Personal Diet II

Embed Size (px)

Citation preview

  • 7/25/2019 Personal Diet II

    1/31

    AN02FREV001/REV 4.0

    37

    PROGRAMA DE EDUCAO CONTINUADA A DISTNCIAPortal Educao

    CURSO DE

    PERSONAL DIET

    Aluno:EaDEducao a Distncia Portal Educao

  • 7/25/2019 Personal Diet II

    2/31

    AN02FREV001/REV 4.0

    38

    CURSO DE

    PERSONAL DIET

    MDULO II

    Ateno: O material deste mdulo est disponvel apenas como parmetro de estudos para estePrograma de Educao Continuada. proibida qualquer forma de comercializao ou distribuiosem a autorizao expressa do Portal Educao. Os crditos do contedo aqui contido so dadosaos seus respectivos autores descritos nas Referncias Bibliogrficas.

  • 7/25/2019 Personal Diet II

    3/31

    AN02FREV001/REV 4.0

    39

    MDULO II

    4 IMPLANTAO

    A partir de um criterioso diagnstico da realidade, devem-se formular

    propostas de mudanas, as quais exigiro aes de preveno e recuperao da

    sade. Contudo, algumas famlias podem no apresentar problemas alimentares e

    nutricionais e, diante disso solicitar o servio de consultoria apenas para planejar e

    variar cardpios e aperfeioar prticas culinrias por exemplo.

    Mas possvel que este tipo de clientela apresente hbitos e

    comportamentos alimentares inadequados. Dessa forma, a partir de um inqurito

    detalhado, o nutricionista poder identificar todos os aspectos envolvidos com a

    alimentao e a nutrio da famlia, e determinar as intervenes necessrias,

    visando sade e qualidade de vida dos clientes.

    Porm, para que os novos hbitos alimentares sejam incorporados

    necessrio que haja impacto positivo na sade dos indivduos e que se alcance o

    objetivo principal. Para isso, devem-se estipular metas e implantar correes e

    adaptaes necessrias, em prazos bem definidos.

    4.1 SERVIOS DO PROGRAMA PERSONAL DIET

    O nutricionista dever determinar o melhor tipo de servio, de acordo com as

    particularidades de cada cliente. Alguns exemplos de servios que podem ser

    oferecidos so:

    Consulta familiar;

    Treinamentos para manipuladores de alimentos;

    Elaborao de cardpio com fichas de preparo;

  • 7/25/2019 Personal Diet II

    4/31

    AN02FREV001/REV 4.0

    40

    Elaborao de guia alimentar e orientao nutricional;

    Reeducao alimentar;

    Elaborao da lista de compras; Visitas ao supermercado.

    4.2 CONSULTA FAMILIAR

    A consulta familiar, como o prprio nome diz, deve ser feita de prefernciacom todos os membros da famlia, para melhor adeso ao programa. Porm, a

    avaliao nutricional deve ser aplicada de forma individualizada, pois utilizam-se

    dados individuais para a montagem das guias ou planos ou mapas alimentares.

    Durante as consulta, so:

    Aplicao da ficha de preferncia alimentar: muito importante para

    dessa forma o nutricionista montar os guias alimentares de acordo com as

    preferncias, o que traz satisfao do cliente;

    Avaliao antropomtrica:So aferidos peso, altura, circunferncias e

    pregas cutneas de cada membro participante do programa;

    Avaliao clnica: Avaliao de exames laboratoriais para

    conhecimento da sade do cliente, possveis problemas de sade e sobre

    o uso de medicamentos, alm da avaliao subjetiva global, caso o

    nutricionista ache necessrio;

    Avaliao alimentar: Avaliao do consumo e frequncia dos alimentos,

    avaliao do fracionamento e horrio das refeies por meio da aplicao

    de inquritos alimentares;

    Diagnstico: O nutricionista informa ao cliente o diagnstico obtido

    pelas avaliaes;

    Determinao das metas e objetivos individuais: Logo aps o

    nutricionista identificar o diagnstico e o objetivo pessoal de cada membro

    da famlia, ele deve informar estes resultados aos membros e fixar metas.

    Devem ser feitos os clculos para determinar o gasto energtico total

  • 7/25/2019 Personal Diet II

    5/31

    AN02FREV001/REV 4.0

    41

    (GET), mostrando ao cliente quais sero os mtodos utilizados para

    alcanar o objetivo;

    Sesso de reeducao alimentar: o processo de aprendizagem peloqual o cliente passar logo aps a avaliao diettica. Na reeducao,

    sero feitas orientaes nutricionais exclusivas para ele conhecer e

    agregar hbitos alimentares saudveis ao longo de sua vida;

    A partir das informaes coletadas por meio da consulta familiar, so

    estabelecidas mudanas necessrias dos hbitos alimentares visando

    promoo da sade, com metas definidas de acordo com o objetivo

    principal da famlia.A coleta de dados durante a consulta familiar de extrema importncia na

    definio da conduta nutricional e das metas a serem estabelecidas, para que desta

    forma a elaborao do cardpio seja de acordo com os hbitos e a rotina da famlia.

    Devem-se definir as caractersticas do cardpio juntamente com a famlia. de

    grande importncia que as metas propostas e os cardpios prescritos sejam os

    mesmos para todos os membros do lar. Porm, a individualizao do consumo

    energtico e da suplementao de nutrientes para algum deles pode vir a ser

    necessria. Sendo assim, a anamnese individual deve conter o mximo de

    informaes possveis da situao nutricional e de sade do indivduo.

