PPHO PRONTO.docx

1. POTABILIDADE DA ÁGUA (PPHO 01)

1.1 OBJETIVOS

Garantir a potabilidade e qualidade da água que entra em contato com o alimento

ou utilizada para a fabricação de gelo, mantendo as condições higiênico-sanitárias do

reservatório de água.

1.2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA

Portaria 518/04.

1.3 CAMPO DE APLICAÇÃO

Este documento aplica-se ao reservatório de água.

1.4 DEFINIÇÕES

Higienização: procedimentos de limpeza e sanificação.

Limpeza: remoção de sujidades (terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias

indesejáveis) de uma superfície.

Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados

na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria.

1.5 RESPONSABILIDADES

O encarregado do controle de qualidade é responsável por implementar,

acompanhar e assegurar o cumprimento da higienização do reservatório garantindo

condições higiênico-sanitárias do mesmo.

1.6 DESCRIÇÃO

1.6.1 Higienização do Reservatório de Água

1) Feche o registro, retire toda a água da caixa d’água.

2) Feche a saída de água da caixa d’água.

3) Retire a sujeira.

4) Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão. Os utensílios,

como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo.

5) Abra a saída de água e retire todo o sabão com água corrente.

6) Feche a saída de água.

7) Prepare a solução desinfetante, diluindo 1 litro de água sanitária em 5 litros de

água. Esse volume é apropriado para uma caixa d’água de 1000 litros.

8) Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d’água com uma broxa ou pano.

Aguarde por 30 minutos.

9) Enxágue a caixa d’água com água corrente, retirando todo o resíduo de

desinfetante.

10) Esgote toda a água acumulada.

11) Encha a caixa d’água.

1.7 MONITORIZAÇÃO

Através do PPHO 01- Check-list para avaliação das condições de higiene da

caixa d’água (Anexo 1).

1.8 AÇÕES CORRETIVAS

Caso algum parâmetro de analise estiver fora do estabelecido realizar nova

limpeza do reservatório de água conforme descrito na Higienização do Reservatório de

Água.

1.9 VERIFICAÇÃO

O que? Como? Quando? Quem?

Eficiência da higienização Coleta de água da saída do

reservatório

Mensal Responsável pelo

laboratório de analises

Qualidade e portabilidade

da água

Coleta de água em

torneiras aleatórias da

agroindústria



Especificações técnicas

dos produtos de

higienização

Observação visual Na definição do produto a

ser utilizado

Responsável pelo controle

qualidade

1.10 REGISTROS

Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento Tempo de

retenção

Disposição

Lista de

presença ou

certificado

Data e

assinatura

Pastas PPHO 01 Escritório 24 meses Lixo

reciclável

Especificações

técnicas dos

produtos de

higienização

Data Pasta de

especificações

técnicas dos

produtos químicos

Escritório 12 meses Lixo

reciclável

Resultados das

análises

laboratoriais

Data e

assinatura


reciclável

Check-list

PPHO 01

Data e

assinatura


reciclável

1.11 ANEXOS

ANEXO 1- Check-list para avaliação das condições de higiene da caixa d’água.

ANEXO 2- Avaliação da eficiência da higienização de equipamentos e utensílios

1.12 REGISTRO DAS REVISÕES

REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO

2. HIGIENE DAS SUPERFÍCIES (PPHO 02)

2.1 OBJETIVO

Assegurar que as instalações, equipamentos, móveis e utensílios da fabrica de

sorvete mantenham-se em condições higiênico-sanitárias adequadas, impedindo a

contaminação da matéria-prima e produtos acabados. Para isso, as superfícies de contato

com o alimento devem ser construídas com material a prova de corrosão e de fácil

limpeza e sanificação, e devem ser efetivamente lavadas e desinfetadas. Isto também se

aplica a luvas e vestimentas de trabalho.

2.2 DOCUMENTOSDE REFERÊNCIA

Portaria 275/02; Portaria 326/97.

2.3 CAMPOS DE APLICAÇÃO

Este documento aplica-se a todos os setores envolvidos na produção de sorvete,

incluindo desde a recepção da matéria-prima até sua expedição.

2.4 DEFINIÇÕES

Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições:

Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem

biológica, química ou física que considera- se nocivos ou não para a saúde

humana.




Desinfecção (sanificação): é a redução, através de agentes químicos ou métodos

físicos adequados, do número de microrganismos no prédio, instalações,

maquinários contaminação do alimento elaborado.

Anti-séptico: produto de natureza química utilizado para reduzir a carga

microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos.

Swab: haste contendo algodão esterilizado para coleta de material destinado a

análise microbiológica.



Não-conformidade: um requisito específico não atendido.

2.5 RESPONSABILIDADE


acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento.

