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PLANEJAMENTO FSICO DA UAN
O planejamento fsico de UANs classificadas como institucionais (alimentao coletiva), fundamental para a adequao das instalaes aos objetivos propostos.
O planejamento ponto chave para garantir a operacionalizao das refeies conforme os padres qualitativos e quantitativos desejados e do ponto de vista tcnico higinico
(TEIXEIRA et al, 2010)
Consideraes
Melhor utilizao do RH dimensionamento de mo de obra e definio de tarefas
Evita fatores negativos:Interrupes no fluxo de operaes, Cruzamentos desnecessrios de gneros e funcionriosM utilizao, ociosidade dos equipamentos limitao no planejamento dos cardpios por falta de equipamento apropriadoDeficincia no sistema de ventilaoAumento nos custos
(TEIXEIRA et al, 2010)
Importncia do Planejamento de UAN
O planejamento fisico das UANs um trabalho de natureza abrangente, que envolve:
Dimensionamento das reas
Ambincia
Composio
Fatores ergomtricos
Configurao geomtrica
Projeto arquitetnico que favorea e realce os fatores ambientais
(TEIXEIRA et al, 2010)
O PROJETO
Tamanho e a abrangncia do menu e do mercado a que ele serve;
Os servios gua, gs, eletricidade;
Mo-de-obra, nvel de habilidade dos funcionrios,
Montante da despesa de capital, custos;
Uso de alimentos de convenincia preparados
Tipos de equipamentos disponveis;
Legislao Hygiene and the Food Safety Act de 1990/91;
Projeto e decorao;
Exigncias de multi-uso (KINTON, 1998)Fatores que Influenciam o Projeto
Composio da reaDeve ser planejada seguindo uma linha de produo racional
As unidades operacionais devem obedecer um fluxo coerente, evitando cruzamentos e retrocessos
Est diretamente relacionada aos seus objetivos especficos
Leva-se em considerao:Nmero de refeiesPadro dos cardpiosSistema e modalidade de refeioPadro de atendimento
Padro de cardpiosPopular baixo custo, com preparaes pouco elaboradas, no exige mo-de-obra especializadaMdio inclui preparaes mais elaboradasLuxo inclui itens de alto valor econmico e mais de uma preparao, representando cada grupo bsico componente do cardpio
Sistema de distribuio:Centralizado refeio porcionada e acondicionada na rea de processamento seguindo depois para o comensalDescentralizado envio da refeio s copas, em grandes quantidades, para que sejam porcionadas e distribuidas Misto centralizado + descentralizado
Modalidade de distribuio:Cafeteria distribuio feita atravs de um balco trmico, utilizando-se bandejas e copeiros. Em alguns locais o comensal se serve e em outros utiliza pratos limpos e bandejas
Francesa e Inglesa o comensal servido na prpria mesa por garons
Americana preparaes so dispostas em uma grande mesa no centro ou em ilhas estratgicas em diferentes pontos do salo