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Pizzaiolo(CH: 160 horas)

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Senac-Departamento Regional em MatoGrosso do SulRua 26 de Agosto, 835 Centro

Fone: (67) 3312-6250 / Fax: (67) 3312-6254

CEP: 79002-081

Senac-Campo GrandeRua Francisco Cndido Xavier, 75 Centro

Fone: (67) 3312-626O / Fax:(67) 3312-6251

CEP: 79002-052

Senac AquidauanaRua Luiz da Costa Gomes, 564, Bairro Alto

Fone/Fax: (67) 3241-3920

CEP: 79200-000

Senac CorumbRua Cuiab, 1042 Centro

Fone: (67) 3234-2000 / Fax: (67) 3234-2004

CEP: 79300-060

Senac DouradosRua Dr. Mrio Machado de Lemos n 240 -

Jardim Londrina Fone: (67) 3411-2400

Fax: (67) 3411-2404

CEP: 79.814-150

Senac Trs Lagoas

Av. Antonio Trajano, 216 Centro

Fone: (67) 3509-5100 / Fax: (67) 3509-5114

CEP: 79601-000

CoordenaoCoordenao de Produtos e Operaes EducacionaisJordana Duenha Rodrigues

Atualizao do Plano de AoTcnica Educacional Turismo e HospitalidadeLis Damasceno de Oliveira Fernandes

[email protected]

SENAC-DR/MS, 2009

SENAC-DR/MS.Pizzaiolo/ Fernandes. Lis Damasceno de Oliveira. CampoGrande, MS, 30 de setembro de 2009.

1. Pizzaiolo Plano de Ao. Verso 01 05 de outubro de 2009. Verso 02 13 de outubro de 2009.

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ESPECIFICAO TCNICA DO CURSO

Ttulo Cdigo DNPizzaiolo 207

Eixo Tecnolgico Segmento Natureza Tecnolgica doEixo

Hospitalidade e Lazer Turismo e Hospitalidade Acolher

Documento deConcluso

Prefixo no ttulo daAo Educacional

Quadro de Aoeducacional

Tipo de aoeducacional

Certificado deaproveitamento

o Curso de Aes deeducaoprofissional

Capacitao

1. JUSTIFICATIVA

O mercado mundial de pizzarias movimenta mais de US$ 20 bilhes por ano. OBrasil j ocupa o segundo lugar no ranking de consumo, ficando atrs somente dosEstados Unidos, onde 94% das pessoas comem pizza, registrando uma mdia decompra anual per capita de 46 fatias. No Brasil, o nicho emprega direta eindiretamente mais de 130 mil pessoas por ano, com faturamento em torno de US$ 5bilhes.

Em Mato Grosso do Sul o setor de alimentos e bebidas vem apresentando

crescimento, uma vez que diversos estabelecimentos da rea de alimentos ebebidas esto sendo implementados, o segmento de pizzarias acompanha ocrescimento existente na esfera nacional e demanda por profissionais qualificadospara o preparo de pizzas, uma vez que a cada 12 segundo produzida uma pizzano Brasil, totalizando mais de 1 milho de pizzas/dia.

No Mato Grosso do Sul esto em funcionamento de 173 pizzarias. Em CampoGrande so 109 estabelecimentos e em Dourados 51 empresas.

Em Campo Grande, de 2006 a 2009, j foram realizadas 06 turmas de pizzaiolo,qualificando 90 alunos. Em Dourados, foi realizada uma turma, capacitando 18alunos.

Outro aspecto que justifica a implementao do curso de pizzaiolo o fato de queessa uma profisso que tem uma rpida absoro pelo mercado e o profissionalpode atuar praticamente em qualquer localidade no Brasil, haja vista, que a maioriados municpios tem algum estabelecimento de alimentos e bebidas.

Dado o cenrio apresentado, justifica-se ento a necessidade de qualificarprofissionais para atend-la.

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2. OBJETIVO

Capacitar pessoas para atuar como pizzaiolo.

3. PERFIL PROFISSIONAL DE CONCLUSO

O Pizzaiolo o profissional responsvel pelos processos de elaborao, preparao,montagem e apresentao de pizzas, seus molhos e coberturas, coordenando econtrolando o recebimento, armazenamento e acondicionamento dos insumos.Atua em pizzarias, hotis, restaurantes, bares, lanchonetes, eventos e festas eestabelecimentos afins, como contratado ou autnomo.

Um pizzaiolo, acima de tudo, deve identificar-se com o ramo alimentcio e gostar decozinhar. Deve conhecer os ingredientes que tem em mos e saber utilizarcorretamente seus instrumentos de trabalho. Alm disso, o profissional precisa ter

equilbrio e deve demonstrar disciplina, dinamismo, iniciativa, ateno, discrio,cooperativismo, boa disposio fsica, boa memria, pr-atividade, capacidade deouvir sugestes e crticas, pacincia, agilidade e noes de esttica na hora demontar os pratos.

4. PBLICO-ALVOPessoas interessadas em atuar como pizzaiolo.

4.1 Requisitos de AcessoMnimo 18 anos;Ensino Fundamental (6 ano)RG (cpia)CPF (cpia)

5. ORGANIZAO CURRICULAR

Mdulo Blocos CargaHorriaCarga Horria do

Curso

1. Organizao do Trabalhono Segmento de Turismo e

Hospitalidade40

1. Pizzaiolo

2. Processos de Trabalhodo Pizzaiolo 120

160 horas

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5.1 Competncias

MDULO: PIZZAIOLO

BLOCO 1: Organizao do Trabalho no Segmento de Turismo e Hospitalidade

Ao: Aplicar os princpios relacionados organizao do trabalho no Segmento de Turismo eHospitalidade.

Competncia: Aplicar os princpios relacionados organizao do trabalho no Segmento de Turismoe Hospitalidade, aplicando-os durante a execuo de sua funo com responsabilidade, respeitandoo cliente e a equipe de trabalho.

Conhecimentos Habilidades Valores /Atitudes

Conceituaes relacionadosao turismo e a hospitalidade

Sistema Turstico/Cadeiaprodutiva do Turismo; Desenvolvimento do turismo

no Brasil e Mato Grosso doSul;

Equipamentos e Infraestruturaturstica;

Estrutura e Organizao deHotis

Tipologia do Turismo; Meio Ambiente e

Sustentabilidade: conceitos eimplicaes na atividade

turstica Mercado de Turismo e

Hospitalidade: aspectos geraisNovas exigncias do mercado

de trabalho Apresentao das Ocupaes

(perfil profissional)Relaes de Trabalho Deveres e Direitos do

Trabalhador Legislao Trabalhista:

Empregado e Empregador

Princpios deEmpreendedorismo Conduta tica e

responsabilidade social Apresentao pessoal e

Postura Profissional

Compreender e aplicar osconceitos relacionados ao

turismo e a hospitalidade;Identificar os equipamentos, a

infra-estrutura e os atrativostursticos existentes em suacidade;

Assumir postura crtica frenteao desperdcio e aoconsumismo exacerbado;

Compreender que agastronomia integra aatividade turstica, sendo umdos segmentos de grandeimportncia.

Conhecer as atribuies doProfissional que atua noTurismo;

Compreender como omercado de turismo estestruturado identificandoquais so as principaisocupaes e novasexigncias deste mercado;

Identificar e compreender asrelaes de trabalho e qual alegislao que a ampara;

Conhecer e aplicar princpiosde empreendedorismo;

Utilizar regras deapresentao, conduta ticae postura profissional

Pr-atividade; Discrio;

Saber ouvir; Cortesia;Equilbrio emocional; Responsabilidade social e

ambiental; Zelo pela higiene pessoal,

uniforme e acessrios queinfluenciam na aparncia;

Rapidez; Agilidade; Sinergia com a equipe de

trabalho; Curiosidade; Honestidade;Flexibilidade;Responsabilidade;Atento as tendncias;Empatia;Apresentao pessoal

compatvel com o exerccio daocupao;

Senso crtico;Organizao;

Indicadores:

Eficcia: Princpios da Organizao do Trabalho compreendidos e aplicados durante a atividadelaboral.

