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1. INTRODUÇÃO
Os estudos sobre irradiação de alimentos vêm sendo realizados há muitos
anos. Apesar de este processo ter várias vezes mostrado alterações na composição
do produto, o que diminuía a aceitação do consumidor, observou-se que essa tinha
a vantagem de diminuir as intoxicações alimentares, inibir o brotamento de raízes e
tubérculos, desinfetar os alimentos contra organismos patogênicos e ainda aumentar
o seu tempo de prateleira.
A irradiação de alimentos consiste num processo usado na conservação e
esterilização dos alimentos, destruindo ou inativando organismos que fazem mal ao
meio ambiente e também no controle do brotamento de raízes e tubérculos e impedir
toxinfecções. Como a irradiação requer infra-estrutura e tecnologia, nem todos os
países a utilizam, além de haver muitas opiniões contraditórias como quanto ao seu
efeito na saúde do consumidor, do perigo de seu vazamento nas cidades próximas,
de por em risco a biodiversidade local, além das perdas nutricionais do produto.
A aprovação de se utilizar a irradiação em alimento só foi estabelecida em
1997 pela Organização Mundial da Saúde (OMS), desde que as doses não
modificassem suas características organolépticas.
Mais de 15 tolenadas de alimentos são irradiados por ano em todo o mundo,
incluindo frutas, vegetais, temperos, grãos, frutos do mar, carnes e aves, com a
tendência de aumentar cada vez mais.
A irradiação consiste em submeter um alimento, já embalado ou não, a uma
radiação ionizante, geralmente raios alfa, beta, gama, raios X e nêutrons, por um
tempo estabelecido e que devem ser suficientemente altas para produzir pares de
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íons e excitar átomos e moléculas. Tem como principal objetivo garantir a segurança
radiológica, toxicológica, microbiológica e qualidade nutricional, através de
alterações no processo fisiológico dos tecidos das plantas.
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2. Justificativa
Hoje em dia a irradiação promete melhorar nossa habilidade de conservar os
alimentos e, ao mesmo tempo, reduzir a incidência de algumas doenças próprias
dos mesmos.
Além da preocupação com a contaminação microbiana, também aumentam as
exigências mundiais de qualidade dos alimentos. Assim, os problemas com
armazenamento, transporte e processamento de alimentos exigem a busca de
métodos alternativos de preservação.
Estima-se que de um quarto a um terço da produção mundial de alimentos seja
perdida devido a pragas, insetos, bactérias, fungos e enzimas que comem, estragam
ou destroem as colheitas.
É incalculável a magnitude da perda econômica associada a doenças originárias
de alimentos e à rejeição de alimentos contaminados por parasitas e
microorganismos patogênicos.
Métodos novos e efetivos são necessários para aumentar a oferta de alimentos
sadios e seguros, para uma população mundial em expansão.
Entre 1964 e 1997, a Organização Mundial de Saúde acompanhou o resultados
desses estudos, em conjunto com Organização das Nações Unidas para Agricultura
e Alimentação (FAO) e a Agência Internacional de Energia Atômica (AIEA),através
de uma série de reuniões com especialistas de diversos países do mundo. Na última
reunião em setembro de 1997, a conclusão final foi divulgada: a OMS aprova e
recomenda a irradiação de alimentos, em doses que não comprometam suas
características organolépticas, sem a necessidade de testes toxicológicos. De lá
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para cá, a irradiação de alimentos foi aprovada pelas autoridades de saúde de 40
países.
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3. Objetivos
3.1 Objetivo Geral
Desenvolver um estudo com base na literatura dos ultimos 20 anos sobre a
importância e a diferença entre um alimento irradiado e outro não para a sociedade.
3.2 Objetivos Específicos:
Elaborar programas de conscientização com amplas informações sobre os
produtos irradiados, para que as pessoas que são contra verifiquem que se trata de
um alimento muito saudável e com melhor qualidade.
Pesquisa em relação a segurança e a qualidade dos produtos irradiados que
as pessoas ingerem, a controle de doenças originárias de alimentos e o tempo que
levaram para se deteriorizar, mantendo o mesmo nível de valor nutricional, sabor e
textura.
