Polpa de Caju Http

ISSN 2179-8184 Dezembro, 2010Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Embrapa Agroindstria Tropical Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Documentos 131Processamento do Pednculo de CajuPolpa de Caju Pasteurizada e Preservada QuimicamenteFrancisco Fbio de Assis Paiva Raimundo Marcelino da Silva Neto

Embrapa Agroindstria Tropical Fortaleza, CE 2010

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na: Embrapa Agroindstria Tropical Rua Dra. Sara Mesquita 2270, Pici CEP 60511-110 Fortaleza, CE Fone: (85) 3391-7100 Fax: (85) 3391-7109 Home page: www.cnpat.embrapa.br E-mail: [email protected] Comit de Publicaes da Embrapa Agroindstria Tropical Presidente: Antonio Teixeira Cavalcanti Jnior Secretrio-Executivo: Marco Aurlio da Rocha Melo Membros: Diva Correia, Marlon Vagner Valentim Martins, Arthur Cludio Rodrigues de Souza, Ana Cristina Portugal Pinto de Carvalho, Adriano Lincoln Albuquerque Mattos e Carlos Farley Herbster Moura Superviso editorial: Marco Aurlio da Rocha Melo Reviso de texto: Jane Maria de Faria Cabral Normalizao bibliogrfica: Rita de Cassia Costa Cid Fotos da capa: Cludio de Nores Rocha Ilustraes: Ivanildo R. dos Santos Editorao eletrnica: Arilo Nobre de Oliveira

1a edio 1a impresso (2011): on line Todos os direitos reservados A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610). Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP) Embrapa Agroindstria Tropical Paiva, Francisco Fbio de Assis. Processamento do pednculo de caju: polpa de caju pasteurizada e preservada quimicamente / Francisco Fbio de Assis Paiva, Raimundo Marcelino da Silva Neto. Fortaleza : Embrapa Agroindstria Tropical, 2010. 32 p. il. 21 cm. (Documentos / Embrapa Agroindstria Tropical, ISSN 2179-8184, 131). 1. Caju - Processamento - Polpa. I. Silva Neto, Raimundo Marcelino. II.Ttulo. III. Srie. CDD 634.573 Embrapa 2010

Autores

Francisco Fbio de Assis Paiva Engenheiro Agrnomo, M. Sc. em Tecnologia de Alimentos, pesquisador da Embrapa Agroindstria Tropical, Rua Dra. Sara Mesquita, 2270, Pici, CEP 60511-110, Fortaleza, CE, [email protected] Raimundo Marcelino da Silva Neto Engenheiro de Alimentos, M. Sc. em Transferncia de Tecnologia, analista da Embrapa Agroindstria Tropical [email protected]

Apresentao

A industrializao do pednculo do caju, especficamente para a obteno de sucos, doces, compotas, geleias e desidratados do falso fruto, inteiro ou em pedaos, uma alternativa para a agregao de valor e gerao de renda para os produtores de caju da Regio Nordeste do Brasil. Esses produtos processados se mantm preservados de tal forma que suas caractersticas sensoriais, como aroma, sabor, textura, cor e principalmente seu valor nutritivo, permanecem inalterados por meses. A preservao desses produtos se d basicamente pela combinao de quatro fatores que se resumem na concentrao de acar aliado ao aquecimento do produto e este, por sua vez, ao envase em embalagens hermeticamente fechadas. O quarto fator, considerado de extrema importncia e indispensvel a toda unidade de processamento de alimentos, independentemente de sua dimenso, refere-se aos cuidados com as Boas Prticas de Fabricao. A conservao da polpa do caju por meio de aditivos qumicos e de conservantes um mtodo muito empregado no Brasil, o que possibilita a preservao do produto por cerca de um ano, podendo ser utilizada, principalmente, na fabricao de doces e desidratados. J a conservao da polpa pelo congelamento, um mtodo de conservao que preserva as caractersticas da fruta e permite seu consumo nos

perodos de entressafra. Esses processos possibilitam ao produtor uma alternativa para a utilizao de frutas que no atendam ao padro de comercializao do produto in natura, ou cujos preos no sejam compensadores. Este manual tem como objetivo atender demanda de pequenos e mdios produtores de caju do Nordeste do Brasil, na elaborao simplificada da polpa de caju (pasteurizada e preservada) como alternativa econmica de agregar valor a sua matria-prima, por meio da adoo de processos tecnolgicos compatveis com a realidade da agroindstria familiar e, ao mesmo tempo, atendendo a todas as exigncias de qualidade e segurana alimentar.Vitor Hugo de Oliveira Chefe-Geral da Embrapa Agroindstria Tropical