Eficincia: Exerce trabalho em equipe; Reconhece e aplica os conceitos do turismo e hospitalidade durante sua atividade laboral;

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Compreende como a gastronomia est inserida dentro da atividade turstica; Conhece as atribuies do Profissional que atua no segmento de turismo e hospitalidade; Utiliza o vocabulrio tcnico-profissional pertinente ao turismo e hospitalidade; Reconhece os processos de interveno humana nos ciclos da natureza, identificando as

transformaes decorrentes dessas aes e suas conseqncias na atividade tursticas e por

conseguinte na qualidade de vida dos indivduos e da comunidade; Aplica as regras de conduta, de higiene pessoal e de comportamento social nas relaes de

trabalho; Identifica a infra-estrutura e equipamentos tursticos, bem como os atrativos tursticos da

localidade; Conhece e aplica princpios de empreendedorismo; Compreende como o mercado de turismo est estruturado e identifica quais so as principais

ocupaes e novas exigncias deste mercado; Identifica e compreende as relaes de trabalho e qual a legislao que a ampara; Conhece e aplica princpios de empreendedorismo.

MDULO: PIZZAIOLO


Ao: Atender o cliente

Competncia 02: Atender o cliente com cortesia, ouvindo-o com ateno, para entender suas reaisnecessidades, encaminhando-o para que suas necessidades sejam satisfeitas, fornecendo asinformaes corretas no prazo que o cliente precisa com pr-atividade, presteza e gentileza.


Princpios de qualidade noatendimento;

Princpios e regras deexpresso aplicada avariadospblicos: tom de voz, asexpresses mais usadas e opadro de linguagem a serempregado em determinadasocasies;

Princpios de higiene pessoale no trabalho;

Direitos do consumidor; Comunicao verbal e no

verbal.

Trabalho em equipe comofator de qualidade

Atender clientesindividualmente ou em grupo;

Realizar os procedimentospara preenchimentos deregistros;

Fornecer informaes acercados produtos e servios;

Prospectar as necessidadesdo cliente;

Utilizar regras de etiqueta econduta profissional.

Cortesia e gentileza noatendimento;

Pacincia; Honestidade;Equilbrio emocional; Iniciativa para prevenir e

solucionar problemas;Trabalho em equipe; Respeito; Pr-atividade; Empatia; Discrio;Saber ouvir; tica; Responsabilidade social eambiental; Zelo pela higiene pessoal,

uniforme e acessrios; Rapidez; Agilidade; Sinergia com a equipe de

trabalho; Honestidade; Respeito a hierarquia

organizacional.Indicadores:

Eficcia: Cliente atendido com cortesia e satisfeito com as informaes sobre os produtos e servios.

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Eficincia:

Personaliza o atendimento para clientes especiais, idosos e crianas; Atende o cliente conforme normas de etiqueta social;Demonstra pacincia e tolerncia; Utiliza vocabulrio e tratamento adequado na comunicao; Respeita os direitos do cliente; Est atento s solicitaes no verbais dos clientes; Trabalha em equipe adotando comportamento de cooperao, negociao, respeito e empatia;Mantm-se em equilbrio emocional em situaes de presso de tempo, demandas simultneas,

reclamaes e situaes imprevistas; Apresenta iniciativa para prevenir e solucionar problemas; Respeita os valores individuais e os aspectos socioculturais; Relaciona-se adequadamente com os diferentes tipos de pblico.

MDULO: PIZZAIOLO


Ao: Utilizar os equipamentos de proteo individual e atender situaes emergenciais.

Competncia: Utilizar os equipamentos de proteo individual e atender situaes emergenciais,seguindo as normas de sade e segurana no trabalho e primeiros socorros, buscando meioseficazes para diminuir os riscos de acidentes no ambiente de trabalho e assegurar a manuteno davida da vtima, adotando uma postura de cooperao, solidariedade e responsabilidade.


Acidentes de trabalho:conceito, causas econseqncias;

Equipamentos de proteoindividual;

Medidas para diminuir osacidentes de trabalho

Primeiros Socorros: aspectosgerais;

Definio, sinais eprocedimentos: Cortes,Queimaduras, Fraturas,

Choques eltricos, Desmaios,situaes de mal sbito eparada respiratria);

Preveno e Combate aIncndios.

Avaliar a cena; Acionar o servio de

atendimento conforme asituao;

Realizar manobras dereanimao cardio-respiratria e desobstruode vias areas;

Aplicar procedimentos paracontrole de hemorragias;

Utilizar os equipamentos deproteo individual;

Realizar medidas parapreveno e combate aincndios.

Cortesia e gentileza; Honestidade;Equilbrio emocional; Iniciativa para prevenir e

solucionar problemas; Sensibilidade; Iniciativa; Respeito; Sigilo; Responsabilidade;Agilidade e rapidez.

Indicadores:

Eficcia: Equipamentos de proteo utilizados e situaes emergenciais atendidas.

Eficincia:

Usa equipamento de proteo individual (EPI); Utiliza normas de segurana na rotina diria; Adota postura segura em relao ergonomia e preveno de acidentes;

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Avalia a situao da vtima, corrigindo riscos eminentes e acionando o servio adequado;Aciona o servio de atendimento; Identifica os recursos de atendimento de emergncia na comunidade; Demonstra calma e controle emocional frente s situaes de urgncia e emergncia;Repassa as informaes sobre o fato ocorrido e situaes observadas na vtima, com clareza e

objetividade, equipe da unidade mvel de Atendimento Pr-hospitalar.

MDULO: PIZZAIOLO

Bloco 2: Processos de Trabalho do Pizzaiolo

Ao: Aplicar normas bsicas de higiene e segurana na manipulao dos alimentos e ambiente detrabalho.Competncia: Aplicar normas bsicas de higiene e segurana na manipulao dos alimentos eambiente de trabalho, observando a legislao vigente, visando prevenir a contaminao cruzada dosalimentos, adotando uma postura crtica em relao ao desperdcio, aplicando no seu dia-a-dia

procedimentos adequados de conservao e utilizao dos recursos naturais e respeito ao indivduo.

Conhecimentos Habilidades Valores /AtitudesLegislao sanitriaControle de gua e pragas Controle da sade do

manipulador; Higiene pessoal: banho,

barba, bigode, cabelo, unhas,relgio, acessrios.

Produtos de higienizao Lixo

Higiene no local de trabalhoHigiene dos alimentosControle dos fornecedores Tempo X Temperatura

Influncia nosMicroorganismos;

Influncia da penetrao dofrio e/ou calor no alimento;

Congelamento edescongelamento;

Refrigerao.

Aplicar a legislao vigente; Prevenir contaminao

cruzada dos alimentos; Manter a higiene pessoal

efetiva ao manusearalimentos e bebidas;

Aplicar normas bsicas dehigiene e segurana noambiente de trabalho;

Selecionar produtos efornecedores; Medir, registrar e controlar

temperatura dearmazenamento epreparao de alimentos.

Respeito ao indivduo,atravs da garantia dasegurana alimentar;

Respeito ao meio ambiente.

Indicadores:

Eficcia: Alimentos manipulados de acordo com as boas prticas de fabricao.