    4.3 AVALIAO NUTRICIONAL INDIVIDUALIZADA COMPLETA CLNICA,

    ANTROPOMTRICA, ALIMENTAR

    4.3.1. Avaliao clnica

    Na avaliao clnica, o nutricionista ter conhecimento do histrico familiar

    de doenas, o que lhe possibilitar usar a nutrio preventiva sobre doena

    pregressa e/ou atual, poder fazer a avaliao subjetiva global, caso julgue

    necessrio, apalpao para verificar edemas, alm da observao de sinais clnicos.

    importante que o nutricionista no se esquea de cruzar sinais e sintomas com

  • 7/25/2019 Personal Diet II

    6/31

    AN02FREV001/REV 4.0

    42

    achados de deficincias nutricionais, conhecer os hbitos do cliente e avaliar as

    interaes droga versus nutrientes.

    AVALIAO DOS MEDICAMENTOS

    Devem-se procurar informaes sobre:

    Horrio e dosagem do medicamento;

    Se o medicamento ingerido em jejum ou no, com alguma bebida, comoexemplo, gua, suco ou ch;

    Essas informaes so importantes para a orientao do cliente. O

    nutricionista deve consultar um guia de medicamentos, avaliando amplamente o

    medicamento, para verificar as possveis interaes destes com os nutrientes.

    4.3.2 Avaliao antropomtrica

    A antropometria servir como instrumento para avaliar o plano alimentar

    prescrito e a evoluo do cliente. Fazem parte desta avaliao:

    Estatura;

    Peso;

    IMC (ndice de massa corporal)

    Pregas cutneas que podem ser usadas isoladamente ou em sua

    totalidade para o clculo do percentual de gordura;

    Circunferncias.

    A antropometria o mtodo mais utilizado, pois de baixo custo, visto que

    os equipamentos utilizados so portteis, mais baratos e de simples manuseio,

    comparando-se com a bioimpedncia, porm exige treinamento.

  • 7/25/2019 Personal Diet II

    7/31

    AN02FREV001/REV 4.0

    43

    TABELA 2 - Parmetros Antropomtricos:

    GRUPO PARMETROS ANTROPOMTRICOS

    Crianas menores de 10 anos Peso/idade; altura/idade; peso/altura

    Adolescentes IMC percentilar

    Adultos IMC, circunferncias dobras, cutneas

    Idosos IMC para idosos

    Gestantes IMC por semana gestacionalFONTES: criana, adolescente e adulto: WORLD HEALTH ORGANIZATION - WHO. Physical Status:

    the use and interpretation of anthropometry. WHO Technical Report Series n. 854. Geneva: WHO,1995. Idoso: LIPSCHITZ, D. A. Screening for nutritional status in the elderly. Primary Care, 21 (1): 55-

    67, 1994.Gestante: ATALAH, E. et al. Validation of a new chart for assessing the nutritional statusduring pregnancy. First draft, 1999.

    AVALIAO ANTROPOMTRICA EM CRIANA

    COMPOSIO CORPORAL

    A anlise da composio corporal torna possvel entender as mudanas

    provenientes de alteraes metablicas e identificar os riscos que essas levam

    sade. Nesta fase, avaliam-se ossos, musculatura, resduos e gordura corporal. O

    peso corporal no suficiente na avaliao de riscos para doenas que esto

    relacionadas ao seu excesso.

    A avaliao antropomtrica em criana deve considerar o peso da criana ao

    nascer e o comprimento, ndices como peso/idade, estatura/idade, peso/estatura (no

    caso de prematuros, importante fazer os ajustes).

    Para crianas maiores, pode-se utilizar o IMC de acordo com as

    distribuies percentilares propostas por Nahanes (2003).

    No momento da interpretao dos resultados, deve-se avaliar a alimentao

    da criana e gentica familiar.

  • 7/25/2019 Personal Diet II

    8/31

    AN02FREV001/REV 4.0

    44

    Peso ao nascer

    O peso ao nascer (PN) pode ser classificado em:

    TABELA 3Classificao do peso ao nascer

    PN maior que 4.000 g Excesso de peso

    PN maior 3.000 g e menor que 3.999 g Peso adequado

    PN maior que 2.500 g e menor que

    2.999 g

    Peso insuficiente

    PN menor que 2.500 g Baixo peso ao nascer

    FONTE: OMS

    Estatura ao nascer

    A estatura ao nascer reflete o estado nutricional (EN) durante a gestao

    (taxa de crescimento intrauterino) e o tempo da gestao. A estatura pode ser

    classificada em:

    AIG (adequado para idade gestacional);

    PIG (pequeno para idade gestacional)indica retardo do crescimento

    intrauterino;

    GIG (grande para a idade gestacional)indica sobrepeso ou

    obesidade.

    Peso/Idade

    Utiliza-se como referncia a National Center of Health Statistics (NCHS)

    Classificao de GomesBaseia-se no ndice peso / idade

  • 7/25/2019 Personal Diet II

    9/31

    AN02FREV001/REV 4.0

    45

    P/I = Peso Observado x 100

    Peso esperado para idade/sexo(P50)

    Classificao do estado nutricional, segundo o critrio de Gomes, modificado

    por Bengoa.