Sumrio

Definio do produto ....................................................... Etapas do processo de produo de polpa de caju pasteurizada

9 11

Polpa pasteurizada e congelada ................................. 12 Colheita .......................................................... 12 Transporte ...................................................... 13 Recepo e pesagem........................................ 15 Lavagem......................................................... 15 Descastanhamento .......................................... 16 Seleo .......................................................... 17 Desintegrao ................................................. 18 Despolpamento ............................................... 18 Pasteurizao .................................................. 19 Envase e fechamento ....................................... 20 Congelamento ................................................. 21 Estocagem ...................................................... 22 Armazenamento da polpa de fruta em freezer ... 23

Etapas do processo de produo de polpa de caju preservada quimicamente ................................................................. 24 Polpa preservada quimicamente ................................. 25 Equipamentos e utenslios ................................................ 27 Boas prticas de fabricao (BPF) ...................................... 27Instalaes .................................................................... Higiene pessoal .............................................................. Controle de pragas .......................................................... Contaminao cruzada .................................................... 28 28 29 30

Literatura recomendada .................................................... 31

Processamento do Pednculo de CajuPolpa de Caju Pasteurizada e Preservada QuimicamenteFrancisco Fbio de Assis Paiva Raimundo Marcelino da Silva Neto

Definio do ProdutoA polpa de caju o produto no fermentado, no concentrado e no diludo, com teor mnimo de slidos totais provenientes da parte comestvel, obtido pelo esmagamento da parte comestvel do pednculo do caju (Anacardium occidentale, L.), por meio de processo tecnolgico adequado. O produto deve ser preparado com cajus sadios, limpos, isentos de parasitas e de detritos animais ou vegetais. No deve conter fragmentos de partes no comestveis da fruta, nem de substncias estranhas a sua composio normal. Para a produo de polpa de caju, os pednculos devem ser recebidos na fbrica, pesados para controle de pagamento e de rendimento e avaliados quanto aos seus atributos de qualidade. Tambm so avaliados o percentual de pednculos fermentados, atacados por pragas e doenas, nvel de sujidade e o teor de slidos solveis (Brix), pH e acidez (Tabela 1). Na etapa seguinte, os pednculos so lavados em gua clorada (50 ppm), selecionados manualmente em esteira para remoo dos frutos inadequados, e encaminhados para a seo de processamento.

10

Processamento do Pednculo de Caju: Polpa de Caju Pasteurizada e Preservada Quimicamente

A polpa de caju dever obedecer s caractersticas e composio abaixo: Cor: variando do branco ao amarelado. Sabor: prprio, levemente cido e adstringente. Aroma: prprio.Tabela 1. Indicadores fsico-qumicos da polpa de caju. Padro fsico-qumico Slidos solveis (0Brix) pH cido total cido ctrico (mg/100 g) cido ascrbico (mg/100 g) Acares totais (mg/100 g) Slidos totais (mg/100 g) Mnimo 10 4,6 0,30 80 15 10,5

Em seu rtulo dever constar a denominao do produto e todas as exigncias constantes na norma especfica de rotulagem.


11

Etapas do Processo de Produo de Polpa de Caju PasteurizadaAs etapas do processo de produo de polpa de caju pasteurizada so relacionadas no fluxograma de produo (Figura 1).Colheita

Transporte

Recepo e Pesagem gua clorada 10 ppm Lavagem Refugo Seleo Castanha Descastanhamento

Desintegrao (Moinho de facas) Despolpamento

Pasteurizao Saco plstico Envase ( 10 C) Congelamento

Armazenagem

Figura 1. Etapas do processo de produo de polpa de caju pasteurizada.