Eficincia:

Utiliza corretamente os utenslios e equipamentos de trabalho; Possui asseio pessoal; Previne contaminaes aos alimentos para que os mesmos no sejam veculos de

transmisso DTA; Higieniza os alimentos aps seu recebimento; Armazena os alimentos seguindo as normas pr-estabelecidas; Realiza refrigerao, congelamento e descongelamento dos alimentos observando as

normas;

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MDULO: PIZZAIOLO

BLOCO 2: Processos de Trabalho do Pizzaiolo

Ao: Elaborar Fichas Tcnicas.

Competncia: Elaborar fichas tcnicas do produto, com assertividade e responsabilidade, efetuandoa descrio de todos os insumos necessrios para preparao, montagem e decorao do prato.

Conhecimentos Habilidades Valores /Atitudes IPC Fator de Correo IC ndice de Converso ou

Cocondice de Reidratao Custos e Preo e LucroPer Capta

Tcnicas para pesagem emedio dos ingredientesMatemtica Bsica

Efetuar a mise-en-placecorretamente;

Realizar as tcnicas depesagem e medio dosingredientes;

Aplica as operaes bsicas

de matemtica (clculo,frao, razo e proporo)necessrios a execuo daficha tcnica.

Pr-atividade; Rapidez; Agilidade; Ateno Curiosidade; Honestidade;

Indicadores:

Eficcia: Fichas Tcnicas elaboradas contendo a descrio dos insumos, da quantidade das pores,o preo por poro e o preo por receita.

Eficincia: Aplica as operaes bsicas de matemtica (clculo, frao, razo e proporo) necessrios

a execuo da ficha tcnica; Aplica os ndices de correo corretamente; Efetua a descrio de todos os insumos; Faz a descrio completa do processo de preparo, montagem e decorao da receita; Converte unidade de medidas;

MDULO: PIZZAIOLOBLOCO 2: Processos de Trabalho do Pizzaiolo

Ao: Executar a preparao e manuteno da estrutura fsica e funcional da cozinha.

Competncia:. Executar a preparao e manuteno da estrutura fsica e de funcionamento dacozinha, aplicando procedimentos tcnicos de higienizao e sanitizao, organizao do ambiente edo pessoal, indispensveis ao funcionamento regular e permanente da cozinha, mantendo um

ambiente limpo, seguro e saudvel para o incio, desenvolvimento e/ou encerramento das atividades.


Apresentao profissional:conceito, importncia ecaractersticas;

Higiene corporal: conceito eimportncia;

Higiene ambiental: Conceito,importncia e fatores que acompem;

Comportamento profissional:conceito, importncia;

Apresentar-se para otrabalho, utilizando uniformelimpo de acordo com opadro da empresa;

Utilizar tcnica dehigienizao (limpeza esanitizao) da estruturafsica;

Proceder ao manejo dosresduos (lixo): controle/coleta

Capacidade de trabalhar emequipe;

Evitar conflitos favorecendoao desenvolvimento dasatividades de trabalho;

Manter postura ergonmica; Ter iniciativa para prevenir e

solucionar problemas;

Manter hbitos de higienepessoal e ambiental,

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Aspectos favorveis sadeprofissional;

Tipos e caractersticas dosprodutos de limpeza e meiosde sanitizao;

Preveno de acidentes: atose condies inseguras,ergonomia;

Estrutura fsica e defuncionamento da cozinha:layout, organograma, fluxo,equipamentos, mveis,utenslios, ferramentas, etc.;

Legislao vigente desegurana alimentar (estruturafsica, controle do lixo,manipuladores);

Trabalho em equipe; Meio ambiente: conceito,

elementos, preservao.

seletiva, acondicionamento edescarte;

Aplicar procedimentos depreveno de acidentes;

Utilizar os equipamentos de

acordo com suascaractersticas tcnicas.

adotando comportamento quegaranta a seguranaalimentar;

Comunicar-se de formaeficaz, utilizando termos

tcnicos;Zelar pela sade e segurana

no trabalho; Evitar desperdcio de gua e

recursos energticos.

Indicadores:

Eficcia: Cozinha higienizada, sanitizada e organizada por profissionais preparados para odesenvolvimento das atividades, atendendo a legislao vigente de segurana alimentar.

Eficincia: Adota postura preventiva para contribuir com a sade pessoal e qualidade da produo,

atravs do auto-exame e exames peridicos; Demonstra asseio e higiene pessoal; Usa uniforme limpo e em bom estado de conservao;

Mantm higienizado e santizado o ambiente fsico, o maquinrio e os utenslios de cozinha; Utiliza cada produto de limpeza de acordo com sua finalidade; Inspeciona o funcionamento dos equipamentos; Providencia aes preventivas ou corretivas para manuteno da estrutura fsica e de

funcionamento da cozinha; Organiza os utenslios e equipamentos em locais apropriados; Faz uso de EPIs; Adota postura segura em relao ergonomia e preveno de acidentes; Coleta o lixo de forma seletiva; Executa o acondicionamento e descarte do lixo de acordo com a legislao especfica.

MDULO: PIZZAIOLO

Bloco 2: Processos de Trabalho do Pizzaiolo

Ao:Preparar molhos e massas de pizzas

Competncia: Preparar pizzas abertas e fechadas dentro das normas de segurana alimentar,utilizando procedimentos adequados a cada tipo de receiturio aplicando as tcnicas previstas eavaliando tecnicamente o produto final, visando sempre a satisfao do cliente, contribuindo assimpara a eficcia e qualidade no atendimento.

Conhecimentos Habilidades Valores /AtitudesReceiturio de massas;Molhos e Recheios;As guarnies;

Preparar os diversos tipos deprodutos alimentcios, entre

eles: massa bsica de pizza,molhos, massas salgadas,

Mantm hbitos de higienepessoal e ambiental,

adotando comportamento quegaranta a segurana

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Tendncias gastronmicas. Equipamentos e utenslios

utilizados;Fichas tcnicas;Seleo dos ingredientes.

coberturas, recheios eguarnies;

Abrir massas;Montar pizzas variadas; Executar e quantificar

receitas; Avaliar tecnicamente os

pratos;Realizar anlise sensorial das

produes culinrias.

alimentar; Evita perdas e desperdcios

dos alimentos;Zela pela sade e segurana

no trabalho;Trabalha em equipe; Evita desperdcio da gua e

dos recursos energticos; Equilbrio emocional perante

situaes de presso detempo, demandassimultneas, reclamaes esituaes imprevistas;

Iniciativa para prevenir esolucionar problemas;

Sabe ouvir, registrando asdemandas de servio eprodues culinrias;

Disciplina; Dinamismo;Iniciativa e pr-atividade; Ateno; Discrio; Cooperativismo; Pacincia; Tem noes de esttica na

hora de montar os pratos.Indicadores:

Eficcia: Pizzas preparadas de acordo com a ficha tcnica ou receiturio.

