● IngredientesMassa base: 385g de manteiga;250g de açúcar; 10g de açúcarbaunilha; cascas de 1 limão; 2ovos; 1 gema; 100 ml de leite;500g de farinha de trigo; 3 co-lheres (chá) de fermento quími-co; 1/2 colher (chá) de sal. Faro-fa: 250g de manteiga; 350g defarinha de trigo; 250g de açúcar;20g de açúcar baunilha. Re-cheio: 400g de maçãs picadas erefogadas.● PreparoBata os ingredientes da massana batedeira em velocidade bai-xa. Unte quatro formas redon-das pequenas, despeje a massa,cubra com maçãs e sobre elas afarofa (peneire farinha com açú-car, três vezes, misture à man-teiga gelada, até obter grumos).Asse a 170 ˚ por 45 min.

Parece bolo, assa como bolo... e não é bolo. Acertou quem disse cuca, um pão doce perfumado, molhadinho e

recheado trazido por imigrantes alemães no século 19. O segredo do sucesso? Simplicidade e carinho de vovó

Nem precisa ser a cuca de suaavó alemã, a melhor que a profes-sora gaúcha Lissi Bender Azam-buja já provou, mas cada mordi-da no pão doce famoso em sua ci-dade, Santa Cruz do Sul (RS),traz de volta o gosto da infância.

Doutora em antropologia cul-tural, Lissi trata a cuca como umlegado precioso de seus antepas-sados e se dedica a protegê-lo,passando a tradição às novas ge-rações. Com essa ideia, já lançoudois livros de receitas bilíngues

(em português e alemão) Fornoe Fogão – Como no Tempo de Nos-sos Avós e Forno e Fogão – Para osDias Festivos, publicados pela Edi-tora da Universidade de SantaCruz do Sul. Em entrevista ao Pa-ladar, Lissi compartilha a cultu-ra da cuca e fala sobre sua “histó-ria de amor” com o doce.

● Como começou a se interessarpelas cucas a ponto de escreverum livro sobre o doce?Cuca faz parte da minha vida. É

o elo com as gerações que meantecederam. E à medida quecultivarmos essa preciosidade,ela permanecerá presente namesa das futuras gerações. Pormeio dos livros tento recupe-rar, valorizar e fixar um poucodessa memória viva.

● Qual é a importância da cucanas mesas do Sul do País?Gosto de mergulhar no meupassado e reviver momentosbons – e a cuca coroou muitosdeles. Participou de todos osmeus aniversários na infân-cia. Em nossa família não ha-via o hábito de festa, masnunca faltou uma delicio-sa cuca. E também estavasempre sobre a mesa naceia de Natal.

● Qual foi a melhor cuca que jáexperimentou?Hum… a que a minha avó fazia.Cada cuca que saboreio, lembroda minha infância, da minha wo-wa (avó).

● Cuca se come quente ou fria?É uma questão de gosto. Paramim, quanto mais fresquinha,melhor. Adoro quando ainda es-tá morna, bem fofinha, recém-saída do forno.

● E ela tem companhia ideal?Cuca não se come para matar afome e sim para coroar um mo-mento feliz. Prefiro a cucaacompanhada de um café passa-do na hora, com leite bem quen-tinho e sem açúcar – basta o do-ce da própria cuca.

Não há festa de aniversário emSanta Cruz do Sul, a 150 km dePorto Alegre, sem uma cuca namesa. Parece pouco? Pois a cida-de faz também uma festa anualem homenagem ao doce de ori-gem alemã. A Festa das Cucas,nos primeiros dias do mês de ju-lho, faz parte do calendário oficialda cidade desde 2001.O povo da cidade tem tanto orgu-lho de sua cuca que resolveu fazero mesmo que pelotenses fizeramcom seus doces: criar um selo deorigem.Ainiciativapartiudaasso-ciação de panificadoras da cidadee teve o respaldo da prefeitura edo Sebrae. Uma comissão técni-ca, formada por especialistas empanificação, nutricionistas e re-presentantes do Ministério daAgricultura está elaborando asnormasdepreparodacucadeSan-ta Cruz do Sul.

Uma das idealizadoras do selo

‘cuca D.O.C’, a empresária Augus-ta Kessler, diz que a intenção é va-lorizar a identidade regional e tor-nar as cucas da cidade conhecidasnacionalmente. “É impor-tantequetodososingre-dientes sejam liga-dosàregião,dafari-nha até as frutas”,diz Augusta.

O que tornatão especial acuca de SantaCruz do Sul? Ca-da cuqueiro temsua explicação. Ma-thias Beltram, da Lisa-ruth Cucas, diz que a dife-rença está na massa, macia e doce.“Para cada quilo de farinha, uso200g de açúcar”, diz. Para Ubira-tan Pereira, da Casa de CucasWaechter,osegredoestánaquali-dade dos ingredientes. “Usamosfruta fresca e a massa leva mantei-

ga, em vez de banha.” Na Casa deCucas Waechter, que faz o docedesde 1965, à receita original fo-ram acrescidas frutas. Ali temcuca de morango, uva, laranja, ba-nana,framboesa,maçã,abacaxi,fi-go, pêssego e pera.

Natural de Santa Cruz do Sul, aprofessora Lissi Bender Azambu-ja, doutoranda em antropologiacultural e autora de dois livros so-bre a cuca (leia entrevista abaixo),

tem seus truques para pre-parar o doce. “Deixo

crescer e sovo nova-mente. Depois de

assar, borrifomel diluído emum pouco deágua, ou espa-lho manteiga

derretida”.A pesquisado-

raressaltaquequan-do aportou em terras

brasileiras, a cuca encon-trou nas frutas disponíveis um no-vo mundo de possibilidades. “Ocuriosoéquehoje,existememSan-taCruzcucascomfrutasdesconhe-cidas dos alemães, e na Alemanhaoutras com frutas desconhecidasdos santa-cruzenses”, diz.