12


Polpa de Caju Pasteurizada e CongeladaColheitaOs melhores indicadores do ponto de colheita do pednculo so a colorao, a firmeza e a composio. No entanto, na prtica, a colheita realizada quando o pednculo est completamente desenvolvido, ou seja, com o tamanho mximo, textura ainda firme e a colorao caracterstica do tipo ou clone. Nessa fase, quando tocado manualmente, o pednculo desprendese facilmente da planta. Alm disso, por ser no climatrico, ou seja, no completar o amadurecimento aps a colheita, o pednculo tem que ser colhido completamente maduro, quando apresenta as melhores caractersticas de sabor e aroma (mximo teor de acares, menor acidez e adstringncia). Por esse motivo, os colhedores devem percorrer o pomar todos os dias, durante a produo, pois o pednculo maduro desprende-se espontaneamente da planta e fica inutilizado para consumo. A colheita deve ser feita nas horas com temperaturas mais amenas. Para que o fruto seja colhido corretamente, deve ser feita uma leve toro para soltar o pednculo do ramo da pancula. Caso o pednculo oferea alguma resistncia para soltar-se, significa que ainda no alcanou o estdio de maturao para colheita. Para evitar ferimentos no pednculo, os colhedores devem manter as unhas curtas. Os cajus devem ser acondicionados em camadas, em caixas de plstico de colheita ou contentores (Figura 2). Caso se coloque uma quantidade demasiada de cajus nas caixas, os que esto na parte de cima podero machucar os que esto na camada inferior, assim como os da camada superior podero ser machucados pela caixa que est logo acima, no empilhamento. Para o processamento industrial, a colheita pode ser feita manualmente, se o porte da planta o permitir, ou com o emprego de uma vara longa, provida de um saco na extremidade para evitar danos ao pednculo ou


13

provocar, pela agitao dos galhos, a queda de flores e frutos imaturos. Sem esses artifcios, dificilmente se alcanar os pednculos maduros nas rvores mais altas. Os pednculos de caju destinados fabricao da polpa devem estar completamente sos e maduros, com um teor de slidos solveis de preferncia entre 10,5 e 11,5 e no devem ser do tipo azedo, no importando se estes sejam do tipo vermelho ou amarelo. No devem tambm estar impregnados de areia e material do solo, bem como no estar contaminados com microrganismos (mofo e bactrias) quando forem coletados maduros, diretamente do solo.

Figura 2. Colheita dos cajus em caixas apropriadas.

TransporteOs cajus devem ser transportados para a agroindstria nas prprias caixas de colheita, que devem possuir pouca altura para evitar a superposio demasiada, o que acarretaria no amassamento das frutas, perda de textura e de suco. Em geral, essas caixas tm capacidade para 17,6 L, ou seja, 8 kg a 9 kg de frutas, com as seguintes dimenses: 0,50 m x 0,22 m x 0,16 m.

14


As caixas devem ser cuidadosamente colocadas no veculo e nunca jogadas. O empilhamento deve permitir ventilao entre elas, evitando que o fundo de uma caixa toque os cajus da caixa abaixo dela. Deve-se orientar o condutor do veculo para evitar velocidade alta e solavancos, pois, nesta etapa, grande a ocorrncia de danos mecnicos. A exposio dos cajus ao sol ou a altas temperaturas depois da colheita provoca perda de gua por transpirao, aumenta a taxa de respirao, e diminui a sua vida til. Como resultado, eles perdem brilho, firmeza, e ficam menos doces. Enquanto esperam por transporte, as caixas devem ser empilhadas sombra e levadas o mais rapidamente possvel para a agroindstria (Figura 3). Os danos mecnicos esto entre as principais causas de perdas ps-colheita da pera do caju, e, por esse motivo, devem ser manuseadas com o mximo cuidado. A queda do caju ao solo e a utilizao de caixas de colheita inadequadas, com superfcies speras ou cortantes, provocam ferimentos nos frutos e podem inutiliz-los para o processamento. Qualquer ferimento representa uma porta de entrada para microrganismos causadores de podrido.

AGROINDSTRIA

Figura 3. Transporte dos cajus para a agroindstria.


15

Recepo e PesagemA recepo dos cajus efetua-se em local prximo aos pr-lavadores, onde feita a pesagem em balana tipo plataforma, para clculo de pagamento e do rendimento do produto final. A quantidade de matriaprima deve ser suficiente para que o processo de produo no sofra interrupo. Os cajus devem ser estocadas em lugares frios ou em recintos bem ventilados. As caixas ou contentores devem ser lavados e secos antes de retornarem ao campo, pois podem agregar sujidades ou mofos, acelerando, assim, a deteriorao das frutas durante o transporte e a estocagem.