Eficincia:

Manipula os alimentos de acordo com as boas prticas de manipulao; Utiliza norma de segurana na rotina diria; Adota postura segura em relao ergonomia e preveno de acidentes; Trabalha em equipe adotando comportamento de cooperao, negociao, respeito e empatia; Usa equipamento de proteo individual (EPI);Utiliza os equipamentos e utenslios respeitando suas caractersticas, atentando para segurana

pessoal e conservao do equipamento; Comunica de forma eficaz, fazendo uso de termos tcnicos; Prepara as massas seguindo os procedimentos tcnicos; Administra o tempo de preparo de cada item da produo culinria, concluindo o pedido

simultaneamente; Apresenta reflexos rpidos, coordenao motora e destreza manual durante execuo das

produes culinrias;Faz anlise sensorial (sabor, aroma, visual, textura) dos alimentos, corrigindo-os, se necessrio,

para atender ao cardpio; Confecciona os molhos e recheios seguindo ficha tcnica;Mantm-se em equilbrio emocional em situaes de presso de tempo, demandas simultneas,

reclamaes e situaes imprevistas; Apresenta iniciativa para prevenir e solucionar problemas; Faz a montagem da pizza segundo o pedido;

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5.2 Detalhamento da Organizao Curricular

BLOCO 1: ORGANIZAO DO TRABALHO NO SEGMENTO DE TURISMO E HOSPITAL

Objetivo: O Bloco Organizao do Trabalho no Segmento de Turismo e Hospitalidade tem como objetivo uniformizar e ni

participantes a cerca da atividade turstica e do mercado de trabalho.Carga horria:40 horas

Presena Mnima: 75% Terica/Prtica

BASES TECNOLGICASCARGA

HORRIAMATERIALDIDTICO ORIENTAO PARA DOCENTE E COORDENAO

1. Fundamentos do Turismo eHospitalidade1.1 Conceito de Turismo e Hotelaria;1.2 Histria do turismo e hotelaria;1.3 Turismo e Gastronomia;1.4 Sistema Turstico/Cadeia

produtiva do Turismo;1.5 Desenvolvimento do turismo noBrasil e Mato Grosso do Sul;1.6 Equipamentos e Infraestruturaturstica;1.7 Estrutura e Organizao deHotis1.8 Tipologia do Turismo;1.9 Linguagem e Terminologia doTurismo;1.10 Meio Ambiente eSustentabilidade: conceitos eimplicaes na atividade turstica

12 ApostilaOrganizaodo Trabalhono Segmentode Turismo eHospitalidade

Trabalhar os conceitos e desenvolver algumaatividade (trabalho em grupo recorte de jornais erevistas) que possibilite aos alunos fazer oreconhecimento da infra-estrutura, equipamentos eprincipais pontos tursticos da regio.

Utilizao de materiais promocionais, mapas tursticosroteiros promocionais para exemplificao dosassuntos abordados

Aulas expositivas, painis, leitura de textos, vdeos.

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2. Mercado Profissional noSegmento de Turismo eHospitalidade2.1 Mercado de Turismo eHospitalidade: aspectos gerais

2.2 Novas exigncias do mercadode trabalho2.3 Apresentao das Ocupaes(perfil profissional)2.4 Relaes de Trabalho2.4.1 Hierarquia Organizacional2.4.2 Deveres e Direitos doTrabalhador2.4.3 Legislao Trabalhista:Empregado e Empregador2.5. Princpios deEmpreendedorismo2.6 Conduta tica e

responsabilidade social2.7 Apresentao pessoal e PosturaProfissional

10 ApostilaOrganizaodo Trabalhono Segmentode Turismo e

Hospitalidade

Aulas expositivas, apresentao de vdeos, dinmicasde grupo.

O CEP Campo Grande dispe de uma parceria comINSS, atravs do Programa de Educao

Previdenciria/MS que realiza palestra gratuita(durao de 02 horas) sobre Deveres e Direitos daPrevidncia Social INSS. Para agendamento prvioda ao, a coordenao pedaggica poder contatar aSra. Marise Lima de Sousa pelo [email protected] ou telefones4009 7710 / 9290 6370 e agendar as datas para aao na unidade

Quando abordar o item das ocupaes mostrar oitinerrio formativo da rea.

No tema Apresentao pessoal e postura profissional

abordar aspectos a etiqueta social e profissional.

3. Relacionamento Interpessoal eQualidade no Atendimento3.1 Princpios da qualidade emservios (conceito, qualidade comodiferencial para os produtos)3.2 Tipologia, necessidades eexpectativas dos clientes3.3 Tipos de Atendimento:Presencial, telefnico e eletrnico3.5 Fidelizao do Cliente3.6 Cdigo de Defesa doConsumidor3.7 Relaes Humanas3.8 Trabalho em equipe como fatorde qualidade3.9 Comunicao no trabalho

10 ApostilaOrganizaodo Trabalhono Segmentode Turismo eHospitalidade

Trabalhar dinmicas de grupos, mmicas, exercciosde oratria (falar em pblico).

Uma dica de apoio ao docente o livro o Corpo Fala:O Corpo Fala - A Linguagem Silenciosa daComunicao No-verbal de Weil, Pierre; Tompakow,Roland da Editora Saraiva.

Quando for abordar o Item Qualidade no Atendimentoao Cliente desenvolver o tema Atendimento ao clientebalco, salo e delivery.

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4. Sade e Segurana no Trabalho4.3 Acidentes de trabalho: conceito,causas e conseqncias4.4 Equipamentos de proteoindividual (uniformes, calados, etc.)

4.5 Medidas para diminuir osacidentes de trabalho4.6 Primeiros Socorros(Conhecendo o Kit de primeirossocorros, Tipos de Procedimentosem: Cortes, Queimaduras, Fraturas,Choques eltricos, Desmaios,situaes de mal sbito e Paradarespiratria)4.7 Preveno e Combate aIncndios

8 ApostilaOrganizaodo Trabalhono Segmentode Turismo e

Hospitalidade

Livros e Textos de Apoio:- Manual de Preveno e Combate a incndios MajorPM Abel Batista Camillo Jnior SENAC So Paulo- Guia Prtico de Primeiros Socorros: o que fazer emcasos de emergncia. Dr. Gerson Trevilato. Editora

Casa Publicadora Brasileira. Pg. 39- NR 06 Equipamento de Proteo Individual (EPI)- NR 23 Proteo contra incndios- NR 24 Condies Sanitrias e de Conforto nos locaisde trabalho

Indicao de docente para Campo Grande: ProfessorMarcelo Sampaio (enfermeiro e bombeiro e ministraaulas no curso de Tcnico de Segurana do Trabalho.Para Dourados sugere-se contratao do docente queministra esse contedo no curso de TST.

Para o desenvolvimento desse assunto

recomendamos utilizar o Laboratrio de Sade pararealizao de uma aula prtica demonstrando oprocedimento de ressuscitao crdio-respiratria.

Enfatizar cuidados com gs e energia eltrica.

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BLOCO 2: PROCESSOS DE TRABALHO DO PIZZAIOLO

Objetivo: O Bloco Processos de Trabalho do Pizzaioloabordar temas relacionados a normas de higiene e manipulao e organizacional da cozinha, elaborao de fichas tcnicas e o modo de preparo de pizzas.Carga horria:120 horas

Presena Mnima: 75% Terica/PrticaBASES TECNOLGICAS CARGA

HORRIAMATERIALDIDTICO

ORIENTAO PARA DOCENTE E COORDENAO

1. Higiene e Manipulao deAlimentos1.1 Legislao sanitria1.2 Controle de gua e pragas1.3 Controle da sade domanipulador;1.4 Higiene pessoal: banho, barba,bigode, cabelo, unhas, relgio,acessrios.

1.5 Produtos de higienizao1.6 Lixo1.7 Higiene no local de trabalho1.8 Higiene dos alimentos1.9 Controle dos fornecedores1.10 Tempo X TemperaturaInfluncia nos Microorganismos;1.11 Influncia da penetrao do frioe/ou calor no alimento;1.12 Congelamento edescongelamento;1.13 Refrigerao

10 ApostilaPizzaiolo

Aulas expositivas e dinmicas que mostrem como ahigiene e manipulao de alimentos deve ser aplicadana prtica.

Enfatizar a importncia da higiene pessoal.

Ministrar tcnicas de lavagem das mos.

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2. Estrutura Operacional eFuncional da Cozinha2.1 Organograma Funcional de umestabelecimento de alimentos ebebidas

2.2 Layout fsico e operacional daCozinha2.3 Instalao, Equipamentos eUtenslios2.4 Tipos e caractersticas dosprodutos de limpeza e meios desanitizao2.5 Gesto de Resduos:armazenamento e descarte,processo de reciclagem.