    %ADEQUAO P/I ESTADO NUTRICIONAL

    91100% EUTROFIA

    76 - 90% DESNUTRIO I GRAU

    61 - 75% DESNUTRIO II GRAU< 60% DESNUTRIO III GRAU

    FONTE: J. Pediatri. (RJ) 200;76 (Supl. 3): 52755284

    Estatura/idade, peso/estatura

    Classificao de Waterloo

    Para crianas de 2 a 10 anos de idade;

    Utiliza estatura como parmetro;

    Baseia-se nos ndices de E/I e P/E;

    Estabelece o tipo de desnutrio

    E/I = Estatura Observada x 100

    Estatura esperada para idade/sexo

    (P50)

    P/E = Peso Observado x 100

    Peso esperado para estatura/sexo(P50)

  • 7/25/2019 Personal Diet II

    10/31

    AN02FREV001/REV 4.0

    46

    ALTURA / IDADE

    > 95% 95%

    PESO/

    ESTATURA

    > 90% EUTROFIA DESNUTRIO

    CRNICA

    90% DESNUTRIO

    ATUAL

    DESNUTRIO

    PREGRESSAFONTE: Waterlow JC. Classification and definition of Protein-Calria Malnutrition. Brit Med J.

    1972;3:566

    Pode-se ainda qualificar a severidade da desnutrio, utilizando-se

    subclassificaes dos dficits de E/I e P/E, dentro da classificao de Waterlow.

    % PADRO DE REFERNCIA P50

    NORMAL LEVE MODERADA SEVERAE/I 95 90-95 85-90 < 85

    P/E 90 80-90 70-80 120% do P50 de P/E

    Os indicadores complementares que podem ser usados so:

    Avaliao da taxa de crescimento;

    Aferio do permetro ceflico e do trax.

  • 7/25/2019 Personal Diet II

    11/31

    AN02FREV001/REV 4.0

    47

    AVALIAO ANTROPOMTRICA EM ADULTO

    Os parmetros utilizados na avaliao antropomtrica em adultos so:

    estatura, peso, IMC, pregas cutneas e circunferncias. Quanto s circunferncias,

    necessria uma avaliao da composio corporal para se averiguar a exatido

    dos resultados.

    Peso corporal

    Para aferio do peso corporal, necessrio utilizar-se das tcnicas de

    mensurao a seguir:

    O cliente deve permanecer em p (ereto);

    Manter os ps afastados (quadril), calcanhar unido;

    Manter-se no centro da plataforma;

    Ombros relaxados;

    Braos soltos ao lado do corpo.

    Estatura

    Para aferio da estatura, necessrio utilizar-se das tcnicas de

    mensurao a seguir:

    O cliente deve permanecer em p (ereto);

    Ps descalos e juntos;

    Contato: posteriores do calcanhar, cintura plvica, cintura escapular e regio

    occipital;

    Ponto mais alto da cabea ao final de uma inspirao.

    Permetro

    Abdmen (aferio na altura do umbigo);

    Antebrao;

  • 7/25/2019 Personal Diet II

    12/31

    AN02FREV001/REV 4.0

    48

    Brao (relaxado e contrado);

    Cintura (medir na menor circunferncia ou no ponto mdio entre a crista ilaca

    e a ltima costela); Coxa;

    Quadril;

    Panturrilha ou perna.

    Bioimpedncia

    um aparelho capaz de medir a gordura corporal por meio de uma correnteeltrica. Quanto maior a quantidade de gua contida em um rgo, mais facilmente

    a corrente passar. Desta forma, registra-se a corrente eltrica de acordo com a

    quantidade de gua e de gordura presentes no organismo. As equaes da

    bioimpedncia podem ser usadas para estimar gua, percentual de gordura e massa

    magra.

    Existe um protocolo da bioimpedncia que deve ser informado ao cliente,

    que inclui jejum de no mnimo quatro horas, 24 horas antes do exame deve-se

    esforar o mnimo, no ingerir bebidas alcolicas pelo menos 48 horas antes do

    exame, urinar 30 minutos antes do exame, no usar diurticos uma semana antes,

    alm de repouso 10 minutos antes. As vantagens na utilizao deste mtodo so:

    No requer conhecimento tcnico;

    Pode ser utilizada em clientes com obesidade;

    confortvel;

    Possui equaes para diferentes grupos.

    As desvantagens so:

    No poder ser usada em todos os grupos;

    Depende da colaborao do cliente avaliado;

    Possui custo elevado;

    influenciada pelo estado fisiolgico e hidratao do cliente.

  • 7/25/2019 Personal Diet II

    13/31

    AN02FREV001/REV 4.0

    49

    Dobras cutneas

    uma forma indireta de mensurao da adiposidade corporal. A dobracutnea corresponde gordura localizada acima do msculo em conjunto com a

    pele. Pode-se, pela determinao do tecido subcutneo, estimar a densidade e a

    quantidade de gordura corporal.

    Dobra cutnea bicipital

    o ponto de maior circunferncia aparente do ventre muscular do bceps

    (vertical) e deve ser mensurado de acordo com as seguintes tcnicas:

    O cliente deve permanecer em p (ereto);

    Manter os braos estendidos e relaxados ao longo do corpo;

    Palma da mo virada para a frente.