(Simular)Irradiar alimentos como a banana, morango e batata, para mostrar
os resultados da amostragem com irradiação e sem irradiação, evidenciando as
diferenças de técnicas de conservação.
Relacionar as atividades do Tecnólogo em Radiologia com as atribuições do
ramo alimenticío.
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4. Revisão de Literatura
Histórico da irradiação dos alimentos
A idéia da utilização da radiação ionizante na preservação de alimentos veio
depois da descoberta dos raios X por Röentgen e da radioatividade por Becquerel
em, aproximadamente, 1895. Em 1900, documentos foram emitidos para os Estados
Unidos e Reino Unido descrevendo o uso da radiação ionizante para destruir
microrganismos nos alimentos. Desde 1905, quando apareceu a primeira aplicação
real destes conhecimentos, a patente inglesa foi concedida para J. Appleby e A.J.
Banks por proporem o tratamento de alimentos, especialmente cereais, com raios
alfa, beta ou gama, potencializando a redução da incidência de doenças e a
eliminação de pestes nos alimentos primeiramente estudados sobre os benefícios da
radiação ionizante. B. Schwartz, do Departamento de Agricultura dos Estados
Unidos, publicou os resultados do uso dos raios X na carne de porco, inativando
Trichinella spirallis em 1921. Porém, nenhum destes propósitos levou a uma
aplicação prática, simplesmente porque as fontes de irradiação (tubos de raios X ou
isótopos radioativos) não eram bastante intensas naquela época para tratar
alimentos em quantidades comerciais.
A intervenção de figuras públicas do cinema e entretenimento convenceu o
congresso americano a manter sob rigoroso controle a irradiação de alimento, isto é,
o tratamento por radiação ionizante deve ser considerado como um “tratamento
adicional”. Esta parte da lei de 1958, conhecida como a cláusula de Delaney,
assegurou que nenhum alimento irradiado poderia ser aprovado para o consumo
sem passar por um longo procedimento. Desse modo, os alimentos assim tratados
requeriam um longo período para serem pesquisados e requeridos pela Food and 6
Drug Administration (FDA) e pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos
(USDA) e somente depois de muitos meses ou anos seriam avaliados. Após 1961, o
programa de pesquisa e de desenvolvimento da radiação de alimento do
Departamento Norte-americano do Exercito, teve como prioridade classificar os prós
e contras dos alimentos irradiados. Em junho de 1965, em uma audiência do comitê
de energia atômica, foi estabelecido que todos os alimentos irradiados com doses
até 5,6 Mrad (56 kGy) usando fonte de cobalto-60 ou elétrons com energias de até
10 MeV eram seguros e adequados nutricionalmente para o consumo. Cada
possibilidade de dano foi considerada com cuidado, mas nenhuma foi encontrada.
Os alimentos irradiados foram aprovados pelas autoridades de saúde em 40 países,
entre eles o Brasil. Entre 1965 e 1970, foi criada uma comissão conjunta de peritos
em irradiação de alimentos. A Organização Mundial de Saúde (WHO) em acordo
com a Food and Agricultural Organization (FAO) e a Agência Internacional de
Energia Atômica (IAEA), formaram o Joint FAO/IAEA/WHO Expert Commitee on
Wholesomeness of Irradiated Food (JECFI) destinada a avaliar a qualidade e
segurança dos alimentos irradiados. A utilização da técnica de irradiação de
alimentos foi aprovada sem limites de doses, isto é, até uma dose compatível com
as propriedades organolépticas dos alimentos. As autoridades de saúde
internacionais concluíram que todos os alimentos irradiados eram seguros sem a
necessidade de testar o nível toxicológico dos mesmos. Os cientistas pensaram
durante três décadas na irradiação de alimentos como um aditivo alimentar ao invés
de um processamento de alimento, o que por acabou por penalizar o andamento das
pesquisas atrasando-as por mais de 30 anos. Por outro lado, durante este tempo,
cientistas tentavam convencer a comunidade cientifica de todo o mundo que a