Podero ser utilizados os seguintes vdeos:SENAC. DN. Material do restaurante. Rio deJaneiro : SENAC/DMM/CPTV,1992. 1 fita de video(24 min), VHS, PAL-M, color. (Restaurante).

SENAC. DN. Tipos de restaurantes e atribuies dopessoal. Rio de Janeiro : SENAC/DMM/CPTV,19921 fita de video (30 min), VHS, PAL-M, color.(Restaurante).

Livros de apoio:ZANELLA, Luiz Carlos. Instalao e Administrao deRestaurantes. So Paulo: Editora Metha, 2007.

COSTA, Silvia de Souza. Lixo Mnimo uma propostaecolgica para hotelaria. Editora Senac.

3. Elaborao de Fichas Tcnicas3.1 Matemtica bsica (regra detrs, fraes, propores,porcentagens e operao numrica,medidas e grandezas -cumprimento, massas, litro etempo);3.2 Tcnicas de pesagem e mediode ingredientes3.3 Elementos que compe a fichatcnica (mise-en-place; Per capitados alimentos; Fator de correo;Fator coco; ndice de reidratao;

Custo x preo x lucro)

20 ApostilaPizzaiolo Livros de apoio:ZANELLA, Luiz Carlos. Instalao e Administrao deRestaurantes. So Paulo: Editora Metha, 2007.

Sugere-se que o professor faa com os alunos umtrabalho para elaborao de fichas tcnicas com asreceitas presentes no receiturio, essa ao integrarum objetivo maior da instituio que consolidar ovalor das receitas trabalhadas nos cursos.

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4. Mtodos e Tcnicas parapreparo de pizzas4.1 Origem e evoluo da pizza nagastronomia.4.2 Produtos Alimentcios: conceito,

classificao, tipos e caractersticas4.3 Ingredientes: seleo,recebimento, conservao earmazenamento, substituio ecombinao.4.4 Tipos de farinhas e fermentos.4.5 Tipos de massas, molhos erecheios.4.6 Mise-in-place.4.7 Preparo de massas, molhos erecheios.4.8 Porcionamento e congelamento.4.9 Montagem de pizzas, focaccias,

calzones entre outros.4.10 Tcnicas para assar pizzas,focaccias, calzones entre outros.4.11 Apresentao: cor, sabor,textura, aroma e corte.4.12 Aproveitamento de sobras.


Preparo das Receitas:1. Mussarela; 2. Palmito; 3. Portuguesa; 4. Califrnia5. Romeu e Julieta; 6. Quatro queijos; 7. Calabresa; 8Atum; 9. Marguerita; 10. Presunto; 11. Baiana; 12Banana com canela; 13. Chocolate; 14. Frango com

catupiry; 15. Bacon; 16. Beijinho; 17. Napolitana; 18Rcula com Tomate Seco; 19. Pantaneira; 20Chocolate com morango; 21. Lombo ao creme; 22Strogonoff de Carne; 23. Strogonoff de Frango; 24Sardinha; 25. Alho; 26. Camaro; 27. Fil; 28. Calzonee Focaccias de Frango; 29. Calzone e focaccias deChampion; 30. Calzone e focaccias de Bacon; 31Pizzas de cone de bacon; 32. Pizzas de cone decalabresa; 33. Pizzas de cone de frango; 34. Pizzas decone de lombo.Sobras:Sugere-se que com as sobras o docente trabalhe umaatividade com os alunos, na qual eles possam

trabalhar a criao de receitas. Nesse trabalho osalunos devero desenvolver as fichas tcnicas decada uma das receitas criadas.Sugesto de Vdeo:O docente poder utilizar o vdeo quando abordar astcnicas de corte:SENAC. DN. Corte de alimentos. Rio de JaneiroSENAC/DMM/CPTV,1991. 1 fita de video (36 min)VHS, PAL-M, color. (Restaurante).

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6. CRITRIOS PARA APROVEITAMENTO DE CONHECIMENTOS EEXPERINCIAS ANTERIORESO SENAC/MS entende por aproveitamento de estudos o processo dereconhecimento de competncias ou mdulos cursados pelo aluno nos ltimos 05

(cinco) anos, em uma habilitao especfica, devidamente autorizada pelo rgocompetente.

Entende por aproveitamento de conhecimentos e experincias anteriores o processode reconhecimento de competncias adquiridas pelo aluno no trabalho ou por outrosmeios informais, mediante processo avaliativo.

A solicitao de aproveitamento de estudos, conhecimentos e experinciasanteriores dever ser requerida pelo interessado, no ato da matrcula, mediante opreenchimento de Requerimento de Aproveitamento de Conhecimentos,Experincias Anteriores e/ou Estudos, obtido na Secretaria Escolar.

O resultado do processo de avaliao ser expresso em conceitos, descritos aseguir: timo (O), Muito Bom (MB), Bom (B) e Insatisfatrio (I), sendo osconhecimentos e experincias anteriores aproveitados quando o interessado obtiverconceito igual ou superior a Bom (B).

7. AVALIAO DA APRENDIZAGEMA avaliao da aprendizagem ser pautada nos critrios de desempenho exigidos doprofissional, pelo mundo produtivo e pela sociedade, com vistas a favorecer oacompanhamento da capacidade e do desempenho do aluno em enfrentar situaesconcretas, mobilizar-se e articular-se com autonomia e postura crtica e tica.

A avaliao da aprendizagem ser contnua e processual, possibilitando odiagnstico sistemtico do processo ensino-aprendizagem, valorizando os aspectosqualitativos sobre os quantitativos, e os resultados obtidos ao longo do processo deaprendizagem, tendo presente o desenvolvimento das competncias do perfilprofissional de concluso.

O resultado do processo de avaliao ser expresso em conceitos, descritos aseguir: timo (O), Muito Bom (MB), Bom (B) e Insatisfatrio (I).

Recomenda-se que sejam priorizados instrumentos e estratgias de avaliaointegradora e estimuladores da autonomia na aprendizagem, que envolvamatividades realizadas individualmente e em grupos e forneam indicadores daaplicao, no contexto profissional, dos conhecimentos e habilidades aprendidos.Sendo assim, podero ser utilizados para a avaliao:- Estudos de caso;- Testes (escrito e oral);- Elaborao e apresentao de seminrios;- Dinmicas de grupos;- Atividades que simulem a prtica profissional (demonstraes);- Trabalho em grupo orientado;

- Tcnica de soluo de Problemas;- Teatro;

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- Participao e grau de interesse durante as aulas.

As estratgias e os instrumentos de avaliao devero ser detalhados no Plano deTrabalho Integrado e no Plano de Trabalho Docente.

8. CRITRIOS DE APROVAO

A aprovao do aluno compreender:a) Apurao da freqncia, conforme o percentual mnimo estabelecido no plano deao do curso.b) Avaliao das competncias requeridas em cada bloco temtico, de acordo com operfil profissional de concluso.

Ser considerado aprovado no mdulo o aluno que:

- Obtiver em cada bloco temtico, conceito final igual ou superior a Bom (B);- Apresentar freqncia igual ou superior a 75% da carga horria terico-prtica;

O aluno que no atingir os critrios acima definidos ser considerado reprovado nocurso. Portanto, o aluno que obtiver o conceito Insatisfatrio (I) no receber ocertificado/diploma.

Cabe observar que a freqncia quesito indispensvel aprovao, juntamentecom aquisio das competncias relativas aos blocos temticos do curso. Osregistros destes quesitos so da responsabilidade do docente e devero constar doDirio de Classe de cada bloco temtico.

