó

Elab

oraç

ão i

nade

quad

ade

alim

ento

s em

lat

a e

peix

es d

efum

ados

;fe

rmen

taçõ

es n

ãoco

ntro

lada

s

Into

xica

ção

por

hidr

ocar

bono

clo

rado

Into

xica

ção

por

peix

e(c

igua

tera

)

Botu

lism

o

Inse

tici

da d

ehi

droc

arbo

no c

lora

do,

com

o Al

drín

, Cl

orda

no,

DDT,

Die

ldrí

n, E

ndrí

n,Li

ndan

o e

Toxa

feno

Cigu

atox

ina

dos

inte

stin

os,

ovas

,gô

nada

s e

carn

e de

peix

e m

arin

ho t

ropi

cal

Neur

otox

inas

A,

B, E

,e

F de

Clo

ristu

dium

botu

linum

. Os

esp

oros

enco

ntra

m-s

e no

sol

o e

no i

ntes

tino

de

anim

ais

Náus

eas,

vôm

itos

,pa

rest

esia

, de

bilid

ade

mus

cula

r, pe

rda

depe

so,

conf

usão

Dorm

ênci

a e

form

igam

ento

per

iora

l(p

ares

tesi

a),

náus

ea,

vôm

ito

e di

arré

ia.

Sint

omas

neu

roló

gico

s –

pare

stes

ia i

nten

sa,

artra

lgia

, m

ialg

ia,

dor

deca

beça

, in

vers

ão d

ase

nsaç

ão t

érm

ica

e m

aior

sens

ibili

dade

ate

mpe

ratu

ras

extrem

as,

vert

igem

e f

raqu

eza

mus

cula

r.Si

ntom

as c

ardi

ovas

cula

res

– ar

ritm

ia, br

adic

ardi

a ou

taqu

icar

dia,

e r

eduç

ão d

apr

essã

o sa

ngüí

nea

Verti

gem

, vi

são

dupl

a ou

borra

da,

boca

sec

a,di

ficul

dade

par

a de

glut

ir,fa

lar

e re

spira

r, fra

quez

am

uscu

lar,

cons

tipaç

ão,

dila

taçã

o ou

fix

ação

das

pupi

las,

par

alis

iare

spira

tória

. Os

sin

tom

asga

strin

test

inai

s po

dem

prec

eder

os

neur

ológ

icos

.Fr

eqüe

ntem

ente

evo

lui

para

óbi

to

Perí

odo

de i

ncub

ação

, em

ger

al, e

ntre

1 e

6 h

oras

Agen

tes

quím

icos

Perí

odo

de i

ncub

ação

, em

ger

al, d

e 12

a 7

2 ho

ras

Agen

tes

bact

eria

nos

Qual

quer

alim

ento

cont

amin

ado

acid

enta

lmen

te

Inge

stão

de

fíga

do,

inte

stin

os,

ovas

,gô

nada

s ou

car

ne d

epe

ixe

de a

rrec

ife

trop

ical

; em

ger

al o

spe

ixes

gra

ndes

dos

arre

cife

s sã

o tó

xico

s

Cons

erva

s ca

seir

aspo

uco

ácid

as;

peix

esem

bala

dos

a vá

cuo;

ovos

de

peix

efe

rmen

tado

s, p

eixe

s e

mam

ífer

os m

arin

hos,

peix

es n

ão e

visc

erad

os

Sang

ue,

urin

a, f

ezes

ela

vado

gás

tric

o

Sang

ue,

feze

s, l

avad

ogá

stri

co

De 3

0 m

inut

os a

6ho

ras

De 3

a 5

hor

as;

àsve

zes

pode

dur

ar m

ais

tem

po

De 2

hor

as a

8 d

ias;

méd

ia d

e 18

a 3

6ho

ras


ENTOS


Ador

mec

imen

to,

fraq

ueza

nas

per

nas,

para

lisia

esp

ásti

ca,

dete

rior

ação

da

visã

o,ce

guei

ra,

com

a

Sint

omas

gast

rint

esti

nais

, do

rna

s pe

rnas

, pé

e p

ulso

em p

osiç

ão p

endu

lar

1 se

man

a ou

mai

s

De 5

a 2

1 di

as;

méd

iade

10

dias

Com

post

os d

e et

il e

met

il em

mer

cúrio

dere

sídu

os i

ndus

tria

is e

mer

cúri

o or

gâni

co d

efu

ngic

idas

Fosf

ato

de t

rior

tocr

esol

empr

egad

o co

mo

extr

ato

ou c

omo

subs

titu

to d

o ól

eo d

eco

zinh

a

Into

xica

ção

por

mer

cúri

o

Into

xica

ção

por

fosf

ato

de t

rior

tocr

esol

Peix

e ca

ptur

ado

emág

uas

cont

amin

adas

com

com

post

os d

em

ercú

rio;

anim

ais

alim

enta

dos

com

grã

ostr

atad

os c

om f

ungi

cida

sco

m m

ercú

rio;