LavagemEssa operao visa eliminar sujidades que porventura venham a contaminar a matria-prima, a partir do campo e acarretar problemas de desgaste de equipamentos de processo. Tem ainda a finalidade de aliviar o calor de campo que os frutos trazem consigo desde a hora da colheita at a entrada na agroindstria. Quando os cajus chegam do campo, esto geralmente com uma carga microbiana elevada, por causa do tempo de espera dentro das caixas, muitas vezes, contaminadas do contato com o cho, do manuseio, etc. Essa lavagem tem como objetivo a reduo da carga microbiana presente na superfcie dos frutos e deve ser feita com imerso dos frutos por um perodo de 15 minutos a 20 minutos em uma soluo de hipoclorito de sdio, ou gua sanitria, na concentrao de 200 ppm (0,02%) de cloro ativo (Tabela 2). Tabela 2. Lavagem dos cajus com gua clorada. Quantidade de gua Hipoclorito de sdio (com 8% de cloro ativo) Para 100 L de gua 250 mL gua sanitria (incolor e sem aromatizante) 800 mL

16


Essa concentrao pode ser obtida com a adio, em mdia, de 250 mL de hipoclorito de sdio (com 8% de cloro ativo), ou ainda com 800 mL de gua sanitria (sem aromatizante), para cada 100 L de gua, em um tanque azulejado ou com revestimento em epxi ou confeccionado em ao inoxidvel (Figura 4).

Figura 4. Lavagem dos cajus com gua clorada.

DescastanhamentoEsta operao pode ser realizada de duas formas. Com o uso de um fio de nilon transpassado na regio de insero da castanha com o pednculo, d-se uma volta completa e posteriormente tensiona-se o fio at que a castanha se solte sem dilacerar o pednculo. Outra forma com a utilizao de um pequeno equipamento de acionamento manual, que extrai a castanha por meio de um corte preciso na insero com o pednculo. Se essa operao for realizada por toro da castanha, ocorrer a exposio da regio dilacerada do pednculo ao ataque de microrganismos que depreciaro a sua qualidade, ocasionando, ainda, perda de suco durante a operao de lavagem e sanificao.


17

A Figura 5 mostra como deve ser feita a retirada da castanha do pednculo do caju de forma correta, sem ocasionar dilacerao ou ruptura na regio de insero da castanha.

Figura 5. Retirada da castanha do pednculo do caju.

SeleoAps a lavagem, os cajus so colocados sobre uma mesa de seleo, de preferncia de ao inox, onde os encarregados dessa operao retiram os pednculos podres, muito verdes e defeituosas. Pequenos defeitos e pontos podres devem ser retirados com facas, tambm de ao inox. Recomenda-se que as frutas apresentem uniformidade de tamanho, o que valorizar o aspecto visual do produto na sua comercializao. Para se obter um produto final de qualidade, a seleo da matria-prima deve ser rigorosa e executada por pessoas treinadas, que saibam descartar os produtos que no sejam uniformes. Sugere-se escolher cajus em fase de maturao adequada e que no apresentem contaminaes aparentes, podrides e leses fsicas, como rompimento da casca e amassamento. Essa etapa deve ser realizada em ambiente bem iluminado.

18


DesintegraoAps a seleo, feita a desintegrao dos pednculos para aumentar o rendimento, passando o pednculo por um rasgador, que dilacera sem cortar suas fibras. Essa operao recomendada para produtores que no dispem de prensa contnua. O suco extrado deve ser colocado em recipientes limpos, de plstico, vidro, alumnio ou ao inox, mas nunca de ferro. Iniciando o processamento, os pednculos so desintegrados por meio de um moinho de facas e encaminhados para a unidade de despolpa, que consiste em uma despolpadeira horizontal provida de tela de ao inox com abertura de 0,5 mm, onde se obtm a polpa para a separao da fibra do caju.