    Dobra cutnea tricipital

    o ponto mdio entre o processo acromial da escpula e o processo

    olecraniano da ulna (vertical), e deve ser mensurado de acordo com as seguintes

    tcnicas:

    O cliente deve permanecer em p (ereto);

    Manter os braos estendidos e relaxados ao longo do corpo.

    Dobra cutnea axilar mdia

    o ponto em que coincide o nvel do processo xifide (esterno) e a linha

    axilar mdia (obliquamente ou horizontal), e deve ser mensurado de acordo com as

    seguintes tcnicas:

    O cliente deve permanecer em p (ereto);

    Manter o brao direito levemente abduzido e flexionado ao lado do corpo.

  • 7/25/2019 Personal Diet II

    14/31

    AN02FREV001/REV 4.0

    50

    Dobra da coxa

    Encontra-se entre o ponto mdio e a linha inguinal e a borda proximal dapatela, e deve ser mensurado de acordo com as seguintes tcnicas:

    O cliente deve permanecer em p (ereto);

    Direo vertical;

    No sobrecarregar a perna.

    Dobra cutnea abdominal

    Localiza-se 2 cm direita do umbigo (vertical ou horizontal) e deve ser

    mensurado de acordo com as seguintes tcnicas:

    O cliente deve permanecer em p (ereto);

    Ps afastados;

    Peso do corpo distribudo nos dois ps.

    Dobra cutnea peitoral

    Encontra-se entre no ponto medial entre a axila e o mamilo (diagonal), e

    deve ser mensurado de acordo com as seguintes tcnicas:

    O cliente deve permanecer em p (ereto);

    Manter os braos relaxados;

    Ombro solto e descontrado.

    Dobra cutnea subescapular

    Encontra-se 2 cm abaixo do ngulo inferior da escpula (diagonal), e deve

    ser mensurado de acordo com as seguintes tcnicas:

    O cliente deve permanecer em p (ereto);

    Manter os braos estendidos e relaxados ao longo do corpo.

  • 7/25/2019 Personal Diet II

    15/31

    AN02FREV001/REV 4.0

    51

    Dobra cutnea suprailaca

    Encontra-se 2 cm acima da cristailaca anterossuperior, na altura da linha daaxila anterior (diagonal), e deve ser mensurado de acordo com as seguintes

    tcnicas:

    O cliente deve permanecer em p (ereto);

    Manter o brao direito ligeiramente afastado para trs.

    Dobra cutnea perna medial

    Encontra-se na altura da maior circunferncia da perna (vertical), e deve ser

    mensurada de acordo com as seguintes tcnicas:

    Cliente deve permanecer sentado;

    Joelhos flexionados a um ngulo de 90;

    Ps em contato com o solo.

    Avaliao da prega do trceps

    calculada de acordo com os seguintes passos:

    Medir a prega;

    Multiplicar por 100;

    Dividir pelo valor encontrado no percentil 50;

    Verificar o percentual de adequao e classificar.

  • 7/25/2019 Personal Diet II

    16/31

    AN02FREV001/REV 4.0

    52

    TABELA 4Percentis para prega cutnea do trceps (mm)

    TABELA 5Classificao do estado nutricional de acordo com a prega cutnea

    tricipital

    TABELA DE CLASSIFICAO

    Menor que 70% Desnutrio grave

    de 70% a 80% Desnutrio moderada

    de 80% a 90% Desnutrio leve

    de 90% a 110% Eutrofia

    FONTE: Frisancho, 1990.

    % de gordura corporal

    Existem vrios protocolos para avaliao do percentual de gordura por meio

    das dobras cutneas. Uma sugesto o Protocolo de Faulkner (1968):

  • 7/25/2019 Personal Diet II

    17/31

    AN02FREV001/REV 4.0

    53

    4 dobras cutneas: trceps, subescapular, suprailaca e abdome;

    (TR = Dobra cutnea do trceps, SI = D.C. suprailaca, AB=D.C. abdominal,

    SB=D.C.subescapular).

    G% = [ (TR +SI +SB + AB) x 0,153 + 5, 783]

    Avaliao da estatura estimada

    Pode-se estimar a estatura do indivduo pela seguinte tcnica:

    Altura do joelho

    Faz-se com a perna flexionada, formando com o joelho um ngulo de 90,

    posicionando-se a rgua embaixo do calcanhar do p e a haste,

    pressionando-se a cabea da fbula;

    O indivduo precisa estar deitado;

    Est diretamente correlacionada com a estatura pouco alterada com o

    processo de envelhecimento.

    TABELA 6Frmulas para estimativa da altura a partir da altura do joelho:

    Homens brancos (cm) = (2,08 x altura do joelho) + 59,1

    Mulheres brancas (cm) = (1,91 x altura do joelho)(0,17 x idade) +

    75,0

    Homens negros (cm) = (1,37 x altura do joelho) + 95,79

    Mulheres negras (cm) = (1,96 x altura do joelho) + 58,72

    FONTE: WHO, 1995

    Outras formas para estimar a altura:

    Comprimento ou envergadura do brao: medido o comprimento das

    extremidades distais de um brao ao outro. A altura estimada ser igual ao

    valor encontrado;

    Hemienvergadura: medida da mesma forma que o comprimento ou

    envergadura, porm a leitura feita entre a extremidade de um brao e o

    ponto central do osso esterno. A altura estimada ser igual ao dobro do valor

    encontrado;

  • 7/25/2019 Personal Diet II

    18/31

    AN02FREV001/REV 4.0

    54

    Lenght recumbent: O comprimento do indivduo deitado, medindo da cabea

    ao calcanhar, usado como sinnimo de estatura.