9. RECOMENDAO DE RECUPERAO

O aluno que no apresentar o desenvolvimento das competncias exigidas peloperfil profissional de concluso ter nova oportunidade de aprendizagem, por meiode estratgias e atividades orientadas pelo docente, segundo um plano de aoelaborado em parceria com o aluno, propiciando-lhe o alcance dos requisitosconsiderados indispensveis para sua aprovao.

Ficar valendo a meno (conceito) da recuperao em substituio ao anterior.

10. METODOLOGIA

As estratgias pedaggicas adotadas para o desenvolvimento do curso deveroproporcionar ao aluno a participao ativa e condies de aprender a aprender,visando uma aprendizagem com autonomia.

Dessa forma, busca-se desenvolver meios para que os alunos tenham a capacidadede mobilizar saberes (desenvolvidos ao longo da vida social, escolar e laboral) paraagir em situaes concretas de trabalho.

Os blocos temticos sero desenvolvidos interdisciplinarmente, mobilizandoconhecimentos, habilidades e valores de forma integrada, contextualizada e

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significativa, com vistas a garantir o desenvolvimento das competncias gerais eespecficas. A organizao curricular dever, tambm, oportunizar a execuo deoperaes em seqncia programada de modo a permitir a apropriao decompetncias progressivamente mais complexas e especializadas.

Para cumprir a proposta metodolgica do SENAC, nas aulas os professores deveroaplicar mtodos e tcnicas em momentos presenciais, selecionando osprocedimentos de ensino mais adequados com o assunto abordado:

Estudo por projetos - este tipo de estudo consiste em propor aos alunos arealizao de uma atividade concreta - o projeto -, na qual o grupo, orientado pelodocente, poder explorar um conjunto de contedos importantes ao domnio dedeterminadas habilidades e/ou competncias.O professor planeja as atividades educativas a partir de propostas dedesenvolvimento de projetos com carter de aes ou realizaes com objetivos

concretos e reais: montar uma empresa, organizar um servio de sade, debelaruma crise financeira da empresa, identificar problemas em processos diversos,elaborar uma campanha educativa, inventar um novo produto e planejar suacomercializao. Isso exigir do professor um acompanhamento cuidadoso dosprojetos dos alunos, de forma a prover os conhecimentos necessrios relativos tantos bases tecnolgicas (saber), aos saberes e competncias relativos vida social e subjetividade (saber ser) quanto ao domnio de mtodos e tcnicas diversos,relativos tanto s competncias de aprendizagem autnoma quanto scompetncias profissionais. Quanto durao, um projeto pode durar uma semana,um ms, um semestre, depender do que se quer ensinar e a deciso coletiva deque a questo-problema tenha sido respondida. As etapas de um projeto so:

Parte-se de um tema ou problema negociado com a turma, Inicia-se com um projeto de pesquisa; Buscam-se e selecionam-se fontes de informao; Estabelecem-se critrios de ordenao e de interpretao das fontes; Recolhem-se novas dvidas e perguntas; Estabelecem-se relaes com outros problemas; Representa-se o processo de elaborao do conhecimento que foi seguido; Recapitula-se (avalia-se) o que se aprendeu; Conecta-se com um novo tema ou problema.

Estudo por pesquisa- essa uma atividade didtica que ajuda o aluno a identificar

as fontes de informao, selecionar os dados mais significativos para a soluo doproblema proposto, formular conceitos acerca de situaes ainda pouco definidas e,at mesmo, realizar algumas descobertas.Estudo de casos - esta uma modalidade de aprendizagem que atrai a atenodos alunos pois agua a curiosidade. Tem o objetivo de avaliar uma situao sobreos pontos de vistas positivos e negativos.Aula expositiva- planejado este procedimento de ensino ajuda a demonstrao detcnicas com o detalhamento dos porqus de certos procedimentos de trabalho.Indispensvel para a aprendizagem de um novo assunto, o que se prope com umaaula expositiva dialgica que a sala de aula torne-se um ambiente favorvel reelaborao e construo do conhecimento, momento em que os alunosquestionam determinadas situaes, fatos, fenmenos e idias.

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Elaborao de sntese - prtica para incentivar os alunos de agrupar e organizarsuas idias acerca de um determinado assunto abordado de forma sucinta.Dramatizao - muito usada para trabalhar a expresso dos alunos, visa promovera experimentao de situaes de vida, sem compromisso com a realidade.

Painel Integrado - um procedimento usado para estudos simultneos dediferentes aspectos de um tema geral.Trabalho Individual: Esta atividade atende s condies pessoais de formao decada aluno, levando-se em conta as suas reais possibilidades de aprendizagemdentro do seu prprio ritmo de trabalho.Trabalho em grupo: enriquece experincias, atende s diferenas individuais,desenvolve o senso crtico e a criatividade, o esprito de colaborao, o senso deresponsabilidade e enriquece os conhecimentos.Debate: indicado para discutir, perante a turma, um tema polmico, cada qualdefendendo uma posio.Seminrio: oportuniza os alunos a desenvolverem a investigao, pesquisa,

crtica, a construo de argumentos, a sistematizao de leituras e a independnciaintelectual.Histria em Quadrinhos: constitui um recurso didtico-pedaggico importante paraa aprendizagem, pois atua como instrumentos para o desenvolvimento daimaginao e aguamento da curiosidade. Ela pode ser utilizada como introduo deuma temtica para o inicio de uma aula, e tambm para desenvolver a produoescrita. Pode ser utilizada tambm como fechamento de uma aula.Grupos de verbalizao e de observao (GV-GO)- A finalidade dessa tcnica discutir profundamente um tema, analisar uma situao problema ou listasprocedimentos de uma tcnica de trabalho.Tempestades de idias- trabalha muito a liberdade e o conhecimento dos alunos,alm demonstrar asa vantagens do trabalho em equipe. Favorece a criatividade, aautocrtica e a construo do consenso, educando na aceitao da divergncia e dorespeito mtuo.

11. DESCRIO DO PERFIL DOCENTE

BASES TECNOLGICAS PERFIL DO INSTRUTOR

Fundamentos do Turismo e HospitalidadeNvel Superior emTurismo/Hotelaria/Administrao e reas afins.

Mercado Profissional no Segmento de Turismo eHospitalidade

Nvel Superior emTurismo/Hotelaria/Administrao e reas afins.

Relacionamento Interpessoal e Qualidade noAtendimento

Nvel Superior em Turismo/Administrao/Psicologia/Publicidade e reas afinsque tenha experincia na rea de relacionamentointerpessoal e qualidade no atendimento aocliente.

Sade e Segurana no Trabalho

Nvel Superior em Enfermagem/Medicina.

Formao Tcnica em Segurana do Trabalho.

Atuao como Bombeiro ou socorrista.

Higiene e Manipulao de AlimentosNvel Superior em Nutrio ou rea afim que tenhaexperincia na rea de higiene e manipulaoalimentar.

Estrutura Operacional e Funcional da Cozinha Profissional da rea de gastronomia que tenhaexperincia no preparo de alimentos.

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Elaborao de Fichas TcnicasNvel superior em Nutrio ou profissional da reade gastronomia que tenha experincia naelaborao de fichas tcnicas.

Mtodos e Tcnicas para o preparo de pizzas Profissional com experincia na rea.

Os docentes devero ter desenvoltura, saber se expressar oralmente e terhabilidade para lidar com pblicos heterogneos. recomendado que o docenteseja responsvel, organizado, tenha experincia na docncia e saiba lidar com asrotinas administrativas do trabalho docente.