2.6 DESCRIÇÃO

2.6.1 Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios

Todas as instalações são mantidas em condições higiênicos sanitárias através de

detergentes e sanitizantes previamente aprovados pelo controle da qualidade e

registrados no MAPA.

Os equipamentos, móveis e utensílios são higienizados diariamente ou quantas

vezes forem necessárias.

Os coletores de resíduos possuem tampa, acionamento por pedal e são

higienizados e abastecidos diariamente ou quantas vezes forem necessárias com

sacos plásticos.

2.6.2 Conduta e comportamento dos colaboradores durante a higienização

Os colaboradores usam uniforme completo (calça, jaleco, avental impermeável,

touca e luvas de borracha, botas de borracha, avental impermeável, e óculos de

proteção).

Os colaboradores realizam a higienização das instalações conforme apresentado

a seguir:

1) PREPARO DAS SOLUÇÕES

i) Solução alcalina clorada a 2,5%

ii) Ácido peracético 0,2 a 0,5%

2) PROCEDIMENTO

Com auxílio de fibras para limpeza multiuso, escovas e detergente

neutro, os resíduos de alimentos são removidos dos utensílios, que, a seguir, são

enxaguados com água corrente. Os utensílios limpos são imersos na solução

clorada onde permanecem por pelo menos 20 a 30 minutos. Em seguida, são

retirados da solução e colocados em superfície lisa e higienizada, onde secam

naturalmente.

Para os equipamentos, realiza-se o enxágüe com água dos mesmos,

seguido de sanitização com solução de ácido peracético 0,2 a 0,5%, aplicando-o

nas superfícies com auxílio de borrifadores.

Com o auxílio de uma vassoura o piso é esfregado com a solução

levemente alcalina, sendo retiradas todas as sujidades. Após, é realizado o

enxágüe com água. Os resíduos de detergente e o excesso de água são

encaminhados até as calhas e ralos, com a ajuda de rodos.

2.7 MONITORIZAÇÃO

Através do PPHO 02- Check-list para avaliação das condições de higiene das

instalações, equipamentos, móveis e utensílios (Anexo 3).


2.8.1 Colocação e manutenção de instrução de trabalho nas etapas envolvidas

Colocação e manutenção de instrução de trabalho, onde não existirem, e

reposição dos mesmos quando estiverem danificados ou ilegíveis.

Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na

avaliação das condições de higiene das instalações, equipamentos, móveis e

utensílios.

2.8.2 Manutenção de instalações, equipamentos, móveis e utensílios

Solicitação de manutenção (instalações, equipamentos, móveis e utensílios).


avaliação das condições das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.

2.8.3 Conduta e comportamento dos colaboradores

Ajustar o programa de capacitação e educação continuada.


avaliação das condições de comportamento e conduta pessoal.

2.9 VERIFICAÇÂO


Eficiência da Higienização Coleta por swab e análise

microbiológica de

coliformes e

Staphylococcus

aureus

Mensal, pó amostragem

das instalações,

equipamentos, móveis e

utensílios que entram em

contato com o produto

Responsável do

Laboratório de

microbiologia

Especificações técnicas

dos produtos de

higienização


ser utilizado


de qualidade

Registros de Check-list

PPHO 02

Observação visual Mensal Responsável pelo controle

de qualidade

Registros dos

treinamentos

Observação visual Mensal Responsável pelo controle

de qualidade

2.10 REGISTROS


Retenção

Disposição

Lista de presença

ou certificado

Data e

assinaturaPasta do PPHO 02 Escritório 24 meses

Lixo

reciclável

Especificações

técnicas

dos produtos de

higienização

Data e

assinatura

Pasta de especificações

técnicas dos produtos

químicos

Escritório 12 meses

Lixo

reciclável

PPHO 02- Check-

list para avaliação

das condições de

higiene

Data e

Assinatura



químicos


Lixo

reciclável

Resultados das

análises

microbiológicas

coletadas por swab

Data e

assinatura



químicos


Lixo

reciclável

2.11 ANEXOS

ANEXO 3- Check-list para avaliação das condições de higiene das instalações,

equipamentos, móveis e utensílios.

ANEXO 4- Avaliação da eficiência da higienização de equipamentos e utensílios.



3. PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO CRUZADA (PPHO 03)

3.1. OBJETIVOS

Deve-se prevenir toda contaminação cruzada por objetos, materiais e

superfícies, que possam levar contaminação da matéria-prima para o produto final.


Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997.


Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fábrica.

3.4 DEFINIÇÕES

Contaminação cruzada: é uma transferência de micróbios patogénicos de um

alimento contaminado (normalmente cru) para outro alimento, directamente ou

indirectamente. Esta é a maior causa de intoxicações alimentares, mas é fácil de

prevenir.

Micróbios patogênicos: microrganismo que causam doenças.

