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Universidade Jean Piaget de Cabo Verde Campus Universitário da Cidade da Praia Caixa Postal 775, Palmarejo Grande Cidade da Praia, Santiago Cabo Verde 20.12.12 Ana Margareth Semedo Ribeiro Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina na Cidade da Praia Pesquisa de contaminações causadas por: Salmonella, Staphilococcus coagulase positiva e Echerichia Coli β- glucuronidase positiva na carne bovina; pesquisa de contaminações microbiológicas nas superfícies de contacto da carne bovina.

Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina ... · Pesquisa de contaminações causadas por: ... facilmente por microrganismos presentes nas mãos dos manipuladores,

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Universidade Jean Piaget de Cabo Verde

Campus Universitário da Cidade da Praia Caixa Postal 775, Palmarejo Grande

Cidade da Praia, Santiago Cabo Verde

20.12.12

Ana Margareth Semedo Ribeiro

Pesquisa de Contaminações Microbiológicas

na Carne Bovina na Cidade da Praia

Pesquisa de contaminações causadas por: Salmonella,

Staphilococcus coagulase positiva e Echerichia Coli β-

glucuronidase positiva na carne bovina; pesquisa de

contaminações microbiológicas nas superfícies de contacto da

carne bovina.

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Universidade Jean Piaget de Cabo Verde

Campus Universitário da Cidade da Praia Caixa Postal 775, Palmarejo Grande

Cidade da Praia, Santiago Cabo Verde

20.12.12

Ana Margareth Semedo Ribeiro

Pesquisa de Contaminações Microbiológicas

na Carne Bovina na Cidade da Praia

Pesquisa de contaminações causadas por: Salmonella,

Staphilococcus coagulase positiva e Echerichia Coli β-

glucuronidase positiva na carne bovina; pesquisa de

contaminações microbiológicas nas superfícies de contacto da

carne bovina.

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Ana Margareth Semedo Ribeiro, autora da

monografia intitulada Pesquisa de

Contaminações Microbiológicas na Carne

Bovina na Cidade da Praia, declaro que, salvo

fontes devidamente citadas e referidas, o

presente documento é fruto do meu trabalho

pessoal, individual e original.

Cidade da Praia aos 20 de Dezembro de 2012

Ana Margareth Semedo Ribeiro

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Memória Monográfica apresentada à

Universidade Jean Piaget de Cabo Verde

como parte dos requisitos para a obtenção do

grau de Licenciatura em Análises Clínicas e

Saúde Pública.

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Sumário

O presente trabalho relata as condições microbiológicas da carne bovina comercializada no

talho do mercado do Plateau, bem como as condições higiénicas das superfícies de contacto

das carnes. Para o estudo foi utilizado como parâmetros: presença / ausência de Salmonella,

contagem de Staphilococcus coagulase positiva e Echerichia Coli β-glucuronidase positiva

na carne bovina e contagem de Coliformes totais e Aeróbios mesofilos nas superfícies de

contacto das carnes bovinas.

Para a realização desse estudo foram seleccionadas três tipos de amostras da carne bovina

(alcatra, costela e acém) e três tipos de superfícies de contacto da carne bovina (balanças,

facas e mesas). As amostras foram recolhidas em oito semanas decorridas no período de Julho

a Setembro de 2011 e analisadas no Laboratório de Controlo de Qualidades da Inpharma –

InLab. Os resultados foram classificados de acordo com o Regulamento (CE) Nº 1441/2007 e

APHA 2001.

Os resultados evidenciam que as condições higiénicas das superfícies de contacto da carne

bovina não são das melhores evidenciando números elevados de contagem de Coliformes

totais e Aeróbios mesofilos que ultrapassam os limites da APHA. Em relação aos resultados

das amostras das carnes bovinas, está muito contaminada evidenciando presenças de

Salmonella e números elevados de Staphilococcus coagulase positiva e Echerichia Coli β-

glucuronidase positiva, pondo em causa a qualidade da carne bovina comercializadas neste

estabelecimento público.

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Agradecimentos

A Deus, que me concedeu capacidade de entendimento, coragem e esperança para viver e

realizar este trabalho.

Aos meus pais Arlindo Ribeiro e Ana Maria Ribeiro.

Aos meus irmãos: Arlinda Ribeiro e Aderlindo Ribeiro.

A professora e orientadora Lara Ferrero Gómez, meus agradecimentos pela contribuição para

o meu crescimento científico e intelectual na elaboração deste trabalho.

A Dra. Elisete Lima directora do laboratório de controlo de qualidade dos Laboratórios

Inpharma - InLab, por ter possibilitado a realização deste trabalho, pelo espaço e materiais

cedidos.

A família InLab: Mónica Borja, Gracelinda Veiga (Zazá), Fátima Cruz (Fatú), Auxilia

Andrade (Xia), Sandro Cardoso, Sónia Santos, Denise Soares.

Ao meu amigo António Andrade pela força e encorajamento.

Às minhas amigas Évina Sanches, Irlanda Teixeira, Kateline Veiga, Vânia Marques, pelo

apoio e por estarem sempre comigo.

A todos aqueles que directa ou indirectamente contribuíram para que este trabalho se

concretizasse.

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Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina

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Conteúdo

Introdução ................................................................................................................................. 15

Capítulo 1: A Carne Bovina .................................................................................................. 19 1.1 Composição e valor nutricional da carne bovina........................................................... 20 1.2 Alterações pós-mortais – transformação do músculo em carne .................................... 22 1.3 Etapas tecnológicas do abate de bovinos ....................................................................... 23

1.4 Factores que influenciam a qualidade da carne bovina ................................................. 23 1.5 Boas práticas de armazenamento da carne bovina ........................................................ 25 1.5.1 Refrigeração ............................................................................................................... 26

1.5.2 Congelação ................................................................................................................. 27

Capítulo 2: Doenças de Origem Alimentar ........................................................................... 28 2.1 Factores que Contribuem para as Doenças de Origem Alimentar................................. 30

2.1.1 pH .............................................................................................................................. 31

2.1.2 Actividade da água ..................................................................................................... 31

2.1.3 Potencial de oxi-redução ............................................................................................ 31

2.1.4 Temperatura ............................................................................................................... 32

2.2 Riscos alimentares ......................................................................................................... 33

2.2.1 Perigos físicos ........................................................................................................... 33

2.2.2 Perigos químicos ........................................................................................................ 33

2.2.3 Perigos biológicos ...................................................................................................... 34

2.3 Agentes Patogénicos Alimentares ................................................................................. 35

2.3.1 Bactérias ..................................................................................................................... 35

2.3.2 Fungos ........................................................................................................................ 36

2.3.3 Vírus .......................................................................................................................... 36

2.3.4 Parasitas - Vermes e Protozoários ............................................................................. 37

2.3.5 Microrganismos Indicadores de Condições Higiénicas e Sanitárias das Carnes ...... 37

2.4 Microflora da Carne Bovina .......................................................................................... 39

2.4.1 Salmonella spp ........................................................................................................... 40

2.4.2 Escherichia coli ......................................................................................................... 42

2.4.3 Staphylococcus aureus ............................................................................................... 45

Capítulo 3: Boas Praticas na Cadeia Alimentar .................................................................... 47

3.1 Boas Práticas de Higiene das Instalações, Equipamentos e Utensílios .................... 49

3.2 Boas Praticas de Higiene nos Estabelecimentos - Talhos .......................................... 51

Capítulo 4: Materiais e métodos ............................................................................................ 53 4.1 Obtenção de Amostras ................................................................................................... 53

4.2 Preparação das amostras para análises microbiológica ............................................ 55

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Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina

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4.3 Analises Microbiológicas .............................................................................................. 62

4.4 Limitações do estudo ..................................................................................................... 63

Capítulo 5: Apresentação e Análise dos Resultados ............................................................. 64 5.1 Resultados microbiológicos das amostras de carne ....................................................... 64

5.1.1 Pesquisa da presença / ausência de Salmonella nas amostras de carne bovina ........ 64

5.1.2 Contagem de Staphilococcus coagulase positiva nas amostras de carne bovina ..... 66

5.1.3 Contagem de Echerichia Coli β-glucuronidase positiva nas amostras de carne bovina

68

5.1.4 Relação entre a presença / ausência de Salmonella, E.coli β-glucuronidase positiva e

Staphylococcus coagulase positiva nas amostras de carne bovina........................................... 69

5.2 Resultados microbiológicos das amostras de superfície ............................................... 70

5.2.1 Contagem de Coliformes totais nas amostras de zaragatoa de superfície ................. 70

5.2.2 Contagem de Aeróbios mesofilos nas amostras de zaragatoa de superfície .............. 72

Conclusão ................................................................................................................................. 75

Sugestões .................................................................................................................................. 77

Bibliografia ............................................................................................................................... 78

Anexo ....................................................................................................................................... 90

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Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina

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Tabelas

Tabela 1: Composição nutricional das carnes bovina, suína e de aves (100 gramas) .............. 21

Tabela 2: Valores de ―D‖ e ―z‖ para células e esporos de bactérias patogénicas. .................... 32

Tabela 3: Principais características da infecção por Salmonella spp. ...................................... 41

Tabela 4: Características da toxi-infecção causada pelos vários serotipos de E. coli .............. 43

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Figuras

Figura 1: Processamento principal de abate de bovinos. .......................................................... 23

Figura 2: Cortes da carne bovina .............................................................................................. 53

Figura 3: Esquema da técnica da determinação da presença / ausência de bactérias Salmonelas

nas amostras de carne ....................................................................................................... 55

Figura 4: Colónias de Salmonella – cor magenta ..................................................................... 56

Figura 5: Esquema da técnica da Contagem de Staphilococcus coagulase positiva nas

amostras de carne.............................................................................................................. 57

Figura 6: Colónias de Staphylococcus coagulase positiva – halo opaco .................................. 58

Figura 7: Esquema da técnica da Contagem de Echerichia coli β-glucuronidase positiva nas

amostras de carne.............................................................................................................. 59

Figura 8: Echerichia coli β-glucuronidase positiva – Colónias azuis ...................................... 60

Figura 9: Esquema da técnica da Contagem Coliformes Totais nas amostras de superfície.... 60

Figura 10: Esquema da técnica da Contagem Aeróbios mesofilos nas amostras de superfície.

.......................................................................................................................................... 61

Figura 11: Carne bovina em mau estado de conservação ......................................................... 67

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Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina

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Gráficos

Gráfico 1: Frequência de Salmonella nas amostras de carne bovina analisadas ...................... 65

Gráfico 2: Nível de Salmonella em todas as partes da amostra da carne bovina ..................... 65

Gráfico 3: Frequência de Staphilococcus coagulase positiva nas amostras de carne bovina

analisadas .......................................................................................................................... 66

Gráfico 4: Nível de Staphilococcus coagulase positiva em todas as partes da amostra da carne

bovina ............................................................................................................................... 67

Gráfico 5: Frequência de Echerichia Coli β-glucuronidase positiva nas amostras de carne

bovina ............................................................................................................................... 68

Gráfico 6: Nível de Echerichia Coli β-glucuronidase positiva em todas as partes da amostra

da carne bovina ................................................................................................................. 69

Gráfico 7: Relação entre a presença / ausência de Salmonella, E.coli β-glucuronidase positiva

e Staphylococcus coagulase positiva nas amostras de carne bovina ................................ 70

Gráfico 8: Frequência de Coliformes totais em todas as amostras de zaragatoa de superfície 71

Gráfico 9: Percentagem de Coliformes totais nas amostras de zaragatoa das balanças, mesas e

facas .................................................................................................................................. 71

Gráfico 10: Variação de Coliformes totais em todas as amostras de zaragatoa de superfície das

balanças, mesas e facas ..................................................................................................... 72

Gráfico 11: Frequência de Aeróbios mesofilos em todas as amostras de zaragatoa de

superfície. ......................................................................................................................... 72

Gráfico 12: Percentagem de Aeróbios mesofilos nas amostras de zaragatoa das balanças,

mesas e facas. ................................................................................................................... 73

Gráfico 13: Variação de Aeróbios mesofilos em todas as amostras de zaragatoa de superfície

das balanças, mesas e facas. ............................................................................................. 74

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Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina

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Lista de símbolos, siglas e abreviaturas

µL = Microlitros

ADN = Ácido Desoxirribonucleico

ANVISA = Agência Nacional de Vigilância Sanitária

APED = Associação Portuguesa de Empresas de Distribuição

APHA = American Public Health Association

APPCC = Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controlo

APT = Água Peptonada Tamponada

ARN = Ácido Ribonucleico

ASAE = Autoridade de Segurança Alimentar e Económica.

ATP = Adenosina Trifosfato

aw = Actividade da água

BACU = Banco de Alimento e Colheita Urbana.

BP = Baird – Parked agar

BP+ RPF = Baird – Parked + Rabbit Plasma Fibrinogen

BP+EGG YOLK = Baird – Parked + Egg yolk tellurite

BPF = Boas Práticas de Fabrico

CAC = Codex Alimentarius Commission

CDC = Centers for Disease Control and Prevention

CMP = Câmara Municipal do Porto

CVE = Centro de Vigilância Epidemiológica

DAEC = E. coli de aderência difusa

DTAs = Doenças Transmitidas por Alimentos

E. coli = Escherichia coli

EAggEC = E. coli enteroagregativas

EHEC = E. coli enterohemorrágica

EIEC = E. coli enteroinvasiva

EPEC = E. coli enteropatogênica

ETEC = E. coli enterotoxigênica

FIB = Food Ingredients Brasil

g = Gramas

ICMSF = International Comission on Microbiological Specifications for Foods

ISO = International Oraganization for Standardization

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Kcal = Kilocaloria

Kg = Kilograma

m = Metros

mg = Miligramas

mg/l = Miligramas por litros

ml = Mililitros

NADAV = Núcleo de Assessoramento na Descentralização das Ações de Vigilância Sanitária

NF = Norma Francesa

ng = Nanogramas

ºC = Graus Celsius

Omni-O = Omnivalente

OMS (WHO) = Organização Mundial da Saúde

ONPG = Ortho Nitrophenyl-ß-D-Galactopyranoside

PC = Período de Cristalização

PCA = Plat Count Agar

PEPS = Primeiro que Entra é o Primeiro que Sai

RPF = Rabbit Plasma Fibrinogen

RVS = Rappaport Visiliadis Soja

S. aureus = Staphylococcus aureus

S. paratyphi = Salmonella paratyphi

S. typhi = Salmonella typhi

SHU = Síndrome Hemolítica Urêmica

SPSS = Statistical Package for the Social Sciences

TBX = Tryptone-Bile-Glucoronide

TS = Triptona Salt

TSA = Triptona Soy Agar

UFC/cm2

= Unidades Formadoras de Colónias por centímetro quadrado

UFC/g = Unidade Formadora de Colónias por gramas

UFC= Unidade Formadora de Colónias

VRBL = Violet Red Bile Agar

μg = Microgramas

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Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina

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Introdução

Nos últimos anos, questões como a segurança, qualidade e impacto do consumo de alimentos

na saúde humana são cada vez mais constantes. Torna-se fundamental analisar a origem dos

alimentos, não apenas para os consumidores, mas também para todos os elos envolvidos na

cadeia produtiva alimentar. Estes factos revelam-se ainda mais importantes na medida em que

os produtos de origem animal passam por uma serie de etapas desde sua produção até a

chegada ao seu destino final (BARCELLOS, 2002).

