Upload
others
View
1
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
21/10/2012
1
Por que um sistema alimentario
basado em la producción y consumo
de productos ultra-procesados es
adverso para la salud y bienestar
Carlos A. Monteiro ([email protected])
Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde PúblicaNúcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde
Universidade de São Paulo
Seminario Alimentación y BienestarEspacio Interdisciplinario, Universidad de la República
Montevideo, 19 de Octubre de 2012
• Tipos de procesamiento de alimentos y su impacto
sobre la calidad de la dieta, la salud y el bienestar
• Tendencia mundial de la participación de productos
ultra-procesados en la dieta
• Implicaciones para políticas públicas
21/10/2012
2
Monteiro C. (2009). Nutrition and health. The issue is not food, nor nutrients, so much as processing. Public Health Nutr 12: 729-31.
Monteiro C. (2010) The big issue is ultra-processing. World Nutrition, Nov 2010; 1, 6: 237-269. Obtainable at: www.wphna.org
Monteiro C et al (2010). A new classification of foods based on the extent and purpose of their processing. Cad. Saúde Pública 26:2039-2049.
Monteiro C et al. (2011) Increasing consumption of ultra-processed foods and likely impact on human health: evidence from Brazil. Public Health Nutr 14: 5-13.
Monteiro C and Cannon G. (2012) The Impact of Transnational ‘Big Food’ Companies on the South: A View from Brazil. PLoS Medicine, published 03 Jul 2012 | info:doi/10.1371/journal.pmed.1001252
Moubarac J-C, Martins APB, Claro RM, Levy RB, Cannon G, Monteiro CA (2012) Consumption of ultra-processed foods and likely impact on human health. Evidence from Canada. Public Health Nutrition 2012 (in press)
‘The problem, as Monteiro et al2 argue, is the creation of a dietary pattern based on factory-made, durable, hyper palatable, aggressively marketed, ready-to eat or heat foodstuffs composed of inexpensive, highly processed ingredients and additives.’
Ludwig, DS. Technology, Diet, and the Burden of Chronic Disease. JAMA, April 6, 2011 — Vol 305, No. 13 1352-3
April 6 2011
21/10/2012
3
• Tipos de procesamiento de alimentos y su impacto sobre la calidad de la dieta, la salud y el bienestar
• Tendencia mundial de la participación de productos
ultra-procesados en la dieta
• Implicaciones para políticas públicas
• Alimento: cualquier substancia que se pueda esperar que sea ingerida por humanos e que fornezca energía y nutrientes necesarios para la manutención de la vida.
Definiciones
21/10/2012
4
• Alimento: cualquier sustancia que se pueda esperar que sea ingerida por humanos e que fornezca energía y nutrientes necesarios para la manutención de la vida.
• Alimentos no procesados: partes de plantas (semillas, hojas, raíces, frutos …) o de animales (músculos, vísceras, leche …), hongos e algas inmediatamente después de su cosecha, coleta o extracción.
Definiciones
La mayor parte de los alimentos no procesados:
� son altamente perecibles e no pueden ser estocados por largo tiempo e
� demandan varios procedimientos culinarios (limpieza, remoción de partes no comestibles, sazonamiento e cocción) para que sean digeribles, agradables al paladar e seguros.
21/10/2012
5
La mayor parte de los alimentos no procesados:
� son altamente perecibles e no pueden ser estocados por largo tiempo e
� demandan varios procedimientos culinarios (limpieza, remoción de partes no comestibles, sazonamiento e cocción) para que sean digeribles, agradables al paladar e seguros.
Definiciones
• Procesamiento de alimentos: operaciones
aplicadas a alimentos ‘in natura’ visando convertirlos
en alimentos o productos menos perecibles y que
demanden menor labor culinaria.