    Pode-se estimar o peso do indivduo pela seguinte equao:

    Peso de homens = (0,98 x circ. panturrilha) + (1,16 x altura joelho) +(1,73 x circ.

    brao) + (0,37 x pcse) - 81,69

    Peso de mulheres = (1,27 x circ. panturrilha) + (0,87 x altura joelho) + (0,98 x circ.

    brao) + (0,4 x pcse) - 62,35

    FONTE: WHO, 1995

    AVALIAO ANTROPOMTRICA DE IDOSOS

    Altura Problemas como dificuldade para manter-se de p, podem

    dificultar a aferio da estatura do idoso. Desta forma, torna-se

    importante o uso de mtodos para estimar a estatura;

    PesoCaso no seja possvel utilizar a balana para determinao

    do peso do idoso, apesar de maior risco de erro, pois o clculo pode

    subestimar ou superestimar o peso, podendo gerar um erro no

    clculo das necessidades energticas do idoso, deve-se estim-lo.

    No acompanhamento, deve-se fazer o clculo do IMC, utilizando-se

    a tabela para idosos.

    ndice de massa corporal

    O ndice de massa corprea (IMC) pode ser calculado a partir da seguinte

    frmula:

    IMC = ESO (kg)

    ______________ESTATURA (m)

  • 7/25/2019 Personal Diet II

    19/31

    AN02FREV001/REV 4.0

    55

    TABELA 7 - IMC Adultos

    *FONTE: WHO, 1995.

    TABELA 8IMC Idosos

    IMC CLASSIFICAO

    < 22 kg/m Desnutrio

    22 - 27 kg/m Eutrofia

    27 kg/m Obesidade

    FONTE: NSI, 1992.

    AVALIAO ANTROPOMTRICA DE ATLETAS

    Deve ser de acordo com os seguintes parmetros: peso, estatura, IMC

    (porm, h de se ter ateno, pois este no permite a classificao do estadonutricional do atleta) e circunferncias, que permitem melhor monitoramento no

    ganho de massa muscular pelo atleta. Elas so: brao, coxa, panturrilha, trax,

    cintura e abdmen.

    Devem-se utilizar tambm as pregas cutneas e calcular o percentual de

    gordura. essencial que o nutricionista use o protocolo ideal para a atividade do

    cliente, a fim de no gerar erro na estimativa do percentual.

  • 7/25/2019 Personal Diet II

    20/31

    AN02FREV001/REV 4.0

    56

    AVALIAO ANTROPOMTRICA DE ADOLESCENTES

    Utilizar o IMC para adolescente fim de calcular e classificar.

    Avaliao do percentual de gordura de Adolescentes

    (S2 = SOMATRIO DAS DOBRAS CUTNEAS TRICIPITAL E SUBESCAPULAR)

    Se S2 35 mm

    Rapazes %Gord = 0,783(S2) + 1,6

    Moas %Gord = 0,546(S2) + 9,7

    FONTE: Slaughter et al, 1988.

  • 7/25/2019 Personal Diet II

    21/31

    AN02FREV001/REV 4.0

    57

    AVALIAO ANTROPOMTRICA DE GESTANTES

    A avaliao antropomtrica da gestante importante, pois pode avaliar os

    riscos de um beb com baixo peso ao nascer, mortalidade perinatal, neonatal e

    infantil, alm da durao da lactao. Quando no possvel conhecer a idade

    gestacional, recomenda-se que a me ganhe no mnimo 1 kg ao ms, durante o

    segundo e o terceiro trimestres. Deve-se utilizar a data da ltima menstruao

    (DUM) para calcular a data prevista para o parto (DPP). No sendo possvel

    identificar o peso pr-gestacional pode-se fixar o peso normal para a altura de

    acordo com a idade gestacional. Assim que o peso e a altura pr-gestacionais forem

    aferidos, deve-se calcular o IMC, fixando uma previso de ganho de peso total para

    a gestante. (ver mais no Mdulo 5item 5.1. Personal DietGestante)

    Semana Gestacional

    Pode-se aferir o peso, estatura, permetro braquial e pregas para

    acompanhar, no para calcular o percentual de gordura.

    4.3.3. Avaliao alimentar

    Para a avaliao alimentar, existem vrios mtodos:

    a) Histria alimentar Extensa entrevista para determinar um padro alimentar

    global. Inclui trs elementos importantes:

    O padro de alimentao determinado atravs de entrevista

    detalhada;

    Uma lista de alimentos onde se anota a frequncia e a periodicidade

    em que estes so consumidos;

    Registro alimentar de trs dias.