Os produtos alimentares podem apresentar grandes riscos para a saúde pública, se as

condições higiénicas e de infra-estruturas não forem adequadas, podem ser contaminados

facilmente por microrganismos presentes nas mãos dos manipuladores, nos utensílios,

superfícies e equipamentos insuficientemente limpos ou mesmo até na água utilizada para a

preparação dos alimentos (RODRIGUES et al., 2003 & AMSON, 2005).

A segurança alimentar pode ser considerada um conjunto de normas relacionadas com a

produção, distribuição e armazenamento dos alimentos assegurando as características físico-

químicas e microbiológicas, segundo as quais os alimentos estariam aptos para o consumo

humano. Ela é considerada um dos maiores desafios actuais da humanidade, pois objectiva a

oferta de alimentos que não apresentam quaisquer riscos para a saúde da humanidade

(GUEDES, 2008).

Os microrganismos associados á intoxicação alimentar são de origem intestinal e se

encontram divididos em dois grupos.

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Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina

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Libertadores de toxinas:

Staphylococcus aureus;

Clostridium perfringens;

Clostridium botulinum;

Vibrio cholerae;

Bacillus cereus;

Fungos filamentosos.

Causadores de infecções:

Salmonella spp;

Escherichia coli;

Shigella spp;

Vibrio parahaemoliticus;

Campilobacter sp;

Listeria monocytogenes;

Yersinia enterocolitica.

Estes microrganismos quando presentes nos alimentos podem causar intoxicações alimentares

desenvolvendo sintomas tais como: diarreia, vómitos, náuseas e dores abdominais. A

intoxicação alimentar é causada pela libertação de toxinas dos microrganismos nos alimentos

após 1 a 36 horas depois do consumo do alimento/ produto (ANTUNES, 2005; WALDER,

2006).

A carne assume-se como: ―todos os tecidos comestíveis dos animais de talho, englobando

músculos, com ou sem base óssea, gorduras e vísceras, podendo os mesmos ser in natura ou

processados‖ (FEIJÓ, 2008).

Segundo VEIGA, et al., (2009), a crescente prevalência de carne contaminada por agentes

responsáveis pelas infecções e intoxicações alimentares, tem conduzido a um maior controlo

da higiene ao longo do circuito de produção e transformação. A descoberta de novos agentes

contaminantes, ao mesmo tempo que as trocas comerciais incrementam, faz com que o

transporte da carne para longas distâncias tenha que obedecer a certos requisitos, quer de

qualidade quer de higiene.

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Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina

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JUSTIFICAÇÃO DO ESTUDO

Segundo o Censo 2004 do número de explorações com pecuária por ilha, segundo espécie

Bovina, a ilha de Santiago tem maior número de cabeças de bovino. Segundo o Censo 2010

de Distribuição da população residente por meio de residência a ilha de Santiago tem maior

número de habitantes concentrando-se uma grande fracção residente no concelho da Praia.

Torna-se importante conhecer / estudar a qualidade microbiológica da carne bovina

comercializada neste concelho.

Por não existir publicações de estudos relacionados com a qualidade microbiológica da carne

bovina comercializada no mercado da cidade da Praia (Plateau), e dos utensílios e superfícies

de trabalhos que servem de apoio a sua comercialização, este estudo pioneiro é uma mais-

valia para as autoridades competentes, alertando sobre viabilidade da carne bovina para o

consumo humano.

Pergunta de partida

1. O mercado municipal da praia reúne as condições mínimas de higiene para uma boa

comercialização de carne bovina?

2. Os comerciantes cumprem as regras do processamento com a finalidade de oferecer

ao consumidor um produto de boa qualidade?

Hipótese

A análise microbiológica da carne bovina e da superfície de contacto constituem uma forma

de verificar as condições higiénicas. Para determinar a existência das prováveis

contaminações alimentares, é importante a determinação dos grupos de microrganismos

indicadores e patogénicos, que são encontrados nos alimentos (carne bovina).

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Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina

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OBJECTIVO GERAL

Esta investigação tem como base um dos pressupostos teóricos fundamentais da estratégia da

protecção da saúde, relacionado com a qualidade da carne bovina comercializada nos talhos

do mercado do Plateau e avaliar as condições higiénicas - sanitárias dos utensílios e

superfícies de trabalho nos talhos do marcado do Plateau.

OBJECTIVOS ESPECÍFICOS

Fazer análise comparativa dos resultados das pesquisas microbiológicas de diferentes

partes das amostras da carne bovina, comercializada nos talhos do marcado do

Plateau;

Avaliar as condições higiénicas - sanitárias dos utensílios e superfícies de trabalho nos

talhos do marcado do Plateau, nos diferentes dias da recolha das amostras.

ESTRUTURA DO TRABALHO

O trabalho encontra-se dividido em cinco capítulos. No primeiro capítulo fez-se um

levantamento bibliográfico sobre a carne bovina em que fala-se basicamente da composição

nutricional da carne, as alterações que ocorrem após a morte do bovino, factores que

influenciam na qualidade da carne e as boas práticas de armazenamento da carne.

No segundo capítulo encontra-se informações sobre as doenças de origem alimentar bem

como os factores que contribuem para o seu desenvolvimento, os agentes patogénicos

alimentares e microflora da carne bovina. No terceiro capítulo encontra-se uma revisão

literária sobre as boas práticas higiénicas na cadeia alimentar: instalações, equipamentos e

utensílios.

A descrição da metodologia utilizada para a realização do trabalho prático encontra-se no

quarto capítulo. A apresentação dos resultados e a discussão dos mesmos vem no quinto

capítulo.

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Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina

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Capítulo 1: A Carne Bovina

Segundo FEIJÓ (2008), o conceito de carne assume-se como: ―todos os tecidos comestíveis

dos animais de talho, englobando músculos, com ou sem base óssea, gorduras e vísceras,

podendo os mesmos ser in natura ou processados‖.

Em termos gerais, as carnes podem ser categorizadas como carnes ―vermelhas‖ e carnes

―brancas‖. Dentre as primeiras, as mais consumidas em todo o mundo são as carnes bovinos,

suínos, ovinos e caprinos (PARDI et al., 2001).

A coloração da carne varia de espécie para espécie e também está relacionada com a

actividade física do animal. O componente que confere cor a carne é a mioglobina. Quanto

maior o tamanho, a actividade muscular do animal e o teor de mioglobina, mais escura é a

carne. Outros factores que interferem na coloração da carne são a idade, sexo, alimentação e

habitat do animal. Proteínas, vitaminas e minerais encontrados na composição da carne

variam de acordo com a raça, idade e condições higiénicas do animal (SILVA, 2000; VEIGA,

et al., 2009).

A cor da carne é um factor importante para determinação da sua qualidade. O aspecto visual é

da maior importância na comercialização da carne, quer para determinar a qualidade

organoléptica, quer a qualidade de higiene e de conservação da carne. Um dos factores

determinantes na cor da carne advém do stress a que os animais muitas vezes são sujeitos na

exploração, no transporte para o matadouro e antes do abate. No caso dos bovinos, estes

animais não são tão sensíveis ao stress, embora se o manejo for inadequado, isso possa

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Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina

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reflectir depois na qualidade da carne, que pode ser rejeitada parcialmente devido a, por

exemplo, traumatismos (VEIGA, et al., 2009).

Segundo VEIGA, et al., (2009), a crescente prevalência de carne contaminada por agentes

responsáveis pelas infecções e intoxicações alimentares, tem conduzido a um maior controlo

da higiene ao longo do circuito de produção e transformação. A descoberta de novos agentes

contaminantes, ao mesmo tempo que as trocas comerciais incrementam, faz com que o

transporte da carne para longas distâncias tenha que obedecer a certos requisitos, quer de

qualidade quer de higiene.

Devem ser aplicadas medidas específicas, baseadas na avaliação dos riscos, com maior

destaque para a prevenção e controlo da contaminação durante todo o ciclo de produção e

processamento da carne. Assim é relevante identificar, ao longo da cadeia alimentar, os

potenciais riscos para a saúde humana, desde os animais em exploração até ao prato do

consumidor (do prado ao prato).

1.1 Composição e valor nutricional da carne bovina

A carne bovina é um dos alimentos mais nutritivos consumidos pelo homem, constitui uma

excelente fonte de proteína, minerais essenciais e vitaminas do complexo B. Contém todos os

aminoácidos essenciais necessários para um bom funcionamento do organismo (MORGAN,

et al., 1993; PARDI, 2001).

O valor nutricional da carne bovina é determinado pela combinação de três factores: sua

composição, o modo de preparo e o estado de saúde do consumidor. Formas de preparo muito

severas, com excesso de calor, causam modificações na composição da carne, com perdas de

nutrientes e, eventualmente, formação de compostos com potencial acção nociva. A nova

composição modifica o efeito do alimento sobre o indivíduo, alterando seu valor nutritivo

(MORGAN, et al., 1993; DOMENE, 2008).

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Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina

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Tabela 1: Composição nutricional das carnes bovina, suína e de aves (100 gramas)

Unidade Carne bovina Lombo suíno Peito de frango

Energia Kcal 191 164 165

Proteína g 30,4 28,1 31

Gordura g 6,8 4,8 3,6

Minerais

Ferro mg 3,4 1,5 1

Magnésio mg 32 28 29

Fósforo mg 244 259 228

Potássio mg 403 437 256

Zinco mg 6,5 2,6 1

Selénio mg 32,9 48,1 27,6

Vitaminas

Tiamina (B1) mg 0,13 0,94 0,07

Riboflavina (B2) mg 0,29 0,39 0,11

Niacina mg 4,28 4,71 13,71

Acido pentotenico mg 0,39 0,69 0,96

Folacina mg 10 6 4

Vitamina B6 mg 0,45 0,42 0,60

Vitamina B12 mg 2,85 0,55 0,34

Ácidos Gordos

Saturados g 2,65 1,66 1,01

Monossaturados g 2,90 1,93 1,24

Polinsaturados g 0,26 0,41 0,77

Colesterol mg 89 79 85

Fonte: USDA, ARS. USDA Nutrient Database for Standard Reference, release13. Nutrient Data

Laboratory homepage (Créditos: www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp).

Segundo MORGAN, et al., (1993) e DOMENE (2008), a carne bovina serve como fonte de

proteína de óptima qualidade, é rica em ácidos gordos, aminoácidos essenciais, vitaminas do

complexo B e minerais, destacando o zinco e o ferro. Este último é fundamental para diversas

funções no organismo, dando suporte ao sistema imunológico. Na carne bovina ele é

encontrado na forma de mais fácil absorção pelo organismo. O zinco é importante para o

crescimento e a falta dele afecta mais de 60 enzimas, prejudicando os processos metabólicos

do corpo. A carne bovina magra apresenta, praticamente, o mesmo valor nutricional de carne

de frango sem pele.

A carne bovina é um alimento de excelente qualidade, devendo ser consumida com pouca

gordura de forma que os seus constituintes nutricionais, quando consumidos em excesso, não

causem danos á saúde (SARCINELLI et al., 2007).

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1.2 Alterações pós-mortais – transformação do músculo em carne

As funções vitais do sistema muscular não param no momento da morte do animal. Uma série

de modificações bioquímicas e estruturais, que ocorrem após o sacrifício, são denominadas

como "transformação do músculo em carne". As modificações bioquímicas e estruturais

ocorrem simultaneamente e são dependentes dos tratamentos antes da morte, do processo de

abate e das técnicas de armazenamento da carne (ALVES & MANCIO, 2007).

Por muitos anos produziu-se e consumiu-se carne sem preocupar-se com as funções

biológicas do tecido muscular do animal vivo e o quanto elas influenciavam a qualidade da

carne. Somente com a compreensão dos eventos bioquímicos que ocorrem no tecido muscular

vivo foi possível saber que a carne, como organização complexa de músculo - esquelético,

tecido conjuntivo e gordura, resulta de uma série de reacções físico-químicas que ocorrem no

tecido muscular a partir do abate, ou mesmo antes, e que determinam a qualidade final do

produto (RÜBENSAM & MONTEIRO, 2000; ALVES & MANCIO, 2007).

A morte do animal ocorre após o sangramento, no entanto suas células continuam a

metabolizar e a responder por horas após a renúncia da respiração. Durante este período, as

células musculares continuam a utilizar a respiração aeróbica para produzir e consumir

Adenosina Trifosfato - ATP. Quando acaba o oxigénio celular, a célula passa a depender

apenas do metabolismo anaeróbico (glicólise) para responder as suas necessidades de ATP

utilizando as reservas de glicogénio muscular. Assim, o músculo mantém a capacidade de

contrair e relaxar. O glicogénio é convertido em ácido láctico, produto final do metabolismo

anaeróbico, que se acumula devido à falta de fluxo sanguíneo para removê-lo. Desta forma, a

glicólise será inibida e a produção de ATP será interrompida. O músculo passa a perder a

capacidade de relaxamento, ficando em contracção contínua entre atina e miosina, esta fase

será denominada de rigor mortis, até que outros processos enzimáticos sejam iniciados

(LOCKER & DAINES, 1975; ROÇA, 2002; ALVES & MANCIO, 2007).

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1.3 Etapas tecnológicas do abate de bovinos

De acordo com a Guia Técnico Ambiental de Abates (bovino e suíno) de São Paulo – Brasil

(2006), o abate de bovinos deve seguir os passos descritos na figura 1.

Figura 1: Processamento principal de abate de bovinos.

1.4 Factores que influenciam a qualidade da carne bovina

A contaminação da carne pode ocorrer em qualquer etapa, desde o abate do bovino até o

armazenamento e distribuição do produto. A musculatura dos bovinos saudáveis é

considerada estéril até o momento em que o animal é abatido. A partir do momento em que

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ocorre a insensibilização, ocorre um conjunto de factores que tornam possível a penetração e

fixação de microrganismos (PIGARRO & SANTOS, 2008).

A contaminação poderá ocorrer devido ao contacto com a pele, pelos, patas, conteúdo do trato

gastrointestinal, leite do úbere, roupas, mãos dos operários, equipamentos, ar dos locais onde

os procedimentos de abate são realizados e locais de armazenamento das carcaças. Os

procedimentos realizados durante o abate determinam a maior ou menor contaminação das

carcaças. Espera-se, então, que os procedimentos tecnológicos e higiénicos adoptados sejam

eficientes e capazes de controlar ou reduzir a carga microbiana inicial (BERSOT, 2004;

ROÇA, 2004).

Na linha de abate, a esfola e a evisceração são as duas etapas tecnológicas que merecem

atenção especial, pois é durante esses procedimentos que existe grande risco de contaminação

das carcaças. É possível transferir-se microrganismos da faca à corrente sanguínea e daí à

musculatura, já que, após a sangria, o coração continua batendo por alguns minutos. Por essa

razão, é imprescindível a frequente desinfecção das ferramentas de trabalho e também das

mãos dos operários. Após a contaminação, o número de microrganismos tende a aumentar

caso as condições higiénicas de manipulação e estocagem não sejam adequadas (LUCHIARI,

2001).