Procesa-
miento
tipo 1ALIMENTO
MINIMAMENTEPROCESADO
(G1)
Alimento‘in natura’
Alimentopronto
para consumo
• Tipo 1: procesamiento mínimo (limpieza, remoción de partes no comestibles, pasteurización, congelamiento, empaquetamiento ...) de alimentos enteros
Procedimientosculinarios
(preparo e cocción)
Tipos de procesamiento de alimentos em la cadena alimentar
21/10/2012
6
Procesa-
miento
tipo 1 Verduras limpias, granos pulidos,
frijoles secos,cortes de carne congelados etc
(G1)
Alimento‘in natura’
Alimentopronto
para consumo
Procedimientosculinarios
(preparo e cocción)
Tipos de procesamiento de alimentos em la cadena alimentar
Alimento ‘in natura’
Procesamiento mínimo
Alimentos no o minimamente procesados del Grupo 1
21/10/2012
7
Alimento
‘in natura’
Arroz
integral
Arroz
blanco
Procesamiento mínimo
Arroz
vapori-
zado
Alimentos no o minimamente procesados del Grupo 1
Alimento ‘in natura’
Procesamiento mínimo
Leche pasteurizada Leche pasteurizaday descremada
Alimentos no o minimamente procesados del Grupo 1pt_BR
21/10/2012
8
Argumentos a favor y en contra del procesamiento de alimentos
• Tipo 1:
�A favor: alarga la duración de los alimentos y disminuye el trabajo para prepararlos y/o coserlos.
�En contra: perdida (em general, discreta) de nutrientes.
Processa-
mento
tipo 2
Procesa-
miento
tipo 1
INGREDIENTESCULINÁRIOS
PROCESADOS(G2)
ALIMENTOMINIMAMENTEPROCESADO
(G1)
Alimento‘in natura’
Platos y comidas
• Tipo 2: extracción e purificación de substancias que son constituyentes de alimentos enteros
Procedimientosculinarios
(preparo e cocción)
Tipos de procesamiento de alimentos em la cadena alimentar
21/10/2012
9
Processa-
mento
tipo 2
Procesa-
miento
tipo 1
Grasas y aceites, harinas y
azúcar (G2)
ALIMENTOMINIMAMENTEPROCESADO
(G1)
Alimento‘in natura’
Platos ycomidas
Procedimientosculinarios
(preparo e cocción)
Tipos de procesamiento de alimentos em la cadena alimentar
Las plantas Los alimentos
‘in natura’
Las sustancias
extraidas
Alimentos
(ingredientes culinarios)
del Grupo 2
21/10/2012
10
• Tipo 2:
�A favor: resulta en ingredientes culinarios no perecibles que facilitan y diversifican el preparo y cocción de alimentos enteros y mejoran la palatabilidad (sabor, textura etc.) de los platos y comidas hechos con ellos.
�Contra: perdida masiva de nutrientes e riesgo de platos y comidas de alta densidad energética con exceso de grasas y azúcar.
Argumentos a favor y en contra del procesamiento de alimentos
Ninguno o mínimo procedi-miento
culinario
Aceites hidrogenados, almidones modificados
hidrolizados de proteínas
PRODUCTOULTRA-
PROCESADO(G3)
Alimento‘in natura’
Snacks yplatos prontos
• Tipo 3: extracción de constituyentes de alimentos enteros y creación de substancias derivadas de esos seguida de su combinación con aditivos y poco/ningún alimento entero
Tipos de procesamiento de alimentos en la cadena alimentar
Grasas y aceites, proteínas, harinas,
almidones y azúcar,
21/10/2012
11
Productos alimenticios ultra-procesados
Ingredientes: Batata, óleo vegetal, condimento preparado sabor idêntico ao natural dechurrasco [farinha de arroz, sal, dextrina, maltodextrina, amido modificado, cebola(alimento tratado por processo de irradiação), aromatizante, realçadores de sabor glutamatomonossódico, inosinato dissódico e guanilato dissódico e antiumectante dióxido de silício
21/10/2012
13
Ingredients: chicken, water, food starch-modified, salt, autolyzed yeast extract, wheat starch, natural flavoring (botanical source), safflower oil, dextrose, citric acid, sodium phosphates, natural flavor (botanical source),enriched bleached wheat flour, yellow corn flour, baking soda, sodium acid pyrophosphate, sodium aluminum phosphate, monocalcium phosphate, calcium lactate, spices, wheat starch, dextrose, corn starch.
Prepared in vegetable oil (Canola oil, corn oil, soybean oil, hydrogenated soybean oil with TBHQ and citric acid added to preserve freshness).
Dimethylpolysiloxane added as an antifoaming agent.
http://nutrition.mcdonalds.com/getnutrition/ingredientslist.pdf
Productos alimenticios ultra-processados
• Tipo 3:
• A favor: resulta en productos alimenticios poco o nada perecibles, que agradan mucho al paladar y que demandan mínimo o ningún procedimiento culinario (fast-foods).