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irradiação de alimentos possuía um papel importante no combate à fome e às
doenças. Em 1980, o JECFI alcançou seus objetivos ao documentar, com base em
estudos toxicológicos e químicos, que a irradiação de qualquer alimento até uma
dose total de 10 kGy não representa qualquer problema toxicológico e que esta não
induz a problemas nutricionais ou microbiológicos. Estas recomendações foram
adotadas pela comissão do Codex Alimentarius com a edição do “Codex General
Standard for Irradiated Foods” (FAO, 1984a) e de um “Recommended International
Code of Practice for the Treatment of Food” (FAO, 1984b). Desde então tem
aumentado o número de países e de instalações onde se tratam alimentos com
radiação ionizante. Na Argentina, China, Estados Unidos e Croácia é permitida uma
dose máxima de 30 kGy. A proibição da utilização de produtos químicos
esterilizantes, desinfetantes ou fumigantes deixa poucas alternativas, e a
importância deste método deverá aumentar com a diminuição entre a real
capacidade produtiva e as necessidades mundiais de alimentos. No Brasil, as
primeiras pesquisas com irradiação de alimentos foram feitas da década de 50, pelo
Centro de Energia Nuclear na Agricultura (CENA), em Piracicaba (SP). Mesmo com
a permissão, em 1985, do uso da irradiação para conservação de alimentos, os
estudos se restringiram quase que exclusivamente às instituições de pesquisas, uma
vez que o País contava com um número restrito de especialistas. Existe
regulamentação sobre irradiação de alimentos desde 1973 e portarias
complementares foram editadas em 1985 e 1989. A Portaria nº 09 de 08 de março
de 1985, determinava as normas gerais sobre irradiação de alimentos. Ela prevê o
limite superior de irradiação de 10 kGy, a lista dos produtos aprovados para
irradiação e suas respectivas doses. Atualmente, todas as normas para o emprego
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desta tecnologia estão descritas na Resolução nº 21 de 26 de janeiro de 2001,
aprovada pela Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) que não restringe
quais alimentos podem ser irradiados desde que a dose máxima absorvida seja
inferior àquela que comprometa as qualidades funcionais e sensoriais do alimento e
que a dose mínima seja suficiente para alcançar o objetivo pretendido (Brasil, 2001).
Também por intermédio da Resolução RDC nº 21, ficou estabelecido que todo
produto tratado por energia ionizante deve ser rotulado, e em seu rótulo deve
constar a frase: “alimento tratado por processo de irradiação” assim como o símbolo
internacional do uso da radiação ionizante , a radura, ilustrada na figura abaixo
Como ocorre o processo de irradiação
As radiações nucleares são emitidas, principalmente nas formas de partículas
alfas, partículas betas ou radiações gamas. As fontes de radiação ionizantes
empregadas em alimentos são isótopos radioativos emissores de radiação gama,
como o Cobalto-60 e o Césio 137, os raios X gerados por máquinas que trabalham
com energia de até 5MeV e elétrons gerados por máquinas que trabalham com
energia de até 10MeV. A radiação gama pode ser utilizada na inibição de
brotamento de batatas e cebolas, para retardar o amadurecimento de frutas e
vegetais e para a pasteurização e esterilização de vários produtos alimentícios
devido a sua alta capacidade de penetração. Por outro lado, a irradiação produzida
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pelos feixes de elétrons e raios X apresenta baixo poder de penetração o que
dificulta seu emprego na área de alimentos.
Apesar das várias fontes de radiação existentes, na irradiação de alimentos utiliza-
se principalmente como fonte de radiação gama o isótopo Cobalto-60, obtido pelo
bombeamento com nêutrons do metal Cobalto-59 em um reator nuclear. O Cobalto-
60 é o mais utilizado comercialmente em todo mundo por sua disponibilidade, custo,
apresentar-se na forma metálica e ser insolúvel em água, proporcionando com isso
maior segurança ambiental.