inge

stão

de g

rãos

tra

tado

s co

mm

ercú

rio o

u ca

rne

dean

imai

s al

imen

tado

sco

m e

sses

grã

os

Uso

do

com

post

o pa

raex

traç

ão,

ou c

omo

óleo

para

coz

inha

r ou

par

asa

lada

s

Grão

s tr

atad

os c

omfu

ngic

idas

que

con

têm

mer

cúri

o; p

orco

, pe

ixes

e m

aris

cos

expo

stos

aco

mpo

stos

de

mer

cúrio

Óleo

de

cozi

nha,

extr

atos

e o

utro

sal

imen

tos

cont

amin

ados

com

fosf

ato

de t

rior

tocr

esol

Uri

na,

sang

ue,

cabe

lo

Bióp

sia

do m

úscu

loga

stro

cnêm

io

Perí

odo

de i

ncub

ação

sup

erio

r a

72 h

oras

Agen

tes

quím

icos

SEGMENTO MESA174PE

RIGO

S DO

S AL

IMEN

TOS


Sina

is e

sin

tom

as d

e in

fecç

ão g

ener

aliz

ada

(feb

re,

cala

frio

s, m

al-e

star

, do

res)

Enfe

rmid

ade

Infe

cção

por

Vib

riovu

lnifi

cus

Carb

úncu

lo

Bruc

elos

e

Tube

rcul

ose

List

erio

se

Sina

is e

Sint

omas

Sept

icem

ia,

febr

e, m

al-

esta

r, pr

ostr

ação

, ca

sos

típi

cos

em in

diví

duos

com

his

tóri

a de

enfe

rmid

ade

hepá

tica

Gast

rent

erit

e, v

ômit

os,

feze

s co

m s

angu

e

Febr

e, c

alaf

rios,

sudo

rese

, fraq

ueza

, m

al-

esta

r, ce

falé

ia,

mia

lgia

,ar

tral

gia,

em

agre

cim

ento

Prin

cipa

lmen

te l

esõe

spu

lmon

ares

; le

sões

nos

rins

, no

fíg

ado,

no

baço

e e

m g

ângl

ios

corr

espo

nden

tes

Febr

e, c

efal

éia,

náus

eas,

vôm

itos

,ab

orto

, m

enin

gite

,en

cefa

lite

e se

psis

Fato

res

que

cont

ribu

em p

ara

aoc

orrê

ncia

de

surt

os

Indi

vídu

os c

om h

istó

ria

de e

nfer

mid

ade

hepá

tica

Man

ifes

taçõ

es c

línic

ase

hist

ória

de

cons

umo

de c

arne

de

anim

ais

doen

tes

Falh

as n

apa

steu

riza

ção

do l

eite

;ga

do i

nfec

tado

por

Bruc

ella

s

Cons

umo

de l

eite

cru

Cozi

men

to i

nade

quad

o,fa

lhas

na

past

euriza

ção

do l

eite

;re

frig

eraç

ãopr

olon

gada

.

Perí

odo

de i

ncub

ação

ent

re 1

2 e

72 h

oras

Agen

tes

bact

eria

nos

Perí

odo

de in

cuba

ção

supe

rior

a u

ma

sem

ana

Agen

tes

bact

eria

nos

Agen

teet

ioló

gico

Vibr

io v

ulni

ficus

Baci

llus

anth

raci

s

Bruc

ella

abo

rtus

, B.

mel

iten

sis

e B.

sui

s em

teci

dos

e le

ite

dean

imai

s in

fest

ados

Mic

obac

teriu

m b

ovis

List

eria

mon

ocyt

ogen

es

Perí

odo

de in

cuba

ção

ou la

tênc

ias

16 h

oras

De 3

a 5

dia

s

De 7

a 2

1 di

as

De 3

a 7

0 di

as,

emge

ral,

de 4

a 2

1 di

as

Alim

ento

s en

volv

idos

Ostr

as e

mol

usco

s cr

us

Carn

e de

ani

mai

sdo

ente

s

Leit

e cr

u, q

ueijo

de

cabr

a fe

ito

com

lei

tecr

u

Leit

e

Leit

e, q

ueijo

fre

sco,

patê

, ca

rnes

proc

essa

das

Mat

eria

l a

ser

cole

tado

(af

etad

o)

Sang

ue

Feze

s, v

ômit

os

Sang

ue

Cult

ura

de s

ecre

ções

ou t

ecid

os

Sang

ue,

urin

a


ENTOS


Mal

-est

ar,

cefa

léia

,fe

bre,

tos

se,

náus

eas,

vôm

itos

, co

nsti

paçã

o,do

res

abdo

min

ais,

cala

frio

s, m

anch

as c

or-

de-r

osa,

fez

essa

ngui

nole

ntas

Febr

e, m

al-e

star

,as

teni

a, a

nore

xia,

náus

eas,

dor

esab

dom

inai

s, i

cter

ícia

Sem

elha

nte

ao a

nter

ior

(alt

a m

orta

lidad

e pa

ram

ulhe

res

gráv

idas

)