• Contra: perdida de nutrientes, exceso de sodio y/o azúcar, grasas no saludables, riesgos de aditivos y inducción al sobre-consumo pasivo de energía y a la obesidad.
Argumentos a favor y en contra del procesamiento de alimentos
21/10/2012
14
�En su conjunto, cuando comparados con alimentos mínimamente procesados, mismo después de combinados con ingredientes culinarios, productos ultra-procesados tienden a presentar más azúcar, más grasa saturada, más sodio, menos fibra e mayor densidad energética.
�Eso ha sido documentado en Brasil (Pub Health Nut 2011 14: 5-13) y Canadá (Pub Health Nut 2012) y está siendo documentado en otros países.
Calidad de la canasta básica de alimentos según su contenido en productos ultra-
procesados. Canadá 2001
Indicator Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 META
Proteína (% of calories)
14.9 14.1 13.8 13.4 11.6* 10-15
Fibra (g/1,000 kcal)
11.2 10.1 9.7 9.1 8.0* > 12.5
Azúcar libre (% total calórico)
9.2 11.6 12.0 13.5 15.1* < 10
Sodio (g/1,000 kcal)
1.1 1.4 1.5 1.6 1.6* < 1
Densidad de
energía (kcal/g)
1.8 2.0 2.1 2.1 2.3*
Source: Moubarac J-C et al PHN 2012 (forthcoming). * p < .001 for linear trend
21/10/2012
15
Productos ultra-procesados (PUP): mecanismos de inducción del sobre-consumo pasivo de energía
�Alta densidad energética (todos PUP sólidos)
�Calorías líquidas (todas las bebidas endulzadas)
�Hiperpalatabilidad (todos PUP)
�Adicción (varios PUP)
�Comer sin atención o ‘mindless eating’ (todos PUP)
�Porciones gigantes (vários PUP)
� Marketing agresivo (todos PUP)
“Here we review a series of studies demonstrating that
the energy density of foods is a key determinant of energy intake”Prentice AM & Jebb AS. Obes Rev. 2003: 4:187-94
1.6 kcal/g 2.6 kcal/g/
Alta densidad
energética→ Sobre-consumo pasivo
de energía→ Obesidad
21/10/2012
16
“In a meta-analysis of 88 studies we found clear associations of
soft drink intake with increased energy intake and body weight.”
Vartanian, Schwartz, and Brownell Am J Public Health 2007; 97(4): 667-75.
Calorías en bebidas
endulzadas→ Sobre-consumo
pasivo de energía→ Obesidad
“UPF are made to be ‘craveable’ : sugar, salt, fat, SMG,
texture, flavors …”
Hiper-palatabilidad → Sobre-consumo
pasivo de energía→ Obesidad
21/10/2012
17
“Strong evidence documents a positive relationship between portion
size and body weight.”
Report of the DGAC on the Dietary Guidelines for Americans 2010
Porciones gigantes → Sobre-consumo
pasivo de energía→ Obesidad
AUP son hechos com ingredientes baratos: grasas, azúcares, harinas, sal etc).
Eso hace el negocio de porciones gigantes factible y muy lucrativo.
21/10/2012
18
El marketing de los productos ultra-procesados
El marketing de los PUP promueve
el consumo excesivo de energía y la obesidad
por varios medios ...
Estrategias agresivas de marketing (anuncios,
descuentos etc) cambian las normas sociales relativas
al tamaño de las porciones de los PUP!
The Wall Street Journal, March 18, 2010McDonald's spokeswoman Danya Proud … said more than 90% of U.S. restaurants sold drinks for $1 last summer, which "should give you an indication of its success for our business."
21/10/2012
19
Estrategias agresivas del marketing de PUP cambian las
normas sociales relativas a cuanto, cuando y donde
comer!
El marketing agresivo amplifica la hiperpalatabilidad de los PUP
Es difícil resistir a un Bono.
Elija el sabor y entréguese!
21/10/2012
20
http://www.nestle.com.br/site/marcas/sem_parar.aspx
Es uno después del otro!El nombre ya dice todo. Sin Parar es simplemente irresistible!
El marketing de los PUP promueve el comer compulsivo!