Despolpamento o processo utilizado para extrair a polpa do caju do material fibroso, (Figura 6). O despolpamento deve ser precedido da triturao do material em desintegrador ou liquidificador industrial, como no caso do caju. Nessa etapa, as despolpadeiras (de ao inoxidvel e providas de peneiras de diversos tamanhos de furos) so os equipamentos mais utilizados. As peneiras podem ser substitudas de acordo com a fruta que ser processada. Esse processo consiste em fazer com que o caju passe, inteiro ou no, ou j desintegrado, pela despolpadeira. A polpa deve ser recolhida em baldes limpos (de ao inoxidvel, PVC ou Tecnil) pela parte de baixo do equipamento, e os resduos slidos, pela parte da frente. Para algumas frutas, como a goiaba, necessrio a repetio do processo de despolpamento, utilizando-se uma peneira mais fina, para refinar a polpa, conferindo ao produto melhores caractersticas. Existem equipamentos constitudos por dois ou trs corpos, permitindo que as operaes de despolpamento e de refino possam ser feitas continuamente. Antes de se enviar o produto para envase e posterior congelamento, deve-se retirar amostras da polpa, para anlises microbiolgicas e fsico-qumicas. O rendimento, em quantidade de polpa produzida em relao quantidade de caju utilizado, varia conforme o clone e as condies de despolpamento.


19

Figura 6. Etapa da despolpa do pednculo do caju.

PasteurizaoAps a despolpa, que consiste na operao de retirada da fibra do pednculo do caju em despolpadeira horizontal, provida de tela de ao inox com abertura de 0,5 mm, a polpa bombeada unidade de pasteurizao (pasteurizador tipo tubular) onde sofre um aquecimento a 92 C por dois minutos, seguido de um resfriamento a 6 C, visando eliminar microrganismos patgenos e manter a estabilidade microbiolgica da polpa. Aps a pasteurizao, a polpa pode ser embalada inicialmente em sacos de polietileno de 100 g, termossoldados por meio de envasadora pneumtica, e congelada a -30 C em um tnel de congelamento rpido ou em cmaras de congelamento. Os sacos com polpa congelada so acondicionados em novas embalagens de quatro ou cinco unidades e encaminhados para cmaras de armazenagem a 20 C para comercializao.

20


Envase e FechamentoA polpa do caju envasada, geralmente, por meio de uma enchedeira horizontal manual ou mecnica, dotada de dosadora, que permite envasar o produto na apresentao desejada (Figura 7) em embalagem plstica com dimenses de acordo com a necessidade do mercado. Para o consumo domstico, recomenda-se o envase em embalagens de 100 mL a 200 mL, suficiente para preparar um a dois litros de suco de caju. Para atender demandas institucionais, recomenda-se que seja embalada em sacos com capacidade acima de um quilo. Pode-se tambm fornecer a polpa do caju em embalagens rgidas tipo balde com tampa hermtica, quando se destinar a mercados mais abrangentes ou distantes do local de origem da fbrica.

Figura 7. Sistema de envase manual da polpa de caju.

No caso de a polpa ser embalada em saco plstico, recomenda-se o uso de mquina manual (Figura 8), dotada de pedal e barramento com solda. Algumas dessas mquinas oferecem um mecanismo automtico para atender a uma demanda maior, dotada, inclusive, de dispositivo com data de fabricao e vencimento do produto. Aps a pasteurizao, a polpa deve ser embalada inicialmente em sacos de polietileno de 100 g termossoldados, por meio de envasadora pneumtica.


21

Figura 8. Seladora manual para polpa de caju.

CongelamentoO congelamento (Figura 9) uma operao que deve ser realizada imediatamente aps o envase da polpa. A rapidez na execuo dessa etapa favorece a preservao das caractersticas originais da fruta, proporcionando qualidade ao produto final. Nessa etapa, podem ser utilizadas cmaras apropriadas para congelamento, com circulao de ar frio, ou freezers domsticos (menos recomendveis). preciso estar atento capacidade do freezer ou da cmara de congelamento. No se deve ench-los alm do limite estabelecido, impedindo a circulao do ar frio, porque isso afetar a eficincia do congelamento. O congelamento feito, a 20 C em um tnel de congelamento rpido. Os sacos com polpa congelada so acondicionados em novas embalagens de quatro ou cinco unidades e so encaminhados para cmaras de armazenagem temperatura de 10 C at a sua comercializao.

22


Figura 9. Congelamento da polpa de caju.

EstocagemA polpa deve ser mantida congelada at o momento do consumo. A temperatura recomendada para armazenamento, em cmaras frigorficas, varia de 18 C a 22 C. Tambm podem ser utilizados freezers domsticos (Figura 10), cuja temperatura interna varia de 8 C a 10 C, exigindo-se que o produto seja comercializado com maior rapidez, por causa do tempo de vida til menor.

