Planejamento de CardápioTópicosProfa. Viviane Salazar

Conceito

Maneira gráfica de representar o que é servido em determinado restaurante

Lista de preparações culinárias que compõe um refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período

Também chamado de menu,lista ou carta

É um instrumento de vendas e faz parte do marketing do restaurante

Histórico

Garçons guardavam na memória os pratos disponíveis pois estes eram mudados todos os dias

Alguns restaurantes em Paris começaram a listar os pratos em um quadro que ficava na entrada dos restaurantes

Pratos escritos em tábuas penduradas na cintura dos garçons

Formas

Atualmente, um cardápio requintado é formado por: Entrada fria Entrada quente Prato intermediário Sorbet Prato principal Sobremesa

No Brasil, a maioria das refeições é composta por: Uma entrada ou no máximo duas Prato principal Sobremesa.

Pra que planejar?

Planejamento de Cardápio

O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo, por isto deve ser planejado desde o início da abertura do restaurante. A partir dele é que se determinará o que será produzido, quando, em que quantidade, com que matérias-primas, com que equipamentos, quais procedimentos e por quem (MAGNÉE, 1996).

Deve responder às seguintes perguntas:

Quem é o cliente? Que tipo de cardápio? Haverá sugestão do chefe? Haverá cardápios para eventos? Qual será a margem de lucro? Qual a previsão de vendas?

Planejamento de Cardápio

Aspectos a considerar

Características dos clientes (próx. Slide)

Tipos de restaurantes Internacional De Especialidades Coffe Shop ou Cafeteria....

Sistemas À la carte Buffet Sef-Service Rodízio

Tipos de serviços Self Service À Francesa

Características do cliente

Tipo de atividade Região geográfica Poder aquisitivo, classe social e status

cultural Sexo e idade Hábitos alimentares oriundos de cultura

ou região Religião ou micro-mercados Padrão gastronômico do cardápio

Mais algumas restrições....

Período da refeição Café-da-manhã / almoço / jantar

Quem é o responsável pela elaboração do cardápio? Chefe de cozinha / Sub-chefe Maitre Gerente de Alimentos e Bebidas Comprador.

Tipos de serviçosÀ Inglesa: Direto e IndiretoÀ FrancesaEmpratado

Sugestão do chef Localização Espaço físico Ambiente Número de refeições Horário de atendimento Equipamentos e utensílios Sistema de compras e estocagem

Aspectos a considerar

Com relação a aceitação

É importante que o cardápio tenha uma boa aceitação dos clientes, e esta pode ser avaliada por meio de algumas ferramentas:

Resto alimentar Fila Questionário.

Com relação a apresentação

Combinação de cores, Sabores, Aroma, Textura Temperatura 

Com relação ao equilíbrio nutricional

Adequação às características dos clientes:

Indivíduos com cargos administrativos apresentam diferentes necessidades de indivíduos com cargos operacionais, os quais requerem um cardápio com um valor calórico mais elevado devido ao seu gasto energético diário.

Planejamento O cardápio finalizado ajuda a definir....

Necessidade de pessoal: habilidades e quantidade de pessoal.

Necessidade de equipamentos de produção e de serviço: frigideiras para flambar, panelas de fondue, gueridon....

O espaço do salão de refeições; carrinhos com sobremesas, bebidas, buffet de saladas...

Especificações de compras: camarão branco, camarão rosa, camarão sete barbas....

Planejamento O cardápio também interfere no serviço do

salão: Em que tipo e tamanho de utensílios (pratos,

saladeiras) cada item deve ser servido ? Que tipo de talheres os clientes

necessitarão? Qual o tempo necessário para o pedido do

produto? Há necessidade de utensílios especiais ?

(tigelas de lavandas, protetor de roupa para a lagosta, pinça para escargot...

Quais as informações os clientes devem receber?