Durante a operação de esfola, onde se faz a remoção do couro, principal barreira mecânica à

adesão de microrganismos, ocorre a exposição da superfície externa da carcaça, podendo

ocorrer a sua contaminação. Quando ocorrem incisões acidentais da musculatura, os

microrganismos podem ser levados ao interior das porções musculares. Ainda durante a

esfola, as poeiras e os aerossóis provenientes da remoção do couro podem vir a contaminar as

mãos dos manipuladores (LUCHIARI, 2001; BERSOT, 2004).

No processo de evisceração, a contaminação pode ocorrer se houver ruptura de porções do

trato gastrointestinal, através de cortes acidentais, ou quando houver extravasamento de

conteúdo fecal pelo recto. Outra possibilidade de contaminação durante a evisceração poderia

ocorrer através da migração de microrganismos do lúmen intestinal para a cavidade

abdominal após a morte do bovino (BERSOT, 2004).

Cabe ainda ressaltar que, durante todos estes procedimentos, é importante considerar a

possibilidade de contaminação através do ambiente de processamento, tais como paredes,

pisos, superfícies de contacto, facas, mãos, água e outros.

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1.5 Boas práticas de armazenamento da carne bovina

O objectivo da conservação da carne é retardar ou evitar alterações que a inutilizam como

alimento e reduzem sua qualidade. As alterações são produzidas por diversas causas, sendo as

principais do tipo microbiano, químico e físico. A carne fresca é um dos alimentos mais

perecíveis, portanto, necessita da aplicação de procedimentos de conservação e

armazenamento imediatamente após o abate (PARDI, et al., 2001; CMP, 2009).

Para se garantir a conservação adequada dos alimentos, se tem que adoptar algumas práticas

de armazenamento em áreas refrigeradas (PARDI, et al., 2001):

As áreas destinadas ao armazenamento dos alimentos nas câmaras frias devem ser

dimensionadas proporcionalmente ao volume e diversificação de mercadorias que

serão armazenadas;

Deve-se evitar contaminação cruzada, colocar produtos de origens deferentes em

espaços diferentes;

As paredes e pisos das câmaras frias e frigoríficas devem obedecer aos critérios

especificados de temperatura e de higienização;

Não devem existir ralos nas câmaras frigoríficas;

Todos os equipamentos de refrigeração devem ser dotados de termómetros com

sensores, localizados nas áreas mais próximas das portas, onde a temperatura é mais

alta, devendo ser de fácil leitura, principalmente, com o visor instalado no lado

externo da câmara e equipado com sistema de alarme;

Os contentores dos produtos devem ser dispostos sobre plataforma ou prateleiras com

um espaçamento que garanta a circulação do ar;

Os alimentos devem ser dispostos com afastamento mínimo suficiente para adequada

circulação do ar frio.

As geladeiras ou câmaras devem ser abertas o menor número de vezes possível. Os alimentos,

principalmente em fase de resfriamento, devem ser armazenados em volumes com altura

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máxima de 10 cm. Os alimentos armazenados devem obedecer ao SISTEMA PEPS (Primeiro

que Entra é o Primeiro que Sai). Todos os produtos armazenados (principalmente aqueles a

base de carne e lácteos) devem ser etiquetados, com a identificação da data de chegada e

prazo de validade (PARDI, et al., 2001; VIEIRA, 2007).

As temperaturas dos ambientes refrigerados deverão ser controladas diariamente e registadas

em locais apropriados. Deve ser indicado um funcionário específico para manuseio dos

alimentos perecíveis nos ambientes refrigerados com a finalidade de diminuir a probabilidade

de erros. O funcionário deve obedecer aos critérios de higiene pessoal. Deve ser interdita a

entrada e permanência de pessoas estranhas ao serviço. É obrigatório o uso de protecção

térmica para entrada nas câmaras frigoríficas, além do uniforme convencional (VIEIRA,

2007).

O principal desafio do armazenamento em ambientes frigorificados é a manutenção da

qualidade dos alimentos, sejam eles crus ou processados (VIEIRA, 2007).

1.5.1 Refrigeração

O método mais utilizado para prolongar a vida útil da carne é o emprego da refrigeração. A

carne fresca deve ser mantida a baixas temperaturas de refrigeração, que começa com o

esfriamento das carcaças logo após o abate e continua no transporte, manipulação e exposição

de cortes para a venda e no armazenamento destes cortes no frigorífico do consumidor

(SILVA, 2000; CMP, 2009).

A maioria dos produtos a base de carne processados também se manipulam a baixas

temperaturas de refrigeração no momento final de sua elaboração até o consumo. O princípio

da utilização de baixas temperaturas é o atraso da actividade microbiana, bem como as

reacções químicas e enzimáticas que causam alterações; a velocidade de tais alterações é

directamente proporcional à temperatura da carne (CMP, 2009).

Se a temperatura da carne é reduzida abaixo de -2ºC, o produto congela, modificando seu

estado físico e diminuindo a velocidade das reacções químicas e enzimáticas. Na refrigeração

de carnes emprega-se temperaturas de 1 a 5ºC e congelação o uso de temperaturas inferiores

ao ponto de congelação (-2ºC) (SILVA, 2000; CMP, 2009).

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1.5.2 Congelação

A congelação é um excelente método de conservação da carne porque ocorrem alterações

menores do que qualquer outro método de conservação de alimentos. Na carne congelada, a

actividade microbiana é paralisada e a actividade enzimática, bem como a velocidade de

reacções químicas é substancialmente reduzida. É um processo de conservação que consiste

na conversão da quase totalidade da água de constituição dos alimentos em gelo, utilizando

equipamentos adequados, ultrapassando o mais rapidamente possível a zona de cristalização

máxima (SILVA, 2000; VEIGA, et al., 2009).

1.5.2.1 Velocidade da congelação

Segundo VEIGA, et al., (2009), a velocidade de congelação afecta as propriedades físicas e

químicas da carne. Geralmente são descritas como congelação lenta e congelação rápida.

• Congelação lenta

A temperatura do produto permanece próximo ao ponto de congelação inicial durante bastante

tempo. A água extracelular se congela mais rapidamente que a intracelular, porque tem uma

menor concentração de solutos. Durante a congelação lenta é maior o Período de Cristalização

(P.C.) ocorrendo numerosos cristais de gelo extracelulares que se perdem facilmente como

―gotejamento‖ durante a descongelação. A velocidade de congelação está em torno de

0,05ºC/minuto (VEIGA, et al., 2009).

• Congelação rápida

A temperatura do produto a ser congelado cai rapidamente abaixo do ponto de congelação

inicial. A congelação rápida da carne causa menos efeitos prejudiciais do que a congelação

lenta. A velocidade de congelação está em torno de 0,5ºC/minuto (VEIGA, et al., 2009).

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Capítulo 2: Doenças de Origem Alimentar

Por definição, doenças de origem alimentar são patologias, causadas por agentes veiculados

por alimentos e decorrem da ingestão de alimentos contaminados por agentes físicos,

biológicos e químicos ou que possuam em sua própria formulação estruturas tóxicas

(BAPTISTA & VENÃNCIO, 2003; WHO, 2007; SORAES, 2007; WHO, 2009).

Os mecanismos pelos quais os microrganismos causam doenças podem ser divididos em três

formas de acção.

Intoxicação, é um processo patológico causado pelo consumo de alimentos contaminados

por bactérias, fungos, vírus e outros microrganismos ou pelas suas respectivas toxinas,

caracterizado por desequilíbrio fisiológico, consequente das alterações bioquímicas no

organismo. O processo é evidenciado por sinais e sintomas ou mediante dados

laboratoriais.

Infecções, alimentares ocorrem quando se ingere um alimento contaminado com um

microrganismo patogénico que é capaz de multiplicar no tracto gastrointestinal. Os

sintomas aparecem após um período de incubação, iniciado pela ingestão do alimento,

que pode durar umas horas, vários dias ou até semanas, pois é necessário tempo para que

o microrganismo se multiplique e exerça a sua acção patogénica.

Toxinfecções, são infecções adquiridas através de consumo de alimentos contaminados

por bactérias ou suas toxinas. O quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando

as bactérias se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal. Essas toxinas

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actuam nos mecanismos de secreção/absorção da mucosa do intestino (GERMANO &

GERMANO, 2001; SILVA Jr, 2007; PAMPLONA, et al., 2010).

As intoxicações alimentares distinguem-se geralmente das infecções alimentares pelo seu

curto período de latência ou de incubação (tempo transcorrido entre o consumo do alimento

contaminado e o aparecimento dos primeiros sintomas). Uma toxina previamente formada no

alimento age mais rapidamente sobre o organismo do que microrganismo, que deve fixar-se e

vencer os meios de defesa do organismo antes de se multiplicar (BAPTISTA & VENÃNCIO,

2003; LOUREIRO, 2009).

A contaminação ocorre tanto pela falta de conhecimentos e por negligência do manipulador

de alimentos quanto pela inadequação do espaço de trabalho e dos locais de armazenamento e

ainda por deficiências na limpeza de equipamentos e de higiene pessoal. A consequência

disso é a ocorrência de surtos que representam danos, algumas vezes irreversíveis aos

consumidores. Classifica-se como surto o facto de duas ou mais pessoas comerem o mesmo

alimento e ocorrer o aparecimento dos mesmos sintomas da doença causadas pelo mesmo

agente (HAZELWOOD & MCLEAN, 1998; SCHLUNDT, 2002; BACU, 2003;

ACKERMANN, 2005).

A importância dessas doenças costuma ser subestimada pela maioria das pessoas, mesmo

aquelas que têm certo grau de instrução. A falta de informação pode gerar falhas na

identificação de doenças ou levar a falsos diagnósticos (FEIN et al., 1995; BACU, 2003).

As doenças de origem alimentar, em especial as que são provocadas por microrganismos

patogénicos, constituem um problema de saúde pública cuja magnitude é elevada, embora o

conhecimento da situação seja inferior à realidade (SILVA, 1999; BAPTISTA &

VENÃNCIO, 2003).

Este fenómeno é comum a todos os países, incluindo os mais desenvolvidos, já que este tipo

de doenças surge sob as mais diversas formas, desde mal-estares ligeiras até situações mais

graves que podem carecer de cuidados hospitalares ou mesmo causar a morte (VALENTE,

2001; SOARES, 2007).

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2.1 Factores que Contribuem para as Doenças de Origem Alimentar

Durante o processamento dos alimentos poderá ocorrer contaminação causada pelos seguintes

factores:

Higiene pessoal inadequada e manipuladores com alguma doença contagiosa.

Transmissão de bactérias a partir de alimentos crus ou superfícies / equipamentos

contaminados para alimentos prontos a consumir (contaminação cruzada).

Uso de alimentos (matérias-primas) contaminados e manipulados de forma incorrecta.

Temperaturas inadequadas que permitem a proliferação microbiana.

Falhas nos processos de controlo e más condições higiénico – sanitárias, existência de

pragas (insectos e roedores, por exemplo)

Contaminantes químicos nos alimentos (BREDA, 1998; BAPTISTA & VENÃNCIO,

2003; SOARES, 2007; LOUREIRO, 2009).

A prevenção das doenças de origem alimentar assenta em medidas reguladoras de vigilância e

educacionais que incluem um esforço multi-sectorial importante. Estas medidas, associadas às

boas práticas reduzem os riscos envolvidos no aparecimento de doenças de origem alimentar.

Os serviços de saúde, em particular os serviços de saúde pública apresentam um papel

importante, uma vez que a intervenção dos serviços de saúde organizados permite o

tratamento, prevenção e controlo das situações, impedindo ou diminuindo o seu impacto na

vida das populações (SOARES, 2007; LOUREIRO, 2009).

Os microrganismos necessitam de um conjunto de factores (intrínsecos e extrínsecos) que

favoreçam o seu crescimento e desenvolvimento. Para que ocorra o crescimento e

multiplicação microbiano é necessário que sejam reunidas todas as condições e estas variam

dependendo do tipo microrganismos, classe, género, espécie e estirpe (ARAÚJO, 1997;

BREDA, 1998; GONÇALVES, 2009).

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2.1.1 pH

O desenvolvimento microbiano só pode ocorrer dentro de um determinado intervalo de pH,

sendo que o pH óptimo para uma espécie é aquele onde o microrganismo apresenta um

crescimento mais rápido (LACASSE, 1995; BREDA, 1998).

Em geral as bactérias crescem mais rapidamente na faixa de pH 4,5-8,0 e as leveduras e

fungos filamentosos entre 3,5-4,0 (ADAMS e MOSS, 2000). Por outro lado, JAY (2000)

refere que o valor ideal de pH para o crescimento dos microrganismos situa-se entre 6,6-7,5.

2.1.2 Actividade da água

A actividade da água (aw) mede a disponibilidade da água de um produto, neste caso de um

alimento, varia entre 0 e 1. O teor em água de um alimento é um factor importante que

determina a facilidade com a qual os diferentes microrganismos podem crescer, nos

alimentos, e consequentemente alterá-lo. Todos microrganismos só podem desenvolver num

substrato quando encontrarem uma quantidade suficiente de água para o seu funcionamento,

sendo que um alimento que apresente uma aw baixa é pouco propício ao desenvolvimento dos

microrganismos (LACASSE, 1995; BREDA 1998).

No entanto, LACASSE (1995); VELOSO, (2000) referem que, ainda que o crescimento

microbiano se suspenda completamente num produto alimentar com uma aw de 0,60 ou

menos, não significa que aconteça o desaparecimento dos microrganismos. Existe um grande

número de espécies microbianas que podem sobreviver em estado de vida latente nos

alimentos cuja disponibilidade de água não é suficiente para permitir o seu desenvolvimento.

Uma hidratação do produto poderá permitir recuperação do desenvolvimento microbiano.

2.1.3 Potencial de oxi-redução

O desenvolvimento microbiano é também influenciado pelo potencial de oxi-redução. O

potencial oxi-redução de um sistema biológico é um índice do seu grau de oxidação, que está

directamente relacionado a sua tendência intrínseca à oxidação, a concentrações relativas de

substâncias oxidantes e redutoras nele presentes e do seu pH. Por conseguinte, o potencial de

oxi-redução de um alimento está relacionado com a sua composição química e com a tensão

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ou pressão parcial do oxigénio durante o armazenamento (BREDA, 1998; FEITOSA, 1999;

BAPTISTA & VENÃNCIO, 2003).

Imediatamente, após a morte do animal, o músculo contém reservas de oxigénio no seu

interior, favorecendo um potencial de oxi-redução positivo e elevado, desta forma, favorável

ao crescimento de microrganismos aeróbios. Em seguida, as reservas de oxigénio esgotam-se

devido a não renovação pela corrente sanguínea, assim, o potencial de oxi-redução no interior

do músculo diminui rapidamente e torna-se negativo. As condições redutoras que se formam

no interior da carne são propícias para o desenvolvimento de microrganismos anaeróbios,

responsáveis pela putrefacção (FEITOSA, 1999; BAPTISTA & VENÃNCIO, 2003).