Febr

e ti

fóid

e e

para

tifó

ide

Hep

atit

e A

(hep

atit

ein

fecc

iosa

)

Hep

atit

e E

Trab

alha

dore

s in

fect

ados

que

man

usei

am o

sal

imen

tos;

fal

ta d

ehi

gien

e pe

ssoa

l;co

zim

ento

ina

dequ

ado;

refri

gera

ção

insu

ficie

nte;

dren

agem

ina

dequ

ada

de á

guas

res

idua

is;

obte

nção

de

alim

ento

sde

fon

tes

cont

amin

adas

;pe

sca

de m

aris

cos

deág

uas

cont

amin

adas

por

água

s re

sidu

ais

Trab

alha

dore

sin

fect

ados

que

man

usei

am o

sal

imen

tos;

fal

ta d

ehi

gien

e pe

ssoa

l;co

zim

ento

ina

dequ

ado

de m

aris

cos

de á

guas

cont

amin

adas

por

água

s re

sidu

ais;

dren

agem

ina

dequ

ada

de á

guas

res

idua

is

Trab

alha

dore

sin

fect

ados

que

man

usei

am o

sal

imen

tos;

fal

ta d

ehi

gien

e pe

ssoa

l;co

zim

ento

ina

dequ

ado;

pesc

a de

mar

isco

sco

ntam

inad

os p

or á

guas

resi

duai

s; d

rena

gem

inad

equa

da d

e ág

uas

resi

duai

s

Agen

tes

vira

is

Salm

onel

la t

yphi

em

feze

s de

pes

soas

infe

ctad

as,

outr

osso

roti

pos

(com

opa

raty

phi

A,ch

oler

asui

s);

os

caso

sde

feb

re p

arat

ifói

dees

tão

rela

cion

ados

afe

zes

de h

omem

ean

imai

s

Víru

s da

hep

atit

e A

nas

feze

s, n

a ur

ina

e no

sang

ue d

e pe

ssoa

s e

outr

os p

rim

atas

infe

ctad

os

Víru

s da

hep

atit

e E

De 7

a 2

8 di

as;

méd

iade

14

dias

De 1

0 a

50 d

ias;

méd

iade

25

dias

De 1

5 a

65 d

ias;

em

gera

l, de

35

a 40

Mar

isco

s, a

limen

tos

cont

amin

ados

por

man

ipul

ador

es,

leit

ecr

u, q

ueijo

, ag

rião

,ág

ua

Mar

isco

s, q

ualq

uer

alim

ento

con

tam

inad

ope

lo v

írus

da

hepa

tite

,ág

ua

Mar

isco

s, q

ualq

uer

alim

ento

con

tam

inad

ope

lo v

írus

da

hepa

tite

E, á

gua

Feze

s, s

wab

ret

al,

sang

ue n

o in

ício

da

fase

agu

da,

urin

a na

fase

agu

da

Feze

s, u

rina

, sa

ngue

Feze

s, u

rina

, sa

ngue

SEGMENTO MESA176PE

RIGO

S DO

S AL

IMEN

TOS


Cozi

men

to i

nade

quad

o

Cozi

men

to i

nade

quad

oda

car

ne d

e ov

inos

,su

ínos

e b

ovin

os

Inge

stão

de

carn

e de

porc

o ou

de

urso

com

cozi

men

to i

nade

quad

o;pr

oces

sos

deco

zim

ento

inad

equa

dos;

alim

enta

ção

de p

orco

sco

m r

esto

s nã

o co

zido

sou

tra

tado

sin

adeq

uada

men

te c

omca

lor

Gast

rent

erit

e, c

efal

éia,

rigi

dez

do p

esco

ço e

das

cost

as,

febr

e ba

ixa

Febr

e, c

efal

éia,

mia

lgia

, er

upçã

ocu

tâne

a

Gast

rent

erit

e, f

ebre

,ed

ema

ao r

edor

dos

olho

s, m

ialg

ia,

cala

frio

s, p

rost

raçã

o,di

ficu

ldad

e pa

rare

spir

ar

Angi

oest

rong

iloid

ose

em

enin

goen

cefa

lite

eosi

nofí

lica

Toxo

plas

mos

e

Triq

uino

se

Angi

osgt

rong

ylus

cant

onen

sis

(ver

me

pulm

onar

do

rato

) em

feze

s de

roe

dore

s e

doso

lo

Toxo

plas

ma

gond

ii em

teci

dos

e ca

rne

dean

imai

s in

fect

ados

Tric

hine

lla s

pira

lis e

mca

rne

de p

orco

e u

rso

De 1

4 a

16 d

ias

De 1

0 a

13 d

ias

De 4

a 2

8 di

as;

méd

iade

9 d

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Cara

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to,

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éia,

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Verm

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ode

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or,

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dor

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a do

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joel

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ento

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ico,

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fre

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Alim

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sco

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mat

om

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nico

tina

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idad

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ento

s co

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e à

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se e

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o, o

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subs

tânc

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que

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sin

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as e

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(19

75).

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