Intoxicações alimentares: resultado de uma reação à comida ou à água

contaminadas durante o preparo, manipulação ou armazenamento dos

alimentos.



acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, estabelecendo quem será o

responsável pelo manejo adequado. Todos os colaboradores são responsáveis por

aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento.

3.6 DESCRIÇÃO

3.6.1 Procedimento

Realizar o treinamento em Boas Práticas de Manipulação de todo o pessoal cujas

atribuições estão relacionadas com a manipulação, controle de qualidade,

incluindo o pessoal técnico de manutenção, limpeza e todos os outros

funcionários cuja atividade poderá afetar a qualidade do produto.

Fornecer aos funcionários informações e noções adequadas sobre: higiene

pessoal, uso correto de EPI (toucas, luvas, mascaras, botas) higiene das mãos e

higiene operacional.

A área destinada ao armazenamento dos insumos alimentícios deve ter uma

localização adequada para facilitar a manutenção, operação, limpeza e

sanitização. Como também deve haver espaço suficiente para um fluxo racional

de pessoal e de materiais, visando reduzir os riscos de contaminação cruzada.

A área destinada ao fracionamento dos insumos alimentícios deve possuir as

superfícies interiores (paredes, piso e teto) revestidas de material liso,

impermeável, lavável e resistente, livres de juntas e rachaduras, de fácil limpeza

e não deve liberar partículas.

Verificar e garantir a higiene e limpeza da vestimenta dos manipuladores.

Manter a limpeza e higiene das superfícies antes, durante e após a manipulação

de cada preparação.

Checar condições higiênicas da fonte de abastecimento de água (rede municipal,

poço ou água de reservatório).

3.7 MONITORIZAÇÃO

Através do PPHO 03- Check-list para avaliação do monitoramento da eficiência

da higienização (Anexo 5).


Realizar nova limpeza do reservatório de água conforme descrito na

Higienização do Reservatório de Água.

Colocar cartazes instrutivos higienização adequada das mãos, onde não

existirem, e fazer reposição dos mesmos quando estiverem danificados ou

ilegíveis.

Verificar se a limpeza é realizada corretamente.

Realizar um novo treinamento em Boas Práticas de Manipulação com todos os

colaboradores

Verificar se os colaboradores estão praticando uso correto de EPI (toucas, luvas,

mascaras, botas) higiene das mãos e higiene operacional.

Realizar uma nova limpeza e sanitização dos equipamentos e utensílios.

Verificar e garantir a higiene e limpeza da vestimenta dos manipuladores.

Realizar uma Higienização do Reservatório de Água coforme descrito no PPHO

03.

3.9 VERIFICAÇÃO


Eficiência da higienização Coleta de swab dos

equipamentos e

colaboradores



Qualidade e portabilidade

da água

Coleta de água em

torneiras aleatórias da

agroindústria



3.10 REGISTROS


retenção

Disposição

Lista de

presença ou

certificado

Data e

assinatura


reciclável

Eficiência da

higienização

Data Pasta de Eficiência

da higienização


reciclável

Resultados das

análises

laboratoriais

Data e

assinatura


reciclável

Check-list

PPHO 03

Data e

assinatura


reciclável

3.11 ANEXOS

ANEXO 5- Check-list para avaliação do monitoramento da eficiência da higienização



4. HIGIENE PESSOAL (PPHO 04)

4.1. OBJETIVOS

Manter as instalações para lavagens de mãos e os serviços sanitários em boas

condições de manutenção e providos com solução anti-séptica. Estabelecer

procedimentos e requisitos de higiene pessoal a serem adotados por todos os

colaboradores e visitantes que manipulam os produtos alimentícios.


Portaria nº 24, de 29 de dezembro de 1994 - MT


http://www.fooddesign.com.br/arquivos/legislacao/Portaria%2024_%2029%20dezembro%201994.pdf


4.4 DEFINIÇÕES




humana.




Desinfecção (sanificação): é a redução, através de agentes químicos ou métodos

físicos adequados, do número de microrganismos no prédio, instalações,

maquinários contaminação do alimento elaborado.



Swab: haste contendo algodão esterilizado para coleta de material destinado a

análise microbiológica.





acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento; Todos os colaboradores

são responsáveis por aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento.

4.6 DESCRIÇÃO

Colocar e fazer manutenção de cartazes educativos relativos à “Como Lavar as

Mãos” e de “Quando e Porque Lavar as Mãos” em todos os sanitários, vestiários

e na área de processamento.

Colocar solução detergente/ anti-séptico, previamente aprovado pelo controle da

qualidade e registrados no MAPA, em todas saboneteiras dos sanitários e

instalações.

Colocar papéis toalhas nos dispenser de papel e o papel higiênico nos suportes

apropriados e repor- lós quando necessários.

Todas as instalações sanitárias (vasos, pias, chuveiros) devem estar funcionando.