21/10/2012
21
El marketing agresivo (e no ético) de los PUP
llega a los niños mezclando diversión y comida
PUP: usando diversión para vender! *
* Marketing foods to kids: using fun to sell; the appeal of crazy colors, flavors,
and more. Consumer Research Magazine 01 March 2002
21/10/2012
22
El marketing agresivo de los PUP ahora
prioriza los países emergentes con
productos diseñados especialmente
para familias de bajos ingresos!
21/10/2012
23
El marketing agresivo de los PUP alcanza familias de
bajos ingresos en economías emergentes usando
vendedoras ambulantes contratadas en la propia comunidad
ofreciendo productos en paquetes menores (“mas accesibles”)
e “fortificados” con micro-nutrientes (“popularly
positioned products”)
Financial Times, 8 de abril de 2011
‘Brazil’s unwanted growth’
21/10/2012
24
All Aboard for Ice Cream: Nestle Peddling Junk Food on
Amazon River to Reach Brazil’s Slums
http://blogs.alternet.org/appetiteforprofit/2010/06/20
Venta de PUP en buses urbanos del Río de Janeiro
21/10/2012
25
De un press release de la compañía Nestlé:
Vevey, February 21, 2008
“Popularly positioned products (PPPs). Products
aimed at lower income consumers in the developing
world, will continue to grow strongly in 2008 and
beyond. Nestlé PPPs, which mostly consist of dairy
products, Nescafé and Maggi culinary products,
grew by over 25% to reach around CHF 6 billion in
sales in 2007. The overall market for such products in
Asia, Africa and Latin America is estimated at over CHF
80 billion.”
21/10/2012
26
Inversiones en el marketing de alimentos están concentradas en productos ultra-
procesados no por acaso!
• Son productos con gran margen de lucro (ingredientes baratos)
• Son o parecen “únicos”, tornando-se así fácilmente “productos de marca”.
• Son controlados por corporaciones transnacionales con presencia mundial.
Productos ultra-procesados son también adversos para
la cultura alimentaria, para las economías locales y la
equidad social y para el planeta
21/10/2012
27
• Tipos de procesamiento de alimentos y su impacto
sobre la calidad de la dieta, la salud y el bienestar
• Tendencia mundial de la participación de productos ultra-procesados en la dieta
• Implicaciones para políticas públicas
21/10/2012
28
Figure 1. Trends in per capita sales of unhealthy food and beverage commodities, 1997–2010 and projected to 2016.
Stuckler D, McKee M, Ebrahim S, Basu S (2012) Manufacturing Epidemics: The Role of Global Producers in Increased
Consumption of Unhealthy Commodities Including Processed Foods, Alcohol, and Tobacco. PLoS Med 9(6): e1001235. doi:10.1371/journal.pmed.1001235
http://www.plosmedicine.org/article/info:doi/10.1371/journal.pmed.1001235
Figure 2. Associations of tobacco, alcohol, soft drink and processed food markets, 80 countries, 2010.
Stuckler D, McKee M, Ebrahim S, Basu S (2012) Manufacturing Epidemics: The Role of Global Producers in Increased
Consumption of Unhealthy Commodities Including Processed Foods, Alcohol, and Tobacco. PLoS Med 9(6): e1001235. doi:10.1371/journal.pmed.1001235
http://www.plosmedicine.org/article/info:doi/10.1371/journal.pmed.1001235
21/10/2012
29
Variación temporal en la participación de grupos de alimentos en el total de
calorías de la canasta básica en áreas metropolitanas de Brasil (1996-2009)
ARROZCARNES
EMBUTIDOS
GASEOSA/DULCES
BISCOCHOSPANES
LECHE
FRIJOLES
OTROS AUP
-6
-4
-2
0
2
4
6Δ % TOTAL KCAL
Alimentos con variación significativa en la disponibilidad domiciliaria total de alimentos Áreas metropolitanas del Brasil: 1996-2009
AZÚCAR/ACEITES/GRASAS/HARINAS
Source: Updated from Monteiro et al 2011 Public Health Nut 14(1): 5-13
21/10/2012
30
ARROZCARNES
EMBUTIDOS
GASEOSA/DULCES
BISCOCHOSPANES
LECHE
FRIJOLES
OTROS AUP
-6
-4
-2
0
2
4
6Δ % TOTAL KCAL
Alimentos con variación significativa en la disponibilidad domiciliaria total de alimentos Áreas metropolitanas del Brasil: 1996-2009
G1: Alimentos
enteros o poco
procesados
G2: Ingredientes culinarios
G3: Alimentos ultra-
procesados
(prontos para consumo)
AZÚCAR/ACEITES/GRASAS/HARINAS
ARROZCARNES
EMBUTIDOS
GASEOSA/DULCES
BISCOCHOSPANES
LECHE
FRIJOLES
OTROS AUP
-6
-4
-2
0
2
4
6Δ % TOTAL KCAL
AZÚCAR/ACEITES/GRASAS/HARINAS
Snacks e ‘comida rápida’
(‘mindless eating’)
1
21/10/2012
31
Participación (%) de productos ultra-procesados en el total calórico de la canasta básica de alimentos*
* Estimado sobre pesquisas nacionais de orçamentos familiares: Brasil (HBS), UK (LCF), Canada
FOODEX), Chile (EPF), Colombia (ENIG) y Mexico (ENIGH).