2.1.4 Temperatura

A utilização de tratamentos térmicos na preservação de alimentos é uma das práticas mais

difundidas na indústria de alimentos. As formas vegetativas de microrganismos evidenciam

pequena resistência térmica, sendo facilmente destruídas por tratamentos em temperatura

inferior a 100ºC, como na pasteurização. Por outro lado, os esporos, geralmente, apresentam

elevada resistência à acção de agentes físicos e químicos, que variam em função da espécie ou

linhagem do microrganismo e do substrato de aquecimento (LACASSE, 1995; FEITOSA,

1999).

A resistência térmica de células ou esporos é geralmente expressa por valores ―D‖ e ―z‖. O

valor ―D‖ pode ser definido como o tempo em minutos, a determinada temperatura, capaz de

destruir 90% de uma população de células ou esporos. Enquanto o valor ―z‖ é definido como

o número de graus (Celsius ou Farenheit) necessários para reduzir dez vezes o tempo de

destruição térmica (LACASSE, 1995; FEITOSA, 1999). Na Tabela 2 estão relacionados

alguns valores de ―D‖ e ―z‖ para células e esporos de bactérias patogénicas.

Tabela 2: Valores de ―D‖ e ―z‖ para células e esporos de bactérias patogénicas.

Bactérias Temperatura (ºC) ―D‖ (min) ―z‖ (ºC)

Salmonella spp. 65,5 0,02 – 0,25 4,4 – 5,5

Staphylococcus aureus 65,5 0,2 – 2,0 4,4 – 6,6

Bactérias não

esporogênicas em geral

65,5 0,5 – 3,0 4,4 – 6,6

Fonte: FEITOSA, 1999.

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2.2 Riscos alimentares

Segundo o Codex Alimentarius (2005), entende-se por contaminação ―a introdução ou

ocorrência de um contaminador nos alimentos ou no ambiente dos alimentos‖. O

contaminador é ―qualquer agente biológico ou químico, matéria estranha, ou outra substância

adicionada sem intenção aos alimentos que possa comprometer a segurança e a adequação dos

mesmos‖. O Codex Alimentarius (2005) define perigo como ―um agente biológico, químico

ou físico nos alimentos, ou as condições em que estes se encontram, com o potencial de

causar um efeito adverso para a saúde‖ (BAPTISTA & LINHARES, 2005).

Os perigos podem ser classificados de acordo com a sua natureza e, normalmente, são

agrupados em três categorias:

2.2.1 Perigos físicos

Estes perigos, ainda que tenham uma menor significância em termos de saúde pública, em

comparação com os perigos biológicos, por vezes podem constituir um risco grave para a

saúde do consumidor. Os perigos físicos incluem um vasto número de materiais de natureza

diversa, desde materiais de embalagem e/ou acondicionamento das matérias-primas, de

produtos em curso de preparação e/ou confecção ou de produtos finais, dos equipamentos e

utensílios e mesmo dos próprios manipuladores (WHO, 1999; BAPTISTA & LINHARES,

2005).

Os autores referem que os materiais intrínsecos, às próprias matérias-primas (ossos, espinhas

e talos vegetais) devem ser minimizados durante o processamento, podendo existir, sempre

que seja necessário, processos adicionais de inspecção para assegurar a segurança do

consumidor. Já a presença de materiais estranhos aos alimentos, extrínsecos às matérias-

primas, é uma situação indicadora de falhas no sistema de segurança alimentar e das boas

práticas de higiene (WHO, 1999: LOUREIRO, 2009).

2.2.2 Perigos químicos

Segundo WHO (1999); BAPTISTA & LINHARES (2005), salvo raras excepções, os perigos

químicos estão relacionados com contaminações graves e são responsáveis por problemas de

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saúde que não se manifestam de forma aguda. Existe uma enorme gama de substâncias

químicas indesejáveis que podem entrar na cadeia alimentar, por diversas razões, e constituir

perigo para a saúde dos consumidores.

Nesta categoria, pode-se incluir um vasto conjunto de perigos de origens diversas, desde

perigos associados às características das próprias matérias-primas até aos perigos criados ou

introduzidos durante a confecção dos alimentos, passando por aqueles que resultam da

contaminação de matérias-primas utilizadas. Deste conjunto, pode-se destacar os aditivos

alimentares (quando utilizados em concentrações indevidas), os pesticidas químicos,

medicamentos veterinários (hormonas, antibióticos), metais pesados (mercúrio, chumbo,

cádmio, etc.), toxinas naturais (toxinas associadas a mariscos, cogumelos), alergenos (glúten,

lactose) e químicos criados pelo processo de confecção e/ou introduzidos nos alimentos

(produtos de limpeza e desinfecção) (BAPTISTA e LINHARES, 2005; LOUREIRO, 2009).

2.2.3 Perigos biológicos

De entre as três categorias, o perigo biológico é aquele que representa maior risco à

inocuidade dos alimentos. Nesta categoria se incluem bactérias, fungos, vírus e parasitas

patogénicos e toxinas microbianas. Grande parte destes organismos está frequentemente

associada à manipulação dos alimentos por parte dos operadores e aos produtos crus

contaminados utilizados como matéria-prima. No entanto, muitos destes microrganismos

encontram-se naturalmente no ambiente onde os alimentos são processados. A maior parte é

destruída por processamentos térmicos e muitos podem ser controlados por práticas

adequadas de armazenamento e manipulação, boas práticas de higiene e fabrico, controlo

adequado do tempo e temperatura de confecção (WHO, 1999; BAPTISTA & LINHARES,

2005).

LACASSE (1995) admite que a deterioração dos alimentos, processo pelo qual os alimentos

são tornados impróprios, pode ter diversas origens. Entre elas as alterações de origem

microbiana são as que apresentam uma maior importância, não só por ser a contaminação

mais frequente na armazenagem, se não também no que respeita à saúde pública, sendo que

determinados microrganismos podem multiplicar-se ou segregar substâncias tóxicas nos

alimentos que são consumidos.

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É sabido que uma intervenção controlada de determinados microrganismos nos alimentos

pode originar modificações desejáveis e benéficas. Contudo, as mudanças de origem

microbiana levam, com maior frequência, a uma deterioração que torna o produto impróprio

para o consumo, em maior ou menor espaço do tempo. A presença de microrganismos no

alimento, por si só, não explica a sua deterioração, devendo as condições ambientais ser

propícias ao seu desenvolvimento (LACASSE, 1995; WHO, 1999; BAPTISTA &

VENÃNCIO, 2003).

2.3 Agentes Patogénicos Alimentares

Os alimentos de origem animal ou vegetal, frescos ou processados, incluindo a água, podem

veicular diversos microrganismos patogénicos, causadores de diversas perturbações

fisiológicas nas pessoas que os consomem (FIB, 2011).

Os alimentos de origem animal constituem, na actualidade, uma fonte de proteína essencial

para o desenvolvimento normal do homem, em especial nos primeiros anos de vida. Para

RÜCKERT et al.; (2006), os produtos de origem animal são considerados uma importante

fonte de proteína para o homem. Entretanto, esses alimentos, não são, totalmente, isentos de

risco para a saúde, pois sua riqueza em proteínas e água facilita a rápida deterioração do

produto, bem como a sobrevivência e multiplicação de inúmeros microrganismos patogénicos

(GERMANO & GERMANO, 2001; BAPTISTA & VENÃNCIO, 2003).

2.3.1 Bactérias

As bactérias são microrganismos unicelulares com estrutura muito simples, o que lhes permite

replicar muito rapidamente caso encontrem nutrientes, temperatura, pH, humidade e

concentração de oxigénio favoráveis. Em alguns casos, apenas 20 minutos são suficientes

para que o número de bactérias se duplique, o que significa que um número inicial de 10

bactérias, num determinado alimento, em condições favoráveis, se multiplicará de tal modo

que ao fim de 2 horas terão 640 bactérias (WHO, 1999; VEIGA, et al., 2009).

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2.3.2 Fungos

Os fungos são organismos encontrados praticamente em qualquer local do ambiente que nos

cerca, inclusive no ar, onde estruturas reprodutivas, na forma de esporos ou conídios, estão

prontas para, ao cair em um substrato adequado, desenvolver novas estruturas vegetativas e

reprodutivas (SILVEIRA, 1995; WHO, 1999; LOUREIRO, 2009).

Fungos são organismos eucarióticos quimio-heterotróficos, que absorvem componentes

orgânicos como fonte de energia. São aeróbios em sua grande maioria. Podem ser uni ou

multicelulares e reproduzem-se sexuada ou assexuadamente. Alguns fungos apresentam ciclo

parassexuado. Possuem parede celular rígida que pode ser composta de celulose, glicanas,

mananas ou quitina e membrana celular com esteróis presentes. Seu principal material de

reserva é o glicogénio (BAPTISTA & VENÃNCIO, 2003; RESENDE, 2006; LOUREIRO,

2009).

2.3.3 Vírus

São classificados como parasitas intracelulares obrigatórios e só conseguem multiplicar-se

quando penetram ou fixam numa célula hospedeira. Encontram-se envolvidos por um

invólucro proteico chamado capsídeo e possuem um genoma representado por uma molécula

de ácido nucleico, ADN ou ARN. O seu ciclo reprodutivo compreende a fixação na célula

hospedeira, penetração, dissociação entre o genoma viral e o capsídeo, produção de

componentes virais pela célula, montagem e formação dos viriões e libertação ou saída dos

viriões da célula (BAPTISTA & VENÃNCIO, 2003; RYAN et al, 2004; RISSI, 2006;

LOUREIRO, 2009).

Alguns vírus são causadores de doenças de origem alimentar. Embora não se multipliquem

nos alimentos, a sua destruição pode não ocorrer a não ser que os alimentos sejam

devidamente cozinhados. A sua elevada especificidade também implica que os vírus que

infectam animais, como é o caso do vírus da peste suína, não representem quaisquer perigos

para a saúde humana, sendo o seu controlo justificado apenas por uma questão de sanidade.

Os vírus mais frequentemente implicados em doenças de origem alimentar são os da hepatite

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A e da hepatite E, rotavírus (principal causa de diarreia infantil) e os vírus da família Norwalk

(que provocam gastroenterites) (RYAN et al, 2004; RISSI, 2006).

2.3.4 Parasitas - Vermes e Protozoários

Os vermes e os protozoários são parasitas, isto é, organismos que vivem na superfície ou no

interior de outro organismo (o hospedeiro), beneficiando-se desta associação e prejudicando o

hospedeiro, do qual geralmente obtêm nutrientes (VEIGA, et al.; 2009).

As doenças de origem alimentar provocadas por parasitas são muito menos frequentes do que

as de origem bacteriana. Os parasitas, que são muito maiores do que as bactérias, podem

crescer e atingir o estado adulto no tracto gastrointestinal do homem, ou ser directamente

ingeridos como resultado do consumo de tecidos de animais contaminados. Em alguns casos

os sintomas podem durar várias semanas ao fim das quais diminuem ou desaparecem, para

posteriormente reaparecerem (WHO, 1999; BAPTISTA & VENÃNCIO, 2003).

2.3.5 Microrganismos Indicadores de Condições Higiénicas e Sanitárias das Carnes

A contaminação de alimentos por microrganismos, a sua proliferação em termos de saúde

pública e a preocupação em desenvolver métodos de controlo vem há muito tempo crescendo

no mundo. O conhecimento dos microrganismos indicadores torna-se uma ferramenta muito

importante pelo fato de identificar a fonte de contaminação (WHO, 1999; CUNHA & SILVA,

2006).

Os microrganismos indicadores são grupos ou espécies de microrganismo que, quando

presentes em um alimento, sugerem a provável presença de patogenos, possível contaminação

fecal, deterioração potencial do alimento, contaminação ambiental e nível geral de higiene do

local de processamento e armazenamento. Os microrganismos indicadores vêm sendo

utilizados na avaliação da qualidade microbiológica de alimentos devido às dificuldades

encontradas na detecção de microrganismos patogénicos, como por exemplo, Salmonella spp.

(WHO, 1999; CHITARRA, 2000; FRANCO & LANDGRAF, 2005;MASSAGER, 2006).

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Segundo a ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods)

citado por SILVA Jr. (2007), os microrganismos indicadores podem ser agrupados em:

Microrganismos que não oferecem um risco directo à saúde: contagem padrão de

mesofilos, contagem de psicotróficos e termófilos, contagem de bolores e leveduras;

Microrganismos que oferecem um risco baixo ou indirecto à saúde: coliformes totais,

coliformes a 45°C, Enterococos, Enterobactérias totais e Escherichia coli.

Alguns critérios devem ser considerados na definição de um microrganismo ou grupo de

microrganismos indicadores como: deve ser de rápida e fácil detecção; facilmente distinguível

de outros microrganismos da microflora do alimento; não deve fazer parte da microflora

natural do alimento; estar presente quando o patógeno associado estiver; seu número

correlaciona-se com o do pátógeno; apresentar velocidade de crescimento semelhante ao

patógeno e, se possível, sobrevivência superior à do patógeno; estar ausente nos alimentos

que estão livres do patógeno; ter como habitat exclusivo o trato intestinal de humanos e

animais e apresentar resistência extra-intestinal (BRUM, 2004; SILVA Jr, 2007).

A presença de E. coli, Salmonella e Staphylococcus aureus no ambiente de trabalho e no

alimento define condições higiénico - sanitárias inadequadas. A presença de microrganismos

mesófilos e coliformes totais indica condições higiénicas insatisfatórias (SILVA Jr, 2007).

A utilização de microrganismos indicadores, como as Enterobactérias, conjunto que inclui

entre outras espécies os coliformes totais e E. coli também serve como importante ferramenta

para os sistemas de qualidade, por indicarem quando presentes, as deficiências na higiene

alimentar, seja pela manipulação dos alimentos de maneira insatisfatória, ou seja pela falta de

treinamentos (BRUM, 2004).

Os coliformes totais apresentam o grupo que incluem as bactérias na forma de bastonetes,

Gram-negativos, não esporogénicos, aeróbios ou anaeróbios facultativos, capazes de

fermentar a lactose com produção de gás, em 24 a 48 horas a 35º C. Apresenta cerca de 20

espécies, dentre as quais se encontram bactérias originárias do trato intestinal de humanos e

outros animais de sangue quente (SILVA, 1997).

De acordo com o autor acima citado, os coliformes a 45°C são definidos como coliformes

capazes de fermentar a lactose com produção de gás em 48 horas a 45º C. Escherichia coli,

juntamente com algumas cepas de Enterobacter e Klebsiella, podem apresentar essas

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características. Entretanto, somente a presença de E. coli em alimentos e utensílios indica

contaminação fecal (SILVA, 1997).