  • 7/25/2019 Personal Diet II

    22/31

    AN02FREV001/REV 4.0

    58

    b) Questionrio de frequncia alimentar Baseia-se numa lista definida

    de itens alimentares, onde o cliente dever indicar a frequncia com que

    consome tal alimento, em determinado perodo.c) Registro alimentar A coleta de informaes sobre a ingesto

    alimentar atual d-se pelas anotaes do cliente, onde este anota todos os

    alimentos ingeridos em determinado nmero de dias.

    d) Recordatrio 24 horas Onde se obtm informaes sobre a

    ingesto alimentar das ltimas 24 horas ou do dia anterior, de forma escrita

    ou verbal, contendo dados sobre os alimentos consumidos na atualidade e

    informaes sobre peso ou tamanho das pores ingeridas;

    e) Mtodo da pesagemInicialmente, todos os alimentos que o cliente

    consumir so pesados, logo aps, calcula-se a ingesto alimentar;

    f) Anlise da duplicata So coletadas e pesadas pores iguais aos

    alimentos ingeridos pelo cliente.

    Cabe ao nutricionista escolher o mtodo que considerar mais adequado ao

    seu cliente e analisar os resultados obtidos para, desta forma, elaborar a educao

    nutricional, utilizando-se dessa avaliao para destacar algo relacionado ao

    problema do cliente e evitar a prescrio de alimentos pelos quais o cliente tenha

    averso, pois contar com um guia para o planejamento alimentar.

    4.4 DETERMINAO DOS OBJETIVOS INDIVIDUAIS

    Apesar de opersonal dietestar vinculado ao atendimento familiar, a

    prescrio deve ser individualizada, bem como a elaborao de esquemas e

    orientaes alimentares especficas para membros que faam alguma refeio

    principal fora do domiclio, ou para situaes especiais, como viagens.

    Aps fixar os objetivos, o nutricionista j poder determinar o valor calrico e

    a distribuio de nutrientes do plano alimentar de cada familiar.

  • 7/25/2019 Personal Diet II

    23/31

    AN02FREV001/REV 4.0

    59

    4.5. CLCULOS NUTRICIONAIS INDIVIDUALIZADOS

    O planejamento da ingesto calrica diria ser feito pelo nutricionista,

    assim que o gasto energtico basal (GEB) do cliente for determinado. A frmula para

    clculo do GEB foi desenvolvida por Harris & Benedict e estima a quantidade de

    energia necessria para a manuteno das funes vitais do organismo em repouso,

    em jejum de 10 a 12 horas. A vantagem dessa equao a de ajustar o valor obtido

    pelo gnero, pelo peso corporal, pela estatura e pela idade, expresso em

    quilocalorias (kcal). Pode ser aplicada para crianas e adultos de todas as idades.

    Para determinao do GEB, no clculo deve-se utilizar:

    Homens: 66,47 + (13,75 x p) + (5 x a)(6,76 x i)

    Mulheres: 655 + (9,6 x p) + (1,7 x a)(4,7 x i)

    em que:

    P = peso (em quilos) A = altura (em centmetros) I = idade (em anos)

    Clculo do gasto energtico total (GET)

    O GET dever ser calculado multiplicando-se o GEB pelo fator atividade,

    que estabelecido de acordo com a caracterstica da atividade fsica diria do

    indivduo. Desta forma:

    GET = GEB X Fator Atividade

    Fator atividade

    Mulheres

    Leve: 1,56

    Moderada: 1,64

    Intensa: 1,82

  • 7/25/2019 Personal Diet II

    24/31

    AN02FREV001/REV 4.0

    60

    Homens

    Leve: 1,55

    Moderada: 1,78Intensa: 12,1

    Determinando o valor calrico da dieta

    Assim que o gasto energtico total for determinado, o nutricionista dever

    estipular as calorias da dieta. Se o cliente precisar emagrecer, o valor calrico da

    dieta dever ser menor que o gasto e, caso a ideia seja engordar, ganhar peso, o

    balano calrico dever ser maior que o gasto.

    Determinando a distribuio de nutrientes energticos

    Carboidrato, protena e lipdios, ou seja, os macronutrientes energticos

    devero ser distribudos na dieta de acordo com a idade, a condio fisiolgica do

    cliente, o gasto com a atividade fsica, alm do objetivo da dieta. O nutricionista

    poder dividir esses nutrientes em porcentagem ou determinar a quantidade de

    gramas por quilo de peso corporal por dia.

    Assim que o nutricionista distribuir os nutrientes energticos, ele dever fixar

    o guia ou plano alimentar personalizado. A distribuio de micronutrientes como

    vitaminas e minerais dever ser de acordo com as DRIs. Pode ser que seja

    necessria suplementao de determinadas vitaminas ou minerais, ou a incluso de

    alimentos funcionais.

    4.6 ENTREVISTA COM CLIENTE CONTRATANTE

    Entrevistar o cliente muito importante, essa pessoa pode ser tanto a que

    contratou o servio como a que estiver mais informada sobre os hbitos da famlia.

  • 7/25/2019 Personal Diet II

    25/31

    AN02FREV001/REV 4.0

    61

    Durante a entrevista, torna-se possvel identificar os pontos-chave (modeloanexo

    12):

    Hbitos alimentares; Dificuldades encontradas no preparo dos alimentos;

    A frequncia e o responsvel pelas compras da famlia;

    Informar-se sobre o manipulador dos alimentos, procurando saber, por

    exemplo, se ele alfabetizado;

    Descobrir os preparos de que a famlia mais gosta, dentre outros.

    No momento da entrevista, o nutricionista ter a oportunidade de conhecer

    todos os hbitos da famlia e, quanto mais informaes, maior a chance de que afamlia aceite as mudanas a serem feitas.