12. MATERIAL DIDTICO A SER ENTREGUE AO ALUNO

BLOCO MATERIAL DIDTICOBloco 1 Organizao do Trabalho noSegmento de Turismo e Hospitalidade

1. Apostila Organizao do Trabalhono Segmento de Turismo e

Hospitalidade.Bloco 2 Processos de Trabalho doPizzaiolo

1. Apostila Pizzaiolo.

13. BIBLIOGRAFIA PARA APOIO DO DOCENTE

ANVISA. Cartilha sobre Boas Prticas para servios de alimentao. Resoluo RDC n 216/2004.

CAMILLO JUNIOR, Abel Batista. Manual de preveno e combate a incndios. 4. ed.So Paulo : Ed. SENAC So Paulo, 2002. 189 p. Il. (Apontamentos EducaoOcupacional, 44). Inclui bibliografia e ndice. ISBN 8573590637.

CAMPOS, Luiz Cludio de A. Menescal; GONALVES, Maria Helena Barreto.Introduo a turismo e hotelaria. So Paulo: Ed. SENAC So Paulo, 1998. 112 p.Inclui bibliografia. ISBN 85-85746-82-3.

CANELLA-RAWLS, Sandra. Po: arte e cincia. 2. ed. rev. So Paulo : Ed. SENACSo Paulo,2006. 320 p. Il. Tab. Fotos. Inclui bibliografia e ndice. ISBN 8573594012.

COSTA, Antonio Tadeu da. Manual de segurana e sade no trabalho: normasregulamentadoras - NRs. 2. ed. rev. ampl. So Caetano do Sul, SP: Difuso editora,2007. 799 p. Il. Tab. (Segurana e sade no trabalho). Inclui lista de siglas eabreviaturas. ISBN 9788578080013.

COSTA, Silvia de Souza. Lixo mnimo: uma proposta ecolgica para hotelaria. Riode Janeiro: Senac Nacional,2004. 122 p. Il. Inclui bibliografia. Traz a lei n 4.191, detrinta de setembro, de 2002 - dispe sobre a poltica de resduos slidos e d outrasprovidncias. ISBN 8574581488.

FLORES, Paulo Silas Ozores. Treinamento em qualidade: fator de sucesso paradesenvolvimento de hotelaria e turismo. So Paulo: Roca, 2002. 180 p. ISBN8572413693.

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Francisco Tommy Freud. Alimentos e Bebidas: uma viso gerencial. Rio de Janeiro:SENAC Nacional, 2005. 208 p. Il. Inclui bibliografia. ISBN 8574581852.

GRN, Mauro. tica e educao ambiental: a conexo necessria. 8. ed. Campinas:

Papirus, 2004. 120 p. (Magistrio. Formao e Trabalho Pedaggico). Incluibibliografia. ISBN 8530804333.

LOUREIRO, Carlos Frederico Bernardo (Org.); LAYRARGUES, Philippe Pomier(Org.); CASTRO, Ronaldo Souza de (Org.) et al. Sociedade e meio ambiente : aeducao ambiental em debate. 2. ed. So Paulo : Cortez, 2002. 183 p. Incluibibliografia. ISBN 8524907487.

RUSCHMANN, Doris van de M. Turismo e meio ambiente natural. Boletim Tcnicodo Senac, Rio de Janeiro, v. 16, n. 2, p. 123-134, maio/ago. 1990.

SANTOS JUNIOR, Clever Jucene dos. Manual de segurana alimentar: boasprticas para servios de alimentao. Rio de Janeiro: Rubio, 2008. 214 p. ISBN9788577710003.

SILVEIRA, Jos Mrcio da Silva; BARTMANN, Mercilda; BRUNO, Paulo. PrimeirosSocorros: como agir em situaes de emergncia. Rio de Janeiro: SENAC Nacional,2005. 144 p. Il. Inclui Bibliografia. ISBN 85-7458-107-0.

TREVILATO, Gerson. Guia prtico de primeiros socorros: o que fazer em casos deemergncia. Tatu - SP: Casa Publicadora Brasileira, 2001. 272 p. Il. Inclui ndice.ISBN 8534507163.

DVDS

CENTRO DE PRODUCOES TECNICAS. Treinamento de Pizzaiolo. / WilsonFerreira; Jose Dermeval Saraiva Lopes; Viosa, MG: CPT, 2007. 1 DVD-Vdeo (84min), NTSC/ALL, color. (Treinamento em Hotelaria). Acompanha manual de 284paginas. ISBN 9788576012245.

COMMIT. 4 caractersticas de um profissional de sucesso. / MARINS FILHO, LuizAlmeida; So Paulo: Commit, 2008. 1 DVD-Video (19 min), NTSC, color.

COMMIT. As 7 chaves da fidelizao de clientes. / SOUKI, Omar; So Paulo:Commit,2007. 1 DVD-Video (22 min), NTSC, color.

COMMIT. tica entre colegas de trabalho. / MARINS FILHO, Luiz Almeida; SoPaulo: Commit, 2008. 1 DVD-Vdeo (20 min), color.

COMMIT. Socorro! : quero ser bem atendido. / MARINS FILHO, Luiz Almeida; SoPaulo: COMMIT, 2007. 1 DVD-Vdeo (20 min.) color. Inclui como bnus a palestra:(Aprenda a dar momentos mgicos) - 19 minutos.

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COMMIT. Vendendo o invisvel: a arte de vender servios. / MIRANDA, Marcio; SoPaulo: Commit, 2007. 1 DVD-Vdeo (49 min), NTSC, color.

SENAC. DN. Turismo e riqueza. Rio de Janeiro: SENAC/DIOP/CPRTV, [200-?]. 1

DVD-Vdeo (9 min), NTSC/ALL, color.SIAMAR. Bumerange. So Paulo: SIAMAR, [200-?]. 1 DVD-VIDEO (10 min), NTSC,color.

SIAMAR. Cliente muito zangado. So Paulo: SIAMAR, 2005. 1 DVD-VIDEO (16min), NTSC, color.

SIAMAR. Conflitos! Conflitos! So Paulo: SIAMAR, [200-?]. 1 DVD-VIDEO (19 min),NTSC, color.

SIAMAR. Ergonomia: adaptao do trabalho ao homem. So Paulo: SIAMAR, [200-?]. 1 DVD-VIDEO (15 min), NTSC, color.

SIAMAR. O segredo: servio de atendimento ao cliente. So Paulo: SIAMAR,2006. 1DVD-VIDEO (15 min), NTSC, color.

SIAMAR. Ouvindo o cliente. So Paulo: SIAMAR, 2005. 1 DVD-VIDEO (30 min),NTSC, color.

SIAMAR. Trabalho em equipe: uma sintonia para o sucesso. So Paulo: SIAMAR,[200-?]. 1 DVD-VIDEO (24 min), NTSC, color.

14. ESPAO PEDAGGICO

As aulas tericas devero ser realizadas em salas convencionais devidamenteclimatizadas. Em empreendimentos de alimentos e bebidas podero ser realizadasvisitas tcnicas.

Para as aulas prticas necessria a cozinha pedaggica, equipada com no mnimoos itens descritos a seguir:

Forno eltrico, a gs e lenha; Forno para pizza de cone; Fogo; Processador de alimentos; Balana eletrnica; Geladeira; Talheres de mesa (garfo, faca, colher de sopa, sobremesa, ch e de caf); Rolos de massa de altileno; Panelas baixas e altas; Pincis; Ps;

Esptulas; Escovo;

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Disco de alumnios; Cmara de fermentao; Fatiadora de frios; Pratos de mesa; Recipientes hermticos; Utenslios para o desenvolvimento das receitas propostas

15. RECURSOS, INSTRUMENTOS E EQUIPAMENTOS TV / DVD; Retroprojetor; Datashow; Flipchart; Quadro Branco; Rdio com tocador de CD; Cozinha Pedaggica.