Segundo SIQUEIRA (1995) o índice de coliformes a 45°C é utilizado como indicador de

contaminação fecal, ou seja, indicador de condições higiénico – sanitárias, visto que a

população deste grupo bacteriano é constituída de uma alta proporção de Escherichia coli que

tem seu habitat exclusivo no trato intestinal do homem e animais. Além disso, indicam

condições higiénicas inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento, e

altas contagens podem significar contaminação após o processamento, a limpeza e/ou a

sanificação deficiente.

Por outro lado, E. coli é um importante causador de doenças de origem alimentar e quando

presentes em mãos de manipuladores indicam contaminação fecal e insuficiente higienização

das mãos (WHO, 1999; BOARATTI, 2004).

As toxinfecções podem ser causadas por microrganismos como Salmonella spp.,

Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Escherichia coli e Staphylococcus aureus. A

ausência total destes microrganismos, é quase impossível, pois agentes como o S. aureus

habitam normalmente os animais e em virtude da complexa cadeia de industrialização da

carne e intensificação do abate de animais, o controle de agentes patogénicos, como

salmonella, se tornaram um grande problema para as autoridades (SIQUEIRA, 1995; WHO,

1999; BOARATTI, 2004).

2.4 Microflora da Carne Bovina

Após o abate e evisceração, muitas carcaças continuam com suas características

microbiológicas inalteradas. É esperado que um animal saudável apresente a parte interna do

músculo livre de contaminação, entretanto os microrganismos podem migrar da superfície da

carcaça para os músculos internos (HOLLEY & GILL, 2005; ERCOLINE et al., 2006).

HOLLEY & GILL, (2005) verificaram que a maior parte da microflora da carne in natura

encontra-se na superfície da carcaça. Muitos autores afirmam que a contaminação da carne

ocorre, inevitavelmente, durante os processos que conduzem á sua obtenção e este é o

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principal determinante da deterioração (DAINTY & MACKEY, 1992; HOLLEY & GILL,

2005; ERCOLINE et al.; 2006).

TOMPKIN et al. (2001), relatam que na microflora superficial de carcaças recém abatidas

encontra-se entre 102

a 103 bactéria/cm

2, sendo encontrada preferencialmente, bactérias

mesófilas, originárias do trato gastrointestinal e da superfície externa (pele) dos animais.

A carne bovina, por suas características intrínsecas, constitui excelente meio para o

desenvolvimento de microrganismos, podendo ser responsável pela transmissão de bactérias

patogénicas para o homem. Muitas enfermidades de origem alimentar são atribuídas ao

consumo desta carne quando contaminada por microrganismos patogénicos. A microflora da

carne crua é muito heterogénea, originária do próprio animal, solo, água, manipuladores e

equipamentos durante o processamento (FLISS et al., 1991, WHO, 1999; DIAS et al., 2008;

SANTOS, 2010).

Muitos são os microrganismos que podem ser encontrados na carne bovina como Salmonella

spp., Shigella spp., Escherichia coli, Staphylococcus spp., Streptococcus spp., Pseudomonas

spp., Achoromobacter spp., entre outros (NORTJÉ & NAUDÉ, 1981; PARDI et al., 2001).

2.4.1 Salmonella spp

As infecções provocadas pelas bactérias do género Salmonella são universalmente

consideradas como a mais importante causa de doenças transmitidas por alimentos

(GERMANO & GERMANO, 2001). A maior parte destas bactérias são patogénica para o

homem, apesar das diferenças quanto às características e gravidade da doença que provoca. S.

typhi e S. paratyphi são espécies patógenas específicas do homem e causam septicemia-

tifóide, os outros sorotipos causam, no homem, quadros clínicos de gastroenterite (MEAD et

al., 2006; FDA/CFSAN, 2008; GERMANO & GERMANO, 2001).

O mecanismo de acção da Salmonella spp. ocorre pela adesão destas no tecido epitelial do

intestino delgado promove uma inflamação local podendo ocorrer produção de toxinas. Estes

microrganismos podem também invadir a corrente sanguínea levando a quadros graves de

infecção generalizada (FDA/CSFAN, 2008).

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A Tabela nº 3 apresenta as principais características da infecção por Salmonella spp.

Salmonella spp. multiplica-se a temperaturas de 7°C a 49,5°C, sendo 37°C a temperatura

óptima de crescimento. Em 4 horas o alimento contaminado torna-se alimento infectante. A

actividade da água afecta, directamente, o desenvolvimento das bactérias. Embora o limite da

aw seja de 0,94, Salmonella pode sobreviver por anos em alimentos com baixa aw

(GERMANO & GERMANO, 2001).

Salmonella consegui crescer a valores de pH entre 4,5 - 9,3, mas possuem crescimento óptimo

em pH de 6,5 – 7,5 (ASAE, 2006). Em geral, o período de incubação da infecção varia de 12

a 48 horas após a ingestão do alimento contaminado com dose superior a 105 Unidades

Formadora de Colónias por gramas (UFC/g) dessa bactéria (BRASIL, 2007).

Tabela 3: Principais características da infecção por Salmonella spp.

Serotipos Salmonella typhi,

Salmonella

paratyphi A e B

Salmonella

Enteridis,

Salmonella

Typhimurium,

Salmonella

Virchow

Salmonella

typhimurium,

Salmonella

cholerae,

Salmonella Dublin

Patologia/

Sintomas

Febre entérica,

fraqueza, dor de

cabeça, febre, dores

musculares e

abdominais

Enterocolite,

vómitos, diarreia,

febre, náusea e

dores abdominais

Bacteremia,

infecções

sistémicas,

inflamação das

articulações,

tendões e olhos

Período de

incubação

3 a 5 dias 5 horas a 5 dias

(maioria ocorre de

12 a 36 horas)

-

Taxa de

mortalidade/

grupos de

risco

Podem atingir 10%

em crianças, idosos

e imunodeprimidos

Podem atingir 1%

(excepção S.

Enteritidis 3,6%)

em crianças, idosos

e imunodeprimidos

Podem atingir 1%

(excepção S.

Dublin 15%) em

crianças, idosos e

imunodeprimidos Adaptado: FDA/CFSAN (BAD BUG BOOK) 2008

Dados epidemiológicos sobre toxi-infecções alimentares vêm mostrando um aumento da

ocorrência de salmonelose, até mesmo em países desenvolvidos. Entretanto a real ocorrência

das salmoneloses não é conhecida, uma vez que a maioria dos casos de gastroenterite

transcorre sem a necessidade de hospitalização e sem o isolamento do agente causal do

alimento incriminado (GERMANO & GERMANO, 2001; SANTOS et al., 2002).

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As carnes de frango e as vermelhas são consideradas como as principais vias de transmissão

de salmonelose (SILVA et al., 1997). Por outro lado, a contaminação cruzada entre alimentos

prontos e carnes cruas, através de superfícies ou utensílios de cozinhas contaminados, pode

representar um potencial risco à saúde (BOROWSKY et al., 2007).

Segundo NADVORNY et al., (2004) a utilização de matéria-prima sem inspecção sanitária e

a manipulação inadequada dos alimentos constituíram-se os principais factores

predisponentes á contaminação com Salmonella.

Os equipamentos, as superfícies e os utensílios podem ser contaminados e, quando

desinfectados de forma deficiente, podem funcionar como fonte de contaminação (ASAE,

2006). A prevenção da contaminação implica medidas de controlo em toda cadeia de

produção sendo importante: cumprimento das boas práticas no processamento de carne

animal; controlo da temperatura de armazenamento e de cocção dos alimentos; higienização

adequada de superfícies e utensílios e evitar a contaminação cruzada entre alimentos crus,

cozidos ou desinfectados (GERMANO & GERMANO, 2001; ASAE, 2006; SILVA Jr, 2007).

2.4.2 Escherichia coli

São bastonetes Gram-negativos da família Enterobacteriaceae. E. coli faz parte da microflora

normal do intestino humano e é também um versátil patógeno gastrintestinal. Os serotipos de

E. coli que causam diarreia são: enterotoxigénicas, enteroinvasivas, enteropatogénicas e

enterohemorrágicas (BROWNE & HARTLAND, 2002).

Dependendo do serotipo envolvido, as infecções provocadas por E. coli apresentam diferentes

sintomas clínicos.

E. coli enterotoxigênica (ETEC) é a maior responsável por diarreia em crianças nos

países desenvolvidos. É também a maior responsável pela diarreia do viajante. Produz

toxinas e coloniza o intestino curto.

E. coli enteroinvasiva (EIEC) invade as células epiteliais, multiplicando-se e

eventualmente causando uma úlcera no intestino.

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E. coli enteropatogênica (EPEC) causa lesões nas microvilosidades intestinais, não

havendo evidência de uma invasão do tecido. Acomete, principalmente, a recém-

nascidos e lactentes, sugerindo-se o veículo principal a água.

E. coli enterohemorrágica (EHEC) é Provocada pela E. coli O157:H7. Este serotipo é

uma variedade pouco comum da E. coli e produz uma ou mais toxinas shiga, muitas

vezes chamadas verocitotoxinas, sendo a mais comum a E. coli diarreica, isolada e

identificada na América do Norte e na Europa. E. coli O157:H7, produtora da toxina

shiga (STEC), é implicada como a causa de pelo menos 80% dos casos de Síndrome

Hemolítica Urêmica (SHU) na América do Norte, é também reconhecida como causa

comum de diarreia sanguinolenta em países desenvolvidos (BOOP et al.; 1999).

A Tabela nº 4 apresenta as características da toxi-infecção causada pelos vários serotipos de

E. coli, sendo o serotipo 0157:H7 a principal causa de DTAs. A infecção com E. coli conduz,

frequentemente, a gastroenterite severa, principalmente quando atinge crianças ou idosos. Em

cerca de 2 a 21% dos casos, tem sido observadas complicações do quadro, com

desenvolvimento da síndrome hemolítico-urêmica (SHU) caracterizada por anemia

hemolítica, trombocitopenia e falência renal (TARR, 1995).

Tabela 4: Características da toxi-infecção causada pelos vários serotipos de E. coli

Fenotipo Dose

infectante

Sintomas Período de

incubação

Grupos de risco

EPEC 106 (adultos),

para crianças

a dose é

muito baixa

Diarreia infantil,

diarreia aquosa sem

sangue, vomito e

febre

17 a 72 horas Recém-nascidos

e lactentes

ETEC 106 a 10

9 Diarreia aquosa

(tipo agua de

arroz), febre baixa e

fadiga

8 a 44 horas Crianças e

viajantes

EIEC 10

Organismos

Diarreia mucosa e

sanguinolenta,

febre, vómitos, dor

de cabeça pode

evoluir para SHU

8 a 24 horas Jovens e adultos

EHEC Desconhecida

(estima-se

que sejam 10

organismos)

Dor abdominal,

diarreia aquosa

podendo evoluir

para diarreia

sanguinolenta,

febre baixa, SHU

4 Dias Acomete com

gravidade

crianças e idosos

Adaptado: FDA/CFSAN (BAD BUG BOOK) 2007

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E. coli 0157:H7 pode fazer parte da microbiota das fezes de bovinos, suínos, caprinos, ovinos

felinos, caninos e aves. Os bovinos são considerados como o principal reservatório desta

bactéria (HANCOCK et al.; 1997).

O leite cru e a água contaminada também são fontes importantes de contaminação. Porém, a

maioria dos casos de E. coli serotipo 0157:H7, foram associados a ingestão de carne bovina

contaminada mal cozida e vegetais frescos que não foram devidamente higienizados (CDC,

2006).

Existem outras duas classes de E.coli: E.coli de aderência difusa (DAEC), que acomete os

indivíduos cujo sistema imunológico não está totalmente formado e as crianças mal nutridas;

E.coli enteroagregativa (EAggEC), responsáveis por quadros agudos e persistentes. Dentre

todas as cepas virulentas da E. coli, a que constitui maior preocupação para as autoridades de

saúde é E. coli O157:H7, associada com surtos de colite hemorrágica (GERMANO &

GERMANO, 2001).

Alguns serotipos de E. coli conseguem crescer a temperaturas entre 7-46ºC. Ao contrário E.

coli O157:H7 não fermenta rapidamente o sorbitol, não produz β-glucuronidase e não cresce

bem a temperaturas superiores a 41°C; com isso não pode ser identificada por procedimentos

padrões para enumeração de coliformes a 45°C, em alimentos e água. O uso de provas de

DNA, para detectar genes responsáveis pela produção das verotoxinas é o método mais

sensível (CVE, 2003).

As estirpes patogénicas, geralmente, sobrevivem às temperaturas de refrigeração, apesar de

ocorrer uma redução do seu número. No caso E. coli O157:H7, a redução durante a

refrigeração não acontece, mesmo quando os produtos são armazenados em temperatura de -

20°C (ASAE, 2006). E. coli O157 pode ser isolada nas fezes. O diagnóstico clínico pode ser

confirmado pelo isolamento do organismo ou pela identificação dos anticorpos de

lipopolissacarídeos contra E. coli O157 no sangue (ZIESE et al., 1996).

O controlo e a prevenção incidem obrigatoriamente na higiene dos locais de manipulação de

alimentos, armazenamento de alimentos abaixo de 7°C, pasteurização de produtos lácteos e

sucos, higiene de utensílios e equipamentos (GERMANO & GERMANO, 2001).

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2.4.3 Staphylococcus aureus

São cocos Gram-positivo, algumas cepas produzem uma enterotoxina, proteína altamente

termo - estável. Actualmente são descritas em torno de dezoito enterotoxinas estafilocócicas

sorologicamente distintas (JORGENSEN et al.; 2005).

A dose tóxica da enterotoxina capaz de causar manifestações clínicas da intoxicação

estafilocócica é inferior a 1,0 microgramas (μg). Este nível de toxina é alcançado quando o

número de células bacterianas, contaminantes de um alimento, ultrapassa 104 UFC de

Staphylococcus /g ou ml do alimento (GERMANO & GERMANO, 2001).

A produção de enterotoxinas não está restrita apenas à espécie coagulase positiva. Estudos

evidenciaram espécies coagulase negativas capazes de produzir toxinas em condições

laboratoriais (PEREIRA et. al., 2001).

Os alimentos que geralmente estão associados às intoxicações causadas por esta bactéria são

aqueles que foram manipulados após o processamento térmico e armazenados em

temperaturas entre 10 e 45°C. Como exemplos podem se referir os alimentos com recheio de

carne, as saladas preparadas com ovos ou mariscos, bolos com recheio, fiambre e queijo

(ASAE, 2006).

Em um estudo para avaliar a colonização por Staphylococcus aureus em portadores sadios de

uma creche, foram analisadas 345 amostras colectadas de superfícies de mãos e narinas de

funcionários, mães e crianças. Das amostras colectadas foram isoladas 55 amostras de S.

aureus, das quais 32 da cavidade nasal, 11 da mão direita e 12 da mão esquerda. Em relação

aos funcionários, 3 apresentaram contaminação nasal, 2 na mão direita e 5 na mão esquerda

(SANTOS & DARINI, 2002).

Dados de XAVIER et al., (2007) em relação a colonização de S. aureus, em manipuladores de

alimentos das creches da cidade de Natal RN sugerem que os manipuladores de alimentos são

importantes fontes de contaminação por S. aureus, sendo necessário adoptar boas práticas de

manipulação destes para prevenir contaminação e intoxicação alimentar.