Os coletores de resíduos devem conter tampa com acionamento por pedal e deve

ser higienizados e abastecidos diariamente ou quantas vezes forem necessárias

com sacos plásticos.

4.7 MONITORIZAÇÃO

Através do PPHO 04 - Check-list para avaliação das condições de higiene

(Anexo 6).


Colocar cartazes instrutivos higienização adequada das mãos, onde não

existirem, e fazer reposição dos mesmos quando estiverem danificados ou

ilegíveis.

Reposição de produtos (ex. detergentes/ anti-séptico, papel toalha).

Solicitação de manutenção (saboneteiras, torneiras, válvulas e válvulas de

descarga).

Correção de problemas relacionados às não conformidades detectadas na

avaliação das condições de higiene.

4.9 VERIFICAÇÃO


Eficiência da higienização Coleta por swab e

análise microbiológica de

coliformes e

Staphylococcus aureus

Mensal, por amostragem

dos colaboradores que

trabalham diretamente

com manipulação do

produto acabado

Responsável do

Laboratório de

Microbiologia

Especificações

técnicas dos produtos de

higienização


ser utilizado


qualidade

4.10 REGISTROS

Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento Tempo de Disposição

Retenção

Lista de presença

ou

certificado

Data e

assinatura

Pasta do PPHO 04 Escritório 24 meses Lixo

reciclável

Especificações

técnicas dos

produtos de

higienização

Data e

assinatura

Pasta de

especificações

técnicas dos

produtos químicos


reciclável

PPHO 04 - Check-


das condições de

higiene

Data e

assinatura


reciclável

Resultados das

análises

Microbiológicas

coletadas por swab

Data e

assinatura


reciclável

4.11 ANEXOS

ANEXO 6- Check-list para avaliação das condições de higiene.

ANEXO 7- Resultados das análises microbiológicas coletadas por swab.



5. PROTEÇÃO CONTRA CONTAMINANTES E ADULTERANTES DO

ALIMENTO (PPHO 05)

5.1. OBJETIVOS

Proteger os alimentos, os materiais de embalagem e as superfícies de contato

com o alimento contra contaminações causadas por lubrificantes, combustíveis,

praguicidas, agentes de limpeza, agentes de desinfecção, condensação e outros agentes

contaminantes dos tipos químico, físico ou biológico.


Portaria n° 368 de 1997 do Ministério da Agricultura.



5.4 DEFINIÇÕES

Resíduos de antimicrobianos: São resíduos encontrados nos alimentos devido a

utilização de antibióticos nos animais. Estas drogas aplicadas não são absorvidas

totalmente e então são encontradas nos alimentos.



humana.


O encarregado pelo monitoramento é responsável por avaliar as amostras dos

alimentos e enviá- las para execuções dos testes para detecção de contaminantes e

adulterantes nos alimentos.

5.6 DESCRIÇÃO

Identificar a origem da matéria-prima.

Evitar a utilização de matérias- primas oriundas de animais cuja alimentação tem

utilização de suplementos de dietas.

Fazer análises enzimáticas e físico-químicas para detecção de contaminantes e

adulterantes.

Observar se os alimentos estão sendo contaminados pelos resíduos dos

equipamentos durante a produção.

5.7 MONITORIZAÇÃO

Através do PPHO 05- Check-list para avaliação do monitoramento da eficiência

dos alimentos (Anexo 8).


Evitar a contaminação direta ou cruzada ou a adulteração dos produtos por meio

das superfícies dos equipamentos, utensílios, instrumentos de processo e

manipuladores de alimentos.

Revisão das ações corretivas e preventivas em situações de desvios e alterações

tecnológicas dos processos industriais.

Durante as Auditorias de Conformidade poderão ser colhidas amostras de

produtos, ingredientes e aditivos para análises laboratoriais.

5.9 VERIFICAÇÃO


Eficiência da higienização Coleta de swab dos

equipamentos e

colaboradores



Qualidade do alimento Coleta de amostra dos

alimentos



5.10 REGISTROS


retenção

Disposição

Análise dos

documentos de

registro

Data e

assinatura


reciclável

Eficiência da

higienização

Data Pasta de Eficiência

da higienização


reciclável

Resultados das

análises

laboratoriais

Data e

assinatura


reciclável

Check-list

PPHO 05

Data e

assinatura


reciclável

5.11 ANEXOS

ANEXO 8- Check-list para avaliação do monitoramento da eficiência dos alimentos.



6. IDENTIFICAÇÃO E ESTOCAGEM ADEQUADAS DE SUBSTÂNCIA

QUÍMICAS E DE AGENTES TÓXICOS (PPHO 06)

6.1 OBJETIVOS

Retirada dos resíduos de sobras no processamento de alimentos, além da

separação desses resíduos.


Portaria 275/02; Portaria 326/97.

6.3 CAMPO DE APLICAÇÃO

Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fábrica e

adjacências.

6.4 DEFINIÇÕES

Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de produção.




responsável pelo manejo adequado. Todos os colaboradores são responsáveis por

aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento.

6.6 DESCRIÇÃO

6.6.1 Resíduos sólidos e líquidos

Consistem em embalagens de matérias-primas, reagentes e produtos de limpeza

(sanitização de equipamentos e resíduos de soluções cloradas). O procedimentos de

remoção destes resíduos são descritos a seguir:

1) Colocar lixeiras previamente identificadas nas entradas e em pontos estratégicos

para a coleta dos resíduos gerados durante o processo.

2) Amarrar bem as pontas do envoltório plástico interno da lixeira e retirá-lo,

removendo os resíduos.

3) Encaminhar o lixo até a parte externa da área de processamento de alimentos,

através da porta da área de acesso de funcionários.

4) O lixo orgânico deve ser encaminhado até a compostagem da indústria e/ou

recolhido por empresas especializadas. Seu envoltório plástico deve ser

enxaguado com água corrente e destinado ao coletor de plásticos.

5) O lixo inorgânico deve ser separado de acordo com sua natureza e

acondicionado nas lixeiras identificadas.

6.6.2 Disponibilidades dos recipientes para a coleta

Os colaboradores são instruídos para o correto manejo desses resíduos;

Os colaboradores seguem as regras específicas de conduta para a função.

6.7 MONITORIZAÇÃO

Através do PPHO 06- Check-list para avaliação do monitoramento da retirada

dos resíduos (Anexo 9).


6.8.1 Verificação e manutenção de lixeiras

Verificar se as lixeiras estão em condições de uso e devidamente equipadas com

sacos plásticos;

Verificar se o lixo esta sendo recolhido diariamente;

Verificar se a limpeza é realizada corretamente;

Solicitação de manutenção das lixeiras quando necessário;


avaliação das condições relacionadas aos resíduos sólidos.

6.9 VERIFICAÇÃO


Eficiência da coleta Previamente embalado em

recipientes apropriados

Se fizer necessário Colaborador identificado.

Identificação dos

coletores de resíduos

visualmente Quinzenalmente Responsável pelo controle

de qualidade

Lista de presença dos

colaboradores em

treinamento

visualmente Após o treinamento Responsável pelo controle

de qualidade

6.10 REGISTRO


retenção

Disposição

Lista de

presença em

treinamento

Data e

assinatura


reciclável

Problemas

detectados na

coleta de

resíduos

Data e

assinatura


reciclável

6.11 ANEXOS

ANEXO 9- Check-list para avaliação do monitoramento da retirada dos resíduos.



7. SAÚDE DOS COLABORADORES (PPHO 07)

7.1. OBJETIVOS

Controlar a saúde dos colaboradores de forma a evitar a contaminação

microbiológica dos alimentos, materiais de embalagem e das superfícies de contato com

o alimento.


Portaria nº 24, de 29 de dezembro de 1994.


Este documento aplica-se a todos os colaboradores principalmente os da área de

produção.

7.4 DEFINIÇÕES




humana.


Enfermidade: Afecção particular que atinge de maneira crônica alguma parte do

corpo.

Ferimentos: Ação ou resultado de ferir- se.



Epidemiologia: é uma ciência que estuda quantitativamente a distribuição dos

fenômenos de saúde/doença, e seus fatores condicionantes e determinantes,

nas populações humanas




O encarregado em monitorar a saúde e higiene dos colaboradores é responsável

por avaliar exame médico quando existir razões clínicas ou epidemiológicas. Estes

exames devem ser realizados segundo a norma regulamentadora NR7 da Secretaria de

http://pt.wikipedia.org/wiki/Humano

http://pt.wikipedia.org/wiki/Popula%C3%A7%C3%A3o

http://pt.wikipedia.org/wiki/Doen%C3%A7a

http://pt.wikipedia.org/wiki/Sa%C3%BAde

http://pt.wikipedia.org/wiki/Ci%C3%AAncia

Segurança e Saúde no Trabalho. Todos os colaboradores são responsáveis por aplicar os

requisitos de higiene descritos neste procedimento.

7.6 DESCRIÇÃO

Todos os funcionários devem manter um alto grau de limpeza pessoal (banho

diário, cabelos limpos, barba feita, dentes escovados, unhas limpas, etc.).

As mãos devem ser higienizadas com produtos de limpeza e desinfecção

especificados e aprovados.

As mãos devem ser higienizadas antes do início do trabalho, após uso dos

sanitários, após manipulação de material cru ou contaminado e sempre que for

necessário.

Deverá ser efetuado exame médico nos trabalhadores em outras ocasiões,

quando existiam razões clínicas ou epidemiológicas.

Colaboradores não poderão manipular alimentos se estiverem enfermos,

gripados e contendo algum ferimento.

Se ferimento for muito pequeno, deve- se usar algum tipo de proteção para que

este ferimento não entre em contato com os alimentos manipulados.

7.7 MONITORIZAÇÃO

Através do PPHO 07 - Check-list para avaliação das condições de higiene e

saúde dos colaboradores (Anexo 10).


Pessoas afetadas por qualquer enfermidade que possa contaminar a matéria -

prima, os ingredientes, o ambiente, outros funcionários ou visitantes não devem

participar do processo produtivo.

Nenhuma pessoa portadora de ferimentos poderá continuar manipulando

alimentos, ou superfícies em contato com alimentos, até que se determine seu

retorno à função por determinação médica;

Correção de problemas relacionados às não conformidades detectadas na

avaliação da saúde dos colaboradores e higiene.

7.9 VERIFICAÇÃO


Eficiência da saúde Exames médicos Quando existir razões

clínicas ou

epidemiológicas.

Responsável em monitorar

a saúde e higiene dos

colaboradores.

Especificações técnicas da

higienização dos

alimentos manipulados

Observação visual Antes e durante o processo

produtivo.


qualidade

7.10 REGISTROS


Retenção

Disposição

Lista de presença

ou

certificado

Data e

assinatura

Pasta do PPHO

07


reciclável

Especificações

técnicas de

higienização

Data e

assinatura

Pasta de

especificações

da higienização


reciclável

PPHO 07 - Check-


da condições de

higiene e saúde dos

colaboradores

Data e

assinatura

Pasta do PPHO

07


reciclável

7.11 ANEXOS

ANEXO 10- Check-list para avaliação das condições de higiene e saúde dos

colaboradores.

7.12 REGISTROS DAS REVISÕES


8. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS (PPHO 08)

8.1 OBJETIVOS

Manter o estabelecimento livre de vetores e pragas urbanas, evitando a

contaminação do alimento através de monitoramento periódico.


Portaria 275/02; Portaria 326/97; portaria 368/97.



8.4 DEFINIÇÕES

Vetores e pragas: Animais e insetos como ratos, baratas, moscas, formigas,

animais domésticos e pássaros que infestam os ambientes onde são preparados e

manipulados os alimentos, podendo transmitir doenças e causar prejuízos a

saúde do consumidor.;

Controle integrado de pragas: sistema que incorpora ações preventivas e

corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de

vetores e pragas.




responsável pelo monitoramento;

8.6 DESCRIÇÃO

8.6.1 Controle integrado de pragas

Sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a

atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas que

comprometam a segurança do alimento. O procedimento deve ser realizado como

descrito a seguir:

1) Identificar as espécies de pragas e sua distribuição no ambiente.

2) Identificar a extensão do problema.

3) Identificar as áreas críticas, semi-críticas e não-críticas.

4) Identificar as prováveis dificuldades de operacionalização das intervenções de

controle.

5) Avaliar a necessidade de realização de controle mecânico através de barreiras de

(telas, “veda frestas” para portas), armadilhas, aspiração, etc.

6) Avaliar a necessidade de realização controle físico com a utilização de táticas

que envolvam fatores como a luz, temperatura, etc.

7) Adotar boas práticas de saneamento em todos setores e áreas circundantes da

fabrica de sorvete.

8) Manejar e armazenar apropriadamente os resíduos (lixo).

9) Selecionar o ingrediente (utilizado no combate de pragas) ativo apropriado e

autorizado pelo Ministério da Saúde.

10) Colocar armadilhas especifica e previamente identificadas em pontos

estratégicos externos da fabrica para a perfeita identificação de vestígios de

vetores e pragas urbanas.

8.7 MONITORIZAÇÃO

Através do PPHO 08- Check-list para avaliação do controle de vetores e pragas

urbanas (Anexo 11).


8.8.1 Verificação e manutenção de armadilhas e iscas

Verificar se as armadilhas estão em condições de uso;

Verificar se há iscas em seu interior;

Verificar se o monitoramento e a limpeza são realizados corretamente.

8.8.2 Manutenção das armadilhas

Solicitação de manutenção e/ou substituição das armadilhas quando necessário;


monitoração das armadilhas como falta de iscas, armadilhas sujas e mal

conservadas.

8.9 VERIFICAÇÃO


Há ou não presença de

vetores e pragas urbanas

Através de vestígios

próximos as armadilhas e

consumo de iscas

No monitoramento Colaborador identificado.

O monitoramento esta

sendo realizado

corretamente

Através das anotações na

planilha de controle

Houver necessidade Responsável pelo controle

de qualidade

8.10 REGISTRO


retenção

Disposição

Lista de

presença em

treinamento

Data e

assinatura


reciclável

Planilha de

controle de

vetores e pragas

Data e

assinatura


reciclável

8.11 ANEXOS

ANEXO 11- Check-list para avaliação do controle de vetores e pragas urbanas



9. REGISTROS (PPHO 09)

9.1 POTABILIDADE DA ÁGUA (PPHO 01)

Anexo 1

PPHO 01- Check-list para avaliação das condições de higiene da caixa d’água.

HIGIENE DA CAIXA DE ÁGUA

N0 ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA Sim Não

1 A caixa de água encontra-se limpa?

2 São utilizados produtos aprovados pelo controle de qualidade e

registrados no MAPA?

3 A higienização é realizada conforme descrito na Higienização do

Reservatório de Água?

4 A higienização atende os critérios estabelecidos em legislação?

5 Os colaboradores recebem treinamento sobre uso de produtos químicos?

6 Os registros de entrada e saída de água da caixa d’água estão

funcionando perfeitamente?

7 A caixa d’água encontra-se com tampa?

8 A caixa d’água encontra-se em perfeita condições de uso?

Ações Corretivas

NÃO CONFORMIDADE AÇÃO CORRETIVA ASSINATURA DO

RESPONSÁVEL

Responsável pela Verificação: Data: /__ /__

Anexo 2

Avaliação da eficiência da higienização de equipamentos e utensílios

Responsável pela monitorização: Data: /__ /__

Data

Equipamento/

Utensílios

Swab ou analise da água

AnalistaContagem padrão em

placas (UFC/cm2)

Bolores e Leveduras

(UFC/cm2)

Coliformes totais

(UFC/cm2)

9.2 HIGIENE DAS SUPERFÍCIES (PPHO 02)

Anexo 3

PPHO 02- Check-list para avaliação das condições de higiene das instalações,

equipamentos, móveis e utensílios.

HIGIÊNE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MOVEIS, E UTENSILÍOS


1 As instalações estão em perfeitas condições de uso?

2 Os cestos de resíduos possuem tampas, acionamento pedal e são abastecidos com sacos

plásticos diariamente?

3 O piso encontra-se limpos?

4 As paredes encontram-se limpas?

5 Existem cartazes educativos para os colaboradores e visitantes?

6 Os equipamentos estão devidamente higienizados?

7 Os equipamentos encontram-se em condições de uso?

8 Há disponibilidade de detergentes, sanificantes, água nos lavatórios localizados na

entrada da fábrica, na sala de lavagem e sanitização de caixas e lavatórios de mãos?

9 Os móveis encontram-se higienizados?

10 Os móveis encontram-se em perfeitas condições de uso?

11 As câmaras frias possuem iluminação adequada?

12 As paredes das câmaras frias estão limpas?

13 O piso das câmaras frias está limpo?

Ações Corretivas


RESPONSÁVEL


Anexo 4

Avaliação da eficiência da higienização de equipamentos e utensílios


Data

Equipamento/

Utensílios

Swab ou analise da água

AnalistaContagem padrão em

placas (UFC/cm2)

Bolores e Leveduras

(UFC/cm2)

Coliformes totais

(UFC/cm2)

9.3 PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO CRUZADA (PPHO 03)

Anexo 5

PPHO 03- Check-list para avaliação do monitoramento da eficiência da higienização

HIGIENE EM GERAL


1 Os colaboradores receberam treinamento em Boas Práticas de

Manipulação?

2

A área destinada ao armazenamento dos insumos alimentícios está

localizada em área adequada para facilitar a manutenção, operação,

limpeza e sanitização?

3

A área destinada ao fracionamento dos insumos alimentícios possui as

superfícies interiores (paredes, piso e teto) revestidas de material liso,

impermeável, lavável e resistente, livres de juntas e rachaduras, de fácil

limpeza?

4 As vestimentas dos manipuladores estão limpas?

5 As superfícies dos equipamentos estão limpas?

6 A higienização atende os critérios estabelecidos em legislação?

7 A produção do produto é feite seguindo as Boas Praticas de Higiene?

Ações Corretivas


RESPONSÁVEL


9.4 HIGIENE PESSOAL (PPHO 04)

Anexo 6

PPHO 04 - Check-list para avaliação das condições de higiene.

CONDIÇÕES DE HIGIENE PESSOAL

N° ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA Sim Não

1 Os uniformes dos colaboradores estão limpos e em bom estado de conservação?

2 Os calçados são adequados e estão limpos?

3 Os colaboradores estão devidamente barbeados?

4 Os colaboradores estão com cabelos cobertos?

5 Os cestos de resíduo possuem tampas, com acionamento por pedal e são

abastecidos com sacos plásticos diariamente?

6 As unhas estão limpas e aparadas e sem esmalte?

7 Os colaboradores não estão utilizando acessórios?

8 Os colaboradores cumprem as recomendações de lavar e sanificar as mãos e

antebraços e/ou botas antes de entrar nas áreas de produção?

9 Existem cartazes educativos para os colaboradores e visitantes nas áreas de acesso

aos ambientes de processamento, vestiários e sanitários?

10 As instalações sanitárias (vasos, pias, chuveiros) estão funcionando

adequadamente?

11 Os uniformes são trocados diariamente?

12 Há disponibilidade de detergentes, sanificantes, água, papel toalha ou ar quente,

papel higiênico nos sanitários e vestiários?

Ações corretivas

NÃO CONFORMIDADE AÇÃO CORRETIVA

ASSINATURA DO

RESPONSÁVEL


Anexo 7

PPHO- Resultados das análises microbiológicas coletadas por swab.


Mês/Ano:

Data Colaborador/Seção

Swab

AnalístaColiformes totais

(UFC/cm2)

Staphylococcus

aureus (UFC/cm2)

Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:

9.5 PROTEÇÃO CONTRA CONTAMINANTES E ADULTERANTES DO

ALIMENTO (PPHO 05)

Anexo 8

PPHO 05- Check-list para avaliação do monitoramento da eficiência dos alimentos.

MONITORAMENTO DA EFICIÊNCIA DOS ALIMENTOS


1 Os procedimentos de limpeza e sanitização estão sendo executados

adequadamente?

2

A área destinada ao armazenamento dos insumos alimentícios está

localizada em área adequada para facilitar a manutenção, operação,

limpeza e sanitização?

3

As análises estão sendo submetidas a testes químicos, físicos

e microbiológicos?

4

O período de eliminação da substância administrada nas vacas leiteiras

está sendo respeitado para prevenir resíduos de drogas e aditivos

alimentares no leite?

5

As amostras do leite estão sendo submetidas a análises na recepção?

6

Está sendo feito teste de alizarol nas amostras do leite?

Ações Corretivas


RESPONSÁVEL


9.6 PLANILHA DE CONTROLE DE RESÍDUOS (PPHO 06)

Anexo 9

PPHO 06- Check-list para avaliação do monitoramento da retirada dos resíduos.

MONITORAMENTO DA RETIRADA DOS RESÍDUOS


1 O lixo esta sendo recolhido diariamente?

2 Os cestos de resíduos possuem tampas, acionamento pedal e são abastecidos com sacos

plásticos diariamente?

3 As lixeiras estão identificadas corretamente?

4 As lixeiras encontram-se longe da área de produção?

5 As lixeiras encontram-se em condições de uso ?

6 As lixeiras estão devidamente higienizados?

7 Os resíduos estão sendo descartados corretamente?

Ações Corretivas


RESPONSÁVEL


9.7 SAÚDE DOS COLABORADORES (PPHO 07)

Anexo 10

PPHO 07 - Check-list para avaliação das condições de higiene e saúde dos

colaboradores.

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE HIGIENE E SAÚDE DOS COLABORADORES

NO ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA Sim Não

1

Os funcionários estão mantendo um alto grau de limpeza pessoal

(banho diário, cabelos limpos, barba feita, dentes escovados, unhas

limpas, etc.) ?

2

As mãos estão sendo higienizadas antes do início do trabalho, após uso

dos sanitários, após manipulação de material cru ou contaminado e

sempre que for necessário?

3

Funcionários que manipulem alimentos diretamente ou de salas de

envase usam barba, bigode ou costeletas?

4

Os funcionários estão fumando em áreas de estocagem de matérias-

primas e ingredientes, expedição, cantina e vestiários?

5

Os colaboradores sempre praticam atitudes higiênicas, como não tossir,

espirrar sobre os alimentos, equipamentos e instalações, não levar a

mão à boca, nariz e orelhas, não cuspir no ambiente, etc., evitando

contaminação?

6

Os colaboradores com curativos nas mãos e braços são deslocados para

serviços que não entrem em contato direto com os alimentos ?

7

Os colaboradores cumprem as recomendações de não alimentar, mascar

chicletes, palitos,etc. nas áreas de trabalho ?

8

Os colaboradores cumprem as recomendações de fazer exames quando

necessário?

Ações Corretivas

NÃO CONFORMIDADE AÇÃO CORRETIVA

ASSINATURA DO

RESPONSÁVEL


9.8 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS (PPHO 08)

Anexo 11

PPHO 08 - Check-list para avaliação do controle de vetores e pragas urbanas

CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS


1 A presença de pragas no local?

2 A presença de vetores no local?

3 As armadilhas estão em condições de uso?

4 O controle de vetores e pragas urbanas atende os critérios estabelecidos

em legislação?

5 Os colaboradores recebem treinamento sobre uso de produtos químicos?

6 Existem boas práticas de saneamento na indústria?

7 Os resíduos estão sendo manejados ou armazenados apropriadamente?

8 O monitoramento e a limpeza são realizados corretamente?

Ações Corretivas


RESPONSÁVEL


Documents

PPHO PRONTO.docx