16. MATERIAL DE CONSUMO

16.1 Material de Consumo para o Curso

No Bloco 1: Organizao do Trabalho no Segmento de Turismo e Hospitalidadesero necessrios os seguintes materiais:

02 pacotes de bales; 10 folhas de papel craft;

10 folhas de cartolinas coloridas; 04 pacotes de canetinhas; 02 caixas de lpis de cor; 05 pincis atmicos; 02 colas (aproximadamente 200ml); 04 tesouras; 04 rguas; 01 rolo barbante; 01 rolo fita crepe; 20 revistas para recorte;

01 Pacote de pirulitos sortidos c/ diversas cores; 01 resma de papel para flipchart.

No Bloco 2: Processos de Trabalho do Pizzaiolo sero necessrios os materiaislistados conforme as fichas tcnicas das receitas que sero desenvolvidas no curso.

16.2 Material de Consumo para o Aluno

Para cada aluno dever ser entregue os materiais descritos abaixo. Esses materiaisj devem estar contidos na planilha do curso, no havendo nenhuma despesa extra

ao aluno.

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Camiseta Azul Senac Pasta Lona Senac Bloco e Caneta Senac Avental Senac Doma Senac Certificado Feedbacks

17. ORIENTAO PARA COORDENAO PEDAGGICA

Para proporcionar a prtica pedaggica ativa, recomenda-se que a coordenaopedaggica oriente o docente a:

Selecionar e organizar contedos de ensino, articulando-os s questes

vivenciadas pelos alunos em sua vida profissional e social; Provocar a reflexo dos alunos atravs da proposio de situaes em que osinteresses possam emergir e eles possam intervir;

Oferecer objetos / elementos / situaes, proporcionando condies em que oaluno tenha acesso a elementos novos, que possibilitem a elaborao derespostas aos problemas suscitados; e,

Interagir com o aluno, acompanhando o processo de construo, intervindo,sempre que necessrio, para manter sua motivao.

O Plano de Trabalho Docente ser elaborado pelos docentes com a participao dacoordenao pedaggica, orientando sobre as estratgias, processo de avaliao,

registro no Dirio de Classe, contribuindo para a eficcia das competncias do perfilprofissional de concluso de curso.

O coordenador pedaggico far a coordenao das reunies pedaggicasrealizadas durante o andamento e prximo ao trmino do curso ou quando fornecessrio. As reunies pedaggicas contaro com a presena dos docentes dosblocos temticos que esto sendo desenvolvidos.

Nas reunies de Plano de Trabalho Integrado (PTI) salutar que o coordenadorpedaggico fale da proposta pedaggica do SENAC comprometida com o ensino porcompetncia.

SUGESTES:1) Sugere-se que no Bloco 2: Processos de Trabalho do Pizzaiolo o docenteproponha um trabalho que desafie o aluno a resolver um problema do cotidianoapresentado sob uma situao hipottica. Para desenvolver outras habilidades,recomenda-se tambm que o processo de realizao do trabalho envolva tanto aparte escrita (entrega de relatrios, por exemplo) quanto a parte oral (apresentaodos resultados).

2) Recomenda-se a realizao de visitas de familiarizao ao longo do curso. importante que no Bloco 1: Organizao do Trabalho no Segmento de Turismo eHospitalidade seja realizada uma visita tcnica (city-tour) no municpio para que os

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alunos faam o reconhecimento da sua cidade, dos aspectos da infra-estrutura,superestrutura, atrativos tursticos e equipamentos tursticos. J no Bloco 2:Processos de Trabalho do Pizzaiolo prope-se que os alunos faam uma visitatcnica a pizzarias para que possam observar a prtica do pizzaiolo.

3) No Bloco 2: Processos de Trabalho do Pizzaiolo quando for ser ministrado ocontedo Higiene e Manipulao de Alimentos, com 10 horas, o coordenador deverinformar aos alunos que para obteno do certificado em Higiene e Manipulao deAlimentos, necessrio a freqncia de 100 % nessa carga horria.

4) Para a finalizao do curso, sugere-se a realizao de uma atividade prtica, porexemplo, Noite da Pizza, no qual os alunos podero demonstrar as competnciasdesenvolvidas.

5) Sugere-se, que alguns do temas transversais, tais como Segurana no Trabalho,

Primeiros Socorros, Meio Ambiente e outros possam ser enfatizados por meio deuma palestra com profissionais da rea. O CEP Campo Grande dispe de umaparceria com INSS, atravs do Programa de Educao Previdenciria/MS querealiza palestra gratuita (durao de 02 horas) sobre Deveres e Direitos daPrevidncia Social INSS. Para agendamento prvio da ao, a coordenaopedaggica poder contatar a Sra. Marise Lima de Sousa pelo e-mail:[email protected] ou telefones: 4009 7710 / 9290 6370 eagendar as datas para a ao na unidade.

18. ORIENTAO PARA EQUIPE DE VENDAS

18.1 Descrio da Explicao do Tcnico sobre o Servio Educacional

O Curso de Pizzaiolo voltado para todas as pessoas interessadas em atuar comopizzaiolo.

O Pizzaiolo o profissional responsvel pelos processos de elaborao, preparao,montagem e apresentao de pizzas, seus molhos e coberturas, coordenando econtrolando o recebimento, armazenamento e acondicionamento dos insumos.

Atua em pizzarias, hotis, restaurantes, bares, lanchonetes, eventos e festas eestabelecimentos afins, como contratado ou autnomo.

A faixa salarial mdia do pizzaiolo de R$ 800,00 (oitocentos reais).

O curso de Pizzaiolo tem carga horria de 160 horas, sendo 40 horas voltadas paraensino da Organizao do Trabalho no Segmento de Turismo e Hospitalidade; 120horas para ensino do processo de trabalho do pizzaiolo.

O Curso de Pizzaiolo uma capacitao profissional e segue as orientaes doCatlogo Nacional de Cursos do SENAC Nacional.

Os requisitos de acesso so: Mnimo 18 anos e Ensino Fundamental (6 ano).

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18.2 Descrio do Diferencial do Servio Educacional

O Curso de Pizzaiolo ministrado pela metodologia de competncia. Assim o alunoalm dos conhecimentos tcnicos, desenvolver seu lado pessoal e as relaesinterpessoais que so fundamentais para se destacar no mercado de trabalho. Hojeos empregadores tm valorizado muito mais aspectos pessoais e de postura doindivduo do que os aspectos tcnicos propriamente dito.

Durante todo o curso, teoria e prtica so aplicadas simultaneamente. Assim o alunoter possibilidade de praticar as tcnicas e os conceitos que so ministradas,preparando-se melhor para o mercado de trabalho.

O SENAC conta com ambientes pedaggicos preparados para realizao das

atividades prticas, simulaes e atividades em grupo.

Para acompanhamento das aulas os alunos recebero apostilas e doma, camiseta,avental e pasta do SENAC.

Todos os materiais da aula prtica j esto inclusos no valor do curso. Durante ocurso sero lecionadas aproximadamente 45 receitas.

Os professores so preparados e capacitados para ministrarem os contedosprogramticos previstos. A metodologia de trabalho inclui aulas expositivas, vdeos,dinmicas, trabalhos em grupos, simulao da prtica diria, visitas tcnicas, etc.

19. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS PARA ELABORAO DO PLANO

SENAC Departamento Nacional. Catlogo Nacional de Cursos SENAC-2009.

SENAC Departamento Nacional.Referenciais para a Educao Profissional doSENAC. Rio de Janeiro, 2002.

SENAC Departamento Nacional. Glossrio Educao Profissional SENAC. Riode Janeiro, 2009.

BOTINI, Joana; SOARES, Leonor Macedo. Bem-vindo, volte sempre. EditoraSENAC Nacional, 2001. 120 p. Il. ISBN 85-7458-071-6.

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