A percentagem de colonização de S. aureus nas mãos é menor quando comparada com as

mucosas, porém, pode-se considerar que as mãos de manipuladores de alimentos têm sido

apontadas como regiões importantes para obtenção de amostras de S. aureus e têm sido um

dos principais meios de transmissão da bactéria (SANTOS & DARINI, 2002).

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Os sintomas observados na maioria dos casos de gastroenterite estafilocócica incluem

náuseas, vómitos, por vezes acompanhados de diarreia, sudorese e dores abdominais. A

intoxicação geralmente não é letal, sendo que a duração dos sintomas é de 1 a 2 dias, podendo

evoluir para casos mais graves dependendo da susceptibilidade do indivíduo. O período de

incubação varia de 1 a 6 horas após o consumo do alimento contaminado (BALABAN &

RASOOLY, 2000).

Calcula-se que, para se produzir a sintomatologia no homem sejam necessários de 15 a 357

nanogramas (ng) de enterotoxina por Kg de peso corporal, sendo as crianças mais susceptíveis

(YI & LEE-WONG, 1997). A prevenção das intoxicações alimentares por Staphylococcus

aureus deve ter por base o cumprimento de três requisitos:

Manutenção de elevado padrão de higiene;

Redução do manuseio do alimento preparado;

Controlo da temperatura de distribuição (ASAE, 2006).

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Capítulo 3: Boas Praticas na Cadeia Alimentar

As Boas Praticas de Fabrico (BPF) devem ser adoptadas pelos produtores a fim de garantir a

qualidade sanitária e conformidade dos produtos alimentícios com as normas técnicas.

Segundo BRYAN (1981) as técnicas inadequadas de processamento dos alimentos foram as

responsáveis pela maioria dos casos de doenças de origem alimentar relatados entre 1973 e

1976 nos Estados Unidos, Inglaterra, País de Gales e Canadá.

Os alimentos podem ser contaminados devido à higienização inadequada, ao uso de material

de higienização não indicado para a finalidade, à falta de controlo no processo, ou ainda,

ausência de controlo de qualidade na recepção e durante o armazenamento das matérias-

primas (WHO, 1999). Segundo a FAO (2004), é reconhecida a importância de controlos que

incluam os princípios gerais de higiene de alimentos e as BPF como base para a efectiva

implantação do sistema de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (APPCC)

(BAPTISTA & VENÃNCIO, 2003; VASCONCELOS et al., 2007).

O APPCC é um sistema pró-activo que auxilia a prevenir problemas relacionados com a

contaminação dos alimentos na cadeia de produção e distribuição (LOPES, 2000).

As BPF definem parâmetros de qualidade e segurança, como a regulamentação de

procedimentos que obedeçam a parâmetros definidos, baseados no sistema APPCC. O

programa de BPF de alimentos consiste em avaliar e informar as condições ambientais,

instalações e saneamentos, equipamentos e utensílios, recursos humanos, controlo de saúde

dos funcionários, tecnologia empregada, controlo da qualidade, garantia da qualidade,

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armazenamento, desinfecção e desinfestação, transporte e informação ao consumidor

(SILVA, 2005; VASCONCELOS et al., 2007; NADAV, 2007).

Segundo LOPES (2000), as BPF podem ser desdobradas em requisitos fundamentais:

• Higiene pessoal: é composta de procedimentos relativos a uniformes e acessórios, cabelos,

bigodes e barbas, unhas, hábitos comportamentais, lavagens das mãos, objectos pessoais e

adereços, enfermidades e ferimentos, bem como treinamento;

• Higiene ambiental: esta relacionada à situação de condições da edificação, como paredes,

pisos, forros, portas, ralos, estruturas aéreas e subterrâneas, instalações sanitárias,

vestiários, lavatórios, refeitórios, serviços de água potável, tratamento de água, vapor,

refrigeração, iluminação, tratamento de lixo e arredores;

• Higiene operacional: são regras relativas às condições do processo, visando evitar

contaminações cruzadas ou condições que levem a multiplicação de microrganismos,

formação de toxinas, acesso, abrigo ou proliferação de pragas. As principais são:

recebimento de matéria-prima, armazenamento, equipamentos e utensílios, condições de

processo e manipulação, tratamento de resíduos, distribuição, manutenção, treinamento e

registo;

• Procedimentos de limpeza e desinfecção: a descrição deve indicar o método de limpeza,

produtos químicos utilizados e sua concentração, tempo de contacto, temperatura,

equipamentos utilizados, frequência de limpeza, responsáveis, estocagem de produtos

químicos, equipamentos e utensílios em uso, treinamento e registo;

• Controlo integrado de pragas: trata-se de um programa que tem por objectivo reduzir e

controlar as pragas a níveis aceitáveis, composto de métodos de prevenção, de combate,

produtos químicos aprovados, concentrações utilizadas, equipamentos de aplicação,

frequência de inspecção, treinamento e registo.

Para avaliar as boas práticas de fabricação é necessário que se conheçam primeiramente as

características do produto e o processo produtivo envolvido, de modo que os perigos

potenciais e riscos de contaminação envolvidos possam ser avaliados (PAZ et al., 1999).

A segurança alimentar é um desafio actual e visa à oferta de alimentos livres de agentes que

podem colocar em risco a saúde do consumidor. Em razão da complexidade dos factores a

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Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina

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questão deve ser analisada ao longo de toda a cadeia alimentar. Assim, a fiscalização da

qualidade dos alimentos deve ser feita não só no produto final, mas em todas as etapas da

produção, desde o abate, passando pelo transporte, armazenamento e processamento, até a

distribuição final ao consumidor (BAPTISTA & VENÃNCIO, 2003; NADAV, 2007).

Segundo SILVA (2004), é sempre necessária a higiene adequada dos equipamentos e

utensílios para processar, transportar e preparar as carnes. A razão para que se limpem e

desinfectem as superfícies que entram em contacto com as carnes deve-se ao facto de que

essas operações auxiliam o controlo microbiológico. Se realizadas com eficácia e no

momento apropriado pode-se obter como efeito o controlo de população microbiana.

Equipamentos e utensílios deficientemente higienizados têm sido causadores, isoladamente ou

associados com outros factores, de surtos de doenças de origem microbiana ou de alterações

das carnes (WHO, 1999).

3.1 Boas Práticas de Higiene das Instalações, Equipamentos e Utensílios

De acordo com BAPTISTA & VENÃNCIO (2003); WHO (1999), uma das principais

preocupações a nível da Saúde Pública são as doenças de origem alimentar, tanto pelas

consequências que podem advir para as pessoas afectadas, quer pelas consequências

económicas, directas e indirectas, para o estabelecimento.

Segundo ARAÚJO (1997), de acordo com vários investigadores e a OMS, as toxinfecções

alimentares são, na sua grande maioria, causadas por deficiências de higiene nas fases de

preparação, processamento, confecção, armazenamento e distribuição de alimentos. As boas

práticas de higiene devem ser um ponto de partida elementar da segurança alimentar.

No sector alimentar, o processo de higienização consiste num conjunto de práticas que tem

como objectivo devolver ao ambiente de trabalho (superfícies das instalações, dos

equipamentos e utensílios) a boa condição higiénica inicial (início da laboração)

(CARANOVA, 2008).

A higienização deve remover os materiais indesejados (restos de alimentos, corpos estranhos,

resíduos de produtos químicos e microrganismos) das superfícies a um nível tal que, os

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resíduos que persistirem, não apresentem qualquer risco para a qualidade e segurança do

produto (CAC, 2003). Tendo em conta que as instalações, equipamento e utensílios podem

contaminar ou facilitar a contaminação dos alimentos ao longo da cadeia produtiva, é muito

importante mantê-los em boas condições de higiene de forma a reduzir esse risco

(CARANOVA, 2008).

Dependendo do processo de fabrico, do tipo de produto, do tipo de superfícies e do nível de

higiene requerido, a higienização pode ser efectuada apenas através de uma limpeza e seguida

de desinfecção. O processo de limpeza consiste na eliminação de restos de alimentos e outras

partículas que ficam sobre as superfícies enquanto que a desinfecção consiste na destruição ou

remoção dos microrganismos (HYGINOV, 2001).

De acordo com CARANOVA, (2008), a avaliação da eficácia da higienização é muito mais

do que a simples inspecção visual, embora esta represente uma parte essencial desse processo.

A eficácia da higienização passa pela avaliação do estado das superfícies, relativamente a um

ou mais, dos seguintes critérios:

1. Superfície livre de resíduos – quando toda a sujidade e resíduos tiverem sido removidos.

Confirmada por inspecção visual.

2. Superfície livre de químicos – quando os materiais de limpeza e/ou desinfecção tiverem

sido removidos por enxaguamento. Não é necessário avaliar caso haja certeza de que o

enxaguamento foi realizado. Em caso de dúvida é prudente repetir e/ou prolongar essa parte

do ciclo de higienização.

3. Superfície aceitável do ponto de vista microbiológico – quando o número de

microrganismos é reduzido a um nível aceitável. Neste caso a avaliação é feita utilizando

técnicas microbiológicas padrão para determinar o número e tipo de organismo.

SILVA Jr (2005), afirma que os alimentos podem ser contaminados por contacto com

superfícies / equipamentos que não estão suficientemente limpos. Microrganismos

patogénicos podem multiplicar-se em utensílios que não estão adequadamente lavados. È

necessário a limpeza adequada dos equipamentos, utensílios e do ambiente, pois o alimento

durante a manipulação entra sempre em contacto com as mãos do manipulador.

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É necessário também ter cuidado em relação à água utilizada. Água da rede de abastecimento

poderá ser segura para o consumo, mas é necessário lavar os reservatórios de água a cada 6

meses, mantendo-a tampada. Se não for de rede de abastecimento deve-se ferver a água por 2

minutos, ou filtrar e adicionar hipoclorito de sódio próprio para a água na concentração entre

1,5 e 2,5 miligramas por litros (mg/l) de cloro activo (SILVA Jr, 2005).

3.2 Boas Praticas de Higiene nos Estabelecimentos - Talhos

O talho é um local de trabalho, deve estar limpo e organizado. Deve-se manter o piso, a

parede e o teto conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações e bolores; fazer limpeza

sempre que necessário e ao final das actividades de trabalho, pois a sujeira acumulada é ideal

para a multiplicação de micróbios (BRASIL, 2004).

Para impedir a entrada e o abrigo de insectos e outros animais, deve possuir telas nas janelas,

serem retirados os objectos sem utilidade das áreas de trabalho, haver sempre rede de esgoto

ou fossa séptica (BRASIL, 2004).

As superfícies que entram em contacto com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser

mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, corrosão e outros defeitos

(ANVISA, 2005).

No que respeita à localização e instalação de locais de venda de carnes e seus produtos, estes

devem satisfazer os seguintes requisitos higiénicos e técnicos (CAC, 2003; ANVISA, 2005;

CAC, 2005; NADAV, 2007; CARANOVA, 2008):

As zonas envolventes ao estabelecimento devem estar:

Afastada de focos de insalubridade e poluição;

Afastada de actividades que libertem cheiros, poeiras, fumos ou gases susceptíveis de

conspurcarem ou alterarem as carnes e seus produtos;

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O estabelecimento deve:

Possuir rede de água fria e quente e torneiras em número suficiente. Algumas destas

torneiras devem ter um dispositivo que permita a adaptação de mangueiras;

Ter as paredes revestidas, pelo menos até 2 m de altura, de material liso, impermeável,

resistente ao choque, imputrescível e lavável. A restante extensão e o tecto devem ser

lisos e laváveis, pintados com tinta de cor clara;

As junções das paredes com o pavimento e tectos devem ser arredondadas;

Ter o pavimento liso, impermeável, resistente, imputrescível e de fácil higienização,

dotado de ralos, com declive adequado para facilitar o escoamento;

Ter o balcão de material liso, impermeável, resistente ao choque e de fácil lavagem e

desinfecção;

Ter mesas de corte de material inócuo que permita a raspagem e que seja de fácil

lavagem e desinfecção;

Dispor de uma área ou armário de material liso, lavável e resistente à corrosão, para

armazenagem, exclusiva e independente de: condimentos e aditivos; materiais de

acondicionamento e rotulagem (películas, sacos plásticos); detergentes, desinfectantes

e outros materiais de limpeza;

Os materiais utilizados no acondicionamento devem ser próprios para contactar com

alimentos e não alterar as características organolépticas das carnes e seus produtos.

Devem ser armazenados e mantidos em condições que os preservem de

contaminações;

A conservação e a exposição de carnes e seus produtos devem ser efectuadas de forma

a permitir a livre circulação do ar;

A mesa de corte não deve ser usada como balcão de venda ao público;

Deve existir uma separação física na exposição de carne fresca de espécies diferentes,

de carne picada e de preparados de carne no mesmo balcão ou vitrina frigorífica.

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Capítulo 4: Materiais e métodos

4.1 Obtenção de Amostras

As amostras para a realização desta prática foram recolhidas num dos talhos do mercado do

mercado da Praia – Plateau.

Em cada semana foram recolhidas 2 amostras de carne bovina fresca sendo que cada uma das

amostras era constituída por 3 partes (alcatra, costela e acém – Figura 2), somou-se um total

de seis partes de amostras semanais. No final do período de amostragem tinham-se 48 partes

de amostras que constituíam 16 amostras íntegras.

Figura 2: Cortes da carne bovina

http://www.google.com/imgres?q=carne+bovina+pdf

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Em cada semana foram recolhidas seis amostras de superfícies de contacto da carne bovina,

sendo 2 amostras de zaragatoa das facas, 2 amostras de zaragatoa das balanças e 2 amostras

de zaragatoa das mesas. Somou-se um total de 16 amostras de cada superfície de contacto. As

amostras de zaragatoa de superfície foram recolhidas numa área estimada de 20 cm2, em cada

uma das superfícies.

As amostras foram recolhidas em oito semanas decorridas no período de Julho a Setembro de

2011. As amostras foram transportadas em sacos plásticos e em tubos de ensaios estéreis

devidamente identificadas, acondicionadas em malas térmicas contendo gelo, até o

Laboratório de Controlo de Qualidades da Inpharma – InLab, para a realização das análises

microbiológicas. No mercado do Plateau existem dois talhos, a escolha do talho para a

realização das pesquisas deveu-se ao grande tráfego dos consumidores, por ele ser de fácil

acesso e localização.

4.1.1 Materiais e equipamentos utilizados

Agitador;

Álcool;

Balança analítica;

Banho-maria regulado a 45º ± 1ºC;

Bolsas de stomacher;

Contador de colónias;

Espátulas estéreis;

Estufa regulado a 30ºC2; 37º ±

1ºC; 41,51ºC e 441ºC;

Fluxo laminar;

Luvas;

Mala térmica com termo -

acumuladores;

Marcador permanente

Pipetadores;

Pipetas estéreis e descartáveis;

Placas de petri;

Stomacher;

Suporte de tubos de ensaio;

Swabs;

Termo – acumuladores;

Tubos de ensaio.