Figura 10. Armazenamento da polpa de caju em freezer.


23

Armazenamento da polpa de fruta em freezerNessa etapa, tambm deve ser observada a quantidade de produto no interior da cmara ou do freezer, para que no seja excessiva, permitindo boa circulao do ar entre as paredes de seus compartimentos e entre as embalagens. A regra bsica de movimentao dos estoques armazenados deve ser observada quanto ordem de entrada e sada da mercadoria, o primeiro produto que entra o primeiro que sai, por causa da expirao do prazo de validade. importante que no se quebre a cadeia de frio durante todo o tempo de distribuio e venda da polpa de fruta, at seu consumo, para garantir a manuteno da qualidade do produto. As embalagens mais utilizadas so sacos de plstico de polietileno, com capacidade para 100 mL ou 1.000 mL. Aps o envase, esses sacos so fechados a quente (Figura 8) com seladora manual e em seguida levados para o congelamento. Devem constar as seguintes informaes no rtulo da embalagem: Denominao: polpa (seguida do nome da fruta). Quantidade em gramas. Data de fabricao. Prazo de validade. Expresses: 100% integral (caso no possua qualquer aditivo).

24


Etapas do Processo de Produo de Polpa de Caju Preservada QuimicamenteAs etapas do processo de produo de polpa de caju preservada quimicamente so relacionadas no fluxograma de produo (Figura 11).

Colheita Transporte Recepo e Pesagem gua clorada 10 ppm Lavagem Refugo Seleo Castanha Descastanhamento Desintegrao (Moinho de facas) 0,1% = 1 g/kg (PI) 0,2% = 2 g/kg (PIV) 0,02% = 0,2 g/kg (PV) Despolpamento Resduos

Formulao

85 C T = 1015 min

Tratamento trmico Resfriamento Envase Estocagem

Figura 11. Etapas do processo de produo de polpa de caju preservada quimicamente.


25

Polpa preservada quimicamenteAs operaes de colheita, transporte, recepo e pesagem, lavagem, seleo, desintegrao e despolpamento so idnticas ao processo de obteno da polpa de caju pasteurizada e congelada, j descritas. Para a obteno da polpa quimicamente preservada, so empregados aditivos qumicos, em dosagens permitidas pela legislao, de forma a manter a polpa em condies adequadas para conservao por perodo que pode alcanar 12 meses, dependendo das condies empregadas no seu preparo. Na formulao da polpa, podem ser usados cido benzoico ou benzoato de sdio (PI) no limite mximo de 0,1%, cido srbico ou sorbatos (PIV) no limite mximo de 0,2% e dixido de enxofre (PV) ou derivados que forneam SO2 no limite mximo de 0,02%. O dixido de enxofre s deve ser utilizado no processamento em que o produto pasteurizado e resfriado, antes da adio do produto qumico (Figura 12).

Figura 12. Preparo da polpa preservada.

26


Resumindo: 0,1% = 1 g/kg 0,2% = 2 g/kg 0,02% = 0,2 g/kg O aquecimento da polpa deve ser feito em tacho aberto temperatura de 85 oC, permanecendo nesta temperatura durante 10 a 15 minutos, e quando so incorporados os aditivos qumicos. Antes do enchimento, as latas devem ser bem lavadas e esterilizadas com gua fervente. O acondicionamento da polpa quente deve ser em latas de 18 kg que devem ser imediatamente fechadas com solda. Em seguida, as latas devem ser invertidas durante trs minutos. O resfriamento das latas contendo a polpa pode ser feito com chuveiros de gua fria ou pela imerso das latas em tanque com gua corrente. A gua de resfriamento deve conter 10 mL de gua sanitria para cada 100 L de gua. O produto deve ser resfriado rapidamente at a temperatura de 40 C. Cada lata deve ser identificada com uma etiqueta, indicando o nome do produto e a data de fabricao. A polpa de caju tambm poder ser preservada em tambores, plsticos ou metlicos, com capacidade entre 50 a 200 quilos. Nesse caso, a polpa aps submetida ao tratamento trmico e incorporados os aditivos qumicos, envasada em saco plstico de alta resistncia, retirando-se o ar com bomba de vcuo e fechando-se hermeticamente a embalagem. O armazenamento da polpa deve ser em local seco e ventilado, temperatura ambiente.