Obesidad en adultos y participación de produtos ultra-processadosen el total calórico de la canasta básica de alimentos
y = 0,2701x + 9,7782
R2 = 0,6582
10
15
20
25
30
0 10 20 30 40 50 60 70 80
% de UPP
% d
e o
bes
os UK
Canada
Mexico
BrasilColombia
Chile
Fuentes: Encuestas nacionales de compra de alimentos: Brasil (POF 2009), UK (LCF 2008), Canadá (FOODEX 2001), Chile
(EPF 2007), Colombia (ENIG 2006) y México (ENIGH 2010) e encuestas nacionales de nutrición en años próximos. .
21/10/2012
32
• Tipos de procesamiento de alimentos y su impacto
sobre la calidad de la dieta, la salud y el bienestar
• Tendencia mundial de la participación de productos
ultra-procesados en la dieta
• Implicaciones para políticas públicas
La reformulación de productos es
solución para los PUP?
• Algunas características desfavorables – exceso de sodio e presencia de grasas trans – pueden y deben ser eliminadas. Otras – exceso de azúcar libre e grasas en general – son tecnológicamente difíciles y los productos reformulados (“light”) son usualmente aun no saludables.
• Los atributos que los relacionan al sobre-consumo pasivo de energía y a la obesidad – alta densidad energética, hiperpalatabilidad, adicción y marketing agresivo – son intrínsecos a eses productos, sean convencionales, sean versiones reformuladas.
• También son intrínsecos los atributos que los hacen adversos para la cultura, el desarrollo local y el planeta.
21/10/2012
33
La reformulación de productos es
solución para los PUP?
No, la única solución son acciones públicas efectivas para detener o
reverter la substitución de alimentos enteros o poco procesados por PUP!
Acciones públicas efectivas para detener o reverter el crecimiento de los PUP
• Leyes y reglamentaciones que limiten radicalmente la exposición
de la población al marketing de los ultra-procesados (incluyendo
‘productos reformulados’).
21/10/2012
34
Acciones públicas efectivas para detener o reverter el crecimiento de los PUP
• Leyes y reglamentaciones que limiten radicalmente la exposición
de la población al marketing de los ultra-procesados (incluyendo
‘productos reformulados’).
• Incorporar en el discurso de la educación alimentaría todos los
inconvenientes de la substitución de ‘tradicionales’ alimentos
enteros y poco procesados por ‘nuevos’ productos ultra-
procesados (impacto negativo sobre la salud, el ambiente, la
cultura alimentaría y el desarrollo local).
Acciones públicas efectivas para detener o reverter el crecimiento de los PUP
• Leyes y reglamentaciones que limiten radicalmente la exposición
de la población al marketing de los ultra-procesados (incluyendo
‘productos reformulados’).
• Incorporar en el discurso de la educación alimentaría todos los
inconvenientes de la substitución de alimentos tradicionales e
poco procesados por productos ultra-procesados (impacto
negativo sobre la salud, el ambiente, la cultura alimentaría y el
desarrollo local).
• Políticas públicas de estímulo al consumo de alimentos poco
procesados e de desincentivo al consumo de ultra-procesados
(políticas agrícolas, fiscales, de abastecimiento e de compras
gubernamentales de alimentos).