    4.7 APLICAO DA FICHA DE PREFERNCIA ALIMENTAR

    A ficha de preferncia alimentar poder ser feita pelo nutricionista, contendo

    diversos tipos de alimentos que sero apontados por cada membro da famlia como

    de sua preferncia ou no, o que torna mais fcil a elaborao dos mapas de

    preparo, levando satisfao do cliente, pois os preparos sero baseados em suas

    preferncias alimentares. Est includa na ficha de anamnese alimentar (anexo 6)

    4.8 DIAGNSTICOS E METAS

    Aps a avaliao nutricional, o nutricionista deve informar ao cliente o

    diagnstico nutricional e ento propor a formulao de mudanas por meio de metas

    e objetivos que, em geral, exigem aes de preveno e recuperao da sade.

    Podem existir tambm famlias que necessitem do servio de consultoria

    para planejamento e variao do cardpio familiar, a partir de melhora na prtica

    culinria, no apresentando, em princpio, problemas alimentares e nutricionais.

  • 7/25/2019 Personal Diet II

    26/31

    AN02FREV001/REV 4.0

    62

    de grande importncia que o nutricionista apresente, aps avaliao

    alimentar, os pontos da alimentao que devem ser corrigidos, assim como os

    pontos positivos do hbito alimentar do cliente, para que desta forma este sinta-seentusiasmado e preparado para as mudanas e melhorias na alimentao.

    Para que as mudanas ocorram, o nutricionista deve discutir com a famlia

    os problemas identificados e propor estratgias da seguinte forma:

    Comunicando-se com segurana;

    Informando de forma clara e objetiva;

    Apresentando mudanas de acordo com a realidade do cliente e

    dividindo essas mudanas em fases ou etapas.O nutricionista deve trabalhar em etapas, que sero programadas com o

    cliente, metas que possam ser alcanadas, desta forma, conforme essas metas vo

    sendo atingidas, o nutricionista vai fazendo alteraes.

    Para que haja adeso das famlias aos novos hbitos, atingindo assim as

    metas traadas, importante que elas tenham tempo para se adequar s novidades.

    Para isso, o nutricionista deve propor as mudanas progressivamente, por exemplo:

    Mastigao mais lenta;

    Ingesto de lquidos durante o dia;

    Fracionar a alimentao;

    Substituir os cereais refinados por integrais;

    Para que as famlias adotem esses novos hbitos alimentares, importante

    uma mudana positiva na sade destes e que o objetivo principal seja alcanado.

    4.9 CRIAO E APRESENTAO DOS GUIAS ALIMENTARES

    PERSONALIZADOS

    O guia, mapa ou plano alimentar o ponto inicial para a elaborao dos

    cardpios dirios, e deve ser personalizado e elaborado de acordo com a rotina e as

    preferncias do cliente. Deve apresentar opes tanto para as refeies principais

    quanto para os lanches, e cabe ao nutricionista adotar uma lista de substituies de

    alimentos ou no.

  • 7/25/2019 Personal Diet II

    27/31

    AN02FREV001/REV 4.0

    63

    O nutricionista dever determinar as refeies que iro compor o plano,

    incluindo ou excluindo alimentos, de forma a conseguir o equilbrio de macro e

    micronutrientes, assim como os horrios destas para ento criar o guia alimentar. Osclculos podero contar com a ajuda de uma tabela de composio dos alimentos.

    4.10 ORGANIZAO DA ALIMENTAO DE CADA MEMBRO DA FAMLIA EM

    GUIAS

    Alguns fatores devem ser considerados na elaborao da dieta:

    Alm da distribuio da dieta em macronutrientes, os valores

    energticos totais especficos para cada um devem ser respeitados;

    Recomenda-se incluir no planejamento da dieta individual os princpios

    da nutrio funcional, com a inteno de recuperar o processo digestivo,

    promovendo a detoxificao heptica e o equilbrio do organismo,

    recuperando assim o estado nutricional do indivduo e restabelecendo suas

    reservas.O cliente deve ser informado da finalidade e dos mecanismos de

    ao de cada suplemento, de forma simples e clara (ver Mdulo 7, item 7.4

    Culinria Funcional);

    A dieta deve ser fracionada, devendo conter trs refeies principais e trs

    lanches intermedirios. Caso haja necessidade, pode ser includo um ou dois

    lanches ao longo do dia;

    importante que o indivduo alimente-se a cada trs horas;

    Recomenda-se que o prato do cliente que est submetido dieta individual

    seja porcionado francesa, pela cozinheira ou por outra pessoa responsvel,

    para desta forma facilitar o consumo dos alimentos em quantidades

    adequadas, pois o tamanho das pores um fator importante no controle de

    peso.

    4.11 MONTAGEM DOS MAPAS DE PREPAROS DESJEJUM, COLAO

    ALMOO, LANCHE, JANTAR, CEIA

  • 7/25/2019 Personal Diet II

    28/31

    AN02FREV001/REV 4.0

    64

    Alguns itens so muito importantes na definio dos cardpios, assim, aaceitao pela famlia ser maior. Esses itens so:

    Variar os preparos ao longo da semana;

    Evitar repetir os alimentos em dias seguidos;

    Observar a cor do cardpio no colocando alimentos com a mesma cor, no

    mesmo dia;

    Escolher receitas base de alimentos por que a famlia tenha preferncia e o

    hbito de consumir; Observar a textura dos alimentos do cardpio, incluindo sempre aqueles com

    texturas diferentes.