A irradiação é um método de pasteurização a frio (sem produção de aquecimento)
utilizado para controlar doenças de origem alimentar causadas por microrganismos
patogênicos, parasitas, especialmente em alimentos que são consumidos crus ou
parcialmente processados, além de apresentar característica única de poder ser
aplicada em alimentos congelados. É um processo físico de tratamento comparável
à pasteurização, ao congelamento ou enlatamento. Este processo envolve a
exposição do alimento, embalado ou não, a um dos três tipos de energia ionizante:
raios gama, raios X ou feixe de elétrons. Isto é feito em uma sala ou câmara especial
de processamento por um tempo determinado. O alimento é tratado por raios gama
originados do Cobalto 60 em uma instalação conhecida como irradiador.
A energia gama do Cobalto 60 pode penetrar no alimento causando pequenas e
inofensivas mudanças moleculares que também ocorrem no ato de cozinhar, enlatar
ou congelar. De fato, a energia simplesmente passa através do alimento que está
sendo tratado e, diferentemente dos tratamentos químicos, não deixa resíduo. A
irradiação é chamada de "processo frio" porque a variação de temperatura dos
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alimentos processados é insignificante. Os produtos que foram irradiados podem ser
transportados, armazenados ou consumidos imediatamente após o tratamento.
A irradiação funciona pela interrupção dos processos orgânicos que levam o
alimento ao apodrecimento. As formas de radiação utilizadas no processo de
irradiação do alimento provocam ionização, ou seja, criam cargas positivas ou
negativas; a formação dessas cargas resulta em efeitos químicos e biológicos que
impedem a divisão celular em bactérias, e de células de organismos superiores, pela
ruptura de sua estrutura molecular. No processo, são rompidas células microbianas,
tais como bactérias, leveduras e fungos. Além disso, parasitas, insetos e seus ovos
e larvas são mortos ou se tornam estéreis. Os níveis de energia utilizados para se
conseguir esse efeito não são suficientes para induzir radioatividade nos alimentos.
O alimento, em hipótese alguma, entra em contato com a fonte de radiação.
A quantificação das doses de radiação se faz em função da energia absorvida pelo
produto irradiado. A unidade de medida utilizada é o Gray (Gy) ou quilogray (kGy) e
um Gray equivale a um Joule de energia por quilograma de alimento irradiado.
As técincas aplicadas são:
Radurização ( < 1kGy) : Usada para inibir brotamentos (batata, cebola,
alho,etc), retardar o período de maturação e de deterioração ocasionado por fungos
em frutas e hortaliças, e controle de infestação por insetos e ácaros em cereais,
farinhas, frutas, etc. Proporciona uma maior vida de prateleira, sem a necessidade
da utilização de inibidores químicos de brotamento e fungicidas químicos,
prevenindo também a disseminação de pestes de insetos.
Radicidação (1kGy - 10kGy): Objetiva a pasteurização de sucos, retardo da
deterioração de carnes frescas, controle de Salmonella em produtos avícolas, etc.
Também aumenta o tempo de prateleira do alimento.
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Radapertização (10kGy - 45kGy):Usado na esterilização de carnes, outros
produtos processados, destruindo microrganismos que contaminam e promovem
estrago de alimentos, incluindo os formadores de esporos como o Clostridium
botulinum.
A resistência está relacionada com vários fatores como temperatura, meio em
que o microrganismo se encontra (mais complexo ou menos complexo, como um
meio líquido, por exemplo), atmosfera, tipos de células (Gram positiva ou Gram
negativa), idade fisiológica das células.
Doses aplicadas nos alimentos e seus efeitos:
TIPO DE ALIMENTO DOSE (kGy) EFEITO
Carne, frango, peixe, marisco,
algumes vegetais e alimentos
preparados 20 a 70
Esterilização. Os produtos
tratados podem ser armazenados.
(~ temperatura ambiente)
Especiarias e outros temperos 8 a 30
Reduz o número de
microorganismos e destrói insetos.
Carne, frango e peixe 1 a 10
Retarda a deterioração. Mata
alguns tipos de bactérias
patogênicas (Salmonela).
Morango e outras frutas 1 a 4
Aumenta o tempo de prateleira,
retarda o aparecimento de mofo.