4.1.2 Meios de cultura e diluentes utilizados

Água Peptonada Tamponada

(APT);

Água purificada;

Baird – Parked + Egg yolk tellurite

(BP+EGG YOLK);

Baird – Parked agar medium (BP);

Baird – Parked agar + Rabbit

Plasma Fibrinogen (BP+ RPF);

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Discos impregnados Ortho

Nitrophenyl-ß-D-

Galactopyranoside (ONPG).

Plat Count Agar (PCA);

RAPID’ Salmonella;

Rappaport Visiliadis Soja (RVS);

RINGER;

Soro Omnivalente (Omni-O);

Triptona Salt (TS);

Triptona Soy Agar (TSA);

Tryptone-Bile-Glucoronide (TBX);

Violet Red Bile Agar (VRBL).

4.2 Preparação das amostras para análises microbiológica

4.2.1 Amostras de carne bovina – Pesquisa da presença / ausência de Salmonella

A metodologia utilizada para determinar a presença / ausência em placas de bactérias

Salmonella nas amostras de carne encontra-se descrita na Figura 3.

Figura 3: Esquema da técnica da determinação da presença / ausência de bactérias Salmonelas nas amostras de

carne

Cada uma das amostras de carne fora preparada e pesada assepticamente.

Foi pesado 25,0 gramas (g) de cada uma das amostras de carne acondicionados em sacos

plásticos estéreis pré – enriquecido com 225 ml de Água Peptonada Tamponada (APT),

agitado em stomacher por 1 minuto, foi incubado a 371ºC por 18h2h.

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Este pré – enriquecido teve como objectivo aumentar a quantidade de bactérias Salmonella, já

que a sua presença não seria aconselhável.

Transcorrido o tempo de incubação fez-se um segundo enriquecimento selectivo em

Rappaport Visiliadis Soja (RVS), inoculando 0,1ml do ―caldo‖ da amostra pré – enriquecida

em 10ml de RVS, incubado a 41,51ºC por 24h2h. Transferiu-se do meio RVS, 10µL da

amostra inoculou-se pelo método de estrias no meio de cultura cromogénico RAPID’

Salmonella que crescem colónias características de Salmonela com a cor magenta, depois de

incubado por 24h2h a 371ºC.

Fez-se a confirmação das colónias suspeitas de Salmonela no meio nutritivo Triptona Soy

Agar (TSA), com ajuda de uma ansa estéril, e incubou-se por 24h2h a 371ºC; Da cultura

obtida, fez-se a avaliação da actividade da oxidase, fez-se teste serológico com soro

omnivalente (Omni-O), e teste bioquímico de discos impregnados Ortho Nitrophenyl-ß-D-

Galactopyranoside (ONPG) (Biorad) para se ter a certeza de que realmente se tratava de

colónias de Salmonela.

Considerou-se como resultados positivos e negativos as amostras que obedeciam aos limites

estabelecidos na norma. Confirmou-se como Salmonella as colónias suspeitas em RAPID’

Salmonella (cor magenta) (Figura 4), que demonstrarem negativas na prova da oxidase,

positivas na aglutinação com o soro Omni-O e negativas no teste bioquímico ONPG (ISO

6579).

Figura 4: Colónias de Salmonella – cor magenta

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4.2.2 Amostras de carne bovina – Contagem de Staphilococcus coagulase positiva

Para contagem de Staphilococcus coagulase positiva nas amostras de carne utilizou-se a

metodologia descrita em NF ISO 7218; NF ISO 6887 – 1; NF V 08-057-2; XP V 08-102.

A metodologia utilizada para fazer a contagem de Staphilococcus coagulase positiva nas

amostras de carne encontra-se descrita na Figura 5.

Figura 5: Esquema da técnica da Contagem de Staphilococcus coagulase positiva nas amostras de carne.

Cada uma das amostras de carne fora preparada e pesada assepticamente. Foi pesado 10,0

gramas (g) de cada uma delas em sacos plásticos estéreis com 90 ml de Triptona sal (TS),

agitado em stomacher por 1minuto, obtendo assim a suspensão ―mãe‖ da amostra.

Com uma pipeta estéril transferiu-se 1 ml da solução mãe para a superfície de três placas

contendo o meio Baird – Parked + Egg yolk tellurite (BP+EGG YOLK), (cada placa conteve

± 0,33ml do inoculo). Em seguida transferiu-se 0,1 ml da solução mãe para uma placa

contendo o meio BP+EGG YOLK que correspondeu à diluição 10-2

. Retirou-se novamente da

solução mãe 1 ml do inoculo e transferiu-se para uma suspensão contendo 9 ml de diluente -

TS. Desta suspensão transferiu-se 0,1 ml para uma placa com o meio BP+EGG YOLK que

correspondeu à diluição 10-3

. Procedeu-se de igual forma para as outras diluições decimais

utilizando uma pipeta estéril.

Após a inoculação com uma ansa estéril espalhou-se cuidadosamente o inoculo na superfície

do meio de modo a não tocar nas paredes da placa. Deixou-se as placas cobertas com a tampa

a temperatura ambiente durante 15 minutos e seguidamente foi incubado a 37° durante 48h

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2h. Após os 24h de incubação, marcou-se no fundo das placas as eventuais colónias

características e incubou-se novamente as placas a 37° por mais 24h. Passado esse período

retirou-se as placas e marcou-se novamente no fundo as eventuais colónias típicas e atípicas

presentes na placa. Terminado o período de incubação seleccionou-se as placas que

contenham, o número de colónias características inferior a 150.

As colónias características (típicas) são pretas ou cinza, brilhantes e convexa (apresentam

1mm de diâmetro após 24h de incubação e 1,5 mm a 2,5 mm de diâmetro depois de 48h de

incubação) com um halo de precipitação. Após 24 horas de incubação pode aparecer também

um anel opalescente em contacto com as colónias.

As colónias atípicas são formadas principalmente por cepas de Staphylacoccus coagulase

positiva contaminantes de produtos lácteos. As outras colónias que não apresentam as

características das colónias típicas e atípicas são consideradas como partes da flora normal.

Identificadas as colónias características/ ou não, escolheu-se um número determinado de

colónias (três colónias) e passou-se a confirmação, nas placas contendo o meio Baird –

Parked agar + Rabbit Plasma Fibrinogen) (BP+ RPF), e incubou-se a 37ºC. Após a incubação,

os Staphylococcus coagulase positiva formaram colónias com um halo opaco, ou colónia

desorganizada indicando actividade coagulase (Figura 6). A contagem de bactérias

Staphylococcus coagulase positiva foi obtida multiplicando-se a media aritmética de duas

placas de diluições consecutivas pelo factor da diluição correspondente, expressando o

resultado em Unidades Formadoras de Colónias por gramas da amostra (UFC/g) (NF ISO

7218; NF ISO 6887 – 1; NF V 08-057-2; XP V 08-102).

Figura 6: Colónias de Staphylococcus coagulase positiva – halo opaco

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4.2.3 Amostras de carne bovina – Contagem de Echerichia Coli β-glucuronidase positiva

A metodologia utilizada para fazer a contagem de Echerichia Coli β-glucuronidase positiva

nas amostras de carne encontra-se descrita na Figura 7.

Figura 7: Esquema da técnica da Contagem de Echerichia coli β-glucuronidase positiva nas amostras de carne

Cada uma das amostras de carne foi preparada e pesada assepticamente. Foi pesado 10,0g de

cada uma das amostras em sacos plásticos estéreis com 90ml de Triptona Sal (TS), agitado

em stomacher por 1 minuto; obtendo assim a suspensão ―mãe‖ (10-1

). Fez-se as diluições

decimais a partir de solução ―mãe‖, transferindo 1ml da mesma para um tubo de ensaio com

9ml de TS, obtendo assim a diluição 10-2

, a partir desta diluição fez-se as outras da mesma

forma. Com pipeta esterilizada colocou-se, em placa de Petri, 1ml da suspensão mãe (10-1

) e

de cada uma das diluições efectuadas. Procedeu-se de igual forma para as outras diluições

decimais utilizando uma outra pipeta estéril.

Deitou-se 15 ml de meio de cultura Tryptone-Bile-Glucoronide (TBX) em cada placa e

misturou-se o inoculo agitando-o suavemente. Deixou-se solidificar e incubou-se a 441ºC

por 24h2h.

Após o período de incubação contou-se as colónias características de Echerichia coli β-

glucuronidase positiva que contem nas placas não menos que 150 colónias características

(colónias azuis) e menos que 300 colónias características e/ou não características (Figura 8).

A contagem de bactérias Echerichia coli β-glucuronidase positiva foi obtida multiplicando-se

a media aritmética de duas placas de diluições consecutivas pelo factor da diluição

correspondente, expressando o resultado em Unidades Formadoras de Colónias por gramas da

amostra (UFC/g).

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Figura 8: Echerichia coli β-glucuronidase positiva – Colónias azuis

4.2.4 Amostras de superfícies: Faca, Balança e Mesa – contagem de Coliformes totais

A metodologia utilizada para fazer a contagem de Coliformes totais em amostras de

superfícies encontra-se descrita na Figura 9.

Figura 9: Esquema da técnica da Contagem Coliformes Totais nas amostras de superfície.

Cada uma das amostras de carne foi preparada assepticamente. Com pipeta esterilizada fez-se

as diluições já que a suspensão ―mãe‖ é a própria amostra recolhida no local em um tubo de

ensaio contendo 10ml de solução de RINGER. As diluições foram feitas a partir de 1ml da

solução ―mãe‖ em 9ml de RINGER, obteve-se a diluição 10-1

, a partir desta diluição fez-se as

outras da mesma forma. Inverteu-se cerca de 15 ml de meio de cultura Violet Red Bile Agar

(VRBL) preparado instantes antes da sua utilização, em cada uma das placas e misturou-se

muito bem com o inoculo, agitando suavemente.

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Após solidificação completa, colocou-se na superfície do meio de sementeira, cerca de 4 ml

do meio VRBL e deixou-se solidificar. Incubou-se as placas em aerobiose a 30ºC2 por

24h2h.

Terminado o tempo de incubação, foram consideradas para a contagem somente as placas que

apresentaram um número de colónias características (violáceas), inferior a 150. A contagem

de bactérias coliformes totais foi obtida multiplicando-se a media aritmética de duas placas de

diluições consecutivas pelo factor da diluição correspondente, expressando o resultado em

Unidades Formadoras de Colónias por centímetro quadrado da amostra (UFC/cm2).

4.2.5 Amostras de superfícies: Faca, Balança e Mesa – contagem de – Aeróbios mesofilos

A metodologia utilizada para fazer a contagem de Aeróbios mesofilos em amostras de

superfícies a execução desta prática encontra-se descrita na Figura 10.

Figura 10: Esquema da técnica da Contagem Aeróbios mesofilos nas amostras de superfície.

Cada uma das amostras de carne foi preparada assepticamente. Com pipeta esterilizada fez-se

as diluições, já que a suspensão ―mãe‖ é a própria amostra recolhida no local em um tubo de

ensaio contendo 10ml de solução de RINGER. As diluições foram feitas a partir de 1ml da

solução ―mãe‖ em 9ml de RINGER, obteve-se a diluição 10-1

, a partir desta diluição fez-se as

outras da mesma forma. Inverteu-se cerca de 15 ml de meio de cultura Plat Count Agar

(PCA), previamente fundido, em cada uma das placas e misturou-se muito bem com o

inoculo, agitando suavemente.

Após solidificação completa, incubou-se as placas em aerobiose a 30ºC1 por 72h2h.

Terminado o tempo de incubação, foram consideradas para a contagem somente as placas que

apresentaram um número de colónias características inferior a 300. Confirmou-se como

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aeróbios mesofilos, todas as colónias que cresceram. A contagem de bactérias aeróbios

mesofilos foi obtida multiplicando-se a media aritmética de duas placas de diluições

consecutivas pelo factor da diluição correspondente, expressando o resultado em Unidades

Formadoras de Colónias por centímetro quadrado da amostra (UFC/cm2).

4.3 Analises Microbiológicas

Contagem padrão de Staphilococcus coagulase positiva nas amostras de carne foi utilizada a

metodologia descrita em NF ISO 7218; NF ISO 6887 – 1; NF V 08-057-2 e XP V 08-102).

Para contagem padrão de Echerichia Coli β-glucuronidase positiva nas placas das amostras

de carne foi utilizada a metodologia descrita em NF ISO 6887 – 1; NF ISO 7218 e NF ISO

16649 – 2.

Para contagem padrão de Coliformes totais nas placas das amostras de superfície foi utilizada

a metodologia descrita em NF ISO 18593 e NF ISO 4832.

Para contagem padrão de Aeróbios mesofilos nas placas das amostras de superfície foi

utilizada a metodologia descrita em NF ISO 4833; NF ISO 18593.

Para a realização do teste presença/ ausência de salmonellas nas placas das amostras de carne

foi utilizada a metodologia descrita em NF ISO 6579.

Para interpretação dos resultados de Staphilococcus coagulase positiva, Echerichia Coli β-

glucuronidase positiva, Coliformes totais e Aeróbios mesofilos foi utilizada a metodologia

descrita em NF ISO 7218.

Os resultados das análises microbiológicas das amostras de carne bovina e de superfície

foram organizados numa folha de Excel 2007 e posteriormente sujeitos a uma análise

estatística, com recurso ao software informático Statistical Package for the Social Sciences

(SPSS), versão 19 para Windows.

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Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina

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4.4 Limitações do estudo

Devido à pouca disponibilidade de tempo, custo elevado dos meios de cultura e diluentes

necessários, tornou-se inevitável realizar o estudo durante o mínimo período possível.

Assim, para optimizar o tempo e diminuir os custos, optou-se por fazer duas recolhas

semanais para pesquisa de contaminações causadas por: Salmonella, Staphilococcus

coagulase positiva e Echerichia Coli β-glucuronidase positiva na carne bovina e pesquisa de

contaminações microbiológicas nas superfícies de contacto da carne bovina.

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Capítulo 5: Apresentação e Análise dos Resultados

As técnicas microbiológicas utilizadas na pesquisa permitiram avaliar diferentes

características associadas à microflora bacteriana presente na carne bovina crua e utensílios

que servem de apoio a comercialização do mesmo.

5.1 Resultados microbiológicos das amostras de carne

A análise microbiológica da carne bovina foi feita em 48 amostras sendo analisada a presença

/ ausência de Salmonella, contagem de Echerichia Coli β-glucuronidase positiva, e

Staphilococcus coagulase positiva.

5.1.1 Pesquisa da presença / ausência de Salmonella nas amostras de carne bovina

Conforme ilustrado no Gráfico 1, a pesquisa da presença / ausência de Salmonella nas

amostras de carne bovina foi feita em 48 amostras, observou-se que 38 amostras não estavam

contaminadas com Salmonella e os restantes 10 estavam com presença de Salmonella.