    As refeies principais devem conter em seus cardpios a salada, a

    guarnio, o prato principal, alm dos acompanhamentos como arroz e feijo. Caso

    a famlia demonstre interesse, o nutricionista tambm poder incluir sobremesas e

    sucos no cardpio.

    Criao dos cardpios

    Os mapas podero ser separados semanalmente e, na mesma folha, o

    nutricionista poder incluir o porcionamento de cada familiar, o que torna mais

    prtico aos familiares a observao da quantidade que eles devem comer de cada

    refeio servida.

    Porcionamento

    O nutricionista dever incluir nos cardpios o porcionamento de cada

    membro da famlia participante do programa de personal diet. Esse porcionamento

    ser feito a partir do guia alimentar que cada membro da famlia recebeu e do valor

    calrico oferecido, e dever constar em todos os dias oferecidos no cardpio.

  • 7/25/2019 Personal Diet II

    29/31

    AN02FREV001/REV 4.0

    65

    Forma de apresentao dos cardpios

    Existem vrias maneiras de apresentar o cardpio, uma forma prtica enumerando os mapas por semana e incluir as fichas tcnicas daquelas

    preparaes que necessitarem de receita. Deve-se orientar o cliente quanto

    quantidade de leo e sal utilizada em preparaes como arroz e feijo.

    4.12 ELABORAO DAS FICHAS DE PREPARO/RECEITAS

    As fichas de preparo so as receitas presentes nos cardpios que o

    nutricionista fornecer ao cliente, e deve conter todas as preparaes contidas nos

    mapas. Essas fichas devem apresentar os ingredientes, a quantidade de cada um e

    a forma de preparo especificada, alm do tempo, quando possvel.

    Quando o nutricionista incluir a ficha de preparo no cardpio, ele deve

    prestar ateno em pontos importantes:

    A personalizao da ficha importante e deve conter a quantidade de

    pores de acordo com o nmero de pessoas que fazem as refeies em

    casa, e no de acordo com o nmero de pessoas participantes do

    programa depersonal diet;

    O cardpio deve corresponder aos hbitos alimentares dos clientes.

    Evite colocar receitas muito diferentes em que nas preparaes se usem

    alimentos que no fazem parte do cotidiano familiar, pois isso pode

    acarretar insatisfao da famlia;

    Deve-se observar a disponibilidade do manipulador de alimentos para

    receitas mais trabalhosas. Caso no seja possvel, o nutricionista deve

    incluir preparaes mais prticas e saudveis;

    O custo das receitas deve ser considerado para que no sejam

    fornecidas receitas com custo muito alto, o que eleva o gasto da famlia

    com refeies, criando tambm insatisfao dos clientes.

    Todas as preparaes devem ter ficha de preparo, e estas fichas devem ser

    calculadas no pelo nmero de pessoas participantes do programa e sim pelo

  • 7/25/2019 Personal Diet II

    30/31

    AN02FREV001/REV 4.0

    66

    nmero de familiares que fazem as refeies. Para que o cliente no fique

    insatisfeito, importante observar os seguintes critrios:

    As preparaes devem ser prticas e saudveis; O cliente poder encontrar facilmente os ingredientes que precisarem ser

    comprados;

    Os ingredientes necessrios no sejam muito caros;

    Preparaes muito elaboradas aumentam o tempo de preparo e podem dar

    errado, levando o cliente insatisfao. Estas s devem ser propostas quando

    fizerem parte dos hbitos do cliente ou forem exigidas.

    Ao serem elaborados, os cardpios devem considerar as estaes do ano,pois estas influenciaro tanto na disponibilidade de determinados alimentos (devido

    safra e ao mercado) quanto na escolha dos pratos, se os ingredientes utilizados

    nas preparaes so variados e se combinam entre si, alm de caractersticas

    exclusivas, como:

    Ao detoxificante;

    Grupo alimentar;

    Patologia presente no grupo;

    Preferncias alimentares;

    Valor nutricional adequado e balanceado, inclusive em micronutrientes.

    4.13. COMO SABER SE UMA RECEITA VAI DAR CERTO?

    importante que, inicialmente, as receitas sejam testadas pelo nutricionista

    para ento serem aprovadas pelos clientes.

    4.14. ELABORAO DA LISTA DE COMPRA

    Assim que o cardpio decidido, uma lista de compra de alimentos

    elaborada. A lista de compras um importante instrumento para a mudana dos

    hbitos alimentares, pois itens dessa lista faro com que o cliente perceba que a

  • 7/25/2019 Personal Diet II

    31/31

    alimentao proposta de qualidade, devendo reduzir progressivamente o uso de

    produtos industrializados e aumentar o consumo de produtos naturais.

    O planejamento das compras, alm de se refletir na sade do cliente, refletena economia da casa, a partir do momento em que no se adquirem mais alimentos

    desnecessrios e que no sero usados no cardpio, auxiliando na previso dos

    custos. A lista de compra poder ser dividida de acordo com os grupos de alimentos.

    O responsvel pelas compras deve ser direcionado pelo nutricionista a ler os rtulos

    das embalagens e a observar os ingredientes, pois desta forma poder selecionar

    alimentos de melhor qualidade nutricional.

    ------FIM DO MDULO II------