27

Equipamentos e UtensliosOs equipamentos e utenslios necessrios ao processamento de polpa de caju congelada e preservada quimicamente so os seguintes: Tanque de lavagem em alvenaria, azulejado ou de ao inoxidvel. Mesas para seleo (em ao inoxidvel). Mesas para preparo (em ao inoxidvel). Mesa para a polpa embalada. Balana. Bomba de vcuo. Desintegrador ou liquidificador industrial (em ao inoxidvel). Despolpadeira (em ao inoxidvel). Dosadora ou envasadora (em ao inoxidvel). Fogo industrial para aquecimento da polpa preservada. Termosseladora ou mquina para fechar sacos de plstico. Cmara para congelamento ou freezer. Baldes, facas, mexedor, tambores, saco plstico, cestos para lixo e caixas de plstico.

Boas Prticas de Fabricao (BPF)As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so requisitos bsicos para obteno de produtos que no tragam riscos sade do consumidor. Os aspectos que contemplam as BPF vo desde projetos de prdios e instalaes, planos de higiene e sanificao dos processos at as condies de armazenamento e distribuio. Para indstrias que produzem alimentos, as Boas Prticas de Fabricao so regulamentadas por lei.

28


Toda unidade de produo deve possuir um manual de Boas Prticas de Fabricao, que deve ser um documento personalizado da empresa, contendo todas as informaes sobre os procedimentos adotados em relao s Boas Prticas de Fabricao na indstria, incluindo os procedimentos utilizados. Os principais cuidados em relao s Boas Prticas so relacionados a seguir:

Instalaes A unidade de produo deve estar situada em local isento de fumaa e de poeira. A construo deve ser slida, com espao suficiente realizao de todas as operaes e, ainda, deve evitar que haja contaminao entre a matria-prima e o produto acabado. O piso e as paredes devem ser lavveis e so necessrios ralos para impedir a acumulao de gua. As janelas devem possuir telas de proteo contra insetos. O local de produo deve ser bem iluminado e ventilado. As lmpadas devem ter proteo contra quebra e exploso. Os banheiros no devem ter comunicao direta com a rea de produo.

Higiene Pessoal As mos devem ser lavadas sempre que os colaboradores entrarem na rea de produo, antes de iniciar o processamento, aps manipulao de material contaminado, imediatamente depois de usar os banheiros e sempre que for necessrio. O local para lavar as mos deve ter gua corrente, sabo, papel para secar as mos e lixeira de pedal com plstico. As unhas devem estar sempre aparadas e sem esmalte.


29

Os cabelos devem estar protegidos por toucas. O uso de anis, pulseiras, brincos, colares, relgios, alianas, etc. proibido, pois esses adornos podem contaminar o alimento. Prticas anti-higinicas como fumar, espirrar, tossir, cuspir, etc. devem ser evitadas na rea de produo. Todas as pessoas envolvidas na rea de produo e que estejam sofrendo de alguma enfermidade ou mal que possa ser transmitido por meio dos alimentos ou que sejam portadoras de alguma doena contagiosa, devem obrigatoriamente ser afastadas. Os colaboradores quando apresentarem cortes ou leses abertas devem ser orientados a no manipular alimentos, a menos que as leses estejam protegidas por uma cobertura prova dgua e sem risco de contaminao para o produto. Os uniformes devem ser de cor clara e estar sempre limpos.

Controle de pragas As instalaes devem ser fechadas, de modo que no permitam o acesso de pragas como moscas, pssaros, roedores, etc. No deixar acumular lixo para evitar o acesso de pragas, removendo-o pelo menos uma vez por dia ou quando for necessrio, nunca se esquecendo de limpar os cestos aps cada descarte. Toda unidade de produo deve ter um programa eficaz e contnuo de controle de pragas. A unidade de processamento e as reas circundantes devem ser inspecionadas periodicamente, de forma a diminuir ao mnimo os riscos de contaminao. As medidas de combate compreendem o tratamento com agentes qumicos, fsicos e/ou biolgicos autorizados, e devem ser aplicadas sob orientao de profissionais capacitados, ou seja, por rgos ou empresas credenciadas para esse fim, que conheam profundamente os riscos que esses agentes podem trazer para a sade.