Mandamentosda

Cuca de maçã

cuca

Foi na antiga região da Silé-sia (cujo território hoje com-preende partes da Polônia,República Checa e Alema-nha) que a cuca nasceu.Depois, chegou à vizinhaPrússia, de onde saíram mui-tos dos alemães que imigra-ram para o Rio Grande doSul, a partir de 1849.O pão doce chegou simplesao Brasil, mas por aqui, coma disponibilidade de frutasfrescas, acabou inspirandonovas versões.Hoje, em cidades do Sul dopaís, como a gaúcha SantaCruz do Sul, se faz tanto areceita tradicional a streusel-kuchen, quanto as que levamfrutas, especialmente as áci-das maçãs verdes, framboe-sa e ameixa

Deixea cucafresca

fácil

Lissi Bender Azambuja, professora

4 cucas

Ela tem cara de bolo, vai ao for-no em assadeira de bolo e até seunome vem da palavra alemã parabolo, Kuchen. Tecnicamente, po-rém, cuca não é bolo, e sim umtipo de pão. Um pão doce.

Quem mora no Sul do país de-ve estar estranhando tanta expli-cação para uma receita que emmesas gaúchas, catarinenses eparanaenses dispensa apresen-tações. Cuca lá é comida de in-fância, reconfortante e nostálgi-ca. Um pão doce macio e úmido,caracterizado pela cobertura fa-rofenta, um crumble feito commanteiga, farinha e açúcar.

Só estamos entrando em tan-tos detalhes porque a receita tra-zida por imigrantes alemães épouco conhecida nas outras re-giões do Brasil – a não ser quan-do algum descendente de ale-

mão “se perde” por lugares co-mo o bairro paulistano de SantoAmaro, onde saborosas cucassão vendida todos os dias (pági-na à direita).

No Sul, ao contrário, as crian-ças são educadas desde cedo anão terem medo da cuca... E opão doce é levado tão a sério queuma pequena cidade do interiordo Rio Grande do Sul, SantaCruz do Sul, quer criar um selode origem semelhante ao dos do-ces de Pelotas (leia abaixo). Lá apreferida é a tradicional, a Streu-selkuchen, que leva apenas umafarofinha doce por cima. Há tam-bém as clássicas, de maçã, fram-boesa e ameixa.

Mas quando a receita chegouaqui os brasileiros logo a adapta-ram à abundância de frutas locaiscomo jabuticaba e goiaba, e até

ao doce de leite. “A cuca é o ale-mão no Brasil. Ele encontrou ococo, as frutas daqui e combinoucomastécnicas depanificaçãode-les”, diz a chef boulangère Ana Zi-taFerreira,donadaBarbarella Ba-kery,emPortoAlegre. “Éoencon-tro da matéria-prima daqui coma cultura do pão de fora. Nós nãotínhamos pão nem fermento.”

E por falar nisso, por que cuca épão, e não bolo? “Bolo leva fer-mento químico e cuca é feita comfermento biológico, como umpão. É um pão molhadinho, bemrecheado, rico.”

Bom, se você não mora no Sule não tem intimidade com acuca, pode começar aprendendoa identificar uma cuca boa noquadro abaixo. O Paladar nãoquer que você tenha medo dacuca. Deixa ela te pegar, deixa?

Entrevista

MARGHI

A melhor é a da oma,sem nenhuma dúvida

1 hora

Cuca, só, não:cuca D.O.C. !

CoberturaA crosta adocicada, feita de fa-rinha, manteiga e açúcar, éatestado de identidade dacuca, indispensável. Mas eladeve ser ao mesmo tempo cro-cante e macia

● Casa Santa LuziaO mercado fabrica suaspróprias cucas (Al. Lorena,1471, 3897-5000), sempre nosabor tradicional de maçã. Atextura é de bolo, mas a farofadoce por cima ainda evoca ascucas feitas no Sul

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Forma

As origens

“Deixe crescer, sove denovo e, depois de assar,borrife mel diluído em

água ou espalhemanteiga derretida”

BOLO QUENÃO É BOLOÉ PÃO

Textura

Sabor

Recheio

● DelíxiaEm 2010, CarolinaGrossenbacher resolveu levar asério o ofício de “cuqueira”.Vende por encomenda e para aQuinta dos Pães (R. Pirapora,197, Paraíso, 3884-6944) nossabores abacaxi, coco,morango, maçã e banana (foto).É umida e de recheio queparece mingau de tão cremoso

Dica

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ULG

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ÃO

Tradicionalmente, a cuca é fei-ta em tabuleiro e cortada emformato retangular. Mas noParaná e em São Paulo não éraro encontrar versões redon-das do pão doce alemão

Por fora ela é crocante semser rígida. Por dentro, macia.Eis o segredo de uma boacuca. Os truques? A massa fi-ca macia com banha e boa so-va. A crosta leva mais farinhae manteiga e menos açúcar

Pouco açúcar é a regra núme-ro um do sabor da cuca, sejaela pura ou recheada. Alemãogosta de cortar o doce da mas-sa com a acidez de frutas usa-das no recheio

Rechear a cuca não é regra. Asreceitas tradicionais dispen-sam frutas, geleias ou canela.Mas tanto no Brasil como naAlemanha, há cucas de frutas,especialmente maçãs, amei-xas e framboesas

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P4 paladar 3 A 9 DE NOVEMBRO DE 2011 O ESTADO DE S. PAULO