Grãos frutas e vegetais 0,1 a 1
Mata insetos ou evita sua
reprodução. Pode substituir,
parcialmente, os fumigantes.
Banana, abacate, manga,
mamão e outras frutas não
0,25 a 0,35 Retarda a maturação.
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cítricas
Carne de porco 0,08 a 0,15 Inativa a Trinchinela.
Batata, cebola e alho 0,05 a 0,15 Inibe o brotamento.
FONTE: LIARE - CENA/USP
De acordo com os dados obtidos em estudo realizado pelo Laboratório de
Irradiação de alimentos e Radioentomologia (CENA/USP), podemos comparar a vida
útil dos alimentos sem e com a irradiação, podendo este método aumentar o período
em 23 dias ou até 2 anos a mais.
Produto
Vida útil sem
irradiação
Vida útil com
irradiação
Alho 4 meses 10 meses
Arroz 1 ano 3 anos
Banana 15 dias 45 dias
Batata 1 mês 6 meses
Cebola 2 meses 6 meses
Farinha 6 meses 2 anos
Legumes e Verduras 5 dias 18 dias
Papaia 7 dias 21 dias
Manga 7 dias 21 dias
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Milho 1 ano 3 anos
Frango refrigerado 7 dias 30 dias
Filé de pescada refrigerado 5 dias 30 dias
Morango 3 dias 21 dias
Trigo 1 ano 3 anos
FONTE: LIARE - CENA/USP
A importancia da Irradiação de alimentos
Desde os primeiros tempos, as pessoas procuram cuidar melhor de seus
alimentos utilizando variados métodos de preservação, de modo a controlar a sua
deterioração, a transmissão de doenças e a infestação de insetos. Através dos
séculos, as técnicas de preservação de alimentos foram se desenvolvendo com o
aumento do conhecimento científico. Métodos novos e eletivos são necessários para
aumentar a oferta de alimentos sadios e seguros, para uma população mundial em
expansão.
Como grande ícone do processamento tecnológico, conservação é a arte que
consiste em manter o alimento o mais estável possível, mesmo em condições nas
quais isso não seria viável. Quando falamos em conservar os alimentos precisamos
pensar em três características, são elas: físicas, químicas e biológicas.
Assim, dizemos que conservar é manter as características do alimento
estáveis, por isso, é importante ressaltar que o alimento a ser conservado precisa
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chegar à etapa de conservação com boa qualidade, uma vez que o processo de
conservação não reverte o quadro de deterioração já iniciado, podendo apenas
retardá-lo.
Quando irradiamos os alimentos, na verdade, estamos submetendo-os a
doses minuciosamente controladas de uma radiação particular, a radiação ionizante.
A irradiação de alimentos é um tratamento que consiste em submeter os alimentos,
já embalados ou a granel, a uma quantidade minuciosamente controlada de
radiação ionizante, por um tempo prefixado e com objetivos bem determinados. O
processo não aumenta o nível de radioatividade normal dos alimentos.
O objetivo é aumentar a vida útil (shelf life) de produtos alimentícios para
auxiliar em processos de distribuição e comercialização. Entre as vantagens da
utilização da tecnologia está a não formação de resíduos, a menor perda nutricional
e a pouca alteração no sabor dos alimentos. Outra vantagem é possibilitar que os
frutos sejam colhidos com maturação mais avançada, quando todas suas
características de sabor e aparência externa estejam completamente desenvolvidas.
Somando-se ainda o fato dos frutos poderem ser irradiados já na embalagem final, o
que evita o risco de nova contaminação após processamento. Além disso, o
incremento em tempo de conservação também é sentido pelo principal ator no
cenário comercial, o consumidor.