30


Antes da aplicao de algum agente qumico, deve-se ter o cuidado de proteger todos os equipamentos e utenslios contra a contaminao. Passado o tempo necessrio de atuao, toda a estrutura fsica e operacional deve ser limpa, minuciosamente, antes de iniciar a produo para que todos os resduos sejam eliminados. No caso de terceirizao do servio, a empresa contratada deve possuir licena para funcionamento expedida, por rgo competente e um responsvel com formao e/ou experincia na rea para a superviso do trabalho contratado.

Contaminao cruzada No permitir a presena de animais domsticos no local de produo. Higienizar adequadamente equipamentos, utenslios e formas a serem utilizados na fbrica de processamento de caju. Produtos qumicos e de limpeza devem ser armazenados separadamente das embalagens e ingredientes utilizados na fabricao dos produtos. Ingredientes e embalagens devem ser armazenados em condies que evitem a sua deteriorao e protegidos contra contaminao. Os produtos devem estar depositados sobre estrados e separados das paredes para permitir a correta limpeza do local. A rotatividade dos estoques deve ser assegurada, obedecendo ao princpio do PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai).

Literatura Recomendada

ARAUJO, J. P. P. de; SILVA, V. V. (Ed.). Cajucultura: modernas tcnicas de produo. Fortaleza: EMBRAPA-CNPAT, 1995. p. 23-41. ALVES, R. E. (Ed). Caju: ps-colheita. Braslia, DF: Embrapa Informao Tecnolgica; Fortaleza: Embrapa Agroindstria Tropical, 2002. 36 p. (Frutas do Brasil, 31). LEITE, L. A. de S. A agroindstria do caju no Brasil: polticas pblicas e transformaes econmicas. Fortaleza: EMBRAPA-CNPAT, 1994, 195 p. LIMA, V. de P. M. S. A cultura do cajueiro no Nordeste do Brasil. Fortaleza: Banco do Nordeste-ETENE, 1988. 486 p. (BNB-ETENE. Estudos Econmicos e Sociais, 35). LOPES NETO, A. Agroindstria do caju. Fortaleza: Iplance, 1997. MATTA, V. M. da; FREIRE JNIOR, M.; CABRAL, L. M. C.; FURTADO, A. A. L. Polpa de fruta congelada. Braslia, DF: Embrapa Informao Tecnolgica; Rio de Janeiro: Embrapa Agroindstria de Alimentos, 2005. 35 p. (Coleo Agroindstria Familiar). MEDINA, J.; BLEINROTH, E. W.; BERNHARDT, L. W.; HASHIZUME, T.; REWESTO, O. V.; VIEIRA, L. F. Caju: da cultura ao processamento e comercializao. Campinas: ITAL, 178 p. (Srie Frutas tropicais, 4). PAIVA, F. F. de A.; GARRUTI, D. dos S.; SILVA NETO, R. M. da. Aproveitamento industrial do caju. Fortaleza: Embrapa CNPAT : SEBRAE/CE, 2000. 88 p. (Embrapa-CNPAT. Documentos, 38). SILVA NETO, R. M. da. Inspeo em indstria de beneficiamento da castanha de caju visando a implantao das boas prticas de fabricao. 2000. 128 f. (Dissertao de

32


Mestrado em Tecnologia de Alimentos). Departamento de Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal do Cear, Fortaleza. SILVA, V. V. da (Org.). Caju: o produtor pergunta, a Embrapa responde. Fortaleza: Embrapa-CNPAT; Braslia, DF: Embrapa-SPI, 1998. 220 p. (500 perguntas 500 respostas). SOARES, J. B. O caju: aspectos tecnolgicos. Fortaleza: BNB, 1986. 256p. SOCIEDADE BRASILEIRA DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS So Paulo. Manual de boas prticas de fabricao para indstria de alimentos. So Paulo, 1990. 27 p. (SBCT. Publicaes avulsas, 1). TREVAS FILHO, V. Tecnologia dos produtos do pednculo do caju. In: SEMINRIO DO CAJU, 1., 1971, Fortaleza. [Resumos...]. Fortaleza: BNB, 1971. (BNB. Monografias, 24). Mimeografado.

Documents

Polpa de Caju Http