SOLANE ROCHA

PROCESSAMENTO DE PESCADO

Pescado – refere-se a uma grande variedade

de organismos aquáticos, destinados ao

consumo humano, procedentes de rios,

oceanos, lagos, reservatórios naturais e da

aqüicultura comercial.

INTRODUÇÃO

Fonte de proteínas para o homem

Óleos, rações e produtos de valor para a indústria

ESTIMATIVA MUNDIAL PARA

CAPTURA DE PESCADO 2002 – 94 milhões de toneladas de pescado

2010 – 105 a 110 milhões de toneladas/ano de

pescado 100%

71% 29%

Consumo humano

Alimentação animal

Consumo humano

71%

29% - pescado fresco

9% - curtido

12% - enlatado

24% - congelado

COMERCIALIZAÇÃO DO PESCADO

O pescado pode ser comercializado in natura ou industrializado.

In natura pescado recém-capturado,submetido ou não a refrigeração e adquirido cru.

A refrigeração compreende apenas manter o peixe resfriado(Ex:gelo)

No caso de congelamento as temperaturas ficam abaixo de -18°C.

Industrializadoquando sofre algum

processo mais elaborado de manuseio e preservação:

– Preparação de filé;

– Camarão sem cabeça;

– Pescado salgado;

– Embutidos de pescado;

– Empanados;

– Outros

COMERCIAIZAÇÃO DO

PESCADO

VALOR NUTRITIVO DO PESCADO

A maioria tem estrutura simétrica;

- Cabeça, corpo e cauda

- Musculatura funcionalmente semelhante aos

mamíferos

- fibras musculares

- proteínas contráteis (actina e miosina)

Tipos de Tecido Muscular

Claro ou branco;

Escuro ou vermelho;

A proporção entre músculo escuro e claro depende da atividade do peixe.

O tecido escuro está relacionado com a sustentação das nadadeiras;

Músculo escuro > qtdade de mioglobina,gordura e glicogênio.

Composição química variável

Proteína – 16 a 24%

Qualidade – aminoácidos

essenciais(Lisina)

Digestibilidade

VALOR NUTRITIVO DO PESCADO

Lisina:

– ajuda no crescimento ósseo;

– Auxilia na formação de colágeno;

– Compõe os ossos,cartilagens e outros tecidos

OBS:% de proteína tem relação com o tipo de musculatura do peixe.

VALOR NUTRITIVO DO

PESCADO

Pescado como recurso alimentar

Gorduras

Exercem importante papel como fonte energética;

Manutenção da temperatura;

Protetor contra danos mecânicos externos;

Ácidos graxos polinsaturados

Lipídeos encontrados nos órgãos e tecidos:

Forma livre Conjugadas lipoproteínas,lipoamidos,etc.

Os lipídeos apresentam efeitos redutores

sobre:

– Teores de triglicerídeos e colesterol infarto

trombose

arteriosclerose

Classificado em magro ou gordo:

– Pigmento muscular mioglobina conteúdo de

lipídeos(peixes migrantes)

– Peixes de carne branca teor de mioglobinalipídeos no músculo abaixo de 1%

(não-migratórios)

Quanto ao teor lipídeos em pescado

Quanto a função dos lipídeos

De deposito TG

Tissularfosfolipideos, glicolipideos e

esteróis.

Variação dos lipídeos Condições ambientais:

Temperatura da água;

Profundidade;

Habitat;

Condições fisiológicas:

Idade;

sexo

Alimentação:

Tipo;

Volume.

Variação do conteúdo de lipídeos

no pescado

– idade %gordura %água

OBS:Antes e após a reprodução existe ≠ na % de lipídeos.

OBS:Para peixes cultivados o teor de lipídeos e a

composição dos ácidos graxos são influenciados

diretamente pela sua dieta alimentar.

Peixe de carne vermelha

– Arenque;

– Sardinha;

– Cavalinha;

Peixes de carne branca

- Merluza;

– Tilapia;

OBS:Os músculos da região mais próxima da cabeça apresentam tendência em acumular maior quantidade de gordura quando comparados com a região caudal.

VITAMINAS

Nutrientes importantes:

Funcionamento do organismo

Protetor contra diversas doenças.

A maioria não são sintetizadas pelo organismo

A deficiência contribui:

Mau funcionamento do organismo;

Facilita o aparecimento de doenças

O organismo humano tem capacidade para

armazenar maior quantidade de vitaminas

lipossolúveis, do que hidrossolúveis.

Vitaminas no Pescado

Lipossolúveis – Vitamina A,D, e E

Hidrossolúveis - Complexo B,C, ácido

fólico,niacina.

Grandes perdas no processo de

conservação(cozimento).

Vitamina B1(Tiamina)

> qtdade músculo escuro,fígado e olhos;

perdas durante processamento(50%)

Vitamina B2 (Riboflavina)

Carne sanguínea 5 a 20 vezes mais;

> fígado,rins e gônadas que na carne

Vitamina B6 (Piridoxina)

Pescado é fonte rica dessa vitamina;

Fígado maior teor que a carne;

Carne branca apresenta maior teor que a

escura;

Niacina

Carne branca apresenta maior teor que a

escura e o fígado;

MINERAIS

Excetuando-se C,H,O e N os elementos

constituintes do corpo dos seres vivos são

denominados minerais.

São estáveis

Variam entre 1 a 2% do total da composição

química da maioria dos pescados.

Mais expressiva em peixes marinhos;

Teor mais influenciado pela qualidade da

água ambiente e alimentação do que

idade e sexo.

Majoritários: Ca, P, Mg, Na, K,Cl,S e Fe

Traços essenciais: I, Cu, Mn, Fe,Co,

Zn, F

Peixes maior teor de Ca e Na que

carne de gado.

Carboidratos - < 0.3 a 1% (peixes)

3 a 5% (moluscos)

Carboidratos

Principais carboidratos do pescado:

Glicogênio

Mucopolissacarídeos

Compostos nitrogenados não protéico

– a. a. livres(histidina)

– Histidinahistamina(intoxicação)

– OTMATMA(microorganismo e enzimas)

– TMA +DMA (odor característico de peixe alterado)

– As taxas de OTMA/TMA são utilizadas como índice de alteração do peixe.

ORDÓÑEZ, J. A.; Tecnologia de Alimentos-alimentos de origem animal. Porto alegre:Artmed. 2005. 279p. OGAWA, M.; MAIA, E.L. (eds). Manual de pesca: Ciência e Tecnologia do Pescado. Editora Varela. Assoc. Engenh. Pesca do Estado do Ceará, 1999. 799p. ZAPATA, J. F. F; Composição do pescado e preservação da sua qualidade por baixas temperaturas. Departamento de Tecnologia de

Alimentos-UFCe, 1997.59p.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS