UNIVERSIDADE FEDERAL DE VICOSA OPERAÇÕES UNITÁRIAS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Milla Gabriela dos Santos 2011/01

AULA PRÁTICA SECAGEM DE ALIMENTOS

1. Introdução:

A secagem é a remoção de uma substância volátil (comumente, mas não

exclusivamente, água) de um produto sólido. A quantidade de água presente no sólido é

chamada de umidade.

Durante a secagem é necessário um fornecimento de calor para evaporar a umidade

do material, como mostra na Figura 1.

Figura 1. Diagrama do processo de secagem

Os métodos de determinação da umidade podem ser classificados em diretos e

indiretos. Nos métodos diretos, a umidade de uma amostra é removida e a determinação é

feita pela pesagem. Nos métodos indiretos, as determinações são feitas mensurando

características físicas do material relacionadas ao teor de umidade. Por exemplo,

medidores de umidade que medem a resistência elétrica do produto e a relaciona com o

teor de umidade do produto.

Nos métodos diretos a água é retirada do produto, geralmente por processo de

aquecimento, e o teor de umidade é calculado pela diferença de peso das amostras no

início e no final do processo.

2. Objetivos

Construir a curva de secagem para diferentes tipos de frutas e determinar a massa

total, a massa de água, a umidade na base seca, umidade na base úmida e a taxa

(velocidade) da secagem, durante todo o período de processo.

3. Metodologia

- Lavar as frutas;

- Descascar;

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- Separar uma massa de 500g da fruta (cortadas em fatias de aproximadamente 1cm);

- Colocar as frutas picadas em uma bandeja e colocá-las em um secador;

- Manter a uma temperatura de 50oC;

- Nestas condições, acompanhar a secagem das frutas da seguinte forma:

- Inicialmente a cada intervalo de 5 minutos pesar a amostra;

- Aumentar o intervalo de tempo entre as medidas conforme diminuir a diferença entre

cada medida;

- Anotar os resultados em uma tabela: tempo (min.) x massa (g)

- Quando não houver mais diferença significativa entre as medidas considera-se encerrada

a secagem.

4. Desenvolvimento

a. Fazer a curva de secagem (massa x tempo);

b. Considere a massa seca (Msc) o último peso encontrado. Calcule a massa de água (Mw)

do material em todos os tempos.

c. Calcule a umidade na base seca (Xbs) e na base úmida (Xbu) em todos os intervalos de

tempo.

d. Calcule a taxa de secagem, ou seja, a velocidade com que a secagem prossegue.

5. Conclusão