A irradiação de alimentos é importante nos dias atuais, pois de acordo com a
dose de aplicação, ela pode duplicar ou triplicar o tempo de estocagem de produtos
alimentícios, permitindo seu transporte por longas distâncias. O tratamento por
irradiação pode ser aplicado para inibir brotamento (para bulbos e tubérculos),
retardar a maturação e senescência, ou seja, envelhecimento (frutas e legumes),
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redução de carga microbiológica (carnes, frutas e legumes), eliminação de parasitas
e pragas (grãos, cereais, frutas e especiarias) e esterilização (alimentos prontos
para o consumo, conservados em temperatura ambiente). A irradiação de alimentos
não causa prejuízos ao alimento no que tange a formação de novos compostos
químicos que poderiam transmitir doenças ao ser humano quando da sua
ingestão. Além disso, a irradiação é também promovida como um substitutivo para o
brometo de metila, um agrotóxico usado para controlar os insetos, as ervas daninhas
e os patogênicos em mais de cem culturas, que está sendo deixado de lado porque
deteriora a camada de ozônio.
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5. Metodologia
Este trabalho será realizado com pesquisas bibliográfica, em livros,
periódicos, teses e dissertações. Com pesquisa de campo, envolvendo alunos da
Graduação de Enfermagem, da Faculdade CBES, do 4º periodo. E uma visita às
empresas que realizem o processo de irradiação de alimentos (ainda nçao
disponivel o nome da empresa).
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6. Orçamento
Itens Quantidade
Valor
Unitário Total
Resma A4 1 R$ 14,90 R$ 14,90
Grampeador 1 R$ 12,90 R$ 12,90
Caixa de Grampos 1 R$ 3,00 R$ 3,00
Tonner para
Impressora 1 R$ 70,00 R$ 70,00
Transpote
R$
500,00
Alimentação
R$
300,00
Caixa de Cd
virgem 1 R$ 12,00 R$ 12,00
Total
R$
912,80
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7. Cronograma
8/10 9/10 10/10 11/10 12/10 1/11 2/11 3/11 4/11 5/11 6/11 7/11 8/11 9/11 10/11 11/11
Revisão de
Literatura x x X x x x x x x x x x x x x x
Coleta de
Dados x x x x
Construção
do Artigo x x x x x
Apresentaçã
o x
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8. Revisão Bibliográfica
1. GIL, Antonio C. Métodos e técnicas de pesquisa social. 4. ed. São Paulo:
Atlas. 1994
2. ECO, Humberto. Como se faz uma Tese. São Paulo: Perspectiva, 1999.
3. BLUMER, Lucimara. Lemma, Juliana. Alcarde, Andre Ricardo. Radiação
Gama na Conservação do Suco Natural de Laranja. Scientia Agricola,
p.1193-1198, out./dez. 1999. Suplemento
4. A series of Fact Sheets from the International Consultative Group on Food
Irradiation (ICGFI). Benefits of food irradiation. p. 9 – 15. 1999. Periódco
5. ALMEIDA, Ana P. G. Avalição da Influência do Processo de Irradiação em
Especiarias Utilizando a Técnica de Irradiação. Dissertação de Pós
Graduação de Engenharia Da UFRJ como parte dos requisitos necessários
para a obtenção do grau de mestre em ciências em engenharia nuclear. p. 7-
10; 20-22; 24; set/2006
6. KOOIJ. J. Van. Food irradiation makes progress. Food and Agriculture. V
26. N. 2. p. 17-21. Periódico
7. RDC 21 de 26 de janeiro de 2001. Disponivel em>
http://www.engetecno.com.br/port/legislacao/geral_alim_irradiados.htm.
Acessado em 03/12/2010, as 11:01.
8. CBE - Tecnologia em esterilização. Disponivel em>
http://www.cbesa.com.br/?p=alimentos. Acessado em 07/12/2010, as 23:07
20
9. Cnem - Irradiação de alimentos - Meios de Utilização. Disponível em>
http://www.cnen.gov.br/ensino/aplic-soc.asp. Acessado em 08/12/2010, as
01:02
10.Medicina avançada Dra shirley de campos. Técnicas de Irradiação de
Alimentos. Disponivel em>
http://www.drashirleydecampos.com.br/noticias/2258. acessado em
08/12/2010, as 01:33.
11.Concervação de alimentos. Disponível em>
http://www.cena.usp.br/irradiacao/index.asp. Acessado em: 09/12/2010, as
00:24.
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