Tipologia

Tipo do ponto de serviço de alimentação: Room service/coffee shop/bar da

piscina... Periodicidade

Fixos ou cíclicos Estrutura de preços

A la carte ou table d’hôte (preço fixo)

Focal Point

Cardápio Simples

Focal Point

Cardápio Uma Dobra

Focal Point

Cardápio Duas Dobras

Focal Point

Cardápio Uma Dobra

Sugestão do chefe

Sugestão do

chefe

Design do cardápio

Depois de planejado, revisado e finalizado, o cardápio deve ser organizado dentro de um formato....

A sua aparência interna é tão importante quanto o seu conteúdo

A criatividade ajuda a tornar o cardápio memorável..... exemplos.....

Design do cardápio

O tipo de material usado na impressão é muito importante

O uso da cores na impressão – tinta escura em um fundo claro....O tamanho, a cor, o estilo de letra e a cor do fundo do cardápio afetam a sua legibilidade

O cardápio não deve parecer sobrecarregado. Aproximadamente 50% do espaço deve ser usado

Design do cardápio

Use a letra número 12 pelo menos Use letras minúsculas para a descrição

dos pratos Use todas as letras maiúsculas apenas

para títulos e sub-títulos Não misture mais do que 3 tipos de

letra O tipo de letra escolhido deve estar de

acordo com as características do restaurante

Tipos de letras exóticos devem ser usados com parcimônia

Design do cardápio

A linguagem usada é importante. Os clientes devem estar aptos a compreender os itens listados. Clientes respondem de maneira mais favorável a frases descritivas curtas

Os pratos localizados no começo e no fim de cada grupo – entrada, prato principal, sobremesas...- são os mais lembrados pelos clientes. Nunca liste os pratos por ordem crescente/decrescente de preço

Clipagem, inserções ou espaços em branco para a sugestão do chefe ou ofertas especiais

Design do cardápio

O endereço, o número do telefone e o horário de funcionamento bem como as formas de pagamento aceitas devem contar no cardápio

Caso o cliente queira levar o cardápio ? Fazer versão “pra levar pra casa”

E quando oferecer um cardápio de bebidas separado ?

E de sobremesa?

Design do cardápio

Ao mudar o preço dos pratos é melhor substituir o cardápio

Cuidado com o humor, principalmente em relação ao nome de pessoas homenageadas em receitas e suas descrições

Ao escolher um prato, o cliente não é obrigado a saber o que exatamente compõe o prato. Em muitos restaurantes a tarefa de explicar a composição dos pratos cabe ao maître ou garçom

E fotos devem ser incluídas ?

Sautée ou sauté indica saltear em manteiga;

Farcies significa rechear;

Os adjetivos usados devem concordar com o nome a qual se relacionam diretamente como ex.: costeletas de cordeiro grelhadas e não costeletas de cordeiro grelhado.

Cuidados na grafia

Quando o prato não contiver mais de uma unidade de determinado produto , deve-se escrever no singular (ex.: bisteca de porco ou Couve-flor frita);

No plural: costeletas de cordeiro, feijões verdes.

Não se deve misturar idiomas, ou escreve-se tudo em francês ou oferece-se a tradução para o português;

Definição de cor, tipo de letra e ilustrações

Cuidados na grafia

Referências Bibliográficas

VASCOCELLOS,Frederico; CAVALCANTI, Eudemar; BARBOSA, Maria de Lourdes. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002.

LUNDBERG, Donald E.; WALKER, John R. O cardápio. In: BOOKMAN. O Restaurante. São Paulo, 2003, p.163-169.

MARICATO, Percival. O cardápio. In: SENAC SÃO PAULO. Como administrar bares e restaurantes. São Paulo, 2002, p.111-119.

REY, Anthony M.; WIELAND, Ferdinand. Planejamento de Cardápio. In: INSTITUTO DE HOSPITALIDADE. Gestão dos Serviços de Alimentos e Bebidas. Salvador, 2000, p.43-62.

SUAUDEAU, Laurent. O quebra-cabeça do cardápio. In: CAMPUS. Cartas a um jovem chef. São Paulo, 2007, p. 87-101.