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Gráfico 1: Frequência de Salmonella nas amostras de carne bovina analisadas

As 48 amostras da carne bovina analisadas para Salmonella eram constituídas por 16 amostras

de alcatra, 16 amostras de costela e 16 amostras de acém. A presença de Salmonella

aconteceu em 4 amostras de alcatra, 4 amostras de costela e em 2 amostras de acém, ilustrado

no Gráfico 2.

À luz destes resultados de contaminação por Salmonella pode-se dizer que aquelas carnes não

se encontravam em condições para o consumo humano visto que não é desejável que se tenha

este tipo de contaminação em alimentos destinados ao consumo humano, segundo

estabelecido pelo Regulamento (CE) Nº 1441/2007 (Anexo I).

Gráfico 2: Nível de Salmonella em todas as partes da amostra da carne bovina

Salmonella não produz toxina e se a cozedura da carne for realizada temperatura e tempo

adequados para sua destruição que é 65ºC durante 30minutos, pode-se consumir a carne sem

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riscos maiores para a saúde. O risco maior para a saúde humana, está nos pratos de carne em

que a temperatura e o tempo não são atingidos.

5.1.2 Contagem de Staphilococcus coagulase positiva nas amostras de carne bovina

A contagem de Staphilococcus coagulase positiva nas amostras de carne bovina foi feita em

48 amostras, sendo que todas elas tiveram resultado positivo para esta bactéria, pondo em

causa as condições higiénicas em que a carne é processada, conforme nos ilustra o Gráfico 3.

Gráfico 3: Frequência de Staphilococcus coagulase positiva nas amostras de carne bovina analisadas

As 48 amostras da carne bovina analisadas para Staphilococcus coagulase positiva eram

constituídas por 16 amostras de alcatra, 16 amostras de costela e 16 amostras de acém. A

presença de Staphilococcus coagulase positiva ocorreu em todas as amostras de alcatra,

costela e acém. As amostras de alcatra sempre tiveram maior contaminação durante todo o

período amostragem, logo de seguida costela e acém, representada no Gráfico 4.

A elevada contaminação da amostra alcatra deve-se ao facto deste corte de carne ser muito

manuseada. É o corte preferencial para preparos de pratos de bifes, deve-se ter especial

cuidado no preparo desses pratos visto que Staphilococcus coagulase positiva tem capacidade

de produzir enterotoxina entre 10 a 46ºC que só são destruídas com temperaturas superiores a

100ºC. Estas enterotoxinas germinam quando estiverem com as condições necessárias.

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Gráfico 4: Nível de Staphilococcus coagulase positiva em todas as partes da amostra da carne bovina

Nos dias em que houve maior contagem da bactéria Staphilococcus coagulase positiva nas

amostras de carne bovina, em algumas amostras constatou-se sinais de decomposição

conforme ilustra a Figura 11.

Legenda

A – Carne bovina com

indícios de deterioração

B – Carne bovina fresca

aparentemente saudável

As amostras A evidenciam sinais de decomposição, aparentando uma coloração vermelho

escuro a esverdeado, enquanto que as amostras B uma cor característica da carne bovina que é

vermelha e de consistência firme. A mudança da coloração inicial da carne deveu-se ao facto

de sistema de refrigeração não estar a funcionar devidamente e segundo os próprios

comerciantes as carnes apresentam mudança na coloração quando são mantidas no talho por

mais de 24 horas.

Figura 11: Carne bovina em mau estado de conservação

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A temperatura das câmaras frigoríficas varia de 13ºC a 15ºC, e ainda segundo os próprios

comerciantes estas temperaturas não são tão estáveis, nas épocas quentes (verão), os valores

atingem até 18ºC e nas épocas mais frias o valor ficam entorno de 10ºC a 13ºC. Na

refrigeração de carnes emprega-se temperaturas de 1 a 5ºC o que não acontece no

estabelecimento em questão, pondo em causa a qualidade da carne que chega ao consumidor

final.

5.1.3 Contagem de Echerichia Coli β-glucuronidase positiva nas amostras de carne bovina

A contagem de Echerichia Coli β-glucuronidase positiva nas amostras de carne bovina foi

feita em 48 amostras, sendo que todas elas tiveram resultado positivo para esta classe de

bactéria, conforme nos ilustra o Gráfico 5.

Gráfico 5: Frequência de Echerichia Coli β-glucuronidase positiva nas amostras de carne bovina

As 48 amostras da carne bovina analisadas para Echerichia Coli β-glucuronidase positiva

eram constituídas por 16 amostras de alcatra, 16 amostras de costela e 16 amostras de acém.

A presença de Echerichia Coli β-glucuronidase positiva aconteceu em todas as amostras de

alcatra, costela e acém.

As amostras de alcatra sempre tiveram maior contaminação durante todo o período

amostragem, como mostra o Gráfico 6. Segundo estabelecido pelo Regulamento (CE) Nº

1441/2007 (Anexo I), os limites de E. Coli na carne bovina fresca não processados é de

5,0x101ufc/g – 5,0x10

2ufc/g. Todas as amostras excederam estes limites, tendo resultados

entre 1,1x104ufc/g – 1,5x10

6ufc/g para amostras de alcatra; 5,5x10

3ufc/g – 1,1 x10

6ufc/g para

costela e 1,2x103ufc/g – 6,4 x10

5ufc/g para acém.

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Gráfico 6: Nível de Echerichia Coli β-glucuronidase positiva em todas as partes da amostra da carne bovina

Apesar de E.Coli ser muito sensível ao calor e é destruída a 73ºC durante 10 minutos todos

cuidados deveram ser tomados para que não ocorra infecção alimentar.

Todas as amostras estiverem fora dos limites, há que se dar especial atenção à alcatra, por ser

utilizada em pratos em que o centro térmico do alimento não atinge a temperatura de

cozedura, e as bactérias ali presentes continuam a desenvolver podendo quando ingeridas

causar intoxicação alimentar. Alcatra é o corte preferencial para preparos de pratos de bifes.

Nos dias (10 – 12) em que houve maior nº de Echerichia Coli β-glucuronidase nas amostras

de carne bovina constatou-se que as condições higiénicas eram precárias (piso sujo com

cortes de carne exposto a insectos e a poeiras), as carnes não eram do dia da recolha das

amostras, isto é, as amostras eram recolhidas as Segundas-feiras mas chegavam aos talhos nos

Domingos á tarde e algumas vezes evidenciavam mudança na coloração.

5.1.4 Relação entre a presença / ausência de Salmonella, E.coli β-glucuronidase positiva e

Staphylococcus coagulase positiva nas amostras de carne bovina

O Gráfico 7 faz uma representação do histórico das contaminações de todas as partes das

amostras de carne bovina durante todo o período de amostragem.

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Gráfico 7: Relação entre a presença / ausência de Salmonella, E.coli β-glucuronidase positiva e Staphylococcus

coagulase positiva nas amostras de carne bovina

As 16 amostras (alcatra, costela e acém) analisadas para E.coli β-glucuronidase positiva e

Staphylococcus coagulase positiva tiveram contaminação. As amostras analisadas para

Salmonella tiveram os seguintes resultados: 4 positivos na alcatra e 12 negativos, 4 positivos

na costela e 12 negativos, 2 positivo no acém e 14 negativos.

5.2 Resultados microbiológicos das amostras de superfície

5.2.1 Contagem de Coliformes totais nas amostras de zaragatoa de superfície

A contagem de Coliformes totais nas amostras de zaragatoa de superfície foi feita em 48

amostras, sendo que para todas as amostras houve resultado positivo para este género de

bactéria, conforme nos ilustra o Gráfico 8.

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Gráfico 8: Frequência de Coliformes totais em todas as amostras de zaragatoa de superfície

As 48 amostras de zaragatoa de superfícies analisadas para Coliformes totais eram

constituídas por 16 amostras de zaragatoa das balanças, 16 amostras de zaragatoa das mesas e

16 amostras de zaragatoa das facas.

A contagem de Coliformes totais foi possível em todas as amostras de zaragatoa, sendo que a

amostras com maior percentagem de contagem foi as mesas com 59%, seguidamente as

amostras de facas com 25% e por ultimo as amostras das balanças com 16%, conforme ilustra

o Gráfico 9.

Gráfico 9: Percentagem de Coliformes totais nas amostras de zaragatoa das balanças, mesas e facas

Durante todo o período de amostragem as amostras de zaragatoa das mesas sempre tiveram

destaque em relação ao nº de ufc/cm2, conforme ilustra o Gráfico 10. Os resultados variam

com os seguintes limites: Balanças = 2,3x103ufc/cm

2 – 2,6x10

4ufc/cm

2; Mesas =

8,2x101ufc/cm

2 – 5,7x10

4ufc/cm

2; Facas = 5,6x10

2ufc/cm

2 – 1,5x10

4ufc/cm

2.

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Gráfico 10: Variação de Coliformes totais em todas as amostras de zaragatoa de superfície das balanças, mesas e

facas

O elevado nº de Coliformes totais nas amostras denota que as condições higiénicas das

balanças, mesas e facas não são das melhores, apontando que poderá haver contaminação

cruzada, já que as amostras foram recolhidas depois da higienização deste utensílios, que em

princípio estariam adequados para o uso. Com os resultados obtidos pode-se afirmar que as

boas práticas de higienização não estavam a ser compridas.

5.2.2 Contagem de Aeróbios mesofilos nas amostras de zaragatoa de superfície

A contagem de Aeróbios mesofilos nas amostras de zaragatoa de superfície foi feita em 48

amostras, sendo que para todas as amostras houve resultado positivo para este género de

bactéria, conforme nos ilustra o Gráfico 11.

Gráfico 11: Frequência de Aeróbios mesofilos em todas as amostras de zaragatoa de superfície.

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As 48 amostras de zaragatoa de superfícies analisadas para Aeróbios mesofilos eram

constituídas por 16 amostras de zaragatoa das balanças, 16 amostras de zaragatoa das mesas e

16 amostras de zaragatoa das facas.

A contagem de Aeróbios mesofilos foi possível em todas as amostras de zaragatoa, sendo que

a amostras com maior percentagem de contagem foi as mesas com 45%, seguidamente as

amostras de facas com 30% e por ultimo as amostras das balanças com 25%, conforme ilustra

o Gráfico 12.

Gráfico 12: Percentagem de Aeróbios mesofilos nas amostras de zaragatoa das balanças, mesas e facas.

No decorrer da amostragem todas as amostras tiveram os seus picos máximos e mínimos:

Balanças = 1,4x102ufc/cm

2 – 1,9x10

6ufc/cm

2; Mesas = 1,1 x10

3ufc/cm

2 – 3,9 x10

6ufc/cm

2;

Facas = 1,1x103ufc/cm

2 – 1,8x10

6ufc/cm

2, conforme nos ilustra o Gráfico 13. A contagem de

aeróbios mesofilos nas amostras de superfícies ultrapassa os limites máximos estabelecidos

pelo APHA (American Public Health Association) 2001, que é 2ufc/cm2 para superfícies de

bancadas (mesas) e 1,0x102ufc/cm

2 para utensílios / equipamentos (facas e balanças).

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Gráfico 13: Variação de Aeróbios mesofilos em todas as amostras de zaragatoa de superfície das balanças, mesas

e facas.

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Conclusão

A metodologia utilizada para realização deste trabalho tornou possível chegar às seguintes

conclusões:

Em relação a presença / ausência de Salmonella nas amostras de carne, verificou-se que das

48 amostras, 10 estavam contaminadas e 38 não estavam com contaminação. A presença

desta classe de bactéria, nas carnes as torna impróprias para o consumo, visto que é um

potencial causador de infecção alimentar.

Em relação a contagem de Staphylococcus coagulase positiva nas amostras de carne bovina,

foi possível nas 48 amostras, sendo que as alcatras destacaram em números desta bactéria,

tendo sempre valores muito elevados durante toda amostragem, deixando transparecer que

não foram compridas as boas práticas do processo. Staphylococcus coagulase positiva por ser

potencialmente produtor de enterotoxinas a sua presença não é desejável.

Em relação à contagem de E.coli β-glucuronidase positiva nas amostras de carne bovina, foi

possível nas 48 amostras. A predominância de números elevados desta classe de bactéria nas

amostras de alcatra demonstraram que não estão sendo seguidos os procedimentos higiénicos.

As amostras de alcatra tiveram ao longo da amostragem números muito elevados de

Staphylococcus coagulase positiva e E.coli β-glucuronidase positiva, podendo ser explicadas

por higiene deficitária ou a contaminação poderá ter ocorrido pela transmissão destas

bactérias dos próprios manipuladores.

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As análises dos utensílios mostraram diferenças significativas entre as facas, balanças e

mesas. Entretanto, todos os valores encontrados estavam acima dos recomendados.

Em relação a contagem de Coliformes totais nas amostras de superfície, foi possível fazer

contagem de em todas as amostras, sendo que as amostras das mesas foram as que se

destacaram em números. Quanto à segurança dessas superfícies no aspecto sanitário, podem

comprometer a qualidade microbiológica das carnes que entram em contacto directo com as

mesmas, especialmente se a temperatura de cozedura não atinge limites capazes de inactivar

células vegetativas ou toxinas eventualmente presentes.

Em relação a contagem de Aeróbios mesofilos nas amostras de superfície, foi possível fazer

contagem de em todas as amostras, sendo que as amostras das mesas foram as que se

destacaram em números.

Tendo em vista que as superfícies / utensílios do talho, no momento da colecta estavam

higienizados, de acordo com os manipuladores, e considerando as recomendações encontradas

na literatura, as superfícies / utensílios analisados no estabelecimento, não se encontram

dentro de limites aceitáveis para microrganismos aeróbios mesofilos quando observados os

resultados obtidos na análise microbiológica, provavelmente devido a inexistência de um

Procedimento Operacional Padronizado (POP) a ser seguido pelos manipuladores.

Considerando que os microrganismos aeróbios mesofilos podem ser removidos pelos

processos convencionais de limpeza, envolvendo detergente, água corrente e sanitização com

álcool a 70%.

Com base nos resultados foi possível concluir que as condições higiénicas – sanitárias do

talho encontravam-se inadequadas.

As menores contagens obtidas nas facas e balanças podem ser justificadas pelo fato destas

serem mais facilmente higienizadas, diferentemente das mesas. Os utensílios / equipamentos,

além de serem de material impermeável, devem ter também uma manutenção adequada e

sempre estar em bom estado de conservação.

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Sugestões

Com os resultados, sugere-se a extensão dos estudos realizados a todos os talhos

periodicamente, no conselho da Praia, visando conhecer as condições higiénicas dos

estabelecimentos bem como as condições microbiológicas das carnes comercializadas.

Com o objectivo de diminuir as contagens de Coliformes totais e Aeróbios mesofilos sugere-

se que seja:

Adoptados Procedimentos Operacionais Padrão a seguir pelos manipuladores e com

monitoramento;

Adquirida uma câmara frigorífica com temperaturas que garantam uma boa

conservação das carnes;

Adquirida um carro – frigorífico que transporta as carnes do matadouro até os talhos,

visto que o transporte acontece actualmente em carinha caixa abertas, expondo as

carnes ao sol e as poeiras.

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Anexo

Regulamento (CE) Nº 1441/2007